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自从买了烤箱，总想折腾点好吃的，这不，马上中秋到了，又给我逮着折腾的机会了，"黄蓉"moon cake。别误会哈，此"黄蓉"非彼黄蓉，"黄蓉"乃指蛋黄+莲蓉馅的月饼哈~~~~~ 
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+ S0 z1 @$ k. P 在自制这个"黄蓉"月饼前我是做足了功课，上网查了N个关于自制月饼的方法，最后将这些方法融会贯通，并根据自身体验总结出五大步骤。
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第一步，前奏——转化糖浆的制作。这个需要提前准备，至少需要提前1天以上。据说这个糖浆放置的时间越长，使用效果越好。这次我提前了5天，制作了500克，剩下的糖浆放在密封瓶里打算留到明年继续使用哈。
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: D) M$ e- \% F8 x" g( b: E9 A第二步，核心——莲蓉馅的制作。莲子需要用水先浸泡3个小时以上。我是用冷水泡了一夜，第二天一早煮的。记住煮前要去掉莲心啊。想到去莲芯我就痛苦，整整用了一个多小时。在这里还是奉劝各位，如果想自制莲蓉月饼，最好买去芯的莲子。 
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/ {! X* e, y1 p3 ^, A$ U# `. s第三步，关键——月饼皮的制作。月饼皮的制作较简单，个人的经验是面团包上保鲜膜静置1个小时后在继续松弛半个小时左右，容易操作。3 l& U1 w+ ^& q* K! o8 k
8 z3 v. d5 W! x- }% K# s3 A. B第四步，技巧——月饼胚的成形。这个皮包馅的操作对于新手来说难度有点大，个人经验是，慢慢来，不要着急。即使包坏了也没关系，我们还可以重新来过的哈。
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$ F, _7 R2 @4 ^. \) R% d第五步，认真——烘烤。烘烤的时候也要认真噢，不要认为设定了时间就可以万事大吉，烘烤的过程中要随时观察月饼的形、色，一旦烤到饼皮上色均匀且腰上呈微微鼓起的腰鼓形就OK了。
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最后要说的是鸭蛋黄了，我买了两种，一种是生的真空包装的咸鸭蛋黄（一包20个），一种是用熟的咸鸭蛋现剥的蛋黄，做出来对比后，感觉还是用生的鸭蛋黄做的月饼口感好。4 q% i( j6 c, j8 p7 T' `
* @% y1 D0 d! }& e以上，就是我这次DIY月饼的心得体会，希望对有志做月饼者有所帮助。
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) n9 H, E' f; N2 b# f! }好了，下面说说具体材料和制作过程。5 }2 f( v9 Q5 ]* Q4 @7 _; `3 k5 f6 A
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第一步，转化糖浆的制作1 E( p: a! o: d/ H7 t% t8 G
材料： 水180毫升，砂糖400克，新鲜柠檬汁50毫升。; i' p" y. J& R: ]5 f% w, r
份量：约制作500克的糖浆# F4 b! I! i5 H3 D* K" a! ?" E
制作方法：
# l" t7 j+ O) z) j6 Z3 U 1.柠檬洗干净切开挤汁过滤后放置备用。0 {3 I M2 b2 z5 v3 t0 ]0 ~4 z
2.将糖和水依次倒入锅中（使用不锈钢锅或陶瓷锅、铜锅），稍微搅拌一下，开中火煮开。0 F( L: ^; g% ?6 g
3.加入新鲜柠檬汁后转小火，慢慢熬煮1个小时左右就可以熄火了。5 q9 H9 e% Z) z' B' X# g- c
4.等糖浆完全冷却后，装入到密封瓶中，室温保存1天以上就可以使用了。（据说糖浆保存的时间越长越香）2 I" @6 i6 J5 n* Y6 |
5 [) ~8 S5 C8 t) {制作好的糖浆，浓度比蜂蜜略稠，看上去是不是很晶莹呢？: H. `( _/ W- b) ~3 k: n- B
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第二步，莲蓉馅的制作
( h7 G. O/ ?+ G% d& E6 e3 i材料： 莲子450克，砂糖200克，植物油190毫升。: W X9 G6 y1 q4 w# F) ?
份量： 约制作1200克的莲蓉，可以制作75克的月饼24个
+ w* ]# a) `) y/ L! E" \制作方法：
6 z l: W a' \1.莲子洗干净用冷水泡隔夜，然后去掉莲芯。/ I& b( ~8 W- M" l' X3 j8 ]% K) f
2.将去掉芯的莲子和水依次倒入锅中，水位大致高出莲子约6-8cm即可，用大火煮开后改小火煮3个小时。如果用高压锅煮的话可能只需20分钟左右即可。0 q2 O6 C/ _1 `) {5 h9 ~( L- _
3.将煮好的莲子放凉后用食品加工机搅拌成莲子泥。
% K" G! M/ l& z+ Q% {* y: r0 r4.将搅拌好的莲子泥入锅，加入砂糖开中小火不停的翻炒，并分三次加入植物油，每次都要等莲泥把油完全吸收后再加下一次。1 |& A+ c1 |) g/ S1 W
5.不停的翻炒，炒到浓稠，起锅，即成莲蓉。
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" Y( _& j' S1 v* N. V- w洗好的莲子 K. Q! z* M% y- n- b* \' ?
