11妈

一 概念：上浆是将淀粉、蛋液直接加入原料中3 M5 u* [. L( Z+ G/ C6 H

7 V; p* ]9 I" W0 X/ a- x; Q( X3 }9 \二 分类
9 e5 L1 W5 s. q' @1 K1 水粉浆：水和淀粉。适于普通原料，如熘肝类，生炒鸡肉等。
1 E5 |% X4 d) _3 s9 S2 全蛋浆：淀粉和全蛋。适于颜色较重的原料，如猪、牛肉，熘肉片，宫爆鸡丁等。
4 t- {! Z' M& _8 o/ c! o3 蛋清浆：淀粉和蛋清。适于颜色较浅的原料，如鸡脯、鱼肉、通脊肉、虾、熘鱼片、炒鸡丝等。
) H( C- q. ~# L; Y+ F# b4 苏打浆：苏打、水和淀粉。适于不易成熟的原料，如牛肉（熘、爆、炒等）。苏打浆也就是我们平时用嫩肉粉上的浆。2 q5 Q0 R, E$ C- C/ |* c

. S) q3 E! b! J6 x! h- F三 上浆的作用
' G! g  J6 m1 R1 w8 z, |& r1 缩短烹饪时间
& [2 [. q9 S" o1 D; j# \2 保持原料的营养素
9 r0 a6 F  S# H7 H" j3 菜肴饱满滑嫩
5 n( P; Q+ }6 P0 I8 l4 增加滋味" Z) r& Z8 k- G# S5 f: J
3 ]. }5 W, r) e$ V+ y+ i& I" w5 ^8 l0 [
四 成品标准
) R' X8 b& t' D7 C1 质感软嫩' y) L8 u+ F) X0 ^! x
2 触感光滑
, M( n' S8 a, H) _+ I. [) I
/ v' i$ I" }, r/ d& W, ]五 注意问题! }# C( }- [. o! X) Y
1 上浆时间：一般在加热前十五分钟上浆最好+ i2 s, @2 q" p( w% k
2 动作要领：先轻慢，基本搅匀后可加快
$ r- K/ E' v" m  ~3 i" Q3 肉原料多时要先打水(打水可使口感较嫩,一般情况下一斤肉打二三两水,牛肉水要更多)4 M# H; m" }# I3 W& y3 {% w
4 注意淀粉用量，多了粘连，少了不起作用
) ~6 Q# s: C4 _( p, W  B. i5 注意调味程度，味不能咸，给正式烹调留余地

小靓妈

学习

英子的妈妈

z在那里学的厨艺呀？我也学学，我老公吃饭挑剔的很

小虫同学

学习啦:wanwan79:

佳佳

:wanwan79: 。

西安凉皮

4 苏打浆：苏打、水和淀粉。适于不易成熟的原料，如牛肉（熘、爆、炒等）。苏打浆也就是我们平时用嫩肉粉上的浆。. j$ T; L# n8 j) L" b! T
9 Y- v0 ^( \2 x; v

; P6 G  t$ S, |# ~: f  q  L7 R是苏打还是泡打呀？
# s* `. ~, b1 j# h& a5 i; ?  H6 a$ K- O, T) b
苏打就是食用碱呀！

11妈

是苏打
( l  y! r* V+ c. j 8 ~. H- B, f, @
老师就是这么讲的

贾妍

收藏，好好学习

datunxiaoshou@x

学习

雪雪妈妈

学习

西安凉皮

原帖由 11妈 于 2009-6-6 21:24 发表 9 f$ z* G* m" s3 x: L
是苏打+ K, d' K+ r, }" {5 b# d' ^
0 D8 c( J  y) C! G+ w
老师就是这么讲的

/ q+ q+ h$ w$ f* t: H$ M* g3 u6 G8 C: `+ q. u6 h+ x+ I

( @) y  D9 ]2 h+ t* r哦，明白了，
, c) q1 c2 R% P# t* w9 b- P4 a" Z) R) P' O5 [# R: _8 l8 z7 {" c
煮绿豆放苏打烂的快也就是这个道理了

jqpxa

哦

我不是厨子

原帖由 11妈 于 2009-6-6 21:24 发表 7 C/ L$ X1 d) w7 \, X" F$ \$ }
是苏打
0 e% u. L0 g5 v, J0 |9 t
# J" N' i4 R4 o老师就是这么讲的

% n7 u% o6 f& H: p' ]4 v
在哪里学的

笑笑

学习哦