- 阅读权限
- 100
- 精华
- 1
- 注册时间
- 2008-9-25
- 帖子
- 1719
- 积分
- 13063
 
- 经验值
- 12869
- 爱心活力豆
- 1
- 宝宝生日
- 2010-10-10
- 地区:
- 雁塔区
- 街道:
- 其他
|
享誉古城西安的泡馍饮食就是“葫芦头”。它的掰馍方法与牛羊肉泡馍相同，但它却是. K7 O- i2 N+ |# [- }3 Q% n+ }
用猪肠和猪肚烹制的，葫芦头源远流长，可追朔到唐代。相传唐高宗龙朔元年(661)，有一胡某在朱雀
7 D0 B' w B9 U/ B* h$ V8 L大街开设了一家“杂羔店”，专卖猪杂碎。一天，药圣孙思邈路过此处，入店吃了一碗“煎白肠”，
8 P& }4 N& c( _9 ^3 p觉得肠子腥味大，油腻重，询及店家，知制作不得法，当即给店主开了一个八珍汤(八种调料)的方子，* O1 w- X3 ^/ `8 ]4 h6 T
让其如法泡制，果然肠肥而不腥，汤油而不腻，味道十分鲜美，从此顾客盈门。店主为感谢药圣的指: E$ n. X# r4 c( i
点，便在店门首悬一药葫芦以示纪念，并将所卖食品取名“葫芦头”。这“葫芦头”的名称来历还有
. A8 E1 ]3 f9 C" k( w' q$ E3 m. L一说，即指猪大肠与猪肚相连接处的一段，油脂丰满，形状很像葫芦，故以此为名。0 f) a% p4 K5 h9 a& L- M5 Z7 E/ l
到了清末，西安街头又有不少经营猪肚肠的“猪杂羔”店。1923年原猪肉店的小掌柜何乐义也挑
( k) J0 j+ U6 [0 q q担经营起猪杂羔来，为了取得竞争优势，他在唐代“葫芦头”的基础上锐意改进，在大肠头中又配以) U0 ~- F, \* i3 o
猪肚、白肉、鸡肉、骨头汤等精工细作，烹制成的肚、肠绵烂、肥嫩鲜美，调味以麻辣为主，肥而不8 q: n8 b7 x g+ V
腻，清爽利口，生意十分兴隆。1931年他在西安广济街开设一爿专营葫芦头漪馍的小店，当时一位山
) k4 Q- Y# f2 ?! k, S; F# ], x西籍的美食家取杜甫《春夜喜雨》诗中“好雨知时节，当春乃发生”之意，给这家小店取名“春发生”，
9 x6 d9 c; C* l5 E9 k从此“春发生”葫芦头济馍馆便成了誉满大西北的名店。
9 e! {8 T% s% @9 T 制作葫芦头要选用新鲜肠、肚，经过稻、捋、刮、翻、摘、漂、煮、晾等多次加工手续，并适当# ` ?+ x4 q/ m. e
进行物理方法处理，捋出肠壁上附着的沾液、脏物，除去油腻和腥味，使肠肚洁白光亮，再入葫煮熬，
L# `( j% U& i熟后出锅晾凉，切成坡刀形备用。- p% i3 i8 Y9 z
行家认为葫芦头不在于肉在于汤，故而制汤的方法很讲究。先把新鲜猪骨头洗净砸碎，入锅炖熬，
. x! S# v1 v t) T撇去浮沫，再入白条鸡、猪肉，加食盐、调料包(即传说孙思邈配制的八珍调味品)，继续用小火熬煮，/ J; k" c+ z7 R! T
到汤汁浓白似乳为止。1 a! [8 j6 X8 U, M, @6 q G" _9 B
饼是用上等白面烙烤的饩饩馍，必须由顾客掰成如黄豆大小的馍块，以便浸汁入喳。
5 m& w% g7 B1 A n; n/ @' _0 i- g. { 有了以上三种半成品，才能配制成品。馍碗进入厨中，厨师取切好的熟肠、肚、猪肉、鸡肉各数
5 Z/ F+ F c) f0 d( x5 Q5 e+ o( _片，整齐地排放在馍上，配以水粉丝，用滚开的沸汤反复滴三、四次，再加味精、蒜苗丝、辣椒、香- G- {# `& Z* R# D5 V# e5 Q
菜、添上汤汁，这就成了大肉葫芦头。海味葫芦头是在大肉葫芦头里加人海鲜，如虾肉、鱿鱼丝、海+ Y, Z# e2 f: m
参等即成。5 t1 S8 n* Y5 n
西安人吃葫芦头各有所爱，大凡青壮年男人喜肉多汤肥，麻辣味重，以过肉瘾；妇女喜欢清汤单
% L% I5 L5 F) @ v走，利肠爽口，以品其清香；老年人则喜其形、色、质、味之美。据说肠吸五谷之精华，性温善补，
. `/ x, q& ^+ E! n8 ~理调生机，犹如药中“甘草”，随热即热，随凉即凉，冬可暖胃健肠，夏可清热爽腑。民间验方中就
. _3 J# c* s2 q有“玉肠汤”之称，肠汤中加大茴、小茴、荜拨、厚朴、人参等炖之，为健肠补虚之最佳补品。三十- J* U4 x4 d7 b0 ^
年代东北军到西安后，战士们不服水土，拉肚子和不思饮食者与日俱增，张学良将军发现此事后，命
0 ~% h9 d' E- A0 p! t- r令军营的厨师们仿制葫芦头滴馍，并列入“病号饭”，但军营里做出的葫芦头味道不好，也不能治病，
+ S/ z( \2 L; B后经军部研究，每天发二十个“病号饭”牌子，通知春发生 A馍馆优先照顾。: ~# k$ D6 P) W0 @: W
葫芦头不仅味道鲜美，且有食疗价值，故而它能久盛不衰，深深扎根于民间。其好处有一首诗可' ^# {" _1 g2 i }- O$ [
以概括“肉如玉环汤似浆，五味和中适口尝。辣油红润晶如珠，腥味尽除满口香”。: c6 ?+ F- p' J7 G5 }
|
|
发表于 2009-9-25 14:22
