鸢尾花的世界

整天在这里跟偶像学习做菜，全家都夸我手艺进步不少呢~~~现在有一个技术问题请教凉皮，就是怎么勾芡？经常看到食谱上说，在菜出锅前或汤出锅前勾芡，可是我试了几次都不成功，凉皮偶像给详细说下呀，淀粉和水的比例是多少？倒下去以后要不要搅拌？:wanwan61:
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) a' ^* V, t5 F9 a偶像也不会，推荐11妈妈，来给说说呀？？？
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9 j# n" P: e" ]0 Q4 g3 x/ Y4 U[ 本帖最后由 鸢尾花的世界 于 2009-7-12 15:07 编辑 ]

jacky001

我有时菜出锅时就直接放淀粉，但一定撒均匀。汤最好化开，要不就结疙瘩。

佳佳

帮喊

jqpxa

我也不会

蕾蕾妈妈

不会，凉皮出来给大家指点指点

雪雪妈妈

不太懂

笑笑

学习哦

西安凉皮

刚回来呀,我很少勾的,11妈专业,向她请教一下6 E& X9 Y% _/ A  P
呵呵然后我们一起分享

11妈

我也不是太会,只是上次听烹饪课的时候老师讲的很全面,我觉得很好,
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不过笔记忘记了:wanwan34: 2 ]; l! T4 L! W2 S. j
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水和淀粉的比例其实自己大概掌握一下就行了
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; M/ P, i5 b- Q( \1 Q$ r( R对于一般出锅前为了把菜的汁沾到菜肴的那种汁是比较稀的,你自己和着看,试几次就知道了:wanwan49: 5 B+ `4 A3 B  ~3 _. P' @
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可以把菜菜盛出来后把芡汁放到菜水里烧一下再浇到菜上,一般餐厅这样做,因为会比较好看, |+ W4 Y9 L  v% S3 a5 q

1 ]' Q8 x: x! X3 D+ V7 f4 {也可菜菜好后直接把芡汁浇进去,把菜菜在锅里搅匀,你可以看到菜汁都稠了,都沾到菜肴上了
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一般稠芡汁是用于下锅前的菜品加工的

11妈

记了一点点,贴上来大家凑和看看吧" w6 T9 N8 y  L& q* ^

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淀粉中效果最好的是绿豆粉,但价格高
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其次是土豆粉,也叫生粉* M' U9 }' }& j& @% _( B

( j, g. `* U9 I9 e3 b常用的还有玉米粉
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, ?- ]5 f! d& I# @4 k+ ]+ u: @
按口味分类:$ I9 j6 V' w, y; C2 d3 Z9 B
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加调味料的兑汁芡,如糖醋芡汁
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只有水和淀粉的叫水粉芡
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7 P  d( v0 r# R! T1 {手法:
3 v+ k4 {' F% C3 }
3 Z- F- p0 \* ]2 S+ [: X! j1 拌   有两种操作手法:成熟后倒入兑汁芡;先倒芡后放原料3 Q# ^2 J# n5 I; x; j2 m) L9 l' {

) T9 J0 ^" V" k" {$ B! y+ g* I1 Z2 浇   多用于熘菜和扒菜
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[ 本帖最后由 11妈 于 2009-7-12 19:14 编辑 ]

鸢尾花的世界

多谢11妈了，还想问，如果做汤，把水淀粉放进去以后，要不要搅拌？我觉得每次无论怎么弄都没有那种浓稠的感觉？就是鸡蛋西红柿汤~~

11妈

原帖由 鸢尾花的世界 于 2009-7-12 18:20 发表
7 e7 P" ]; Z, m" ?3 Q! n- T多谢11妈了，还想问，如果做汤，把水淀粉放进去以后，要不要搅拌？我觉得每次无论怎么弄都没有那种浓稠的感觉？就是鸡蛋西红柿汤~~

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. U& N! G: {2 W: T( E当然要搅拌了,要不怎么调匀啊+ f& A4 u& K2 m8 J6 N
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浓稠度和淀粉多少有关的
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& R# {& L) _; A! U' b不过我自己在家做汤都不放淀粉,餐馆的汤都有淀粉的