11妈

一 概念：上浆是将淀粉、蛋液直接加入原料中3 T2 Q: Z. Q! m

- [; m8 R! Q- o$ x4 p$ ^- v8 r0 E7 T二 分类0 l3 T& k, z' F" a
1 水粉浆：水和淀粉。适于普通原料，如熘肝类，生炒鸡肉等。9 a4 E$ }, l- C) Z4 {
2 全蛋浆：淀粉和全蛋。适于颜色较重的原料，如猪、牛肉，熘肉片，宫爆鸡丁等。5 E' e! A% q. a9 S$ n
3 蛋清浆：淀粉和蛋清。适于颜色较浅的原料，如鸡脯、鱼肉、通脊肉、虾、熘鱼片、炒鸡丝等。2 e( [3 s  T4 X: G
4 苏打浆：苏打、水和淀粉。适于不易成熟的原料，如牛肉（熘、爆、炒等）。苏打浆也就是我们平时用嫩肉粉上的浆。
) x4 U! ^! }: e
: |7 W# ]( w& x. }  p5 u三 上浆的作用' G; ]! w/ {- s) F2 h
1 缩短烹饪时间/ D4 O+ I0 \1 `. e" C( F
2 保持原料的营养素( ?* S" n2 o  t6 a
3 菜肴饱满滑嫩1 m3 h* `9 g* Y+ F. J
4 增加滋味' ~  z/ v' x$ _# l6 h: `
, O6 B$ t( z8 D' ]  @
四 成品标准8 Z7 T3 ^* D* x
1 质感软嫩+ z4 z9 _# ]3 {! E8 y2 T
2 触感光滑
: ]+ N1 ]( s& Y. D* i5 M) q1 u: F4 @+ v: v" p
五 注意问题
" q! m1 J: X5 C4 q* G1 上浆时间：一般在加热前十五分钟上浆最好
1 ^5 Z# e2 g$ M8 X7 B2 A; ~2 动作要领：先轻慢，基本搅匀后可加快
: O. }( S; W2 f. q: l. [- }( M3 肉原料多时要先打水(打水可使口感较嫩,一般情况下一斤肉打二三两水,牛肉水要更多)
) g6 p1 ]" G6 z( t4 注意淀粉用量，多了粘连，少了不起作用
5 ?! n, {* y- J5 注意调味程度，味不能咸，给正式烹调留余地

小靓妈

学习

英子的妈妈

z在那里学的厨艺呀？我也学学，我老公吃饭挑剔的很

小虫同学

学习啦:wanwan79:

佳佳

:wanwan79: 。

西安凉皮

4 苏打浆：苏打、水和淀粉。适于不易成熟的原料，如牛肉（熘、爆、炒等）。苏打浆也就是我们平时用嫩肉粉上的浆。% w1 T2 F# W( x4 |- ~& _/ }

! T+ @1 B, k/ d3 T1 O% `+ B& e
  P. ]# k' a& V" X. ]1 Z3 P是苏打还是泡打呀？
% C# D2 S/ `" n6 U# ^3 r: v7 d/ w4 h
苏打就是食用碱呀！

11妈

是苏打
5 F0 j) ]6 H; |) k  S6 ^
+ z2 X1 H+ Z* e老师就是这么讲的

贾妍

收藏，好好学习

datunxiaoshou@x

学习

雪雪妈妈

学习

西安凉皮

原帖由 11妈 于 2009-6-6 21:24 发表 6 v/ s0 C% ?( B  V" ~2 S' s
是苏打
! f: w/ J  e. c
' Y2 l' t9 H6 [; Y4 D( h老师就是这么讲的

; v+ s! K* m) E0 ?: B0 L, I* p, Z, d; h
( I3 [5 |2 k6 x' G4 e7 l

3 b+ j# ]+ Z7 S哦，明白了，' s# F3 R1 Q& Z5 H& h
4 g1 D; M# H% O. c/ f
煮绿豆放苏打烂的快也就是这个道理了

jqpxa

哦

我不是厨子

原帖由 11妈 于 2009-6-6 21:24 发表 3 ?: M# F8 B  }! n1 q3 m+ N2 s1 p
是苏打1 r: S& F1 H, A) G$ J; I
! I0 ]$ ~& @$ S# `
老师就是这么讲的

% x& \% ?, i/ p$ M在哪里学的

笑笑

学习哦