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自从买了烤箱，总想折腾点好吃的，这不，马上中秋到了，又给我逮着折腾的机会了，"黄蓉"moon cake。别误会哈，此"黄蓉"非彼黄蓉，"黄蓉"乃指蛋黄+莲蓉馅的月饼哈~~~~~ 
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/ ]" x/ f5 r/ X1 t2 k( O0 v8 [ 在自制这个"黄蓉"月饼前我是做足了功课，上网查了N个关于自制月饼的方法，最后将这些方法融会贯通，并根据自身体验总结出五大步骤。 ) E D& F) R% b7 v6 i& P# ~. e. p$ K3 N
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第一步，前奏——转化糖浆的制作。这个需要提前准备，至少需要提前1天以上。据说这个糖浆放置的时间越长，使用效果越好。这次我提前了5天，制作了500克，剩下的糖浆放在密封瓶里打算留到明年继续使用哈。
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第二步，核心——莲蓉馅的制作。莲子需要用水先浸泡3个小时以上。我是用冷水泡了一夜，第二天一早煮的。记住煮前要去掉莲心啊。想到去莲芯我就痛苦，整整用了一个多小时。在这里还是奉劝各位，如果想自制莲蓉月饼，最好买去芯的莲子。 
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第三步，关键——月饼皮的制作。月饼皮的制作较简单，个人的经验是面团包上保鲜膜静置1个小时后在继续松弛半个小时左右，容易操作。
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第四步，技巧——月饼胚的成形。这个皮包馅的操作对于新手来说难度有点大，个人经验是，慢慢来，不要着急。即使包坏了也没关系，我们还可以重新来过的哈。
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第五步，认真——烘烤。烘烤的时候也要认真噢，不要认为设定了时间就可以万事大吉，烘烤的过程中要随时观察月饼的形、色，一旦烤到饼皮上色均匀且腰上呈微微鼓起的腰鼓形就OK了。
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最后要说的是鸭蛋黄了，我买了两种，一种是生的真空包装的咸鸭蛋黄（一包20个），一种是用熟的咸鸭蛋现剥的蛋黄，做出来对比后，感觉还是用生的鸭蛋黄做的月饼口感好。2 j0 a( a; x3 l! G0 R" D
5 O/ C! F4 {0 `, v! s以上，就是我这次DIY月饼的心得体会，希望对有志做月饼者有所帮助。
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好了，下面说说具体材料和制作过程。9 A- e4 j+ O* L1 }
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第一步，转化糖浆的制作3 M) `8 z7 q9 G
材料： 水180毫升，砂糖400克，新鲜柠檬汁50毫升。+ @. v" [5 U; ~% X9 B
份量：约制作500克的糖浆. y- {/ S9 w( @* H( M1 M% ^
制作方法：5 b6 ^, W) g* T, @
1.柠檬洗干净切开挤汁过滤后放置备用。 q# x1 P8 w: u9 M2 p, J' r
2.将糖和水依次倒入锅中（使用不锈钢锅或陶瓷锅、铜锅），稍微搅拌一下，开中火煮开。8 l3 Y3 a3 g9 [& B# w
3.加入新鲜柠檬汁后转小火，慢慢熬煮1个小时左右就可以熄火了。( t7 g% `1 h! z
4.等糖浆完全冷却后，装入到密封瓶中，室温保存1天以上就可以使用了。（据说糖浆保存的时间越长越香）
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制作好的糖浆，浓度比蜂蜜略稠，看上去是不是很晶莹呢？
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0 X7 m2 F. X, R, m& K$ G' U第二步，莲蓉馅的制作$ o% c' T k8 i. t6 y& o/ \+ J' d& {
材料： 莲子450克，砂糖200克，植物油190毫升。
) n) p+ Z% S- b; P- P, F份量： 约制作1200克的莲蓉，可以制作75克的月饼24个
$ F5 J5 W* S' B# c2 J" F制作方法：
0 _4 X- x1 L% h+ p$ x" y$ ^' z1.莲子洗干净用冷水泡隔夜，然后去掉莲芯。
* D6 ~8 s$ C& U$ F6 d2.将去掉芯的莲子和水依次倒入锅中，水位大致高出莲子约6-8cm即可，用大火煮开后改小火煮3个小时。如果用高压锅煮的话可能只需20分钟左右即可。7 N; L0 H1 q- E* M2 ?6 M. Q
3.将煮好的莲子放凉后用食品加工机搅拌成莲子泥。/ h' a. c. q% `* @' s2 m6 c
4.将搅拌好的莲子泥入锅，加入砂糖开中小火不停的翻炒，并分三次加入植物油，每次都要等莲泥把油完全吸收后再加下一次。; }" k/ H6 ~4 `; O* j& I
5.不停的翻炒，炒到浓稠，起锅，即成莲蓉。+ c. U5 ?3 t0 W+ O/ {+ r: c1 i; V
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洗好的莲子
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浸泡好的莲子和剥离出来的莲芯。辛苦剥出来的莲芯可别扔掉啊，可以泡茶喝。莲芯具有安神固精，清热降火，抗衰老作用。) x* ?9 {! Q; |2 N/ ]
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# |' J" `- P- o* q传说中的莲蓉馅？？？这到底是刚搅拌好的还是炒好的呢？我怎么只拍了一张图，郁闷！  
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6 ?- W7 a7 p* Z" }* ^第三步，月饼皮的制作。! W9 }" Q( e8 _
材料： 中筋面粉200克，奶粉10克，转化糖浆150克，枧水3克，花生油50克，莲蓉陷约1200克，咸蛋黄24个。9 L L& }+ @4 I
份量： 75克的月饼24个
. P6 x" D) I7 S( U' Z; ^: [% C% r表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。, C/ r. J6 k( i4 p: o- b: }+ p
制作方法：: y* v3 s2 p( W. K
这个制作方法参考了君之的莲蓉蛋黄月饼配方。% @5 L& u% ~2 Z. Z# L( G8 o1 a2 S
1、在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。枧水的制作：将食用碱面和水按1：3的比例混合调制。
3 G K* ?' O* _/ @2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。
0 i; c; @! C: k. M6 B3、倒入面粉和奶粉。 : W0 m: m0 e8 F. n: h8 C
