摩卡咖啡

自从买了烤箱，总想折腾点好吃的，这不，马上中秋到了，又给我逮着折腾的机会了，"黄蓉"moon cake。别误会哈，此"黄蓉"非彼黄蓉，"黄蓉"乃指蛋黄+莲蓉馅的月饼哈~~~~~   
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5 h' v) ]; H& y+ {  在自制这个"黄蓉"月饼前我是做足了功课，上网查了N个关于自制月饼的方法，最后将这些方法融会贯通，并根据自身体验总结出五大步骤。
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$ W$ l8 h8 h& H# F第一步，前奏——转化糖浆的制作。这个需要提前准备，至少需要提前1天以上。据说这个糖浆放置的时间越长，使用效果越好。这次我提前了5天，制作了500克，剩下的糖浆放在密封瓶里打算留到明年继续使用哈。
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第二步，核心——莲蓉馅的制作。莲子需要用水先浸泡3个小时以上。我是用冷水泡了一夜，第二天一早煮的。记住煮前要去掉莲心啊。想到去莲芯我就痛苦，整整用了一个多小时。在这里还是奉劝各位，如果想自制莲蓉月饼，最好买去芯的莲子。   7 Z- e. o4 z$ A: l3 L
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第三步，关键——月饼皮的制作。月饼皮的制作较简单，个人的经验是面团包上保鲜膜静置1个小时后在继续松弛半个小时左右，容易操作。8 F$ f8 z& \* U5 Y; D

- _% d& \: P( Q0 z1 P第四步，技巧——月饼胚的成形。这个皮包馅的操作对于新手来说难度有点大，个人经验是，慢慢来，不要着急。即使包坏了也没关系，我们还可以重新来过的哈。
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第五步，认真——烘烤。烘烤的时候也要认真噢，不要认为设定了时间就可以万事大吉，烘烤的过程中要随时观察月饼的形、色，一旦烤到饼皮上色均匀且腰上呈微微鼓起的腰鼓形就OK了。 ) {- v, h# C+ `
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: D! G' c" J% l% {最后要说的是鸭蛋黄了，我买了两种，一种是生的真空包装的咸鸭蛋黄（一包20个），一种是用熟的咸鸭蛋现剥的蛋黄，做出来对比后，感觉还是用生的鸭蛋黄做的月饼口感好。
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以上，就是我这次DIY月饼的心得体会，希望对有志做月饼者有所帮助。 % A/ N% H0 v* |: j2 ?& ]
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好了，下面说说具体材料和制作过程。3 Y, k& j. _- g5 j% m5 g
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第一步，转化糖浆的制作
, j, }1 {% C9 P& C% k# L) f  M材料： 水180毫升，砂糖400克，新鲜柠檬汁50毫升。% E# x8 @2 D& }2 K7 c- k: N
份量：约制作500克的糖浆
* e% y8 |4 f8 j- H0 V# d制作方法：7 A$ z1 I+ L3 z2 p5 A' Y
  1.柠檬洗干净切开挤汁过滤后放置备用。+ B& C8 u: g$ M; B3 W; t5 V3 E% L( y: l
  2.将糖和水依次倒入锅中（使用不锈钢锅或陶瓷锅、铜锅），稍微搅拌一下，开中火煮开。) _/ ^7 V0 G+ f( q5 H7 a$ r
  3.加入新鲜柠檬汁后转小火，慢慢熬煮1个小时左右就可以熄火了。3 ?! }1 |, i; y- ^4 p% Z
  4.等糖浆完全冷却后，装入到密封瓶中，室温保存1天以上就可以使用了。（据说糖浆保存的时间越长越香）
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6 \% Z( A( y8 n* C6 w制作好的糖浆，浓度比蜂蜜略稠，看上去是不是很晶莹呢？# L' A2 y& B+ ^3 C. c

