- 阅读权限
- 80
- 精华
- 0
- 注册时间
- 2008-2-18
- 帖子
- 4634
- 积分
- 27707
 
- 经验值
- 25942
- 爱心活力豆
- 4
- 宝宝生日
- 0000-00-00
- 地区:
- 街道:
|
主要食材: 米面类
6 E. R2 J& P/ Q+ q- w( D菜系: 面点
4 {, L" i9 o9 M: ^# d+ o难度: 3 ' L' O! J$ e; W5 u: K3 N, [' T# U
时间: 70分钟 * _7 L! y X& B0 C. z0 A0 C, @, B$ J
价格: 4.0元
* |( x4 w' o" g9 m9 }; f; h4 s. M# x% ?. P
菜谱特色:
) D: _" z, _) w2 U2 g. Z
& t+ O" }8 @* d6 ?2 D蒸馒头对于家中的老人来说几乎人人都会，过去都是自己做，不是什么难做的食物，随着社会的发展，生活水平的提高，家里基本上都是从外面买馒头，懒得自己再做了。如果有时间，还是自己做馒头，自己做的干净、放心、还好吃。
! l4 R! o+ Z4 \/ v" t6 B2 l5 e3 P7 G0 t/ U. G& V& W8 [
看到有许多的朋友对蒸馒头很头痛，成品存在一些问题，今天蝶儿班门弄斧，在这里发一贴，尽管我做的也不是十全十美，但愿想学的朋友看了以后少走弯路，下面的内容有些是从网上找的，有些是自己的制作经验，还有些失败的例子，欢迎大家来共同讨论蒸馒头的话题。馒头做好了，花卷、豆沙包、包子都不在话下。
5 G7 h ~8 Q A- F' @/ x4 D( m
/ ?; q% w- f, u馒头制作流程如下： 原料→和面→发酵→成型→醒发→汽蒸→冷却→成品 5 m! K/ Y) y# i8 W6 n0 c
* R1 n4 | P6 @ P l/ c( h
蒸馒头用的面粉一般采用中筋面粉，我用的半球牌特精粉。发酵剂：主要有面种、酒酿、即发干酵母或鲜酵母。我用的酵母是安琪鲜酵母。过去都用面种发酵，但需要对碱水中和发酵面团的酸度，较难掌握，对初学者不建议使用。
6 E' ~% x8 ?5 K, v A4 r- t# |9 d! O; G; }& P+ R. y& }% p0 @
菜谱用料: , ~5 r2 p0 X8 i j0 N* ?9 n
7 `4 B t5 c7 G9 P
面粉 1500克（16个馒头）
) ?5 a( ?# P! s$ s2 j% I5 H5 o
7 c& F8 z1 W9 n8 [4 e* i, x鲜酵母 15克 / d+ {2 u7 Y6 O' m3 p
8 v9 ~$ q0 q4 }- a温水 700克 2 r5 @# P( n9 ?" W: o0 c
" ?5 N$ b, a' X& t- C$ ?( W" X
菜谱做法: + G8 C( i, z2 q. e) s) w
0 Q5 `3 c! [7 |# s1、和面：可将鲜酵母掰碎放入部分温水中溶解，面粉放入面盆中，将鲜酵母水直接撒在面粉上，充分拌匀后逐渐加水搅拌至盆内无干面，面筋形成，揉至面团不粘手、有弹性、表面光滑。在和面时加水的水温根据气温儿定，气温低水温高，水温最高不能超过40°C。
; U g7 _! ]6 E7 ?2 w2、发酵：将和好的面团盖湿布，放在温暖处发酵至面团体积2倍大、内部蜂窝组织均匀时完毕。
( l7 s5 s3 w% q* d: e; |) g0 t, y8 w* L) r% T+ O) v! \
3、成型：将发好的面团揉匀至面团内无气泡，可将面团横切一刀，查看面团的截面有无明显气泡，如果没有明 6 U# G. J& w$ @6 D1 v' L
显气泡说明面揉好了。然后将面团分割成大小合适的剂子、搓圆，装人蒸屉（笼）内加盖或放在帘子上盖湿布醒发。
% h% k1 |) `, s1 b& }
6 H% Z. ?. P+ l* u) ]4、醒发：家中自然醒发冬天约30分钟，夏天约20分钟，可用手轻按馒头生坯，有弹性即可。 ) p8 Z* a, q0 o% \+ _
4 H6 I ^) _ F1 U
5、蒸制：锅内放入凉水，再在笼屉上刷一层油或铺好打湿的屉布，放入馒头生坯，馒头之间要有一定的空隙，否则馒头膨大以后会粘连影响成品的品相。大火烧开蒸锅内的水，立即转小火蒸20分钟即可关火，3分钟以后再开盖，将馒头取出放在竹浅儿或帘子上盖湿布晾凉。如果不加盖湿布，干燥的北方会使成品馒头表面开裂变硬。
- l! j4 t/ p6 g& `6 k4 `: T, }8 y+ ?
