- 阅读权限
- 20
- 精华
- 1
- 注册时间
- 2008-2-29
- 帖子
- 23
- 积分
- 373
- 经验值
- 218
- 爱心活力豆
- 0
- 宝宝生日
- 0000-00-00
- 地区:
- 街道:
|
自从买了烤箱，总想折腾点好吃的，这不，马上中秋到了，又给我逮着折腾的机会了，"黄蓉"moon cake。别误会哈，此"黄蓉"非彼黄蓉，"黄蓉"乃指蛋黄+莲蓉馅的月饼哈~~~~~  $ _# F6 [9 V8 ~1 _
. {4 x- e3 Y3 D& ^' ]
在自制这个"黄蓉"月饼前我是做足了功课，上网查了N个关于自制月饼的方法，最后将这些方法融会贯通，并根据自身体验总结出五大步骤。
# G, N9 A2 I- {1 U8 s, M- G! y* W2 H+ I c( u# K2 a
M+ Z- o2 Q* C3 {' o3 s第一步，前奏——转化糖浆的制作。这个需要提前准备，至少需要提前1天以上。据说这个糖浆放置的时间越长，使用效果越好。这次我提前了5天，制作了500克，剩下的糖浆放在密封瓶里打算留到明年继续使用哈。
! @$ x M( ~, C8 e+ _ 
5 Y5 S; B( C) R* Q$ d3 [7 q# j2 T8 |! \: q
第二步，核心——莲蓉馅的制作。莲子需要用水先浸泡3个小时以上。我是用冷水泡了一夜，第二天一早煮的。记住煮前要去掉莲心啊。想到去莲芯我就痛苦，整整用了一个多小时。在这里还是奉劝各位，如果想自制莲蓉月饼，最好买去芯的莲子。 
# T0 R4 C. m" D# Y( i
+ z4 Q' i7 E$ [* A3 x9 z3 @, d; h1 S- g0 `3 |# K
第三步，关键——月饼皮的制作。月饼皮的制作较简单，个人的经验是面团包上保鲜膜静置1个小时后在继续松弛半个小时左右，容易操作。% x: U4 O7 m! ?( @/ _ R) A( t) ~2 @
* L6 w9 O/ ^0 c! w% @( k
第四步，技巧——月饼胚的成形。这个皮包馅的操作对于新手来说难度有点大，个人经验是，慢慢来，不要着急。即使包坏了也没关系，我们还可以重新来过的哈。
% n$ M8 o3 S! ]9 x3 l A$ }$ m# ]
5 @% J. X6 @4 e- ?* d. Z. ~
第五步，认真——烘烤。烘烤的时候也要认真噢，不要认为设定了时间就可以万事大吉，烘烤的过程中要随时观察月饼的形、色，一旦烤到饼皮上色均匀且腰上呈微微鼓起的腰鼓形就OK了。
' o" K d8 u2 p# W/ X- U% D 
! G$ Q6 @" T' F: p8 C
4 ~6 Z/ r( f* {最后要说的是鸭蛋黄了，我买了两种，一种是生的真空包装的咸鸭蛋黄（一包20个），一种是用熟的咸鸭蛋现剥的蛋黄，做出来对比后，感觉还是用生的鸭蛋黄做的月饼口感好。0 Z0 x, a5 t/ e. G# }6 L
; ^ J4 u0 Q) B
以上，就是我这次DIY月饼的心得体会，希望对有志做月饼者有所帮助。
w2 N7 j+ b4 D, d 
. n5 k8 D( S0 U
' d) z8 p7 T; F& I" l2 F* |＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊% f- j: [; j) S, n7 S1 U1 k
好了，下面说说具体材料和制作过程。/ [' k5 P3 {- Z, ?
