摩卡咖啡

自从买了烤箱，总想折腾点好吃的，这不，马上中秋到了，又给我逮着折腾的机会了，"黄蓉"moon cake。别误会哈，此"黄蓉"非彼黄蓉，"黄蓉"乃指蛋黄+莲蓉馅的月饼哈~~~~~   
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  在自制这个"黄蓉"月饼前我是做足了功课，上网查了N个关于自制月饼的方法，最后将这些方法融会贯通，并根据自身体验总结出五大步骤。
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第一步，前奏——转化糖浆的制作。这个需要提前准备，至少需要提前1天以上。据说这个糖浆放置的时间越长，使用效果越好。这次我提前了5天，制作了500克，剩下的糖浆放在密封瓶里打算留到明年继续使用哈。   l4 T. u9 Y8 K1 I
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. N" s5 D) b+ Q. }第二步，核心——莲蓉馅的制作。莲子需要用水先浸泡3个小时以上。我是用冷水泡了一夜，第二天一早煮的。记住煮前要去掉莲心啊。想到去莲芯我就痛苦，整整用了一个多小时。在这里还是奉劝各位，如果想自制莲蓉月饼，最好买去芯的莲子。   / E0 N8 ]2 Z+ c8 O/ C

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0 r9 S( a1 j6 ?9 J第三步，关键——月饼皮的制作。月饼皮的制作较简单，个人的经验是面团包上保鲜膜静置1个小时后在继续松弛半个小时左右，容易操作。
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: c8 H& |3 {& K第四步，技巧——月饼胚的成形。这个皮包馅的操作对于新手来说难度有点大，个人经验是，慢慢来，不要着急。即使包坏了也没关系，我们还可以重新来过的哈。
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1 J7 e. L8 C' L2 z3 |& f6 X第五步，认真——烘烤。烘烤的时候也要认真噢，不要认为设定了时间就可以万事大吉，烘烤的过程中要随时观察月饼的形、色，一旦烤到饼皮上色均匀且腰上呈微微鼓起的腰鼓形就OK了。   o' W2 ^0 _# ]# t3 K8 v% K% Z
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最后要说的是鸭蛋黄了，我买了两种，一种是生的真空包装的咸鸭蛋黄（一包20个），一种是用熟的咸鸭蛋现剥的蛋黄，做出来对比后，感觉还是用生的鸭蛋黄做的月饼口感好。1 X3 k5 F1 O$ |' D/ q6 }% l

5 K* J5 @9 i3 T以上，就是我这次DIY月饼的心得体会，希望对有志做月饼者有所帮助。
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好了，下面说说具体材料和制作过程。
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第一步，转化糖浆的制作7 m* r: b: S3 {( |$ I3 M
材料： 水180毫升，砂糖400克，新鲜柠檬汁50毫升。
4 @4 p. I( S0 w份量：约制作500克的糖浆
# [, e- H& h4 B. l4 \# D制作方法：) X1 d" u" x# Q  I
  1.柠檬洗干净切开挤汁过滤后放置备用。
, J! D- {; f+ R2 I; h' f  2.将糖和水依次倒入锅中（使用不锈钢锅或陶瓷锅、铜锅），稍微搅拌一下，开中火煮开。% G' A# i2 v' d/ `  {
  3.加入新鲜柠檬汁后转小火，慢慢熬煮1个小时左右就可以熄火了。+ ]  I& e9 N! Z
  4.等糖浆完全冷却后，装入到密封瓶中，室温保存1天以上就可以使用了。（据说糖浆保存的时间越长越香）
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制作好的糖浆，浓度比蜂蜜略稠，看上去是不是很晶莹呢？2 m  x/ _9 f. O4 G% @& B

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2 \" k0 |/ Q' o" h第二步，莲蓉馅的制作
; T, M. ?2 }! u8 ~0 a6 n+ o材料： 莲子450克，砂糖200克，植物油190毫升。
. S  w$ Z  D* f4 g份量： 约制作1200克的莲蓉，可以制作75克的月饼24个& E0 V5 o1 d( ], P5 p/ m* I& o
制作方法：
: g/ n6 R/ a' l+ f4 j+ U0 ?1.莲子洗干净用冷水泡隔夜，然后去掉莲芯。
. x5 k' [) @2 D! a2.将去掉芯的莲子和水依次倒入锅中，水位大致高出莲子约6-8cm即可，用大火煮开后改小火煮3个小时。如果用高压锅煮的话可能只需20分钟左右即可。
! h7 k/ y6 b( m% q- T8 @3.将煮好的莲子放凉后用食品加工机搅拌成莲子泥。) |2 i" e* X9 B* g, W' j
4.将搅拌好的莲子泥入锅，加入砂糖开中小火不停的翻炒，并分三次加入植物油，每次都要等莲泥把油完全吸收后再加下一次。
( V0 _, E) H, H1 G( N5 S9 i9 h5.不停的翻炒，炒到浓稠，起锅，即成莲蓉。
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; j; c* J0 ~9 _  O/ P) c4 J洗好的莲子8 F  z, z3 ^; |3 z4 I

