蛋炒饭的最佳制作方法

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Medal No.11

楼主

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1、最传统的蛋炒饭的做法：将米蒸熟后，与鸡蛋混在一起炒。这样做出的蛋炒饭，不仅米饭香和蛋香不会混合，而且，米是一粒粒分开，不会粘在一起的。　) b/ `1 `& o; n& G- F1 f+ i. T; g' X
　　
　　　　2、米饭要先在冰箱冷藏2-3小时，并且不要加盖；炒饭前饭内加少许素油拌匀，让饭粒分开，再倒入一半蛋液拌匀浸泡20分钟；旺火油锅下拌好油和蛋液的米饭，迅速炒匀炒干，使鸡蛋包住每粒米饭，行话叫“金包银”。然后下熟青豆及跑马蛋，加盐、葱花，翻炒片刻后出锅。　
　　
　　提示：　2 p( [' |9 z0 k) U+ }3 e
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　　蛋液倒入中火油锅内，不要用炒铲而用筷子，在锅里迅速作圆周运动搅拌蛋液，使蛋炒成细小蛋松颗粒起锅，俗称“跑马蛋”。　  u& v0 _& c, K3 O% w" r  m. \
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鸡丝蛋炒饭　
　　. g3 t/ y3 l2 x: C0 t% O1 ~
　　1.　将鸡蛋摊成蛋皮，切成丝；　
　　
　　2.　鸡肉洗净切成细丝用淀粉，少许精盐、糖拌匀腌片刻；　; L' L: i  b9 [+ z- ]
　　
　　3.　葱洗净切成葱花，备用；　
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　　4.　将锅内倒入花生油，用旺火烧热后放入鸡肉丝、虾仁和料酒同炒至熟；　
　　5.　加入米饭、葱花　
　　
　　6.撒入蛋丝炒透，即可装盘。　( g9 T/ e; g8 i  O7 c( F2 _, X" q
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　　提示：　
　　
　　主料中的米饭应选用粳米做米饭，配料中的虾仁选用鲜虾仁，这样做出的炒饭将更加干香滑嫩。　* x( K0 R. @" }& H
　　　
　火腿蛋炒饭　　
　　1.　将火腿切成小粒；　
　　2.　黄瓜洗净，剖开去瓤，籽，切成豆粒大小的丁；　　
　　3.　葱洗净切成葱葱花；　　　* \, \; I' H- K
　　4.　鸡蛋磕入碗内打散，加入少许精盐搅匀；　　+ P* v3 K. \8 c' a9 Z
　　5.　豌豆洗净，焯熟，备用；　　( [" @+ x2 A" M7 P; f& i5 R
　　6.　将锅内倒入花生油，烧至六七成热，放入葱花炝锅，出香味后倒入蛋液，炒成碎块。  $ M. k& e3 t! |& |9 A
   7.　倒入火腿丁、黄瓜丁、豌豆，同炒约2分钟。　% B5 L0 T) @4 c* b
　　8.　放入米饭和馀下的精盐、味精，改用中火炒。　　
　　9.　至饭粒松散，溢出香味后，即可装盘。　
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什锦蛋炒饭　　
　　1.　将鸡蛋打入碗内，略加精盐调成蛋液；　　
　　2.　莴笋、火腿肠、鲜蘑菇、洋葱、蒜切丁；小葱切成细末。　　
　　3.　锅内放花生油，烧热后，倒入蛋液煎泡至熟，捣烂捞出；　　
　　4.　炒锅内再放少许花生油，下蘑菇丁、蒜粒炒出香味后，再放莴笋、洋葱略炒，加入米饭和煎熟的鸡蛋同炒;　　
　　5.再下火腿肠、最后加葱花、盐和鸡精即可。
　　提示：　　
　　1.本菜含有蛋白质、不饱和脂肪酸、碳水化合物、多种矿物质和维生素；同时也有防止便秘的作用。　　　
　　2.蘑菇含多种氨基酸、维生素和其他营养成分，亦有一定的抗菌作用。　　) ?* `, ]+ g: d# u$ E( E
　　3.可用苹果代替小蘑菇，或起锅时加些西瓜丁，又另具一番风味。　　7 r2 R7 _$ m& }# _+ k( m5 W
