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自从买了烤箱，总想折腾点好吃的，这不，马上中秋到了，又给我逮着折腾的机会了，"黄蓉"moon cake。别误会哈，此"黄蓉"非彼黄蓉，"黄蓉"乃指蛋黄+莲蓉馅的月饼哈~~~~~ 
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7 t2 K) T& _/ N9 L) D7 o/ i 在自制这个"黄蓉"月饼前我是做足了功课，上网查了N个关于自制月饼的方法，最后将这些方法融会贯通，并根据自身体验总结出五大步骤。 I' q5 z& t! O7 L- |; W0 u% X
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* x3 s3 s* m8 A' F第一步，前奏——转化糖浆的制作。这个需要提前准备，至少需要提前1天以上。据说这个糖浆放置的时间越长，使用效果越好。这次我提前了5天，制作了500克，剩下的糖浆放在密封瓶里打算留到明年继续使用哈。 # ?! m+ U% y3 C7 X: m1 b5 C
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第二步，核心——莲蓉馅的制作。莲子需要用水先浸泡3个小时以上。我是用冷水泡了一夜，第二天一早煮的。记住煮前要去掉莲心啊。想到去莲芯我就痛苦，整整用了一个多小时。在这里还是奉劝各位，如果想自制莲蓉月饼，最好买去芯的莲子。  ! u/ V6 {0 c5 `) c% D
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0 S5 H0 d( E" W, s% e, y第三步，关键——月饼皮的制作。月饼皮的制作较简单，个人的经验是面团包上保鲜膜静置1个小时后在继续松弛半个小时左右，容易操作。
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! a1 @3 |( v) `! z/ C7 I4 u% `; H) d第四步，技巧——月饼胚的成形。这个皮包馅的操作对于新手来说难度有点大，个人经验是，慢慢来，不要着急。即使包坏了也没关系，我们还可以重新来过的哈。/ _; L* S9 F# U1 k# m) |7 [! `
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+ W4 V: R0 c2 |; m: ?3 R第五步，认真——烘烤。烘烤的时候也要认真噢，不要认为设定了时间就可以万事大吉，烘烤的过程中要随时观察月饼的形、色，一旦烤到饼皮上色均匀且腰上呈微微鼓起的腰鼓形就OK了。
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4 w- P3 U1 b6 e最后要说的是鸭蛋黄了，我买了两种，一种是生的真空包装的咸鸭蛋黄（一包20个），一种是用熟的咸鸭蛋现剥的蛋黄，做出来对比后，感觉还是用生的鸭蛋黄做的月饼口感好。 C; C4 _. r+ T! H7 ?& }* o1 n6 F
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以上，就是我这次DIY月饼的心得体会，希望对有志做月饼者有所帮助。 $ b2 [+ J& Z1 V- k) F1 t7 Q
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7 Q4 r. E4 b5 b+ ^好了，下面说说具体材料和制作过程。
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& I& D: m& u9 ^0 N第一步，转化糖浆的制作
# l' V5 d; y& |" z8 k: r* B9 v8 h7 H材料： 水180毫升，砂糖400克，新鲜柠檬汁50毫升。+ s2 k' F2 E: V @& [
份量：约制作500克的糖浆
* ^- k, k! \6 V5 P, ?+ A6 e) G9 C制作方法：8 s0 n8 Q6 o* S+ g; a1 d
1.柠檬洗干净切开挤汁过滤后放置备用。
+ t- a& ~# M: w" C }5 y3 [1 {; j 2.将糖和水依次倒入锅中（使用不锈钢锅或陶瓷锅、铜锅），稍微搅拌一下，开中火煮开。
7 M4 [& J; C5 {7 M g& z1 G 3.加入新鲜柠檬汁后转小火，慢慢熬煮1个小时左右就可以熄火了。2 s# k6 Z6 s! I: |0 V! q: l
4.等糖浆完全冷却后，装入到密封瓶中，室温保存1天以上就可以使用了。（据说糖浆保存的时间越长越香）
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制作好的糖浆，浓度比蜂蜜略稠，看上去是不是很晶莹呢？
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第二步，莲蓉馅的制作
) k9 D4 l9 q- z* d8 {材料： 莲子450克，砂糖200克，植物油190毫升。: u, J# r( J y6 Q- {9 E
份量： 约制作1200克的莲蓉，可以制作75克的月饼24个
, Z7 ^6 L' O1 T" ]4 G1 [8 J制作方法：
+ ]4 _4 G* n* N3 F1.莲子洗干净用冷水泡隔夜，然后去掉莲芯。
, y' U, N8 R1 G2 p- C4 f) C2.将去掉芯的莲子和水依次倒入锅中，水位大致高出莲子约6-8cm即可，用大火煮开后改小火煮3个小时。如果用高压锅煮的话可能只需20分钟左右即可。8 l* ^( \; {8 z% s; u
3.将煮好的莲子放凉后用食品加工机搅拌成莲子泥。
% O2 M. x' i% `7 Z4.将搅拌好的莲子泥入锅，加入砂糖开中小火不停的翻炒，并分三次加入植物油，每次都要等莲泥把油完全吸收后再加下一次。
9 z' v$ h/ r* h- C6 Z& o/ d5.不停的翻炒，炒到浓稠，起锅，即成莲蓉。
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洗好的莲子
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浸泡好的莲子和剥离出来的莲芯。辛苦剥出来的莲芯可别扔掉啊，可以泡茶喝。莲芯具有安神固精，清热降火，抗衰老作用。
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7 L, F' R6 a9 k7 p1 u, u7 f, l4 p2 M传说中的莲蓉馅？？？这到底是刚搅拌好的还是炒好的呢？我怎么只拍了一张图，郁闷！   ! O7 h7 J: H0 C, ~& ?( i! o
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第三步，月饼皮的制作。
+ U% B4 s5 k/ b; M9 V材料： 中筋面粉200克，奶粉10克，转化糖浆150克，枧水3克，花生油50克，莲蓉陷约1200克，咸蛋黄24个。
- T6 \' j; w$ x! q$ E份量： 75克的月饼24个# Z8 }) h) c1 h+ t3 i6 B
表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。+ j* Y5 f Z' `4 y
制作方法：% ]8 L& }$ E q: M# f
这个制作方法参考了君之的莲蓉蛋黄月饼配方。* o& r* i, J0 u% M# s7 \
1、在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。枧水的制作：将食用碱面和水按1：3的比例混合调制。
