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楼主
发表于 2009-9-4 08:23 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT
其实戚风蛋糕做起来很快,只是要做好可能需要一些经验值,上次我做的6寸戚风蛋糕,当时看着比较好,等我看了很多文章后才知道,其实口感有些湿是烤的不到火候,所以中间有点塌陷下去,所以还是有些问题的。
3 N7 E4 M& ^+ P0 H1 k
0 M! t4 U* w& F: g周六早上做了这款戚风蛋糕卷,一样的6寸蛋糕的配料,用我的烤箱的烤盘,刚好能烤一盘,抹上果酱,卷起来冷藏一会,切成块就做成了。本来刚烤好的蛋糕片表面是有一层金黄的皮的,我按照教程所说,趁热把蛋糕片底部的油纸撕掉,结果因为表面被扣在案板上,那层皮都沾掉了,而且油纸也没想象中的好撕。最后卷的时候没有皮了,就成了图片中的样子。应该还是有点皮比较好看。不过一致评价口感挺好的。; p: b/ {0 T0 z
7 m2 n$ Y5 T" E! X% K
" z3 V3 \5 C( w' x/ y7 d; Q5 a- k9 C
配料:鸡蛋5个(约50克/个),低筋面粉85克,色拉油(无味蔬菜油)40克,鲜牛奶40克,细砂糖60克(加入蛋白中),细砂糖30克(加入蛋黄中)
6 Z5 |  O+ d5 G% w6 X* s! ?) o& |4 [2 H0 T5 q* z

  C% e6 P" [5 T2 I' h5 t# c0 A: o3 G0 _2 x# [! k
参考君之的博客8 e& K* M1 U) S) R" h/ m

1 _: I; ], o9 y( X' u, N6 Q: L[ 本帖最后由 celia@xa 于 2009-9-4 08:32 编辑 ]
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:wanwan52: :wanwan52: :wanwan52: 好吃   ; p0 Z0 a+ h# k( `( u2 q! o3 ?3 A
能不能说一下详细的制作步骤,看看偶能学会不。

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其实我都说了君之的博客上有哦,但是好像没人去看。所以我贴出来
* _0 h+ b9 {. k4 b$ u2 ^+ ^4 z
戚风蛋糕卷】(参考分量:8寸方烤盘一盘)
4 W4 z* d. G& c/ _% O5 H7 z4 T
配料:鸡蛋2个,低筋面粉34克,色拉油16克,鲜牛奶16克,细砂糖24克(加入蛋白中),细砂糖12克(加入蛋黄中),果酱适量
% D/ y1 E1 X/ h# D6 w5 v
烘焙:烤箱中层,上下火175度,15分钟左右
鸡蛋5个(约50克/个),低筋面粉85克,色拉油(无味蔬菜油)40克,鲜牛奶40克,细砂糖60克(加入蛋白中),细砂糖30克(加入蛋黄中)
5 @& m! j" ~# t
烘焙:170度,约1小时
9 c" q( g+ x( a9 Q' k
制作过程
( _4 S  J( Y, |" U1、根据戚风蛋糕的制作方法制作好蛋糕面糊。需要注意的是,蛋白打发到湿性发泡即可。把做好的蛋糕糊倒入铺了油纸的8寸烤盘。; p: X* G& H; s- T  T
2、把面糊尽量的抹平。- I2 [, B4 |+ W+ B5 M/ x) h5 p. `3 z
3、用手端起烤盘,用力的震两下,让蛋糕糊内部的大气泡跑出。
1 x5 W4 Y: ~9 z4、把烤盘放入预热好的烤箱,上下火175度,烤15分钟左右。烤到表面金黄色即可。出炉以后脱模,并把四周的蛋糕纸趁热撕开。
1 ~9 ^# {% |' P" A) n1 y5、待蛋糕稍稍冷却以后,把油纸从整个蛋糕上剥离下来,再把蛋糕重新铺放在油纸上(不要等到蛋糕完全冷却后再撕,不然蛋糕可能会沾油纸,不容易撕下)。然后等到蛋糕冷却,在冷却后的蛋糕表面涂上一层果酱(我用的草莓果酱)。+ x! d  T. X0 A: Q. z
6、拿一根擀面杖,将一端的油纸绕在擀面杖上。油纸在擀面杖上往后卷的同时,用手推动蛋糕往前卷起来。
7-8、通过擀面杖的辅助,可以很方便的把蛋糕卷起来。
  W; T7 S- W$ ?9、卷好后的蛋糕卷,就势用油纸包裹起来。
2 N) c( I: E5 X% w0 ]% p10、油纸两端拧成糖果状,把卷好的蛋糕卷放进冰箱冷藏15分钟以上,使蛋糕卷定型。然后就可以撕开油纸,并切片了。
TIPS
* [5 w6 L+ [& D4 n. i: j) R3 O1
、制作蛋糕卷,蛋白打发到湿性发泡可以让蛋糕卷的口感更加绵润细软。你也可以将蛋白打发到干性发泡,口感会更接近普通戚风蛋糕。
5 @- B0 u& u( y( V' a# o1 U7 ?4 x2、蛋糕的烤焙时间不可过长,烤熟即可。如果烤的时间太长,蛋糕会比较干,卷的时候容易断裂。
5 r4 w$ ]. |5 ^3、8寸的方烤盘,是长宽都为20厘米出头的方烤盘。如果使用长帝CK-25B的烤盘,可以直接用8寸戚风蛋糕的配方来制作,正好是一盘CK-25B烤盘的用量。
" G; d6 a4 K4 O0 F4、卷蛋糕的时候,用擀面杖辅助是最方便易上手的方法,也可以保证卷出来的蛋糕卷紧实均匀。

