11妈

一 概念：上浆是将淀粉、蛋液直接加入原料中
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' H0 I& L$ d4 A4 ?  g. B. \二 分类( A( C/ o& x6 J. U( \
1 水粉浆：水和淀粉。适于普通原料，如熘肝类，生炒鸡肉等。
+ U1 |8 J9 a- M& i; M4 r8 V# h2 全蛋浆：淀粉和全蛋。适于颜色较重的原料，如猪、牛肉，熘肉片，宫爆鸡丁等。
) \& u0 t  g+ y  x2 x8 r0 y$ e3 蛋清浆：淀粉和蛋清。适于颜色较浅的原料，如鸡脯、鱼肉、通脊肉、虾、熘鱼片、炒鸡丝等。/ f. H6 b8 i- p8 a8 }! }$ b
4 苏打浆：苏打、水和淀粉。适于不易成熟的原料，如牛肉（熘、爆、炒等）。苏打浆也就是我们平时用嫩肉粉上的浆。
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5 S' e( H+ m& O4 y三 上浆的作用
# V3 o3 e7 D: q5 ?/ H$ w1 缩短烹饪时间% \; c! f: e! w  q# ^4 ]0 p
2 保持原料的营养素4 X7 B; l0 k( F
3 菜肴饱满滑嫩% I, @; d) ?2 H  i4 A
4 增加滋味
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- [4 X8 L7 x1 a3 ^& L, T! |四 成品标准
0 x: I* }& v2 {- C8 ?1 o; ]" h1 质感软嫩
. L7 ~3 h5 X( C2 触感光滑3 [! ?$ D9 O2 v% r  o- C
! z; P* R' X1 f" M' t& X8 x6 }* {
五 注意问题' ]8 e' F" ~$ o: _: D" z
1 上浆时间：一般在加热前十五分钟上浆最好) j$ ^4 p, j& {+ \' R+ c
2 动作要领：先轻慢，基本搅匀后可加快
! i* R! p3 G8 ?3 肉原料多时要先打水(打水可使口感较嫩,一般情况下一斤肉打二三两水,牛肉水要更多)+ t/ q* `8 T7 v! o! ^: [! n/ |
4 注意淀粉用量，多了粘连，少了不起作用
+ `: ?1 b7 n2 z$ ]5 注意调味程度，味不能咸，给正式烹调留余地

小靓妈

学习

英子的妈妈

z在那里学的厨艺呀？我也学学，我老公吃饭挑剔的很

小虫同学

学习啦:wanwan79:

佳佳

:wanwan79: 。

西安凉皮

4 苏打浆：苏打、水和淀粉。适于不易成熟的原料，如牛肉（熘、爆、炒等）。苏打浆也就是我们平时用嫩肉粉上的浆。
, Q, c+ n& R( U7 |
+ U7 \, k: N) f
3 `- c. S. y6 H  k( b4 K是苏打还是泡打呀？. F+ Z4 }+ P+ w, f/ i+ h. k
7 E/ W& l: S; u
苏打就是食用碱呀！

11妈

是苏打- w# G3 ^, [" @' m

' T6 `4 R! w/ T  F老师就是这么讲的

贾妍

收藏，好好学习

datunxiaoshou@x

学习

雪雪妈妈

学习

西安凉皮

原帖由 11妈 于 2009-6-6 21:24 发表
& b- c$ I7 O. x2 q* [是苏打
) T: S3 A: q7 `. Z. ^: ]; \5 P' @, h# t
老师就是这么讲的

: d$ D5 O1 {1 P4 l" B( m* ?+ Z- v2 o9 _/ D% ^8 A) E5 i. n/ ~3 t

, _, d; I" s* v+ v1 D哦，明白了，0 ]3 Y$ Q& G4 x  U" d: s0 Y

5 t7 R% k5 d' F煮绿豆放苏打烂的快也就是这个道理了

jqpxa

哦

我不是厨子

原帖由 11妈 于 2009-6-6 21:24 发表
4 O3 S4 y, o( O是苏打4 x- d* C& e) {4 V; o& O& b* q
8 J4 W6 M6 T  q$ y
老师就是这么讲的

( t! @4 @- w6 a9 ~在哪里学的

笑笑

学习哦