11妈

一 概念：上浆是将淀粉、蛋液直接加入原料中! }; b* T: I6 X. `

5 i0 f1 ^3 [, Z3 |0 f0 j二 分类
) l+ c& v) r% G: C1 L2 d3 A1 水粉浆：水和淀粉。适于普通原料，如熘肝类，生炒鸡肉等。
, _* O9 v) N0 d8 \5 a6 p6 y2 全蛋浆：淀粉和全蛋。适于颜色较重的原料，如猪、牛肉，熘肉片，宫爆鸡丁等。0 B- P4 k& P6 I0 X* g
3 蛋清浆：淀粉和蛋清。适于颜色较浅的原料，如鸡脯、鱼肉、通脊肉、虾、熘鱼片、炒鸡丝等。
* J* v$ l/ P2 W4 苏打浆：苏打、水和淀粉。适于不易成熟的原料，如牛肉（熘、爆、炒等）。苏打浆也就是我们平时用嫩肉粉上的浆。! x4 |' ?4 v( u- S7 K
) h* p+ t, N, P; _7 m
三 上浆的作用' O8 `% N3 ~1 y8 P
1 缩短烹饪时间
* k" I/ A3 f" R% h2 保持原料的营养素  E9 O# O2 |8 P8 _2 E9 q( e$ F& G
3 菜肴饱满滑嫩
% I4 n* _, y7 X$ G. V  \; k5 y4 增加滋味
. r% _+ g% y1 y0 y' p8 x7 \6 j3 g2 k) A$ }' X# c. q$ L
四 成品标准; ]; d* K# z% w" j' H) C
1 质感软嫩
8 @, y2 a- h8 G8 ~. X2 触感光滑; g% w  [% D- e5 `) Q% A9 X$ h- o2 ~

/ h# }* L) r4 Z五 注意问题' p+ J, F9 \' ]: k8 @3 h
1 上浆时间：一般在加热前十五分钟上浆最好
# Z5 _" Y8 u# F* B- F9 K  Z* m2 u2 动作要领：先轻慢，基本搅匀后可加快
' I3 U6 H9 d, {/ R3 肉原料多时要先打水(打水可使口感较嫩,一般情况下一斤肉打二三两水,牛肉水要更多), H2 k: X8 f0 `" H( W
4 注意淀粉用量，多了粘连，少了不起作用+ Z$ ?8 _5 J3 k1 W9 p8 S
5 注意调味程度，味不能咸，给正式烹调留余地

小靓妈

学习

英子的妈妈

z在那里学的厨艺呀？我也学学，我老公吃饭挑剔的很

小虫同学

学习啦:wanwan79:

佳佳

:wanwan79: 。

西安凉皮

4 苏打浆：苏打、水和淀粉。适于不易成熟的原料，如牛肉（熘、爆、炒等）。苏打浆也就是我们平时用嫩肉粉上的浆。
: m0 P- j; A- _. i  l8 x7 S* m! x$ ^( }6 s9 k; k; c
. i" I6 }# N: c/ T' {$ f; H9 }# g
是苏打还是泡打呀？
7 T- D, r8 M% r: l6 b, n( g& ^# p! [" v# T
苏打就是食用碱呀！

11妈

是苏打- A6 ?3 @+ Z9 q  T! m

) X9 e- k8 ^" A5 R, ^8 Q0 \老师就是这么讲的

贾妍

收藏，好好学习

datunxiaoshou@x

学习

雪雪妈妈

学习

西安凉皮

原帖由 11妈 于 2009-6-6 21:24 发表 0 p2 H) Z& l, y
是苏打7 E9 s. J; ?1 E) f# d: g) z

& V# G6 S' m: \/ F; y% ~; o老师就是这么讲的

5 Z( z8 l' b0 |4 b! `  S8 ]( U% I  X1 ]
  B* ~0 d6 r. V* Q
哦，明白了，0 {* }6 h: l. D4 |4 V# h

; h  n+ D  U2 L3 ?- Y7 n/ B4 q煮绿豆放苏打烂的快也就是这个道理了

jqpxa

哦

我不是厨子

原帖由 11妈 于 2009-6-6 21:24 发表
- b6 g, d5 o- ^) F- K( X+ Q0 G0 o是苏打8 f4 t2 j& x+ K6 m- J# O

/ s- E1 c9 U. c: k老师就是这么讲的

) }# h  n# F. d$ I/ C在哪里学的

笑笑

学习哦