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楼主
发表于 2009-9-23 11:32 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT
自从买了烤箱,总想折腾点好吃的,这不,马上中秋到了,又给我逮着折腾的机会了,"黄蓉"moon cake。别误会哈,此"黄蓉"非彼黄蓉,"黄蓉"乃指蛋黄+莲蓉馅的月饼哈~~~~~   
1 h( x, c+ Y; _1 g7 V+ e' T/ W! }
  
在自制这个"黄蓉"月饼前我是做足了功课,上网查了N个关于自制月饼的方法,最后将这些方法融会贯通,并根据自身体验总结出五大步骤。 7 c$ P: o" R  W% X& O

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第一步,前奏——转化糖浆的制作。这个需要提前准备,至少需要提前1天以上。据说这个糖浆放置的时间越长,使用效果越好。这次我提前了5天,制作了500,剩下的糖浆放在密封瓶里打算留到明年继续使用哈。
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* K* v' V' v- m2 X" m第二步,核心——莲蓉馅的制作。莲子需要用水先浸泡3个小时以上。我是用冷水泡了一夜,第二天一早煮的。记住煮前要去掉莲心啊。想到去莲芯我就痛苦,整整用了一个多小时。在这里还是奉劝各位,如果想自制莲蓉月饼,最好买去芯的莲子。   ) J: H' `. ~- l, q
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第三步,关键——月饼皮的制作。月饼皮的制作较简单,个人的经验是面团包上保鲜膜静置1个小时后在继续松弛半个小时左右,容易操作。
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第四步,技巧——月饼胚的成形。这个皮包馅的操作对于新手来说难度有点大,个人经验是,慢慢来,不要着急。即使包坏了也没关系,我们还可以重新来过的哈。7 o; H5 [, O4 J! p4 n& |! N7 L8 ]" q

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8 h2 i. T2 p' c8 M# l/ v第五步,认真——烘烤。烘烤的时候也要认真噢,不要认为设定了时间就可以万事大吉,烘烤的过程中要随时观察月饼的形、色,一旦烤到饼皮上色均匀且腰上呈微微鼓起的腰鼓形就OK了。
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最后要说的是鸭蛋黄了,我买了两种,一种是生的真空包装的咸鸭蛋黄(一包20个),一种是用熟的咸鸭蛋现剥的蛋黄,做出来对比后,感觉还是用生的鸭蛋黄做的月饼口感好。! j1 |4 X) Y3 C9 S: |. F
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以上,就是我这次DIY月饼的心得体会,希望对有志做月饼者有所帮助。 0 ~& R7 `! n/ f& a% |3 p
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, [8 C: h3 W. N6 Z; U( C9 y/ g  `好了,下面说说具体材料和制作过程。6 _6 \3 e2 |- r! ?) A/ h- m0 _
  
- D# Z' P" p/ F6 V% m/ o+ a第一步,转化糖浆的制作
- X& P7 L5 Q, P2 N5 t料: 180毫升,砂糖400,新鲜柠檬汁50毫升。
4 G6 c# d# V) X份量约制作500的糖浆* [2 T  {6 u# C$ b% ^+ e1 [! E
制作方法
3 m) N. V4 s: n7 I* R. `, l: y0 e  1.柠檬洗干净切开挤汁过滤后放置备用。! l5 l* X$ _: h4 d- z4 t* r* h4 g
  2.将糖和水依次倒入锅中(使用不锈钢锅或陶瓷锅、铜锅),稍微搅拌一下,开中火煮开。" L; K. J3 `- Z, O
  3.加入新鲜柠檬汁后转小火,慢慢熬煮1个小时左右就可以熄火了。
' ]- c3 g  G  s: w  4.等糖浆完全冷却后,装入到密封瓶中,室温保存1天以上就可以使用了。(据说糖浆保存的时间越长越香), {8 w0 S  t" B1 C- B
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制作好的糖浆,浓度比蜂蜜略稠,看上去是不是很晶莹呢?) J; G" ^% Z5 ~7 k/ r
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+ n/ i6 d7 f+ Z+ F% S第二步,莲蓉馅的制作# @0 A" c/ q1 t/ k5 [+ ^7 w
料: 莲子450克,砂糖200克,植物油190毫升。
6 y8 H% T5 A, f* Y6 \  Y+ _6 K份量 约制作1200的莲蓉,可以制作75克的月饼24- E, r7 ~6 n6 ]4 I
制作方法
! c5 L" P1 H5 s* S, M6 F1.莲子洗干净用冷水泡隔夜,然后去掉莲芯。4 u4 Y" `; ]% b& H# f
2.将去掉芯的莲子和水依次倒入锅中,水位大致高出莲子6-8cm即可,用大火煮开后改小火煮3个小时。如果用高压锅煮的话可能只需20分钟左右即可。* W" G' ?; m% O7 {! A
3.将煮好的莲子放凉后用食品加工机搅拌成莲子泥。5 Z3 Z- a! I! T
4.搅拌好的莲子泥入锅,加入砂糖开中小火不停的翻炒,并分三次加入植物油,每次都要等莲泥把油完全吸收后再加下一次。5 O) \# L2 n, G9 N- w* Z
5.不停的翻炒,炒到浓稠,起锅,即成莲蓉。6 ^. M5 L/ [8 u& A. }

