鸢尾花的世界

整天在这里跟偶像学习做菜，全家都夸我手艺进步不少呢~~~现在有一个技术问题请教凉皮，就是怎么勾芡？经常看到食谱上说，在菜出锅前或汤出锅前勾芡，可是我试了几次都不成功，凉皮偶像给详细说下呀，淀粉和水的比例是多少？倒下去以后要不要搅拌？:wanwan61:
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偶像也不会，推荐11妈妈，来给说说呀？？？
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[ 本帖最后由 鸢尾花的世界 于 2009-7-12 15:07 编辑 ]

jacky001

我有时菜出锅时就直接放淀粉，但一定撒均匀。汤最好化开，要不就结疙瘩。

佳佳

帮喊

jqpxa

我也不会

蕾蕾妈妈

不会，凉皮出来给大家指点指点

雪雪妈妈

不太懂

笑笑

学习哦

西安凉皮

刚回来呀,我很少勾的,11妈专业,向她请教一下1 F: f/ D4 h, O2 {' @, h. J. k7 c
呵呵然后我们一起分享

11妈

我也不是太会,只是上次听烹饪课的时候老师讲的很全面,我觉得很好,
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, T, M; E5 C! Z4 w. s, `  ]1 Q+ v不过笔记忘记了:wanwan34:
, m6 h( `' U: x2 Z, ~8 `7 z. T5 y  p
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水和淀粉的比例其实自己大概掌握一下就行了
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对于一般出锅前为了把菜的汁沾到菜肴的那种汁是比较稀的,你自己和着看,试几次就知道了:wanwan49:
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- U* ~4 J$ \- x$ l# w可以把菜菜盛出来后把芡汁放到菜水里烧一下再浇到菜上,一般餐厅这样做,因为会比较好看# M" o9 x8 u6 @% W: }& Z
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也可菜菜好后直接把芡汁浇进去,把菜菜在锅里搅匀,你可以看到菜汁都稠了,都沾到菜肴上了9 Q2 A( A; ?7 n: P5 |6 x/ B! R+ P
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一般稠芡汁是用于下锅前的菜品加工的

11妈

记了一点点,贴上来大家凑和看看吧
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7 F9 x; m  Q- K9 W7 z2 I  c2 a淀粉中效果最好的是绿豆粉,但价格高3 X% K0 S) n% `8 W- x( o
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其次是土豆粉,也叫生粉  R- T* V) ~# F4 E: `

+ g+ V$ {  H1 H) a! |* Q: U0 \常用的还有玉米粉
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* b# W$ m) V0 E按口味分类:
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加调味料的兑汁芡,如糖醋芡汁5 Q$ c. V: d( C) [5 Z! z

0 E5 ?9 Q: n: C4 e4 ]5 t只有水和淀粉的叫水粉芡/ |2 `+ _9 z- r, P4 d* q

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. ]' E) m3 Z3 V" t& ^手法:
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1 拌   有两种操作手法:成熟后倒入兑汁芡;先倒芡后放原料
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8 Z9 P, Q$ E" M. h2 浇   多用于熘菜和扒菜
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3 淋
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9 N  F/ _9 \( J4 `: f5 n* g[ 本帖最后由 11妈 于 2009-7-12 19:14 编辑 ]

鸢尾花的世界

多谢11妈了，还想问，如果做汤，把水淀粉放进去以后，要不要搅拌？我觉得每次无论怎么弄都没有那种浓稠的感觉？就是鸡蛋西红柿汤~~

11妈

原帖由 鸢尾花的世界 于 2009-7-12 18:20 发表 ; h8 B  ]2 G1 v  A
多谢11妈了，还想问，如果做汤，把水淀粉放进去以后，要不要搅拌？我觉得每次无论怎么弄都没有那种浓稠的感觉？就是鸡蛋西红柿汤~~

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当然要搅拌了,要不怎么调匀啊% `9 E6 b7 T9 r/ j
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浓稠度和淀粉多少有关的
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  o) q5 P. C8 B  d" E9 S不过我自己在家做汤都不放淀粉,餐馆的汤都有淀粉的