摩卡咖啡

自从买了烤箱，总想折腾点好吃的，这不，马上中秋到了，又给我逮着折腾的机会了，"黄蓉"moon cake。别误会哈，此"黄蓉"非彼黄蓉，"黄蓉"乃指蛋黄+莲蓉馅的月饼哈~~~~~   
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  在自制这个"黄蓉"月饼前我是做足了功课，上网查了N个关于自制月饼的方法，最后将这些方法融会贯通，并根据自身体验总结出五大步骤。 % a. W6 ^& x- V
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第一步，前奏——转化糖浆的制作。这个需要提前准备，至少需要提前1天以上。据说这个糖浆放置的时间越长，使用效果越好。这次我提前了5天，制作了500克，剩下的糖浆放在密封瓶里打算留到明年继续使用哈。
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0 a4 n1 h2 S/ i: ~1 U# `% J2 m第二步，核心——莲蓉馅的制作。莲子需要用水先浸泡3个小时以上。我是用冷水泡了一夜，第二天一早煮的。记住煮前要去掉莲心啊。想到去莲芯我就痛苦，整整用了一个多小时。在这里还是奉劝各位，如果想自制莲蓉月饼，最好买去芯的莲子。  
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第三步，关键——月饼皮的制作。月饼皮的制作较简单，个人的经验是面团包上保鲜膜静置1个小时后在继续松弛半个小时左右，容易操作。, y2 {+ X$ f6 H8 y$ Y
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第四步，技巧——月饼胚的成形。这个皮包馅的操作对于新手来说难度有点大，个人经验是，慢慢来，不要着急。即使包坏了也没关系，我们还可以重新来过的哈。& @- {4 z) d; s, e7 v1 D7 |4 L
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* L7 s0 C6 X$ C第五步，认真——烘烤。烘烤的时候也要认真噢，不要认为设定了时间就可以万事大吉，烘烤的过程中要随时观察月饼的形、色，一旦烤到饼皮上色均匀且腰上呈微微鼓起的腰鼓形就OK了。
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; G( Y2 D7 D2 E  Q9 y1 C, a3 R7 Q最后要说的是鸭蛋黄了，我买了两种，一种是生的真空包装的咸鸭蛋黄（一包20个），一种是用熟的咸鸭蛋现剥的蛋黄，做出来对比后，感觉还是用生的鸭蛋黄做的月饼口感好。
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以上，就是我这次DIY月饼的心得体会，希望对有志做月饼者有所帮助。
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" W  c7 p( {1 E& m+ f, O好了，下面说说具体材料和制作过程。% T" I: f& ^9 Z( n0 W% B
  
- ~$ N, C3 N& Z1 @4 G  t; e第一步，转化糖浆的制作
3 H( E' K# A3 c2 r  r. |, ~5 g材料： 水180毫升，砂糖400克，新鲜柠檬汁50毫升。2 V' |" U  O) a+ F1 u
份量：约制作500克的糖浆
' s* F7 c! s1 n* [: J8 x制作方法：. Y7 y" D! `6 y6 P7 d" T
  1.柠檬洗干净切开挤汁过滤后放置备用。
6 N4 t/ P* f/ i) G+ b% _/ C  2.将糖和水依次倒入锅中（使用不锈钢锅或陶瓷锅、铜锅），稍微搅拌一下，开中火煮开。2 s& }) F7 O5 D/ W& k
  3.加入新鲜柠檬汁后转小火，慢慢熬煮1个小时左右就可以熄火了。9 b- y1 r( C( G- H( a( Y7 o
  4.等糖浆完全冷却后，装入到密封瓶中，室温保存1天以上就可以使用了。（据说糖浆保存的时间越长越香）
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制作好的糖浆，浓度比蜂蜜略稠，看上去是不是很晶莹呢？
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第二步，莲蓉馅的制作  [8 {2 d! W# c) V( p6 t+ O, ^
材料： 莲子450克，砂糖200克，植物油190毫升。
, z0 P4 J( |3 B+ o' r$ f+ Z份量： 约制作1200克的莲蓉，可以制作75克的月饼24个
' X. u9 Z6 P, E& ~制作方法：
6 Y* ]: g  f( _( ]( f1 w1.莲子洗干净用冷水泡隔夜，然后去掉莲芯。+ z$ e# u, ?1 i$ B
2.将去掉芯的莲子和水依次倒入锅中，水位大致高出莲子约6-8cm即可，用大火煮开后改小火煮3个小时。如果用高压锅煮的话可能只需20分钟左右即可。& z( h- \: p% l+ \( X4 m
3.将煮好的莲子放凉后用食品加工机搅拌成莲子泥。
& h3 @* @: Z  X4.将搅拌好的莲子泥入锅，加入砂糖开中小火不停的翻炒，并分三次加入植物油，每次都要等莲泥把油完全吸收后再加下一次。
( R) ~) u0 t! B# F" Z5.不停的翻炒，炒到浓稠，起锅，即成莲蓉。& Y9 p0 ?4 Z" k+ F% ?9 S1 m3 {
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' I' _1 w: m8 h0 ~; G' v洗好的莲子
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4 V* n" J3 V) `# M$ \浸泡好的莲子和剥离出来的莲芯。辛苦剥出来的莲芯可别扔掉啊，可以泡茶喝。莲芯具有安神固精，清热降火，抗衰老作用。
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# [/ ~5 D. j  t9 C# \. B, ~+ z传说中的莲蓉馅？？？这到底是刚搅拌好的还是炒好的呢？我怎么只拍了一张图，郁闷！ 6 z0 t1 ?+ v5 `! s: }" `  c

