- 阅读权限
- 100
- 精华
- 1
- 注册时间
- 2008-9-25
- 帖子
- 1719
- 积分
- 13063
 
- 经验值
- 12869
- 爱心活力豆
- 1
- 宝宝生日
- 2010-10-10
- 地区:
- 雁塔区
- 街道:
- 其他
|
享誉古城西安的泡馍饮食就是“葫芦头”。它的掰馍方法与牛羊肉泡馍相同，但它却是; p. [! C; w$ |4 @: J* ]8 \
用猪肠和猪肚烹制的，葫芦头源远流长，可追朔到唐代。相传唐高宗龙朔元年(661)，有一胡某在朱雀
; l& O$ F: E# D9 ~大街开设了一家“杂羔店”，专卖猪杂碎。一天，药圣孙思邈路过此处，入店吃了一碗“煎白肠”，
3 K! u. l0 M3 O6 H' P4 K' B觉得肠子腥味大，油腻重，询及店家，知制作不得法，当即给店主开了一个八珍汤(八种调料)的方子，
( D6 K% ]: I5 z3 E" x) z2 T让其如法泡制，果然肠肥而不腥，汤油而不腻，味道十分鲜美，从此顾客盈门。店主为感谢药圣的指: p3 Y# K4 D" e$ _
点，便在店门首悬一药葫芦以示纪念，并将所卖食品取名“葫芦头”。这“葫芦头”的名称来历还有0 {8 Y( m; i2 {9 p( }7 R& I2 ~
一说，即指猪大肠与猪肚相连接处的一段，油脂丰满，形状很像葫芦，故以此为名。& {1 c, q5 X" |. V/ k1 j! R6 L
到了清末，西安街头又有不少经营猪肚肠的“猪杂羔”店。1923年原猪肉店的小掌柜何乐义也挑2 L1 d- f* ?7 `7 X2 k9 [
担经营起猪杂羔来，为了取得竞争优势，他在唐代“葫芦头”的基础上锐意改进，在大肠头中又配以( Q- O3 S1 q* k, w( N
猪肚、白肉、鸡肉、骨头汤等精工细作，烹制成的肚、肠绵烂、肥嫩鲜美，调味以麻辣为主，肥而不+ D# D) W! s5 f6 r
腻，清爽利口，生意十分兴隆。1931年他在西安广济街开设一爿专营葫芦头漪馍的小店，当时一位山. d/ F3 c2 [! w
西籍的美食家取杜甫《春夜喜雨》诗中“好雨知时节，当春乃发生”之意，给这家小店取名“春发生”，
) F& d: M: \7 h3 M9 r从此“春发生”葫芦头济馍馆便成了誉满大西北的名店。
) t/ ^6 t1 L% G 制作葫芦头要选用新鲜肠、肚，经过稻、捋、刮、翻、摘、漂、煮、晾等多次加工手续，并适当* L1 G% H4 {+ W T
进行物理方法处理，捋出肠壁上附着的沾液、脏物，除去油腻和腥味，使肠肚洁白光亮，再入葫煮熬，
, j: y) s J2 S. E+ v- N熟后出锅晾凉，切成坡刀形备用。" @* _ a% I2 Z0 R/ @! U% r
行家认为葫芦头不在于肉在于汤，故而制汤的方法很讲究。先把新鲜猪骨头洗净砸碎，入锅炖熬，
- J! t8 i3 f; g+ M! H- j! k撇去浮沫，再入白条鸡、猪肉，加食盐、调料包(即传说孙思邈配制的八珍调味品)，继续用小火熬煮，" ^- l% F' ~; R X: D! s
到汤汁浓白似乳为止。
2 |$ r! \$ a; m: P7 `8 d1 C 饼是用上等白面烙烤的饩饩馍，必须由顾客掰成如黄豆大小的馍块，以便浸汁入喳。$ T2 E. z1 t9 a/ Q5 h9 s
有了以上三种半成品，才能配制成品。馍碗进入厨中，厨师取切好的熟肠、肚、猪肉、鸡肉各数% R5 D) i- B2 V% [0 t; T& n3 H/ y
片，整齐地排放在馍上，配以水粉丝，用滚开的沸汤反复滴三、四次，再加味精、蒜苗丝、辣椒、香
% Y/ Z2 H3 x% U! ~, Z' [菜、添上汤汁，这就成了大肉葫芦头。海味葫芦头是在大肉葫芦头里加人海鲜，如虾肉、鱿鱼丝、海- b7 {: l+ ]7 L: U9 K' o
参等即成。
" ?0 z- M+ G7 n7 b) @/ s4 t 西安人吃葫芦头各有所爱，大凡青壮年男人喜肉多汤肥，麻辣味重，以过肉瘾；妇女喜欢清汤单# m) C E7 [2 v1 q; ~
走，利肠爽口，以品其清香；老年人则喜其形、色、质、味之美。据说肠吸五谷之精华，性温善补，1 n; b0 ]+ `% V3 M6 j. r
理调生机，犹如药中“甘草”，随热即热，随凉即凉，冬可暖胃健肠，夏可清热爽腑。民间验方中就
0 M+ U8 s1 e: h' ?) l有“玉肠汤”之称，肠汤中加大茴、小茴、荜拨、厚朴、人参等炖之，为健肠补虚之最佳补品。三十
/ {( F" J0 V! F, N, E [- b. T) q& m年代东北军到西安后，战士们不服水土，拉肚子和不思饮食者与日俱增，张学良将军发现此事后，命
7 E7 ]# c! I. U* D" M7 W' R令军营的厨师们仿制葫芦头滴馍，并列入“病号饭”，但军营里做出的葫芦头味道不好，也不能治病，9 v7 N; r, R7 C* ^" z
后经军部研究，每天发二十个“病号饭”牌子，通知春发生 A馍馆优先照顾。1 U( \/ R6 D3 a# B* [4 s! }) c
葫芦头不仅味道鲜美，且有食疗价值，故而它能久盛不衰，深深扎根于民间。其好处有一首诗可
! _+ p1 [/ s, ^% U. P9 ^以概括“肉如玉环汤似浆，五味和中适口尝。辣油红润晶如珠，腥味尽除满口香”。
9 x a$ `# j0 }7 N w( j& [( ^4 W
|
|
发表于 2009-9-25 14:22
