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Medal No.11

楼主
发表于 2009-9-23 11:32 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT
自从买了烤箱,总想折腾点好吃的,这不,马上中秋到了,又给我逮着折腾的机会了,"黄蓉"moon cake。别误会哈,此"黄蓉"非彼黄蓉,"黄蓉"乃指蛋黄+莲蓉馅的月饼哈~~~~~   
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在自制这个"黄蓉"月饼前我是做足了功课,上网查了N个关于自制月饼的方法,最后将这些方法融会贯通,并根据自身体验总结出五大步骤。
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第一步,前奏——转化糖浆的制作。这个需要提前准备,至少需要提前1天以上。据说这个糖浆放置的时间越长,使用效果越好。这次我提前了5天,制作了500,剩下的糖浆放在密封瓶里打算留到明年继续使用哈。 . x4 C( C. h/ u- p+ v( ^2 r- M

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; a6 v- y- _& F, r8 q% T第二步,核心——莲蓉馅的制作。莲子需要用水先浸泡3个小时以上。我是用冷水泡了一夜,第二天一早煮的。记住煮前要去掉莲心啊。想到去莲芯我就痛苦,整整用了一个多小时。在这里还是奉劝各位,如果想自制莲蓉月饼,最好买去芯的莲子。     r. E( S9 d7 ]' `
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第三步,关键——月饼皮的制作。月饼皮的制作较简单,个人的经验是面团包上保鲜膜静置1个小时后在继续松弛半个小时左右,容易操作。3 E. z2 [) m8 A9 z

3 h! B/ T& ?* y; N3 Y6 R' P第四步,技巧——月饼胚的成形。这个皮包馅的操作对于新手来说难度有点大,个人经验是,慢慢来,不要着急。即使包坏了也没关系,我们还可以重新来过的哈。% G9 s6 D$ S2 e5 D  l

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3 D3 [# }7 \2 O0 U2 u第五步,认真——烘烤。烘烤的时候也要认真噢,不要认为设定了时间就可以万事大吉,烘烤的过程中要随时观察月饼的形、色,一旦烤到饼皮上色均匀且腰上呈微微鼓起的腰鼓形就OK了。 + k* H; a0 c7 M; u. Q% C
; y$ m$ e% k" T) z- O+ Z0 {

' l7 M3 i* \9 w) ~最后要说的是鸭蛋黄了,我买了两种,一种是生的真空包装的咸鸭蛋黄(一包20个),一种是用熟的咸鸭蛋现剥的蛋黄,做出来对比后,感觉还是用生的鸭蛋黄做的月饼口感好。
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2 K3 m: J& T& N& D0 @" ^以上,就是我这次DIY月饼的心得体会,希望对有志做月饼者有所帮助。
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好了,下面说说具体材料和制作过程。
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$ t5 O* w( E$ S- T3 g+ w第一步,转化糖浆的制作) \7 c7 Q) z( K9 z! A. @
料: 180毫升,砂糖400,新鲜柠檬汁50毫升。
  Y7 u( w" A6 b7 W, R- s份量约制作500的糖浆  {. n: r4 x4 j
制作方法1 c4 P: }" D- i2 ~" e2 m
  1.柠檬洗干净切开挤汁过滤后放置备用。
6 p: d, K+ q  K( `  @8 c  2.将糖和水依次倒入锅中(使用不锈钢锅或陶瓷锅、铜锅),稍微搅拌一下,开中火煮开。
! n) Z- d/ U$ Q  3.加入新鲜柠檬汁后转小火,慢慢熬煮1个小时左右就可以熄火了。
( t' `$ g0 m1 \2 a1 n  4.等糖浆完全冷却后,装入到密封瓶中,室温保存1天以上就可以使用了。(据说糖浆保存的时间越长越香)
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3 g) b1 {* f+ F% Q8 ~0 d制作好的糖浆,浓度比蜂蜜略稠,看上去是不是很晶莹呢?
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0 P- q$ E$ c2 F) `+ h9 ` - v% a' @: Q: ]) d3 b
第二步,莲蓉馅的制作
; }, g+ u: W. t9 Q# a' K
料: 莲子450克,砂糖200克,植物油190毫升。2 M' H2 ?6 a' H
份量 约制作1200的莲蓉,可以制作75克的月饼24
' c) B6 _/ r5 a7 }0 e- Y# A制作方法
9 x5 ~5 k( V# f- o1.莲子洗干净用冷水泡隔夜,然后去掉莲芯。
2 `7 {8 A# m7 w2 A* W% f3 _+ z2.将去掉芯的莲子和水依次倒入锅中,水位大致高出莲子6-8cm即可,用大火煮开后改小火煮3个小时。如果用高压锅煮的话可能只需20分钟左右即可。
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3.将煮好的莲子放凉后用食品加工机搅拌成莲子泥。3 U$ R  z) c. W/ `# a6 N5 p9 P
4.搅拌好的莲子泥入锅,加入砂糖开中小火不停的翻炒,并分三次加入植物油,每次都要等莲泥把油完全吸收后再加下一次。
4 g4 u, u3 x. z2 c( |( Z5.不停的翻炒,炒到浓稠,起锅,即成莲蓉。
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洗好的莲子
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" Z, c/ ?% ?- }# C7 u2 y, w0 `浸泡好的莲子和剥离出来的莲芯。辛苦剥出来的莲芯可别扔掉啊,可以泡茶喝。莲芯具有安神固精,清热降火,抗衰老作用。* O. a0 m+ x% a  d+ x0 m) x
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传说中的莲蓉馅???这到底是刚搅拌好的还是炒好的呢?我怎么只拍了一张图,郁闷!
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2 x6 u: r" x/ x4 {第三步,月饼皮的制作。6 Y# }9 p- F6 a" W+ S% J
料: 中筋面粉200克,奶粉10克,转化糖浆150克,枧水3克,花生油50克,莲蓉陷约1200克,咸蛋黄24个。
* v- J1 Y) ^3 Q+ ~' I8 |份量 75克的月饼24' u! q! N+ B& J! T  n
表面刷液:蛋黄水(蛋黄1+蛋清1大勺调匀而成)烤焙:200度,中层,约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。
6 d; F3 W$ [3 u( B: d2 G3 x/ ]3 d
制作方法& F/ n% v$ l, Q; h
这个制作方法参考了君之的莲蓉蛋黄月饼配方。
2 Y3 C8 z( e, n, o! j- B) v1 `1、在转化糖浆里加入枧水,搅拌混合均匀。枧水的制作:将食用碱面和水按13的比例混合调制。
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、在混合好的糖浆里,加入花生油,并搅拌混合均匀。2 |5 ~! a' [5 H) r$ H7 |
3
、倒入面粉和奶粉。   @: K, Q' e5 V: w% e" B- p* a; a& W
4
、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。(建议去掉保鲜膜后面团再松弛半至1个小时,否则很粘,不易操作)
: r. F3 M- p5 o5、准备好生的咸蛋黄。如果你的咸蛋黄比较腥,将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时,可以去除腥味。
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在转化糖浆加入枧水和花生油  i& v! P: l: j. m  A5 D$ A; d

