摩卡咖啡

自从买了烤箱，总想折腾点好吃的，这不，马上中秋到了，又给我逮着折腾的机会了，"黄蓉"moon cake。别误会哈，此"黄蓉"非彼黄蓉，"黄蓉"乃指蛋黄+莲蓉馅的月饼哈~~~~~   
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. s3 Z$ y# H: P; ]4 v  在自制这个"黄蓉"月饼前我是做足了功课，上网查了N个关于自制月饼的方法，最后将这些方法融会贯通，并根据自身体验总结出五大步骤。
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第一步，前奏——转化糖浆的制作。这个需要提前准备，至少需要提前1天以上。据说这个糖浆放置的时间越长，使用效果越好。这次我提前了5天，制作了500克，剩下的糖浆放在密封瓶里打算留到明年继续使用哈。
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第二步，核心——莲蓉馅的制作。莲子需要用水先浸泡3个小时以上。我是用冷水泡了一夜，第二天一早煮的。记住煮前要去掉莲心啊。想到去莲芯我就痛苦，整整用了一个多小时。在这里还是奉劝各位，如果想自制莲蓉月饼，最好买去芯的莲子。   & D& K. Y; v' Y5 Y; b# y

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第三步，关键——月饼皮的制作。月饼皮的制作较简单，个人的经验是面团包上保鲜膜静置1个小时后在继续松弛半个小时左右，容易操作。
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第四步，技巧——月饼胚的成形。这个皮包馅的操作对于新手来说难度有点大，个人经验是，慢慢来，不要着急。即使包坏了也没关系，我们还可以重新来过的哈。  c( w+ b; H& b

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, c0 Q2 U4 W: f第五步，认真——烘烤。烘烤的时候也要认真噢，不要认为设定了时间就可以万事大吉，烘烤的过程中要随时观察月饼的形、色，一旦烤到饼皮上色均匀且腰上呈微微鼓起的腰鼓形就OK了。 4 R7 H4 L7 Q4 M3 q' T
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1 S' @5 N2 |: X% L最后要说的是鸭蛋黄了，我买了两种，一种是生的真空包装的咸鸭蛋黄（一包20个），一种是用熟的咸鸭蛋现剥的蛋黄，做出来对比后，感觉还是用生的鸭蛋黄做的月饼口感好。
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* J+ \3 s* s" \% `; R以上，就是我这次DIY月饼的心得体会，希望对有志做月饼者有所帮助。 ; z! t) @# R9 H  G& ~+ r" k. Q- n

