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1、最传统的蛋炒饭的做法：将米蒸熟后，与鸡蛋混在一起炒。这样做出的蛋炒饭，不仅米饭香和蛋香不会混合，而且，米是一粒粒分开，不会粘在一起的。 " P9 O; `; A) t* T
" w7 S9 o6 K( G) p/ | 2、米饭要先在冰箱冷藏2-3小时，并且不要加盖；炒饭前饭内加少许素油拌匀，让饭粒分开，再倒入一半蛋液拌匀浸泡20分钟；旺火油锅下拌好油和蛋液的米饭，迅速炒匀炒干，使鸡蛋包住每粒米饭，行话叫“金包银”。然后下熟青豆及跑马蛋，加盐、葱花，翻炒片刻后出锅。 : [: {$ `4 h7 p" c5 @6 D
, i) N( Q v }9 G 提示：
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5 C- l5 T! j) S1 v# x1 A2 u 蛋液倒入中火油锅内，不要用炒铲而用筷子，在锅里迅速作圆周运动搅拌蛋液，使蛋炒成细小蛋松颗粒起锅，俗称“跑马蛋”。 1 N8 ?% |* l/ C5 }$ E3 a$ Z
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鸡丝蛋炒饭
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1. 将鸡蛋摊成蛋皮，切成丝；
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7 z7 S- B, |+ Y0 l+ u; y 2. 鸡肉洗净切成细丝用淀粉，少许精盐、糖拌匀腌片刻； % m$ p" B2 g1 W3 @; q1 L
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3. 葱洗净切成葱花，备用；
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4. 将锅内倒入花生油，用旺火烧热后放入鸡肉丝、虾仁和料酒同炒至熟； 7 P z1 ?: l1 `* q+ n
5. 加入米饭、葱花 9 G! }4 O- U7 N m
3 J2 N* k1 a6 R, X. W* ^ W$ o 6.撒入蛋丝炒透，即可装盘。
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提示：
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主料中的米饭应选用粳米做米饭，配料中的虾仁选用鲜虾仁，这样做出的炒饭将更加干香滑嫩。
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火腿蛋炒饭 / j# \) P. c. G( ~
1. 将火腿切成小粒； # @! o2 o/ O0 u, Q! o
2. 黄瓜洗净，剖开去瓤，籽，切成豆粒大小的丁； : a3 O7 i! c0 b/ k
3. 葱洗净切成葱葱花；
+ w: G- {9 E" z6 x, ?% T. G 4. 鸡蛋磕入碗内打散，加入少许精盐搅匀；
* U% I& Q- [# v) e1 m 5. 豌豆洗净，焯熟，备用； 6 M/ o- e3 }9 B6 J+ I5 h% ]
6. 将锅内倒入花生油，烧至六七成热，放入葱花炝锅，出香味后倒入蛋液，炒成碎块。
# K& l# V# b& u. J 7. 倒入火腿丁、黄瓜丁、豌豆，同炒约2分钟。
5 w4 v0 ?3 M# B2 ]$ j7 p8 Y- c 8. 放入米饭和馀下的精盐、味精，改用中火炒。
: g0 p( m2 t0 A 9. 至饭粒松散，溢出香味后，即可装盘。 # a0 ^3 k8 v* b. ]5 `: q1 A4 O
' u% {$ E) K+ ]- [! t, m+ D9 c什锦蛋炒饭
& T" \* i; X' J u 1. 将鸡蛋打入碗内，略加精盐调成蛋液； ' C' ? q, r. y+ \' s
2. 莴笋、火腿肠、鲜蘑菇、洋葱、蒜切丁；小葱切成细末。
8 p2 c" C2 i0 h) e- G$ ]9 m 3. 锅内放花生油，烧热后，倒入蛋液煎泡至熟，捣烂捞出； " h1 \3 Z& `2 z z5 p- U) c
4. 炒锅内再放少许花生油，下蘑菇丁、蒜粒炒出香味后，再放莴笋、洋葱略炒，加入米饭和煎熟的鸡蛋同炒; ) \, c9 u1 c' F' s; ]: H
5.再下火腿肠、最后加葱花、盐和鸡精即可。+ d- ?; r+ V- h/ I3 {& Z
提示：
2 m) c* U( z) L, d& F3 D 1.本菜含有蛋白质、不饱和脂肪酸、碳水化合物、多种矿物质和维生素；同时也有防止便秘的作用。 / f# l' E' R1 q7 t9 I( J; F
2.蘑菇含多种氨基酸、维生素和其他营养成分，亦有一定的抗菌作用。 - Z' g) g6 `# G, S
3.可用苹果代替小蘑菇，或起锅时加些西瓜丁，又另具一番风味。
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6 E0 P4 r+ O+ D5 h" s大虾仁蛋炒饭
/ R# _. Y |2 E. P2 C ? 1. 将大虾仁片成小片，放入开水锅内烫一下，鸡蛋磕入碗内打匀。 5 D4 k9 ]/ |8 Z* S$ H* `0 \* l' G
2. 炒锅放油烧热，倒入鸡蛋，炒熟搅开，下入虾肉片翻炒，放入米饭，加入精盐炒匀即成。
; H4 y7 U- u" _! i& I& n 提示：
# T: k$ N( o+ v" m- u0 Q4 M/ u 1. 虾仁要新鲜，翻炒均匀，锅用油炼好，防止煳锅底，可搭配生菜蘸酱。
$ p' z" e7 h! ~" ] | 2. 此炒饭可与蛋汤一起食用。
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9 k2 X, l* Y6 i. T$ p" H 扬州蛋炒饭 / P* Y b" Z0 [- S1 l& H6 D( G
1. 虾仁洗净，加入适量蛋清、淀粉、清水搅匀上浆； : j3 q3 B- W: v' c1 x" i7 E
2. 干贝用水浸泡，洗净，备用；
2 p! @. G+ g- T& k. d# J2 f 3. 香菇去蒂，洗净； & ] g+ l; n5 o) Y' E% ?
