摩卡咖啡

自从买了烤箱，总想折腾点好吃的，这不，马上中秋到了，又给我逮着折腾的机会了，"黄蓉"moon cake。别误会哈，此"黄蓉"非彼黄蓉，"黄蓉"乃指蛋黄+莲蓉馅的月饼哈~~~~~    ; P& C+ o5 S3 M# x% v% w

; f0 v: \" b* y; A' [( S/ ~6 w  在自制这个"黄蓉"月饼前我是做足了功课，上网查了N个关于自制月饼的方法，最后将这些方法融会贯通，并根据自身体验总结出五大步骤。
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第一步，前奏——转化糖浆的制作。这个需要提前准备，至少需要提前1天以上。据说这个糖浆放置的时间越长，使用效果越好。这次我提前了5天，制作了500克，剩下的糖浆放在密封瓶里打算留到明年继续使用哈。
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4 u% e3 F) M+ y  M第二步，核心——莲蓉馅的制作。莲子需要用水先浸泡3个小时以上。我是用冷水泡了一夜，第二天一早煮的。记住煮前要去掉莲心啊。想到去莲芯我就痛苦，整整用了一个多小时。在这里还是奉劝各位，如果想自制莲蓉月饼，最好买去芯的莲子。  
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4 s" k  |# _# B! x! Z第三步，关键——月饼皮的制作。月饼皮的制作较简单，个人的经验是面团包上保鲜膜静置1个小时后在继续松弛半个小时左右，容易操作。* Q+ O* u( J) ?' B( w

* x0 h" m- ]" n1 ]" L: A第四步，技巧——月饼胚的成形。这个皮包馅的操作对于新手来说难度有点大，个人经验是，慢慢来，不要着急。即使包坏了也没关系，我们还可以重新来过的哈。5 z7 h. E, o( L, u$ s

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第五步，认真——烘烤。烘烤的时候也要认真噢，不要认为设定了时间就可以万事大吉，烘烤的过程中要随时观察月饼的形、色，一旦烤到饼皮上色均匀且腰上呈微微鼓起的腰鼓形就OK了。
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8 ^% f* Q7 P9 k) V/ f最后要说的是鸭蛋黄了，我买了两种，一种是生的真空包装的咸鸭蛋黄（一包20个），一种是用熟的咸鸭蛋现剥的蛋黄，做出来对比后，感觉还是用生的鸭蛋黄做的月饼口感好。
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以上，就是我这次DIY月饼的心得体会，希望对有志做月饼者有所帮助。 / @) i/ C4 W% v# X% k

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2 O" o" g" |+ T) x, p( C4 Q好了，下面说说具体材料和制作过程。
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第一步，转化糖浆的制作$ X' ]4 V7 g4 s8 |
材料： 水180毫升，砂糖400克，新鲜柠檬汁50毫升。
- Y5 m, T6 f, L/ X  E, |9 c份量：约制作500克的糖浆' l  o. y& E5 s7 H& l+ D+ e' S7 |
制作方法：
: b' N/ n2 Y! ?; P  1.柠檬洗干净切开挤汁过滤后放置备用。* \5 N- l/ Q1 j3 e# D- h0 Q$ v# S9 i  Y: G
  2.将糖和水依次倒入锅中（使用不锈钢锅或陶瓷锅、铜锅），稍微搅拌一下，开中火煮开。
: l5 b! k# O1 ^! x4 D' T  3.加入新鲜柠檬汁后转小火，慢慢熬煮1个小时左右就可以熄火了。6 l; t) X6 @. @& P% k! G5 q
  4.等糖浆完全冷却后，装入到密封瓶中，室温保存1天以上就可以使用了。（据说糖浆保存的时间越长越香）
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! a9 q7 d3 [$ I, v/ M制作好的糖浆，浓度比蜂蜜略稠，看上去是不是很晶莹呢？
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第二步，莲蓉馅的制作, ]7 m3 Q" ]& j+ G
材料： 莲子450克，砂糖200克，植物油190毫升。0 R; F2 c# o5 I' ~! l
份量： 约制作1200克的莲蓉，可以制作75克的月饼24个* N% w5 K: L& j: v% `% R
制作方法：0 V: k: z$ u8 z9 P; Y
1.莲子洗干净用冷水泡隔夜，然后去掉莲芯。/ ^$ C) ^0 k! k6 B6 @
2.将去掉芯的莲子和水依次倒入锅中，水位大致高出莲子约6-8cm即可，用大火煮开后改小火煮3个小时。如果用高压锅煮的话可能只需20分钟左右即可。; S+ t6 C% N( U
3.将煮好的莲子放凉后用食品加工机搅拌成莲子泥。
. M) J  [0 h9 O/ |4.将搅拌好的莲子泥入锅，加入砂糖开中小火不停的翻炒，并分三次加入植物油，每次都要等莲泥把油完全吸收后再加下一次。
: T! s6 W; ]; q. D( z* s0 l+ u5.不停的翻炒，炒到浓稠，起锅，即成莲蓉。
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& v8 n* n2 b0 h洗好的莲子" i5 [8 N! e( h: P& c

