手巧心才灵

享誉古城西安的泡馍饮食就是“葫芦头”。它的掰馍方法与牛羊肉泡馍相同，但它却是6 l6 X2 J7 }8 b& @. c) f
用猪肠和猪肚烹制的，葫芦头源远流长，可追朔到唐代。相传唐高宗龙朔元年(661)，有一胡某在朱雀7 D: `# W) a- v' U' D8 s0 m/ k
大街开设了一家“杂羔店”，专卖猪杂碎。一天，药圣孙思邈路过此处，入店吃了一碗“煎白肠”，+ z/ ^! X, @, d- K& G
觉得肠子腥味大，油腻重，询及店家，知制作不得法，当即给店主开了一个八珍汤(八种调料)的方子，! t+ c& @- E- n; g# f: ]* v
让其如法泡制，果然肠肥而不腥，汤油而不腻，味道十分鲜美，从此顾客盈门。店主为感谢药圣的指
# B* [$ J5 _; \+ U  g- @点，便在店门首悬一药葫芦以示纪念，并将所卖食品取名“葫芦头”。这“葫芦头”的名称来历还有
' l5 ]5 U0 {( V一说，即指猪大肠与猪肚相连接处的一段，油脂丰满，形状很像葫芦，故以此为名。* c5 L+ B3 N4 O& c) j
    到了清末，西安街头又有不少经营猪肚肠的“猪杂羔”店。1923年原猪肉店的小掌柜何乐义也挑) }$ H+ P4 j2 i- }: R* l- ~+ O
担经营起猪杂羔来，为了取得竞争优势，他在唐代“葫芦头”的基础上锐意改进，在大肠头中又配以0 Q$ f9 K0 k2 C0 D" r- A9 D' f
猪肚、白肉、鸡肉、骨头汤等精工细作，烹制成的肚、肠绵烂、肥嫩鲜美，调味以麻辣为主，肥而不- M$ b# N: }' M( j% b1 O0 c
腻，清爽利口，生意十分兴隆。1931年他在西安广济街开设一爿专营葫芦头漪馍的小店，当时一位山
- M2 f9 i" |8 V" t" C( e西籍的美食家取杜甫《春夜喜雨》诗中“好雨知时节，当春乃发生”之意，给这家小店取名“春发生”，3 l  I+ {3 m; w. G8 H
从此“春发生”葫芦头济馍馆便成了誉满大西北的名店。, {/ z* z! o5 q6 {
    制作葫芦头要选用新鲜肠、肚，经过稻、捋、刮、翻、摘、漂、煮、晾等多次加工手续，并适当/ g9 d4 U3 c% q3 L4 `
进行物理方法处理，捋出肠壁上附着的沾液、脏物，除去油腻和腥味，使肠肚洁白光亮，再入葫煮熬，1 C. ?7 C. B  j1 g# B6 D& F/ m1 ]
熟后出锅晾凉，切成坡刀形备用。2 G" V. E$ e7 D
    行家认为葫芦头不在于肉在于汤，故而制汤的方法很讲究。先把新鲜猪骨头洗净砸碎，入锅炖熬，. P: `+ w8 _- X9 G% x, V
撇去浮沫，再入白条鸡、猪肉，加食盐、调料包(即传说孙思邈配制的八珍调味品)，继续用小火熬煮，) _' P  q2 e8 _5 W' {5 e
到汤汁浓白似乳为止。) q2 R! L# y" I8 m+ m3 e! g
    饼是用上等白面烙烤的饩饩馍，必须由顾客掰成如黄豆大小的馍块，以便浸汁入喳。
+ O4 Y6 p( N/ E    有了以上三种半成品，才能配制成品。馍碗进入厨中，厨师取切好的熟肠、肚、猪肉、鸡肉各数$ t- L7 D0 W, G+ ~  N! M
片，整齐地排放在馍上，配以水粉丝，用滚开的沸汤反复滴三、四次，再加味精、蒜苗丝、辣椒、香
4 H) m& K% Q( S* R菜、添上汤汁，这就成了大肉葫芦头。海味葫芦头是在大肉葫芦头里加人海鲜，如虾肉、鱿鱼丝、海6 w' t' Z7 J1 S1 C6 D5 Z3 Z8 }
参等即成。
, e! p5 p- X* n8 F; n- T    西安人吃葫芦头各有所爱，大凡青壮年男人喜肉多汤肥，麻辣味重，以过肉瘾；妇女喜欢清汤单& e; x5 m1 n$ O& U- V) @! M
走，利肠爽口，以品其清香；老年人则喜其形、色、质、味之美。据说肠吸五谷之精华，性温善补，
, K- v, T' F+ X1 n. \理调生机，犹如药中“甘草”，随热即热，随凉即凉，冬可暖胃健肠，夏可清热爽腑。民间验方中就
$ }$ T; r' s3 P( J4 {0 V& Y  z有“玉肠汤”之称，肠汤中加大茴、小茴、荜拨、厚朴、人参等炖之，为健肠补虚之最佳补品。三十: m. h/ U$ v1 t* A, M# c/ U
年代东北军到西安后，战士们不服水土，拉肚子和不思饮食者与日俱增，张学良将军发现此事后，命/ F& E& |* c2 T* {- N+ k/ t
令军营的厨师们仿制葫芦头滴馍，并列入“病号饭”，但军营里做出的葫芦头味道不好，也不能治病，
! A, O% F5 t0 K后经军部研究，每天发二十个“病号饭”牌子，通知春发生 A馍馆优先照顾。
1 z, }% [5 \# C/ `' A1 E8 Q5 ^    葫芦头不仅味道鲜美，且有食疗价值，故而它能久盛不衰，深深扎根于民间。其好处有一首诗可+ [& V+ `) D; D2 C
以概括“肉如玉环汤似浆，五味和中适口尝。辣油红润晶如珠，腥味尽除满口香”。/ e% w; S: i4 ?3 N- e* \

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