摩卡咖啡

自从买了烤箱，总想折腾点好吃的，这不，马上中秋到了，又给我逮着折腾的机会了，"黄蓉"moon cake。别误会哈，此"黄蓉"非彼黄蓉，"黄蓉"乃指蛋黄+莲蓉馅的月饼哈~~~~~   
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7 r4 M% g6 g7 R. Y. R, |  在自制这个"黄蓉"月饼前我是做足了功课，上网查了N个关于自制月饼的方法，最后将这些方法融会贯通，并根据自身体验总结出五大步骤。 - B( s2 L3 Q$ S

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第一步，前奏——转化糖浆的制作。这个需要提前准备，至少需要提前1天以上。据说这个糖浆放置的时间越长，使用效果越好。这次我提前了5天，制作了500克，剩下的糖浆放在密封瓶里打算留到明年继续使用哈。
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第二步，核心——莲蓉馅的制作。莲子需要用水先浸泡3个小时以上。我是用冷水泡了一夜，第二天一早煮的。记住煮前要去掉莲心啊。想到去莲芯我就痛苦，整整用了一个多小时。在这里还是奉劝各位，如果想自制莲蓉月饼，最好买去芯的莲子。  
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/ D. Q0 }' d7 F2 U) @第三步，关键——月饼皮的制作。月饼皮的制作较简单，个人的经验是面团包上保鲜膜静置1个小时后在继续松弛半个小时左右，容易操作。  r1 X" u) r3 K9 ?$ _9 Y( G& |
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第四步，技巧——月饼胚的成形。这个皮包馅的操作对于新手来说难度有点大，个人经验是，慢慢来，不要着急。即使包坏了也没关系，我们还可以重新来过的哈。
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第五步，认真——烘烤。烘烤的时候也要认真噢，不要认为设定了时间就可以万事大吉，烘烤的过程中要随时观察月饼的形、色，一旦烤到饼皮上色均匀且腰上呈微微鼓起的腰鼓形就OK了。 7 _# A0 j# a* b6 d4 M7 a
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最后要说的是鸭蛋黄了，我买了两种，一种是生的真空包装的咸鸭蛋黄（一包20个），一种是用熟的咸鸭蛋现剥的蛋黄，做出来对比后，感觉还是用生的鸭蛋黄做的月饼口感好。
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3 `0 f4 l" o. y% g$ l7 j1 e以上，就是我这次DIY月饼的心得体会，希望对有志做月饼者有所帮助。 " y) ^: A  V5 k, Y% m7 {
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. e4 n" n* c+ w$ i2 A好了，下面说说具体材料和制作过程。3 {. q; ]) p$ W4 p4 [1 u
  
' ]6 v2 _' M& O第一步，转化糖浆的制作! _1 m" N1 P% Z8 i( w
材料： 水180毫升，砂糖400克，新鲜柠檬汁50毫升。8 p6 l  l3 Q/ E/ l) I
份量：约制作500克的糖浆: A( Y, w8 F: q
制作方法：1 Y* U7 P# @  l
  1.柠檬洗干净切开挤汁过滤后放置备用。# k4 s( `3 N; {5 D1 C$ b0 r
  2.将糖和水依次倒入锅中（使用不锈钢锅或陶瓷锅、铜锅），稍微搅拌一下，开中火煮开。
$ t  O+ _6 `- _- S  3.加入新鲜柠檬汁后转小火，慢慢熬煮1个小时左右就可以熄火了。$ f4 n/ b: {& m) Q# }- s6 i$ U6 q
  4.等糖浆完全冷却后，装入到密封瓶中，室温保存1天以上就可以使用了。（据说糖浆保存的时间越长越香）
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制作好的糖浆，浓度比蜂蜜略稠，看上去是不是很晶莹呢？
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5 \6 T8 F9 }8 ?9 |; t: `第二步，莲蓉馅的制作
* p; S( B; d( G. s+ P4 d材料： 莲子450克，砂糖200克，植物油190毫升。
2 X: L0 R0 a0 `& Z6 @, N$ l份量： 约制作1200克的莲蓉，可以制作75克的月饼24个6 l. K. v$ _, r1 K( N
制作方法：$ X0 U6 M6 i, s6 B' C
1.莲子洗干净用冷水泡隔夜，然后去掉莲芯。
% H8 g9 R, K, M2 P# `0 @) v2.将去掉芯的莲子和水依次倒入锅中，水位大致高出莲子约6-8cm即可，用大火煮开后改小火煮3个小时。如果用高压锅煮的话可能只需20分钟左右即可。( }+ v  X2 b0 b* Y" N3 T
3.将煮好的莲子放凉后用食品加工机搅拌成莲子泥。
% }0 R! Q" C7 S4 k4.将搅拌好的莲子泥入锅，加入砂糖开中小火不停的翻炒，并分三次加入植物油，每次都要等莲泥把油完全吸收后再加下一次。
4 u1 P* A0 Z7 m- n! f5.不停的翻炒，炒到浓稠，起锅，即成莲蓉。  u! g3 V$ z' `7 u1 }# {( c
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洗好的莲子
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浸泡好的莲子和剥离出来的莲芯。辛苦剥出来的莲芯可别扔掉啊，可以泡茶喝。莲芯具有安神固精，清热降火，抗衰老作用。
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传说中的莲蓉馅？？？这到底是刚搅拌好的还是炒好的呢？我怎么只拍了一张图，郁闷！ ; G( _# t$ v6 O

