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发表于 2008-6-21 21:54 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT
/ c# E5 _# M' m) x7 w% L

, d5 ~1 r% t# T, r' p4 g1、最传统的蛋炒饭的做法:将米蒸熟后,与鸡蛋混在一起炒。这样做出的蛋炒饭,不仅米饭香和蛋香不会混合,而且,米是一粒粒分开,不会粘在一起的。 
+ Q4 a7 Y& }, S; p  
  P/ f6 z" h/ U$ W    2、米饭要先在冰箱冷藏2-3小时,并且不要加盖;炒饭前饭内加少许素油拌匀,让饭粒分开,再倒入一半蛋液拌匀浸泡20分钟;旺火油锅下拌好油和蛋液的米饭,迅速炒匀炒干,使鸡蛋包住每粒米饭,行话叫“金包银”。然后下熟青豆及跑马蛋,加盐、葱花,翻炒片刻后出锅。 
0 e+ e& G3 S* J! V  
% J: U5 \* v5 Z/ N# w% _  提示: # l) S( |+ b; ^! l6 k3 E! j: |) p
  
5 P$ H4 k, L& `! u4 e3 f% X  蛋液倒入中火油锅内,不要用炒铲而用筷子,在锅里迅速作圆周运动搅拌蛋液,使蛋炒成细小蛋松颗粒起锅,俗称“跑马蛋”。 
/ G4 ]' `9 [2 H* c$ b/ J  8 ^* s$ Z" s0 n$ u' _5 h0 i6 _
    

+ C2 s4 p# \; g& W6 E鸡丝蛋炒饭 
- E0 O7 l" v5 n- m  M  8 h: y9 F5 e" f7 M; \
  1. 将鸡蛋摊成蛋皮,切成丝; - d' Y: V& {1 P. C
  
- H4 t: f' u$ ]  2. 鸡肉洗净切成细丝用淀粉,少许精盐、糖拌匀腌片刻; 
; B0 Z) h5 W% t' E( q! J: K/ b& `  , S( c/ n1 ?& C! Y: a# [& ?
  3. 葱洗净切成葱花,备用; ! M& h; g  ^: X" @8 f( X8 [8 P
  
! |9 f9 K# _8 [" R. r) s- u  4. 将锅内倒入花生油,用旺火烧热后放入鸡肉丝、虾仁和料酒同炒至熟; 4 [& d% u6 \0 w. P& b) M
  5. 加入米饭、葱花 / T6 Q2 p$ c) w3 t( ^6 h9 f! m
  
& l$ Z8 C. ?" F9 f  6.撒入蛋丝炒透,即可装盘。 
6 w$ m1 F8 n: B/ N  & J+ E! ^) \' Z0 S7 }6 X. P& J
  提示: 
* U) c2 [2 m' M6 _2 q8 o  
8 ^# C* G6 n7 J  主料中的米饭应选用粳米做米饭,配料中的虾仁选用鲜虾仁,这样做出的炒饭将更加干香滑嫩。 
; M5 R0 y& _& \4 @+ G) h   

; _6 A8 H! X4 s& M 火腿蛋炒饭  9 M3 d  V+ h7 Q5 H
  1. 将火腿切成小粒; / d, e1 m$ g/ K* ^: K0 f
  2. 黄瓜洗净,剖开去瓤,籽,切成豆粒大小的丁;  
8 y3 g! @+ ~& K8 s1 g# r  3. 葱洗净切成葱葱花;   + s7 N- S! H, l! q' d' M
  4. 鸡蛋磕入碗内打散,加入少许精盐搅匀;  ! ?2 P9 [; q8 o! z: n$ \: p) Z
  5. 豌豆洗净,焯熟,备用;  $ T) S' A( A* R
  6. 将锅内倒入花生油,烧至六七成热,放入葱花炝锅,出香味后倒入蛋液,炒成碎块。  
4 V9 W/ G8 t. y- q3 O8 s- Q       7. 倒入火腿丁、黄瓜丁、豌豆,同炒约2分钟。 
& }/ Y8 z) B  Y  `2 B1 I- H* ?  8. 放入米饭和馀下的精盐、味精,改用中火炒。  
8 Q0 z6 _1 S9 }! y9 y, R  9. 至饭粒松散,溢出香味后,即可装盘。 
7 E( B9 Y. O7 G. L" ?/ L5 R. ?    

