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自从买了烤箱，总想折腾点好吃的，这不，马上中秋到了，又给我逮着折腾的机会了，"黄蓉"moon cake。别误会哈，此"黄蓉"非彼黄蓉，"黄蓉"乃指蛋黄+莲蓉馅的月饼哈~~~~~ 
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在自制这个"黄蓉"月饼前我是做足了功课，上网查了N个关于自制月饼的方法，最后将这些方法融会贯通，并根据自身体验总结出五大步骤。
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; i2 Y' f* u% y4 M( n' z8 Q; {第一步，前奏——转化糖浆的制作。这个需要提前准备，至少需要提前1天以上。据说这个糖浆放置的时间越长，使用效果越好。这次我提前了5天，制作了500克，剩下的糖浆放在密封瓶里打算留到明年继续使用哈。
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" T$ b8 n% h4 R5 D; O4 c( e第二步，核心——莲蓉馅的制作。莲子需要用水先浸泡3个小时以上。我是用冷水泡了一夜，第二天一早煮的。记住煮前要去掉莲心啊。想到去莲芯我就痛苦，整整用了一个多小时。在这里还是奉劝各位，如果想自制莲蓉月饼，最好买去芯的莲子。  X; G) {' H8 A9 P' Y- o
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第三步，关键——月饼皮的制作。月饼皮的制作较简单，个人的经验是面团包上保鲜膜静置1个小时后在继续松弛半个小时左右，容易操作。9 k; W3 I: @% C5 | n" O7 P
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第四步，技巧——月饼胚的成形。这个皮包馅的操作对于新手来说难度有点大，个人经验是，慢慢来，不要着急。即使包坏了也没关系，我们还可以重新来过的哈。 a2 `0 v( h/ F: {9 h, q
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第五步，认真——烘烤。烘烤的时候也要认真噢，不要认为设定了时间就可以万事大吉，烘烤的过程中要随时观察月饼的形、色，一旦烤到饼皮上色均匀且腰上呈微微鼓起的腰鼓形就OK了。
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最后要说的是鸭蛋黄了，我买了两种，一种是生的真空包装的咸鸭蛋黄（一包20个），一种是用熟的咸鸭蛋现剥的蛋黄，做出来对比后，感觉还是用生的鸭蛋黄做的月饼口感好。- C, H$ j* y) j, B3 H" d& L
: l0 @8 o( p1 v: o" Y以上，就是我这次DIY月饼的心得体会，希望对有志做月饼者有所帮助。 + L5 k( {! D K8 d% t: A
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好了，下面说说具体材料和制作过程。# ]! k; A6 \0 l" ?* ?; b
, k- @+ C# p! O第一步，转化糖浆的制作
3 ]* |6 v# f5 x& N" M材料： 水180毫升，砂糖400克，新鲜柠檬汁50毫升。
: r2 f; I7 b. \5 K份量：约制作500克的糖浆
' X6 _& n# [$ ]: S+ U制作方法：
2 d0 `6 R. T, e) j 1.柠檬洗干净切开挤汁过滤后放置备用。
6 w1 ?' H7 w `( k" e* s 2.将糖和水依次倒入锅中（使用不锈钢锅或陶瓷锅、铜锅），稍微搅拌一下，开中火煮开。$ v ~/ X. C' @( H y( w/ w& X7 N
3.加入新鲜柠檬汁后转小火，慢慢熬煮1个小时左右就可以熄火了。
4 V# `" @0 C3 t7 g) N- ? 4.等糖浆完全冷却后，装入到密封瓶中，室温保存1天以上就可以使用了。（据说糖浆保存的时间越长越香）5 N8 R0 W7 r, X: d* n+ m
6 \3 S( f- z+ C) A制作好的糖浆，浓度比蜂蜜略稠，看上去是不是很晶莹呢？+ I! P% _3 |" q/ P
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第二步，莲蓉馅的制作
* u5 r8 V/ ]4 `材料： 莲子450克，砂糖200克，植物油190毫升。
! F0 T# I, d: j4 W: `% o! X份量： 约制作1200克的莲蓉，可以制作75克的月饼24个
5 ~% C2 o" V& ^5 J- n( b0 Q- [制作方法：6 v8 ^8 v! i' i6 Z4 e, g
1.莲子洗干净用冷水泡隔夜，然后去掉莲芯。
( J' p3 Y [ S6 J: |9 z' g" e2.将去掉芯的莲子和水依次倒入锅中，水位大致高出莲子约6-8cm即可，用大火煮开后改小火煮3个小时。如果用高压锅煮的话可能只需20分钟左右即可。
% Z! C. I) y* c5 r& \) L( p3.将煮好的莲子放凉后用食品加工机搅拌成莲子泥。
! Q% [! _! U5 A) G4.将搅拌好的莲子泥入锅，加入砂糖开中小火不停的翻炒，并分三次加入植物油，每次都要等莲泥把油完全吸收后再加下一次。5 T. Y V& v0 u" `6 y# {: J
5.不停的翻炒，炒到浓稠，起锅，即成莲蓉。
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+ }) f) ?9 q' j) ~0 A/ {洗好的莲子" E8 E( \2 ^" V% A
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浸泡好的莲子和剥离出来的莲芯。辛苦剥出来的莲芯可别扔掉啊，可以泡茶喝。莲芯具有安神固精，清热降火，抗衰老作用。
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传说中的莲蓉馅？？？这到底是刚搅拌好的还是炒好的呢？我怎么只拍了一张图，郁闷！   ) H' x; y6 c0 q# P% r) N
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$ o7 v4 @# e4 v* t第三步，月饼皮的制作。: \3 I0 H# Q" q. ~
材料： 中筋面粉200克，奶粉10克，转化糖浆150克，枧水3克，花生油50克，莲蓉陷约1200克，咸蛋黄24个。0 f& s2 o- w3 j
份量： 75克的月饼24个$ X+ I* I; e- _- N( a
表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。
2 m4 s$ x5 g/ T/ ~制作方法：" V! c6 W2 j& f- W4 ]
这个制作方法参考了君之的莲蓉蛋黄月饼配方。
3 o6 b8 a; G+ x: _+ Y h1、在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。枧水的制作：将食用碱面和水按1：3的比例混合调制。! W% i5 i! w7 j
