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自从买了烤箱，总想折腾点好吃的，这不，马上中秋到了，又给我逮着折腾的机会了，"黄蓉"moon cake。别误会哈，此"黄蓉"非彼黄蓉，"黄蓉"乃指蛋黄+莲蓉馅的月饼哈~~~~~  6 G& @4 b# |1 e& Y0 w0 c
* U- n7 R9 p6 _ 在自制这个"黄蓉"月饼前我是做足了功课，上网查了N个关于自制月饼的方法，最后将这些方法融会贯通，并根据自身体验总结出五大步骤。 ' K) k0 u: R ^, Z
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( P) ], Z# H. t% O9 o第一步，前奏——转化糖浆的制作。这个需要提前准备，至少需要提前1天以上。据说这个糖浆放置的时间越长，使用效果越好。这次我提前了5天，制作了500克，剩下的糖浆放在密封瓶里打算留到明年继续使用哈。
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& t, X8 S4 N3 y; W3 t" r; a. ?第二步，核心——莲蓉馅的制作。莲子需要用水先浸泡3个小时以上。我是用冷水泡了一夜，第二天一早煮的。记住煮前要去掉莲心啊。想到去莲芯我就痛苦，整整用了一个多小时。在这里还是奉劝各位，如果想自制莲蓉月饼，最好买去芯的莲子。 
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第三步，关键——月饼皮的制作。月饼皮的制作较简单，个人的经验是面团包上保鲜膜静置1个小时后在继续松弛半个小时左右，容易操作。) }0 w$ g8 J) e& e. w* g/ Z2 X% w1 [1 `
$ q" L. o4 }1 }7 Y% P第四步，技巧——月饼胚的成形。这个皮包馅的操作对于新手来说难度有点大，个人经验是，慢慢来，不要着急。即使包坏了也没关系，我们还可以重新来过的哈。
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第五步，认真——烘烤。烘烤的时候也要认真噢，不要认为设定了时间就可以万事大吉，烘烤的过程中要随时观察月饼的形、色，一旦烤到饼皮上色均匀且腰上呈微微鼓起的腰鼓形就OK了。 2 N) ^: y- z9 o0 F
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最后要说的是鸭蛋黄了，我买了两种，一种是生的真空包装的咸鸭蛋黄（一包20个），一种是用熟的咸鸭蛋现剥的蛋黄，做出来对比后，感觉还是用生的鸭蛋黄做的月饼口感好。% z! n! u, Z2 h" W7 Z: d8 X {' Z
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以上，就是我这次DIY月饼的心得体会，希望对有志做月饼者有所帮助。
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) M1 S* e: n0 ^. ?: M7 {& w" ~好了，下面说说具体材料和制作过程。" h H, r/ L! |& O
& I6 ~/ V! T/ p0 r/ p第一步，转化糖浆的制作
! ?! H5 L$ r+ m( l7 r& K材料： 水180毫升，砂糖400克，新鲜柠檬汁50毫升。
9 b1 P1 l7 e, Y3 n份量：约制作500克的糖浆; ~3 F8 _3 V- a
制作方法： C2 z5 T4 U1 J( `
1.柠檬洗干净切开挤汁过滤后放置备用。
! X6 X- }! R( x; h/ y6 s% r 2.将糖和水依次倒入锅中（使用不锈钢锅或陶瓷锅、铜锅），稍微搅拌一下，开中火煮开。
1 H1 l4 F8 a, C$ e 3.加入新鲜柠檬汁后转小火，慢慢熬煮1个小时左右就可以熄火了。
! k" i% Y: w" H, D( f$ V' M1 L 4.等糖浆完全冷却后，装入到密封瓶中，室温保存1天以上就可以使用了。（据说糖浆保存的时间越长越香）4 D1 }; ?7 E8 o t! \
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制作好的糖浆，浓度比蜂蜜略稠，看上去是不是很晶莹呢？
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2 g# R$ T% O2 K2 A) `1 s第二步，莲蓉馅的制作
# q' G) G W$ R" P8 ]) J材料： 莲子450克，砂糖200克，植物油190毫升。
7 k2 ]8 n! u) K# q% A6 M% f8 m份量： 约制作1200克的莲蓉，可以制作75克的月饼24个# ?2 ?$ J8 K- P$ u* V
制作方法：
( ]( b" U# p( r- W7 S1.莲子洗干净用冷水泡隔夜，然后去掉莲芯。+ q! T% B8 X7 H8 o
2.将去掉芯的莲子和水依次倒入锅中，水位大致高出莲子约6-8cm即可，用大火煮开后改小火煮3个小时。如果用高压锅煮的话可能只需20分钟左右即可。
; ?0 K, a& z2 w9 P2 L3.将煮好的莲子放凉后用食品加工机搅拌成莲子泥。
: b# I7 K+ |1 p! | A2 ]- E4.将搅拌好的莲子泥入锅，加入砂糖开中小火不停的翻炒，并分三次加入植物油，每次都要等莲泥把油完全吸收后再加下一次。
6 G0 V8 j- {7 X$ A* E2 {8 e5.不停的翻炒，炒到浓稠，起锅，即成莲蓉。3 b Y. s7 k# r# K7 ?& q
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洗好的莲子, {( P# L" K7 X3 i- c
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浸泡好的莲子和剥离出来的莲芯。辛苦剥出来的莲芯可别扔掉啊，可以泡茶喝。莲芯具有安神固精，清热降火，抗衰老作用。
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3 f7 c6 x% L2 G/ E7 U& e# k传说中的莲蓉馅？？？这到底是刚搅拌好的还是炒好的呢？我怎么只拍了一张图，郁闷！   * t! |2 V% g. ?3 B$ ^! @
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第三步，月饼皮的制作。
5 [8 o# E0 K% l材料： 中筋面粉200克，奶粉10克，转化糖浆150克，枧水3克，花生油50克，莲蓉陷约1200克，咸蛋黄24个。& {! b5 D9 G6 c( r
份量： 75克的月饼24个
) e, C) G/ Z' O& [" k3 p9 |表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。
4 G8 [1 H! i |+ _# ]4 s- j- E制作方法：+ m7 V0 M) d8 w3 B6 p3 g* c4 V
这个制作方法参考了君之的莲蓉蛋黄月饼配方。! e" [8 q6 `; i) E: S
1、在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。枧水的制作：将食用碱面和水按1：3的比例混合调制。+ G2 \9 c1 {2 O3 ], F
2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。
