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自从买了烤箱，总想折腾点好吃的，这不，马上中秋到了，又给我逮着折腾的机会了，"黄蓉"moon cake。别误会哈，此"黄蓉"非彼黄蓉，"黄蓉"乃指蛋黄+莲蓉馅的月饼哈~~~~~  , i* b" A- [6 T% f3 E2 Y3 H
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在自制这个"黄蓉"月饼前我是做足了功课，上网查了N个关于自制月饼的方法，最后将这些方法融会贯通，并根据自身体验总结出五大步骤。
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" K* B! L6 T$ n& R/ ^2 z第一步，前奏——转化糖浆的制作。这个需要提前准备，至少需要提前1天以上。据说这个糖浆放置的时间越长，使用效果越好。这次我提前了5天，制作了500克，剩下的糖浆放在密封瓶里打算留到明年继续使用哈。 6 g; O' O8 o3 x- w0 r
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0 C! [% Q* k) g/ c第二步，核心——莲蓉馅的制作。莲子需要用水先浸泡3个小时以上。我是用冷水泡了一夜，第二天一早煮的。记住煮前要去掉莲心啊。想到去莲芯我就痛苦，整整用了一个多小时。在这里还是奉劝各位，如果想自制莲蓉月饼，最好买去芯的莲子。  ' M1 P8 ~: c% z3 s$ B" M$ G0 q& j
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2 z% v2 ~1 Y6 x2 `% d第三步，关键——月饼皮的制作。月饼皮的制作较简单，个人的经验是面团包上保鲜膜静置1个小时后在继续松弛半个小时左右，容易操作。0 Z( U# T7 N, q9 [) r L7 Y, E
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第四步，技巧——月饼胚的成形。这个皮包馅的操作对于新手来说难度有点大，个人经验是，慢慢来，不要着急。即使包坏了也没关系，我们还可以重新来过的哈。; E. d2 f9 z( T1 J' ^; v8 ]; Y& m
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/ a! x' |1 \$ s2 T第五步，认真——烘烤。烘烤的时候也要认真噢，不要认为设定了时间就可以万事大吉，烘烤的过程中要随时观察月饼的形、色，一旦烤到饼皮上色均匀且腰上呈微微鼓起的腰鼓形就OK了。 3 K: p' j9 I6 [5 C& V+ H
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, p4 K% F. h4 k1 B! S- B: Y最后要说的是鸭蛋黄了，我买了两种，一种是生的真空包装的咸鸭蛋黄（一包20个），一种是用熟的咸鸭蛋现剥的蛋黄，做出来对比后，感觉还是用生的鸭蛋黄做的月饼口感好。
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以上，就是我这次DIY月饼的心得体会，希望对有志做月饼者有所帮助。 9 X; z, n g. Z) W$ C
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" u2 y# t$ m4 y) U好了，下面说说具体材料和制作过程。
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第一步，转化糖浆的制作
6 q3 N4 m0 \: e/ C) D6 T; ~. _1 o! E N材料： 水180毫升，砂糖400克，新鲜柠檬汁50毫升。
5 m- g: k, ?: a" h) `1 C7 G5 m份量：约制作500克的糖浆
) i0 ~- X1 E: D0 N制作方法：
3 Q h& l( }4 @4 \3 J 1.柠檬洗干净切开挤汁过滤后放置备用。
" \ ^: i0 C6 i o' d4 Y. j3 A 2.将糖和水依次倒入锅中（使用不锈钢锅或陶瓷锅、铜锅），稍微搅拌一下，开中火煮开。
3 e1 W2 U3 d7 y$ R 3.加入新鲜柠檬汁后转小火，慢慢熬煮1个小时左右就可以熄火了。: Y# A0 n; Z) `( Z+ T, @- z
4.等糖浆完全冷却后，装入到密封瓶中，室温保存1天以上就可以使用了。（据说糖浆保存的时间越长越香）
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制作好的糖浆，浓度比蜂蜜略稠，看上去是不是很晶莹呢？
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+ ?% B, w8 U- [; }% w第二步，莲蓉馅的制作4 g! h& {9 b2 N) E3 l4 |
材料： 莲子450克，砂糖200克，植物油190毫升。
$ O' T" J3 K% \份量： 约制作1200克的莲蓉，可以制作75克的月饼24个
- j! Z9 D/ m+ }2 w+ W, b% e4 V/ ~制作方法：1 q% C) l E0 n& ^. q2 ~" [0 L" n, Z
1.莲子洗干净用冷水泡隔夜，然后去掉莲芯。
% s% X/ f4 Q4 {; C, Q2.将去掉芯的莲子和水依次倒入锅中，水位大致高出莲子约6-8cm即可，用大火煮开后改小火煮3个小时。如果用高压锅煮的话可能只需20分钟左右即可。* p- ~, u# y4 k/ S! Y7 }! N) J
3.将煮好的莲子放凉后用食品加工机搅拌成莲子泥。
- E0 @! U* j" O' d# \$ \+ K4.将搅拌好的莲子泥入锅，加入砂糖开中小火不停的翻炒，并分三次加入植物油，每次都要等莲泥把油完全吸收后再加下一次。" Y1 {/ l1 G0 k
5.不停的翻炒，炒到浓稠，起锅，即成莲蓉。
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洗好的莲子
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浸泡好的莲子和剥离出来的莲芯。辛苦剥出来的莲芯可别扔掉啊，可以泡茶喝。莲芯具有安神固精，清热降火，抗衰老作用。2 m; @" ~, p5 v$ U" u, u
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+ k6 p' U3 w6 R$ N+ \7 |8 `传说中的莲蓉馅？？？这到底是刚搅拌好的还是炒好的呢？我怎么只拍了一张图，郁闷！  
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; k# O9 l8 g- i+ @* f第三步，月饼皮的制作。
, h# x* X' e2 E6 C0 j# n材料： 中筋面粉200克，奶粉10克，转化糖浆150克，枧水3克，花生油50克，莲蓉陷约1200克，咸蛋黄24个。( W* I$ K7 H* k
份量： 75克的月饼24个
" O% i* w" g- L; V/ C) x表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。: k$ u& B* s8 l% l; q; @
制作方法：
8 |" [0 b- Z" s这个制作方法参考了君之的莲蓉蛋黄月饼配方。
; J9 n# g; h; o; W4 w% Z1、在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。枧水的制作：将食用碱面和水按1：3的比例混合调制。 k% n( `4 [1 L: p7 Y+ d: |% f6 @
