摩卡咖啡

自从买了烤箱，总想折腾点好吃的，这不，马上中秋到了，又给我逮着折腾的机会了，"黄蓉"moon cake。别误会哈，此"黄蓉"非彼黄蓉，"黄蓉"乃指蛋黄+莲蓉馅的月饼哈~~~~~   
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  在自制这个"黄蓉"月饼前我是做足了功课，上网查了N个关于自制月饼的方法，最后将这些方法融会贯通，并根据自身体验总结出五大步骤。 . Y4 v% [9 `5 P4 F! e3 J/ b

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第一步，前奏——转化糖浆的制作。这个需要提前准备，至少需要提前1天以上。据说这个糖浆放置的时间越长，使用效果越好。这次我提前了5天，制作了500克，剩下的糖浆放在密封瓶里打算留到明年继续使用哈。 * ~4 z& Z0 S7 G% y
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! o  j; B4 Y. r; M. f第二步，核心——莲蓉馅的制作。莲子需要用水先浸泡3个小时以上。我是用冷水泡了一夜，第二天一早煮的。记住煮前要去掉莲心啊。想到去莲芯我就痛苦，整整用了一个多小时。在这里还是奉劝各位，如果想自制莲蓉月饼，最好买去芯的莲子。   : ?. x1 l$ @' @+ R! ]' r

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8 @" S9 a- L: [) u( ?第三步，关键——月饼皮的制作。月饼皮的制作较简单，个人的经验是面团包上保鲜膜静置1个小时后在继续松弛半个小时左右，容易操作。7 ~: l( V- X8 p+ U2 r/ e

& T+ Q1 R- o/ m% w第四步，技巧——月饼胚的成形。这个皮包馅的操作对于新手来说难度有点大，个人经验是，慢慢来，不要着急。即使包坏了也没关系，我们还可以重新来过的哈。
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! C4 \+ c1 A9 {, f第五步，认真——烘烤。烘烤的时候也要认真噢，不要认为设定了时间就可以万事大吉，烘烤的过程中要随时观察月饼的形、色，一旦烤到饼皮上色均匀且腰上呈微微鼓起的腰鼓形就OK了。 * S- z- H" ?  h/ d

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1 R2 y$ _: m+ h最后要说的是鸭蛋黄了，我买了两种，一种是生的真空包装的咸鸭蛋黄（一包20个），一种是用熟的咸鸭蛋现剥的蛋黄，做出来对比后，感觉还是用生的鸭蛋黄做的月饼口感好。" k4 n2 ^4 w0 ]5 u# `

2 |1 s; S, ~7 {) u. W# k以上，就是我这次DIY月饼的心得体会，希望对有志做月饼者有所帮助。
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好了，下面说说具体材料和制作过程。
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第一步，转化糖浆的制作+ j" \$ x4 k# n
材料： 水180毫升，砂糖400克，新鲜柠檬汁50毫升。
- e4 m: }* f3 r& z份量：约制作500克的糖浆
" c# Z8 C/ F! B制作方法：
7 @! [1 b' I/ q5 p) ~  1.柠檬洗干净切开挤汁过滤后放置备用。. r0 P9 s, Z' H9 V& d& _( \1 S- |
  2.将糖和水依次倒入锅中（使用不锈钢锅或陶瓷锅、铜锅），稍微搅拌一下，开中火煮开。
5 {& o, O+ C( w- V! u2 S  3.加入新鲜柠檬汁后转小火，慢慢熬煮1个小时左右就可以熄火了。+ O$ K! I- k4 W6 A& F! F
  4.等糖浆完全冷却后，装入到密封瓶中，室温保存1天以上就可以使用了。（据说糖浆保存的时间越长越香）
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' ~) l( }- P( j/ r制作好的糖浆，浓度比蜂蜜略稠，看上去是不是很晶莹呢？
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% m4 _# V2 Y: a% e第二步，莲蓉馅的制作* w( K: s, @5 o+ [( C" z
材料： 莲子450克，砂糖200克，植物油190毫升。7 n& n- M- `+ h  x% i+ r- f
份量： 约制作1200克的莲蓉，可以制作75克的月饼24个- |2 v- a1 ^/ Z% \
制作方法：
% S) D+ r. t+ X+ Z+ \1 a' I& C4 l1.莲子洗干净用冷水泡隔夜，然后去掉莲芯。
) w! c( U- h# u1 B3 \2 ]% I2.将去掉芯的莲子和水依次倒入锅中，水位大致高出莲子约6-8cm即可，用大火煮开后改小火煮3个小时。如果用高压锅煮的话可能只需20分钟左右即可。, c$ A& a( S: F: e# \* r, T
3.将煮好的莲子放凉后用食品加工机搅拌成莲子泥。4 @) u1 u# `% V' I8 R
4.将搅拌好的莲子泥入锅，加入砂糖开中小火不停的翻炒，并分三次加入植物油，每次都要等莲泥把油完全吸收后再加下一次。8 \3 `0 K- c0 b0 [& L6 W
5.不停的翻炒，炒到浓稠，起锅，即成莲蓉。
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% G& f* m9 o# t洗好的莲子4 A$ B5 L( @7 x% M4 e

