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享誉古城西安的泡馍饮食就是“葫芦头”。它的掰馍方法与牛羊肉泡馍相同，但它却是
+ k0 v4 @4 K* \' s4 W6 j用猪肠和猪肚烹制的，葫芦头源远流长，可追朔到唐代。相传唐高宗龙朔元年(661)，有一胡某在朱雀$ A: @" [6 x- B% q) e3 b) ^
大街开设了一家“杂羔店”，专卖猪杂碎。一天，药圣孙思邈路过此处，入店吃了一碗“煎白肠”，0 a- h! f K% P: J. L& E
觉得肠子腥味大，油腻重，询及店家，知制作不得法，当即给店主开了一个八珍汤(八种调料)的方子，- V; P! c2 T6 ]/ e! q
让其如法泡制，果然肠肥而不腥，汤油而不腻，味道十分鲜美，从此顾客盈门。店主为感谢药圣的指
7 d: N/ |4 E6 d点，便在店门首悬一药葫芦以示纪念，并将所卖食品取名“葫芦头”。这“葫芦头”的名称来历还有
3 j" i2 E# X* I2 l! r一说，即指猪大肠与猪肚相连接处的一段，油脂丰满，形状很像葫芦，故以此为名。% L9 @$ [$ |8 T+ T$ G
到了清末，西安街头又有不少经营猪肚肠的“猪杂羔”店。1923年原猪肉店的小掌柜何乐义也挑
- `5 q! Z* |* {+ x8 `6 [担经营起猪杂羔来，为了取得竞争优势，他在唐代“葫芦头”的基础上锐意改进，在大肠头中又配以
# a [% d) g0 E- K- S% [. Z猪肚、白肉、鸡肉、骨头汤等精工细作，烹制成的肚、肠绵烂、肥嫩鲜美，调味以麻辣为主，肥而不
% m) F0 k" r1 o5 D8 R+ r腻，清爽利口，生意十分兴隆。1931年他在西安广济街开设一爿专营葫芦头漪馍的小店，当时一位山! X6 G! [+ Z; y+ x" ~
西籍的美食家取杜甫《春夜喜雨》诗中“好雨知时节，当春乃发生”之意，给这家小店取名“春发生”，8 ~" I6 n8 O7 ?7 S+ I! Z
从此“春发生”葫芦头济馍馆便成了誉满大西北的名店。
7 v- L* H6 ~* `. T1 H$ |( G 制作葫芦头要选用新鲜肠、肚，经过稻、捋、刮、翻、摘、漂、煮、晾等多次加工手续，并适当5 ^( o( \# N% i0 y4 `
进行物理方法处理，捋出肠壁上附着的沾液、脏物，除去油腻和腥味，使肠肚洁白光亮，再入葫煮熬，% U, ?/ J8 v0 [: b1 p) l7 U
熟后出锅晾凉，切成坡刀形备用。( N% _' H. i$ B
行家认为葫芦头不在于肉在于汤，故而制汤的方法很讲究。先把新鲜猪骨头洗净砸碎，入锅炖熬，
" J, [& F- k3 D s7 M1 _, b1 F撇去浮沫，再入白条鸡、猪肉，加食盐、调料包(即传说孙思邈配制的八珍调味品)，继续用小火熬煮，
/ Y! s! i+ y9 ^到汤汁浓白似乳为止。7 x! Z# _. F8 x: m) A- r
饼是用上等白面烙烤的饩饩馍，必须由顾客掰成如黄豆大小的馍块，以便浸汁入喳。" A @8 ?, j! v5 h0 ^
有了以上三种半成品，才能配制成品。馍碗进入厨中，厨师取切好的熟肠、肚、猪肉、鸡肉各数
0 X/ f/ M1 Z! ~) V+ w, c8 ^: L片，整齐地排放在馍上，配以水粉丝，用滚开的沸汤反复滴三、四次，再加味精、蒜苗丝、辣椒、香6 O8 L+ ? O$ g+ Y* {% n5 S
菜、添上汤汁，这就成了大肉葫芦头。海味葫芦头是在大肉葫芦头里加人海鲜，如虾肉、鱿鱼丝、海- Y% M) j$ m& L8 H
参等即成。
# C5 M% s( _0 {! l/ v' ? 西安人吃葫芦头各有所爱，大凡青壮年男人喜肉多汤肥，麻辣味重，以过肉瘾；妇女喜欢清汤单
& u. Y J9 }( ~/ X/ A7 k走，利肠爽口，以品其清香；老年人则喜其形、色、质、味之美。据说肠吸五谷之精华，性温善补，
2 P$ H, `0 {7 y. G! J+ ^+ p: Q7 p理调生机，犹如药中“甘草”，随热即热，随凉即凉，冬可暖胃健肠，夏可清热爽腑。民间验方中就, C1 L G+ ^' Z: m# V3 M3 t6 B
有“玉肠汤”之称，肠汤中加大茴、小茴、荜拨、厚朴、人参等炖之，为健肠补虚之最佳补品。三十
. [: ~1 z; e1 J* V6 t5 m( ?0 s' ^年代东北军到西安后，战士们不服水土，拉肚子和不思饮食者与日俱增，张学良将军发现此事后，命: @, K+ L" Q1 `6 e5 i/ {6 F
令军营的厨师们仿制葫芦头滴馍，并列入“病号饭”，但军营里做出的葫芦头味道不好，也不能治病，
9 Y$ X& k# ?! t$ O5 {后经军部研究，每天发二十个“病号饭”牌子，通知春发生 A馍馆优先照顾。
& T4 O+ O1 y @ 葫芦头不仅味道鲜美，且有食疗价值，故而它能久盛不衰，深深扎根于民间。其好处有一首诗可0 ~$ P9 t/ ]* Y. v) q
以概括“肉如玉环汤似浆，五味和中适口尝。辣油红润晶如珠，腥味尽除满口香”。
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发表于 2009-9-25 14:22
