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1、最传统的蛋炒饭的做法：将米蒸熟后，与鸡蛋混在一起炒。这样做出的蛋炒饭，不仅米饭香和蛋香不会混合，而且，米是一粒粒分开，不会粘在一起的。
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2、米饭要先在冰箱冷藏2-3小时，并且不要加盖；炒饭前饭内加少许素油拌匀，让饭粒分开，再倒入一半蛋液拌匀浸泡20分钟；旺火油锅下拌好油和蛋液的米饭，迅速炒匀炒干，使鸡蛋包住每粒米饭，行话叫“金包银”。然后下熟青豆及跑马蛋，加盐、葱花，翻炒片刻后出锅。 8 L- q1 _3 \0 }! q9 Y" a8 d
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提示：
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" P% j# ^4 Q/ l! w6 e 蛋液倒入中火油锅内，不要用炒铲而用筷子，在锅里迅速作圆周运动搅拌蛋液，使蛋炒成细小蛋松颗粒起锅，俗称“跑马蛋”。 7 _+ d6 p4 C2 O6 g! Q
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鸡丝蛋炒饭
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1. 将鸡蛋摊成蛋皮，切成丝； ( S$ Q: q/ h/ c) p* {3 u
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2. 鸡肉洗净切成细丝用淀粉，少许精盐、糖拌匀腌片刻； 2 U: U! i1 F3 \* s9 }/ Y) P: Y. y* R
5 m% o1 H6 Y9 t; s5 e: j: k& p 3. 葱洗净切成葱花，备用； ) k5 `, u, O, }' e9 C8 N# b! z
2 Z. h& r% { l! H9 O5 `% _5 |2 C3 ]0 x 4. 将锅内倒入花生油，用旺火烧热后放入鸡肉丝、虾仁和料酒同炒至熟；
5 `6 J/ Q1 u5 f) e+ \/ j9 U 5. 加入米饭、葱花 7 g9 q* n1 G! q( ~# _% w& Z/ g
0 \5 X7 P5 ~0 ^! d) `; m) X 6.撒入蛋丝炒透，即可装盘。 , x0 k8 @+ `% B! x9 y$ L* N f
+ q; Q' [4 S: G- z. I% j 提示： 7 b N9 I; D* d4 q* N( C
% `# Y( ?7 t; ]) B0 i2 Z/ ] W 主料中的米饭应选用粳米做米饭，配料中的虾仁选用鲜虾仁，这样做出的炒饭将更加干香滑嫩。 - X+ ?/ M7 y$ n
9 T/ Z" W: N; `1 T/ }1 a7 e: y3 E 火腿蛋炒饭 7 `- ^3 ]' s- z' K; S
1. 将火腿切成小粒； 1 u1 k+ l1 l$ g7 ~: U3 |
2. 黄瓜洗净，剖开去瓤，籽，切成豆粒大小的丁； ) l5 l! e' F, g$ u$ G. r
3. 葱洗净切成葱葱花；
5 O) Q, p" i& D6 V: E5 @ F) x- V 4. 鸡蛋磕入碗内打散，加入少许精盐搅匀； 9 V, j! a/ e9 }/ U4 x- ^: i E+ f/ m
5. 豌豆洗净，焯熟，备用；
- s) Q8 d' V/ c. i8 ~$ ] 6. 将锅内倒入花生油，烧至六七成热，放入葱花炝锅，出香味后倒入蛋液，炒成碎块。 $ w; J7 m7 H8 C$ h ]* J! T8 ?
7. 倒入火腿丁、黄瓜丁、豌豆，同炒约2分钟。 & V& X% N' K6 X, V: R
8. 放入米饭和馀下的精盐、味精，改用中火炒。
* U o! h; |, o, k 9. 至饭粒松散，溢出香味后，即可装盘。
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什锦蛋炒饭
" }& n9 j2 L) }& Z 1. 将鸡蛋打入碗内，略加精盐调成蛋液；
3 o8 [) S5 u% h( T. k1 I9 J 2. 莴笋、火腿肠、鲜蘑菇、洋葱、蒜切丁；小葱切成细末。
, m$ f0 O% } v5 a6 P7 [; ^ 3. 锅内放花生油，烧热后，倒入蛋液煎泡至熟，捣烂捞出；
* A9 t o2 q0 w/ U2 a 4. 炒锅内再放少许花生油，下蘑菇丁、蒜粒炒出香味后，再放莴笋、洋葱略炒，加入米饭和煎熟的鸡蛋同炒; 7 \. o1 A. }! K7 r/ { r
5.再下火腿肠、最后加葱花、盐和鸡精即可。
% t) X2 [9 M7 t$ k 提示：
" I9 F& H" t6 _1 e5 H9 G6 r3 Q 1.本菜含有蛋白质、不饱和脂肪酸、碳水化合物、多种矿物质和维生素；同时也有防止便秘的作用。 8 w# z; F) q3 E' Q
2.蘑菇含多种氨基酸、维生素和其他营养成分，亦有一定的抗菌作用。 0 j* z- D0 X0 z+ V
