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自从买了烤箱，总想折腾点好吃的，这不，马上中秋到了，又给我逮着折腾的机会了，"黄蓉"moon cake。别误会哈，此"黄蓉"非彼黄蓉，"黄蓉"乃指蛋黄+莲蓉馅的月饼哈~~~~~ 
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在自制这个"黄蓉"月饼前我是做足了功课，上网查了N个关于自制月饼的方法，最后将这些方法融会贯通，并根据自身体验总结出五大步骤。 7 c$ P: o" R W% X& O
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# L4 p, F2 e$ D/ k/ B! a第一步，前奏——转化糖浆的制作。这个需要提前准备，至少需要提前1天以上。据说这个糖浆放置的时间越长，使用效果越好。这次我提前了5天，制作了500克，剩下的糖浆放在密封瓶里打算留到明年继续使用哈。
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* K* v' V' v- m2 X" m第二步，核心——莲蓉馅的制作。莲子需要用水先浸泡3个小时以上。我是用冷水泡了一夜，第二天一早煮的。记住煮前要去掉莲心啊。想到去莲芯我就痛苦，整整用了一个多小时。在这里还是奉劝各位，如果想自制莲蓉月饼，最好买去芯的莲子。  ) J: H' `. ~- l, q
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第三步，关键——月饼皮的制作。月饼皮的制作较简单，个人的经验是面团包上保鲜膜静置1个小时后在继续松弛半个小时左右，容易操作。
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第四步，技巧——月饼胚的成形。这个皮包馅的操作对于新手来说难度有点大，个人经验是，慢慢来，不要着急。即使包坏了也没关系，我们还可以重新来过的哈。7 o; H5 [, O4 J! p4 n& |! N7 L8 ]" q
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8 h2 i. T2 p' c8 M# l/ v第五步，认真——烘烤。烘烤的时候也要认真噢，不要认为设定了时间就可以万事大吉，烘烤的过程中要随时观察月饼的形、色，一旦烤到饼皮上色均匀且腰上呈微微鼓起的腰鼓形就OK了。
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最后要说的是鸭蛋黄了，我买了两种，一种是生的真空包装的咸鸭蛋黄（一包20个），一种是用熟的咸鸭蛋现剥的蛋黄，做出来对比后，感觉还是用生的鸭蛋黄做的月饼口感好。! j1 |4 X) Y3 C9 S: |. F
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以上，就是我这次DIY月饼的心得体会，希望对有志做月饼者有所帮助。 0 ~& R7 `! n/ f& a% |3 p
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, [8 C: h3 W. N6 Z; U( C9 y/ g `好了，下面说说具体材料和制作过程。6 _6 \3 e2 |- r! ?) A/ h- m0 _
- D# Z' P" p/ F6 V% m/ o+ a第一步，转化糖浆的制作
- X& P7 L5 Q, P2 N5 t材料： 水180毫升，砂糖400克，新鲜柠檬汁50毫升。
4 G6 c# d# V) X份量：约制作500克的糖浆* [2 T {6 u# C$ b% ^+ e1 [! E
制作方法：
3 m) N. V4 s: n7 I* R. `, l: y0 e 1.柠檬洗干净切开挤汁过滤后放置备用。! l5 l* X$ _: h4 d- z4 t* r* h4 g
2.将糖和水依次倒入锅中（使用不锈钢锅或陶瓷锅、铜锅），稍微搅拌一下，开中火煮开。" L; K. J3 `- Z, O
3.加入新鲜柠檬汁后转小火，慢慢熬煮1个小时左右就可以熄火了。
' ]- c3 g G s: w 4.等糖浆完全冷却后，装入到密封瓶中，室温保存1天以上就可以使用了。（据说糖浆保存的时间越长越香）, {8 w0 S t" B1 C- B
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制作好的糖浆，浓度比蜂蜜略稠，看上去是不是很晶莹呢？) J; G" ^% Z5 ~7 k/ r
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+ n/ i6 d7 f+ Z+ F% S第二步，莲蓉馅的制作# @0 A" c/ q1 t/ k5 [+ ^7 w
材料： 莲子450克，砂糖200克，植物油190毫升。
6 y8 H% T5 A, f* Y6 \ Y+ _6 K份量： 约制作1200克的莲蓉，可以制作75克的月饼24个- E, r7 ~6 n6 ]4 I
制作方法：
! c5 L" P1 H5 s* S, M6 F1.莲子洗干净用冷水泡隔夜，然后去掉莲芯。4 u4 Y" `; ]% b& H# f
2.将去掉芯的莲子和水依次倒入锅中，水位大致高出莲子约6-8cm即可，用大火煮开后改小火煮3个小时。如果用高压锅煮的话可能只需20分钟左右即可。* W" G' ?; m% O7 {! A
3.将煮好的莲子放凉后用食品加工机搅拌成莲子泥。5 Z3 Z- a! I! T
4.将搅拌好的莲子泥入锅，加入砂糖开中小火不停的翻炒，并分三次加入植物油，每次都要等莲泥把油完全吸收后再加下一次。5 O) \# L2 n, G9 N- w* Z
5.不停的翻炒，炒到浓稠，起锅，即成莲蓉。6 ^. M5 L/ [8 u& A. }
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6 b, H" z" A8 s W洗好的莲子; K5 k$ c5 o% N# b9 T! e" t
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浸泡好的莲子和剥离出来的莲芯。辛苦剥出来的莲芯可别扔掉啊，可以泡茶喝。莲芯具有安神固精，清热降火，抗衰老作用。% ^, Z& s! ] Y, I! x
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0 p4 S4 S! z: j' w& f" M( K传说中的莲蓉馅？？？这到底是刚搅拌好的还是炒好的呢？我怎么只拍了一张图，郁闷！  
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* h% `" o8 \2 A; J! `第三步，月饼皮的制作。' w/ q" A, d% E! R+ w& B2 u
材料： 中筋面粉200克，奶粉10克，转化糖浆150克，枧水3克，花生油50克，莲蓉陷约1200克，咸蛋黄24个。
5 n+ b+ s. @0 _5 R+ A; S* b$ Y ?份量： 75克的月饼24个
1 q- X: K, O; }4 ?表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。* G. M m9 o( p5 q4 {7 e. q
制作方法：
& |7 J. n! A' u3 \3 A( z$ [这个制作方法参考了君之的莲蓉蛋黄月饼配方。* [4 w% S6 N% |5 W
