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自从买了烤箱，总想折腾点好吃的，这不，马上中秋到了，又给我逮着折腾的机会了，"黄蓉"moon cake。别误会哈，此"黄蓉"非彼黄蓉，"黄蓉"乃指蛋黄+莲蓉馅的月饼哈~~~~~  % D, Q" s2 r8 ?2 t! I
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在自制这个"黄蓉"月饼前我是做足了功课，上网查了N个关于自制月饼的方法，最后将这些方法融会贯通，并根据自身体验总结出五大步骤。
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' x2 L: b7 R0 \* Y第一步，前奏——转化糖浆的制作。这个需要提前准备，至少需要提前1天以上。据说这个糖浆放置的时间越长，使用效果越好。这次我提前了5天，制作了500克，剩下的糖浆放在密封瓶里打算留到明年继续使用哈。
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: z0 X" o. ?; @3 a0 e% t第二步，核心——莲蓉馅的制作。莲子需要用水先浸泡3个小时以上。我是用冷水泡了一夜，第二天一早煮的。记住煮前要去掉莲心啊。想到去莲芯我就痛苦，整整用了一个多小时。在这里还是奉劝各位，如果想自制莲蓉月饼，最好买去芯的莲子。  2 ~" @6 E( n, O, Z$ Y' u
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8 j2 b$ p* B4 Q0 o第三步，关键——月饼皮的制作。月饼皮的制作较简单，个人的经验是面团包上保鲜膜静置1个小时后在继续松弛半个小时左右，容易操作。
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0 o9 c6 V, \8 g1 R第四步，技巧——月饼胚的成形。这个皮包馅的操作对于新手来说难度有点大，个人经验是，慢慢来，不要着急。即使包坏了也没关系，我们还可以重新来过的哈。
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第五步，认真——烘烤。烘烤的时候也要认真噢，不要认为设定了时间就可以万事大吉，烘烤的过程中要随时观察月饼的形、色，一旦烤到饼皮上色均匀且腰上呈微微鼓起的腰鼓形就OK了。
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) N6 e& Q1 e( O( i2 v! v最后要说的是鸭蛋黄了，我买了两种，一种是生的真空包装的咸鸭蛋黄（一包20个），一种是用熟的咸鸭蛋现剥的蛋黄，做出来对比后，感觉还是用生的鸭蛋黄做的月饼口感好。7 r8 O/ P# X u' |
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以上，就是我这次DIY月饼的心得体会，希望对有志做月饼者有所帮助。 1 I* R/ F' t. |" N: j, P( m% M( \ L' `
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好了，下面说说具体材料和制作过程。2 F! b( e( ~5 O. s
7 ~# O. {3 G7 N! c: g第一步，转化糖浆的制作
* h9 L( J9 o! O+ G8 `( S. ~: j+ i材料： 水180毫升，砂糖400克，新鲜柠檬汁50毫升。 Y/ ? N, t7 ^" a! ~
份量：约制作500克的糖浆& b9 N! u& B0 r4 l0 T9 k" \+ M
制作方法：% w; J9 t8 b, x+ f
1.柠檬洗干净切开挤汁过滤后放置备用。
' V$ ^1 Q; d( ~, Z 2.将糖和水依次倒入锅中（使用不锈钢锅或陶瓷锅、铜锅），稍微搅拌一下，开中火煮开。
$ M: c$ H- X8 V 3.加入新鲜柠檬汁后转小火，慢慢熬煮1个小时左右就可以熄火了。
& C/ l# I7 l2 C" e+ p- ]5 h 4.等糖浆完全冷却后，装入到密封瓶中，室温保存1天以上就可以使用了。（据说糖浆保存的时间越长越香）
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3 j: x) d3 X4 p制作好的糖浆，浓度比蜂蜜略稠，看上去是不是很晶莹呢？
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+ X$ r4 p- T1 M% [4 k/ ^
+ F% Y4 J, y5 K+ ]) y. V$ w$ i第二步，莲蓉馅的制作8 j7 t" D5 `8 G/ k' V# ~* }
材料： 莲子450克，砂糖200克，植物油190毫升。
5 T) y" m3 N% E份量： 约制作1200克的莲蓉，可以制作75克的月饼24个; I& T3 M3 b$ {# V3 H
制作方法：$ A2 I% f& ?: b3 e
1.莲子洗干净用冷水泡隔夜，然后去掉莲芯。8 H% S/ [7 r8 L' {: _( M+ L+ V) X
2.将去掉芯的莲子和水依次倒入锅中，水位大致高出莲子约6-8cm即可，用大火煮开后改小火煮3个小时。如果用高压锅煮的话可能只需20分钟左右即可。: f$ H4 y! W) J Q' _8 k( k
3.将煮好的莲子放凉后用食品加工机搅拌成莲子泥。
, d' K! m1 ^7 ~, n5 |4.将搅拌好的莲子泥入锅，加入砂糖开中小火不停的翻炒，并分三次加入植物油，每次都要等莲泥把油完全吸收后再加下一次。
8 `, e3 P) x, `* I5.不停的翻炒，炒到浓稠，起锅，即成莲蓉。
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洗好的莲子# T! x3 ^ O: f
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* `4 N& `8 E& a4 l; |) M# b: ^浸泡好的莲子和剥离出来的莲芯。辛苦剥出来的莲芯可别扔掉啊，可以泡茶喝。莲芯具有安神固精，清热降火，抗衰老作用。+ I2 ^- u$ w% ]1 ]0 G9 d; E
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传说中的莲蓉馅？？？这到底是刚搅拌好的还是炒好的呢？我怎么只拍了一张图，郁闷！   5 I9 u# j' U* u% P- b1 |
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' m% Z9 t0 h. W. e1 A6 n第三步，月饼皮的制作。3 |. u5 {" `. n$ ^
材料： 中筋面粉200克，奶粉10克，转化糖浆150克，枧水3克，花生油50克，莲蓉陷约1200克，咸蛋黄24个。 w: ]% t8 m. }) o
份量： 75克的月饼24个( j7 `! c1 T/ V( Y3 N0 r. W
表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。. k6 _8 k5 g; t$ H
制作方法：
* z5 w! L) \! }5 S# S- R这个制作方法参考了君之的莲蓉蛋黄月饼配方。
5 C" b9 {% o% e- B* z3 h% |1、在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。枧水的制作：将食用碱面和水按1：3的比例混合调制。
) d& Z+ y" E2 U9 g# k2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。
; R4 F; F0 }& t& b' K, H3、倒入面粉和奶粉。
2 {/ A% f9 O3 ?8 R c4 Q* O/ T9 f4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。（建议去掉保鲜膜后面团再松弛半至1个小时，否则很粘，不易操作）
4 m- P, s6 e/ `3 x0 p5、准备好生的咸蛋黄。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。, u5 `/ s7 ?' G; A" L& j8 G1 P- K
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在转化糖浆里加入枧水和花生油
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倒入面粉和奶粉。& f' Q) v5 y. c0 ?
