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自从买了烤箱，总想折腾点好吃的，这不，马上中秋到了，又给我逮着折腾的机会了，"黄蓉"moon cake。别误会哈，此"黄蓉"非彼黄蓉，"黄蓉"乃指蛋黄+莲蓉馅的月饼哈~~~~~  & P: ]( x" O, H, C% \4 s. y( H
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在自制这个"黄蓉"月饼前我是做足了功课，上网查了N个关于自制月饼的方法，最后将这些方法融会贯通，并根据自身体验总结出五大步骤。
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: p: C, q: ~6 u- b/ ^第一步，前奏——转化糖浆的制作。这个需要提前准备，至少需要提前1天以上。据说这个糖浆放置的时间越长，使用效果越好。这次我提前了5天，制作了500克，剩下的糖浆放在密封瓶里打算留到明年继续使用哈。 ; ]+ h0 Y" a r- @' r: W2 n
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1 V9 W; B" u& [! i0 C第二步，核心——莲蓉馅的制作。莲子需要用水先浸泡3个小时以上。我是用冷水泡了一夜，第二天一早煮的。记住煮前要去掉莲心啊。想到去莲芯我就痛苦，整整用了一个多小时。在这里还是奉劝各位，如果想自制莲蓉月饼，最好买去芯的莲子。 
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+ b* E. w+ c# O- c第三步，关键——月饼皮的制作。月饼皮的制作较简单，个人的经验是面团包上保鲜膜静置1个小时后在继续松弛半个小时左右，容易操作。( P! O" F* S+ U# r* c3 t) z9 j, ^1 @
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第四步，技巧——月饼胚的成形。这个皮包馅的操作对于新手来说难度有点大，个人经验是，慢慢来，不要着急。即使包坏了也没关系，我们还可以重新来过的哈。- _1 r9 z' Z2 d
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第五步，认真——烘烤。烘烤的时候也要认真噢，不要认为设定了时间就可以万事大吉，烘烤的过程中要随时观察月饼的形、色，一旦烤到饼皮上色均匀且腰上呈微微鼓起的腰鼓形就OK了。
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最后要说的是鸭蛋黄了，我买了两种，一种是生的真空包装的咸鸭蛋黄（一包20个），一种是用熟的咸鸭蛋现剥的蛋黄，做出来对比后，感觉还是用生的鸭蛋黄做的月饼口感好。9 [' r4 j: d c( y1 W% X) Z
# a3 Z% `7 n) o0 j) H6 j4 C L, H以上，就是我这次DIY月饼的心得体会，希望对有志做月饼者有所帮助。 + c1 Q; u' m! q) g6 B
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& R; | u* o2 ^9 A好了，下面说说具体材料和制作过程。* T- F4 G0 r4 I' u1 ^( l8 W
0 a; v- d/ \+ ]: p* s% s7 p1 g. c第一步，转化糖浆的制作& {, A1 J6 L1 n: M; B0 u/ X
材料： 水180毫升，砂糖400克，新鲜柠檬汁50毫升。
+ O0 {5 [! a- D4 _; j- N份量：约制作500克的糖浆2 X& o0 l* c7 v9 j% t3 q2 y
制作方法：
! c& X: r: z) b8 D 1.柠檬洗干净切开挤汁过滤后放置备用。
/ A! G/ V9 }2 ^' H% E+ U" g5 m 2.将糖和水依次倒入锅中（使用不锈钢锅或陶瓷锅、铜锅），稍微搅拌一下，开中火煮开。
$ n" O! `8 O0 ^* \ 3.加入新鲜柠檬汁后转小火，慢慢熬煮1个小时左右就可以熄火了。7 R, J$ S9 T% ] M5 A) {: W
4.等糖浆完全冷却后，装入到密封瓶中，室温保存1天以上就可以使用了。（据说糖浆保存的时间越长越香）9 q# X1 G7 @- @! b
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制作好的糖浆，浓度比蜂蜜略稠，看上去是不是很晶莹呢？6 o% Z! u" K5 g$ J) A
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第二步，莲蓉馅的制作* _2 Q2 ^$ K5 F) i* `
材料： 莲子450克，砂糖200克，植物油190毫升。) M3 W8 r3 K& H0 ~8 y
份量： 约制作1200克的莲蓉，可以制作75克的月饼24个& X4 U/ R9 w0 H" X- \& `# V
制作方法：
) x- q- H4 q' [, Z5 J" L2 @7 q/ Q+ Y R1.莲子洗干净用冷水泡隔夜，然后去掉莲芯。3 v- I# x# U/ x2 l; X# A" u, d" W
2.将去掉芯的莲子和水依次倒入锅中，水位大致高出莲子约6-8cm即可，用大火煮开后改小火煮3个小时。如果用高压锅煮的话可能只需20分钟左右即可。
' ^0 [1 M# |1 T3 V7 j/ w# L3.将煮好的莲子放凉后用食品加工机搅拌成莲子泥。
& F6 Y0 G8 Q3 [4.将搅拌好的莲子泥入锅，加入砂糖开中小火不停的翻炒，并分三次加入植物油，每次都要等莲泥把油完全吸收后再加下一次。
3 r6 w" C! i( @: a6 |5.不停的翻炒，炒到浓稠，起锅，即成莲蓉。0 b7 Q, [' `. V) P& F q+ j1 ^
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洗好的莲子4 g2 \3 |" R( S. ]- z
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浸泡好的莲子和剥离出来的莲芯。辛苦剥出来的莲芯可别扔掉啊，可以泡茶喝。莲芯具有安神固精，清热降火，抗衰老作用。
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g, L$ f! ]& |0 t: C传说中的莲蓉馅？？？这到底是刚搅拌好的还是炒好的呢？我怎么只拍了一张图，郁闷！   $ W; y/ |( ~: A$ T4 S
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第三步，月饼皮的制作。
: K* C+ @+ S4 b1 c% G材料： 中筋面粉200克，奶粉10克，转化糖浆150克，枧水3克，花生油50克，莲蓉陷约1200克，咸蛋黄24个。
, {% ?2 g) ?2 A; H- I7 e5 |份量： 75克的月饼24个
4 L' M B3 J) ~- o$ A表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。
0 C4 A# H( c. }2 `; v$ m制作方法：3 ]1 t7 K' k, `5 w$ g* A. d- N$ U. _: k
这个制作方法参考了君之的莲蓉蛋黄月饼配方。$ f! B- [ ?) l. y* u4 G