1、在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。枧水的制作：将食用碱面和水按1：3的比例混合调制。7 A$ X" c, V3 Q0 |1 j7 g
2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。8 q) ^/ v4 \! U4 a
3、倒入面粉和奶粉。
- E0 _1 Q# {: S# ?4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。（建议去掉保鲜膜后面团再松弛半至1个小时，否则很粘，不易操作）0 a0 {2 a8 i! s" ~
5、准备好生的咸蛋黄。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。
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1 j0 K6 d7 J- A' c/ b在转化糖浆里加入枧水和花生油6 x- `$ w; `( f' x7 w
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倒入面粉和奶粉。
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揉好的面团包上保鲜膜静置。照虚了，凑和着看哈～～～
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第四步，月饼胚的成形+ `) L/ X9 I2 O* o( s8 c8 `- t
1、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。 我的月饼模具是75克的，所以皮是15克一个，莲蓉馅加蛋黄为60克。
; C: S5 O4 y6 i f5 a, o2、取1份莲蓉馅在手掌上压扁，在上面放上蛋黄。（初做好的莲蓉馅超级粘，建议放置1个小时左右再包上蛋黄）
7 {' b( s0 i# d0 X3 O3、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘)
# S# r9 S7 H) x0 |0 p; g& d& T4、把莲蓉馅放在面团中间。0 |7 Z8 W0 b) S
5、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。( Y1 l4 Z" C: p! U8 K
6、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。（这一步如果没有操作好，可以将面团取下，重新来一遍）
% G7 t& V+ M, j4 p7、包好以后，成为一个圆球。
8 b7 L9 s1 |7 a. v0 r8、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。
0 U& p2 v: B ?$ B9 q9、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上垫锡纸就可以了)。5 I9 S) r( H% s7 ]" V; j6 J
10、提起月饼模子，就OK了。; p0 f& I: m3 I
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真空包装的生的鸭蛋黄，我一度怀疑这是人工做成的，闻起来没有一点鸭蛋的香味。为了鉴别真假，我勇敢的咬了一口，虽然嚼起来如蜡，但真有鸭蛋黄的滋味。7 ]! o, G7 }8 P4 G: u
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取一份莲蓉，轻轻压成小园饼，包上蛋黄。
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左边是分隔好的面团，右边是包好蛋黄的莲蓉陷- i9 H. V! Q9 m: D3 N4 c! T
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2 h$ ]' O8 l- q; e) u在手掌上拍上面粉，取一份月饼皮面团，在手掌上压扁，把莲蓉馅放在中间。
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' E5 o% l1 G6 C将饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。6 |& l% h8 \1 S- R8 r, d
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$ c7 K$ a, `3 [继续往上推，直到把莲蓉馅完全包住，尽量让饼皮厚薄均匀。
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包好后的圆球
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这是一张对比图，左边是面团，中间是莲蓉馅，右边是包好馅的莲蓉球。6 F, q3 u! P+ j
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9 o* U! {9 z5 e5 U将圆球面团放进月饼模子并直接按在烤盘上，按下弹簧，压出月饼花纹后松开模具，此时不要再用劲压弹簧或移动了。月饼生胚很软，再压或移动容易变形。: t) R7 F9 ^( V l
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' b) r. i6 B9 H' O- x第五步，烘烤。
$ @# n, r5 X9 o5 h( ?1.在烤制月饼前，在月饼的表面喷点水，防止烤的过程中月饼开裂。$ j% `% R6 {' g6 f+ r$ d. v$ y
2.放进预热好200度的烤箱烤焙。" x' m2 k- J' e; X
3.烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)。& e7 p3 t- F8 f6 ~! ^4 u; F
4.再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。. x. }' W/ M6 q
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月饼刚烤出来皮有点硬，等回油以后（我的月饼隔了一天就回油了）饼皮就会变得柔软，月饼也会更香，颜色更有光泽。6 S4 k. |9 w7 m' L
虽然卖相不如商店里的好，可是咱吃的放心啊！6 z5 w* m+ `% G+ B
儿子很给老妈面子，等不及回油就一口气吃了两个。 
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最后，我想说，虽然月饼制作繁琐，但是，在中秋佳节能为自己所爱的人亲手制作一份月饼，那是怎样的一种幸福啊~~~ , t5 Z2 C# z" n9 Q) E
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希望大家都能自己动手做月饼，过一个美好、难忘，回味无穷的中秋佳节吧！
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发表于 2009-9-23 11:32
