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享誉古城西安的泡馍饮食就是“葫芦头”。它的掰馍方法与牛羊肉泡馍相同，但它却是 W2 f& Z8 d3 p/ k3 P8 j
用猪肠和猪肚烹制的，葫芦头源远流长，可追朔到唐代。相传唐高宗龙朔元年(661)，有一胡某在朱雀# E5 H9 T9 i8 T' o; \3 b( j5 @
大街开设了一家“杂羔店”，专卖猪杂碎。一天，药圣孙思邈路过此处，入店吃了一碗“煎白肠”，6 [6 u* g, O# o
觉得肠子腥味大，油腻重，询及店家，知制作不得法，当即给店主开了一个八珍汤(八种调料)的方子，% Y0 L C0 y M5 L+ J9 k
让其如法泡制，果然肠肥而不腥，汤油而不腻，味道十分鲜美，从此顾客盈门。店主为感谢药圣的指* S8 u \ C6 h
点，便在店门首悬一药葫芦以示纪念，并将所卖食品取名“葫芦头”。这“葫芦头”的名称来历还有
" O/ |: p4 W( k* T. Y% K( h" h一说，即指猪大肠与猪肚相连接处的一段，油脂丰满，形状很像葫芦，故以此为名。$ e! M3 t( [/ E; J8 h/ t
到了清末，西安街头又有不少经营猪肚肠的“猪杂羔”店。1923年原猪肉店的小掌柜何乐义也挑6 [1 c7 x' s4 J9 O) p. x
担经营起猪杂羔来，为了取得竞争优势，他在唐代“葫芦头”的基础上锐意改进，在大肠头中又配以4 j x0 R9 i& y
猪肚、白肉、鸡肉、骨头汤等精工细作，烹制成的肚、肠绵烂、肥嫩鲜美，调味以麻辣为主，肥而不 | u2 |6 R+ }# }! x! G6 l* K
腻，清爽利口，生意十分兴隆。1931年他在西安广济街开设一爿专营葫芦头漪馍的小店，当时一位山$ E; ^$ _, T/ [2 g3 W8 E
西籍的美食家取杜甫《春夜喜雨》诗中“好雨知时节，当春乃发生”之意，给这家小店取名“春发生”，
0 D: m2 g9 `' X& s/ ?- }/ q从此“春发生”葫芦头济馍馆便成了誉满大西北的名店。7 u/ _& _4 O( @8 a
制作葫芦头要选用新鲜肠、肚，经过稻、捋、刮、翻、摘、漂、煮、晾等多次加工手续，并适当
+ y: s1 u" p" q( R( F! v进行物理方法处理，捋出肠壁上附着的沾液、脏物，除去油腻和腥味，使肠肚洁白光亮，再入葫煮熬，1 l$ P ]" i' y
熟后出锅晾凉，切成坡刀形备用。
4 [6 {& }1 L4 p* x 行家认为葫芦头不在于肉在于汤，故而制汤的方法很讲究。先把新鲜猪骨头洗净砸碎，入锅炖熬，3 W* \9 `0 x% p8 B0 m7 r9 P) `, E
撇去浮沫，再入白条鸡、猪肉，加食盐、调料包(即传说孙思邈配制的八珍调味品)，继续用小火熬煮，
4 F' @% _& V, L4 O; s" H# ~到汤汁浓白似乳为止。
! h: M8 u* k$ d( K( z$ I5 P 饼是用上等白面烙烤的饩饩馍，必须由顾客掰成如黄豆大小的馍块，以便浸汁入喳。( C% |( @2 P& d/ C4 v
有了以上三种半成品，才能配制成品。馍碗进入厨中，厨师取切好的熟肠、肚、猪肉、鸡肉各数! Z% f: c6 R$ Y$ _) k
片，整齐地排放在馍上，配以水粉丝，用滚开的沸汤反复滴三、四次，再加味精、蒜苗丝、辣椒、香
1 K% i" V8 L! H& ~菜、添上汤汁，这就成了大肉葫芦头。海味葫芦头是在大肉葫芦头里加人海鲜，如虾肉、鱿鱼丝、海
) J- K! I/ A7 B/ [5 {参等即成。; b" _6 T% |! r& r3 P
西安人吃葫芦头各有所爱，大凡青壮年男人喜肉多汤肥，麻辣味重，以过肉瘾；妇女喜欢清汤单) F; w4 B& K' [) y. N/ f
走，利肠爽口，以品其清香；老年人则喜其形、色、质、味之美。据说肠吸五谷之精华，性温善补，9 _# |& C# b- B
理调生机，犹如药中“甘草”，随热即热，随凉即凉，冬可暖胃健肠，夏可清热爽腑。民间验方中就& W, M2 \8 b# S5 p1 I
有“玉肠汤”之称，肠汤中加大茴、小茴、荜拨、厚朴、人参等炖之，为健肠补虚之最佳补品。三十& o: ~* G8 k( P
年代东北军到西安后，战士们不服水土，拉肚子和不思饮食者与日俱增，张学良将军发现此事后，命
7 M0 q6 h9 A: ]令军营的厨师们仿制葫芦头滴馍，并列入“病号饭”，但军营里做出的葫芦头味道不好，也不能治病，! H; [9 n3 l0 E4 a9 u0 d4 L
后经军部研究，每天发二十个“病号饭”牌子，通知春发生 A馍馆优先照顾。, l) q& X7 ^' h+ `
葫芦头不仅味道鲜美，且有食疗价值，故而它能久盛不衰，深深扎根于民间。其好处有一首诗可( n- A. a6 x8 D+ Z Y- |! q3 e
以概括“肉如玉环汤似浆，五味和中适口尝。辣油红润晶如珠，腥味尽除满口香”。# T8 B3 H8 H' \" Y
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发表于 2009-9-25 14:22
