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发表于 2008-6-21 21:54 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT
% v: o4 s2 o* {- v
& {) B" y- T$ |) h  W! s: u" G
1、最传统的蛋炒饭的做法:将米蒸熟后,与鸡蛋混在一起炒。这样做出的蛋炒饭,不仅米饭香和蛋香不会混合,而且,米是一粒粒分开,不会粘在一起的。 
. a: d4 |# j) L! b! n' v  
( R0 `3 v: V5 l( @* A% p    2、米饭要先在冰箱冷藏2-3小时,并且不要加盖;炒饭前饭内加少许素油拌匀,让饭粒分开,再倒入一半蛋液拌匀浸泡20分钟;旺火油锅下拌好油和蛋液的米饭,迅速炒匀炒干,使鸡蛋包住每粒米饭,行话叫“金包银”。然后下熟青豆及跑马蛋,加盐、葱花,翻炒片刻后出锅。 
( t' o( s  l& \+ \3 S  $ ^+ b% ^7 u& r# g8 }; Z, e" F
  提示: 1 v. G0 F' \2 L% d5 N( y# {# {
  . F" U$ l; e$ ?3 L9 c" b# V% U
  蛋液倒入中火油锅内,不要用炒铲而用筷子,在锅里迅速作圆周运动搅拌蛋液,使蛋炒成细小蛋松颗粒起锅,俗称“跑马蛋”。 
! T7 q* I0 G' ]2 b# d& _8 U  
  U# H& x$ _+ }7 ^' b! C& h0 h1 q    
3 [9 d, Y0 h; M( y4 Z
鸡丝蛋炒饭 
6 z0 k0 V" |9 e$ _+ N  ' X0 T( F# r: _: O; W: a" n
  1. 将鸡蛋摊成蛋皮,切成丝;   Y; r1 }8 {, r
  
& d* W- J; m3 ]- r0 ?  2. 鸡肉洗净切成细丝用淀粉,少许精盐、糖拌匀腌片刻; 4 s2 j) P  B; x) u; Y# n
  
& A" r& {) `4 a% ^. U4 H  3. 葱洗净切成葱花,备用; 9 v0 e1 y+ g- |$ n$ d, m% I
  
& r* m5 x, R6 D4 o/ q$ o  4. 将锅内倒入花生油,用旺火烧热后放入鸡肉丝、虾仁和料酒同炒至熟; - C7 W. F0 |3 m4 {" g( O
  5. 加入米饭、葱花 - p9 i. s7 N+ g
  " c' ?  n  c0 y
  6.撒入蛋丝炒透,即可装盘。 
, ~* T  g. @4 C1 T8 P( Y) B/ Y  & a- m+ I4 _! N4 s+ Z
  提示: 
" D) N. p+ _5 O, z! T  
' L, i; n# \, W+ q  主料中的米饭应选用粳米做米饭,配料中的虾仁选用鲜虾仁,这样做出的炒饭将更加干香滑嫩。 
  i' W0 v$ k& i   

1 b" q$ c2 }) `3 m* f5 V2 q( F 火腿蛋炒饭  , L# u" h+ x/ e/ B3 p" N
  1. 将火腿切成小粒; % ~( O) |! `- ^+ ]
  2. 黄瓜洗净,剖开去瓤,籽,切成豆粒大小的丁;  9 x0 {0 |! Y2 L
  3. 葱洗净切成葱葱花;   
9 j4 z8 C/ s& j; T5 R: H  4. 鸡蛋磕入碗内打散,加入少许精盐搅匀;  & l7 y  h7 ]2 [- b7 C
  5. 豌豆洗净,焯熟,备用;  
; s4 V4 v6 j) W; j  6. 将锅内倒入花生油,烧至六七成热,放入葱花炝锅,出香味后倒入蛋液,炒成碎块。  
1 Q! f3 u( B$ X9 t! I7 G2 m       7. 倒入火腿丁、黄瓜丁、豌豆,同炒约2分钟。   {2 K$ p  H& v* _. o6 W, ?
  8. 放入米饭和馀下的精盐、味精,改用中火炒。  9 T% k6 o! v" ?. N$ r
  9. 至饭粒松散,溢出香味后,即可装盘。 
5 ~5 n& R0 p% l9 `- Q    

