摩卡咖啡

自从买了烤箱，总想折腾点好吃的，这不，马上中秋到了，又给我逮着折腾的机会了，"黄蓉"moon cake。别误会哈，此"黄蓉"非彼黄蓉，"黄蓉"乃指蛋黄+莲蓉馅的月饼哈~~~~~    6 b# B8 t9 Y7 x6 N* j

1 B5 v& C- g) O! @* s& m1 H  在自制这个"黄蓉"月饼前我是做足了功课，上网查了N个关于自制月饼的方法，最后将这些方法融会贯通，并根据自身体验总结出五大步骤。
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第一步，前奏——转化糖浆的制作。这个需要提前准备，至少需要提前1天以上。据说这个糖浆放置的时间越长，使用效果越好。这次我提前了5天，制作了500克，剩下的糖浆放在密封瓶里打算留到明年继续使用哈。 & K# g8 {7 G6 P1 C7 s" O4 r
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第二步，核心——莲蓉馅的制作。莲子需要用水先浸泡3个小时以上。我是用冷水泡了一夜，第二天一早煮的。记住煮前要去掉莲心啊。想到去莲芯我就痛苦，整整用了一个多小时。在这里还是奉劝各位，如果想自制莲蓉月饼，最好买去芯的莲子。   ! s9 z. j4 |8 J

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第三步，关键——月饼皮的制作。月饼皮的制作较简单，个人的经验是面团包上保鲜膜静置1个小时后在继续松弛半个小时左右，容易操作。; ~# q" S0 c- a! D8 ^0 h( ], X
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第四步，技巧——月饼胚的成形。这个皮包馅的操作对于新手来说难度有点大，个人经验是，慢慢来，不要着急。即使包坏了也没关系，我们还可以重新来过的哈。0 Q9 j+ K7 S6 y, @- k0 d

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第五步，认真——烘烤。烘烤的时候也要认真噢，不要认为设定了时间就可以万事大吉，烘烤的过程中要随时观察月饼的形、色，一旦烤到饼皮上色均匀且腰上呈微微鼓起的腰鼓形就OK了。 8 r' W3 ]2 S: W5 h9 V4 C
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最后要说的是鸭蛋黄了，我买了两种，一种是生的真空包装的咸鸭蛋黄（一包20个），一种是用熟的咸鸭蛋现剥的蛋黄，做出来对比后，感觉还是用生的鸭蛋黄做的月饼口感好。% C3 ^4 I3 G: I# y* \

9 g2 i4 s2 E8 Z1 I; T# T以上，就是我这次DIY月饼的心得体会，希望对有志做月饼者有所帮助。 : |& M& w. C+ E5 S

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好了，下面说说具体材料和制作过程。
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第一步，转化糖浆的制作
, L; g" B" i) s) E8 r材料： 水180毫升，砂糖400克，新鲜柠檬汁50毫升。
& M1 w: f7 q# F+ O份量：约制作500克的糖浆$ a5 c& H' W# t* a6 Z" z
制作方法：" f4 |: B9 Z! a8 a3 g
  1.柠檬洗干净切开挤汁过滤后放置备用。
; R  j% T5 C$ K, x/ j  2.将糖和水依次倒入锅中（使用不锈钢锅或陶瓷锅、铜锅），稍微搅拌一下，开中火煮开。+ p8 }8 C# A! a1 t$ \
  3.加入新鲜柠檬汁后转小火，慢慢熬煮1个小时左右就可以熄火了。
$ j8 Z  n; X& m- n7 _" u, R  4.等糖浆完全冷却后，装入到密封瓶中，室温保存1天以上就可以使用了。（据说糖浆保存的时间越长越香）& _1 a: A& j" l
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制作好的糖浆，浓度比蜂蜜略稠，看上去是不是很晶莹呢？
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第二步，莲蓉馅的制作" s: a0 g& X+ n( \0 O
材料： 莲子450克，砂糖200克，植物油190毫升。( j0 A$ X, w+ H) W) y: a
份量： 约制作1200克的莲蓉，可以制作75克的月饼24个" r3 ?# I+ I; U& C! d
制作方法：$ t( [: s3 M9 W) J* i
1.莲子洗干净用冷水泡隔夜，然后去掉莲芯。
& K) @# _# F9 p8 Y2 z2 e2.将去掉芯的莲子和水依次倒入锅中，水位大致高出莲子约6-8cm即可，用大火煮开后改小火煮3个小时。如果用高压锅煮的话可能只需20分钟左右即可。
, p& F5 J* e2 O% v3.将煮好的莲子放凉后用食品加工机搅拌成莲子泥。& H' n8 E3 B9 s2 J
4.将搅拌好的莲子泥入锅，加入砂糖开中小火不停的翻炒，并分三次加入植物油，每次都要等莲泥把油完全吸收后再加下一次。
& y1 H3 K! e; l6 p" C5.不停的翻炒，炒到浓稠，起锅，即成莲蓉。
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% `* _2 d: G+ ^! k洗好的莲子7 S3 A; K. Q5 M$ E4 C

