摩卡咖啡

自从买了烤箱，总想折腾点好吃的，这不，马上中秋到了，又给我逮着折腾的机会了，"黄蓉"moon cake。别误会哈，此"黄蓉"非彼黄蓉，"黄蓉"乃指蛋黄+莲蓉馅的月饼哈~~~~~   
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, p4 H6 p, v, y. C( }3 z  在自制这个"黄蓉"月饼前我是做足了功课，上网查了N个关于自制月饼的方法，最后将这些方法融会贯通，并根据自身体验总结出五大步骤。
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- P' C- C6 O* x8 n" ^4 L' @+ U: C第一步，前奏——转化糖浆的制作。这个需要提前准备，至少需要提前1天以上。据说这个糖浆放置的时间越长，使用效果越好。这次我提前了5天，制作了500克，剩下的糖浆放在密封瓶里打算留到明年继续使用哈。
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第二步，核心——莲蓉馅的制作。莲子需要用水先浸泡3个小时以上。我是用冷水泡了一夜，第二天一早煮的。记住煮前要去掉莲心啊。想到去莲芯我就痛苦，整整用了一个多小时。在这里还是奉劝各位，如果想自制莲蓉月饼，最好买去芯的莲子。  
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第三步，关键——月饼皮的制作。月饼皮的制作较简单，个人的经验是面团包上保鲜膜静置1个小时后在继续松弛半个小时左右，容易操作。
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$ ]; P: r1 }2 H$ p第四步，技巧——月饼胚的成形。这个皮包馅的操作对于新手来说难度有点大，个人经验是，慢慢来，不要着急。即使包坏了也没关系，我们还可以重新来过的哈。
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第五步，认真——烘烤。烘烤的时候也要认真噢，不要认为设定了时间就可以万事大吉，烘烤的过程中要随时观察月饼的形、色，一旦烤到饼皮上色均匀且腰上呈微微鼓起的腰鼓形就OK了。
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3 j& H" M* C3 ~) q最后要说的是鸭蛋黄了，我买了两种，一种是生的真空包装的咸鸭蛋黄（一包20个），一种是用熟的咸鸭蛋现剥的蛋黄，做出来对比后，感觉还是用生的鸭蛋黄做的月饼口感好。
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0 Z7 B" Y: d8 F( V* C9 U* p; V以上，就是我这次DIY月饼的心得体会，希望对有志做月饼者有所帮助。
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好了，下面说说具体材料和制作过程。' V3 R* z* r2 ^1 w* K- o
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第一步，转化糖浆的制作
+ t0 a* \& H5 y# K; m' k$ o- _: N材料： 水180毫升，砂糖400克，新鲜柠檬汁50毫升。5 v* m( e5 i7 ~3 z- y5 x# f3 T
份量：约制作500克的糖浆
6 t& p, x2 _0 r制作方法：
+ B- C+ H5 L- z, k$ L. o. Q  1.柠檬洗干净切开挤汁过滤后放置备用。
7 X1 }- p  m7 e! x: P8 U! Q2 @  2.将糖和水依次倒入锅中（使用不锈钢锅或陶瓷锅、铜锅），稍微搅拌一下，开中火煮开。
3 W0 x1 a4 m8 [! Q6 I3 E/ ], b  3.加入新鲜柠檬汁后转小火，慢慢熬煮1个小时左右就可以熄火了。
, g/ v, M; O" v2 S6 l7 o  4.等糖浆完全冷却后，装入到密封瓶中，室温保存1天以上就可以使用了。（据说糖浆保存的时间越长越香）5 p) l7 Y! b) A  o

