鸢尾花的世界

整天在这里跟偶像学习做菜，全家都夸我手艺进步不少呢~~~现在有一个技术问题请教凉皮，就是怎么勾芡？经常看到食谱上说，在菜出锅前或汤出锅前勾芡，可是我试了几次都不成功，凉皮偶像给详细说下呀，淀粉和水的比例是多少？倒下去以后要不要搅拌？:wanwan61:
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5 [" Q$ g$ d+ ^  D偶像也不会，推荐11妈妈，来给说说呀？？？
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6 R0 d8 R* |, m# w[ 本帖最后由 鸢尾花的世界 于 2009-7-12 15:07 编辑 ]

jacky001

我有时菜出锅时就直接放淀粉，但一定撒均匀。汤最好化开，要不就结疙瘩。

佳佳

帮喊

jqpxa

我也不会

蕾蕾妈妈

不会，凉皮出来给大家指点指点

雪雪妈妈

不太懂

笑笑

学习哦

西安凉皮

刚回来呀,我很少勾的,11妈专业,向她请教一下
2 |  G! |" n" S' r: G7 r, P4 `3 a呵呵然后我们一起分享

11妈

我也不是太会,只是上次听烹饪课的时候老师讲的很全面,我觉得很好,
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不过笔记忘记了:wanwan34: ! a9 G: s# R- ^

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水和淀粉的比例其实自己大概掌握一下就行了
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对于一般出锅前为了把菜的汁沾到菜肴的那种汁是比较稀的,你自己和着看,试几次就知道了:wanwan49:
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可以把菜菜盛出来后把芡汁放到菜水里烧一下再浇到菜上,一般餐厅这样做,因为会比较好看
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也可菜菜好后直接把芡汁浇进去,把菜菜在锅里搅匀,你可以看到菜汁都稠了,都沾到菜肴上了
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+ q7 f& F7 K# k3 i$ u& ?一般稠芡汁是用于下锅前的菜品加工的

11妈

记了一点点,贴上来大家凑和看看吧
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淀粉中效果最好的是绿豆粉,但价格高0 @% ~# r' ~' s6 m; y: Z& y
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其次是土豆粉,也叫生粉
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常用的还有玉米粉. R0 E, U4 g& W. Z
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按口味分类:1 s1 ]4 b9 s- K/ Z
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加调味料的兑汁芡,如糖醋芡汁
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只有水和淀粉的叫水粉芡9 h0 j$ p8 f+ g: b2 {
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手法:1 u9 S: B5 A) i; q) C* U

: @! j. O/ Q$ F2 \" E" Z! G& k* R1 拌   有两种操作手法:成熟后倒入兑汁芡;先倒芡后放原料
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2 浇   多用于熘菜和扒菜
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, }* T7 R; B' K4 h[ 本帖最后由 11妈 于 2009-7-12 19:14 编辑 ]

鸢尾花的世界

多谢11妈了，还想问，如果做汤，把水淀粉放进去以后，要不要搅拌？我觉得每次无论怎么弄都没有那种浓稠的感觉？就是鸡蛋西红柿汤~~

11妈

原帖由 鸢尾花的世界 于 2009-7-12 18:20 发表
( [, S; O. w; [6 w  a* Y# [/ U( c多谢11妈了，还想问，如果做汤，把水淀粉放进去以后，要不要搅拌？我觉得每次无论怎么弄都没有那种浓稠的感觉？就是鸡蛋西红柿汤~~

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当然要搅拌了,要不怎么调匀啊- n' Z. O- [4 k

5 o) P" s; F2 \, w6 J: p& `; l浓稠度和淀粉多少有关的
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% u$ @1 ~# p3 Q不过我自己在家做汤都不放淀粉,餐馆的汤都有淀粉的