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1、最传统的蛋炒饭的做法：将米蒸熟后，与鸡蛋混在一起炒。这样做出的蛋炒饭，不仅米饭香和蛋香不会混合，而且，米是一粒粒分开，不会粘在一起的。 $ V |, x& m9 _, ^/ [
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2、米饭要先在冰箱冷藏2-3小时，并且不要加盖；炒饭前饭内加少许素油拌匀，让饭粒分开，再倒入一半蛋液拌匀浸泡20分钟；旺火油锅下拌好油和蛋液的米饭，迅速炒匀炒干，使鸡蛋包住每粒米饭，行话叫“金包银”。然后下熟青豆及跑马蛋，加盐、葱花，翻炒片刻后出锅。
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: Y+ ^+ x- R5 [ 提示：
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5 E$ Q) H2 ]& L9 I% s% c/ h 蛋液倒入中火油锅内，不要用炒铲而用筷子，在锅里迅速作圆周运动搅拌蛋液，使蛋炒成细小蛋松颗粒起锅，俗称“跑马蛋”。
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鸡丝蛋炒饭
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1. 将鸡蛋摊成蛋皮，切成丝； . z$ _' L8 {8 Y2 k/ [
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2. 鸡肉洗净切成细丝用淀粉，少许精盐、糖拌匀腌片刻； 0 Z8 L) }7 L% E, e& P4 l
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3. 葱洗净切成葱花，备用；
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4. 将锅内倒入花生油，用旺火烧热后放入鸡肉丝、虾仁和料酒同炒至熟；
# ?2 `+ \+ _+ ] 5. 加入米饭、葱花
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6.撒入蛋丝炒透，即可装盘。 , J- P5 |! y1 @8 A4 j# } e& V
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提示：
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7 p( X- ^1 y; h6 V0 z 主料中的米饭应选用粳米做米饭，配料中的虾仁选用鲜虾仁，这样做出的炒饭将更加干香滑嫩。
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: Y! ]# n. T/ z5 I: k/ x 火腿蛋炒饭
* G1 G, {5 Q& ~* Z 1. 将火腿切成小粒；
+ d$ Q2 c1 g8 t3 `1 g 2. 黄瓜洗净，剖开去瓤，籽，切成豆粒大小的丁； , \& |8 Y. R4 r! Q" [6 N) I
3. 葱洗净切成葱葱花； $ Y& J8 W4 |# ]4 j: o
4. 鸡蛋磕入碗内打散，加入少许精盐搅匀；
- A; `' X- ^3 L E4 S4 `1 x 5. 豌豆洗净，焯熟，备用；
- ^% ~# s$ U) U7 V% C1 P3 O 6. 将锅内倒入花生油，烧至六七成热，放入葱花炝锅，出香味后倒入蛋液，炒成碎块。
8 J3 R( L6 k3 m, @6 [) h7 q 7. 倒入火腿丁、黄瓜丁、豌豆，同炒约2分钟。 : Q2 v5 r; Z8 t. v) _% I
8. 放入米饭和馀下的精盐、味精，改用中火炒。
4 H4 W- i( S- N( X& Q% [ 9. 至饭粒松散，溢出香味后，即可装盘。 ( U8 s- W0 E" |" v+ y7 u1 n
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什锦蛋炒饭 ! N: G2 ?) O3 Z j
1. 将鸡蛋打入碗内，略加精盐调成蛋液；
+ V1 M- t$ R# h- k. d* D 2. 莴笋、火腿肠、鲜蘑菇、洋葱、蒜切丁；小葱切成细末。
7 `, g+ f! h* N |0 p 3. 锅内放花生油，烧热后，倒入蛋液煎泡至熟，捣烂捞出； & |9 L2 j0 Y" y9 l
4. 炒锅内再放少许花生油，下蘑菇丁、蒜粒炒出香味后，再放莴笋、洋葱略炒，加入米饭和煎熟的鸡蛋同炒; " ]2 t& O- Q$ N, e& p; d5 j
5.再下火腿肠、最后加葱花、盐和鸡精即可。
# t; c+ X% z# I/ O* r& `+ l 提示：
- B2 O1 J! A' H5 t2 D6 }# v 1.本菜含有蛋白质、不饱和脂肪酸、碳水化合物、多种矿物质和维生素；同时也有防止便秘的作用。 " J+ _8 j) o) p2 a; n, G