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大虾仁蛋炒饭　　  l" Q% u: _$ _. w4 k; u& z1 f
　　1.　将大虾仁片成小片，放入开水锅内烫一下，鸡蛋磕入碗内打匀。　　
　　2.　炒锅放油烧热，倒入鸡蛋，炒熟搅开，下入虾肉片翻炒，放入米饭，加入精盐炒匀即成。　4 ]1 @1 n6 X& V2 {, p
　　提示：　
　　1.　虾仁要新鲜，翻炒均匀，锅用油炼好，防止煳锅底，可搭配生菜蘸酱。　
　　2.　此炒饭可与蛋汤一起食用。　
　　　: F0 }1 O5 `  x( i1 f" t1 G  v
　扬州蛋炒饭　  d9 v  m. L1 m  X/ T" w
　　1.　虾仁洗净，加入适量蛋清、淀粉、清水搅匀上浆；　
　　2.　干贝用水浸泡，洗净，备用；　
　　3.　香菇去蒂，洗净；　/ P! L- X7 ?) t) B' o$ y
　　4.　鸭肫洗净，煮熟；　　. t# X3 s2 O4 U2 o2 L$ D9 y
　　5.　冬笋去皮，洗净，煮熟；　
　　6.　葱去根须，洗净，切末；　　- f  s. V3 T4 T9 a- e/ W% A
　　7.　鸡脯肉洗净，煮熟。　
　　8.　将海参、鸡肉、火腿、鸭肫、香菇、笋、猪肉均切成小方丁。　" `- a7 G) V9 V' x
　　9.　鸡蛋磕入碗内，加精盐20　克、葱末5　克，搅打均匀。　　
　　10.　将锅置火上，舀入熟猪油75　克烧热，放入虾仁滑熟，捞出。　& k/ _& I! [% U# J- d% X7 S/ u
　　11.　放入海参丁、鸡丁、火腿丁、干贝、香菇丁、笋丁、鸭肫丁、猪肉丁煸炒，加入黄酒、
　　12.　锅置火上，放入熟猪油150　克，烧至五成热时，倒入鸡蛋液炒散，加入米饭炒匀，倒入一半浇头，继续炒匀。　　
　　13.　将饭的2/3　分装盛入小碗后，将馀下的浇头和虾仁、豌豆、葱末10　克倒入锅内，同锅中馀饭一同炒匀，盛放在碗内盖面即成。　　
　　提示：　　0 ]) o, l% D8 E  f
　　扬州炒饭不同于家常蛋炒饭，配料众多，工艺精湛，可登大雅之堂。　　
　　　　
家常蛋炒饭：　　9 f; v: t5 |0 x5 v
　　　　大家可别小看了蛋炒饭，炒的不好就成炒蛋拌白饭了。　　9 @- n2 B; {7 {: `$ p! r
　　　　　　1、炒时锅里放的油要稍微多一点，不光够炒蛋还要考虑到炒米饭，白饭要用隔夜的冷饭，热饭水分太多。　　  C, [- w4 j2 U, g
　　　　　　2、开火烧油，油温不要太高，不要冒烟就可以，蛋打不打匀都可以。直接打碎往锅里倒，不要让蛋结块，在锅里快速的滑炒把蛋打碎，蛋液开始凝固，就可加少许盐，不要太多。　　
　　　　　　3、等蛋液完全凝固了加白饭。这时候的白饭因为是冷饭是结成块的，所以不要把火开的太大，一般即可。一点点把饭铲松了，把它和蛋拌匀。　
　　　　　　4、切记不要加水。饭虽然结块，炒了之后会松成一粒粒的。根据自己的口味加盐。还可加点葱花。　# N  o5 H1 m% s
　　提示：　3 f# [% g; B( @1 F! @
　　　　1.蛋液下锅油温勿高，快速滑炒打散；　6 m- m. W4 Y6 |- ~& E0 o
　　
　　　　2.冷饭下锅慢慢铲松不加水；　7 k, L* x  z- h) q0 i
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　　　　3.蛋抄饭切记不要放味精，放了味精就没有鸡蛋的鲜味了；　2 ^3 w! |" H4 w# f
　　
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最有创意的做法：此法由外籍朋友创造，中国人一般想不到。将米淘好后，鸡蛋打散后，一起放入已加热的油锅中做成。不知道结果会怎么样,尝试下吧~wanwan41.gif ) Y; F3 w+ W- r: ?! T/ ~; {

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[ 本帖最后由阿奴| 于 2010-10-14 15:49 编辑 ]

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