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1、最传统的蛋炒饭的做法：将米蒸熟后，与鸡蛋混在一起炒。这样做出的蛋炒饭，不仅米饭香和蛋香不会混合，而且，米是一粒粒分开，不会粘在一起的。 # r3 V# \( {; H0 G- `: a/ ^1 f: F+ J
; {: w Y1 N7 M, O0 q/ }& E 2、米饭要先在冰箱冷藏2-3小时，并且不要加盖；炒饭前饭内加少许素油拌匀，让饭粒分开，再倒入一半蛋液拌匀浸泡20分钟；旺火油锅下拌好油和蛋液的米饭，迅速炒匀炒干，使鸡蛋包住每粒米饭，行话叫“金包银”。然后下熟青豆及跑马蛋，加盐、葱花，翻炒片刻后出锅。 0 D1 T0 G8 ?2 b) G+ u
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提示： - w; l0 W+ w) `
, \; H' V. ~' {9 e& ^ 蛋液倒入中火油锅内，不要用炒铲而用筷子，在锅里迅速作圆周运动搅拌蛋液，使蛋炒成细小蛋松颗粒起锅，俗称“跑马蛋”。 0 j. B% m5 I! O: t7 p7 ]
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( T# F8 [* ?* O0 w Y鸡丝蛋炒饭 , L4 J- Y; }- ~: v$ `7 m7 {
' e, v( p8 A3 g, i" ` 1. 将鸡蛋摊成蛋皮，切成丝；
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2. 鸡肉洗净切成细丝用淀粉，少许精盐、糖拌匀腌片刻；
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# b0 Y/ v1 J# W* f 3. 葱洗净切成葱花，备用；
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3 U; n- c0 B+ {( c! ^% Q 4. 将锅内倒入花生油，用旺火烧热后放入鸡肉丝、虾仁和料酒同炒至熟； / w" l' Y9 t& J G m; b; v
5. 加入米饭、葱花 + L5 Z0 a0 J/ v1 F- q0 @% W
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6.撒入蛋丝炒透，即可装盘。
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/ n1 P. `+ \- n; L/ A. x 提示： ) n4 t& r- x3 p% @- K+ _4 w
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主料中的米饭应选用粳米做米饭，配料中的虾仁选用鲜虾仁，这样做出的炒饭将更加干香滑嫩。 1 M4 y, [3 w, [& r U4 t, T1 x! c
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火腿蛋炒饭 ' A, a0 k- D' `; k( F, l# I2 q
1. 将火腿切成小粒；
7 T: N$ i2 m" \/ N 2. 黄瓜洗净，剖开去瓤，籽，切成豆粒大小的丁； 7 f$ _; Z% r4 i) d; E D3 s- n
3. 葱洗净切成葱葱花； ; d' _; I* f9 C# U/ D3 d. S
4. 鸡蛋磕入碗内打散，加入少许精盐搅匀； ) m; ^6 B W3 _$ y* T, b0 S2 m2 a
5. 豌豆洗净，焯熟，备用； 8 r5 g. x' g r& ]* w6 W# g
6. 将锅内倒入花生油，烧至六七成热，放入葱花炝锅，出香味后倒入蛋液，炒成碎块。
) R3 V L5 }0 I! ^; s6 i/ Y5 ?" p 7. 倒入火腿丁、黄瓜丁、豌豆，同炒约2分钟。 4 C" |% J ?8 `, C
8. 放入米饭和馀下的精盐、味精，改用中火炒。
# s8 ~6 J9 r3 y0 s0 }6 k# y) e& i 9. 至饭粒松散，溢出香味后，即可装盘。
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+ F8 l: j2 I% _6 g7 U+ }+ o# z什锦蛋炒饭
/ V2 t4 o& U. c0 ?+ T" Y6 U 1. 将鸡蛋打入碗内，略加精盐调成蛋液； / Z2 L0 M5 |1 W/ m! \/ I
2. 莴笋、火腿肠、鲜蘑菇、洋葱、蒜切丁；小葱切成细末。 6 f9 `$ F; I1 F
3. 锅内放花生油，烧热后，倒入蛋液煎泡至熟，捣烂捞出； ' K: a8 S/ U( M0 [
4. 炒锅内再放少许花生油，下蘑菇丁、蒜粒炒出香味后，再放莴笋、洋葱略炒，加入米饭和煎熟的鸡蛋同炒;
! W% ]( ?: f4 p. h3 g- V 5.再下火腿肠、最后加葱花、盐和鸡精即可。 [* j3 e, I7 @; w4 K) _
提示： - Y% b5 Y- V+ f2 @1 o! l2 n
1.本菜含有蛋白质、不饱和脂肪酸、碳水化合物、多种矿物质和维生素；同时也有防止便秘的作用。
