11妈

一 概念：上浆是将淀粉、蛋液直接加入原料中
- a6 d, c, {( Z' s
0 ^  U  `* j1 i4 H二 分类
2 K  H: X# v5 h3 {- R  j: h1 水粉浆：水和淀粉。适于普通原料，如熘肝类，生炒鸡肉等。
9 }" q+ r- A1 M  S2 全蛋浆：淀粉和全蛋。适于颜色较重的原料，如猪、牛肉，熘肉片，宫爆鸡丁等。+ m. ?) x# v4 R
3 蛋清浆：淀粉和蛋清。适于颜色较浅的原料，如鸡脯、鱼肉、通脊肉、虾、熘鱼片、炒鸡丝等。( k. {+ o( n' ~4 j9 `  _
4 苏打浆：苏打、水和淀粉。适于不易成熟的原料，如牛肉（熘、爆、炒等）。苏打浆也就是我们平时用嫩肉粉上的浆。
5 W' q" C2 v2 T  }
9 E7 k& o) R) y4 R( a, u% r三 上浆的作用# i' Y9 A  w3 J1 Z! e
1 缩短烹饪时间
1 K# s2 P% v$ x7 s2 保持原料的营养素
& E3 @; M( H' Y0 s% l2 e3 菜肴饱满滑嫩
8 _* }: r2 J! g+ B. x, m! `8 g4 增加滋味. X' t0 A/ [' e4 E! {

+ |2 h' X! A1 s* J. e* j/ O四 成品标准0 ]! `+ v' E  g" E5 P
1 质感软嫩
7 n/ |, u/ q  w9 P0 p0 J( S2 触感光滑0 \2 t- z0 G$ ~0 r. l; ?0 }

8 C: Q' y; F" H五 注意问题$ K+ K7 `! |& C: z' x4 Z, i( S1 ~: m
1 上浆时间：一般在加热前十五分钟上浆最好
% B$ k0 X2 [+ @4 H/ a2 动作要领：先轻慢，基本搅匀后可加快
8 h& C$ |6 {% n: f3 肉原料多时要先打水(打水可使口感较嫩,一般情况下一斤肉打二三两水,牛肉水要更多), G2 f- j0 L! S( B7 H% M
4 注意淀粉用量，多了粘连，少了不起作用) s' c+ ^" @( p
5 注意调味程度，味不能咸，给正式烹调留余地

小靓妈

学习

英子的妈妈

z在那里学的厨艺呀？我也学学，我老公吃饭挑剔的很

小虫同学

学习啦:wanwan79:

佳佳

:wanwan79: 。

西安凉皮

4 苏打浆：苏打、水和淀粉。适于不易成熟的原料，如牛肉（熘、爆、炒等）。苏打浆也就是我们平时用嫩肉粉上的浆。
) O5 D& s3 y; m
1 d1 U" O2 ?7 o& O- }  d6 ^# l  j" J/ p
是苏打还是泡打呀？8 K! F% `7 B( i8 l: C. D4 w; |+ Z

5 |- B4 Y) J( O; l$ o6 o苏打就是食用碱呀！

11妈

是苏打7 g% v  I- D& [6 I% d9 r

" O5 u% y! J1 o2 h  D老师就是这么讲的

贾妍

收藏，好好学习

datunxiaoshou@x

学习

雪雪妈妈

学习

西安凉皮

原帖由 11妈 于 2009-6-6 21:24 发表 / s6 e- v) `: e* x& v
是苏打
" S/ ]  D7 Y- [# j+ w
" {& J) U" n" h0 _: c" T% F老师就是这么讲的

' k4 ?% M" D. K
0 U  Y, m! t, S) J) X
3 Z& D' z1 }! u( b) t
哦，明白了，
- r0 B/ @$ x7 z! k
. M1 ]9 ^0 b* B2 ^8 L煮绿豆放苏打烂的快也就是这个道理了

jqpxa

哦

我不是厨子

原帖由 11妈 于 2009-6-6 21:24 发表 7 ]4 }" G. x7 A! q
是苏打
: D# d6 G7 L  _  `
7 ^( U: ^7 j0 X老师就是这么讲的

3 O/ \0 p$ ~8 N在哪里学的

笑笑

学习哦