【厨房理论】11妈现学现卖手抄烹饪课笔记倾情奉献----之----上浆 - 咥在西安

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11妈

我叫yiyima

贵宾

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楼主

一概念：上浆是将淀粉、蛋液直接加入原料中& I; _8 ?( Q; @
" V" y+ t- c/ M2 b' y
二分类- J* G/ Y/ V6 i2 t0 X( c4 a- c0 o
1 水粉浆：水和淀粉。适于普通原料，如熘肝类，生炒鸡肉等。" T! R6 S7 }. q7 M! C4 [0 M+ s
2 全蛋浆：淀粉和全蛋。适于颜色较重的原料，如猪、牛肉，熘肉片，宫爆鸡丁等。, v$ S" K3 N1 g/ q1 Y1 c: @
3 蛋清浆：淀粉和蛋清。适于颜色较浅的原料，如鸡脯、鱼肉、通脊肉、虾、熘鱼片、炒鸡丝等。
4 苏打浆：苏打、水和淀粉。适于不易成熟的原料，如牛肉（熘、爆、炒等）。苏打浆也就是我们平时用嫩肉粉上的浆。

三上浆的作用
1 缩短烹饪时间+ H# z# I! d, L
2 保持原料的营养素7 u4 e* S2 g% ~4 |; y* N
3 菜肴饱满滑嫩: ^8 j% y* w3 B, a: q, |4 X
4 增加滋味2 D, [# @5 [/ N* O
# v; F' Q$ {, R; z/ X
四成品标准  U$ G+ C* `/ L8 N) j9 n
1 质感软嫩+ @- n5 b1 F' `( J, v5 O7 P
2 触感光滑

五注意问题  v+ I9 ~# y4 w( C7 Y( ^" o) K
1 上浆时间：一般在加热前十五分钟上浆最好, k3 r; @2 v' L% M3 H6 t
2 动作要领：先轻慢，基本搅匀后可加快) ~' I$ L/ f5 e' ~' P! ]( Y# M
3 肉原料多时要先打水(打水可使口感较嫩,一般情况下一斤肉打二三两水,牛肉水要更多)% {' w5 Q# t# |4 h* e" `, Q  r
4 注意淀粉用量，多了粘连，少了不起作用$ n6 i1 V2 P  b. i9 Y
5 注意调味程度，味不能咸，给正式烹调留余地

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小靓妈

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沙发

学习

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板凳

z在那里学的厨艺呀？我也学学，我老公吃饭挑剔的很

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小虫同学

畅畅妈

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学习啦:wanwan79:

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5^#

:wanwan79: 。

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西安凉皮

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6^#

4 苏打浆：苏打、水和淀粉。适于不易成熟的原料，如牛肉（熘、爆、炒等）。苏打浆也就是我们平时用嫩肉粉上的浆。4 c l; e0 q1 P/ O# Z8 ~
# W* O! P; m; G3 ]

是苏打还是泡打呀？1 b" l, K% @" j( C
- b6 @! A) ~7 s1 T4 m+ V: o; \
苏打就是食用碱呀！