- 阅读权限
- 20
- 精华
- 1
- 注册时间
- 2008-2-29
- 帖子
- 23
- 积分
- 373
- 经验值
- 218
- 爱心活力豆
- 0
- 宝宝生日
- 0000-00-00
- 地区:
- 街道:
|
自从买了烤箱，总想折腾点好吃的，这不，马上中秋到了，又给我逮着折腾的机会了，"黄蓉"moon cake。别误会哈，此"黄蓉"非彼黄蓉，"黄蓉"乃指蛋黄+莲蓉馅的月饼哈~~~~~ 
: q% F; T) X1 M5 `, Y5 Q8 {8 N- E% f+ Q# v/ I
在自制这个"黄蓉"月饼前我是做足了功课，上网查了N个关于自制月饼的方法，最后将这些方法融会贯通，并根据自身体验总结出五大步骤。
3 d ~$ b7 L) V1 f3 V1 p4 \0 Q- |7 {) A
4 ?: C* C! [8 O1 l" k; q' w, E: Y/ Z
第一步，前奏——转化糖浆的制作。这个需要提前准备，至少需要提前1天以上。据说这个糖浆放置的时间越长，使用效果越好。这次我提前了5天，制作了500克，剩下的糖浆放在密封瓶里打算留到明年继续使用哈。
8 G$ t& n* }( X7 I3 `5 s5 _, U4 g. w 
* Q: R0 Y D, G. k" j( D5 d8 P ?' J7 ~: N2 ]
第二步，核心——莲蓉馅的制作。莲子需要用水先浸泡3个小时以上。我是用冷水泡了一夜，第二天一早煮的。记住煮前要去掉莲心啊。想到去莲芯我就痛苦，整整用了一个多小时。在这里还是奉劝各位，如果想自制莲蓉月饼，最好买去芯的莲子。  1 \ B p0 }# w3 G
/ m9 v$ X1 z3 \; B. K F8 ~) z( D7 Y' w/ I3 ? n& t
第三步，关键——月饼皮的制作。月饼皮的制作较简单，个人的经验是面团包上保鲜膜静置1个小时后在继续松弛半个小时左右，容易操作。2 t0 l$ S& `$ O* a1 {( g k
+ R# X* V# a% K W; _
第四步，技巧——月饼胚的成形。这个皮包馅的操作对于新手来说难度有点大，个人经验是，慢慢来，不要着急。即使包坏了也没关系，我们还可以重新来过的哈。: k) E3 h8 o. d. J1 f
' ?3 I3 Y* R3 r" _6 C
& y7 s5 u2 ? }: V0 A
第五步，认真——烘烤。烘烤的时候也要认真噢，不要认为设定了时间就可以万事大吉，烘烤的过程中要随时观察月饼的形、色，一旦烤到饼皮上色均匀且腰上呈微微鼓起的腰鼓形就OK了。 7 h( r6 q! e3 C: o A6 T
 1 l. }) w* l& Q8 s9 N9 j L
7 j3 q4 M# ? k$ \
最后要说的是鸭蛋黄了，我买了两种，一种是生的真空包装的咸鸭蛋黄（一包20个），一种是用熟的咸鸭蛋现剥的蛋黄，做出来对比后，感觉还是用生的鸭蛋黄做的月饼口感好。
2 m& O% \( H6 H+ l9 Q" o+ h# }0 b8 ^- o* f/ [8 B+ [ H
以上，就是我这次DIY月饼的心得体会，希望对有志做月饼者有所帮助。 ~ A+ S* Z) @9 y2 @+ ^
# B3 L% f( ]4 y9 C6 j5 I ; M, l; ^9 m$ n1 i1 `
＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊
w/ ^6 C" `1 R# W* D: i好了，下面说说具体材料和制作过程。
, m& K) H; B4 G2 l" g; M4 ]5 V; I
! P4 G3 v7 h- Q6 m7 o7 L第一步，转化糖浆的制作1 S; a- O0 V2 j1 V, P9 Q
材料： 水180毫升，砂糖400克，新鲜柠檬汁50毫升。2 c v. n. `) }
份量：约制作500克的糖浆
7 b8 D+ O. f7 x. I% v* e制作方法：7 S$ n p: K$ @* p+ ]7 k9 q
1.柠檬洗干净切开挤汁过滤后放置备用。
! z7 F& w5 n$ y4 x; E1 m 2.将糖和水依次倒入锅中（使用不锈钢锅或陶瓷锅、铜锅），稍微搅拌一下，开中火煮开。
5 s/ Y. G5 F8 n% N9 { 3.加入新鲜柠檬汁后转小火，慢慢熬煮1个小时左右就可以熄火了。
/ Y5 n& _! n8 ~! h4 @* e9 a 4.等糖浆完全冷却后，装入到密封瓶中，室温保存1天以上就可以使用了。（据说糖浆保存的时间越长越香）
0 E Z, D2 R7 v/ o5 e% G" F4 I9 a( W2 }* O+ E
制作好的糖浆，浓度比蜂蜜略稠，看上去是不是很晶莹呢？
; k' F; t9 \7 ?4 M5 r+ V7 E/ w; n1 v. C- P2 a7 v3 Q
0 s9 j) p$ i- ^6 `
" A' T4 I. E) G, v: D; T& k5 w+ F
8 i3 y, p3 g7 Y6 a第二步，莲蓉馅的制作
6 S+ X$ [/ a. Z* B6 h, o4 ]' o材料： 莲子450克，砂糖200克，植物油190毫升。
7 V# C, Z, t) j1 U( q0 h1 X/ N. `7 Q+ E份量： 约制作1200克的莲蓉，可以制作75克的月饼24个
I; A9 j# G, |$ j+ M制作方法：8 T2 Y5 D# }( [5 j' l' C: J( m$ z' G
1.莲子洗干净用冷水泡隔夜，然后去掉莲芯。
, G# Y8 c: ?( u+ r2.将去掉芯的莲子和水依次倒入锅中，水位大致高出莲子约6-8cm即可，用大火煮开后改小火煮3个小时。如果用高压锅煮的话可能只需20分钟左右即可。
4 S4 }4 p r5 W: b7 Q. W3.将煮好的莲子放凉后用食品加工机搅拌成莲子泥。
