手巧心才灵

享誉古城西安的泡馍饮食就是“葫芦头”。它的掰馍方法与牛羊肉泡馍相同，但它却是, f" i; ~4 U: |7 O! J
用猪肠和猪肚烹制的，葫芦头源远流长，可追朔到唐代。相传唐高宗龙朔元年(661)，有一胡某在朱雀# X( s8 q  Y: t* |
大街开设了一家“杂羔店”，专卖猪杂碎。一天，药圣孙思邈路过此处，入店吃了一碗“煎白肠”，7 S+ P0 n6 c! G) {+ f# R2 E
觉得肠子腥味大，油腻重，询及店家，知制作不得法，当即给店主开了一个八珍汤(八种调料)的方子，0 H3 q5 S7 D5 g/ N' X
让其如法泡制，果然肠肥而不腥，汤油而不腻，味道十分鲜美，从此顾客盈门。店主为感谢药圣的指
2 ^+ T) Y3 b. B" V: e/ @点，便在店门首悬一药葫芦以示纪念，并将所卖食品取名“葫芦头”。这“葫芦头”的名称来历还有
$ U! n2 \, X( h1 @2 c: V/ @0 f一说，即指猪大肠与猪肚相连接处的一段，油脂丰满，形状很像葫芦，故以此为名。  W$ P! h7 T! k2 j; x2 s* a. i
    到了清末，西安街头又有不少经营猪肚肠的“猪杂羔”店。1923年原猪肉店的小掌柜何乐义也挑8 N, M2 j9 w. J# t
担经营起猪杂羔来，为了取得竞争优势，他在唐代“葫芦头”的基础上锐意改进，在大肠头中又配以
: H$ K! T( t0 I1 t$ a  S" e$ j8 [猪肚、白肉、鸡肉、骨头汤等精工细作，烹制成的肚、肠绵烂、肥嫩鲜美，调味以麻辣为主，肥而不$ z1 t1 ^9 t  Q8 s6 d  s! D
腻，清爽利口，生意十分兴隆。1931年他在西安广济街开设一爿专营葫芦头漪馍的小店，当时一位山
/ I6 ]! Z" R7 U) f- Z西籍的美食家取杜甫《春夜喜雨》诗中“好雨知时节，当春乃发生”之意，给这家小店取名“春发生”，2 t/ N7 c( k3 R: g7 e* }
从此“春发生”葫芦头济馍馆便成了誉满大西北的名店。4 h2 h3 ]4 j3 n2 r' D
    制作葫芦头要选用新鲜肠、肚，经过稻、捋、刮、翻、摘、漂、煮、晾等多次加工手续，并适当/ [# C' H) c; [9 C0 l8 {
进行物理方法处理，捋出肠壁上附着的沾液、脏物，除去油腻和腥味，使肠肚洁白光亮，再入葫煮熬，
" O. ?/ E1 Y+ G4 e' ^0 V2 u熟后出锅晾凉，切成坡刀形备用。
7 x" n& G& {$ q- C    行家认为葫芦头不在于肉在于汤，故而制汤的方法很讲究。先把新鲜猪骨头洗净砸碎，入锅炖熬，) U1 y; ?9 \. j+ b
撇去浮沫，再入白条鸡、猪肉，加食盐、调料包(即传说孙思邈配制的八珍调味品)，继续用小火熬煮，# X0 E1 ^8 F  i
到汤汁浓白似乳为止。; {' Z' p. {  X5 w8 \
    饼是用上等白面烙烤的饩饩馍，必须由顾客掰成如黄豆大小的馍块，以便浸汁入喳。
+ Z' e% l( [9 C) F. ^, \( e    有了以上三种半成品，才能配制成品。馍碗进入厨中，厨师取切好的熟肠、肚、猪肉、鸡肉各数- N# j9 S, L3 ~0 K  Z
片，整齐地排放在馍上，配以水粉丝，用滚开的沸汤反复滴三、四次，再加味精、蒜苗丝、辣椒、香6 R/ P! M- f& {' P8 Q
菜、添上汤汁，这就成了大肉葫芦头。海味葫芦头是在大肉葫芦头里加人海鲜，如虾肉、鱿鱼丝、海
6 ]' E. M% n) N6 q% {2 ?. \参等即成。* s, s$ C9 g; K  @7 d4 |1 ~5 R
    西安人吃葫芦头各有所爱，大凡青壮年男人喜肉多汤肥，麻辣味重，以过肉瘾；妇女喜欢清汤单6 L$ t% m# z% {  J5 h
走，利肠爽口，以品其清香；老年人则喜其形、色、质、味之美。据说肠吸五谷之精华，性温善补，: A9 |  ~$ \; U. n& B
理调生机，犹如药中“甘草”，随热即热，随凉即凉，冬可暖胃健肠，夏可清热爽腑。民间验方中就
% S" [/ d) E2 W有“玉肠汤”之称，肠汤中加大茴、小茴、荜拨、厚朴、人参等炖之，为健肠补虚之最佳补品。三十. b$ J7 {  Z  V) p  j. m5 c9 F
年代东北军到西安后，战士们不服水土，拉肚子和不思饮食者与日俱增，张学良将军发现此事后，命( r0 r" {- W7 G: j# _2 z
令军营的厨师们仿制葫芦头滴馍，并列入“病号饭”，但军营里做出的葫芦头味道不好，也不能治病，
& a% ]! }. [* H) K. ^后经军部研究，每天发二十个“病号饭”牌子，通知春发生 A馍馆优先照顾。2 z  A' e1 d) l, w: \
    葫芦头不仅味道鲜美，且有食疗价值，故而它能久盛不衰，深深扎根于民间。其好处有一首诗可' z! W  D# K8 T& t. l/ A" r
以概括“肉如玉环汤似浆，五味和中适口尝。辣油红润晶如珠，腥味尽除满口香”。
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