11妈

一 概念：上浆是将淀粉、蛋液直接加入原料中
* K/ G. W5 l3 `  s$ o4 n3 v8 y5 T/ _
3 e6 C9 C1 v% f* x' W' \5 M8 Q0 ^二 分类
1 `7 j7 j% T7 P7 Y4 O1 水粉浆：水和淀粉。适于普通原料，如熘肝类，生炒鸡肉等。
# v  J' N) _' E% P' O0 U4 `2 全蛋浆：淀粉和全蛋。适于颜色较重的原料，如猪、牛肉，熘肉片，宫爆鸡丁等。8 g5 i" T5 S2 k! C9 L( v
3 蛋清浆：淀粉和蛋清。适于颜色较浅的原料，如鸡脯、鱼肉、通脊肉、虾、熘鱼片、炒鸡丝等。
* g$ _) ]% b* `2 B4 苏打浆：苏打、水和淀粉。适于不易成熟的原料，如牛肉（熘、爆、炒等）。苏打浆也就是我们平时用嫩肉粉上的浆。3 p+ e4 g1 M1 G+ e0 N

2 x8 C% Q, W& f* z" s三 上浆的作用% A2 Z; S7 {1 @( |* J- @0 v% Q  V
1 缩短烹饪时间  h( }* P6 p' i( v
2 保持原料的营养素# K; s2 k0 T3 N- X% @$ d
3 菜肴饱满滑嫩
+ C, [+ G; o$ U6 R4 增加滋味
  Z8 b" p) b: B  M  u* R# M1 b+ d8 j/ ?: H0 Y: u; \* x
四 成品标准, B- [) I# V& B5 x) A) o
1 质感软嫩7 ~- ?! e0 o  W1 p; i# v5 ^
2 触感光滑6 N: w% u8 ]$ }9 j6 {) Q1 \& M* A3 x

: J- a4 o& U$ v9 {4 M五 注意问题- u$ s4 t7 x# Y8 D2 ~" j. M9 u" }
1 上浆时间：一般在加热前十五分钟上浆最好3 k- _2 g9 l( l
2 动作要领：先轻慢，基本搅匀后可加快
: o; O( {% R- m  [3 肉原料多时要先打水(打水可使口感较嫩,一般情况下一斤肉打二三两水,牛肉水要更多)  }1 O5 R# H7 Q$ k+ a# ]
4 注意淀粉用量，多了粘连，少了不起作用- m! e; K/ J8 |( W" `+ h
5 注意调味程度，味不能咸，给正式烹调留余地

小靓妈

学习

英子的妈妈

z在那里学的厨艺呀？我也学学，我老公吃饭挑剔的很

小虫同学

学习啦:wanwan79:

佳佳

:wanwan79: 。

西安凉皮

4 苏打浆：苏打、水和淀粉。适于不易成熟的原料，如牛肉（熘、爆、炒等）。苏打浆也就是我们平时用嫩肉粉上的浆。6 I0 @7 B4 I. S' R& |6 r2 X

4 h: V% C& J4 a' |# c  y0 X; \/ ^" Z: q! V$ f2 N9 p* U, D
是苏打还是泡打呀？
0 U( Y9 O: q& d. E0 X& ^0 h" E! S2 k2 l+ E) }) z
苏打就是食用碱呀！

11妈

是苏打
0 y9 S( c9 G* W( v
0 }& A7 W" B& q0 W: P老师就是这么讲的

贾妍

收藏，好好学习

datunxiaoshou@x

学习

雪雪妈妈

学习

西安凉皮

原帖由 11妈 于 2009-6-6 21:24 发表
; z/ H2 o$ s% j1 @是苏打
! G) u/ S& S* @1 s
$ r+ t7 e  a: A" f老师就是这么讲的

0 T5 i8 K/ X& K' Z6 D
& |3 q$ g' _0 B' g! L4 Z

  g$ {( t- n- h  h哦，明白了，9 M- A8 @! {4 u# N1 ^

* l8 h, R  q% m煮绿豆放苏打烂的快也就是这个道理了

jqpxa

哦

我不是厨子

原帖由 11妈 于 2009-6-6 21:24 发表
1 a- d3 t/ V% |, N0 Z+ N是苏打
0 H" @6 Y$ I* M* g( {% x" m' H& N# A% B+ u2 s: m
老师就是这么讲的

7 m5 Y4 e/ U% n6 K% d0 X2 T/ l- c9 |$ j
在哪里学的

笑笑

学习哦