摩卡咖啡

自从买了烤箱，总想折腾点好吃的，这不，马上中秋到了，又给我逮着折腾的机会了，"黄蓉"moon cake。别误会哈，此"黄蓉"非彼黄蓉，"黄蓉"乃指蛋黄+莲蓉馅的月饼哈~~~~~    % `  z+ h/ K4 ?0 K# d

( W- w% x$ z: m! i8 v+ }  在自制这个"黄蓉"月饼前我是做足了功课，上网查了N个关于自制月饼的方法，最后将这些方法融会贯通，并根据自身体验总结出五大步骤。
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; t! l8 d1 ]9 }1 O- r& `5 X第一步，前奏——转化糖浆的制作。这个需要提前准备，至少需要提前1天以上。据说这个糖浆放置的时间越长，使用效果越好。这次我提前了5天，制作了500克，剩下的糖浆放在密封瓶里打算留到明年继续使用哈。
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: b0 l6 b% A+ ~/ Z* Y, A5 e9 i第二步，核心——莲蓉馅的制作。莲子需要用水先浸泡3个小时以上。我是用冷水泡了一夜，第二天一早煮的。记住煮前要去掉莲心啊。想到去莲芯我就痛苦，整整用了一个多小时。在这里还是奉劝各位，如果想自制莲蓉月饼，最好买去芯的莲子。     O) e9 M5 S4 @, s1 _* y
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第三步，关键——月饼皮的制作。月饼皮的制作较简单，个人的经验是面团包上保鲜膜静置1个小时后在继续松弛半个小时左右，容易操作。8 }5 n# h$ y# U
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第四步，技巧——月饼胚的成形。这个皮包馅的操作对于新手来说难度有点大，个人经验是，慢慢来，不要着急。即使包坏了也没关系，我们还可以重新来过的哈。
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+ P% m1 }& k3 }6 q7 S第五步，认真——烘烤。烘烤的时候也要认真噢，不要认为设定了时间就可以万事大吉，烘烤的过程中要随时观察月饼的形、色，一旦烤到饼皮上色均匀且腰上呈微微鼓起的腰鼓形就OK了。 , Y" X: Z# N* z0 _

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最后要说的是鸭蛋黄了，我买了两种，一种是生的真空包装的咸鸭蛋黄（一包20个），一种是用熟的咸鸭蛋现剥的蛋黄，做出来对比后，感觉还是用生的鸭蛋黄做的月饼口感好。$ C0 O5 I+ {! G- ^! i$ S/ Q0 J! @* M

% G2 z8 I& _1 _! q% w6 l. a2 }% \. Y以上，就是我这次DIY月饼的心得体会，希望对有志做月饼者有所帮助。 2 b- ^, a3 C7 f, [+ M+ U' O

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好了，下面说说具体材料和制作过程。/ v! F$ S. f; i5 D4 \
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第一步，转化糖浆的制作
6 T9 g, ^# R( B) N8 [0 v材料： 水180毫升，砂糖400克，新鲜柠檬汁50毫升。( N1 Y1 }. O' F
份量：约制作500克的糖浆1 u: f" u, X" f  V0 k
制作方法：
% Q) ^0 Z0 _2 I; `. i4 T/ ~  1.柠檬洗干净切开挤汁过滤后放置备用。
  x  s2 M. \6 S. d- r  2.将糖和水依次倒入锅中（使用不锈钢锅或陶瓷锅、铜锅），稍微搅拌一下，开中火煮开。
7 o- }0 m, c4 S% C  3.加入新鲜柠檬汁后转小火，慢慢熬煮1个小时左右就可以熄火了。
+ V0 H9 z! P* a. j  T  4.等糖浆完全冷却后，装入到密封瓶中，室温保存1天以上就可以使用了。（据说糖浆保存的时间越长越香）. Z3 Y% ^) }+ r* `5 H