2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。& H2 f6 I* Y* ~5 W, a: E9 t
3、倒入面粉和奶粉。
) f! A1 U# r1 I8 X' M" M4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。（建议去掉保鲜膜后面团再松弛半至1个小时，否则很粘，不易操作）" U+ ~% ~6 g0 b% |5 Z7 a1 g
5、准备好生的咸蛋黄。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。: d3 P* N) B0 I' @, G$ r% N* q* p
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在转化糖浆里加入枧水和花生油3 E8 [8 h Q2 K v4 o+ s4 t
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倒入面粉和奶粉。' j/ g: f! u$ a+ x; [$ T
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揉好的面团包上保鲜膜静置。照虚了，凑和着看哈～～～
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第四步，月饼胚的成形
+ i' y. A4 P5 K1、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。 我的月饼模具是75克的，所以皮是15克一个，莲蓉馅加蛋黄为60克。( f8 X1 E6 f, ]. m* r6 O
2、取1份莲蓉馅在手掌上压扁，在上面放上蛋黄。（初做好的莲蓉馅超级粘，建议放置1个小时左右再包上蛋黄）
! M8 O; B5 i' W+ Y9 N3、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘) ) z% q" O3 z, i k
4、把莲蓉馅放在面团中间。2 h* K; O6 d+ ?
5、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。( d; y; e; R$ s5 k
6、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。（这一步如果没有操作好，可以将面团取下，重新来一遍）" N) o# R C" v, @. X
7、包好以后，成为一个圆球。
, x: Q# r3 Q A8、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。* Y+ E$ J- o! ?. w3 ]- \7 c
9、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上垫锡纸就可以了)。. g$ [8 }' }; f2 n
10、提起月饼模子，就OK了。
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真空包装的生的鸭蛋黄，我一度怀疑这是人工做成的，闻起来没有一点鸭蛋的香味。为了鉴别真假，我勇敢的咬了一口，虽然嚼起来如蜡，但真有鸭蛋黄的滋味。
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; h8 B. N; ^! u. d! q( k取一份莲蓉，轻轻压成小园饼，包上蛋黄。
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左边是分隔好的面团，右边是包好蛋黄的莲蓉陷, ^ F) C* o/ V3 V( A- P/ _1 z( F
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4 o/ y# h, [3 `! `8 t, o在手掌上拍上面粉，取一份月饼皮面团，在手掌上压扁，把莲蓉馅放在中间。
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- C1 R3 @4 b; w( W6 m! k将饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。9 @7 }1 D5 l& y* R( H/ a3 G
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继续往上推，直到把莲蓉馅完全包住，尽量让饼皮厚薄均匀。
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U& A& P( r8 B6 j- B包好后的圆球/ n P* U5 ]; B. }3 Q8 N
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这是一张对比图，左边是面团，中间是莲蓉馅，右边是包好馅的莲蓉球。1 w' k8 U9 d8 f% E7 N- c
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2 V m, Y3 m7 d0 U) u Z8 a将圆球面团放进月饼模子并直接按在烤盘上，按下弹簧，压出月饼花纹后松开模具，此时不要再用劲压弹簧或移动了。月饼生胚很软，再压或移动容易变形。% s5 i) @3 _& B3 E( D f
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1 O! w5 h8 b. z* y第五步，烘烤。0 G! T/ T$ d8 M3 `* K, J
1.在烤制月饼前，在月饼的表面喷点水，防止烤的过程中月饼开裂。
) f& S! k$ v- v* ]5 e' q2 B2.放进预热好200度的烤箱烤焙。 r, i& P0 u7 F3 D8 \+ C
3.烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)。! w2 \/ ~/ z) R% m( V d \
4.再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。" V) O( m- O( T) O4 w% K
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/ M _- e) B6 c2 [& k月饼刚烤出来皮有点硬，等回油以后（我的月饼隔了一天就回油了）饼皮就会变得柔软，月饼也会更香，颜色更有光泽。- Q. g& C, j6 A, O }
虽然卖相不如商店里的好，可是咱吃的放心啊！
1 s3 Z5 C( R: b. K9 o儿子很给老妈面子，等不及回油就一口气吃了两个。  2 z K& E9 e4 l' v2 v+ `
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3 a- R ^! J( w9 j1 g: G最后，我想说，虽然月饼制作繁琐，但是，在中秋佳节能为自己所爱的人亲手制作一份月饼，那是怎样的一种幸福啊~~~ - ^; k9 ]3 x3 h, @& A. V
# n3 l5 r/ I* z) i7 G
) R- J' y3 y3 k& P9 Z$ {希望大家都能自己动手做月饼，过一个美好、难忘，回味无穷的中秋佳节吧！
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发表于 2009-9-23 11:32