4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。（建议去掉保鲜膜后面团再松弛半至1个小时，否则很粘，不易操作）1 O- P/ [) n$ I" H ]; P
5、准备好生的咸蛋黄。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。
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在转化糖浆里加入枧水和花生油
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% o: K4 }3 I C* G+ G5 j* g倒入面粉和奶粉。
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揉好的面团包上保鲜膜静置。照虚了，凑和着看哈～～～: B' o$ j5 A; y' Q- q3 v+ k
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, |# t$ o; H5 X" j6 G' \第四步，月饼胚的成形* N3 j! f) X: e: Q+ U2 c5 R
1、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。 我的月饼模具是75克的，所以皮是15克一个，莲蓉馅加蛋黄为60克。
0 C) M- l8 W: M& L( n! s/ @2、取1份莲蓉馅在手掌上压扁，在上面放上蛋黄。（初做好的莲蓉馅超级粘，建议放置1个小时左右再包上蛋黄）' H0 T+ D) w( q$ R( |! Q8 M2 f
3、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘) % P2 R% h8 p% s# r/ R
4、把莲蓉馅放在面团中间。
- T9 j' D/ d7 C- p6 ~/ H8 _+ J5、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。
7 V d% G3 Y, s/ b6、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。（这一步如果没有操作好，可以将面团取下，重新来一遍）
' r, e3 O; e" |4 ]7、包好以后，成为一个圆球。
4 g3 n/ T+ |* y5 M. K X3 J2 S8、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。
! x! e0 T3 k Y# }9、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上垫锡纸就可以了)。( ?; g/ N5 w7 t: g7 @
10、提起月饼模子，就OK了。0 X0 ]7 b n0 F0 C0 t
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真空包装的生的鸭蛋黄，我一度怀疑这是人工做成的，闻起来没有一点鸭蛋的香味。为了鉴别真假，我勇敢的咬了一口，虽然嚼起来如蜡，但真有鸭蛋黄的滋味。: _6 C8 M8 `5 @; A
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1 U4 T7 u0 ~0 @+ W& @9 x取一份莲蓉，轻轻压成小园饼，包上蛋黄。; ]! {- Q2 v5 o* h( Z
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$ x9 t4 b9 R8 k3 K" e i左边是分隔好的面团，右边是包好蛋黄的莲蓉陷% d* L& a& o# m Q/ K! R+ _
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; x* c& g1 O: u# V ^: j l* e在手掌上拍上面粉，取一份月饼皮面团，在手掌上压扁，把莲蓉馅放在中间。; h. W' {$ V0 z) u9 g0 y
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将饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。
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继续往上推，直到把莲蓉馅完全包住，尽量让饼皮厚薄均匀。
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4 H) \$ }8 A% }6 b+ S* H包好后的圆球0 M% U$ F5 d" d, d0 W
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% Q2 {3 `! @* ~) d这是一张对比图，左边是面团，中间是莲蓉馅，右边是包好馅的莲蓉球。
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将圆球面团放进月饼模子并直接按在烤盘上，按下弹簧，压出月饼花纹后松开模具，此时不要再用劲压弹簧或移动了。月饼生胚很软，再压或移动容易变形。: s+ M7 O# p$ k$ w7 t8 A
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9 _# {' v4 m9 ^8 [第五步，烘烤。( }- P. l/ D$ T6 j" H/ O. z" ^
1.在烤制月饼前，在月饼的表面喷点水，防止烤的过程中月饼开裂。
7 L$ p% O- T( t* R8 X" p2.放进预热好200度的烤箱烤焙。
4 W! ^5 v% M5 n' F* f' }7 `3.烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)。) Q. i4 y5 N2 E" s6 `9 _
4.再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。7 ^+ x d. P6 X% z& d- c% _/ j1 w$ X
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月饼刚烤出来皮有点硬，等回油以后（我的月饼隔了一天就回油了）饼皮就会变得柔软，月饼也会更香，颜色更有光泽。 @ M% j/ V" {' q7 w+ X
虽然卖相不如商店里的好，可是咱吃的放心啊！
! x2 }+ B& ]: a a+ @/ Y5 @6 {- }/ P儿子很给老妈面子，等不及回油就一口气吃了两个。 
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/ F( ~" t X+ P* c( Q- `" T/ d最后，我想说，虽然月饼制作繁琐，但是，在中秋佳节能为自己所爱的人亲手制作一份月饼，那是怎样的一种幸福啊~~~
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9 _) F N0 o9 a希望大家都能自己动手做月饼，过一个美好、难忘，回味无穷的中秋佳节吧！
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发表于 2009-9-23 11:32
