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自从买了烤箱，总想折腾点好吃的，这不，马上中秋到了，又给我逮着折腾的机会了，"黄蓉"moon cake。别误会哈，此"黄蓉"非彼黄蓉，"黄蓉"乃指蛋黄+莲蓉馅的月饼哈~~~~~ 
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! f- o) Q O5 @0 r1 P/ \ 在自制这个"黄蓉"月饼前我是做足了功课，上网查了N个关于自制月饼的方法，最后将这些方法融会贯通，并根据自身体验总结出五大步骤。
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# _; l9 k2 Z0 _/ Z. A; p: l第一步，前奏——转化糖浆的制作。这个需要提前准备，至少需要提前1天以上。据说这个糖浆放置的时间越长，使用效果越好。这次我提前了5天，制作了500克，剩下的糖浆放在密封瓶里打算留到明年继续使用哈。 . x4 C( C. h/ u- p+ v( ^2 r- M
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; a6 v- y- _& F, r8 q% T第二步，核心——莲蓉馅的制作。莲子需要用水先浸泡3个小时以上。我是用冷水泡了一夜，第二天一早煮的。记住煮前要去掉莲心啊。想到去莲芯我就痛苦，整整用了一个多小时。在这里还是奉劝各位，如果想自制莲蓉月饼，最好买去芯的莲子。  r. E( S9 d7 ]' `
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第三步，关键——月饼皮的制作。月饼皮的制作较简单，个人的经验是面团包上保鲜膜静置1个小时后在继续松弛半个小时左右，容易操作。3 E. z2 [) m8 A9 z
3 h! B/ T& ?* y; N3 Y6 R' P第四步，技巧——月饼胚的成形。这个皮包馅的操作对于新手来说难度有点大，个人经验是，慢慢来，不要着急。即使包坏了也没关系，我们还可以重新来过的哈。% G9 s6 D$ S2 e5 D l
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3 D3 [# }7 \2 O0 U2 u第五步，认真——烘烤。烘烤的时候也要认真噢，不要认为设定了时间就可以万事大吉，烘烤的过程中要随时观察月饼的形、色，一旦烤到饼皮上色均匀且腰上呈微微鼓起的腰鼓形就OK了。 + k* H; a0 c7 M; u. Q% C
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' l7 M3 i* \9 w) ~最后要说的是鸭蛋黄了，我买了两种，一种是生的真空包装的咸鸭蛋黄（一包20个），一种是用熟的咸鸭蛋现剥的蛋黄，做出来对比后，感觉还是用生的鸭蛋黄做的月饼口感好。
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2 K3 m: J& T& N& D0 @" ^以上，就是我这次DIY月饼的心得体会，希望对有志做月饼者有所帮助。
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好了，下面说说具体材料和制作过程。
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$ t5 O* w( E$ S- T3 g+ w第一步，转化糖浆的制作) \7 c7 Q) z( K9 z! A. @
材料： 水180毫升，砂糖400克，新鲜柠檬汁50毫升。
Y7 u( w" A6 b7 W, R- s份量：约制作500克的糖浆 {. n: r4 x4 j
制作方法：1 c4 P: }" D- i2 ~" e2 m
1.柠檬洗干净切开挤汁过滤后放置备用。
6 p: d, K+ q K( ` @8 c 2.将糖和水依次倒入锅中（使用不锈钢锅或陶瓷锅、铜锅），稍微搅拌一下，开中火煮开。
! n) Z- d/ U$ Q 3.加入新鲜柠檬汁后转小火，慢慢熬煮1个小时左右就可以熄火了。
( t' `$ g0 m1 \2 a1 n 4.等糖浆完全冷却后，装入到密封瓶中，室温保存1天以上就可以使用了。（据说糖浆保存的时间越长越香）
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3 g) b1 {* f+ F% Q8 ~0 d制作好的糖浆，浓度比蜂蜜略稠，看上去是不是很晶莹呢？
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第二步，莲蓉馅的制作
; }, g+ u: W. t9 Q# a' K材料： 莲子450克，砂糖200克，植物油190毫升。2 M' H2 ?6 a' H
份量： 约制作1200克的莲蓉，可以制作75克的月饼24个
' c) B6 _/ r5 a7 }0 e- Y# A制作方法：
9 x5 ~5 k( V# f- o1.莲子洗干净用冷水泡隔夜，然后去掉莲芯。
2 `7 {8 A# m7 w2 A* W% f3 _+ z2.将去掉芯的莲子和水依次倒入锅中，水位大致高出莲子约6-8cm即可，用大火煮开后改小火煮3个小时。如果用高压锅煮的话可能只需20分钟左右即可。
/ ]9 g: y8 Y$ Q4 r4 n3.将煮好的莲子放凉后用食品加工机搅拌成莲子泥。3 U$ R z) c. W/ `# a6 N5 p9 P
4.将搅拌好的莲子泥入锅，加入砂糖开中小火不停的翻炒，并分三次加入植物油，每次都要等莲泥把油完全吸收后再加下一次。
4 g4 u, u3 x. z2 c( |( Z5.不停的翻炒，炒到浓稠，起锅，即成莲蓉。
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洗好的莲子
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" Z, c/ ?% ?- }# C7 u2 y, w0 `浸泡好的莲子和剥离出来的莲芯。辛苦剥出来的莲芯可别扔掉啊，可以泡茶喝。莲芯具有安神固精，清热降火，抗衰老作用。* O. a0 m+ x% a d+ x0 m) x
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传说中的莲蓉馅？？？这到底是刚搅拌好的还是炒好的呢？我怎么只拍了一张图，郁闷！  
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2 x6 u: r" x/ x4 {第三步，月饼皮的制作。6 Y# }9 p- F6 a" W+ S% J
材料： 中筋面粉200克，奶粉10克，转化糖浆150克，枧水3克，花生油50克，莲蓉陷约1200克，咸蛋黄24个。
* v- J1 Y) ^3 Q+ ~' I8 |份量： 75克的月饼24个' u! q! N+ B& J! T n
表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。
6 d; F3 W$ [3 u( B: d2 G3 x/ ]3 d制作方法：& F/ n% v$ l, Q; h
这个制作方法参考了君之的莲蓉蛋黄月饼配方。
2 Y3 C8 z( e, n, o! j- B) v1 `1、在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。枧水的制作：将食用碱面和水按1：3的比例混合调制。