8 }$ {4 f  r1 o1 ]4 P制作好的糖浆，浓度比蜂蜜略稠，看上去是不是很晶莹呢？
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第二步，莲蓉馅的制作8 c6 t; C) C/ y" {% }$ w1 Y$ S
材料： 莲子450克，砂糖200克，植物油190毫升。
  V8 z: ?9 x% J. v5 f4 s份量： 约制作1200克的莲蓉，可以制作75克的月饼24个
* N) @& L# A$ E( E" u( ~制作方法：
4 K1 |1 ?& C2 D' ^1 C" x, S/ l1.莲子洗干净用冷水泡隔夜，然后去掉莲芯。/ L2 B9 J  e. N3 s
2.将去掉芯的莲子和水依次倒入锅中，水位大致高出莲子约6-8cm即可，用大火煮开后改小火煮3个小时。如果用高压锅煮的话可能只需20分钟左右即可。
) n% h# j" |# M- p( j3.将煮好的莲子放凉后用食品加工机搅拌成莲子泥。( R  X! ?0 R% ?
4.将搅拌好的莲子泥入锅，加入砂糖开中小火不停的翻炒，并分三次加入植物油，每次都要等莲泥把油完全吸收后再加下一次。/ {, u: Y9 X8 Q- I
5.不停的翻炒，炒到浓稠，起锅，即成莲蓉。5 i9 B" [4 U( s7 T# W3 F' c1 X
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洗好的莲子- u% d1 A; o. X6 J8 W6 P
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# R9 m: Y# t* p7 b/ f浸泡好的莲子和剥离出来的莲芯。辛苦剥出来的莲芯可别扔掉啊，可以泡茶喝。莲芯具有安神固精，清热降火，抗衰老作用。
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" o5 l. L3 S. d- \传说中的莲蓉馅？？？这到底是刚搅拌好的还是炒好的呢？我怎么只拍了一张图，郁闷！ 0 m4 |( g) {  t$ o; k4 p

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8 Q" I8 V$ l% h% z% |第三步，月饼皮的制作。9 \( K7 Y( R0 k# q+ G
材料： 中筋面粉200克，奶粉10克，转化糖浆150克，枧水3克，花生油50克，莲蓉陷约1200克，咸蛋黄24个。
2 H/ @  N% A1 E% Z0 ^9 Y. Y  P份量： 75克的月饼24个; L# W) `% a* M! W
表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。
: @  N: t9 S: H9 @制作方法：
" R( Y% O- E, m& V2 u) P  |; |这个制作方法参考了君之的莲蓉蛋黄月饼配方。
1 C# R& A" R0 U8 C$ A: c1、在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。枧水的制作：将食用碱面和水按1：3的比例混合调制。
% {8 T: l: q* N/ _2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。9 U9 m6 I. q) Z: B% b
3、倒入面粉和奶粉。 2 v$ e4 Y* U$ E# ^/ Q0 ^
4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。（建议去掉保鲜膜后面团再松弛半至1个小时，否则很粘，不易操作）
* t" q, m0 V( r" u6 D" ?5、准备好生的咸蛋黄。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。
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在转化糖浆里加入枧水和花生油
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倒入面粉和奶粉。
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揉好的面团包上保鲜膜静置。照虚了，凑和着看哈～～～+ ^/ P. Q1 r$ o4 ?
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; T2 K$ W& n$ d5 c第四步，月饼胚的成形6 h. r% s8 }& x- t, i% M  n2 b: ]( k
1、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。 我的月饼模具是75克的，所以皮是15克一个，莲蓉馅加蛋黄为60克。
2 ~+ X2 k  t5 b2、取1份莲蓉馅在手掌上压扁，在上面放上蛋黄。（初做好的莲蓉馅超级粘，建议放置1个小时左右再包上蛋黄）
0 W, r3 H, R* R+ j$ W% ?3、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘) % N) V# u9 P- c0 i! n
4、把莲蓉馅放在面团中间。0 g  n' g* d3 G0 H& g" Y: g
5、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。3 u! |9 e! M$ m
6、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。（这一步如果没有操作好，可以将面团取下，重新来一遍）
( K' x  H, L; N; Q* H7、包好以后，成为一个圆球。
) X0 N* V- i+ {) C& G" d9 r6 }0 H8、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。  R7 q" I/ l5 @0 z
9、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上垫锡纸就可以了)。
- U1 z( D$ e4 a0 l10、提起月饼模子，就OK了。
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真空包装的生的鸭蛋黄，我一度怀疑这是人工做成的，闻起来没有一点鸭蛋的香味。为了鉴别真假，我勇敢的咬了一口，虽然嚼起来如蜡，但真有鸭蛋黄的滋味。
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取一份莲蓉，轻轻压成小园饼，包上蛋黄。
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左边是分隔好的面团，右边是包好蛋黄的莲蓉陷( Q9 r" u. j7 C) `7 ?7 l. B

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' k3 f- J; \4 ]4 @在手掌上拍上面粉，取一份月饼皮面团，在手掌上压扁，把莲蓉馅放在中间。5 o% a- V% ^- k# s
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. q7 A$ ?! |- W将饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。
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继续往上推，直到把莲蓉馅完全包住，尽量让饼皮厚薄均匀。% ^, z* M# R/ h
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; ?4 i( w9 ~. j包好后的圆球. F" {; ~7 Q2 i2 G' O( L9 \7 U

