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享誉古城西安的泡馍饮食就是“葫芦头”。它的掰馍方法与牛羊肉泡馍相同，但它却是* j, [/ g1 u Q; F* A
用猪肠和猪肚烹制的，葫芦头源远流长，可追朔到唐代。相传唐高宗龙朔元年(661)，有一胡某在朱雀
: K; `; V/ x+ [+ q大街开设了一家“杂羔店”，专卖猪杂碎。一天，药圣孙思邈路过此处，入店吃了一碗“煎白肠”，
) X. Z) z' v6 j: K+ B" ]( f, w: t觉得肠子腥味大，油腻重，询及店家，知制作不得法，当即给店主开了一个八珍汤(八种调料)的方子，
: {1 E: E; U# ]0 X3 w! h让其如法泡制，果然肠肥而不腥，汤油而不腻，味道十分鲜美，从此顾客盈门。店主为感谢药圣的指
2 A" X* p$ G# Z" J8 `/ j点，便在店门首悬一药葫芦以示纪念，并将所卖食品取名“葫芦头”。这“葫芦头”的名称来历还有 P1 d M9 j2 n
一说，即指猪大肠与猪肚相连接处的一段，油脂丰满，形状很像葫芦，故以此为名。4 K: P+ E2 ]- T4 e& B6 p
到了清末，西安街头又有不少经营猪肚肠的“猪杂羔”店。1923年原猪肉店的小掌柜何乐义也挑& h$ e1 c) P* o0 v/ L ]
担经营起猪杂羔来，为了取得竞争优势，他在唐代“葫芦头”的基础上锐意改进，在大肠头中又配以
$ {& F3 l# `. _& H; q' `+ i/ z( v5 I2 e* D猪肚、白肉、鸡肉、骨头汤等精工细作，烹制成的肚、肠绵烂、肥嫩鲜美，调味以麻辣为主，肥而不) E$ a+ o. ]8 B w b$ G
腻，清爽利口，生意十分兴隆。1931年他在西安广济街开设一爿专营葫芦头漪馍的小店，当时一位山: q5 k' C. g) b8 U- X
西籍的美食家取杜甫《春夜喜雨》诗中“好雨知时节，当春乃发生”之意，给这家小店取名“春发生”，1 H' ]% T( x8 {: b1 E$ D; m9 h1 T# b% J0 `
从此“春发生”葫芦头济馍馆便成了誉满大西北的名店。
6 D) }+ T8 E; S& w/ J+ q# d 制作葫芦头要选用新鲜肠、肚，经过稻、捋、刮、翻、摘、漂、煮、晾等多次加工手续，并适当- H( K1 }2 Z! y. D/ L
进行物理方法处理，捋出肠壁上附着的沾液、脏物，除去油腻和腥味，使肠肚洁白光亮，再入葫煮熬，
* `+ _# w7 {" U8 ~ v% h熟后出锅晾凉，切成坡刀形备用。6 N- N4 w9 H# Q1 V% h1 @& X' U
行家认为葫芦头不在于肉在于汤，故而制汤的方法很讲究。先把新鲜猪骨头洗净砸碎，入锅炖熬， n1 }. A5 n$ P% B+ O+ \& y% [
撇去浮沫，再入白条鸡、猪肉，加食盐、调料包(即传说孙思邈配制的八珍调味品)，继续用小火熬煮，
; W4 o% W( T' o+ k+ C) X, i9 }' y到汤汁浓白似乳为止。6 ~3 n6 B9 w6 ^! G" r- a6 Q5 Q
饼是用上等白面烙烤的饩饩馍，必须由顾客掰成如黄豆大小的馍块，以便浸汁入喳。
7 L& s8 H3 G1 V( X. M 有了以上三种半成品，才能配制成品。馍碗进入厨中，厨师取切好的熟肠、肚、猪肉、鸡肉各数
' L6 F) Z2 l# F" I片，整齐地排放在馍上，配以水粉丝，用滚开的沸汤反复滴三、四次，再加味精、蒜苗丝、辣椒、香4 ^" ~( A6 a! N- {4 j& s
菜、添上汤汁，这就成了大肉葫芦头。海味葫芦头是在大肉葫芦头里加人海鲜，如虾肉、鱿鱼丝、海9 ^1 C1 }+ l8 r! p) P. C
参等即成。
; Y3 R) l. M2 U3 n5 _/ z 西安人吃葫芦头各有所爱，大凡青壮年男人喜肉多汤肥，麻辣味重，以过肉瘾；妇女喜欢清汤单9 _; I% |, k* K. U! G
走，利肠爽口，以品其清香；老年人则喜其形、色、质、味之美。据说肠吸五谷之精华，性温善补，
- g( E% T, S D: r+ Z理调生机，犹如药中“甘草”，随热即热，随凉即凉，冬可暖胃健肠，夏可清热爽腑。民间验方中就) n- V# g5 C( J+ A! {
有“玉肠汤”之称，肠汤中加大茴、小茴、荜拨、厚朴、人参等炖之，为健肠补虚之最佳补品。三十
) G+ e6 }4 l8 P. w7 q3 s年代东北军到西安后，战士们不服水土，拉肚子和不思饮食者与日俱增，张学良将军发现此事后，命# [7 B+ y3 v5 `( x4 D& ^+ u
令军营的厨师们仿制葫芦头滴馍，并列入“病号饭”，但军营里做出的葫芦头味道不好，也不能治病，9 e- i5 h3 F+ x1 i8 A
后经军部研究，每天发二十个“病号饭”牌子，通知春发生 A馍馆优先照顾。# n1 v* i) @- M+ ?& D) H
葫芦头不仅味道鲜美，且有食疗价值，故而它能久盛不衰，深深扎根于民间。其好处有一首诗可6 i" H7 K, m1 D; I
以概括“肉如玉环汤似浆，五味和中适口尝。辣油红润晶如珠，腥味尽除满口香”。
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发表于 2009-9-25 14:22
