摩卡咖啡

自从买了烤箱，总想折腾点好吃的，这不，马上中秋到了，又给我逮着折腾的机会了，"黄蓉"moon cake。别误会哈，此"黄蓉"非彼黄蓉，"黄蓉"乃指蛋黄+莲蓉馅的月饼哈~~~~~   
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  在自制这个"黄蓉"月饼前我是做足了功课，上网查了N个关于自制月饼的方法，最后将这些方法融会贯通，并根据自身体验总结出五大步骤。
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$ J5 [) A$ u  s: l第一步，前奏——转化糖浆的制作。这个需要提前准备，至少需要提前1天以上。据说这个糖浆放置的时间越长，使用效果越好。这次我提前了5天，制作了500克，剩下的糖浆放在密封瓶里打算留到明年继续使用哈。 ' p4 n' y; f' R' l

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6 b6 _1 o( H- B" j0 P: r& v: M) O% b第二步，核心——莲蓉馅的制作。莲子需要用水先浸泡3个小时以上。我是用冷水泡了一夜，第二天一早煮的。记住煮前要去掉莲心啊。想到去莲芯我就痛苦，整整用了一个多小时。在这里还是奉劝各位，如果想自制莲蓉月饼，最好买去芯的莲子。  
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第三步，关键——月饼皮的制作。月饼皮的制作较简单，个人的经验是面团包上保鲜膜静置1个小时后在继续松弛半个小时左右，容易操作。4 a& d2 W# v- _+ T& [
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第四步，技巧——月饼胚的成形。这个皮包馅的操作对于新手来说难度有点大，个人经验是，慢慢来，不要着急。即使包坏了也没关系，我们还可以重新来过的哈。' ]! u1 x5 B9 s7 B1 t6 ~6 v

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2 Y. A, s& }! s- ^* e6 u第五步，认真——烘烤。烘烤的时候也要认真噢，不要认为设定了时间就可以万事大吉，烘烤的过程中要随时观察月饼的形、色，一旦烤到饼皮上色均匀且腰上呈微微鼓起的腰鼓形就OK了。 ' h$ @2 V, h0 O' K0 }% l: b. M
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" E; D( @' Q9 d* q- h# T最后要说的是鸭蛋黄了，我买了两种，一种是生的真空包装的咸鸭蛋黄（一包20个），一种是用熟的咸鸭蛋现剥的蛋黄，做出来对比后，感觉还是用生的鸭蛋黄做的月饼口感好。
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. D5 b( P' ?! y( v9 p* {以上，就是我这次DIY月饼的心得体会，希望对有志做月饼者有所帮助。   C" N& r' X3 x0 p. d6 j% f/ Q
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' v  [( i0 R- u. k* j; \好了，下面说说具体材料和制作过程。/ [2 q* t8 b' q/ U* O
  
  ~" j& y2 O& q+ E5 k9 y4 H第一步，转化糖浆的制作0 z: H0 z$ f1 N5 w
材料： 水180毫升，砂糖400克，新鲜柠檬汁50毫升。/ ^2 f9 l. G: Z
份量：约制作500克的糖浆
  |; t  S6 q+ n  D5 v制作方法：
# x# o# x8 K' n0 S2 U, X7 ]3 W- ^  1.柠檬洗干净切开挤汁过滤后放置备用。
! x- A+ Y8 K0 |3 s$ s  2.将糖和水依次倒入锅中（使用不锈钢锅或陶瓷锅、铜锅），稍微搅拌一下，开中火煮开。
6 ^6 R  y" j" ^7 A( v3 G  t& G  3.加入新鲜柠檬汁后转小火，慢慢熬煮1个小时左右就可以熄火了。
5 _! }! v! x9 D2 z  t1 ]0 w7 y! n. V  4.等糖浆完全冷却后，装入到密封瓶中，室温保存1天以上就可以使用了。（据说糖浆保存的时间越长越香）
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; a2 j- y, v8 d. g' `& |2 [制作好的糖浆，浓度比蜂蜜略稠，看上去是不是很晶莹呢？! Q' S. o8 w2 n( x: _
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/ e- Q$ K/ R) Y第二步，莲蓉馅的制作6 M- R+ S, h  \& |6 b
材料： 莲子450克，砂糖200克，植物油190毫升。
2 F, V0 M# X' Z6 W) u& p: N份量： 约制作1200克的莲蓉，可以制作75克的月饼24个% j1 `8 y7 x- ^; U: q" l
制作方法：
& f) p; _- I) V- @  z2 d5 `1.莲子洗干净用冷水泡隔夜，然后去掉莲芯。" j  p* E. p( X" M
2.将去掉芯的莲子和水依次倒入锅中，水位大致高出莲子约6-8cm即可，用大火煮开后改小火煮3个小时。如果用高压锅煮的话可能只需20分钟左右即可。
& W. o! ?/ c& n/ s3 ^3.将煮好的莲子放凉后用食品加工机搅拌成莲子泥。8 E  Z# w/ j  i8 H& S
4.将搅拌好的莲子泥入锅，加入砂糖开中小火不停的翻炒，并分三次加入植物油，每次都要等莲泥把油完全吸收后再加下一次。
9 A& h/ y4 a& a6 b5.不停的翻炒，炒到浓稠，起锅，即成莲蓉。0 j4 G2 v0 \( W5 n3 r

