- 阅读权限
- 100
- 精华
- 1
- 注册时间
- 2008-9-25
- 帖子
- 1719
- 积分
- 13063
 
- 经验值
- 12869
- 爱心活力豆
- 1
- 宝宝生日
- 2010-10-10
- 地区:
- 雁塔区
- 街道:
- 其他
|
享誉古城西安的泡馍饮食就是“葫芦头”。它的掰馍方法与牛羊肉泡馍相同，但它却是
2 \- z" y% i* N4 B& C. w0 K用猪肠和猪肚烹制的，葫芦头源远流长，可追朔到唐代。相传唐高宗龙朔元年(661)，有一胡某在朱雀0 X; m; \. z7 l# _1 K& U3 @. G6 G3 J
大街开设了一家“杂羔店”，专卖猪杂碎。一天，药圣孙思邈路过此处，入店吃了一碗“煎白肠”，
. L4 i$ f9 T v! D觉得肠子腥味大，油腻重，询及店家，知制作不得法，当即给店主开了一个八珍汤(八种调料)的方子，5 w- e2 o5 s3 K# `! {, v4 }
让其如法泡制，果然肠肥而不腥，汤油而不腻，味道十分鲜美，从此顾客盈门。店主为感谢药圣的指. [2 i% ^# I2 D3 ?
点，便在店门首悬一药葫芦以示纪念，并将所卖食品取名“葫芦头”。这“葫芦头”的名称来历还有6 ~: z; o% E. Z$ {2 m% x; _
一说，即指猪大肠与猪肚相连接处的一段，油脂丰满，形状很像葫芦，故以此为名。4 H8 p: e! p$ B% n& W
到了清末，西安街头又有不少经营猪肚肠的“猪杂羔”店。1923年原猪肉店的小掌柜何乐义也挑 a/ F' i8 A3 C0 n' A- \- K8 d
担经营起猪杂羔来，为了取得竞争优势，他在唐代“葫芦头”的基础上锐意改进，在大肠头中又配以, k4 a1 b/ `9 p0 T( X" N" I
猪肚、白肉、鸡肉、骨头汤等精工细作，烹制成的肚、肠绵烂、肥嫩鲜美，调味以麻辣为主，肥而不
2 O0 T3 ]2 @. J腻，清爽利口，生意十分兴隆。1931年他在西安广济街开设一爿专营葫芦头漪馍的小店，当时一位山
+ W- R4 x6 z8 e, p) s, ~西籍的美食家取杜甫《春夜喜雨》诗中“好雨知时节，当春乃发生”之意，给这家小店取名“春发生”，
7 F9 ~; H! M+ K$ e5 Y: ^4 c: T从此“春发生”葫芦头济馍馆便成了誉满大西北的名店。
1 A i; Q" m9 f8 x1 h+ D& | g 制作葫芦头要选用新鲜肠、肚，经过稻、捋、刮、翻、摘、漂、煮、晾等多次加工手续，并适当
! @4 }. q3 b. S5 Q8 e: {; b+ b进行物理方法处理，捋出肠壁上附着的沾液、脏物，除去油腻和腥味，使肠肚洁白光亮，再入葫煮熬，
8 y3 D5 d% v* K1 \+ D- P熟后出锅晾凉，切成坡刀形备用。
+ ?+ Z1 k# f( l* w. b. d 行家认为葫芦头不在于肉在于汤，故而制汤的方法很讲究。先把新鲜猪骨头洗净砸碎，入锅炖熬，8 d2 f# Q# D- r
撇去浮沫，再入白条鸡、猪肉，加食盐、调料包(即传说孙思邈配制的八珍调味品)，继续用小火熬煮，1 W: V: I! R" I. l
到汤汁浓白似乳为止。
( i/ w0 P! E. ?& r7 |- c- o 饼是用上等白面烙烤的饩饩馍，必须由顾客掰成如黄豆大小的馍块，以便浸汁入喳。
0 U& W1 R }- z( i! D 有了以上三种半成品，才能配制成品。馍碗进入厨中，厨师取切好的熟肠、肚、猪肉、鸡肉各数
+ W/ ~9 N& ~& t- u+ r片，整齐地排放在馍上，配以水粉丝，用滚开的沸汤反复滴三、四次，再加味精、蒜苗丝、辣椒、香
: @, }* |- M- r& T' }- R菜、添上汤汁，这就成了大肉葫芦头。海味葫芦头是在大肉葫芦头里加人海鲜，如虾肉、鱿鱼丝、海
. u$ v ^: s* Z7 r+ t6 q2 e参等即成。
/ v o- n& F' z7 }6 o4 v F 西安人吃葫芦头各有所爱，大凡青壮年男人喜肉多汤肥，麻辣味重，以过肉瘾；妇女喜欢清汤单# h w; G0 ~4 ^8 D% ~) `
走，利肠爽口，以品其清香；老年人则喜其形、色、质、味之美。据说肠吸五谷之精华，性温善补，1 k( _$ z# W* X# j( ]+ Y9 W
理调生机，犹如药中“甘草”，随热即热，随凉即凉，冬可暖胃健肠，夏可清热爽腑。民间验方中就7 _. n5 U4 [8 {0 j( ~1 T5 z
有“玉肠汤”之称，肠汤中加大茴、小茴、荜拨、厚朴、人参等炖之，为健肠补虚之最佳补品。三十% \9 v |8 g: K1 a* h, m' D4 g5 N
年代东北军到西安后，战士们不服水土，拉肚子和不思饮食者与日俱增，张学良将军发现此事后，命
! r( F) R& }- F6 v1 N4 ]令军营的厨师们仿制葫芦头滴馍，并列入“病号饭”，但军营里做出的葫芦头味道不好，也不能治病，/ E w" m9 y5 X; ?& I% g6 t
后经军部研究，每天发二十个“病号饭”牌子，通知春发生 A馍馆优先照顾。* q1 I1 c6 ?+ o5 D% ?$ m
葫芦头不仅味道鲜美，且有食疗价值，故而它能久盛不衰，深深扎根于民间。其好处有一首诗可
( W, F3 |, D; O# |2 G; o$ p7 n以概括“肉如玉环汤似浆，五味和中适口尝。辣油红润晶如珠，腥味尽除满口香”。
F8 G- R4 e2 q" {- n
|
|
发表于 2009-9-25 14:22