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2 P3 j" }5 q5 U' N第三步，月饼皮的制作。
: v( Z* {1 h4 e6 u材料： 中筋面粉200克，奶粉10克，转化糖浆150克，枧水3克，花生油50克，莲蓉陷约1200克，咸蛋黄24个。
7 z7 t4 B5 |: w6 e5 D1 @& x份量： 75克的月饼24个& @% s" R3 n$ U8 G
表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。
$ H- z- n+ `3 C5 `2 P  A制作方法：
. {0 k0 m+ E$ U9 H- q; ?这个制作方法参考了君之的莲蓉蛋黄月饼配方。7 }- u, M% Y( ~
1、在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。枧水的制作：将食用碱面和水按1：3的比例混合调制。
5 d5 u9 J6 H$ |; Q! [3 n( p6 b2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。' a, S; P( w/ B4 M( ^$ y: o
3、倒入面粉和奶粉。 ( ^8 u+ M" E  o8 x: G
4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。（建议去掉保鲜膜后面团再松弛半至1个小时，否则很粘，不易操作）& y  \$ {# y# a! i) {1 Y
5、准备好生的咸蛋黄。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。: I9 t5 S: E& V& a( x9 F

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) `1 [# l! _& q+ _0 u. H6 f1 g在转化糖浆里加入枧水和花生油
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- |* I/ I; t) I( L倒入面粉和奶粉。: J) ]( N1 i# K# Z& q/ }

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揉好的面团包上保鲜膜静置。照虚了，凑和着看哈～～～
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% i0 W. k4 u9 I! X. j. r第四步，月饼胚的成形0 M  Z, {1 D, c8 r. I
1、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。 我的月饼模具是75克的，所以皮是15克一个，莲蓉馅加蛋黄为60克。9 c6 U. F: N& B: f- P3 {# i  o
2、取1份莲蓉馅在手掌上压扁，在上面放上蛋黄。（初做好的莲蓉馅超级粘，建议放置1个小时左右再包上蛋黄）
; _1 p& F; s  ^5 N0 Y3、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘) . \' T# ^& P; i. `& l) ^
4、把莲蓉馅放在面团中间。
0 t! d( i/ r% t: g! C2 u/ y- x& K5、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。  M7 d+ e8 g2 U) j5 [5 ~) _
6、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。（这一步如果没有操作好，可以将面团取下，重新来一遍）: N/ a" Z/ j- c; |% l, B; N
7、包好以后，成为一个圆球。
) C$ Q1 o( r& `$ t7 ~2 ]8、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。4 G# M: {0 ]" Z& W
9、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上垫锡纸就可以了)。
8 v; x. D& v+ a) v2 d  N10、提起月饼模子，就OK了。* y; e+ C! e8 s, u- X+ s9 t* ]9 U
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真空包装的生的鸭蛋黄，我一度怀疑这是人工做成的，闻起来没有一点鸭蛋的香味。为了鉴别真假，我勇敢的咬了一口，虽然嚼起来如蜡，但真有鸭蛋黄的滋味。
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7 E# v; j7 k& v. k取一份莲蓉，轻轻压成小园饼，包上蛋黄。2 u# l+ T. M8 u3 S. ]% g0 _! b

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左边是分隔好的面团，右边是包好蛋黄的莲蓉陷" N6 H. b% ~; e$ ]) D

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在手掌上拍上面粉，取一份月饼皮面团，在手掌上压扁，把莲蓉馅放在中间。% J( A: Y1 o/ c0 X1 d

