手巧心才灵

享誉古城西安的泡馍饮食就是“葫芦头”。它的掰馍方法与牛羊肉泡馍相同，但它却是
  S7 t1 ^; H0 S, ^用猪肠和猪肚烹制的，葫芦头源远流长，可追朔到唐代。相传唐高宗龙朔元年(661)，有一胡某在朱雀6 _% z' \# S9 M) }: X2 z
大街开设了一家“杂羔店”，专卖猪杂碎。一天，药圣孙思邈路过此处，入店吃了一碗“煎白肠”，1 u3 X& C9 q1 Q; i+ [$ R% }
觉得肠子腥味大，油腻重，询及店家，知制作不得法，当即给店主开了一个八珍汤(八种调料)的方子，
; C: \# N1 D  E. J让其如法泡制，果然肠肥而不腥，汤油而不腻，味道十分鲜美，从此顾客盈门。店主为感谢药圣的指2 V0 Y# j8 m0 d0 j, E
点，便在店门首悬一药葫芦以示纪念，并将所卖食品取名“葫芦头”。这“葫芦头”的名称来历还有% g* U3 u6 y1 [4 _6 Q. ]
一说，即指猪大肠与猪肚相连接处的一段，油脂丰满，形状很像葫芦，故以此为名。
/ A8 y) s* n! X: C$ k6 j  V    到了清末，西安街头又有不少经营猪肚肠的“猪杂羔”店。1923年原猪肉店的小掌柜何乐义也挑; n5 M1 `' h( X3 r5 C
担经营起猪杂羔来，为了取得竞争优势，他在唐代“葫芦头”的基础上锐意改进，在大肠头中又配以+ A1 w7 F" H& B, ~2 w% e' q
猪肚、白肉、鸡肉、骨头汤等精工细作，烹制成的肚、肠绵烂、肥嫩鲜美，调味以麻辣为主，肥而不0 c  j  W& a5 a4 X  W8 Q
腻，清爽利口，生意十分兴隆。1931年他在西安广济街开设一爿专营葫芦头漪馍的小店，当时一位山
0 Y' g% ]. |9 R' ?" k! O西籍的美食家取杜甫《春夜喜雨》诗中“好雨知时节，当春乃发生”之意，给这家小店取名“春发生”，
3 [/ X/ f' e7 A0 m) N( _" h从此“春发生”葫芦头济馍馆便成了誉满大西北的名店。/ E2 i' R4 r+ e( \& I0 y
    制作葫芦头要选用新鲜肠、肚，经过稻、捋、刮、翻、摘、漂、煮、晾等多次加工手续，并适当
, P, P6 f2 j* R0 I* z1 N8 i进行物理方法处理，捋出肠壁上附着的沾液、脏物，除去油腻和腥味，使肠肚洁白光亮，再入葫煮熬，2 ?# Y+ X2 ^  f4 C
熟后出锅晾凉，切成坡刀形备用。
8 g$ Y* W9 S6 a0 T7 e5 V    行家认为葫芦头不在于肉在于汤，故而制汤的方法很讲究。先把新鲜猪骨头洗净砸碎，入锅炖熬，
7 A( l* F( N0 y$ h撇去浮沫，再入白条鸡、猪肉，加食盐、调料包(即传说孙思邈配制的八珍调味品)，继续用小火熬煮，+ v* D* v9 s7 X
到汤汁浓白似乳为止。
2 h7 ?( p9 R2 u4 C5 B- k    饼是用上等白面烙烤的饩饩馍，必须由顾客掰成如黄豆大小的馍块，以便浸汁入喳。+ @# }( p' k) {2 j+ q* L
    有了以上三种半成品，才能配制成品。馍碗进入厨中，厨师取切好的熟肠、肚、猪肉、鸡肉各数1 D% J3 f: O; h1 S, O; L& I# _" ?: n
片，整齐地排放在馍上，配以水粉丝，用滚开的沸汤反复滴三、四次，再加味精、蒜苗丝、辣椒、香
- u9 B! C9 }9 s# m- w/ k9 e$ C菜、添上汤汁，这就成了大肉葫芦头。海味葫芦头是在大肉葫芦头里加人海鲜，如虾肉、鱿鱼丝、海
5 ]2 _  D* V0 H% \4 S参等即成。. B. J/ q; X' E6 ]' }* V
    西安人吃葫芦头各有所爱，大凡青壮年男人喜肉多汤肥，麻辣味重，以过肉瘾；妇女喜欢清汤单/ j+ S2 O. K8 t9 x0 ~- v2 p
走，利肠爽口，以品其清香；老年人则喜其形、色、质、味之美。据说肠吸五谷之精华，性温善补，
+ c0 u  l* T  O7 C2 V8 v理调生机，犹如药中“甘草”，随热即热，随凉即凉，冬可暖胃健肠，夏可清热爽腑。民间验方中就* V4 E9 O) z. u) B
有“玉肠汤”之称，肠汤中加大茴、小茴、荜拨、厚朴、人参等炖之，为健肠补虚之最佳补品。三十; H% Z( K& w1 c9 n. n2 v
年代东北军到西安后，战士们不服水土，拉肚子和不思饮食者与日俱增，张学良将军发现此事后，命1 {! q* Z+ x! c7 C3 Y( p6 ^
令军营的厨师们仿制葫芦头滴馍，并列入“病号饭”，但军营里做出的葫芦头味道不好，也不能治病，, E: o" P- w$ e
后经军部研究，每天发二十个“病号饭”牌子，通知春发生 A馍馆优先照顾。/ @0 x; G. ^, u0 b) @9 @5 n* `6 s
    葫芦头不仅味道鲜美，且有食疗价值，故而它能久盛不衰，深深扎根于民间。其好处有一首诗可
( [, _, K+ y; ~8 o% W$ @, `) l以概括“肉如玉环汤似浆，五味和中适口尝。辣油红润晶如珠，腥味尽除满口香”。
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