亲子
生活
优惠
当前位置：西安妈妈网 » 咥在西安 » 【厨房理论】11妈现学现卖手抄烹饪课笔记倾情奉献----之----上浆
‹ 上一主题|下一主题 › go 回复: 13 | 浏览: 2556 |倒序浏览 | 字体: tT

【厨房理论】11妈现学现卖手抄烹饪课笔记倾情奉献----之----上浆 ...

[复制链接]
11妈
我叫yiyima

贵宾

Rank: 2Rank: 2

经验值
72019  
爱心活力豆
39  
宝宝生日
2007-08-21 
地区:
街道:

Medal No.11

楼主
发表于 2009-6-6 00:23 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT
一 概念：上浆是将淀粉、蛋液直接加入原料中
( l" Z7 u& k2 a6 s. L3 L% _
& O  H, J; _8 S( \二 分类" n+ W: w1 j! v* n  J' z
1 水粉浆：水和淀粉。适于普通原料，如熘肝类，生炒鸡肉等。. f7 L+ C( K8 g" i- N4 J
2 全蛋浆：淀粉和全蛋。适于颜色较重的原料，如猪、牛肉，熘肉片，宫爆鸡丁等。
" `' J/ i; \$ c3 蛋清浆：淀粉和蛋清。适于颜色较浅的原料，如鸡脯、鱼肉、通脊肉、虾、熘鱼片、炒鸡丝等。& w; A! h& O8 z! k
4 苏打浆：苏打、水和淀粉。适于不易成熟的原料，如牛肉（熘、爆、炒等）。苏打浆也就是我们平时用嫩肉粉上的浆。+ a$ \4 B, }6 c! J9 u9 K

3 h% @, l2 [: K3 y, d8 W3 L三 上浆的作用: m. J  j% U1 X; G/ f# \6 O9 O5 @  k
1 缩短烹饪时间5 l$ `- m# K- W1 q* j& _
2 保持原料的营养素
( B! `. O4 M7 Y# \! O3 菜肴饱满滑嫩. i$ [$ x  H) e( w& n% Y7 G* r
4 增加滋味
) }# ~0 U8 v$ L6 s* X5 T' V( Q6 ?
四 成品标准5 b/ A6 V% L3 G8 M
1 质感软嫩
7 i! R* A- U, o7 b* h  B7 ]0 F2 触感光滑
) c- s9 r2 M2 V7 z& m/ O/ k
; @# t2 g) G/ m& h/ r& o五 注意问题* `" J: V6 g* C/ S
1 上浆时间：一般在加热前十五分钟上浆最好0 l" M) L6 R1 T+ L. i7 U' d
2 动作要领：先轻慢，基本搅匀后可加快
  @, F# Y: J6 J# X* {" ~# D3 肉原料多时要先打水(打水可使口感较嫩,一般情况下一斤肉打二三两水,牛肉水要更多)4 C0 W5 C1 G& y6 p4 s# o
4 注意淀粉用量，多了粘连，少了不起作用6 e2 P4 n  I* R( V! ~
5 注意调味程度，味不能咸，给正式烹调留余地
已有 1 人评分经验值 收起 理由
西安凉皮 + 16 我很赞同

总评分: 经验值 + 16   查看全部评分

收藏0 支持0 反对0
回复 引用

返回顶部

小靓妈

Rank: 12Rank: 12Rank: 12

经验值
42212  
爱心活力豆
3  
宝宝生日
2003-11-18 
地区:
莲湖区
街道:
莲湖区

Medal No.11

沙发
发表于 2009-6-6 00:30 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
学习
回复 引用

返回顶部

英子的妈妈

Rank: 10Rank: 10Rank: 10Rank: 10

经验值
24321  
爱心活力豆
6  
宝宝生日
2009-02-24 
地区:
莲湖区
街道:

Medal No.11

板凳
发表于 2009-6-6 01:01 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
z在那里学的厨艺呀？我也学学，我老公吃饭挑剔的很
回复 引用

返回顶部

小虫同学
畅畅妈

上初中

Rank: 9Rank: 9Rank: 9

经验值
7696  
爱心活力豆
0  
宝宝生日
2008-07-10 
地区:
新城区
街道:
新城区
地板
发表于 2009-6-6 13:05 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
学习啦:wanwan79:
回复 引用

返回顶部

佳佳
乖乖娘亲

博士后

Rank: 17Rank: 17

经验值
682374  
爱心活力豆
62  
宝宝生日
2008-05-24 
地区:
街道:

Medal No.11

5#
发表于 2009-6-6 17:41 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
:wanwan79: 。
回复 引用

返回顶部

西安凉皮

Rank: 14Rank: 14Rank: 14Rank: 14Rank: 14

经验值
104122  
爱心活力豆
110  
宝宝生日
2004-12-05 
地区:
街道:

Medal No.11

6#
发表于 2009-6-6 20:11 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
4 苏打浆：苏打、水和淀粉。适于不易成熟的原料，如牛肉（熘、爆、炒等）。苏打浆也就是我们平时用嫩肉粉上的浆。6 k7 e5 w4 r5 W  B: D

