摩卡咖啡

自从买了烤箱，总想折腾点好吃的，这不，马上中秋到了，又给我逮着折腾的机会了，"黄蓉"moon cake。别误会哈，此"黄蓉"非彼黄蓉，"黄蓉"乃指蛋黄+莲蓉馅的月饼哈~~~~~   
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  在自制这个"黄蓉"月饼前我是做足了功课，上网查了N个关于自制月饼的方法，最后将这些方法融会贯通，并根据自身体验总结出五大步骤。
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2 N, [$ a* h9 W0 `7 k- G, i+ @第一步，前奏——转化糖浆的制作。这个需要提前准备，至少需要提前1天以上。据说这个糖浆放置的时间越长，使用效果越好。这次我提前了5天，制作了500克，剩下的糖浆放在密封瓶里打算留到明年继续使用哈。
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( {. u1 F& r+ i  M# z第二步，核心——莲蓉馅的制作。莲子需要用水先浸泡3个小时以上。我是用冷水泡了一夜，第二天一早煮的。记住煮前要去掉莲心啊。想到去莲芯我就痛苦，整整用了一个多小时。在这里还是奉劝各位，如果想自制莲蓉月饼，最好买去芯的莲子。  
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第三步，关键——月饼皮的制作。月饼皮的制作较简单，个人的经验是面团包上保鲜膜静置1个小时后在继续松弛半个小时左右，容易操作。
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! [0 i/ `) o1 U0 l第四步，技巧——月饼胚的成形。这个皮包馅的操作对于新手来说难度有点大，个人经验是，慢慢来，不要着急。即使包坏了也没关系，我们还可以重新来过的哈。
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' W- t( |1 y' k  x4 j7 m$ \第五步，认真——烘烤。烘烤的时候也要认真噢，不要认为设定了时间就可以万事大吉，烘烤的过程中要随时观察月饼的形、色，一旦烤到饼皮上色均匀且腰上呈微微鼓起的腰鼓形就OK了。
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0 i, `, j( C/ }9 C! X( F5 ~6 L最后要说的是鸭蛋黄了，我买了两种，一种是生的真空包装的咸鸭蛋黄（一包20个），一种是用熟的咸鸭蛋现剥的蛋黄，做出来对比后，感觉还是用生的鸭蛋黄做的月饼口感好。
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以上，就是我这次DIY月饼的心得体会，希望对有志做月饼者有所帮助。
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好了，下面说说具体材料和制作过程。/ |  h  _4 T4 Z- o/ W+ g
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第一步，转化糖浆的制作. y9 @1 V7 q9 ]9 ~; O
材料： 水180毫升，砂糖400克，新鲜柠檬汁50毫升。
: v, p* E9 o  n- H( R; V份量：约制作500克的糖浆3 X; E* G$ w  H
制作方法：, ^0 c6 w: i6 V+ S* Q
  1.柠檬洗干净切开挤汁过滤后放置备用。
: e$ H& G2 z4 M- q/ K! @( V  2.将糖和水依次倒入锅中（使用不锈钢锅或陶瓷锅、铜锅），稍微搅拌一下，开中火煮开。
! m0 x/ z8 W: b* c+ `  j  3.加入新鲜柠檬汁后转小火，慢慢熬煮1个小时左右就可以熄火了。
, C) b7 E2 p+ S( s* y. ]4 g  4.等糖浆完全冷却后，装入到密封瓶中，室温保存1天以上就可以使用了。（据说糖浆保存的时间越长越香）3 u8 \4 [8 Y# \- I" K* ?) f( \; ~
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制作好的糖浆，浓度比蜂蜜略稠，看上去是不是很晶莹呢？
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1 V) @0 H, c& N+ o第二步，莲蓉馅的制作" X8 x% v) V0 y( b# K& i
材料： 莲子450克，砂糖200克，植物油190毫升。
% R* E6 H8 R4 Z. N; D- k5 d份量： 约制作1200克的莲蓉，可以制作75克的月饼24个, c5 |" c) q! a( X$ E' ^" Q9 ^
制作方法：5 {' I) c# A: X2 L
1.莲子洗干净用冷水泡隔夜，然后去掉莲芯。
' {/ X$ o; x. g5 {" F2.将去掉芯的莲子和水依次倒入锅中，水位大致高出莲子约6-8cm即可，用大火煮开后改小火煮3个小时。如果用高压锅煮的话可能只需20分钟左右即可。
4 i* Y, k' @' C9 T8 J2 k3.将煮好的莲子放凉后用食品加工机搅拌成莲子泥。
2 R$ Q' ]  ]/ V5 G+ c0 _4.将搅拌好的莲子泥入锅，加入砂糖开中小火不停的翻炒，并分三次加入植物油，每次都要等莲泥把油完全吸收后再加下一次。4 ]4 L/ u4 @2 H1 C
5.不停的翻炒，炒到浓稠，起锅，即成莲蓉。
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洗好的莲子  ]5 ~2 \4 d2 R% A" j# r, T