+ C( L) C  x8 h7 E) {7 R4 U6 r
法式海绵蛋糕】(分量:长帝CK25B烤盘一盘)
% \1 r  X. F/ P3 }" w) i- l
配料:鸡蛋300克(6个),低筋面粉200克,细砂糖150克,植物油或融化的黄油50克9 S( b! ]$ [7 A) @( a  |( F* H
烘焙:烤箱中层,上下火180度,15-20分钟
制作过程
5 @9 r% W, E' n/ r- M/ k3 `1、准备材料,鸡蛋提前从冰箱拿出回温,面粉过筛。
( _$ H, N" W" v# D' ^- }2、准备一个稍微大点的盆,鸡蛋打入盆里。) h8 T* }3 C% t  r! ~
3、再将细砂糖一次性倒入。
% x2 ?# X; j! T0 p4 p4、取一个锅,锅里放入热水,把打蛋盆坐在热水里加热,并用打蛋器将鸡蛋打发。! A2 L1 c/ j. n
5-6、随着不断的搅打,鸡蛋液会渐渐产生稠密的泡沫,变得越来越浓稠。
7-8、将鸡蛋打发到提起打蛋器,低落下来的蛋糊不会马上消失,可以在盆里的蛋糊表面画出清晰的纹路时,就可以了。(整个打发的过程约需要15分钟)
) W* D& C$ F0 u: L) ?0 X9、分三到四次倒入低筋面粉,用橡皮刮刀小心地从底部往上翻拌,使蛋糊和面粉混合均匀。不要打圈搅拌,以免鸡蛋消泡。6 Q9 o* X/ q+ R( h' S* ^
10、在搅拌好的蛋糕糊里倒入植物油或者融化的黄油,继续翻拌均匀。# A% O- \3 `$ F$ |
11、在烤盘里铺上油纸,把拌好的蛋糕糊全部倒入烤盘。# s. I7 C6 V; i& p8 K
12、把蛋糕糊抹平,端起来在地上用力震几下,可以让蛋糕糊表面变得平整,并把内部的大气泡震出来。把烤盘送入预热好180度的烤箱,烤15-20分钟,用牙签插入蛋糕内部,拔出来后牙签上没有粘上蛋糕,就表示熟了。
TIPS
' Z/ P+ ^2 n6 u+ v4 L8 H" z1、此款蛋糕需要打发全蛋,全蛋的打发要比只打发蛋白困难的多,所耗的时间也更长。全蛋无法像蛋白一样打发到出现尖角的程度,而是到步骤图8的样子就可以了。0 @" e8 c# W" t
2、全蛋在40度左右的温度下最容易打发,所以在打发全蛋的时候(尤其是冬天),需要把打蛋盆坐在热水里加温,使全蛋更容易打发。5 u" H4 M3 G& y5 K- {8 h0 p
3、在打发的鸡蛋里加入面粉的时候,一定要分三到四次把面粉加入,不可一次性把面粉全倒入,否则很难搅拌均匀,容易导致鸡蛋消泡。
而且,搅拌的时候一定要从底部向上翻拌,绝对不可以画圈搅拌,否则鸡蛋一定会消泡的。
! d$ Z2 \+ S2 O
4、如果使用黄油,蛋糕的味道会更香。倒入油脂后,需要耐心并且小心的数次翻拌,才能让油脂完全和蛋糕糊融合,一定不可操之过急,不要画圈搅拌。对于油脂与蛋糕糊的混合,99remember同学提供了一个更安全的方法:往盛油脂的碗里先加入一部分蛋糕糊,将蛋糕糊与油脂拌匀以后,再全部倒入大面盆剩下的蛋糕糊里,并翻拌均匀。
6 A; t1 g- k' ~2 v5、蛋糕糊做好后,必须有一定的稠度,并且尽量不要有大气泡。如果拌好的蛋糕糊不断的产生很多大气泡,则说明鸡蛋的打发不到位,或者搅拌的时候消泡了,需要尽力避免这种情况。
6、成功的海绵蛋糕,烤好以后应该是油润膨松的口感,只有正确的打发鸡蛋和正确的搅拌,才能得到最佳品质的蛋糕。一个参考标准:使用这个分量做出来的蛋糕,如果是用长帝CK25B烤盘的话,烤好的蛋糕成品厚度至少要高出模具边缘1CM左右,才算是成功的作品。
7、海绵蛋糕不要烤的时间太长,否则会导致蛋糕口感发干。
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其实这个一点都不难,成功率还高

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