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主要食材: 米面类
0 v( p" m2 t1 z( ?- F. \菜系: 面点
& J+ I2 [; M" o) H3 ?难度: 3 ' _6 E: |/ S0 O' q4 t# w
时间: 70分钟 6 i) P/ z9 k- Q' @1 [% W4 }1 `! _
价格: 4.0元
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6 w0 H1 a1 I3 D' q+ n0 X' J菜谱特色:
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: M$ A7 G1 j, m2 v蒸馒头对于家中的老人来说几乎人人都会，过去都是自己做，不是什么难做的食物，随着社会的发展，生活水平的提高，家里基本上都是从外面买馒头，懒得自己再做了。如果有时间，还是自己做馒头，自己做的干净、放心、还好吃。
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4 y, d/ v( a7 [% q看到有许多的朋友对蒸馒头很头痛，成品存在一些问题，今天蝶儿班门弄斧，在这里发一贴，尽管我做的也不是十全十美，但愿想学的朋友看了以后少走弯路，下面的内容有些是从网上找的，有些是自己的制作经验，还有些失败的例子，欢迎大家来共同讨论蒸馒头的话题。馒头做好了，花卷、豆沙包、包子都不在话下。 . E) y( S' W- \$ L' g8 E0 C
% J" E) S' b, @; A: }0 v馒头制作流程如下： 原料→和面→发酵→成型→醒发→汽蒸→冷却→成品
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/ }6 P# |3 v* \" z s' |3 T% Y蒸馒头用的面粉一般采用中筋面粉，我用的半球牌特精粉。发酵剂：主要有面种、酒酿、即发干酵母或鲜酵母。我用的酵母是安琪鲜酵母。过去都用面种发酵，但需要对碱水中和发酵面团的酸度，较难掌握，对初学者不建议使用。
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菜谱用料: $ \3 @4 {, h' D9 q
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面粉 1500克（16个馒头）
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鲜酵母 15克
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温水 700克
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菜谱做法:
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1、和面：可将鲜酵母掰碎放入部分温水中溶解，面粉放入面盆中，将鲜酵母水直接撒在面粉上，充分拌匀后逐渐加水搅拌至盆内无干面，面筋形成，揉至面团不粘手、有弹性、表面光滑。在和面时加水的水温根据气温儿定，气温低水温高，水温最高不能超过40°C。
" e3 c) q2 {, h0 Z. i2、发酵：将和好的面团盖湿布，放在温暖处发酵至面团体积2倍大、内部蜂窝组织均匀时完毕。 D! ?/ K4 V+ i$ c
, N, T) y, ~4 \5 E3、成型：将发好的面团揉匀至面团内无气泡，可将面团横切一刀，查看面团的截面有无明显气泡，如果没有明 ) N( S+ d) ~5 ~
显气泡说明面揉好了。然后将面团分割成大小合适的剂子、搓圆，装人蒸屉（笼）内加盖或放在帘子上盖湿布醒发。 ! O( I D3 \$ [. O. c
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4、醒发：家中自然醒发冬天约30分钟，夏天约20分钟，可用手轻按馒头生坯，有弹性即可。 : a6 U8 C9 d' l6 T* |( i
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5、蒸制：锅内放入凉水，再在笼屉上刷一层油或铺好打湿的屉布，放入馒头生坯，馒头之间要有一定的空隙，否则馒头膨大以后会粘连影响成品的品相。大火烧开蒸锅内的水，立即转小火蒸20分钟即可关火，3分钟以后再开盖，将馒头取出放在竹浅儿或帘子上盖湿布晾凉。如果不加盖湿布，干燥的北方会使成品馒头表面开裂变硬。
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: @3 V9 o* t% X0 e小贴士:
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一、关键：
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0 x$ M4 B" j9 a l( R$ {- V1.制作松软的馒头关键是发酵。酵母菌可以使面团的淀粉发生化学变化，生成糖、醇和酸等，并且放出二氧化碳气。所以面团一定要发至两倍大。 . u4 P1 M3 K) @" P
: c' Q0 U' L2 o4 q0 I2.加热方法如果不适当，比如用热水或开水蒸馒头，由于受热不均匀，蒸汽遇冷会变迅速成水滴下来，馒头还没发起来表面就被烫熟，形成死面馒头。如果馒头凉水下锅，蒸汽会逐渐从四周给馒头均匀地加热。馒头里面的二氧化碳气受热膨胀，便胀出许许多多小空泡，使馒头又松又暄。
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H$ Z: t+ L/ g& X( p3.蒸时不要掀盖察看,蒸馒头时开锅后，根据馒头的大小20-30分钟左右就可以出锅了,3分钟以后及时取出来晾凉，不要在锅里焖着。
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4.笼屉与锅口相接处不能漏气，有漏气处须用湿布堵严，蒸锅盖要盖紧。
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: B& V* v! Y5 I F9 a二、馒头制作常见问题及解决方法 ： & ?( B1 ^ G3 ?! S _. Y1 o* b& l5 \+ [
) I5 {1 d h6 J- e: Q" H1.表面易塌陷： & z1 g1 s9 f$ F8 ?/ A" {1 T9 h
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A、发好的面团揉面不均匀，面团内的气泡未完全被揉出来，成型时有断层。应将面团充分揉匀。
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# b; o4 T( C& ]. ?7 ?9 J! mB、蒸汽太旺，可调整为中小火。 % ^2 R, o1 B( M8 ^0 m g; q
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C、酵母过期后劲不足，可重新购买酵母发面。 : D6 I. r$ U! O- E& b9 {
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D、面粉质量差，筋力不够，可采用中筋面粉
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0 ]! h, H& k) K5 M1 P2．馒头过于膨胀蓬松成品松塌成型不好： ( S6 ]- S* X1 z) a- D
* x; Y- c C- X( rA、醒发时间过长，可缩短醒发时间，或加些未发酵的面团进去。
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B、酵母用量太大，可适当降低酵母的使用量 。
