摩卡咖啡

自从买了烤箱，总想折腾点好吃的，这不，马上中秋到了，又给我逮着折腾的机会了，"黄蓉"moon cake。别误会哈，此"黄蓉"非彼黄蓉，"黄蓉"乃指蛋黄+莲蓉馅的月饼哈~~~~~   
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$ n5 [+ E$ I4 ?+ g6 J  在自制这个"黄蓉"月饼前我是做足了功课，上网查了N个关于自制月饼的方法，最后将这些方法融会贯通，并根据自身体验总结出五大步骤。
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第一步，前奏——转化糖浆的制作。这个需要提前准备，至少需要提前1天以上。据说这个糖浆放置的时间越长，使用效果越好。这次我提前了5天，制作了500克，剩下的糖浆放在密封瓶里打算留到明年继续使用哈。 7 B4 B# m  G8 U; S# j8 t. ]0 }7 e

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$ v, i2 M- `, P& Z- @第二步，核心——莲蓉馅的制作。莲子需要用水先浸泡3个小时以上。我是用冷水泡了一夜，第二天一早煮的。记住煮前要去掉莲心啊。想到去莲芯我就痛苦，整整用了一个多小时。在这里还是奉劝各位，如果想自制莲蓉月饼，最好买去芯的莲子。   . {) ?; \5 _) ^' n- g5 @. Q* m
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- J  G" G3 Z- [3 i$ D/ Y* s% X! [第三步，关键——月饼皮的制作。月饼皮的制作较简单，个人的经验是面团包上保鲜膜静置1个小时后在继续松弛半个小时左右，容易操作。6 J4 Q) g6 N$ }- W/ R
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第四步，技巧——月饼胚的成形。这个皮包馅的操作对于新手来说难度有点大，个人经验是，慢慢来，不要着急。即使包坏了也没关系，我们还可以重新来过的哈。
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第五步，认真——烘烤。烘烤的时候也要认真噢，不要认为设定了时间就可以万事大吉，烘烤的过程中要随时观察月饼的形、色，一旦烤到饼皮上色均匀且腰上呈微微鼓起的腰鼓形就OK了。 ! \( l' K  C7 _' I! L

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最后要说的是鸭蛋黄了，我买了两种，一种是生的真空包装的咸鸭蛋黄（一包20个），一种是用熟的咸鸭蛋现剥的蛋黄，做出来对比后，感觉还是用生的鸭蛋黄做的月饼口感好。' S8 E  ^; l' U7 a. T

7 T9 W1 Y$ R- c6 F- \/ Z以上，就是我这次DIY月饼的心得体会，希望对有志做月饼者有所帮助。
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8 d& [8 O* r9 a: _/ Z5 T4 X. n好了，下面说说具体材料和制作过程。
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1 i; Y% k4 N* w- \: G第一步，转化糖浆的制作9 d2 {1 X+ ~4 y* R7 D+ b5 m) W2 H
材料： 水180毫升，砂糖400克，新鲜柠檬汁50毫升。# I- A8 m5 t- }/ ^  n
份量：约制作500克的糖浆
- [8 L  T+ V8 _+ [+ i9 h制作方法：% i2 V# j: F$ ?0 U& `
  1.柠檬洗干净切开挤汁过滤后放置备用。1 j" F& S' V$ ^4 L& [- X$ g
  2.将糖和水依次倒入锅中（使用不锈钢锅或陶瓷锅、铜锅），稍微搅拌一下，开中火煮开。2 Y5 a+ @+ q+ h" o3 I! T+ {
  3.加入新鲜柠檬汁后转小火，慢慢熬煮1个小时左右就可以熄火了。9 r. [0 H3 K, s+ h
  4.等糖浆完全冷却后，装入到密封瓶中，室温保存1天以上就可以使用了。（据说糖浆保存的时间越长越香）
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: w: k3 n; Q4 B2 f" f制作好的糖浆，浓度比蜂蜜略稠，看上去是不是很晶莹呢？
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第二步，莲蓉馅的制作- D& |- T! o2 @5 L  l; a: c
材料： 莲子450克，砂糖200克，植物油190毫升。
5 V  r9 u  Z: _( w4 H0 f8 o5 |份量： 约制作1200克的莲蓉，可以制作75克的月饼24个* Z+ _8 o* M: W5 o" Z
制作方法：
' L& H# L8 f# S) N3 q* I1.莲子洗干净用冷水泡隔夜，然后去掉莲芯。. @9 z. d' B5 O# u$ D4 H+ G
2.将去掉芯的莲子和水依次倒入锅中，水位大致高出莲子约6-8cm即可，用大火煮开后改小火煮3个小时。如果用高压锅煮的话可能只需20分钟左右即可。
* B1 W0 y5 n- O- _3.将煮好的莲子放凉后用食品加工机搅拌成莲子泥。
# N% G0 K/ I+ P; V* t6 g- N4.将搅拌好的莲子泥入锅，加入砂糖开中小火不停的翻炒，并分三次加入植物油，每次都要等莲泥把油完全吸收后再加下一次。
1 N& e. R$ B6 q1 `  D3 K5.不停的翻炒，炒到浓稠，起锅，即成莲蓉。4 A) J9 B; V9 [4 \2 M! i) G

