11妈

一 概念：上浆是将淀粉、蛋液直接加入原料中
/ ~+ T/ m1 c2 c/ S8 H* U! b; U, M3 Z8 [! Z% B; M. p
二 分类
; }* O& [1 C, U1 水粉浆：水和淀粉。适于普通原料，如熘肝类，生炒鸡肉等。$ {% _7 s" B6 K" I
2 全蛋浆：淀粉和全蛋。适于颜色较重的原料，如猪、牛肉，熘肉片，宫爆鸡丁等。1 s( C6 b2 B% x9 [
3 蛋清浆：淀粉和蛋清。适于颜色较浅的原料，如鸡脯、鱼肉、通脊肉、虾、熘鱼片、炒鸡丝等。6 a/ O+ c  u% D$ L
4 苏打浆：苏打、水和淀粉。适于不易成熟的原料，如牛肉（熘、爆、炒等）。苏打浆也就是我们平时用嫩肉粉上的浆。- m0 m7 _. P' L; m& w
2 s' |% A& A/ f0 ?5 H* T! C
三 上浆的作用8 K; s# Z1 s: d
1 缩短烹饪时间9 Z; M# e7 d+ k) {  A* a# L6 P
2 保持原料的营养素, W4 l8 C( Y  |/ {, X  a1 o* A
3 菜肴饱满滑嫩
- d* Y0 o% [8 H4 增加滋味# s4 t# M6 N, m; u) p- `1 Y
2 j6 c! R) B: T7 Q7 B
四 成品标准+ m. O1 V/ I, b$ F
1 质感软嫩
0 A6 K% c1 ~9 J" B2 触感光滑
: b/ a1 ?; S' u1 k, y9 D
- U6 G  e4 \, ], N( W; C五 注意问题( b4 B, \0 I: v- f* O
1 上浆时间：一般在加热前十五分钟上浆最好
3 p5 B& D& E/ S9 X2 ^& y2 动作要领：先轻慢，基本搅匀后可加快* a6 `( V, @- P2 ^
3 肉原料多时要先打水(打水可使口感较嫩,一般情况下一斤肉打二三两水,牛肉水要更多)1 K9 c' p) h5 v1 o# j2 g
4 注意淀粉用量，多了粘连，少了不起作用" q5 F$ W6 q1 `8 [& M( t1 m
5 注意调味程度，味不能咸，给正式烹调留余地

小靓妈

学习

英子的妈妈

z在那里学的厨艺呀？我也学学，我老公吃饭挑剔的很

小虫同学

学习啦:wanwan79:

佳佳

:wanwan79: 。

西安凉皮

4 苏打浆：苏打、水和淀粉。适于不易成熟的原料，如牛肉（熘、爆、炒等）。苏打浆也就是我们平时用嫩肉粉上的浆。0 [& Z4 g- l- k% M% W
: R$ r4 K& g2 U/ g7 [
7 U) y8 V7 C/ D4 |
是苏打还是泡打呀？5 ]- V& E- Y8 _

; A* \7 G9 e% z- c苏打就是食用碱呀！

11妈

是苏打
7 k% R+ N' |+ w& F9 E# L3 K! @0 O$ m % D1 ~0 P4 U2 v7 k" t' x3 f
老师就是这么讲的

贾妍

收藏，好好学习

datunxiaoshou@x

学习

雪雪妈妈

学习

西安凉皮

原帖由 11妈 于 2009-6-6 21:24 发表 2 V* x5 ]+ `7 H& I; K: Z, L
是苏打
1 f! i; p- h$ L- e2 }7 c$ G* M6 D; W- k2 M/ |
老师就是这么讲的

8 m- Q, ?) ^% g2 ]: Q7 T

- k5 S- q3 \: L1 a( o0 W6 j. g% l: t4 j$ B6 a: E
哦，明白了，0 H# _) n4 l; |% N9 H  G% m; M0 ?( [

& j, ~( j8 i2 z煮绿豆放苏打烂的快也就是这个道理了

jqpxa

哦

我不是厨子

原帖由 11妈 于 2009-6-6 21:24 发表
. R* {& Z) V: u% X是苏打: m/ B+ u8 q7 `
- ~* ?! m9 n$ h
老师就是这么讲的

+ q4 e. |- f: l5 [4 B7 ~在哪里学的

笑笑

学习哦