摩卡咖啡

自从买了烤箱，总想折腾点好吃的，这不，马上中秋到了，又给我逮着折腾的机会了，"黄蓉"moon cake。别误会哈，此"黄蓉"非彼黄蓉，"黄蓉"乃指蛋黄+莲蓉馅的月饼哈~~~~~    ! Z$ q* H1 F, t5 h4 u' j8 N: t( }! @

0 |2 D% j! D* g7 x  k  在自制这个"黄蓉"月饼前我是做足了功课，上网查了N个关于自制月饼的方法，最后将这些方法融会贯通，并根据自身体验总结出五大步骤。 $ j0 f, x% U/ r2 S$ E) f6 C% l9 q

4 d2 ~6 I# \; }' }" G
/ m3 F! X# C; x: d! X6 u( `第一步，前奏——转化糖浆的制作。这个需要提前准备，至少需要提前1天以上。据说这个糖浆放置的时间越长，使用效果越好。这次我提前了5天，制作了500克，剩下的糖浆放在密封瓶里打算留到明年继续使用哈。
& _9 p0 Q/ o5 Z- J ( ^/ u- n% `- `7 r; \
. j' b, @3 a, A  L& O! N
第二步，核心——莲蓉馅的制作。莲子需要用水先浸泡3个小时以上。我是用冷水泡了一夜，第二天一早煮的。记住煮前要去掉莲心啊。想到去莲芯我就痛苦，整整用了一个多小时。在这里还是奉劝各位，如果想自制莲蓉月饼，最好买去芯的莲子。  
) _; o9 |) B9 H+ S$ b
; t, y  `! t0 n
. w/ S3 ^% q" O4 A8 Y第三步，关键——月饼皮的制作。月饼皮的制作较简单，个人的经验是面团包上保鲜膜静置1个小时后在继续松弛半个小时左右，容易操作。2 B0 |! |5 P5 k7 r4 x: t, ~, J/ \

0 f7 u6 h5 w$ V* [% A6 j8 k第四步，技巧——月饼胚的成形。这个皮包馅的操作对于新手来说难度有点大，个人经验是，慢慢来，不要着急。即使包坏了也没关系，我们还可以重新来过的哈。
: p! X9 P3 e6 P9 ^) B( _1 y
% F. w, k- R. ?" O' h
! |# ?% I1 }3 `第五步，认真——烘烤。烘烤的时候也要认真噢，不要认为设定了时间就可以万事大吉，烘烤的过程中要随时观察月饼的形、色，一旦烤到饼皮上色均匀且腰上呈微微鼓起的腰鼓形就OK了。 + `8 s) M8 j. h) b7 I
1 N' L5 U' N9 J  @" K* x

. _/ L* Q; t& W* m4 _# I3 c最后要说的是鸭蛋黄了，我买了两种，一种是生的真空包装的咸鸭蛋黄（一包20个），一种是用熟的咸鸭蛋现剥的蛋黄，做出来对比后，感觉还是用生的鸭蛋黄做的月饼口感好。
% ~6 @7 \) h3 ?( q$ Z5 x: H: Y3 O8 C& \4 W; |
以上，就是我这次DIY月饼的心得体会，希望对有志做月饼者有所帮助。 2 q2 E$ f( g5 z. t) ?6 v
" Z" f4 ]; d. s3 T) G6 A/ j
; F8 t$ e+ ^0 `
＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊: ^) w; W# B2 \& L+ A0 l
好了，下面说说具体材料和制作过程。: u' g1 D) d4 v* }& g# o
  7 b% e& t, _- ^, G& {
第一步，转化糖浆的制作" b* t( o/ u+ j9 {& O
材料： 水180毫升，砂糖400克，新鲜柠檬汁50毫升。( U; [; ?* N1 I3 f5 k' r$ D
份量：约制作500克的糖浆0 y9 Y" t6 A' a7 v# m
制作方法：
" C" d/ @# Z: O( W  1.柠檬洗干净切开挤汁过滤后放置备用。
! u# |; Y! y. K  \+ q* t" e  2.将糖和水依次倒入锅中（使用不锈钢锅或陶瓷锅、铜锅），稍微搅拌一下，开中火煮开。4 n2 h9 G& w* D8 U7 l( m
  3.加入新鲜柠檬汁后转小火，慢慢熬煮1个小时左右就可以熄火了。
4 c1 c9 r, Q5 Q+ }  4.等糖浆完全冷却后，装入到密封瓶中，室温保存1天以上就可以使用了。（据说糖浆保存的时间越长越香）
! W; }. Y4 Q8 l- O" r* P5 P2 G  U  w1 E; }* M; O4 \) K" O
制作好的糖浆，浓度比蜂蜜略稠，看上去是不是很晶莹呢？) P6 m" H3 F& i! n7 B! z/ l
- T& u6 m% b  U# |

