其实我都说了君之的博客上有哦，但是好像没人去看。所以我贴出来
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* _6 L, ^- C% B& a% v' ~* ?0 c/ Z3 H0 [【戚风蛋糕卷】（参考分量：8寸方烤盘一盘）
" ~( K) \* ~ v$ k% f配料：鸡蛋2个，低筋面粉34克，色拉油16克，鲜牛奶16克，细砂糖24克（加入蛋白中），细砂糖12克（加入蛋黄中），果酱适量& g' e6 v: p* K9 F' K) @* F+ x
烘焙：烤箱中层，上下火175度，15分钟左右 鸡蛋5个(约50克/个)，低筋面粉85克，色拉油(无味蔬菜油)40克，鲜牛奶40克，细砂糖60克(加入蛋白中)，细砂糖30克(加入蛋黄中): W2 K5 H! C! z7 J2 B2 r p
烘焙：170度，约1小时
+ M2 g4 d! J" J6 ?. ~制作过程：
. {" J; C8 }. B1 M; ?2 k# U. b; g1、根据戚风蛋糕的制作方法制作好蛋糕面糊。需要注意的是，蛋白打发到湿性发泡即可。把做好的蛋糕糊倒入铺了油纸的8寸烤盘。
: ?# h! B9 C4 C0 s! y2、把面糊尽量的抹平。
7 Y* b! Q5 I7 v$ ^3 J# J: i3、用手端起烤盘，用力的震两下，让蛋糕糊内部的大气泡跑出。- [1 S" v( n4 Q. T j3 x
4、把烤盘放入预热好的烤箱，上下火175度，烤15分钟左右。烤到表面金黄色即可。出炉以后脱模，并把四周的蛋糕纸趁热撕开。
* a9 R! z/ F7 A8 ^3 t* Z$ V5、待蛋糕稍稍冷却以后，把油纸从整个蛋糕上剥离下来，再把蛋糕重新铺放在油纸上(不要等到蛋糕完全冷却后再撕，不然蛋糕可能会沾油纸，不容易撕下)。然后等到蛋糕冷却，在冷却后的蛋糕表面涂上一层果酱（我用的草莓果酱）。# \$ h/ ^) i% ?& L# P4 o* E
6、拿一根擀面杖，将一端的油纸绕在擀面杖上。油纸在擀面杖上往后卷的同时，用手推动蛋糕往前卷起来。 7-8、通过擀面杖的辅助，可以很方便的把蛋糕卷起来。: P! |' K( C- {0 t8 m3 j2 q
9、卷好后的蛋糕卷，就势用油纸包裹起来。
+ z6 N, I8 ]- M' H9 P$ K10、油纸两端拧成糖果状，把卷好的蛋糕卷放进冰箱冷藏15分钟以上，使蛋糕卷定型。然后就可以撕开油纸，并切片了。 TIPS：
: U' L! D6 |& G" @/ E$ M7 m! U8 R1、制作蛋糕卷，蛋白打发到湿性发泡可以让蛋糕卷的口感更加绵润细软。你也可以将蛋白打发到干性发泡，口感会更接近普通戚风蛋糕。7 v( A% b4 _% P; \) u
2、蛋糕的烤焙时间不可过长，烤熟即可。如果烤的时间太长，蛋糕会比较干，卷的时候容易断裂。$ s1 K# p% Q3 O. {% R+ x* I
3、8寸的方烤盘，是长宽都为20厘米出头的方烤盘。如果使用长帝CK-25B的烤盘，可以直接用8寸戚风蛋糕的配方来制作，正好是一盘CK-25B烤盘的用量。. j7 y |- V0 J
4、卷蛋糕的时候，用擀面杖辅助是最方便易上手的方法，也可以保证卷出来的蛋糕卷紧实均匀。
【法式海绵蛋糕】（分量：长帝CK25B烤盘一盘）3 ~. L) c: v5 g7 M& b2 J
配料：鸡蛋300克(6个)，低筋面粉200克，细砂糖150克，植物油或融化的黄油50克% @9 ~! E: I' y: p8 s0 p% D& H