( q, `# j- ]0 Y. j# E* U- K 2.蘑菇含多种氨基酸、维生素和其他营养成分，亦有一定的抗菌作用。
) U: ]8 t8 @% X$ N2 E 3.可用苹果代替小蘑菇，或起锅时加些西瓜丁，又另具一番风味。
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大虾仁蛋炒饭 0 r5 v/ q1 u4 e! `% m) \ u
1. 将大虾仁片成小片，放入开水锅内烫一下，鸡蛋磕入碗内打匀。 & ^/ Z" N7 p% D2 ]+ H
2. 炒锅放油烧热，倒入鸡蛋，炒熟搅开，下入虾肉片翻炒，放入米饭，加入精盐炒匀即成。 & v- i: x0 }/ J
提示：
( |$ R4 k3 v+ Q$ u 1. 虾仁要新鲜，翻炒均匀，锅用油炼好，防止煳锅底，可搭配生菜蘸酱。
+ X, V0 B- M2 z 2. 此炒饭可与蛋汤一起食用。 9 w" T# ~1 @8 Y4 F' H1 u
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扬州蛋炒饭
$ a" C' } e2 }$ ? 1. 虾仁洗净，加入适量蛋清、淀粉、清水搅匀上浆； # `8 r& [' s2 j* `1 e- `, y
2. 干贝用水浸泡，洗净，备用； ( B n# |% L' w7 ]7 J6 J; o
3. 香菇去蒂，洗净；
8 o/ {4 D) `' `( ~; g 4. 鸭肫洗净，煮熟； ; |% {) g+ T! u5 t3 \ K& X
5. 冬笋去皮，洗净，煮熟； @/ [2 q0 a% [; X2 S! I2 U+ a
6. 葱去根须，洗净，切末；
; t" X# w( J0 S/ L# s1 r 7. 鸡脯肉洗净，煮熟。
m: }# L( A1 Z 8. 将海参、鸡肉、火腿、鸭肫、香菇、笋、猪肉均切成小方丁。
" d4 ~4 q8 R2 C6 n7 F; T 9. 鸡蛋磕入碗内，加精盐20 克、葱末5 克，搅打均匀。 2 U% o3 k( x* b
10. 将锅置火上，舀入熟猪油75 克烧热，放入虾仁滑熟，捞出。
* g0 a5 G% k. b3 w1 B 11. 放入海参丁、鸡丁、火腿丁、干贝、香菇丁、笋丁、鸭肫丁、猪肉丁煸炒，加入黄酒、
4 C2 K3 i+ j1 M o6 _( k 12. 锅置火上，放入熟猪油150 克，烧至五成热时，倒入鸡蛋液炒散，加入米饭炒匀，倒入一半浇头，继续炒匀。
7 l* u% l/ }* I C0 C `3 ~ 13. 将饭的2/3 分装盛入小碗后，将馀下的浇头和虾仁、豌豆、葱末10 克倒入锅内，同锅中馀饭一同炒匀，盛放在碗内盖面即成。
+ N! K8 Q$ U! Z7 l 提示： 3 v) W6 H9 N& B1 p+ b
扬州炒饭不同于家常蛋炒饭，配料众多，工艺精湛，可登大雅之堂。 9 `, R* b4 c% _ |' m
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家常蛋炒饭： / P: J8 }7 {8 U k2 _6 _: y: ]' U
大家可别小看了蛋炒饭，炒的不好就成炒蛋拌白饭了。
* y4 K- v8 W$ V2 X 1、炒时锅里放的油要稍微多一点，不光够炒蛋还要考虑到炒米饭，白饭要用隔夜的冷饭，热饭水分太多。 - G2 a( F( y3 j1 l" h v- ^" e
2、开火烧油，油温不要太高，不要冒烟就可以，蛋打不打匀都可以。直接打碎往锅里倒，不要让蛋结块，在锅里快速的滑炒把蛋打碎，蛋液开始凝固，就可加少许盐，不要太多。 2 d1 b3 _8 o; o! j, l% T1 u
3、等蛋液完全凝固了加白饭。这时候的白饭因为是冷饭是结成块的，所以不要把火开的太大，一般即可。一点点把饭铲松了，把它和蛋拌匀。 + _: K. D0 |, s7 R8 [' O
4、切记不要加水。饭虽然结块，炒了之后会松成一粒粒的。根据自己的口味加盐。还可加点葱花。
, Y4 J9 o, X" e% @! s! b% ^ 提示：
% _ o- v' Z) A) @7 h3 |: H 1.蛋液下锅油温勿高，快速滑炒打散；
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2.冷饭下锅慢慢铲松不加水； % B& o1 J2 Y6 I. i6 p, h) y( H) B! `
% _6 o, [& L: Q$ o6 Z" T 3.蛋抄饭切记不要放味精，放了味精就没有鸡蛋的鲜味了； 7 C9 m+ w, D2 J) y- _
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9 w# U$ y* v% ~; B最有创意的做法：此法由外籍朋友创造，中国人一般想不到。将米淘好后，鸡蛋打散后，一起放入已加热的油锅中做成。不知道结果会怎么样,尝试下吧~wanwan41.gif
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[ 本帖最后由 阿奴| 于 2010-10-14 15:49 编辑 ]
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发表于 2008-6-21 21:54