' o, K  d7 J6 V什锦蛋炒饭  ; O0 D1 e1 R* F# S7 L; @( Y3 I; {
  1. 将鸡蛋打入碗内,略加精盐调成蛋液;  
7 \; j  n- A8 y" W% ?+ B  2. 莴笋、火腿肠、鲜蘑菇、洋葱、蒜切丁;小葱切成细末。  
5 ?1 P6 G; k6 |  3. 锅内放花生油,烧热后,倒入蛋液煎泡至熟,捣烂捞出;    b1 |0 v7 X& @2 q/ B
  4. 炒锅内再放少许花生油,下蘑菇丁、蒜粒炒出香味后,再放莴笋、洋葱略炒,加入米饭和煎熟的鸡蛋同炒;  
8 H- Z5 {2 T! |; e  5.再下火腿肠、最后加葱花、盐和鸡精即可。1 l7 W- x$ R; q9 }2 ?% v
  提示:  ; v5 ?: w! y) d4 d# w' g9 G
  1.本菜含有蛋白质、不饱和脂肪酸、碳水化合物、多种矿物质和维生素;同时也有防止便秘的作用。   
" W* p/ G$ ]; S+ v* {: c  2.蘑菇含多种氨基酸、维生素和其他营养成分,亦有一定的抗菌作用。  
8 M  K) X0 Z/ i- z2 o5 a6 a4 L8 H  3.可用苹果代替小蘑菇,或起锅时加些西瓜丁,又另具一番风味。  ( `! [# X/ y7 \4 s; \! v
    
% }! a! b' H: q
大虾仁蛋炒饭  ) V; A/ V; p, z+ d& w
  1. 将大虾仁片成小片,放入开水锅内烫一下,鸡蛋磕入碗内打匀。  6 {! P" v" Y6 q9 {5 }1 [
  2. 炒锅放油烧热,倒入鸡蛋,炒熟搅开,下入虾肉片翻炒,放入米饭,加入精盐炒匀即成。 
+ O: ~4 z" u0 M/ \. S  提示: 
: [, y% t5 G5 j( h& q& D  1. 虾仁要新鲜,翻炒均匀,锅用油炼好,防止煳锅底,可搭配生菜蘸酱。 
$ ~3 Q7 d$ R6 S3 h  2. 此炒饭可与蛋汤一起食用。 
% [. I4 I, z+ O; g9 [* R   
: `& q5 @& D( J# k
 扬州蛋炒饭 1 X; s0 B; X$ H- X7 N% M4 r
  1. 虾仁洗净,加入适量蛋清、淀粉、清水搅匀上浆; . t& N, Z; ~7 W- _- S
  2. 干贝用水浸泡,洗净,备用; # ?  Y# I$ ~4 ^- e! Z; h
  3. 香菇去蒂,洗净; . j( ?6 Z; r* k% c& ?+ a3 V
  4. 鸭肫洗净,煮熟;  6 k# A* J% U6 Y9 `* @5 `0 J
  5. 冬笋去皮,洗净,煮熟; 
8 Z; s- Q$ ]. L! D  6. 葱去根须,洗净,切末;  
4 ]. }. A- @' c7 V% u0 p4 K% T  7. 鸡脯肉洗净,煮熟。 
6 {1 Y: [* c; s2 c  8. 将海参、鸡肉、火腿、鸭肫、香菇、笋、猪肉均切成小方丁。 4 d1 y! T. n+ V: y) c, X
  9. 鸡蛋磕入碗内,加精盐20 克、葱末5 克,搅打均匀。  
, I6 i; `- H6 L; w) K  10. 将锅置火上,舀入熟猪油75 克烧热,放入虾仁滑熟,捞出。 
# i" M/ p- w6 p  11. 放入海参丁、鸡丁、火腿丁、干贝、香菇丁、笋丁、鸭肫丁、猪肉丁煸炒,加入黄酒、
, p$ \& k' z( p" @+ S- ~* v( X' E  12. 锅置火上,放入熟猪油150 克,烧至五成热时,倒入鸡蛋液炒散,加入米饭炒匀,倒入一半浇头,继续炒匀。  
1 ^6 ^4 _5 {1 [6 O3 _  13. 将饭的2/3 分装盛入小碗后,将馀下的浇头和虾仁、豌豆、葱末10 克倒入锅内,同锅中馀饭一同炒匀,盛放在碗内盖面即成。  
0 g: p. |, E0 B: g8 h" _  提示:  
$ i. H, {: z* a4 H+ P% n' p3 Y  扬州炒饭不同于家常蛋炒饭,配料众多,工艺精湛,可登大雅之堂。  
9 }) _0 d2 `. a% X* I8 P    

