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楼主
发表于 2009-9-23 11:32 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT
自从买了烤箱,总想折腾点好吃的,这不,马上中秋到了,又给我逮着折腾的机会了,"黄蓉"moon cake。别误会哈,此"黄蓉"非彼黄蓉,"黄蓉"乃指蛋黄+莲蓉馅的月饼哈~~~~~    2 P- p" }) M4 v: _

  F  P6 c8 _9 c4 q- f0 `  k
  
在自制这个"黄蓉"月饼前我是做足了功课,上网查了N个关于自制月饼的方法,最后将这些方法融会贯通,并根据自身体验总结出五大步骤。 6 E, l7 S) f: r3 W+ I7 n$ @6 c

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第一步,前奏——转化糖浆的制作。这个需要提前准备,至少需要提前1天以上。据说这个糖浆放置的时间越长,使用效果越好。这次我提前了5天,制作了500,剩下的糖浆放在密封瓶里打算留到明年继续使用哈。 ) w8 W8 [( ?8 _0 f1 T( w1 O! \0 ?
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# M& o4 `5 K1 z# _* A+ [6 @第二步,核心——莲蓉馅的制作。莲子需要用水先浸泡3个小时以上。我是用冷水泡了一夜,第二天一早煮的。记住煮前要去掉莲心啊。想到去莲芯我就痛苦,整整用了一个多小时。在这里还是奉劝各位,如果想自制莲蓉月饼,最好买去芯的莲子。  
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; K, A: {$ j5 O2 U9 y1 V. S; {& L' {
第三步,关键——月饼皮的制作。月饼皮的制作较简单,个人的经验是面团包上保鲜膜静置1个小时后在继续松弛半个小时左右,容易操作。7 ^+ x0 L' O! j! i; {5 T

8 H0 z9 {$ O' G/ }8 L第四步,技巧——月饼胚的成形。这个皮包馅的操作对于新手来说难度有点大,个人经验是,慢慢来,不要着急。即使包坏了也没关系,我们还可以重新来过的哈。: h3 e5 \& v+ a3 I6 \" e

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第五步,认真——烘烤。烘烤的时候也要认真噢,不要认为设定了时间就可以万事大吉,烘烤的过程中要随时观察月饼的形、色,一旦烤到饼皮上色均匀且腰上呈微微鼓起的腰鼓形就OK了。 1 m" Y+ \# T/ Z# Y
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4 n, G, U8 b# j6 p最后要说的是鸭蛋黄了,我买了两种,一种是生的真空包装的咸鸭蛋黄(一包20个),一种是用熟的咸鸭蛋现剥的蛋黄,做出来对比后,感觉还是用生的鸭蛋黄做的月饼口感好。
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/ K! c  D3 S: F( V, p# y以上,就是我这次DIY月饼的心得体会,希望对有志做月饼者有所帮助。 ' c( x" A5 f1 i, \) v
. i" S1 ?  N, L# |9 }( p

9 W1 A0 u* F; }  o" s8 W  ^6 q  T*******************************************
: M& {9 D$ z4 m* d$ J8 N- }+ N0 B好了,下面说说具体材料和制作过程。- c6 `0 _- l3 v2 G
  8 K2 \% L( t! z) X. Q% @
第一步,转化糖浆的制作1 v! B( l3 d5 J% G$ {
料: 180毫升,砂糖400,新鲜柠檬汁50毫升。4 K" }, R3 A" x: Y" K, B8 e
份量约制作500的糖浆
+ J2 i" {5 ~% Y制作方法
* Y% D3 z5 o& O7 n  1.柠檬洗干净切开挤汁过滤后放置备用。
' s8 f) K# H* P. e- P# i) Z  2.将糖和水依次倒入锅中(使用不锈钢锅或陶瓷锅、铜锅),稍微搅拌一下,开中火煮开。7 Q% b& E8 a1 O) G
  3.加入新鲜柠檬汁后转小火,慢慢熬煮1个小时左右就可以熄火了。
3 {7 |3 M6 j% b* c5 S( S" G  4.等糖浆完全冷却后,装入到密封瓶中,室温保存1天以上就可以使用了。(据说糖浆保存的时间越长越香)* h7 y' z3 ]% l% }