: i" n0 |- H$ V
第一步，转化糖浆的制作
" H4 W8 S* D6 x材料： 水180毫升，砂糖400克，新鲜柠檬汁50毫升。
. O5 o! F3 E: u9 g, V- H8 ]9 ~份量：约制作500克的糖浆
: |6 W5 _8 u* n8 V制作方法：
0 X( o; s! i) B: d; G 1.柠檬洗干净切开挤汁过滤后放置备用。
( {4 J! N3 D# G U* g, t% ? 2.将糖和水依次倒入锅中（使用不锈钢锅或陶瓷锅、铜锅），稍微搅拌一下，开中火煮开。
- ]; `" _; B0 j' A2 W9 A2 A, _ 3.加入新鲜柠檬汁后转小火，慢慢熬煮1个小时左右就可以熄火了。
* X: J3 H4 _4 Q7 q5 D! f$ r4 W 4.等糖浆完全冷却后，装入到密封瓶中，室温保存1天以上就可以使用了。（据说糖浆保存的时间越长越香）+ @* x2 N( M" |
: T3 `9 Z e; i7 q4 q# W
制作好的糖浆，浓度比蜂蜜略稠，看上去是不是很晶莹呢？% M0 B+ f$ t9 r3 o+ K
# ]1 F6 U* u+ u7 z2 M6 v$ f0 s- F
: _1 Z7 E. A4 u, v l% i) \7 G
6 o6 [5 g# d) b; o& H9 z
+ h" s% Q6 S8 A2 A第二步，莲蓉馅的制作
: V2 n8 o5 ]9 N' B6 `材料： 莲子450克，砂糖200克，植物油190毫升。; A! y0 V3 y R4 I
份量： 约制作1200克的莲蓉，可以制作75克的月饼24个
5 g+ ?2 m4 E; y0 Q z制作方法：( p6 X- M6 r7 g5 O( j
1.莲子洗干净用冷水泡隔夜，然后去掉莲芯。
! w) b5 w$ l8 n0 H* ?) J# S, G( U2.将去掉芯的莲子和水依次倒入锅中，水位大致高出莲子约6-8cm即可，用大火煮开后改小火煮3个小时。如果用高压锅煮的话可能只需20分钟左右即可。9 w5 o: I- l0 O! f( x4 F. x- F, z# z$ S
3.将煮好的莲子放凉后用食品加工机搅拌成莲子泥。
- k: m& \' Z2 f" v4.将搅拌好的莲子泥入锅，加入砂糖开中小火不停的翻炒，并分三次加入植物油，每次都要等莲泥把油完全吸收后再加下一次。8 |; A- c" R( r) q6 } ?9 b
5.不停的翻炒，炒到浓稠，起锅，即成莲蓉。$ Y# I! k5 s$ F* B
$ \4 x# J" Z) i0 \$ W7 p
3 \9 `( k" s5 j, D% U; W5 H
洗好的莲子
& C' y0 c! q- n8 j. i9 p @
6 \ v H7 Z5 c' f K! Q8 e) [' n3 o1 v
浸泡好的莲子和剥离出来的莲芯。辛苦剥出来的莲芯可别扔掉啊，可以泡茶喝。莲芯具有安神固精，清热降火，抗衰老作用。
/ q' w4 c. C; S: w: k0 s K0 C4 t# ^7 a' U0 ]1 F* N t$ `
0 d2 W, Q* X* \4 ?- h
传说中的莲蓉馅？？？这到底是刚搅拌好的还是炒好的呢？我怎么只拍了一张图，郁闷！   ( e- C* m9 S+ \% N- f' G
2 o! h; S2 p. ?6 u# X, \( E* }# x# G" d* g E' o* H3 N0 p
) z- [3 B( z" b% e第三步，月饼皮的制作。, Y2 F( Z3 e2 J) }$ d: Z8 K
材料： 中筋面粉200克，奶粉10克，转化糖浆150克，枧水3克，花生油50克，莲蓉陷约1200克，咸蛋黄24个。
: F& [* k. C) N& U7 k' t份量： 75克的月饼24个( E" [: L$ E- c7 K& |/ L6 S
表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。7 r5 z; c* N" R* s
制作方法：
/ S2 d# \* `2 r; ~, u8 v这个制作方法参考了君之的莲蓉蛋黄月饼配方。
- ~, L# [; M: E5 C8 n1、在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。枧水的制作：将食用碱面和水按1：3的比例混合调制。* p3 I) ~/ N, W
2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。4 s4 P2 N% O+ [
3、倒入面粉和奶粉。 0 E$ H6 k$ ?. W, j( c7 w
4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。（建议去掉保鲜膜后面团再松弛半至1个小时，否则很粘，不易操作）, n% x4 P* {( W! y
5、准备好生的咸蛋黄。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。& x+ f% a; U6 j3 k) z! z4 L
+ }- G6 Z/ u4 `/ y. I
" [8 y8 W5 Y K' C在转化糖浆里加入枧水和花生油: e) f R% D0 u; T7 s) n; y4 ^
& {% S2 v& f" N' d; h$ H! A! G& c& T
3 f. Z5 q5 v& h; c' r" S1 o2 o
4 `4 H7 h- i- V; y" [倒入面粉和奶粉。
0 C! J& z+ G% f' X. {9 t# t9 D! a+ O& M, I: y: G$ F3 C
7 x% @' q4 L) o, Q0 R) L6 M; \揉好的面团包上保鲜膜静置。照虚了，凑和着看哈～～～( a0 }4 n2 F; f
* E" d! R P% B$ K6 s
. I5 _- I# @4 F5 w- R4 y+ J第四步，月饼胚的成形
