11妈

一 概念：上浆是将淀粉、蛋液直接加入原料中8 g$ j  W+ K5 W, S8 B; O% U- U9 j
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二 分类6 M9 w% @6 W7 C; g2 [1 @' {
1 水粉浆：水和淀粉。适于普通原料，如熘肝类，生炒鸡肉等。* ^: b7 C8 _! w6 T1 F" |' M0 U
2 全蛋浆：淀粉和全蛋。适于颜色较重的原料，如猪、牛肉，熘肉片，宫爆鸡丁等。& q2 m$ X' J5 |
3 蛋清浆：淀粉和蛋清。适于颜色较浅的原料，如鸡脯、鱼肉、通脊肉、虾、熘鱼片、炒鸡丝等。
. ?; j) t4 k  ^1 X2 }$ w4 苏打浆：苏打、水和淀粉。适于不易成熟的原料，如牛肉（熘、爆、炒等）。苏打浆也就是我们平时用嫩肉粉上的浆。( r5 A0 k1 p' {% S& P
0 z; k+ x( m, J$ n) M5 z
三 上浆的作用( p3 p9 o3 s! u% w7 Z8 b7 h
1 缩短烹饪时间1 I5 k7 l4 ]4 ?/ R
2 保持原料的营养素
& }! z  m1 ~; @, i' l* o3 菜肴饱满滑嫩
8 X# B4 ~4 Q  s- i; `1 U4 增加滋味
0 m: S$ u/ {) G6 R
. K3 L( C! l  [/ ?0 q! c3 E四 成品标准, W# m' b/ t7 f) q8 f; ~: n" U
1 质感软嫩
, c1 @" r* f3 i! @2 触感光滑
: t' M1 O- V! w# k" l' Q7 d. c! n' g; _2 ~4 p/ Z
五 注意问题
0 d+ J  F5 B9 n' W3 W1 上浆时间：一般在加热前十五分钟上浆最好
, e; ~" {$ X0 \9 t5 _( V. Q2 动作要领：先轻慢，基本搅匀后可加快
3 Z- u, G0 N* H: I; b9 T8 v& b3 肉原料多时要先打水(打水可使口感较嫩,一般情况下一斤肉打二三两水,牛肉水要更多)
- P& \% q: c# @6 y7 b9 l4 注意淀粉用量，多了粘连，少了不起作用  K0 F1 W$ A: e4 ~8 H& H# B1 Y
5 注意调味程度，味不能咸，给正式烹调留余地

小靓妈

学习

英子的妈妈

z在那里学的厨艺呀？我也学学，我老公吃饭挑剔的很

小虫同学

学习啦:wanwan79:

佳佳

:wanwan79: 。

西安凉皮

4 苏打浆：苏打、水和淀粉。适于不易成熟的原料，如牛肉（熘、爆、炒等）。苏打浆也就是我们平时用嫩肉粉上的浆。3 }7 h/ W  i! {, F4 \

2 x3 z: A  W4 ], p( ?. O8 ?- Q! X# G$ y3 M& r1 s. ?* P2 N- Q
是苏打还是泡打呀？
3 q" W9 K( {7 ]. i( |6 S3 x
! @, t% i, U6 o, e  y" H! ~( v: G8 f. C苏打就是食用碱呀！

11妈

是苏打
! B. S- h- {: r; @
$ n8 H+ A$ J% h; d) ^& F9 p( P老师就是这么讲的

贾妍

收藏，好好学习

datunxiaoshou@x

学习

雪雪妈妈

学习

西安凉皮

原帖由 11妈 于 2009-6-6 21:24 发表 6 g4 g6 j; L$ u2 ]
是苏打2 `* H* F3 G; l/ ?

& d4 [# v& n' h4 A  _/ |3 \老师就是这么讲的

2 I8 h( h5 @5 O7 u2 U. _
; t7 w. i5 Q1 M$ s
% d$ k" }2 ^! G6 E哦，明白了，. H1 ^5 ~2 F1 N& V. u

# z: Q7 u7 L6 s( d: U+ B% ?5 N煮绿豆放苏打烂的快也就是这个道理了

jqpxa

哦

我不是厨子

原帖由 11妈 于 2009-6-6 21:24 发表 " H1 H! k8 ]. g
是苏打7 s7 j( ~" {$ o9 R

) m7 @  Y7 M7 G" Y老师就是这么讲的

3 j! y8 K" B' B
在哪里学的

笑笑

学习哦