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洗好的莲子5 C5 r0 [% ]- D7 E1 Z

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浸泡好的莲子和剥离出来的莲芯。辛苦剥出来的莲芯可别扔掉啊，可以泡茶喝。莲芯具有安神固精，清热降火，抗衰老作用。0 J0 L7 z/ a/ I9 s! z

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& i8 V( \" o2 A% Q! t" {传说中的莲蓉馅？？？这到底是刚搅拌好的还是炒好的呢？我怎么只拍了一张图，郁闷！ 4 M; {3 W  P# c' |8 T
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! x; A9 b1 R' h+ \第三步，月饼皮的制作。8 T! H1 b$ e/ n4 b" s
材料： 中筋面粉200克，奶粉10克，转化糖浆150克，枧水3克，花生油50克，莲蓉陷约1200克，咸蛋黄24个。9 f: v- {' T! o" D* I+ [
份量： 75克的月饼24个& Y3 V6 b5 j3 f. E
表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。$ V$ \2 g* y2 K3 }
制作方法：* {0 X; U) C0 X  m7 G
这个制作方法参考了君之的莲蓉蛋黄月饼配方。
  D- H: w5 x8 W$ C, {$ r6 y6 D1、在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。枧水的制作：将食用碱面和水按1：3的比例混合调制。
3 K9 r) e6 ]7 N& x6 i: M. f2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。8 E: O' u$ f; S3 ~3 X! @
3、倒入面粉和奶粉。
/ s0 V- S5 W0 B3 W- R4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。（建议去掉保鲜膜后面团再松弛半至1个小时，否则很粘，不易操作）+ L. ?" Z9 P; [9 m* ]
5、准备好生的咸蛋黄。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。
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在转化糖浆里加入枧水和花生油, F+ ]! A# X& S
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( u' L+ Q5 T" h8 n倒入面粉和奶粉。
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揉好的面团包上保鲜膜静置。照虚了，凑和着看哈～～～
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2 P; w& ]( \4 F. O7 s第四步，月饼胚的成形8 ~1 m4 j$ q2 d/ p' O
1、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。 我的月饼模具是75克的，所以皮是15克一个，莲蓉馅加蛋黄为60克。+ W, W- `& c* W+ w& w
2、取1份莲蓉馅在手掌上压扁，在上面放上蛋黄。（初做好的莲蓉馅超级粘，建议放置1个小时左右再包上蛋黄）; n2 K. e. v0 f: N) f9 \: s
3、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘)
) V4 f5 [; s* i0 M4、把莲蓉馅放在面团中间。
& `+ W& {( c+ j9 |5、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。% O3 y% a8 c: W- \
6、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。（这一步如果没有操作好，可以将面团取下，重新来一遍）
, ~7 P! m, E; I& H6 }: n2 K7、包好以后，成为一个圆球。
7 n! S7 I0 B/ E+ o8、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。; M0 n: p$ V) N" r! ~. H2 g
9、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上垫锡纸就可以了)。
6 H! y$ i4 I& ^% ?" k5 }  R: T% `10、提起月饼模子，就OK了。5 w6 F2 q, p' Y; j7 D

4 R- G8 s2 i7 c0 |真空包装的生的鸭蛋黄，我一度怀疑这是人工做成的，闻起来没有一点鸭蛋的香味。为了鉴别真假，我勇敢的咬了一口，虽然嚼起来如蜡，但真有鸭蛋黄的滋味。/ h: y% x9 {5 v% F/ S

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取一份莲蓉，轻轻压成小园饼，包上蛋黄。& j! [' z$ F; ?8 y' J- F% x( O

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! ~: Y$ ?0 B0 M) Z左边是分隔好的面团，右边是包好蛋黄的莲蓉陷! s+ q# ^* [4 U6 j3 X2 Q- E

