摩卡咖啡

自从买了烤箱，总想折腾点好吃的，这不，马上中秋到了，又给我逮着折腾的机会了，"黄蓉"moon cake。别误会哈，此"黄蓉"非彼黄蓉，"黄蓉"乃指蛋黄+莲蓉馅的月饼哈~~~~~   
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  在自制这个"黄蓉"月饼前我是做足了功课，上网查了N个关于自制月饼的方法，最后将这些方法融会贯通，并根据自身体验总结出五大步骤。
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; Z  h+ g& p, R- j( v第一步，前奏——转化糖浆的制作。这个需要提前准备，至少需要提前1天以上。据说这个糖浆放置的时间越长，使用效果越好。这次我提前了5天，制作了500克，剩下的糖浆放在密封瓶里打算留到明年继续使用哈。 / U. _# R; a. c
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第二步，核心——莲蓉馅的制作。莲子需要用水先浸泡3个小时以上。我是用冷水泡了一夜，第二天一早煮的。记住煮前要去掉莲心啊。想到去莲芯我就痛苦，整整用了一个多小时。在这里还是奉劝各位，如果想自制莲蓉月饼，最好买去芯的莲子。   ) i. @0 |2 k% F4 ^4 b
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6 ]/ O( ]5 O& B' q, B& M( _第三步，关键——月饼皮的制作。月饼皮的制作较简单，个人的经验是面团包上保鲜膜静置1个小时后在继续松弛半个小时左右，容易操作。
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第四步，技巧——月饼胚的成形。这个皮包馅的操作对于新手来说难度有点大，个人经验是，慢慢来，不要着急。即使包坏了也没关系，我们还可以重新来过的哈。) j. r/ ]( f" v: ]+ T. o/ w1 {
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  U7 x3 D, w3 R1 n( ?% E3 j第五步，认真——烘烤。烘烤的时候也要认真噢，不要认为设定了时间就可以万事大吉，烘烤的过程中要随时观察月饼的形、色，一旦烤到饼皮上色均匀且腰上呈微微鼓起的腰鼓形就OK了。
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最后要说的是鸭蛋黄了，我买了两种，一种是生的真空包装的咸鸭蛋黄（一包20个），一种是用熟的咸鸭蛋现剥的蛋黄，做出来对比后，感觉还是用生的鸭蛋黄做的月饼口感好。
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; c! j6 G- P9 o2 R以上，就是我这次DIY月饼的心得体会，希望对有志做月饼者有所帮助。 7 @6 r# i3 z) p1 E; L

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' n& @' _/ G! t# b. K! P: _好了，下面说说具体材料和制作过程。
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& Q7 q$ v& c# B0 I; N) s第一步，转化糖浆的制作# l/ p8 c0 I5 x
材料： 水180毫升，砂糖400克，新鲜柠檬汁50毫升。
7 I5 e' _9 W3 w, W- O4 e& A份量：约制作500克的糖浆
) L$ ]  E& ^! i  |6 P+ R. b5 `# H制作方法：# U: t3 Y  v, m: p0 P9 }
  1.柠檬洗干净切开挤汁过滤后放置备用。
, w% U: ]  c3 P2 {  2.将糖和水依次倒入锅中（使用不锈钢锅或陶瓷锅、铜锅），稍微搅拌一下，开中火煮开。! O0 \. s0 |& }- g
  3.加入新鲜柠檬汁后转小火，慢慢熬煮1个小时左右就可以熄火了。0 Q3 K3 X* h4 Y& S5 m% x
  4.等糖浆完全冷却后，装入到密封瓶中，室温保存1天以上就可以使用了。（据说糖浆保存的时间越长越香）
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/ K  N  F$ q1 t& n! T制作好的糖浆，浓度比蜂蜜略稠，看上去是不是很晶莹呢？
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第二步，莲蓉馅的制作
4 d+ n7 v; |9 _  _* C2 `材料： 莲子450克，砂糖200克，植物油190毫升。
$ Z) x2 t9 a- U- C8 J, ~: r# F份量： 约制作1200克的莲蓉，可以制作75克的月饼24个% I) M1 x% I% c, o1 ^/ G
制作方法：
8 m! V# L% [2 ?! N" T; o' _1 r1.莲子洗干净用冷水泡隔夜，然后去掉莲芯。0 n. c4 O% ^5 q. @
2.将去掉芯的莲子和水依次倒入锅中，水位大致高出莲子约6-8cm即可，用大火煮开后改小火煮3个小时。如果用高压锅煮的话可能只需20分钟左右即可。
* ~; U# x9 B+ y5 j# G' h3.将煮好的莲子放凉后用食品加工机搅拌成莲子泥。" \" v$ m- U! c$ C) _( F9 d
4.将搅拌好的莲子泥入锅，加入砂糖开中小火不停的翻炒，并分三次加入植物油，每次都要等莲泥把油完全吸收后再加下一次。, s, g8 c/ `: L( s. J2 h) d' ]
5.不停的翻炒，炒到浓稠，起锅，即成莲蓉。
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3 V2 L) c" X$ d, e洗好的莲子
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# S0 }) N+ J+ {( m7 Q- @浸泡好的莲子和剥离出来的莲芯。辛苦剥出来的莲芯可别扔掉啊，可以泡茶喝。莲芯具有安神固精，清热降火，抗衰老作用。  W. K2 _% |+ f: }/ D3 p; Z
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传说中的莲蓉馅？？？这到底是刚搅拌好的还是炒好的呢？我怎么只拍了一张图，郁闷！ ( q. t/ d' Z! }* A

