【厨房理论】11妈现学现卖手抄烹饪课笔记倾情奉献----之----上浆 - 咥在西安 - 西安妈妈网

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我叫yiyima

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楼主

发表于 2009-6-6 00:23 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT

一概念：上浆是将淀粉、蛋液直接加入原料中
$ N4 W6 G% l; A% K  I6 _+ [3 v
二分类* I+ s/ D  G+ \+ e* o; n' }% v
1 水粉浆：水和淀粉。适于普通原料，如熘肝类，生炒鸡肉等。( ~3 s. {6 G$ k$ v
2 全蛋浆：淀粉和全蛋。适于颜色较重的原料，如猪、牛肉，熘肉片，宫爆鸡丁等。! x, Q0 h( O: y* i2 z
3 蛋清浆：淀粉和蛋清。适于颜色较浅的原料，如鸡脯、鱼肉、通脊肉、虾、熘鱼片、炒鸡丝等。
4 苏打浆：苏打、水和淀粉。适于不易成熟的原料，如牛肉（熘、爆、炒等）。苏打浆也就是我们平时用嫩肉粉上的浆。

三上浆的作用
1 缩短烹饪时间
2 保持原料的营养素- \+ {* @- K0 }9 a1 l7 l4 ]
3 菜肴饱满滑嫩3 j6 e) y! C) ?# b, Y! p8 H+ A6 g
4 增加滋味

四成品标准
1 质感软嫩' M& w' a2 n; A  E& k
2 触感光滑) |$ X( K- w( `5 D; V3 b0 h! ^3 N% `

五注意问题
1 上浆时间：一般在加热前十五分钟上浆最好4 V3 }  U" g4 ^# o" M8 e
2 动作要领：先轻慢，基本搅匀后可加快
3 肉原料多时要先打水(打水可使口感较嫩,一般情况下一斤肉打二三两水,牛肉水要更多)
4 注意淀粉用量，多了粘连，少了不起作用
5 注意调味程度，味不能咸，给正式烹调留余地

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沙发

发表于 2009-6-6 00:30 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

学习

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英子的妈妈

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板凳

发表于 2009-6-6 01:01 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

z在那里学的厨艺呀？我也学学，我老公吃饭挑剔的很

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畅畅妈

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发表于 2009-6-6 13:05 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

学习啦:wanwan79:

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乖乖娘亲

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5^#

发表于 2009-6-6 17:41 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

:wanwan79: 。

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发表于 2009-6-6 20:11 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

4 苏打浆：苏打、水和淀粉。适于不易成熟的原料，如牛肉（熘、爆、炒等）。苏打浆也就是我们平时用嫩肉粉上的浆。

是苏打还是泡打呀？. z. z4 f% x- A w2 t( x2 h

苏打就是食用碱呀！

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我叫yiyima

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发表于 2009-6-6 21:24 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

是苏打
5 M! d& i' c1 S" D, P
老师就是这么讲的

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爱泡网的马

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发表于 2009-6-6 23:34 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

收藏，好好学习

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datunxiaoshou@x

毅毅

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发表于 2009-6-7 00:09 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

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发表于 2009-6-7 01:05 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

学习

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发表于 2009-6-7 15:12 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

原帖由 11妈 于 2009-6-6 21:24 发表 ; \( t) x; e/ x, s% G3 j- B# [
是苏打
( f& d- s$ \) m' ` F& s
{2 \/ ^& ^! [% U% ^老师就是这么讲的

! `% d7 J+ V0 U) L/ y8 ?4 l9 `

哦，明白了，9 Y& R6 s1 i" o4 [5 `9 H
" D/ M7 e7 \# d- v4 e
煮绿豆放苏打烂的快也就是这个道理了

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水草花心

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12^#

发表于 2009-8-6 21:08 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

哦

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我不是厨子

懒人不做饭

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发表于 2009-8-6 23:18 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

原帖由 11妈 于 2009-6-6 21:24 发表 ) D/ y/ U, C" J% d- W1 c. j
是苏打; r& K4 l+ E/ l; r' e; @
: J5 ?$ i6 |9 I9 \5 ^7 B8 @
老师就是这么讲的

% ?6 T" m/ [1 s1 B* |; A0 h& l
在哪里学的

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发表于 2009-8-6 23:59 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

学习哦

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