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6 n7 A2 Y4 m, U, k) p1、最传统的蛋炒饭的做法：将米蒸熟后，与鸡蛋混在一起炒。这样做出的蛋炒饭，不仅米饭香和蛋香不会混合，而且，米是一粒粒分开，不会粘在一起的。 0 a2 z! C( s) m. Q
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2、米饭要先在冰箱冷藏2-3小时，并且不要加盖；炒饭前饭内加少许素油拌匀，让饭粒分开，再倒入一半蛋液拌匀浸泡20分钟；旺火油锅下拌好油和蛋液的米饭，迅速炒匀炒干，使鸡蛋包住每粒米饭，行话叫“金包银”。然后下熟青豆及跑马蛋，加盐、葱花，翻炒片刻后出锅。 . @5 g+ S+ {3 P. o
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提示：
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6 H$ q# N/ _- @) l) w# u) v- | 蛋液倒入中火油锅内，不要用炒铲而用筷子，在锅里迅速作圆周运动搅拌蛋液，使蛋炒成细小蛋松颗粒起锅，俗称“跑马蛋”。 ) N1 `5 k& G6 F) c# w) a
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) o/ p5 b' E/ ], P% B- o8 u鸡丝蛋炒饭 . z* k2 ~9 k7 X" _( s: n% m( S
7 E) c F* \3 _% G5 N 1. 将鸡蛋摊成蛋皮，切成丝； * [) Y* g. ?0 W8 u9 u- ]
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2. 鸡肉洗净切成细丝用淀粉，少许精盐、糖拌匀腌片刻； . X! s7 u: V& [ P% \# m
9 T2 B6 b$ I* B% Z3 g 3. 葱洗净切成葱花，备用； ) L" |( |2 f2 b4 K
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4. 将锅内倒入花生油，用旺火烧热后放入鸡肉丝、虾仁和料酒同炒至熟； 7 u; d& E3 \) R( W' L
5. 加入米饭、葱花
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" n! W+ h. B' h& f( [ 6.撒入蛋丝炒透，即可装盘。
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; A' Z4 Z/ T- p5 B 提示： }9 U; F$ C$ e- h: m
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主料中的米饭应选用粳米做米饭，配料中的虾仁选用鲜虾仁，这样做出的炒饭将更加干香滑嫩。 - w' W; w8 }& h2 ^( C
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火腿蛋炒饭 ' G& r+ e( M( f' K1 b
1. 将火腿切成小粒； 8 T0 S& |( K/ Z2 J L( r
2. 黄瓜洗净，剖开去瓤，籽，切成豆粒大小的丁；
: [3 w$ v$ R6 u, i8 o 3. 葱洗净切成葱葱花； 2 M. O: ]9 X8 ~! N0 M! }8 s' L% V
4. 鸡蛋磕入碗内打散，加入少许精盐搅匀； ! h5 n% O0 D* L& M, |
5. 豌豆洗净，焯熟，备用；
5 D. W- M4 s& X' B4 `( C' d P 6. 将锅内倒入花生油，烧至六七成热，放入葱花炝锅，出香味后倒入蛋液，炒成碎块。
$ F# o) u) @/ I1 k( K 7. 倒入火腿丁、黄瓜丁、豌豆，同炒约2分钟。 f+ s3 ^9 b e4 E) P/ g2 w) O
8. 放入米饭和馀下的精盐、味精，改用中火炒。
1 f# c& }! ~% U3 r7 Q 9. 至饭粒松散，溢出香味后，即可装盘。 + U) i' Q* `& b- P9 a5 ^1 R
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什锦蛋炒饭 # e# C- h3 @ G4 L" b0 w
1. 将鸡蛋打入碗内，略加精盐调成蛋液；
" h/ B2 _. o8 r" M2 i 2. 莴笋、火腿肠、鲜蘑菇、洋葱、蒜切丁；小葱切成细末。
4 J7 ?3 [1 f3 M W$ g; j. P 3. 锅内放花生油，烧热后，倒入蛋液煎泡至熟，捣烂捞出； / S8 h& y9 C ]; @6 W" k
4. 炒锅内再放少许花生油，下蘑菇丁、蒜粒炒出香味后，再放莴笋、洋葱略炒，加入米饭和煎熟的鸡蛋同炒; + _7 x9 P9 k- {0 w; h! y
5.再下火腿肠、最后加葱花、盐和鸡精即可。1 }2 U% v8 [0 i+ j# V+ e
提示：
- Z" O2 ?% {, l/ \ 1.本菜含有蛋白质、不饱和脂肪酸、碳水化合物、多种矿物质和维生素；同时也有防止便秘的作用。
0 L6 T; o, e u9 u$ Q; E: [ 2.蘑菇含多种氨基酸、维生素和其他营养成分，亦有一定的抗菌作用。
3 L6 k( U% d: b! o" { 3.可用苹果代替小蘑菇，或起锅时加些西瓜丁，又另具一番风味。
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大虾仁蛋炒饭 1 [4 q3 Z: \& \+ R t
1. 将大虾仁片成小片，放入开水锅内烫一下，鸡蛋磕入碗内打匀。 ) O5 X$ r' F+ \/ Y
2. 炒锅放油烧热，倒入鸡蛋，炒熟搅开，下入虾肉片翻炒，放入米饭，加入精盐炒匀即成。 % G) o8 d; u7 b0 Y5 b% L
提示： # u0 e7 t9 O! f5 O7 O
1. 虾仁要新鲜，翻炒均匀，锅用油炼好，防止煳锅底，可搭配生菜蘸酱。 , W3 B6 c8 s1 L
2. 此炒饭可与蛋汤一起食用。
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# Q+ ~- y% g# ]. z% B 扬州蛋炒饭
/ l2 g6 A$ W/ m6 a5 ]# G 1. 虾仁洗净，加入适量蛋清、淀粉、清水搅匀上浆； 9 r5 s/ p3 p W
2. 干贝用水浸泡，洗净，备用； 5 I* O# S3 m; b( k4 W# |3 Z
3. 香菇去蒂，洗净； 1 R( T% z4 q+ F8 @* x) j& S; _1 ~
4. 鸭肫洗净，煮熟； 3 r+ o" A9 R$ s5 [9 l: {0 ?
