摩卡咖啡

自从买了烤箱，总想折腾点好吃的，这不，马上中秋到了，又给我逮着折腾的机会了，"黄蓉"moon cake。别误会哈，此"黄蓉"非彼黄蓉，"黄蓉"乃指蛋黄+莲蓉馅的月饼哈~~~~~    ! [. p4 m+ t! G; m8 R7 a$ V

3 H, }1 ^7 Z2 N! x  在自制这个"黄蓉"月饼前我是做足了功课，上网查了N个关于自制月饼的方法，最后将这些方法融会贯通，并根据自身体验总结出五大步骤。
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第一步，前奏——转化糖浆的制作。这个需要提前准备，至少需要提前1天以上。据说这个糖浆放置的时间越长，使用效果越好。这次我提前了5天，制作了500克，剩下的糖浆放在密封瓶里打算留到明年继续使用哈。
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第二步，核心——莲蓉馅的制作。莲子需要用水先浸泡3个小时以上。我是用冷水泡了一夜，第二天一早煮的。记住煮前要去掉莲心啊。想到去莲芯我就痛苦，整整用了一个多小时。在这里还是奉劝各位，如果想自制莲蓉月饼，最好买去芯的莲子。   & ~; Y5 `& P) X+ ~; f; S
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7 t- P! O/ j. J2 i第三步，关键——月饼皮的制作。月饼皮的制作较简单，个人的经验是面团包上保鲜膜静置1个小时后在继续松弛半个小时左右，容易操作。* U* P6 \) Q! f; V! a1 X
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第四步，技巧——月饼胚的成形。这个皮包馅的操作对于新手来说难度有点大，个人经验是，慢慢来，不要着急。即使包坏了也没关系，我们还可以重新来过的哈。) Z* p: a, m+ O/ k) d9 F- E

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第五步，认真——烘烤。烘烤的时候也要认真噢，不要认为设定了时间就可以万事大吉，烘烤的过程中要随时观察月饼的形、色，一旦烤到饼皮上色均匀且腰上呈微微鼓起的腰鼓形就OK了。 & G$ T2 y8 k- _* n5 H: Y2 s
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. G0 @/ {( t* n5 G9 w* E! |最后要说的是鸭蛋黄了，我买了两种，一种是生的真空包装的咸鸭蛋黄（一包20个），一种是用熟的咸鸭蛋现剥的蛋黄，做出来对比后，感觉还是用生的鸭蛋黄做的月饼口感好。' b4 q; v; K9 }; c

: [* P8 I; w9 H6 O9 L: R& g以上，就是我这次DIY月饼的心得体会，希望对有志做月饼者有所帮助。 2 u3 U$ V" X, q. q" A9 m1 y1 u( p& ?
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% L1 P1 j# r. g, b; a# N' z( |好了，下面说说具体材料和制作过程。, n0 e& G5 q, v7 `
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第一步，转化糖浆的制作
+ w$ g! k. Z1 |  x- b. ?材料： 水180毫升，砂糖400克，新鲜柠檬汁50毫升。$ ?: X  N: |( y# x3 t/ B- w* v* h0 y
份量：约制作500克的糖浆
3 G& Z6 a( H$ F制作方法：& q2 o3 c2 e# e& }. q) Y- p
  1.柠檬洗干净切开挤汁过滤后放置备用。1 H8 {" S2 ]# A' C# W
  2.将糖和水依次倒入锅中（使用不锈钢锅或陶瓷锅、铜锅），稍微搅拌一下，开中火煮开。
+ V. ^) U* G% o  3.加入新鲜柠檬汁后转小火，慢慢熬煮1个小时左右就可以熄火了。
5 v: V9 j8 q0 P& }2 k4 z$ {1 [  4.等糖浆完全冷却后，装入到密封瓶中，室温保存1天以上就可以使用了。（据说糖浆保存的时间越长越香）+ ]8 x* j6 Q! U

