手巧心才灵

享誉古城西安的泡馍饮食就是“葫芦头”。它的掰馍方法与牛羊肉泡馍相同，但它却是
* \% F% C$ b7 o8 u用猪肠和猪肚烹制的，葫芦头源远流长，可追朔到唐代。相传唐高宗龙朔元年(661)，有一胡某在朱雀
5 t$ R# i! U( F' A( L- n大街开设了一家“杂羔店”，专卖猪杂碎。一天，药圣孙思邈路过此处，入店吃了一碗“煎白肠”，
  T$ M# e  e# E- `觉得肠子腥味大，油腻重，询及店家，知制作不得法，当即给店主开了一个八珍汤(八种调料)的方子，7 |) R* K) ^! D5 f  |
让其如法泡制，果然肠肥而不腥，汤油而不腻，味道十分鲜美，从此顾客盈门。店主为感谢药圣的指( y; N) ?( g5 }$ q
点，便在店门首悬一药葫芦以示纪念，并将所卖食品取名“葫芦头”。这“葫芦头”的名称来历还有
8 U- o( s9 J0 G- ~0 P5 e  I8 K一说，即指猪大肠与猪肚相连接处的一段，油脂丰满，形状很像葫芦，故以此为名。
: K2 W  _, D9 Q; \    到了清末，西安街头又有不少经营猪肚肠的“猪杂羔”店。1923年原猪肉店的小掌柜何乐义也挑9 o$ |9 K' {0 X1 B( J% `0 ^" J
担经营起猪杂羔来，为了取得竞争优势，他在唐代“葫芦头”的基础上锐意改进，在大肠头中又配以- Y) `. Y" b% n% x& y
猪肚、白肉、鸡肉、骨头汤等精工细作，烹制成的肚、肠绵烂、肥嫩鲜美，调味以麻辣为主，肥而不2 e  x" G+ C# X  H* d$ }
腻，清爽利口，生意十分兴隆。1931年他在西安广济街开设一爿专营葫芦头漪馍的小店，当时一位山1 a( C( U6 ^3 x, L) @
西籍的美食家取杜甫《春夜喜雨》诗中“好雨知时节，当春乃发生”之意，给这家小店取名“春发生”，
: y4 }8 x* x) L( N) {从此“春发生”葫芦头济馍馆便成了誉满大西北的名店。$ r# i6 o* p% h) N: d
    制作葫芦头要选用新鲜肠、肚，经过稻、捋、刮、翻、摘、漂、煮、晾等多次加工手续，并适当& X0 P5 H$ w4 {' U! {- ?
进行物理方法处理，捋出肠壁上附着的沾液、脏物，除去油腻和腥味，使肠肚洁白光亮，再入葫煮熬，+ f1 z8 Y- R  o' k0 R, C7 v" F3 i( w
熟后出锅晾凉，切成坡刀形备用。8 p. \$ _" R! m. p# B
    行家认为葫芦头不在于肉在于汤，故而制汤的方法很讲究。先把新鲜猪骨头洗净砸碎，入锅炖熬，# k: e& r1 {* q0 f
撇去浮沫，再入白条鸡、猪肉，加食盐、调料包(即传说孙思邈配制的八珍调味品)，继续用小火熬煮，0 L: m* g. H- t
到汤汁浓白似乳为止。! F8 Z- N0 E: g( F+ ]; n
    饼是用上等白面烙烤的饩饩馍，必须由顾客掰成如黄豆大小的馍块，以便浸汁入喳。
9 W0 _" f; T7 q. w    有了以上三种半成品，才能配制成品。馍碗进入厨中，厨师取切好的熟肠、肚、猪肉、鸡肉各数
5 z6 W# w- g/ ?片，整齐地排放在馍上，配以水粉丝，用滚开的沸汤反复滴三、四次，再加味精、蒜苗丝、辣椒、香' z1 ?8 }5 ^3 T9 I$ ~
菜、添上汤汁，这就成了大肉葫芦头。海味葫芦头是在大肉葫芦头里加人海鲜，如虾肉、鱿鱼丝、海
' j  ?! L, M: i; k) L参等即成。
7 g$ }7 C; s' M; u6 @4 g    西安人吃葫芦头各有所爱，大凡青壮年男人喜肉多汤肥，麻辣味重，以过肉瘾；妇女喜欢清汤单  O9 M( j) [. q% z0 S$ h0 A
走，利肠爽口，以品其清香；老年人则喜其形、色、质、味之美。据说肠吸五谷之精华，性温善补，* m7 V7 x$ \- K$ L2 Q- T! O; m
理调生机，犹如药中“甘草”，随热即热，随凉即凉，冬可暖胃健肠，夏可清热爽腑。民间验方中就
% K' B: _7 S- ^2 S' s$ F# x有“玉肠汤”之称，肠汤中加大茴、小茴、荜拨、厚朴、人参等炖之，为健肠补虚之最佳补品。三十
! k! P# K. I: Z5 }年代东北军到西安后，战士们不服水土，拉肚子和不思饮食者与日俱增，张学良将军发现此事后，命
; ?3 M# d1 ~2 o! \+ B, f令军营的厨师们仿制葫芦头滴馍，并列入“病号饭”，但军营里做出的葫芦头味道不好，也不能治病，
8 g  {$ f1 z# k% d0 l& D后经军部研究，每天发二十个“病号饭”牌子，通知春发生 A馍馆优先照顾。
: ~# D" R. ~1 _    葫芦头不仅味道鲜美，且有食疗价值，故而它能久盛不衰，深深扎根于民间。其好处有一首诗可+ b4 [" ]3 a( H( T. a! Z# E2 N
以概括“肉如玉环汤似浆，五味和中适口尝。辣油红润晶如珠，腥味尽除满口香”。
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