4. 鸭肫洗净，煮熟； % l* G) n/ H; V s7 {- S0 m
5. 冬笋去皮，洗净，煮熟；
! j" T9 B' Z# P& u+ b v) w6 ^3 n 6. 葱去根须，洗净，切末； 2 S0 I* ~7 p3 W% l( [. d4 r7 p8 I
7. 鸡脯肉洗净，煮熟。 7 ^% J- d" k$ z a; M
8. 将海参、鸡肉、火腿、鸭肫、香菇、笋、猪肉均切成小方丁。
7 o2 M) ^9 ]$ S 9. 鸡蛋磕入碗内，加精盐20 克、葱末5 克，搅打均匀。
6 {/ N1 t2 |2 t9 ]5 B 10. 将锅置火上，舀入熟猪油75 克烧热，放入虾仁滑熟，捞出。
( F. t, c( Y9 w1 U/ O 11. 放入海参丁、鸡丁、火腿丁、干贝、香菇丁、笋丁、鸭肫丁、猪肉丁煸炒，加入黄酒、( y6 c* m& n" V/ n" M4 A
12. 锅置火上，放入熟猪油150 克，烧至五成热时，倒入鸡蛋液炒散，加入米饭炒匀，倒入一半浇头，继续炒匀。
' x0 A/ e) ]3 q6 v) n: X$ S 13. 将饭的2/3 分装盛入小碗后，将馀下的浇头和虾仁、豌豆、葱末10 克倒入锅内，同锅中馀饭一同炒匀，盛放在碗内盖面即成。 - H& Y- Q9 q$ r! K
提示： - N, E, _! o- x, a8 ~8 t
扬州炒饭不同于家常蛋炒饭，配料众多，工艺精湛，可登大雅之堂。
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/ J( ~6 c! d& o6 ^! B家常蛋炒饭：
$ E6 w9 C D3 O4 u# Y8 M2 k 大家可别小看了蛋炒饭，炒的不好就成炒蛋拌白饭了。
5 F% U; \; C3 N# r) A% a- A- a/ m 1、炒时锅里放的油要稍微多一点，不光够炒蛋还要考虑到炒米饭，白饭要用隔夜的冷饭，热饭水分太多。 / ?0 a0 h1 Q' M5 t+ z
2、开火烧油，油温不要太高，不要冒烟就可以，蛋打不打匀都可以。直接打碎往锅里倒，不要让蛋结块，在锅里快速的滑炒把蛋打碎，蛋液开始凝固，就可加少许盐，不要太多。
* y1 k8 N' s$ B: N! ^8 e: b 3、等蛋液完全凝固了加白饭。这时候的白饭因为是冷饭是结成块的，所以不要把火开的太大，一般即可。一点点把饭铲松了，把它和蛋拌匀。
( v' m8 r5 |) \7 K 4、切记不要加水。饭虽然结块，炒了之后会松成一粒粒的。根据自己的口味加盐。还可加点葱花。 ) C7 S3 N4 k7 C: ~; z; k. H
提示： K' N& w u2 s& m9 A( H
1.蛋液下锅油温勿高，快速滑炒打散； ; g, N& [7 U7 T
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2.冷饭下锅慢慢铲松不加水； 2 Z7 ^3 K$ @: f1 N
% V8 z0 v! h7 k 3.蛋抄饭切记不要放味精，放了味精就没有鸡蛋的鲜味了；
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最有创意的做法：此法由外籍朋友创造，中国人一般想不到。将米淘好后，鸡蛋打散后，一起放入已加热的油锅中做成。不知道结果会怎么样,尝试下吧~wanwan41.gif U4 Y* r( c; H8 E l
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0 i: f$ P' u6 z* Z3 o; t! s- ^, w[ 本帖最后由 阿奴| 于 2010-10-14 15:49 编辑 ]
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发表于 2008-6-21 21:54