- [7 n4 C4 {6 ?0 B$ w1 u
& k& a2 C5 _$ c( y4 @2 Z) c8 E
5 R8 k3 k7 q  k3 E! s) s第二步，莲蓉馅的制作
5 a( `( Y( q$ [# @( Z材料： 莲子450克，砂糖200克，植物油190毫升。6 F, X; t" h5 D7 L- q
份量： 约制作1200克的莲蓉，可以制作75克的月饼24个- g  c+ x' _- A( _% p
制作方法：4 z9 `7 _' V' h  T
1.莲子洗干净用冷水泡隔夜，然后去掉莲芯。% P4 h2 C: b( v* N' v4 S: X* {
2.将去掉芯的莲子和水依次倒入锅中，水位大致高出莲子约6-8cm即可，用大火煮开后改小火煮3个小时。如果用高压锅煮的话可能只需20分钟左右即可。8 K& G3 c  a+ |! H9 @
3.将煮好的莲子放凉后用食品加工机搅拌成莲子泥。/ N  |& m3 {1 f9 u' p+ R
4.将搅拌好的莲子泥入锅，加入砂糖开中小火不停的翻炒，并分三次加入植物油，每次都要等莲泥把油完全吸收后再加下一次。
7 w8 a8 [0 n7 U$ B2 u5.不停的翻炒，炒到浓稠，起锅，即成莲蓉。; a7 Q8 A$ L8 z9 m

0 Y5 M2 d) z# H+ }
' m6 i6 K5 M: E! _' @$ t洗好的莲子* L  J" S5 V" d

9 g$ l/ a% Y* E- ]; @4 D8 A
& B* X5 _1 m7 h9 i$ F3 b9 W; F浸泡好的莲子和剥离出来的莲芯。辛苦剥出来的莲芯可别扔掉啊，可以泡茶喝。莲芯具有安神固精，清热降火，抗衰老作用。
- E0 N4 R  _+ j+ B; }" b7 b
2 r; [" O1 K6 H" J; [. I5 I- p7 s% G; B; w) L
传说中的莲蓉馅？？？这到底是刚搅拌好的还是炒好的呢？我怎么只拍了一张图，郁闷！ 1 b8 h% k2 T. X' t# _

6 |& z6 a2 l! q% _# r6 h/ O6 N$ d% l* K& d  k

1 t7 y" [7 T# F% h  o第三步，月饼皮的制作。
1 Y& A3 @3 j: T; z# T9 K! \材料： 中筋面粉200克，奶粉10克，转化糖浆150克，枧水3克，花生油50克，莲蓉陷约1200克，咸蛋黄24个。
1 v$ h( ~9 q+ H- x+ e& A0 w份量： 75克的月饼24个/ B1 l- L" @' x2 x" T3 r
表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。
1 u2 O) D* m" z1 A( r制作方法：
& W! f* }1 x) g9 E, M0 `这个制作方法参考了君之的莲蓉蛋黄月饼配方。- K$ k7 E7 b' G7 |! w6 T; ~5 {
1、在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。枧水的制作：将食用碱面和水按1：3的比例混合调制。
) r* A, x2 K' A8 F/ T) ]& R$ Q2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。% ?9 A% H" y, }8 D  |
3、倒入面粉和奶粉。 ' ?# _, T/ Y  |9 S! Z# W
4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。（建议去掉保鲜膜后面团再松弛半至1个小时，否则很粘，不易操作）2 t% y" S: u% I, N  I. x7 B
5、准备好生的咸蛋黄。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。
# d$ R% R# s- V! w3 N: E% B4 s# r  C: P4 n4 f& Q
$ y4 W7 {$ P$ Y; C2 @6 P5 o
在转化糖浆里加入枧水和花生油! l( l4 H; S; {

