11妈

一 概念：上浆是将淀粉、蛋液直接加入原料中
! R& G$ l" Y$ K& \1 t+ X7 h+ @6 c' \2 {3 P" v- c
二 分类" f. B. ~  N! j+ }; \$ T0 P
1 水粉浆：水和淀粉。适于普通原料，如熘肝类，生炒鸡肉等。  m  f2 J4 i# q1 a
2 全蛋浆：淀粉和全蛋。适于颜色较重的原料，如猪、牛肉，熘肉片，宫爆鸡丁等。7 e/ ?2 _+ o( w4 f5 b
3 蛋清浆：淀粉和蛋清。适于颜色较浅的原料，如鸡脯、鱼肉、通脊肉、虾、熘鱼片、炒鸡丝等。
& S; P) ]# i7 w- w4 苏打浆：苏打、水和淀粉。适于不易成熟的原料，如牛肉（熘、爆、炒等）。苏打浆也就是我们平时用嫩肉粉上的浆。
$ a# c- Y: B* B- }1 Q7 k$ ^
; u8 ?* b. X% M% ~3 t8 K三 上浆的作用
" z+ u& o2 G8 Y" [3 k$ ]* L1 缩短烹饪时间5 J) l% R, A7 [1 q5 S
2 保持原料的营养素: w2 H" K* {; j2 _  r
3 菜肴饱满滑嫩
1 O4 T6 d0 w* S: O6 `' N6 N4 增加滋味5 s5 s4 E% Q% c+ j2 y
0 G4 g- y7 Z4 L2 y9 X, S' c: k; E
四 成品标准  X. h0 p1 }0 ^/ E. \
1 质感软嫩
1 I) u2 J1 M! e3 P2 触感光滑
4 ^" Y# U' s. A
% W5 Z/ l  z6 D" L五 注意问题. h0 t( J2 \! A2 b; P( _
1 上浆时间：一般在加热前十五分钟上浆最好
- |- U' Y- }1 M3 Z8 U2 动作要领：先轻慢，基本搅匀后可加快: |. i  ~! e3 v6 |$ W, }
3 肉原料多时要先打水(打水可使口感较嫩,一般情况下一斤肉打二三两水,牛肉水要更多)
& [2 w9 B$ R' W4 注意淀粉用量，多了粘连，少了不起作用
9 a+ g$ I- Q* o3 ^7 @0 F6 W5 注意调味程度，味不能咸，给正式烹调留余地

小靓妈

学习

英子的妈妈

z在那里学的厨艺呀？我也学学，我老公吃饭挑剔的很

小虫同学

学习啦:wanwan79:

佳佳

:wanwan79: 。

西安凉皮

4 苏打浆：苏打、水和淀粉。适于不易成熟的原料，如牛肉（熘、爆、炒等）。苏打浆也就是我们平时用嫩肉粉上的浆。
" v6 }3 `3 z9 g5 o/ v) {
4 q9 `7 n3 Q2 l5 u& U/ N  O9 ]9 l1 v' q* T
是苏打还是泡打呀？
0 |/ z8 H0 L: r- v! h8 P' y) \1 H" }
苏打就是食用碱呀！

11妈

是苏打" [$ k, D; B7 O. f3 }

& c7 ^8 M* ]% h% e老师就是这么讲的

贾妍

收藏，好好学习

datunxiaoshou@x

学习

雪雪妈妈

学习

西安凉皮

原帖由 11妈 于 2009-6-6 21:24 发表 # T/ P  H/ a+ \! U8 }# p
是苏打7 @% q# e/ h  a! z' G$ s
$ R# ]' n& \& j5 n5 Y
老师就是这么讲的

7 I; q8 {* h% x" S& ?) r' A2 P# N

/ }# a. r- J" A3 I( |  _+ X0 f+ F3 }  i- x- Y( k
哦，明白了，( ]& a5 w; S5 d; N4 ?' p

+ d, W# t/ y) G' \煮绿豆放苏打烂的快也就是这个道理了

jqpxa

哦

我不是厨子

原帖由 11妈 于 2009-6-6 21:24 发表 * M- C$ _0 a& U$ x& g
是苏打: G6 ~. M. L! C- ~# e7 D
7 l( {" G0 P& `1 {1 i
老师就是这么讲的

7 k5 d$ o( v% y8 d2 n
在哪里学的

笑笑

学习哦