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楼主
发表于 2009-9-23 11:32 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT
自从买了烤箱,总想折腾点好吃的,这不,马上中秋到了,又给我逮着折腾的机会了,"黄蓉"moon cake。别误会哈,此"黄蓉"非彼黄蓉,"黄蓉"乃指蛋黄+莲蓉馅的月饼哈~~~~~    $ _# F6 [9 V8 ~1 _
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在自制这个"黄蓉"月饼前我是做足了功课,上网查了N个关于自制月饼的方法,最后将这些方法融会贯通,并根据自身体验总结出五大步骤。
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第一步,前奏——转化糖浆的制作。这个需要提前准备,至少需要提前1天以上。据说这个糖浆放置的时间越长,使用效果越好。这次我提前了5天,制作了500,剩下的糖浆放在密封瓶里打算留到明年继续使用哈。
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第二步,核心——莲蓉馅的制作。莲子需要用水先浸泡3个小时以上。我是用冷水泡了一夜,第二天一早煮的。记住煮前要去掉莲心啊。想到去莲芯我就痛苦,整整用了一个多小时。在这里还是奉劝各位,如果想自制莲蓉月饼,最好买去芯的莲子。  
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第三步,关键——月饼皮的制作。月饼皮的制作较简单,个人的经验是面团包上保鲜膜静置1个小时后在继续松弛半个小时左右,容易操作。% x: U4 O7 m! ?( @/ _  R) A( t) ~2 @
* L6 w9 O/ ^0 c! w% @( k
第四步,技巧——月饼胚的成形。这个皮包馅的操作对于新手来说难度有点大,个人经验是,慢慢来,不要着急。即使包坏了也没关系,我们还可以重新来过的哈。
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第五步,认真——烘烤。烘烤的时候也要认真噢,不要认为设定了时间就可以万事大吉,烘烤的过程中要随时观察月饼的形、色,一旦烤到饼皮上色均匀且腰上呈微微鼓起的腰鼓形就OK了。
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4 ~6 Z/ r( f* {最后要说的是鸭蛋黄了,我买了两种,一种是生的真空包装的咸鸭蛋黄(一包20个),一种是用熟的咸鸭蛋现剥的蛋黄,做出来对比后,感觉还是用生的鸭蛋黄做的月饼口感好。0 Z0 x, a5 t/ e. G# }6 L
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以上,就是我这次DIY月饼的心得体会,希望对有志做月饼者有所帮助。
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好了,下面说说具体材料和制作过程。/ [' k5 P3 {- Z, ?
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第一步,转化糖浆的制作
" H4 W8 S* D6 x料: 180毫升,砂糖400,新鲜柠檬汁50毫升。
. O5 o! F3 E: u9 g, V- H8 ]9 ~份量约制作500的糖浆
: |6 W5 _8 u* n8 V制作方法
0 X( o; s! i) B: d; G  1.柠檬洗干净切开挤汁过滤后放置备用。
( {4 J! N3 D# G  U* g, t% ?  2.将糖和水依次倒入锅中(使用不锈钢锅或陶瓷锅、铜锅),稍微搅拌一下,开中火煮开。
- ]; `" _; B0 j' A2 W9 A2 A, _  3.加入新鲜柠檬汁后转小火,慢慢熬煮1个小时左右就可以熄火了。
* X: J3 H4 _4 Q7 q5 D! f$ r4 W  4.等糖浆完全冷却后,装入到密封瓶中,室温保存1天以上就可以使用了。(据说糖浆保存的时间越长越香)+ @* x2 N( M" |
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制作好的糖浆,浓度比蜂蜜略稠,看上去是不是很晶莹呢?% M0 B+ f$ t9 r3 o+ K
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+ h" s% Q6 S8 A2 A第二步,莲蓉馅的制作
: V2 n8 o5 ]9 N' B6 `
料: 莲子450克,砂糖200克,植物油190毫升。; A! y0 V3 y  R4 I
份量 约制作1200的莲蓉,可以制作75克的月饼24
5 g+ ?2 m4 E; y0 Q  z制作方法( p6 X- M6 r7 g5 O( j
1.莲子洗干净用冷水泡隔夜,然后去掉莲芯。
! w) b5 w$ l8 n0 H* ?) J# S, G( U2.将去掉芯的莲子和水依次倒入锅中,水位大致高出莲子6-8cm即可,用大火煮开后改小火煮3个小时。如果用高压锅煮的话可能只需20分钟左右即可。9 w5 o: I- l0 O! f( x4 F. x- F, z# z$ S
3.将煮好的莲子放凉后用食品加工机搅拌成莲子泥。
- k: m& \' Z2 f" v4.搅拌好的莲子泥入锅,加入砂糖开中小火不停的翻炒,并分三次加入植物油,每次都要等莲泥把油完全吸收后再加下一次。8 |; A- c" R( r) q6 }  ?9 b
5.不停的翻炒,炒到浓稠,起锅,即成莲蓉。$ Y# I! k5 s$ F* B
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洗好的莲子
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浸泡好的莲子和剥离出来的莲芯。辛苦剥出来的莲芯可别扔掉啊,可以泡茶喝。莲芯具有安神固精,清热降火,抗衰老作用。
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传说中的莲蓉馅???这到底是刚搅拌好的还是炒好的呢?我怎么只拍了一张图,郁闷! ( e- C* m9 S+ \% N- f' G

