摩卡咖啡

自从买了烤箱，总想折腾点好吃的，这不，马上中秋到了，又给我逮着折腾的机会了，"黄蓉"moon cake。别误会哈，此"黄蓉"非彼黄蓉，"黄蓉"乃指蛋黄+莲蓉馅的月饼哈~~~~~    2 P- p" }) M4 v: _

  F  P6 c8 _9 c4 q- f0 `  k  在自制这个"黄蓉"月饼前我是做足了功课，上网查了N个关于自制月饼的方法，最后将这些方法融会贯通，并根据自身体验总结出五大步骤。 6 E, l7 S) f: r3 W+ I7 n$ @6 c

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第一步，前奏——转化糖浆的制作。这个需要提前准备，至少需要提前1天以上。据说这个糖浆放置的时间越长，使用效果越好。这次我提前了5天，制作了500克，剩下的糖浆放在密封瓶里打算留到明年继续使用哈。 ) w8 W8 [( ?8 _0 f1 T( w1 O! \0 ?
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# M& o4 `5 K1 z# _* A+ [6 @第二步，核心——莲蓉馅的制作。莲子需要用水先浸泡3个小时以上。我是用冷水泡了一夜，第二天一早煮的。记住煮前要去掉莲心啊。想到去莲芯我就痛苦，整整用了一个多小时。在这里还是奉劝各位，如果想自制莲蓉月饼，最好买去芯的莲子。  
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第三步，关键——月饼皮的制作。月饼皮的制作较简单，个人的经验是面团包上保鲜膜静置1个小时后在继续松弛半个小时左右，容易操作。7 ^+ x0 L' O! j! i; {5 T

8 H0 z9 {$ O' G/ }8 L第四步，技巧——月饼胚的成形。这个皮包馅的操作对于新手来说难度有点大，个人经验是，慢慢来，不要着急。即使包坏了也没关系，我们还可以重新来过的哈。: h3 e5 \& v+ a3 I6 \" e

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第五步，认真——烘烤。烘烤的时候也要认真噢，不要认为设定了时间就可以万事大吉，烘烤的过程中要随时观察月饼的形、色，一旦烤到饼皮上色均匀且腰上呈微微鼓起的腰鼓形就OK了。 1 m" Y+ \# T/ Z# Y
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4 n, G, U8 b# j6 p最后要说的是鸭蛋黄了，我买了两种，一种是生的真空包装的咸鸭蛋黄（一包20个），一种是用熟的咸鸭蛋现剥的蛋黄，做出来对比后，感觉还是用生的鸭蛋黄做的月饼口感好。
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/ K! c  D3 S: F( V, p# y以上，就是我这次DIY月饼的心得体会，希望对有志做月饼者有所帮助。 ' c( x" A5 f1 i, \) v
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: M& {9 D$ z4 m* d$ J8 N- }+ N0 B好了，下面说说具体材料和制作过程。- c6 `0 _- l3 v2 G
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第一步，转化糖浆的制作1 v! B( l3 d5 J% G$ {
材料： 水180毫升，砂糖400克，新鲜柠檬汁50毫升。4 K" }, R3 A" x: Y" K, B8 e
份量：约制作500克的糖浆
+ J2 i" {5 ~% Y制作方法：
* Y% D3 z5 o& O7 n  1.柠檬洗干净切开挤汁过滤后放置备用。
' s8 f) K# H* P. e- P# i) Z  2.将糖和水依次倒入锅中（使用不锈钢锅或陶瓷锅、铜锅），稍微搅拌一下，开中火煮开。7 Q% b& E8 a1 O) G
  3.加入新鲜柠檬汁后转小火，慢慢熬煮1个小时左右就可以熄火了。
3 {7 |3 M6 j% b* c5 S( S" G  4.等糖浆完全冷却后，装入到密封瓶中，室温保存1天以上就可以使用了。（据说糖浆保存的时间越长越香）* h7 y' z3 ]% l% }

