鸢尾花的世界

整天在这里跟偶像学习做菜，全家都夸我手艺进步不少呢~~~现在有一个技术问题请教凉皮，就是怎么勾芡？经常看到食谱上说，在菜出锅前或汤出锅前勾芡，可是我试了几次都不成功，凉皮偶像给详细说下呀，淀粉和水的比例是多少？倒下去以后要不要搅拌？:wanwan61:
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偶像也不会，推荐11妈妈，来给说说呀？？？
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[ 本帖最后由 鸢尾花的世界 于 2009-7-12 15:07 编辑 ]

jacky001

我有时菜出锅时就直接放淀粉，但一定撒均匀。汤最好化开，要不就结疙瘩。

佳佳

帮喊

jqpxa

我也不会

蕾蕾妈妈

不会，凉皮出来给大家指点指点

雪雪妈妈

不太懂

笑笑

学习哦

西安凉皮

刚回来呀,我很少勾的,11妈专业,向她请教一下( |% B8 J0 Y7 r9 d# J) m0 e& Y  x
呵呵然后我们一起分享

11妈

我也不是太会,只是上次听烹饪课的时候老师讲的很全面,我觉得很好,
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不过笔记忘记了:wanwan34:
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7 y( T9 y, @4 w4 i0 b- U+ W) W0 D% c  i" ?5 n6 n- c. g- f
水和淀粉的比例其实自己大概掌握一下就行了4 I7 r* y) s" z7 H  Z/ |' d0 o% C$ c" h
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对于一般出锅前为了把菜的汁沾到菜肴的那种汁是比较稀的,你自己和着看,试几次就知道了:wanwan49:
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可以把菜菜盛出来后把芡汁放到菜水里烧一下再浇到菜上,一般餐厅这样做,因为会比较好看
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2 h1 A8 D: [' q/ z; S也可菜菜好后直接把芡汁浇进去,把菜菜在锅里搅匀,你可以看到菜汁都稠了,都沾到菜肴上了
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一般稠芡汁是用于下锅前的菜品加工的

11妈

记了一点点,贴上来大家凑和看看吧: M; K/ h. y9 F5 y8 F

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$ B* _. o9 |! L% m  m( R: I淀粉中效果最好的是绿豆粉,但价格高5 ~/ `2 ?) D# H) G- D
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其次是土豆粉,也叫生粉
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3 U+ O) I" Z0 ^/ c, H5 C& U6 _常用的还有玉米粉: }7 ]' u; r: P; E

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- r9 p! ]! a4 B按口味分类:* Q* d2 e$ ?6 o( l" _( b
* P3 \, o4 M) }, m2 ]
加调味料的兑汁芡,如糖醋芡汁
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只有水和淀粉的叫水粉芡
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" _+ m+ _& k: O# m: H' u! t手法:0 D  N' U! h2 m, k$ m* B: e
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1 拌   有两种操作手法:成熟后倒入兑汁芡;先倒芡后放原料3 V: P) x8 d# A: ~! ~2 N5 E  [: p

5 b5 E7 N4 G3 i" b- c. U4 o2 浇   多用于熘菜和扒菜
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[ 本帖最后由 11妈 于 2009-7-12 19:14 编辑 ]

鸢尾花的世界

多谢11妈了，还想问，如果做汤，把水淀粉放进去以后，要不要搅拌？我觉得每次无论怎么弄都没有那种浓稠的感觉？就是鸡蛋西红柿汤~~

11妈

原帖由 鸢尾花的世界 于 2009-7-12 18:20 发表
0 m8 x1 x# O! V6 y  H多谢11妈了，还想问，如果做汤，把水淀粉放进去以后，要不要搅拌？我觉得每次无论怎么弄都没有那种浓稠的感觉？就是鸡蛋西红柿汤~~

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+ W2 [3 M" g+ \当然要搅拌了,要不怎么调匀啊) Z6 B$ W2 X* {. F: C6 W+ @
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浓稠度和淀粉多少有关的
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不过我自己在家做汤都不放淀粉,餐馆的汤都有淀粉的