: @6 s2 Y; i @1、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。 我的月饼模具是75克的，所以皮是15克一个，莲蓉馅加蛋黄为60克。% |, D" X G% Q4 g
2、取1份莲蓉馅在手掌上压扁，在上面放上蛋黄。（初做好的莲蓉馅超级粘，建议放置1个小时左右再包上蛋黄）
! i, `- M. |% ]6 G! G4 Y3 O; H/ V3、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘) . D* Y3 Y% U0 D& @
4、把莲蓉馅放在面团中间。0 G: e: v, \) [9 j4 E2 @
5、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。
! P. u' {+ ~' \- H6、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。（这一步如果没有操作好，可以将面团取下，重新来一遍）
7 S$ m* _; H' l9 c u- V( H9 `9 y7、包好以后，成为一个圆球。& W% j, T1 r* R& ?* E
8、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。
% B( M8 c7 } D% Q6 N9、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上垫锡纸就可以了)。
6 @: O& n# [* M: O V# d6 M10、提起月饼模子，就OK了。
3 w% r) r! ^" i$ D% T/ T- E7 t+ ]; Z
2 B% y5 t6 ^8 c& l5 G3 `真空包装的生的鸭蛋黄，我一度怀疑这是人工做成的，闻起来没有一点鸭蛋的香味。为了鉴别真假，我勇敢的咬了一口，虽然嚼起来如蜡，但真有鸭蛋黄的滋味。
' x$ p% x# r& t: M
2 I# [7 V( s ~+ t
, K {) x) Z! P5 o: l) R# ?5 b取一份莲蓉，轻轻压成小园饼，包上蛋黄。% h1 B" @% W6 z+ Y3 x$ W
3 E0 K2 k0 l$ L( h( r$ q1 j! |
/ K0 p o* {; p( |" Z左边是分隔好的面团，右边是包好蛋黄的莲蓉陷' u6 F# X4 i- U7 F
3 l$ N, V7 }+ H' X
3 ?8 k; L" _' C o% H" w; M在手掌上拍上面粉，取一份月饼皮面团，在手掌上压扁，把莲蓉馅放在中间。
5 K( N, p8 B" y7 a* Q; P: e1 q( r0 X" |- Y0 V9 `
* T o% f! _1 k0 N0 t
将饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。
; c8 I5 k4 o+ N* y. J% }
) b) V8 [* w8 {1 y0 `& u8 N
) Q% }: n8 W8 ^继续往上推，直到把莲蓉馅完全包住，尽量让饼皮厚薄均匀。 g( B3 K/ Q E. k3 z4 B
; X, y( {1 k; t: l3 F2 N / l. ?% r/ [, O- Z3 z2 c3 S G
包好后的圆球
6 \4 X+ M7 N7 D7 V/ H# n5 ?* o: ^$ L% p5 Z3 K; i* |
6 O8 q# W) P8 [6 }* [' a: g这是一张对比图，左边是面团，中间是莲蓉馅，右边是包好馅的莲蓉球。
& C* z0 H7 e9 k# g& f; S5 Z/ A* q; \
: W; m" h$ e2 f- ^9 [( Z将圆球面团放进月饼模子并直接按在烤盘上，按下弹簧，压出月饼花纹后松开模具，此时不要再用劲压弹簧或移动了。月饼生胚很软，再压或移动容易变形。" ~ x3 ?4 J7 V7 W/ n5 j( d
3 Q; `, S& B% J4 g7 D& ^6 O/ }
( c- d3 u% ^- L" q! z0 P" R2 Z5 ]. D0 [, C! }; X% \
( s3 `) G- H. X& K( w
第五步，烘烤。8 J( }+ s5 t4 H9 _ P1 @2 J& g5 j
1.在烤制月饼前，在月饼的表面喷点水，防止烤的过程中月饼开裂。
5 u. ~9 b) e3 F/ o8 c: M2.放进预热好200度的烤箱烤焙。5 C0 u) k$ L- w/ }* d+ b
3.烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)。
0 @ Y v4 D% |6 }% B- }/ N% \% ]4.再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。4 ~- }$ E% P& e1 c' n* I" i
d2 F4 T" [, `+ _" v2 Q' R; W
8 ]8 H$ a, b( d1 _% P. @
月饼刚烤出来皮有点硬，等回油以后（我的月饼隔了一天就回油了）饼皮就会变得柔软，月饼也会更香，颜色更有光泽。. |: ]+ I/ F. n' Y9 B; s m9 N
虽然卖相不如商店里的好，可是咱吃的放心啊！6 a0 b0 Y* ~8 t0 |
儿子很给老妈面子，等不及回油就一口气吃了两个。  6 v6 Y* l& V" q# \
) b4 V5 Y( k3 d6 e" I2 f
' s5 Z" f9 }% S. u3 }% B& _ Z. t
最后，我想说，虽然月饼制作繁琐，但是，在中秋佳节能为自己所爱的人亲手制作一份月饼，那是怎样的一种幸福啊~~~ / O# r' c: t; N' ~* e4 P! z5 I. F
4 @, B! I2 `0 b9 d2 ]# k2 V2 u0 Y% V' j- h9 t2 c* S
希望大家都能自己动手做月饼，过一个美好、难忘，回味无穷的中秋佳节吧！
|
-
总评分: 经验值 + 55
查看全部评分
|
发表于 2009-9-23 11:32