3 r- e$ j8 R+ ~+ q# a
6 b, H" z" A8 s  W洗好的莲子; K5 k$ c5 o% N# b9 T! e" t

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浸泡好的莲子和剥离出来的莲芯。辛苦剥出来的莲芯可别扔掉啊,可以泡茶喝。莲芯具有安神固精,清热降火,抗衰老作用。% ^, Z& s! ]  Y, I! x
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0 p4 S4 S! z: j' w& f" M( K传说中的莲蓉馅???这到底是刚搅拌好的还是炒好的呢?我怎么只拍了一张图,郁闷!
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* h% `" o8 \2 A; J! `第三步,月饼皮的制作。' w/ q" A, d% E! R+ w& B2 u
料: 中筋面粉200克,奶粉10克,转化糖浆150克,枧水3克,花生油50克,莲蓉陷约1200克,咸蛋黄24个。
5 n+ b+ s. @0 _5 R+ A; S* b$ Y  ?份量 75克的月饼24
1 q- X: K, O; }4 ?表面刷液:蛋黄水(蛋黄1+蛋清1大勺调匀而成)烤焙:200度,中层,约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。* G. M  m9 o( p5 q4 {7 e. q
制作方法
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这个制作方法参考了君之的莲蓉蛋黄月饼配方。* [4 w% S6 N% |5 W
1、在转化糖浆里加入枧水,搅拌混合均匀。枧水的制作:将食用碱面和水按13的比例混合调制。7 A$ X" c, V3 Q0 |1 j7 g
2
、在混合好的糖浆里,加入花生油,并搅拌混合均匀。8 q) ^/ v4 \! U4 a
3
、倒入面粉和奶粉。
- E0 _1 Q# {: S# ?4
、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。(建议去掉保鲜膜后面团再松弛半至1个小时,否则很粘,不易操作)0 a0 {2 a8 i! s" ~
5、准备好生的咸蛋黄。如果你的咸蛋黄比较腥,将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时,可以去除腥味。

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! c  y+ x" }, P) s6 Y

1 j0 K6 d7 J- A' c/ b在转化糖浆加入枧水和花生油6 x- `$ w; `( f' x7 w
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倒入面粉和奶粉。
8 c1 m9 N" ^# {7 b. P3 l  {  [, V$ }# i. W3 J
( g/ ~2 y  K2 x* E* C
揉好的面团包上保鲜膜静置。照虚了,凑和着看哈~~~
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第四步,月饼胚的成形+ `) L/ X9 I2 O* o( s8 c8 `- t
1
、面团静置好以后,根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是28。 我的月饼模具是75的,所以皮是15一个,莲蓉馅加蛋黄为60
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、取1份莲蓉馅在手掌上压扁,在上面放上蛋黄。(初做好的莲蓉馅超级粘,建议放置1个小时左右再包上蛋黄)
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、取一个饼皮面团,在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘,要在手掌上拍点面粉防粘)
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、把莲蓉馅放在面团中间。
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、用两只手把饼皮慢慢往上推,包裹住莲蓉。( Y1 l4 Z" C: p! U8 K
6
、继续往上推,直到把莲蓉完全包住。注意力度,要尽量让饼皮厚薄均匀,不要露馅。(这一步如果没有操作好,可以将面团取下,重新来一遍)
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、包好以后,成为一个圆球。
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、在圆球上拍一点面粉,方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。
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、月饼模直接按在烤盘上,压出月饼花纹(烤盘上垫锡纸就可以了)5 I9 S) r( H% s7 ]" V; j6 J
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、提起月饼模子,就OK了。; p0 f& I: m3 I
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真空包装的生的鸭蛋黄,我一度怀疑这是人工做成的,闻起来没有一点鸭蛋的香味。为了鉴别真假,我勇敢的咬了一口,虽然嚼起来如蜡,但真有鸭蛋黄的滋味。7 ]! o, G7 }8 P4 G: u
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取一份莲蓉,轻轻压成小园饼,包上蛋黄。
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左边是分隔好的面团,右边是包好蛋黄的莲蓉陷- i9 H. V! Q9 m: D3 N4 c! T
+ \+ h( V( r( i. \6 H# Y+ V0 n

