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1、最传统的蛋炒饭的做法：将米蒸熟后，与鸡蛋混在一起炒。这样做出的蛋炒饭，不仅米饭香和蛋香不会混合，而且，米是一粒粒分开，不会粘在一起的。
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" _$ s2 C7 K! Z& B, \( } 2、米饭要先在冰箱冷藏2-3小时，并且不要加盖；炒饭前饭内加少许素油拌匀，让饭粒分开，再倒入一半蛋液拌匀浸泡20分钟；旺火油锅下拌好油和蛋液的米饭，迅速炒匀炒干，使鸡蛋包住每粒米饭，行话叫“金包银”。然后下熟青豆及跑马蛋，加盐、葱花，翻炒片刻后出锅。 0 i" K# d' l8 f
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提示：
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蛋液倒入中火油锅内，不要用炒铲而用筷子，在锅里迅速作圆周运动搅拌蛋液，使蛋炒成细小蛋松颗粒起锅，俗称“跑马蛋”。
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8 L$ Y# T" D7 [# S9 }鸡丝蛋炒饭
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1. 将鸡蛋摊成蛋皮，切成丝；
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2. 鸡肉洗净切成细丝用淀粉，少许精盐、糖拌匀腌片刻； & d& t# ~/ O+ P9 h
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3. 葱洗净切成葱花，备用；
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5 B' R% x. S D; C& d1 D" R! {+ y 4. 将锅内倒入花生油，用旺火烧热后放入鸡肉丝、虾仁和料酒同炒至熟； - v( B, @) m) h3 x1 @
5. 加入米饭、葱花
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% d6 o$ v+ i1 L7 |- X) w9 z1 n# D 6.撒入蛋丝炒透，即可装盘。 0 Q8 n6 `6 Z5 {/ P5 g2 M
5 L; d0 J6 _/ c! l8 H& @/ @ 提示：
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3 U9 M$ n X! K2 Z S/ N 主料中的米饭应选用粳米做米饭，配料中的虾仁选用鲜虾仁，这样做出的炒饭将更加干香滑嫩。
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火腿蛋炒饭 $ h* ]& |- u- D$ g% x c
1. 将火腿切成小粒； + A" D& T8 R2 L# M
2. 黄瓜洗净，剖开去瓤，籽，切成豆粒大小的丁； 7 C Q& _! i1 {& l
3. 葱洗净切成葱葱花；
5 q5 [. p9 G3 ?' H5 j: l* ] 4. 鸡蛋磕入碗内打散，加入少许精盐搅匀； - y0 D- {$ _, k% v( G; b6 q' G
5. 豌豆洗净，焯熟，备用；
7 B$ e& u' A7 ^, [& c( Q1 w 6. 将锅内倒入花生油，烧至六七成热，放入葱花炝锅，出香味后倒入蛋液，炒成碎块。
, [: `" U1 W; u7 a. q 7. 倒入火腿丁、黄瓜丁、豌豆，同炒约2分钟。
1 ~" w% `( B. X* F 8. 放入米饭和馀下的精盐、味精，改用中火炒。
+ d8 i! O% w) b& o 9. 至饭粒松散，溢出香味后，即可装盘。 # q3 {7 D: u3 T/ g3 Q
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什锦蛋炒饭
& X0 ~* Q M7 L/ p5 z, R 1. 将鸡蛋打入碗内，略加精盐调成蛋液；
7 W% Y: i4 K+ {$ l( \( J: c 2. 莴笋、火腿肠、鲜蘑菇、洋葱、蒜切丁；小葱切成细末。 6 D/ T( f8 }1 @, l# _
3. 锅内放花生油，烧热后，倒入蛋液煎泡至熟，捣烂捞出；
. }& ?; c6 [9 \" ^; K 4. 炒锅内再放少许花生油，下蘑菇丁、蒜粒炒出香味后，再放莴笋、洋葱略炒，加入米饭和煎熟的鸡蛋同炒;
8 K; m, w% W/ j6 e2 W& G! J 5.再下火腿肠、最后加葱花、盐和鸡精即可。
6 ^- Y- z# E- \3 L# Q3 C 提示： ' O$ ~7 f7 W/ q! K6 Q2 P# W8 i
1.本菜含有蛋白质、不饱和脂肪酸、碳水化合物、多种矿物质和维生素；同时也有防止便秘的作用。 6 j6 B6 y' i) {
