11妈

一 概念：上浆是将淀粉、蛋液直接加入原料中
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二 分类5 b# b4 ]! t3 K! i7 S! X% ?
1 水粉浆：水和淀粉。适于普通原料，如熘肝类，生炒鸡肉等。: c7 m0 d" v: P6 B* h
2 全蛋浆：淀粉和全蛋。适于颜色较重的原料，如猪、牛肉，熘肉片，宫爆鸡丁等。
; {6 y* g( ]7 C) l6 `4 m! t3 蛋清浆：淀粉和蛋清。适于颜色较浅的原料，如鸡脯、鱼肉、通脊肉、虾、熘鱼片、炒鸡丝等。4 s# M6 o: I% q2 s$ |0 y5 y" S
4 苏打浆：苏打、水和淀粉。适于不易成熟的原料，如牛肉（熘、爆、炒等）。苏打浆也就是我们平时用嫩肉粉上的浆。7 S# X3 [$ P- g! X" q
# B6 X7 s7 Q& x6 q( D( ?0 z: ]
三 上浆的作用2 [1 Z( V7 Z( c- W. |
1 缩短烹饪时间
1 w; B2 W( |3 p7 `2 S9 f3 X' J% w2 保持原料的营养素! \" W, o, O4 F0 m# g: n' `
3 菜肴饱满滑嫩
% ?" E9 a; u4 b9 G' F6 Q4 增加滋味
& T3 _9 \$ M! g5 {  ~; p: w( o5 G( A4 C$ b3 ?  y6 E: X5 M
四 成品标准3 N2 E% w  k) T; t, Y# K7 \
1 质感软嫩
* z- {2 X, b5 p1 m* h& s, k7 Z2 触感光滑1 V2 W7 F3 s  }  A, m0 v
2 Y7 y% ^" U9 H6 T$ T4 ~
五 注意问题7 v* r/ ~; G7 _6 w, C1 _! o
1 上浆时间：一般在加热前十五分钟上浆最好8 J' R! A+ ^! c% p
2 动作要领：先轻慢，基本搅匀后可加快+ y% M- r) P" Z/ s# H" c
3 肉原料多时要先打水(打水可使口感较嫩,一般情况下一斤肉打二三两水,牛肉水要更多), @5 m" O5 b! b9 a6 T
4 注意淀粉用量，多了粘连，少了不起作用. N& [5 g' H$ y; R
5 注意调味程度，味不能咸，给正式烹调留余地

小靓妈

学习

英子的妈妈

z在那里学的厨艺呀？我也学学，我老公吃饭挑剔的很

小虫同学

学习啦:wanwan79:

佳佳

:wanwan79: 。

西安凉皮

4 苏打浆：苏打、水和淀粉。适于不易成熟的原料，如牛肉（熘、爆、炒等）。苏打浆也就是我们平时用嫩肉粉上的浆。
6 o/ ]4 u- ~% }8 w# l+ b- l
! w7 Y( t: R/ e; g* x& R7 j7 ]% e4 K$ @: C$ t
是苏打还是泡打呀？
6 W: T$ ?* i! l& G0 K6 S# f3 g9 u- Y
苏打就是食用碱呀！

11妈

是苏打
# y1 F! f, Q' P' F0 I* U
# `5 C! p3 m4 ^- ]1 q+ E9 H老师就是这么讲的

贾妍

收藏，好好学习

datunxiaoshou@x

学习

雪雪妈妈

学习

西安凉皮

原帖由 11妈 于 2009-6-6 21:24 发表 8 e: ]+ P6 a$ n1 z+ M+ j( j; F
是苏打; x5 l8 Q- k7 W

) Y* p6 k3 c0 q/ Z& e( G老师就是这么讲的

" _; H" z7 t: ]! M
- h0 o5 R( u! I4 t5 `8 H: g5 @+ I* {# Z; j+ c
哦，明白了，
7 i" Q1 s: L- C
. m4 R8 G& c; B: B* q3 p煮绿豆放苏打烂的快也就是这个道理了

jqpxa

哦

我不是厨子

原帖由 11妈 于 2009-6-6 21:24 发表 1 O8 |9 X& ?. X/ l, f
是苏打( P3 F8 C1 u7 e3 K5 E( Z3 I
+ t7 s( t4 \8 g' P- B
老师就是这么讲的

9 v! _6 l. `$ @6 i- e: Z在哪里学的

笑笑

学习哦