摩卡咖啡

自从买了烤箱，总想折腾点好吃的，这不，马上中秋到了，又给我逮着折腾的机会了，"黄蓉"moon cake。别误会哈，此"黄蓉"非彼黄蓉，"黄蓉"乃指蛋黄+莲蓉馅的月饼哈~~~~~   
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  在自制这个"黄蓉"月饼前我是做足了功课，上网查了N个关于自制月饼的方法，最后将这些方法融会贯通，并根据自身体验总结出五大步骤。 & Z7 c% ], J0 Z3 c) m

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9 J! n6 A$ P4 @1 z# X- l' [第一步，前奏——转化糖浆的制作。这个需要提前准备，至少需要提前1天以上。据说这个糖浆放置的时间越长，使用效果越好。这次我提前了5天，制作了500克，剩下的糖浆放在密封瓶里打算留到明年继续使用哈。
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5 C9 K) [5 l9 G% @& Y  r) K第二步，核心——莲蓉馅的制作。莲子需要用水先浸泡3个小时以上。我是用冷水泡了一夜，第二天一早煮的。记住煮前要去掉莲心啊。想到去莲芯我就痛苦，整整用了一个多小时。在这里还是奉劝各位，如果想自制莲蓉月饼，最好买去芯的莲子。   1 Q9 ~+ K  u) L3 g7 s5 \% g

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第三步，关键——月饼皮的制作。月饼皮的制作较简单，个人的经验是面团包上保鲜膜静置1个小时后在继续松弛半个小时左右，容易操作。
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9 I' O& j! m% [( M& V  y. M6 k第四步，技巧——月饼胚的成形。这个皮包馅的操作对于新手来说难度有点大，个人经验是，慢慢来，不要着急。即使包坏了也没关系，我们还可以重新来过的哈。$ `2 ~% C1 j8 j

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第五步，认真——烘烤。烘烤的时候也要认真噢，不要认为设定了时间就可以万事大吉，烘烤的过程中要随时观察月饼的形、色，一旦烤到饼皮上色均匀且腰上呈微微鼓起的腰鼓形就OK了。
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* c/ E, V) S& h最后要说的是鸭蛋黄了，我买了两种，一种是生的真空包装的咸鸭蛋黄（一包20个），一种是用熟的咸鸭蛋现剥的蛋黄，做出来对比后，感觉还是用生的鸭蛋黄做的月饼口感好。1 @5 M4 v+ \# R; t; ]5 R; E

' b5 U5 w2 X: E. b以上，就是我这次DIY月饼的心得体会，希望对有志做月饼者有所帮助。
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好了，下面说说具体材料和制作过程。; t3 u4 N  R- D2 e! x4 P8 B
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第一步，转化糖浆的制作6 n% V& Y) b) q4 Y, y8 t' x
材料： 水180毫升，砂糖400克，新鲜柠檬汁50毫升。  R0 M  O! D  ~2 D8 {+ R5 \  |
份量：约制作500克的糖浆% J1 o0 I1 m2 ]  x: q4 s% _
制作方法：0 g  U6 J: c- q, N9 n
  1.柠檬洗干净切开挤汁过滤后放置备用。
9 V1 L* A" D+ i1 k7 U, k# A' ~  2.将糖和水依次倒入锅中（使用不锈钢锅或陶瓷锅、铜锅），稍微搅拌一下，开中火煮开。0 ?1 _( Q& O; ?+ w& s7 [2 G
  3.加入新鲜柠檬汁后转小火，慢慢熬煮1个小时左右就可以熄火了。
% D; d. X  I" O8 ]- C  m' G. A/ y  4.等糖浆完全冷却后，装入到密封瓶中，室温保存1天以上就可以使用了。（据说糖浆保存的时间越长越香）2 p% d4 V# y+ a
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制作好的糖浆，浓度比蜂蜜略稠，看上去是不是很晶莹呢？
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- _- o: P9 b$ l4 ~% h第二步，莲蓉馅的制作/ b: y+ W; I# K% W: F, @
材料： 莲子450克，砂糖200克，植物油190毫升。
+ z- \1 V# p# C8 a  P8 I份量： 约制作1200克的莲蓉，可以制作75克的月饼24个3 Y2 Y' {% n+ r' }/ E# C" i4 Z4 t
制作方法：5 E) Z* b3 o6 ]
1.莲子洗干净用冷水泡隔夜，然后去掉莲芯。
7 T/ I, A7 _( m' ~' n* f2.将去掉芯的莲子和水依次倒入锅中，水位大致高出莲子约6-8cm即可，用大火煮开后改小火煮3个小时。如果用高压锅煮的话可能只需20分钟左右即可。
2 u" Y& U  P$ k$ [6 C3.将煮好的莲子放凉后用食品加工机搅拌成莲子泥。2 C3 E* I+ r( p! k6 F; r
4.将搅拌好的莲子泥入锅，加入砂糖开中小火不停的翻炒，并分三次加入植物油，每次都要等莲泥把油完全吸收后再加下一次。- y2 P! v" y: t4 U4 n
5.不停的翻炒，炒到浓稠，起锅，即成莲蓉。* R6 t4 ?  v, n9 a" X6 v
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. r5 D, z' ^  e/ l$ @3 M洗好的莲子4 J, E! J4 j0 U6 M6 b