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2 s3 g3 J" T& w& u! [, M揉好的面团包上保鲜膜静置。照虚了，凑和着看哈～～～
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第四步，月饼胚的成形2 r2 o9 S$ T- S
1、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。 我的月饼模具是75克的，所以皮是15克一个，莲蓉馅加蛋黄为60克。7 R7 w# G. i8 Y
2、取1份莲蓉馅在手掌上压扁，在上面放上蛋黄。（初做好的莲蓉馅超级粘，建议放置1个小时左右再包上蛋黄） n) n" w, R |* q$ p
3、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘)
[0 W* W* a5 W" I, X4、把莲蓉馅放在面团中间。
, e, m- T- n2 i% t5、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。! `5 z- e- w6 A* }
6、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。（这一步如果没有操作好，可以将面团取下，重新来一遍）
( K/ R, T: q. V7、包好以后，成为一个圆球。. N* ]; v4 z" Y2 ^1 q
8、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。
5 a0 s6 K1 _# ]. j. m9、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上垫锡纸就可以了)。
2 v- b) o% b, @" m10、提起月饼模子，就OK了。# w1 `$ f) O9 w) Y; C
) l$ z; H! s# Q: |" [: Z9 ]* p A真空包装的生的鸭蛋黄，我一度怀疑这是人工做成的，闻起来没有一点鸭蛋的香味。为了鉴别真假，我勇敢的咬了一口，虽然嚼起来如蜡，但真有鸭蛋黄的滋味。
* m* g5 w$ K/ m! Y0 g6 f6 `9 V+ P% y3 A z! v- }1 [
0 z' m- v7 @/ O$ I8 {# S取一份莲蓉，轻轻压成小园饼，包上蛋黄。+ O) V1 ]/ `, x& z3 Y
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: V: O9 Z. f; O- L! [0 i# N左边是分隔好的面团，右边是包好蛋黄的莲蓉陷
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# \2 E, q+ S. ~在手掌上拍上面粉，取一份月饼皮面团，在手掌上压扁，把莲蓉馅放在中间。
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7 i: p; Q6 I7 M' @9 u( c将饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。7 Y3 V' |3 T* a2 P, B H, W L
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继续往上推，直到把莲蓉馅完全包住，尽量让饼皮厚薄均匀。
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包好后的圆球
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这是一张对比图，左边是面团，中间是莲蓉馅，右边是包好馅的莲蓉球。" D, A8 p7 S6 q! B
% H5 S% h: `0 ~1 h d, Q
) B; e2 U* }' y" ]8 x9 c将圆球面团放进月饼模子并直接按在烤盘上，按下弹簧，压出月饼花纹后松开模具，此时不要再用劲压弹簧或移动了。月饼生胚很软，再压或移动容易变形。
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第五步，烘烤。
( k) X& b3 n! y& v: z. M1.在烤制月饼前，在月饼的表面喷点水，防止烤的过程中月饼开裂。
6 H; l' }4 k" T: z' N2.放进预热好200度的烤箱烤焙。
p& N, c. v @7 h# @" h3.烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)。6 O. ?6 x+ D& }! N9 o. Y
4.再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。
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+ R* M9 V. U6 e4 A9 k月饼刚烤出来皮有点硬，等回油以后（我的月饼隔了一天就回油了）饼皮就会变得柔软，月饼也会更香，颜色更有光泽。
3 ~. K2 u+ g) T9 H$ ?虽然卖相不如商店里的好，可是咱吃的放心啊！% ?0 @' [9 l* L2 q9 s; ], x
儿子很给老妈面子，等不及回油就一口气吃了两个。 
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最后，我想说，虽然月饼制作繁琐，但是，在中秋佳节能为自己所爱的人亲手制作一份月饼，那是怎样的一种幸福啊~~~
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# x f5 p$ r& r/ w+ t希望大家都能自己动手做月饼，过一个美好、难忘，回味无穷的中秋佳节吧！
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发表于 2009-9-23 11:32
