摩卡咖啡

自从买了烤箱，总想折腾点好吃的，这不，马上中秋到了，又给我逮着折腾的机会了，"黄蓉"moon cake。别误会哈，此"黄蓉"非彼黄蓉，"黄蓉"乃指蛋黄+莲蓉馅的月饼哈~~~~~   
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  在自制这个"黄蓉"月饼前我是做足了功课，上网查了N个关于自制月饼的方法，最后将这些方法融会贯通，并根据自身体验总结出五大步骤。
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' [# v2 w) A! G5 D; ?. a第一步，前奏——转化糖浆的制作。这个需要提前准备，至少需要提前1天以上。据说这个糖浆放置的时间越长，使用效果越好。这次我提前了5天，制作了500克，剩下的糖浆放在密封瓶里打算留到明年继续使用哈。 . M# [( S/ _0 u$ R# T$ _
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第二步，核心——莲蓉馅的制作。莲子需要用水先浸泡3个小时以上。我是用冷水泡了一夜，第二天一早煮的。记住煮前要去掉莲心啊。想到去莲芯我就痛苦，整整用了一个多小时。在这里还是奉劝各位，如果想自制莲蓉月饼，最好买去芯的莲子。  
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+ d5 ^& {5 \4 e; e2 P第三步，关键——月饼皮的制作。月饼皮的制作较简单，个人的经验是面团包上保鲜膜静置1个小时后在继续松弛半个小时左右，容易操作。: ^( c4 ?# |; ~

7 b; g* x6 G7 I4 Q2 x第四步，技巧——月饼胚的成形。这个皮包馅的操作对于新手来说难度有点大，个人经验是，慢慢来，不要着急。即使包坏了也没关系，我们还可以重新来过的哈。
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第五步，认真——烘烤。烘烤的时候也要认真噢，不要认为设定了时间就可以万事大吉，烘烤的过程中要随时观察月饼的形、色，一旦烤到饼皮上色均匀且腰上呈微微鼓起的腰鼓形就OK了。
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最后要说的是鸭蛋黄了，我买了两种，一种是生的真空包装的咸鸭蛋黄（一包20个），一种是用熟的咸鸭蛋现剥的蛋黄，做出来对比后，感觉还是用生的鸭蛋黄做的月饼口感好。
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& v* w7 ]2 y" i以上，就是我这次DIY月饼的心得体会，希望对有志做月饼者有所帮助。
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. h* O. d0 D4 _& A# i# K好了，下面说说具体材料和制作过程。. |- ^0 c7 R: ?/ V' V" ?; I: ?
  
) h* i8 R3 e: y, d- F9 E第一步，转化糖浆的制作
( }2 a4 X) p- l  o* ~+ S材料： 水180毫升，砂糖400克，新鲜柠檬汁50毫升。8 {  E# Z4 s6 {3 y7 T
份量：约制作500克的糖浆
6 N: A4 F# y. m  a' U# \1 d# s! @+ Q制作方法：
9 {1 G1 K+ g$ z; I3 o! N- H3 D  1.柠檬洗干净切开挤汁过滤后放置备用。
3 M+ n# [# {0 d' Z; F: c0 s  2.将糖和水依次倒入锅中（使用不锈钢锅或陶瓷锅、铜锅），稍微搅拌一下，开中火煮开。- J' Y: F, P1 T  G- r$ G
  3.加入新鲜柠檬汁后转小火，慢慢熬煮1个小时左右就可以熄火了。
2 Y8 b' I3 x7 a; \" G  4.等糖浆完全冷却后，装入到密封瓶中，室温保存1天以上就可以使用了。（据说糖浆保存的时间越长越香）; ~0 N$ r) Z  O5 L0 z$ N# o

