手巧心才灵

享誉古城西安的泡馍饮食就是“葫芦头”。它的掰馍方法与牛羊肉泡馍相同，但它却是0 Z( J4 b9 n" e
用猪肠和猪肚烹制的，葫芦头源远流长，可追朔到唐代。相传唐高宗龙朔元年(661)，有一胡某在朱雀
5 x) V6 {7 c" @9 I4 H3 R7 k大街开设了一家“杂羔店”，专卖猪杂碎。一天，药圣孙思邈路过此处，入店吃了一碗“煎白肠”，
  i; T5 Q# c4 L! ~9 Y* r觉得肠子腥味大，油腻重，询及店家，知制作不得法，当即给店主开了一个八珍汤(八种调料)的方子，) i, ?& ]$ Y- i6 a- A( C$ t- y7 Y
让其如法泡制，果然肠肥而不腥，汤油而不腻，味道十分鲜美，从此顾客盈门。店主为感谢药圣的指4 T" O5 N% p7 X1 q- s8 q/ Y0 @* ]
点，便在店门首悬一药葫芦以示纪念，并将所卖食品取名“葫芦头”。这“葫芦头”的名称来历还有
: |! a0 H9 g9 r2 O- c* h! A+ T一说，即指猪大肠与猪肚相连接处的一段，油脂丰满，形状很像葫芦，故以此为名。
4 Q$ h5 t. X7 g$ _    到了清末，西安街头又有不少经营猪肚肠的“猪杂羔”店。1923年原猪肉店的小掌柜何乐义也挑. d* W8 a/ ?6 s! i3 P/ ^) R
担经营起猪杂羔来，为了取得竞争优势，他在唐代“葫芦头”的基础上锐意改进，在大肠头中又配以9 ?  W  T9 o$ X* x9 A
猪肚、白肉、鸡肉、骨头汤等精工细作，烹制成的肚、肠绵烂、肥嫩鲜美，调味以麻辣为主，肥而不4 H7 h2 E5 Q& S: t; V% ~% A
腻，清爽利口，生意十分兴隆。1931年他在西安广济街开设一爿专营葫芦头漪馍的小店，当时一位山1 Z' T* R# ?, f5 }/ f0 D' M4 _
西籍的美食家取杜甫《春夜喜雨》诗中“好雨知时节，当春乃发生”之意，给这家小店取名“春发生”，
; e& b5 `, d/ ?' H4 s- i0 d从此“春发生”葫芦头济馍馆便成了誉满大西北的名店。$ p0 o7 d# t5 r1 {' f# K% a) K
    制作葫芦头要选用新鲜肠、肚，经过稻、捋、刮、翻、摘、漂、煮、晾等多次加工手续，并适当9 a1 a3 t  N; L, S; C( Z3 J0 u
进行物理方法处理，捋出肠壁上附着的沾液、脏物，除去油腻和腥味，使肠肚洁白光亮，再入葫煮熬，1 m( @- `9 J' Q$ p  q1 l8 O
熟后出锅晾凉，切成坡刀形备用。
% l; X; E" L3 ^    行家认为葫芦头不在于肉在于汤，故而制汤的方法很讲究。先把新鲜猪骨头洗净砸碎，入锅炖熬，  M8 g% Z2 T" u3 n6 L5 n* d* u
撇去浮沫，再入白条鸡、猪肉，加食盐、调料包(即传说孙思邈配制的八珍调味品)，继续用小火熬煮，
' a, r; f) ]5 O; m* w& i1 b到汤汁浓白似乳为止。- z3 V3 K) E: P
    饼是用上等白面烙烤的饩饩馍，必须由顾客掰成如黄豆大小的馍块，以便浸汁入喳。
5 G* e- j8 q4 v7 X1 t    有了以上三种半成品，才能配制成品。馍碗进入厨中，厨师取切好的熟肠、肚、猪肉、鸡肉各数
, P% n# f% B1 u8 f2 Z' d* }片，整齐地排放在馍上，配以水粉丝，用滚开的沸汤反复滴三、四次，再加味精、蒜苗丝、辣椒、香
0 D! E3 Y5 T' C8 I. d" W菜、添上汤汁，这就成了大肉葫芦头。海味葫芦头是在大肉葫芦头里加人海鲜，如虾肉、鱿鱼丝、海5 B1 i) K$ R: S( i9 l6 v% S8 |/ s$ P
参等即成。; Q' y, |( c1 s
    西安人吃葫芦头各有所爱，大凡青壮年男人喜肉多汤肥，麻辣味重，以过肉瘾；妇女喜欢清汤单
% N1 f, x+ |( v, j. l' I" f走，利肠爽口，以品其清香；老年人则喜其形、色、质、味之美。据说肠吸五谷之精华，性温善补，5 z. T, n/ G) r, J/ m! b
理调生机，犹如药中“甘草”，随热即热，随凉即凉，冬可暖胃健肠，夏可清热爽腑。民间验方中就
1 d- G& a5 F- H$ R" ?! T有“玉肠汤”之称，肠汤中加大茴、小茴、荜拨、厚朴、人参等炖之，为健肠补虚之最佳补品。三十3 i! z- D" u& S% Y6 v9 H
年代东北军到西安后，战士们不服水土，拉肚子和不思饮食者与日俱增，张学良将军发现此事后，命
8 P/ O/ u9 t: V( \& q4 Z令军营的厨师们仿制葫芦头滴馍，并列入“病号饭”，但军营里做出的葫芦头味道不好，也不能治病，2 ]; F+ C8 L# p& E; `
后经军部研究，每天发二十个“病号饭”牌子，通知春发生 A馍馆优先照顾。1 X5 m* x- M, Y
    葫芦头不仅味道鲜美，且有食疗价值，故而它能久盛不衰，深深扎根于民间。其好处有一首诗可
8 j# V8 s! g) z4 ^5 l以概括“肉如玉环汤似浆，五味和中适口尝。辣油红润晶如珠，腥味尽除满口香”。1 o- F. d4 c1 K- K% U5 w

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