手巧心才灵

享誉古城西安的泡馍饮食就是“葫芦头”。它的掰馍方法与牛羊肉泡馍相同，但它却是& d1 i% n$ C2 _# A9 x' {7 p
用猪肠和猪肚烹制的，葫芦头源远流长，可追朔到唐代。相传唐高宗龙朔元年(661)，有一胡某在朱雀6 X! m2 [$ m( Q) a! q4 B" W
大街开设了一家“杂羔店”，专卖猪杂碎。一天，药圣孙思邈路过此处，入店吃了一碗“煎白肠”，
. |1 S  R; L/ k( R! P# T* n觉得肠子腥味大，油腻重，询及店家，知制作不得法，当即给店主开了一个八珍汤(八种调料)的方子，
5 h0 D* n/ H4 T" d让其如法泡制，果然肠肥而不腥，汤油而不腻，味道十分鲜美，从此顾客盈门。店主为感谢药圣的指7 o; }" V/ Q. V# R6 s. [
点，便在店门首悬一药葫芦以示纪念，并将所卖食品取名“葫芦头”。这“葫芦头”的名称来历还有
; z. k6 n$ c: v9 D0 v3 W/ {一说，即指猪大肠与猪肚相连接处的一段，油脂丰满，形状很像葫芦，故以此为名。
: ~4 b1 o* u1 a* k; m& H    到了清末，西安街头又有不少经营猪肚肠的“猪杂羔”店。1923年原猪肉店的小掌柜何乐义也挑6 @. k: u8 G" D6 @
担经营起猪杂羔来，为了取得竞争优势，他在唐代“葫芦头”的基础上锐意改进，在大肠头中又配以
3 s" Y/ @* A8 z# |# M$ a. @猪肚、白肉、鸡肉、骨头汤等精工细作，烹制成的肚、肠绵烂、肥嫩鲜美，调味以麻辣为主，肥而不$ X! V$ Y  |) B* @, z8 u( A1 `& ~
腻，清爽利口，生意十分兴隆。1931年他在西安广济街开设一爿专营葫芦头漪馍的小店，当时一位山
9 T5 I0 e0 J% p- ^5 {西籍的美食家取杜甫《春夜喜雨》诗中“好雨知时节，当春乃发生”之意，给这家小店取名“春发生”，! ?0 H: M2 b. M2 W' {8 D
从此“春发生”葫芦头济馍馆便成了誉满大西北的名店。! w. W! y) H' j& `" p
    制作葫芦头要选用新鲜肠、肚，经过稻、捋、刮、翻、摘、漂、煮、晾等多次加工手续，并适当/ C( n4 ~: g/ e1 x4 H
进行物理方法处理，捋出肠壁上附着的沾液、脏物，除去油腻和腥味，使肠肚洁白光亮，再入葫煮熬，
/ ?0 ?$ L  t6 H: |7 _熟后出锅晾凉，切成坡刀形备用。+ ?( l3 z  ?& y* w
    行家认为葫芦头不在于肉在于汤，故而制汤的方法很讲究。先把新鲜猪骨头洗净砸碎，入锅炖熬，
0 J# U( e) \  Y5 m撇去浮沫，再入白条鸡、猪肉，加食盐、调料包(即传说孙思邈配制的八珍调味品)，继续用小火熬煮，+ X/ {$ E. f9 w1 E  ~. F
到汤汁浓白似乳为止。0 F' Q; b6 E! L) M/ B5 e
    饼是用上等白面烙烤的饩饩馍，必须由顾客掰成如黄豆大小的馍块，以便浸汁入喳。$ h; X3 w$ j* A- D8 P
    有了以上三种半成品，才能配制成品。馍碗进入厨中，厨师取切好的熟肠、肚、猪肉、鸡肉各数# u+ R/ ^; h) h
片，整齐地排放在馍上，配以水粉丝，用滚开的沸汤反复滴三、四次，再加味精、蒜苗丝、辣椒、香
: n; H' |8 ~0 u& I. [- w% W菜、添上汤汁，这就成了大肉葫芦头。海味葫芦头是在大肉葫芦头里加人海鲜，如虾肉、鱿鱼丝、海& s% C2 b" j2 |: a2 H9 M( X
参等即成。6 F( g" k9 B$ a+ T8 ^4 |6 {* N- r$ m
    西安人吃葫芦头各有所爱，大凡青壮年男人喜肉多汤肥，麻辣味重，以过肉瘾；妇女喜欢清汤单! K  ^1 {& D- f+ e; ~6 d
走，利肠爽口，以品其清香；老年人则喜其形、色、质、味之美。据说肠吸五谷之精华，性温善补，
) Q3 ?4 [' t8 }' W9 W3 o' Y理调生机，犹如药中“甘草”，随热即热，随凉即凉，冬可暖胃健肠，夏可清热爽腑。民间验方中就
& h5 b/ n" t% K8 d) _" w! U  x有“玉肠汤”之称，肠汤中加大茴、小茴、荜拨、厚朴、人参等炖之，为健肠补虚之最佳补品。三十( n" F- f% K7 E$ e  b5 G5 {/ u- y
年代东北军到西安后，战士们不服水土，拉肚子和不思饮食者与日俱增，张学良将军发现此事后，命
5 Z" z8 K+ y4 O) h1 ?令军营的厨师们仿制葫芦头滴馍，并列入“病号饭”，但军营里做出的葫芦头味道不好，也不能治病，
2 T5 z3 Y* R- X& I$ C6 g% r3 E& N% d后经军部研究，每天发二十个“病号饭”牌子，通知春发生 A馍馆优先照顾。, Y0 R* a! Z5 d$ f# k- L: M! I5 z
    葫芦头不仅味道鲜美，且有食疗价值，故而它能久盛不衰，深深扎根于民间。其好处有一首诗可+ `, T$ j4 E4 T" y9 |  J
以概括“肉如玉环汤似浆，五味和中适口尝。辣油红润晶如珠，腥味尽除满口香”。
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