% U  c+ @, h+ A制作好的糖浆,浓度比蜂蜜略稠,看上去是不是很晶莹呢?
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8 j* f5 b; [3 M
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+ m* S2 K$ d- o/ y# I第二步,莲蓉馅的制作# p7 u7 m% g6 \; _
料: 莲子450克,砂糖200克,植物油190毫升。
* Y" x; C4 G# |3 [7 M份量 约制作1200的莲蓉,可以制作75克的月饼24/ Q8 _- y6 B' V$ B, k
制作方法
' l% b- K- g4 v9 g/ N1.莲子洗干净用冷水泡隔夜,然后去掉莲芯。
  a2 ]/ N1 o8 n+ V+ s- p( O9 D2.将去掉芯的莲子和水依次倒入锅中,水位大致高出莲子6-8cm即可,用大火煮开后改小火煮3个小时。如果用高压锅煮的话可能只需20分钟左右即可。) C0 l) T% d% ]6 v$ A
3.将煮好的莲子放凉后用食品加工机搅拌成莲子泥。! h$ z( `6 ~  B1 ^# V$ @2 d
4.搅拌好的莲子泥入锅,加入砂糖开中小火不停的翻炒,并分三次加入植物油,每次都要等莲泥把油完全吸收后再加下一次。$ O) |1 ?% X, e6 q
5.不停的翻炒,炒到浓稠,起锅,即成莲蓉。2 J% F+ e7 R% n# o

* |4 J4 R+ k8 s( G  ~4 C) ?/ S6 B; X7 J9 r+ w0 X+ v
洗好的莲子+ t3 l7 w& K! [0 X

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浸泡好的莲子和剥离出来的莲芯。辛苦剥出来的莲芯可别扔掉啊,可以泡茶喝。莲芯具有安神固精,清热降火,抗衰老作用。1 s, \% ^8 {% r( B
, N, t$ D# x" A/ O: b
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传说中的莲蓉馅???这到底是刚搅拌好的还是炒好的呢?我怎么只拍了一张图,郁闷! 3 Q8 J* i/ }2 f3 z. R8 \
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; n4 n5 g3 f. R* O: W: D" x第三步,月饼皮的制作。0 Q6 w/ F; V( Y, T- |" X/ a
料: 中筋面粉200克,奶粉10克,转化糖浆150克,枧水3克,花生油50克,莲蓉陷约1200克,咸蛋黄24个。2 n4 r; t% z3 l, d
份量 75克的月饼24
9 c; y+ k. _3 w' @; ~; `表面刷液:蛋黄水(蛋黄1+蛋清1大勺调匀而成)烤焙:200度,中层,约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。# O5 `( L8 U9 \5 Q4 b5 [- u2 A! V  ^
制作方法
+ ^# S6 [% Y! _' I& T
这个制作方法参考了君之的莲蓉蛋黄月饼配方。
6 K% v$ S$ Z- o; J* K1、在转化糖浆里加入枧水,搅拌混合均匀。枧水的制作:将食用碱面和水按13的比例混合调制。
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、在混合好的糖浆里,加入花生油,并搅拌混合均匀。
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、倒入面粉和奶粉。
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、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。(建议去掉保鲜膜后面团再松弛半至1个小时,否则很粘,不易操作)5 c' n! o) `% i$ x' M" {
5、准备好生的咸蛋黄。如果你的咸蛋黄比较腥,将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时,可以去除腥味。
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在转化糖浆加入枧水和花生油" `$ R1 B3 H9 h" e8 S# J
5 s1 E1 Z% w( V- g" h1 k9 e$ O' }

( q' F! C3 T% T( K( Q3 J/ K" X4 m8 S* v& b/ \
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倒入面粉和奶粉。/ g( K# h' q% u, V9 H0 j) m
3 [2 h: t4 U) U9 c. k  @# K2 E

+ q1 u* `6 n' ~, e% i6 T3 o揉好的面团包上保鲜膜静置。照虚了,凑和着看哈~~~! x7 v. A( U" i0 i7 x! W2 r& p5 w2 L