2.蘑菇含多种氨基酸、维生素和其他营养成分，亦有一定的抗菌作用。 ! J) t! a7 |5 o; B# f
3.可用苹果代替小蘑菇，或起锅时加些西瓜丁，又另具一番风味。 1 k- M8 d: P! s: ]# W
4 z) l7 f6 j( ^% B大虾仁蛋炒饭 , c' q2 Q! o# e% z
1. 将大虾仁片成小片，放入开水锅内烫一下，鸡蛋磕入碗内打匀。 - I! |+ I3 r: @ J
2. 炒锅放油烧热，倒入鸡蛋，炒熟搅开，下入虾肉片翻炒，放入米饭，加入精盐炒匀即成。
) c! _2 V$ {8 V& Y3 e3 o 提示： % |) J4 K( d( H8 Y
1. 虾仁要新鲜，翻炒均匀，锅用油炼好，防止煳锅底，可搭配生菜蘸酱。
) d3 c# ]1 t/ b% ? 2. 此炒饭可与蛋汤一起食用。
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扬州蛋炒饭 $ @7 G! n4 X8 F$ K0 [ J/ ^/ A, N
1. 虾仁洗净，加入适量蛋清、淀粉、清水搅匀上浆； 9 S, |( g) H* P8 }
2. 干贝用水浸泡，洗净，备用；
: w" u& |" u1 i3 M 3. 香菇去蒂，洗净； * N4 M4 i/ c/ j: {
4. 鸭肫洗净，煮熟；
# t; ]5 b! ^$ m7 _* r- Q/ } @ 5. 冬笋去皮，洗净，煮熟；
% D, D, @% D6 O9 ?. x' H$ S3 E 6. 葱去根须，洗净，切末； % U- H2 Q7 U8 W+ w/ ]; g- F
7. 鸡脯肉洗净，煮熟。
! B+ `! H* X3 S# z! B% h 8. 将海参、鸡肉、火腿、鸭肫、香菇、笋、猪肉均切成小方丁。 5 ^ D5 _+ P; N, J$ Z
9. 鸡蛋磕入碗内，加精盐20 克、葱末5 克，搅打均匀。
% l- S: I n- _7 P* W 10. 将锅置火上，舀入熟猪油75 克烧热，放入虾仁滑熟，捞出。 9 A1 D. _- s' T- C. B
11. 放入海参丁、鸡丁、火腿丁、干贝、香菇丁、笋丁、鸭肫丁、猪肉丁煸炒，加入黄酒、
- C+ s5 [$ Q% s3 l; O) Y8 c 12. 锅置火上，放入熟猪油150 克，烧至五成热时，倒入鸡蛋液炒散，加入米饭炒匀，倒入一半浇头，继续炒匀。 & t0 r3 O* y/ i/ U% w4 B
13. 将饭的2/3 分装盛入小碗后，将馀下的浇头和虾仁、豌豆、葱末10 克倒入锅内，同锅中馀饭一同炒匀，盛放在碗内盖面即成。 * f1 V1 |1 _ P; O9 M' m7 [
提示：
% ?! k+ _0 M6 C5 a6 y 扬州炒饭不同于家常蛋炒饭，配料众多，工艺精湛，可登大雅之堂。
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2 c8 N1 u. L5 X3 L2 J家常蛋炒饭： + ^2 W c- k6 K+ [
大家可别小看了蛋炒饭，炒的不好就成炒蛋拌白饭了。
3 _* W1 ], q* a0 a% }# k 1、炒时锅里放的油要稍微多一点，不光够炒蛋还要考虑到炒米饭，白饭要用隔夜的冷饭，热饭水分太多。 3 s' [3 q' p% R5 k9 X0 Z" a7 f6 p
2、开火烧油，油温不要太高，不要冒烟就可以，蛋打不打匀都可以。直接打碎往锅里倒，不要让蛋结块，在锅里快速的滑炒把蛋打碎，蛋液开始凝固，就可加少许盐，不要太多。 - ?* c6 C2 L6 b, M
3、等蛋液完全凝固了加白饭。这时候的白饭因为是冷饭是结成块的，所以不要把火开的太大，一般即可。一点点把饭铲松了，把它和蛋拌匀。
) a3 \/ e; y p' a H 4、切记不要加水。饭虽然结块，炒了之后会松成一粒粒的。根据自己的口味加盐。还可加点葱花。 , K N, |. j& o/ o, M0 R$ H8 Q- |
提示：
4 W- _ p. H$ b$ X" e' K( S 1.蛋液下锅油温勿高，快速滑炒打散；
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2 G+ P, T- z U t$ P# F9 l' W 2.冷饭下锅慢慢铲松不加水；
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3.蛋抄饭切记不要放味精，放了味精就没有鸡蛋的鲜味了；
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$ D h" M5 s- o3 m4 G, p' ?最有创意的做法：此法由外籍朋友创造，中国人一般想不到。将米淘好后，鸡蛋打散后，一起放入已加热的油锅中做成。不知道结果会怎么样,尝试下吧~wanwan41.gif
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[ 本帖最后由 阿奴| 于 2010-10-14 15:49 编辑 ]
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发表于 2008-6-21 21:54
