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一 概念:上浆是将淀粉、蛋液直接加入原料中8 g$ j W+ K5 W, S8 B; O% U- U9 j
# |' g& E# {8 i. N. w- e q
二 分类6 M9 w% @6 W7 C; g2 [1 @' {
1 水粉浆:水和淀粉。适于普通原料,如熘肝类,生炒鸡肉等。* ^: b7 C8 _! w6 T1 F" |' M0 U
2 全蛋浆:淀粉和全蛋。适于颜色较重的原料,如猪、牛肉,熘肉片,宫爆鸡丁等。& q2 m$ X' J5 |
3 蛋清浆:淀粉和蛋清。适于颜色较浅的原料,如鸡脯、鱼肉、通脊肉、虾、熘鱼片、炒鸡丝等。
. ?; j) t4 k ^1 X2 }$ w4 苏打浆:苏打、水和淀粉。适于不易成熟的原料,如牛肉(熘、爆、炒等)。苏打浆也就是我们平时用嫩肉粉上的浆。( r5 A0 k1 p' {% S& P
0 z; k+ x( m, J$ n) M5 z
三 上浆的作用( p3 p9 o3 s! u% w7 Z8 b7 h
1 缩短烹饪时间1 I5 k7 l4 ]4 ?/ R
2 保持原料的营养素
& }! z m1 ~; @, i' l* o3 菜肴饱满滑嫩
8 X# B4 ~4 Q s- i; `1 U4 增加滋味
0 m: S$ u/ {) G6 R
. K3 L( C! l [/ ?0 q! c3 E四 成品标准, W# m' b/ t7 f) q8 f; ~: n" U
1 质感软嫩
, c1 @" r* f3 i! @2 触感光滑
: t' M1 O- V! w# k" l' Q7 d. c! n' g; _2 ~4 p/ Z
五 注意问题
0 d+ J F5 B9 n' W3 W1 上浆时间:一般在加热前十五分钟上浆最好
, e; ~" {$ X0 \9 t5 _( V. Q2 动作要领:先轻慢,基本搅匀后可加快
3 Z- u, G0 N* H: I; b9 T8 v& b3 肉原料多时要先打水(打水可使口感较嫩,一般情况下一斤肉打二三两水,牛肉水要更多)
- P& \% q: c# @6 y7 b9 l4 注意淀粉用量,多了粘连,少了不起作用 K0 F1 W$ A: e4 ~8 H& H# B1 Y
5 注意调味程度,味不能咸,给正式烹调留余地
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