/ U& ?2 ~9 w' }! c: ^3 }/ F0 f2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。2 |5 ~! a' [5 H) r$ H7 |
3、倒入面粉和奶粉。 @: K, Q' e5 V: w% e" B- p* a; a& W
4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。（建议去掉保鲜膜后面团再松弛半至1个小时，否则很粘，不易操作）
: r. F3 M- p5 o5、准备好生的咸蛋黄。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。% w$ I" M; s" i/ |" w
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在转化糖浆里加入枧水和花生油 i& v! P: l: j. m A5 D$ A; d
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倒入面粉和奶粉。
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揉好的面团包上保鲜膜静置。照虚了，凑和着看哈～～～1 P; ]! q- S3 N. a
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第四步，月饼胚的成形: \: M T5 U; I3 X- K3 U9 y
1、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。 我的月饼模具是75克的，所以皮是15克一个，莲蓉馅加蛋黄为60克。
) z0 }! _! f6 D7 a2、取1份莲蓉馅在手掌上压扁，在上面放上蛋黄。（初做好的莲蓉馅超级粘，建议放置1个小时左右再包上蛋黄）
# `) K; B/ p9 F) @ q' a0 a, Y; t; ~3、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘) ; V' m+ q% E" g# I5 n- e% n
4、把莲蓉馅放在面团中间。- s3 }3 g1 o! }! X7 k
5、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。# ^9 I. [+ _+ ]8 k
6、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。（这一步如果没有操作好，可以将面团取下，重新来一遍）- E! I1 |+ X7 |& t& C
7、包好以后，成为一个圆球。/ s/ J* E9 J8 u+ Q1 Z- k& X! R3 q
8、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。* k5 w5 T5 E8 X N0 w
9、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上垫锡纸就可以了)。" a: [& r$ T) N- Y
10、提起月饼模子，就OK了。
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真空包装的生的鸭蛋黄，我一度怀疑这是人工做成的，闻起来没有一点鸭蛋的香味。为了鉴别真假，我勇敢的咬了一口，虽然嚼起来如蜡，但真有鸭蛋黄的滋味。
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% O& P& G* }, L取一份莲蓉，轻轻压成小园饼，包上蛋黄。
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左边是分隔好的面团，右边是包好蛋黄的莲蓉陷, ]& C5 v4 f, ~! C& l% R
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. e) @8 B. s' N2 d e# s3 H* H; s在手掌上拍上面粉，取一份月饼皮面团，在手掌上压扁，把莲蓉馅放在中间。
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! k5 q8 l- |0 e( u将饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。, H6 m# h0 Q; w c! j/ X2 b/ F
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继续往上推，直到把莲蓉馅完全包住，尽量让饼皮厚薄均匀。
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包好后的圆球
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* Q- n1 i( z# W% l/ n
, L8 }4 s; _, x! ~: M8 f这是一张对比图，左边是面团，中间是莲蓉馅，右边是包好馅的莲蓉球。
. K; v0 c' m! S) S0 U8 y2 f$ p2 {" ]8 x% h
6 L' i; \8 n; k+ E% g将圆球面团放进月饼模子并直接按在烤盘上，按下弹簧，压出月饼花纹后松开模具，此时不要再用劲压弹簧或移动了。月饼生胚很软，再压或移动容易变形。% o( u2 m. p) }0 D- t! M
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% {5 A8 i( J" [: H第五步，烘烤。$ N b9 b( G$ E: D7 U4 {0 T" _0 x
1.在烤制月饼前，在月饼的表面喷点水，防止烤的过程中月饼开裂。
( b' q! C+ d8 x" b# N! c5 Z! F2.放进预热好200度的烤箱烤焙。
; K# L( |: F2 t: f8 ]- I& ~3.烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)。
9 I5 M# r/ Q, G% i! [& S; g) S2 V4.再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。
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月饼刚烤出来皮有点硬，等回油以后（我的月饼隔了一天就回油了）饼皮就会变得柔软，月饼也会更香，颜色更有光泽。
- R' t% F! Z4 u9 d( e* C% `& Z虽然卖相不如商店里的好，可是咱吃的放心啊！
8 u2 k; z- N9 ~8 m, L. u" k儿子很给老妈面子，等不及回油就一口气吃了两个。  # X3 G2 ` d5 L7 k# C
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- h1 i" [! G, |% Y9 F% t! k最后，我想说，虽然月饼制作繁琐，但是，在中秋佳节能为自己所爱的人亲手制作一份月饼，那是怎样的一种幸福啊~~~
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% L) f3 `# h( s! v: v4 u$ W) z" Z7 k+ ], M9 s
希望大家都能自己动手做月饼，过一个美好、难忘，回味无穷的中秋佳节吧！
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发表于 2009-9-23 11:32