  `7 A3 \- F# V$ N+ w
# l: @4 x* }, w' I- w" Y2 E& \8 l6 S  \! x9 Y
3 ]) Y# w3 J. d
倒入面粉和奶粉。! E8 e. O6 A. t' B; v- w/ Q

. U, ?8 {" E. M) [( D6 G) B
; F/ ]6 b0 ^. v6 x- i揉好的面团包上保鲜膜静置。照虚了，凑和着看哈～～～
2 m) E% d4 i/ c2 y4 r3 J, A. b6 q5 v% S# b% U. K

  C/ y4 H" O; J: Z- g1 a4 @第四步，月饼胚的成形, D6 ^, ^/ {' i/ i3 B% q* D
1、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。 我的月饼模具是75克的，所以皮是15克一个，莲蓉馅加蛋黄为60克。
: E5 F$ Q1 A; O  i2、取1份莲蓉馅在手掌上压扁，在上面放上蛋黄。（初做好的莲蓉馅超级粘，建议放置1个小时左右再包上蛋黄）! b. q* a0 Z) L$ b
3、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘) 1 i' u) _, i# }0 {- h) u: s
4、把莲蓉馅放在面团中间。- j/ g7 G5 ]" ^- r; ]) T7 J
5、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。
7 {- V: \5 `/ F0 M4 Z4 e6、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。（这一步如果没有操作好，可以将面团取下，重新来一遍）
; ?1 i; W8 J0 d- ^. f7 n! H# f- h/ J7、包好以后，成为一个圆球。
; A0 j7 m. P! k8、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。- Y: G9 W- }: b8 C0 h$ x
9、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上垫锡纸就可以了)。' B3 \, Y) m% y  E
10、提起月饼模子，就OK了。
8 g  C4 Y: G$ s% _2 c- N/ e. k8 y' `$ ?! O! B0 `0 }: R
真空包装的生的鸭蛋黄，我一度怀疑这是人工做成的，闻起来没有一点鸭蛋的香味。为了鉴别真假，我勇敢的咬了一口，虽然嚼起来如蜡，但真有鸭蛋黄的滋味。
9 l6 U/ r3 J8 T, k$ F4 `9 I3 ^; Z6 l  Q  v% L# H) p# b8 J9 {

* w% x4 J: I8 ~' j( P0 ~7 M取一份莲蓉，轻轻压成小园饼，包上蛋黄。) B  x$ A& s9 i* h& L7 T
7 _+ Q1 r$ P5 B3 L& Z
0 |- a+ |- ?8 c" w% x
左边是分隔好的面团，右边是包好蛋黄的莲蓉陷' y; j. H0 y; X2 d

, B2 ?. b2 |  `. H9 q" J
; q) w  f. j5 Y在手掌上拍上面粉，取一份月饼皮面团，在手掌上压扁，把莲蓉馅放在中间。& k! m0 v# X4 L* |* l

' {3 g4 J( t" F, k5 C; ?- s : [" n) |' ?, {5 F1 {/ A
将饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。/ u) e' J/ r0 T$ ]" j0 f! L

6 f; `7 q" z* f& Y2 S6 B : X' p! y* W) H: L  I
继续往上推，直到把莲蓉馅完全包住，尽量让饼皮厚薄均匀。
& y$ `0 k" n; a: U, k% q& W! x* v( J7 Q3 Q- U2 q+ u! ^0 p

! p/ t; N) O- c  @) X包好后的圆球
* U6 c. z' _$ [+ X
, I$ S' k! {) @; ~ ( V. G) d) w( L; K
这是一张对比图，左边是面团，中间是莲蓉馅，右边是包好馅的莲蓉球。
  f8 L* k6 h& l
& l( O2 S/ P" }; z* ?" b 3 ?+ G  W8 [) _! f
将圆球面团放进月饼模子并直接按在烤盘上，按下弹簧，压出月饼花纹后松开模具，此时不要再用劲压弹簧或移动了。月饼生胚很软，再压或移动容易变形。3 N4 H4 n2 x) z. {" a8 v4 @
9 a9 N# p& x8 a7 H9 e0 {  p
2 S. I3 P- N4 U, e0 S" b4 P
- i+ F% P/ s+ _: U, ~$ e+ V  l

