11妈

一 概念：上浆是将淀粉、蛋液直接加入原料中1 h5 C$ U: n* i% x/ S' \$ L
, [" t/ x) b6 P8 P! a) D( D
二 分类8 S' w6 {& [/ J. O
1 水粉浆：水和淀粉。适于普通原料，如熘肝类，生炒鸡肉等。4 k  {; R# n7 X/ W$ u) z( I
2 全蛋浆：淀粉和全蛋。适于颜色较重的原料，如猪、牛肉，熘肉片，宫爆鸡丁等。) ~9 q' S. {8 A7 s: L1 d! Z
3 蛋清浆：淀粉和蛋清。适于颜色较浅的原料，如鸡脯、鱼肉、通脊肉、虾、熘鱼片、炒鸡丝等。
- `6 v7 D% ?+ p4 A- l; @. \4 苏打浆：苏打、水和淀粉。适于不易成熟的原料，如牛肉（熘、爆、炒等）。苏打浆也就是我们平时用嫩肉粉上的浆。
( v8 `! t# |, g6 R+ z4 t: n& k( G
: Q- J8 o3 |$ j三 上浆的作用
  K$ S2 |9 {) B2 n1 n: H1 缩短烹饪时间+ c) G! @: m. ]0 v  `. n
2 保持原料的营养素
  H7 F! J: F: R2 O" o( d3 W" e1 v3 菜肴饱满滑嫩
* ~1 Y  A2 b% V( ~; a. n% J7 S4 增加滋味$ Q/ `- X2 M4 N

4 {4 Q0 k9 D1 F6 G四 成品标准
; L( o# d4 }/ y8 ^6 C4 h9 L1 质感软嫩  t; `3 w* V1 @6 P; F$ M
2 触感光滑
) ^# `$ q0 X! X$ R8 Q; i: {: _# l4 b# |2 q3 s$ [% p4 {' T$ n( y) p- [
五 注意问题
' ^3 X& k& w* a  a1 上浆时间：一般在加热前十五分钟上浆最好) g6 r( n1 m7 C) A
2 动作要领：先轻慢，基本搅匀后可加快
$ X' O  ]& G: x: }. o# b3 肉原料多时要先打水(打水可使口感较嫩,一般情况下一斤肉打二三两水,牛肉水要更多); p5 y: X; @8 T: L: l0 P6 {
4 注意淀粉用量，多了粘连，少了不起作用6 W, A7 x+ `6 B& Q# v* y
5 注意调味程度，味不能咸，给正式烹调留余地

小靓妈

学习

英子的妈妈

z在那里学的厨艺呀？我也学学，我老公吃饭挑剔的很

小虫同学

学习啦:wanwan79:

佳佳

:wanwan79: 。

西安凉皮

4 苏打浆：苏打、水和淀粉。适于不易成熟的原料，如牛肉（熘、爆、炒等）。苏打浆也就是我们平时用嫩肉粉上的浆。
0 @5 k8 e$ t4 K5 i7 k; w+ M# [
6 r# H' x( v/ P  o+ N( y: G9 {6 h7 h. \' t3 Y+ H
是苏打还是泡打呀？  w9 i0 F9 }% S& C6 j

& X; x5 M3 ?% R苏打就是食用碱呀！

11妈

是苏打- b% {: E& {, p! K" m% \0 R/ ]

  F& V4 T" N2 q2 G$ W老师就是这么讲的

贾妍

收藏，好好学习

datunxiaoshou@x

学习

雪雪妈妈

学习

西安凉皮

原帖由 11妈 于 2009-6-6 21:24 发表
. P1 O1 R1 N* ^7 H" F/ M是苏打
; \! Z) C: N; \+ w
: c+ L. o' W- W5 H( f4 t9 h老师就是这么讲的

' T: _% |7 Z" o1 Z3 v

. o2 C, D5 C: _- `2 Y2 G3 C+ o3 ?0 z1 Y; n6 k5 {
哦，明白了，0 p; B  p9 ]2 C1 L* Y

5 V9 \5 [0 h% a+ X- i煮绿豆放苏打烂的快也就是这个道理了

jqpxa

哦

我不是厨子

原帖由 11妈 于 2009-6-6 21:24 发表
/ Q% i) y% r5 f) k是苏打5 ?  U' F/ ]) m8 K# U  ]5 G' L

3 d/ h# i6 G7 \; Z( L; k! C老师就是这么讲的

$ r& H/ X. V. m$ b7 Z在哪里学的

笑笑

学习哦