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2 r# l8 z6 |( H7 e, Z第三步，月饼皮的制作。9 V$ d& _& @/ U" ]  c6 ~
材料： 中筋面粉200克，奶粉10克，转化糖浆150克，枧水3克，花生油50克，莲蓉陷约1200克，咸蛋黄24个。' h* i: S6 I8 g. N# s! m$ r
份量： 75克的月饼24个
7 b# g( w5 }( ]4 l$ w3 J2 Z表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。
% N! R  R. K9 n- w0 [制作方法：
. s8 g) S; V$ C' ?0 L8 v5 ^- O这个制作方法参考了君之的莲蓉蛋黄月饼配方。1 g- t5 {5 B* ?& q: x
1、在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。枧水的制作：将食用碱面和水按1：3的比例混合调制。# S. G  ^/ t8 \- |# X, x
2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。2 @7 e$ h' ~- B
3、倒入面粉和奶粉。
1 H2 l" S2 G2 Q: h( s4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。（建议去掉保鲜膜后面团再松弛半至1个小时，否则很粘，不易操作）
, ]) j/ {' h& R1 [2 F7 t5 T, _5 @: ]( r5、准备好生的咸蛋黄。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。# u0 Y7 w* @- L

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在转化糖浆里加入枧水和花生油2 a5 D+ B6 r8 b5 {. u

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; j' M8 x9 E1 @/ B& B倒入面粉和奶粉。
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揉好的面团包上保鲜膜静置。照虚了，凑和着看哈～～～2 \4 H/ A+ z/ E. P; N: T
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第四步，月饼胚的成形9 W  M+ p; v0 _+ s+ b
1、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。 我的月饼模具是75克的，所以皮是15克一个，莲蓉馅加蛋黄为60克。
$ Z' K. n4 i/ r2 M; R# h* b2、取1份莲蓉馅在手掌上压扁，在上面放上蛋黄。（初做好的莲蓉馅超级粘，建议放置1个小时左右再包上蛋黄）
. R8 W. `1 [& c3 y. S' F3、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘) ! E/ y* j- X. A# a6 a8 S# P/ s
4、把莲蓉馅放在面团中间。
9 K$ \* a. y8 d( ]8 `( M% X5、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。5 P5 _) r5 X) @0 M. e1 R5 ^# f
6、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。（这一步如果没有操作好，可以将面团取下，重新来一遍）; W) d0 |- U+ C3 r) z4 N' H
7、包好以后，成为一个圆球。
- P6 v# n4 i8 F. e$ Z4 ]  q8、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。+ h4 ~( h6 Q" K  i: W+ H; g. S: c
9、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上垫锡纸就可以了)。
& T6 p3 o2 q+ W" g; e2 D10、提起月饼模子，就OK了。
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真空包装的生的鸭蛋黄，我一度怀疑这是人工做成的，闻起来没有一点鸭蛋的香味。为了鉴别真假，我勇敢的咬了一口，虽然嚼起来如蜡，但真有鸭蛋黄的滋味。; V( Z. M! l  t+ G' w$ b

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$ P" z0 Z' R4 l2 I取一份莲蓉，轻轻压成小园饼，包上蛋黄。
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4 G0 o- y. j6 D' E6 M8 S. E' j' A左边是分隔好的面团，右边是包好蛋黄的莲蓉陷
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在手掌上拍上面粉，取一份月饼皮面团，在手掌上压扁，把莲蓉馅放在中间。7 v# O( x; J) F