5 ]  `/ ]2 {" b  t% ]4 _什锦蛋炒饭  
7 O: m# T8 i5 U% C* _  1. 将鸡蛋打入碗内,略加精盐调成蛋液;  
0 }. C9 ?6 ?: ~- O9 ~( p  2. 莴笋、火腿肠、鲜蘑菇、洋葱、蒜切丁;小葱切成细末。  ' C  F5 |% q  x2 N
  3. 锅内放花生油,烧热后,倒入蛋液煎泡至熟,捣烂捞出;  / ^# O0 ?6 q9 x' V6 r4 v
  4. 炒锅内再放少许花生油,下蘑菇丁、蒜粒炒出香味后,再放莴笋、洋葱略炒,加入米饭和煎熟的鸡蛋同炒;  
. ]$ j9 Y/ K4 H, z  5.再下火腿肠、最后加葱花、盐和鸡精即可。
, n! b- J1 e! u  提示:  
/ W; T6 k7 d: f' c, }  1.本菜含有蛋白质、不饱和脂肪酸、碳水化合物、多种矿物质和维生素;同时也有防止便秘的作用。   
: U6 b/ o* K, N: E. J  2.蘑菇含多种氨基酸、维生素和其他营养成分,亦有一定的抗菌作用。  
% \. M5 l9 z! e4 O8 K: z% ]0 y7 P; k  3.可用苹果代替小蘑菇,或起锅时加些西瓜丁,又另具一番风味。  7 T. R' K+ r0 O1 L
    
/ ?% b2 A/ X2 Q" S
大虾仁蛋炒饭  
2 `! G4 z( O2 Y( Q! ?9 m( q6 H) Y  1. 将大虾仁片成小片,放入开水锅内烫一下,鸡蛋磕入碗内打匀。  
4 c. v7 d5 }, _8 U* _  2. 炒锅放油烧热,倒入鸡蛋,炒熟搅开,下入虾肉片翻炒,放入米饭,加入精盐炒匀即成。   B( K( p9 T$ W% y! [
  提示: 
! L. B( [7 ?' D6 }6 e# z# s$ _  1. 虾仁要新鲜,翻炒均匀,锅用油炼好,防止煳锅底,可搭配生菜蘸酱。 
$ i, j! j  H. @( o9 B7 W; b3 k  2. 此炒饭可与蛋汤一起食用。 
" S+ e' Y+ ^. j9 g2 N   

