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自从买了烤箱，总想折腾点好吃的，这不，马上中秋到了，又给我逮着折腾的机会了，"黄蓉"moon cake。别误会哈，此"黄蓉"非彼黄蓉，"黄蓉"乃指蛋黄+莲蓉馅的月饼哈~~~~~ 
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在自制这个"黄蓉"月饼前我是做足了功课，上网查了N个关于自制月饼的方法，最后将这些方法融会贯通，并根据自身体验总结出五大步骤。 3 O/ v% u; k8 h# B' V) w
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第一步，前奏——转化糖浆的制作。这个需要提前准备，至少需要提前1天以上。据说这个糖浆放置的时间越长，使用效果越好。这次我提前了5天，制作了500克，剩下的糖浆放在密封瓶里打算留到明年继续使用哈。
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# u# A* E4 Z2 T, v$ X& w& \$ H# ?第二步，核心——莲蓉馅的制作。莲子需要用水先浸泡3个小时以上。我是用冷水泡了一夜，第二天一早煮的。记住煮前要去掉莲心啊。想到去莲芯我就痛苦，整整用了一个多小时。在这里还是奉劝各位，如果想自制莲蓉月饼，最好买去芯的莲子。 
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第三步，关键——月饼皮的制作。月饼皮的制作较简单，个人的经验是面团包上保鲜膜静置1个小时后在继续松弛半个小时左右，容易操作。# B7 K* m( V8 e( C- R
: g- B3 K( v% q7 o" c2 B第四步，技巧——月饼胚的成形。这个皮包馅的操作对于新手来说难度有点大，个人经验是，慢慢来，不要着急。即使包坏了也没关系，我们还可以重新来过的哈。 M& e: k! K( H1 f. ]7 U6 H. o8 ]
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第五步，认真——烘烤。烘烤的时候也要认真噢，不要认为设定了时间就可以万事大吉，烘烤的过程中要随时观察月饼的形、色，一旦烤到饼皮上色均匀且腰上呈微微鼓起的腰鼓形就OK了。 0 l6 a$ r' w. c- e
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3 L, ]" N/ O; `' q8 Y% K/ ]最后要说的是鸭蛋黄了，我买了两种，一种是生的真空包装的咸鸭蛋黄（一包20个），一种是用熟的咸鸭蛋现剥的蛋黄，做出来对比后，感觉还是用生的鸭蛋黄做的月饼口感好。6 K. ]' g B& U0 L' @8 O2 N
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以上，就是我这次DIY月饼的心得体会，希望对有志做月饼者有所帮助。
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好了，下面说说具体材料和制作过程。( I+ b# Z0 ^ ]7 Y# u
( l$ ~) K# X7 Y' U* r6 y3 m: d- a第一步，转化糖浆的制作
7 V# i o4 N6 k8 n材料： 水180毫升，砂糖400克，新鲜柠檬汁50毫升。8 W8 L$ [& F+ M t
份量：约制作500克的糖浆
- w! I' v3 M0 K" n& [6 v制作方法：
" c6 [0 C, l \, z 1.柠檬洗干净切开挤汁过滤后放置备用。
; b, F6 ?. Q/ \6 c6 W$ I 2.将糖和水依次倒入锅中（使用不锈钢锅或陶瓷锅、铜锅），稍微搅拌一下，开中火煮开。
7 J' w) g6 S1 S( k7 l% C: C 3.加入新鲜柠檬汁后转小火，慢慢熬煮1个小时左右就可以熄火了。$ X4 c: f: K r; l
4.等糖浆完全冷却后，装入到密封瓶中，室温保存1天以上就可以使用了。（据说糖浆保存的时间越长越香）' C5 Z) H+ D h
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制作好的糖浆，浓度比蜂蜜略稠，看上去是不是很晶莹呢？
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* Y0 u4 b+ W, T- }% G第二步，莲蓉馅的制作
9 m6 j6 V0 t+ }7 u8 i材料： 莲子450克，砂糖200克，植物油190毫升。
) L1 K0 ]7 a5 m1 ^# f. L0 U份量： 约制作1200克的莲蓉，可以制作75克的月饼24个
' R8 ~8 p5 B% |: Q0 d) j制作方法：
! z" X4 n5 @9 r1.莲子洗干净用冷水泡隔夜，然后去掉莲芯。
7 P4 I& M: m3 G3 b) x! B+ T/ k2.将去掉芯的莲子和水依次倒入锅中，水位大致高出莲子约6-8cm即可，用大火煮开后改小火煮3个小时。如果用高压锅煮的话可能只需20分钟左右即可。
7 R2 p: e: f% x! j3.将煮好的莲子放凉后用食品加工机搅拌成莲子泥。) z% ?5 G: O7 X( m; s3 F5 ?5 P6 ^" z5 n
4.将搅拌好的莲子泥入锅，加入砂糖开中小火不停的翻炒，并分三次加入植物油，每次都要等莲泥把油完全吸收后再加下一次。
: R" ]% [( M) e& n1 M2 X5.不停的翻炒，炒到浓稠，起锅，即成莲蓉。 d- y' M8 e2 V3 i4 I/ t
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洗好的莲子
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浸泡好的莲子和剥离出来的莲芯。辛苦剥出来的莲芯可别扔掉啊，可以泡茶喝。莲芯具有安神固精，清热降火，抗衰老作用。% h) D+ Q8 g6 z/ O* ~* b
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传说中的莲蓉馅？？？这到底是刚搅拌好的还是炒好的呢？我怎么只拍了一张图，郁闷！  
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第三步，月饼皮的制作。: R; O0 g8 l# X, _" x) P e
材料： 中筋面粉200克，奶粉10克，转化糖浆150克，枧水3克，花生油50克，莲蓉陷约1200克，咸蛋黄24个。& t4 F% `/ z" y
份量： 75克的月饼24个; ?0 a$ \5 u y' b% @
表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。
2 [4 ~& d- |: ~制作方法：
0 A& v0 L" P6 X% X) y2 f6 D0 T- J这个制作方法参考了君之的莲蓉蛋黄月饼配方。% B$ Q! v! g; m, K U. k4 S
1、在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。枧水的制作：将食用碱面和水按1：3的比例混合调制。
: Z% ]4 J/ z" _) x' N( Q, I, d2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。4 r4 Z! w/ P2 }8 f: Z9 _+ U
3、倒入面粉和奶粉。 9 C# Z+ j! e2 g: R3 y5 j