% [; C2 u- C6 A3 H) t) F家常蛋炒饭:  7 f$ r* J5 ]- W; d+ R0 E) |% o
    大家可别小看了蛋炒饭,炒的不好就成炒蛋拌白饭了。  
1 R: K4 k" B4 q: r5 V. u( H      1、炒时锅里放的油要稍微多一点,不光够炒蛋还要考虑到炒米饭,白饭要用隔夜的冷饭,热饭水分太多。  
- G# C  D8 d6 [+ A) F3 K. z      2、开火烧油,油温不要太高,不要冒烟就可以,蛋打不打匀都可以。直接打碎往锅里倒,不要让蛋结块,在锅里快速的滑炒把蛋打碎,蛋液开始凝固,就可加少许盐,不要太多。  
2 k; ^( I. W* |( b5 Y      3、等蛋液完全凝固了加白饭。这时候的白饭因为是冷饭是结成块的,所以不要把火开的太大,一般即可。一点点把饭铲松了,把它和蛋拌匀。 
, V# r( M4 J/ [, B1 S  ?      4、切记不要加水。饭虽然结块,炒了之后会松成一粒粒的。根据自己的口味加盐。还可加点葱花。 # V0 v  b: C6 |7 `/ {/ y, E
  提示: 
  u* L# a% N* v, {7 }. k2 \, Z    1.蛋液下锅油温勿高,快速滑炒打散; - U7 R: R9 N/ y: I* V
  ' C: k+ H6 h# W/ a7 I8 g
    2.冷饭下锅慢慢铲松不加水; ' j, U# q) A" s  E* U1 k+ h
  
( V1 X7 S$ q) y% D  z    3.蛋抄饭切记不要放味精,放了味精就没有鸡蛋的鲜味了; 
  ]( u2 T5 z4 Y2 s7 k  
7 t7 F) J9 N1 F, e( n2 l    

" M1 V; d+ m  K' G/ b3 }9 V3 }. V最有创意的做法:此法由外籍朋友创造,中国人一般想不到。将米淘好后,鸡蛋打散后,一起放入已加热的油锅中做成。不知道结果会怎么样,尝试下吧~wanwan41.gif
0 t' \. P1 l5 s% G" Y- R3 }/ }1 l5 Q" |" y
* y+ L. @0 D  b" j

: o* L/ k. }2 \1 L2 m# p; g3 ?' O/ Z4 V
8 g: l8 ^9 Q5 r, y9 G2 q[ 本帖最后由 阿奴| 于 2010-10-14 15:49 编辑 ]

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金包银的方法我也用过,我觉得挺好吃,最主要是方便炒
+ H; a1 V: r1 u: e% D. H$ Q可是我老妈和我老公都不爱这样吃wanwan85.gif

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