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) z- [3 B( z" b% e第三步,月饼皮的制作。, Y2 F( Z3 e2 J) }$ d: Z8 K
料: 中筋面粉200克,奶粉10克,转化糖浆150克,枧水3克,花生油50克,莲蓉陷约1200克,咸蛋黄24个。
: F& [* k. C) N& U7 k' t份量 75克的月饼24( E" [: L$ E- c7 K& |/ L6 S
表面刷液:蛋黄水(蛋黄1+蛋清1大勺调匀而成)烤焙:200度,中层,约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。7 r5 z; c* N" R* s
制作方法
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这个制作方法参考了君之的莲蓉蛋黄月饼配方。
- ~, L# [; M: E5 C8 n1、在转化糖浆里加入枧水,搅拌混合均匀。枧水的制作:将食用碱面和水按13的比例混合调制。* p3 I) ~/ N, W
2
、在混合好的糖浆里,加入花生油,并搅拌混合均匀。4 s4 P2 N% O+ [
3
、倒入面粉和奶粉。 0 E$ H6 k$ ?. W, j( c7 w
4
、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。(建议去掉保鲜膜后面团再松弛半至1个小时,否则很粘,不易操作), n% x4 P* {( W! y
5、准备好生的咸蛋黄。如果你的咸蛋黄比较腥,将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时,可以去除腥味。
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+ }- G6 Z/ u4 `/ y. I

" [8 y8 W5 Y  K' C在转化糖浆加入枧水和花生油: e) f  R% D0 u; T7 s) n; y4 ^

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4 `4 H7 h- i- V; y" [倒入面粉和奶粉。
0 C! J& z+ G% f' X. {9 t# t9 D! a+ O& M, I: y: G$ F3 C

