11妈

一 概念：上浆是将淀粉、蛋液直接加入原料中2 l) K$ ~7 f" o1 A0 k" [0 g7 B
4 ^8 x: _' a* {) Y% w  d9 p
二 分类- M$ f' F) m% |# r7 P' u
1 水粉浆：水和淀粉。适于普通原料，如熘肝类，生炒鸡肉等。. \2 d) g# a4 c- L) i
2 全蛋浆：淀粉和全蛋。适于颜色较重的原料，如猪、牛肉，熘肉片，宫爆鸡丁等。& H% N/ t& R6 D1 Y  _8 H
3 蛋清浆：淀粉和蛋清。适于颜色较浅的原料，如鸡脯、鱼肉、通脊肉、虾、熘鱼片、炒鸡丝等。+ ]& M# i' z4 ]1 q3 v
4 苏打浆：苏打、水和淀粉。适于不易成熟的原料，如牛肉（熘、爆、炒等）。苏打浆也就是我们平时用嫩肉粉上的浆。
7 a* T. u. ]7 T! A0 f# G8 ~" D" U% l) W/ C
三 上浆的作用
+ \* ~6 h5 i, I1 缩短烹饪时间
. D* i8 c( H1 i" L7 Q* b# A, X6 w1 K2 保持原料的营养素( X& V" A+ f! V, ?0 [
3 菜肴饱满滑嫩! u8 R( ]: {. j& y# I+ r, d6 d
4 增加滋味
: B& ^  }" k4 x0 F+ u( Y8 }4 R7 b- W& [7 a5 i
四 成品标准+ X1 s" s  Z: J! K2 E0 l
1 质感软嫩
3 z4 X% M( x- U) Q2 触感光滑1 y. Y0 s2 G! E. @) M

, e% R* _8 @; n  u) K% q五 注意问题) j7 B7 r1 g6 D0 Y2 |# w1 a
1 上浆时间：一般在加热前十五分钟上浆最好
- q5 b1 I, B/ t- s" r2 动作要领：先轻慢，基本搅匀后可加快
  I/ a- i4 A* J% ?8 s3 肉原料多时要先打水(打水可使口感较嫩,一般情况下一斤肉打二三两水,牛肉水要更多)* q; L4 T  j! l# M# R
4 注意淀粉用量，多了粘连，少了不起作用
0 L$ ^9 h6 h) X& N: j0 }5 注意调味程度，味不能咸，给正式烹调留余地

小靓妈

学习

英子的妈妈

z在那里学的厨艺呀？我也学学，我老公吃饭挑剔的很

小虫同学

学习啦:wanwan79:

佳佳

:wanwan79: 。

西安凉皮

4 苏打浆：苏打、水和淀粉。适于不易成熟的原料，如牛肉（熘、爆、炒等）。苏打浆也就是我们平时用嫩肉粉上的浆。8 X$ q5 R8 J3 O" K9 ?  R3 G
5 g+ }% X8 q- N! i* s" P2 K

5 ~; x9 i/ H8 s是苏打还是泡打呀？7 g/ u; [/ k. z$ T
5 q) u! f5 ]2 h3 Z( A4 N  E
苏打就是食用碱呀！

11妈

是苏打! M" \3 R) a- a* h: v6 z/ T" J: ~' I

+ n4 T2 U/ |) q老师就是这么讲的

贾妍

收藏，好好学习

datunxiaoshou@x

学习

雪雪妈妈

学习

西安凉皮

原帖由 11妈 于 2009-6-6 21:24 发表 7 L2 k9 d. h4 M) Z% c
是苏打1 |+ q8 Z- L9 {+ }3 }* w
% _# {" O9 y4 ^9 J, W) `
老师就是这么讲的

2 L5 h" B) A: q' s! c+ x! Y

1 S0 y* P9 T6 W# X% @2 K% N7 B- E* P, c+ r; H3 e4 P6 E0 r9 q+ j% c/ _
哦，明白了，
! g6 W# f( G6 C  h2 c8 z6 V
; e& r0 q/ \, Q) @煮绿豆放苏打烂的快也就是这个道理了

jqpxa

哦

我不是厨子

原帖由 11妈 于 2009-6-6 21:24 发表
* @2 i  `9 s5 ~; _1 @  Z# t是苏打; h) G) `4 E, ?+ e1 Q
6 M' ?& T7 k/ @7 I# n
老师就是这么讲的

% H2 i, W) C* I1 T  C! N
在哪里学的

笑笑

学习哦