鸢尾花的世界

整天在这里跟偶像学习做菜，全家都夸我手艺进步不少呢~~~现在有一个技术问题请教凉皮，就是怎么勾芡？经常看到食谱上说，在菜出锅前或汤出锅前勾芡，可是我试了几次都不成功，凉皮偶像给详细说下呀，淀粉和水的比例是多少？倒下去以后要不要搅拌？:wanwan61: 9 ^) D1 s2 X( J$ d' _2 f

& W5 I: K  R5 n! `; l5 N偶像也不会，推荐11妈妈，来给说说呀？？？4 G# k* L- s$ ^/ {# x* [. |

9 E" I8 |' v$ Q; j& J0 I[ 本帖最后由 鸢尾花的世界 于 2009-7-12 15:07 编辑 ]

jacky001

我有时菜出锅时就直接放淀粉，但一定撒均匀。汤最好化开，要不就结疙瘩。

佳佳

帮喊

jqpxa

我也不会

蕾蕾妈妈

不会，凉皮出来给大家指点指点

雪雪妈妈

不太懂

笑笑

学习哦

西安凉皮

刚回来呀,我很少勾的,11妈专业,向她请教一下1 {) ^( c! O3 f" S- A% t+ b# S4 f
呵呵然后我们一起分享

11妈

我也不是太会,只是上次听烹饪课的时候老师讲的很全面,我觉得很好,
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% ]9 J$ g& t8 e& w4 V' u: }+ Q不过笔记忘记了:wanwan34:
: W4 Q2 ?1 ]4 T9 t3 w7 f, T$ ~9 ~5 A0 O8 v1 z1 |3 C* R, R

1 g9 F' e0 B, E& I水和淀粉的比例其实自己大概掌握一下就行了
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对于一般出锅前为了把菜的汁沾到菜肴的那种汁是比较稀的,你自己和着看,试几次就知道了:wanwan49:
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, t# ]/ f& B" w! i3 X可以把菜菜盛出来后把芡汁放到菜水里烧一下再浇到菜上,一般餐厅这样做,因为会比较好看
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也可菜菜好后直接把芡汁浇进去,把菜菜在锅里搅匀,你可以看到菜汁都稠了,都沾到菜肴上了6 b0 L' F( S  a6 Y# z
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一般稠芡汁是用于下锅前的菜品加工的

11妈

记了一点点,贴上来大家凑和看看吧
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淀粉中效果最好的是绿豆粉,但价格高7 j0 [2 J9 h2 ^
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其次是土豆粉,也叫生粉
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" |3 ?9 k6 H1 S' r2 E4 s, u( p. ?常用的还有玉米粉
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按口味分类:9 v4 M% V) P4 ~% c) j( w% t4 W

! J3 v4 h* h  t2 d7 d加调味料的兑汁芡,如糖醋芡汁; u7 r5 Z9 x: p3 I

* @  L7 K9 ^; M2 `3 x; u) H* ~" k& [8 Y$ [只有水和淀粉的叫水粉芡
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手法:
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1 拌   有两种操作手法:成熟后倒入兑汁芡;先倒芡后放原料
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2 浇   多用于熘菜和扒菜
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. t; ]  b$ D- v$ j2 f[ 本帖最后由 11妈 于 2009-7-12 19:14 编辑 ]

鸢尾花的世界

多谢11妈了，还想问，如果做汤，把水淀粉放进去以后，要不要搅拌？我觉得每次无论怎么弄都没有那种浓稠的感觉？就是鸡蛋西红柿汤~~

11妈

原帖由 鸢尾花的世界 于 2009-7-12 18:20 发表 , h# X* `& u0 U9 h1 k, g7 u
多谢11妈了，还想问，如果做汤，把水淀粉放进去以后，要不要搅拌？我觉得每次无论怎么弄都没有那种浓稠的感觉？就是鸡蛋西红柿汤~~

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2 @: O6 U* [% w! \- s2 R% M当然要搅拌了,要不怎么调匀啊7 {* i4 [4 x; t1 i- {. b! d( M- Z( f

2 V$ p1 q7 X' s' Y浓稠度和淀粉多少有关的; a. A. W1 P9 h8 l! B- @9 H
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不过我自己在家做汤都不放淀粉,餐馆的汤都有淀粉的