11妈

一 概念：上浆是将淀粉、蛋液直接加入原料中
. f- ?+ ?; a# v* E4 v. k: t; G
9 F7 a2 m; B+ K二 分类1 n: r8 F( Y4 N1 C* c, W
1 水粉浆：水和淀粉。适于普通原料，如熘肝类，生炒鸡肉等。
+ u5 h& ?' D) T8 f: |& K- v2 全蛋浆：淀粉和全蛋。适于颜色较重的原料，如猪、牛肉，熘肉片，宫爆鸡丁等。
, W. R' A" h5 \2 w/ z0 D1 ?5 d3 蛋清浆：淀粉和蛋清。适于颜色较浅的原料，如鸡脯、鱼肉、通脊肉、虾、熘鱼片、炒鸡丝等。
/ ^) V4 R9 C7 m" B3 P* g1 a( k1 F4 苏打浆：苏打、水和淀粉。适于不易成熟的原料，如牛肉（熘、爆、炒等）。苏打浆也就是我们平时用嫩肉粉上的浆。
, E" O+ S  m8 @2 t7 K3 j
5 I* `, Y4 Y5 ]/ ^' l三 上浆的作用
. X7 z1 z: t' p; e: g1 缩短烹饪时间
* f; w; {) H* C$ P. x+ P2 保持原料的营养素( M# ~8 q* H- x( ^* G
3 菜肴饱满滑嫩
: r6 B" W6 I# A' U9 W* o4 增加滋味
7 s- Y3 f: r1 R% T+ |- \
. f8 ^+ _7 p& ]四 成品标准& u, V2 Z3 d, P6 ]2 l
1 质感软嫩
7 y$ E$ h, y% |+ j2 触感光滑
4 `3 T" L  X- }8 L5 C7 o1 [' S* ?7 B6 G/ k( d
五 注意问题
. M5 x% Q: h: s( D% N2 c7 @2 R1 上浆时间：一般在加热前十五分钟上浆最好' [, K1 J0 f& X; y: U1 J8 ?( v
2 动作要领：先轻慢，基本搅匀后可加快/ c4 s  W; M3 n3 |
3 肉原料多时要先打水(打水可使口感较嫩,一般情况下一斤肉打二三两水,牛肉水要更多)
8 k' T7 L' [  N7 y% Q6 T* F8 C. A4 注意淀粉用量，多了粘连，少了不起作用
/ L! _, d9 w) \9 y+ e5 m5 V5 注意调味程度，味不能咸，给正式烹调留余地

小靓妈

学习

英子的妈妈

z在那里学的厨艺呀？我也学学，我老公吃饭挑剔的很

小虫同学

学习啦:wanwan79:

佳佳

:wanwan79: 。

西安凉皮

4 苏打浆：苏打、水和淀粉。适于不易成熟的原料，如牛肉（熘、爆、炒等）。苏打浆也就是我们平时用嫩肉粉上的浆。0 U2 P1 u" e  {6 Z) h4 M
+ T% Q( z6 l) W4 P! S
3 F& E8 m9 ]5 ?/ p, Q$ ?
是苏打还是泡打呀？
& S& k3 r. r% z/ V' f+ Q$ ~: g0 u, Y8 B9 I5 M6 `: g( \: N
苏打就是食用碱呀！

11妈

是苏打
3 v( \  A: Y& ^+ Q" k
# {* c% L* w; K5 ?老师就是这么讲的

贾妍

收藏，好好学习

datunxiaoshou@x

学习

雪雪妈妈

学习

西安凉皮

原帖由 11妈 于 2009-6-6 21:24 发表 9 D4 M( f1 M. e
是苏打) Y6 I- Z& l! {3 d

* Y" w! y) {. ~' a7 A3 c老师就是这么讲的

1 S* h2 H# k  T# x2 K
( E* j: D. ]1 P  K9 o

) O9 d5 U4 J: A5 H2 u" }: l$ Q哦，明白了，
2 X4 C8 m$ ]& h6 J! s: N2 y2 q& i# ?( i2 }
煮绿豆放苏打烂的快也就是这个道理了

jqpxa

哦

我不是厨子

原帖由 11妈 于 2009-6-6 21:24 发表 5 ~  D# ^1 d, F- I1 \
是苏打
3 J$ q# A- j# O' v2 [, T' t& f. D3 I* n, s, n$ m( r, l
老师就是这么讲的

3 M) ?5 ^- ]7 T/ u在哪里学的

笑笑

学习哦