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% S. C# h; J. T8 r4 P# aC、面团太湿，和面时加水过多，可见减少水的用量。 5 y+ F; P- c {5 ]( D
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3．馒头表面不白
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5 E& n, @0 h/ ], F7 iA、面粉质量差，可采用质量好的中筋粉
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4 P* B( ]7 I8 v" |1 g! dB、成型不好，成型时要保持面团表面光洁，发好的面团揉的时间越长蒸出的馒头越洁白光亮。 1 m7 K% T" Y' W7 R$ L. W; z& ~% D: D
/ c; z8 A/ B7 @$ r4．表皮无光泽、起皱或开裂： ! n, ?7 m6 P0 }) C
# F# }& y0 Q* M) UA、醒发速度太快，可降低发酵温度 。 % i! H' o) y4 `# E4 r0 B. `+ j& y
/ c2 Z% \7 @. {3 l: SB、馒头成型粗糙，保持面坯光滑，可增加揉发好的面团时间。 ; c: ~' l7 n* u7 ~
7 a2 E% Y; f/ o0 k) Q+ I2 T8 v' hC、面筋含量低，可改用中筋面粉。 ; K+ E& j) ^ D, E
2 t$ @+ i; H& _5．馒头晾凉以后发硬、掉渣：
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A、面粉质量差，可改用中筋。
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B、馒头成型时水分不足，面团内可适量加一些水揉匀。 * L. J3 r0 T$ i& m0 c/ J0 [. V
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C、面团揉的时间不足，可充分揉匀，使面筋形成网络。 ) K: C, F3 a, g1 e
6 R9 _. O2 e: u& U& ZD、发酵不足，可选用发酵力强的安琪酵母。
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7 b6 h, a: S$ k# M) b5 _' J6．内部组织粗糙：
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A、①面粉质量差，可改用中筋面粉。 g8 T s W7 W1 b7 J# d
- R$ d- E/ n, t6 F$ K. OB、揉面时撒手粉太多，可少撒手粉。 0 C( g, Z7 [1 p# z7 O
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7．发酵慢 ：
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A、酵母量少或活力下降，可适当加大酵母用量，注意酵母低温保存。
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0 B) |+ |* H" b' b6 p. {* XB、和面时面团温度较低，醒发温度不够 和面时可用温水。
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& n! Y/ |0 {) S* d8 k7 o& }* X8．表皮起泡： ! O; M2 L! X4 o5 [+ j* J0 P; Y
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A、醒发湿度太大，可降低醒发湿度
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B、馒头成形时面团内有气泡，可成形操作时尽量赶出气泡，多揉一些时间。
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( R; U+ a5 y( V- n( HC、蒸时水滴在馒头表面，避免水直接滴在表面 8 D/ {+ u. i1 X
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9．馒头体积小 2 e: w: h* R6 j7 F' W2 U: [
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A、面筋不够，可改用中筋面粉
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B、酵母用量不够，可增大用量 - d# H& U2 ]6 U5 Z/ _* q$ ~
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C、发酵时间不够，可延长发酵时间 % i- [% B$ K3 t. l" p9 q
+ ]- d& m X5 o* g# B) R% K10．馒头没有发起来，成死面： # b% \7 d _; e# |) l9 q+ Y
- A( h% @ g' o2 \& ]) I& ]* P8 A: \A、面团未松弛。 ! ^, p3 e6 S. h) g- ~9 @1 a
, j) A7 H0 ]1 I9 n% M& Y5 yB、和面水温过高，将酵母烫死，可用温水和面。 ! s' `7 L4 J! t0 l: a, d
4 k, W% v2 ~7 m- H. |C、酵母过期失效，更换好的酵母。 . u/ j+ V. r6 U" z; C* [: u, C! r* Y
1 a/ M' S# L$ @) T三、蒸馒头小窍门：
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' ?, _% G- D: u# y1、蒸馒头怎样才能不粘屉布：馒头蒸熟后不要急于卸屉。先把笼屉上盖揭开，继续蒸３～５分钟。待最上面一屉馒头很快干结后，卸屉翻扣案板上，取下屉布。这样，馒头既不粘屉布，也不粘案板。稍等１分钟再卸第二。 + `" V5 q3 Q, M9 t! n6 J: U
3 g- c7 \; G' O7 v, v8 N& K2、发面的最佳温度：发面最适宜的温度是２７～３０度。面团在这个温度下，２～３小时便可发酵成功。为了达到这个温度，根据气候的变化，发面用水的温度可作适当调整：夏季用冷水；冬季可用温水水和面，盖上湿布，放置在比较暖和的地方。
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3、蒸馒头判断生熟有以下几种方法：
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# r& h0 ]9 U1 PA、 用手轻拍馒头，有弹性即熟； 8 r# D" n* b% t9 l" N4 u+ `
3 ]$ d" a. ]; `% @. eB、撕一块馒头的表皮，如能揭开皮即熟，否则未熟；
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C、手指轻按馒头后，凹坑很快平复为熟馒头，凹陷下去不复原的，说明还没蒸熟。 ) x4 l: i* e" z5 q T( n1 H8 q4 j# z
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# L0 y8 n4 P: o- x) B9 i 0 d% d9 [& \- x1 e4 T' p* ^
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发表于 2010-1-13 14:59