8 X9 q; n- p0 ?) H+ {* X2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。
+ N& U' i* L K$ t8 l! s3 P3、倒入面粉和奶粉。 6 D5 V" s2 d D2 {9 M8 U
4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。（建议去掉保鲜膜后面团再松弛半至1个小时，否则很粘，不易操作）
1 ~& j- h u* h3 ?' {5、准备好生的咸蛋黄。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。" A# G" u/ @' V+ l
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8 g& `4 p9 f0 g' e在转化糖浆里加入枧水和花生油
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% D) |( \9 [- C+ z6 Y3 b倒入面粉和奶粉。8 D6 n2 G, q5 D+ s/ K' E
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7 r7 L d" D* ~揉好的面团包上保鲜膜静置。照虚了，凑和着看哈～～～
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& h7 G8 d; U" K& _( i* ~第四步，月饼胚的成形
4 h5 ~4 y! V& l4 u: ^1、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。 我的月饼模具是75克的，所以皮是15克一个，莲蓉馅加蛋黄为60克。
6 F/ ?' y/ B" e2 I9 |' @2、取1份莲蓉馅在手掌上压扁，在上面放上蛋黄。（初做好的莲蓉馅超级粘，建议放置1个小时左右再包上蛋黄）
8 h5 H0 N2 v2 F$ P; p0 r3、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘) . Q- t5 y# I6 m
4、把莲蓉馅放在面团中间。
7 d; |' { p7 c6 V5、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。
" G' n* \) B# T8 K* u8 l/ \6、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。（这一步如果没有操作好，可以将面团取下，重新来一遍）* ]4 ~+ \0 ?- \. T
7、包好以后，成为一个圆球。" D, x. N# [' W' d
8、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。. ^4 P! U+ y: X6 w: U; d, s
9、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上垫锡纸就可以了)。: J, L* h/ d/ z/ L- M) ]* T9 n5 X
10、提起月饼模子，就OK了。# l4 c) a) b9 @; n' b! Y( I9 u1 K
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真空包装的生的鸭蛋黄，我一度怀疑这是人工做成的，闻起来没有一点鸭蛋的香味。为了鉴别真假，我勇敢的咬了一口，虽然嚼起来如蜡，但真有鸭蛋黄的滋味。5 z0 o; K$ c: {0 N8 H! g
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取一份莲蓉，轻轻压成小园饼，包上蛋黄。; |5 y* k5 H/ }' H) ~) j
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左边是分隔好的面团，右边是包好蛋黄的莲蓉陷
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在手掌上拍上面粉，取一份月饼皮面团，在手掌上压扁，把莲蓉馅放在中间。- r. f3 p& B4 C
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* X( X/ _: i0 O- c1 F$ S将饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。
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( f' B! u5 e0 u8 L0 Z# d" C8 c( E继续往上推，直到把莲蓉馅完全包住，尽量让饼皮厚薄均匀。
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1 t+ \! f8 B# V/ Y3 F$ G4 L D3 M包好后的圆球
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这是一张对比图，左边是面团，中间是莲蓉馅，右边是包好馅的莲蓉球。+ @6 e3 R) v8 S0 X9 e# Q
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8 T& G7 W) t9 V5 D, W将圆球面团放进月饼模子并直接按在烤盘上，按下弹簧，压出月饼花纹后松开模具，此时不要再用劲压弹簧或移动了。月饼生胚很软，再压或移动容易变形。
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: w5 S0 r, Y% {; n- ], P/ [第五步，烘烤。7 @/ C% F4 Q0 Z1 w! @- M* b3 d
1.在烤制月饼前，在月饼的表面喷点水，防止烤的过程中月饼开裂。
; M7 u0 W7 W v( G- Y0 `2.放进预热好200度的烤箱烤焙。( X$ l& W4 s; ?! b% N; E
3.烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)。8 w* Q D3 V+ X6 P0 P8 S# t
4.再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。
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月饼刚烤出来皮有点硬，等回油以后（我的月饼隔了一天就回油了）饼皮就会变得柔软，月饼也会更香，颜色更有光泽。2 k$ _* v. _8 }! [
虽然卖相不如商店里的好，可是咱吃的放心啊！
9 r) K& n# n/ Z: D/ L" n6 t儿子很给老妈面子，等不及回油就一口气吃了两个。 
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最后，我想说，虽然月饼制作繁琐，但是，在中秋佳节能为自己所爱的人亲手制作一份月饼，那是怎样的一种幸福啊~~~
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希望大家都能自己动手做月饼，过一个美好、难忘，回味无穷的中秋佳节吧！
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发表于 2009-9-23 11:32
