手巧心才灵

享誉古城西安的泡馍饮食就是“葫芦头”。它的掰馍方法与牛羊肉泡馍相同，但它却是
4 o3 z. C7 `7 t9 [- i5 l, n用猪肠和猪肚烹制的，葫芦头源远流长，可追朔到唐代。相传唐高宗龙朔元年(661)，有一胡某在朱雀
3 Z# m; p/ n6 j& ?; m大街开设了一家“杂羔店”，专卖猪杂碎。一天，药圣孙思邈路过此处，入店吃了一碗“煎白肠”，
4 ]  c  k; D! C: \: i& Y% o觉得肠子腥味大，油腻重，询及店家，知制作不得法，当即给店主开了一个八珍汤(八种调料)的方子，# y% f- |6 W; W: U1 k" Z
让其如法泡制，果然肠肥而不腥，汤油而不腻，味道十分鲜美，从此顾客盈门。店主为感谢药圣的指) ]4 L1 j" l: Y9 G
点，便在店门首悬一药葫芦以示纪念，并将所卖食品取名“葫芦头”。这“葫芦头”的名称来历还有- f3 \" h: {  J5 X- X5 j4 ?
一说，即指猪大肠与猪肚相连接处的一段，油脂丰满，形状很像葫芦，故以此为名。
4 B* @9 ~5 d7 S* M! O1 D    到了清末，西安街头又有不少经营猪肚肠的“猪杂羔”店。1923年原猪肉店的小掌柜何乐义也挑, `8 t5 z2 ^4 J1 U2 e
担经营起猪杂羔来，为了取得竞争优势，他在唐代“葫芦头”的基础上锐意改进，在大肠头中又配以1 O& j$ x1 h: E+ B8 H) n
猪肚、白肉、鸡肉、骨头汤等精工细作，烹制成的肚、肠绵烂、肥嫩鲜美，调味以麻辣为主，肥而不
& x! w" p. d8 h9 t% ]腻，清爽利口，生意十分兴隆。1931年他在西安广济街开设一爿专营葫芦头漪馍的小店，当时一位山, Z0 O$ f/ ]. h0 o; M( e
西籍的美食家取杜甫《春夜喜雨》诗中“好雨知时节，当春乃发生”之意，给这家小店取名“春发生”，; k# k! A$ |  F2 \; Z" Q  ~
从此“春发生”葫芦头济馍馆便成了誉满大西北的名店。
; c* Y. W8 ]% F; D) i# T9 Q3 U    制作葫芦头要选用新鲜肠、肚，经过稻、捋、刮、翻、摘、漂、煮、晾等多次加工手续，并适当
. a, a3 t) G1 ^1 X0 K4 r6 q进行物理方法处理，捋出肠壁上附着的沾液、脏物，除去油腻和腥味，使肠肚洁白光亮，再入葫煮熬，
; e' e. C+ Q* \! {% L6 J熟后出锅晾凉，切成坡刀形备用。' y, Q& _& l# m7 U# r( ^
    行家认为葫芦头不在于肉在于汤，故而制汤的方法很讲究。先把新鲜猪骨头洗净砸碎，入锅炖熬，+ p: w  [( E8 o  j" K" _
撇去浮沫，再入白条鸡、猪肉，加食盐、调料包(即传说孙思邈配制的八珍调味品)，继续用小火熬煮，1 S4 X/ C/ X: Z) J. M
到汤汁浓白似乳为止。
* S' X& y6 q" s8 ]1 d. `    饼是用上等白面烙烤的饩饩馍，必须由顾客掰成如黄豆大小的馍块，以便浸汁入喳。& U3 B! j# x, N- ?; I0 z
    有了以上三种半成品，才能配制成品。馍碗进入厨中，厨师取切好的熟肠、肚、猪肉、鸡肉各数5 \2 P* d  K' G" X% C6 O5 }8 w" J
片，整齐地排放在馍上，配以水粉丝，用滚开的沸汤反复滴三、四次，再加味精、蒜苗丝、辣椒、香
$ J1 ^1 J( u- ^6 k! r% A7 w+ X菜、添上汤汁，这就成了大肉葫芦头。海味葫芦头是在大肉葫芦头里加人海鲜，如虾肉、鱿鱼丝、海
: c7 ^  G: S( Y4 @& {参等即成。
7 V2 t( g3 A/ B; y/ ^2 y* G# B    西安人吃葫芦头各有所爱，大凡青壮年男人喜肉多汤肥，麻辣味重，以过肉瘾；妇女喜欢清汤单
2 D% d+ k4 j) S4 _5 B5 K走，利肠爽口，以品其清香；老年人则喜其形、色、质、味之美。据说肠吸五谷之精华，性温善补，7 j, y( W* g9 O7 J  D% ]
理调生机，犹如药中“甘草”，随热即热，随凉即凉，冬可暖胃健肠，夏可清热爽腑。民间验方中就1 x( _2 L8 Y& {" W4 k( N
有“玉肠汤”之称，肠汤中加大茴、小茴、荜拨、厚朴、人参等炖之，为健肠补虚之最佳补品。三十" N$ X7 }' Y' }7 D; r+ ]# n* `  o
年代东北军到西安后，战士们不服水土，拉肚子和不思饮食者与日俱增，张学良将军发现此事后，命5 Q9 G* _; X( i3 J: A
令军营的厨师们仿制葫芦头滴馍，并列入“病号饭”，但军营里做出的葫芦头味道不好，也不能治病，. G1 v# t* N) r/ I; i
后经军部研究，每天发二十个“病号饭”牌子，通知春发生 A馍馆优先照顾。
4 W  u/ t; y8 O4 ?/ i4 S! ^    葫芦头不仅味道鲜美，且有食疗价值，故而它能久盛不衰，深深扎根于民间。其好处有一首诗可
) r! F! `2 q# `/ R$ P' E# K以概括“肉如玉环汤似浆，五味和中适口尝。辣油红润晶如珠，腥味尽除满口香”。% W3 \/ E# j, F6 W& R

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