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原料配方:瘦肉5斤、酱油1斤、白糖3两、黄酒1两、茴香10克、生姜20克。 ) Z2 Q: s8 V- t0 w/ x# o) t( }+ h
+ p+ u% g% R. F# Q2 N制作方法： " w" I2 N6 a$ J$ |) V- L
% n" N# w! l9 d2 @1、原料肉的处理：除去骨、皮、脂肪、筋腱及结缔组织等，然后将瘦肉顺其纤维纹路切成肉条后再横切成3厘米长的短条。
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" I# S u5 R1 } N; `* Z6 Q3 X2、煮肉及炒干：把切好的瘦肉放在锅中，加入与肉等量的水，然后分三个阶段进行加工。
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5 L% V6 |. i6 o第一阶段：把瘦肉煮烂。用大火煮沸后，撇去上浮的油沫，直至肉烂为止。如肉未烂而水已干时，可以酌量加水。当用筷子夹肉，稍加压力，肉纤维即自行分离，则表示肉已煮烂，此时可以把调料加入，并继续煮至汤快干时为止。 4 Y- Z7 {6 ^, c; _! c2 N
# W. S; E! E T( o6 o第二阶段：即炒压阶段。用中等火头，一边用锅铲压散肉块，一边翻炒。注意不要炒得过早或过迟。因炒压过早，肉块未烂，不易压散，工效很低；炒压过迟，肉块太烂，容易焦糊，造成损失。 ' E' \- l7 {- J* g% ]5 ~8 R; K& G
* X/ e$ }' Z+ m3 ~( n第三阶段：即炒干阶段。火头要小，连续勤炒勤翻，操作轻而均匀，在肉块全部松散和水分完全炒干时，颜色就由灰棕转变成灰黄色，最后就成为具有特别香味的金黄色肉松。
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发表于 2009-9-18 09:35
