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; C* Z$ |8 l% F+ z8 r) b1、最传统的蛋炒饭的做法：将米蒸熟后，与鸡蛋混在一起炒。这样做出的蛋炒饭，不仅米饭香和蛋香不会混合，而且，米是一粒粒分开，不会粘在一起的。
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& m# g' L2 H% F- ~: \ 2、米饭要先在冰箱冷藏2-3小时，并且不要加盖；炒饭前饭内加少许素油拌匀，让饭粒分开，再倒入一半蛋液拌匀浸泡20分钟；旺火油锅下拌好油和蛋液的米饭，迅速炒匀炒干，使鸡蛋包住每粒米饭，行话叫“金包银”。然后下熟青豆及跑马蛋，加盐、葱花，翻炒片刻后出锅。 0 T5 J3 _: v- X7 E% W$ C
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提示：
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. q5 H. X6 w1 K6 @$ N2 M# L( E 蛋液倒入中火油锅内，不要用炒铲而用筷子，在锅里迅速作圆周运动搅拌蛋液，使蛋炒成细小蛋松颗粒起锅，俗称“跑马蛋”。
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1 i( O' C4 j, y8 z2 D6 z5 B鸡丝蛋炒饭 5 o5 \2 Q& R" m4 r3 K5 i- Z8 R) }
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1. 将鸡蛋摊成蛋皮，切成丝； a) w" g) x+ s- o
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2. 鸡肉洗净切成细丝用淀粉，少许精盐、糖拌匀腌片刻； ( v; c4 x& i8 T, B- Z# l @' k& f
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3. 葱洗净切成葱花，备用；
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4. 将锅内倒入花生油，用旺火烧热后放入鸡肉丝、虾仁和料酒同炒至熟； ' U0 C6 Q; \, w2 u6 a. a5 t5 G6 D
5. 加入米饭、葱花
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3 s# f, w4 H$ i# A- r2 ]4 \ 6.撒入蛋丝炒透，即可装盘。
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8 c Y h5 s& ? 提示：
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8 F6 l" c) t. Y+ _' Q1 P 主料中的米饭应选用粳米做米饭，配料中的虾仁选用鲜虾仁，这样做出的炒饭将更加干香滑嫩。
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& @9 s5 S+ l( q% W9 K" o( n 火腿蛋炒饭
8 v: _- W. s$ t' M, y" t 1. 将火腿切成小粒； 0 j3 r# z7 i$ T6 Q! D
2. 黄瓜洗净，剖开去瓤，籽，切成豆粒大小的丁；
% H/ p; _. Z& B; q6 X3 _6 Q9 y 3. 葱洗净切成葱葱花；
/ O6 Z$ ]" E+ t' o/ Z/ O 4. 鸡蛋磕入碗内打散，加入少许精盐搅匀；
# U0 @5 n1 D0 R& T9 K; s( H5 h 5. 豌豆洗净，焯熟，备用；
) o) C+ l: x! N8 o6 K& }% T 6. 将锅内倒入花生油，烧至六七成热，放入葱花炝锅，出香味后倒入蛋液，炒成碎块。
3 n6 |7 R6 e0 V5 ~6 N9 T 7. 倒入火腿丁、黄瓜丁、豌豆，同炒约2分钟。 ( e/ u3 \# W. Y1 k2 N$ N
8. 放入米饭和馀下的精盐、味精，改用中火炒。 # K' m, _% r$ t/ n
9. 至饭粒松散，溢出香味后，即可装盘。 % M# E, V5 ~) p
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什锦蛋炒饭
. C7 j& X7 H2 G7 r 1. 将鸡蛋打入碗内，略加精盐调成蛋液；
! Z: u. U& v8 o 2. 莴笋、火腿肠、鲜蘑菇、洋葱、蒜切丁；小葱切成细末。
4 U5 s1 v* ~2 Y! Z3 { 3. 锅内放花生油，烧热后，倒入蛋液煎泡至熟，捣烂捞出； ! k% Z) |8 [9 u5 I# D
4. 炒锅内再放少许花生油，下蘑菇丁、蒜粒炒出香味后，再放莴笋、洋葱略炒，加入米饭和煎熟的鸡蛋同炒;
u' ]" M; ?( t- r5 V d5 ~ q 5.再下火腿肠、最后加葱花、盐和鸡精即可。- |9 K" q, v& m+ C& M: ^4 I) I
提示： " R7 M) t' ^; j+ t4 i* L) g
1.本菜含有蛋白质、不饱和脂肪酸、碳水化合物、多种矿物质和维生素；同时也有防止便秘的作用。 5 b( r; a" n5 B5 k: C
