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1、最传统的蛋炒饭的做法：将米蒸熟后，与鸡蛋混在一起炒。这样做出的蛋炒饭，不仅米饭香和蛋香不会混合，而且，米是一粒粒分开，不会粘在一起的。 : A- l# @; \5 J
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2、米饭要先在冰箱冷藏2-3小时，并且不要加盖；炒饭前饭内加少许素油拌匀，让饭粒分开，再倒入一半蛋液拌匀浸泡20分钟；旺火油锅下拌好油和蛋液的米饭，迅速炒匀炒干，使鸡蛋包住每粒米饭，行话叫“金包银”。然后下熟青豆及跑马蛋，加盐、葱花，翻炒片刻后出锅。 6 s2 y' C6 E2 ^ \4 ?1 Y
* l8 c+ R5 g! T1 s 提示：
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2 p5 Z0 G* s3 i: \' K 蛋液倒入中火油锅内，不要用炒铲而用筷子，在锅里迅速作圆周运动搅拌蛋液，使蛋炒成细小蛋松颗粒起锅，俗称“跑马蛋”。
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鸡丝蛋炒饭 $ x( \6 A6 Z% s5 Y4 Z
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1. 将鸡蛋摊成蛋皮，切成丝； 6 a+ g B8 y$ Y: i8 U- g
& k; J2 U; L% Q0 L 2. 鸡肉洗净切成细丝用淀粉，少许精盐、糖拌匀腌片刻； 0 h# w& g' ^. l& ^5 m
4 |" F% n% t8 e! s1 k( x f 3. 葱洗净切成葱花，备用； & i& ~3 i8 p; j" U" v- T
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4. 将锅内倒入花生油，用旺火烧热后放入鸡肉丝、虾仁和料酒同炒至熟；
/ l% k) W1 J( ^3 i; o 5. 加入米饭、葱花 : q a8 p7 K c# o, Q: c( N6 f
1 t2 n! g, ]' s! M3 D 6.撒入蛋丝炒透，即可装盘。
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提示： 5 A+ R# b' d8 m
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主料中的米饭应选用粳米做米饭，配料中的虾仁选用鲜虾仁，这样做出的炒饭将更加干香滑嫩。 4 ]3 {4 _! v1 p
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火腿蛋炒饭 * [' o4 C! a, B) W" z9 Y. F
1. 将火腿切成小粒；
3 W1 z$ z" ?6 d* j 2. 黄瓜洗净，剖开去瓤，籽，切成豆粒大小的丁；
' l8 q# b) ?9 ~" u* g 3. 葱洗净切成葱葱花；
: z, L3 J3 _4 L; I) ?* b- ` 4. 鸡蛋磕入碗内打散，加入少许精盐搅匀； 8 W5 b$ ^7 h3 X. G0 @% f4 y
5. 豌豆洗净，焯熟，备用；
3 i4 Q6 v0 r7 R: p2 m! j 6. 将锅内倒入花生油，烧至六七成热，放入葱花炝锅，出香味后倒入蛋液，炒成碎块。
) O: R l+ R0 u2 ^5 B2 ^ 7. 倒入火腿丁、黄瓜丁、豌豆，同炒约2分钟。
) k7 B; @8 c3 _) f9 p+ b9 l 8. 放入米饭和馀下的精盐、味精，改用中火炒。
! y" ^' H) b- t7 j1 [ m 9. 至饭粒松散，溢出香味后，即可装盘。 / z& n9 V( \% v! ]! K
, D h T: j0 ]% U0 [什锦蛋炒饭
" }- e8 G, v+ O; ^. ]1 d- S H d 1. 将鸡蛋打入碗内，略加精盐调成蛋液； 5 q6 j; k, O1 G I$ {
2. 莴笋、火腿肠、鲜蘑菇、洋葱、蒜切丁；小葱切成细末。 u4 U1 n/ X' d! S
3. 锅内放花生油，烧热后，倒入蛋液煎泡至熟，捣烂捞出；
* j0 E5 |9 H3 E$ n/ Y4 R0 f 4. 炒锅内再放少许花生油，下蘑菇丁、蒜粒炒出香味后，再放莴笋、洋葱略炒，加入米饭和煎熟的鸡蛋同炒;
2 c2 Z% H" ^+ S% t8 r 5.再下火腿肠、最后加葱花、盐和鸡精即可。
1 _- C& x9 ~2 {% v 提示： $ a" f# B8 A0 n0 a
1.本菜含有蛋白质、不饱和脂肪酸、碳水化合物、多种矿物质和维生素；同时也有防止便秘的作用。 5 |+ x$ S' {, M( g, N2 z
2.蘑菇含多种氨基酸、维生素和其他营养成分，亦有一定的抗菌作用。
# g' _7 r# Z& s K& E) Z 3.可用苹果代替小蘑菇，或起锅时加些西瓜丁，又另具一番风味。
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大虾仁蛋炒饭