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  B& c3 F# ^* p! {" [浸泡好的莲子和剥离出来的莲芯。辛苦剥出来的莲芯可别扔掉啊，可以泡茶喝。莲芯具有安神固精，清热降火，抗衰老作用。
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( V  S, u3 Q& D* Z5 C$ r# ]传说中的莲蓉馅？？？这到底是刚搅拌好的还是炒好的呢？我怎么只拍了一张图，郁闷！
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- L$ e* n. o2 x* b, f第三步，月饼皮的制作。
' `( q& t' p) l! D材料： 中筋面粉200克，奶粉10克，转化糖浆150克，枧水3克，花生油50克，莲蓉陷约1200克，咸蛋黄24个。4 ^) F+ U1 ^7 Y0 R* w
份量： 75克的月饼24个
+ @3 x- s9 F, _: R表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。9 U" B! l) d, H+ G
制作方法：1 [, Y5 P4 z! u& I' O" |
这个制作方法参考了君之的莲蓉蛋黄月饼配方。. W8 Y) a, P0 M) `$ D
1、在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。枧水的制作：将食用碱面和水按1：3的比例混合调制。7 W$ a- a3 d! s- G; r8 x. C
2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。
% t  _  N3 Y* A' A# t8 A) o3、倒入面粉和奶粉。
: I; L% Y1 V$ K; ^4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。（建议去掉保鲜膜后面团再松弛半至1个小时，否则很粘，不易操作）% f1 P0 N- m4 D) O4 L9 ^
5、准备好生的咸蛋黄。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。
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% Y5 g* d+ a( ]/ J6 ~在转化糖浆里加入枧水和花生油
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倒入面粉和奶粉。) N  |! `! K' u5 o" z4 G

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揉好的面团包上保鲜膜静置。照虚了，凑和着看哈～～～! Y: L$ [* {4 N/ U: j3 I( f' o" L
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. j+ u; I) ?! |" H! ~1 C" ~第四步，月饼胚的成形
( G: ^( r+ d# e& y: Z/ o  B% f1、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。 我的月饼模具是75克的，所以皮是15克一个，莲蓉馅加蛋黄为60克。: h% }9 [$ t& @0 p7 ?
2、取1份莲蓉馅在手掌上压扁，在上面放上蛋黄。（初做好的莲蓉馅超级粘，建议放置1个小时左右再包上蛋黄）6 a  M" j; Y% o' y
3、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘)
! ^* A* i4 {- \1 H: d4、把莲蓉馅放在面团中间。. |) A" H* o3 t/ @  Z5 }
5、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。
/ Z, T: t+ \* p* i# y2 {; E4 W6、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。（这一步如果没有操作好，可以将面团取下，重新来一遍）
5 e* U* ]1 y, f+ }5 q6 @; S6 a" A7、包好以后，成为一个圆球。
- @; o6 M, v! N  r0 x, L8、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。0 R9 K1 Q. {, V! V& c2 t6 j7 }
9、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上垫锡纸就可以了)。
% \' ^0 k4 T1 B# O" K10、提起月饼模子，就OK了。1 R( {+ a6 {" t0 R, F+ e5 `) `
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真空包装的生的鸭蛋黄，我一度怀疑这是人工做成的，闻起来没有一点鸭蛋的香味。为了鉴别真假，我勇敢的咬了一口，虽然嚼起来如蜡，但真有鸭蛋黄的滋味。
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# p, m/ U' n7 R' |6 t. Z取一份莲蓉，轻轻压成小园饼，包上蛋黄。- F! b  o4 N! L. q% M
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) g+ K0 Y2 g9 e: q( u左边是分隔好的面团，右边是包好蛋黄的莲蓉陷
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在手掌上拍上面粉，取一份月饼皮面团，在手掌上压扁，把莲蓉馅放在中间。2 W) T! b/ ?! v! K4 P9 S# x- v) J7 w; a

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将饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。
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: R% Q1 \3 s6 N% m5 C0 N继续往上推，直到把莲蓉馅完全包住，尽量让饼皮厚薄均匀。  h, q; \2 Y& \, x$ n6 s