! L' P1 l; y7 N6 p) |5 ?第五步，烘烤。
6 S9 F. }' S9 B1.在烤制月饼前，在月饼的表面喷点水，防止烤的过程中月饼开裂。
7 S" z, _& X7 R6 [$ n3 _& f" ^2.放进预热好200度的烤箱烤焙。* o8 Q  O! o5 g. `' i
3.烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)。
% f+ K. M2 V0 O+ `- Y2 j3 `8 I/ }' {4.再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。+ }& \. Z5 f+ H8 v# e8 v! X" z

$ D+ i! S9 i$ n! s5 g
. m5 c0 \3 w& \4 n0 M& j月饼刚烤出来皮有点硬，等回油以后（我的月饼隔了一天就回油了）饼皮就会变得柔软，月饼也会更香，颜色更有光泽。
" V: ]) b0 c: P: U3 f/ ?/ u8 I虽然卖相不如商店里的好，可是咱吃的放心啊！
1 S; K) @* |) D1 b# Y2 S儿子很给老妈面子，等不及回油就一口气吃了两个。  , O+ t* d2 N0 g! D* K7 _2 U
$ n0 P% Y! K' N  k: y* x+ e4 Z
1 D) n* `( z% s- m  V8 F
最后，我想说，虽然月饼制作繁琐，但是，在中秋佳节能为自己所爱的人亲手制作一份月饼，那是怎样的一种幸福啊~~~ 1 g5 K/ V" m2 y# R  f
2 b: P) X& a& k2 ?7 f' y4 |
2 S' r9 ^: e' O# F7 @
希望大家都能自己动手做月饼，过一个美好、难忘，回味无穷的中秋佳节吧！

芊芊妈咪

高手

西安凉皮

美女你是想用月饼谋杀我们呀，
9 d9 t  t# q; h1 ^' a1 F# i: D  b2 A7 N3 y3 J* q  n$ c
' ]; i7 G- v4 d* O; z2 \
我受不了啦

小汤妈妈

你用的模子是在哪里买的，请教啊！

摩卡咖啡

原帖由 小汤妈妈@xa 于 2009-9-23 11:49 发表
# W* v. n" P" A4 U8 L你用的模子是在哪里买的，请教啊！

8 I/ m* z7 N2 F
我是在淘宝网上买的。西安的卖家。这里可以贴网址吗？

小汤妈妈

步骤很详细，写的也很有体会，激发了我想做月饼的冲动，推荐加精啊！

小汤妈妈

原帖由 摩卡咖啡 于 2009-9-23 11:57 发表 1 J5 N5 @( P. ?
% w) b; P  Y7 o3 Q- V, I
我是在淘宝网上买的。西安的卖家。这里可以贴网址吗？

* u0 D2 a2 z) [( Z; S, @0 A5 H
( {8 q. |+ Z- J3 [/ o
可以吧，没什么关系的，买不买看自己了！

小汤妈妈

要不就发给我短信好了！

开心妈妈

帮顶

瑞琦妈妈

太厉害了吧！呵呵！

騰騰媽

就一个字：强～

ap365y

摩卡咖啡太谦虚了.........7 A3 F" L2 s! K& {. [  m7 ^
这月饼好看好吃又放心，就是太费钱，又勾起无数人败家的欲望了。4 F, u. p+ s) ~5 @4 C3 c8 A1 ]
/ ^+ F8 O. }' P8 p, i* f' i
我还没有烤箱。
0 G! z7 W& m3 b) m4 G# [+ b我还没有哪些工具。3 \9 Y7 f, }7 s8 c3 Z
我还没有那些调和面粉怎么办啊。. _7 J; i5 L& ^. B, l9 o

; [* U. t0 B( U9 @& M+ U这个别让我儿子看见，改天申请一块拿回家吃。。。呵呵，就能偷懒喽~~~~~
/ y1 R+ a( c- m, W3 ~7 m3 D: x, Y6 _, ^
楼主，你给预订月饼不.........................我申请一块啊，要生鸭蛋黄的…^_^:wanwan52:

爱猫猫

强！！！牛！！！美！！！馋！！！

Meyerzhang

:wanwan59: 我一定要去吃一块。

一恬妈妈

真是太历害了，超能:wanwan79:

xuanxuanhu

楼主真强，这么复杂的东东都能做出来，服了你。

天奇

饿死了。。。。要吃月饼！

lujiemama

要吃月饼！不怕胖了:wanwan61:

lujiemama

家里有微波光波炉，是不是可以代替烤箱呢？或者电饼铛？