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这是一张对比图，左边是面团，中间是莲蓉馅，右边是包好馅的莲蓉球。
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将圆球面团放进月饼模子并直接按在烤盘上，按下弹簧，压出月饼花纹后松开模具，此时不要再用劲压弹簧或移动了。月饼生胚很软，再压或移动容易变形。9 ?& `% y$ |9 t: V+ q
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' p# I/ J3 ?5 j  o0 [  Q9 r第五步，烘烤。
% {( X- A% x6 i4 X+ U. Q- ^! K9 q1.在烤制月饼前，在月饼的表面喷点水，防止烤的过程中月饼开裂。& c( V* ]7 {/ L: t$ e' w5 c4 u5 p
2.放进预热好200度的烤箱烤焙。
- b6 S2 [; M$ T# v' q1 F3.烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)。
% f; t4 G% x! E; D. F4 q$ J4.再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。& h8 w7 [) f: U( Q4 j

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月饼刚烤出来皮有点硬，等回油以后（我的月饼隔了一天就回油了）饼皮就会变得柔软，月饼也会更香，颜色更有光泽。4 `8 P. U* Y1 x4 e# F; i) c
虽然卖相不如商店里的好，可是咱吃的放心啊！
0 N" \7 }" {- {9 ]4 a# q儿子很给老妈面子，等不及回油就一口气吃了两个。  
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最后，我想说，虽然月饼制作繁琐，但是，在中秋佳节能为自己所爱的人亲手制作一份月饼，那是怎样的一种幸福啊~~~
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0 w) D5 c& h+ p9 [" T: n0 X希望大家都能自己动手做月饼，过一个美好、难忘，回味无穷的中秋佳节吧！

芊芊妈咪

高手

西安凉皮

美女你是想用月饼谋杀我们呀，) Z4 [, z3 Y0 _$ _
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$ I3 y! n" G* Q6 ~- N3 P- h我受不了啦

小汤妈妈

你用的模子是在哪里买的，请教啊！

摩卡咖啡

原帖由 小汤妈妈@xa 于 2009-9-23 11:49 发表 0 P  J' K6 I" F2 f  a
你用的模子是在哪里买的，请教啊！

! C' i! H# s5 N; E5 \* O
我是在淘宝网上买的。西安的卖家。这里可以贴网址吗？

小汤妈妈

步骤很详细，写的也很有体会，激发了我想做月饼的冲动，推荐加精啊！

小汤妈妈

原帖由 摩卡咖啡 于 2009-9-23 11:57 发表
1 l8 }3 D' V. m: P& n! x' z( `6 `# e& g! H
我是在淘宝网上买的。西安的卖家。这里可以贴网址吗？

  D) w# C$ d: S

: ]# p1 h; c5 z, F1 F可以吧，没什么关系的，买不买看自己了！

小汤妈妈

要不就发给我短信好了！

开心妈妈

帮顶

瑞琦妈妈

太厉害了吧！呵呵！

騰騰媽

就一个字：强～

ap365y

摩卡咖啡太谦虚了.........
, ^- O$ s6 S) a% s( |这月饼好看好吃又放心，就是太费钱，又勾起无数人败家的欲望了。
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. ~! ^1 H& D" V# A( {) \我还没有烤箱。
9 m& j% j. u5 s我还没有哪些工具。4 D& f8 |; |1 J% O- A- M) U) P
我还没有那些调和面粉怎么办啊。
! U6 s/ H' {0 k8 {# d% ^, f2 H! x, z9 E# j/ z8 ^. @
这个别让我儿子看见，改天申请一块拿回家吃。。。呵呵，就能偷懒喽~~~~~" J" F! H. ~( T4 @
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楼主，你给预订月饼不.........................我申请一块啊，要生鸭蛋黄的…^_^:wanwan52:

爱猫猫

强！！！牛！！！美！！！馋！！！

Meyerzhang

:wanwan59: 我一定要去吃一块。

一恬妈妈

真是太历害了，超能:wanwan79:

xuanxuanhu

楼主真强，这么复杂的东东都能做出来，服了你。

天奇

饿死了。。。。要吃月饼！

lujiemama

要吃月饼！不怕胖了:wanwan61:

lujiemama

家里有微波光波炉，是不是可以代替烤箱呢？或者电饼铛？