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0 @8 \% L7 }, O' w2 d浸泡好的莲子和剥离出来的莲芯。辛苦剥出来的莲芯可别扔掉啊，可以泡茶喝。莲芯具有安神固精，清热降火，抗衰老作用。
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; O8 R6 G* }, Z# t4 w2 W传说中的莲蓉馅？？？这到底是刚搅拌好的还是炒好的呢？我怎么只拍了一张图，郁闷！ * E7 L# X5 ?8 g/ m3 i8 H/ g; n
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第三步，月饼皮的制作。
, j5 r, q- t9 `" B材料： 中筋面粉200克，奶粉10克，转化糖浆150克，枧水3克，花生油50克，莲蓉陷约1200克，咸蛋黄24个。
* z5 d+ {2 i  }. ^( D份量： 75克的月饼24个
" n/ W" H1 l. e) b- u表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。
8 }. Z0 X4 T$ k5 P' t0 H% T制作方法：
9 {' _; l- S5 @/ w9 [这个制作方法参考了君之的莲蓉蛋黄月饼配方。
$ n' ~& \# r% \: `6 B1、在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。枧水的制作：将食用碱面和水按1：3的比例混合调制。
0 V( v' l" X, Z* U" a$ Z8 f, Y9 {8 @2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。0 f/ O4 e; ^9 ?
3、倒入面粉和奶粉。
5 D$ ~3 l9 {% z5 O5 e  [/ o4 }, ]4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。（建议去掉保鲜膜后面团再松弛半至1个小时，否则很粘，不易操作）4 b" F' J$ D" P6 I6 `! p4 x
5、准备好生的咸蛋黄。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。
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6 I: p5 _/ u) O' G6 Z9 a  n在转化糖浆里加入枧水和花生油
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* Y5 H3 n- ~% s5 Y& d: b倒入面粉和奶粉。
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揉好的面团包上保鲜膜静置。照虚了，凑和着看哈～～～& D+ {" |! K3 @) |5 g+ V/ f  I7 D

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# ]( T( T" c+ V7 U第四步，月饼胚的成形
0 c1 l4 \/ U2 X0 V1、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。 我的月饼模具是75克的，所以皮是15克一个，莲蓉馅加蛋黄为60克。7 Z) @; V  _4 W4 i
2、取1份莲蓉馅在手掌上压扁，在上面放上蛋黄。（初做好的莲蓉馅超级粘，建议放置1个小时左右再包上蛋黄）0 Y2 ^4 B7 X5 N) e8 r. h
3、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘)
" T$ B; Q7 Y) M! g- f( l4、把莲蓉馅放在面团中间。
, y$ I/ J) A4 e3 s4 _: W5、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。
' o& c+ y( Y9 ]. ?0 v; o" q, Q6、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。（这一步如果没有操作好，可以将面团取下，重新来一遍）' T# m* q) X  E6 p, c7 B  D* W
7、包好以后，成为一个圆球。
$ A2 T+ {! o, D! |' P8、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。
0 H" ]( X4 O, w& t( _  Q9、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上垫锡纸就可以了)。! ^0 G& T' Z+ W9 M# N7 ]& R
10、提起月饼模子，就OK了。6 e8 f  n' H$ Y' D2 @' R& S( I9 Q

0 c" z9 b8 t7 F/ M0 f8 }- k8 W真空包装的生的鸭蛋黄，我一度怀疑这是人工做成的，闻起来没有一点鸭蛋的香味。为了鉴别真假，我勇敢的咬了一口，虽然嚼起来如蜡，但真有鸭蛋黄的滋味。
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) q$ d! R! F! z, v2 l取一份莲蓉，轻轻压成小园饼，包上蛋黄。3 N6 _8 D6 c' X9 ]* }/ o
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左边是分隔好的面团，右边是包好蛋黄的莲蓉陷
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6 j& [6 C7 D/ k; n6 W# i- Y% `& b在手掌上拍上面粉，取一份月饼皮面团，在手掌上压扁，把莲蓉馅放在中间。, W  u, w# [) q3 _; q# |

