蛋炒饭的最佳制作方法 - 美味厨房

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Medal No.11

楼主

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1、最传统的蛋炒饭的做法：将米蒸熟后，与鸡蛋混在一起炒。这样做出的蛋炒饭，不仅米饭香和蛋香不会混合，而且，米是一粒粒分开，不会粘在一起的。　
　　
　　　　2、米饭要先在冰箱冷藏2-3小时，并且不要加盖；炒饭前饭内加少许素油拌匀，让饭粒分开，再倒入一半蛋液拌匀浸泡20分钟；旺火油锅下拌好油和蛋液的米饭，迅速炒匀炒干，使鸡蛋包住每粒米饭，行话叫“金包银”。然后下熟青豆及跑马蛋，加盐、葱花，翻炒片刻后出锅。　
　　
　　提示：　( N9 b. g8 ]1 J8 T, L0 B5 n
　　
　　蛋液倒入中火油锅内，不要用炒铲而用筷子，在锅里迅速作圆周运动搅拌蛋液，使蛋炒成细小蛋松颗粒起锅，俗称“跑马蛋”。　1 D( R. S( [5 l- }( y# Q2 Q
　　
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鸡丝蛋炒饭　2 O7 t0 b- p$ u
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　　1.　将鸡蛋摊成蛋皮，切成丝；　
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　　2.　鸡肉洗净切成细丝用淀粉，少许精盐、糖拌匀腌片刻；　0 |4 m- R1 N. ~
　　
　　3.　葱洗净切成葱花，备用；　/ V: N% x# q4 e* [9 c  Q: `+ G
　　
　　4.　将锅内倒入花生油，用旺火烧热后放入鸡肉丝、虾仁和料酒同炒至熟；　& U: ~9 h4 y% Z+ k
　　5.　加入米饭、葱花　0 _& D7 T8 s. w% D( C
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　　6.撒入蛋丝炒透，即可装盘。　6 w- V+ e) j0 |$ j, L% f
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　　提示：　: E' b& X0 E, I4 |' E5 R; H
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　　主料中的米饭应选用粳米做米饭，配料中的虾仁选用鲜虾仁，这样做出的炒饭将更加干香滑嫩。　, ~5 F1 w: z% |) N+ Z
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　火腿蛋炒饭　　
　　1.　将火腿切成小粒；　
　　2.　黄瓜洗净，剖开去瓤，籽，切成豆粒大小的丁；　　
　　3.　葱洗净切成葱葱花；　　　
　　4.　鸡蛋磕入碗内打散，加入少许精盐搅匀；　　$ F1 X. B* h" |
　　5.　豌豆洗净，焯熟，备用；　　0 q/ ?$ a( ]7 c1 T5 T' i
　　6.　将锅内倒入花生油，烧至六七成热，放入葱花炝锅，出香味后倒入蛋液，炒成碎块。  ; [4 z; c8 E. a& s5 @  j
   7.　倒入火腿丁、黄瓜丁、豌豆，同炒约2分钟。　
　　8.　放入米饭和馀下的精盐、味精，改用中火炒。　　2 K8 ?: c+ d2 Q2 B2 d* C( M- k1 R
　　9.　至饭粒松散，溢出香味后，即可装盘。　  z1 a$ A1 K. T
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什锦蛋炒饭　　
　　1.　将鸡蛋打入碗内，略加精盐调成蛋液；　　
　　2.　莴笋、火腿肠、鲜蘑菇、洋葱、蒜切丁；小葱切成细末。　　
　　3.　锅内放花生油，烧热后，倒入蛋液煎泡至熟，捣烂捞出；　　
　　4.　炒锅内再放少许花生油，下蘑菇丁、蒜粒炒出香味后，再放莴笋、洋葱略炒，加入米饭和煎熟的鸡蛋同炒;　　6 \; }  ^: k6 U# K! m& e* u
　　5.再下火腿肠、最后加葱花、盐和鸡精即可。
　　提示：　　* V; ?2 B( C8 e" Z
　　1.本菜含有蛋白质、不饱和脂肪酸、碳水化合物、多种矿物质和维生素；同时也有防止便秘的作用。　　　
　　2.蘑菇含多种氨基酸、维生素和其他营养成分，亦有一定的抗菌作用。　　: Z  q0 S1 h# J" t- Q