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第二步，莲蓉馅的制作
& e7 n/ I9 W& U材料： 莲子450克，砂糖200克，植物油190毫升。
/ ~+ V' f8 u; [' H2 w份量： 约制作1200克的莲蓉，可以制作75克的月饼24个+ J/ v; h6 }% R4 I2 Y
制作方法：
" \- J0 v8 G" U7 l! z8 T1.莲子洗干净用冷水泡隔夜，然后去掉莲芯。1 x9 E- F) t$ M$ T, q% N# @) Q
2.将去掉芯的莲子和水依次倒入锅中，水位大致高出莲子约6-8cm即可，用大火煮开后改小火煮3个小时。如果用高压锅煮的话可能只需20分钟左右即可。  ?! ^" k; `' J" l: f
3.将煮好的莲子放凉后用食品加工机搅拌成莲子泥。
+ v8 z# I6 U& F" I4.将搅拌好的莲子泥入锅，加入砂糖开中小火不停的翻炒，并分三次加入植物油，每次都要等莲泥把油完全吸收后再加下一次。& \- M4 O; s  T, p7 Y2 k$ u
5.不停的翻炒，炒到浓稠，起锅，即成莲蓉。
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洗好的莲子& X4 p0 l7 M. c: P# x; y; x

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* W' l: H" U% I; D浸泡好的莲子和剥离出来的莲芯。辛苦剥出来的莲芯可别扔掉啊，可以泡茶喝。莲芯具有安神固精，清热降火，抗衰老作用。: R$ b- b  ~; f5 c/ U& f- }

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传说中的莲蓉馅？？？这到底是刚搅拌好的还是炒好的呢？我怎么只拍了一张图，郁闷！
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* F$ J5 {  m; C3 D4 z3 y  w第三步，月饼皮的制作。
, g5 F5 Z2 {; q* ~, M- \材料： 中筋面粉200克，奶粉10克，转化糖浆150克，枧水3克，花生油50克，莲蓉陷约1200克，咸蛋黄24个。) ~: r$ d- e7 m4 W
份量： 75克的月饼24个
# `; {" b+ n7 s3 w5 a: ~表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。& H8 ?* N3 P" O3 ?) v1 P" c
制作方法：
" r( }* S; [) Q" t7 ?/ H5 k4 h这个制作方法参考了君之的莲蓉蛋黄月饼配方。
- H% q/ X8 J- Z8 B1、在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。枧水的制作：将食用碱面和水按1：3的比例混合调制。. x8 O3 Z8 B, O) l
2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。% q( v2 x1 V7 ?: N9 C& B
3、倒入面粉和奶粉。
: _/ x) X% P& o, G' b" p5 ~4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。（建议去掉保鲜膜后面团再松弛半至1个小时，否则很粘，不易操作）
2 Q- v- k  d  D# t5、准备好生的咸蛋黄。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。
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在转化糖浆里加入枧水和花生油
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  }$ A  G1 W6 s倒入面粉和奶粉。! w$ u! e4 a- c4 x( ^
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( M+ [9 R2 l. k& Q' `揉好的面团包上保鲜膜静置。照虚了，凑和着看哈～～～
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第四步，月饼胚的成形
0 v, ~$ K" s4 A; [* n! u  h7 ?1、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。 我的月饼模具是75克的，所以皮是15克一个，莲蓉馅加蛋黄为60克。
1 b+ a1 K6 _- o$ h" O2 o( U4 y/ b2、取1份莲蓉馅在手掌上压扁，在上面放上蛋黄。（初做好的莲蓉馅超级粘，建议放置1个小时左右再包上蛋黄）4 {+ w& P! K) m
3、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘) : V& n  n" \* Q
4、把莲蓉馅放在面团中间。
: n- B" B2 l- P1 W8 P1 @( e5、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。  s, W' o! [* w/ z' [5 W6 \, d
6、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。（这一步如果没有操作好，可以将面团取下，重新来一遍）6 M2 R3 u$ l+ t  f! L- W
7、包好以后，成为一个圆球。
/ q% U2 J: Q' i. @* g+ m! F0 v' _8、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。
, i' l) _2 D7 |1 S9、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上垫锡纸就可以了)。9 W0 O' Z$ ?- I( |1 A( L, K) S
10、提起月饼模子，就OK了。/ K+ A. n" r6 @+ F& E4 V

' a3 {1 T/ F' w. u3 N真空包装的生的鸭蛋黄，我一度怀疑这是人工做成的，闻起来没有一点鸭蛋的香味。为了鉴别真假，我勇敢的咬了一口，虽然嚼起来如蜡，但真有鸭蛋黄的滋味。( x: \1 H6 ?9 e
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取一份莲蓉，轻轻压成小园饼，包上蛋黄。
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左边是分隔好的面团，右边是包好蛋黄的莲蓉陷# j& K; i$ C& j/ \1 w