小贴士: ) L. r4 j3 d3 |& C
, [' m9 T4 m, O' n一、关键： % Z5 B4 ^5 f' Q7 O1 Z2 u
) f5 ^! S9 R' ?' f/ ?/ D8 }/ L
1.制作松软的馒头关键是发酵。酵母菌可以使面团的淀粉发生化学变化，生成糖、醇和酸等，并且放出二氧化碳气。所以面团一定要发至两倍大。
$ K! Y, C- V" @1 G- R- E8 E! s- m3 U" a. N# S4 E; \9 V# B2 r
2.加热方法如果不适当，比如用热水或开水蒸馒头，由于受热不均匀，蒸汽遇冷会变迅速成水滴下来，馒头还没发起来表面就被烫熟，形成死面馒头。如果馒头凉水下锅，蒸汽会逐渐从四周给馒头均匀地加热。馒头里面的二氧化碳气受热膨胀，便胀出许许多多小空泡，使馒头又松又暄。 8 |9 i+ \ d' j
, y* @0 p2 L9 y, k" A, ^/ o/ n
3.蒸时不要掀盖察看,蒸馒头时开锅后，根据馒头的大小20-30分钟左右就可以出锅了,3分钟以后及时取出来晾凉，不要在锅里焖着。 # K: ~$ y, e4 ^
m k' N& y( |4 z2 e4.笼屉与锅口相接处不能漏气，有漏气处须用湿布堵严，蒸锅盖要盖紧。 3 Z" _% f8 A1 o! h
$ N4 D1 A; Z7 c# m' j( |
二、馒头制作常见问题及解决方法 ：
) u% C2 ~0 h( b, T$ u1 W! Q( O8 L1 t
' R. K' h; _- m5 g1.表面易塌陷：
* ^$ L+ t. r' O3 ?% `- b& @+ B; d2 v" M# \) Q
A、发好的面团揉面不均匀，面团内的气泡未完全被揉出来，成型时有断层。应将面团充分揉匀。 & i! W, O0 A/ N" H
- J A6 g' `3 z2 h
B、蒸汽太旺，可调整为中小火。 / n4 }+ a( ^8 X" x$ O, O3 R( V+ _
9 }$ \9 k L% r. j/ M' ^" w$ @C、酵母过期后劲不足，可重新购买酵母发面。 / X m! E3 C6 v; X6 m2 o
8 i f+ { x6 x* y
D、面粉质量差，筋力不够，可采用中筋面粉 % m. P; `# `6 V1 d+ o* F3 S2 R! M
: h& V% z: U* |9 d: t: V
2．馒头过于膨胀蓬松成品松塌成型不好： $ M- G+ w4 Z3 c1 N9 p
% W/ e0 |# ~1 c% z3 ~A、醒发时间过长，可缩短醒发时间，或加些未发酵的面团进去。
T) m# Z0 W+ n1 [! s3 T3 f. v) N$ N9 ^7 }0 y/ a# `; F; \
B、酵母用量太大，可适当降低酵母的使用量 。
& y+ I: ~6 S5 W& m. {% P" R5 P; F4 W6 S+ s/ ?) _/ c
C、面团太湿，和面时加水过多，可见减少水的用量。
0 Q! U, B' B, W+ d: p) t
. x0 J* F$ d. H4 C" H" g- e+ G3．馒头表面不白
& q/ ]" u6 N! m/ |& r+ a( x! L% O$ ~+ X/ _ z9 s# d u
A、面粉质量差，可采用质量好的中筋粉 - o0 ^; ]* K4 ^" F6 H4 t
% G8 k0 i6 I! W3 G) l+ d6 A
B、成型不好，成型时要保持面团表面光洁，发好的面团揉的时间越长蒸出的馒头越洁白光亮。 , t7 d4 Z) \8 ?4 F5 m7 i% y9 t
+ c+ ?4 P( H5 H4．表皮无光泽、起皱或开裂： $ n+ f9 b- e9 v0 Q8 r$ V: U
& B' ~ v! B! ~: s
A、醒发速度太快，可降低发酵温度 。
6 w& A5 Q+ k# l2 C8 m$ N0 L9 f* Q6 e# m
B、馒头成型粗糙，保持面坯光滑，可增加揉发好的面团时间。 - E6 H+ ^$ Q2 H, ^% d& x
7 _; J1 u; m' t$ u* x; y" d" [2 }: X" zC、面筋含量低，可改用中筋面粉。 7 y% K! _. [0 _( O r) e3 n
+ o: H$ O1 F* C# e7 ^' m5．馒头晾凉以后发硬、掉渣：
" a, x- \9 W( S* q d/ q: T" W/ E, C
A、面粉质量差，可改用中筋。
# t) M0 y0 t9 B& {% o4 w/ v) b* A* K: s" b
B、馒头成型时水分不足，面团内可适量加一些水揉匀。
: U* y3 r6 n0 ?7 z& p+ ~
* f: u% m+ E+ n7 w6 } I, DC、面团揉的时间不足，可充分揉匀，使面筋形成网络。 7 r. U) B$ }) }' p# h
" q" S) D; m8 YD、发酵不足，可选用发酵力强的安琪酵母。 + G3 N( Q! W- z! @% L: S, G( \
