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一 概念:上浆是将淀粉、蛋液直接加入原料中3 M5 u* [. L( Z+ G/ C6 H
7 V; p* ]9 I" W0 X/ a- x; Q( X3 }9 \二 分类
9 e5 L1 W5 s. q' @1 K1 水粉浆:水和淀粉。适于普通原料,如熘肝类,生炒鸡肉等。
1 E5 |% X4 d) _3 s9 S2 全蛋浆:淀粉和全蛋。适于颜色较重的原料,如猪、牛肉,熘肉片,宫爆鸡丁等。
4 t- {! Z' M& _8 o/ c! o3 蛋清浆:淀粉和蛋清。适于颜色较浅的原料,如鸡脯、鱼肉、通脊肉、虾、熘鱼片、炒鸡丝等。
) H( C- q. ~# L; Y+ F# b4 苏打浆:苏打、水和淀粉。适于不易成熟的原料,如牛肉(熘、爆、炒等)。苏打浆也就是我们平时用嫩肉粉上的浆。2 q5 Q0 R, E$ C- C/ |* c
. S) q3 E! b! J6 x! h- F三 上浆的作用
' G! g J6 m1 R1 w8 z, |& r1 缩短烹饪时间
& [2 [. q9 S" o1 D; j# \2 保持原料的营养素
9 r0 a6 F S# H7 H" j3 菜肴饱满滑嫩
5 n( P; Q+ }6 P0 I8 l4 增加滋味" Z) r& Z8 k- G# S5 f: J
3 ]. }5 W, r) e$ V+ y+ i& I" w5 ^8 l0 [
四 成品标准
) R' X8 b& t' D7 C1 质感软嫩' y) L8 u+ F) X0 ^! x
2 触感光滑
, M( n' S8 a, H) _+ I. [) I
/ v' i$ I" }, r/ d& W, ]五 注意问题! }# C( }- [. o! X) Y
1 上浆时间:一般在加热前十五分钟上浆最好+ i2 s, @2 q" p( w% k
2 动作要领:先轻慢,基本搅匀后可加快
$ r- K/ E' v" m ~3 i" Q3 肉原料多时要先打水(打水可使口感较嫩,一般情况下一斤肉打二三两水,牛肉水要更多)4 M# H; m" }# I3 W& y3 {% w
4 注意淀粉用量,多了粘连,少了不起作用
) ~6 Q# s: C4 _( p, W B. i5 注意调味程度,味不能咸,给正式烹调留余地
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