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将饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。; B5 @% c8 r2 t* p5 j+ s. E

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继续往上推，直到把莲蓉馅完全包住，尽量让饼皮厚薄均匀。8 l, k7 n: Z' p4 S4 n

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包好后的圆球
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这是一张对比图，左边是面团，中间是莲蓉馅，右边是包好馅的莲蓉球。( k% D2 Q6 ~! n, S! ~' t, V

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0 F" P% |; a7 S5 K2 j- h" [' x将圆球面团放进月饼模子并直接按在烤盘上，按下弹簧，压出月饼花纹后松开模具，此时不要再用劲压弹簧或移动了。月饼生胚很软，再压或移动容易变形。
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第五步，烘烤。
! L+ ~+ }: N, s" d: O; V* T( D1.在烤制月饼前，在月饼的表面喷点水，防止烤的过程中月饼开裂。% V3 e0 |- m) Z' u  h3 M" ?
2.放进预热好200度的烤箱烤焙。& F; E! v; r* a, ?2 z" J# X
3.烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)。& m1 a) d  @" E5 a8 _
4.再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。  C7 c! d9 g2 Z4 F- W# }' \

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, s  D. s5 r, ?( d, w1 E) Y月饼刚烤出来皮有点硬，等回油以后（我的月饼隔了一天就回油了）饼皮就会变得柔软，月饼也会更香，颜色更有光泽。& N+ x3 S5 S$ E1 I9 b3 K- S2 @
虽然卖相不如商店里的好，可是咱吃的放心啊！
% E3 A+ h# `% B4 h. A* N1 m儿子很给老妈面子，等不及回油就一口气吃了两个。  
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最后，我想说，虽然月饼制作繁琐，但是，在中秋佳节能为自己所爱的人亲手制作一份月饼，那是怎样的一种幸福啊~~~
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$ I5 y6 U) _  @5 o5 B. h) S' S希望大家都能自己动手做月饼，过一个美好、难忘，回味无穷的中秋佳节吧！

芊芊妈咪

高手

西安凉皮

美女你是想用月饼谋杀我们呀，7 Q5 M4 R2 W& n" K
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我受不了啦

小汤妈妈

你用的模子是在哪里买的，请教啊！

摩卡咖啡

原帖由 小汤妈妈@xa 于 2009-9-23 11:49 发表
3 H7 j& @" p% F/ P0 j/ Z你用的模子是在哪里买的，请教啊！

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我是在淘宝网上买的。西安的卖家。这里可以贴网址吗？

小汤妈妈

步骤很详细，写的也很有体会，激发了我想做月饼的冲动，推荐加精啊！

小汤妈妈

原帖由 摩卡咖啡 于 2009-9-23 11:57 发表 # j% x4 S3 ], v8 x
" P" O8 q  Z7 ]+ e+ r. k" B
我是在淘宝网上买的。西安的卖家。这里可以贴网址吗？

9 _, K$ D" J, Z. L" ^- p" ~

4 Q4 I: Q8 c; p+ B/ P: a3 ~可以吧，没什么关系的，买不买看自己了！

小汤妈妈

要不就发给我短信好了！

开心妈妈

帮顶

瑞琦妈妈

太厉害了吧！呵呵！

騰騰媽

就一个字：强～

ap365y

摩卡咖啡太谦虚了.........* z# i4 P$ z& g+ x7 i, g
这月饼好看好吃又放心，就是太费钱，又勾起无数人败家的欲望了。
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我还没有烤箱。
6 S& Q6 k$ c, l, x我还没有哪些工具。
$ r+ M+ X0 R$ m% j8 O我还没有那些调和面粉怎么办啊。7 x  I; I( D0 ?$ s
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这个别让我儿子看见，改天申请一块拿回家吃。。。呵呵，就能偷懒喽~~~~~
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( {, J' j- y* ~0 m1 |9 U+ `* ?, H7 M楼主，你给预订月饼不.........................我申请一块啊，要生鸭蛋黄的…^_^:wanwan52:

爱猫猫

强！！！牛！！！美！！！馋！！！

Meyerzhang

:wanwan59: 我一定要去吃一块。

一恬妈妈

真是太历害了，超能:wanwan79:

xuanxuanhu

楼主真强，这么复杂的东东都能做出来，服了你。

天奇

饿死了。。。。要吃月饼！

lujiemama

要吃月饼！不怕胖了:wanwan61:

lujiemama

家里有微波光波炉，是不是可以代替烤箱呢？或者电饼铛？