鸢尾花的世界

整天在这里跟偶像学习做菜，全家都夸我手艺进步不少呢~~~现在有一个技术问题请教凉皮，就是怎么勾芡？经常看到食谱上说，在菜出锅前或汤出锅前勾芡，可是我试了几次都不成功，凉皮偶像给详细说下呀，淀粉和水的比例是多少？倒下去以后要不要搅拌？:wanwan61:
, i  n2 }* T8 O9 t# g; P% m2 a" \! P! G) h
偶像也不会，推荐11妈妈，来给说说呀？？？
+ c6 A) A, {  @) A9 ?1 b- ?. Z) z' L5 N- A8 j
[ 本帖最后由 鸢尾花的世界 于 2009-7-12 15:07 编辑 ]

jacky001

我有时菜出锅时就直接放淀粉，但一定撒均匀。汤最好化开，要不就结疙瘩。

佳佳

帮喊

jqpxa

我也不会

蕾蕾妈妈

不会，凉皮出来给大家指点指点

雪雪妈妈

不太懂

笑笑

学习哦

西安凉皮

刚回来呀,我很少勾的,11妈专业,向她请教一下
; T4 ]3 [  ~: _1 ~% t, d9 N呵呵然后我们一起分享

11妈

我也不是太会,只是上次听烹饪课的时候老师讲的很全面,我觉得很好,
) y, `( `9 T+ I/ |' r4 T, E, J) j- z( b" j6 d, J# ~
不过笔记忘记了:wanwan34: 8 i6 I) Q( `- G# M. C; H; F4 k

+ g# i" \5 U2 p3 X$ h4 [+ `! h& N9 f# ]4 n8 A- y+ f  F
水和淀粉的比例其实自己大概掌握一下就行了+ i2 _7 d$ f. r3 h. R
; a( G, m" w0 p8 F; s
对于一般出锅前为了把菜的汁沾到菜肴的那种汁是比较稀的,你自己和着看,试几次就知道了:wanwan49: $ s# K* i1 I, [# e7 W( ~+ b

/ H" i0 i- T  X! G+ [可以把菜菜盛出来后把芡汁放到菜水里烧一下再浇到菜上,一般餐厅这样做,因为会比较好看
8 c+ D# e6 f% i% f
! n8 A$ Q% }: w$ @' @( B5 i7 C: O也可菜菜好后直接把芡汁浇进去,把菜菜在锅里搅匀,你可以看到菜汁都稠了,都沾到菜肴上了
0 y' U* e, k9 Z) `. r  k0 H4 o9 N/ p% A
一般稠芡汁是用于下锅前的菜品加工的

11妈

记了一点点,贴上来大家凑和看看吧7 L- z1 V1 A: s* o$ b
/ G, @( {- T( u" A# ]; F7 w2 C
* B+ ?* d0 y6 E. I2 ]
淀粉中效果最好的是绿豆粉,但价格高7 V# Q) m7 E* j9 X; |: c' N) X# N

8 S4 D9 M% i7 C% A. _其次是土豆粉,也叫生粉7 F" b  @2 P8 n" g. }, p+ m' t/ M, R

- ~& }  J( y8 t常用的还有玉米粉
8 j3 |% g# S, Z: n+ K' h1 e/ H% ~3 s/ }2 m7 M# O) T3 s8 R3 t5 O5 Y
/ h0 E& _& ^! V# ~

$ Y8 ]( I5 B9 _: m& y/ m$ x: y2 k  `8 V" x; j
按口味分类:6 P! U% K% S2 }! r0 }! C1 }1 a

. g# g9 J/ Q7 _1 v5 T, k2 J加调味料的兑汁芡,如糖醋芡汁
: p1 R6 r# q1 s3 }) ^; F6 F; S2 ^7 Y+ S! ~6 Z3 K( K' V
只有水和淀粉的叫水粉芡8 E9 D' ]/ k& j. o; Q" m2 y

3 ]9 J" X6 I4 `+ ^- M
$ T7 R9 R$ V$ W# P& _  I  T- v7 ]
: R" I: j! V8 G
3 }1 L/ `) B: W5 u5 R! ]手法:8 ^# J0 ]7 G8 {% [

7 G8 B" A3 a+ @( e; \1 拌   有两种操作手法:成熟后倒入兑汁芡;先倒芡后放原料
7 c( j# o: w  a( O3 }7 a0 _8 f% p' U% Z: Z3 h
2 浇   多用于熘菜和扒菜
5 S$ `  `5 R( ~8 s, |1 Z5 U( |2 h( d7 o3 b* V
3 淋' C% A7 i  Q1 ?

& q! O7 |1 T: i* v% O[ 本帖最后由 11妈 于 2009-7-12 19:14 编辑 ]

鸢尾花的世界

多谢11妈了，还想问，如果做汤，把水淀粉放进去以后，要不要搅拌？我觉得每次无论怎么弄都没有那种浓稠的感觉？就是鸡蛋西红柿汤~~

11妈

原帖由 鸢尾花的世界 于 2009-7-12 18:20 发表
# o4 w9 y$ |) q/ S多谢11妈了，还想问，如果做汤，把水淀粉放进去以后，要不要搅拌？我觉得每次无论怎么弄都没有那种浓稠的感觉？就是鸡蛋西红柿汤~~

! t/ H/ \% \, T7 V7 q

; P0 w8 |( [% a; N- _  @0 X# k
1 e5 ^7 y/ J8 ^5 X" j! J当然要搅拌了,要不怎么调匀啊5 M8 m- n* `1 A, g/ [
! \: r1 |, P2 P( X4 [
浓稠度和淀粉多少有关的
/ F- `. \) K0 S6 L* P
4 l( I  I5 g0 ]# N2 _不过我自己在家做汤都不放淀粉,餐馆的汤都有淀粉的