7 x% @' q4 L) o, Q0 R) L6 M; \揉好的面团包上保鲜膜静置。照虚了,凑和着看哈~~~( a0 }4 n2 F; f

* E" d! R  P% B$ K6 s
. I5 _- I# @4 F5 w- R4 y+ J第四步,月饼胚的成形
: @6 s2 Y; i  @1
、面团静置好以后,根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是28。 我的月饼模具是75的,所以皮是15一个,莲蓉馅加蛋黄为60% |, D" X  G% Q4 g
2
、取1份莲蓉馅在手掌上压扁,在上面放上蛋黄。(初做好的莲蓉馅超级粘,建议放置1个小时左右再包上蛋黄)
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、取一个饼皮面团,在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘,要在手掌上拍点面粉防粘) . D* Y3 Y% U0 D& @
4
、把莲蓉馅放在面团中间。
0 G: e: v, \) [9 j4 E2 @
5
、用两只手把饼皮慢慢往上推,包裹住莲蓉。
! P. u' {+ ~' \- H6
、继续往上推,直到把莲蓉完全包住。注意力度,要尽量让饼皮厚薄均匀,不要露馅。(这一步如果没有操作好,可以将面团取下,重新来一遍)
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、包好以后,成为一个圆球。& W% j, T1 r* R& ?* E
8
、在圆球上拍一点面粉,方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。
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、月饼模直接按在烤盘上,压出月饼花纹(烤盘上垫锡纸就可以了)
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、提起月饼模子,就OK了。
3 w% r) r! ^" i$ D% T/ T- E7 t+ ]; Z
2 B% y5 t6 ^8 c& l5 G3 `真空包装的生的鸭蛋黄,我一度怀疑这是人工做成的,闻起来没有一点鸭蛋的香味。为了鉴别真假,我勇敢的咬了一口,虽然嚼起来如蜡,但真有鸭蛋黄的滋味。
' x$ p% x# r& t: M
2 I# [7 V( s  ~+ t
, K  {) x) Z! P5 o: l) R# ?5 b取一份莲蓉,轻轻压成小园饼,包上蛋黄。% h1 B" @% W6 z+ Y3 x$ W
3 E0 K2 k0 l$ L( h( r$ q1 j! |

/ K0 p  o* {; p( |" Z左边是分隔好的面团,右边是包好蛋黄的莲蓉陷' u6 F# X4 i- U7 F

3 l$ N, V7 }+ H' X
3 ?8 k; L" _' C  o% H" w; M在手掌上拍上面粉,取一份月饼皮面团,在手掌上压扁,把莲蓉馅放在中间。
5 K( N, p8 B" y7 a* Q; P: e1 q( r0 X" |- Y0 V9 `
* T  o% f! _1 k0 N0 t
将饼皮慢慢往上推,包裹住莲蓉。
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) b) V8 [* w8 {1 y0 `& u8 N
) Q% }: n8 W8 ^继续往上推,直到把莲蓉馅完全包住,尽量让饼皮厚薄均匀。  g( B3 K/ Q  E. k3 z4 B

; X, y( {1 k; t: l3 F2 N / l. ?% r/ [, O- Z3 z2 c3 S  G
包好后的圆球
6 \4 X+ M7 N7 D7 V/ H# n5 ?* o: ^$ L% p5 Z3 K; i* |

6 O8 q# W) P8 [6 }* [' a: g这是一张对比图,左边是面团,中间是莲蓉馅,右边是包好馅的莲蓉球。
& C* z0 H7 e9 k# g& f; S5 Z/ A* q; \

: W; m" h$ e2 f- ^9 [( Z将圆球面团放进月饼模子并直接按在烤盘上,按下弹簧,压出月饼花纹后松开模具,此时不要再用劲压弹簧或移动了。月饼生胚很软,再压或移动容易变形。" ~  x3 ?4 J7 V7 W/ n5 j( d

3 Q; `, S& B% J4 g7 D& ^6 O/ }
( c- d3 u% ^- L" q! z0 P" R2 Z5 ]. D0 [, C! }; X% \
( s3 `) G- H. X& K( w
第五步,烘烤。8 J( }+ s5 t4 H9 _  P1 @2 J& g5 j
1.在烤制月饼前,在月饼的表面喷点水,防止烤的过程中月饼开裂。

