鸢尾花的世界

整天在这里跟偶像学习做菜，全家都夸我手艺进步不少呢~~~现在有一个技术问题请教凉皮，就是怎么勾芡？经常看到食谱上说，在菜出锅前或汤出锅前勾芡，可是我试了几次都不成功，凉皮偶像给详细说下呀，淀粉和水的比例是多少？倒下去以后要不要搅拌？:wanwan61:
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7 y& P  B7 [! T: A偶像也不会，推荐11妈妈，来给说说呀？？？
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[ 本帖最后由 鸢尾花的世界 于 2009-7-12 15:07 编辑 ]

jacky001

我有时菜出锅时就直接放淀粉，但一定撒均匀。汤最好化开，要不就结疙瘩。

佳佳

帮喊

jqpxa

我也不会

蕾蕾妈妈

不会，凉皮出来给大家指点指点

雪雪妈妈

不太懂

笑笑

学习哦

西安凉皮

刚回来呀,我很少勾的,11妈专业,向她请教一下! `0 k$ _0 q$ {5 _- b
呵呵然后我们一起分享

11妈

我也不是太会,只是上次听烹饪课的时候老师讲的很全面,我觉得很好,$ q7 M. z3 X5 J

, F% X8 S9 p6 Y& ?( S+ N不过笔记忘记了:wanwan34: . w) u& {% L$ r+ Y4 r

5 B% k3 }: X$ W) F( n6 R' @/ q
) U( M4 E! ^1 W4 x水和淀粉的比例其实自己大概掌握一下就行了
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对于一般出锅前为了把菜的汁沾到菜肴的那种汁是比较稀的,你自己和着看,试几次就知道了:wanwan49: 8 E( V# j# ~8 e" D" u0 Y+ _0 s

( L* P/ h' L) |* e7 a可以把菜菜盛出来后把芡汁放到菜水里烧一下再浇到菜上,一般餐厅这样做,因为会比较好看. A) Y! \  J% j- ^, H- o3 @
* H8 o7 ]) d7 f! q  B0 [
也可菜菜好后直接把芡汁浇进去,把菜菜在锅里搅匀,你可以看到菜汁都稠了,都沾到菜肴上了+ H3 O" R: P3 P% F& p  L

! X& k0 L2 Y4 C2 ]4 F一般稠芡汁是用于下锅前的菜品加工的

11妈

记了一点点,贴上来大家凑和看看吧
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5 h' N" W3 l6 b( B- v5 e淀粉中效果最好的是绿豆粉,但价格高
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其次是土豆粉,也叫生粉
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% l% o3 S4 j7 n1 K6 p' `) O常用的还有玉米粉& f( q& r; @+ J2 Z# h" }

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- J4 M8 q2 B# W; m8 H2 H, f* S( t
( ]0 ~' s3 K5 m9 R- {( b* C5 w5 S
6 {  I" M' b# ~* |; w; q0 t按口味分类:# |- y  W7 M0 z9 B$ B7 W. k5 S. H7 l
" ]8 }7 z# v2 H1 u( D0 R
加调味料的兑汁芡,如糖醋芡汁
: J. v, p  _/ L  t1 A
0 f- e5 F: _) z8 r只有水和淀粉的叫水粉芡! W. Z+ q3 V% }1 O% Q% ~

+ V& g! J2 Q0 i6 J! d% ?
5 [( E( A/ D# S: A+ B  h+ s
0 {0 d% e. Q( W- O  {+ Z/ B3 v- H5 S7 A5 B1 z: c
手法:0 h. o; v1 `+ G

  f9 i' D" X7 F8 [% I4 b7 F* X9 F/ a  E1 拌   有两种操作手法:成熟后倒入兑汁芡;先倒芡后放原料
( I: ~2 Z) P6 f4 n$ p5 d1 a
( g* p6 t$ X- m& ~, S2 浇   多用于熘菜和扒菜. i/ d) H4 w& m: ~$ X( \8 B

$ Z4 w( b' w. K3 淋  H6 o  E2 x. p5 G# ?

9 R0 R( `$ j4 _, Y& J[ 本帖最后由 11妈 于 2009-7-12 19:14 编辑 ]

鸢尾花的世界

多谢11妈了，还想问，如果做汤，把水淀粉放进去以后，要不要搅拌？我觉得每次无论怎么弄都没有那种浓稠的感觉？就是鸡蛋西红柿汤~~

11妈

原帖由 鸢尾花的世界 于 2009-7-12 18:20 发表
+ Z+ ^9 p7 R3 O% o+ A0 p6 J多谢11妈了，还想问，如果做汤，把水淀粉放进去以后，要不要搅拌？我觉得每次无论怎么弄都没有那种浓稠的感觉？就是鸡蛋西红柿汤~~

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: M) J$ t/ E$ L% g9 ~9 r: [$ X+ K" f: H$ P: H* g6 \5 R$ S
当然要搅拌了,要不怎么调匀啊5 ?& x" w8 |0 S% e

6 J. ?3 d" H1 Y! L% B: y* h8 K浓稠度和淀粉多少有关的
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$ }- E% Y& R' @+ @& y+ u0 k不过我自己在家做汤都不放淀粉,餐馆的汤都有淀粉的