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3 E9 M( o8 q8 O+ m1、最传统的蛋炒饭的做法：将米蒸熟后，与鸡蛋混在一起炒。这样做出的蛋炒饭，不仅米饭香和蛋香不会混合，而且，米是一粒粒分开，不会粘在一起的。 * v. g: r2 G! P5 c+ K
! Q4 J+ C0 `+ Y9 h 2、米饭要先在冰箱冷藏2-3小时，并且不要加盖；炒饭前饭内加少许素油拌匀，让饭粒分开，再倒入一半蛋液拌匀浸泡20分钟；旺火油锅下拌好油和蛋液的米饭，迅速炒匀炒干，使鸡蛋包住每粒米饭，行话叫“金包银”。然后下熟青豆及跑马蛋，加盐、葱花，翻炒片刻后出锅。
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提示： # Z. a4 z: ~! {
' k, R/ j! e3 J, s O( g& p 蛋液倒入中火油锅内，不要用炒铲而用筷子，在锅里迅速作圆周运动搅拌蛋液，使蛋炒成细小蛋松颗粒起锅，俗称“跑马蛋”。 . ?% k0 m& i" {$ m) }# o7 V) C
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鸡丝蛋炒饭 + Z9 b7 Z1 I* L% _1 `+ ~3 I
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1. 将鸡蛋摊成蛋皮，切成丝；
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8 p# `7 B8 R1 }: p 2. 鸡肉洗净切成细丝用淀粉，少许精盐、糖拌匀腌片刻；
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3. 葱洗净切成葱花，备用；
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4. 将锅内倒入花生油，用旺火烧热后放入鸡肉丝、虾仁和料酒同炒至熟；
) K0 m% H- e: q 5. 加入米饭、葱花
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6.撒入蛋丝炒透，即可装盘。 " X- q4 ^$ Y+ A3 X' [, c# J8 ^6 _4 y6 l
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提示： ( A* `4 j& T# X& m
* { g9 |+ _$ J5 b' x: u 主料中的米饭应选用粳米做米饭，配料中的虾仁选用鲜虾仁，这样做出的炒饭将更加干香滑嫩。 6 o ?, l% I0 b3 T
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火腿蛋炒饭 7 K$ G' [ C0 ^& J" {
1. 将火腿切成小粒；
6 b9 v9 B7 d" H 2. 黄瓜洗净，剖开去瓤，籽，切成豆粒大小的丁；
; B, d6 W: S* S; f+ ]/ ~& S 3. 葱洗净切成葱葱花；
( a* P8 r6 a1 @- b5 e 4. 鸡蛋磕入碗内打散，加入少许精盐搅匀；
$ k/ Q/ d9 X# C3 ]* Y 5. 豌豆洗净，焯熟，备用；
2 p0 n# [* c. f4 [# H 6. 将锅内倒入花生油，烧至六七成热，放入葱花炝锅，出香味后倒入蛋液，炒成碎块。 # b# T. q8 K4 y$ O' A: L+ ?2 L, X
7. 倒入火腿丁、黄瓜丁、豌豆，同炒约2分钟。 / N) K ~" L \: Y- {0 [7 S8 E
8. 放入米饭和馀下的精盐、味精，改用中火炒。
C5 I+ n8 I# T. X0 r0 f) w7 ?5 r 9. 至饭粒松散，溢出香味后，即可装盘。
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什锦蛋炒饭
' t& }: a( s. |' K! O$ {* f; T- } 1. 将鸡蛋打入碗内，略加精盐调成蛋液；
$ ^) W e! |9 j* P1 _# R 2. 莴笋、火腿肠、鲜蘑菇、洋葱、蒜切丁；小葱切成细末。
! x# N- f" j, v, I 3. 锅内放花生油，烧热后，倒入蛋液煎泡至熟，捣烂捞出；
$ x: U9 _9 k5 h% S; M6 U 4. 炒锅内再放少许花生油，下蘑菇丁、蒜粒炒出香味后，再放莴笋、洋葱略炒，加入米饭和煎熟的鸡蛋同炒;
& {( \% b& _# n @ 5.再下火腿肠、最后加葱花、盐和鸡精即可。& }2 j; G1 x$ O' S; x8 K1 E
提示：
- o& [" P* Y% o% Y& w6 I 1.本菜含有蛋白质、不饱和脂肪酸、碳水化合物、多种矿物质和维生素；同时也有防止便秘的作用。
! W3 ^; T+ Z2 b 2.蘑菇含多种氨基酸、维生素和其他营养成分，亦有一定的抗菌作用。 3 G, J8 C% |1 y$ c2 c+ o
3.可用苹果代替小蘑菇，或起锅时加些西瓜丁，又另具一番风味。
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+ ?- e$ y% x2 Y' f6 I0 N大虾仁蛋炒饭
