【厨房理论】11妈现学现卖手抄烹饪课笔记倾情奉献----之----上浆 - 咥在西安

当前位置：西安妈妈网 » 咥在西安 » 【厨房理论】11妈现学现卖手抄烹饪课笔记倾情奉献----之----上浆

‹ 上一主题\|下一主题 ›	go 回复: 13 \| 浏览: 2534 \|倒序浏览 \| 字体: tT 【厨房理论】11妈现学现卖手抄烹饪课笔记倾情奉献----之----上浆 ... [复制链接]

11妈

我叫yiyima

贵宾

Rank: 2 Rank: 2

经验值: 72019
爱心活力豆: 39
宝宝生日: 2007-08-21
地区:
街道:

Medal No.11

楼主

一概念：上浆是将淀粉、蛋液直接加入原料中$ R5 f* [3 {* T% N: H0 L' l
1 L: D$ K8 Q- [7 p
二分类
1 水粉浆：水和淀粉。适于普通原料，如熘肝类，生炒鸡肉等。% {% n- r- d( v0 E& c
2 全蛋浆：淀粉和全蛋。适于颜色较重的原料，如猪、牛肉，熘肉片，宫爆鸡丁等。
3 蛋清浆：淀粉和蛋清。适于颜色较浅的原料，如鸡脯、鱼肉、通脊肉、虾、熘鱼片、炒鸡丝等。0 ^9 J. j8 e3 P6 |% _
4 苏打浆：苏打、水和淀粉。适于不易成熟的原料，如牛肉（熘、爆、炒等）。苏打浆也就是我们平时用嫩肉粉上的浆。

三上浆的作用  {: V* ?5 Z& h# Z! }
1 缩短烹饪时间
2 保持原料的营养素9 X* R/ p& f, I- c1 W, a6 p6 b% M
3 菜肴饱满滑嫩
4 增加滋味/ A% Z* ~+ G8 Y/ o: o  \
9 [$ p5 ~1 Q1 U% p2 K% K- }
四成品标准& T3 H2 I0 b! e4 ^3 \
1 质感软嫩
2 触感光滑
8 Y: w2 s# h; r9 X  R1 l! A/ K
五注意问题, K2 r0 x& `& Q! A! n
1 上浆时间：一般在加热前十五分钟上浆最好
2 动作要领：先轻慢，基本搅匀后可加快
3 肉原料多时要先打水(打水可使口感较嫩,一般情况下一斤肉打二三两水,牛肉水要更多)/ j) X2 i+ A1 e
4 注意淀粉用量，多了粘连，少了不起作用
5 注意调味程度，味不能咸，给正式烹调留余地

已有 1 人评分	经验值	收起理由
西安凉皮	+ 16	我很赞同

总评分: 经验值 + 16 查看全部评分

收藏0 支持0 反对0

回复引用

返回顶部

小靓妈

高中毕业

Rank: 12

经验值: 42212
爱心活力豆: 3
宝宝生日: 2003-11-18
地区:: 莲湖区
街道:: 莲湖区

Medal No.11

沙发

学习

回复引用

返回顶部

英子的妈妈

初中毕业

Rank: 10

经验值: 24321
爱心活力豆: 6
宝宝生日: 2009-02-24
地区:: 莲湖区
街道:

Medal No.11

板凳

z在那里学的厨艺呀？我也学学，我老公吃饭挑剔的很

回复引用

返回顶部

小虫同学

畅畅妈

上初中

Rank: 9 Rank: 9 Rank: 9

经验值: 7696
爱心活力豆: 0
宝宝生日: 2008-07-10
地区:: 新城区
街道:: 新城区

地板

学习啦:wanwan79:

回复引用

返回顶部

佳佳

乖乖娘亲

博士后

Rank: 17

经验值: 682374
爱心活力豆: 62
宝宝生日: 2008-05-24
地区:
街道:

Medal No.11

5^#

:wanwan79: 。

回复引用

返回顶部

西安凉皮

大学毕业

Rank: 14

经验值: 104122
爱心活力豆: 110
宝宝生日: 2004-12-05
地区:
街道:

Medal No.11

6^#

4 苏打浆：苏打、水和淀粉。适于不易成熟的原料，如牛肉（熘、爆、炒等）。苏打浆也就是我们平时用嫩肉粉上的浆。# {9 @/ D# x( ]* N( T f4 @

( A! V+ {0 j- x. t6 C, X% m
是苏打还是泡打呀？
+ W" M, ` V H1 T( ?8 w f {
苏打就是食用碱呀！