2.蘑菇含多种氨基酸、维生素和其他营养成分，亦有一定的抗菌作用。 + @: C- K4 p8 y2 ^4 f
3.可用苹果代替小蘑菇，或起锅时加些西瓜丁，又另具一番风味。 , W; R4 U+ ^4 K2 X# x( x Q
7 j& P; W. z( q% Z0 h1 v, T大虾仁蛋炒饭
1 Z; d% U* [" J( r# b5 T7 b 1. 将大虾仁片成小片，放入开水锅内烫一下，鸡蛋磕入碗内打匀。 & [( X3 H/ [) e" _4 x* i
2. 炒锅放油烧热，倒入鸡蛋，炒熟搅开，下入虾肉片翻炒，放入米饭，加入精盐炒匀即成。
/ a. c5 h) x5 a& r, j# D+ k m3 \ 提示： % h- X6 T) [4 I
1. 虾仁要新鲜，翻炒均匀，锅用油炼好，防止煳锅底，可搭配生菜蘸酱。
* M3 n7 ?, W! p9 j8 a 2. 此炒饭可与蛋汤一起食用。
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' k7 @ }- m. f 扬州蛋炒饭
3 }7 H5 n8 `7 x' v 1. 虾仁洗净，加入适量蛋清、淀粉、清水搅匀上浆； " P; g- [! c" y( z
2. 干贝用水浸泡，洗净，备用； ! W @" s2 q6 l- p2 `7 `; _
3. 香菇去蒂，洗净；
$ q/ M' W! u; O% j4 b$ D( X 4. 鸭肫洗净，煮熟； , D9 o" O; c6 W
5. 冬笋去皮，洗净，煮熟；
" X9 j# |; D# y( e6 f4 W 6. 葱去根须，洗净，切末；
( m5 @0 g6 g5 ^3 `+ [1 ^! y$ h- N& n 7. 鸡脯肉洗净，煮熟。
7 q- M3 ]$ ~. S3 g" o 8. 将海参、鸡肉、火腿、鸭肫、香菇、笋、猪肉均切成小方丁。 " ^) r( O" k! I
9. 鸡蛋磕入碗内，加精盐20 克、葱末5 克，搅打均匀。 + d' P; H# X" u9 c0 B
10. 将锅置火上，舀入熟猪油75 克烧热，放入虾仁滑熟，捞出。
9 J5 J1 E$ i# ^. s' ^; g. [ 11. 放入海参丁、鸡丁、火腿丁、干贝、香菇丁、笋丁、鸭肫丁、猪肉丁煸炒，加入黄酒、
) I$ L$ G6 F& R3 \% h( n! \2 r4 y* D( B 12. 锅置火上，放入熟猪油150 克，烧至五成热时，倒入鸡蛋液炒散，加入米饭炒匀，倒入一半浇头，继续炒匀。 + ?! @' [5 l% x1 W
13. 将饭的2/3 分装盛入小碗后，将馀下的浇头和虾仁、豌豆、葱末10 克倒入锅内，同锅中馀饭一同炒匀，盛放在碗内盖面即成。
" ?2 Y% g) L m) e2 K) j 提示：
, C$ V9 |1 h0 h# y# m& V. j* u 扬州炒饭不同于家常蛋炒饭，配料众多，工艺精湛，可登大雅之堂。 1 n$ ^: e; m2 k+ N7 ?+ E) a, R
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家常蛋炒饭： ( \! W& T. c/ g& _
大家可别小看了蛋炒饭，炒的不好就成炒蛋拌白饭了。 3 v X- d0 F& Z6 o
1、炒时锅里放的油要稍微多一点，不光够炒蛋还要考虑到炒米饭，白饭要用隔夜的冷饭，热饭水分太多。
' T7 _; ^/ ]5 c8 ]& P0 ^* d+ t. ~* i 2、开火烧油，油温不要太高，不要冒烟就可以，蛋打不打匀都可以。直接打碎往锅里倒，不要让蛋结块，在锅里快速的滑炒把蛋打碎，蛋液开始凝固，就可加少许盐，不要太多。 % C `8 S3 R8 A, j0 M
3、等蛋液完全凝固了加白饭。这时候的白饭因为是冷饭是结成块的，所以不要把火开的太大，一般即可。一点点把饭铲松了，把它和蛋拌匀。 ) R, s5 k; V1 T2 H; A: F
4、切记不要加水。饭虽然结块，炒了之后会松成一粒粒的。根据自己的口味加盐。还可加点葱花。
9 a1 W6 g& W+ @- N J2 C 提示： & Z! |" F7 E- j3 E$ T6 @% H
1.蛋液下锅油温勿高，快速滑炒打散； ( z( J" ?6 W; t0 k5 V# Y7 E. m
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2.冷饭下锅慢慢铲松不加水；
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- N: n$ r: N: ~4 G8 { 3.蛋抄饭切记不要放味精，放了味精就没有鸡蛋的鲜味了； . w6 s9 S4 P8 f6 t3 }5 N& A
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5 r0 v* M @; p; P最有创意的做法：此法由外籍朋友创造，中国人一般想不到。将米淘好后，鸡蛋打散后，一起放入已加热的油锅中做成。不知道结果会怎么样,尝试下吧~wanwan41.gif
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' _1 F# y0 r# G6 n9 x[ 本帖最后由 阿奴| 于 2010-10-14 15:49 编辑 ]
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发表于 2008-6-21 21:54