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+ O2 k8 A9 a0 x浸泡好的莲子和剥离出来的莲芯。辛苦剥出来的莲芯可别扔掉啊，可以泡茶喝。莲芯具有安神固精，清热降火，抗衰老作用。
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9 d  e- a) {% a  p2 C  d/ m1 n传说中的莲蓉馅？？？这到底是刚搅拌好的还是炒好的呢？我怎么只拍了一张图，郁闷！ 5 R9 C7 }$ o! a

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第三步，月饼皮的制作。9 w7 x( f: B0 P! n! l/ Z' \3 F; r* R
材料： 中筋面粉200克，奶粉10克，转化糖浆150克，枧水3克，花生油50克，莲蓉陷约1200克，咸蛋黄24个。6 I) O! u* `# @5 }2 Z7 {) j! m& M
份量： 75克的月饼24个6 h5 ?! C$ X5 F8 p
表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。
, [/ j/ I0 o0 E! J1 E制作方法：4 }5 J1 S5 P0 V7 f
这个制作方法参考了君之的莲蓉蛋黄月饼配方。
( A( z) t0 C- @' _" Y% |" ]1、在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。枧水的制作：将食用碱面和水按1：3的比例混合调制。
; f5 L2 p1 Z3 ]& p% E  \2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。
/ s' r3 d# R- x$ X/ o3、倒入面粉和奶粉。
) |+ h) G9 @" H/ }$ i0 ~4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。（建议去掉保鲜膜后面团再松弛半至1个小时，否则很粘，不易操作）8 k( U+ P+ _2 R
5、准备好生的咸蛋黄。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。
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在转化糖浆里加入枧水和花生油
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$ g6 |4 J5 I0 X+ G8 w8 \7 y倒入面粉和奶粉。
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揉好的面团包上保鲜膜静置。照虚了，凑和着看哈～～～
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第四步，月饼胚的成形2 Y9 N' ^  x( l6 M1 h* f
1、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。 我的月饼模具是75克的，所以皮是15克一个，莲蓉馅加蛋黄为60克。
* @* R) [; [4 ]. Z+ n/ d2、取1份莲蓉馅在手掌上压扁，在上面放上蛋黄。（初做好的莲蓉馅超级粘，建议放置1个小时左右再包上蛋黄）- p) P+ X; F9 g) Y
3、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘)
2 d! U2 ^' D9 x$ N3 n0 t/ D1 y1 c4、把莲蓉馅放在面团中间。7 H- G. g3 X6 g3 J: s$ `& _
5、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。
7 w3 p+ w0 j& x6、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。（这一步如果没有操作好，可以将面团取下，重新来一遍）  g5 o" S5 B  Z* w4 S) x
7、包好以后，成为一个圆球。
, d8 g% N0 o' r) K4 c# v$ i8、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。; B* V- @4 q! ~* e6 c; }* q
9、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上垫锡纸就可以了)。1 a  k" P# f9 c# p. e
10、提起月饼模子，就OK了。
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, F1 g9 o+ u# F- Q( V- ?: v6 a) X真空包装的生的鸭蛋黄，我一度怀疑这是人工做成的，闻起来没有一点鸭蛋的香味。为了鉴别真假，我勇敢的咬了一口，虽然嚼起来如蜡，但真有鸭蛋黄的滋味。
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, g$ S* ~, ]" @+ W取一份莲蓉，轻轻压成小园饼，包上蛋黄。
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1 E: Q+ r/ n, F2 t左边是分隔好的面团，右边是包好蛋黄的莲蓉陷1 a4 z/ N/ u& z+ D! _/ C" X% S% j: x

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9 _' j) }0 ^0 J  f: C在手掌上拍上面粉，取一份月饼皮面团，在手掌上压扁，把莲蓉馅放在中间。
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将饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。
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继续往上推，直到把莲蓉馅完全包住，尽量让饼皮厚薄均匀。# w2 J2 D8 m, B5 a, j