　　3.可用苹果代替小蘑菇，或起锅时加些西瓜丁，又另具一番风味。　　
　　　　
大虾仁蛋炒饭　　8 j: {9 }- j) k8 H/ [4 R- Q
　　1.　将大虾仁片成小片，放入开水锅内烫一下，鸡蛋磕入碗内打匀。　　8 j/ y/ X2 h6 _0 e1 t9 ^
　　2.　炒锅放油烧热，倒入鸡蛋，炒熟搅开，下入虾肉片翻炒，放入米饭，加入精盐炒匀即成。　- \0 ^7 \! K2 \' |( |4 c' i; J0 Q
　　提示：　
　　1.　虾仁要新鲜，翻炒均匀，锅用油炼好，防止煳锅底，可搭配生菜蘸酱。　
　　2.　此炒饭可与蛋汤一起食用。　
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　扬州蛋炒饭　
　　1.　虾仁洗净，加入适量蛋清、淀粉、清水搅匀上浆；　1 k0 q, |3 R! G1 m
　　2.　干贝用水浸泡，洗净，备用；　
　　3.　香菇去蒂，洗净；　9 _5 D& v  J% E/ M) r* `( H+ f
　　4.　鸭肫洗净，煮熟；　　: A  I2 r$ q0 @+ b2 F8 i
　　5.　冬笋去皮，洗净，煮熟；　, y( m. [, C& A8 ^* E0 U4 B5 Y
　　6.　葱去根须，洗净，切末；　　2 L7 t5 _) t' c) E$ P
　　7.　鸡脯肉洗净，煮熟。　
　　8.　将海参、鸡肉、火腿、鸭肫、香菇、笋、猪肉均切成小方丁。　
　　9.　鸡蛋磕入碗内，加精盐20　克、葱末5　克，搅打均匀。　　
　　10.　将锅置火上，舀入熟猪油75　克烧热，放入虾仁滑熟，捞出。　
　　11.　放入海参丁、鸡丁、火腿丁、干贝、香菇丁、笋丁、鸭肫丁、猪肉丁煸炒，加入黄酒、
　　12.　锅置火上，放入熟猪油150　克，烧至五成热时，倒入鸡蛋液炒散，加入米饭炒匀，倒入一半浇头，继续炒匀。　　0 N! _0 S' k; ^) ^$ x' h% B+ ]
　　13.　将饭的2/3　分装盛入小碗后，将馀下的浇头和虾仁、豌豆、葱末10　克倒入锅内，同锅中馀饭一同炒匀，盛放在碗内盖面即成。　　4 c$ l* @; k, {! z' b; l
　　提示：　　, K% ^1 z2 N8 N1 y& z
　　扬州炒饭不同于家常蛋炒饭，配料众多，工艺精湛，可登大雅之堂。　　  Z. N1 d6 ~7 l
　　　　
家常蛋炒饭：　　
　　　　大家可别小看了蛋炒饭，炒的不好就成炒蛋拌白饭了。　　, a" c" Q/ X5 o  L
　　　　　　1、炒时锅里放的油要稍微多一点，不光够炒蛋还要考虑到炒米饭，白饭要用隔夜的冷饭，热饭水分太多。　　- t6 {! o: {. U6 K7 d  I/ d, z
　　　　　　2、开火烧油，油温不要太高，不要冒烟就可以，蛋打不打匀都可以。直接打碎往锅里倒，不要让蛋结块，在锅里快速的滑炒把蛋打碎，蛋液开始凝固，就可加少许盐，不要太多。　　3 P  Q' S4 R5 L' w% r% U" h
　　　　　　3、等蛋液完全凝固了加白饭。这时候的白饭因为是冷饭是结成块的，所以不要把火开的太大，一般即可。一点点把饭铲松了，把它和蛋拌匀。　
　　　　　　4、切记不要加水。饭虽然结块，炒了之后会松成一粒粒的。根据自己的口味加盐。还可加点葱花。　5 |7 k- F& I  I/ `  B
　　提示：　, J& O% K" ]0 A( X5 a2 B
　　　　1.蛋液下锅油温勿高，快速滑炒打散；　
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　　　　2.冷饭下锅慢慢铲松不加水；　+ z' E7 f$ j; \) n7 |
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　　　　3.蛋抄饭切记不要放味精，放了味精就没有鸡蛋的鲜味了；　
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最有创意的做法：此法由外籍朋友创造，中国人一般想不到。将米淘好后，鸡蛋打散后，一起放入已加热的油锅中做成。不知道结果会怎么样,尝试下吧~wanwan41.gif

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[ 本帖最后由阿奴| 于 2010-10-14 15:49 编辑 ]

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