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1、最传统的蛋炒饭的做法:将米蒸熟后,与鸡蛋混在一起炒。这样做出的蛋炒饭,不仅米饭香和蛋香不会混合,而且,米是一粒粒分开,不会粘在一起的。 $ V |, x& m9 _, ^/ [
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2、米饭要先在冰箱冷藏2-3小时,并且不要加盖;炒饭前饭内加少许素油拌匀,让饭粒分开,再倒入一半蛋液拌匀浸泡20分钟;旺火油锅下拌好油和蛋液的米饭,迅速炒匀炒干,使鸡蛋包住每粒米饭,行话叫“金包银”。然后下熟青豆及跑马蛋,加盐、葱花,翻炒片刻后出锅。
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: Y+ ^+ x- R5 [ 提示:
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5 E$ Q) H2 ]& L9 I% s% c/ h 蛋液倒入中火油锅内,不要用炒铲而用筷子,在锅里迅速作圆周运动搅拌蛋液,使蛋炒成细小蛋松颗粒起锅,俗称“跑马蛋”。
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鸡丝蛋炒饭
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1. 将鸡蛋摊成蛋皮,切成丝; . z$ _' L8 {8 Y2 k/ [
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2. 鸡肉洗净切成细丝用淀粉,少许精盐、糖拌匀腌片刻; 0 Z8 L) }7 L% E, e& P4 l
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3. 葱洗净切成葱花,备用;
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4. 将锅内倒入花生油,用旺火烧热后放入鸡肉丝、虾仁和料酒同炒至熟;
# ?2 `+ \+ _+ ] 5. 加入米饭、葱花
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6.撒入蛋丝炒透,即可装盘。 , J- P5 |! y1 @8 A4 j# } e& V
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提示:
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7 p( X- ^1 y; h6 V0 z 主料中的米饭应选用粳米做米饭,配料中的虾仁选用鲜虾仁,这样做出的炒饭将更加干香滑嫩。
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: Y! ]# n. T/ z5 I: k/ x 火腿蛋炒饭
* G1 G, {5 Q& ~* Z 1. 将火腿切成小粒;
+ d$ Q2 c1 g8 t3 `1 g 2. 黄瓜洗净,剖开去瓤,籽,切成豆粒大小的丁; , \& |8 Y. R4 r! Q" [6 N) I
3. 葱洗净切成葱葱花; $ Y& J8 W4 |# ]4 j: o
4. 鸡蛋磕入碗内打散,加入少许精盐搅匀;
- A; `' X- ^3 L E4 S4 `1 x 5. 豌豆洗净,焯熟,备用;
- ^% ~# s$ U) U7 V% C1 P3 O 6. 将锅内倒入花生油,烧至六七成热,放入葱花炝锅,出香味后倒入蛋液,炒成碎块。
8 J3 R( L6 k3 m, @6 [) h7 q 7. 倒入火腿丁、黄瓜丁、豌豆,同炒约2分钟。 : Q2 v5 r; Z8 t. v) _% I
8. 放入米饭和馀下的精盐、味精,改用中火炒。
4 H4 W- i( S- N( X& Q% [ 9. 至饭粒松散,溢出香味后,即可装盘。 ( U8 s- W0 E" |" v+ y7 u1 n
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什锦蛋炒饭 ! N: G2 ?) O3 Z j
1. 将鸡蛋打入碗内,略加精盐调成蛋液;
+ V1 M- t$ R# h- k. d* D 2. 莴笋、火腿肠、鲜蘑菇、洋葱、蒜切丁;小葱切成细末。
7 `, g+ f! h* N |0 p 3. 锅内放花生油,烧热后,倒入蛋液煎泡至熟,捣烂捞出; & |9 L2 j0 Y" y9 l
4. 炒锅内再放少许花生油,下蘑菇丁、蒜粒炒出香味后,再放莴笋、洋葱略炒,加入米饭和煎熟的鸡蛋同炒; " ]2 t& O- Q$ N, e& p; d5 j
5.再下火腿肠、最后加葱花、盐和鸡精即可。
# t; c+ X% z# I/ O* r& `+ l 提示:
- B2 O1 J! A' H5 t2 D6 }# v 1.本菜含有蛋白质、不饱和脂肪酸、碳水化合物、多种矿物质和维生素;同时也有防止便秘的作用。 " J+ _8 j) o) p2 a; n, G