% U  c+ @, h+ A制作好的糖浆，浓度比蜂蜜略稠，看上去是不是很晶莹呢？
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+ m* S2 K$ d- o/ y# I第二步，莲蓉馅的制作# p7 u7 m% g6 \; _
材料： 莲子450克，砂糖200克，植物油190毫升。
* Y" x; C4 G# |3 [7 M份量： 约制作1200克的莲蓉，可以制作75克的月饼24个/ Q8 _- y6 B' V$ B, k
制作方法：
' l% b- K- g4 v9 g/ N1.莲子洗干净用冷水泡隔夜，然后去掉莲芯。
  a2 ]/ N1 o8 n+ V+ s- p( O9 D2.将去掉芯的莲子和水依次倒入锅中，水位大致高出莲子约6-8cm即可，用大火煮开后改小火煮3个小时。如果用高压锅煮的话可能只需20分钟左右即可。) C0 l) T% d% ]6 v$ A
3.将煮好的莲子放凉后用食品加工机搅拌成莲子泥。! h$ z( `6 ~  B1 ^# V$ @2 d
4.将搅拌好的莲子泥入锅，加入砂糖开中小火不停的翻炒，并分三次加入植物油，每次都要等莲泥把油完全吸收后再加下一次。$ O) |1 ?% X, e6 q
5.不停的翻炒，炒到浓稠，起锅，即成莲蓉。2 J% F+ e7 R% n# o

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洗好的莲子+ t3 l7 w& K! [0 X

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浸泡好的莲子和剥离出来的莲芯。辛苦剥出来的莲芯可别扔掉啊，可以泡茶喝。莲芯具有安神固精，清热降火，抗衰老作用。1 s, \% ^8 {% r( B
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传说中的莲蓉馅？？？这到底是刚搅拌好的还是炒好的呢？我怎么只拍了一张图，郁闷！ 3 Q8 J* i/ }2 f3 z. R8 \
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; n4 n5 g3 f. R* O: W: D" x第三步，月饼皮的制作。0 Q6 w/ F; V( Y, T- |" X/ a
材料： 中筋面粉200克，奶粉10克，转化糖浆150克，枧水3克，花生油50克，莲蓉陷约1200克，咸蛋黄24个。2 n4 r; t% z3 l, d
份量： 75克的月饼24个
9 c; y+ k. _3 w' @; ~; `表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。# O5 `( L8 U9 \5 Q4 b5 [- u2 A! V  ^
制作方法：
+ ^# S6 [% Y! _' I& T这个制作方法参考了君之的莲蓉蛋黄月饼配方。
6 K% v$ S$ Z- o; J* K1、在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。枧水的制作：将食用碱面和水按1：3的比例混合调制。
: G* {* B1 ~7 z) ?* G7 ?- E6 f" r7 j$ F2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。
  W# U5 ^, ?; L1 Q4 g3、倒入面粉和奶粉。
7 j) ]  Z+ o! ]) S0 b4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。（建议去掉保鲜膜后面团再松弛半至1个小时，否则很粘，不易操作）5 c' n! o) `% i$ x' M" {
5、准备好生的咸蛋黄。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。' R4 m' P, G$ Q! @3 W% q$ {) t

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在转化糖浆里加入枧水和花生油" `$ R1 B3 H9 h" e8 S# J
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倒入面粉和奶粉。/ g( K# h' q% u, V9 H0 j) m
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+ q1 u* `6 n' ~, e% i6 T3 o揉好的面团包上保鲜膜静置。照虚了，凑和着看哈～～～! x7 v. A( U" i0 i7 x! W2 r& p5 w2 L

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第四步，月饼胚的成形6 f& ?( O: Z6 ~- x5 z* N* n
1、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。 我的月饼模具是75克的，所以皮是15克一个，莲蓉馅加蛋黄为60克。
  `5 n4 d" X8 ]. V) w2、取1份莲蓉馅在手掌上压扁，在上面放上蛋黄。（初做好的莲蓉馅超级粘，建议放置1个小时左右再包上蛋黄）
9 V3 o8 q* y& q, \2 K3、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘)
4 `0 o- d% E* O4 j$ \4、把莲蓉馅放在面团中间。/ F( R; Z- u* V! b
5、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。! W5 Q% k2 Q4 E1 `- g. `& Q1 w
6、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。（这一步如果没有操作好，可以将面团取下，重新来一遍）; ^3 A. J' \8 a* J8 `/ w' j
7、包好以后，成为一个圆球。
8 ~2 b: D7 R2 R# A8、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。
" d8 q1 T- D- |' t# Z6 F9、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上垫锡纸就可以了)。- Q# I) V2 _; Y2 s- S) p
10、提起月饼模子，就OK了。2 [# l7 m  A' a; j- a. ^/ \0 B% _

) U. Q& \. {1 g2 n真空包装的生的鸭蛋黄，我一度怀疑这是人工做成的，闻起来没有一点鸭蛋的香味。为了鉴别真假，我勇敢的咬了一口，虽然嚼起来如蜡，但真有鸭蛋黄的滋味。
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. ~" v9 X* k2 S& G- g0 Q取一份莲蓉，轻轻压成小园饼，包上蛋黄。8 m, {$ e2 h; u  G