- F# O; c# w) P7 y# `8 e. l- i制作好的糖浆，浓度比蜂蜜略稠，看上去是不是很晶莹呢？2 z6 Y8 J2 |1 Z" Y* I1 ^

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' c- o% e4 m7 L6 F0 @$ @( _$ Z; e第二步，莲蓉馅的制作! u1 r0 K2 m0 {9 f& @" p1 y
材料： 莲子450克，砂糖200克，植物油190毫升。
# V! V" n! J; S* {份量： 约制作1200克的莲蓉，可以制作75克的月饼24个# {4 p* t9 ]7 J, X* q
制作方法：, |( x7 e2 c8 m. \6 |
1.莲子洗干净用冷水泡隔夜，然后去掉莲芯。. @6 D  Z- U9 v; m, E% m3 V' N" }
2.将去掉芯的莲子和水依次倒入锅中，水位大致高出莲子约6-8cm即可，用大火煮开后改小火煮3个小时。如果用高压锅煮的话可能只需20分钟左右即可。3 H. M: m# ^2 ?6 w8 ?$ G
3.将煮好的莲子放凉后用食品加工机搅拌成莲子泥。
6 x9 Z8 m/ L  Q3 L3 E5 r5 \4.将搅拌好的莲子泥入锅，加入砂糖开中小火不停的翻炒，并分三次加入植物油，每次都要等莲泥把油完全吸收后再加下一次。
3 g. s0 i% M8 r+ M5.不停的翻炒，炒到浓稠，起锅，即成莲蓉。
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洗好的莲子- X9 r- a) [: `0 |9 |
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" N" J1 @6 t( E- ?浸泡好的莲子和剥离出来的莲芯。辛苦剥出来的莲芯可别扔掉啊，可以泡茶喝。莲芯具有安神固精，清热降火，抗衰老作用。9 a1 C- q; u: t9 m- `

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传说中的莲蓉馅？？？这到底是刚搅拌好的还是炒好的呢？我怎么只拍了一张图，郁闷！
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) s5 C1 F4 K( C& `" J' |+ t  @第三步，月饼皮的制作。' B# g; t7 V9 K
材料： 中筋面粉200克，奶粉10克，转化糖浆150克，枧水3克，花生油50克，莲蓉陷约1200克，咸蛋黄24个。
, S1 l) c5 j8 R; W9 `4 C( U份量： 75克的月饼24个
5 N! O8 V' \% r, s% o. B2 Q表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。
& i  N2 @" t$ L4 y制作方法：& O1 V/ M: l4 G2 U0 q* p
这个制作方法参考了君之的莲蓉蛋黄月饼配方。
6 ]: C; R. T9 p9 ~" W. k- B# L/ i1、在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。枧水的制作：将食用碱面和水按1：3的比例混合调制。( S( u  |- }7 C! |
2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。2 _3 J- |; J5 S& z, `: p% R8 }" D
3、倒入面粉和奶粉。
$ f; E- o" ~# Q* o9 @- `4 G5 {: p4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。（建议去掉保鲜膜后面团再松弛半至1个小时，否则很粘，不易操作）
9 z3 K2 d2 ~" J# X$ y- g" F5、准备好生的咸蛋黄。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。
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在转化糖浆里加入枧水和花生油
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, u  k5 I& A0 M+ }倒入面粉和奶粉。0 C! a( R# X& X- m3 }
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揉好的面团包上保鲜膜静置。照虚了，凑和着看哈～～～
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第四步，月饼胚的成形( ~3 z9 Q; J, p) q7 }9 R1 v7 l
1、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。 我的月饼模具是75克的，所以皮是15克一个，莲蓉馅加蛋黄为60克。
2 g( j  q- a; W1 b9 v+ {. h2、取1份莲蓉馅在手掌上压扁，在上面放上蛋黄。（初做好的莲蓉馅超级粘，建议放置1个小时左右再包上蛋黄）
4 ^4 g( z* `: B7 X3、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘) ; O/ `+ T, D4 Z! \
4、把莲蓉馅放在面团中间。+ G5 Z/ p6 U- H4 [, z4 \) A6 ~$ D
5、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。! a* ~# c. A( h7 r9 H
6、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。（这一步如果没有操作好，可以将面团取下，重新来一遍）
& X- T5 s5 [5 A. [7、包好以后，成为一个圆球。
2 k6 c$ q& t, x+ B9 H, b  J# {6 k1 }8、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。4 B/ A# ~/ s5 @, C
9、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上垫锡纸就可以了)。, S6 B/ O$ J; {% h
10、提起月饼模子，就OK了。
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& c1 o1 x" ^: ?0 M% e真空包装的生的鸭蛋黄，我一度怀疑这是人工做成的，闻起来没有一点鸭蛋的香味。为了鉴别真假，我勇敢的咬了一口，虽然嚼起来如蜡，但真有鸭蛋黄的滋味。& n9 ?4 P3 B) Z8 T+ M
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% V1 N8 a8 b* R  m取一份莲蓉，轻轻压成小园饼，包上蛋黄。
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左边是分隔好的面团，右边是包好蛋黄的莲蓉陷! I! `% F2 B2 }

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2 v8 C+ ~: J3 u8 n: `在手掌上拍上面粉，取一份月饼皮面团，在手掌上压扁，把莲蓉馅放在中间。
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( t9 D0 J/ D! B2 _. }* c将饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。8 w5 `7 L# x/ H4 _9 ^