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" @! ~/ ^4 }5 E9 T好了，下面说说具体材料和制作过程。
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* ^9 L5 ?# s7 i" n! J- e第一步，转化糖浆的制作/ s7 `6 Q9 T9 ?  @" y
材料： 水180毫升，砂糖400克，新鲜柠檬汁50毫升。
! z: Y# L. p$ P. |$ j/ ]份量：约制作500克的糖浆
& o0 t1 O. K7 g2 n制作方法：. e. Z  K' H; k" @
  1.柠檬洗干净切开挤汁过滤后放置备用。( ~9 J( B# l4 g% ]9 g0 m
  2.将糖和水依次倒入锅中（使用不锈钢锅或陶瓷锅、铜锅），稍微搅拌一下，开中火煮开。
! c9 Y! F2 S! ^0 x1 |/ O, I  3.加入新鲜柠檬汁后转小火，慢慢熬煮1个小时左右就可以熄火了。
: w+ e$ u5 v$ W  4.等糖浆完全冷却后，装入到密封瓶中，室温保存1天以上就可以使用了。（据说糖浆保存的时间越长越香）
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+ d, U. E  e  H6 s- P# z' v3 ^* E# n制作好的糖浆，浓度比蜂蜜略稠，看上去是不是很晶莹呢？- y! ^4 L$ k4 w# Y( R# ^
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) a; D1 v$ G$ R5 r/ _2 ~( o第二步，莲蓉馅的制作) q& K; N$ R- Q9 d0 d
材料： 莲子450克，砂糖200克，植物油190毫升。
, H6 d2 Z+ k( c; P$ U份量： 约制作1200克的莲蓉，可以制作75克的月饼24个; ~. T$ b$ m! P1 K7 S" q# _4 u
制作方法：
& S4 ^& |8 I, Q* @9 a3 Z' N; G8 K& @% c1.莲子洗干净用冷水泡隔夜，然后去掉莲芯。, F$ S" A# b( {7 b
2.将去掉芯的莲子和水依次倒入锅中，水位大致高出莲子约6-8cm即可，用大火煮开后改小火煮3个小时。如果用高压锅煮的话可能只需20分钟左右即可。0 E& ~+ ]  p) j# N  }$ ~' S5 G3 G
3.将煮好的莲子放凉后用食品加工机搅拌成莲子泥。. [: v4 T: T3 b. k
4.将搅拌好的莲子泥入锅，加入砂糖开中小火不停的翻炒，并分三次加入植物油，每次都要等莲泥把油完全吸收后再加下一次。& H# {6 S% N: V5 S
5.不停的翻炒，炒到浓稠，起锅，即成莲蓉。
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' |7 J1 ]8 B9 h* V4 z洗好的莲子
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3 C: K( S( c, p5 y' z# R  E浸泡好的莲子和剥离出来的莲芯。辛苦剥出来的莲芯可别扔掉啊，可以泡茶喝。莲芯具有安神固精，清热降火，抗衰老作用。
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" o( ?2 Z; w; b  \4 K9 L传说中的莲蓉馅？？？这到底是刚搅拌好的还是炒好的呢？我怎么只拍了一张图，郁闷！ * e, G+ e# m9 c% R0 g# |% N
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& _8 x; ?) u# }2 Y4 T4 z0 F  {, l第三步，月饼皮的制作。
9 {$ ~3 s! B5 G7 ?材料： 中筋面粉200克，奶粉10克，转化糖浆150克，枧水3克，花生油50克，莲蓉陷约1200克，咸蛋黄24个。# m# j! |$ A4 t5 X
份量： 75克的月饼24个* E, c1 |* B8 h6 Y( k$ K* G( M" D8 ^
表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。
- {% J0 w9 v7 r( }% |7 ?制作方法：
/ L4 l! v  l5 i" G这个制作方法参考了君之的莲蓉蛋黄月饼配方。: ]2 y( h5 Z: }4 X
1、在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。枧水的制作：将食用碱面和水按1：3的比例混合调制。
5 n5 _0 f4 b$ A: y2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。
: d" P. r5 J" c1 _3、倒入面粉和奶粉。
" R: h; W. F: c- T4 n% w6 b4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。（建议去掉保鲜膜后面团再松弛半至1个小时，否则很粘，不易操作）3 V7 L3 K( z' U" M5 t4 G( w8 i
5、准备好生的咸蛋黄。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。; S2 W' X+ f! `5 D& a
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, K/ l3 \' C! `在转化糖浆里加入枧水和花生油
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8 i, [5 {% |# f" o# C/ [) p倒入面粉和奶粉。" h3 l1 Q1 \1 ~8 E% p3 L

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: D( R: H5 w/ r7 @0 b1 J! b" R揉好的面团包上保鲜膜静置。照虚了，凑和着看哈～～～
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第四步，月饼胚的成形. O! u" F4 J& ^/ |' B
1、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。 我的月饼模具是75克的，所以皮是15克一个，莲蓉馅加蛋黄为60克。& G6 E% E. V+ r- ~
2、取1份莲蓉馅在手掌上压扁，在上面放上蛋黄。（初做好的莲蓉馅超级粘，建议放置1个小时左右再包上蛋黄）! K" R0 Q, d! g! x1 s- |0 V& V- \
3、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘)
3 M; D% G/ z- K8 g* c( e; b4 [# ]4、把莲蓉馅放在面团中间。
/ B& X% G7 X; `( z) l1 ]7 c6 a5、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。
9 r! x: _/ y/ f  s4 s  L* b( f- U: e6、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。（这一步如果没有操作好，可以将面团取下，重新来一遍）7 j8 }6 e. D. @& A
7、包好以后，成为一个圆球。
8 m# S( m* S6 A8、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。
) q* a; P- g- i" O9、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上垫锡纸就可以了)。6 s9 y; `+ [: n" F* i
10、提起月饼模子，就OK了。0 x0 v6 P( O4 J, I% g