' p, C4 j3 t! T制作好的糖浆，浓度比蜂蜜略稠，看上去是不是很晶莹呢？
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- t; s1 p( E, ?7 ^第二步，莲蓉馅的制作
* R0 o& P3 s( @1 t/ Z! ~材料： 莲子450克，砂糖200克，植物油190毫升。
" k1 y0 k3 I& c1 x7 k2 e& \6 F份量： 约制作1200克的莲蓉，可以制作75克的月饼24个
" D/ v" p: S2 R$ T* r2 j8 S制作方法：
2 D9 z7 e1 y0 f; L* f# X1.莲子洗干净用冷水泡隔夜，然后去掉莲芯。
6 }  a1 N+ u: T# l2.将去掉芯的莲子和水依次倒入锅中，水位大致高出莲子约6-8cm即可，用大火煮开后改小火煮3个小时。如果用高压锅煮的话可能只需20分钟左右即可。
( S6 j- Y) I1 K1 J3.将煮好的莲子放凉后用食品加工机搅拌成莲子泥。
# }% `7 J$ d, a  v' Y4.将搅拌好的莲子泥入锅，加入砂糖开中小火不停的翻炒，并分三次加入植物油，每次都要等莲泥把油完全吸收后再加下一次。
# ?% N7 V0 m6 s1 v& J5.不停的翻炒，炒到浓稠，起锅，即成莲蓉。' P$ X+ y4 R: W1 u* l- h+ z  |
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, }6 e+ H  z$ h8 ^) \洗好的莲子5 [7 F2 T! }; g  x: K" h% b

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浸泡好的莲子和剥离出来的莲芯。辛苦剥出来的莲芯可别扔掉啊，可以泡茶喝。莲芯具有安神固精，清热降火，抗衰老作用。
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传说中的莲蓉馅？？？这到底是刚搅拌好的还是炒好的呢？我怎么只拍了一张图，郁闷！ ) d. M) u/ Z. B  g
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第三步，月饼皮的制作。
7 n3 Z' {# F% U. x: x材料： 中筋面粉200克，奶粉10克，转化糖浆150克，枧水3克，花生油50克，莲蓉陷约1200克，咸蛋黄24个。# Z0 R  H3 l; s0 B& R6 T- _
份量： 75克的月饼24个
" R$ i: D1 S! x5 D) p4 h- x  o表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。
; ~, s5 @9 X) Y, M' c' T9 r制作方法：# W; K% {! k0 v
这个制作方法参考了君之的莲蓉蛋黄月饼配方。! i/ F* K& q. z% N' H0 a% ?
1、在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。枧水的制作：将食用碱面和水按1：3的比例混合调制。2 |2 a) L2 [6 F# h% x
2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。+ y; X' B# h9 E7 m8 W( ^
3、倒入面粉和奶粉。
( V3 O3 D- T5 x/ m& j; ]; v4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。（建议去掉保鲜膜后面团再松弛半至1个小时，否则很粘，不易操作）% ~! c3 e' s! w6 I) N9 T4 S' F
5、准备好生的咸蛋黄。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。4 }+ ?9 b& q, t+ J1 J

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在转化糖浆里加入枧水和花生油" S1 y$ {. _5 X: [8 y& `; m
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: P' `, y, G. R6 C* v! ]7 ?倒入面粉和奶粉。$ ^! x& C, \. q& k+ h3 b

