11妈

一 概念：上浆是将淀粉、蛋液直接加入原料中
* w% s/ Q. C8 `4 C/ e3 {. C& w5 ~+ j% a0 d) f0 P% k
二 分类1 o  A* K# @1 [" N" T% n7 \4 V
1 水粉浆：水和淀粉。适于普通原料，如熘肝类，生炒鸡肉等。
$ W1 [9 s; ]. Z3 p8 S! w: x2 全蛋浆：淀粉和全蛋。适于颜色较重的原料，如猪、牛肉，熘肉片，宫爆鸡丁等。0 H) a. W/ g  e8 U( Q
3 蛋清浆：淀粉和蛋清。适于颜色较浅的原料，如鸡脯、鱼肉、通脊肉、虾、熘鱼片、炒鸡丝等。; `4 J( t# R6 `# i; H1 e" L0 f
4 苏打浆：苏打、水和淀粉。适于不易成熟的原料，如牛肉（熘、爆、炒等）。苏打浆也就是我们平时用嫩肉粉上的浆。
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4 ~. J6 a& D" Y2 k三 上浆的作用
; e& I3 M- u7 ?9 k* B9 _1 缩短烹饪时间6 I1 u) e' l" w7 g4 m/ O; r
2 保持原料的营养素: y( i" f7 U0 {! n
3 菜肴饱满滑嫩7 z: E$ J) G/ b6 U% R! I" F* v1 _
4 增加滋味
# x4 M% [  Z% c+ Y. B  j, n$ V1 {, ^3 N9 U. [
四 成品标准( Q) X6 E1 ^. r; e! e! a
1 质感软嫩
( h2 g: P# ^& m/ M0 r4 O, b2 触感光滑& ]% D4 y8 z. [

2 `7 A! L  G1 k3 Z/ ?) S五 注意问题9 x% h8 F: Q; ~  d
1 上浆时间：一般在加热前十五分钟上浆最好
/ S9 g7 J2 z! I) {/ h2 动作要领：先轻慢，基本搅匀后可加快$ R  D' @* o3 {' d! K
3 肉原料多时要先打水(打水可使口感较嫩,一般情况下一斤肉打二三两水,牛肉水要更多)* k$ W8 c/ M" [- r/ W. G0 L# r
4 注意淀粉用量，多了粘连，少了不起作用
# x8 `' N$ v  N$ r. v: a9 ]' O5 注意调味程度，味不能咸，给正式烹调留余地

小靓妈

学习

英子的妈妈

z在那里学的厨艺呀？我也学学，我老公吃饭挑剔的很

小虫同学

学习啦:wanwan79:

佳佳

:wanwan79: 。

西安凉皮

4 苏打浆：苏打、水和淀粉。适于不易成熟的原料，如牛肉（熘、爆、炒等）。苏打浆也就是我们平时用嫩肉粉上的浆。
6 ^) m$ {( a- b: ]4 c/ m
1 p5 g, e# j& v$ T4 W2 S3 J
6 K0 S; L+ Y+ v是苏打还是泡打呀？
. b2 j% d" V2 x; P4 s9 c2 y! t3 Q& Z1 w' F( m1 U6 V9 _
苏打就是食用碱呀！

11妈

是苏打
2 e) d1 P( S$ u# P
" d7 R4 C7 w& {' x6 C老师就是这么讲的

贾妍

收藏，好好学习

datunxiaoshou@x

学习

雪雪妈妈

学习

西安凉皮

原帖由 11妈 于 2009-6-6 21:24 发表 3 d  `" P$ w0 d2 w3 r
是苏打
& F0 \1 L5 e! Z& t; r1 B% G. s) b- L: ^! y
老师就是这么讲的

( d/ A3 W. N& Q9 a

+ I9 I# v" W/ O1 U+ p, A- m, |4 c( I4 Q5 Q! X; p4 O
哦，明白了，  m0 V2 V1 f, f9 X! K& u- E7 @
0 I4 C  |3 f- Q9 Y( c0 V
煮绿豆放苏打烂的快也就是这个道理了

jqpxa

哦

我不是厨子

原帖由 11妈 于 2009-6-6 21:24 发表 . x& O# D3 e; y- l/ u$ o
是苏打& x7 ~  h/ e$ G$ y5 g

% y, B1 a1 M) v& q3 ^" W老师就是这么讲的

  _" T; H6 |4 r7 v7 y# v7 j
在哪里学的

笑笑

学习哦