鸢尾花的世界

整天在这里跟偶像学习做菜，全家都夸我手艺进步不少呢~~~现在有一个技术问题请教凉皮，就是怎么勾芡？经常看到食谱上说，在菜出锅前或汤出锅前勾芡，可是我试了几次都不成功，凉皮偶像给详细说下呀，淀粉和水的比例是多少？倒下去以后要不要搅拌？:wanwan61: : g$ I$ d/ U1 }
: e5 f  J) r4 a3 C( T% v- s
偶像也不会，推荐11妈妈，来给说说呀？？？7 W1 X& P2 Y+ r6 o- R6 [
: B2 b5 K# |7 H  H1 L: {# e
[ 本帖最后由 鸢尾花的世界 于 2009-7-12 15:07 编辑 ]

jacky001

我有时菜出锅时就直接放淀粉，但一定撒均匀。汤最好化开，要不就结疙瘩。

佳佳

帮喊

jqpxa

我也不会

蕾蕾妈妈

不会，凉皮出来给大家指点指点

雪雪妈妈

不太懂

笑笑

学习哦

西安凉皮

刚回来呀,我很少勾的,11妈专业,向她请教一下! J6 v( {" B  y& m
呵呵然后我们一起分享

11妈

我也不是太会,只是上次听烹饪课的时候老师讲的很全面,我觉得很好,- `/ i$ _4 @, l3 b/ K! _8 U
" L: O& Y' h2 S  O1 g" o4 Q$ l  e
不过笔记忘记了:wanwan34: 7 L- M7 m$ a& M% ^+ F3 k* D

& e# p# v  F  A5 }6 s6 D/ r! r# `" |% o9 m2 }2 n- s6 d
水和淀粉的比例其实自己大概掌握一下就行了& b' G0 X2 ]8 L0 G2 x% Y
1 u! H3 ?- q- l9 Y# q
对于一般出锅前为了把菜的汁沾到菜肴的那种汁是比较稀的,你自己和着看,试几次就知道了:wanwan49:
' g( d" x" W; @7 @$ e. Y+ D, k: j/ q7 q2 m
可以把菜菜盛出来后把芡汁放到菜水里烧一下再浇到菜上,一般餐厅这样做,因为会比较好看' j( W* S7 R3 w" d
# Y9 z/ v- V; A
也可菜菜好后直接把芡汁浇进去,把菜菜在锅里搅匀,你可以看到菜汁都稠了,都沾到菜肴上了+ w- a& R- m, F
" Q5 W, @# t) G
一般稠芡汁是用于下锅前的菜品加工的

11妈

记了一点点,贴上来大家凑和看看吧! l) ~+ e3 m3 B9 p- O6 @! K
2 h! ]4 Y4 Y/ A. v

0 V( a( J3 m. i7 Y9 z淀粉中效果最好的是绿豆粉,但价格高2 _  [  k. e$ T9 F
, z/ h) D9 q' M7 }5 A2 \
其次是土豆粉,也叫生粉9 }$ j* E/ U& g6 A& d
  Z! m9 s- t+ M7 p/ U
常用的还有玉米粉( T3 Q7 u5 p/ p0 \3 T; V; L( E
* k! q( ^% G* H4 h
; Z. `  a0 T* T8 [1 e
: B  N8 L$ L# V3 e) \: F' q

" Z) }9 M8 |; Z按口味分类:
& {/ y3 A! Q5 a9 l) T. X6 c4 u
2 Z) u9 y0 y& d+ M# Z. \3 q加调味料的兑汁芡,如糖醋芡汁- `9 A% N0 @, J4 r8 @! r5 @

8 p3 `5 n( {3 J9 T: K$ U7 t& {, D" Z只有水和淀粉的叫水粉芡
4 `) g# m8 c) T' D+ V# ]- Y, O/ F/ g) q
) _* F8 }2 @- a& q8 S7 ?8 J- I

* R1 Z  n2 u7 s5 u
3 r. t* e3 _! h3 P手法:
, N4 u5 t4 M6 T* t( [4 s# K. `; N* ?: U) J( I1 ^4 D
1 拌   有两种操作手法:成熟后倒入兑汁芡;先倒芡后放原料& N7 k. ?6 D# E4 k: q9 m1 W9 G, s

2 _1 ]8 _9 H2 R2 浇   多用于熘菜和扒菜
( _1 Z% K; l7 n& I, h: e
$ S+ q- s7 {) |1 p3 淋
8 S) W( d0 c. |: k# p
& O) v& f$ S- u, l4 |[ 本帖最后由 11妈 于 2009-7-12 19:14 编辑 ]

鸢尾花的世界

多谢11妈了，还想问，如果做汤，把水淀粉放进去以后，要不要搅拌？我觉得每次无论怎么弄都没有那种浓稠的感觉？就是鸡蛋西红柿汤~~

11妈

原帖由 鸢尾花的世界 于 2009-7-12 18:20 发表 6 p- z- h% i/ O3 e3 t; p" u4 c) G
多谢11妈了，还想问，如果做汤，把水淀粉放进去以后，要不要搅拌？我觉得每次无论怎么弄都没有那种浓稠的感觉？就是鸡蛋西红柿汤~~

4 P1 [' D4 Q% Z/ V1 ?- r- v1 P% y2 o. c0 {0 p+ H7 T
! O' E, c0 Q! d& y& P; O6 }/ s& D
当然要搅拌了,要不怎么调匀啊
) v3 ?6 {. I1 m/ d; m1 L9 `* v! V: W0 U& q& h
浓稠度和淀粉多少有关的0 h+ {1 W8 _2 P, h+ s5 g

8 z/ G+ A+ p6 M$ q2 j4 L: }不过我自己在家做汤都不放淀粉,餐馆的汤都有淀粉的