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浸泡好的莲子和剥离出来的莲芯。辛苦剥出来的莲芯可别扔掉啊，可以泡茶喝。莲芯具有安神固精，清热降火，抗衰老作用。6 e0 S# q* B  l0 B8 X
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传说中的莲蓉馅？？？这到底是刚搅拌好的还是炒好的呢？我怎么只拍了一张图，郁闷！
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第三步，月饼皮的制作。
1 F. e- N6 K  p- F材料： 中筋面粉200克，奶粉10克，转化糖浆150克，枧水3克，花生油50克，莲蓉陷约1200克，咸蛋黄24个。# W- y2 P+ c# w0 K* b$ i
份量： 75克的月饼24个
, ^+ W% z" K4 k表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。' [- s& I5 \! ?8 ]$ Z$ @6 @2 ~& G
制作方法：% q! N0 S  S1 x( b6 B8 k
这个制作方法参考了君之的莲蓉蛋黄月饼配方。6 f5 v/ W9 B9 a* @! j
1、在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。枧水的制作：将食用碱面和水按1：3的比例混合调制。* m2 @0 [. p( ]3 C; E0 e
2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。, W$ v5 J/ o! D+ I
3、倒入面粉和奶粉。 , M% u3 P' |! ]( M$ c, M. z
4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。（建议去掉保鲜膜后面团再松弛半至1个小时，否则很粘，不易操作）
- T3 N, A& j  Z9 k5、准备好生的咸蛋黄。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。
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在转化糖浆里加入枧水和花生油; u5 J0 R( i2 b1 ^+ ~

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3 j2 P* U9 s. n; t  J1 K倒入面粉和奶粉。& o/ A- \; m0 C+ N& @# q- i: M/ y. g

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9 ?# A, A# k& c& t6 l揉好的面团包上保鲜膜静置。照虚了，凑和着看哈～～～
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/ N. T- |9 _( W5 ], y第四步，月饼胚的成形! G0 n, C- B( A4 d: I* z, ~% s5 l- s
1、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。 我的月饼模具是75克的，所以皮是15克一个，莲蓉馅加蛋黄为60克。( X" Y' W: ^( f) m
2、取1份莲蓉馅在手掌上压扁，在上面放上蛋黄。（初做好的莲蓉馅超级粘，建议放置1个小时左右再包上蛋黄）
" l8 O8 `6 \6 p7 i2 R- j) \3 y/ |3、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘) ' |" j' u% P( a7 E; A# d
4、把莲蓉馅放在面团中间。/ J! a( h& i% }( D  z4 j+ H
5、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。
' F* |1 [, h2 h) f+ W$ X6、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。（这一步如果没有操作好，可以将面团取下，重新来一遍）
' m' p/ ]3 o4 C) q- H' ]7、包好以后，成为一个圆球。/ K* U$ R$ A6 D
8、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。  W& x/ S3 a5 {
9、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上垫锡纸就可以了)。: {# e# ^/ o! d# a* D5 ~3 Q: h5 z0 E7 q
10、提起月饼模子，就OK了。' j  G9 ?; h' r& K
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真空包装的生的鸭蛋黄，我一度怀疑这是人工做成的，闻起来没有一点鸭蛋的香味。为了鉴别真假，我勇敢的咬了一口，虽然嚼起来如蜡，但真有鸭蛋黄的滋味。$ p9 q, n6 b4 C4 N

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取一份莲蓉，轻轻压成小园饼，包上蛋黄。2 _& i( h$ O# O  z2 d; c3 d4 B

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' b0 Y% |/ _5 j! x( F4 ]& M左边是分隔好的面团，右边是包好蛋黄的莲蓉陷
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, \1 x7 t5 X" i: Y9 U2 J( W在手掌上拍上面粉，取一份月饼皮面团，在手掌上压扁，把莲蓉馅放在中间。
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; m, }. _6 H/ K( X8 J) v+ }将饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。: m' s: [/ G2 X  Z2 y2 Q% I5 g

