【厨房理论】11妈现学现卖手抄烹饪课笔记倾情奉献----之----上浆 - 咥在西安 - 西安妈妈网

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我叫yiyima

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楼主

发表于 2009-6-6 00:23 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT

一概念：上浆是将淀粉、蛋液直接加入原料中
1 _% }, K8 Q$ H
二分类
1 水粉浆：水和淀粉。适于普通原料，如熘肝类，生炒鸡肉等。
2 全蛋浆：淀粉和全蛋。适于颜色较重的原料，如猪、牛肉，熘肉片，宫爆鸡丁等。
3 蛋清浆：淀粉和蛋清。适于颜色较浅的原料，如鸡脯、鱼肉、通脊肉、虾、熘鱼片、炒鸡丝等。  o8 k5 d9 `' P+ u9 x
4 苏打浆：苏打、水和淀粉。适于不易成熟的原料，如牛肉（熘、爆、炒等）。苏打浆也就是我们平时用嫩肉粉上的浆。
3 I% g, |# ]9 _( e6 d2 J
三上浆的作用3 d7 V) ~; f& J! c9 K5 d
1 缩短烹饪时间
2 保持原料的营养素& t4 k5 }4 @9 B- _0 k( r/ N5 C
3 菜肴饱满滑嫩/ K% {! F- ^/ F3 D
4 增加滋味  J' n( C7 j& R3 Q1 j& ]1 @! s5 N
# U2 R6 W$ l* y/ N; g; H' U. y
四成品标准  I  [, w) \  m/ W$ g, h' @* l1 `$ X
1 质感软嫩7 X( H9 C) a3 H8 E; }7 q% }
2 触感光滑
' k# b5 O. W( b$ ]) L' @3 d% s
五注意问题' N$ w+ @: X: G# w" C
1 上浆时间：一般在加热前十五分钟上浆最好
2 动作要领：先轻慢，基本搅匀后可加快
3 肉原料多时要先打水(打水可使口感较嫩,一般情况下一斤肉打二三两水,牛肉水要更多)
4 注意淀粉用量，多了粘连，少了不起作用! |, G7 ?/ m3 K! Z3 G, y1 X
5 注意调味程度，味不能咸，给正式烹调留余地

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沙发

发表于 2009-6-6 00:30 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

学习

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英子的妈妈

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板凳

发表于 2009-6-6 01:01 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

z在那里学的厨艺呀？我也学学，我老公吃饭挑剔的很

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畅畅妈

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发表于 2009-6-6 13:05 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

学习啦:wanwan79:

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乖乖娘亲

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发表于 2009-6-6 17:41 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

:wanwan79: 。

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发表于 2009-6-6 20:11 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

4 苏打浆：苏打、水和淀粉。适于不易成熟的原料，如牛肉（熘、爆、炒等）。苏打浆也就是我们平时用嫩肉粉上的浆。
+ F2 z4 c8 d7 q! M

是苏打还是泡打呀？" f. Q% k% x" q$ U% ^; \2 w& o) F
- f i+ ~2 X! t4 O4 q
苏打就是食用碱呀！

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我叫yiyima

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发表于 2009-6-6 21:24 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

是苏打& z6 q! R) e! Q

老师就是这么讲的

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爱泡网的马

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发表于 2009-6-6 23:34 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

收藏，好好学习

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datunxiaoshou@x

毅毅

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发表于 2009-6-7 00:09 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

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发表于 2009-6-7 01:05 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

学习

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发表于 2009-6-7 15:12 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

原帖由 11妈 于 2009-6-6 21:24 发表
9 I6 F" o! f5 e7 U" r是苏打# W9 I/ X$ J. J9 r7 ]- K

3 P! u4 Y& Q' _0 b: z9 X- K老师就是这么讲的

+ l8 C6 ]: {2 P$ \# Z4 ^0 v! e
" c6 p2 ?" U, e, D' B

哦，明白了，

煮绿豆放苏打烂的快也就是这个道理了

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水草花心

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12^#

发表于 2009-8-6 21:08 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

哦

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我不是厨子

懒人不做饭

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发表于 2009-8-6 23:18 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

原帖由 11妈 于 2009-6-6 21:24 发表 5 f7 M5 ~, a9 { w8 V
是苏打' y( E: c9 M1 P( Q/ ~

9 z8 ~* T5 V+ s9 B- _老师就是这么讲的

7 n/ W4 s2 ]5 A& @# c
在哪里学的

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发表于 2009-8-6 23:59 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

学习哦

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