- 阅读权限
- 20
- 精华
- 1
- 注册时间
- 2008-2-29
- 帖子
- 23
- 积分
- 373
- 经验值
- 218
- 爱心活力豆
- 0
- 宝宝生日
- 0000-00-00
- 地区:
- 街道:
|
自从买了烤箱，总想折腾点好吃的，这不，马上中秋到了，又给我逮着折腾的机会了，"黄蓉"moon cake。别误会哈，此"黄蓉"非彼黄蓉，"黄蓉"乃指蛋黄+莲蓉馅的月饼哈~~~~~  $ D; \' s2 D- s8 y2 B; m, }- i
" p8 t2 U" W. f! } 在自制这个"黄蓉"月饼前我是做足了功课，上网查了N个关于自制月饼的方法，最后将这些方法融会贯通，并根据自身体验总结出五大步骤。 + u! ?% w0 ]6 h* ^
1 e/ ]+ `6 m+ G6 N/ K( V
: E$ [7 \$ |; u6 u第一步，前奏——转化糖浆的制作。这个需要提前准备，至少需要提前1天以上。据说这个糖浆放置的时间越长，使用效果越好。这次我提前了5天，制作了500克，剩下的糖浆放在密封瓶里打算留到明年继续使用哈。 0 t8 l$ L1 q4 g: |' p
- N* w8 n. }7 ^2 j7 a- \! S9 T' i: `+ O1 g& ^
第二步，核心——莲蓉馅的制作。莲子需要用水先浸泡3个小时以上。我是用冷水泡了一夜，第二天一早煮的。记住煮前要去掉莲心啊。想到去莲芯我就痛苦，整整用了一个多小时。在这里还是奉劝各位，如果想自制莲蓉月饼，最好买去芯的莲子。 
% Y; t* L6 d. e: G- J. E; @
/ \) t+ B J0 z( B/ S# F9 a9 w3 c u1 p7 m7 K
第三步，关键——月饼皮的制作。月饼皮的制作较简单，个人的经验是面团包上保鲜膜静置1个小时后在继续松弛半个小时左右，容易操作。
0 ~5 A9 X( R% w# B* p+ H2 z c% D E
第四步，技巧——月饼胚的成形。这个皮包馅的操作对于新手来说难度有点大，个人经验是，慢慢来，不要着急。即使包坏了也没关系，我们还可以重新来过的哈。+ N( I, t2 h3 m" R: w U
1 s* T2 |8 }& ]$ V. D! e
' k' x% ]2 i }2 M第五步，认真——烘烤。烘烤的时候也要认真噢，不要认为设定了时间就可以万事大吉，烘烤的过程中要随时观察月饼的形、色，一旦烤到饼皮上色均匀且腰上呈微微鼓起的腰鼓形就OK了。 # ~( A! b) x: B/ F2 p( Y
 " c+ `6 A A! H/ G3 D$ b" j
' Q) E) \4 Y5 c! h! S最后要说的是鸭蛋黄了，我买了两种，一种是生的真空包装的咸鸭蛋黄（一包20个），一种是用熟的咸鸭蛋现剥的蛋黄，做出来对比后，感觉还是用生的鸭蛋黄做的月饼口感好。; A7 q8 T. U J4 G# ^3 R9 q! a
0 W1 T' z5 [0 m H+ Z9 |9 e, b以上，就是我这次DIY月饼的心得体会，希望对有志做月饼者有所帮助。 . o" Y7 I* m) v4 V
 ; v6 T* x" Z8 w. y' W6 {
+ _% M o+ d5 G# G( h＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊
6 ~: L+ c9 p( o6 T/ J1 F _' v好了，下面说说具体材料和制作过程。
% p3 |/ K. r9 a% t 3 B( g. F. P6 t1 t- T) j
第一步，转化糖浆的制作1 L: Z% W3 v# I9 m& I! ^' B1 i0 j
材料： 水180毫升，砂糖400克，新鲜柠檬汁50毫升。; w) Z# M4 S: F4 I, @
份量：约制作500克的糖浆: N. o4 Y) |+ M, C ?4 S1 |! x( I* V
制作方法：
3 z8 u6 B+ M/ t* N: i( n" ~ 1.柠檬洗干净切开挤汁过滤后放置备用。
; K( ?0 K$ _* V( g 2.将糖和水依次倒入锅中（使用不锈钢锅或陶瓷锅、铜锅），稍微搅拌一下，开中火煮开。
6 X1 a3 q. }1 B' R7 q& Z; v 3.加入新鲜柠檬汁后转小火，慢慢熬煮1个小时左右就可以熄火了。
I* X5 g6 E0 e0 m 4.等糖浆完全冷却后，装入到密封瓶中，室温保存1天以上就可以使用了。（据说糖浆保存的时间越长越香）
