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【厨房理论】11妈现学现卖手抄烹饪课笔记倾情奉献----之----上浆 ...

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11妈
我叫yiyima

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楼主
发表于 2009-6-6 00:23 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT
一 概念：上浆是将淀粉、蛋液直接加入原料中3 m. R" {1 ^/ W9 l- P
$ G3 ^& d/ `6 A& e
二 分类
! i! w" f# Y! b- r1 R1 水粉浆：水和淀粉。适于普通原料，如熘肝类，生炒鸡肉等。* K6 ^7 s' S7 Q* p) w8 k5 o3 k% E6 U
2 全蛋浆：淀粉和全蛋。适于颜色较重的原料，如猪、牛肉，熘肉片，宫爆鸡丁等。8 Z# R. W2 g9 ~. Z" d
3 蛋清浆：淀粉和蛋清。适于颜色较浅的原料，如鸡脯、鱼肉、通脊肉、虾、熘鱼片、炒鸡丝等。
0 b* ]" Q: O# w, Y9 X4 苏打浆：苏打、水和淀粉。适于不易成熟的原料，如牛肉（熘、爆、炒等）。苏打浆也就是我们平时用嫩肉粉上的浆。
+ K5 T5 S$ ]- u: P9 h! Q
. U' j" }2 ~% j  W  x, S- z三 上浆的作用
4 |1 t4 D+ |) ^1 缩短烹饪时间
' }- x+ c5 U' N$ _2 保持原料的营养素
+ n; F: g) q1 T/ `) c! M* c3 菜肴饱满滑嫩9 D8 }, p) b% J# \$ h
4 增加滋味1 K' x: D7 V  w# [3 R

, R' h0 R. x; R四 成品标准* |1 G5 F+ B5 n% o$ j, K. Z
1 质感软嫩4 I" Q5 r0 f5 x6 L
2 触感光滑
4 a# R9 D6 `+ k/ G( H& K+ n9 }7 b9 L# Q' H1 ]9 D# _9 e
五 注意问题
" a9 \; T( b1 Q/ z* G1 上浆时间：一般在加热前十五分钟上浆最好
0 @+ O/ G8 m: L1 y" n2 动作要领：先轻慢，基本搅匀后可加快
% o+ S0 h; {* v$ M3 肉原料多时要先打水(打水可使口感较嫩,一般情况下一斤肉打二三两水,牛肉水要更多)" b! v+ K" p, h8 p1 |
4 注意淀粉用量，多了粘连，少了不起作用
* O, S( C* F2 r; F' D5 B: s; J9 A5 注意调味程度，味不能咸，给正式烹调留余地
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小靓妈

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沙发
发表于 2009-6-6 00:30 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
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英子的妈妈

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板凳
发表于 2009-6-6 01:01 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
z在那里学的厨艺呀？我也学学，我老公吃饭挑剔的很
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小虫同学
畅畅妈

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发表于 2009-6-6 13:05 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
学习啦:wanwan79:
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佳佳
乖乖娘亲

博士后

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发表于 2009-6-6 17:41 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
:wanwan79: 。
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西安凉皮

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发表于 2009-6-6 20:11 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
4 苏打浆：苏打、水和淀粉。适于不易成熟的原料，如牛肉（熘、爆、炒等）。苏打浆也就是我们平时用嫩肉粉上的浆。5 s5 b: n# S, I, u7 `0 h9 |# f3 q
- z7 K/ d* V5 p, d& z
- A- W5 z/ e: M
是苏打还是泡打呀？
$ i- A8 h4 e0 ]# f% c- A$ u: f4 q  E
苏打就是食用碱呀！
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11妈
我叫yiyima

贵宾

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发表于 2009-6-6 21:24 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
是苏打
. m' ~' M! u/ W5 I0 g2 }. j# P7 n 5 w: ^$ b) U+ |; ~5 L
老师就是这么讲的
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贾妍
爱泡网的马

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发表于 2009-6-6 23:34 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
收藏，好好学习
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datunxiaoshou@x
毅毅

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雪雪妈妈

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发表于 2009-6-7 01:05 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
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西安凉皮

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发表于 2009-6-7 15:12 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
原帖由 11妈 于 2009-6-6 21:24 发表
( h  F* ~5 f" P; e2 V; |是苏打* ?9 w" l/ d) W+ _3 P1 {; e
3 x! f8 F  q* Y( G( X. c
老师就是这么讲的

3 Y- t$ n$ f) B: M# Q
0 e! u) r5 f6 {" M7 ^& ~5 W# D7 y, o+ k- ?/ c9 J
哦，明白了，- [. n; t: m: R$ p" ^: I# K

& u; `; W2 S7 U9 r/ A$ s5 C煮绿豆放苏打烂的快也就是这个道理了
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jqpxa
水草花心

初中毕业

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发表于 2009-8-6 21:08 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
哦
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我不是厨子
懒人不做饭

小学毕业

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发表于 2009-8-6 23:18 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
原帖由 11妈 于 2009-6-6 21:24 发表 / n) k8 i8 ]1 @7 t0 _- S2 X
是苏打
6 F( k# R8 N) _% `6 ?! z( Y3 u4 T( W1 R1 G/ @( Y
老师就是这么讲的

! A3 W6 e6 l# W! D8 B9 E在哪里学的
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笑笑

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发表于 2009-8-6 23:59 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
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