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包好后的圆球
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. Y5 C, |- x+ R: ~, O9 @5 T这是一张对比图，左边是面团，中间是莲蓉馅，右边是包好馅的莲蓉球。
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/ \0 F/ P& z% I) Q5 g" h将圆球面团放进月饼模子并直接按在烤盘上，按下弹簧，压出月饼花纹后松开模具，此时不要再用劲压弹簧或移动了。月饼生胚很软，再压或移动容易变形。6 v$ ^2 w8 b. q; Z) N1 @

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第五步，烘烤。4 N9 E8 ^; X  e: P3 a  R
1.在烤制月饼前，在月饼的表面喷点水，防止烤的过程中月饼开裂。7 i) |! O# Q9 R' Y, j( w5 M. n
2.放进预热好200度的烤箱烤焙。+ k' j, f  y0 z* b+ F" A
3.烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)。6 W  ^4 X1 S% L% o% G
4.再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。# j5 A1 n8 Q4 V  a- e

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9 R. R# V$ G; w" B月饼刚烤出来皮有点硬，等回油以后（我的月饼隔了一天就回油了）饼皮就会变得柔软，月饼也会更香，颜色更有光泽。/ O$ |# Q' m! _4 D; E
虽然卖相不如商店里的好，可是咱吃的放心啊！
: B5 ^& T: m# q0 a. C2 R% V% T儿子很给老妈面子，等不及回油就一口气吃了两个。  3 f3 H. v. i. G7 C

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最后，我想说，虽然月饼制作繁琐，但是，在中秋佳节能为自己所爱的人亲手制作一份月饼，那是怎样的一种幸福啊~~~ 0 J: ]# ^7 Z- T
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希望大家都能自己动手做月饼，过一个美好、难忘，回味无穷的中秋佳节吧！

芊芊妈咪

高手

西安凉皮

美女你是想用月饼谋杀我们呀，# h7 U7 _& S2 P) }) Q9 \

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  \( L4 R5 R8 a7 L我受不了啦

小汤妈妈

你用的模子是在哪里买的，请教啊！

摩卡咖啡

原帖由 小汤妈妈@xa 于 2009-9-23 11:49 发表 6 W0 J) ?0 D2 {$ I3 S5 [* M
你用的模子是在哪里买的，请教啊！

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我是在淘宝网上买的。西安的卖家。这里可以贴网址吗？

小汤妈妈

步骤很详细，写的也很有体会，激发了我想做月饼的冲动，推荐加精啊！

小汤妈妈

原帖由 摩卡咖啡 于 2009-9-23 11:57 发表 * b+ A/ {' H7 ]1 x/ A! |
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我是在淘宝网上买的。西安的卖家。这里可以贴网址吗？

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7 g" s1 L7 k, a& F6 r7 R9 k0 D可以吧，没什么关系的，买不买看自己了！

小汤妈妈

要不就发给我短信好了！

开心妈妈

帮顶

瑞琦妈妈

太厉害了吧！呵呵！

騰騰媽

就一个字：强～

ap365y

摩卡咖啡太谦虚了.........
& X9 s! {; ?$ p: p' P+ N+ x这月饼好看好吃又放心，就是太费钱，又勾起无数人败家的欲望了。
) M& N  r. ^7 M' G" t
1 J" p0 I4 q. j1 R我还没有烤箱。
) m5 }* e* u$ e我还没有哪些工具。
8 a0 X0 O4 I9 _9 ^2 R  w. B我还没有那些调和面粉怎么办啊。
  e3 p1 W: S+ l/ H2 M! F7 e6 J+ ]  [5 }+ h8 D# l% e$ u
这个别让我儿子看见，改天申请一块拿回家吃。。。呵呵，就能偷懒喽~~~~~/ ]; T" J6 n+ U$ n1 G

) t9 W; v$ ^/ B( J楼主，你给预订月饼不.........................我申请一块啊，要生鸭蛋黄的…^_^:wanwan52:

爱猫猫

强！！！牛！！！美！！！馋！！！

Meyerzhang

:wanwan59: 我一定要去吃一块。

一恬妈妈

真是太历害了，超能:wanwan79:

xuanxuanhu

楼主真强，这么复杂的东东都能做出来，服了你。

天奇

饿死了。。。。要吃月饼！

lujiemama

要吃月饼！不怕胖了:wanwan61:

lujiemama

家里有微波光波炉，是不是可以代替烤箱呢？或者电饼铛？