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主要食材: 米面类
& P4 M* N/ u5 m8 _2 d2 g菜系: 面点
\4 D% _4 g, Y& T; u+ x+ Q* o) b难度: 3 ' x0 P4 C2 M" Z" g q* E
时间: 70分钟 : Z5 U! C7 y4 \ L/ T1 U
价格: 4.0元 * T2 M# d& z& c' t) Z# Q
. ?9 c% j8 t2 C. M菜谱特色:
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蒸馒头对于家中的老人来说几乎人人都会，过去都是自己做，不是什么难做的食物，随着社会的发展，生活水平的提高，家里基本上都是从外面买馒头，懒得自己再做了。如果有时间，还是自己做馒头，自己做的干净、放心、还好吃。
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看到有许多的朋友对蒸馒头很头痛，成品存在一些问题，今天蝶儿班门弄斧，在这里发一贴，尽管我做的也不是十全十美，但愿想学的朋友看了以后少走弯路，下面的内容有些是从网上找的，有些是自己的制作经验，还有些失败的例子，欢迎大家来共同讨论蒸馒头的话题。馒头做好了，花卷、豆沙包、包子都不在话下。
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+ q( |7 L$ A% ^0 e# y* |8 t馒头制作流程如下： 原料→和面→发酵→成型→醒发→汽蒸→冷却→成品
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2 k% X9 @1 c* f! a3 N蒸馒头用的面粉一般采用中筋面粉，我用的半球牌特精粉。发酵剂：主要有面种、酒酿、即发干酵母或鲜酵母。我用的酵母是安琪鲜酵母。过去都用面种发酵，但需要对碱水中和发酵面团的酸度，较难掌握，对初学者不建议使用。 9 i; ^( a" o9 K
( k& D5 f1 P1 N* N; g% N ?/ _# X3 R) ?菜谱用料: , H3 a ?. f" m1 Z
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面粉 1500克（16个馒头）
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鲜酵母 15克
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% p* f% m. V% a; O' e; \; t4 W温水 700克
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( w: S0 ?$ K- g7 n& {. d菜谱做法:
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; s+ ~5 z' N+ J1、和面：可将鲜酵母掰碎放入部分温水中溶解，面粉放入面盆中，将鲜酵母水直接撒在面粉上，充分拌匀后逐渐加水搅拌至盆内无干面，面筋形成，揉至面团不粘手、有弹性、表面光滑。在和面时加水的水温根据气温儿定，气温低水温高，水温最高不能超过40°C。 : a8 m( I. Y" y3 h7 q8 f% O
2、发酵：将和好的面团盖湿布，放在温暖处发酵至面团体积2倍大、内部蜂窝组织均匀时完毕。
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3、成型：将发好的面团揉匀至面团内无气泡，可将面团横切一刀，查看面团的截面有无明显气泡，如果没有明 0 A. F8 x1 {) F9 u. f# B, }
显气泡说明面揉好了。然后将面团分割成大小合适的剂子、搓圆，装人蒸屉（笼）内加盖或放在帘子上盖湿布醒发。
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& ?1 c4 Z+ P/ Y6 T0 S2 B2 t4、醒发：家中自然醒发冬天约30分钟，夏天约20分钟，可用手轻按馒头生坯，有弹性即可。 6 W8 u# G+ G/ @4 f
: v6 f9 e* u p( b+ ]; l5、蒸制：锅内放入凉水，再在笼屉上刷一层油或铺好打湿的屉布，放入馒头生坯，馒头之间要有一定的空隙，否则馒头膨大以后会粘连影响成品的品相。大火烧开蒸锅内的水，立即转小火蒸20分钟即可关火，3分钟以后再开盖，将馒头取出放在竹浅儿或帘子上盖湿布晾凉。如果不加盖湿布，干燥的北方会使成品馒头表面开裂变硬。 ' [; F K, a1 P' }4 e+ d6 h
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小贴士: ) Y- O& ]$ q& I m j# l
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一、关键： ; m& J3 |: C8 }8 `, @6 A
, w# H- j3 A( p1.制作松软的馒头关键是发酵。酵母菌可以使面团的淀粉发生化学变化，生成糖、醇和酸等，并且放出二氧化碳气。所以面团一定要发至两倍大。
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) Y9 ]: S) k1 y5 r+ F6 K! l2 r0 i ^2.加热方法如果不适当，比如用热水或开水蒸馒头，由于受热不均匀，蒸汽遇冷会变迅速成水滴下来，馒头还没发起来表面就被烫熟，形成死面馒头。如果馒头凉水下锅，蒸汽会逐渐从四周给馒头均匀地加热。馒头里面的二氧化碳气受热膨胀，便胀出许许多多小空泡，使馒头又松又暄。 : C# s; }) R% G E# L0 k, n! z5 k
* M* Y4 n6 d* T6 w+ B7 o1 S3.蒸时不要掀盖察看,蒸馒头时开锅后，根据馒头的大小20-30分钟左右就可以出锅了,3分钟以后及时取出来晾凉，不要在锅里焖着。 & \$ n- e: G5 n# u) [
2 G' \% w& h* ~( u4.笼屉与锅口相接处不能漏气，有漏气处须用湿布堵严，蒸锅盖要盖紧。 & p/ \: l3 d- H4 I
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二、馒头制作常见问题及解决方法 ：
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! C/ A! T, z, X2 [0 o; U, k1.表面易塌陷： $ w- i- u4 i0 @) B( u
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A、发好的面团揉面不均匀，面团内的气泡未完全被揉出来，成型时有断层。应将面团充分揉匀。 & i9 D0 B, P) G' z3 h
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B、蒸汽太旺，可调整为中小火。 {" H' W+ T& {, q* A
( J: L. [: |* W9 I/ q# Z+ ?* mC、酵母过期后劲不足，可重新购买酵母发面。 " ?, [0 e2 W' a; C$ E1 ]0 u
2 A: U! E( C8 |+ H* a$ G0 UD、面粉质量差，筋力不够，可采用中筋面粉
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2．馒头过于膨胀蓬松成品松塌成型不好： ' `8 ^" o- Q9 {" _ t+ y