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浸泡好的莲子和剥离出来的莲芯。辛苦剥出来的莲芯可别扔掉啊，可以泡茶喝。莲芯具有安神固精，清热降火，抗衰老作用。
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! z# o4 w o) }, M
0 [4 ^0 Y! K" T9 `/ B! |- c传说中的莲蓉馅？？？这到底是刚搅拌好的还是炒好的呢？我怎么只拍了一张图，郁闷！  
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第三步，月饼皮的制作。
4 _5 Y# d2 p6 m {( O材料： 中筋面粉200克，奶粉10克，转化糖浆150克，枧水3克，花生油50克，莲蓉陷约1200克，咸蛋黄24个。$ u* ]3 M- e! w, k
份量： 75克的月饼24个. y' k, ?& }" @! i* ^5 w: P, ?
表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。
, k9 F9 C+ i9 a制作方法：6 T) L) F1 n* Q7 T1 @
这个制作方法参考了君之的莲蓉蛋黄月饼配方。* {2 K! Y P5 R
1、在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。枧水的制作：将食用碱面和水按1：3的比例混合调制。
! i% E+ |8 P& E- R$ l# X; f2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。
) \+ i6 |5 F4 n8 ], n3 O) ~0 N& h3、倒入面粉和奶粉。 ( V$ _" {; V. U% X* D! H) x2 M
4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。（建议去掉保鲜膜后面团再松弛半至1个小时，否则很粘，不易操作）
9 K7 t7 N# h* q* N* V# I5、准备好生的咸蛋黄。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。" f$ [* R9 d! i2 o
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在转化糖浆里加入枧水和花生油
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倒入面粉和奶粉。
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* c/ B' Y9 p: g0 l2 p8 t! |" w揉好的面团包上保鲜膜静置。照虚了，凑和着看哈～～～- I& \" x V: R& y
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第四步，月饼胚的成形9 F4 R, [$ |% x; l, J/ `
1、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。 我的月饼模具是75克的，所以皮是15克一个，莲蓉馅加蛋黄为60克。3 P0 _1 X, U& l- X
2、取1份莲蓉馅在手掌上压扁，在上面放上蛋黄。（初做好的莲蓉馅超级粘，建议放置1个小时左右再包上蛋黄）. y/ P$ I0 d, M3 `1 B/ W
3、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘)
+ n2 z; w0 c" W4 r7 b" Y4、把莲蓉馅放在面团中间。9 V3 E3 N6 Q) }5 ?
5、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。9 b4 T2 U y, R
6、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。（这一步如果没有操作好，可以将面团取下，重新来一遍）" c0 `) ~5 q! V1 T, k! X
7、包好以后，成为一个圆球。1 @7 M) B* G9 N1 ~# [6 F
8、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。* Z- X/ ~1 F, }/ y" Q
9、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上垫锡纸就可以了)。
6 C" o, j& ^, G" I10、提起月饼模子，就OK了。5 t2 K& L' O" {, S7 X: g3 |6 t" a
: h5 t; Y% w8 O. l+ B真空包装的生的鸭蛋黄，我一度怀疑这是人工做成的，闻起来没有一点鸭蛋的香味。为了鉴别真假，我勇敢的咬了一口，虽然嚼起来如蜡，但真有鸭蛋黄的滋味。 a& i# W; y4 A; N8 V* v8 ~9 h+ a) G- \0 o
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: C; A3 J/ p# v0 V e4 W- }取一份莲蓉，轻轻压成小园饼，包上蛋黄。3 U3 U4 x4 x! q3 }" B3 N3 e. S
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0 g" E p8 t) N* s4 T1 h& l5 ?, X! [左边是分隔好的面团，右边是包好蛋黄的莲蓉陷
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: K6 y& I/ B0 `) v9 E: h! S在手掌上拍上面粉，取一份月饼皮面团，在手掌上压扁，把莲蓉馅放在中间。
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- X$ c. w% H5 u* c将饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。2 y" c7 L- m5 ?6 ^* D+ G! B) y
" G' g+ u) v- R( M4 f1 {
3 X4 F/ @* h& W- m9 q; w8 R3 j2 p继续往上推，直到把莲蓉馅完全包住，尽量让饼皮厚薄均匀。
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2 r3 d+ r) q5 j: |8 C
. \5 S* [) `' l5 J7 R; \包好后的圆球0 W( [6 b" F3 d2 I1 z$ \
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这是一张对比图，左边是面团，中间是莲蓉馅，右边是包好馅的莲蓉球。7 w% V; c2 ] I! {# q/ X
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将圆球面团放进月饼模子并直接按在烤盘上，按下弹簧，压出月饼花纹后松开模具，此时不要再用劲压弹簧或移动了。月饼生胚很软，再压或移动容易变形。+ L# R: k+ F; {- v6 i/ Z& i, a2 q
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( |8 Z. z( b% t' N& x* [* r第五步，烘烤。7 ^) U: F* Y! c! H0 w0 U) C8 D% u
1.在烤制月饼前，在月饼的表面喷点水，防止烤的过程中月饼开裂。
" K1 |) R) \& I2 U- X2.放进预热好200度的烤箱烤焙。% J9 S, V# W$ Y5 ^! l
3.烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)。6 o( _6 M h ?
4.再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。
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月饼刚烤出来皮有点硬，等回油以后（我的月饼隔了一天就回油了）饼皮就会变得柔软，月饼也会更香，颜色更有光泽。% H7 b% I( \8 I
虽然卖相不如商店里的好，可是咱吃的放心啊！
& C' W3 Y& }. P) m, N& e8 @儿子很给老妈面子，等不及回油就一口气吃了两个。 
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O$ l7 d" r- U _最后，我想说，虽然月饼制作繁琐，但是，在中秋佳节能为自己所爱的人亲手制作一份月饼，那是怎样的一种幸福啊~~~
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* W, j# x1 u! L3 `0 e$ O/ M0 P
希望大家都能自己动手做月饼，过一个美好、难忘，回味无穷的中秋佳节吧！
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发表于 2009-9-23 11:32
