手巧心才灵

享誉古城西安的泡馍饮食就是“葫芦头”。它的掰馍方法与牛羊肉泡馍相同，但它却是
+ h7 [) o% u1 P用猪肠和猪肚烹制的，葫芦头源远流长，可追朔到唐代。相传唐高宗龙朔元年(661)，有一胡某在朱雀# h$ L3 g- F- K: r1 p2 n+ I  w, l
大街开设了一家“杂羔店”，专卖猪杂碎。一天，药圣孙思邈路过此处，入店吃了一碗“煎白肠”，
# n4 u; ^1 I( S, D觉得肠子腥味大，油腻重，询及店家，知制作不得法，当即给店主开了一个八珍汤(八种调料)的方子，
( l4 r! m1 b% |# u! T让其如法泡制，果然肠肥而不腥，汤油而不腻，味道十分鲜美，从此顾客盈门。店主为感谢药圣的指3 C+ d) ?# P2 U; m' U8 A; {9 }5 Q
点，便在店门首悬一药葫芦以示纪念，并将所卖食品取名“葫芦头”。这“葫芦头”的名称来历还有3 E1 W1 |" g/ t4 l/ z1 P5 F
一说，即指猪大肠与猪肚相连接处的一段，油脂丰满，形状很像葫芦，故以此为名。
  Z- ?- V! Y, r. B4 X; A: j, Y1 y( U    到了清末，西安街头又有不少经营猪肚肠的“猪杂羔”店。1923年原猪肉店的小掌柜何乐义也挑* `0 l, S7 M" i" u* K* b
担经营起猪杂羔来，为了取得竞争优势，他在唐代“葫芦头”的基础上锐意改进，在大肠头中又配以- t2 o0 `; O3 \8 r1 T6 @
猪肚、白肉、鸡肉、骨头汤等精工细作，烹制成的肚、肠绵烂、肥嫩鲜美，调味以麻辣为主，肥而不5 a- ?* H% y2 h' B/ M4 U  b7 N
腻，清爽利口，生意十分兴隆。1931年他在西安广济街开设一爿专营葫芦头漪馍的小店，当时一位山
5 |7 Z  C8 e' t: w* A西籍的美食家取杜甫《春夜喜雨》诗中“好雨知时节，当春乃发生”之意，给这家小店取名“春发生”，
- T( q1 b+ x8 D  z从此“春发生”葫芦头济馍馆便成了誉满大西北的名店。
+ l# n6 P* l3 D3 P0 \+ ?  l6 |    制作葫芦头要选用新鲜肠、肚，经过稻、捋、刮、翻、摘、漂、煮、晾等多次加工手续，并适当8 Q+ v/ _, ~5 j( ?( j: y
进行物理方法处理，捋出肠壁上附着的沾液、脏物，除去油腻和腥味，使肠肚洁白光亮，再入葫煮熬，
8 |3 R% X) V9 @% ], g2 L4 ?熟后出锅晾凉，切成坡刀形备用。* O6 j! M% t9 h( j4 h  \
    行家认为葫芦头不在于肉在于汤，故而制汤的方法很讲究。先把新鲜猪骨头洗净砸碎，入锅炖熬，. e0 M& O" H, f3 f
撇去浮沫，再入白条鸡、猪肉，加食盐、调料包(即传说孙思邈配制的八珍调味品)，继续用小火熬煮，: y. ^0 T# v4 n
到汤汁浓白似乳为止。/ J1 J& }; H( s: I' I0 v
    饼是用上等白面烙烤的饩饩馍，必须由顾客掰成如黄豆大小的馍块，以便浸汁入喳。7 N$ X' ?6 o% F; S  G
    有了以上三种半成品，才能配制成品。馍碗进入厨中，厨师取切好的熟肠、肚、猪肉、鸡肉各数
9 A( N4 t! j" q2 I$ `4 ^/ `片，整齐地排放在馍上，配以水粉丝，用滚开的沸汤反复滴三、四次，再加味精、蒜苗丝、辣椒、香
/ `# P! p; L; n. ?9 n. u. x8 j( V菜、添上汤汁，这就成了大肉葫芦头。海味葫芦头是在大肉葫芦头里加人海鲜，如虾肉、鱿鱼丝、海' M# T3 ]9 }* x0 e: a
参等即成。/ Q, ]3 D* ~, i
    西安人吃葫芦头各有所爱，大凡青壮年男人喜肉多汤肥，麻辣味重，以过肉瘾；妇女喜欢清汤单
' B' I; _4 @5 R/ D, c; M% T走，利肠爽口，以品其清香；老年人则喜其形、色、质、味之美。据说肠吸五谷之精华，性温善补，
' i% p5 S& o* i* I, k理调生机，犹如药中“甘草”，随热即热，随凉即凉，冬可暖胃健肠，夏可清热爽腑。民间验方中就
/ r! ^5 \  m$ b1 D' Y8 j  @$ c有“玉肠汤”之称，肠汤中加大茴、小茴、荜拨、厚朴、人参等炖之，为健肠补虚之最佳补品。三十& }. ?7 m& H, y5 |$ }" W; v5 F& X
年代东北军到西安后，战士们不服水土，拉肚子和不思饮食者与日俱增，张学良将军发现此事后，命& G- t) m- o6 w  v8 |, ?  y
令军营的厨师们仿制葫芦头滴馍，并列入“病号饭”，但军营里做出的葫芦头味道不好，也不能治病，
6 g2 E, ?6 |1 W  ]3 d后经军部研究，每天发二十个“病号饭”牌子，通知春发生 A馍馆优先照顾。1 N$ E& S# j0 I, E
    葫芦头不仅味道鲜美，且有食疗价值，故而它能久盛不衰，深深扎根于民间。其好处有一首诗可
9 v- z) j$ @3 D' Z以概括“肉如玉环汤似浆，五味和中适口尝。辣油红润晶如珠，腥味尽除满口香”。- x* o  ^# q+ C- }

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