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n0 f0 H5 j! a1、最传统的蛋炒饭的做法：将米蒸熟后，与鸡蛋混在一起炒。这样做出的蛋炒饭，不仅米饭香和蛋香不会混合，而且，米是一粒粒分开，不会粘在一起的。
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2、米饭要先在冰箱冷藏2-3小时，并且不要加盖；炒饭前饭内加少许素油拌匀，让饭粒分开，再倒入一半蛋液拌匀浸泡20分钟；旺火油锅下拌好油和蛋液的米饭，迅速炒匀炒干，使鸡蛋包住每粒米饭，行话叫“金包银”。然后下熟青豆及跑马蛋，加盐、葱花，翻炒片刻后出锅。 ! Z- ~% P c0 N
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提示：
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蛋液倒入中火油锅内，不要用炒铲而用筷子，在锅里迅速作圆周运动搅拌蛋液，使蛋炒成细小蛋松颗粒起锅，俗称“跑马蛋”。 3 d: u6 O: K# v. t
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鸡丝蛋炒饭 $ l! X! u: r# }/ C& e1 l
: G" \8 K- I' {- |+ M 1. 将鸡蛋摊成蛋皮，切成丝；
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# |# y" a X/ u2 d 2. 鸡肉洗净切成细丝用淀粉，少许精盐、糖拌匀腌片刻；
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4 n8 M3 C# s# v6 U0 n4 ?* p 3. 葱洗净切成葱花，备用；
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; g3 @% ~0 r* Z 4. 将锅内倒入花生油，用旺火烧热后放入鸡肉丝、虾仁和料酒同炒至熟； ) i) u3 a) J$ r8 ]$ U8 e. J4 ]4 Y
5. 加入米饭、葱花
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- u* k+ j/ W* f1 W1 a& g" H& U6 _ 6.撒入蛋丝炒透，即可装盘。 ; u0 O- A0 s1 |; J/ j2 S
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提示：
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主料中的米饭应选用粳米做米饭，配料中的虾仁选用鲜虾仁，这样做出的炒饭将更加干香滑嫩。 & y& \9 i2 F4 T0 `5 f" g6 {
" i1 s* B# ]& G1 S 火腿蛋炒饭
/ l3 u; ?( q4 e. z& D 1. 将火腿切成小粒； ) F0 s4 J/ ?5 {5 D7 ^# {* c
2. 黄瓜洗净，剖开去瓤，籽，切成豆粒大小的丁； . v) D$ r! K/ @' U1 W# [
3. 葱洗净切成葱葱花；
" {% T9 I m: `1 n 4. 鸡蛋磕入碗内打散，加入少许精盐搅匀； 6 b0 ]. O3 j# F; A2 Y5 p! {, v2 y
5. 豌豆洗净，焯熟，备用； ! N$ B, \- T( w3 R6 @. Y
6. 将锅内倒入花生油，烧至六七成热，放入葱花炝锅，出香味后倒入蛋液，炒成碎块。 ; k' j, A+ t4 O' o9 H m3 P
7. 倒入火腿丁、黄瓜丁、豌豆，同炒约2分钟。 4 \5 C& H2 }/ ~* F- i- c3 ~
8. 放入米饭和馀下的精盐、味精，改用中火炒。
, m3 k* @2 [ n3 W8 S+ } 9. 至饭粒松散，溢出香味后，即可装盘。
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# d- h' D- k# E+ r什锦蛋炒饭 9 w1 `5 S' |. }
1. 将鸡蛋打入碗内，略加精盐调成蛋液；
' K$ ]( k& H9 [ 2. 莴笋、火腿肠、鲜蘑菇、洋葱、蒜切丁；小葱切成细末。
0 l! j$ E/ O2 J5 ~* d1 c5 } 3. 锅内放花生油，烧热后，倒入蛋液煎泡至熟，捣烂捞出； ; G; e+ G. u }4 u1 B
4. 炒锅内再放少许花生油，下蘑菇丁、蒜粒炒出香味后，再放莴笋、洋葱略炒，加入米饭和煎熟的鸡蛋同炒; 7 ]3 F4 o1 [; X) h% i
5.再下火腿肠、最后加葱花、盐和鸡精即可。3 ~4 z/ h* c( _/ Q7 J: T a. S+ e
提示： & l3 { G; @# e- r& `
1.本菜含有蛋白质、不饱和脂肪酸、碳水化合物、多种矿物质和维生素；同时也有防止便秘的作用。 ( f9 _7 F/ ?1 Y4 }5 `5 H
2.蘑菇含多种氨基酸、维生素和其他营养成分，亦有一定的抗菌作用。
8 G+ j" c: z# U! \" [ 3.可用苹果代替小蘑菇，或起锅时加些西瓜丁，又另具一番风味。 ) w- q' m6 w) M9 A5 u9 x* s