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/ [) {- q! E& x5 O- e揉好的面团包上保鲜膜静置。照虚了，凑和着看哈～～～
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第四步，月饼胚的成形  {" |$ T7 P/ V# p- b
1、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。 我的月饼模具是75克的，所以皮是15克一个，莲蓉馅加蛋黄为60克。, e( F: N# w+ p3 y% w
2、取1份莲蓉馅在手掌上压扁，在上面放上蛋黄。（初做好的莲蓉馅超级粘，建议放置1个小时左右再包上蛋黄）
2 K8 t. }% X% [7 M- v4 B3、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘) 2 o( S6 o  n* Q5 L9 m
4、把莲蓉馅放在面团中间。6 f% R3 V' F+ \# _
5、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。! z8 j* t- B! B1 m
6、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。（这一步如果没有操作好，可以将面团取下，重新来一遍）* F/ p- N/ j$ W4 k. \" c
7、包好以后，成为一个圆球。
3 b% K+ C# w+ Y# U8、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。
& e" c+ s6 k8 p, J. ]9、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上垫锡纸就可以了)。
2 A/ \) h2 Q7 |+ T5 c1 O8 v" i10、提起月饼模子，就OK了。( A6 d7 N- W# C, ]$ U# x
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真空包装的生的鸭蛋黄，我一度怀疑这是人工做成的，闻起来没有一点鸭蛋的香味。为了鉴别真假，我勇敢的咬了一口，虽然嚼起来如蜡，但真有鸭蛋黄的滋味。
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# F1 q7 V% N) S7 C# v+ C* g取一份莲蓉，轻轻压成小园饼，包上蛋黄。
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) D: n+ ~: w% ^0 P( I: q左边是分隔好的面团，右边是包好蛋黄的莲蓉陷
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6 P! r* u0 Q) ]) S5 b- U: c在手掌上拍上面粉，取一份月饼皮面团，在手掌上压扁，把莲蓉馅放在中间。
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将饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。
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  \/ ?. o3 t- Z$ X继续往上推，直到把莲蓉馅完全包住，尽量让饼皮厚薄均匀。2 w: E- y: _/ V+ j6 F
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包好后的圆球
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. G+ i) o2 y- |1 {这是一张对比图，左边是面团，中间是莲蓉馅，右边是包好馅的莲蓉球。
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将圆球面团放进月饼模子并直接按在烤盘上，按下弹簧，压出月饼花纹后松开模具，此时不要再用劲压弹簧或移动了。月饼生胚很软，再压或移动容易变形。4 V# G+ o% h  l3 K
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第五步，烘烤。; Z8 J$ L6 d: f8 b2 w: ]
1.在烤制月饼前，在月饼的表面喷点水，防止烤的过程中月饼开裂。
  d# R7 N3 G3 h. r# |2.放进预热好200度的烤箱烤焙。
7 p  b* f! l9 Q" Y. Z# _2 ]3.烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)。; V: S0 b0 W. r' K7 ~; j$ z# k
4.再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。
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月饼刚烤出来皮有点硬，等回油以后（我的月饼隔了一天就回油了）饼皮就会变得柔软，月饼也会更香，颜色更有光泽。
  _: |% F1 O. s虽然卖相不如商店里的好，可是咱吃的放心啊！* \" q% Z* _( I. j) \7 s
儿子很给老妈面子，等不及回油就一口气吃了两个。  5 R9 H3 ~" h! h5 {/ _4 z
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1 _& |+ F7 V* w% {最后，我想说，虽然月饼制作繁琐，但是，在中秋佳节能为自己所爱的人亲手制作一份月饼，那是怎样的一种幸福啊~~~ % W! j# }! h5 e; J0 w& M- P

1 t# ]; E8 I- N% J6 D6 C- H( \
$ n2 T3 T7 X4 N5 Z+ F9 [希望大家都能自己动手做月饼，过一个美好、难忘，回味无穷的中秋佳节吧！

芊芊妈咪

高手

西安凉皮

美女你是想用月饼谋杀我们呀，
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2 B$ |4 g7 \* E我受不了啦

小汤妈妈

你用的模子是在哪里买的，请教啊！

摩卡咖啡

原帖由 小汤妈妈@xa 于 2009-9-23 11:49 发表
1 o2 k- o- K+ B# L$ B7 z你用的模子是在哪里买的，请教啊！

) e& y, i2 {7 s, i1 r  M; ~
我是在淘宝网上买的。西安的卖家。这里可以贴网址吗？

小汤妈妈

步骤很详细，写的也很有体会，激发了我想做月饼的冲动，推荐加精啊！

小汤妈妈

原帖由 摩卡咖啡 于 2009-9-23 11:57 发表
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: F( Z6 Q. F4 ]5 Q. @我是在淘宝网上买的。西安的卖家。这里可以贴网址吗？

) j, s+ j5 N* ?8 }# n! u* y& {
! @1 b5 Q" c. p+ R可以吧，没什么关系的，买不买看自己了！

小汤妈妈

要不就发给我短信好了！

开心妈妈

帮顶

瑞琦妈妈

太厉害了吧！呵呵！

騰騰媽

就一个字：强～

ap365y

摩卡咖啡太谦虚了........., C$ M. N: C' u
这月饼好看好吃又放心，就是太费钱，又勾起无数人败家的欲望了。
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我还没有烤箱。
! y: H# K  M0 l( u; W5 y. N( D我还没有哪些工具。; h# z) r1 \8 v2 a2 C
我还没有那些调和面粉怎么办啊。
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这个别让我儿子看见，改天申请一块拿回家吃。。。呵呵，就能偷懒喽~~~~~
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楼主，你给预订月饼不.........................我申请一块啊，要生鸭蛋黄的…^_^:wanwan52:

爱猫猫

强！！！牛！！！美！！！馋！！！

Meyerzhang

:wanwan59: 我一定要去吃一块。

一恬妈妈

真是太历害了，超能:wanwan79:

xuanxuanhu

楼主真强，这么复杂的东东都能做出来，服了你。

天奇

饿死了。。。。要吃月饼！

lujiemama

要吃月饼！不怕胖了:wanwan61:

lujiemama

家里有微波光波炉，是不是可以代替烤箱呢？或者电饼铛？