摩卡咖啡

自从买了烤箱，总想折腾点好吃的，这不，马上中秋到了，又给我逮着折腾的机会了，"黄蓉"moon cake。别误会哈，此"黄蓉"非彼黄蓉，"黄蓉"乃指蛋黄+莲蓉馅的月饼哈~~~~~   
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, G* v  Q0 X; T- y5 P* o  在自制这个"黄蓉"月饼前我是做足了功课，上网查了N个关于自制月饼的方法，最后将这些方法融会贯通，并根据自身体验总结出五大步骤。
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' p6 |7 z1 ~  U第一步，前奏——转化糖浆的制作。这个需要提前准备，至少需要提前1天以上。据说这个糖浆放置的时间越长，使用效果越好。这次我提前了5天，制作了500克，剩下的糖浆放在密封瓶里打算留到明年继续使用哈。
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( _% U; I3 s# H% ~第二步，核心——莲蓉馅的制作。莲子需要用水先浸泡3个小时以上。我是用冷水泡了一夜，第二天一早煮的。记住煮前要去掉莲心啊。想到去莲芯我就痛苦，整整用了一个多小时。在这里还是奉劝各位，如果想自制莲蓉月饼，最好买去芯的莲子。   $ A3 j5 m2 H; _

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6 a5 V) q( x4 \& E5 G7 z第三步，关键——月饼皮的制作。月饼皮的制作较简单，个人的经验是面团包上保鲜膜静置1个小时后在继续松弛半个小时左右，容易操作。: a4 a* g1 h. Y

' {$ O7 c" m$ b0 W* d第四步，技巧——月饼胚的成形。这个皮包馅的操作对于新手来说难度有点大，个人经验是，慢慢来，不要着急。即使包坏了也没关系，我们还可以重新来过的哈。, `) H' r# B( w; ~+ [* ?& W
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第五步，认真——烘烤。烘烤的时候也要认真噢，不要认为设定了时间就可以万事大吉，烘烤的过程中要随时观察月饼的形、色，一旦烤到饼皮上色均匀且腰上呈微微鼓起的腰鼓形就OK了。 / Q$ {3 M9 W& j# S
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最后要说的是鸭蛋黄了，我买了两种，一种是生的真空包装的咸鸭蛋黄（一包20个），一种是用熟的咸鸭蛋现剥的蛋黄，做出来对比后，感觉还是用生的鸭蛋黄做的月饼口感好。) W, J: U9 Y) P! K3 ]6 p6 K
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以上，就是我这次DIY月饼的心得体会，希望对有志做月饼者有所帮助。 / X- I6 d, G" I' A" k9 R# y- d  [
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好了，下面说说具体材料和制作过程。
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( l+ ^# Y/ p) `! I) Z. t第一步，转化糖浆的制作# f9 O  |4 H+ C( g( A$ k! b
材料： 水180毫升，砂糖400克，新鲜柠檬汁50毫升。2 W" W1 Z! R, d  s, |2 G% Z
份量：约制作500克的糖浆
. f+ L' |/ X, @4 P2 k制作方法：. b- h1 N. q- u3 o9 x
  1.柠檬洗干净切开挤汁过滤后放置备用。
; ?% `$ ^2 U" b% l  2.将糖和水依次倒入锅中（使用不锈钢锅或陶瓷锅、铜锅），稍微搅拌一下，开中火煮开。( ]& P$ Z& p& c
  3.加入新鲜柠檬汁后转小火，慢慢熬煮1个小时左右就可以熄火了。6 j5 G' g7 z) Z/ z6 _. |3 i5 S, s
  4.等糖浆完全冷却后，装入到密封瓶中，室温保存1天以上就可以使用了。（据说糖浆保存的时间越长越香）
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制作好的糖浆，浓度比蜂蜜略稠，看上去是不是很晶莹呢？
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第二步，莲蓉馅的制作
5 v! Y- z/ _" g( c% i0 `. a0 }# x8 d材料： 莲子450克，砂糖200克，植物油190毫升。
# \% \- Q( X. C6 `. g7 M/ t* s份量： 约制作1200克的莲蓉，可以制作75克的月饼24个
, N; U& ]: s4 |) f5 x$ B制作方法：: E- \" [9 i& t& b6 x! N
1.莲子洗干净用冷水泡隔夜，然后去掉莲芯。( b* [% \  T" }2 i
2.将去掉芯的莲子和水依次倒入锅中，水位大致高出莲子约6-8cm即可，用大火煮开后改小火煮3个小时。如果用高压锅煮的话可能只需20分钟左右即可。
( }, Z8 B3 P& T8 X8 b6 o+ m3.将煮好的莲子放凉后用食品加工机搅拌成莲子泥。
/ w6 p' K& a$ ~* o6 p/ g% c4.将搅拌好的莲子泥入锅，加入砂糖开中小火不停的翻炒，并分三次加入植物油，每次都要等莲泥把油完全吸收后再加下一次。
' i  `* J0 |, [* Z5 x5.不停的翻炒，炒到浓稠，起锅，即成莲蓉。0 Q- |7 }5 x6 `% K: |* R& B