; ]  u! P" a; x, }/ ~  A: E7 A# L- ]1 j4 \: Y# }3 _8 ]
第四步,月饼胚的成形6 f& ?( O: Z6 ~- x5 z* N* n
1
、面团静置好以后,根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是28。 我的月饼模具是75的,所以皮是15一个,莲蓉馅加蛋黄为60
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、取1份莲蓉馅在手掌上压扁,在上面放上蛋黄。(初做好的莲蓉馅超级粘,建议放置1个小时左右再包上蛋黄)
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、取一个饼皮面团,在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘,要在手掌上拍点面粉防粘)
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、把莲蓉馅放在面团中间。
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5
、用两只手把饼皮慢慢往上推,包裹住莲蓉。! W5 Q% k2 Q4 E1 `- g. `& Q1 w
6
、继续往上推,直到把莲蓉完全包住。注意力度,要尽量让饼皮厚薄均匀,不要露馅。(这一步如果没有操作好,可以将面团取下,重新来一遍); ^3 A. J' \8 a* J8 `/ w' j
7
、包好以后,成为一个圆球。
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、在圆球上拍一点面粉,方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。
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、月饼模直接按在烤盘上,压出月饼花纹(烤盘上垫锡纸就可以了)- Q# I) V2 _; Y2 s- S) p
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、提起月饼模子,就OK了。2 [# l7 m  A' a; j- a. ^/ \0 B% _

) U. Q& \. {1 g2 n真空包装的生的鸭蛋黄,我一度怀疑这是人工做成的,闻起来没有一点鸭蛋的香味。为了鉴别真假,我勇敢的咬了一口,虽然嚼起来如蜡,但真有鸭蛋黄的滋味。
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. ~" v9 X* k2 S& G- g0 Q取一份莲蓉,轻轻压成小园饼,包上蛋黄。8 m, {$ e2 h; u  G

4 C5 m3 D7 b4 U % ]/ Q1 t) Y2 C1 |/ P7 u
左边是分隔好的面团,右边是包好蛋黄的莲蓉陷
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9 R! f% f: M& _9 d. B6 l- n
在手掌上拍上面粉,取一份月饼皮面团,在手掌上压扁,把莲蓉馅放在中间。3 T2 C3 K7 c. ^% E

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4 M# c- u. x$ U" x/ h将饼皮慢慢往上推,包裹住莲蓉。! P  l/ P9 v  F: w( L: e

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继续往上推,直到把莲蓉馅完全包住,尽量让饼皮厚薄均匀。
; ]* v* U) y' v/ {
4 O) d6 ^2 Y! V. w7 s , G+ O" n% {" O7 o: q; {- M; C
包好后的圆球
2 `, W. }% m2 |- v+ l7 ~1 Q
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3 T/ W: S! _  d$ S% R7 \这是一张对比图,左边是面团,中间是莲蓉馅,右边是包好馅的莲蓉球。% [! p4 ^& j+ s6 n
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  q# A) l8 Z6 ?
将圆球面团放进月饼模子并直接按在烤盘上,按下弹簧,压出月饼花纹后松开模具,此时不要再用劲压弹簧或移动了。月饼生胚很软,再压或移动容易变形。
  Q* m9 B: u" m7 x
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1 `! A) `5 O. u3 x! `7 }; k : B. b. s# [# R: T: e7 I3 T
第五步,烘烤。
- b. I1 x) ]* j7 d- O* J
1.在烤制月饼前,在月饼的表面喷点水,防止烤的过程中月饼开裂。

5 Q5 V2 ~: e# t6 y: J" J* X) z2.放进预热好200度的烤箱烤焙。1 t7 h9 m% I6 V" c+ z
3.5分钟左右,等月饼花纹定型后,取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面,侧面不刷)
* w1 x. C& y6 T" F& J9 v4.再放进烤箱,烤到周围呈腰鼓形,饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考,请根据烤箱实际情况调整)

