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自从买了烤箱，总想折腾点好吃的，这不，马上中秋到了，又给我逮着折腾的机会了，"黄蓉"moon cake。别误会哈，此"黄蓉"非彼黄蓉，"黄蓉"乃指蛋黄+莲蓉馅的月饼哈~~~~~ 
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在自制这个"黄蓉"月饼前我是做足了功课，上网查了N个关于自制月饼的方法，最后将这些方法融会贯通，并根据自身体验总结出五大步骤。 3 t P7 \& y9 q2 C- ^2 f! z) l( ]9 w
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' r/ C, Q7 {8 d/ g/ ^7 A第一步，前奏——转化糖浆的制作。这个需要提前准备，至少需要提前1天以上。据说这个糖浆放置的时间越长，使用效果越好。这次我提前了5天，制作了500克，剩下的糖浆放在密封瓶里打算留到明年继续使用哈。 7 j4 c. ]! a$ q$ [+ g) j% ~
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第二步，核心——莲蓉馅的制作。莲子需要用水先浸泡3个小时以上。我是用冷水泡了一夜，第二天一早煮的。记住煮前要去掉莲心啊。想到去莲芯我就痛苦，整整用了一个多小时。在这里还是奉劝各位，如果想自制莲蓉月饼，最好买去芯的莲子。  7 p4 j @ C5 {
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第三步，关键——月饼皮的制作。月饼皮的制作较简单，个人的经验是面团包上保鲜膜静置1个小时后在继续松弛半个小时左右，容易操作。
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第四步，技巧——月饼胚的成形。这个皮包馅的操作对于新手来说难度有点大，个人经验是，慢慢来，不要着急。即使包坏了也没关系，我们还可以重新来过的哈。7 {+ {) B/ I9 d) C
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第五步，认真——烘烤。烘烤的时候也要认真噢，不要认为设定了时间就可以万事大吉，烘烤的过程中要随时观察月饼的形、色，一旦烤到饼皮上色均匀且腰上呈微微鼓起的腰鼓形就OK了。
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最后要说的是鸭蛋黄了，我买了两种，一种是生的真空包装的咸鸭蛋黄（一包20个），一种是用熟的咸鸭蛋现剥的蛋黄，做出来对比后，感觉还是用生的鸭蛋黄做的月饼口感好。- J6 X3 ?/ W5 R
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以上，就是我这次DIY月饼的心得体会，希望对有志做月饼者有所帮助。
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好了，下面说说具体材料和制作过程。
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第一步，转化糖浆的制作, g2 M8 i; B( l; X; r
材料： 水180毫升，砂糖400克，新鲜柠檬汁50毫升。; O1 E' d2 Q+ @" R
份量：约制作500克的糖浆/ _# P4 A! E t' i* x9 m5 K. {
制作方法：
$ [) [! F% W9 r& ^; U 1.柠檬洗干净切开挤汁过滤后放置备用。- \' _- N$ ]5 N9 t$ R) Y5 U
2.将糖和水依次倒入锅中（使用不锈钢锅或陶瓷锅、铜锅），稍微搅拌一下，开中火煮开。
- A! h, g$ w! H 3.加入新鲜柠檬汁后转小火，慢慢熬煮1个小时左右就可以熄火了。
& | t& @: W X; x 4.等糖浆完全冷却后，装入到密封瓶中，室温保存1天以上就可以使用了。（据说糖浆保存的时间越长越香）% e: u* o* }0 q' K) r5 {6 J$ j
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制作好的糖浆，浓度比蜂蜜略稠，看上去是不是很晶莹呢？
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第二步，莲蓉馅的制作( B. K% D1 J! M+ ^
材料： 莲子450克，砂糖200克，植物油190毫升。2 \* q' h% Z. }3 G
份量： 约制作1200克的莲蓉，可以制作75克的月饼24个
0 W5 R5 a; ]7 {制作方法：
% p& C2 o& d# {& w* D @/ I1.莲子洗干净用冷水泡隔夜，然后去掉莲芯。
4 c% { h3 N5 x$ Z, O2.将去掉芯的莲子和水依次倒入锅中，水位大致高出莲子约6-8cm即可，用大火煮开后改小火煮3个小时。如果用高压锅煮的话可能只需20分钟左右即可。
, K9 E/ q0 h' Y. G8 K* a& {3.将煮好的莲子放凉后用食品加工机搅拌成莲子泥。
; A" \ S# @8 A' J4.将搅拌好的莲子泥入锅，加入砂糖开中小火不停的翻炒，并分三次加入植物油，每次都要等莲泥把油完全吸收后再加下一次。
3 {8 a% Y2 h2 D5.不停的翻炒，炒到浓稠，起锅，即成莲蓉。$ O2 q. b7 [/ h
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洗好的莲子
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8 _7 r$ i+ U5 Y浸泡好的莲子和剥离出来的莲芯。辛苦剥出来的莲芯可别扔掉啊，可以泡茶喝。莲芯具有安神固精，清热降火，抗衰老作用。2 K) [. Z2 U$ x" E8 X
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传说中的莲蓉馅？？？这到底是刚搅拌好的还是炒好的呢？我怎么只拍了一张图，郁闷！  
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第三步，月饼皮的制作。/ I& [ k0 }5 k6 c
材料： 中筋面粉200克，奶粉10克，转化糖浆150克，枧水3克，花生油50克，莲蓉陷约1200克，咸蛋黄24个。3 L* e% i" w8 Q: ~
份量： 75克的月饼24个. `% z- }! ^7 M
表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。
! ?7 Y' i% p7 Q! h: G7 u" }0 J制作方法：
I, @" H, X2 Y- }' {这个制作方法参考了君之的莲蓉蛋黄月饼配方。
3 i" s7 s7 b9 S! a1、在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。枧水的制作：将食用碱面和水按1：3的比例混合调制。
; f' T6 ?$ J: o) J: ^& C5 {2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。9 P% [* S/ c1 J" l& o4 K