2.蘑菇含多种氨基酸、维生素和其他营养成分，亦有一定的抗菌作用。
9 E- N8 Z2 r5 I: {- R$ { 3.可用苹果代替小蘑菇，或起锅时加些西瓜丁，又另具一番风味。
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大虾仁蛋炒饭
8 C4 h! h% [9 B. _* l 1. 将大虾仁片成小片，放入开水锅内烫一下，鸡蛋磕入碗内打匀。
- J# |/ l% Y4 F7 ?) d 2. 炒锅放油烧热，倒入鸡蛋，炒熟搅开，下入虾肉片翻炒，放入米饭，加入精盐炒匀即成。 : G7 X+ t4 u; F& i
提示： , O! Y% z5 i& i% Q+ O
1. 虾仁要新鲜，翻炒均匀，锅用油炼好，防止煳锅底，可搭配生菜蘸酱。
4 B% d2 k' K" C; j5 m- C 2. 此炒饭可与蛋汤一起食用。
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扬州蛋炒饭 & v* ?* x. @1 m; _+ j
1. 虾仁洗净，加入适量蛋清、淀粉、清水搅匀上浆； $ u/ r7 J9 q+ ~& B1 P; U: K
2. 干贝用水浸泡，洗净，备用；
# A) }8 Q( [/ f1 Q" I, { 3. 香菇去蒂，洗净；
2 f% |- A* t2 b# | 4. 鸭肫洗净，煮熟；
3 q |5 i! |2 J( r; Q2 G 5. 冬笋去皮，洗净，煮熟； # W# H3 `% F( H! D, F5 p% @" ~
6. 葱去根须，洗净，切末；
+ g' v5 C; G( t1 V# R5 S# O) f" _/ i 7. 鸡脯肉洗净，煮熟。 3 f6 h! b4 L" l; c2 }$ n
8. 将海参、鸡肉、火腿、鸭肫、香菇、笋、猪肉均切成小方丁。
+ T' k* F6 q' g; B! ]3 e 9. 鸡蛋磕入碗内，加精盐20 克、葱末5 克，搅打均匀。
, F, m: A, R7 J 10. 将锅置火上，舀入熟猪油75 克烧热，放入虾仁滑熟，捞出。 + f2 y' p' R- [
11. 放入海参丁、鸡丁、火腿丁、干贝、香菇丁、笋丁、鸭肫丁、猪肉丁煸炒，加入黄酒、
) w. Q5 r. x8 C x1 z 12. 锅置火上，放入熟猪油150 克，烧至五成热时，倒入鸡蛋液炒散，加入米饭炒匀，倒入一半浇头，继续炒匀。 ; d& t+ {& N' W( k! D3 t1 x
13. 将饭的2/3 分装盛入小碗后，将馀下的浇头和虾仁、豌豆、葱末10 克倒入锅内，同锅中馀饭一同炒匀，盛放在碗内盖面即成。 / A0 P5 v, I+ a$ I7 w" m' y
提示：
* c+ r% a% p% i: ~ 扬州炒饭不同于家常蛋炒饭，配料众多，工艺精湛，可登大雅之堂。
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* V! C2 a* ~8 ~2 q家常蛋炒饭： e/ R: u3 F$ D5 X& j5 L3 e ~0 G
大家可别小看了蛋炒饭，炒的不好就成炒蛋拌白饭了。
# {% e8 T! ^ h 1、炒时锅里放的油要稍微多一点，不光够炒蛋还要考虑到炒米饭，白饭要用隔夜的冷饭，热饭水分太多。 , m3 }1 [: U/ ?8 T5 r. \
2、开火烧油，油温不要太高，不要冒烟就可以，蛋打不打匀都可以。直接打碎往锅里倒，不要让蛋结块，在锅里快速的滑炒把蛋打碎，蛋液开始凝固，就可加少许盐，不要太多。 % q) \. m0 |4 j' D5 C" F: u; T7 ^
3、等蛋液完全凝固了加白饭。这时候的白饭因为是冷饭是结成块的，所以不要把火开的太大，一般即可。一点点把饭铲松了，把它和蛋拌匀。
: J' }4 l! K1 _. ?! H) B& h2 L; n 4、切记不要加水。饭虽然结块，炒了之后会松成一粒粒的。根据自己的口味加盐。还可加点葱花。 , L. W) e" ^0 X
提示： $ v' {* ^; @! k | b9 t
1.蛋液下锅油温勿高，快速滑炒打散； , s D4 a, o$ s+ f: N- m4 d
8 v* o' O4 F7 F* e% ^ 2.冷饭下锅慢慢铲松不加水；
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3.蛋抄饭切记不要放味精，放了味精就没有鸡蛋的鲜味了；
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最有创意的做法：此法由外籍朋友创造，中国人一般想不到。将米淘好后，鸡蛋打散后，一起放入已加热的油锅中做成。不知道结果会怎么样,尝试下吧~wanwan41.gif 3 r5 x* c8 ~/ f1 L" |
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[ 本帖最后由 阿奴| 于 2010-10-14 15:49 编辑 ]
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发表于 2008-6-21 21:54