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洗好的莲子
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0 v9 P' p: L0 u' P8 b0 |" c浸泡好的莲子和剥离出来的莲芯。辛苦剥出来的莲芯可别扔掉啊，可以泡茶喝。莲芯具有安神固精，清热降火，抗衰老作用。
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/ K/ ^" o, l5 h& B% a传说中的莲蓉馅？？？这到底是刚搅拌好的还是炒好的呢？我怎么只拍了一张图，郁闷！
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第三步，月饼皮的制作。6 C( U$ r0 ?; }9 m% |
材料： 中筋面粉200克，奶粉10克，转化糖浆150克，枧水3克，花生油50克，莲蓉陷约1200克，咸蛋黄24个。5 \9 g) I$ `: @4 o$ I; W
份量： 75克的月饼24个' X3 t' B+ U9 v
表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。! s1 H) J6 D: v
制作方法：' G, |' U5 M8 v8 R6 E" M7 U
这个制作方法参考了君之的莲蓉蛋黄月饼配方。: l) Z# O! E  c7 z) m
1、在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。枧水的制作：将食用碱面和水按1：3的比例混合调制。
: q  p& y0 H  g) E) G) g2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。
4 t9 y, G* q8 g; I. t! \( ^3、倒入面粉和奶粉。
9 k- }2 S+ a' D6 H% V) p4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。（建议去掉保鲜膜后面团再松弛半至1个小时，否则很粘，不易操作）7 E' W7 V# n. K2 w0 N
5、准备好生的咸蛋黄。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。( ?& z3 G; i+ |0 J+ Q

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8 B+ N0 ^+ @* ^' P- T& E在转化糖浆里加入枧水和花生油, W$ K$ {9 [' S8 ~" W6 H! ~

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' M1 r0 m6 a! H倒入面粉和奶粉。4 k, w9 A/ `8 p' V( e" T# f8 J+ k
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揉好的面团包上保鲜膜静置。照虚了，凑和着看哈～～～" M  R8 p% ~% g  w7 P; O
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! D+ q- w4 S4 P5 M! Z第四步，月饼胚的成形
3 F$ D/ O' I$ U/ k/ M1、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。 我的月饼模具是75克的，所以皮是15克一个，莲蓉馅加蛋黄为60克。: e3 R8 {5 ~; K
2、取1份莲蓉馅在手掌上压扁，在上面放上蛋黄。（初做好的莲蓉馅超级粘，建议放置1个小时左右再包上蛋黄）
0 j/ Y5 X0 }6 }" q& Y# j- M3、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘) % j6 j) e9 p! F# M$ ^
4、把莲蓉馅放在面团中间。
  S, A3 e. Z8 L! J: e2 z, f4 K9 q5、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。
' S/ d$ i" \# f" ?7 X+ j8 `/ h+ s$ D6、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。（这一步如果没有操作好，可以将面团取下，重新来一遍）
& u4 O, F3 p0 U. K- I$ A) F$ \7、包好以后，成为一个圆球。
" ~: b* q/ z" ]) r" q3 |/ n6 {3 e8、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。" R) W; \9 b6 |9 x8 F
9、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上垫锡纸就可以了)。6 f' w, M4 B& r5 Q" J. g
10、提起月饼模子，就OK了。
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$ P& j8 M$ k9 e0 T, n8 Y' z真空包装的生的鸭蛋黄，我一度怀疑这是人工做成的，闻起来没有一点鸭蛋的香味。为了鉴别真假，我勇敢的咬了一口，虽然嚼起来如蜡，但真有鸭蛋黄的滋味。; n- r4 i0 o) i2 Y, \, C$ y* F

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" q/ J! N+ s. n% p+ m取一份莲蓉，轻轻压成小园饼，包上蛋黄。
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左边是分隔好的面团，右边是包好蛋黄的莲蓉陷
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/ J% b% X% r: |$ h% s+ z1 z3 ?. u0 W在手掌上拍上面粉，取一份月饼皮面团，在手掌上压扁，把莲蓉馅放在中间。
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将饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。
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继续往上推，直到把莲蓉馅完全包住，尽量让饼皮厚薄均匀。" F' Q( ]( i4 \5 K3 R
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包好后的圆球  t) n* \6 [# f. i& q