3 G7 c3 c2 v# ~4 ` 扬州蛋炒饭 
9 P9 Z; Y. j# R  1. 虾仁洗净,加入适量蛋清、淀粉、清水搅匀上浆; 3 E* @% m% D# f# F
  2. 干贝用水浸泡,洗净,备用; ; P3 t$ W3 r+ F; V( `2 b$ c* f9 u% z: w. Y
  3. 香菇去蒂,洗净; 
6 g0 `+ |! X! L2 k  4. 鸭肫洗净,煮熟;  
6 |$ L1 }! _: q* h! t  5. 冬笋去皮,洗净,煮熟; 
+ e! H  x8 b% X; H5 s: L9 ?  6. 葱去根须,洗净,切末;  
4 E6 [% k" {3 H# I# X& X8 T  7. 鸡脯肉洗净,煮熟。 
5 h% s4 F, G/ r, l  {  8. 将海参、鸡肉、火腿、鸭肫、香菇、笋、猪肉均切成小方丁。 
# N9 j' t* c5 r5 ?1 d' m$ W: a  9. 鸡蛋磕入碗内,加精盐20 克、葱末5 克,搅打均匀。  
. [8 |# h' k7 v  10. 将锅置火上,舀入熟猪油75 克烧热,放入虾仁滑熟,捞出。 
7 J/ x& W7 r& q8 u& W" w9 i  11. 放入海参丁、鸡丁、火腿丁、干贝、香菇丁、笋丁、鸭肫丁、猪肉丁煸炒,加入黄酒、
3 f6 t8 s7 M2 t$ u  12. 锅置火上,放入熟猪油150 克,烧至五成热时,倒入鸡蛋液炒散,加入米饭炒匀,倒入一半浇头,继续炒匀。  
1 K2 H* t: p' b* w  13. 将饭的2/3 分装盛入小碗后,将馀下的浇头和虾仁、豌豆、葱末10 克倒入锅内,同锅中馀饭一同炒匀,盛放在碗内盖面即成。  
) a% H% U/ k9 F2 Y7 c& b4 g  提示:  ' [. m( n) j' ?
  扬州炒饭不同于家常蛋炒饭,配料众多,工艺精湛,可登大雅之堂。  ) L/ x2 K0 x! v# p# m0 a
    
4 s% c$ U5 @7 L' w1 T
家常蛋炒饭:  
8 {, f; u- ~1 p1 ^; U    大家可别小看了蛋炒饭,炒的不好就成炒蛋拌白饭了。  
3 x+ `1 v- X& f" ^# h% l$ T      1、炒时锅里放的油要稍微多一点,不光够炒蛋还要考虑到炒米饭,白饭要用隔夜的冷饭,热饭水分太多。  8 ]! I- H9 t4 o! n
      2、开火烧油,油温不要太高,不要冒烟就可以,蛋打不打匀都可以。直接打碎往锅里倒,不要让蛋结块,在锅里快速的滑炒把蛋打碎,蛋液开始凝固,就可加少许盐,不要太多。  9 T3 y1 [8 ]0 z2 A1 k& ~4 E# c' E
      3、等蛋液完全凝固了加白饭。这时候的白饭因为是冷饭是结成块的,所以不要把火开的太大,一般即可。一点点把饭铲松了,把它和蛋拌匀。 
1 z( R8 |9 W% \9 J. d. U4 ~      4、切记不要加水。饭虽然结块,炒了之后会松成一粒粒的。根据自己的口味加盐。还可加点葱花。 
/ Q% e) H# }5 Z! P1 ?0 I2 D! J  提示: 9 `, ?% b* v( |$ k+ u
    1.蛋液下锅油温勿高,快速滑炒打散; ' [- |7 `+ w0 ]! P7 X
  
. ~' v/ o# ^8 N( Q" j  S    2.冷饭下锅慢慢铲松不加水; 5 b- k5 f  D0 W
  
' ~; T. r6 d' \" r, p    3.蛋抄饭切记不要放味精,放了味精就没有鸡蛋的鲜味了; 7 c% M, G+ V: ?
  
8 N) b% v/ r) k; a    
" v5 _7 F% d8 W1 W3 K' u+ k4 `0 A& X
最有创意的做法:此法由外籍朋友创造,中国人一般想不到。将米淘好后,鸡蛋打散后,一起放入已加热的油锅中做成。不知道结果会怎么样,尝试下吧~wanwan41.gif
4 Z- P' o1 ?( l6 s
- i; {8 o7 H+ G) H
" r' g# ]1 O' }

( o. Y) j8 q* `1 l: W1 O5 {/ v8 P5 N  i$ P2 h- D2 x
[ 本帖最后由 阿奴| 于 2010-10-14 15:49 编辑 ]

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金包银的方法我也用过,我觉得挺好吃,最主要是方便炒
! C5 j# B- H  K8 L1 D2 S可是我老妈和我老公都不爱这样吃wanwan85.gif

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