5. 冬笋去皮，洗净，煮熟；
( j1 F% V$ z8 e4 l0 l+ y 6. 葱去根须，洗净，切末； * ^9 K/ [( u" s
7. 鸡脯肉洗净，煮熟。 + x; x- ]" w+ o5 f/ c: Q9 u! ~5 e& _
8. 将海参、鸡肉、火腿、鸭肫、香菇、笋、猪肉均切成小方丁。 7 y8 \9 J) M- d6 B
9. 鸡蛋磕入碗内，加精盐20 克、葱末5 克，搅打均匀。
' B {7 |0 a" G# `8 ^- K" Z* O 10. 将锅置火上，舀入熟猪油75 克烧热，放入虾仁滑熟，捞出。
+ e8 n6 v/ l0 X 11. 放入海参丁、鸡丁、火腿丁、干贝、香菇丁、笋丁、鸭肫丁、猪肉丁煸炒，加入黄酒、
. F; Q$ p' [ y$ Z0 d# k 12. 锅置火上，放入熟猪油150 克，烧至五成热时，倒入鸡蛋液炒散，加入米饭炒匀，倒入一半浇头，继续炒匀。 * m% h' {% o2 _4 J. K- r* {1 m& W
13. 将饭的2/3 分装盛入小碗后，将馀下的浇头和虾仁、豌豆、葱末10 克倒入锅内，同锅中馀饭一同炒匀，盛放在碗内盖面即成。
6 s" r' y! U R$ n) |0 ]6 x$ _ 提示： - ]' w$ S6 w: B9 y
扬州炒饭不同于家常蛋炒饭，配料众多，工艺精湛，可登大雅之堂。
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2 L% z, t+ k$ b9 {9 n家常蛋炒饭： + R- s2 K5 N( ]& h$ ?. }/ v
大家可别小看了蛋炒饭，炒的不好就成炒蛋拌白饭了。
+ h+ h$ U' d% l( c# P! c4 [ 1、炒时锅里放的油要稍微多一点，不光够炒蛋还要考虑到炒米饭，白饭要用隔夜的冷饭，热饭水分太多。
! x* r; c+ W, k+ l5 Q 2、开火烧油，油温不要太高，不要冒烟就可以，蛋打不打匀都可以。直接打碎往锅里倒，不要让蛋结块，在锅里快速的滑炒把蛋打碎，蛋液开始凝固，就可加少许盐，不要太多。 0 J" ]& Y7 j3 f
3、等蛋液完全凝固了加白饭。这时候的白饭因为是冷饭是结成块的，所以不要把火开的太大，一般即可。一点点把饭铲松了，把它和蛋拌匀。 5 Q* C/ i5 e# K
4、切记不要加水。饭虽然结块，炒了之后会松成一粒粒的。根据自己的口味加盐。还可加点葱花。 3 U: [, ^7 J. @- J- ?" [2 p* J# m* k
提示： & G% O% `7 Y9 `3 U0 M5 z2 W9 T
1.蛋液下锅油温勿高，快速滑炒打散； / x& n8 I$ O( l4 J
# g3 b' Q' E8 g: M: X0 j5 ]9 t 2.冷饭下锅慢慢铲松不加水；
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7 o0 H7 Q- g0 g6 h2 L# d) h' t 3.蛋抄饭切记不要放味精，放了味精就没有鸡蛋的鲜味了； + S& _ @/ R" f5 S$ g+ y9 G6 [
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% V2 w E A& N最有创意的做法：此法由外籍朋友创造，中国人一般想不到。将米淘好后，鸡蛋打散后，一起放入已加热的油锅中做成。不知道结果会怎么样,尝试下吧~wanwan41.gif
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8 x2 S& F7 @2 w) m& k[ 本帖最后由 阿奴| 于 2010-10-14 15:49 编辑 ]
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发表于 2008-6-21 21:54