2 h$ ]' O8 l- q; e) u在手掌上拍上面粉,取一份月饼皮面团,在手掌上压扁,把莲蓉馅放在中间。
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' E5 o% l1 G6 C将饼皮慢慢往上推,包裹住莲蓉。6 |& l% h8 \1 S- R8 r, d
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$ c7 K$ a, `3 [继续往上推,直到把莲蓉馅完全包住,尽量让饼皮厚薄均匀。
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包好后的圆球
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这是一张对比图,左边是面团,中间是莲蓉馅,右边是包好馅的莲蓉球。6 F, q3 u! P+ j
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9 o* U! {9 z5 e5 U将圆球面团放进月饼模子并直接按在烤盘上,按下弹簧,压出月饼花纹后松开模具,此时不要再用劲压弹簧或移动了。月饼生胚很软,再压或移动容易变形。: t) R7 F9 ^( V  l

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' b) r. i6 B9 H' O- x第五步,烘烤。
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1.在烤制月饼前,在月饼的表面喷点水,防止烤的过程中月饼开裂。
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2.放进预热好200度的烤箱烤焙。" x' m2 k- J' e; X
3.5分钟左右,等月饼花纹定型后,取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面,侧面不刷)& e7 p3 t- F8 f6 ~! ^4 u; F
4.再放进烤箱,烤到周围呈腰鼓形,饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考,请根据烤箱实际情况调整)
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月饼刚烤出来皮有点硬,等回油以后(我的月饼隔了一天就回油了)饼皮就会变得柔软,月饼也会更香,颜色更有光泽。6 S4 k. |9 w7 m' L
虽然卖相不如商店里的好,可是咱吃的放心啊!6 z5 w* m+ `% G+ B
儿子很给老妈面子,等不及回油就一口气吃了两个。  
2 o$ C5 |" E  e! X2 T
* G+ M; U. C7 X, I + b# x9 b/ e8 @
最后,我想说,虽然月饼制作繁琐,但是,在中秋佳节能为自己所爱的人亲手制作一份月饼,那是怎样的一种幸福啊~~~ , t5 Z2 C# z" n9 Q) E
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' K: o$ G  ?; }% F
希望大家都能自己动手做月饼,过一个美好、难忘,回味无穷的中秋佳节吧!
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yoyoma@xa + 15 高人!!!1
嘉明妈 + 20 崇拜呀!巧手妈妈!
我爱淘淘 + 10 太牛了!
小汤妈妈@xa + 10 很亲身的操作过程,让我也想做了!

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美女你是想用月饼谋杀我们呀,/ V! s# U; h! D

' N  A# F2 {* V2 C, I* Y4 m/ k  E5 I  ~/ o0 T( g( k0 K
我受不了啦

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你用的模子是在哪里买的,请教啊!

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原帖由 小汤妈妈@xa 于 2009-9-23 11:49 发表 # w  n& G; M, u; ~9 t* V
你用的模子是在哪里买的,请教啊!
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我是在淘宝网上买的。西安的卖家。这里可以贴网址吗?

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步骤很详细,写的也很有体会,激发了我想做月饼的冲动,推荐加精啊!

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原帖由 摩卡咖啡 于 2009-9-23 11:57 发表 $ H1 |! n" Z4 m- Z
) ]. H( }; F$ N0 I
我是在淘宝网上买的。西安的卖家。这里可以贴网址吗?
0 g0 f0 ~# ]9 f8 F) v

6 O4 S* t  |. n! |) Q! D! E5 _: D5 X可以吧,没什么关系的,买不买看自己了!

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要不就发给我短信好了!

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太厉害了吧!呵呵!

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就一个字:强~

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比卖的要好吃,比卖的还好看,这是我目前发现最放心的月饼了

摩卡咖啡太谦虚了.........5 R, Q6 C  C' e: N8 l
这月饼好看好吃又放心,就是太费钱,又勾起无数人败家的欲望了。
4 w# i, X& T# b" A) x( J# c/ V
! c+ t) x% Z: v' G( _, P我还没有烤箱。
' S+ F* M* @/ h* T7 J我还没有哪些工具。
+ Q" g5 I$ {6 T- }我还没有那些调和面粉怎么办啊。
% A8 e) K% L: Y
3 v5 u- {2 F. t8 y  T# e这个别让我儿子看见,改天申请一块拿回家吃。。。呵呵,就能偷懒喽~~~~~" n' A: G6 W. ], j3 t
2 w1 @5 U* ~& d# L$ E$ U
楼主,你给预订月饼不.........................我申请一块啊,要生鸭蛋黄的…^_^:wanwan52:
西安爱猫猫

初中毕业

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2002-02-09 
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强!!!牛!!!美!!!馋!!!
琨琨妈妈

上小学

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:wanwan59: 我一定要去吃一块。

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真是太历害了,超能:wanwan79:

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楼主真强,这么复杂的东东都能做出来,服了你。

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饿死了。。。。要吃月饼!

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要吃月饼!不怕胖了:wanwan61:

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张家村街道

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家里有微波光波炉,是不是可以代替烤箱呢?或者电饼铛?
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