鸢尾花的世界

整天在这里跟偶像学习做菜，全家都夸我手艺进步不少呢~~~现在有一个技术问题请教凉皮，就是怎么勾芡？经常看到食谱上说，在菜出锅前或汤出锅前勾芡，可是我试了几次都不成功，凉皮偶像给详细说下呀，淀粉和水的比例是多少？倒下去以后要不要搅拌？:wanwan61: * I4 }3 F/ D. [2 K* Y: b; m* `

7 F( Y) H2 T3 R偶像也不会，推荐11妈妈，来给说说呀？？？
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* b. S2 h2 x* I8 ^% y0 t[ 本帖最后由 鸢尾花的世界 于 2009-7-12 15:07 编辑 ]

jacky001

我有时菜出锅时就直接放淀粉，但一定撒均匀。汤最好化开，要不就结疙瘩。

佳佳

帮喊

jqpxa

我也不会

蕾蕾妈妈

不会，凉皮出来给大家指点指点

雪雪妈妈

不太懂

笑笑

学习哦

西安凉皮

刚回来呀,我很少勾的,11妈专业,向她请教一下
/ V0 d4 H: ~$ D  I呵呵然后我们一起分享

11妈

我也不是太会,只是上次听烹饪课的时候老师讲的很全面,我觉得很好,3 w3 o7 L) _$ l5 D8 [# \! e$ K; W5 @

' j. V3 ~9 m; {/ Q3 S不过笔记忘记了:wanwan34: / [/ M5 S3 T! S: [5 Z0 ~8 |
0 w% X+ U2 ]2 _* {$ Q0 l

6 ^1 ]; j. N: d! r: A8 k水和淀粉的比例其实自己大概掌握一下就行了
, d# z8 ?2 u& u( d, W1 l/ V" ~0 W8 A6 [8 d  H7 ]
对于一般出锅前为了把菜的汁沾到菜肴的那种汁是比较稀的,你自己和着看,试几次就知道了:wanwan49: / y7 k" `2 u' M0 ?  d
$ f1 O) z3 C9 T# a9 D
可以把菜菜盛出来后把芡汁放到菜水里烧一下再浇到菜上,一般餐厅这样做,因为会比较好看1 ]4 `8 Q7 y$ `9 q

* [- F( ?( {7 q+ {. u" s% x也可菜菜好后直接把芡汁浇进去,把菜菜在锅里搅匀,你可以看到菜汁都稠了,都沾到菜肴上了; e. a" o/ u! j$ ^+ j. D2 j; V

" [3 z# h0 j( r% l1 J& Z一般稠芡汁是用于下锅前的菜品加工的

11妈

记了一点点,贴上来大家凑和看看吧
1 m& \+ N4 d1 v2 m9 d4 t# s5 E) _9 ^% F) I2 T
3 t% e. y- h1 M- z' Z0 Z2 y" v% ^
淀粉中效果最好的是绿豆粉,但价格高7 _0 |4 y1 {, E- g* n& v
' G2 ?0 F! `, ^' X  B- ^- c, M
其次是土豆粉,也叫生粉" v7 d$ n, n! N# a% c0 x

9 Y. K. S7 \: g2 c! }常用的还有玉米粉2 z' ~3 I( N* D, o& k/ ]

- y9 P; L- H: X7 O& O9 F7 a  I* G0 Y2 g7 O0 h

: y( Z, K0 E" F2 n8 o( c, W3 A' C+ M2 R/ i% h
按口味分类:
+ a4 T( I6 I1 k1 s2 {& {3 G1 s, F* N* ]
加调味料的兑汁芡,如糖醋芡汁
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只有水和淀粉的叫水粉芡0 M7 T) C3 y5 {* L

0 k0 X7 f% l7 r( }/ A! d* b! s8 u: \; _' C

  b  f1 b' _* f5 t9 \. U3 H" T! `' Q& M
手法:
" l4 Z) |4 v# n  W1 o* @; t3 ~  }7 J3 S
1 拌   有两种操作手法:成熟后倒入兑汁芡;先倒芡后放原料5 y6 @1 s# l; T" r3 h: g

7 X4 }% K  {: C! G: F2 浇   多用于熘菜和扒菜2 d4 N) Z$ e4 C1 w+ Z
; _9 m1 T7 a# S- D1 i5 q6 B0 ^6 W
3 淋
1 q+ Y" m8 i" B: J. ]) |4 e9 Q# x& _! p; j% Z
[ 本帖最后由 11妈 于 2009-7-12 19:14 编辑 ]

鸢尾花的世界

多谢11妈了，还想问，如果做汤，把水淀粉放进去以后，要不要搅拌？我觉得每次无论怎么弄都没有那种浓稠的感觉？就是鸡蛋西红柿汤~~

11妈

原帖由 鸢尾花的世界 于 2009-7-12 18:20 发表 7 o+ Z0 d# P$ i4 D& O
多谢11妈了，还想问，如果做汤，把水淀粉放进去以后，要不要搅拌？我觉得每次无论怎么弄都没有那种浓稠的感觉？就是鸡蛋西红柿汤~~

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% l3 @  c; _) p+ I& V' e* C当然要搅拌了,要不怎么调匀啊
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浓稠度和淀粉多少有关的
* @: c0 Q, Z) G  G
& I1 q! U& F* h不过我自己在家做汤都不放淀粉,餐馆的汤都有淀粉的