11妈

一 概念：上浆是将淀粉、蛋液直接加入原料中: n! x. f: n0 `9 r
' `. Y5 X+ [$ f- \7 J' [2 B" b
二 分类, q0 [9 }8 ^0 ]- r/ O( t) I) B
1 水粉浆：水和淀粉。适于普通原料，如熘肝类，生炒鸡肉等。
* j$ U+ t7 L, P2 全蛋浆：淀粉和全蛋。适于颜色较重的原料，如猪、牛肉，熘肉片，宫爆鸡丁等。+ l3 J7 @3 o. N9 N/ H  L! E# a
3 蛋清浆：淀粉和蛋清。适于颜色较浅的原料，如鸡脯、鱼肉、通脊肉、虾、熘鱼片、炒鸡丝等。
' B& V, J8 s4 f, P9 e$ k8 |- S1 k4 苏打浆：苏打、水和淀粉。适于不易成熟的原料，如牛肉（熘、爆、炒等）。苏打浆也就是我们平时用嫩肉粉上的浆。9 w8 g$ M, |0 P" B0 l# j
3 K- e2 n$ K( C4 W1 E5 M9 \
三 上浆的作用
8 w1 r/ u8 S$ X+ C7 M) O4 d1 缩短烹饪时间
4 I$ [* _! S- A* e$ o6 l. C2 保持原料的营养素3 p( u8 x) O% r+ d6 g' I+ I# u0 E
3 菜肴饱满滑嫩4 Z- E  ]0 {: d
4 增加滋味* R/ m7 o7 |4 }" `5 F( J- p0 t
2 D9 v3 Z1 A5 K# P; y
四 成品标准
& q" g; b& @1 d( ?1 质感软嫩6 e: S- Q% g4 y# v4 ^2 |* m
2 触感光滑
% n( I$ M& N) e, |. S9 _$ Q! ^
2 N+ N9 H  V2 w! i五 注意问题  R: J; ~/ L& R* |0 c
1 上浆时间：一般在加热前十五分钟上浆最好; K6 P6 N( T; H! f+ X3 q
2 动作要领：先轻慢，基本搅匀后可加快! @  W; s; E, T8 W
3 肉原料多时要先打水(打水可使口感较嫩,一般情况下一斤肉打二三两水,牛肉水要更多)
5 U6 p& {/ g) g4 注意淀粉用量，多了粘连，少了不起作用
" Y: n/ [/ m2 {/ d: D5 e# S5 s5 注意调味程度，味不能咸，给正式烹调留余地

小靓妈

学习

英子的妈妈

z在那里学的厨艺呀？我也学学，我老公吃饭挑剔的很

小虫同学

学习啦:wanwan79:

佳佳

:wanwan79: 。

西安凉皮

4 苏打浆：苏打、水和淀粉。适于不易成熟的原料，如牛肉（熘、爆、炒等）。苏打浆也就是我们平时用嫩肉粉上的浆。
3 L9 g  [3 a/ k- B: ~3 e7 [) N( M4 {4 I* a  g

1 L; v) C& H; ]6 v  F& B% |: D是苏打还是泡打呀？
3 m7 p& a" Z- U. x% @3 q( X$ g5 g: O/ p2 V
苏打就是食用碱呀！

11妈

是苏打. ]$ ^1 R& I6 M6 F% j6 {

. ]& F* T1 x  Z* i0 V- U1 X老师就是这么讲的

贾妍

收藏，好好学习

datunxiaoshou@x

学习

雪雪妈妈

学习

西安凉皮

原帖由 11妈 于 2009-6-6 21:24 发表 8 q6 q8 N$ K2 I7 V2 v+ a
是苏打. a) u% X+ r5 B5 S2 v9 H( y5 N/ o
! r; |7 ?8 K% ?6 l
老师就是这么讲的

, r  l& b+ C) _) a) k) ^4 |# x1 g* @8 V; R* D
2 f9 ?$ F% K0 ^* p. a- L7 h
哦，明白了，! f+ {4 N2 F1 G5 y5 x! h# X
# u& G4 P* k- _9 p7 u! [2 W
煮绿豆放苏打烂的快也就是这个道理了

jqpxa

哦

我不是厨子

原帖由 11妈 于 2009-6-6 21:24 发表 - a3 x( C$ v1 p! ]. D
是苏打- K, l& b# Z/ O+ U0 c' |1 Y9 |
9 i3 @. @8 Y$ f! c4 P- C4 e( h
老师就是这么讲的

! S' Y2 m$ E  G: D1 g) W在哪里学的

笑笑

学习哦