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浸泡好的莲子和剥离出来的莲芯。辛苦剥出来的莲芯可别扔掉啊，可以泡茶喝。莲芯具有安神固精，清热降火，抗衰老作用。
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8 ?3 Q1 L" z* W5 n传说中的莲蓉馅？？？这到底是刚搅拌好的还是炒好的呢？我怎么只拍了一张图，郁闷！ ' U0 g9 {' D( B8 ?
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第三步，月饼皮的制作。
3 r5 ^: ~- o9 m+ w材料： 中筋面粉200克，奶粉10克，转化糖浆150克，枧水3克，花生油50克，莲蓉陷约1200克，咸蛋黄24个。3 E' S  Y) W8 f
份量： 75克的月饼24个
- n* N9 F5 C# |2 D% m( I+ l: k( F表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。
$ Y0 i5 D$ G4 V+ |制作方法：
4 c0 A  `$ W2 Q这个制作方法参考了君之的莲蓉蛋黄月饼配方。
. W  s; }% u! C- C9 h6 f4 C4 ]1、在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。枧水的制作：将食用碱面和水按1：3的比例混合调制。# a: ?. c% [: e: S$ J" M
2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。5 {9 p% h. `) A2 k0 K
3、倒入面粉和奶粉。
0 p3 H+ j' _  K  I* |4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。（建议去掉保鲜膜后面团再松弛半至1个小时，否则很粘，不易操作）0 p" z0 F+ ?" S& K8 z7 i9 D; X, B
5、准备好生的咸蛋黄。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。1 v6 \" V4 a: Y6 O( h
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1 d* t. m5 q' }8 B% Y在转化糖浆里加入枧水和花生油1 m( j# z2 ]7 \" M- g8 Q
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倒入面粉和奶粉。3 k. @6 r. f; b$ Z" H$ ]
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揉好的面团包上保鲜膜静置。照虚了，凑和着看哈～～～* w! n& Z# Q4 @/ E- T& K" ]5 c
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; g7 s6 X  Q; Q) B7 m1 O第四步，月饼胚的成形
; ~( Q1 ^( u* w8 w4 ]" M- N2 R1、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。 我的月饼模具是75克的，所以皮是15克一个，莲蓉馅加蛋黄为60克。/ ]0 ^9 E2 y4 ?3 Y0 ^
2、取1份莲蓉馅在手掌上压扁，在上面放上蛋黄。（初做好的莲蓉馅超级粘，建议放置1个小时左右再包上蛋黄）
& ]0 i3 }* P2 K7 \+ W) Y- d6 N3、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘)
  i+ i5 A0 t8 m) U2 {- X4、把莲蓉馅放在面团中间。' ]! G) Q! V+ f0 T; x& H
5、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。: ?; X/ X; R) S/ Q. E% a8 E
6、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。（这一步如果没有操作好，可以将面团取下，重新来一遍）2 S: y) M, a" z& Z: _0 M" d
7、包好以后，成为一个圆球。% k7 Q% v. H& G7 D$ @) L
8、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。, T  A# i8 h0 i8 `: D% J
9、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上垫锡纸就可以了)。; n2 X6 K' Y" I
10、提起月饼模子，就OK了。( b6 F; f* u) {: p  m( k
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真空包装的生的鸭蛋黄，我一度怀疑这是人工做成的，闻起来没有一点鸭蛋的香味。为了鉴别真假，我勇敢的咬了一口，虽然嚼起来如蜡，但真有鸭蛋黄的滋味。
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取一份莲蓉，轻轻压成小园饼，包上蛋黄。
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左边是分隔好的面团，右边是包好蛋黄的莲蓉陷5 \4 b) G, P2 ?% s  f0 ~
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9 ]$ @; d, N9 I' c- C' ~% H在手掌上拍上面粉，取一份月饼皮面团，在手掌上压扁，把莲蓉馅放在中间。$ Q+ W$ g% Z3 V4 O( C

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7 {, v- ^! k$ D' Y. s/ k* K将饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。$ N6 T. y1 \1 @' T4 m9 t1 `
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( r8 [6 E2 _" i4 V( K; C继续往上推，直到把莲蓉馅完全包住，尽量让饼皮厚薄均匀。+ v. t1 D9 ~0 w