- \1 W. I( F, r制作好的糖浆，浓度比蜂蜜略稠，看上去是不是很晶莹呢？7 U! ~8 n) z. m, r- ^4 h( `  J
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第二步，莲蓉馅的制作- g: R* T. b8 C$ z1 U) ]4 t
材料： 莲子450克，砂糖200克，植物油190毫升。# \% B- Z4 r2 p: U4 d* I, ?/ p
份量： 约制作1200克的莲蓉，可以制作75克的月饼24个
" n6 c4 ^2 g& Y+ I制作方法：
" d/ ]) I: {5 \) c, O2 V1.莲子洗干净用冷水泡隔夜，然后去掉莲芯。
3 u& y: V8 }* }: ^( C% Z2.将去掉芯的莲子和水依次倒入锅中，水位大致高出莲子约6-8cm即可，用大火煮开后改小火煮3个小时。如果用高压锅煮的话可能只需20分钟左右即可。
7 y9 w9 w+ \; j6 t' {- K! e8 _# P3.将煮好的莲子放凉后用食品加工机搅拌成莲子泥。
# X+ `; p  k8 P) @, x% V4.将搅拌好的莲子泥入锅，加入砂糖开中小火不停的翻炒，并分三次加入植物油，每次都要等莲泥把油完全吸收后再加下一次。: V4 q; q' x! b3 w* i& N# I
5.不停的翻炒，炒到浓稠，起锅，即成莲蓉。
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; Y& t4 T# U  x3 a4 Q洗好的莲子
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, B7 S2 Q# t) E: U) Z7 h% w浸泡好的莲子和剥离出来的莲芯。辛苦剥出来的莲芯可别扔掉啊，可以泡茶喝。莲芯具有安神固精，清热降火，抗衰老作用。
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传说中的莲蓉馅？？？这到底是刚搅拌好的还是炒好的呢？我怎么只拍了一张图，郁闷！
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. W, n& H  W* i: m3 Y4 _, t$ v$ c第三步，月饼皮的制作。
: u: K& m$ i! D2 R$ q; p: N材料： 中筋面粉200克，奶粉10克，转化糖浆150克，枧水3克，花生油50克，莲蓉陷约1200克，咸蛋黄24个。
* c# a8 a6 t+ H4 C8 y# b+ L' j份量： 75克的月饼24个
% U. K* b+ j! Q表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。5 Q" T- p$ b/ z
制作方法：  H/ ^8 c8 |) F1 P
这个制作方法参考了君之的莲蓉蛋黄月饼配方。( z: i& E8 H$ M3 S- [0 w
1、在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。枧水的制作：将食用碱面和水按1：3的比例混合调制。
% h+ k/ p& s8 Q- p/ E! J2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。6 l0 m! [9 W2 a( F  m
3、倒入面粉和奶粉。
! K1 o& j1 h; T4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。（建议去掉保鲜膜后面团再松弛半至1个小时，否则很粘，不易操作）
/ o: r  F4 x! G; X: d6 f5、准备好生的咸蛋黄。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。7 r. Z( ]% o% P4 J8 U
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3 \& t2 S; @& V/ {! V在转化糖浆里加入枧水和花生油
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倒入面粉和奶粉。
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7 J2 T. K* K6 d/ q; C揉好的面团包上保鲜膜静置。照虚了，凑和着看哈～～～3 ]5 ~$ J. {6 B1 |+ ]
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第四步，月饼胚的成形
$ p" d) D7 {* s2 e* ?/ R* |( N1、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。 我的月饼模具是75克的，所以皮是15克一个，莲蓉馅加蛋黄为60克。0 P2 M) ?6 F9 K3 {. l7 [
2、取1份莲蓉馅在手掌上压扁，在上面放上蛋黄。（初做好的莲蓉馅超级粘，建议放置1个小时左右再包上蛋黄）
& A$ X: I, |4 ?% T# b3、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘)
) w* F' C, x% o9 ~" C' z5 o+ \3 @4、把莲蓉馅放在面团中间。
; N9 d. T1 e9 S  P5、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。
* V6 j6 T* y4 N6、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。（这一步如果没有操作好，可以将面团取下，重新来一遍）. D; j# Y9 w3 o  o
7、包好以后，成为一个圆球。
) U5 y( G& w, W  l6 i. ^& d! w9 y8、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。
! |+ q4 ]7 B4 R" |9、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上垫锡纸就可以了)。
: {' T6 N, b# G2 {/ h0 G: H8 C) ~5 y10、提起月饼模子，就OK了。9 H5 m8 b; J: K7 J* a
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真空包装的生的鸭蛋黄，我一度怀疑这是人工做成的，闻起来没有一点鸭蛋的香味。为了鉴别真假，我勇敢的咬了一口，虽然嚼起来如蜡，但真有鸭蛋黄的滋味。
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: R7 l. K. H5 q3 _4 |取一份莲蓉，轻轻压成小园饼，包上蛋黄。
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" }1 l+ |& ?3 D+ u: h5 `1 N左边是分隔好的面团，右边是包好蛋黄的莲蓉陷
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: W: ~) e/ `" k4 ?在手掌上拍上面粉，取一份月饼皮面团，在手掌上压扁，把莲蓉馅放在中间。
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将饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。
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继续往上推，直到把莲蓉馅完全包住，尽量让饼皮厚薄均匀。
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2 }( Y- U& a: u: r1 V) E包好后的圆球; F& c) ^" X: V8 [& M- w

