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$ H# z" j8 y2 e, a' ~, f
$ B% L/ B% y, L I* h8 ]+ W1、最传统的蛋炒饭的做法：将米蒸熟后，与鸡蛋混在一起炒。这样做出的蛋炒饭，不仅米饭香和蛋香不会混合，而且，米是一粒粒分开，不会粘在一起的。
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! A- N; Y& {3 A# A ] 2、米饭要先在冰箱冷藏2-3小时，并且不要加盖；炒饭前饭内加少许素油拌匀，让饭粒分开，再倒入一半蛋液拌匀浸泡20分钟；旺火油锅下拌好油和蛋液的米饭，迅速炒匀炒干，使鸡蛋包住每粒米饭，行话叫“金包银”。然后下熟青豆及跑马蛋，加盐、葱花，翻炒片刻后出锅。
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提示：
1 @' ]2 M" N2 H y" {
q1 z9 \: L/ R: E: E% T2 ^0 c 蛋液倒入中火油锅内，不要用炒铲而用筷子，在锅里迅速作圆周运动搅拌蛋液，使蛋炒成细小蛋松颗粒起锅，俗称“跑马蛋”。
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$ l0 Z% d1 l' z鸡丝蛋炒饭
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5 {$ }; M5 q9 S$ B2 w 1. 将鸡蛋摊成蛋皮，切成丝；
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2. 鸡肉洗净切成细丝用淀粉，少许精盐、糖拌匀腌片刻；
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, S r$ \; ? |& ?# S" O6 W 3. 葱洗净切成葱花，备用； $ G7 u9 w ?% O4 Z) s: g
, g( ~/ |; T* U( i# T( [ 4. 将锅内倒入花生油，用旺火烧热后放入鸡肉丝、虾仁和料酒同炒至熟；
4 c6 Z9 D3 A( W$ r% t7 n( _ 5. 加入米饭、葱花
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$ l; c9 l; W1 q! ?0 M) P+ m* n 6.撒入蛋丝炒透，即可装盘。
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提示：
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! G+ k( |5 B& z7 }9 [: K; s 主料中的米饭应选用粳米做米饭，配料中的虾仁选用鲜虾仁，这样做出的炒饭将更加干香滑嫩。 4 f9 l; B" Z4 I
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火腿蛋炒饭 1 z0 p* G( ]: q7 p/ J
1. 将火腿切成小粒； , L+ T' c+ Z# Q! E& e; G
2. 黄瓜洗净，剖开去瓤，籽，切成豆粒大小的丁；
/ K5 f; ^' @& r1 ?8 E2 S" z 3. 葱洗净切成葱葱花；
0 j9 I. ~! i& o2 q 4. 鸡蛋磕入碗内打散，加入少许精盐搅匀； & s; a Y3 f p; C( Q" m
5. 豌豆洗净，焯熟，备用； % [3 w/ V1 t& W* ^0 l6 U/ k
6. 将锅内倒入花生油，烧至六七成热，放入葱花炝锅，出香味后倒入蛋液，炒成碎块。
! H' H# P2 K& ]9 z% D9 \ 7. 倒入火腿丁、黄瓜丁、豌豆，同炒约2分钟。 + m& y* y5 K& l" {2 T) G
8. 放入米饭和馀下的精盐、味精，改用中火炒。
- s! U0 K: ^, P) _8 L. k 9. 至饭粒松散，溢出香味后，即可装盘。
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; |! c* H8 ]7 U) h' K$ ]* _( ~什锦蛋炒饭
0 ^6 J, N% S1 ^" o 1. 将鸡蛋打入碗内，略加精盐调成蛋液；
* A, e* h! e7 l0 w0 S 2. 莴笋、火腿肠、鲜蘑菇、洋葱、蒜切丁；小葱切成细末。 8 l! M6 H3 ^! j. B1 M
3. 锅内放花生油，烧热后，倒入蛋液煎泡至熟，捣烂捞出；
5 ]( ^: R) M# a 4. 炒锅内再放少许花生油，下蘑菇丁、蒜粒炒出香味后，再放莴笋、洋葱略炒，加入米饭和煎熟的鸡蛋同炒;
, y) M8 J0 K8 T# ~' A1 i {& K! k6 x 5.再下火腿肠、最后加葱花、盐和鸡精即可。- p& \- \! s! ^. ?+ Y9 K
提示：
) F; |2 I4 ]* `, P 1.本菜含有蛋白质、不饱和脂肪酸、碳水化合物、多种矿物质和维生素；同时也有防止便秘的作用。