$ j6 V0 s. A; N9 X- E! X8 r  H& W$ f6 U* l) ?+ X/ \: s. E
是苏打还是泡打呀？5 J, E5 \$ P4 M% n0 O

, q0 h' G( K4 U. x苏打就是食用碱呀！
回复 引用

返回顶部

11妈
我叫yiyima

贵宾

Rank: 2Rank: 2

经验值
72019  
爱心活力豆
39  
宝宝生日
2007-08-21 
地区:
街道:

Medal No.11

7#
发表于 2009-6-6 21:24 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
是苏打$ J* @; \2 E2 [
$ c4 v  P) p7 L' ~1 ]/ n" R
老师就是这么讲的
回复 引用

返回顶部

贾妍
爱泡网的马

上初中

Rank: 9Rank: 9Rank: 9

经验值
7262  
爱心活力豆
0  
宝宝生日
2007-05-30 
地区:
莲湖区
街道:
莲湖区

Medal No.11

8#
发表于 2009-6-6 23:34 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
收藏，好好学习
回复 引用

返回顶部

datunxiaoshou@x
毅毅

小学毕业

Rank: 8Rank: 8

经验值
6283  
爱心活力豆
1  
宝宝生日
2010-01-29 
地区:
雁塔区
街道:
9#
发表于 2009-6-7 00:09 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
学习
回复 引用

返回顶部

雪雪妈妈

Rank: 15Rank: 15Rank: 15Rank: 15Rank: 15Rank: 15

经验值
150084  
爱心活力豆
2  
宝宝生日
2006-01-19 
地区:
未央区
街道:
未央区

Medal No.11

10#
发表于 2009-6-7 01:05 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
学习
回复 引用

返回顶部

西安凉皮

Rank: 14Rank: 14Rank: 14Rank: 14Rank: 14

经验值
104122  
爱心活力豆
110  
宝宝生日
2004-12-05 
地区:
街道:

Medal No.11

11#
发表于 2009-6-7 15:12 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
原帖由 11妈 于 2009-6-6 21:24 发表
# L  x" I6 Z7 B! b* {: r是苏打7 o2 @$ o" M/ l* J* K" ^

4 c2 N* n( d0 n, m  i, [& K老师就是这么讲的
3 x$ K$ u$ f+ L9 ~' ]: `5 `" ?

9 o  D5 W3 |0 Y' H
# z- {$ o0 d. h% E, Y; x' c哦，明白了，" I: h  |3 g/ b3 j

: |( w9 v8 f  B  q& r4 F煮绿豆放苏打烂的快也就是这个道理了
回复 引用

返回顶部

jqpxa
水草花心

初中毕业

Rank: 10Rank: 10Rank: 10Rank: 10

经验值
27247  
爱心活力豆
2  
宝宝生日
2008-11-12 
地区:
新城区
街道:
韩森寨街道

Medal No.11

12#
发表于 2009-8-6 21:08 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
哦
回复 引用

返回顶部

我不是厨子
懒人不做饭

小学毕业

Rank: 8Rank: 8

经验值
6375  
爱心活力豆
0  
宝宝生日
2003-02-17 
地区:
未央区
街道:
未央区

Medal No.11

13#
发表于 2009-8-6 23:18 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
原帖由 11妈 于 2009-6-6 21:24 发表
* }1 h  x1 d4 c  [, D是苏打
# [3 _8 J0 X! q) K; q. r, Q. j
+ T. |5 B- j+ [+ Y% {0 Q老师就是这么讲的

) a2 M: G! \" Q在哪里学的
回复 引用

返回顶部

笑笑

Rank: 16

经验值
547136  
爱心活力豆
2  
宝宝生日
2007-03-04 
地区:
街道:

Medal No.11

14#
发表于 2009-8-6 23:59 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
学习哦
回复 引用

返回顶部

‹ 上一主题|下一主题 ›
【厨房理论】11妈现学现卖手抄烹饪课笔记倾情奉献----之----上浆 ...
快速回复
返回列表 发新帖 回复
高级模式 | 发表帖子
B Color Image Link Quote Code Smilies

分享交流
帮助手册 免责声明 媒体报道
关于我们
公司简介 发展历程 企业文化
加入我们
诚聘英才 联系我们 广告服务
关注我们
手机APP wap 微信

广东省通信管理局互联网清理整顿  增值电信业务经营许可证：粤B2-20220217粤ICP备09174648号粤网安备案号：4406043011547公安机关备案号：44010602000111Copyright 2004-2017 盛成科技 All Right Reserved版权所有    版权保护投诉指引

互联网药品信息服务资格证书 电子营业执照 网络文化经营许可证粤网文[2016]7051-1702号

违法和不良信息/涉未成年人有害信息举报电话：020-85505893/18122325185 举报邮箱：kf@mama.cn 涉未成年人有害信息举报专区 中国互联网不良信息举报中心
网络内容从业人员违法违规行为举报：kf@mama.cn

回顶部