鸢尾花的世界

整天在这里跟偶像学习做菜，全家都夸我手艺进步不少呢~~~现在有一个技术问题请教凉皮，就是怎么勾芡？经常看到食谱上说，在菜出锅前或汤出锅前勾芡，可是我试了几次都不成功，凉皮偶像给详细说下呀，淀粉和水的比例是多少？倒下去以后要不要搅拌？:wanwan61:
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偶像也不会，推荐11妈妈，来给说说呀？？？, n. x5 W. L9 `: Y
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[ 本帖最后由 鸢尾花的世界 于 2009-7-12 15:07 编辑 ]

jacky001

我有时菜出锅时就直接放淀粉，但一定撒均匀。汤最好化开，要不就结疙瘩。

佳佳

帮喊

jqpxa

我也不会

蕾蕾妈妈

不会，凉皮出来给大家指点指点

雪雪妈妈

不太懂

笑笑

学习哦

西安凉皮

刚回来呀,我很少勾的,11妈专业,向她请教一下
: n$ w/ r6 Q, l3 f) W8 i呵呵然后我们一起分享

11妈

我也不是太会,只是上次听烹饪课的时候老师讲的很全面,我觉得很好,
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) B$ ]& \) R# k. V5 Y5 ?不过笔记忘记了:wanwan34:
. e1 }  A8 z$ _  e( E/ @7 [: ~4 l1 ^5 p0 e4 P! f. ?0 V, L

" N' G7 y2 J: \  R! Y" ~4 x* b水和淀粉的比例其实自己大概掌握一下就行了
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对于一般出锅前为了把菜的汁沾到菜肴的那种汁是比较稀的,你自己和着看,试几次就知道了:wanwan49:
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可以把菜菜盛出来后把芡汁放到菜水里烧一下再浇到菜上,一般餐厅这样做,因为会比较好看
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也可菜菜好后直接把芡汁浇进去,把菜菜在锅里搅匀,你可以看到菜汁都稠了,都沾到菜肴上了  l, J: s) K8 o7 a( o

2 {" O0 a9 ^" g8 B/ s" \9 C5 }0 }一般稠芡汁是用于下锅前的菜品加工的

11妈

记了一点点,贴上来大家凑和看看吧
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. E  B3 h( k( M$ b1 v+ S$ j. U淀粉中效果最好的是绿豆粉,但价格高
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其次是土豆粉,也叫生粉
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常用的还有玉米粉
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5 G( y# S! a- I! I按口味分类:  t% t9 U% A+ B# q% V. e

' F( E% v* [* ^8 L" X8 [* x: P$ U加调味料的兑汁芡,如糖醋芡汁' M/ ^2 N" Q" ?% f! r
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只有水和淀粉的叫水粉芡
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, c- c6 r8 b% J1 J
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. Q0 P1 r3 T8 X8 Z" h; W. d手法:
! e: ^- K  n! {9 K
6 s7 V' b; Y# @. y& @1 拌   有两种操作手法:成熟后倒入兑汁芡;先倒芡后放原料, @" w  b- x0 r% {
; Y6 T3 k) g% f! F! R; ?+ O" p; V4 Q
2 浇   多用于熘菜和扒菜
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3 淋
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/ Q+ D/ }( O9 z- [9 q9 p[ 本帖最后由 11妈 于 2009-7-12 19:14 编辑 ]

鸢尾花的世界

多谢11妈了，还想问，如果做汤，把水淀粉放进去以后，要不要搅拌？我觉得每次无论怎么弄都没有那种浓稠的感觉？就是鸡蛋西红柿汤~~

11妈

原帖由 鸢尾花的世界 于 2009-7-12 18:20 发表 ! h  B( y8 b' m3 O7 h. Q
多谢11妈了，还想问，如果做汤，把水淀粉放进去以后，要不要搅拌？我觉得每次无论怎么弄都没有那种浓稠的感觉？就是鸡蛋西红柿汤~~

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当然要搅拌了,要不怎么调匀啊
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浓稠度和淀粉多少有关的  [. L' q+ D: c1 H$ ?

5 n* l' `! H: i  }不过我自己在家做汤都不放淀粉,餐馆的汤都有淀粉的