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享誉古城西安的泡馍饮食就是“葫芦头”。它的掰馍方法与牛羊肉泡馍相同，但它却是' m2 Y) _3 U$ Q# r/ q
用猪肠和猪肚烹制的，葫芦头源远流长，可追朔到唐代。相传唐高宗龙朔元年(661)，有一胡某在朱雀
. x" a+ S: J* P k& o大街开设了一家“杂羔店”，专卖猪杂碎。一天，药圣孙思邈路过此处，入店吃了一碗“煎白肠”，
) I$ h$ e: u- _- o觉得肠子腥味大，油腻重，询及店家，知制作不得法，当即给店主开了一个八珍汤(八种调料)的方子，
8 a% O( O# k. D. [* q' j让其如法泡制，果然肠肥而不腥，汤油而不腻，味道十分鲜美，从此顾客盈门。店主为感谢药圣的指+ g$ p4 O7 D% h! c. w0 V& T
点，便在店门首悬一药葫芦以示纪念，并将所卖食品取名“葫芦头”。这“葫芦头”的名称来历还有
- b& r8 `8 A, C- m! J& {: H+ q一说，即指猪大肠与猪肚相连接处的一段，油脂丰满，形状很像葫芦，故以此为名。
# z* E4 Z- d( `/ G/ n: W( e- g 到了清末，西安街头又有不少经营猪肚肠的“猪杂羔”店。1923年原猪肉店的小掌柜何乐义也挑
7 r X1 V& l* m. a7 c: z担经营起猪杂羔来，为了取得竞争优势，他在唐代“葫芦头”的基础上锐意改进，在大肠头中又配以+ Q. P8 v4 v( w( s1 E( i
猪肚、白肉、鸡肉、骨头汤等精工细作，烹制成的肚、肠绵烂、肥嫩鲜美，调味以麻辣为主，肥而不
6 r" Q/ R7 B. I3 y$ Y, V腻，清爽利口，生意十分兴隆。1931年他在西安广济街开设一爿专营葫芦头漪馍的小店，当时一位山) y9 f' @, O' i4 s6 L2 y9 Z0 j
西籍的美食家取杜甫《春夜喜雨》诗中“好雨知时节，当春乃发生”之意，给这家小店取名“春发生”，
* n- ]! h* c+ B# s4 S( L- \从此“春发生”葫芦头济馍馆便成了誉满大西北的名店。7 W2 A$ ~! @/ _7 J- s2 u
制作葫芦头要选用新鲜肠、肚，经过稻、捋、刮、翻、摘、漂、煮、晾等多次加工手续，并适当/ ]3 ^/ ^5 f( l3 }/ U1 p, O
进行物理方法处理，捋出肠壁上附着的沾液、脏物，除去油腻和腥味，使肠肚洁白光亮，再入葫煮熬，
' L+ I* X Q! G. t熟后出锅晾凉，切成坡刀形备用。% I# m {) a) j) S0 [
行家认为葫芦头不在于肉在于汤，故而制汤的方法很讲究。先把新鲜猪骨头洗净砸碎，入锅炖熬，
7 `, ?% l1 R7 J" x* L; @撇去浮沫，再入白条鸡、猪肉，加食盐、调料包(即传说孙思邈配制的八珍调味品)，继续用小火熬煮，: Y' Y# w3 O G* [ d; s
到汤汁浓白似乳为止。
7 g4 ~$ _. k. Y 饼是用上等白面烙烤的饩饩馍，必须由顾客掰成如黄豆大小的馍块，以便浸汁入喳。! e ]" U- R. t& r2 M: r
有了以上三种半成品，才能配制成品。馍碗进入厨中，厨师取切好的熟肠、肚、猪肉、鸡肉各数" N; }) {) A$ { ]7 U
片，整齐地排放在馍上，配以水粉丝，用滚开的沸汤反复滴三、四次，再加味精、蒜苗丝、辣椒、香, D- P: ~' B; B& R) s* U5 g
菜、添上汤汁，这就成了大肉葫芦头。海味葫芦头是在大肉葫芦头里加人海鲜，如虾肉、鱿鱼丝、海
* V; Q' Z6 V6 k' _5 l( K2 i参等即成。7 P# Z [2 M# Z U- l* R& l" t
西安人吃葫芦头各有所爱，大凡青壮年男人喜肉多汤肥，麻辣味重，以过肉瘾；妇女喜欢清汤单( o }' K8 j7 v# o) v# J0 p
走，利肠爽口，以品其清香；老年人则喜其形、色、质、味之美。据说肠吸五谷之精华，性温善补，+ E1 |6 b! d. k2 J5 }6 e
理调生机，犹如药中“甘草”，随热即热，随凉即凉，冬可暖胃健肠，夏可清热爽腑。民间验方中就
' z( h9 \* J n( y* D. Y! y有“玉肠汤”之称，肠汤中加大茴、小茴、荜拨、厚朴、人参等炖之，为健肠补虚之最佳补品。三十
5 o, |+ B& w. w) v年代东北军到西安后，战士们不服水土，拉肚子和不思饮食者与日俱增，张学良将军发现此事后，命
7 ]5 V6 H$ c7 i9 ^9 ?: U [3 Q! |令军营的厨师们仿制葫芦头滴馍，并列入“病号饭”，但军营里做出的葫芦头味道不好，也不能治病，
) k- `# O N/ \/ J% Q# l h后经军部研究，每天发二十个“病号饭”牌子，通知春发生 A馍馆优先照顾。+ f# `; S: T0 s/ @. T" E6 W
葫芦头不仅味道鲜美，且有食疗价值，故而它能久盛不衰，深深扎根于民间。其好处有一首诗可0 i z8 K& a2 L0 ^; o% N# O4 M
以概括“肉如玉环汤似浆，五味和中适口尝。辣油红润晶如珠，腥味尽除满口香”。
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发表于 2009-9-25 14:22
