鸢尾花的世界

整天在这里跟偶像学习做菜，全家都夸我手艺进步不少呢~~~现在有一个技术问题请教凉皮，就是怎么勾芡？经常看到食谱上说，在菜出锅前或汤出锅前勾芡，可是我试了几次都不成功，凉皮偶像给详细说下呀，淀粉和水的比例是多少？倒下去以后要不要搅拌？:wanwan61: " @5 {- Z. A3 Y/ ~

$ {: M" k0 J6 q8 D+ \! h2 ?偶像也不会，推荐11妈妈，来给说说呀？？？
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- m/ S8 V" B0 @: d3 l- S5 G" Q[ 本帖最后由 鸢尾花的世界 于 2009-7-12 15:07 编辑 ]

jacky001

我有时菜出锅时就直接放淀粉，但一定撒均匀。汤最好化开，要不就结疙瘩。

佳佳

帮喊

jqpxa

我也不会

蕾蕾妈妈

不会，凉皮出来给大家指点指点

雪雪妈妈

不太懂

笑笑

学习哦

西安凉皮

刚回来呀,我很少勾的,11妈专业,向她请教一下
7 |( y! _) [! o2 I/ ]/ k: ^, L, A呵呵然后我们一起分享

11妈

我也不是太会,只是上次听烹饪课的时候老师讲的很全面,我觉得很好,, b3 h$ v1 [" H9 y$ Z: h
( b6 g" X, N: i7 c7 S$ ?
不过笔记忘记了:wanwan34: 2 i! d. U# c7 ?8 r+ g
" {- V  [- ]8 E

& P' K+ n$ q/ b0 A1 A; U( X( x水和淀粉的比例其实自己大概掌握一下就行了; R: ^. @: D3 ]5 i2 S& R. l% _! D

0 H) [( K8 O; j- u" U1 O对于一般出锅前为了把菜的汁沾到菜肴的那种汁是比较稀的,你自己和着看,试几次就知道了:wanwan49:
3 e: v. |9 L4 @& }) K$ H/ W8 d
/ S: J8 }6 L" ]- Z可以把菜菜盛出来后把芡汁放到菜水里烧一下再浇到菜上,一般餐厅这样做,因为会比较好看- B: l7 B: s7 N9 a
7 `6 {. @- `9 @# F' _( C9 ~
也可菜菜好后直接把芡汁浇进去,把菜菜在锅里搅匀,你可以看到菜汁都稠了,都沾到菜肴上了. e/ O! d/ Y9 ?) t

  H" e) ~# s9 s4 O: |一般稠芡汁是用于下锅前的菜品加工的

11妈

记了一点点,贴上来大家凑和看看吧
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( Y" O/ [' ~3 _4 K& X5 N" {, b% T  @淀粉中效果最好的是绿豆粉,但价格高. l) P+ U' e' g! ]; o( A& W

  u( ^$ L9 ^6 M8 @4 ?其次是土豆粉,也叫生粉9 A9 Z5 V* {$ i: x0 v* k' ~
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常用的还有玉米粉# E8 t( L$ j7 k0 j
) m5 i! [- v- W$ z) Z* l$ q9 w$ {/ n

5 n) q+ U4 G9 O7 H7 L7 {9 }8 p9 d) ^7 H$ d5 u3 m+ ]

6 r! {( Q4 ?. F按口味分类:
, t6 s: M) Q1 ~) F
5 r8 X+ k' Y% g  N& [加调味料的兑汁芡,如糖醋芡汁* U* T; H2 X1 H; b: R$ H

, V4 e3 ^9 _9 Q2 X; j/ a, O9 l只有水和淀粉的叫水粉芡
* a+ Z: [5 ^+ R& S! J: f4 g  H& z: [, v- n$ l. Z3 W

/ u- m0 ^0 c) ^5 j% `; f$ e' U9 i
4 o5 E7 M+ _) `( K5 |* s" h* G: q- `% x6 \$ q. F7 f
手法:  I, K3 Y4 w1 q9 p; f" U
$ D$ Y4 o, W& q0 d. Q# V* V: R
1 拌   有两种操作手法:成熟后倒入兑汁芡;先倒芡后放原料
6 s3 t8 ]0 I  M# [6 u
' k& Y2 _4 H) ^& m2 浇   多用于熘菜和扒菜  o5 H: u. ?5 |
/ n  Q2 r2 l2 a$ t2 V
3 淋1 D: `# t/ ~) Q( x0 s
  _6 t) _' U; J. v! [& K# q
[ 本帖最后由 11妈 于 2009-7-12 19:14 编辑 ]

鸢尾花的世界

多谢11妈了，还想问，如果做汤，把水淀粉放进去以后，要不要搅拌？我觉得每次无论怎么弄都没有那种浓稠的感觉？就是鸡蛋西红柿汤~~

11妈

原帖由 鸢尾花的世界 于 2009-7-12 18:20 发表 # K5 c4 g  ]0 @' w0 r# {
多谢11妈了，还想问，如果做汤，把水淀粉放进去以后，要不要搅拌？我觉得每次无论怎么弄都没有那种浓稠的感觉？就是鸡蛋西红柿汤~~

7 S" W/ ^3 V+ Z6 m& v0 O
3 C1 T8 f, L# q
3 P& `- m0 r/ X' c( i当然要搅拌了,要不怎么调匀啊
( c3 U, Z# }$ U' }7 p: u  r8 D2 U& d" j! V- _9 W
浓稠度和淀粉多少有关的% d5 {# Z  H' i+ M) W7 x, C& E0 B9 x
4 l' g  O. f/ E5 Z
不过我自己在家做汤都不放淀粉,餐馆的汤都有淀粉的