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将饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。+ e1 j: K8 Y1 v: {2 L( F: s0 F
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继续往上推，直到把莲蓉馅完全包住，尽量让饼皮厚薄均匀。3 W9 {$ V4 O- t* i' M% Q
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包好后的圆球/ H) x, _: D; \! j

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这是一张对比图，左边是面团，中间是莲蓉馅，右边是包好馅的莲蓉球。# p' L- M3 Q) X# a9 w# W$ @
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将圆球面团放进月饼模子并直接按在烤盘上，按下弹簧，压出月饼花纹后松开模具，此时不要再用劲压弹簧或移动了。月饼生胚很软，再压或移动容易变形。1 c0 p0 S5 f3 p' M: n+ `5 k
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5 ?  {# \+ h0 G& @第五步，烘烤。3 P5 I! R$ r  ]
1.在烤制月饼前，在月饼的表面喷点水，防止烤的过程中月饼开裂。
+ z  t6 U) \/ z" Z2 }2.放进预热好200度的烤箱烤焙。
# ]  E$ c2 T1 _7 C1 ]3.烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)。
% O6 i0 K' ^  a& w4.再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。
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月饼刚烤出来皮有点硬，等回油以后（我的月饼隔了一天就回油了）饼皮就会变得柔软，月饼也会更香，颜色更有光泽。1 L& J1 V2 a: H4 k" t
虽然卖相不如商店里的好，可是咱吃的放心啊！
+ w, w2 o9 b$ l( I# z儿子很给老妈面子，等不及回油就一口气吃了两个。  
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9 D4 m4 n+ W" O0 R, P9 V$ }% _3 F最后，我想说，虽然月饼制作繁琐，但是，在中秋佳节能为自己所爱的人亲手制作一份月饼，那是怎样的一种幸福啊~~~ # n) r4 A5 j+ v* t
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, G* b) l( j# K/ s8 i2 W希望大家都能自己动手做月饼，过一个美好、难忘，回味无穷的中秋佳节吧！

芊芊妈咪

高手

西安凉皮

美女你是想用月饼谋杀我们呀，
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/ j, ^3 [; E( {3 ^3 r# x5 d  z我受不了啦

小汤妈妈

你用的模子是在哪里买的，请教啊！

摩卡咖啡

原帖由 小汤妈妈@xa 于 2009-9-23 11:49 发表
  v3 y9 b8 D  p  d你用的模子是在哪里买的，请教啊！

# q1 v: \8 B9 l) G! e) N' U
我是在淘宝网上买的。西安的卖家。这里可以贴网址吗？

小汤妈妈

步骤很详细，写的也很有体会，激发了我想做月饼的冲动，推荐加精啊！

小汤妈妈

原帖由 摩卡咖啡 于 2009-9-23 11:57 发表
: g. \6 n! v7 V8 z- g
$ s9 I( a& f4 I3 F8 r我是在淘宝网上买的。西安的卖家。这里可以贴网址吗？

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可以吧，没什么关系的，买不买看自己了！

小汤妈妈

要不就发给我短信好了！

开心妈妈

帮顶

瑞琦妈妈

太厉害了吧！呵呵！

騰騰媽

就一个字：强～

ap365y

摩卡咖啡太谦虚了.........
$ c% w7 z: \! p4 t" {& X4 P1 l这月饼好看好吃又放心，就是太费钱，又勾起无数人败家的欲望了。' e: W! H' Q- |1 X/ u( K' C; q0 l
5 I) Q$ d0 [' _3 M# R
我还没有烤箱。
+ S! m% ~+ R$ e6 h" r: m% X2 D我还没有哪些工具。% f, B/ \/ g- T5 p5 \3 _
我还没有那些调和面粉怎么办啊。& p& ^; x" `/ E, g

) L  y8 a6 ?# U6 ~5 a1 @这个别让我儿子看见，改天申请一块拿回家吃。。。呵呵，就能偷懒喽~~~~~) i2 N% n# Q. F7 ]  Q0 |& f3 J
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楼主，你给预订月饼不.........................我申请一块啊，要生鸭蛋黄的…^_^:wanwan52:

爱猫猫

强！！！牛！！！美！！！馋！！！

Meyerzhang

:wanwan59: 我一定要去吃一块。

一恬妈妈

真是太历害了，超能:wanwan79:

xuanxuanhu

楼主真强，这么复杂的东东都能做出来，服了你。

天奇

饿死了。。。。要吃月饼！

lujiemama

要吃月饼！不怕胖了:wanwan61:

lujiemama

家里有微波光波炉，是不是可以代替烤箱呢？或者电饼铛？