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包好后的圆球- {4 Z& @* d$ J- K. c, a

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: T9 |3 E# L6 ~) X2 ]# X1 i0 ]这是一张对比图，左边是面团，中间是莲蓉馅，右边是包好馅的莲蓉球。" a- `' ~: T" h, b" W# U7 i
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将圆球面团放进月饼模子并直接按在烤盘上，按下弹簧，压出月饼花纹后松开模具，此时不要再用劲压弹簧或移动了。月饼生胚很软，再压或移动容易变形。  `! O" E+ W! {
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+ |/ r7 i5 ]8 ^* W$ E' F8 t第五步，烘烤。( v3 f) o% |% k% ]% D4 k# i; U3 s
1.在烤制月饼前，在月饼的表面喷点水，防止烤的过程中月饼开裂。
# U; z' d& o8 ]( I+ f4 Y. a, o5 ]2.放进预热好200度的烤箱烤焙。
/ M: p: c) V$ L0 o  j: d4 M3.烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)。, o0 H8 ]+ l, t/ o6 B. H
4.再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。  B& X. T" b6 }
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9 Y* S: d; j# M( S7 f! G! H! C( i月饼刚烤出来皮有点硬，等回油以后（我的月饼隔了一天就回油了）饼皮就会变得柔软，月饼也会更香，颜色更有光泽。! x( P  p7 C" z, G7 q
虽然卖相不如商店里的好，可是咱吃的放心啊！
0 B( o0 _9 G6 h7 g. S; y: p儿子很给老妈面子，等不及回油就一口气吃了两个。  4 s& L& I' c" K0 r1 W. C& L0 U

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2 v' b: b' @5 ~9 i* W. n# G最后，我想说，虽然月饼制作繁琐，但是，在中秋佳节能为自己所爱的人亲手制作一份月饼，那是怎样的一种幸福啊~~~ ( m) n) s( U2 i

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* R% }: Q5 b. Q5 A2 g2 c5 |希望大家都能自己动手做月饼，过一个美好、难忘，回味无穷的中秋佳节吧！

芊芊妈咪

高手

西安凉皮

美女你是想用月饼谋杀我们呀，! G1 C/ v: Q: l- X+ T  g
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我受不了啦

小汤妈妈

你用的模子是在哪里买的，请教啊！

摩卡咖啡

原帖由 小汤妈妈@xa 于 2009-9-23 11:49 发表 / D4 @: L, O7 B# ?2 G, G
你用的模子是在哪里买的，请教啊！

! B+ R0 R1 D: e; ~- l7 ~8 q
我是在淘宝网上买的。西安的卖家。这里可以贴网址吗？

小汤妈妈

步骤很详细，写的也很有体会，激发了我想做月饼的冲动，推荐加精啊！

小汤妈妈

原帖由 摩卡咖啡 于 2009-9-23 11:57 发表
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我是在淘宝网上买的。西安的卖家。这里可以贴网址吗？

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8 T' i/ @2 x% B; Z+ z
可以吧，没什么关系的，买不买看自己了！

小汤妈妈

要不就发给我短信好了！

开心妈妈

帮顶

瑞琦妈妈

太厉害了吧！呵呵！

騰騰媽

就一个字：强～

ap365y

摩卡咖啡太谦虚了.........8 \* K3 j7 S5 A
这月饼好看好吃又放心，就是太费钱，又勾起无数人败家的欲望了。8 X. g3 K( U- J1 V/ K* Z+ O; h3 @
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我还没有烤箱。+ n3 j4 f0 s- [  z4 B7 @- G
我还没有哪些工具。! b- u" Q& v3 C" L! q8 t$ k7 z1 j
我还没有那些调和面粉怎么办啊。
$ c; D. [+ |* G) T
) Q9 @/ Y) R# R2 Q0 p  c这个别让我儿子看见，改天申请一块拿回家吃。。。呵呵，就能偷懒喽~~~~~" x  S# i  x/ V/ u% g

1 m& ?' _' S9 }  n楼主，你给预订月饼不.........................我申请一块啊，要生鸭蛋黄的…^_^:wanwan52:

爱猫猫

强！！！牛！！！美！！！馋！！！

Meyerzhang

:wanwan59: 我一定要去吃一块。

一恬妈妈

真是太历害了，超能:wanwan79:

xuanxuanhu

楼主真强，这么复杂的东东都能做出来，服了你。

天奇

饿死了。。。。要吃月饼！

lujiemama

要吃月饼！不怕胖了:wanwan61:

lujiemama

家里有微波光波炉，是不是可以代替烤箱呢？或者电饼铛？