烘焙：烤箱中层，上下火180度，15-20分钟 制作过程：2 d* m f4 n5 i* ]+ [5 f
1、准备材料，鸡蛋提前从冰箱拿出回温，面粉过筛。5 ^* D, o! J8 f8 L# }% \/ g( D$ W' x
2、准备一个稍微大点的盆，鸡蛋打入盆里。6 O# \) a/ H' U+ T8 t- S$ i
3、再将细砂糖一次性倒入。1 |7 q2 N, Q) n
4、取一个锅，锅里放入热水，把打蛋盆坐在热水里加热，并用打蛋器将鸡蛋打发。
+ p F! c8 ?) O, B5-6、随着不断的搅打，鸡蛋液会渐渐产生稠密的泡沫，变得越来越浓稠。 7-8、将鸡蛋打发到提起打蛋器，低落下来的蛋糊不会马上消失，可以在盆里的蛋糊表面画出清晰的纹路时，就可以了。（整个打发的过程约需要15分钟）
! f" s; K! P; _( \9、分三到四次倒入低筋面粉，用橡皮刮刀小心地从底部往上翻拌，使蛋糊和面粉混合均匀。不要打圈搅拌，以免鸡蛋消泡。1 ~4 x: T7 j5 h8 O4 l/ ~
10、在搅拌好的蛋糕糊里倒入植物油或者融化的黄油，继续翻拌均匀。
+ L. @1 J$ Q8 E11、在烤盘里铺上油纸，把拌好的蛋糕糊全部倒入烤盘。$ `2 h6 Y( A% A/ X9 H7 a% Z5 Q
12、把蛋糕糊抹平，端起来在地上用力震几下，可以让蛋糕糊表面变得平整，并把内部的大气泡震出来。把烤盘送入预热好180度的烤箱，烤15-20分钟，用牙签插入蛋糕内部，拔出来后牙签上没有粘上蛋糕，就表示熟了。 TIPS：2 u5 g j4 U: c+ a
1、此款蛋糕需要打发全蛋，全蛋的打发要比只打发蛋白困难的多，所耗的时间也更长。全蛋无法像蛋白一样打发到出现尖角的程度，而是到步骤图8的样子就可以了。6 d4 p) l. p% _7 N4 Y! ~1 |
2、全蛋在40度左右的温度下最容易打发，所以在打发全蛋的时候（尤其是冬天），需要把打蛋盆坐在热水里加温，使全蛋更容易打发。
I! T8 f$ l& c: q3、在打发的鸡蛋里加入面粉的时候，一定要分三到四次把面粉加入，不可一次性把面粉全倒入，否则很难搅拌均匀，容易导致鸡蛋消泡。而且，搅拌的时候一定要从底部向上翻拌，绝对不可以画圈搅拌，否则鸡蛋一定会消泡的。7 s* _2 C |3 L8 L2 h( Q* g* F3 `, r
4、如果使用黄油，蛋糕的味道会更香。倒入油脂后，需要耐心并且小心的数次翻拌，才能让油脂完全和蛋糕糊融合，一定不可操之过急，不要画圈搅拌。对于油脂与蛋糕糊的混合，99remember同学提供了一个更安全的方法：往盛油脂的碗里先加入一部分蛋糕糊，将蛋糕糊与油脂拌匀以后，再全部倒入大面盆剩下的蛋糕糊里，并翻拌均匀。
+ f. S- ^. b% O5、蛋糕糊做好后，必须有一定的稠度，并且尽量不要有大气泡。如果拌好的蛋糕糊不断的产生很多大气泡，则说明鸡蛋的打发不到位，或者搅拌的时候消泡了，需要尽力避免这种情况。 6、成功的海绵蛋糕，烤好以后应该是油润膨松的口感，只有正确的打发鸡蛋和正确的搅拌，才能得到最佳品质的蛋糕。一个参考标准：使用这个分量做出来的蛋糕，如果是用长帝CK25B烤盘的话，烤好的蛋糕成品厚度至少要高出模具边缘1CM左右，才算是成功的作品。
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发表于 2009-9-4 08:23
