手巧心才灵

享誉古城西安的泡馍饮食就是“葫芦头”。它的掰馍方法与牛羊肉泡馍相同，但它却是6 s/ H' _& `1 }& Z( F. [
用猪肠和猪肚烹制的，葫芦头源远流长，可追朔到唐代。相传唐高宗龙朔元年(661)，有一胡某在朱雀& q3 G+ u  K, ^/ E
大街开设了一家“杂羔店”，专卖猪杂碎。一天，药圣孙思邈路过此处，入店吃了一碗“煎白肠”，
) X; `) z3 V. [8 q1 w% F觉得肠子腥味大，油腻重，询及店家，知制作不得法，当即给店主开了一个八珍汤(八种调料)的方子，
' F7 c8 f( [, J$ ?% X# T让其如法泡制，果然肠肥而不腥，汤油而不腻，味道十分鲜美，从此顾客盈门。店主为感谢药圣的指( B  q6 q+ u) R; ?, t+ h) l8 c
点，便在店门首悬一药葫芦以示纪念，并将所卖食品取名“葫芦头”。这“葫芦头”的名称来历还有% N3 a  v/ W1 @% p# U+ D( K2 y
一说，即指猪大肠与猪肚相连接处的一段，油脂丰满，形状很像葫芦，故以此为名。
+ {0 F! F; Q" m! t) g! ^    到了清末，西安街头又有不少经营猪肚肠的“猪杂羔”店。1923年原猪肉店的小掌柜何乐义也挑$ y2 x" u5 ?3 b7 q
担经营起猪杂羔来，为了取得竞争优势，他在唐代“葫芦头”的基础上锐意改进，在大肠头中又配以
4 {: _( Z+ W% I% A( S! v. e; j猪肚、白肉、鸡肉、骨头汤等精工细作，烹制成的肚、肠绵烂、肥嫩鲜美，调味以麻辣为主，肥而不+ C  j  Q3 B% e
腻，清爽利口，生意十分兴隆。1931年他在西安广济街开设一爿专营葫芦头漪馍的小店，当时一位山1 P" W5 z) f9 Q, Y6 g, O* u  ~
西籍的美食家取杜甫《春夜喜雨》诗中“好雨知时节，当春乃发生”之意，给这家小店取名“春发生”，: ]7 V5 h* }7 g1 i0 \  Z* e
从此“春发生”葫芦头济馍馆便成了誉满大西北的名店。
7 J& w6 [( u0 i    制作葫芦头要选用新鲜肠、肚，经过稻、捋、刮、翻、摘、漂、煮、晾等多次加工手续，并适当2 b- x3 W6 Y) ?' B5 u
进行物理方法处理，捋出肠壁上附着的沾液、脏物，除去油腻和腥味，使肠肚洁白光亮，再入葫煮熬，0 L) O) Q5 g2 [$ V! B+ l% X: T
熟后出锅晾凉，切成坡刀形备用。. g+ U, ~2 Z9 s$ y' f7 ]( ]
    行家认为葫芦头不在于肉在于汤，故而制汤的方法很讲究。先把新鲜猪骨头洗净砸碎，入锅炖熬，/ v. `4 e# ^5 H& }# o3 z
撇去浮沫，再入白条鸡、猪肉，加食盐、调料包(即传说孙思邈配制的八珍调味品)，继续用小火熬煮，
! ~7 A/ g6 a9 D9 m) z# o到汤汁浓白似乳为止。
- h1 `5 N/ t" C1 X    饼是用上等白面烙烤的饩饩馍，必须由顾客掰成如黄豆大小的馍块，以便浸汁入喳。" k/ s9 U: U' j9 F
    有了以上三种半成品，才能配制成品。馍碗进入厨中，厨师取切好的熟肠、肚、猪肉、鸡肉各数7 ^5 ?6 G: l, }
片，整齐地排放在馍上，配以水粉丝，用滚开的沸汤反复滴三、四次，再加味精、蒜苗丝、辣椒、香
( O  _, e$ d* E; t: _菜、添上汤汁，这就成了大肉葫芦头。海味葫芦头是在大肉葫芦头里加人海鲜，如虾肉、鱿鱼丝、海
! p0 }* @7 l- K8 N% |1 O参等即成。
5 s, L2 y& m& [" j' D+ V; V    西安人吃葫芦头各有所爱，大凡青壮年男人喜肉多汤肥，麻辣味重，以过肉瘾；妇女喜欢清汤单' j6 r) k+ b1 Q5 Q: E( {
走，利肠爽口，以品其清香；老年人则喜其形、色、质、味之美。据说肠吸五谷之精华，性温善补，+ V' b% i$ h& j
理调生机，犹如药中“甘草”，随热即热，随凉即凉，冬可暖胃健肠，夏可清热爽腑。民间验方中就
5 Z2 f9 g4 E0 ^1 u7 J- J4 j0 q3 r# I有“玉肠汤”之称，肠汤中加大茴、小茴、荜拨、厚朴、人参等炖之，为健肠补虚之最佳补品。三十' T+ L, t! b" F/ i: M/ n
年代东北军到西安后，战士们不服水土，拉肚子和不思饮食者与日俱增，张学良将军发现此事后，命
: o7 p( y) K: ?9 M$ K令军营的厨师们仿制葫芦头滴馍，并列入“病号饭”，但军营里做出的葫芦头味道不好，也不能治病，. U+ E! ]* s$ E; {% [- N1 F0 g
后经军部研究，每天发二十个“病号饭”牌子，通知春发生 A馍馆优先照顾。) H: L9 Z! @# h) q+ `. B. F
    葫芦头不仅味道鲜美，且有食疗价值，故而它能久盛不衰，深深扎根于民间。其好处有一首诗可
; E1 A1 h$ \3 B& u以概括“肉如玉环汤似浆，五味和中适口尝。辣油红润晶如珠，腥味尽除满口香”。! w( e2 v0 p4 O4 j- V' \6 j

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