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* S0 p0 @; P+ h2 R3 m  ]# p0 ?洗好的莲子
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浸泡好的莲子和剥离出来的莲芯。辛苦剥出来的莲芯可别扔掉啊，可以泡茶喝。莲芯具有安神固精，清热降火，抗衰老作用。- H* O9 a% D: C- b

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传说中的莲蓉馅？？？这到底是刚搅拌好的还是炒好的呢？我怎么只拍了一张图，郁闷！
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: |- ]1 d+ B4 P& G第三步，月饼皮的制作。& N: c" J8 R1 ^# L( S% F3 ^9 y
材料： 中筋面粉200克，奶粉10克，转化糖浆150克，枧水3克，花生油50克，莲蓉陷约1200克，咸蛋黄24个。) V. _1 u9 A" @* y; n
份量： 75克的月饼24个
/ a3 C5 ^9 \9 V: Q' Q表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。
# T9 S2 B& x4 n! C制作方法：
3 O8 ?9 v; M; u2 }5 A$ g6 \( @这个制作方法参考了君之的莲蓉蛋黄月饼配方。
; ?, K$ @1 ~' n" l# {1、在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。枧水的制作：将食用碱面和水按1：3的比例混合调制。. p% p0 G( i6 t8 c5 ~9 h3 y9 i
2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。! J! u8 N- j) j$ Y
3、倒入面粉和奶粉。
. h) J0 H2 o2 P% F' e1 Y8 C/ t4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。（建议去掉保鲜膜后面团再松弛半至1个小时，否则很粘，不易操作）, ]" m7 D9 {7 D3 n8 ~
5、准备好生的咸蛋黄。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。
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在转化糖浆里加入枧水和花生油; ^! R' Y. l2 w) P+ m' t
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倒入面粉和奶粉。' m$ {5 [4 |& P9 N  C, L' p
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揉好的面团包上保鲜膜静置。照虚了，凑和着看哈～～～
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第四步，月饼胚的成形* W( U7 A$ \' w
1、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。 我的月饼模具是75克的，所以皮是15克一个，莲蓉馅加蛋黄为60克。& n- N* @" N7 t! B- Y
2、取1份莲蓉馅在手掌上压扁，在上面放上蛋黄。（初做好的莲蓉馅超级粘，建议放置1个小时左右再包上蛋黄）" W) v- r' [' x
3、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘) 1 t9 i1 H5 C' p7 S$ J
4、把莲蓉馅放在面团中间。
# n" h7 s8 Q8 d5 e5 g: e3 f5、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。% n6 C" [. d; S5 f" M
6、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。（这一步如果没有操作好，可以将面团取下，重新来一遍）
  I) M& r$ x4 C$ [0 U5 P7、包好以后，成为一个圆球。" k9 M8 K" K& Z: B+ ~
8、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。( s" h" v9 o: D
9、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上垫锡纸就可以了)。
( Q0 e6 b! ~& U! }* M1 H$ x! k10、提起月饼模子，就OK了。
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真空包装的生的鸭蛋黄，我一度怀疑这是人工做成的，闻起来没有一点鸭蛋的香味。为了鉴别真假，我勇敢的咬了一口，虽然嚼起来如蜡，但真有鸭蛋黄的滋味。
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5 G4 i* g6 l1 q! y' v. c% }+ S( a1 R取一份莲蓉，轻轻压成小园饼，包上蛋黄。
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9 C  w6 h) u* P, }9 u. W) o' z左边是分隔好的面团，右边是包好蛋黄的莲蓉陷
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: O: K+ k$ ?# v2 D' U1 O% I# A2 K在手掌上拍上面粉，取一份月饼皮面团，在手掌上压扁，把莲蓉馅放在中间。
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6 s" `- ^; B4 I# o将饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。6 X. r$ m, M' ^1 ]  w
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9 Y4 A3 o' s. z3 `. K( {, b继续往上推，直到把莲蓉馅完全包住，尽量让饼皮厚薄均匀。
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0 U( s! L8 Z& f' }4 R6 z3 i) @包好后的圆球9 D* e2 R# v2 v  a1 r- S

