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自从买了烤箱，总想折腾点好吃的，这不，马上中秋到了，又给我逮着折腾的机会了，"黄蓉"moon cake。别误会哈，此"黄蓉"非彼黄蓉，"黄蓉"乃指蛋黄+莲蓉馅的月饼哈~~~~~  % W) G% y; z: S9 G. v
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在自制这个"黄蓉"月饼前我是做足了功课，上网查了N个关于自制月饼的方法，最后将这些方法融会贯通，并根据自身体验总结出五大步骤。 8 I! b: a* O" o% v! B3 ]
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1 u! M! I3 a, E% x5 w第一步，前奏——转化糖浆的制作。这个需要提前准备，至少需要提前1天以上。据说这个糖浆放置的时间越长，使用效果越好。这次我提前了5天，制作了500克，剩下的糖浆放在密封瓶里打算留到明年继续使用哈。 1 W4 [; @2 Q, P
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6 M& C# d X! f2 P2 n0 {* ^( _第二步，核心——莲蓉馅的制作。莲子需要用水先浸泡3个小时以上。我是用冷水泡了一夜，第二天一早煮的。记住煮前要去掉莲心啊。想到去莲芯我就痛苦，整整用了一个多小时。在这里还是奉劝各位，如果想自制莲蓉月饼，最好买去芯的莲子。  + ?+ T5 o I* O
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" ], i f, M( _# M# F) }/ M第三步，关键——月饼皮的制作。月饼皮的制作较简单，个人的经验是面团包上保鲜膜静置1个小时后在继续松弛半个小时左右，容易操作。
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第四步，技巧——月饼胚的成形。这个皮包馅的操作对于新手来说难度有点大，个人经验是，慢慢来，不要着急。即使包坏了也没关系，我们还可以重新来过的哈。6 M- o% K2 ^- O5 C! G0 [- h
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第五步，认真——烘烤。烘烤的时候也要认真噢，不要认为设定了时间就可以万事大吉，烘烤的过程中要随时观察月饼的形、色，一旦烤到饼皮上色均匀且腰上呈微微鼓起的腰鼓形就OK了。 ( Z8 q* [/ ?4 [( c, y
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0 U# [: J0 G6 c3 [0 | m! i最后要说的是鸭蛋黄了，我买了两种，一种是生的真空包装的咸鸭蛋黄（一包20个），一种是用熟的咸鸭蛋现剥的蛋黄，做出来对比后，感觉还是用生的鸭蛋黄做的月饼口感好。' f. h: g! r$ R& ]5 i( s) H
0 v2 L" m, c+ a' A5 H以上，就是我这次DIY月饼的心得体会，希望对有志做月饼者有所帮助。
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. n: j q9 \7 N$ ^2 R好了，下面说说具体材料和制作过程。
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第一步，转化糖浆的制作
+ R' [3 J( R9 q& O材料： 水180毫升，砂糖400克，新鲜柠檬汁50毫升。
, l D- q$ w& n9 W% A) q% k5 ^1 c份量：约制作500克的糖浆
. a8 p3 S% [0 s, A9 t$ A制作方法：
- x5 X% _5 [+ _0 ^. Z 1.柠檬洗干净切开挤汁过滤后放置备用。1 M- Q% P) w1 x6 r) {
2.将糖和水依次倒入锅中（使用不锈钢锅或陶瓷锅、铜锅），稍微搅拌一下，开中火煮开。* a5 b2 Y" q% j! C3 W" U
3.加入新鲜柠檬汁后转小火，慢慢熬煮1个小时左右就可以熄火了。! ~3 r+ m' \/ @
4.等糖浆完全冷却后，装入到密封瓶中，室温保存1天以上就可以使用了。（据说糖浆保存的时间越长越香）& _2 ~/ `- {" L) Y. ^( M
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制作好的糖浆，浓度比蜂蜜略稠，看上去是不是很晶莹呢？
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第二步，莲蓉馅的制作4 h* ?% C$ p6 `' h* G! R7 c3 i* R
材料： 莲子450克，砂糖200克，植物油190毫升。6 D" ]: O8 D7 ]7 U6 y' w- g
份量： 约制作1200克的莲蓉，可以制作75克的月饼24个) J0 |! @% q8 k6 w: k. o
制作方法：: y7 x2 F: s0 e6 N) L
1.莲子洗干净用冷水泡隔夜，然后去掉莲芯。
6 o! n0 n3 \6 T2 C: h/ t& n$ h: g3 N2.将去掉芯的莲子和水依次倒入锅中，水位大致高出莲子约6-8cm即可，用大火煮开后改小火煮3个小时。如果用高压锅煮的话可能只需20分钟左右即可。
) v& ~6 k v2 d9 a8 k3.将煮好的莲子放凉后用食品加工机搅拌成莲子泥。0 m, R/ g) o8 F9 y. o9 G- N+ F
4.将搅拌好的莲子泥入锅，加入砂糖开中小火不停的翻炒，并分三次加入植物油，每次都要等莲泥把油完全吸收后再加下一次。
7 X3 p0 {+ ?3 `: g: F* _7 s5.不停的翻炒，炒到浓稠，起锅，即成莲蓉。
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洗好的莲子' H0 n" Q5 Q. z9 Z0 O
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浸泡好的莲子和剥离出来的莲芯。辛苦剥出来的莲芯可别扔掉啊，可以泡茶喝。莲芯具有安神固精，清热降火，抗衰老作用。
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) [/ e" A; H6 t传说中的莲蓉馅？？？这到底是刚搅拌好的还是炒好的呢？我怎么只拍了一张图，郁闷！  
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9 ]3 W& r) w* i9 n第三步，月饼皮的制作。
1 @ y) P. m5 t+ }9 x材料： 中筋面粉200克，奶粉10克，转化糖浆150克，枧水3克，花生油50克，莲蓉陷约1200克，咸蛋黄24个。* X2 u* B" |( V4 C% T2 f* p
份量： 75克的月饼24个8 Z( a9 D) S" t7 {+ j k
表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。6 ]0 ?1 b7 b" D9 ? N
制作方法：
+ y' `' ^+ {) u8 i9 W0 g6 Q这个制作方法参考了君之的莲蓉蛋黄月饼配方。6 J- K) l% P+ Y* |* ]3 S
1、在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。枧水的制作：将食用碱面和水按1：3的比例混合调制。