5 u. ~9 b) e3 F/ o8 c: M2.放进预热好200度的烤箱烤焙。5 C0 u) k$ L- w/ }* d+ b
3.5分钟左右,等月饼花纹定型后,取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面,侧面不刷)
0 @  Y  v4 D% |6 }% B- }/ N% \% ]4.再放进烤箱,烤到周围呈腰鼓形,饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考,请根据烤箱实际情况调整)
4 ~- }$ E% P& e1 c' n* I" i
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8 ]8 H$ a, b( d1 _% P. @
月饼刚烤出来皮有点硬,等回油以后(我的月饼隔了一天就回油了)饼皮就会变得柔软,月饼也会更香,颜色更有光泽。. |: ]+ I/ F. n' Y9 B; s  m9 N
虽然卖相不如商店里的好,可是咱吃的放心啊!6 a0 b0 Y* ~8 t0 |
儿子很给老妈面子,等不及回油就一口气吃了两个。  6 v6 Y* l& V" q# \
) b4 V5 Y( k3 d6 e" I2 f
' s5 Z" f9 }% S. u3 }% B& _  Z. t
最后,我想说,虽然月饼制作繁琐,但是,在中秋佳节能为自己所爱的人亲手制作一份月饼,那是怎样的一种幸福啊~~~ / O# r' c: t; N' ~* e4 P! z5 I. F

4 @, B! I2 `0 b9 d2 ]# k2 V2 u0 Y% V' j- h9 t2 c* S
希望大家都能自己动手做月饼,过一个美好、难忘,回味无穷的中秋佳节吧!
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yoyoma@xa + 15 高人!!!1
嘉明妈 + 20 崇拜呀!巧手妈妈!
我爱淘淘 + 10 太牛了!
小汤妈妈@xa + 10 很亲身的操作过程,让我也想做了!

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2004-12-05 
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美女你是想用月饼谋杀我们呀,
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" l  H% R( A* F4 u; h: B: F9 @
( Q; H" b  Z4 |1 q5 u! B我受不了啦

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你用的模子是在哪里买的,请教啊!

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原帖由 小汤妈妈@xa 于 2009-9-23 11:49 发表
' `5 g' j3 |5 p! W/ B3 I7 _  e你用的模子是在哪里买的,请教啊!
# {1 U# Z. y0 r( i+ Q( [
我是在淘宝网上买的。西安的卖家。这里可以贴网址吗?

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步骤很详细,写的也很有体会,激发了我想做月饼的冲动,推荐加精啊!

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原帖由 摩卡咖啡 于 2009-9-23 11:57 发表 6 l& i1 Q3 ^5 v; P  y+ a' O$ _

( D$ y7 K  A+ P+ _" N/ I! i  f我是在淘宝网上买的。西安的卖家。这里可以贴网址吗?
* W& j- L9 V5 R, Z$ k9 M0 [1 M
' L5 q/ V4 F4 Q5 S
可以吧,没什么关系的,买不买看自己了!

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要不就发给我短信好了!

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太厉害了吧!呵呵!

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就一个字:强~

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2001-10-22 
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比卖的要好吃,比卖的还好看,这是我目前发现最放心的月饼了

摩卡咖啡太谦虚了........., Z( s; ?! w4 t
这月饼好看好吃又放心,就是太费钱,又勾起无数人败家的欲望了。  q& [; ?: n9 q1 s2 K. `
2 s/ F% D1 b: P+ y9 v: n
我还没有烤箱。
0 M$ a/ K2 S; _8 A2 {2 M, q( }我还没有哪些工具。
6 i* N+ x& e1 Y' V4 C我还没有那些调和面粉怎么办啊。0 M0 h- m  ?* g3 }
$ H  Y; A* g! c' _% \( `) N
这个别让我儿子看见,改天申请一块拿回家吃。。。呵呵,就能偷懒喽~~~~~+ f9 n; J1 O6 A+ P6 G5 ?8 {, e
5 M6 A, v7 w5 S' d' `" @. P* G9 q
楼主,你给预订月饼不.........................我申请一块啊,要生鸭蛋黄的…^_^:wanwan52:
西安爱猫猫

初中毕业

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2002-02-09 
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强!!!牛!!!美!!!馋!!!
琨琨妈妈

上小学

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:wanwan59: 我一定要去吃一块。

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真是太历害了,超能:wanwan79:

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楼主真强,这么复杂的东东都能做出来,服了你。

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饿死了。。。。要吃月饼!

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要吃月饼!不怕胖了:wanwan61:

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2008-01-29 
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家里有微波光波炉,是不是可以代替烤箱呢?或者电饼铛?
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