: O2 x# s/ T% q5 I 1. 将大虾仁片成小片，放入开水锅内烫一下，鸡蛋磕入碗内打匀。
( F4 K5 [ w6 Z+ H; w 2. 炒锅放油烧热，倒入鸡蛋，炒熟搅开，下入虾肉片翻炒，放入米饭，加入精盐炒匀即成。
8 }# _4 S; ~9 g 提示： - \; G, t2 t8 `8 N: C
1. 虾仁要新鲜，翻炒均匀，锅用油炼好，防止煳锅底，可搭配生菜蘸酱。 ! t4 }% ^' C! h/ \: x" \; }
2. 此炒饭可与蛋汤一起食用。
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; t$ x9 x1 j/ \8 i 扬州蛋炒饭 ' r6 L5 _" j, f1 @
1. 虾仁洗净，加入适量蛋清、淀粉、清水搅匀上浆；
+ Z. R& E7 C: D% A+ ?% d5 J% q3 V 2. 干贝用水浸泡，洗净，备用； 0 y8 I- Y1 G8 P4 `3 G- p, d+ f
3. 香菇去蒂，洗净； B8 j) T* a+ ` c4 J2 h
4. 鸭肫洗净，煮熟；
/ `9 m# i* S7 ?; _ 5. 冬笋去皮，洗净，煮熟； ' H# l; A; G. ^2 w! j7 p, N
6. 葱去根须，洗净，切末； 2 @5 k- \' _ \& |! H% ]
7. 鸡脯肉洗净，煮熟。 7 S2 B1 d) E) s! N
8. 将海参、鸡肉、火腿、鸭肫、香菇、笋、猪肉均切成小方丁。
8 I6 t$ U/ K% z0 U# D* o j3 j 9. 鸡蛋磕入碗内，加精盐20 克、葱末5 克，搅打均匀。 ' }& V# ?( h6 r% Q& k
10. 将锅置火上，舀入熟猪油75 克烧热，放入虾仁滑熟，捞出。
* k! ?. p i* y 11. 放入海参丁、鸡丁、火腿丁、干贝、香菇丁、笋丁、鸭肫丁、猪肉丁煸炒，加入黄酒、+ D8 _* F! ?5 z: i" @( i
12. 锅置火上，放入熟猪油150 克，烧至五成热时，倒入鸡蛋液炒散，加入米饭炒匀，倒入一半浇头，继续炒匀。
6 o* h/ w: ?. k7 b5 v9 C3 o2 \ 13. 将饭的2/3 分装盛入小碗后，将馀下的浇头和虾仁、豌豆、葱末10 克倒入锅内，同锅中馀饭一同炒匀，盛放在碗内盖面即成。
' N# N5 f$ s) {5 ?; ]% V0 o) V4 T/ ` 提示：
- X+ g) \2 q+ v( Y 扬州炒饭不同于家常蛋炒饭，配料众多，工艺精湛，可登大雅之堂。
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6 j9 s, _9 x( L家常蛋炒饭： , A7 o! \- Z+ C! p" [& E2 G- t1 E
大家可别小看了蛋炒饭，炒的不好就成炒蛋拌白饭了。
* ^3 F. V5 b3 s+ x- B1 e 1、炒时锅里放的油要稍微多一点，不光够炒蛋还要考虑到炒米饭，白饭要用隔夜的冷饭，热饭水分太多。 : y/ \; d3 H* | s/ j; u
2、开火烧油，油温不要太高，不要冒烟就可以，蛋打不打匀都可以。直接打碎往锅里倒，不要让蛋结块，在锅里快速的滑炒把蛋打碎，蛋液开始凝固，就可加少许盐，不要太多。
6 N: _2 ]# Q# s' N% I' k 3、等蛋液完全凝固了加白饭。这时候的白饭因为是冷饭是结成块的，所以不要把火开的太大，一般即可。一点点把饭铲松了，把它和蛋拌匀。 + _* S/ G1 l$ b
4、切记不要加水。饭虽然结块，炒了之后会松成一粒粒的。根据自己的口味加盐。还可加点葱花。
$ d7 T! {; G, r5 g3 V7 g* { 提示：
1 T; }/ Z9 }5 r7 R- C5 ^6 u 1.蛋液下锅油温勿高，快速滑炒打散；
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2.冷饭下锅慢慢铲松不加水；
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3.蛋抄饭切记不要放味精，放了味精就没有鸡蛋的鲜味了； $ F/ ~* K" X) B4 H! Z
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2 w" J+ u+ C" m& G3 _1 l- Q- h, \最有创意的做法：此法由外籍朋友创造，中国人一般想不到。将米淘好后，鸡蛋打散后，一起放入已加热的油锅中做成。不知道结果会怎么样,尝试下吧~wanwan41.gif : P4 B, H+ G+ j' v) E
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1 j8 b$ O9 o% m3 `! B U4 U+ e[ 本帖最后由 阿奴| 于 2010-10-14 15:49 编辑 ]
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发表于 2008-6-21 21:54