3.可用苹果代替小蘑菇，或起锅时加些西瓜丁，又另具一番风味。 " e! V, E) I/ G% n, a
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大虾仁蛋炒饭 & z; _" a; @/ w/ i" W1 ?, Y+ x
1. 将大虾仁片成小片，放入开水锅内烫一下，鸡蛋磕入碗内打匀。 # _7 R8 f- B E
2. 炒锅放油烧热，倒入鸡蛋，炒熟搅开，下入虾肉片翻炒，放入米饭，加入精盐炒匀即成。
/ W& _4 z) ]' V# X* v4 o8 r 提示： ' B7 B# i7 [; d! a$ K
1. 虾仁要新鲜，翻炒均匀，锅用油炼好，防止煳锅底，可搭配生菜蘸酱。
, r; e& |) r' {% S7 V* V 2. 此炒饭可与蛋汤一起食用。 7 p+ x* G. O% m; M+ c9 v
& _0 z7 M% B' a% `1 k' U6 I 扬州蛋炒饭 8 Y: }5 Q: R i/ Z- K" X+ N U( B
1. 虾仁洗净，加入适量蛋清、淀粉、清水搅匀上浆； 6 f) v( j2 n C
2. 干贝用水浸泡，洗净，备用； 3 Y+ \: g* W4 b$ e6 P; y! }1 }$ f
3. 香菇去蒂，洗净； 9 S( c K' B+ k6 Y7 [* k' r
4. 鸭肫洗净，煮熟； 8 P3 U1 j( d" c5 E- _2 C
5. 冬笋去皮，洗净，煮熟； " r( U7 M1 k7 V! U2 w( ?
6. 葱去根须，洗净，切末；
2 ^) t7 A3 x5 H7 C 7. 鸡脯肉洗净，煮熟。 / `4 ? x, R( w7 r
8. 将海参、鸡肉、火腿、鸭肫、香菇、笋、猪肉均切成小方丁。 8 r, y7 N3 Z! f& F
9. 鸡蛋磕入碗内，加精盐20 克、葱末5 克，搅打均匀。 a- P" l' z+ w) L8 v
10. 将锅置火上，舀入熟猪油75 克烧热，放入虾仁滑熟，捞出。 + p4 C( {$ j+ p8 k4 ~" k( d2 K
11. 放入海参丁、鸡丁、火腿丁、干贝、香菇丁、笋丁、鸭肫丁、猪肉丁煸炒，加入黄酒、1 g2 l1 z D# b7 ^
12. 锅置火上，放入熟猪油150 克，烧至五成热时，倒入鸡蛋液炒散，加入米饭炒匀，倒入一半浇头，继续炒匀。 ' u8 f( C Z6 M# f4 T. u- E8 v5 A
13. 将饭的2/3 分装盛入小碗后，将馀下的浇头和虾仁、豌豆、葱末10 克倒入锅内，同锅中馀饭一同炒匀，盛放在碗内盖面即成。 + D* F. e2 m! B: @* _( d
提示： l/ {/ @9 a \: z
扬州炒饭不同于家常蛋炒饭，配料众多，工艺精湛，可登大雅之堂。
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. a) V* p( S* \9 Z% C家常蛋炒饭： . T+ C+ z7 j* x C; i
大家可别小看了蛋炒饭，炒的不好就成炒蛋拌白饭了。 8 b$ J. {8 Q0 [! L/ |2 W( t* R
1、炒时锅里放的油要稍微多一点，不光够炒蛋还要考虑到炒米饭，白饭要用隔夜的冷饭，热饭水分太多。
3 t, `, N1 Y. v4 _' P 2、开火烧油，油温不要太高，不要冒烟就可以，蛋打不打匀都可以。直接打碎往锅里倒，不要让蛋结块，在锅里快速的滑炒把蛋打碎，蛋液开始凝固，就可加少许盐，不要太多。
" t, e8 ?% k, ~) t5 w4 U7 l0 \$ q 3、等蛋液完全凝固了加白饭。这时候的白饭因为是冷饭是结成块的，所以不要把火开的太大，一般即可。一点点把饭铲松了，把它和蛋拌匀。 . B& [0 Y* m0 R* x: B
4、切记不要加水。饭虽然结块，炒了之后会松成一粒粒的。根据自己的口味加盐。还可加点葱花。
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1.蛋液下锅油温勿高，快速滑炒打散； 4 R8 z. D5 @4 ~: S& A
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2.冷饭下锅慢慢铲松不加水；
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3.蛋抄饭切记不要放味精，放了味精就没有鸡蛋的鲜味了；
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" F& v/ h6 I* W4 M% D+ @) k, @最有创意的做法：此法由外籍朋友创造，中国人一般想不到。将米淘好后，鸡蛋打散后，一起放入已加热的油锅中做成。不知道结果会怎么样,尝试下吧~wanwan41.gif
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, P9 U6 w6 h0 {6 R- E[ 本帖最后由 阿奴| 于 2010-10-14 15:49 编辑 ]
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发表于 2008-6-21 21:54
