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自从买了烤箱,总想折腾点好吃的,这不,马上中秋到了,又给我逮着折腾的机会了,"黄蓉"moon cake。别误会哈,此"黄蓉"非彼黄蓉,"黄蓉"乃指蛋黄+莲蓉馅的月饼哈~~~~~
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在自制这个"黄蓉"月饼前我是做足了功课,上网查了N个关于自制月饼的方法,最后将这些方法融会贯通,并根据自身体验总结出五大步骤。 3 O/ v% u; k8 h# B' V) w
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第一步,前奏——转化糖浆的制作。这个需要提前准备,至少需要提前1天以上。据说这个糖浆放置的时间越长,使用效果越好。这次我提前了5天,制作了500克,剩下的糖浆放在密封瓶里打算留到明年继续使用哈。
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# u# A* E4 Z2 T, v$ X& w& \$ H# ?第二步,核心——莲蓉馅的制作。莲子需要用水先浸泡3个小时以上。我是用冷水泡了一夜,第二天一早煮的。记住煮前要去掉莲心啊。想到去莲芯我就痛苦,整整用了一个多小时。在这里还是奉劝各位,如果想自制莲蓉月饼,最好买去芯的莲子。
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第三步,关键——月饼皮的制作。月饼皮的制作较简单,个人的经验是面团包上保鲜膜静置1个小时后在继续松弛半个小时左右,容易操作。# B7 K* m( V8 e( C- R
: g- B3 K( v% q7 o" c2 B第四步,技巧——月饼胚的成形。这个皮包馅的操作对于新手来说难度有点大,个人经验是,慢慢来,不要着急。即使包坏了也没关系,我们还可以重新来过的哈。 M& e: k! K( H1 f. ]7 U6 H. o8 ]
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第五步,认真——烘烤。烘烤的时候也要认真噢,不要认为设定了时间就可以万事大吉,烘烤的过程中要随时观察月饼的形、色,一旦烤到饼皮上色均匀且腰上呈微微鼓起的腰鼓形就OK了。 0 l6 a$ r' w. c- e
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3 L, ]" N/ O; `' q8 Y% K/ ]最后要说的是鸭蛋黄了,我买了两种,一种是生的真空包装的咸鸭蛋黄(一包20个),一种是用熟的咸鸭蛋现剥的蛋黄,做出来对比后,感觉还是用生的鸭蛋黄做的月饼口感好。6 K. ]' g B& U0 L' @8 O2 N
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以上,就是我这次DIY月饼的心得体会,希望对有志做月饼者有所帮助。
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好了,下面说说具体材料和制作过程。( I+ b# Z0 ^ ]7 Y# u
( l$ ~) K# X7 Y' U* r6 y3 m: d- a第一步,转化糖浆的制作
7 V# i o4 N6 k8 n材料: 水180毫升,砂糖400克,新鲜柠檬汁50毫升。8 W8 L$ [& F+ M t
份量:约制作500克的糖浆
- w! I' v3 M0 K" n& [6 v制作方法:
" c6 [0 C, l \, z 1.柠檬洗干净切开挤汁过滤后放置备用。
; b, F6 ?. Q/ \6 c6 W$ I 2.将糖和水依次倒入锅中(使用不锈钢锅或陶瓷锅、铜锅),稍微搅拌一下,开中火煮开。
7 J' w) g6 S1 S( k7 l% C: C 3.加入新鲜柠檬汁后转小火,慢慢熬煮1个小时左右就可以熄火了。$ X4 c: f: K r; l
4.等糖浆完全冷却后,装入到密封瓶中,室温保存1天以上就可以使用了。(据说糖浆保存的时间越长越香)' C5 Z) H+ D h
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制作好的糖浆,浓度比蜂蜜略稠,看上去是不是很晶莹呢?