; K: p$ q/ `: R3 L& I/ a4 ?4.将搅拌好的莲子泥入锅，加入砂糖开中小火不停的翻炒，并分三次加入植物油，每次都要等莲泥把油完全吸收后再加下一次。 ^$ s5 C" ]! P
5.不停的翻炒，炒到浓稠，起锅，即成莲蓉。& j+ L- Q, |0 ^* ?0 S
$ t+ ^0 P3 Y' H( o
, s' \* \' o% e" m洗好的莲子6 F+ _$ z# O& L! z6 f: g
+ u1 D& s* F$ j" q7 W8 h: }. c" k& Z
浸泡好的莲子和剥离出来的莲芯。辛苦剥出来的莲芯可别扔掉啊，可以泡茶喝。莲芯具有安神固精，清热降火，抗衰老作用。
& U1 a/ x" N5 G: P: o8 Q- U5 h# P$ N& d* B% t% Q1 u! {: N
9 s& E1 t# B8 F9 e传说中的莲蓉馅？？？这到底是刚搅拌好的还是炒好的呢？我怎么只拍了一张图，郁闷！  
8 k- r+ {( ?) K( v* {% p. R5 X0 N% `" K: h
. [$ O: j0 w- C" j* ~9 z: e2 `8 J0 g
; ^/ E7 O" |& S: N; e- t7 U第三步，月饼皮的制作。. h( C+ E3 y( j. `3 ~& g- l
材料： 中筋面粉200克，奶粉10克，转化糖浆150克，枧水3克，花生油50克，莲蓉陷约1200克，咸蛋黄24个。
1 Z( K5 u" M& k, O6 H6 b) X份量： 75克的月饼24个% y$ k) X. j3 y( s! N6 A0 P
表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。
2 g- e) D0 L; H, N& F' x; T, Y2 t' J ~制作方法：: w6 Y; z" j& c: ?5 O" k
这个制作方法参考了君之的莲蓉蛋黄月饼配方。7 w; L# k5 W1 U4 l
1、在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。枧水的制作：将食用碱面和水按1：3的比例混合调制。
9 G9 h. G: q% b/ n; R; Y8 z2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。
- D" H' u+ c1 w8 ]! |: b( r6 t3、倒入面粉和奶粉。
; v; u, {5 b% X0 U* s4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。（建议去掉保鲜膜后面团再松弛半至1个小时，否则很粘，不易操作）
$ b6 O6 C4 P, L, e+ J/ b4 S5、准备好生的咸蛋黄。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。4 w" w3 ~+ @5 Z/ @, \1 ?
, @5 \* Q( U+ n; S. R( J6 M0 R
1 ?: z4 }0 R8 C+ L# U在转化糖浆里加入枧水和花生油
& C* j6 f2 X$ S. I; F, _* _
* I; V6 `3 @( F) b% G/ `! X7 X8 r) A% W/ `0 q7 q. S7 U s. s
( \' s8 i8 G2 q
& Q) `; j; t! m5 b; }. `1 t+ J
倒入面粉和奶粉。
6 a; }' N2 E4 a& C* z6 r! q. l# h+ Z+ Q
0 V, ~& R- M! k0 p. h/ C& f7 `- Z
揉好的面团包上保鲜膜静置。照虚了，凑和着看哈～～～
. y7 j- v* M8 Z+ B p+ k" e9 Q+ J3 K2 i. W5 q! z0 U/ {
, |' |+ \# q6 k- A' b$ y
第四步，月饼胚的成形8 Q% O: t: B9 x, M
1、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。 我的月饼模具是75克的，所以皮是15克一个，莲蓉馅加蛋黄为60克。
/ o8 ]/ l* H/ F2、取1份莲蓉馅在手掌上压扁，在上面放上蛋黄。（初做好的莲蓉馅超级粘，建议放置1个小时左右再包上蛋黄）
/ K) {1 `' G# O/ A% @ {( a3、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘) * h8 i- k$ t1 Y7 t0 i6 D! W
4、把莲蓉馅放在面团中间。
) R& O7 Y! {; o5 k4 G( [! K- Q1 i3 ]5、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。: ]% U: W: w) w' E% C
6、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。（这一步如果没有操作好，可以将面团取下，重新来一遍）% H0 ?& v. H& Z. q+ V. s
7、包好以后，成为一个圆球。; X9 l! s5 e+ b! I
8、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。
3 Z$ |8 ]; Z/ H6 Z% i$ V9、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上垫锡纸就可以了)。
/ ]% ^( J/ ?9 V5 S# l10、提起月饼模子，就OK了。- b" X; F# ?$ H" \3 ?