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, Q- R& m& A! i0 l这是一张对比图，左边是面团，中间是莲蓉馅，右边是包好馅的莲蓉球。
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将圆球面团放进月饼模子并直接按在烤盘上，按下弹簧，压出月饼花纹后松开模具，此时不要再用劲压弹簧或移动了。月饼生胚很软，再压或移动容易变形。
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# G8 T6 m0 J; x% A) Z* ^第五步，烘烤。
9 `. T. ^0 x9 Z% l) X* l1.在烤制月饼前，在月饼的表面喷点水，防止烤的过程中月饼开裂。
2 f6 E$ c  L  v2.放进预热好200度的烤箱烤焙。; G; y, v2 \7 Y: B; j' r
3.烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)。" o4 S3 m; K1 s1 o6 a* @4 A
4.再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。4 j* `' R! R9 [

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3 G  U( y3 m& _5 s2 X) s7 |+ e5 l9 v月饼刚烤出来皮有点硬，等回油以后（我的月饼隔了一天就回油了）饼皮就会变得柔软，月饼也会更香，颜色更有光泽。% R6 v4 H; {( ?8 N& x
虽然卖相不如商店里的好，可是咱吃的放心啊！" T# ^$ o+ E/ J3 t& l
儿子很给老妈面子，等不及回油就一口气吃了两个。  
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最后，我想说，虽然月饼制作繁琐，但是，在中秋佳节能为自己所爱的人亲手制作一份月饼，那是怎样的一种幸福啊~~~
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% }: |( \; j: X  j希望大家都能自己动手做月饼，过一个美好、难忘，回味无穷的中秋佳节吧！

芊芊妈咪

高手

西安凉皮

美女你是想用月饼谋杀我们呀，
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# M! Z) X1 W/ {. ^/ d/ r) n4 e我受不了啦

小汤妈妈

你用的模子是在哪里买的，请教啊！

摩卡咖啡

原帖由 小汤妈妈@xa 于 2009-9-23 11:49 发表 5 T: u0 C4 m6 }6 K) \( J) ?! ~. ]
你用的模子是在哪里买的，请教啊！

* m" x3 ]( B2 ~; s1 p1 u  s1 b
我是在淘宝网上买的。西安的卖家。这里可以贴网址吗？

小汤妈妈

步骤很详细，写的也很有体会，激发了我想做月饼的冲动，推荐加精啊！

小汤妈妈

原帖由 摩卡咖啡 于 2009-9-23 11:57 发表
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; t1 u, p, n$ w' J我是在淘宝网上买的。西安的卖家。这里可以贴网址吗？

$ C! C( |* z1 \% y  |3 H% {& j8 [! f' l! x
可以吧，没什么关系的，买不买看自己了！

小汤妈妈

要不就发给我短信好了！

开心妈妈

帮顶

瑞琦妈妈

太厉害了吧！呵呵！

騰騰媽

就一个字：强～

ap365y

摩卡咖啡太谦虚了.........
6 N1 M1 a4 ~0 F1 [  N这月饼好看好吃又放心，就是太费钱，又勾起无数人败家的欲望了。! H; o) M6 e7 D+ `. c
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我还没有烤箱。5 U1 U4 g; X' r. P7 Q
我还没有哪些工具。+ \; _. @2 }. i5 `0 K/ X
我还没有那些调和面粉怎么办啊。
) e% n/ ~, v0 g0 t; w* x" Q# Q7 E: v1 W0 G/ ?) z" Z% B% u
这个别让我儿子看见，改天申请一块拿回家吃。。。呵呵，就能偷懒喽~~~~~8 U- P# O0 ^) F# l3 Q8 Q: b
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楼主，你给预订月饼不.........................我申请一块啊，要生鸭蛋黄的…^_^:wanwan52:

爱猫猫

强！！！牛！！！美！！！馋！！！

Meyerzhang

:wanwan59: 我一定要去吃一块。

一恬妈妈

真是太历害了，超能:wanwan79:

xuanxuanhu

楼主真强，这么复杂的东东都能做出来，服了你。

天奇

饿死了。。。。要吃月饼！

lujiemama

要吃月饼！不怕胖了:wanwan61:

lujiemama

家里有微波光波炉，是不是可以代替烤箱呢？或者电饼铛？