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自从买了烤箱，总想折腾点好吃的，这不，马上中秋到了，又给我逮着折腾的机会了，"黄蓉"moon cake。别误会哈，此"黄蓉"非彼黄蓉，"黄蓉"乃指蛋黄+莲蓉馅的月饼哈~~~~~ 
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' N% V2 i* ]- I' z. W 在自制这个"黄蓉"月饼前我是做足了功课，上网查了N个关于自制月饼的方法，最后将这些方法融会贯通，并根据自身体验总结出五大步骤。 & d/ z4 W9 z+ V
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* p" Y2 C- ?' O2 d% n# _! l第一步，前奏——转化糖浆的制作。这个需要提前准备，至少需要提前1天以上。据说这个糖浆放置的时间越长，使用效果越好。这次我提前了5天，制作了500克，剩下的糖浆放在密封瓶里打算留到明年继续使用哈。
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第二步，核心——莲蓉馅的制作。莲子需要用水先浸泡3个小时以上。我是用冷水泡了一夜，第二天一早煮的。记住煮前要去掉莲心啊。想到去莲芯我就痛苦，整整用了一个多小时。在这里还是奉劝各位，如果想自制莲蓉月饼，最好买去芯的莲子。  ( N% l( J* W+ y. v: D2 a) H
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第三步，关键——月饼皮的制作。月饼皮的制作较简单，个人的经验是面团包上保鲜膜静置1个小时后在继续松弛半个小时左右，容易操作。
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第四步，技巧——月饼胚的成形。这个皮包馅的操作对于新手来说难度有点大，个人经验是，慢慢来，不要着急。即使包坏了也没关系，我们还可以重新来过的哈。2 c4 Y% i6 N$ }) f. {7 |
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# u0 V# h, Y$ q8 z$ M第五步，认真——烘烤。烘烤的时候也要认真噢，不要认为设定了时间就可以万事大吉，烘烤的过程中要随时观察月饼的形、色，一旦烤到饼皮上色均匀且腰上呈微微鼓起的腰鼓形就OK了。 ! Y4 l/ E$ w" [9 `
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最后要说的是鸭蛋黄了，我买了两种，一种是生的真空包装的咸鸭蛋黄（一包20个），一种是用熟的咸鸭蛋现剥的蛋黄，做出来对比后，感觉还是用生的鸭蛋黄做的月饼口感好。4 Z; n, p) T5 y) d6 U7 |
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以上，就是我这次DIY月饼的心得体会，希望对有志做月饼者有所帮助。 3 E, `3 C* g R7 ]
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好了，下面说说具体材料和制作过程。8 H, f' b$ s2 B/ }& \9 V4 P" ?
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第一步，转化糖浆的制作
( h& ]5 s: a5 } z8 j2 e5 o3 ?材料： 水180毫升，砂糖400克，新鲜柠檬汁50毫升。
3 I9 x4 f! }( E) Q. n& N0 b份量：约制作500克的糖浆
5 m/ s; \4 k) T* z制作方法：
& H% r8 x. y8 a0 z; `: \' d 1.柠檬洗干净切开挤汁过滤后放置备用。
8 P& Z4 W- j( h; ~ 2.将糖和水依次倒入锅中（使用不锈钢锅或陶瓷锅、铜锅），稍微搅拌一下，开中火煮开。; I' h0 P( G$ l+ _
3.加入新鲜柠檬汁后转小火，慢慢熬煮1个小时左右就可以熄火了。
# s# s A3 d! z# v 4.等糖浆完全冷却后，装入到密封瓶中，室温保存1天以上就可以使用了。（据说糖浆保存的时间越长越香）' Z9 Z2 [1 B h% O
) P# Q# ?& O6 R& k6 O+ J# \制作好的糖浆，浓度比蜂蜜略稠，看上去是不是很晶莹呢？
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第二步，莲蓉馅的制作5 T D$ }( A$ d$ T
材料： 莲子450克，砂糖200克，植物油190毫升。
! `6 E, c+ r8 |份量： 约制作1200克的莲蓉，可以制作75克的月饼24个
$ H/ a7 H, |2 s* J8 }5 s! i. C制作方法：* g. i, q9 B" f0 e5 Q
1.莲子洗干净用冷水泡隔夜，然后去掉莲芯。
6 i# v* s6 V' M' U2.将去掉芯的莲子和水依次倒入锅中，水位大致高出莲子约6-8cm即可，用大火煮开后改小火煮3个小时。如果用高压锅煮的话可能只需20分钟左右即可。
) e" d" |7 P' S* o# ?3.将煮好的莲子放凉后用食品加工机搅拌成莲子泥。4 b% I8 g% U' V
4.将搅拌好的莲子泥入锅，加入砂糖开中小火不停的翻炒，并分三次加入植物油，每次都要等莲泥把油完全吸收后再加下一次。4 u( `, m, h6 S: v. }. Q& T% z. s1 S/ a
5.不停的翻炒，炒到浓稠，起锅，即成莲蓉。' a: K1 ], [& R5 \5 b: ^9 q
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* w$ p4 ?! `7 L7 M洗好的莲子5 S8 Q2 X1 \7 q5 r4 O v
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" L- P$ z4 {# \# f/ J9 V浸泡好的莲子和剥离出来的莲芯。辛苦剥出来的莲芯可别扔掉啊，可以泡茶喝。莲芯具有安神固精，清热降火，抗衰老作用。
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传说中的莲蓉馅？？？这到底是刚搅拌好的还是炒好的呢？我怎么只拍了一张图，郁闷！  
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第三步，月饼皮的制作。
9 |, U" t. L+ \& X; I: C* t材料： 中筋面粉200克，奶粉10克，转化糖浆150克，枧水3克，花生油50克，莲蓉陷约1200克，咸蛋黄24个。
4 T# Q% g2 ` ]3 C" e( u份量： 75克的月饼24个$ d) T* C. m) F `# t
表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。$ t+ B2 G/ G! p$ r: u: K0 y/ T
制作方法：
/ n0 P& f" g4 h3 U+ [. w: W这个制作方法参考了君之的莲蓉蛋黄月饼配方。1 M7 |8 Y$ J' Z1 c) N* D9 V2 ^
1、在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。枧水的制作：将食用碱面和水按1：3的比例混合调制。
