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自从买了烤箱，总想折腾点好吃的，这不，马上中秋到了，又给我逮着折腾的机会了，"黄蓉"moon cake。别误会哈，此"黄蓉"非彼黄蓉，"黄蓉"乃指蛋黄+莲蓉馅的月饼哈~~~~~ 
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在自制这个"黄蓉"月饼前我是做足了功课，上网查了N个关于自制月饼的方法，最后将这些方法融会贯通，并根据自身体验总结出五大步骤。 ' g1 @5 |/ d" j$ o/ u9 P; Q0 l# I R
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第一步，前奏——转化糖浆的制作。这个需要提前准备，至少需要提前1天以上。据说这个糖浆放置的时间越长，使用效果越好。这次我提前了5天，制作了500克，剩下的糖浆放在密封瓶里打算留到明年继续使用哈。 1 f( A9 h5 p7 Q$ @, s$ N* e
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第二步，核心——莲蓉馅的制作。莲子需要用水先浸泡3个小时以上。我是用冷水泡了一夜，第二天一早煮的。记住煮前要去掉莲心啊。想到去莲芯我就痛苦，整整用了一个多小时。在这里还是奉劝各位，如果想自制莲蓉月饼，最好买去芯的莲子。 
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第三步，关键——月饼皮的制作。月饼皮的制作较简单，个人的经验是面团包上保鲜膜静置1个小时后在继续松弛半个小时左右，容易操作。( U2 ^6 j8 b& e( @7 d2 Z
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第四步，技巧——月饼胚的成形。这个皮包馅的操作对于新手来说难度有点大，个人经验是，慢慢来，不要着急。即使包坏了也没关系，我们还可以重新来过的哈。7 \0 G5 {* [1 @/ k5 U3 K
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7 ~' r5 L' F* H/ {4 Y% c7 K1 |第五步，认真——烘烤。烘烤的时候也要认真噢，不要认为设定了时间就可以万事大吉，烘烤的过程中要随时观察月饼的形、色，一旦烤到饼皮上色均匀且腰上呈微微鼓起的腰鼓形就OK了。 2 D% E. |1 D8 @$ |: x2 ?
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4 @% e1 ~2 Y+ g( U最后要说的是鸭蛋黄了，我买了两种，一种是生的真空包装的咸鸭蛋黄（一包20个），一种是用熟的咸鸭蛋现剥的蛋黄，做出来对比后，感觉还是用生的鸭蛋黄做的月饼口感好。" l0 w4 k6 | t: [1 ^5 e
% P3 P3 |( L( q( a) ?1 [以上，就是我这次DIY月饼的心得体会，希望对有志做月饼者有所帮助。 , V5 T% A$ Z5 G6 N7 W/ E2 i1 S8 w6 x
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好了，下面说说具体材料和制作过程。0 m1 V0 Q2 A0 |% A( I' v8 A: x
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第一步，转化糖浆的制作6 K. p* @7 e" m
材料： 水180毫升，砂糖400克，新鲜柠檬汁50毫升。9 Q R0 l( y4 h# W# K
份量：约制作500克的糖浆
$ V2 O3 D& R1 u/ ~. i' P8 K6 ~制作方法：
8 b, ]4 ?+ _$ K 1.柠檬洗干净切开挤汁过滤后放置备用。' [4 n$ V* T% ?4 V4 g. ?8 m1 A
2.将糖和水依次倒入锅中（使用不锈钢锅或陶瓷锅、铜锅），稍微搅拌一下，开中火煮开。
* w$ x+ O& {% O* H! E 3.加入新鲜柠檬汁后转小火，慢慢熬煮1个小时左右就可以熄火了。" e* f' F3 V8 o+ t
4.等糖浆完全冷却后，装入到密封瓶中，室温保存1天以上就可以使用了。（据说糖浆保存的时间越长越香）
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制作好的糖浆，浓度比蜂蜜略稠，看上去是不是很晶莹呢？
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第二步，莲蓉馅的制作8 q3 Q0 E6 C2 w1 }* _
材料： 莲子450克，砂糖200克，植物油190毫升。8 {; _6 R7 h" @$ L
份量： 约制作1200克的莲蓉，可以制作75克的月饼24个5 H4 L+ |/ @$ B6 j
制作方法：
1 g/ T" ~6 }7 t% s) \1.莲子洗干净用冷水泡隔夜，然后去掉莲芯。
' z, W6 B2 j& ^2.将去掉芯的莲子和水依次倒入锅中，水位大致高出莲子约6-8cm即可，用大火煮开后改小火煮3个小时。如果用高压锅煮的话可能只需20分钟左右即可。
1 W* g( `9 y1 a3.将煮好的莲子放凉后用食品加工机搅拌成莲子泥。. j- w. \$ H, q' v) z
4.将搅拌好的莲子泥入锅，加入砂糖开中小火不停的翻炒，并分三次加入植物油，每次都要等莲泥把油完全吸收后再加下一次。
. [! r0 i/ I9 C e5.不停的翻炒，炒到浓稠，起锅，即成莲蓉。
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5 I v& z! K! @/ h' H; i# g6 o, g洗好的莲子
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浸泡好的莲子和剥离出来的莲芯。辛苦剥出来的莲芯可别扔掉啊，可以泡茶喝。莲芯具有安神固精，清热降火，抗衰老作用。3 x. W# |' w7 D* `
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0 k2 m' n* [/ w% ]. l传说中的莲蓉馅？？？这到底是刚搅拌好的还是炒好的呢？我怎么只拍了一张图，郁闷！   : Y! t( W+ e' x, e3 ~* `( D
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第三步，月饼皮的制作。/ U4 [5 c0 m h- m6 v
材料： 中筋面粉200克，奶粉10克，转化糖浆150克，枧水3克，花生油50克，莲蓉陷约1200克，咸蛋黄24个。
1 l! G& N, C# | J- y份量： 75克的月饼24个' v, h$ G; b9 E+ m7 t1 G4 E7 C
表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。
) n- I: \5 o+ _# @0 _3 W8 q# M. N制作方法：
H1 b Q0 N* W5 Z6 \这个制作方法参考了君之的莲蓉蛋黄月饼配方。
- `1 p1 I# Z1 s, T1 o8 e2 w. N1、在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。枧水的制作：将食用碱面和水按1：3的比例混合调制。