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大虾仁蛋炒饭 / Z9 D" w* I) h4 D( h
1. 将大虾仁片成小片，放入开水锅内烫一下，鸡蛋磕入碗内打匀。
! }4 s- R$ V d8 U$ {0 V1 u 2. 炒锅放油烧热，倒入鸡蛋，炒熟搅开，下入虾肉片翻炒，放入米饭，加入精盐炒匀即成。 % N# m# x, B& t8 N% \- f
提示：
/ i- m! K% V' i# E 1. 虾仁要新鲜，翻炒均匀，锅用油炼好，防止煳锅底，可搭配生菜蘸酱。
- |5 m1 i; X. i9 W7 N& ^) x; D 2. 此炒饭可与蛋汤一起食用。 s! u$ l |2 {( D! C- i
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扬州蛋炒饭 , w) K* f% Q: c5 `3 F! u4 Z
1. 虾仁洗净，加入适量蛋清、淀粉、清水搅匀上浆； ) C) h5 A7 V3 t7 A* r% H$ n
2. 干贝用水浸泡，洗净，备用；
: z$ T7 i/ L1 }# o# G R0 i' e 3. 香菇去蒂，洗净； # |4 C) v% y# S t Q0 z" R
4. 鸭肫洗净，煮熟； . m4 ~, W/ E7 N. N
5. 冬笋去皮，洗净，煮熟；
7 C5 p' e1 z2 ~" D 6. 葱去根须，洗净，切末； 7 r: Y: n/ ^ E* O/ ^1 ^% f! `0 n5 E
7. 鸡脯肉洗净，煮熟。 9 a, [: m: c( S
8. 将海参、鸡肉、火腿、鸭肫、香菇、笋、猪肉均切成小方丁。 / W4 z4 q7 \& H! p+ W5 s# }; |& ~5 ?
9. 鸡蛋磕入碗内，加精盐20 克、葱末5 克，搅打均匀。
2 [8 ^# T4 B, q* ^8 e9 {% z 10. 将锅置火上，舀入熟猪油75 克烧热，放入虾仁滑熟，捞出。 & G* V. O( r9 A3 t
11. 放入海参丁、鸡丁、火腿丁、干贝、香菇丁、笋丁、鸭肫丁、猪肉丁煸炒，加入黄酒、; W" n% ~! ]" ~% a* b
12. 锅置火上，放入熟猪油150 克，烧至五成热时，倒入鸡蛋液炒散，加入米饭炒匀，倒入一半浇头，继续炒匀。
, z4 t& g) H- ^0 \) l1 Q 13. 将饭的2/3 分装盛入小碗后，将馀下的浇头和虾仁、豌豆、葱末10 克倒入锅内，同锅中馀饭一同炒匀，盛放在碗内盖面即成。 - l3 D; d; L1 G9 b7 g/ l
提示：
6 y( y* L( l% Z0 G 扬州炒饭不同于家常蛋炒饭，配料众多，工艺精湛，可登大雅之堂。
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家常蛋炒饭：
8 |* a8 O( U8 q1 @! _2 q+ M 大家可别小看了蛋炒饭，炒的不好就成炒蛋拌白饭了。 9 r, U& Q, t4 x
1、炒时锅里放的油要稍微多一点，不光够炒蛋还要考虑到炒米饭，白饭要用隔夜的冷饭，热饭水分太多。
K. V1 [" K7 S% X7 K# E ~, { 2、开火烧油，油温不要太高，不要冒烟就可以，蛋打不打匀都可以。直接打碎往锅里倒，不要让蛋结块，在锅里快速的滑炒把蛋打碎，蛋液开始凝固，就可加少许盐，不要太多。 ) t$ T* w/ q1 {5 F0 H8 W
3、等蛋液完全凝固了加白饭。这时候的白饭因为是冷饭是结成块的，所以不要把火开的太大，一般即可。一点点把饭铲松了，把它和蛋拌匀。
9 u4 _2 F$ z: z. g1 p0 ~7 W 4、切记不要加水。饭虽然结块，炒了之后会松成一粒粒的。根据自己的口味加盐。还可加点葱花。 $ g+ M) W6 x4 T1 s r! p* Q
提示：
6 T; J) C8 h( U$ ?: j/ F 1.蛋液下锅油温勿高，快速滑炒打散；
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2.冷饭下锅慢慢铲松不加水；
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3.蛋抄饭切记不要放味精，放了味精就没有鸡蛋的鲜味了； 9 m- C+ l! S/ U. d( ]: x1 q
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* |; i$ _+ X0 {2 t( H; B% L( Z- E$ u最有创意的做法：此法由外籍朋友创造，中国人一般想不到。将米淘好后，鸡蛋打散后，一起放入已加热的油锅中做成。不知道结果会怎么样,尝试下吧~wanwan41.gif 5 O1 I2 J( B5 E
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/ `; e7 n" z" U; M E[ 本帖最后由 阿奴| 于 2010-10-14 15:49 编辑 ]
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发表于 2008-6-21 21:54