3 [5 O( `2 m+ n2 x( f真空包装的生的鸭蛋黄，我一度怀疑这是人工做成的，闻起来没有一点鸭蛋的香味。为了鉴别真假，我勇敢的咬了一口，虽然嚼起来如蜡，但真有鸭蛋黄的滋味。* c( X& l+ l- V( f, G
) _8 Y; d- @. g
0 I+ c/ k/ T2 w; [取一份莲蓉，轻轻压成小园饼，包上蛋黄。
# J9 E) i1 U$ U0 \3 U [6 t+ U7 o7 d5 r- f3 ?' o, b
4 @& J6 ^6 ]: C2 c" u6 z* b2 }
左边是分隔好的面团，右边是包好蛋黄的莲蓉陷
- p! E6 A7 _! `$ B& D: i' l$ \+ w. h1 S2 N. M
6 g2 Q7 c$ W! U- ^6 L/ |% {在手掌上拍上面粉，取一份月饼皮面团，在手掌上压扁，把莲蓉馅放在中间。
: g5 E. X# |, n( H0 T9 o9 \2 P3 c9 Q* X' `( ~7 ~. w. J1 g& t; B
/ Q N0 \0 Y! `# Q将饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。! w# Q$ R1 X- s2 j& r
) U1 z) `8 s2 I
, _$ `2 _3 C) h `7 \, ~继续往上推，直到把莲蓉馅完全包住，尽量让饼皮厚薄均匀。
6 j9 m& W+ Y8 y, a' P' A& Q0 i ^' z
9 `! ^8 B# P- T' W) _, F
1 P7 `0 q, S! b( z8 t7 A包好后的圆球$ m% }0 T0 { r6 f
6 W* C2 E2 I7 ~9 Q, E
3 h7 X; R4 q# ~9 V) N2 t3 o
这是一张对比图，左边是面团，中间是莲蓉馅，右边是包好馅的莲蓉球。
6 ^/ x* b% a5 X* Y
' d$ L9 d! z0 i' I9 Z * C# m9 Y" R+ f. d) N( V
将圆球面团放进月饼模子并直接按在烤盘上，按下弹簧，压出月饼花纹后松开模具，此时不要再用劲压弹簧或移动了。月饼生胚很软，再压或移动容易变形。
3 J' l. i* e3 j1 Y9 D4 A0 _
6 s5 {! u! K* q# [, f $ f, C) Z, u0 B1 j
" ]/ K1 @+ p0 { E5 p; ^/ ]+ c9 ^" z
. _6 l) ~" S7 Y- R- q: n第五步，烘烤。
7 B; G% i8 X) T1 p1.在烤制月饼前，在月饼的表面喷点水，防止烤的过程中月饼开裂。2 Z: L9 T/ K+ j, Q7 H' o1 R
2.放进预热好200度的烤箱烤焙。
( [. n5 D6 g0 S( c) T( K3.烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)。3 O' H4 q3 T5 l4 v2 Q% ?' `
4.再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。2 K0 J, i, B, B( U% G$ D
) t& m; j2 E$ G0 u) W" H. d& m
$ m1 G6 W; U& |/ J4 ]月饼刚烤出来皮有点硬，等回油以后（我的月饼隔了一天就回油了）饼皮就会变得柔软，月饼也会更香，颜色更有光泽。5 f: N: h, T v1 x1 K
虽然卖相不如商店里的好，可是咱吃的放心啊！+ j1 K8 G) K+ @- W
儿子很给老妈面子，等不及回油就一口气吃了两个。 
+ Y9 @" g( z( I, s
+ E& V( R% A, S# _ " Q7 ~. F, _9 {2 I* p, D/ z5 H
最后，我想说，虽然月饼制作繁琐，但是，在中秋佳节能为自己所爱的人亲手制作一份月饼，那是怎样的一种幸福啊~~~ % |0 a' m+ C8 S# [/ U
 ; L- j l2 \" Z9 u
0 q' x, E! M3 Y# @% z+ n" @希望大家都能自己动手做月饼，过一个美好、难忘，回味无穷的中秋佳节吧！
|
-
总评分: 经验值 + 55
查看全部评分
|
发表于 2009-9-23 11:32
