11妈

一 概念：上浆是将淀粉、蛋液直接加入原料中
  ^( ?7 P  l2 B. f0 K1 x
  p$ B- S+ u; p* s二 分类
7 _* ^+ U+ k+ h1 水粉浆：水和淀粉。适于普通原料，如熘肝类，生炒鸡肉等。
4 _4 D7 v/ }" s2 全蛋浆：淀粉和全蛋。适于颜色较重的原料，如猪、牛肉，熘肉片，宫爆鸡丁等。9 S; P  `, R4 @- n% j$ i
3 蛋清浆：淀粉和蛋清。适于颜色较浅的原料，如鸡脯、鱼肉、通脊肉、虾、熘鱼片、炒鸡丝等。
6 c" [8 ?" j+ N. }+ j4 苏打浆：苏打、水和淀粉。适于不易成熟的原料，如牛肉（熘、爆、炒等）。苏打浆也就是我们平时用嫩肉粉上的浆。9 x; I. J: D3 [* E: W4 c+ J7 y. a7 w
1 m' `4 r+ G) v1 q
三 上浆的作用
" R- ]( W0 c2 o9 Z% ~1 缩短烹饪时间3 c/ N1 D9 J7 b6 @; k5 r. G7 f
2 保持原料的营养素
. z8 l3 a, p0 G$ n! d) f- I8 c  @3 菜肴饱满滑嫩
+ d# o* o* ^+ O; l4 {' v; m7 N4 增加滋味
8 i( i( q: H8 s+ ~1 b( R% ~7 |+ k- G3 i1 a
四 成品标准
1 i" f( {7 D) @, o5 m8 l0 N/ e1 质感软嫩; m+ X+ ], d# V4 C
2 触感光滑% `9 c: C+ b6 E

( ?1 C: d  ~+ I  j9 F/ S  x% S# d" p五 注意问题
( |( j; ~7 M8 u, O3 u1 d1 上浆时间：一般在加热前十五分钟上浆最好. b8 p& ?8 N4 q
2 动作要领：先轻慢，基本搅匀后可加快3 W9 N( X; p& T/ n) \" Z3 q& f
3 肉原料多时要先打水(打水可使口感较嫩,一般情况下一斤肉打二三两水,牛肉水要更多)3 x5 W* D% y1 j$ S) G
4 注意淀粉用量，多了粘连，少了不起作用+ N* q3 j8 Z% G
5 注意调味程度，味不能咸，给正式烹调留余地

小靓妈

学习

英子的妈妈

z在那里学的厨艺呀？我也学学，我老公吃饭挑剔的很

小虫同学

学习啦:wanwan79:

佳佳

:wanwan79: 。

西安凉皮

4 苏打浆：苏打、水和淀粉。适于不易成熟的原料，如牛肉（熘、爆、炒等）。苏打浆也就是我们平时用嫩肉粉上的浆。$ [  E5 k2 \2 j$ U
& A+ r/ b: K: \
, u; c. _( ?4 y. L# G' Y  E
是苏打还是泡打呀？6 G# P2 m& y- [2 S1 I

4 y/ i: \8 }1 h' h: i$ O苏打就是食用碱呀！

11妈

是苏打
  r4 d# G3 f( O* K$ @- b ) c% s% |" n4 l9 \, G+ i
老师就是这么讲的

贾妍

收藏，好好学习

datunxiaoshou@x

学习

雪雪妈妈

学习

西安凉皮

原帖由 11妈 于 2009-6-6 21:24 发表
: @; F5 Z" F1 }是苏打% _1 o5 Y2 q( u( L/ l
" \+ X6 h9 M$ U7 Q8 X3 L
老师就是这么讲的

1 C; V- s) F  {, J( Z& }
2 L  q5 H. T6 e6 W$ U8 E3 Y' y: v# m- ^5 s: _# R% C) m# s
哦，明白了，1 I5 ]7 T) F5 D3 T5 Y" J
1 s$ o8 m- A$ H4 ]/ |6 H* B
煮绿豆放苏打烂的快也就是这个道理了

jqpxa

哦

我不是厨子

原帖由 11妈 于 2009-6-6 21:24 发表 0 ?; y+ w# D2 A
是苏打; l% {" F4 |0 i) @
3 @' T9 U' P9 }# Z+ L
老师就是这么讲的

9 Z" W. h- s8 e3 M- h
在哪里学的

笑笑

学习哦