鸢尾花的世界

整天在这里跟偶像学习做菜，全家都夸我手艺进步不少呢~~~现在有一个技术问题请教凉皮，就是怎么勾芡？经常看到食谱上说，在菜出锅前或汤出锅前勾芡，可是我试了几次都不成功，凉皮偶像给详细说下呀，淀粉和水的比例是多少？倒下去以后要不要搅拌？:wanwan61:
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偶像也不会，推荐11妈妈，来给说说呀？？？) H; ~" |) p5 c5 \( H3 }  Y/ o2 q

0 o: F0 M+ |3 k" `[ 本帖最后由 鸢尾花的世界 于 2009-7-12 15:07 编辑 ]

jacky001

我有时菜出锅时就直接放淀粉，但一定撒均匀。汤最好化开，要不就结疙瘩。

佳佳

帮喊

jqpxa

我也不会

蕾蕾妈妈

不会，凉皮出来给大家指点指点

雪雪妈妈

不太懂

笑笑

学习哦

西安凉皮

刚回来呀,我很少勾的,11妈专业,向她请教一下
6 u( H# R- t6 R- n7 Y呵呵然后我们一起分享

11妈

我也不是太会,只是上次听烹饪课的时候老师讲的很全面,我觉得很好,
+ J5 Z" G' X3 _; I. Z
- m2 J4 `* b' {" q- L不过笔记忘记了:wanwan34: : _6 k4 n& n" Z9 L( R
, X, c7 ?' U! K7 ^. [
( I; w. ?% i/ d" o) }4 b- J6 b  N! U
水和淀粉的比例其实自己大概掌握一下就行了
) r' Z6 u, Z' P- D3 {  J" z: {% C0 Z. b
对于一般出锅前为了把菜的汁沾到菜肴的那种汁是比较稀的,你自己和着看,试几次就知道了:wanwan49: 7 [' ], |! l8 B' s5 v

' l0 N) z+ c9 {, I可以把菜菜盛出来后把芡汁放到菜水里烧一下再浇到菜上,一般餐厅这样做,因为会比较好看3 `- s* S) W! k

) V5 K3 y9 ~5 X6 ^, T, n2 k3 q也可菜菜好后直接把芡汁浇进去,把菜菜在锅里搅匀,你可以看到菜汁都稠了,都沾到菜肴上了8 A8 O& u2 L6 r0 J: x  H9 J
7 s3 I; e) s# c) V8 ^5 K
一般稠芡汁是用于下锅前的菜品加工的

11妈

记了一点点,贴上来大家凑和看看吧# a, r* A% t7 }/ \

4 n: ~8 a# ~4 P+ H$ _% l# m
( _, h. j9 p  E# ^0 b7 f6 u淀粉中效果最好的是绿豆粉,但价格高
! \/ j4 F) H7 [) z0 A
! D$ T& t9 k8 @0 E' p0 m& K其次是土豆粉,也叫生粉9 D1 H: z& \3 n( ^/ R/ G9 E

" K" z+ `. l4 g. @常用的还有玉米粉7 J) ]# F- w: W, i/ m" p

6 {4 a# M' |+ p/ m* p* D* |
$ e$ E( W1 }+ f7 g  G
  f( g' R" H4 Y& F0 H# X( T8 G5 f) o( @6 U  _8 M6 a
按口味分类:
, u' ~0 E& [" ?
) R/ `  K/ Y; t5 E( j加调味料的兑汁芡,如糖醋芡汁8 X# r& D# N8 k+ q

- U9 B0 e: z7 F; R7 o- o: ?只有水和淀粉的叫水粉芡
7 A: j$ \# h$ P2 D0 Z' S- H
" }3 h- B  g3 E4 D+ q
1 e; A- m$ w/ e1 v( p; Q: H. t5 P2 I' Q3 u5 g( z
/ t2 y& [( H' p* o- Y2 D
手法:
% ^" I9 |( c" N1 m( q; J! s& n
. _5 Q; _& n9 _& P1 拌   有两种操作手法:成熟后倒入兑汁芡;先倒芡后放原料
) q5 j# H) t& A0 a' e0 J% ~9 I2 R+ l; T4 d/ @5 n$ X1 \
2 浇   多用于熘菜和扒菜
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3 淋5 C. q" R8 [: b  I$ {" y/ j- i

* l9 z$ @' ^4 X: ~8 ]9 D5 g[ 本帖最后由 11妈 于 2009-7-12 19:14 编辑 ]

鸢尾花的世界

多谢11妈了，还想问，如果做汤，把水淀粉放进去以后，要不要搅拌？我觉得每次无论怎么弄都没有那种浓稠的感觉？就是鸡蛋西红柿汤~~

11妈

原帖由 鸢尾花的世界 于 2009-7-12 18:20 发表
6 j& _5 W& a. l! q2 d; \多谢11妈了，还想问，如果做汤，把水淀粉放进去以后，要不要搅拌？我觉得每次无论怎么弄都没有那种浓稠的感觉？就是鸡蛋西红柿汤~~

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) R$ ~% ]5 A& X# L当然要搅拌了,要不怎么调匀啊
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浓稠度和淀粉多少有关的
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1 E1 n  r1 W" h& Z) C5 L' g, @: @. u不过我自己在家做汤都不放淀粉,餐馆的汤都有淀粉的