鸢尾花的世界

整天在这里跟偶像学习做菜，全家都夸我手艺进步不少呢~~~现在有一个技术问题请教凉皮，就是怎么勾芡？经常看到食谱上说，在菜出锅前或汤出锅前勾芡，可是我试了几次都不成功，凉皮偶像给详细说下呀，淀粉和水的比例是多少？倒下去以后要不要搅拌？:wanwan61: 1 ~3 @. M* m& K2 e8 K' h+ b
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偶像也不会，推荐11妈妈，来给说说呀？？？
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[ 本帖最后由 鸢尾花的世界 于 2009-7-12 15:07 编辑 ]

jacky001

我有时菜出锅时就直接放淀粉，但一定撒均匀。汤最好化开，要不就结疙瘩。

佳佳

帮喊

jqpxa

我也不会

蕾蕾妈妈

不会，凉皮出来给大家指点指点

雪雪妈妈

不太懂

笑笑

学习哦

西安凉皮

刚回来呀,我很少勾的,11妈专业,向她请教一下9 N. Q0 s. K" L& U2 j" s
呵呵然后我们一起分享

11妈

我也不是太会,只是上次听烹饪课的时候老师讲的很全面,我觉得很好,$ ]3 E8 F7 y% B# L) K

* D% d( B1 L3 ?1 _+ P% g不过笔记忘记了:wanwan34: 1 _6 M( i9 W0 ?3 ~& F. o
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水和淀粉的比例其实自己大概掌握一下就行了
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对于一般出锅前为了把菜的汁沾到菜肴的那种汁是比较稀的,你自己和着看,试几次就知道了:wanwan49: / y* t5 X6 z/ K; G8 O' v  `. h: r( L
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可以把菜菜盛出来后把芡汁放到菜水里烧一下再浇到菜上,一般餐厅这样做,因为会比较好看  D0 \. E1 |- e: s( g
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也可菜菜好后直接把芡汁浇进去,把菜菜在锅里搅匀,你可以看到菜汁都稠了,都沾到菜肴上了- n0 {2 m" f' f# ]
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一般稠芡汁是用于下锅前的菜品加工的

11妈

记了一点点,贴上来大家凑和看看吧2 I& _, P) W" {  _! x

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淀粉中效果最好的是绿豆粉,但价格高- g- P$ u# S# m! {6 k. k
2 x2 M5 Y$ [& S
其次是土豆粉,也叫生粉/ b. E" Z0 G% q+ q+ D( Z

3 O5 B9 P+ n* h$ X. ?& X5 r5 m# s常用的还有玉米粉
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( O$ I4 C$ X4 W+ w1 g) h
5 \) o# t& W' B按口味分类:  L9 ?! a! m. a( z
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加调味料的兑汁芡,如糖醋芡汁
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只有水和淀粉的叫水粉芡
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* g* L) ]* S0 `# f: t% `) d5 O4 t手法:
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1 拌   有两种操作手法:成熟后倒入兑汁芡;先倒芡后放原料
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& c' c2 K! E2 u8 P+ m2 浇   多用于熘菜和扒菜, [; N) t; {, m5 k7 g4 T. f

0 }- [$ c+ }# }4 M; W0 o9 M3 淋- T8 J  U3 @4 {' C1 {/ z! r

" S8 Z' g# S9 p[ 本帖最后由 11妈 于 2009-7-12 19:14 编辑 ]

鸢尾花的世界

多谢11妈了，还想问，如果做汤，把水淀粉放进去以后，要不要搅拌？我觉得每次无论怎么弄都没有那种浓稠的感觉？就是鸡蛋西红柿汤~~

11妈

原帖由 鸢尾花的世界 于 2009-7-12 18:20 发表
: p' G: Z7 Q: l3 O/ W多谢11妈了，还想问，如果做汤，把水淀粉放进去以后，要不要搅拌？我觉得每次无论怎么弄都没有那种浓稠的感觉？就是鸡蛋西红柿汤~~

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当然要搅拌了,要不怎么调匀啊7 e" a/ K$ I0 U+ F
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浓稠度和淀粉多少有关的2 Y  ?5 ]' x5 x+ @# z- y$ @, G
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不过我自己在家做汤都不放淀粉,餐馆的汤都有淀粉的