, L0 h' T5 c/ o7 k8 R* G6 N 1. 将大虾仁片成小片，放入开水锅内烫一下，鸡蛋磕入碗内打匀。 1 s. |. L) N5 i: g
2. 炒锅放油烧热，倒入鸡蛋，炒熟搅开，下入虾肉片翻炒，放入米饭，加入精盐炒匀即成。
' U! t5 U# Y7 @ 提示： 8 s% A. Y9 ?: j+ q1 E( b. n
1. 虾仁要新鲜，翻炒均匀，锅用油炼好，防止煳锅底，可搭配生菜蘸酱。
# T. @5 p' t; M P7 H, q8 q( [ 2. 此炒饭可与蛋汤一起食用。 + w9 c' x! @! x" f% J- L- e
( E/ s3 o7 S/ v) b2 e2 ~9 s 扬州蛋炒饭 , X# J: L* F. W) }: F% z5 O/ z& A6 Y
1. 虾仁洗净，加入适量蛋清、淀粉、清水搅匀上浆；
4 w5 S3 x; V. X R E1 ~: L 2. 干贝用水浸泡，洗净，备用；
, O. V6 i1 a6 G( W4 G4 Q 3. 香菇去蒂，洗净； / y: l- `5 I+ ~. ?4 I9 z
4. 鸭肫洗净，煮熟； 8 g8 ]' ^7 V* O) w" l/ j6 S2 [
5. 冬笋去皮，洗净，煮熟； , Z% c. f2 F' N: Y) w' N
6. 葱去根须，洗净，切末； / q8 j( k3 B; I2 I0 v! b, S+ j
7. 鸡脯肉洗净，煮熟。
0 K |" j# K. @! |; E7 y% ^, G 8. 将海参、鸡肉、火腿、鸭肫、香菇、笋、猪肉均切成小方丁。 9 c& `9 R& K: v% \: L$ P/ v4 t! J
9. 鸡蛋磕入碗内，加精盐20 克、葱末5 克，搅打均匀。 N h8 Z \) M, \
10. 将锅置火上，舀入熟猪油75 克烧热，放入虾仁滑熟，捞出。
: L7 ]+ I$ D* t& I- C: r9 C; M 11. 放入海参丁、鸡丁、火腿丁、干贝、香菇丁、笋丁、鸭肫丁、猪肉丁煸炒，加入黄酒、
0 X' Y- Q4 _, y: F2 T0 G 12. 锅置火上，放入熟猪油150 克，烧至五成热时，倒入鸡蛋液炒散，加入米饭炒匀，倒入一半浇头，继续炒匀。
9 G7 V, |8 ?9 X6 c! d0 { 13. 将饭的2/3 分装盛入小碗后，将馀下的浇头和虾仁、豌豆、葱末10 克倒入锅内，同锅中馀饭一同炒匀，盛放在碗内盖面即成。
. h5 r5 e# J$ w* {2 K 提示： # ?2 C; C) I$ y8 {
扬州炒饭不同于家常蛋炒饭，配料众多，工艺精湛，可登大雅之堂。 ( w; g; R9 U% u1 a6 p
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家常蛋炒饭：
) v, N2 m( r9 m 大家可别小看了蛋炒饭，炒的不好就成炒蛋拌白饭了。
. S3 Z( S# n; D/ L0 L 1、炒时锅里放的油要稍微多一点，不光够炒蛋还要考虑到炒米饭，白饭要用隔夜的冷饭，热饭水分太多。 + X) @2 P3 p0 ^3 i$ G; l/ {
2、开火烧油，油温不要太高，不要冒烟就可以，蛋打不打匀都可以。直接打碎往锅里倒，不要让蛋结块，在锅里快速的滑炒把蛋打碎，蛋液开始凝固，就可加少许盐，不要太多。
5 s! _& |* t- K7 B" b$ O* N, I 3、等蛋液完全凝固了加白饭。这时候的白饭因为是冷饭是结成块的，所以不要把火开的太大，一般即可。一点点把饭铲松了，把它和蛋拌匀。 # G7 f. L# r' C, P8 j6 y- h
4、切记不要加水。饭虽然结块，炒了之后会松成一粒粒的。根据自己的口味加盐。还可加点葱花。 ; }4 q; W. }! c
提示：
( x$ P* u! ]5 x! K8 J- U 1.蛋液下锅油温勿高，快速滑炒打散；
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* v; ~5 F- I" p- R, X$ Q' s( e1 }1 i 2.冷饭下锅慢慢铲松不加水；
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) g8 M9 f% v! ~9 f6 x5 R 3.蛋抄饭切记不要放味精，放了味精就没有鸡蛋的鲜味了；
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* P. ^# k" `. D, Q9 D* M5 M- n4 @: K最有创意的做法：此法由外籍朋友创造，中国人一般想不到。将米淘好后，鸡蛋打散后，一起放入已加热的油锅中做成。不知道结果会怎么样,尝试下吧~wanwan41.gif 6 q4 Z% c2 X0 ~2 \
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3 \5 G9 }" a3 a[ 本帖最后由 阿奴| 于 2010-10-14 15:49 编辑 ]
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发表于 2008-6-21 21:54
