11妈

一 概念：上浆是将淀粉、蛋液直接加入原料中- x$ m/ h/ o5 I1 A
& o3 p; r/ r7 K; {; h3 G; x/ I
二 分类( T) f0 H9 U. ?8 j0 Y
1 水粉浆：水和淀粉。适于普通原料，如熘肝类，生炒鸡肉等。  k& A1 ?) X, ^- O
2 全蛋浆：淀粉和全蛋。适于颜色较重的原料，如猪、牛肉，熘肉片，宫爆鸡丁等。! D; x: e/ G& {: ]2 Z( C
3 蛋清浆：淀粉和蛋清。适于颜色较浅的原料，如鸡脯、鱼肉、通脊肉、虾、熘鱼片、炒鸡丝等。
2 f, e4 K' K  H/ _2 p# E) L6 M4 苏打浆：苏打、水和淀粉。适于不易成熟的原料，如牛肉（熘、爆、炒等）。苏打浆也就是我们平时用嫩肉粉上的浆。1 d' o) ^; Y) ?6 f

4 A6 B+ {9 Q) L; Z* p' m- c- P三 上浆的作用
  m7 z5 s( _& k+ Z- M6 L, b1 缩短烹饪时间
% \! W# X. k( L; @2 保持原料的营养素5 t% y# x* r/ d
3 菜肴饱满滑嫩
. t3 b! }+ q8 V- N4 增加滋味  U' z# n, R- a5 f- Z
0 l: A( U/ R4 G, T
四 成品标准( {  Y- r' e( A8 L7 Z  ~$ A1 ^
1 质感软嫩, j! w3 E1 |( }9 l$ [" O7 E6 W
2 触感光滑8 X# ]* z' i$ H# Q9 y1 P$ l- G$ {

( f# N8 R4 N! h& S  c五 注意问题3 _" R/ R, Y+ v' n
1 上浆时间：一般在加热前十五分钟上浆最好
" ^/ c/ Y, l! j( N$ r. X2 动作要领：先轻慢，基本搅匀后可加快0 @( l1 ^0 B+ L; j  I
3 肉原料多时要先打水(打水可使口感较嫩,一般情况下一斤肉打二三两水,牛肉水要更多)( }! M: c4 v, t: h9 ^: z- v
4 注意淀粉用量，多了粘连，少了不起作用
' t& x) G5 q8 p8 W8 W5 注意调味程度，味不能咸，给正式烹调留余地

小靓妈

学习

英子的妈妈

z在那里学的厨艺呀？我也学学，我老公吃饭挑剔的很

小虫同学

学习啦:wanwan79:

佳佳

:wanwan79: 。

西安凉皮

4 苏打浆：苏打、水和淀粉。适于不易成熟的原料，如牛肉（熘、爆、炒等）。苏打浆也就是我们平时用嫩肉粉上的浆。5 D  u; o0 e  C7 F8 [% o# l5 U

. a: P" o0 n+ K4 z$ M' y9 h( r5 B1 M' X; Y
是苏打还是泡打呀？
. Q. p) a, p1 x& h
& X1 n' ^- ^% P+ j7 Y  Q苏打就是食用碱呀！

11妈

是苏打
2 B3 _+ H% ^+ I% m0 B' x6 [, `
7 M+ `1 ~7 k- E$ K4 k( Z老师就是这么讲的

贾妍

收藏，好好学习

datunxiaoshou@x

学习

雪雪妈妈

学习

西安凉皮

原帖由 11妈 于 2009-6-6 21:24 发表
0 K, {+ I+ _8 v8 L% T2 F9 Q是苏打
3 t& y' Q  N0 C( j5 d
( `% d( {* m* U, i! ^$ p4 \" ?老师就是这么讲的

0 {1 _" s+ l, U' W7 _8 e
3 ?5 s. z' ~- n
; E6 C" {. v* S) m% m0 v
哦，明白了，
: ]5 a& u6 q2 a; X7 ?: b+ K; m' f3 m( h3 M' C) K9 {
煮绿豆放苏打烂的快也就是这个道理了

jqpxa

哦

我不是厨子

原帖由 11妈 于 2009-6-6 21:24 发表 3 e: M% u0 D- X
是苏打. E7 d* e6 q# J2 \2 z# ~8 _
( f8 a, N% y. Q) O& F+ C
老师就是这么讲的

: f+ |+ i7 d& {$ H. a4 @
在哪里学的

笑笑

学习哦