- 阅读权限
- 100
- 精华
- 1
- 注册时间
- 2008-9-25
- 帖子
- 1719
- 积分
- 13063
 
- 经验值
- 12869
- 爱心活力豆
- 1
- 宝宝生日
- 2010-10-10
- 地区:
- 雁塔区
- 街道:
- 其他
|
享誉古城西安的泡馍饮食就是“葫芦头”。它的掰馍方法与牛羊肉泡馍相同，但它却是" O7 l, ~5 a% k7 T3 x( s
用猪肠和猪肚烹制的，葫芦头源远流长，可追朔到唐代。相传唐高宗龙朔元年(661)，有一胡某在朱雀
4 B# Q/ u' R/ f大街开设了一家“杂羔店”，专卖猪杂碎。一天，药圣孙思邈路过此处，入店吃了一碗“煎白肠”，; c* J @9 n7 a' V+ q
觉得肠子腥味大，油腻重，询及店家，知制作不得法，当即给店主开了一个八珍汤(八种调料)的方子，
5 \& T$ l* v% x让其如法泡制，果然肠肥而不腥，汤油而不腻，味道十分鲜美，从此顾客盈门。店主为感谢药圣的指( C" n* k" E' l4 y7 l$ _) }2 \
点，便在店门首悬一药葫芦以示纪念，并将所卖食品取名“葫芦头”。这“葫芦头”的名称来历还有; Z: F) s8 f U% w1 h
一说，即指猪大肠与猪肚相连接处的一段，油脂丰满，形状很像葫芦，故以此为名。
$ e6 J, W- U# e5 u5 R" V. C 到了清末，西安街头又有不少经营猪肚肠的“猪杂羔”店。1923年原猪肉店的小掌柜何乐义也挑
: s" l& }' x; q) V' `! k担经营起猪杂羔来，为了取得竞争优势，他在唐代“葫芦头”的基础上锐意改进，在大肠头中又配以
7 H- j0 ?# Z: Y9 L& Z猪肚、白肉、鸡肉、骨头汤等精工细作，烹制成的肚、肠绵烂、肥嫩鲜美，调味以麻辣为主，肥而不4 q, I5 ] }- G B8 s3 X
腻，清爽利口，生意十分兴隆。1931年他在西安广济街开设一爿专营葫芦头漪馍的小店，当时一位山3 E2 R" ^9 ^: u( H9 C
西籍的美食家取杜甫《春夜喜雨》诗中“好雨知时节，当春乃发生”之意，给这家小店取名“春发生”，
2 i( M6 f+ \7 b; o8 ^5 U- O从此“春发生”葫芦头济馍馆便成了誉满大西北的名店。
( t% D$ ?: k6 j& {- P 制作葫芦头要选用新鲜肠、肚，经过稻、捋、刮、翻、摘、漂、煮、晾等多次加工手续，并适当2 o+ Z3 G7 \7 D$ v8 l4 _. _
进行物理方法处理，捋出肠壁上附着的沾液、脏物，除去油腻和腥味，使肠肚洁白光亮，再入葫煮熬，
3 H q% d$ } J/ m$ F* V/ [熟后出锅晾凉，切成坡刀形备用。& p1 L6 T' [) N; K2 J% u* S
行家认为葫芦头不在于肉在于汤，故而制汤的方法很讲究。先把新鲜猪骨头洗净砸碎，入锅炖熬，3 q" V) I9 _, ~9 `# T$ ]
撇去浮沫，再入白条鸡、猪肉，加食盐、调料包(即传说孙思邈配制的八珍调味品)，继续用小火熬煮，
# p Z% N" E5 v; q9 \5 F到汤汁浓白似乳为止。
% k5 M' { g2 |" I/ A+ L0 v 饼是用上等白面烙烤的饩饩馍，必须由顾客掰成如黄豆大小的馍块，以便浸汁入喳。! {* z% Q2 J/ x. b9 ~. o
有了以上三种半成品，才能配制成品。馍碗进入厨中，厨师取切好的熟肠、肚、猪肉、鸡肉各数! t0 d' l$ x4 }/ Y/ m
片，整齐地排放在馍上，配以水粉丝，用滚开的沸汤反复滴三、四次，再加味精、蒜苗丝、辣椒、香( n5 t0 d; l7 @; k t3 z
菜、添上汤汁，这就成了大肉葫芦头。海味葫芦头是在大肉葫芦头里加人海鲜，如虾肉、鱿鱼丝、海
1 _& W3 d4 T7 U6 p% A! y" q参等即成。
* F3 p, d' e q5 u! K; g! B' U 西安人吃葫芦头各有所爱，大凡青壮年男人喜肉多汤肥，麻辣味重，以过肉瘾；妇女喜欢清汤单
! \* n* Q: N. B6 F. i走，利肠爽口，以品其清香；老年人则喜其形、色、质、味之美。据说肠吸五谷之精华，性温善补，% l6 k. Z. ^5 W; o( i' T% Q* L8 V( j
理调生机，犹如药中“甘草”，随热即热，随凉即凉，冬可暖胃健肠，夏可清热爽腑。民间验方中就
2 C) z3 g; W, ~* j* ]8 J/ E有“玉肠汤”之称，肠汤中加大茴、小茴、荜拨、厚朴、人参等炖之，为健肠补虚之最佳补品。三十
2 x0 Q9 y5 T* F3 u+ a2 l, w5 ?年代东北军到西安后，战士们不服水土，拉肚子和不思饮食者与日俱增，张学良将军发现此事后，命, d3 d% X2 d) m( ]: b, ]
令军营的厨师们仿制葫芦头滴馍，并列入“病号饭”，但军营里做出的葫芦头味道不好，也不能治病，
5 s! \. K4 L8 D$ m8 E后经军部研究，每天发二十个“病号饭”牌子，通知春发生 A馍馆优先照顾。
9 e# z+ k# Q! [, W' D3 j 葫芦头不仅味道鲜美，且有食疗价值，故而它能久盛不衰，深深扎根于民间。其好处有一首诗可9 J' k' T' k' H( Z
以概括“肉如玉环汤似浆，五味和中适口尝。辣油红润晶如珠，腥味尽除满口香”。
: _$ s- ]% {: D$ l- b
|
|
发表于 2009-9-25 14:22