) c4 S' r4 u { z1 h2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。
6 R# C2 z5 X6 i1 s3 H3、倒入面粉和奶粉。 ) S) ^; Q$ d o; i& y+ e' L
4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。（建议去掉保鲜膜后面团再松弛半至1个小时，否则很粘，不易操作）
4 b0 M; q7 F1 D+ @5、准备好生的咸蛋黄。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。7 R7 G" Q- H; i4 C N
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在转化糖浆里加入枧水和花生油
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' B1 e( q. a7 E" V& P倒入面粉和奶粉。
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& w; y) B, o, c0 L3 v揉好的面团包上保鲜膜静置。照虚了，凑和着看哈～～～
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6 E& W, ~6 _) |第四步，月饼胚的成形
" D0 I! G# I; r) G1、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。 我的月饼模具是75克的，所以皮是15克一个，莲蓉馅加蛋黄为60克。/ p9 {8 D- E1 P) F9 t0 ?
2、取1份莲蓉馅在手掌上压扁，在上面放上蛋黄。（初做好的莲蓉馅超级粘，建议放置1个小时左右再包上蛋黄）
" {8 Z/ e8 A3 s7 A' @0 h3、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘)
7 \4 c- B( ~; G# ]# y* S4、把莲蓉馅放在面团中间。
3 v) t# U" n) i' P5、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。; _* O, l+ f) C1 \
6、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。（这一步如果没有操作好，可以将面团取下，重新来一遍）5 a. o: Z) e4 j! w) s
7、包好以后，成为一个圆球。1 R/ Y1 T; k+ B
8、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。
Y) A5 L/ E+ W0 e! X& s- Q9、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上垫锡纸就可以了)。( b8 r- e2 a# }) B: A l
10、提起月饼模子，就OK了。& Y; T% L2 j2 I$ R* U
' R2 U0 [' z7 x$ U- e真空包装的生的鸭蛋黄，我一度怀疑这是人工做成的，闻起来没有一点鸭蛋的香味。为了鉴别真假，我勇敢的咬了一口，虽然嚼起来如蜡，但真有鸭蛋黄的滋味。4 P' E# n' P# r, {
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取一份莲蓉，轻轻压成小园饼，包上蛋黄。
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左边是分隔好的面团，右边是包好蛋黄的莲蓉陷
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在手掌上拍上面粉，取一份月饼皮面团，在手掌上压扁，把莲蓉馅放在中间。6 t' ~, [; O/ Y) w3 G
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& l N9 V/ t* G" k: V将饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。, Z; O4 R a; i$ A2 R+ e
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0 _! }+ Z$ m. q1 l继续往上推，直到把莲蓉馅完全包住，尽量让饼皮厚薄均匀。7 j# g; V. a, ^; Y" P: y+ T7 d
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包好后的圆球
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这是一张对比图，左边是面团，中间是莲蓉馅，右边是包好馅的莲蓉球。2 q( N9 g/ l3 J9 S' G9 d, S8 A
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, p! u4 Q8 k" M& A5 R将圆球面团放进月饼模子并直接按在烤盘上，按下弹簧，压出月饼花纹后松开模具，此时不要再用劲压弹簧或移动了。月饼生胚很软，再压或移动容易变形。. `2 K5 Q; w# e* q% n9 e# n, d
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: P( ]( ~$ g1 I: @/ Y$ N第五步，烘烤。; d: h5 F- a+ u! W& Y9 S
1.在烤制月饼前，在月饼的表面喷点水，防止烤的过程中月饼开裂。
" z( c0 w2 \1 p+ i+ l2.放进预热好200度的烤箱烤焙。
- v; K3 p6 A: C* Z+ z$ X2 H) g) w, ?3.烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)。/ @+ O& t+ F5 ?3 y: U, Z) s/ a* V
4.再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。
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月饼刚烤出来皮有点硬，等回油以后（我的月饼隔了一天就回油了）饼皮就会变得柔软，月饼也会更香，颜色更有光泽。
( V5 c+ O$ ]% c* O虽然卖相不如商店里的好，可是咱吃的放心啊！( o8 @8 V6 y% ]% T
儿子很给老妈面子，等不及回油就一口气吃了两个。  " m; p' F% f7 [, V
' O: T% a$ B r3 a ' U; C1 U# j' c! T) S( h3 y
最后，我想说，虽然月饼制作繁琐，但是，在中秋佳节能为自己所爱的人亲手制作一份月饼，那是怎样的一种幸福啊~~~ 2 m# @& W& i: ^7 O
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希望大家都能自己动手做月饼，过一个美好、难忘，回味无穷的中秋佳节吧！
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发表于 2009-9-23 11:32