6 v) T4 i0 j: p3、倒入面粉和奶粉。 . K# q: s d1 B
4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。（建议去掉保鲜膜后面团再松弛半至1个小时，否则很粘，不易操作）* Y1 m# {. b% w7 R0 I
5、准备好生的咸蛋黄。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。/ _1 ^ G' z V0 s! s
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在转化糖浆里加入枧水和花生油' q, j# T: c3 m/ X/ p
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! A- S; L* D4 ]6 x9 x倒入面粉和奶粉。
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; f( H) Q- T E1 e揉好的面团包上保鲜膜静置。照虚了，凑和着看哈～～～
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第四步，月饼胚的成形
; c X) z8 g. i! A1、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。 我的月饼模具是75克的，所以皮是15克一个，莲蓉馅加蛋黄为60克。: u/ Y& R& ?" F! O( m/ T
2、取1份莲蓉馅在手掌上压扁，在上面放上蛋黄。（初做好的莲蓉馅超级粘，建议放置1个小时左右再包上蛋黄）2 c& D/ [9 F, q. t# @
3、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘)
) p, m/ U. r8 D/ h) g4 }* N( L4、把莲蓉馅放在面团中间。5 t. p! }( Q% }
5、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。, G5 \! v6 W; q6 v. c2 h2 ]! H
6、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。（这一步如果没有操作好，可以将面团取下，重新来一遍）" ?; M8 j( S. B4 |; ?, @
7、包好以后，成为一个圆球。! T: F' T5 z2 e X' W+ w$ X1 x7 r
8、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。9 s1 ]- q, i9 U
9、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上垫锡纸就可以了)。& `- z4 A1 R) I6 r. R. v
10、提起月饼模子，就OK了。) L9 m+ g8 _: ^ B% G
! T* D7 ~& T. B2 \8 H8 Y' x% @真空包装的生的鸭蛋黄，我一度怀疑这是人工做成的，闻起来没有一点鸭蛋的香味。为了鉴别真假，我勇敢的咬了一口，虽然嚼起来如蜡，但真有鸭蛋黄的滋味。/ p" Z7 t4 U' V6 d& t4 Q. G# [. i) ~
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( Q: |4 J! r! `/ B取一份莲蓉，轻轻压成小园饼，包上蛋黄。& n1 u6 B) t' c) D- e
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左边是分隔好的面团，右边是包好蛋黄的莲蓉陷, g* h8 {; K$ m$ O0 [: r/ ^9 j
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在手掌上拍上面粉，取一份月饼皮面团，在手掌上压扁，把莲蓉馅放在中间。
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: h$ `* X- G9 J, W- a/ ^0 x将饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。; L4 |" C& U+ Y: |3 i# s1 B R+ ^
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5 g9 `0 s R! B5 l+ X" d/ t5 H继续往上推，直到把莲蓉馅完全包住，尽量让饼皮厚薄均匀。" Q0 c T, O6 F) N9 o2 K
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包好后的圆球7 _: v+ g5 S) P9 g
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这是一张对比图，左边是面团，中间是莲蓉馅，右边是包好馅的莲蓉球。. `6 \& S, W$ Q1 Y3 n
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% W9 C2 q. q( j将圆球面团放进月饼模子并直接按在烤盘上，按下弹簧，压出月饼花纹后松开模具，此时不要再用劲压弹簧或移动了。月饼生胚很软，再压或移动容易变形。5 O& R- R4 Z/ C, A4 Q
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第五步，烘烤。6 O9 M- B$ B* ~ _9 [: Z4 r( x) b
1.在烤制月饼前，在月饼的表面喷点水，防止烤的过程中月饼开裂。
& b8 f. N1 ^. n. i2.放进预热好200度的烤箱烤焙。
p/ @0 G! r$ z$ \8 [3.烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)。! e: d! |& y) `( v- ]
4.再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。, s* g1 |6 Z9 C& [& i( {
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月饼刚烤出来皮有点硬，等回油以后（我的月饼隔了一天就回油了）饼皮就会变得柔软，月饼也会更香，颜色更有光泽。, @4 j: x0 D6 v
虽然卖相不如商店里的好，可是咱吃的放心啊！
, h% g; Z/ A# V0 |$ N8 `6 C& N儿子很给老妈面子，等不及回油就一口气吃了两个。 
5 q1 b P6 Z; ~8 [3 l1 C6 \: g7 O& `# Z
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7 g% k5 `0 X T: A3 m最后，我想说，虽然月饼制作繁琐，但是，在中秋佳节能为自己所爱的人亲手制作一份月饼，那是怎样的一种幸福啊~~~
7 y3 e0 G3 ?, J; j0 N  $ d% R- T0 X, I, ~3 [* T
/ v/ i$ N9 l) K5 ?希望大家都能自己动手做月饼，过一个美好、难忘，回味无穷的中秋佳节吧！
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发表于 2009-9-23 11:32