) E. y: x& _+ O4 N/ w  @
: J! p' J5 Q- m' {
9 L# T! k: E1 \+ E7 V5 d$ r月饼刚烤出来皮有点硬,等回油以后(我的月饼隔了一天就回油了)饼皮就会变得柔软,月饼也会更香,颜色更有光泽。: l& F# Y5 [, e0 O( _+ I
虽然卖相不如商店里的好,可是咱吃的放心啊!
& o, R9 O9 I) m0 n儿子很给老妈面子,等不及回油就一口气吃了两个。  
. N2 z- t- V, W! u8 L. A$ I/ e% E3 u. u: h+ ]: k* ~0 Q+ {

5 ^4 c9 d. a/ M5 Y5 D最后,我想说,虽然月饼制作繁琐,但是,在中秋佳节能为自己所爱的人亲手制作一份月饼,那是怎样的一种幸福啊~~~
& V6 B+ k+ u* r( K. a3 x- ~ ) o5 v5 E9 N0 J
* _7 M2 W/ o- w0 k+ V: y
希望大家都能自己动手做月饼,过一个美好、难忘,回味无穷的中秋佳节吧!
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yoyoma@xa + 15 高人!!!1
嘉明妈 + 20 崇拜呀!巧手妈妈!
我爱淘淘 + 10 太牛了!
小汤妈妈@xa + 10 很亲身的操作过程,让我也想做了!

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美女你是想用月饼谋杀我们呀,% B: d4 ^, o3 B4 k

" i2 J6 i( u. Y, o- ]
/ V) f3 m$ L# Y( W1 Q' ]) I, |% H我受不了啦

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你用的模子是在哪里买的,请教啊!

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原帖由 小汤妈妈@xa 于 2009-9-23 11:49 发表
7 ~$ B7 _- V3 b; `/ g" Z& C# R) H你用的模子是在哪里买的,请教啊!

4 A, ?! n) z% U7 ^; H  T我是在淘宝网上买的。西安的卖家。这里可以贴网址吗?

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步骤很详细,写的也很有体会,激发了我想做月饼的冲动,推荐加精啊!

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原帖由 摩卡咖啡 于 2009-9-23 11:57 发表
2 z9 d- w3 A8 t6 O8 |; |# L% }# j" S  S2 R0 g9 {! N+ n  N
我是在淘宝网上买的。西安的卖家。这里可以贴网址吗?
* ~6 p9 S) u3 W8 z0 \2 V. s+ z

' \9 \& E- i8 ?/ d: M可以吧,没什么关系的,买不买看自己了!

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要不就发给我短信好了!

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太厉害了吧!呵呵!

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就一个字:强~

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比卖的要好吃,比卖的还好看,这是我目前发现最放心的月饼了

摩卡咖啡太谦虚了.........% k% J4 ]6 _& T: O
这月饼好看好吃又放心,就是太费钱,又勾起无数人败家的欲望了。
. _0 N# Q" F  r3 O+ E% ?7 M6 Y
. @$ l5 ~. g1 n: L7 n/ G我还没有烤箱。
$ v& V' O: t$ Q, k6 D0 r我还没有哪些工具。
4 Z+ l: ~$ q. a) w我还没有那些调和面粉怎么办啊。5 |, X; h6 l% I0 P6 N

  J6 n/ A" o; H$ D4 N9 J/ u这个别让我儿子看见,改天申请一块拿回家吃。。。呵呵,就能偷懒喽~~~~~' w$ c' m9 i# s+ Z
9 l* T( k$ l5 h1 c' A1 q- Z
楼主,你给预订月饼不.........................我申请一块啊,要生鸭蛋黄的…^_^:wanwan52:
西安爱猫猫

初中毕业

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强!!!牛!!!美!!!馋!!!
琨琨妈妈

上小学

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2007-01-30 
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:wanwan59: 我一定要去吃一块。

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真是太历害了,超能:wanwan79:

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楼主真强,这么复杂的东东都能做出来,服了你。

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饿死了。。。。要吃月饼!

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要吃月饼!不怕胖了:wanwan61:

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家里有微波光波炉,是不是可以代替烤箱呢?或者电饼铛?
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