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" |, M9 i5 h: q) e这是一张对比图，左边是面团，中间是莲蓉馅，右边是包好馅的莲蓉球。7 A- T  I$ U! g) g/ z$ e2 [

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. g- h; X% _7 Q) r. `/ k& K将圆球面团放进月饼模子并直接按在烤盘上，按下弹簧，压出月饼花纹后松开模具，此时不要再用劲压弹簧或移动了。月饼生胚很软，再压或移动容易变形。6 O; C7 l* @- M& I
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第五步，烘烤。$ P, R+ F2 i- t! o" ~
1.在烤制月饼前，在月饼的表面喷点水，防止烤的过程中月饼开裂。& K+ u- ]4 H4 I% P( _3 Q3 F; S
2.放进预热好200度的烤箱烤焙。" T( m" X0 s: ^, @
3.烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)。, s/ U1 d' R# f
4.再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。
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月饼刚烤出来皮有点硬，等回油以后（我的月饼隔了一天就回油了）饼皮就会变得柔软，月饼也会更香，颜色更有光泽。
6 d- f, _! T7 k6 p! k. J虽然卖相不如商店里的好，可是咱吃的放心啊！+ W% l7 b) b% i& s8 X, ~, `$ ~, o
儿子很给老妈面子，等不及回油就一口气吃了两个。    y! L! u7 M% W* v

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$ K, a' e0 j4 ^4 I6 z最后，我想说，虽然月饼制作繁琐，但是，在中秋佳节能为自己所爱的人亲手制作一份月饼，那是怎样的一种幸福啊~~~ 0 \2 }; r6 W/ ?6 a' y9 H/ ^, @

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  j; J" u/ Y6 K7 t希望大家都能自己动手做月饼，过一个美好、难忘，回味无穷的中秋佳节吧！

芊芊妈咪

高手

西安凉皮

美女你是想用月饼谋杀我们呀，. {- B& g0 y9 M- R) B

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# W4 P0 h, m4 g# w& C2 o  S我受不了啦

小汤妈妈

你用的模子是在哪里买的，请教啊！

摩卡咖啡

原帖由 小汤妈妈@xa 于 2009-9-23 11:49 发表 * X% u' H- T0 m2 i6 a5 G
你用的模子是在哪里买的，请教啊！

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我是在淘宝网上买的。西安的卖家。这里可以贴网址吗？

小汤妈妈

步骤很详细，写的也很有体会，激发了我想做月饼的冲动，推荐加精啊！

小汤妈妈

原帖由 摩卡咖啡 于 2009-9-23 11:57 发表
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& j4 W* V7 x$ {' I# M  I我是在淘宝网上买的。西安的卖家。这里可以贴网址吗？

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可以吧，没什么关系的，买不买看自己了！

小汤妈妈

要不就发给我短信好了！

开心妈妈

帮顶

瑞琦妈妈

太厉害了吧！呵呵！

騰騰媽

就一个字：强～

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摩卡咖啡太谦虚了.........
& K( @) N( m7 h这月饼好看好吃又放心，就是太费钱，又勾起无数人败家的欲望了。
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' x% s3 j5 U# H( H) _4 G" Y4 Q我还没有烤箱。2 w) m# i1 t7 K  b
我还没有哪些工具。
+ D* r2 k  h) w) C/ G* d* L) G我还没有那些调和面粉怎么办啊。9 U+ ^% @; o) H3 r

9 ?( [; t, y/ W& s; v! s! I; ]- w( d9 z这个别让我儿子看见，改天申请一块拿回家吃。。。呵呵，就能偷懒喽~~~~~
* y. l- U- d' d* ^% F" H" }7 m* b; q0 a
楼主，你给预订月饼不.........................我申请一块啊，要生鸭蛋黄的…^_^:wanwan52:

爱猫猫

强！！！牛！！！美！！！馋！！！

Meyerzhang

:wanwan59: 我一定要去吃一块。

一恬妈妈

真是太历害了，超能:wanwan79:

xuanxuanhu

楼主真强，这么复杂的东东都能做出来，服了你。

天奇

饿死了。。。。要吃月饼！

lujiemama

要吃月饼！不怕胖了:wanwan61:

lujiemama

家里有微波光波炉，是不是可以代替烤箱呢？或者电饼铛？