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倒入面粉和奶粉。
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揉好的面团包上保鲜膜静置。照虚了,凑和着看哈~~~1 P; ]! q- S3 N. a

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第四步,月饼胚的成形: \: M  T5 U; I3 X- K3 U9 y
1
、面团静置好以后,根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是28。 我的月饼模具是75的,所以皮是15一个,莲蓉馅加蛋黄为60
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、取1份莲蓉馅在手掌上压扁,在上面放上蛋黄。(初做好的莲蓉馅超级粘,建议放置1个小时左右再包上蛋黄)
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、取一个饼皮面团,在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘,要在手掌上拍点面粉防粘) ; V' m+ q% E" g# I5 n- e% n
4
、把莲蓉馅放在面团中间。
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、用两只手把饼皮慢慢往上推,包裹住莲蓉。# ^9 I. [+ _+ ]8 k
6
、继续往上推,直到把莲蓉完全包住。注意力度,要尽量让饼皮厚薄均匀,不要露馅。(这一步如果没有操作好,可以将面团取下,重新来一遍)- E! I1 |+ X7 |& t& C
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、包好以后,成为一个圆球。/ s/ J* E9 J8 u+ Q1 Z- k& X! R3 q
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、在圆球上拍一点面粉,方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。* k5 w5 T5 E8 X  N0 w
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、月饼模直接按在烤盘上,压出月饼花纹(烤盘上垫锡纸就可以了)" a: [& r$ T) N- Y
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、提起月饼模子,就OK了。
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真空包装的生的鸭蛋黄,我一度怀疑这是人工做成的,闻起来没有一点鸭蛋的香味。为了鉴别真假,我勇敢的咬了一口,虽然嚼起来如蜡,但真有鸭蛋黄的滋味。
- l( Z7 J+ |# y9 e+ @: N& L  y, ^* [9 ?

% O& P& G* }, L取一份莲蓉,轻轻压成小园饼,包上蛋黄。
( s. [  K. {& o/ D# S
0 `& @, |# P( V; e 7 X  c. p) H. t% J1 {
左边是分隔好的面团,右边是包好蛋黄的莲蓉陷, ]& C5 v4 f, ~! C& l% R
) N4 j! W2 C' V2 t0 R4 Z

. e) @8 B. s' N2 d  e# s3 H* H; s在手掌上拍上面粉,取一份月饼皮面团,在手掌上压扁,把莲蓉馅放在中间。
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! k5 q8 l- |0 e( u将饼皮慢慢往上推,包裹住莲蓉。, H6 m# h0 Q; w  c! j/ X2 b/ F