* u( X  v! |0 \  Q真空包装的生的鸭蛋黄，我一度怀疑这是人工做成的，闻起来没有一点鸭蛋的香味。为了鉴别真假，我勇敢的咬了一口，虽然嚼起来如蜡，但真有鸭蛋黄的滋味。' }( l. `- \% N% H& |. `# j
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取一份莲蓉，轻轻压成小园饼，包上蛋黄。) q0 k8 D! e* y! c
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左边是分隔好的面团，右边是包好蛋黄的莲蓉陷( `. X' Q1 d& p+ m2 \4 G# P8 a/ r
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3 ?' z$ {  J7 }6 b, t, U  K在手掌上拍上面粉，取一份月饼皮面团，在手掌上压扁，把莲蓉馅放在中间。
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- a7 x9 C$ G" B+ _/ _- K- O将饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。
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8 }( x# ]8 b# T4 u2 R# e继续往上推，直到把莲蓉馅完全包住，尽量让饼皮厚薄均匀。
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4 C2 f3 w  z2 u& V# A+ J9 x6 B0 l7 F包好后的圆球
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这是一张对比图，左边是面团，中间是莲蓉馅，右边是包好馅的莲蓉球。
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9 {/ ]7 q9 m. l" I" R% Z% P- r将圆球面团放进月饼模子并直接按在烤盘上，按下弹簧，压出月饼花纹后松开模具，此时不要再用劲压弹簧或移动了。月饼生胚很软，再压或移动容易变形。
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9 o4 G: A; _: I$ c9 A  U第五步，烘烤。- _* y$ l: v( o2 P: N
1.在烤制月饼前，在月饼的表面喷点水，防止烤的过程中月饼开裂。8 q' O' i' S8 }6 p
2.放进预热好200度的烤箱烤焙。
, D3 B8 I) Q5 B* |. {- V/ ?1 r3.烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)。4 H8 \8 y9 o7 y% Y' n: G2 A
4.再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。
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月饼刚烤出来皮有点硬，等回油以后（我的月饼隔了一天就回油了）饼皮就会变得柔软，月饼也会更香，颜色更有光泽。6 S" l" F0 W  m% O
虽然卖相不如商店里的好，可是咱吃的放心啊！
  c  Y2 U9 c$ V3 i; @儿子很给老妈面子，等不及回油就一口气吃了两个。  0 \9 @0 B8 _9 r( {- z
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/ Q& {: x6 E, Q. E最后，我想说，虽然月饼制作繁琐，但是，在中秋佳节能为自己所爱的人亲手制作一份月饼，那是怎样的一种幸福啊~~~
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希望大家都能自己动手做月饼，过一个美好、难忘，回味无穷的中秋佳节吧！

芊芊妈咪

高手

西安凉皮

美女你是想用月饼谋杀我们呀，# u) K% A' b) Z0 K3 O& Z
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5 a  p$ V  `0 h/ ^3 x8 |我受不了啦

小汤妈妈

你用的模子是在哪里买的，请教啊！

摩卡咖啡

原帖由 小汤妈妈@xa 于 2009-9-23 11:49 发表
: f! m" \1 w( ~+ G, C6 j; }( G" k, t你用的模子是在哪里买的，请教啊！

! F$ _# x; ^1 B. J* m
我是在淘宝网上买的。西安的卖家。这里可以贴网址吗？

小汤妈妈

步骤很详细，写的也很有体会，激发了我想做月饼的冲动，推荐加精啊！

小汤妈妈

原帖由 摩卡咖啡 于 2009-9-23 11:57 发表 + F6 |) j) S" Z  A% J* q- d
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我是在淘宝网上买的。西安的卖家。这里可以贴网址吗？

  Z1 |% X6 O' t
  E7 v* C: s3 {
可以吧，没什么关系的，买不买看自己了！

小汤妈妈

要不就发给我短信好了！

开心妈妈

帮顶

瑞琦妈妈

太厉害了吧！呵呵！

騰騰媽

就一个字：强～

ap365y

摩卡咖啡太谦虚了.........
! m: L2 L3 M& E  D% i8 M这月饼好看好吃又放心，就是太费钱，又勾起无数人败家的欲望了。; B; G( |0 e% \
- d9 O, I; {. ]' p; Z. C
我还没有烤箱。
4 v+ t0 P6 E0 @$ }9 k我还没有哪些工具。" h! C4 }. ]  q5 ]
我还没有那些调和面粉怎么办啊。
0 {9 m& h' K, U. H5 e' y, ?& i( L8 K9 f( s
这个别让我儿子看见，改天申请一块拿回家吃。。。呵呵，就能偷懒喽~~~~~
  u$ F. P# L4 m- _8 S: @- [- H, a7 t) p8 x' n* J9 X7 ]
楼主，你给预订月饼不.........................我申请一块啊，要生鸭蛋黄的…^_^:wanwan52:

爱猫猫

强！！！牛！！！美！！！馋！！！

Meyerzhang

:wanwan59: 我一定要去吃一块。

一恬妈妈

真是太历害了，超能:wanwan79:

xuanxuanhu

楼主真强，这么复杂的东东都能做出来，服了你。

天奇

饿死了。。。。要吃月饼！

lujiemama

要吃月饼！不怕胖了:wanwan61:

lujiemama

家里有微波光波炉，是不是可以代替烤箱呢？或者电饼铛？