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* Y0 u4 b+ W, T- }% G第二步,莲蓉馅的制作
9 m6 j6 V0 t+ }7 u8 i材料: 莲子450克,砂糖200克,植物油190毫升。
) L1 K0 ]7 a5 m1 ^# f. L0 U份量: 约制作1200克的莲蓉,可以制作75克的月饼24个
' R8 ~8 p5 B% |: Q0 d) j制作方法:
! z" X4 n5 @9 r1.莲子洗干净用冷水泡隔夜,然后去掉莲芯。
7 P4 I& M: m3 G3 b) x! B+ T/ k2.将去掉芯的莲子和水依次倒入锅中,水位大致高出莲子约6-8cm即可,用大火煮开后改小火煮3个小时。如果用高压锅煮的话可能只需20分钟左右即可。
7 R2 p: e: f% x! j3.将煮好的莲子放凉后用食品加工机搅拌成莲子泥。) z% ?5 G: O7 X( m; s3 F5 ?5 P6 ^" z5 n
4.将搅拌好的莲子泥入锅,加入砂糖开中小火不停的翻炒,并分三次加入植物油,每次都要等莲泥把油完全吸收后再加下一次。
: R" ]% [( M) e& n1 M2 X5.不停的翻炒,炒到浓稠,起锅,即成莲蓉。 d- y' M8 e2 V3 i4 I/ t
! E: A* ~8 o% D. ~5 I) p( r" z! R3 j: E( \+ a% ?9 b5 B" y
洗好的莲子
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浸泡好的莲子和剥离出来的莲芯。辛苦剥出来的莲芯可别扔掉啊,可以泡茶喝。莲芯具有安神固精,清热降火,抗衰老作用。% h) D+ Q8 g6 z/ O* ~* b
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传说中的莲蓉馅???这到底是刚搅拌好的还是炒好的呢?我怎么只拍了一张图,郁闷!
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第三步,月饼皮的制作。: R; O0 g8 l# X, _" x) P e
材料: 中筋面粉200克,奶粉10克,转化糖浆150克,枧水3克,花生油50克,莲蓉陷约1200克,咸蛋黄24个。& t4 F% `/ z" y
份量: 75克的月饼24个; ?0 a$ \5 u y' b% @
表面刷液:蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)烤焙:200度,中层,约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。
2 [4 ~& d- |: ~制作方法:
0 A& v0 L" P6 X% X) y2 f6 D0 T- J这个制作方法参考了君之的莲蓉蛋黄月饼配方。% B$ Q! v! g; m, K U. k4 S
1、在转化糖浆里加入枧水,搅拌混合均匀。枧水的制作:将食用碱面和水按1:3的比例混合调制。
: Z% ]4 J/ z" _) x' N( Q, I, d2、在混合好的糖浆里,加入花生油,并搅拌混合均匀。4 r4 Z! w/ P2 }8 f: Z9 _+ U
3、倒入面粉和奶粉。 9 C# Z+ j! e2 g: R3 y5 j
4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。(建议去掉保鲜膜后面团再松弛半至1个小时,否则很粘,不易操作)+ r" z7 x$ S. k) f. S
5、准备好生的咸蛋黄。如果你的咸蛋黄比较腥,将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时,可以去除腥味。
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在转化糖浆里加入枧水和花生油
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2 Q9 f; Z: j# b6 A9 T倒入面粉和奶粉。, c$ S- x- N' x9 X8 h
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揉好的面团包上保鲜膜静置。照虚了,凑和着看哈~~~
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F7 k# s# ~, E: P) J& g; l0 r第四步,月饼胚的成形
; V( M! d! }0 v( L& S- h1、面团静置好以后,根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2:8。 我的月饼模具是75克的,所以皮是15克一个,莲蓉馅加蛋黄为60克。
2 o% @& w/ ?) {. X" u! f1 s4 V2、取1份莲蓉馅在手掌上压扁,在上面放上蛋黄。(初做好的莲蓉馅超级粘,建议放置1个小时左右再包上蛋黄). W% @& p, _1 ]2 w4 O2 _
3、取一个饼皮面团,在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘,要在手掌上拍点面粉防粘) / m* A/ M' I( D7 i& H+ y1 E( V$ j
4、把莲蓉馅放在面团中间。
$ S' E* c4 v; Z! O& N; z4 @1 i! O5、用两只手把饼皮慢慢往上推,包裹住莲蓉。0 X# i' {8 r4 C! E* h1 D* w* ]
