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1、最传统的蛋炒饭的做法：将米蒸熟后，与鸡蛋混在一起炒。这样做出的蛋炒饭，不仅米饭香和蛋香不会混合，而且，米是一粒粒分开，不会粘在一起的。 " k. _! p; ^, R8 ]# w
2 T8 S. w, h& [! |3 p. B 2、米饭要先在冰箱冷藏2-3小时，并且不要加盖；炒饭前饭内加少许素油拌匀，让饭粒分开，再倒入一半蛋液拌匀浸泡20分钟；旺火油锅下拌好油和蛋液的米饭，迅速炒匀炒干，使鸡蛋包住每粒米饭，行话叫“金包银”。然后下熟青豆及跑马蛋，加盐、葱花，翻炒片刻后出锅。
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提示：
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3 g4 F( n# l5 H& X 蛋液倒入中火油锅内，不要用炒铲而用筷子，在锅里迅速作圆周运动搅拌蛋液，使蛋炒成细小蛋松颗粒起锅，俗称“跑马蛋”。
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鸡丝蛋炒饭
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1. 将鸡蛋摊成蛋皮，切成丝；
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- L9 l" A9 A X$ [ 2. 鸡肉洗净切成细丝用淀粉，少许精盐、糖拌匀腌片刻；
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" P3 L9 `2 x8 @2 L& V 3. 葱洗净切成葱花，备用；
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" e8 u" q% o2 w$ D 4. 将锅内倒入花生油，用旺火烧热后放入鸡肉丝、虾仁和料酒同炒至熟；
' t: c5 ^" E% [9 u# C8 u* N 5. 加入米饭、葱花
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" J6 a6 r. p+ b3 r: D: n1 X$ V 6.撒入蛋丝炒透，即可装盘。 9 m4 K& x+ J1 O& b; W
) k( ~& O0 O- ?6 ] 提示： % U a/ V" Y p0 ?9 p
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主料中的米饭应选用粳米做米饭，配料中的虾仁选用鲜虾仁，这样做出的炒饭将更加干香滑嫩。
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" X4 ^. k1 J& e" f# a: A7 Y2 r 火腿蛋炒饭
. o, D& W: s: z- c z9 o9 k! F 1. 将火腿切成小粒；
$ @9 | I. ^) m' x, M 2. 黄瓜洗净，剖开去瓤，籽，切成豆粒大小的丁；
# o5 H) p9 C6 n# ?4 _ 3. 葱洗净切成葱葱花； 3 @/ P3 R) K% t8 @1 i
4. 鸡蛋磕入碗内打散，加入少许精盐搅匀； }6 {* X- {4 K. y
5. 豌豆洗净，焯熟，备用；
% h7 \. t) L# T- n 6. 将锅内倒入花生油，烧至六七成热，放入葱花炝锅，出香味后倒入蛋液，炒成碎块。
9 i% E+ v' w6 G( t% O* h/ j 7. 倒入火腿丁、黄瓜丁、豌豆，同炒约2分钟。
+ }" _( C/ \7 _8 t, z 8. 放入米饭和馀下的精盐、味精，改用中火炒。
+ n! ]6 ~- j7 {& J 9. 至饭粒松散，溢出香味后，即可装盘。 2 \6 Y6 T. c4 A6 B1 x! h9 p
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什锦蛋炒饭 ! K3 N6 g7 o+ o+ `9 L. P' z% c( d
1. 将鸡蛋打入碗内，略加精盐调成蛋液； ( p/ h; h% n b0 ^, O8 A; s. V' O7 t' O
2. 莴笋、火腿肠、鲜蘑菇、洋葱、蒜切丁；小葱切成细末。 f2 ~4 n3 C0 n) h' i- A
3. 锅内放花生油，烧热后，倒入蛋液煎泡至熟，捣烂捞出；
* d% e' F8 d( d' W2 c0 G 4. 炒锅内再放少许花生油，下蘑菇丁、蒜粒炒出香味后，再放莴笋、洋葱略炒，加入米饭和煎熟的鸡蛋同炒; ( }8 p, H7 J; J. G9 n
5.再下火腿肠、最后加葱花、盐和鸡精即可。0 A H% |6 r* R- W/ u
提示：
: D9 Y% g; x" J2 `. S4 u; h B6 | 1.本菜含有蛋白质、不饱和脂肪酸、碳水化合物、多种矿物质和维生素；同时也有防止便秘的作用。
$ O# J% E0 m: x6 a9 E1 r+ N 2.蘑菇含多种氨基酸、维生素和其他营养成分，亦有一定的抗菌作用。 : g' l" z: b8 K- |
3.可用苹果代替小蘑菇，或起锅时加些西瓜丁，又另具一番风味。
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$ f+ h) L" n$ D: X1 A' f% V4 m7 x大虾仁蛋炒饭 [9 a; C; b$ l a- t4 O2 d8 \
1. 将大虾仁片成小片，放入开水锅内烫一下，鸡蛋磕入碗内打匀。 , s: r+ `8 ^ o1 h7 ^$ ?