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在手掌上拍上面粉，取一份月饼皮面团，在手掌上压扁，把莲蓉馅放在中间。
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将饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。
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; T3 i5 ]7 C) |# v继续往上推，直到把莲蓉馅完全包住，尽量让饼皮厚薄均匀。
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包好后的圆球
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5 p" s# M7 q8 e这是一张对比图，左边是面团，中间是莲蓉馅，右边是包好馅的莲蓉球。
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将圆球面团放进月饼模子并直接按在烤盘上，按下弹簧，压出月饼花纹后松开模具，此时不要再用劲压弹簧或移动了。月饼生胚很软，再压或移动容易变形。( r5 M/ E* s' l- e; G7 K

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" {0 t, d0 J0 L6 ^% @8 [3 v第五步，烘烤。$ ?% K7 j' E! O$ _
1.在烤制月饼前，在月饼的表面喷点水，防止烤的过程中月饼开裂。3 c, h+ A' Q, z& T2 e1 F7 D0 U" b
2.放进预热好200度的烤箱烤焙。3 G  d5 `2 u; H+ ^
3.烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)。
* B2 e/ h' V- v: m# W1 F4.再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。
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8 A2 E, x0 _' ~& m2 R7 d; `- [月饼刚烤出来皮有点硬，等回油以后（我的月饼隔了一天就回油了）饼皮就会变得柔软，月饼也会更香，颜色更有光泽。
5 w- T# _% r! |% D- J5 ~虽然卖相不如商店里的好，可是咱吃的放心啊！
- [5 F  k* W8 e9 g, C% Q' ?儿子很给老妈面子，等不及回油就一口气吃了两个。  - T+ j$ x+ a" F  O2 Y

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最后，我想说，虽然月饼制作繁琐，但是，在中秋佳节能为自己所爱的人亲手制作一份月饼，那是怎样的一种幸福啊~~~
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希望大家都能自己动手做月饼，过一个美好、难忘，回味无穷的中秋佳节吧！

芊芊妈咪

高手

西安凉皮

美女你是想用月饼谋杀我们呀，) G6 A5 L1 F( Y* k1 s/ g' Y( u

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' C2 n& S/ W, W1 |我受不了啦

小汤妈妈

你用的模子是在哪里买的，请教啊！

摩卡咖啡

原帖由 小汤妈妈@xa 于 2009-9-23 11:49 发表 , X/ O8 r1 P$ O
你用的模子是在哪里买的，请教啊！

3 @9 O- A3 y  A( U$ A8 ~我是在淘宝网上买的。西安的卖家。这里可以贴网址吗？

小汤妈妈

步骤很详细，写的也很有体会，激发了我想做月饼的冲动，推荐加精啊！

小汤妈妈

原帖由 摩卡咖啡 于 2009-9-23 11:57 发表 3 Z* a6 {2 ?" q

' z' V4 T" q0 ]6 p我是在淘宝网上买的。西安的卖家。这里可以贴网址吗？

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* J, y7 U/ i3 n2 {5 o0 E0 M可以吧，没什么关系的，买不买看自己了！

小汤妈妈

要不就发给我短信好了！

开心妈妈

帮顶

瑞琦妈妈

太厉害了吧！呵呵！

騰騰媽

就一个字：强～

ap365y

摩卡咖啡太谦虚了.........8 r3 t% [% b  A! z
这月饼好看好吃又放心，就是太费钱，又勾起无数人败家的欲望了。
' h! _5 t/ c- z4 s
8 W! K& W* r5 a. @# \我还没有烤箱。
; X7 m9 W2 f! H* p, P; u我还没有哪些工具。& Y+ o' ]. f, s
我还没有那些调和面粉怎么办啊。/ ]" d* ?! d4 w: D2 X9 b9 ^. ?
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这个别让我儿子看见，改天申请一块拿回家吃。。。呵呵，就能偷懒喽~~~~~8 `% \' l8 E4 q* U3 S
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楼主，你给预订月饼不.........................我申请一块啊，要生鸭蛋黄的…^_^:wanwan52:

爱猫猫

强！！！牛！！！美！！！馋！！！

Meyerzhang

:wanwan59: 我一定要去吃一块。

一恬妈妈

真是太历害了，超能:wanwan79:

xuanxuanhu

楼主真强，这么复杂的东东都能做出来，服了你。

天奇

饿死了。。。。要吃月饼！

lujiemama

要吃月饼！不怕胖了:wanwan61:

lujiemama

家里有微波光波炉，是不是可以代替烤箱呢？或者电饼铛？