手巧心才灵

享誉古城西安的泡馍饮食就是“葫芦头”。它的掰馍方法与牛羊肉泡馍相同，但它却是! \, {; D8 z" ]5 Q
用猪肠和猪肚烹制的，葫芦头源远流长，可追朔到唐代。相传唐高宗龙朔元年(661)，有一胡某在朱雀
. k8 A- [2 ]. _0 L8 [0 r大街开设了一家“杂羔店”，专卖猪杂碎。一天，药圣孙思邈路过此处，入店吃了一碗“煎白肠”，
. X) ]. X/ z* l- I0 d' ~* t觉得肠子腥味大，油腻重，询及店家，知制作不得法，当即给店主开了一个八珍汤(八种调料)的方子，
/ y; s3 m9 |" ^% V2 Y0 a让其如法泡制，果然肠肥而不腥，汤油而不腻，味道十分鲜美，从此顾客盈门。店主为感谢药圣的指
. X1 _, I3 X0 y3 T/ ]点，便在店门首悬一药葫芦以示纪念，并将所卖食品取名“葫芦头”。这“葫芦头”的名称来历还有
$ Y! |2 A/ ?* s+ h  w+ b一说，即指猪大肠与猪肚相连接处的一段，油脂丰满，形状很像葫芦，故以此为名。: q1 C: u$ H) K  k; P; {# ~5 V) a
    到了清末，西安街头又有不少经营猪肚肠的“猪杂羔”店。1923年原猪肉店的小掌柜何乐义也挑
5 D# r$ P! X& z! E/ d担经营起猪杂羔来，为了取得竞争优势，他在唐代“葫芦头”的基础上锐意改进，在大肠头中又配以
4 y2 g, f) W) |. F& C猪肚、白肉、鸡肉、骨头汤等精工细作，烹制成的肚、肠绵烂、肥嫩鲜美，调味以麻辣为主，肥而不
4 W1 G, G5 ]7 }/ E. h腻，清爽利口，生意十分兴隆。1931年他在西安广济街开设一爿专营葫芦头漪馍的小店，当时一位山
6 n( C: N/ z& O. J# K9 n西籍的美食家取杜甫《春夜喜雨》诗中“好雨知时节，当春乃发生”之意，给这家小店取名“春发生”，
+ q& l) e: m& A  [从此“春发生”葫芦头济馍馆便成了誉满大西北的名店。! t4 T5 E0 F+ z; x  w4 `
    制作葫芦头要选用新鲜肠、肚，经过稻、捋、刮、翻、摘、漂、煮、晾等多次加工手续，并适当7 B1 _1 q: \7 ]/ i" Z* {7 N$ K
进行物理方法处理，捋出肠壁上附着的沾液、脏物，除去油腻和腥味，使肠肚洁白光亮，再入葫煮熬，
; p+ E2 f5 Z9 q% B8 K熟后出锅晾凉，切成坡刀形备用。
+ ]4 G& u$ T+ b) _  n    行家认为葫芦头不在于肉在于汤，故而制汤的方法很讲究。先把新鲜猪骨头洗净砸碎，入锅炖熬，* U% O) p# }* B; n( t; E; L/ S
撇去浮沫，再入白条鸡、猪肉，加食盐、调料包(即传说孙思邈配制的八珍调味品)，继续用小火熬煮，
1 Y( w8 f- l4 ?$ D' `9 o9 {到汤汁浓白似乳为止。
2 r$ F8 T" }, }3 W' ~    饼是用上等白面烙烤的饩饩馍，必须由顾客掰成如黄豆大小的馍块，以便浸汁入喳。
0 P5 u0 L' C/ o& x    有了以上三种半成品，才能配制成品。馍碗进入厨中，厨师取切好的熟肠、肚、猪肉、鸡肉各数
& _. R# O) ?+ T' F( C% ~片，整齐地排放在馍上，配以水粉丝，用滚开的沸汤反复滴三、四次，再加味精、蒜苗丝、辣椒、香6 h% H6 ~+ y. C4 ?. U9 U
菜、添上汤汁，这就成了大肉葫芦头。海味葫芦头是在大肉葫芦头里加人海鲜，如虾肉、鱿鱼丝、海
" {, m/ I- Y" S( Q0 m参等即成。
" l2 m8 W. ?! X' f  H( `$ P    西安人吃葫芦头各有所爱，大凡青壮年男人喜肉多汤肥，麻辣味重，以过肉瘾；妇女喜欢清汤单5 [" d1 A9 ]: q" i" T( a- D
走，利肠爽口，以品其清香；老年人则喜其形、色、质、味之美。据说肠吸五谷之精华，性温善补，
$ C% W& w2 ?$ M9 K: A理调生机，犹如药中“甘草”，随热即热，随凉即凉，冬可暖胃健肠，夏可清热爽腑。民间验方中就
3 {* Q% p3 g8 U1 g: M- V. n有“玉肠汤”之称，肠汤中加大茴、小茴、荜拨、厚朴、人参等炖之，为健肠补虚之最佳补品。三十
$ {6 J* w! y  {6 E! f" W( M: {8 ^年代东北军到西安后，战士们不服水土，拉肚子和不思饮食者与日俱增，张学良将军发现此事后，命
! {0 t. M' R& j4 }, o3 b  n/ H2 C: J令军营的厨师们仿制葫芦头滴馍，并列入“病号饭”，但军营里做出的葫芦头味道不好，也不能治病，
# N$ Q' b; K! I1 V; @0 P% W后经军部研究，每天发二十个“病号饭”牌子，通知春发生 A馍馆优先照顾。% a' o# J6 B; [1 J; O
    葫芦头不仅味道鲜美，且有食疗价值，故而它能久盛不衰，深深扎根于民间。其好处有一首诗可# r4 E$ t4 k! x& W6 E  r
以概括“肉如玉环汤似浆，五味和中适口尝。辣油红润晶如珠，腥味尽除满口香”。
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