鸢尾花的世界

整天在这里跟偶像学习做菜，全家都夸我手艺进步不少呢~~~现在有一个技术问题请教凉皮，就是怎么勾芡？经常看到食谱上说，在菜出锅前或汤出锅前勾芡，可是我试了几次都不成功，凉皮偶像给详细说下呀，淀粉和水的比例是多少？倒下去以后要不要搅拌？:wanwan61:
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偶像也不会，推荐11妈妈，来给说说呀？？？% }( a1 @0 q) d  L

6 l( h% @7 @3 i5 W" V: b* B[ 本帖最后由 鸢尾花的世界 于 2009-7-12 15:07 编辑 ]

jacky001

我有时菜出锅时就直接放淀粉，但一定撒均匀。汤最好化开，要不就结疙瘩。

佳佳

帮喊

jqpxa

我也不会

蕾蕾妈妈

不会，凉皮出来给大家指点指点

雪雪妈妈

不太懂

笑笑

学习哦

西安凉皮

刚回来呀,我很少勾的,11妈专业,向她请教一下( B% S! h+ W5 k2 q! s# _
呵呵然后我们一起分享

11妈

我也不是太会,只是上次听烹饪课的时候老师讲的很全面,我觉得很好,
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不过笔记忘记了:wanwan34: : c/ m. E0 B+ B+ B3 o/ y( J

0 @3 f& h  R5 D% ~, g) M3 x6 R& G" M" X. U6 [- s5 K
水和淀粉的比例其实自己大概掌握一下就行了4 H4 ~: i: T6 p8 h

7 P1 c4 o- H# w9 g' A对于一般出锅前为了把菜的汁沾到菜肴的那种汁是比较稀的,你自己和着看,试几次就知道了:wanwan49:
( l: F" H# I1 P. D. V* j! M
  W8 d2 f6 t* Q  q* E- D可以把菜菜盛出来后把芡汁放到菜水里烧一下再浇到菜上,一般餐厅这样做,因为会比较好看
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" C% G4 o/ S# t8 E也可菜菜好后直接把芡汁浇进去,把菜菜在锅里搅匀,你可以看到菜汁都稠了,都沾到菜肴上了
4 H: p/ F" u3 ]( g6 A+ }$ P
) z5 x) x9 [3 X- A/ i3 g一般稠芡汁是用于下锅前的菜品加工的

11妈

记了一点点,贴上来大家凑和看看吧
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) I9 W) R, s3 f! ?) A4 y9 }+ E1 C% V5 }
淀粉中效果最好的是绿豆粉,但价格高
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6 t& l& k3 s3 W( ~, W* A' y其次是土豆粉,也叫生粉
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# g) T8 z0 V( N& X# e' Y2 J: {常用的还有玉米粉: E7 u8 ~0 @/ {8 c) j0 S+ Y
2 S8 @2 J  t" _+ L! x5 Y* N. K
  p2 `4 B. \9 t7 f, u9 `/ m* x

( ~+ I' I% b1 F$ s4 h+ j, |, U5 T% a; [) |% `# ?7 F9 U
按口味分类:9 Q3 Z% M, R8 ?; \/ q

* s1 p9 S' M- v加调味料的兑汁芡,如糖醋芡汁
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: m- \( l, W9 k# m  D只有水和淀粉的叫水粉芡
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6 u! I7 c6 w7 X) H0 O4 n  U1 W  g0 \3 V* _' ]/ J9 I

0 a; p9 T/ Q5 V) D% c4 O! M- J, u手法:1 J6 N- f4 }4 `- y
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1 拌   有两种操作手法:成熟后倒入兑汁芡;先倒芡后放原料/ m  y" l' @4 [9 l/ b6 p
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2 浇   多用于熘菜和扒菜8 H* E! Z2 c5 k4 D+ f7 H. g% d

+ w4 B8 C" H9 F3 淋2 z6 e; H) g! @6 [

0 s# Q. r' m  s# e5 d[ 本帖最后由 11妈 于 2009-7-12 19:14 编辑 ]

鸢尾花的世界

多谢11妈了，还想问，如果做汤，把水淀粉放进去以后，要不要搅拌？我觉得每次无论怎么弄都没有那种浓稠的感觉？就是鸡蛋西红柿汤~~

11妈

原帖由 鸢尾花的世界 于 2009-7-12 18:20 发表
% D- t7 D5 K: z7 ^8 ~+ R3 {# z多谢11妈了，还想问，如果做汤，把水淀粉放进去以后，要不要搅拌？我觉得每次无论怎么弄都没有那种浓稠的感觉？就是鸡蛋西红柿汤~~

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- \1 G8 E/ p  [5 q* G当然要搅拌了,要不怎么调匀啊
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9 t: \% R6 X! x2 _' q  Q( n# J浓稠度和淀粉多少有关的* s8 P( q" _( {& Y9 o
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不过我自己在家做汤都不放淀粉,餐馆的汤都有淀粉的