手巧心才灵

享誉古城西安的泡馍饮食就是“葫芦头”。它的掰馍方法与牛羊肉泡馍相同，但它却是; v2 K; f( Y8 Y: ?3 D- V
用猪肠和猪肚烹制的，葫芦头源远流长，可追朔到唐代。相传唐高宗龙朔元年(661)，有一胡某在朱雀2 w5 r4 j1 I  J1 |2 @
大街开设了一家“杂羔店”，专卖猪杂碎。一天，药圣孙思邈路过此处，入店吃了一碗“煎白肠”，
+ \4 f3 }: [! N  y觉得肠子腥味大，油腻重，询及店家，知制作不得法，当即给店主开了一个八珍汤(八种调料)的方子，
, S- L2 ^6 t6 N! @5 K1 @# Q让其如法泡制，果然肠肥而不腥，汤油而不腻，味道十分鲜美，从此顾客盈门。店主为感谢药圣的指( U0 N, `( i2 I0 p+ @, l
点，便在店门首悬一药葫芦以示纪念，并将所卖食品取名“葫芦头”。这“葫芦头”的名称来历还有: E( I$ E+ E1 ]; _% s  U
一说，即指猪大肠与猪肚相连接处的一段，油脂丰满，形状很像葫芦，故以此为名。
  C+ A, t$ A. L    到了清末，西安街头又有不少经营猪肚肠的“猪杂羔”店。1923年原猪肉店的小掌柜何乐义也挑
# k+ I; K4 Y6 x: `/ ]$ z担经营起猪杂羔来，为了取得竞争优势，他在唐代“葫芦头”的基础上锐意改进，在大肠头中又配以3 T9 Y8 ]4 S. o3 A$ o. t6 v
猪肚、白肉、鸡肉、骨头汤等精工细作，烹制成的肚、肠绵烂、肥嫩鲜美，调味以麻辣为主，肥而不
% J8 |- P+ [  f0 J4 N腻，清爽利口，生意十分兴隆。1931年他在西安广济街开设一爿专营葫芦头漪馍的小店，当时一位山
6 B: \6 R* I" b" K西籍的美食家取杜甫《春夜喜雨》诗中“好雨知时节，当春乃发生”之意，给这家小店取名“春发生”，
3 p& L' ~+ F, y从此“春发生”葫芦头济馍馆便成了誉满大西北的名店。
& E$ ?- w2 g; f8 w8 w/ e    制作葫芦头要选用新鲜肠、肚，经过稻、捋、刮、翻、摘、漂、煮、晾等多次加工手续，并适当2 O# d4 Z7 s) v. Q4 i- F9 F7 E
进行物理方法处理，捋出肠壁上附着的沾液、脏物，除去油腻和腥味，使肠肚洁白光亮，再入葫煮熬，8 S6 ^4 h  d9 Z7 e8 U3 E7 H- |
熟后出锅晾凉，切成坡刀形备用。. b/ [1 d+ x- H: D
    行家认为葫芦头不在于肉在于汤，故而制汤的方法很讲究。先把新鲜猪骨头洗净砸碎，入锅炖熬，8 i* ~" Y4 D! F3 r# r5 {1 w) N' M' w
撇去浮沫，再入白条鸡、猪肉，加食盐、调料包(即传说孙思邈配制的八珍调味品)，继续用小火熬煮，  {6 a2 T  K- b: Y) ?8 C
到汤汁浓白似乳为止。
! x  Z: U. g( Q1 r    饼是用上等白面烙烤的饩饩馍，必须由顾客掰成如黄豆大小的馍块，以便浸汁入喳。6 _( G8 E- u) M+ @9 |* R
    有了以上三种半成品，才能配制成品。馍碗进入厨中，厨师取切好的熟肠、肚、猪肉、鸡肉各数/ |3 z  g; }4 d7 N
片，整齐地排放在馍上，配以水粉丝，用滚开的沸汤反复滴三、四次，再加味精、蒜苗丝、辣椒、香
! V- U1 r$ ^# J6 L& n; d7 Z菜、添上汤汁，这就成了大肉葫芦头。海味葫芦头是在大肉葫芦头里加人海鲜，如虾肉、鱿鱼丝、海
5 A+ O% {, C5 \参等即成。2 v0 j, `5 l* f  G( D
    西安人吃葫芦头各有所爱，大凡青壮年男人喜肉多汤肥，麻辣味重，以过肉瘾；妇女喜欢清汤单
- P, k, A/ r# h6 P走，利肠爽口，以品其清香；老年人则喜其形、色、质、味之美。据说肠吸五谷之精华，性温善补，4 P9 c. e* ?% q$ ~% K+ A& ^
理调生机，犹如药中“甘草”，随热即热，随凉即凉，冬可暖胃健肠，夏可清热爽腑。民间验方中就1 ^6 \1 O/ X  p2 k- w5 ~! `4 o* t
有“玉肠汤”之称，肠汤中加大茴、小茴、荜拨、厚朴、人参等炖之，为健肠补虚之最佳补品。三十0 }) {! E3 z& s
年代东北军到西安后，战士们不服水土，拉肚子和不思饮食者与日俱增，张学良将军发现此事后，命
+ H0 x5 L$ J- S5 h- d" l9 p) @令军营的厨师们仿制葫芦头滴馍，并列入“病号饭”，但军营里做出的葫芦头味道不好，也不能治病，4 l1 y5 d6 Q; T9 i
后经军部研究，每天发二十个“病号饭”牌子，通知春发生 A馍馆优先照顾。
: y5 j7 b9 P* C& [( w    葫芦头不仅味道鲜美，且有食疗价值，故而它能久盛不衰，深深扎根于民间。其好处有一首诗可1 x( l0 h7 W9 I8 j/ O
以概括“肉如玉环汤似浆，五味和中适口尝。辣油红润晶如珠，腥味尽除满口香”。% ]# M# j) q8 N4 I( Q

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