# c9 M+ ~* b; v- x3 HA、醒发时间过长，可缩短醒发时间，或加些未发酵的面团进去。
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% A( t( h$ G# Z7 v# C6 cB、酵母用量太大，可适当降低酵母的使用量 。 & c6 x* d7 m) v" w( l, n( v
$ h+ [0 R! i6 O8 Q3 {' K/ kC、面团太湿，和面时加水过多，可见减少水的用量。 * N8 Y' V1 j0 s$ l+ p+ q8 n1 d; ~
8 T! W+ T" `# a3．馒头表面不白 : k$ g7 o5 O' X# E5 ~/ T
5 k' p6 C" f: G! A' o# s+ \A、面粉质量差，可采用质量好的中筋粉 " Q+ U- l/ H6 y2 p/ U, d6 r
7 g3 Y+ q- E9 Y" V' F0 tB、成型不好，成型时要保持面团表面光洁，发好的面团揉的时间越长蒸出的馒头越洁白光亮。
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$ E) d: M9 [) w0 T0 g" Y* D4 N4．表皮无光泽、起皱或开裂： A; O ]! |) u# V: r
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A、醒发速度太快，可降低发酵温度 。
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B、馒头成型粗糙，保持面坯光滑，可增加揉发好的面团时间。 + }- w: E( a1 q
* _) v% M* P, D+ A) Y6 lC、面筋含量低，可改用中筋面粉。 ' Y6 v& q! \' Y# r: k6 A9 \
6 D; B: h" P3 C/ \) a4 s" G5．馒头晾凉以后发硬、掉渣： . r6 D' ^) A& Y8 V/ n
' H1 p K: n8 A' ~! ?) KA、面粉质量差，可改用中筋。
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B、馒头成型时水分不足，面团内可适量加一些水揉匀。
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C、面团揉的时间不足，可充分揉匀，使面筋形成网络。
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D、发酵不足，可选用发酵力强的安琪酵母。 9 v* o3 R6 m% N( e9 r C
1 |) _: t/ P# m8 }7 Q' p6．内部组织粗糙：
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A、①面粉质量差，可改用中筋面粉。 * z6 u e# c$ u- g
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B、揉面时撒手粉太多，可少撒手粉。
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5 m' ^ j6 ~8 R1 I2 p3 }- U7．发酵慢 ： 8 d! O; g. h( e/ M( O
" n. z& K2 |( ?9 E2 JA、酵母量少或活力下降，可适当加大酵母用量，注意酵母低温保存。
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B、和面时面团温度较低，醒发温度不够 和面时可用温水。 & @- B* }2 {2 {5 C1 z8 R, H
+ I$ x& n# q/ ?( ]; I/ q8 H0 N8．表皮起泡：
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A、醒发湿度太大，可降低醒发湿度
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# U9 ~: Z' m3 s# {, g& }B、馒头成形时面团内有气泡，可成形操作时尽量赶出气泡，多揉一些时间。 7 ?! G3 K! R" C) ~- \ A; n1 ~
. W( n' U2 s! @ hC、蒸时水滴在馒头表面，避免水直接滴在表面
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9．馒头体积小 0 K% D2 O/ n. [ u$ l5 B
% C& q: g) g" z6 A7 J7 K6 vA、面筋不够，可改用中筋面粉 ! e" b& X2 z- Z% Z* h0 j8 N
5 Y4 c8 n% L @& Y* `B、酵母用量不够，可增大用量
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C、发酵时间不够，可延长发酵时间
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6 L+ h2 b! \4 l) }* }7 u* @/ K10．馒头没有发起来，成死面： 6 ?0 J9 ]& Z$ Z4 N9 _8 D' D
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A、面团未松弛。
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B、和面水温过高，将酵母烫死，可用温水和面。 , u9 _! M% J; T" \3 c6 i
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C、酵母过期失效，更换好的酵母。 3 ?5 U! V, ~ t: b ?" B
5 P; D0 s, h) x5 P三、蒸馒头小窍门： 7 h/ y( S, Y/ L
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1、蒸馒头怎样才能不粘屉布：馒头蒸熟后不要急于卸屉。先把笼屉上盖揭开，继续蒸３～５分钟。待最上面一屉馒头很快干结后，卸屉翻扣案板上，取下屉布。这样，馒头既不粘屉布，也不粘案板。稍等１分钟再卸第二。
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4 L5 J8 ?9 V3 g1 t/ {: `2、发面的最佳温度：发面最适宜的温度是２７～３０度。面团在这个温度下，２～３小时便可发酵成功。为了达到这个温度，根据气候的变化，发面用水的温度可作适当调整：夏季用冷水；冬季可用温水水和面，盖上湿布，放置在比较暖和的地方。
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3、蒸馒头判断生熟有以下几种方法： 8 h" P- y* P8 Z% @
7 C, c/ W* g# z, h8 r; tA、 用手轻拍馒头，有弹性即熟； " N! q8 v) d. i X
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B、撕一块馒头的表皮，如能揭开皮即熟，否则未熟；
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C、手指轻按馒头后，凹坑很快平复为熟馒头，凹陷下去不复原的，说明还没蒸熟。 2 k( k& y) b& |9 [& l6 ^
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发表于 2010-1-13 14:59