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在手掌上拍上面粉，取一份月饼皮面团，在手掌上压扁，把莲蓉馅放在中间。# L4 C& C$ Z. L7 i' \

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0 }: `  E, F) q0 m' H将饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。+ `2 M9 ]; O7 N4 ]) S7 [

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; g* S6 |3 N3 ^( K8 q继续往上推，直到把莲蓉馅完全包住，尽量让饼皮厚薄均匀。5 X% ?' t# ]7 f* r- g& M
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包好后的圆球
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这是一张对比图，左边是面团，中间是莲蓉馅，右边是包好馅的莲蓉球。
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8 B6 E- C4 m7 h" A8 x% P将圆球面团放进月饼模子并直接按在烤盘上，按下弹簧，压出月饼花纹后松开模具，此时不要再用劲压弹簧或移动了。月饼生胚很软，再压或移动容易变形。
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* k6 N# u5 I+ Q1 u; M1 }第五步，烘烤。. d7 i, }8 ~+ f( K
1.在烤制月饼前，在月饼的表面喷点水，防止烤的过程中月饼开裂。# d/ R( C; I; o( G* e2 o; V
2.放进预热好200度的烤箱烤焙。
! I* R, K- P. f+ C3.烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)。; i0 I6 d5 [/ x6 x* r/ |
4.再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。
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9 J/ d# k+ F  C( l6 ]$ K月饼刚烤出来皮有点硬，等回油以后（我的月饼隔了一天就回油了）饼皮就会变得柔软，月饼也会更香，颜色更有光泽。4 i6 f$ E+ |" i, F5 E- |) g
虽然卖相不如商店里的好，可是咱吃的放心啊！
( ?: \- u. g( t+ l* I8 J  o儿子很给老妈面子，等不及回油就一口气吃了两个。  
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最后，我想说，虽然月饼制作繁琐，但是，在中秋佳节能为自己所爱的人亲手制作一份月饼，那是怎样的一种幸福啊~~~ 5 \4 l5 X* G# b

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希望大家都能自己动手做月饼，过一个美好、难忘，回味无穷的中秋佳节吧！

芊芊妈咪

高手

西安凉皮

美女你是想用月饼谋杀我们呀，% c& f. r8 v& g4 n8 ?$ v( a. i

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3 ^+ V- [4 N- e: R7 I3 p; h  u我受不了啦

小汤妈妈

你用的模子是在哪里买的，请教啊！

摩卡咖啡

原帖由 小汤妈妈@xa 于 2009-9-23 11:49 发表
9 ?1 C  M; d; ]! p# a你用的模子是在哪里买的，请教啊！

9 i) e# u" m# @; m* o' I! U) `* A2 ]我是在淘宝网上买的。西安的卖家。这里可以贴网址吗？

小汤妈妈

步骤很详细，写的也很有体会，激发了我想做月饼的冲动，推荐加精啊！

小汤妈妈

原帖由 摩卡咖啡 于 2009-9-23 11:57 发表 5 f% ~6 P/ B5 n( B0 A7 `
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我是在淘宝网上买的。西安的卖家。这里可以贴网址吗？

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7 M, C4 ~/ ^4 v% k; Y可以吧，没什么关系的，买不买看自己了！

小汤妈妈

要不就发给我短信好了！

开心妈妈

帮顶

瑞琦妈妈

太厉害了吧！呵呵！

騰騰媽

就一个字：强～

ap365y

摩卡咖啡太谦虚了.........
6 s: v- B# }- L3 g这月饼好看好吃又放心，就是太费钱，又勾起无数人败家的欲望了。' T+ g9 a3 q2 f* ]1 {2 W% g, m. F
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我还没有烤箱。# [, {4 w4 U3 _
我还没有哪些工具。
; U: R) o3 t: W; b2 F我还没有那些调和面粉怎么办啊。2 ~  X& N9 i" }: c
# E) Y# k( `9 {1 W- Z. S
这个别让我儿子看见，改天申请一块拿回家吃。。。呵呵，就能偷懒喽~~~~~" |$ {# a" T  M
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楼主，你给预订月饼不.........................我申请一块啊，要生鸭蛋黄的…^_^:wanwan52:

爱猫猫

强！！！牛！！！美！！！馋！！！

Meyerzhang

:wanwan59: 我一定要去吃一块。

一恬妈妈

真是太历害了，超能:wanwan79:

xuanxuanhu

楼主真强，这么复杂的东东都能做出来，服了你。

天奇

饿死了。。。。要吃月饼！

lujiemama

要吃月饼！不怕胖了:wanwan61:

lujiemama

家里有微波光波炉，是不是可以代替烤箱呢？或者电饼铛？