手巧心才灵

享誉古城西安的泡馍饮食就是“葫芦头”。它的掰馍方法与牛羊肉泡馍相同，但它却是
2 L( t7 _' l: A$ R8 e% `用猪肠和猪肚烹制的，葫芦头源远流长，可追朔到唐代。相传唐高宗龙朔元年(661)，有一胡某在朱雀; W+ r4 _5 ]0 H9 b( ]' O. D
大街开设了一家“杂羔店”，专卖猪杂碎。一天，药圣孙思邈路过此处，入店吃了一碗“煎白肠”，
1 f1 q& C; v" {5 m, U. w觉得肠子腥味大，油腻重，询及店家，知制作不得法，当即给店主开了一个八珍汤(八种调料)的方子，
1 `+ f7 q) z) x: i" ?% M2 S! @让其如法泡制，果然肠肥而不腥，汤油而不腻，味道十分鲜美，从此顾客盈门。店主为感谢药圣的指
8 W) A( x! c1 |2 X- O& Z, [" N点，便在店门首悬一药葫芦以示纪念，并将所卖食品取名“葫芦头”。这“葫芦头”的名称来历还有- C8 N/ Y9 c4 t6 m
一说，即指猪大肠与猪肚相连接处的一段，油脂丰满，形状很像葫芦，故以此为名。
( s$ i* g( b; r' @    到了清末，西安街头又有不少经营猪肚肠的“猪杂羔”店。1923年原猪肉店的小掌柜何乐义也挑9 \% H/ w+ t3 @5 F
担经营起猪杂羔来，为了取得竞争优势，他在唐代“葫芦头”的基础上锐意改进，在大肠头中又配以
# Y) m0 h! {, w' [- J- t猪肚、白肉、鸡肉、骨头汤等精工细作，烹制成的肚、肠绵烂、肥嫩鲜美，调味以麻辣为主，肥而不; p9 R9 u) f% L4 j# k8 X2 `
腻，清爽利口，生意十分兴隆。1931年他在西安广济街开设一爿专营葫芦头漪馍的小店，当时一位山& E! Y# S/ ~% K2 S
西籍的美食家取杜甫《春夜喜雨》诗中“好雨知时节，当春乃发生”之意，给这家小店取名“春发生”，
: j) [$ _! s9 @" u+ D从此“春发生”葫芦头济馍馆便成了誉满大西北的名店。+ D/ l( j" v; G) c; D6 ?& K: I
    制作葫芦头要选用新鲜肠、肚，经过稻、捋、刮、翻、摘、漂、煮、晾等多次加工手续，并适当
, s5 `0 U0 @. [5 K2 R3 {进行物理方法处理，捋出肠壁上附着的沾液、脏物，除去油腻和腥味，使肠肚洁白光亮，再入葫煮熬，+ r9 o3 R' e' l0 V6 q' _3 m
熟后出锅晾凉，切成坡刀形备用。) N1 w) v# l* l9 M  u2 s" P
    行家认为葫芦头不在于肉在于汤，故而制汤的方法很讲究。先把新鲜猪骨头洗净砸碎，入锅炖熬，
, }) y$ k% `1 N5 p撇去浮沫，再入白条鸡、猪肉，加食盐、调料包(即传说孙思邈配制的八珍调味品)，继续用小火熬煮，
! [) S( P  _* B& x到汤汁浓白似乳为止。
) ]9 f- {- `( F' }$ T3 U( V    饼是用上等白面烙烤的饩饩馍，必须由顾客掰成如黄豆大小的馍块，以便浸汁入喳。
5 h# t6 r: i  i! M* Q1 R2 ?8 u    有了以上三种半成品，才能配制成品。馍碗进入厨中，厨师取切好的熟肠、肚、猪肉、鸡肉各数1 x1 _) P0 h* s. c: Z
片，整齐地排放在馍上，配以水粉丝，用滚开的沸汤反复滴三、四次，再加味精、蒜苗丝、辣椒、香
+ ]8 l% Q; E8 O4 A2 _) g9 N, n6 \0 o菜、添上汤汁，这就成了大肉葫芦头。海味葫芦头是在大肉葫芦头里加人海鲜，如虾肉、鱿鱼丝、海
% J0 z- X# g; z. v0 [  @9 s- u! ]参等即成。
2 S: }: W2 o6 p/ y' d  y    西安人吃葫芦头各有所爱，大凡青壮年男人喜肉多汤肥，麻辣味重，以过肉瘾；妇女喜欢清汤单
3 R; J6 M1 K" ~/ T3 P% [2 q走，利肠爽口，以品其清香；老年人则喜其形、色、质、味之美。据说肠吸五谷之精华，性温善补，
1 a8 D: C6 r, a* b3 I# U. X理调生机，犹如药中“甘草”，随热即热，随凉即凉，冬可暖胃健肠，夏可清热爽腑。民间验方中就- g/ v" i& r  i' n4 m9 n
有“玉肠汤”之称，肠汤中加大茴、小茴、荜拨、厚朴、人参等炖之，为健肠补虚之最佳补品。三十
3 [5 J& Q' s/ `年代东北军到西安后，战士们不服水土，拉肚子和不思饮食者与日俱增，张学良将军发现此事后，命% p( z) Y' j/ _5 _# S: P. f
令军营的厨师们仿制葫芦头滴馍，并列入“病号饭”，但军营里做出的葫芦头味道不好，也不能治病，6 _- ]! @3 F1 [7 Z* b8 f! I
后经军部研究，每天发二十个“病号饭”牌子，通知春发生 A馍馆优先照顾。. B" ]: U8 ^7 P& h) a0 K6 v* x6 p' C
    葫芦头不仅味道鲜美，且有食疗价值，故而它能久盛不衰，深深扎根于民间。其好处有一首诗可
, y" k2 C; L+ Q/ k& [$ M以概括“肉如玉环汤似浆，五味和中适口尝。辣油红润晶如珠，腥味尽除满口香”。
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