11妈

一 概念：上浆是将淀粉、蛋液直接加入原料中
" K! }/ H( r7 A- L8 y2 O; y
: X  H- O+ K0 i0 [二 分类9 a. V8 _. o6 @' p
1 水粉浆：水和淀粉。适于普通原料，如熘肝类，生炒鸡肉等。) @! d4 h; @$ ]' c) t! D& Q
2 全蛋浆：淀粉和全蛋。适于颜色较重的原料，如猪、牛肉，熘肉片，宫爆鸡丁等。3 n! @( b* s& z1 w
3 蛋清浆：淀粉和蛋清。适于颜色较浅的原料，如鸡脯、鱼肉、通脊肉、虾、熘鱼片、炒鸡丝等。
# Q* ~1 s0 k5 P, K9 l4 苏打浆：苏打、水和淀粉。适于不易成熟的原料，如牛肉（熘、爆、炒等）。苏打浆也就是我们平时用嫩肉粉上的浆。
# t- Q: f- S9 @& M) G" v4 M; P, U0 |/ ~4 @' S
三 上浆的作用
/ S+ [2 J7 e) ~1 缩短烹饪时间
8 K; P+ h9 k; _; U8 ^2 保持原料的营养素
" G4 \; V4 S: z1 M- b: u3 菜肴饱满滑嫩+ j- a9 S* c# Z/ e' `" u( i
4 增加滋味
: i2 x* X4 ^. ?% I+ V0 E/ Q
( B4 G5 b: Y9 z  s( N四 成品标准
) F2 D0 l$ Z8 Q( H) \6 O/ _/ h" c& X1 质感软嫩
1 X$ \9 N$ p. \2 a. K9 o- D+ a2 触感光滑
! j( N( J* x8 h, A* R+ P1 F' n
2 W- h, ~$ b9 I# [五 注意问题
& O8 P6 z7 M9 u: Q) r7 O1 上浆时间：一般在加热前十五分钟上浆最好3 }2 h; S  c# U! Q2 i- W: L
2 动作要领：先轻慢，基本搅匀后可加快
4 H* D8 c2 {* Z6 g& G4 Y$ m/ e, x: @3 肉原料多时要先打水(打水可使口感较嫩,一般情况下一斤肉打二三两水,牛肉水要更多)
1 X9 d3 M+ ?% e7 W& c4 注意淀粉用量，多了粘连，少了不起作用
; \; ^7 z/ W7 @8 t" D2 O5 注意调味程度，味不能咸，给正式烹调留余地

小靓妈

学习

英子的妈妈

z在那里学的厨艺呀？我也学学，我老公吃饭挑剔的很

小虫同学

学习啦:wanwan79:

佳佳

:wanwan79: 。

西安凉皮

4 苏打浆：苏打、水和淀粉。适于不易成熟的原料，如牛肉（熘、爆、炒等）。苏打浆也就是我们平时用嫩肉粉上的浆。
1 I& k, h9 u4 l- J
8 D, U7 r! b- o# q" ]% @+ ^$ y6 k+ N% i- D
是苏打还是泡打呀？
; V1 Q2 m; J. W* C0 O/ H. P
* W, V2 N1 i0 x. B4 k1 T" @4 V$ |2 ]4 p苏打就是食用碱呀！

11妈

是苏打1 W( D" X: o, y% `" e+ ]
+ Y  t+ Q$ V1 n# t$ Z# H
老师就是这么讲的

贾妍

收藏，好好学习

datunxiaoshou@x

学习

雪雪妈妈

学习

西安凉皮

原帖由 11妈 于 2009-6-6 21:24 发表 + G, J" b1 F( S2 L' t
是苏打
5 t/ j( y- b" A0 h+ G4 w
: u$ x9 e2 ?2 B0 X: G9 `3 o8 d老师就是这么讲的

. {. D* [$ M# Q% J6 z8 E! o* g2 p$ l# e* K

% r8 s, _9 n* x2 p7 L哦，明白了，! l0 X5 O  ]6 s  {0 O0 m( H" ~

* E2 Q+ V# n: q3 e5 g8 ]3 {; h. J煮绿豆放苏打烂的快也就是这个道理了

jqpxa

哦

我不是厨子

原帖由 11妈 于 2009-6-6 21:24 发表
' F3 \1 f  N7 y' N$ f是苏打- c% p" c5 f; T4 l0 @/ i
9 S( J: M. M- C# f% _  q$ O
老师就是这么讲的

) t" f6 X0 {- m) U0 a1 i& }在哪里学的

笑笑

学习哦