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浸泡好的莲子和剥离出来的莲芯。辛苦剥出来的莲芯可别扔掉啊，可以泡茶喝。莲芯具有安神固精，清热降火，抗衰老作用。+ E+ R) k+ P- l# l: _2 J4 d- l

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' r. h- \+ Y  S0 T. s) {传说中的莲蓉馅？？？这到底是刚搅拌好的还是炒好的呢？我怎么只拍了一张图，郁闷！
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, I5 W! }& B( _* V! W& y- @+ R8 h; Z第三步，月饼皮的制作。) V7 g* u* ~0 u4 d2 W! u& Z
材料： 中筋面粉200克，奶粉10克，转化糖浆150克，枧水3克，花生油50克，莲蓉陷约1200克，咸蛋黄24个。
6 P( q, c2 I" G份量： 75克的月饼24个
0 }) V# u6 ]8 m7 [0 {表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。" ]; C, |4 Z+ ?- Z) ?3 ?
制作方法：
3 n/ t/ e6 g; [! u' x这个制作方法参考了君之的莲蓉蛋黄月饼配方。
$ V2 @) d, q3 H8 h' P. A) h! k2 ?1、在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。枧水的制作：将食用碱面和水按1：3的比例混合调制。' c% J4 P) u) X
2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。) b" X( f" |9 O. P& I/ z0 u- q
3、倒入面粉和奶粉。 : z% i0 S1 G7 |; m
4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。（建议去掉保鲜膜后面团再松弛半至1个小时，否则很粘，不易操作）
* H, x& ~9 x$ o  |$ h7 K2 v2 {0 B5、准备好生的咸蛋黄。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。
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在转化糖浆里加入枧水和花生油  t' W- [; T3 h! C2 W7 z6 S

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1 E; I. q( d) g9 ?倒入面粉和奶粉。
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4 K5 S. l9 F" H) w. \揉好的面团包上保鲜膜静置。照虚了，凑和着看哈～～～
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4 _' {/ E$ R. O1 T8 G5 Q* W  Q第四步，月饼胚的成形
$ Q4 L' @( p% U" `! S0 ^( v" O4 u# ?1、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。 我的月饼模具是75克的，所以皮是15克一个，莲蓉馅加蛋黄为60克。
9 \, B4 s6 p6 I2、取1份莲蓉馅在手掌上压扁，在上面放上蛋黄。（初做好的莲蓉馅超级粘，建议放置1个小时左右再包上蛋黄）6 d' L& E& a( B  @) {
3、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘)
3 E' w2 ~: Y4 X# \9 g& U9 i# Y4、把莲蓉馅放在面团中间。* ?/ |! \  d. ^1 v$ t) q$ F
5、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。) k; J8 t% V6 [# N2 p% s! M
6、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。（这一步如果没有操作好，可以将面团取下，重新来一遍）# m' f  a9 _6 r' A- K
7、包好以后，成为一个圆球。- \2 J9 F" @1 _) w, `
8、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。! |- b4 r% H$ }  W5 F* e8 j
9、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上垫锡纸就可以了)。: B1 e/ ?# `8 v: ]% B" Q- O9 K0 ]
10、提起月饼模子，就OK了。
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  A' G! s' ]+ m% a9 ]& Q6 h) T# g真空包装的生的鸭蛋黄，我一度怀疑这是人工做成的，闻起来没有一点鸭蛋的香味。为了鉴别真假，我勇敢的咬了一口，虽然嚼起来如蜡，但真有鸭蛋黄的滋味。
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取一份莲蓉，轻轻压成小园饼，包上蛋黄。
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2 J6 ~+ A' w, O( l8 L5 @# \% B& y6 x左边是分隔好的面团，右边是包好蛋黄的莲蓉陷
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, e/ ?+ I/ S1 R* C" R, l在手掌上拍上面粉，取一份月饼皮面团，在手掌上压扁，把莲蓉馅放在中间。$ V7 v! h! N1 I/ V0 ]
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将饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。
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继续往上推，直到把莲蓉馅完全包住，尽量让饼皮厚薄均匀。
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; A% ?& t+ v. T+ Y3 ?% x包好后的圆球$ X9 L' i  [+ @