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这是一张对比图，左边是面团，中间是莲蓉馅，右边是包好馅的莲蓉球。+ |7 Z3 P9 U4 I. U0 U9 }2 ^3 L/ t7 n

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1 X- v7 H: \+ L% i5 y) I将圆球面团放进月饼模子并直接按在烤盘上，按下弹簧，压出月饼花纹后松开模具，此时不要再用劲压弹簧或移动了。月饼生胚很软，再压或移动容易变形。6 _* S5 P, U* P/ k0 c

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第五步，烘烤。! `' [- _( K" y/ j3 P: D6 s
1.在烤制月饼前，在月饼的表面喷点水，防止烤的过程中月饼开裂。& s' G+ v: @4 `% p
2.放进预热好200度的烤箱烤焙。6 @8 T/ D0 L4 e6 l4 }4 A
3.烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)。
/ ]- w8 S3 o5 o4.再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。
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月饼刚烤出来皮有点硬，等回油以后（我的月饼隔了一天就回油了）饼皮就会变得柔软，月饼也会更香，颜色更有光泽。
1 i. Q9 b6 V1 ^) p* H虽然卖相不如商店里的好，可是咱吃的放心啊！* t1 L+ O& u/ _
儿子很给老妈面子，等不及回油就一口气吃了两个。  
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最后，我想说，虽然月饼制作繁琐，但是，在中秋佳节能为自己所爱的人亲手制作一份月饼，那是怎样的一种幸福啊~~~ : j6 _5 |. y4 {( G8 p) S

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希望大家都能自己动手做月饼，过一个美好、难忘，回味无穷的中秋佳节吧！

芊芊妈咪

高手

西安凉皮

美女你是想用月饼谋杀我们呀，) X$ N) l) r& E4 [" T

+ i6 V' ]1 a* e, X2 G& L$ ~
/ V# F7 {5 T4 V1 `# B! X8 c我受不了啦

小汤妈妈

你用的模子是在哪里买的，请教啊！

摩卡咖啡

原帖由 小汤妈妈@xa 于 2009-9-23 11:49 发表
9 D6 w7 W/ r) }3 R, P你用的模子是在哪里买的，请教啊！

" _3 r9 g0 |3 M/ t% P2 ~我是在淘宝网上买的。西安的卖家。这里可以贴网址吗？

小汤妈妈

步骤很详细，写的也很有体会，激发了我想做月饼的冲动，推荐加精啊！

小汤妈妈

原帖由 摩卡咖啡 于 2009-9-23 11:57 发表
8 x* l# ^  Y; R8 T3 w! |
, Z+ H& N4 F/ A9 I% r我是在淘宝网上买的。西安的卖家。这里可以贴网址吗？

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7 X4 w! j4 q+ d/ F2 r, `可以吧，没什么关系的，买不买看自己了！

小汤妈妈

要不就发给我短信好了！

开心妈妈

帮顶

瑞琦妈妈

太厉害了吧！呵呵！

騰騰媽

就一个字：强～

ap365y

摩卡咖啡太谦虚了.........
/ W/ ~4 ?* G: j& f% n7 b' l这月饼好看好吃又放心，就是太费钱，又勾起无数人败家的欲望了。* i6 t+ w+ j. C: \
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我还没有烤箱。
3 r: H( u6 i7 i1 O1 l( Y$ C) S4 t我还没有哪些工具。. J9 h4 e. [2 c/ c
我还没有那些调和面粉怎么办啊。1 |" H5 _2 }# h
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这个别让我儿子看见，改天申请一块拿回家吃。。。呵呵，就能偷懒喽~~~~~
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+ r" g0 D( `* [% {' q7 ~. H楼主，你给预订月饼不.........................我申请一块啊，要生鸭蛋黄的…^_^:wanwan52:

爱猫猫

强！！！牛！！！美！！！馋！！！

Meyerzhang

:wanwan59: 我一定要去吃一块。

一恬妈妈

真是太历害了，超能:wanwan79:

xuanxuanhu

楼主真强，这么复杂的东东都能做出来，服了你。

天奇

饿死了。。。。要吃月饼！

lujiemama

要吃月饼！不怕胖了:wanwan61:

lujiemama

家里有微波光波炉，是不是可以代替烤箱呢？或者电饼铛？