4 f/ z% ]9 ^& x! d9 A& n6．内部组织粗糙：
3 u( X' t- {2 R% [# z/ I: r' ?) y+ _# c- \4 I4 d3 r
A、①面粉质量差，可改用中筋面粉。
6 W7 c+ P+ e' a; _& s5 P- Q
: M5 z1 u# G6 b$ i7 SB、揉面时撒手粉太多，可少撒手粉。
4 l) C0 x* u; B2 W3 v4 w$ R; v4 X
% E4 P2 K! u6 I7．发酵慢 ：
: f- d8 [0 O/ I5 l7 f x5 q- K& L$ K8 {* H; a' k; A S" `
A、酵母量少或活力下降，可适当加大酵母用量，注意酵母低温保存。
- E- C$ `% H+ C- t- u& {! ^
5 ^+ M. h+ S7 XB、和面时面团温度较低，醒发温度不够 和面时可用温水。 " |8 R! l5 F# p3 ?7 s9 g
8 F! |* q, Z! f
8．表皮起泡： % o# O6 C! L- x6 X- k8 E+ E0 j
5 J. p5 l% I. o, ~A、醒发湿度太大，可降低醒发湿度 ; l1 b$ ?/ M& l* A2 G4 R
, ~% S w' E1 h5 k, r& ^, }B、馒头成形时面团内有气泡，可成形操作时尽量赶出气泡，多揉一些时间。
' I: C& s- o" E4 h( z% h. ]' N* l# W: z. `8 k
C、蒸时水滴在馒头表面，避免水直接滴在表面 # V7 F ^% c+ z% j M: |1 o
# {8 x2 F$ M9 p4 i) n
9．馒头体积小
$ z6 o* m$ K0 e r
; ]) X& p2 u, T9 j U+ ]A、面筋不够，可改用中筋面粉
) c' y& A, b+ d& v' l) L d; o4 R( m+ H1 ~4 H9 P
B、酵母用量不够，可增大用量
5 i7 F: q+ N; C# c: v
2 k( ]! a# x4 c6 [/ y0 EC、发酵时间不够，可延长发酵时间 & A- E; c& B% r1 a& C* u' d, X6 X
7 o* A1 {4 H N6 w8 p; P
10．馒头没有发起来，成死面：
% C, c* Q$ r' v
0 r. ~3 J5 j$ X( F9 hA、面团未松弛。
5 H9 W1 H, Y- |( u" J5 o% E0 R1 o
B、和面水温过高，将酵母烫死，可用温水和面。 1 }. I* F+ h; t! @
6 T+ u- R0 J8 I
C、酵母过期失效，更换好的酵母。
! p# w" E! y! w" [. {0 g7 a0 U& F, W4 S/ ?* n! d
三、蒸馒头小窍门： 5 y3 l) c) v' v
1 B' r9 S# a0 Q0 {. r9 \1、蒸馒头怎样才能不粘屉布：馒头蒸熟后不要急于卸屉。先把笼屉上盖揭开，继续蒸３～５分钟。待最上面一屉馒头很快干结后，卸屉翻扣案板上，取下屉布。这样，馒头既不粘屉布，也不粘案板。稍等１分钟再卸第二。
7 k0 {5 N" N1 l( t4 l' H
. F7 Q) g8 k4 q s( w7 k4 p2、发面的最佳温度：发面最适宜的温度是２７～３０度。面团在这个温度下，２～３小时便可发酵成功。为了达到这个温度，根据气候的变化，发面用水的温度可作适当调整：夏季用冷水；冬季可用温水水和面，盖上湿布，放置在比较暖和的地方。
- Y( @+ G) i$ D0 A% p% p
E8 Y) S# E1 n# |( t5 | y; }3、蒸馒头判断生熟有以下几种方法： 4 W. P* p0 ^4 F/ j+ q
. M. b# _5 z6 J6 c9 qA、 用手轻拍馒头，有弹性即熟；
8 ?5 x! `% s/ c3 ~
2 @- L' z2 n. @0 o c( P% eB、撕一块馒头的表皮，如能揭开皮即熟，否则未熟； 9 P& y$ ^: F5 ?; b- m- d, I4 ?% j* u) ^
" f0 L3 M% A- A, |+ Y; U% aC、手指轻按馒头后，凹坑很快平复为熟馒头，凹陷下去不复原的，说明还没蒸熟。 ' h' o+ E- H( ?$ [( h B3 i
1 T" h% ^9 k2 C, S
8 t( c: n$ |/ ?. Y$ U& e: G7 ^5 J
7 i2 R2 Y( S# N; G $ c! H! a7 h* s& R# ^; F" ]5 B9 e
! R0 K! p4 w! v" a2 U 2 Y6 g) e' i H& \
 ! J) t5 K0 P/ u" Q* a
+ v+ l% X9 p5 j0 g; A* q8 ` ! ?4 a7 J! v9 k1 A& g
6 P1 R# f" R' E2 Q
/ K2 C( i5 [* o3 B" ~
6 H* A' P5 \9 B
|
|
发表于 2010-1-13 14:59