0 K! r' {4 \% I1 s
; C! g! A2 l) N$ V; ]制作好的糖浆，浓度比蜂蜜略稠，看上去是不是很晶莹呢？
" ]6 ]5 W9 Y# ^8 V! G9 R; j/ G1 R# c/ }3 L: F- i F
" Q1 K/ [" ]* L. M( u' K: |8 ^4 F
" {+ v. Z( e* v( d* N8 W' j
第二步，莲蓉馅的制作4 R @8 _. S2 K. _( P
材料： 莲子450克，砂糖200克，植物油190毫升。
& D# {: w% f* M. m& P7 W份量： 约制作1200克的莲蓉，可以制作75克的月饼24个8 q/ c9 m; W: a" g$ D
制作方法：% {, m+ P1 @( I; S# P. r
1.莲子洗干净用冷水泡隔夜，然后去掉莲芯。
! C4 N& K% Y; i8 {2.将去掉芯的莲子和水依次倒入锅中，水位大致高出莲子约6-8cm即可，用大火煮开后改小火煮3个小时。如果用高压锅煮的话可能只需20分钟左右即可。! m! j+ z. i7 Q- D
3.将煮好的莲子放凉后用食品加工机搅拌成莲子泥。( X1 n' L& M9 E( p; `* i
4.将搅拌好的莲子泥入锅，加入砂糖开中小火不停的翻炒，并分三次加入植物油，每次都要等莲泥把油完全吸收后再加下一次。3 F/ q3 c; j4 h, m8 t6 [
5.不停的翻炒，炒到浓稠，起锅，即成莲蓉。+ r. o' h/ o" x, v
# y; g8 d+ `& a' f0 T
5 ~) B6 O8 Q' i @1 d
洗好的莲子+ }: X# k# d+ v
7 C; _- r5 H2 j! _ z8 S- g, v
6 L) r5 Q; {. C; \# ~# o- t' M' w( }
浸泡好的莲子和剥离出来的莲芯。辛苦剥出来的莲芯可别扔掉啊，可以泡茶喝。莲芯具有安神固精，清热降火，抗衰老作用。
7 X" W5 U+ _7 T% C6 S+ l8 f; h+ W' \! K8 \
1 `, X$ ]- n+ {) V9 e" h传说中的莲蓉馅？？？这到底是刚搅拌好的还是炒好的呢？我怎么只拍了一张图，郁闷！  
! Y" l9 w5 _' \% }, R
3 Z5 `6 a4 i0 J+ c" L, M% J3 C, c x" `# ]% r
( R/ \2 D4 W) l/ o; f& b, \第三步，月饼皮的制作。
% P2 E! V/ G+ u8 U4 v$ d材料： 中筋面粉200克，奶粉10克，转化糖浆150克，枧水3克，花生油50克，莲蓉陷约1200克，咸蛋黄24个。
* L, c+ G# u9 U ?份量： 75克的月饼24个& {, x. P9 @9 p
表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。* y; e& ~" W+ K) b3 I
制作方法：
6 A2 Y! C! R% K这个制作方法参考了君之的莲蓉蛋黄月饼配方。- O+ h; [) o: E4 k c
1、在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。枧水的制作：将食用碱面和水按1：3的比例混合调制。7 R y5 r* W- t" N- z7 @3 c8 B
2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。) j8 p* G" e4 ~$ o/ |
3、倒入面粉和奶粉。 0 h: n% P$ ^3 b0 E( J. J
4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。（建议去掉保鲜膜后面团再松弛半至1个小时，否则很粘，不易操作）
* H7 L0 @" t# P- L8 g7 U8 v8 e5、准备好生的咸蛋黄。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。
' _' U2 G7 q* ?3 D: G5 t( ]2 Z1 _0 q6 ]! `8 e, @5 N4 J3 {. t
( X# k t. i m B: ^# y8 m
在转化糖浆里加入枧水和花生油) i! f! N: B0 u5 R! @: v7 [
9 x: d0 W8 v( l( [; E- M
4 f! }( W' A" O0 [( j, ?
