11妈

一 概念：上浆是将淀粉、蛋液直接加入原料中
; }- ~; Y: L, ^7 `( h* \
0 u: }* K. P) m% r二 分类! m: w5 x- v7 A; h
1 水粉浆：水和淀粉。适于普通原料，如熘肝类，生炒鸡肉等。
1 B, h8 \! C3 a: J. u0 b2 全蛋浆：淀粉和全蛋。适于颜色较重的原料，如猪、牛肉，熘肉片，宫爆鸡丁等。
8 \0 ?* x: N/ T- Q) a6 I2 ~, e3 蛋清浆：淀粉和蛋清。适于颜色较浅的原料，如鸡脯、鱼肉、通脊肉、虾、熘鱼片、炒鸡丝等。
# b( [$ L0 l" p; |8 O: X4 苏打浆：苏打、水和淀粉。适于不易成熟的原料，如牛肉（熘、爆、炒等）。苏打浆也就是我们平时用嫩肉粉上的浆。
( N; ~" g) k/ c
4 {$ e- a" v2 ~  V& D三 上浆的作用
- x- M3 ]% J' d1 缩短烹饪时间
8 v# h6 {1 J# Y2 保持原料的营养素
. L% C. ]3 G( T* M, o3 菜肴饱满滑嫩
9 B0 |8 {/ p% p+ D! H4 增加滋味
* r" V4 f( U0 P0 ^- e8 t. t& v' z) _# C- m
四 成品标准
, x5 P, p6 B0 e: u$ ^+ r2 S& o1 质感软嫩
8 Y6 p& K4 c4 B5 H  q2 触感光滑
# {* Z$ T' k+ D# C: c( e1 d7 x* t: }& H; U* y& N" X
五 注意问题) l: I6 x8 n$ i. j# G% K& A
1 上浆时间：一般在加热前十五分钟上浆最好/ w( Q. ]3 T+ t6 h2 ~: A3 D" }1 F, c
2 动作要领：先轻慢，基本搅匀后可加快/ }7 f+ t% o# ?. q
3 肉原料多时要先打水(打水可使口感较嫩,一般情况下一斤肉打二三两水,牛肉水要更多)( M6 e3 n! i" Z' b6 p7 y! `: H
4 注意淀粉用量，多了粘连，少了不起作用7 _$ q+ J5 H' M+ @
5 注意调味程度，味不能咸，给正式烹调留余地

小靓妈

学习

英子的妈妈

z在那里学的厨艺呀？我也学学，我老公吃饭挑剔的很

小虫同学

学习啦:wanwan79:

佳佳

:wanwan79: 。

西安凉皮

4 苏打浆：苏打、水和淀粉。适于不易成熟的原料，如牛肉（熘、爆、炒等）。苏打浆也就是我们平时用嫩肉粉上的浆。: u3 p) _* O) W7 _* u0 J: I4 e' q

: f" V, D+ I- @) @; ]
8 n7 W/ b' B- l6 j" Z! |是苏打还是泡打呀？; b& b- ]- ?: |

/ R/ c' p0 g2 `  N" c3 @; E  x' m; V苏打就是食用碱呀！

11妈

是苏打2 F$ u0 u4 @# G8 j7 v1 }5 ~. t

; j  W; }1 r- \0 u) l1 t# m' t老师就是这么讲的

贾妍

收藏，好好学习

datunxiaoshou@x

学习

雪雪妈妈

学习

西安凉皮

原帖由 11妈 于 2009-6-6 21:24 发表
2 V, I4 _8 ~' M  z2 e$ l  F5 \2 I2 q是苏打5 ~3 ^1 `( J/ R- z3 e* q9 y

- i, N/ A0 W3 Z2 x; s老师就是这么讲的

. |/ O" ~& V/ ?& X: t3 _: H8 S, K) q3 S
) B3 T" {; y& k
哦，明白了，
' [5 }' E: N2 e6 A# U
0 x8 \6 q; J+ v" P9 F( F煮绿豆放苏打烂的快也就是这个道理了

jqpxa

哦

我不是厨子

原帖由 11妈 于 2009-6-6 21:24 发表
( z6 P- c6 K% z- {  W* T是苏打
! D  `/ O. s8 `7 q9 ~- C0 ^' [% a3 f9 ^& }
老师就是这么讲的

& g# _+ R' w, h- t! v4 |
在哪里学的

笑笑

学习哦