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享誉古城西安的泡馍饮食就是“葫芦头”。它的掰馍方法与牛羊肉泡馍相同，但它却是2 _8 o% K" J9 F0 Y
用猪肠和猪肚烹制的，葫芦头源远流长，可追朔到唐代。相传唐高宗龙朔元年(661)，有一胡某在朱雀
5 L4 n( T) o$ U6 U- a, V/ Q大街开设了一家“杂羔店”，专卖猪杂碎。一天，药圣孙思邈路过此处，入店吃了一碗“煎白肠”，
: ]3 y& \8 r, b# J% ]觉得肠子腥味大，油腻重，询及店家，知制作不得法，当即给店主开了一个八珍汤(八种调料)的方子，" W% A y! P1 L6 y3 {) a% U; v6 o
让其如法泡制，果然肠肥而不腥，汤油而不腻，味道十分鲜美，从此顾客盈门。店主为感谢药圣的指0 r0 b! X, I$ k5 ^% O/ C$ ~
点，便在店门首悬一药葫芦以示纪念，并将所卖食品取名“葫芦头”。这“葫芦头”的名称来历还有; [' C/ p4 Q7 t! H' y0 X
一说，即指猪大肠与猪肚相连接处的一段，油脂丰满，形状很像葫芦，故以此为名。
- d, U; U3 b; ?' x. r 到了清末，西安街头又有不少经营猪肚肠的“猪杂羔”店。1923年原猪肉店的小掌柜何乐义也挑0 a1 X1 g+ r7 {; K3 [
担经营起猪杂羔来，为了取得竞争优势，他在唐代“葫芦头”的基础上锐意改进，在大肠头中又配以
9 g7 j- }; G- t. [8 I9 F猪肚、白肉、鸡肉、骨头汤等精工细作，烹制成的肚、肠绵烂、肥嫩鲜美，调味以麻辣为主，肥而不' v6 N- X$ W, p8 G N; t( T
腻，清爽利口，生意十分兴隆。1931年他在西安广济街开设一爿专营葫芦头漪馍的小店，当时一位山
! Q- v" p: r6 l! x西籍的美食家取杜甫《春夜喜雨》诗中“好雨知时节，当春乃发生”之意，给这家小店取名“春发生”，" b: ?7 T& o7 Y8 z2 ]
从此“春发生”葫芦头济馍馆便成了誉满大西北的名店。
7 O: `3 K6 A f 制作葫芦头要选用新鲜肠、肚，经过稻、捋、刮、翻、摘、漂、煮、晾等多次加工手续，并适当, x" N) d3 o, r8 s$ o
进行物理方法处理，捋出肠壁上附着的沾液、脏物，除去油腻和腥味，使肠肚洁白光亮，再入葫煮熬，2 }" u$ i- l+ t3 H
熟后出锅晾凉，切成坡刀形备用。
, z6 g B1 o0 C0 K2 i" s( j 行家认为葫芦头不在于肉在于汤，故而制汤的方法很讲究。先把新鲜猪骨头洗净砸碎，入锅炖熬，
2 J! X' {0 D2 x5 U3 P( K8 _6 D撇去浮沫，再入白条鸡、猪肉，加食盐、调料包(即传说孙思邈配制的八珍调味品)，继续用小火熬煮，
. ^+ I) X9 m. K( d8 p到汤汁浓白似乳为止。2 S( ^+ \5 e% p1 B; K% C, J
饼是用上等白面烙烤的饩饩馍，必须由顾客掰成如黄豆大小的馍块，以便浸汁入喳。
' }' K( `: N$ \ 有了以上三种半成品，才能配制成品。馍碗进入厨中，厨师取切好的熟肠、肚、猪肉、鸡肉各数$ ~0 x- @ ?8 ?: W3 ^: p Z# I
片，整齐地排放在馍上，配以水粉丝，用滚开的沸汤反复滴三、四次，再加味精、蒜苗丝、辣椒、香
6 X! S" W/ T; G! d4 y) `% R菜、添上汤汁，这就成了大肉葫芦头。海味葫芦头是在大肉葫芦头里加人海鲜，如虾肉、鱿鱼丝、海1 E+ F& n8 E) b' y2 D; @
参等即成。
' _, F' D+ \' X8 r7 q7 c8 W 西安人吃葫芦头各有所爱，大凡青壮年男人喜肉多汤肥，麻辣味重，以过肉瘾；妇女喜欢清汤单0 f7 i1 v* I0 K3 x _% |4 W
走，利肠爽口，以品其清香；老年人则喜其形、色、质、味之美。据说肠吸五谷之精华，性温善补，
: j; v7 A2 g( H& i6 c理调生机，犹如药中“甘草”，随热即热，随凉即凉，冬可暖胃健肠，夏可清热爽腑。民间验方中就
9 b9 m; \4 d8 ]0 I有“玉肠汤”之称，肠汤中加大茴、小茴、荜拨、厚朴、人参等炖之，为健肠补虚之最佳补品。三十
- d; k) e3 G, `5 D2 a年代东北军到西安后，战士们不服水土，拉肚子和不思饮食者与日俱增，张学良将军发现此事后，命+ O4 y5 ?! ]" o7 m! \) T8 D
令军营的厨师们仿制葫芦头滴馍，并列入“病号饭”，但军营里做出的葫芦头味道不好，也不能治病，) V" ?, r v) D0 f
后经军部研究，每天发二十个“病号饭”牌子，通知春发生 A馍馆优先照顾。
' T h: F8 G6 i 葫芦头不仅味道鲜美，且有食疗价值，故而它能久盛不衰，深深扎根于民间。其好处有一首诗可
6 U5 u! s: S: C2 }: f0 H' }以概括“肉如玉环汤似浆，五味和中适口尝。辣油红润晶如珠，腥味尽除满口香”。
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发表于 2009-9-25 14:22