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& y/ [: K, A- [) h3 C& r8 `' B4 _这是一张对比图，左边是面团，中间是莲蓉馅，右边是包好馅的莲蓉球。
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% p; |9 S0 I% P8 s' P- |将圆球面团放进月饼模子并直接按在烤盘上，按下弹簧，压出月饼花纹后松开模具，此时不要再用劲压弹簧或移动了。月饼生胚很软，再压或移动容易变形。/ _/ S% i$ T1 i- V2 v
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第五步，烘烤。1 t3 H8 q" p$ y  V
1.在烤制月饼前，在月饼的表面喷点水，防止烤的过程中月饼开裂。
4 P1 C( U4 I% D, `, {# H0 l9 t  o2.放进预热好200度的烤箱烤焙。
4 r% R1 }0 I" b3 m3.烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)。" o4 c5 ^1 F/ l+ a
4.再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。% J* C; i3 k/ v
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* s* N' M+ M  t- G  `7 e; \月饼刚烤出来皮有点硬，等回油以后（我的月饼隔了一天就回油了）饼皮就会变得柔软，月饼也会更香，颜色更有光泽。2 T0 e7 T! t; z8 S& m* _5 |5 v
虽然卖相不如商店里的好，可是咱吃的放心啊！  @5 U8 g) j; m/ B% r2 ~
儿子很给老妈面子，等不及回油就一口气吃了两个。  0 H- f9 r: J& J2 L* s
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- @$ L7 [, Y* K; W$ @最后，我想说，虽然月饼制作繁琐，但是，在中秋佳节能为自己所爱的人亲手制作一份月饼，那是怎样的一种幸福啊~~~ ! s) r' V) e. ~+ @
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希望大家都能自己动手做月饼，过一个美好、难忘，回味无穷的中秋佳节吧！

芊芊妈咪

高手

西安凉皮

美女你是想用月饼谋杀我们呀，9 ]+ c1 L" x( T2 Q2 X$ M& \! K

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我受不了啦

小汤妈妈

你用的模子是在哪里买的，请教啊！

摩卡咖啡

原帖由 小汤妈妈@xa 于 2009-9-23 11:49 发表
6 m7 w+ q* ^' z- x你用的模子是在哪里买的，请教啊！

) q6 w# I/ b4 l% M9 H4 z% {
我是在淘宝网上买的。西安的卖家。这里可以贴网址吗？

小汤妈妈

步骤很详细，写的也很有体会，激发了我想做月饼的冲动，推荐加精啊！

小汤妈妈

原帖由 摩卡咖啡 于 2009-9-23 11:57 发表 9 D" k  H3 a+ B% H0 ]( N! ]) {

0 E& e, Y% M3 L4 ~1 J7 ?' i% C我是在淘宝网上买的。西安的卖家。这里可以贴网址吗？

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8 F: T- B: r& e* ?( s. E! g, Q可以吧，没什么关系的，买不买看自己了！

小汤妈妈

要不就发给我短信好了！

开心妈妈

帮顶

瑞琦妈妈

太厉害了吧！呵呵！

騰騰媽

就一个字：强～

ap365y

摩卡咖啡太谦虚了.........' u/ W9 S! q: r* m- J
这月饼好看好吃又放心，就是太费钱，又勾起无数人败家的欲望了。& u7 f+ K- h' w6 d) J9 O. P5 `! ~
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我还没有烤箱。/ `' b6 x$ Y+ D7 |- W# [# N% y
我还没有哪些工具。
; g# N5 U: ~( f. ~" W6 W+ Y1 D我还没有那些调和面粉怎么办啊。: D+ l( Z  s) y0 c0 @( A

% D8 l0 W4 X; b6 o: {8 N* n. K这个别让我儿子看见，改天申请一块拿回家吃。。。呵呵，就能偷懒喽~~~~~
% B+ L) Z/ ]* [) m7 s
4 H9 t. N2 i+ C楼主，你给预订月饼不.........................我申请一块啊，要生鸭蛋黄的…^_^:wanwan52:

爱猫猫

强！！！牛！！！美！！！馋！！！

Meyerzhang

:wanwan59: 我一定要去吃一块。

一恬妈妈

真是太历害了，超能:wanwan79:

xuanxuanhu

楼主真强，这么复杂的东东都能做出来，服了你。

天奇

饿死了。。。。要吃月饼！

lujiemama

要吃月饼！不怕胖了:wanwan61:

lujiemama

家里有微波光波炉，是不是可以代替烤箱呢？或者电饼铛？