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1、最传统的蛋炒饭的做法：将米蒸熟后，与鸡蛋混在一起炒。这样做出的蛋炒饭，不仅米饭香和蛋香不会混合，而且，米是一粒粒分开，不会粘在一起的。
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0 }7 C& O: D, ^1 ~3 g# S 2、米饭要先在冰箱冷藏2-3小时，并且不要加盖；炒饭前饭内加少许素油拌匀，让饭粒分开，再倒入一半蛋液拌匀浸泡20分钟；旺火油锅下拌好油和蛋液的米饭，迅速炒匀炒干，使鸡蛋包住每粒米饭，行话叫“金包银”。然后下熟青豆及跑马蛋，加盐、葱花，翻炒片刻后出锅。
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提示：
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蛋液倒入中火油锅内，不要用炒铲而用筷子，在锅里迅速作圆周运动搅拌蛋液，使蛋炒成细小蛋松颗粒起锅，俗称“跑马蛋”。 / ]1 T5 j2 Q. N2 y6 \
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8 F8 e d: I( N: A K4 l; Y鸡丝蛋炒饭
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- o7 Z) E6 @! |4 _/ H 1. 将鸡蛋摊成蛋皮，切成丝； 8 \* u( q3 I- v$ k2 \
% `- T8 `! R$ b% i4 X0 ?* o) L 2. 鸡肉洗净切成细丝用淀粉，少许精盐、糖拌匀腌片刻； . W% O, V7 o4 Q) o
8 ^ Z$ E* `& M( } 3. 葱洗净切成葱花，备用；
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4. 将锅内倒入花生油，用旺火烧热后放入鸡肉丝、虾仁和料酒同炒至熟； # e: k# w" T: e3 N
5. 加入米饭、葱花 # U R* g+ h4 a7 @
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6.撒入蛋丝炒透，即可装盘。
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, i$ A: P+ V9 a' ? 提示：
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/ U. p, B& u( _. I1 B 主料中的米饭应选用粳米做米饭，配料中的虾仁选用鲜虾仁，这样做出的炒饭将更加干香滑嫩。
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) y8 o" m$ b* s: A; D G$ S4 ~ 火腿蛋炒饭 6 o' }9 W: P# O" ?
1. 将火腿切成小粒； # o2 @4 A6 ?/ U# [
2. 黄瓜洗净，剖开去瓤，籽，切成豆粒大小的丁；
5 h6 ^1 s7 j' ]2 b" }( i6 U 3. 葱洗净切成葱葱花； 5 u( u6 ~4 M6 e# I/ r( Q) o
4. 鸡蛋磕入碗内打散，加入少许精盐搅匀； : y& Y$ s. o7 R$ X1 ~( ^2 A; j/ _2 G) n
5. 豌豆洗净，焯熟，备用；
F7 a) T( ?. ]: T! n 6. 将锅内倒入花生油，烧至六七成热，放入葱花炝锅，出香味后倒入蛋液，炒成碎块。 " R* J- @7 Z, T; Z y: Y1 [
7. 倒入火腿丁、黄瓜丁、豌豆，同炒约2分钟。 $ Q6 O6 o# W$ }$ j$ H5 ?0 l9 i0 ~
8. 放入米饭和馀下的精盐、味精，改用中火炒。
, M6 E' u+ c/ w5 H, O" V 9. 至饭粒松散，溢出香味后，即可装盘。
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9 K3 r! E% ~% k/ _% D3 |5 [ `* ^什锦蛋炒饭 2 m0 P: w0 v* S9 h
1. 将鸡蛋打入碗内，略加精盐调成蛋液；
$ @: F- N4 t% | 2. 莴笋、火腿肠、鲜蘑菇、洋葱、蒜切丁；小葱切成细末。 - ^% G8 l/ I) y! g5 U
3. 锅内放花生油，烧热后，倒入蛋液煎泡至熟，捣烂捞出； ( X; u$ n2 S: _- t
4. 炒锅内再放少许花生油，下蘑菇丁、蒜粒炒出香味后，再放莴笋、洋葱略炒，加入米饭和煎熟的鸡蛋同炒; " a8 B7 ^6 B; N# v" ^
5.再下火腿肠、最后加葱花、盐和鸡精即可。- Y! Z- {/ t9 l3 }
提示：
+ n6 {6 F+ ^* ]1 o# c8 h2 N5 w 1.本菜含有蛋白质、不饱和脂肪酸、碳水化合物、多种矿物质和维生素；同时也有防止便秘的作用。
8 F' @+ M) X8 H2 C! `. z 2.蘑菇含多种氨基酸、维生素和其他营养成分，亦有一定的抗菌作用。