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左边是分隔好的面团，右边是包好蛋黄的莲蓉陷
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在手掌上拍上面粉，取一份月饼皮面团，在手掌上压扁，把莲蓉馅放在中间。3 T2 C3 K7 c. ^% E

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4 M# c- u. x$ U" x/ h将饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。! P  l/ P9 v  F: w( L: e

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继续往上推，直到把莲蓉馅完全包住，尽量让饼皮厚薄均匀。
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包好后的圆球
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3 T/ W: S! _  d$ S% R7 \这是一张对比图，左边是面团，中间是莲蓉馅，右边是包好馅的莲蓉球。% [! p4 ^& j+ s6 n
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将圆球面团放进月饼模子并直接按在烤盘上，按下弹簧，压出月饼花纹后松开模具，此时不要再用劲压弹簧或移动了。月饼生胚很软，再压或移动容易变形。
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第五步，烘烤。
- b. I1 x) ]* j7 d- O* J1.在烤制月饼前，在月饼的表面喷点水，防止烤的过程中月饼开裂。
5 Q5 V2 ~: e# t6 y: J" J* X) z2.放进预热好200度的烤箱烤焙。1 t7 h9 m% I6 V" c+ z
3.烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)。
* w1 x. C& y6 T" F& J9 v4.再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。
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9 L# T! k: E1 \+ E7 V5 d$ r月饼刚烤出来皮有点硬，等回油以后（我的月饼隔了一天就回油了）饼皮就会变得柔软，月饼也会更香，颜色更有光泽。: l& F# Y5 [, e0 O( _+ I
虽然卖相不如商店里的好，可是咱吃的放心啊！
& o, R9 O9 I) m0 n儿子很给老妈面子，等不及回油就一口气吃了两个。  
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5 ^4 c9 d. a/ M5 Y5 D最后，我想说，虽然月饼制作繁琐，但是，在中秋佳节能为自己所爱的人亲手制作一份月饼，那是怎样的一种幸福啊~~~
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希望大家都能自己动手做月饼，过一个美好、难忘，回味无穷的中秋佳节吧！

芊芊妈咪

高手

西安凉皮

美女你是想用月饼谋杀我们呀，% B: d4 ^, o3 B4 k

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/ V) f3 m$ L# Y( W1 Q' ]) I, |% H我受不了啦

小汤妈妈

你用的模子是在哪里买的，请教啊！

摩卡咖啡

原帖由 小汤妈妈@xa 于 2009-9-23 11:49 发表
7 ~$ B7 _- V3 b; `/ g" Z& C# R) H你用的模子是在哪里买的，请教啊！

4 A, ?! n) z% U7 ^; H  T我是在淘宝网上买的。西安的卖家。这里可以贴网址吗？

小汤妈妈

步骤很详细，写的也很有体会，激发了我想做月饼的冲动，推荐加精啊！

小汤妈妈

原帖由 摩卡咖啡 于 2009-9-23 11:57 发表
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我是在淘宝网上买的。西安的卖家。这里可以贴网址吗？

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' \9 \& E- i8 ?/ d: M可以吧，没什么关系的，买不买看自己了！

小汤妈妈

要不就发给我短信好了！

开心妈妈

帮顶

瑞琦妈妈

太厉害了吧！呵呵！

騰騰媽

就一个字：强～

ap365y

摩卡咖啡太谦虚了.........% k% J4 ]6 _& T: O
这月饼好看好吃又放心，就是太费钱，又勾起无数人败家的欲望了。
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. @$ l5 ~. g1 n: L7 n/ G我还没有烤箱。
$ v& V' O: t$ Q, k6 D0 r我还没有哪些工具。
4 Z+ l: ~$ q. a) w我还没有那些调和面粉怎么办啊。5 |, X; h6 l% I0 P6 N

  J6 n/ A" o; H$ D4 N9 J/ u这个别让我儿子看见，改天申请一块拿回家吃。。。呵呵，就能偷懒喽~~~~~' w$ c' m9 i# s+ Z
9 l* T( k$ l5 h1 c' A1 q- Z
楼主，你给预订月饼不.........................我申请一块啊，要生鸭蛋黄的…^_^:wanwan52:

爱猫猫

强！！！牛！！！美！！！馋！！！

Meyerzhang

:wanwan59: 我一定要去吃一块。

一恬妈妈

真是太历害了，超能:wanwan79:

xuanxuanhu

楼主真强，这么复杂的东东都能做出来，服了你。

天奇

饿死了。。。。要吃月饼！

lujiemama

要吃月饼！不怕胖了:wanwan61:

lujiemama

家里有微波光波炉，是不是可以代替烤箱呢？或者电饼铛？