# R% G. S5 }' T5 G2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。/ p: X% L% K( ?; v; r+ c) m1 s0 ?
3、倒入面粉和奶粉。 4 c8 N8 A. o+ W
4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。（建议去掉保鲜膜后面团再松弛半至1个小时，否则很粘，不易操作）0 o7 V$ w0 X7 G4 k C, s
5、准备好生的咸蛋黄。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。
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/ L3 x' R" ~( v在转化糖浆里加入枧水和花生油8 G# i( w! a8 }* j+ a
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倒入面粉和奶粉。
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揉好的面团包上保鲜膜静置。照虚了，凑和着看哈～～～3 H& ]3 P- [* g8 ~+ `( ?
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1 \1 F% I f( a/ F第四步，月饼胚的成形& W% W% F# V, M' k" P5 Z
1、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。 我的月饼模具是75克的，所以皮是15克一个，莲蓉馅加蛋黄为60克。/ J3 B& u0 [; o/ ]; C; l$ ]" c
2、取1份莲蓉馅在手掌上压扁，在上面放上蛋黄。（初做好的莲蓉馅超级粘，建议放置1个小时左右再包上蛋黄）
' ~) K6 g/ j9 ~; N; U: f3 ?3、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘)
- ~' U6 I- w7 B4、把莲蓉馅放在面团中间。
; C) q8 ]5 D1 R; Y! @5、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。
% i' y3 G9 d* k6、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。（这一步如果没有操作好，可以将面团取下，重新来一遍）
4 X0 U4 y1 c% f/ B' a7、包好以后，成为一个圆球。$ G6 f5 [ X9 s8 w2 B# B* \ S7 Q
8、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。6 p0 [! D7 c' p3 H
9、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上垫锡纸就可以了)。
4 U5 d8 z8 m5 c10、提起月饼模子，就OK了。
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1 K1 S: ?# V* W- a' z! ?, V9 a3 f s0 \真空包装的生的鸭蛋黄，我一度怀疑这是人工做成的，闻起来没有一点鸭蛋的香味。为了鉴别真假，我勇敢的咬了一口，虽然嚼起来如蜡，但真有鸭蛋黄的滋味。
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' y n5 O0 A2 D! m/ C8 z取一份莲蓉，轻轻压成小园饼，包上蛋黄。- l- z' c9 {5 Z4 j1 Y
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) p% Q) f* t' u: A' m左边是分隔好的面团，右边是包好蛋黄的莲蓉陷8 _ j* h) x' T3 X; N4 d, o
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在手掌上拍上面粉，取一份月饼皮面团，在手掌上压扁，把莲蓉馅放在中间。
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) |: P" m: C8 ^ E5 a! j$ z将饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。" T/ D i2 r5 m8 }
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继续往上推，直到把莲蓉馅完全包住，尽量让饼皮厚薄均匀。4 }& _* _2 C% I) F2 r5 s/ q
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9 i+ R' q$ c' D( e: E' n0 z包好后的圆球
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7 ?: E5 X6 H d! p& I+ ]2 D这是一张对比图，左边是面团，中间是莲蓉馅，右边是包好馅的莲蓉球。% i: \/ S8 j- V- e' g5 [
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$ q7 c- k& x9 i) H7 D3 g: ]将圆球面团放进月饼模子并直接按在烤盘上，按下弹簧，压出月饼花纹后松开模具，此时不要再用劲压弹簧或移动了。月饼生胚很软，再压或移动容易变形。
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第五步，烘烤。
2 ?* C$ f' r; ^& ^# \/ e N1.在烤制月饼前，在月饼的表面喷点水，防止烤的过程中月饼开裂。
7 v( e9 R1 s: Y$ o/ _: O2.放进预热好200度的烤箱烤焙。
+ M# k9 A3 S2 z8 j& q2 t$ m. [3.烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)。
' U8 ~4 J/ ~4 x4.再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。
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月饼刚烤出来皮有点硬，等回油以后（我的月饼隔了一天就回油了）饼皮就会变得柔软，月饼也会更香，颜色更有光泽。
, [) n6 N' M" A9 |% X Z% [虽然卖相不如商店里的好，可是咱吃的放心啊！. _7 p; J; A$ k& C" d
儿子很给老妈面子，等不及回油就一口气吃了两个。 
" T# l, b! ]1 ~1 E! H& w, L1 d. m& u. @/ W( r1 j
' Z. u6 _! k! @+ @! R# |最后，我想说，虽然月饼制作繁琐，但是，在中秋佳节能为自己所爱的人亲手制作一份月饼，那是怎样的一种幸福啊~~~
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0 y" Q7 P" s) \3 I& s P希望大家都能自己动手做月饼，过一个美好、难忘，回味无穷的中秋佳节吧！
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发表于 2009-9-23 11:32
