11妈

一 概念：上浆是将淀粉、蛋液直接加入原料中6 j, m# o! _& x( b* w
. d8 \; O) ^8 y0 b4 S0 g/ r, q' c- i
二 分类
' y; |/ E: R' N1 i1 水粉浆：水和淀粉。适于普通原料，如熘肝类，生炒鸡肉等。
; t7 P7 ~0 w$ ^$ E! P" p& A2 全蛋浆：淀粉和全蛋。适于颜色较重的原料，如猪、牛肉，熘肉片，宫爆鸡丁等。
3 \7 P& P* h  R8 ^# m+ H5 b+ y3 蛋清浆：淀粉和蛋清。适于颜色较浅的原料，如鸡脯、鱼肉、通脊肉、虾、熘鱼片、炒鸡丝等。( C' q: i$ b2 T
4 苏打浆：苏打、水和淀粉。适于不易成熟的原料，如牛肉（熘、爆、炒等）。苏打浆也就是我们平时用嫩肉粉上的浆。& C9 x. U# h4 I- O& t
1 {, j) t0 m: U( d; A" b% ~
三 上浆的作用- U% i: o' l9 ]! |  X: C2 j( H
1 缩短烹饪时间- F0 K6 F- Y+ `1 B
2 保持原料的营养素0 ^; Z2 _1 `( M& d: h
3 菜肴饱满滑嫩8 W6 l) ?) Q% n* \& t
4 增加滋味4 h' S5 ~  r+ y) N: k

8 c* F+ T& F" y( F: V' o四 成品标准* S9 }% B* ~+ J# n3 y: P9 g- W
1 质感软嫩
. |6 E$ J! J8 m8 p2 触感光滑4 I# o, z$ I4 w: L8 W

  n+ ^3 C8 i4 W9 ^) e2 w五 注意问题
. u5 z/ J5 ~/ n6 F) \1 上浆时间：一般在加热前十五分钟上浆最好3 Z+ F8 h8 z0 U
2 动作要领：先轻慢，基本搅匀后可加快% Y" S% Q) E+ P6 o
3 肉原料多时要先打水(打水可使口感较嫩,一般情况下一斤肉打二三两水,牛肉水要更多)
3 n  I5 l' ^5 F" w6 {; P1 f3 i+ f4 注意淀粉用量，多了粘连，少了不起作用* ~) {; \0 M  S8 G7 v9 f0 K
5 注意调味程度，味不能咸，给正式烹调留余地

小靓妈

学习

英子的妈妈

z在那里学的厨艺呀？我也学学，我老公吃饭挑剔的很

小虫同学

学习啦:wanwan79:

佳佳

:wanwan79: 。

西安凉皮

4 苏打浆：苏打、水和淀粉。适于不易成熟的原料，如牛肉（熘、爆、炒等）。苏打浆也就是我们平时用嫩肉粉上的浆。4 Q; d, X) c% Y% N: _
, I% {$ P* l5 X1 g" ~9 t

! x4 N3 A: E* A2 _  i8 n是苏打还是泡打呀？0 K% a* d5 O/ j) F9 C. {2 \8 F* N* }

% w& A/ H5 ]# K( h苏打就是食用碱呀！

11妈

是苏打
3 A% W3 |' [  t8 }# X4 d
+ u5 M% Z/ A# {" w" s老师就是这么讲的

贾妍

收藏，好好学习

datunxiaoshou@x

学习

雪雪妈妈

学习

西安凉皮

原帖由 11妈 于 2009-6-6 21:24 发表 8 u$ s9 ?- \9 j5 Q! \
是苏打8 W( ?& Q- O) {2 F  d5 M9 s

6 P4 m8 _2 H: D( N! C7 B+ f4 J老师就是这么讲的

, W7 P% k7 Q  b2 B+ t5 O
. P, c  g. v/ i% l2 a+ o3 T- M! _3 Z
哦，明白了，' E" P& ?8 T  j! J/ h3 w4 u
( r! O- D2 C# `) F0 x# O% n1 }% l
煮绿豆放苏打烂的快也就是这个道理了

jqpxa

哦

我不是厨子

原帖由 11妈 于 2009-6-6 21:24 发表
- B6 n7 u/ x- X3 q是苏打  p: P, H' j: L
% w1 i" t: m% P8 o1 s
老师就是这么讲的

) v' [* s, N+ r4 b2 _( V在哪里学的

笑笑

学习哦