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/ n& i7 b8 V" _; `* M9 F包好后的圆球9 ]7 l- X! I) q. k5 O- `: v

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" D& Z- v+ E: O7 J/ v9 @这是一张对比图，左边是面团，中间是莲蓉馅，右边是包好馅的莲蓉球。1 I5 I  D% W5 E* N1 g5 H0 _
; f7 Z. E, I$ H3 L/ G/ K( u$ E7 P

, j" T  V) v  \0 S1 X& l$ T: e* P将圆球面团放进月饼模子并直接按在烤盘上，按下弹簧，压出月饼花纹后松开模具，此时不要再用劲压弹簧或移动了。月饼生胚很软，再压或移动容易变形。9 z6 p% u, f+ R0 S# B8 S- |

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$ w; b+ X; w8 a! L第五步，烘烤。
2 N( A, z& _; }! M1.在烤制月饼前，在月饼的表面喷点水，防止烤的过程中月饼开裂。% t' k# J4 o& d! h" a! u
2.放进预热好200度的烤箱烤焙。* h3 R1 P+ j4 \( B+ ^
3.烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)。" v, b! u& L! ^8 B; k; H) U
4.再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。
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月饼刚烤出来皮有点硬，等回油以后（我的月饼隔了一天就回油了）饼皮就会变得柔软，月饼也会更香，颜色更有光泽。
, d6 |% f' f2 O. P  Y& Y5 n虽然卖相不如商店里的好，可是咱吃的放心啊！
9 @* z- j) e1 e5 K) Q! x儿子很给老妈面子，等不及回油就一口气吃了两个。  
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最后，我想说，虽然月饼制作繁琐，但是，在中秋佳节能为自己所爱的人亲手制作一份月饼，那是怎样的一种幸福啊~~~
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, L+ U) z8 p; b! R( N" C希望大家都能自己动手做月饼，过一个美好、难忘，回味无穷的中秋佳节吧！

芊芊妈咪

高手

西安凉皮

美女你是想用月饼谋杀我们呀，
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1 O5 j$ c8 E, L; J我受不了啦

小汤妈妈

你用的模子是在哪里买的，请教啊！

摩卡咖啡

原帖由 小汤妈妈@xa 于 2009-9-23 11:49 发表
) H& V/ a- d5 q你用的模子是在哪里买的，请教啊！

$ l4 k* K/ a  ?$ U6 f0 ~我是在淘宝网上买的。西安的卖家。这里可以贴网址吗？

小汤妈妈

步骤很详细，写的也很有体会，激发了我想做月饼的冲动，推荐加精啊！

小汤妈妈

原帖由 摩卡咖啡 于 2009-9-23 11:57 发表
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* q: Z0 S8 t, D我是在淘宝网上买的。西安的卖家。这里可以贴网址吗？

0 ]) A, d$ }1 f2 W$ w1 ^4 m
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可以吧，没什么关系的，买不买看自己了！

小汤妈妈

要不就发给我短信好了！

开心妈妈

帮顶

瑞琦妈妈

太厉害了吧！呵呵！

騰騰媽

就一个字：强～

ap365y

摩卡咖啡太谦虚了.........
% ?  U$ v1 q  Z, M6 S5 {这月饼好看好吃又放心，就是太费钱，又勾起无数人败家的欲望了。# M2 U' V+ e$ h4 R. g) D$ ?7 }& {

0 V/ R$ H8 Y) U! |4 i我还没有烤箱。2 c0 j7 [9 ]) o# M7 R" U: [  M
我还没有哪些工具。. q' k4 k& x% q& S. w' c& g7 d
我还没有那些调和面粉怎么办啊。* Q$ G* _# ?: \6 P( S
, \! Z0 S) d7 T4 {
这个别让我儿子看见，改天申请一块拿回家吃。。。呵呵，就能偷懒喽~~~~~
; ?- r) D$ K0 v
1 n4 X# X' V9 h5 ~) b7 g1 t3 L楼主，你给预订月饼不.........................我申请一块啊，要生鸭蛋黄的…^_^:wanwan52:

爱猫猫

强！！！牛！！！美！！！馋！！！

Meyerzhang

:wanwan59: 我一定要去吃一块。

一恬妈妈

真是太历害了，超能:wanwan79:

xuanxuanhu

楼主真强，这么复杂的东东都能做出来，服了你。

天奇

饿死了。。。。要吃月饼！

lujiemama

要吃月饼！不怕胖了:wanwan61:

lujiemama

家里有微波光波炉，是不是可以代替烤箱呢？或者电饼铛？