1、在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。枧水的制作：将食用碱面和水按1：3的比例混合调制。' K5 n) q0 O) G: S; O
2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。
) {, ?! k, G- S4 `( v* j3、倒入面粉和奶粉。
+ U. Z7 M" l9 [6 o2 e4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。（建议去掉保鲜膜后面团再松弛半至1个小时，否则很粘，不易操作）7 k W* e' u1 V+ T/ u# f$ l
5、准备好生的咸蛋黄。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。6 p O/ V/ q$ p- E
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) l5 o7 X. w1 n! @# Y0 P4 Z在转化糖浆里加入枧水和花生油$ j$ ~, }2 n) y% B, a
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倒入面粉和奶粉。
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" O: @2 o* N: t: m2 ~* L# z揉好的面团包上保鲜膜静置。照虚了，凑和着看哈～～～, ^3 j z. c: f( ~
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) [" r$ |: Y' k+ R! O& ?' |' \5 I第四步，月饼胚的成形
& I3 e! M* j' S9 ] A+ a1、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。 我的月饼模具是75克的，所以皮是15克一个，莲蓉馅加蛋黄为60克。! R9 T5 b- J! }. n& [. a8 ^+ E$ F
2、取1份莲蓉馅在手掌上压扁，在上面放上蛋黄。（初做好的莲蓉馅超级粘，建议放置1个小时左右再包上蛋黄）& ]1 U5 @+ @2 W
3、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘) 9 N& N A# z( L2 X! b& @
4、把莲蓉馅放在面团中间。, `6 r- r) Y) G" ]& B& u
5、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。
7 b8 P6 K5 f% C7 k" j5 u6、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。（这一步如果没有操作好，可以将面团取下，重新来一遍）) x' {$ T2 f% o* D
7、包好以后，成为一个圆球。: l: _% P9 H) N C# K9 Y; q
8、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。7 R2 J) Q7 U1 O$ k# i5 @2 { `
9、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上垫锡纸就可以了)。& U o" j* ^, } J7 n0 Z: e
10、提起月饼模子，就OK了。7 n* t- U* G* M3 j l u
' a2 f7 @; w! |# f% D, }真空包装的生的鸭蛋黄，我一度怀疑这是人工做成的，闻起来没有一点鸭蛋的香味。为了鉴别真假，我勇敢的咬了一口，虽然嚼起来如蜡，但真有鸭蛋黄的滋味。
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取一份莲蓉，轻轻压成小园饼，包上蛋黄。
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* x* ~4 T8 V5 o0 O! [5 p左边是分隔好的面团，右边是包好蛋黄的莲蓉陷4 k$ G" v# J, t) v
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: J8 u/ x( X( u4 l3 A" F( V, J在手掌上拍上面粉，取一份月饼皮面团，在手掌上压扁，把莲蓉馅放在中间。
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将饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。
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7 B% C/ O3 U* |& l7 S继续往上推，直到把莲蓉馅完全包住，尽量让饼皮厚薄均匀。1 t Q4 s6 b' j0 d
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包好后的圆球
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这是一张对比图，左边是面团，中间是莲蓉馅，右边是包好馅的莲蓉球。
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将圆球面团放进月饼模子并直接按在烤盘上，按下弹簧，压出月饼花纹后松开模具，此时不要再用劲压弹簧或移动了。月饼生胚很软，再压或移动容易变形。
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第五步，烘烤。3 f- N" W3 M& q+ M/ P2 P: x! |
1.在烤制月饼前，在月饼的表面喷点水，防止烤的过程中月饼开裂。
+ h# V$ r) o( }; ^! v9 q0 e( S2.放进预热好200度的烤箱烤焙。2 E' Q8 ?) O" J- c5 |8 q8 w# `
3.烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)。( W# l) K" A$ m- p
4.再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。
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月饼刚烤出来皮有点硬，等回油以后（我的月饼隔了一天就回油了）饼皮就会变得柔软，月饼也会更香，颜色更有光泽。
) ~. w: p; q- O$ W4 I! b虽然卖相不如商店里的好，可是咱吃的放心啊！" S" \, `. d( j9 \# Y$ u
儿子很给老妈面子，等不及回油就一口气吃了两个。 
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最后，我想说，虽然月饼制作繁琐，但是，在中秋佳节能为自己所爱的人亲手制作一份月饼，那是怎样的一种幸福啊~~~ ( Y4 H% P7 h! ~8 m% o, T" b: L" z8 m
( ?# [; X9 G; r' v
: Z; A" ?) g# k. p希望大家都能自己动手做月饼，过一个美好、难忘，回味无穷的中秋佳节吧！
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发表于 2009-9-23 11:32