2. 炒锅放油烧热，倒入鸡蛋，炒熟搅开，下入虾肉片翻炒，放入米饭，加入精盐炒匀即成。 % i. X8 h6 i3 e3 Y( P+ v E
提示： - t0 p7 [. I% x8 b9 w
1. 虾仁要新鲜，翻炒均匀，锅用油炼好，防止煳锅底，可搭配生菜蘸酱。 . M; L5 x* ~* o
2. 此炒饭可与蛋汤一起食用。
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5 l3 W- n# {* O6 j8 K6 _. `, w- R 扬州蛋炒饭 % w6 N9 g3 |1 ~0 i( e
1. 虾仁洗净，加入适量蛋清、淀粉、清水搅匀上浆； 3 W7 }$ R* l+ z
2. 干贝用水浸泡，洗净，备用；
+ P, L0 [# ?4 W: a% n. O 3. 香菇去蒂，洗净；
% C/ X8 x* \! p, U 4. 鸭肫洗净，煮熟；
; H% X# v J" p; S" r 5. 冬笋去皮，洗净，煮熟；
4 u. B( N9 [% Y; \6 A% g! h* Q 6. 葱去根须，洗净，切末； * ^9 T% K! \. C( K; o
7. 鸡脯肉洗净，煮熟。
( X4 ?7 S( z4 e q 8. 将海参、鸡肉、火腿、鸭肫、香菇、笋、猪肉均切成小方丁。 ; I/ N. N+ R6 B* Y2 I# w
9. 鸡蛋磕入碗内，加精盐20 克、葱末5 克，搅打均匀。
1 ^# J9 Q' M* O+ U { 10. 将锅置火上，舀入熟猪油75 克烧热，放入虾仁滑熟，捞出。 ; s5 l# K8 v) k" z
11. 放入海参丁、鸡丁、火腿丁、干贝、香菇丁、笋丁、鸭肫丁、猪肉丁煸炒，加入黄酒、 F$ N1 ^+ s \! S" K& b
12. 锅置火上，放入熟猪油150 克，烧至五成热时，倒入鸡蛋液炒散，加入米饭炒匀，倒入一半浇头，继续炒匀。 6 n6 t2 T2 H+ _- y- u2 h
13. 将饭的2/3 分装盛入小碗后，将馀下的浇头和虾仁、豌豆、葱末10 克倒入锅内，同锅中馀饭一同炒匀，盛放在碗内盖面即成。 ; j* b' m/ A% m! N
提示： ) ^1 n8 Y4 D4 o1 Q: ?$ }2 t3 @
扬州炒饭不同于家常蛋炒饭，配料众多，工艺精湛，可登大雅之堂。 4 o3 @, F/ u T: ?, ~9 ~
) s2 [$ o3 M: {" d8 t家常蛋炒饭：
; x8 m5 }6 J( e5 C 大家可别小看了蛋炒饭，炒的不好就成炒蛋拌白饭了。 3 Y2 @8 k3 x# ?* e/ P) ^
1、炒时锅里放的油要稍微多一点，不光够炒蛋还要考虑到炒米饭，白饭要用隔夜的冷饭，热饭水分太多。
; @8 |* Z$ Q/ \' Y 2、开火烧油，油温不要太高，不要冒烟就可以，蛋打不打匀都可以。直接打碎往锅里倒，不要让蛋结块，在锅里快速的滑炒把蛋打碎，蛋液开始凝固，就可加少许盐，不要太多。
# C0 e8 x5 f& H! [- J* \9 b4 N5 o9 i9 ~ 3、等蛋液完全凝固了加白饭。这时候的白饭因为是冷饭是结成块的，所以不要把火开的太大，一般即可。一点点把饭铲松了，把它和蛋拌匀。
, F' E& r- Y2 M 4、切记不要加水。饭虽然结块，炒了之后会松成一粒粒的。根据自己的口味加盐。还可加点葱花。 0 V I" T. u: m4 @0 s2 @8 G
提示： 0 j0 K# \; G2 x0 r! B, t0 D, @
1.蛋液下锅油温勿高，快速滑炒打散；
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2.冷饭下锅慢慢铲松不加水；
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1 G7 b0 D2 `/ s 3.蛋抄饭切记不要放味精，放了味精就没有鸡蛋的鲜味了；
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最有创意的做法：此法由外籍朋友创造，中国人一般想不到。将米淘好后，鸡蛋打散后，一起放入已加热的油锅中做成。不知道结果会怎么样,尝试下吧~wanwan41.gif ; k8 R7 U7 I6 L$ \$ l
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[ 本帖最后由 阿奴| 于 2010-10-14 15:49 编辑 ]
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发表于 2008-6-21 21:54