" N4 _" K' G1 ^6 S1 S2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。) U6 \9 f- K- v. H# Z
3、倒入面粉和奶粉。 " Z# p1 q& A% y5 J% z4 ~ M p+ r
4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。（建议去掉保鲜膜后面团再松弛半至1个小时，否则很粘，不易操作）
. b! D, l) p: O- P e$ a) L5、准备好生的咸蛋黄。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。
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% l: c/ E" W$ B+ d! G' y9 g. J在转化糖浆里加入枧水和花生油
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倒入面粉和奶粉。/ M- ~$ E/ z. H. G( T1 n, r
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揉好的面团包上保鲜膜静置。照虚了，凑和着看哈～～～& I( {: ]1 S# M* z9 s
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第四步，月饼胚的成形
" V& G! `) W0 }) U) [0 e( U1、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。 我的月饼模具是75克的，所以皮是15克一个，莲蓉馅加蛋黄为60克。
* e" f: U9 r# P2、取1份莲蓉馅在手掌上压扁，在上面放上蛋黄。（初做好的莲蓉馅超级粘，建议放置1个小时左右再包上蛋黄）% a# [. x- z( E; C3 l/ E5 }* E0 y
3、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘)
( @& T: `* l* {. k T5 S5 y9 o4、把莲蓉馅放在面团中间。0 y: P: w, F2 _1 N6 x* A* s
5、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。' x4 B: g( h& A0 `0 A
6、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。（这一步如果没有操作好，可以将面团取下，重新来一遍）
' @+ G( C+ O2 `9 G" k" H3 ~7、包好以后，成为一个圆球。
* |- N* Y$ m" T# \$ x8 ?8、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。4 s- Z: s U; }6 d' x i
9、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上垫锡纸就可以了)。0 r' e; T9 c* m, a( e5 {
10、提起月饼模子，就OK了。
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真空包装的生的鸭蛋黄，我一度怀疑这是人工做成的，闻起来没有一点鸭蛋的香味。为了鉴别真假，我勇敢的咬了一口，虽然嚼起来如蜡，但真有鸭蛋黄的滋味。
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取一份莲蓉，轻轻压成小园饼，包上蛋黄。' |& y: P) f0 s! I" n1 f
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左边是分隔好的面团，右边是包好蛋黄的莲蓉陷$ F5 v7 l; l. `- J
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在手掌上拍上面粉，取一份月饼皮面团，在手掌上压扁，把莲蓉馅放在中间。& C( U# |5 v' P2 Y
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将饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。
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继续往上推，直到把莲蓉馅完全包住，尽量让饼皮厚薄均匀。, B$ H: i5 }3 H% m
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包好后的圆球
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7 g3 D' f( X( A$ ~2 l. j! f这是一张对比图，左边是面团，中间是莲蓉馅，右边是包好馅的莲蓉球。1 ^9 ~6 @" L! B
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4 a8 g, p6 U7 ^/ b2 O将圆球面团放进月饼模子并直接按在烤盘上，按下弹簧，压出月饼花纹后松开模具，此时不要再用劲压弹簧或移动了。月饼生胚很软，再压或移动容易变形。
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第五步，烘烤。
' s+ G; p. G W& H1.在烤制月饼前，在月饼的表面喷点水，防止烤的过程中月饼开裂。
8 V4 D/ w- r# u" v: K9 N' O# c( y2.放进预热好200度的烤箱烤焙。' c6 B m5 N7 V: y
3.烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)。3 d9 B# q/ q- C# J' R
4.再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。7 S( O- m( ~3 u
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" p# u: V6 E( {月饼刚烤出来皮有点硬，等回油以后（我的月饼隔了一天就回油了）饼皮就会变得柔软，月饼也会更香，颜色更有光泽。
2 B$ O7 b2 X' v4 a3 e虽然卖相不如商店里的好，可是咱吃的放心啊！
( C3 D& R1 o$ C3 {0 r, U儿子很给老妈面子，等不及回油就一口气吃了两个。 
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最后，我想说，虽然月饼制作繁琐，但是，在中秋佳节能为自己所爱的人亲手制作一份月饼，那是怎样的一种幸福啊~~~
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* Y; `+ W3 S- w: X希望大家都能自己动手做月饼，过一个美好、难忘，回味无穷的中秋佳节吧！
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发表于 2009-9-23 11:32