0 [( r( r9 Y5 L 3.可用苹果代替小蘑菇，或起锅时加些西瓜丁，又另具一番风味。
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* ?" ]6 f/ b u$ }9 b大虾仁蛋炒饭 , r& B8 W X- k% T4 d0 g
1. 将大虾仁片成小片，放入开水锅内烫一下，鸡蛋磕入碗内打匀。
3 ~6 h$ @ E2 N9 Y* e: { 2. 炒锅放油烧热，倒入鸡蛋，炒熟搅开，下入虾肉片翻炒，放入米饭，加入精盐炒匀即成。 4 ^6 }" A3 V R5 P* i
提示： " h) P. J1 ?/ a3 m3 y. e
1. 虾仁要新鲜，翻炒均匀，锅用油炼好，防止煳锅底，可搭配生菜蘸酱。
$ M7 w4 k6 G$ i1 v: e 2. 此炒饭可与蛋汤一起食用。
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: J6 S$ j) T; T6 Q 扬州蛋炒饭
! H' S) V2 Z/ h 1. 虾仁洗净，加入适量蛋清、淀粉、清水搅匀上浆；
0 D- |( |$ [2 R" \6 S( Q4 J# } 2. 干贝用水浸泡，洗净，备用； 9 K4 J- I# n4 _6 r3 b
3. 香菇去蒂，洗净；
; F' Q4 ~) q: Z- G 4. 鸭肫洗净，煮熟；
, D! Y- N1 r" W. `" {+ Z+ r 5. 冬笋去皮，洗净，煮熟；
/ ^! ^* N4 X2 }6 C 6. 葱去根须，洗净，切末；
; M+ W: ^# b" C+ B8 r( Y 7. 鸡脯肉洗净，煮熟。
( L% y+ q& \! e: q& f, ? 8. 将海参、鸡肉、火腿、鸭肫、香菇、笋、猪肉均切成小方丁。 ' A r0 [8 A/ P) k/ R- v
9. 鸡蛋磕入碗内，加精盐20 克、葱末5 克，搅打均匀。 & l: ~& v" x! g0 E! V+ N
10. 将锅置火上，舀入熟猪油75 克烧热，放入虾仁滑熟，捞出。
& n2 g' I: j+ Q* { 11. 放入海参丁、鸡丁、火腿丁、干贝、香菇丁、笋丁、鸭肫丁、猪肉丁煸炒，加入黄酒、. C! z. ~2 q/ [$ j
12. 锅置火上，放入熟猪油150 克，烧至五成热时，倒入鸡蛋液炒散，加入米饭炒匀，倒入一半浇头，继续炒匀。
% A% ]9 ?: g0 c2 i! K" Z 13. 将饭的2/3 分装盛入小碗后，将馀下的浇头和虾仁、豌豆、葱末10 克倒入锅内，同锅中馀饭一同炒匀，盛放在碗内盖面即成。 , _) p$ o; _- b& }1 L* y' {# {
提示：
1 ~6 o/ _) c! g" F0 @1 }/ C 扬州炒饭不同于家常蛋炒饭，配料众多，工艺精湛，可登大雅之堂。
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家常蛋炒饭：
7 J7 F& ?9 T L8 |: ~& z 大家可别小看了蛋炒饭，炒的不好就成炒蛋拌白饭了。
1 C. F+ \( A$ a8 i `7 Y2 b 1、炒时锅里放的油要稍微多一点，不光够炒蛋还要考虑到炒米饭，白饭要用隔夜的冷饭，热饭水分太多。 2 @( m: q% P! k
2、开火烧油，油温不要太高，不要冒烟就可以，蛋打不打匀都可以。直接打碎往锅里倒，不要让蛋结块，在锅里快速的滑炒把蛋打碎，蛋液开始凝固，就可加少许盐，不要太多。
4 Z7 b( i5 { }" B3 { 3、等蛋液完全凝固了加白饭。这时候的白饭因为是冷饭是结成块的，所以不要把火开的太大，一般即可。一点点把饭铲松了，把它和蛋拌匀。 5 I9 a0 O$ w0 z- Q# q
4、切记不要加水。饭虽然结块，炒了之后会松成一粒粒的。根据自己的口味加盐。还可加点葱花。 7 C1 O' }. ^2 B* j' K$ G
提示：
5 v* ~1 n/ n' v 1.蛋液下锅油温勿高，快速滑炒打散； ; e ^! h3 V4 `6 {' U b+ _! i
: N( n4 m$ \2 P3 ]5 J8 P' a 2.冷饭下锅慢慢铲松不加水；
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i @3 ]6 ^+ q c8 f, z, y 3.蛋抄饭切记不要放味精，放了味精就没有鸡蛋的鲜味了； * l- q# n! W. e. J5 [( I4 Y/ S
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最有创意的做法：此法由外籍朋友创造，中国人一般想不到。将米淘好后，鸡蛋打散后，一起放入已加热的油锅中做成。不知道结果会怎么样,尝试下吧~wanwan41.gif
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! ]0 _2 {; s6 w* m% F+ p[ 本帖最后由 阿奴| 于 2010-10-14 15:49 编辑 ]
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发表于 2008-6-21 21:54