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  ^  c; ~4 v/ O% y5 k3 b' m继续往上推，直到把莲蓉馅完全包住，尽量让饼皮厚薄均匀。; _0 m  A# v7 C. p' S0 \: k

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) f# S7 F9 S. j6 H# s' f包好后的圆球' w( A2 Y1 W0 s; \0 p1 T

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这是一张对比图，左边是面团，中间是莲蓉馅，右边是包好馅的莲蓉球。1 |0 r* z# C$ n! e. T) T& ~6 k3 Q+ K

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9 c/ e9 K( ~1 }5 ?6 w. L将圆球面团放进月饼模子并直接按在烤盘上，按下弹簧，压出月饼花纹后松开模具，此时不要再用劲压弹簧或移动了。月饼生胚很软，再压或移动容易变形。
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0 X, G6 O, ^# ?6 E- q* D第五步，烘烤。5 K+ D: M4 [" a. k! U
1.在烤制月饼前，在月饼的表面喷点水，防止烤的过程中月饼开裂。
  }1 @# L0 h0 {$ A) l# @& K2.放进预热好200度的烤箱烤焙。
  b  N/ F; a3 {7 ~. X3.烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)。. I; o, m1 u3 N+ n* ^) p" g3 s
4.再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。
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月饼刚烤出来皮有点硬，等回油以后（我的月饼隔了一天就回油了）饼皮就会变得柔软，月饼也会更香，颜色更有光泽。
) Z: {3 s; y8 V) V  z虽然卖相不如商店里的好，可是咱吃的放心啊！) z$ d% _: w- K$ O) }
儿子很给老妈面子，等不及回油就一口气吃了两个。    B1 \, p1 d! u4 l; d
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: M1 Q7 m0 h& k, X4 q% D+ u8 i最后，我想说，虽然月饼制作繁琐，但是，在中秋佳节能为自己所爱的人亲手制作一份月饼，那是怎样的一种幸福啊~~~ 5 i% e) H' s" u% ]9 K# j
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/ H3 R3 N, Y& D8 A, W" \8 v希望大家都能自己动手做月饼，过一个美好、难忘，回味无穷的中秋佳节吧！

芊芊妈咪

高手

西安凉皮

美女你是想用月饼谋杀我们呀，% C" o( d1 T6 S+ s7 c$ M' I7 q
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我受不了啦

小汤妈妈

你用的模子是在哪里买的，请教啊！

摩卡咖啡

原帖由 小汤妈妈@xa 于 2009-9-23 11:49 发表 * }4 B; _: |$ x6 T
你用的模子是在哪里买的，请教啊！

; q! O9 }  j3 ^! C我是在淘宝网上买的。西安的卖家。这里可以贴网址吗？

小汤妈妈

步骤很详细，写的也很有体会，激发了我想做月饼的冲动，推荐加精啊！

小汤妈妈

原帖由 摩卡咖啡 于 2009-9-23 11:57 发表
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我是在淘宝网上买的。西安的卖家。这里可以贴网址吗？

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可以吧，没什么关系的，买不买看自己了！

小汤妈妈

要不就发给我短信好了！

开心妈妈

帮顶

瑞琦妈妈

太厉害了吧！呵呵！

騰騰媽

就一个字：强～

ap365y

摩卡咖啡太谦虚了.........9 p+ s- h; }8 H
这月饼好看好吃又放心，就是太费钱，又勾起无数人败家的欲望了。( q$ q+ }7 K+ f- S0 p
% E! Q1 e2 _6 q  O
我还没有烤箱。( x* R6 C8 l2 B3 V% _
我还没有哪些工具。5 y& h7 i- ^' o4 b9 ^
我还没有那些调和面粉怎么办啊。% C& o/ l  H" ^
( Q$ N; T; s& c0 A9 R  T$ l- }
这个别让我儿子看见，改天申请一块拿回家吃。。。呵呵，就能偷懒喽~~~~~
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楼主，你给预订月饼不.........................我申请一块啊，要生鸭蛋黄的…^_^:wanwan52:

爱猫猫

强！！！牛！！！美！！！馋！！！

Meyerzhang

:wanwan59: 我一定要去吃一块。

一恬妈妈

真是太历害了，超能:wanwan79:

xuanxuanhu

楼主真强，这么复杂的东东都能做出来，服了你。

天奇

饿死了。。。。要吃月饼！

lujiemama

要吃月饼！不怕胖了:wanwan61:

lujiemama

家里有微波光波炉，是不是可以代替烤箱呢？或者电饼铛？