鸢尾花的世界

整天在这里跟偶像学习做菜，全家都夸我手艺进步不少呢~~~现在有一个技术问题请教凉皮，就是怎么勾芡？经常看到食谱上说，在菜出锅前或汤出锅前勾芡，可是我试了几次都不成功，凉皮偶像给详细说下呀，淀粉和水的比例是多少？倒下去以后要不要搅拌？:wanwan61:
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偶像也不会，推荐11妈妈，来给说说呀？？？" i3 M* f. r9 C5 Z
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[ 本帖最后由 鸢尾花的世界 于 2009-7-12 15:07 编辑 ]

jacky001

我有时菜出锅时就直接放淀粉，但一定撒均匀。汤最好化开，要不就结疙瘩。

佳佳

帮喊

jqpxa

我也不会

蕾蕾妈妈

不会，凉皮出来给大家指点指点

雪雪妈妈

不太懂

笑笑

学习哦

西安凉皮

刚回来呀,我很少勾的,11妈专业,向她请教一下
; z4 i- g$ L8 F. X% S& ?9 o呵呵然后我们一起分享

11妈

我也不是太会,只是上次听烹饪课的时候老师讲的很全面,我觉得很好,
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' v; n$ F2 J( Y2 P7 a不过笔记忘记了:wanwan34: ' W' \; N" W' l0 U: y* N
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% J8 |5 }# n/ _5 U- x水和淀粉的比例其实自己大概掌握一下就行了
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对于一般出锅前为了把菜的汁沾到菜肴的那种汁是比较稀的,你自己和着看,试几次就知道了:wanwan49:
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/ {4 l; _; k5 g& w可以把菜菜盛出来后把芡汁放到菜水里烧一下再浇到菜上,一般餐厅这样做,因为会比较好看
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也可菜菜好后直接把芡汁浇进去,把菜菜在锅里搅匀,你可以看到菜汁都稠了,都沾到菜肴上了! ?  v# U" r/ M7 L- ?4 N9 t9 ]

8 f' k6 A1 S% [9 e; {9 v一般稠芡汁是用于下锅前的菜品加工的

11妈

记了一点点,贴上来大家凑和看看吧
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( K8 i( E' h$ _. v1 {& f. @3 x1 W' C& P( K/ t
淀粉中效果最好的是绿豆粉,但价格高9 U* }+ ~# A$ L3 B

( e3 z; G, ]+ w1 |7 T2 l其次是土豆粉,也叫生粉- ~  W6 ]9 i- ^' C; n5 N6 ?/ J0 [
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常用的还有玉米粉: T! V: K4 V6 x
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4 E/ `/ e; F& H
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) b( D( f$ R, {3 s/ j2 J- D
按口味分类:/ o" y  R, o6 b9 z3 i- v7 _3 b: Y

* b8 a5 T2 D6 u/ p% x加调味料的兑汁芡,如糖醋芡汁
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$ L. L( M6 A  X0 G) H7 \( e) i2 q只有水和淀粉的叫水粉芡5 c0 }, D3 s4 U3 Y; K+ S- P4 h
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手法:8 x! N) i( v: O( w: v& P
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1 拌   有两种操作手法:成熟后倒入兑汁芡;先倒芡后放原料; B# d* x, y5 l/ e
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2 浇   多用于熘菜和扒菜
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7 c0 h8 a' n  h1 }5 @* M4 L7 K3 淋
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[ 本帖最后由 11妈 于 2009-7-12 19:14 编辑 ]

鸢尾花的世界

多谢11妈了，还想问，如果做汤，把水淀粉放进去以后，要不要搅拌？我觉得每次无论怎么弄都没有那种浓稠的感觉？就是鸡蛋西红柿汤~~

11妈

原帖由 鸢尾花的世界 于 2009-7-12 18:20 发表 ! }: {; Z/ L0 |
多谢11妈了，还想问，如果做汤，把水淀粉放进去以后，要不要搅拌？我觉得每次无论怎么弄都没有那种浓稠的感觉？就是鸡蛋西红柿汤~~

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8 ]3 Y  t( t/ I$ X/ z* A当然要搅拌了,要不怎么调匀啊' T! y' i% X; E. t5 ]

/ t! X+ M' g% w! r) X, S6 ~浓稠度和淀粉多少有关的4 o: e$ n2 A8 }4 [3 I

  k' w6 F' ?5 V, g不过我自己在家做汤都不放淀粉,餐馆的汤都有淀粉的