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+ @- A# @! X. e/ F将饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。
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继续往上推，直到把莲蓉馅完全包住，尽量让饼皮厚薄均匀。7 P' Q  u: B0 a; s9 H3 W

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包好后的圆球' M+ s3 Z* K% c

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- {  n' J4 A* i2 j这是一张对比图，左边是面团，中间是莲蓉馅，右边是包好馅的莲蓉球。
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将圆球面团放进月饼模子并直接按在烤盘上，按下弹簧，压出月饼花纹后松开模具，此时不要再用劲压弹簧或移动了。月饼生胚很软，再压或移动容易变形。
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第五步，烘烤。
1 Q) X$ @  R) e& V8 S' C+ `1.在烤制月饼前，在月饼的表面喷点水，防止烤的过程中月饼开裂。
7 k. S+ e0 j1 |- X" p; A( v8 x+ {2.放进预热好200度的烤箱烤焙。
* k3 \7 D. k( A% b* {2 k* a3 {, k3.烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)。
4 k; g' R9 F9 ]2 R- u8 A) l4.再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。
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月饼刚烤出来皮有点硬，等回油以后（我的月饼隔了一天就回油了）饼皮就会变得柔软，月饼也会更香，颜色更有光泽。7 l. i. I5 E2 ?2 v
虽然卖相不如商店里的好，可是咱吃的放心啊！
- G+ E! e! J6 V儿子很给老妈面子，等不及回油就一口气吃了两个。  7 n2 e6 k( Y8 z& \  f: |

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最后，我想说，虽然月饼制作繁琐，但是，在中秋佳节能为自己所爱的人亲手制作一份月饼，那是怎样的一种幸福啊~~~ 1 ^0 P# c- i  q3 n5 Z3 e

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2 Z1 u; v/ r  a希望大家都能自己动手做月饼，过一个美好、难忘，回味无穷的中秋佳节吧！

芊芊妈咪

高手

西安凉皮

美女你是想用月饼谋杀我们呀，  }4 n( G- R# S7 h9 i8 E4 q: m2 C
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我受不了啦

小汤妈妈

你用的模子是在哪里买的，请教啊！

摩卡咖啡

原帖由 小汤妈妈@xa 于 2009-9-23 11:49 发表 % e8 k* H! S' k
你用的模子是在哪里买的，请教啊！

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我是在淘宝网上买的。西安的卖家。这里可以贴网址吗？

小汤妈妈

步骤很详细，写的也很有体会，激发了我想做月饼的冲动，推荐加精啊！

小汤妈妈

原帖由 摩卡咖啡 于 2009-9-23 11:57 发表
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: G5 `' F* m/ F; H( t6 @5 w5 g6 f我是在淘宝网上买的。西安的卖家。这里可以贴网址吗？

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可以吧，没什么关系的，买不买看自己了！

小汤妈妈

要不就发给我短信好了！

开心妈妈

帮顶

瑞琦妈妈

太厉害了吧！呵呵！

騰騰媽

就一个字：强～

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摩卡咖啡太谦虚了.........) S. P! j( x+ n9 z
这月饼好看好吃又放心，就是太费钱，又勾起无数人败家的欲望了。# c4 h* |4 g! v" q& U* d0 [; ^! ^- a
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我还没有烤箱。1 H  Y3 x1 W  z) o0 u' `4 T& W7 F
我还没有哪些工具。
" Q/ @- B) A8 _, ?我还没有那些调和面粉怎么办啊。+ P# M* D% S/ x* B5 W0 N. F9 D

6 A* L/ O  X9 c3 n这个别让我儿子看见，改天申请一块拿回家吃。。。呵呵，就能偷懒喽~~~~~
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5 k7 @) h( U. y/ a0 C/ `* P4 b9 L楼主，你给预订月饼不.........................我申请一块啊，要生鸭蛋黄的…^_^:wanwan52:

爱猫猫

强！！！牛！！！美！！！馋！！！

Meyerzhang

:wanwan59: 我一定要去吃一块。

一恬妈妈

真是太历害了，超能:wanwan79:

xuanxuanhu

楼主真强，这么复杂的东东都能做出来，服了你。

天奇

饿死了。。。。要吃月饼！

lujiemama

要吃月饼！不怕胖了:wanwan61:

lujiemama

家里有微波光波炉，是不是可以代替烤箱呢？或者电饼铛？