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第三步，月饼皮的制作。) J, J2 t' D- g, `: m
材料： 中筋面粉200克，奶粉10克，转化糖浆150克，枧水3克，花生油50克，莲蓉陷约1200克，咸蛋黄24个。
9 A9 g- z( t- V4 {& d份量： 75克的月饼24个9 P4 F0 \1 K- I& {/ G' [1 B
表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。6 J% J; c' F+ Q' Z  j" y
制作方法：9 y6 A! P# Z+ `& ]9 a1 a# v: ~8 m
这个制作方法参考了君之的莲蓉蛋黄月饼配方。
7 [5 \, L8 x3 j4 N1、在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。枧水的制作：将食用碱面和水按1：3的比例混合调制。
2 N+ n8 c$ ]2 v6 v" ]7 w+ l$ h6 f2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。
' U% I- A: \/ E. U  U2 L0 l. ~, d. {/ M3、倒入面粉和奶粉。
6 S1 S2 t# r+ o# r6 g+ j# O: x4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。（建议去掉保鲜膜后面团再松弛半至1个小时，否则很粘，不易操作）/ A3 h  \) ]# J8 i* Q
5、准备好生的咸蛋黄。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。
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在转化糖浆里加入枧水和花生油
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$ T1 [; [9 I4 m) |. S: u5 o倒入面粉和奶粉。& M' g+ ^4 a5 d; V! ]: D- E

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5 U; H9 y' ~) x+ T+ `1 C揉好的面团包上保鲜膜静置。照虚了，凑和着看哈～～～
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第四步，月饼胚的成形: }6 a8 e. d1 f* {: ]! Z$ V
1、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。 我的月饼模具是75克的，所以皮是15克一个，莲蓉馅加蛋黄为60克。4 K5 V4 v# P4 M; k0 r2 u1 d6 H4 z
2、取1份莲蓉馅在手掌上压扁，在上面放上蛋黄。（初做好的莲蓉馅超级粘，建议放置1个小时左右再包上蛋黄）7 s! I9 P3 g: b1 Q
3、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘)
, g, C$ H- H8 Z* J! f4、把莲蓉馅放在面团中间。
9 P! a( h; [9 g" ?8 l5、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。! ]0 ]/ L. r4 D& K. O# E; i2 H
6、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。（这一步如果没有操作好，可以将面团取下，重新来一遍）+ o1 I6 {* `2 b7 P! T
7、包好以后，成为一个圆球。5 a) k+ u, l* O" Z, u+ l# p4 @
8、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。
. R- {+ t3 ~/ W9 w+ M, a9、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上垫锡纸就可以了)。/ |; Q% y( D5 Q% x
10、提起月饼模子，就OK了。
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真空包装的生的鸭蛋黄，我一度怀疑这是人工做成的，闻起来没有一点鸭蛋的香味。为了鉴别真假，我勇敢的咬了一口，虽然嚼起来如蜡，但真有鸭蛋黄的滋味。
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取一份莲蓉，轻轻压成小园饼，包上蛋黄。7 _, W& R! f- v- O$ P% j- ~

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! w1 t* W* e. i8 B# A/ D# ^左边是分隔好的面团，右边是包好蛋黄的莲蓉陷
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$ ?2 E, p( v" p; D. W在手掌上拍上面粉，取一份月饼皮面团，在手掌上压扁，把莲蓉馅放在中间。. b* I2 ]  y" G