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继续往上推，直到把莲蓉馅完全包住，尽量让饼皮厚薄均匀。3 O+ f5 s1 V" W1 `, \( K

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! n+ j$ f, A- U' v6 |9 S% O# g包好后的圆球
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这是一张对比图，左边是面团，中间是莲蓉馅，右边是包好馅的莲蓉球。
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将圆球面团放进月饼模子并直接按在烤盘上，按下弹簧，压出月饼花纹后松开模具，此时不要再用劲压弹簧或移动了。月饼生胚很软，再压或移动容易变形。8 @! y2 U" [& y1 ^, a
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- U9 d0 [* `0 U: w第五步，烘烤。; S+ E, f$ N& H, w5 w
1.在烤制月饼前，在月饼的表面喷点水，防止烤的过程中月饼开裂。
* i9 l$ z" r/ L4 E2.放进预热好200度的烤箱烤焙。
  x5 _: o, P7 [. E) k" x3.烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)。
, s6 i# @- g1 W+ G( a9 j4.再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。
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- V) Y7 |& E9 m) z. o- x月饼刚烤出来皮有点硬，等回油以后（我的月饼隔了一天就回油了）饼皮就会变得柔软，月饼也会更香，颜色更有光泽。6 H% j/ |% o* F
虽然卖相不如商店里的好，可是咱吃的放心啊！
/ C, S5 I' D- `9 I儿子很给老妈面子，等不及回油就一口气吃了两个。  1 T# y4 U4 T5 b* b& O  L! }- \
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5 t3 c& U$ P$ @8 V最后，我想说，虽然月饼制作繁琐，但是，在中秋佳节能为自己所爱的人亲手制作一份月饼，那是怎样的一种幸福啊~~~
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' w2 j( a: d+ t# |希望大家都能自己动手做月饼，过一个美好、难忘，回味无穷的中秋佳节吧！

芊芊妈咪

高手

西安凉皮

美女你是想用月饼谋杀我们呀，4 X  Q( u9 }8 \3 P" P# X

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我受不了啦

小汤妈妈

你用的模子是在哪里买的，请教啊！

摩卡咖啡

原帖由 小汤妈妈@xa 于 2009-9-23 11:49 发表
9 i4 G& g: [/ x3 w0 _/ I你用的模子是在哪里买的，请教啊！

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我是在淘宝网上买的。西安的卖家。这里可以贴网址吗？

小汤妈妈

步骤很详细，写的也很有体会，激发了我想做月饼的冲动，推荐加精啊！

小汤妈妈

原帖由 摩卡咖啡 于 2009-9-23 11:57 发表
+ c( @6 h$ l* C, e* K: U& T, l1 ^/ h1 |; M/ o. I0 [9 d
我是在淘宝网上买的。西安的卖家。这里可以贴网址吗？

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% ?8 Z- ]  x* B4 f0 P8 Z- }) K1 r+ S可以吧，没什么关系的，买不买看自己了！

小汤妈妈

要不就发给我短信好了！

开心妈妈

帮顶

瑞琦妈妈

太厉害了吧！呵呵！

騰騰媽

就一个字：强～

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摩卡咖啡太谦虚了.........7 F1 F. I8 A. W: }( y5 T* K9 n* K
这月饼好看好吃又放心，就是太费钱，又勾起无数人败家的欲望了。" U+ c" Y- f4 u8 T: K

& ^7 n& E- B% `% {& x! X我还没有烤箱。: b7 m& z% ~4 G4 A7 i2 e
我还没有哪些工具。
; N# m( _& b% f; A我还没有那些调和面粉怎么办啊。! j6 h- \7 \! D" {- F& u0 H2 H# @

- X0 U* ]4 q6 o( m) e+ v2 R这个别让我儿子看见，改天申请一块拿回家吃。。。呵呵，就能偷懒喽~~~~~/ Z7 V0 P  |; E5 u( q; ?

) V/ X4 s: J- |2 v+ _楼主，你给预订月饼不.........................我申请一块啊，要生鸭蛋黄的…^_^:wanwan52:

爱猫猫

强！！！牛！！！美！！！馋！！！

Meyerzhang

:wanwan59: 我一定要去吃一块。

一恬妈妈

真是太历害了，超能:wanwan79:

xuanxuanhu

楼主真强，这么复杂的东东都能做出来，服了你。

天奇

饿死了。。。。要吃月饼！

lujiemama

要吃月饼！不怕胖了:wanwan61:

lujiemama

家里有微波光波炉，是不是可以代替烤箱呢？或者电饼铛？