鸢尾花的世界

整天在这里跟偶像学习做菜，全家都夸我手艺进步不少呢~~~现在有一个技术问题请教凉皮，就是怎么勾芡？经常看到食谱上说，在菜出锅前或汤出锅前勾芡，可是我试了几次都不成功，凉皮偶像给详细说下呀，淀粉和水的比例是多少？倒下去以后要不要搅拌？:wanwan61: / D& o: I5 b) Q( o9 ~: u5 l1 C( ]
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偶像也不会，推荐11妈妈，来给说说呀？？？) c4 U6 W1 p: Q
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[ 本帖最后由 鸢尾花的世界 于 2009-7-12 15:07 编辑 ]

jacky001

我有时菜出锅时就直接放淀粉，但一定撒均匀。汤最好化开，要不就结疙瘩。

佳佳

帮喊

jqpxa

我也不会

蕾蕾妈妈

不会，凉皮出来给大家指点指点

雪雪妈妈

不太懂

笑笑

学习哦

西安凉皮

刚回来呀,我很少勾的,11妈专业,向她请教一下0 _: w; M# i  }0 L8 J0 _
呵呵然后我们一起分享

11妈

我也不是太会,只是上次听烹饪课的时候老师讲的很全面,我觉得很好,( U  M/ v+ S; M+ p+ W) {
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不过笔记忘记了:wanwan34: % w3 I3 O" v! i. w( J  O; v6 `

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水和淀粉的比例其实自己大概掌握一下就行了7 C. U; G; \3 r& d; x

4 C+ G* Y% h. S1 o! S对于一般出锅前为了把菜的汁沾到菜肴的那种汁是比较稀的,你自己和着看,试几次就知道了:wanwan49: 6 U2 N0 {" {- c. G
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可以把菜菜盛出来后把芡汁放到菜水里烧一下再浇到菜上,一般餐厅这样做,因为会比较好看
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也可菜菜好后直接把芡汁浇进去,把菜菜在锅里搅匀,你可以看到菜汁都稠了,都沾到菜肴上了
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( C' Z9 V2 M* I6 o8 M一般稠芡汁是用于下锅前的菜品加工的

11妈

记了一点点,贴上来大家凑和看看吧' B5 [4 ^% e1 I  F# L6 H9 ]& t; X7 _
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淀粉中效果最好的是绿豆粉,但价格高
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其次是土豆粉,也叫生粉# E9 w) u  X$ Q2 [  x, o4 B

: }! K/ j' h. O: G常用的还有玉米粉! F6 u" w8 h/ }3 z1 q' t

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6 J$ P: V5 W8 ]" O3 K按口味分类:
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加调味料的兑汁芡,如糖醋芡汁; I8 N. a$ r8 I# e5 m+ t
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只有水和淀粉的叫水粉芡
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* z( s8 I6 c2 a& l  i& y手法:1 {" ~9 q  u4 C1 v
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1 拌   有两种操作手法:成熟后倒入兑汁芡;先倒芡后放原料& o+ M3 Q9 ]& W2 [; G
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2 浇   多用于熘菜和扒菜
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$ ]- r" T% d' h8 e3 淋
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[ 本帖最后由 11妈 于 2009-7-12 19:14 编辑 ]

鸢尾花的世界

多谢11妈了，还想问，如果做汤，把水淀粉放进去以后，要不要搅拌？我觉得每次无论怎么弄都没有那种浓稠的感觉？就是鸡蛋西红柿汤~~

11妈

原帖由 鸢尾花的世界 于 2009-7-12 18:20 发表
# i, P" Y( x" n. v多谢11妈了，还想问，如果做汤，把水淀粉放进去以后，要不要搅拌？我觉得每次无论怎么弄都没有那种浓稠的感觉？就是鸡蛋西红柿汤~~

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9 s$ r+ P5 a# y% h( O: ^当然要搅拌了,要不怎么调匀啊
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; x, j4 J, m# n( D7 g5 _浓稠度和淀粉多少有关的& u  ?9 [6 J, ^& d

  [$ w* w4 W2 m不过我自己在家做汤都不放淀粉,餐馆的汤都有淀粉的