鸢尾花的世界

整天在这里跟偶像学习做菜，全家都夸我手艺进步不少呢~~~现在有一个技术问题请教凉皮，就是怎么勾芡？经常看到食谱上说，在菜出锅前或汤出锅前勾芡，可是我试了几次都不成功，凉皮偶像给详细说下呀，淀粉和水的比例是多少？倒下去以后要不要搅拌？:wanwan61:
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5 y; @! t. x5 I" o偶像也不会，推荐11妈妈，来给说说呀？？？. |: g! t0 [% N) @1 x' o
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[ 本帖最后由 鸢尾花的世界 于 2009-7-12 15:07 编辑 ]

jacky001

我有时菜出锅时就直接放淀粉，但一定撒均匀。汤最好化开，要不就结疙瘩。

佳佳

帮喊

jqpxa

我也不会

蕾蕾妈妈

不会，凉皮出来给大家指点指点

雪雪妈妈

不太懂

笑笑

学习哦

西安凉皮

刚回来呀,我很少勾的,11妈专业,向她请教一下
2 J6 V8 c/ l2 j- X呵呵然后我们一起分享

11妈

我也不是太会,只是上次听烹饪课的时候老师讲的很全面,我觉得很好,
! O6 N5 R! Q' }0 c$ Q( V, C
) O- E& Q  z8 }4 R不过笔记忘记了:wanwan34: ( a# A7 ]% G' |& Q- o

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9 }( Z0 W4 l" D9 M8 R' U' ~水和淀粉的比例其实自己大概掌握一下就行了
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对于一般出锅前为了把菜的汁沾到菜肴的那种汁是比较稀的,你自己和着看,试几次就知道了:wanwan49:
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; @; Q2 ]0 [* N  b2 q) a可以把菜菜盛出来后把芡汁放到菜水里烧一下再浇到菜上,一般餐厅这样做,因为会比较好看4 @8 Z1 _* g+ B* X9 ^8 F) W

! j- m9 S$ O* T7 |6 u- c7 \8 |/ m( y也可菜菜好后直接把芡汁浇进去,把菜菜在锅里搅匀,你可以看到菜汁都稠了,都沾到菜肴上了9 B6 G9 i+ K) Z
2 l+ V& d; Q: C, n; W
一般稠芡汁是用于下锅前的菜品加工的

11妈

记了一点点,贴上来大家凑和看看吧5 `; [0 v! o3 Z* ^) L. j$ @3 o

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淀粉中效果最好的是绿豆粉,但价格高5 m6 x: t; j3 b- ]& \$ i* I- d

  {; l; f/ J% f其次是土豆粉,也叫生粉) d# G7 O6 P; ~4 H& T. p9 G

& m  y+ d1 O4 C2 T: Y& c3 {常用的还有玉米粉, Z  {( t# A; j) H& \" G# j
$ J) W; p2 s1 ]. X
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6 A3 W, }" a0 W7 {7 `2 Q* d, J, a; i% r9 ?$ }# I7 _2 k
按口味分类:1 B& e  [! E" i, a" J' c
; h2 ^! D! z2 \$ F( o7 S
加调味料的兑汁芡,如糖醋芡汁
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只有水和淀粉的叫水粉芡
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) O- G# h. m. r9 L3 [/ n0 g7 E' M
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6 c' y1 V3 l6 J) e# I7 d3 I手法:6 M. o9 o3 ^& h, [: v$ a( J

/ S# J% Q  _) x4 A3 ~% l1 拌   有两种操作手法:成熟后倒入兑汁芡;先倒芡后放原料
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8 @$ S( p3 q$ r* w8 R2 浇   多用于熘菜和扒菜1 `0 s( F1 @  f; b
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% X/ p: O# }, L  C4 E[ 本帖最后由 11妈 于 2009-7-12 19:14 编辑 ]

鸢尾花的世界

多谢11妈了，还想问，如果做汤，把水淀粉放进去以后，要不要搅拌？我觉得每次无论怎么弄都没有那种浓稠的感觉？就是鸡蛋西红柿汤~~

11妈

原帖由 鸢尾花的世界 于 2009-7-12 18:20 发表
% A) O4 c/ g$ o, m  Q, h多谢11妈了，还想问，如果做汤，把水淀粉放进去以后，要不要搅拌？我觉得每次无论怎么弄都没有那种浓稠的感觉？就是鸡蛋西红柿汤~~

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当然要搅拌了,要不怎么调匀啊
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浓稠度和淀粉多少有关的
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. D  x/ \( @! o  ^不过我自己在家做汤都不放淀粉,餐馆的汤都有淀粉的