手巧心才灵

享誉古城西安的泡馍饮食就是“葫芦头”。它的掰馍方法与牛羊肉泡馍相同，但它却是  T" A- X' ]. d9 h- a
用猪肠和猪肚烹制的，葫芦头源远流长，可追朔到唐代。相传唐高宗龙朔元年(661)，有一胡某在朱雀, G& T, n( V# D2 N* q6 [- W  {
大街开设了一家“杂羔店”，专卖猪杂碎。一天，药圣孙思邈路过此处，入店吃了一碗“煎白肠”，+ m0 t7 ]8 B& H8 @
觉得肠子腥味大，油腻重，询及店家，知制作不得法，当即给店主开了一个八珍汤(八种调料)的方子，
# @; _: z3 w" r" p+ K1 k( K: C, v让其如法泡制，果然肠肥而不腥，汤油而不腻，味道十分鲜美，从此顾客盈门。店主为感谢药圣的指
# e( V7 O$ L% l( K8 B+ ?* Z8 a$ h点，便在店门首悬一药葫芦以示纪念，并将所卖食品取名“葫芦头”。这“葫芦头”的名称来历还有
( J  a  Q1 K) f0 g1 z% ~. Z一说，即指猪大肠与猪肚相连接处的一段，油脂丰满，形状很像葫芦，故以此为名。
3 O2 D- Z, Z8 O) O1 D    到了清末，西安街头又有不少经营猪肚肠的“猪杂羔”店。1923年原猪肉店的小掌柜何乐义也挑
. I0 p  J. P' i担经营起猪杂羔来，为了取得竞争优势，他在唐代“葫芦头”的基础上锐意改进，在大肠头中又配以6 B/ O2 Y% T7 r8 [# I2 z
猪肚、白肉、鸡肉、骨头汤等精工细作，烹制成的肚、肠绵烂、肥嫩鲜美，调味以麻辣为主，肥而不
8 v& ^& h5 t5 S1 s* ~1 S腻，清爽利口，生意十分兴隆。1931年他在西安广济街开设一爿专营葫芦头漪馍的小店，当时一位山
' ^! f: P9 r3 p* W/ W西籍的美食家取杜甫《春夜喜雨》诗中“好雨知时节，当春乃发生”之意，给这家小店取名“春发生”，7 I/ l+ [1 J& ~# x( {  p0 F- k
从此“春发生”葫芦头济馍馆便成了誉满大西北的名店。
2 B+ P! n" n3 {" N: W& k/ y+ @) P9 t: P    制作葫芦头要选用新鲜肠、肚，经过稻、捋、刮、翻、摘、漂、煮、晾等多次加工手续，并适当0 |. c8 d  ^1 v" S* \' A2 g( E
进行物理方法处理，捋出肠壁上附着的沾液、脏物，除去油腻和腥味，使肠肚洁白光亮，再入葫煮熬，5 ~2 V' t1 `4 p& R
熟后出锅晾凉，切成坡刀形备用。
: S8 [% P  D8 e& _5 J    行家认为葫芦头不在于肉在于汤，故而制汤的方法很讲究。先把新鲜猪骨头洗净砸碎，入锅炖熬，
8 }2 E* }' l! M: e' e撇去浮沫，再入白条鸡、猪肉，加食盐、调料包(即传说孙思邈配制的八珍调味品)，继续用小火熬煮，, _2 C  C! p9 O; U2 _
到汤汁浓白似乳为止。
" K2 b  x1 N/ f8 g; d7 Q; V    饼是用上等白面烙烤的饩饩馍，必须由顾客掰成如黄豆大小的馍块，以便浸汁入喳。8 R" p! R3 g' I5 J# L1 t$ Y; M% j
    有了以上三种半成品，才能配制成品。馍碗进入厨中，厨师取切好的熟肠、肚、猪肉、鸡肉各数
; M! d; o  t+ E% P片，整齐地排放在馍上，配以水粉丝，用滚开的沸汤反复滴三、四次，再加味精、蒜苗丝、辣椒、香+ L2 h5 Q9 ]( C* p# }! M+ c6 ~
菜、添上汤汁，这就成了大肉葫芦头。海味葫芦头是在大肉葫芦头里加人海鲜，如虾肉、鱿鱼丝、海7 H6 o; c7 @, ^+ B
参等即成。& P6 x$ y7 m* V# N& |7 w
    西安人吃葫芦头各有所爱，大凡青壮年男人喜肉多汤肥，麻辣味重，以过肉瘾；妇女喜欢清汤单
7 u# W7 |( Z& i0 m+ |7 N& `5 U走，利肠爽口，以品其清香；老年人则喜其形、色、质、味之美。据说肠吸五谷之精华，性温善补，5 }' G: S" _! ^9 W; C5 S
理调生机，犹如药中“甘草”，随热即热，随凉即凉，冬可暖胃健肠，夏可清热爽腑。民间验方中就0 Z4 T6 @6 v# s9 b2 V
有“玉肠汤”之称，肠汤中加大茴、小茴、荜拨、厚朴、人参等炖之，为健肠补虚之最佳补品。三十' d# u3 J9 \! I9 t) k% Z
年代东北军到西安后，战士们不服水土，拉肚子和不思饮食者与日俱增，张学良将军发现此事后，命
9 y5 z. V3 n; M8 H2 T令军营的厨师们仿制葫芦头滴馍，并列入“病号饭”，但军营里做出的葫芦头味道不好，也不能治病，
# X3 u5 w) l# F- }后经军部研究，每天发二十个“病号饭”牌子，通知春发生 A馍馆优先照顾。* q4 h% V2 \/ x& ]/ J7 Y1 I" w6 ^
    葫芦头不仅味道鲜美，且有食疗价值，故而它能久盛不衰，深深扎根于民间。其好处有一首诗可: `7 C! r/ }3 s! k8 S# \' l
以概括“肉如玉环汤似浆，五味和中适口尝。辣油红润晶如珠，腥味尽除满口香”。
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