4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。（建议去掉保鲜膜后面团再松弛半至1个小时，否则很粘，不易操作）+ r" z7 x$ S. k) f. S
5、准备好生的咸蛋黄。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。
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在转化糖浆里加入枧水和花生油
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2 Q9 f; Z: j# b6 A9 T倒入面粉和奶粉。, c$ S- x- N' x9 X8 h
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揉好的面团包上保鲜膜静置。照虚了，凑和着看哈～～～
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F7 k# s# ~, E: P) J& g; l0 r第四步，月饼胚的成形
; V( M! d! }0 v( L& S- h1、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。 我的月饼模具是75克的，所以皮是15克一个，莲蓉馅加蛋黄为60克。
2 o% @& w/ ?) {. X" u! f1 s4 V2、取1份莲蓉馅在手掌上压扁，在上面放上蛋黄。（初做好的莲蓉馅超级粘，建议放置1个小时左右再包上蛋黄）. W% @& p, _1 ]2 w4 O2 _
3、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘) / m* A/ M' I( D7 i& H+ y1 E( V$ j
4、把莲蓉馅放在面团中间。
$ S' E* c4 v; Z! O& N; z4 @1 i! O5、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。0 X# i' {8 r4 C! E* h1 D* w* ]
6、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。（这一步如果没有操作好，可以将面团取下，重新来一遍）4 F7 X/ U6 G2 r9 H3 K J
7、包好以后，成为一个圆球。8 O' C3 i7 o" T) l) c) D: e2 I; ~
8、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。
2 ~0 N) ], K0 H* O) \3 J$ F1 j( }9、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上垫锡纸就可以了)。) ]; c3 d" Z7 Y. j- K9 i
10、提起月饼模子，就OK了。9 O1 `; Q9 l: t" @9 _8 l% x
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真空包装的生的鸭蛋黄，我一度怀疑这是人工做成的，闻起来没有一点鸭蛋的香味。为了鉴别真假，我勇敢的咬了一口，虽然嚼起来如蜡，但真有鸭蛋黄的滋味。* O3 W. v( ]7 s% S2 g% f$ O; L
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& h& x! U Y% \. Z: T取一份莲蓉，轻轻压成小园饼，包上蛋黄。/ B1 y# `, Z6 Q; n L/ s2 _/ O8 S
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0 U$ [& U8 r& ~3 ?左边是分隔好的面团，右边是包好蛋黄的莲蓉陷+ T: P% r& a$ a1 \- y! i: P% { R; L
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# F" F7 Q1 j! \6 k9 n在手掌上拍上面粉，取一份月饼皮面团，在手掌上压扁，把莲蓉馅放在中间。7 M, G- q" R8 J* S4 i T
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# n2 e9 t+ g# I% b将饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。
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" k; l, @* U. b1 [( X, y继续往上推，直到把莲蓉馅完全包住，尽量让饼皮厚薄均匀。7 H. X2 _0 i; H' |
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包好后的圆球2 n& m& \/ T" @( g
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& B( d4 D6 j+ {% l+ l这是一张对比图，左边是面团，中间是莲蓉馅，右边是包好馅的莲蓉球。' w5 Z2 O7 P% {& \4 a* n) X
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将圆球面团放进月饼模子并直接按在烤盘上，按下弹簧，压出月饼花纹后松开模具，此时不要再用劲压弹簧或移动了。月饼生胚很软，再压或移动容易变形。
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8 z" ^* x! n1 v! ^" @1 F( _第五步，烘烤。3 B9 Y% B" Z* D. C/ E+ @0 ~
1.在烤制月饼前，在月饼的表面喷点水，防止烤的过程中月饼开裂。$ P8 b. d8 ^2 @9 m* ?
2.放进预热好200度的烤箱烤焙。6 N: S0 t7 }1 h# _/ a/ {9 |% g
3.烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)。/ f4 r3 A) @2 V3 O5 c
4.再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。
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月饼刚烤出来皮有点硬，等回油以后（我的月饼隔了一天就回油了）饼皮就会变得柔软，月饼也会更香，颜色更有光泽。
& K' }$ K# c7 F( u5 X虽然卖相不如商店里的好，可是咱吃的放心啊！' X+ O: l: o" }/ T3 w% n
儿子很给老妈面子，等不及回油就一口气吃了两个。 
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' ~' B; M1 I& s7 Z& h最后，我想说，虽然月饼制作繁琐，但是，在中秋佳节能为自己所爱的人亲手制作一份月饼，那是怎样的一种幸福啊~~~ $ h% d1 Z. G8 M# Q' w% M
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. t% o) I( e: @. E. t& G8 F! j3 ]
希望大家都能自己动手做月饼，过一个美好、难忘，回味无穷的中秋佳节吧！
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发表于 2009-9-23 11:32