1 h+ V& \/ K6 R% S/ y
( O3 U+ D6 H) G5 ~8 o2 D& j0 p8 i7 z倒入面粉和奶粉。; x5 P. P1 N/ S2 M( r, B
0 G- U: O. H) V( G& K, Y6 A" M* c7 S3 |6 F" Y
揉好的面团包上保鲜膜静置。照虚了，凑和着看哈～～～
/ ?* l B3 I R- C+ Z5 V
9 @0 F0 ^* t7 @( v* `, _! z+ T' t0 j- h* Y, z8 `! }
第四步，月饼胚的成形
& _! q+ r; A8 Y8 Z1、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。 我的月饼模具是75克的，所以皮是15克一个，莲蓉馅加蛋黄为60克。4 w/ s8 ^' L$ e
2、取1份莲蓉馅在手掌上压扁，在上面放上蛋黄。（初做好的莲蓉馅超级粘，建议放置1个小时左右再包上蛋黄）
+ k( e4 N. A, S) p: \3、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘) 6 D: ]( ~! }9 x; m# E
4、把莲蓉馅放在面团中间。
) c. p9 j# a" N& `* g6 l5 K0 F5、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。
' C) L+ I, @. a, o6、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。（这一步如果没有操作好，可以将面团取下，重新来一遍）
/ I) H7 J5 y" h7、包好以后，成为一个圆球。
% \. ~$ N3 P& Y8、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。# ]# H1 [3 D. S0 C' o' T+ i3 g
9、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上垫锡纸就可以了)。
7 j/ ?- a2 o/ _2 x10、提起月饼模子，就OK了。: W# |1 a/ v) H+ P6 O9 F9 p
8 N% v: T8 U' @6 z
真空包装的生的鸭蛋黄，我一度怀疑这是人工做成的，闻起来没有一点鸭蛋的香味。为了鉴别真假，我勇敢的咬了一口，虽然嚼起来如蜡，但真有鸭蛋黄的滋味。
1 [. y2 \5 {7 j, n% X- m/ L# b! C- P; e% |: [9 L) \, J' n
G3 c" J0 f1 J. W. U$ [# ]取一份莲蓉，轻轻压成小园饼，包上蛋黄。- I6 k# {. X) L6 G2 }: O
- x2 c' L8 E1 p" X. `
( b% u( r! X+ V
左边是分隔好的面团，右边是包好蛋黄的莲蓉陷
R3 V' S. p! P/ c5 U* N# F; t. { c1 Q! I
1 ]. L- @& M# S8 U5 a2 F6 b
在手掌上拍上面粉，取一份月饼皮面团，在手掌上压扁，把莲蓉馅放在中间。3 G: G% u9 D8 X: N
2 ?- O" R6 G0 s( M
0 R8 }6 X8 f, D9 W- X: G" _# \
将饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。
7 H+ ?& k* n1 e8 f
. n/ X( C5 p- s+ ]8 y
% F, ? J% a# T' O继续往上推，直到把莲蓉馅完全包住，尽量让饼皮厚薄均匀。) e9 m+ z1 ?$ y& C7 P
, V% l9 g7 ?) j2 p$ M1 Q( O
# I- {! L0 P" S- Z& } I包好后的圆球& k5 W# }; G+ E q8 X" I
8 r& P0 R6 ]. l7 Q
* ]) X n6 K9 Z8 g8 p+ U6 [' y这是一张对比图，左边是面团，中间是莲蓉馅，右边是包好馅的莲蓉球。! h+ g/ ]2 o; y7 b
& j* z+ o% h+ t
: ^8 |$ _* X9 Q. s' @- _) q
将圆球面团放进月饼模子并直接按在烤盘上，按下弹簧，压出月饼花纹后松开模具，此时不要再用劲压弹簧或移动了。月饼生胚很软，再压或移动容易变形。
) t9 Y& U$ A, k d7 M( Y1 \. R3 E3 C
" V; H$ ?) ]1 O6 o 8 L1 Z2 m A$ T" Z8 Q* d# Y
. f# w9 R% w% c( R/ K ?
* K+ Z( I+ Z' w1 R4 X# R* ?第五步，烘烤。
, m0 m: A# w9 P7 ~- C u' J- V$ s1.在烤制月饼前，在月饼的表面喷点水，防止烤的过程中月饼开裂。
( b4 O+ _6 Q( w1 @8 w2.放进预热好200度的烤箱烤焙。
4 Q# L2 C8 D P) n; j3.烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)。
8 r& t9 |6 x g& E2 X l! Z4.再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。
& N0 E( C% \5 r' U4 [- F' g8 }( |# U& I
) A d+ E5 F# G/ i$ G& x/ @月饼刚烤出来皮有点硬，等回油以后（我的月饼隔了一天就回油了）饼皮就会变得柔软，月饼也会更香，颜色更有光泽。' `9 z* o* y9 a* g- M
虽然卖相不如商店里的好，可是咱吃的放心啊！
2 c7 z2 z! {" Z3 U& y* t4 f儿子很给老妈面子，等不及回油就一口气吃了两个。  2 a& c+ q4 h! Z" }! h4 b, Y
- l$ [( e( y! G0 Q; O7 u5 U
: g, u4 [% i+ W1 C+ _$ f
最后，我想说，虽然月饼制作繁琐，但是，在中秋佳节能为自己所爱的人亲手制作一份月饼，那是怎样的一种幸福啊~~~
1 J- @3 i) X$ _# {8 i& N# `' `( X# ?) r6 S5 j  0 T* ]( i. a0 a/ i- q, B* g) D7 H: s
2 b$ R3 [ t3 l+ t( E" P5 q希望大家都能自己动手做月饼，过一个美好、难忘，回味无穷的中秋佳节吧！
|
-
总评分: 经验值 + 55
查看全部评分
|
发表于 2009-9-23 11:32