5 }9 N- I6 k# o9 g 2.蘑菇含多种氨基酸、维生素和其他营养成分，亦有一定的抗菌作用。 6 K y7 H0 c/ G& w- c
3.可用苹果代替小蘑菇，或起锅时加些西瓜丁，又另具一番风味。
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1 @! U6 M) V6 r5 g9 [% @* S) i大虾仁蛋炒饭 4 H. i' v2 y8 X8 |# T
1. 将大虾仁片成小片，放入开水锅内烫一下，鸡蛋磕入碗内打匀。
) m3 m$ u5 [, o# M& K 2. 炒锅放油烧热，倒入鸡蛋，炒熟搅开，下入虾肉片翻炒，放入米饭，加入精盐炒匀即成。
( l" U$ R. M) q+ g 提示：
# `, n; K' }- v. R 1. 虾仁要新鲜，翻炒均匀，锅用油炼好，防止煳锅底，可搭配生菜蘸酱。
; U( ~+ b d2 V/ ^. D( k; V9 S 2. 此炒饭可与蛋汤一起食用。 # o9 C9 b; `0 f
6 m3 G& g+ z% v9 C: C7 t, i 扬州蛋炒饭
1 I4 T5 g# B6 T6 ^ 1. 虾仁洗净，加入适量蛋清、淀粉、清水搅匀上浆；
. C2 v, X9 m0 E. X( u$ c% \ 2. 干贝用水浸泡，洗净，备用；
* `: n: `% _6 @1 a/ v6 b$ k! b 3. 香菇去蒂，洗净；
; N& R6 Z- ] `2 T7 b5 _ 4. 鸭肫洗净，煮熟；
. V! ]# d# u& b2 {- G0 C 5. 冬笋去皮，洗净，煮熟；
- R$ a, V. N- I- D3 ^ 6. 葱去根须，洗净，切末；
( f2 Z' Z. H5 ~2 } 7. 鸡脯肉洗净，煮熟。
4 n+ a" |7 ?( U; w# E# W! i p 8. 将海参、鸡肉、火腿、鸭肫、香菇、笋、猪肉均切成小方丁。 9 B4 `! f/ C5 R2 D
9. 鸡蛋磕入碗内，加精盐20 克、葱末5 克，搅打均匀。
% U1 d- v) P Q% V7 o) J 10. 将锅置火上，舀入熟猪油75 克烧热，放入虾仁滑熟，捞出。
1 G- q4 p0 }* Y0 U% B. x4 F; c 11. 放入海参丁、鸡丁、火腿丁、干贝、香菇丁、笋丁、鸭肫丁、猪肉丁煸炒，加入黄酒、* F# ^) h1 a* I" ?* z8 y- {
12. 锅置火上，放入熟猪油150 克，烧至五成热时，倒入鸡蛋液炒散，加入米饭炒匀，倒入一半浇头，继续炒匀。
' }. h5 Q4 p/ L R5 u- s 13. 将饭的2/3 分装盛入小碗后，将馀下的浇头和虾仁、豌豆、葱末10 克倒入锅内，同锅中馀饭一同炒匀，盛放在碗内盖面即成。
: u& }/ ^0 i$ G, C8 k- c, ~6 B 提示： 0 ^5 B" \: r6 U7 F1 s) N
扬州炒饭不同于家常蛋炒饭，配料众多，工艺精湛，可登大雅之堂。
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, w6 k0 b, d1 f& O, l+ `' s家常蛋炒饭： ' a4 x y f- `& T! _
大家可别小看了蛋炒饭，炒的不好就成炒蛋拌白饭了。
9 }! z: C5 @! n' O 1、炒时锅里放的油要稍微多一点，不光够炒蛋还要考虑到炒米饭，白饭要用隔夜的冷饭，热饭水分太多。 $ b H* Z& Y& M" n! a
2、开火烧油，油温不要太高，不要冒烟就可以，蛋打不打匀都可以。直接打碎往锅里倒，不要让蛋结块，在锅里快速的滑炒把蛋打碎，蛋液开始凝固，就可加少许盐，不要太多。 ) ?& s# T! [' W
3、等蛋液完全凝固了加白饭。这时候的白饭因为是冷饭是结成块的，所以不要把火开的太大，一般即可。一点点把饭铲松了，把它和蛋拌匀。 ! z- R6 x! p+ B- D2 b! P& \1 W
4、切记不要加水。饭虽然结块，炒了之后会松成一粒粒的。根据自己的口味加盐。还可加点葱花。
3 J; I+ A- S/ ~% G 提示：
# ^! J# m+ m0 |$ p+ \# | 1.蛋液下锅油温勿高，快速滑炒打散；
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2.冷饭下锅慢慢铲松不加水； 9 _+ V: D) M0 a4 l/ @* f# q' K+ P* c
6 E7 T0 o I3 z8 T7 r1 [' \( Z 3.蛋抄饭切记不要放味精，放了味精就没有鸡蛋的鲜味了； - [" z8 ?% t) [9 B
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; ], |) I% c7 v最有创意的做法：此法由外籍朋友创造，中国人一般想不到。将米淘好后，鸡蛋打散后，一起放入已加热的油锅中做成。不知道结果会怎么样,尝试下吧~wanwan41.gif
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[ 本帖最后由 阿奴| 于 2010-10-14 15:49 编辑 ]
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发表于 2008-6-21 21:54
