手巧心才灵

享誉古城西安的泡馍饮食就是“葫芦头”。它的掰馍方法与牛羊肉泡馍相同，但它却是
3 |2 u5 O8 P7 k' D用猪肠和猪肚烹制的，葫芦头源远流长，可追朔到唐代。相传唐高宗龙朔元年(661)，有一胡某在朱雀
2 n; C2 J) @* M# m! C% m大街开设了一家“杂羔店”，专卖猪杂碎。一天，药圣孙思邈路过此处，入店吃了一碗“煎白肠”，
; ?. {' D! l; C+ y! A8 O觉得肠子腥味大，油腻重，询及店家，知制作不得法，当即给店主开了一个八珍汤(八种调料)的方子，
# L3 D& l1 T& c让其如法泡制，果然肠肥而不腥，汤油而不腻，味道十分鲜美，从此顾客盈门。店主为感谢药圣的指' n1 G2 m, l$ G: ~
点，便在店门首悬一药葫芦以示纪念，并将所卖食品取名“葫芦头”。这“葫芦头”的名称来历还有
( ^9 \5 L2 e; O: c7 v2 g& [一说，即指猪大肠与猪肚相连接处的一段，油脂丰满，形状很像葫芦，故以此为名。
' c9 V, |1 b( f2 L( A7 `    到了清末，西安街头又有不少经营猪肚肠的“猪杂羔”店。1923年原猪肉店的小掌柜何乐义也挑
: ?- L) n# K/ w( r1 R/ I* A担经营起猪杂羔来，为了取得竞争优势，他在唐代“葫芦头”的基础上锐意改进，在大肠头中又配以3 I- [$ k) R* ~# ~
猪肚、白肉、鸡肉、骨头汤等精工细作，烹制成的肚、肠绵烂、肥嫩鲜美，调味以麻辣为主，肥而不! G2 c# w  _8 ?
腻，清爽利口，生意十分兴隆。1931年他在西安广济街开设一爿专营葫芦头漪馍的小店，当时一位山
) h6 i3 e3 w( _- b. B# s西籍的美食家取杜甫《春夜喜雨》诗中“好雨知时节，当春乃发生”之意，给这家小店取名“春发生”，
) P+ G3 m! R7 d& }. b7 [从此“春发生”葫芦头济馍馆便成了誉满大西北的名店。
( ^; w3 A0 }9 k0 e/ z; p2 G7 h    制作葫芦头要选用新鲜肠、肚，经过稻、捋、刮、翻、摘、漂、煮、晾等多次加工手续，并适当: _- b4 V# {! b
进行物理方法处理，捋出肠壁上附着的沾液、脏物，除去油腻和腥味，使肠肚洁白光亮，再入葫煮熬，, N, F- b9 G+ v  S& S0 O& h
熟后出锅晾凉，切成坡刀形备用。  t9 q% O6 E, a
    行家认为葫芦头不在于肉在于汤，故而制汤的方法很讲究。先把新鲜猪骨头洗净砸碎，入锅炖熬，$ C. {6 P4 ?3 b* {
撇去浮沫，再入白条鸡、猪肉，加食盐、调料包(即传说孙思邈配制的八珍调味品)，继续用小火熬煮，9 m) F1 t3 L% e  F  w
到汤汁浓白似乳为止。
  ]6 ]9 I6 Q, r$ \' v    饼是用上等白面烙烤的饩饩馍，必须由顾客掰成如黄豆大小的馍块，以便浸汁入喳。+ ^& U. L; b, A; i$ |
    有了以上三种半成品，才能配制成品。馍碗进入厨中，厨师取切好的熟肠、肚、猪肉、鸡肉各数
5 Q5 C. R. O' Y  e9 y2 H$ V, I片，整齐地排放在馍上，配以水粉丝，用滚开的沸汤反复滴三、四次，再加味精、蒜苗丝、辣椒、香. v: p4 p& c$ K
菜、添上汤汁，这就成了大肉葫芦头。海味葫芦头是在大肉葫芦头里加人海鲜，如虾肉、鱿鱼丝、海$ m6 k3 w: `( w
参等即成。
/ e4 f+ v/ E# f( n1 G3 r    西安人吃葫芦头各有所爱，大凡青壮年男人喜肉多汤肥，麻辣味重，以过肉瘾；妇女喜欢清汤单8 F3 f- u8 s2 ]0 {4 ^
走，利肠爽口，以品其清香；老年人则喜其形、色、质、味之美。据说肠吸五谷之精华，性温善补，/ B& n* \* D. R: H) L/ `
理调生机，犹如药中“甘草”，随热即热，随凉即凉，冬可暖胃健肠，夏可清热爽腑。民间验方中就: Q% ?, B$ _; T- P) M  S
有“玉肠汤”之称，肠汤中加大茴、小茴、荜拨、厚朴、人参等炖之，为健肠补虚之最佳补品。三十
. B3 l/ I4 }& j年代东北军到西安后，战士们不服水土，拉肚子和不思饮食者与日俱增，张学良将军发现此事后，命  E  I( W( B  o) V$ p, j' p% h
令军营的厨师们仿制葫芦头滴馍，并列入“病号饭”，但军营里做出的葫芦头味道不好，也不能治病，
) I9 r8 b4 L- W3 [后经军部研究，每天发二十个“病号饭”牌子，通知春发生 A馍馆优先照顾。
* {9 y0 f" o& M! Y    葫芦头不仅味道鲜美，且有食疗价值，故而它能久盛不衰，深深扎根于民间。其好处有一首诗可) I% N6 r0 q/ _
以概括“肉如玉环汤似浆，五味和中适口尝。辣油红润晶如珠，腥味尽除满口香”。
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