手巧心才灵

享誉古城西安的泡馍饮食就是“葫芦头”。它的掰馍方法与牛羊肉泡馍相同，但它却是8 j' n$ p& w% o) y/ j
用猪肠和猪肚烹制的，葫芦头源远流长，可追朔到唐代。相传唐高宗龙朔元年(661)，有一胡某在朱雀
, B# E3 i4 `+ d8 m) |. o大街开设了一家“杂羔店”，专卖猪杂碎。一天，药圣孙思邈路过此处，入店吃了一碗“煎白肠”，+ o, D4 f. n/ X
觉得肠子腥味大，油腻重，询及店家，知制作不得法，当即给店主开了一个八珍汤(八种调料)的方子，' C1 i! u$ s" W% Q8 X3 G- p" d; h5 ~
让其如法泡制，果然肠肥而不腥，汤油而不腻，味道十分鲜美，从此顾客盈门。店主为感谢药圣的指5 W) O6 V* ?" M! _
点，便在店门首悬一药葫芦以示纪念，并将所卖食品取名“葫芦头”。这“葫芦头”的名称来历还有; q7 ?% u, D; m1 t5 L7 f
一说，即指猪大肠与猪肚相连接处的一段，油脂丰满，形状很像葫芦，故以此为名。! ]- @7 }) N5 y3 K' N' {2 H6 y
    到了清末，西安街头又有不少经营猪肚肠的“猪杂羔”店。1923年原猪肉店的小掌柜何乐义也挑1 K2 h% @" C9 ?' k
担经营起猪杂羔来，为了取得竞争优势，他在唐代“葫芦头”的基础上锐意改进，在大肠头中又配以
! y( q% k7 z3 K. p! O3 H$ q& C猪肚、白肉、鸡肉、骨头汤等精工细作，烹制成的肚、肠绵烂、肥嫩鲜美，调味以麻辣为主，肥而不. P1 q) b- t) @. [  E& M7 a/ y* ]' j
腻，清爽利口，生意十分兴隆。1931年他在西安广济街开设一爿专营葫芦头漪馍的小店，当时一位山2 C& a6 L. u6 C6 I8 s0 }1 ?6 f
西籍的美食家取杜甫《春夜喜雨》诗中“好雨知时节，当春乃发生”之意，给这家小店取名“春发生”，. {4 k" [2 X# n: B! R  q8 Q1 Y
从此“春发生”葫芦头济馍馆便成了誉满大西北的名店。
. W3 V, @( O9 J7 o$ [# N5 }    制作葫芦头要选用新鲜肠、肚，经过稻、捋、刮、翻、摘、漂、煮、晾等多次加工手续，并适当
9 A0 O8 c8 U5 _4 @6 ]: r进行物理方法处理，捋出肠壁上附着的沾液、脏物，除去油腻和腥味，使肠肚洁白光亮，再入葫煮熬，
/ p/ |& l1 N& J: |3 u8 q: Q熟后出锅晾凉，切成坡刀形备用。! u+ @9 E; I$ w' k& e  ~6 C( u
    行家认为葫芦头不在于肉在于汤，故而制汤的方法很讲究。先把新鲜猪骨头洗净砸碎，入锅炖熬，
/ W. A3 |8 L$ y& m5 _; K3 T撇去浮沫，再入白条鸡、猪肉，加食盐、调料包(即传说孙思邈配制的八珍调味品)，继续用小火熬煮，
) }; n! V' y2 ]# X到汤汁浓白似乳为止。
0 F% \; R% ?5 U0 w' i% ^6 A- [/ [    饼是用上等白面烙烤的饩饩馍，必须由顾客掰成如黄豆大小的馍块，以便浸汁入喳。
8 U. N& p( W& z7 |, b: l  B/ C0 M    有了以上三种半成品，才能配制成品。馍碗进入厨中，厨师取切好的熟肠、肚、猪肉、鸡肉各数
, S6 V& p* \, Y; ~* `片，整齐地排放在馍上，配以水粉丝，用滚开的沸汤反复滴三、四次，再加味精、蒜苗丝、辣椒、香
/ s8 B* f  ~' @* B& B- _! d菜、添上汤汁，这就成了大肉葫芦头。海味葫芦头是在大肉葫芦头里加人海鲜，如虾肉、鱿鱼丝、海
! F8 U6 H& Z. H- S参等即成。
8 l2 O3 u" u) d/ `    西安人吃葫芦头各有所爱，大凡青壮年男人喜肉多汤肥，麻辣味重，以过肉瘾；妇女喜欢清汤单: G: x* v$ }  j% f) e- [1 G9 V
走，利肠爽口，以品其清香；老年人则喜其形、色、质、味之美。据说肠吸五谷之精华，性温善补，# v2 A  I7 z% z6 a7 t$ Q; F5 b2 q7 l
理调生机，犹如药中“甘草”，随热即热，随凉即凉，冬可暖胃健肠，夏可清热爽腑。民间验方中就
& u" a% t9 _/ w有“玉肠汤”之称，肠汤中加大茴、小茴、荜拨、厚朴、人参等炖之，为健肠补虚之最佳补品。三十% O( r/ R) [" t! p+ s2 e$ ?) b2 ?
年代东北军到西安后，战士们不服水土，拉肚子和不思饮食者与日俱增，张学良将军发现此事后，命' M: f& {3 d7 u( e3 f
令军营的厨师们仿制葫芦头滴馍，并列入“病号饭”，但军营里做出的葫芦头味道不好，也不能治病，
. {1 t/ C' ^& S. {后经军部研究，每天发二十个“病号饭”牌子，通知春发生 A馍馆优先照顾。# R8 t$ G$ R* s4 m
    葫芦头不仅味道鲜美，且有食疗价值，故而它能久盛不衰，深深扎根于民间。其好处有一首诗可
9 b+ j6 `% q* v/ ?# }2 Y* s以概括“肉如玉环汤似浆，五味和中适口尝。辣油红润晶如珠，腥味尽除满口香”。0 ?1 a2 x0 r2 T3 n) X3 f8 I+ }+ t

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