手巧心才灵

享誉古城西安的泡馍饮食就是“葫芦头”。它的掰馍方法与牛羊肉泡馍相同，但它却是" R0 q/ r% b* p" `/ s
用猪肠和猪肚烹制的，葫芦头源远流长，可追朔到唐代。相传唐高宗龙朔元年(661)，有一胡某在朱雀
& Y" D; i& q% g" ?3 k5 s, A0 h大街开设了一家“杂羔店”，专卖猪杂碎。一天，药圣孙思邈路过此处，入店吃了一碗“煎白肠”，) f# T/ i2 e( S. V0 N
觉得肠子腥味大，油腻重，询及店家，知制作不得法，当即给店主开了一个八珍汤(八种调料)的方子，8 w' p1 v9 u! q
让其如法泡制，果然肠肥而不腥，汤油而不腻，味道十分鲜美，从此顾客盈门。店主为感谢药圣的指
; ]' x7 F- f! q! K7 N! C# R7 O点，便在店门首悬一药葫芦以示纪念，并将所卖食品取名“葫芦头”。这“葫芦头”的名称来历还有  c3 _+ R; b4 _% U" Y( a
一说，即指猪大肠与猪肚相连接处的一段，油脂丰满，形状很像葫芦，故以此为名。) ^/ Q+ a) R7 T$ k6 J
    到了清末，西安街头又有不少经营猪肚肠的“猪杂羔”店。1923年原猪肉店的小掌柜何乐义也挑" c& I  r# o( O: C) K: p
担经营起猪杂羔来，为了取得竞争优势，他在唐代“葫芦头”的基础上锐意改进，在大肠头中又配以
& I0 H; W3 E. L3 o猪肚、白肉、鸡肉、骨头汤等精工细作，烹制成的肚、肠绵烂、肥嫩鲜美，调味以麻辣为主，肥而不
; J6 K- ]- b7 ?/ V; n. U) b! m腻，清爽利口，生意十分兴隆。1931年他在西安广济街开设一爿专营葫芦头漪馍的小店，当时一位山
* x# t( j7 ?/ b- F8 y西籍的美食家取杜甫《春夜喜雨》诗中“好雨知时节，当春乃发生”之意，给这家小店取名“春发生”，6 F$ P5 C, ]2 k1 p% _0 T4 X
从此“春发生”葫芦头济馍馆便成了誉满大西北的名店。
; V7 T9 M; T, e5 ^+ o; }, N    制作葫芦头要选用新鲜肠、肚，经过稻、捋、刮、翻、摘、漂、煮、晾等多次加工手续，并适当* O* B, m0 P+ H: W
进行物理方法处理，捋出肠壁上附着的沾液、脏物，除去油腻和腥味，使肠肚洁白光亮，再入葫煮熬，
) e# ^7 M  J& r3 O: E% ^熟后出锅晾凉，切成坡刀形备用。$ a& _9 G% E4 Y. U1 t% j
    行家认为葫芦头不在于肉在于汤，故而制汤的方法很讲究。先把新鲜猪骨头洗净砸碎，入锅炖熬，
. S* n/ I+ ^2 I7 l6 |9 L6 G( `. L撇去浮沫，再入白条鸡、猪肉，加食盐、调料包(即传说孙思邈配制的八珍调味品)，继续用小火熬煮，; ^4 T' W# q( A8 C
到汤汁浓白似乳为止。( l  K& \% G; a1 F6 \. e
    饼是用上等白面烙烤的饩饩馍，必须由顾客掰成如黄豆大小的馍块，以便浸汁入喳。: b# O# w7 E; P, m
    有了以上三种半成品，才能配制成品。馍碗进入厨中，厨师取切好的熟肠、肚、猪肉、鸡肉各数5 _& m- n$ [# v8 |
片，整齐地排放在馍上，配以水粉丝，用滚开的沸汤反复滴三、四次，再加味精、蒜苗丝、辣椒、香4 v  S- C# ]' H2 v9 |" v9 g; O8 f
菜、添上汤汁，这就成了大肉葫芦头。海味葫芦头是在大肉葫芦头里加人海鲜，如虾肉、鱿鱼丝、海, R2 t# Q* l# h) \1 R
参等即成。- S) U' u$ K' F7 L8 G: c" f- f2 V
    西安人吃葫芦头各有所爱，大凡青壮年男人喜肉多汤肥，麻辣味重，以过肉瘾；妇女喜欢清汤单
# I# _' @& r; y4 `1 Z走，利肠爽口，以品其清香；老年人则喜其形、色、质、味之美。据说肠吸五谷之精华，性温善补，
7 h: n  T8 Y$ ^- o理调生机，犹如药中“甘草”，随热即热，随凉即凉，冬可暖胃健肠，夏可清热爽腑。民间验方中就
  M, o* h8 [! M5 m有“玉肠汤”之称，肠汤中加大茴、小茴、荜拨、厚朴、人参等炖之，为健肠补虚之最佳补品。三十7 u4 B) {6 A+ w' N) a5 ~; ]- A
年代东北军到西安后，战士们不服水土，拉肚子和不思饮食者与日俱增，张学良将军发现此事后，命
3 ^* i. ~' |) g令军营的厨师们仿制葫芦头滴馍，并列入“病号饭”，但军营里做出的葫芦头味道不好，也不能治病，
6 x8 z" y5 H. k# z. h后经军部研究，每天发二十个“病号饭”牌子，通知春发生 A馍馆优先照顾。- V* b- h) c2 n9 Z+ `# A: h+ }
    葫芦头不仅味道鲜美，且有食疗价值，故而它能久盛不衰，深深扎根于民间。其好处有一首诗可
, J# T# T! {& Z$ F7 @, y* P以概括“肉如玉环汤似浆，五味和中适口尝。辣油红润晶如珠，腥味尽除满口香”。
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