6、继续往上推,直到把莲蓉完全包住。注意力度,要尽量让饼皮厚薄均匀,不要露馅。(这一步如果没有操作好,可以将面团取下,重新来一遍)4 F7 X/ U6 G2 r9 H3 K J
7、包好以后,成为一个圆球。8 O' C3 i7 o" T) l) c) D: e2 I; ~
8、在圆球上拍一点面粉,方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。
2 ~0 N) ], K0 H* O) \3 J$ F1 j( }9、月饼模直接按在烤盘上,压出月饼花纹(烤盘上垫锡纸就可以了)。) ]; c3 d" Z7 Y. j- K9 i
10、提起月饼模子,就OK了。9 O1 `; Q9 l: t" @9 _8 l% x
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真空包装的生的鸭蛋黄,我一度怀疑这是人工做成的,闻起来没有一点鸭蛋的香味。为了鉴别真假,我勇敢的咬了一口,虽然嚼起来如蜡,但真有鸭蛋黄的滋味。* O3 W. v( ]7 s% S2 g% f$ O; L
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& h& x! U Y% \. Z: T取一份莲蓉,轻轻压成小园饼,包上蛋黄。/ B1 y# `, Z6 Q; n L/ s2 _/ O8 S
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0 U$ [& U8 r& ~3 ?左边是分隔好的面团,右边是包好蛋黄的莲蓉陷+ T: P% r& a$ a1 \- y! i: P% { R; L
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# F" F7 Q1 j! \6 k9 n在手掌上拍上面粉,取一份月饼皮面团,在手掌上压扁,把莲蓉馅放在中间。7 M, G- q" R8 J* S4 i T
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# n2 e9 t+ g# I% b将饼皮慢慢往上推,包裹住莲蓉。
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" k; l, @* U. b1 [( X, y继续往上推,直到把莲蓉馅完全包住,尽量让饼皮厚薄均匀。7 H. X2 _0 i; H' |
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包好后的圆球2 n& m& \/ T" @( g
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& B( d4 D6 j+ {% l+ l这是一张对比图,左边是面团,中间是莲蓉馅,右边是包好馅的莲蓉球。' w5 Z2 O7 P% {& \4 a* n) X
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将圆球面团放进月饼模子并直接按在烤盘上,按下弹簧,压出月饼花纹后松开模具,此时不要再用劲压弹簧或移动了。月饼生胚很软,再压或移动容易变形。
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8 z" ^* x! n1 v! ^" @1 F( _第五步,烘烤。3 B9 Y% B" Z* D. C/ E+ @0 ~
1.在烤制月饼前,在月饼的表面喷点水,防止烤的过程中月饼开裂。$ P8 b. d8 ^2 @9 m* ?
2.放进预热好200度的烤箱烤焙。6 N: S0 t7 }1 h# _/ a/ {9 |% g
3.烤5分钟左右,等月饼花纹定型后,取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面,侧面不刷)。/ f4 r3 A) @2 V3 O5 c
4.再放进烤箱,烤到周围呈腰鼓形,饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考,请根据烤箱实际情况调整)。
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月饼刚烤出来皮有点硬,等回油以后(我的月饼隔了一天就回油了)饼皮就会变得柔软,月饼也会更香,颜色更有光泽。
& K' }$ K# c7 F( u5 X虽然卖相不如商店里的好,可是咱吃的放心啊!' X+ O: l: o" }/ T3 w% n
儿子很给老妈面子,等不及回油就一口气吃了两个。 
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' ~' B; M1 I& s7 Z& h最后,我想说,虽然月饼制作繁琐,但是,在中秋佳节能为自己所爱的人亲手制作一份月饼,那是怎样的一种幸福啊~~~ $ h% d1 Z. G8 M# Q' w% M
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. t% o) I( e: @. E. t& G8 F! j3 ]
希望大家都能自己动手做月饼,过一个美好、难忘,回味无穷的中秋佳节吧!
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