手巧心才灵

享誉古城西安的泡馍饮食就是“葫芦头”。它的掰馍方法与牛羊肉泡馍相同，但它却是. f+ {- q! {# {
用猪肠和猪肚烹制的，葫芦头源远流长，可追朔到唐代。相传唐高宗龙朔元年(661)，有一胡某在朱雀
# ]+ i4 e' K2 _" m/ Y# U, }大街开设了一家“杂羔店”，专卖猪杂碎。一天，药圣孙思邈路过此处，入店吃了一碗“煎白肠”，5 c- E8 T4 Y7 i4 ]4 g- E
觉得肠子腥味大，油腻重，询及店家，知制作不得法，当即给店主开了一个八珍汤(八种调料)的方子，
  b) \9 u. P9 W. [: ~" h6 w/ _让其如法泡制，果然肠肥而不腥，汤油而不腻，味道十分鲜美，从此顾客盈门。店主为感谢药圣的指, F4 V5 S. q3 I
点，便在店门首悬一药葫芦以示纪念，并将所卖食品取名“葫芦头”。这“葫芦头”的名称来历还有
2 t; c/ D: K& o. Y" h' b6 t一说，即指猪大肠与猪肚相连接处的一段，油脂丰满，形状很像葫芦，故以此为名。
- Y* u3 ~* k8 c/ ?) v* \. e/ ]8 o, t    到了清末，西安街头又有不少经营猪肚肠的“猪杂羔”店。1923年原猪肉店的小掌柜何乐义也挑
7 y0 P3 T4 L# u5 @担经营起猪杂羔来，为了取得竞争优势，他在唐代“葫芦头”的基础上锐意改进，在大肠头中又配以
; E! b; v+ Q" S) Q- ~5 I3 l猪肚、白肉、鸡肉、骨头汤等精工细作，烹制成的肚、肠绵烂、肥嫩鲜美，调味以麻辣为主，肥而不% x" m5 y) Q. D9 n9 H0 t
腻，清爽利口，生意十分兴隆。1931年他在西安广济街开设一爿专营葫芦头漪馍的小店，当时一位山$ q2 k+ I* d0 o1 u! `9 Y& K
西籍的美食家取杜甫《春夜喜雨》诗中“好雨知时节，当春乃发生”之意，给这家小店取名“春发生”，
7 h8 D1 {2 k# a0 Q2 ~* e3 ?! K从此“春发生”葫芦头济馍馆便成了誉满大西北的名店。
7 l# b5 r( _$ f6 j1 u  f; s8 Y    制作葫芦头要选用新鲜肠、肚，经过稻、捋、刮、翻、摘、漂、煮、晾等多次加工手续，并适当
- {1 f- i  l$ y4 |4 q- k$ |进行物理方法处理，捋出肠壁上附着的沾液、脏物，除去油腻和腥味，使肠肚洁白光亮，再入葫煮熬，
" s! B7 T; ]3 u$ l, P$ z熟后出锅晾凉，切成坡刀形备用。# V( v) Y& b& f3 W) ^9 D
    行家认为葫芦头不在于肉在于汤，故而制汤的方法很讲究。先把新鲜猪骨头洗净砸碎，入锅炖熬，% `. A7 S4 r) j/ w* L. _8 ~
撇去浮沫，再入白条鸡、猪肉，加食盐、调料包(即传说孙思邈配制的八珍调味品)，继续用小火熬煮，
. U' I6 O! u/ a到汤汁浓白似乳为止。
7 w5 p5 A# L& c- N! |  J! x    饼是用上等白面烙烤的饩饩馍，必须由顾客掰成如黄豆大小的馍块，以便浸汁入喳。- r0 D4 F5 \8 E/ u# W
    有了以上三种半成品，才能配制成品。馍碗进入厨中，厨师取切好的熟肠、肚、猪肉、鸡肉各数
" I9 U# {3 N* r% V" i; c片，整齐地排放在馍上，配以水粉丝，用滚开的沸汤反复滴三、四次，再加味精、蒜苗丝、辣椒、香4 \' @' q( W& u& c$ T& w
菜、添上汤汁，这就成了大肉葫芦头。海味葫芦头是在大肉葫芦头里加人海鲜，如虾肉、鱿鱼丝、海- F( S$ L" Z( i5 E
参等即成。7 v; X& d9 ]. N. v1 y( ]
    西安人吃葫芦头各有所爱，大凡青壮年男人喜肉多汤肥，麻辣味重，以过肉瘾；妇女喜欢清汤单
4 H( y4 N4 E+ x/ n走，利肠爽口，以品其清香；老年人则喜其形、色、质、味之美。据说肠吸五谷之精华，性温善补，
/ X# `# H, G" M2 n- B- w" z理调生机，犹如药中“甘草”，随热即热，随凉即凉，冬可暖胃健肠，夏可清热爽腑。民间验方中就( H( a+ ~" ?" ?3 F( F6 t
有“玉肠汤”之称，肠汤中加大茴、小茴、荜拨、厚朴、人参等炖之，为健肠补虚之最佳补品。三十
) H  o+ F. [& C- v/ D3 J. c8 C' j2 v年代东北军到西安后，战士们不服水土，拉肚子和不思饮食者与日俱增，张学良将军发现此事后，命$ A' b: D  M% X. S- ~  b4 s. H6 T. k
令军营的厨师们仿制葫芦头滴馍，并列入“病号饭”，但军营里做出的葫芦头味道不好，也不能治病，0 w7 D1 G* D! l1 W
后经军部研究，每天发二十个“病号饭”牌子，通知春发生 A馍馆优先照顾。
6 {2 y, L9 P5 u- c+ N) K" j3 A    葫芦头不仅味道鲜美，且有食疗价值，故而它能久盛不衰，深深扎根于民间。其好处有一首诗可9 j4 Q/ `+ ^$ y% A# l
以概括“肉如玉环汤似浆，五味和中适口尝。辣油红润晶如珠，腥味尽除满口香”。
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