鸢尾花的世界

整天在这里跟偶像学习做菜，全家都夸我手艺进步不少呢~~~现在有一个技术问题请教凉皮，就是怎么勾芡？经常看到食谱上说，在菜出锅前或汤出锅前勾芡，可是我试了几次都不成功，凉皮偶像给详细说下呀，淀粉和水的比例是多少？倒下去以后要不要搅拌？:wanwan61: 8 B' e+ J9 u* J6 @; g- g* [
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偶像也不会，推荐11妈妈，来给说说呀？？？- {) a9 _9 l' E

. {; s5 x' q  O[ 本帖最后由 鸢尾花的世界 于 2009-7-12 15:07 编辑 ]

jacky001

我有时菜出锅时就直接放淀粉，但一定撒均匀。汤最好化开，要不就结疙瘩。

佳佳

帮喊

jqpxa

我也不会

蕾蕾妈妈

不会，凉皮出来给大家指点指点

雪雪妈妈

不太懂

笑笑

学习哦

西安凉皮

刚回来呀,我很少勾的,11妈专业,向她请教一下" O" h6 i& S8 H3 m2 x5 ]
呵呵然后我们一起分享

11妈

我也不是太会,只是上次听烹饪课的时候老师讲的很全面,我觉得很好,& K8 c( A0 X$ m9 Z$ F, v- |
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不过笔记忘记了:wanwan34: 7 D2 x( f! }7 ]( I( ^3 y

: g: i+ \& i- s: b! E( G* ?, j- c2 g0 K6 `$ b. s2 Q" x
水和淀粉的比例其实自己大概掌握一下就行了
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8 d- X+ ~$ b% ]- }, p对于一般出锅前为了把菜的汁沾到菜肴的那种汁是比较稀的,你自己和着看,试几次就知道了:wanwan49:
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可以把菜菜盛出来后把芡汁放到菜水里烧一下再浇到菜上,一般餐厅这样做,因为会比较好看1 ?- Y% n+ X6 h# b
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也可菜菜好后直接把芡汁浇进去,把菜菜在锅里搅匀,你可以看到菜汁都稠了,都沾到菜肴上了: A; ?0 T. S) f+ h) U# x6 h( b
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一般稠芡汁是用于下锅前的菜品加工的

11妈

记了一点点,贴上来大家凑和看看吧
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! k4 z' L& c. m' u9 t5 I淀粉中效果最好的是绿豆粉,但价格高
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' A8 d% s- `, M其次是土豆粉,也叫生粉6 l/ T8 f9 T9 ~0 b3 m8 c

1 X9 M  V; I0 e. k) O$ s2 r6 G常用的还有玉米粉% h! i9 M3 B: }9 }8 s! R% f

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# {" m* v! J1 `/ q9 Q" U# @! |# {+ E6 \( d# S% g# J+ V
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按口味分类:
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. ]$ c. C* H- v4 W# L. h加调味料的兑汁芡,如糖醋芡汁/ d" v7 O$ O! o5 y! b' O

7 Q) [7 L% i7 c只有水和淀粉的叫水粉芡) t# F! q# M5 i

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* a1 ]2 C+ ?! Q5 {. v. [  c) U
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手法:
9 |# F+ }& A8 x' R/ ]
" N8 ]2 G* }; P7 W, d/ K5 i( q1 拌   有两种操作手法:成熟后倒入兑汁芡;先倒芡后放原料0 j. z, e* r* S
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2 浇   多用于熘菜和扒菜
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3 淋
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[ 本帖最后由 11妈 于 2009-7-12 19:14 编辑 ]

鸢尾花的世界

多谢11妈了，还想问，如果做汤，把水淀粉放进去以后，要不要搅拌？我觉得每次无论怎么弄都没有那种浓稠的感觉？就是鸡蛋西红柿汤~~

11妈

原帖由 鸢尾花的世界 于 2009-7-12 18:20 发表 1 N; z' N2 Q8 K6 C! L6 o! d3 B
多谢11妈了，还想问，如果做汤，把水淀粉放进去以后，要不要搅拌？我觉得每次无论怎么弄都没有那种浓稠的感觉？就是鸡蛋西红柿汤~~

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9 l+ x: G/ S. P7 X$ {当然要搅拌了,要不怎么调匀啊& J2 S" v8 I# B" i' ]

6 w" v8 r/ c5 n浓稠度和淀粉多少有关的
, W2 W: H% e. [" [; S2 F+ V  J9 B: `
5 ~" e5 X/ z) {# \不过我自己在家做汤都不放淀粉,餐馆的汤都有淀粉的