手巧心才灵

享誉古城西安的泡馍饮食就是“葫芦头”。它的掰馍方法与牛羊肉泡馍相同，但它却是: g2 z3 k% m( _/ O" \
用猪肠和猪肚烹制的，葫芦头源远流长，可追朔到唐代。相传唐高宗龙朔元年(661)，有一胡某在朱雀
) @0 _$ w; C4 h* _2 j# l5 l! k大街开设了一家“杂羔店”，专卖猪杂碎。一天，药圣孙思邈路过此处，入店吃了一碗“煎白肠”，2 T0 p; h0 H3 s' A) U. S
觉得肠子腥味大，油腻重，询及店家，知制作不得法，当即给店主开了一个八珍汤(八种调料)的方子，) d& G, U# _" r5 U9 z5 Y( u& l
让其如法泡制，果然肠肥而不腥，汤油而不腻，味道十分鲜美，从此顾客盈门。店主为感谢药圣的指
5 B/ ?- i# b. ~7 D点，便在店门首悬一药葫芦以示纪念，并将所卖食品取名“葫芦头”。这“葫芦头”的名称来历还有
6 C2 S. f, y$ e* x8 R: C一说，即指猪大肠与猪肚相连接处的一段，油脂丰满，形状很像葫芦，故以此为名。, U/ f2 j  |0 S& t
    到了清末，西安街头又有不少经营猪肚肠的“猪杂羔”店。1923年原猪肉店的小掌柜何乐义也挑
9 R% `( y) d1 d% Y* a) Z担经营起猪杂羔来，为了取得竞争优势，他在唐代“葫芦头”的基础上锐意改进，在大肠头中又配以% y2 A& y2 x5 ]3 M2 }" @3 B9 Y! e
猪肚、白肉、鸡肉、骨头汤等精工细作，烹制成的肚、肠绵烂、肥嫩鲜美，调味以麻辣为主，肥而不" |2 C8 M6 _( |
腻，清爽利口，生意十分兴隆。1931年他在西安广济街开设一爿专营葫芦头漪馍的小店，当时一位山
0 E2 G4 l' E) W西籍的美食家取杜甫《春夜喜雨》诗中“好雨知时节，当春乃发生”之意，给这家小店取名“春发生”，2 D( U0 D* P1 K, X
从此“春发生”葫芦头济馍馆便成了誉满大西北的名店。2 B# z4 ^* {) e6 q4 ?
    制作葫芦头要选用新鲜肠、肚，经过稻、捋、刮、翻、摘、漂、煮、晾等多次加工手续，并适当- @2 ~8 f! `) N" }; G! p" r
进行物理方法处理，捋出肠壁上附着的沾液、脏物，除去油腻和腥味，使肠肚洁白光亮，再入葫煮熬，# e( f  h9 ]+ Z" C3 Z+ ?
熟后出锅晾凉，切成坡刀形备用。4 i; l) L( q3 ~
    行家认为葫芦头不在于肉在于汤，故而制汤的方法很讲究。先把新鲜猪骨头洗净砸碎，入锅炖熬，
7 R% ~% h) [& e" ]/ }: q7 P' V撇去浮沫，再入白条鸡、猪肉，加食盐、调料包(即传说孙思邈配制的八珍调味品)，继续用小火熬煮，, Q5 k* f0 @3 W1 M) _  `5 ~
到汤汁浓白似乳为止。
) M; k1 k9 C( z8 u  J5 d    饼是用上等白面烙烤的饩饩馍，必须由顾客掰成如黄豆大小的馍块，以便浸汁入喳。) m4 {/ U" L2 y) y) J
    有了以上三种半成品，才能配制成品。馍碗进入厨中，厨师取切好的熟肠、肚、猪肉、鸡肉各数" X$ r; i8 b9 Y6 x# H  _
片，整齐地排放在馍上，配以水粉丝，用滚开的沸汤反复滴三、四次，再加味精、蒜苗丝、辣椒、香
/ Q8 K; v; S+ a4 |( L" S菜、添上汤汁，这就成了大肉葫芦头。海味葫芦头是在大肉葫芦头里加人海鲜，如虾肉、鱿鱼丝、海
9 H2 {" D( z# @' R参等即成。. k/ n% |; ~  _8 N) d% |
    西安人吃葫芦头各有所爱，大凡青壮年男人喜肉多汤肥，麻辣味重，以过肉瘾；妇女喜欢清汤单
+ ?7 r9 Y' y# p9 W走，利肠爽口，以品其清香；老年人则喜其形、色、质、味之美。据说肠吸五谷之精华，性温善补，( r% P4 q0 l  l& v
理调生机，犹如药中“甘草”，随热即热，随凉即凉，冬可暖胃健肠，夏可清热爽腑。民间验方中就
4 B" Y" m4 j- t2 S) w有“玉肠汤”之称，肠汤中加大茴、小茴、荜拨、厚朴、人参等炖之，为健肠补虚之最佳补品。三十
6 i8 f' D8 z; }年代东北军到西安后，战士们不服水土，拉肚子和不思饮食者与日俱增，张学良将军发现此事后，命  t+ f: n% I, |6 k, d/ C' R# f, ]
令军营的厨师们仿制葫芦头滴馍，并列入“病号饭”，但军营里做出的葫芦头味道不好，也不能治病，' i! Z3 v$ q2 c  C
后经军部研究，每天发二十个“病号饭”牌子，通知春发生 A馍馆优先照顾。
9 d! z0 t2 Z0 R+ b    葫芦头不仅味道鲜美，且有食疗价值，故而它能久盛不衰，深深扎根于民间。其好处有一首诗可. y0 `: g% A  y8 f
以概括“肉如玉环汤似浆，五味和中适口尝。辣油红润晶如珠，腥味尽除满口香”。# r! o8 E& z) t4 F  |

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