2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。) s( ^2 l7 Y9 J. r6 u' w' Q `
3、倒入面粉和奶粉。
4 c4 z" v' s( e4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。（建议去掉保鲜膜后面团再松弛半至1个小时，否则很粘，不易操作）1 m/ l3 T; s7 O/ r% D2 w# B
5、准备好生的咸蛋黄。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。
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在转化糖浆里加入枧水和花生油
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倒入面粉和奶粉。
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3 R# O4 X" P) y' X揉好的面团包上保鲜膜静置。照虚了，凑和着看哈～～～( @- b+ L# A# F8 J
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' r6 M- U( A1 w3 R0 p+ o+ [$ L- V第四步，月饼胚的成形
5 G! n" u+ d- C, u/ L: c* b1、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。 我的月饼模具是75克的，所以皮是15克一个，莲蓉馅加蛋黄为60克。
9 Z T& q6 A. l R& `9 G) G# w2、取1份莲蓉馅在手掌上压扁，在上面放上蛋黄。（初做好的莲蓉馅超级粘，建议放置1个小时左右再包上蛋黄）
' b9 w! ^' [. o3、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘)
2 U) n& K" ~7 h- O+ N" _! W4、把莲蓉馅放在面团中间。- d/ K" w" ]4 `2 O u/ U' F7 P
5、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。
8 r, D$ Z2 ]* B" Y4 k6、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。（这一步如果没有操作好，可以将面团取下，重新来一遍）2 u3 Y1 F& S; B& L0 {. B0 r
7、包好以后，成为一个圆球。$ C# q/ T! o/ q I! \% F, Y
8、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。7 \* W8 f* A4 h4 s7 l
9、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上垫锡纸就可以了)。
* v m2 g" g) C7 M10、提起月饼模子，就OK了。+ |% I8 O4 E2 D! b3 G4 c7 l
/ Q2 u2 \$ u b0 r, ]- O# u& s真空包装的生的鸭蛋黄，我一度怀疑这是人工做成的，闻起来没有一点鸭蛋的香味。为了鉴别真假，我勇敢的咬了一口，虽然嚼起来如蜡，但真有鸭蛋黄的滋味。
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! u9 D3 G! _3 S0 B& J: ?取一份莲蓉，轻轻压成小园饼，包上蛋黄。& A0 O( p0 T6 n Q$ z" g% I7 a4 f
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左边是分隔好的面团，右边是包好蛋黄的莲蓉陷
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7 ]5 h( W' n! V) J* Y6 `7 U' M在手掌上拍上面粉，取一份月饼皮面团，在手掌上压扁，把莲蓉馅放在中间。9 B0 G: x( D) a+ q
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将饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。1 j- |" z) S, ^
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继续往上推，直到把莲蓉馅完全包住，尽量让饼皮厚薄均匀。
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' `1 K3 d7 r- z5 A1 _包好后的圆球) F8 S) }# q/ i+ d: F( M/ A
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这是一张对比图，左边是面团，中间是莲蓉馅，右边是包好馅的莲蓉球。
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将圆球面团放进月饼模子并直接按在烤盘上，按下弹簧，压出月饼花纹后松开模具，此时不要再用劲压弹簧或移动了。月饼生胚很软，再压或移动容易变形。
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) d2 s% @; e [& }) L/ G5 u' V第五步，烘烤。+ N0 l6 l. u8 \) M
1.在烤制月饼前，在月饼的表面喷点水，防止烤的过程中月饼开裂。) N! ^7 H% k7 N
2.放进预热好200度的烤箱烤焙。5 O* h" v! t* L6 F$ d
3.烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)。- A' u, ]/ _4 b" ]
4.再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。
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月饼刚烤出来皮有点硬，等回油以后（我的月饼隔了一天就回油了）饼皮就会变得柔软，月饼也会更香，颜色更有光泽。
- C) \' B u' I虽然卖相不如商店里的好，可是咱吃的放心啊！
" c& T0 Z3 M6 A+ W7 p& c& [1 n儿子很给老妈面子，等不及回油就一口气吃了两个。 
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& y8 [2 D+ h+ a& \! t$ z& V) |: W最后，我想说，虽然月饼制作繁琐，但是，在中秋佳节能为自己所爱的人亲手制作一份月饼，那是怎样的一种幸福啊~~~
7 A+ K( R0 t" q7 W# l9 \3 D& B  0 c* ?8 I. Y, K2 |: r
8 c1 R5 C4 U7 \# V6 x/ ]4 E6 e希望大家都能自己动手做月饼，过一个美好、难忘，回味无穷的中秋佳节吧！
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发表于 2009-9-23 11:32
