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% k1 ?& a q2 Z. u8 J: h+ M1、最传统的蛋炒饭的做法：将米蒸熟后，与鸡蛋混在一起炒。这样做出的蛋炒饭，不仅米饭香和蛋香不会混合，而且，米是一粒粒分开，不会粘在一起的。 . a/ [0 e0 C) ~8 [2 m2 ]
3 `, @. N! }; _ 2、米饭要先在冰箱冷藏2-3小时，并且不要加盖；炒饭前饭内加少许素油拌匀，让饭粒分开，再倒入一半蛋液拌匀浸泡20分钟；旺火油锅下拌好油和蛋液的米饭，迅速炒匀炒干，使鸡蛋包住每粒米饭，行话叫“金包银”。然后下熟青豆及跑马蛋，加盐、葱花，翻炒片刻后出锅。 # v3 b5 k" a2 V1 {4 z6 W
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提示：
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蛋液倒入中火油锅内，不要用炒铲而用筷子，在锅里迅速作圆周运动搅拌蛋液，使蛋炒成细小蛋松颗粒起锅，俗称“跑马蛋”。
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( G! r) [8 E" Y) h鸡丝蛋炒饭 : Z$ ?4 s9 w3 Z
5 N, x1 E# v, G* Z- W0 L- p# ? 1. 将鸡蛋摊成蛋皮，切成丝； + |/ f/ w" B# a9 D; m V3 a2 \- w
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2. 鸡肉洗净切成细丝用淀粉，少许精盐、糖拌匀腌片刻； ! W6 z6 _' _$ @% o' K5 ]$ d
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3. 葱洗净切成葱花，备用； 5 H" k, d# Q; u. J; g
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4. 将锅内倒入花生油，用旺火烧热后放入鸡肉丝、虾仁和料酒同炒至熟；
! k' o$ E' e6 `/ g! N' T; ~ 5. 加入米饭、葱花
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6.撒入蛋丝炒透，即可装盘。 ) h$ P* s- m; Y0 [( J
6 P1 R: P& o$ |$ V' `4 ^; } 提示：
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主料中的米饭应选用粳米做米饭，配料中的虾仁选用鲜虾仁，这样做出的炒饭将更加干香滑嫩。
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火腿蛋炒饭 & D9 w/ o/ t' T5 W* ~
1. 将火腿切成小粒；
/ _* D" l( Z: C 2. 黄瓜洗净，剖开去瓤，籽，切成豆粒大小的丁；
; k6 s2 L4 [& t0 ]$ l 3. 葱洗净切成葱葱花；
1 M$ P8 u' L# F- f/ g8 \/ Z 4. 鸡蛋磕入碗内打散，加入少许精盐搅匀；
6 w _" z& {$ H' _ 5. 豌豆洗净，焯熟，备用；
2 ?& O* p1 a k- K o0 Z5 | 6. 将锅内倒入花生油，烧至六七成热，放入葱花炝锅，出香味后倒入蛋液，炒成碎块。 2 l/ A; I( c! ^% ^% p. \% M% Y# j
7. 倒入火腿丁、黄瓜丁、豌豆，同炒约2分钟。 - t) u# C6 r% P3 T& m& h
8. 放入米饭和馀下的精盐、味精，改用中火炒。
3 T- T4 w! A5 `0 F+ `2 d) g4 [$ i 9. 至饭粒松散，溢出香味后，即可装盘。 5 A6 e2 T4 e, a) i
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什锦蛋炒饭
+ B7 I' z( c, p! j* F 1. 将鸡蛋打入碗内，略加精盐调成蛋液； * W. [ U: H2 Q4 D$ v7 h
2. 莴笋、火腿肠、鲜蘑菇、洋葱、蒜切丁；小葱切成细末。
6 z0 C& F$ F4 N' ~5 c' s 3. 锅内放花生油，烧热后，倒入蛋液煎泡至熟，捣烂捞出；
# s$ Y Y& S' H1 s* U' v 4. 炒锅内再放少许花生油，下蘑菇丁、蒜粒炒出香味后，再放莴笋、洋葱略炒，加入米饭和煎熟的鸡蛋同炒; 8 j) Z m6 v: F7 P1 u
5.再下火腿肠、最后加葱花、盐和鸡精即可。, s- D2 P- ^0 q. R0 a
提示：
% @5 x3 v+ _0 ?- [* s2 I 1.本菜含有蛋白质、不饱和脂肪酸、碳水化合物、多种矿物质和维生素；同时也有防止便秘的作用。
6 Y' C, {1 y* g6 E h I& `6 R 2.蘑菇含多种氨基酸、维生素和其他营养成分，亦有一定的抗菌作用。
& C! q6 E% O4 e. G. X 3.可用苹果代替小蘑菇，或起锅时加些西瓜丁，又另具一番风味。 2 Q: c/ N& t) I. z5 j) L) V
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大虾仁蛋炒饭
R; b O% `1 w 1. 将大虾仁片成小片，放入开水锅内烫一下，鸡蛋磕入碗内打匀。
2 g* K/ v, M z6 w) A 2. 炒锅放油烧热，倒入鸡蛋，炒熟搅开，下入虾肉片翻炒，放入米饭，加入精盐炒匀即成。 4 N* M& k/ q1 j6 b2 Z, \ ?
