鸢尾花的世界

整天在这里跟偶像学习做菜，全家都夸我手艺进步不少呢~~~现在有一个技术问题请教凉皮，就是怎么勾芡？经常看到食谱上说，在菜出锅前或汤出锅前勾芡，可是我试了几次都不成功，凉皮偶像给详细说下呀，淀粉和水的比例是多少？倒下去以后要不要搅拌？:wanwan61: 4 M% S4 ^5 p; x2 o  s

) p$ G9 v8 v7 W; b" E+ |- ]偶像也不会，推荐11妈妈，来给说说呀？？？: X/ Q, r& }) E0 |$ c

$ I% t" `" E. f) h3 @) p! X[ 本帖最后由 鸢尾花的世界 于 2009-7-12 15:07 编辑 ]

jacky001

我有时菜出锅时就直接放淀粉，但一定撒均匀。汤最好化开，要不就结疙瘩。

佳佳

帮喊

jqpxa

我也不会

蕾蕾妈妈

不会，凉皮出来给大家指点指点

雪雪妈妈

不太懂

笑笑

学习哦

西安凉皮

刚回来呀,我很少勾的,11妈专业,向她请教一下
' S0 a8 ~% v3 U呵呵然后我们一起分享

11妈

我也不是太会,只是上次听烹饪课的时候老师讲的很全面,我觉得很好,
" U) p% \2 @: l2 w) u
1 g- X0 p: x6 o' i不过笔记忘记了:wanwan34: 9 y* t# f4 _- ]+ `
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水和淀粉的比例其实自己大概掌握一下就行了4 ^! A9 Y9 W1 B  m- F: V$ Z5 T! m8 k

$ F& \- e8 [4 S  n6 G/ O对于一般出锅前为了把菜的汁沾到菜肴的那种汁是比较稀的,你自己和着看,试几次就知道了:wanwan49:
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. W# M# U  Q4 {9 [) ^; i可以把菜菜盛出来后把芡汁放到菜水里烧一下再浇到菜上,一般餐厅这样做,因为会比较好看
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8 W0 e3 H# C! J1 I也可菜菜好后直接把芡汁浇进去,把菜菜在锅里搅匀,你可以看到菜汁都稠了,都沾到菜肴上了
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5 F& X, L2 q4 n4 X: X一般稠芡汁是用于下锅前的菜品加工的

11妈

记了一点点,贴上来大家凑和看看吧
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9 P" e+ S3 |. B' U' B7 N% a; `. x. I" W6 t- Q
淀粉中效果最好的是绿豆粉,但价格高, u5 z, H- {1 _( T  r: q8 S4 d4 N
( I( [5 p* o* N' b3 }& U
其次是土豆粉,也叫生粉- b% X' p+ v# Q% o" {
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常用的还有玉米粉. C3 d: S; Q: o) ?6 v
2 C# C: b. z. m3 a- v% j

5 e* N2 s9 J$ {2 X3 g6 n2 r: x
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按口味分类:
  t* o7 O) l( s: X/ \9 b( p/ V$ H5 @+ t8 H
加调味料的兑汁芡,如糖醋芡汁
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+ @* @  b% P; B只有水和淀粉的叫水粉芡  A- O4 e, s- ~7 N$ ^" w' z( f
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6 z. D* s% v+ p1 Q1 D  D
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& V' {5 w/ W( R手法:
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( V' N9 y! l! x/ I: d/ n1 拌   有两种操作手法:成熟后倒入兑汁芡;先倒芡后放原料
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2 浇   多用于熘菜和扒菜3 M4 _% W. b- P$ D+ E, k
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3 淋
  H+ F/ {* L3 C5 a% q7 g3 [: N
5 i: g% h: O9 Q& y  w[ 本帖最后由 11妈 于 2009-7-12 19:14 编辑 ]

鸢尾花的世界

多谢11妈了，还想问，如果做汤，把水淀粉放进去以后，要不要搅拌？我觉得每次无论怎么弄都没有那种浓稠的感觉？就是鸡蛋西红柿汤~~

11妈

原帖由 鸢尾花的世界 于 2009-7-12 18:20 发表
5 B- x* `+ X, w- [2 Z多谢11妈了，还想问，如果做汤，把水淀粉放进去以后，要不要搅拌？我觉得每次无论怎么弄都没有那种浓稠的感觉？就是鸡蛋西红柿汤~~

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当然要搅拌了,要不怎么调匀啊- p/ a- p4 E( c) c4 r
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浓稠度和淀粉多少有关的
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不过我自己在家做汤都不放淀粉,餐馆的汤都有淀粉的