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将饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。
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继续往上推，直到把莲蓉馅完全包住，尽量让饼皮厚薄均匀。1 i0 Q/ {0 n; |/ H
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4 \5 }' W& V* t/ ]* c& P! I2 [包好后的圆球
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这是一张对比图，左边是面团，中间是莲蓉馅，右边是包好馅的莲蓉球。
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% `2 @5 W0 c' g2 U2 o将圆球面团放进月饼模子并直接按在烤盘上，按下弹簧，压出月饼花纹后松开模具，此时不要再用劲压弹簧或移动了。月饼生胚很软，再压或移动容易变形。3 g- V/ V% d9 A( K) }. L
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第五步，烘烤。$ G: n; ~5 o% c( p1 `" J
1.在烤制月饼前，在月饼的表面喷点水，防止烤的过程中月饼开裂。
# J" ]+ C4 Y4 ^% s% `+ c! u* s9 \2.放进预热好200度的烤箱烤焙。
$ h8 N9 V1 F/ a, n$ K" i9 Z3.烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)。; x& R' u& b5 i/ L# Y
4.再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。* T! T. I9 p6 ]1 n

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月饼刚烤出来皮有点硬，等回油以后（我的月饼隔了一天就回油了）饼皮就会变得柔软，月饼也会更香，颜色更有光泽。
* `1 y! V1 X: X3 V# I虽然卖相不如商店里的好，可是咱吃的放心啊！
6 T4 @% |/ {2 N6 P+ ?+ V9 |; S7 Y儿子很给老妈面子，等不及回油就一口气吃了两个。  
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9 o$ r! F: O8 F最后，我想说，虽然月饼制作繁琐，但是，在中秋佳节能为自己所爱的人亲手制作一份月饼，那是怎样的一种幸福啊~~~ 7 D. P7 @3 l$ C/ x! K

$ I1 L/ o( }. G- \2 I% c1 {
$ b7 t1 w# @, h- m希望大家都能自己动手做月饼，过一个美好、难忘，回味无穷的中秋佳节吧！

芊芊妈咪

高手

西安凉皮

美女你是想用月饼谋杀我们呀，
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7 ^: q. J' y3 S" N) }% ^
我受不了啦

小汤妈妈

你用的模子是在哪里买的，请教啊！

摩卡咖啡

原帖由 小汤妈妈@xa 于 2009-9-23 11:49 发表
4 f! D, N- i$ Y你用的模子是在哪里买的，请教啊！

* X# n; F( A, L, T: D) D  Z" {我是在淘宝网上买的。西安的卖家。这里可以贴网址吗？

小汤妈妈

步骤很详细，写的也很有体会，激发了我想做月饼的冲动，推荐加精啊！

小汤妈妈

原帖由 摩卡咖啡 于 2009-9-23 11:57 发表 ( p# g/ K& A2 l$ l( W
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我是在淘宝网上买的。西安的卖家。这里可以贴网址吗？

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& i3 Z' Z# v/ k0 V: O# M可以吧，没什么关系的，买不买看自己了！

小汤妈妈

要不就发给我短信好了！

开心妈妈

帮顶

瑞琦妈妈

太厉害了吧！呵呵！

騰騰媽

就一个字：强～

ap365y

摩卡咖啡太谦虚了.........
& Z, G# r7 W5 R$ v7 n& F6 P2 g这月饼好看好吃又放心，就是太费钱，又勾起无数人败家的欲望了。
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我还没有烤箱。
1 Z! k2 u7 v* \; P; T我还没有哪些工具。# |9 k9 t; P6 t0 X6 p' M
我还没有那些调和面粉怎么办啊。
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& `; T, I4 S' ]: h7 p0 D这个别让我儿子看见，改天申请一块拿回家吃。。。呵呵，就能偷懒喽~~~~~4 y" ?* T9 ]' O, h/ b: {

: D/ E& K* U  y5 v: G" x5 |楼主，你给预订月饼不.........................我申请一块啊，要生鸭蛋黄的…^_^:wanwan52:

爱猫猫

强！！！牛！！！美！！！馋！！！

Meyerzhang

:wanwan59: 我一定要去吃一块。

一恬妈妈

真是太历害了，超能:wanwan79:

xuanxuanhu

楼主真强，这么复杂的东东都能做出来，服了你。

天奇

饿死了。。。。要吃月饼！

lujiemama

要吃月饼！不怕胖了:wanwan61:

lujiemama

家里有微波光波炉，是不是可以代替烤箱呢？或者电饼铛？