提示： + c& p1 i) a2 n7 F. N+ i6 O
1. 虾仁要新鲜，翻炒均匀，锅用油炼好，防止煳锅底，可搭配生菜蘸酱。 5 m' u5 Y1 _6 ~" ^2 }
2. 此炒饭可与蛋汤一起食用。 4 L9 i6 _' I* q8 W6 g
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扬州蛋炒饭
/ A1 C" Z$ J" Z5 A2 q2 r# B 1. 虾仁洗净，加入适量蛋清、淀粉、清水搅匀上浆；
, p+ L2 p6 j1 S# R 2. 干贝用水浸泡，洗净，备用； , U# G9 L5 \* d
3. 香菇去蒂，洗净；
( {( x) L: s) G) @ B( t& y# y! k( P 4. 鸭肫洗净，煮熟； 1 X x$ m& J3 Z. L. B+ ]/ g
5. 冬笋去皮，洗净，煮熟； 6 i( i N% e8 q: M1 C% G) R6 w
6. 葱去根须，洗净，切末； - u, P( u9 R+ Z$ `& `. G. d' |
7. 鸡脯肉洗净，煮熟。 9 e5 {7 e9 g, t. Z2 W
8. 将海参、鸡肉、火腿、鸭肫、香菇、笋、猪肉均切成小方丁。
' M% A4 I l9 Y+ Q2 F- ~+ d 9. 鸡蛋磕入碗内，加精盐20 克、葱末5 克，搅打均匀。 ! |3 s* c0 L8 j _7 o& s
10. 将锅置火上，舀入熟猪油75 克烧热，放入虾仁滑熟，捞出。 0 {' m7 u6 R! y' M
11. 放入海参丁、鸡丁、火腿丁、干贝、香菇丁、笋丁、鸭肫丁、猪肉丁煸炒，加入黄酒、
. F& E" ^: l) {5 \- i& G4 { 12. 锅置火上，放入熟猪油150 克，烧至五成热时，倒入鸡蛋液炒散，加入米饭炒匀，倒入一半浇头，继续炒匀。
6 m n6 x& m3 x: @4 n' ` 13. 将饭的2/3 分装盛入小碗后，将馀下的浇头和虾仁、豌豆、葱末10 克倒入锅内，同锅中馀饭一同炒匀，盛放在碗内盖面即成。
% r, d0 X r/ n! B3 n3 i 提示： ( d( j2 H4 e0 o) U( i
扬州炒饭不同于家常蛋炒饭，配料众多，工艺精湛，可登大雅之堂。 ' y, B6 j& l0 m g8 p1 W
9 q+ L2 Q1 v+ |: g0 F0 M1 ^家常蛋炒饭： 2 W. l' H; K* F( I' f
大家可别小看了蛋炒饭，炒的不好就成炒蛋拌白饭了。 & ?' V( b# O6 M2 X* m1 K. ]
1、炒时锅里放的油要稍微多一点，不光够炒蛋还要考虑到炒米饭，白饭要用隔夜的冷饭，热饭水分太多。
; f0 s/ @( b0 t7 V4 m 2、开火烧油，油温不要太高，不要冒烟就可以，蛋打不打匀都可以。直接打碎往锅里倒，不要让蛋结块，在锅里快速的滑炒把蛋打碎，蛋液开始凝固，就可加少许盐，不要太多。
. l/ b. X! `, T1 V& [ z8 ~ 3、等蛋液完全凝固了加白饭。这时候的白饭因为是冷饭是结成块的，所以不要把火开的太大，一般即可。一点点把饭铲松了，把它和蛋拌匀。 " d1 T" G/ w+ c4 ~4 j
4、切记不要加水。饭虽然结块，炒了之后会松成一粒粒的。根据自己的口味加盐。还可加点葱花。 8 z1 g! l: R: R5 K
提示： " f1 b }% A! A. t% v
1.蛋液下锅油温勿高，快速滑炒打散；
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3 x+ Z X2 Y! J4 K* `/ t( Q# P 2.冷饭下锅慢慢铲松不加水； * ?$ T* a6 D. M( n' U0 G
5 j8 Q& u( \; h Y% ` 3.蛋抄饭切记不要放味精，放了味精就没有鸡蛋的鲜味了； $ x- r5 q* a- |: q6 ~
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最有创意的做法：此法由外籍朋友创造，中国人一般想不到。将米淘好后，鸡蛋打散后，一起放入已加热的油锅中做成。不知道结果会怎么样,尝试下吧~wanwan41.gif + }* w4 j. H- [ I- |' W. s
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! t* i7 s2 I& ^& R% \0 M$ u4 a7 c[ 本帖最后由 阿奴| 于 2010-10-14 15:49 编辑 ]
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发表于 2008-6-21 21:54