3、倒入面粉和奶粉。 & D4 ^$ ~7 ?* n2 Z6 s2 \
4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。（建议去掉保鲜膜后面团再松弛半至1个小时，否则很粘，不易操作）! L# x7 k- b6 l( O% F, l
5、准备好生的咸蛋黄。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。. m! C" q5 i+ r6 Y' Y0 T
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3 b$ t* B4 v" T& u- |( S( y; d在转化糖浆里加入枧水和花生油( b" r9 ]2 N( V4 Y* b* W, U
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7 ]- p/ [! }+ X7 d倒入面粉和奶粉。+ R9 X+ _3 e' Q# e( C/ Z8 x4 h
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$ m8 k6 {; e5 z揉好的面团包上保鲜膜静置。照虚了，凑和着看哈～～～
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第四步，月饼胚的成形
5 K9 y& d6 d7 R" w0 f E: r9 P9 k4 A3 |7 g1、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。 我的月饼模具是75克的，所以皮是15克一个，莲蓉馅加蛋黄为60克。
1 L4 P) g: k Q3 |: D2、取1份莲蓉馅在手掌上压扁，在上面放上蛋黄。（初做好的莲蓉馅超级粘，建议放置1个小时左右再包上蛋黄）4 y9 ~. U1 e3 |9 x2 n3 X
3、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘) $ i; W) \- g% W5 q0 \! C9 V
4、把莲蓉馅放在面团中间。 D, W; j( O: O3 U- t( O T0 e/ k9 r
5、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。) J* X7 ~$ |: t! ~' y% g4 e
6、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。（这一步如果没有操作好，可以将面团取下，重新来一遍）5 A0 O4 [) Z0 o2 }" o' Q: ^
7、包好以后，成为一个圆球。" D8 E* c) y; U1 }
8、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。0 @* s1 O6 @& M: Y7 Q* P
9、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上垫锡纸就可以了)。
9 I/ [5 X" w' Z0 S# ^2 \+ S10、提起月饼模子，就OK了。$ u: _# ?8 j3 d1 t1 J E# r
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真空包装的生的鸭蛋黄，我一度怀疑这是人工做成的，闻起来没有一点鸭蛋的香味。为了鉴别真假，我勇敢的咬了一口，虽然嚼起来如蜡，但真有鸭蛋黄的滋味。
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取一份莲蓉，轻轻压成小园饼，包上蛋黄。! I6 v6 h: P5 W4 j* x
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左边是分隔好的面团，右边是包好蛋黄的莲蓉陷
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在手掌上拍上面粉，取一份月饼皮面团，在手掌上压扁，把莲蓉馅放在中间。
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9 b8 [! C( v" ?) M. t9 p将饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。2 K- |8 ?/ Z6 K
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1 H8 d! m3 ~/ B) [0 R1 w' |继续往上推，直到把莲蓉馅完全包住，尽量让饼皮厚薄均匀。
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包好后的圆球1 J4 U0 f ^. C6 q
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这是一张对比图，左边是面团，中间是莲蓉馅，右边是包好馅的莲蓉球。
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将圆球面团放进月饼模子并直接按在烤盘上，按下弹簧，压出月饼花纹后松开模具，此时不要再用劲压弹簧或移动了。月饼生胚很软，再压或移动容易变形。
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" [# K4 V; g6 V5 m8 W第五步，烘烤。
- ]$ t1 A* S+ d1.在烤制月饼前，在月饼的表面喷点水，防止烤的过程中月饼开裂。
2 m" _" ~! u3 r% i3 P- h2.放进预热好200度的烤箱烤焙。
# U: R/ b% R) D! q g3.烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)。
* G: [, ]# _& D) z1 j$ ]% l4.再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。
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月饼刚烤出来皮有点硬，等回油以后（我的月饼隔了一天就回油了）饼皮就会变得柔软，月饼也会更香，颜色更有光泽。
& M% ?1 I- l8 L! G0 K/ U虽然卖相不如商店里的好，可是咱吃的放心啊！
, e w' [1 P% f2 b3 e儿子很给老妈面子，等不及回油就一口气吃了两个。  * r( X |) x' j( R2 y
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% x6 M& j( s5 y( A# l2 c最后，我想说，虽然月饼制作繁琐，但是，在中秋佳节能为自己所爱的人亲手制作一份月饼，那是怎样的一种幸福啊~~~
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1 d/ e' S7 F5 [9 d" H! q! N希望大家都能自己动手做月饼，过一个美好、难忘，回味无穷的中秋佳节吧！
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发表于 2009-9-23 11:32
