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【厨房理论】11妈现学现卖手抄烹饪课笔记倾情奉献----之----上浆 ...

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11妈
我叫yiyima

贵宾

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楼主
发表于 2009-6-6 00:23 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT
一 概念：上浆是将淀粉、蛋液直接加入原料中
7 \: G6 }: H2 d0 D$ g; Q- X* v% N* I6 K- n0 @/ c0 k) _5 U
二 分类
: n3 |( v: f: ]$ ~% ?5 Y- ?1 水粉浆：水和淀粉。适于普通原料，如熘肝类，生炒鸡肉等。" M5 _0 R4 U; X: x
2 全蛋浆：淀粉和全蛋。适于颜色较重的原料，如猪、牛肉，熘肉片，宫爆鸡丁等。( E2 ?6 V2 ]3 n; d- X2 e7 |+ m
3 蛋清浆：淀粉和蛋清。适于颜色较浅的原料，如鸡脯、鱼肉、通脊肉、虾、熘鱼片、炒鸡丝等。- l" U9 ^3 F" w% q
4 苏打浆：苏打、水和淀粉。适于不易成熟的原料，如牛肉（熘、爆、炒等）。苏打浆也就是我们平时用嫩肉粉上的浆。- T6 H( Y- h: v$ q. H- {' r

- T  f6 I! t1 f* @三 上浆的作用% d; Q: J  l+ r# f, ^3 a" L
1 缩短烹饪时间5 j1 g. m+ D! g/ S( P) C) R
2 保持原料的营养素
/ }% `$ U* `. E# D- ]3 菜肴饱满滑嫩
/ _1 ]" i& U+ D6 i+ H4 增加滋味! l- \' }" Q, Q% d, N" I) ?

0 h0 S( a$ Z" |9 Y' J四 成品标准- m3 I2 B! p& ^! e
1 质感软嫩
3 \2 Y8 B$ P+ C' p9 v6 S; E2 触感光滑; p3 {# t4 [! }, w/ G6 g

  @; c0 k  M8 X; \2 p1 }7 B8 L- g( e五 注意问题7 z  f4 `+ @# e
1 上浆时间：一般在加热前十五分钟上浆最好
# j. a5 ~* W& r, ?2 动作要领：先轻慢，基本搅匀后可加快6 ^( r4 Y$ @) F) g8 }2 u. G, ~
3 肉原料多时要先打水(打水可使口感较嫩,一般情况下一斤肉打二三两水,牛肉水要更多)9 }/ U0 ~9 S( U( r* l2 e5 i
4 注意淀粉用量，多了粘连，少了不起作用  B4 K- k% [. X( l% ]2 D. k
5 注意调味程度，味不能咸，给正式烹调留余地
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小靓妈

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沙发
发表于 2009-6-6 00:30 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
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英子的妈妈

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板凳
发表于 2009-6-6 01:01 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
z在那里学的厨艺呀？我也学学，我老公吃饭挑剔的很
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小虫同学
畅畅妈

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发表于 2009-6-6 13:05 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
学习啦:wanwan79:
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佳佳
乖乖娘亲

博士后

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发表于 2009-6-6 17:41 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
:wanwan79: 。
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西安凉皮

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发表于 2009-6-6 20:11 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
4 苏打浆：苏打、水和淀粉。适于不易成熟的原料，如牛肉（熘、爆、炒等）。苏打浆也就是我们平时用嫩肉粉上的浆。
9 S) i3 S3 s+ @2 `) u( K# h+ W. i. u# a4 ]( h

! m5 n$ |% B& M$ `* N是苏打还是泡打呀？
! Z( Q: a/ ^. U' _9 w7 q; v% s8 q- D2 w  T) k
苏打就是食用碱呀！
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11妈
我叫yiyima

贵宾

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发表于 2009-6-6 21:24 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
是苏打; m/ c& b  G# p+ N
( @4 ^+ I6 P/ d, X# T9 ^% l
老师就是这么讲的
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贾妍
爱泡网的马

上初中

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发表于 2009-6-6 23:34 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
收藏，好好学习
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datunxiaoshou@x
毅毅

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发表于 2009-6-7 00:09 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
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雪雪妈妈

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发表于 2009-6-7 01:05 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
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西安凉皮

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发表于 2009-6-7 15:12 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
原帖由 11妈 于 2009-6-6 21:24 发表
) m7 `. o& t& z+ k) [是苏打
% U; J0 C7 S9 s- t5 Q8 P3 O8 `4 n
老师就是这么讲的
4 }+ D' b0 g4 U

: M, j! \8 l- B& @
5 s/ l" r/ w0 k( y4 G2 g哦，明白了，' M8 M2 I* c* J; V3 b+ |8 d
4 }/ Q; l& z3 ~$ r' s
煮绿豆放苏打烂的快也就是这个道理了
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jqpxa
水草花心

初中毕业

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发表于 2009-8-6 21:08 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
哦
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我不是厨子
懒人不做饭

小学毕业

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发表于 2009-8-6 23:18 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
原帖由 11妈 于 2009-6-6 21:24 发表
5 s; v( K4 h5 _# ^) f) x是苏打
1 h# C5 U7 Y2 A% }* K$ e9 @6 l+ }/ g1 k9 ?; P$ y* B+ y
老师就是这么讲的
: m) [, Q8 e2 P7 H4 ?; U
在哪里学的
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笑笑

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爱心活力豆
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发表于 2009-8-6 23:59 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
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