2.蘑菇含多种氨基酸、维生素和其他营养成分,亦有一定的抗菌作用。 ! J) t! a7 |5 o; B# f
3.可用苹果代替小蘑菇,或起锅时加些西瓜丁,又另具一番风味。 1 k- M8 d: P! s: ]# W
4 z) l7 f6 j( ^% B大虾仁蛋炒饭 , c' q2 Q! o# e% z
1. 将大虾仁片成小片,放入开水锅内烫一下,鸡蛋磕入碗内打匀。 - I! |+ I3 r: @ J
2. 炒锅放油烧热,倒入鸡蛋,炒熟搅开,下入虾肉片翻炒,放入米饭,加入精盐炒匀即成。
) c! _2 V$ {8 V& Y3 e3 o 提示: % |) J4 K( d( H8 Y
1. 虾仁要新鲜,翻炒均匀,锅用油炼好,防止煳锅底,可搭配生菜蘸酱。
) d3 c# ]1 t/ b% ? 2. 此炒饭可与蛋汤一起食用。
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扬州蛋炒饭 $ @7 G! n4 X8 F$ K0 [ J/ ^/ A, N
1. 虾仁洗净,加入适量蛋清、淀粉、清水搅匀上浆; 9 S, |( g) H* P8 }
2. 干贝用水浸泡,洗净,备用;
: w" u& |" u1 i3 M 3. 香菇去蒂,洗净; * N4 M4 i/ c/ j: {
4. 鸭肫洗净,煮熟;
# t; ]5 b! ^$ m7 _* r- Q/ } @ 5. 冬笋去皮,洗净,煮熟;
% D, D, @% D6 O9 ?. x' H$ S3 E 6. 葱去根须,洗净,切末; % U- H2 Q7 U8 W+ w/ ]; g- F
7. 鸡脯肉洗净,煮熟。
! B+ `! H* X3 S# z! B% h 8. 将海参、鸡肉、火腿、鸭肫、香菇、笋、猪肉均切成小方丁。 5 ^ D5 _+ P; N, J$ Z
9. 鸡蛋磕入碗内,加精盐20 克、葱末5 克,搅打均匀。
% l- S: I n- _7 P* W 10. 将锅置火上,舀入熟猪油75 克烧热,放入虾仁滑熟,捞出。 9 A1 D. _- s' T- C. B
11. 放入海参丁、鸡丁、火腿丁、干贝、香菇丁、笋丁、鸭肫丁、猪肉丁煸炒,加入黄酒、
- C+ s5 [$ Q% s3 l; O) Y8 c 12. 锅置火上,放入熟猪油150 克,烧至五成热时,倒入鸡蛋液炒散,加入米饭炒匀,倒入一半浇头,继续炒匀。 & t0 r3 O* y/ i/ U% w4 B
13. 将饭的2/3 分装盛入小碗后,将馀下的浇头和虾仁、豌豆、葱末10 克倒入锅内,同锅中馀饭一同炒匀,盛放在碗内盖面即成。 * f1 V1 |1 _ P; O9 M' m7 [
提示:
% ?! k+ _0 M6 C5 a6 y 扬州炒饭不同于家常蛋炒饭,配料众多,工艺精湛,可登大雅之堂。
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2 c8 N1 u. L5 X3 L2 J家常蛋炒饭: + ^2 W c- k6 K+ [
大家可别小看了蛋炒饭,炒的不好就成炒蛋拌白饭了。
3 _* W1 ], q* a0 a% }# k 1、炒时锅里放的油要稍微多一点,不光够炒蛋还要考虑到炒米饭,白饭要用隔夜的冷饭,热饭水分太多。 3 s' [3 q' p% R5 k9 X0 Z" a7 f6 p
2、开火烧油,油温不要太高,不要冒烟就可以,蛋打不打匀都可以。直接打碎往锅里倒,不要让蛋结块,在锅里快速的滑炒把蛋打碎,蛋液开始凝固,就可加少许盐,不要太多。 - ?* c6 C2 L6 b, M
3、等蛋液完全凝固了加白饭。这时候的白饭因为是冷饭是结成块的,所以不要把火开的太大,一般即可。一点点把饭铲松了,把它和蛋拌匀。
) a3 \/ e; y p' a H 4、切记不要加水。饭虽然结块,炒了之后会松成一粒粒的。根据自己的口味加盐。还可加点葱花。 , K N, |. j& o/ o, M0 R$ H8 Q- |
提示:
4 W- _ p. H$ b$ X" e' K( S 1.蛋液下锅油温勿高,快速滑炒打散;
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2 G+ P, T- z U t$ P# F9 l' W 2.冷饭下锅慢慢铲松不加水;
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3.蛋抄饭切记不要放味精,放了味精就没有鸡蛋的鲜味了;
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$ D h" M5 s- o3 m4 G, p' ?最有创意的做法:此法由外籍朋友创造,中国人一般想不到。将米淘好后,鸡蛋打散后,一起放入已加热的油锅中做成。不知道结果会怎么样,尝试下吧~wanwan41.gif
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[ 本帖最后由 阿奴| 于 2010-10-14 15:49 编辑 ]
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