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继续往上推,直到把莲蓉馅完全包住,尽量让饼皮厚薄均匀。
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包好后的圆球
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, L8 }4 s; _, x! ~: M8 f这是一张对比图,左边是面团,中间是莲蓉馅,右边是包好馅的莲蓉球。
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6 L' i; \8 n; k+ E% g将圆球面团放进月饼模子并直接按在烤盘上,按下弹簧,压出月饼花纹后松开模具,此时不要再用劲压弹簧或移动了。月饼生胚很软,再压或移动容易变形。% o( u2 m. p) }0 D- t! M
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% {5 A8 i( J" [: H第五步,烘烤。$ N  b9 b( G$ E: D7 U4 {0 T" _0 x
1.在烤制月饼前,在月饼的表面喷点水,防止烤的过程中月饼开裂。

( b' q! C+ d8 x" b# N! c5 Z! F2.放进预热好200度的烤箱烤焙。
; K# L( |: F2 t: f8 ]- I& ~3.5分钟左右,等月饼花纹定型后,取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面,侧面不刷)
9 I5 M# r/ Q, G% i! [& S; g) S2 V4.再放进烤箱,烤到周围呈腰鼓形,饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考,请根据烤箱实际情况调整)

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1 k. e) x) H: m" F3 n9 ~
月饼刚烤出来皮有点硬,等回油以后(我的月饼隔了一天就回油了)饼皮就会变得柔软,月饼也会更香,颜色更有光泽。
- R' t% F! Z4 u9 d( e* C% `& Z虽然卖相不如商店里的好,可是咱吃的放心啊!
8 u2 k; z- N9 ~8 m, L. u" k儿子很给老妈面子,等不及回油就一口气吃了两个。  # X3 G2 `  d5 L7 k# C
0 g) i" R, |: s# E: ^

- h1 i" [! G, |% Y9 F% t! k最后,我想说,虽然月饼制作繁琐,但是,在中秋佳节能为自己所爱的人亲手制作一份月饼,那是怎样的一种幸福啊~~~
5 A- a6 U. f1 ]3 n) ^* h
% L) f3 `# h( s! v: v4 u$ W) z" Z7 k+ ], M9 s
希望大家都能自己动手做月饼,过一个美好、难忘,回味无穷的中秋佳节吧!
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yoyoma@xa + 15 高人!!!1
嘉明妈 + 20 崇拜呀!巧手妈妈!
我爱淘淘 + 10 太牛了!
小汤妈妈@xa + 10 很亲身的操作过程,让我也想做了!

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2009-05-28 
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2004-12-05 
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美女你是想用月饼谋杀我们呀,4 t1 r3 h& j# u& i+ L" ^
5 P9 P2 G: V) d# G* k
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我受不了啦

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你用的模子是在哪里买的,请教啊!

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原帖由 小汤妈妈@xa 于 2009-9-23 11:49 发表
3 C0 x, y6 M) ?' `4 t' w& p) x你用的模子是在哪里买的,请教啊!

( i; a4 g3 d& a' H- }8 W5 T我是在淘宝网上买的。西安的卖家。这里可以贴网址吗?

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步骤很详细,写的也很有体会,激发了我想做月饼的冲动,推荐加精啊!

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原帖由 摩卡咖啡 于 2009-9-23 11:57 发表
! |/ Z" f6 _8 g! J8 x
' h) f3 x  Y" H7 j+ S5 Y, y) e我是在淘宝网上买的。西安的卖家。这里可以贴网址吗?

6 k& i& c5 F' i. X. h+ `) G; n5 D" K/ u
: ^; v4 V9 m2 n% o可以吧,没什么关系的,买不买看自己了!

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要不就发给我短信好了!

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太厉害了吧!呵呵!

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就一个字:强~

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2001-10-22 
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高新区

比卖的要好吃,比卖的还好看,这是我目前发现最放心的月饼了

摩卡咖啡太谦虚了.........% }, L7 N5 I: a! N# N, C& d
这月饼好看好吃又放心,就是太费钱,又勾起无数人败家的欲望了。
. i$ Z1 ^/ ?: D! s: Z' e/ `) r/ W
9 q9 H+ J* O3 J我还没有烤箱。
' \- ?4 X- D; P我还没有哪些工具。% l  m: g; M6 _/ x. g' _$ r) [! C
我还没有那些调和面粉怎么办啊。
1 k- H' P$ H( W6 O) i( y0 a
3 z! q: R" p0 V4 e& `$ e这个别让我儿子看见,改天申请一块拿回家吃。。。呵呵,就能偷懒喽~~~~~
. I" E; [$ z( S& B! b0 \7 s" ?( \+ Q1 q$ c( t% `. o! G+ @
楼主,你给预订月饼不.........................我申请一块啊,要生鸭蛋黄的…^_^:wanwan52:
西安爱猫猫

初中毕业

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2002-02-09 
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强!!!牛!!!美!!!馋!!!
琨琨妈妈

上小学

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:wanwan59: 我一定要去吃一块。

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真是太历害了,超能:wanwan79:

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楼主真强,这么复杂的东东都能做出来,服了你。

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饿死了。。。。要吃月饼!

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要吃月饼!不怕胖了:wanwan61:

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2008-01-29 
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Medal No.11

家里有微波光波炉,是不是可以代替烤箱呢?或者电饼铛?
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