11妈

一 概念：上浆是将淀粉、蛋液直接加入原料中6 {' G- _" g8 R

0 |1 a3 f$ x* D" _1 \, g6 L二 分类  V& |0 A4 g5 J* l; Q
1 水粉浆：水和淀粉。适于普通原料，如熘肝类，生炒鸡肉等。
, `: V" o) K+ z2 \/ B2 全蛋浆：淀粉和全蛋。适于颜色较重的原料，如猪、牛肉，熘肉片，宫爆鸡丁等。
+ \: }6 [) s' y( O, c6 N& `3 蛋清浆：淀粉和蛋清。适于颜色较浅的原料，如鸡脯、鱼肉、通脊肉、虾、熘鱼片、炒鸡丝等。
7 p9 w4 [! G; @& p9 @7 T3 ^9 o4 苏打浆：苏打、水和淀粉。适于不易成熟的原料，如牛肉（熘、爆、炒等）。苏打浆也就是我们平时用嫩肉粉上的浆。
% S! g+ J# w3 c7 o$ n! v4 w6 @) d
8 T# q, t% Z9 j' F8 B三 上浆的作用1 V- C, b9 m1 L8 k5 J* g. w; d
1 缩短烹饪时间
7 l5 N, P7 u* Q+ \7 x. r4 P8 q2 保持原料的营养素& V/ B- D5 J4 X' U4 b0 ^# q1 n
3 菜肴饱满滑嫩  I1 d" J) D+ ?2 P; k8 p
4 增加滋味' b+ t) Y( }3 _8 ~' C+ R
2 T6 N# i! j1 o& O
四 成品标准
/ x# [2 P/ z  [0 u1 质感软嫩
7 e" q: _* n# ]  y$ y2 触感光滑
/ {2 s* ~0 u. H6 }; B
* Q4 K7 y: h, S五 注意问题
& d% J. H/ x3 Q. v1 上浆时间：一般在加热前十五分钟上浆最好% n9 ~5 x6 V7 n& ^# S! c
2 动作要领：先轻慢，基本搅匀后可加快1 e2 E8 v; C$ t+ t$ Z
3 肉原料多时要先打水(打水可使口感较嫩,一般情况下一斤肉打二三两水,牛肉水要更多)( e( \' U' d3 B. L
4 注意淀粉用量，多了粘连，少了不起作用
8 W$ n- p% Z$ B1 _/ p# M$ H# v5 注意调味程度，味不能咸，给正式烹调留余地

小靓妈

学习

英子的妈妈

z在那里学的厨艺呀？我也学学，我老公吃饭挑剔的很

小虫同学

学习啦:wanwan79:

佳佳

:wanwan79: 。

西安凉皮

4 苏打浆：苏打、水和淀粉。适于不易成熟的原料，如牛肉（熘、爆、炒等）。苏打浆也就是我们平时用嫩肉粉上的浆。
& w8 ?5 r# f' G  W: o3 Q" L
+ k: {# F; B7 S- J4 q$ d  X  I9 {6 `4 I8 [
是苏打还是泡打呀？
" Z, Q0 Y" h& ]8 p! n
2 z& m* A6 [: ]; h苏打就是食用碱呀！

11妈

是苏打
; A" \8 \: X3 W3 G$ `' i " n" J" S. N% Q* W" q' @1 _& ?
老师就是这么讲的

贾妍

收藏，好好学习

datunxiaoshou@x

学习

雪雪妈妈

学习

西安凉皮

原帖由 11妈 于 2009-6-6 21:24 发表
- p& _4 y0 |% r; i6 c是苏打
" T2 V" X, ~  F
) R6 s! H/ i7 A1 C老师就是这么讲的

& K9 x% _0 j3 c1 O: Q$ C

6 v1 z) M& M( L: j
6 @9 R% B7 n' }, L) R哦，明白了，
- E1 Q. M, `1 }2 `5 o: F# k6 M) {
, J3 s# R! w, _, h煮绿豆放苏打烂的快也就是这个道理了

jqpxa

哦

我不是厨子

原帖由 11妈 于 2009-6-6 21:24 发表 & N1 d: I3 R% ]. d5 z( Y
是苏打* e5 z" p$ R' p$ |3 q& A9 h

" L% ^  O3 n0 }! P2 H老师就是这么讲的

+ b* B, y6 D! G* t8 [在哪里学的

笑笑

学习哦