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主要食材: 米面类 r) R; @% k/ e2 j/ m: l9 h& r
菜系: 面点 & `* @: u* H, q; z7 O
难度: 3
7 Z/ k- ]: ?7 e/ U时间: 70分钟 & [/ J: q1 C: u; G# _9 a2 B
价格: 4.0元
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菜谱特色: + p& I, Z6 L8 T# }! C* G. f
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蒸馒头对于家中的老人来说几乎人人都会，过去都是自己做，不是什么难做的食物，随着社会的发展，生活水平的提高，家里基本上都是从外面买馒头，懒得自己再做了。如果有时间，还是自己做馒头，自己做的干净、放心、还好吃。 + E* ^4 p3 O( _/ Y: ?% d
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看到有许多的朋友对蒸馒头很头痛，成品存在一些问题，今天蝶儿班门弄斧，在这里发一贴，尽管我做的也不是十全十美，但愿想学的朋友看了以后少走弯路，下面的内容有些是从网上找的，有些是自己的制作经验，还有些失败的例子，欢迎大家来共同讨论蒸馒头的话题。馒头做好了，花卷、豆沙包、包子都不在话下。
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馒头制作流程如下： 原料→和面→发酵→成型→醒发→汽蒸→冷却→成品
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- y- M; s5 c* L蒸馒头用的面粉一般采用中筋面粉，我用的半球牌特精粉。发酵剂：主要有面种、酒酿、即发干酵母或鲜酵母。我用的酵母是安琪鲜酵母。过去都用面种发酵，但需要对碱水中和发酵面团的酸度，较难掌握，对初学者不建议使用。 , y5 |+ s' F C' J+ }$ N
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菜谱用料: : N) B; [0 j( [# Q3 ] h4 C
# H: A' Z& w$ \8 q. \1 k, b面粉 1500克（16个馒头） + G2 j6 n. R7 d* l+ Z
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鲜酵母 15克
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温水 700克
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% U% _. s6 p/ o% R3 ~菜谱做法:
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1、和面：可将鲜酵母掰碎放入部分温水中溶解，面粉放入面盆中，将鲜酵母水直接撒在面粉上，充分拌匀后逐渐加水搅拌至盆内无干面，面筋形成，揉至面团不粘手、有弹性、表面光滑。在和面时加水的水温根据气温儿定，气温低水温高，水温最高不能超过40°C。
@2 _8 z* p! N1 C2、发酵：将和好的面团盖湿布，放在温暖处发酵至面团体积2倍大、内部蜂窝组织均匀时完毕。
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3、成型：将发好的面团揉匀至面团内无气泡，可将面团横切一刀，查看面团的截面有无明显气泡，如果没有明 % y5 {4 c/ j3 k* l
显气泡说明面揉好了。然后将面团分割成大小合适的剂子、搓圆，装人蒸屉（笼）内加盖或放在帘子上盖湿布醒发。
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. W2 o; _2 p$ u3 ^8 h" d4、醒发：家中自然醒发冬天约30分钟，夏天约20分钟，可用手轻按馒头生坯，有弹性即可。
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7 \! n7 H6 t8 D" [8 U8 V* w) ]5、蒸制：锅内放入凉水，再在笼屉上刷一层油或铺好打湿的屉布，放入馒头生坯，馒头之间要有一定的空隙，否则馒头膨大以后会粘连影响成品的品相。大火烧开蒸锅内的水，立即转小火蒸20分钟即可关火，3分钟以后再开盖，将馒头取出放在竹浅儿或帘子上盖湿布晾凉。如果不加盖湿布，干燥的北方会使成品馒头表面开裂变硬。
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小贴士:
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一、关键：
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1.制作松软的馒头关键是发酵。酵母菌可以使面团的淀粉发生化学变化，生成糖、醇和酸等，并且放出二氧化碳气。所以面团一定要发至两倍大。 : |* J3 k! ~7 @4 W% [1 a
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2.加热方法如果不适当，比如用热水或开水蒸馒头，由于受热不均匀，蒸汽遇冷会变迅速成水滴下来，馒头还没发起来表面就被烫熟，形成死面馒头。如果馒头凉水下锅，蒸汽会逐渐从四周给馒头均匀地加热。馒头里面的二氧化碳气受热膨胀，便胀出许许多多小空泡，使馒头又松又暄。
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3.蒸时不要掀盖察看,蒸馒头时开锅后，根据馒头的大小20-30分钟左右就可以出锅了,3分钟以后及时取出来晾凉，不要在锅里焖着。
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4.笼屉与锅口相接处不能漏气，有漏气处须用湿布堵严，蒸锅盖要盖紧。 9 R6 ?# W8 a" |/ N: r% a
0 r( @' r6 b4 U, ?! y二、馒头制作常见问题及解决方法 ：
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; j+ e- t$ k( z$ ]! j) p/ W1.表面易塌陷：
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9 w8 i' z8 i# D* F! z0 pA、发好的面团揉面不均匀，面团内的气泡未完全被揉出来，成型时有断层。应将面团充分揉匀。
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B、蒸汽太旺，可调整为中小火。 # o" ~6 J3 I9 l& K Z9 h7 H( i
0 _+ W G" f3 lC、酵母过期后劲不足，可重新购买酵母发面。 6 d, r4 Q7 S7 A2 x
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D、面粉质量差，筋力不够，可采用中筋面粉
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2．馒头过于膨胀蓬松成品松塌成型不好： h. c7 H, k: W) x/ o
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A、醒发时间过长，可缩短醒发时间，或加些未发酵的面团进去。 ( i' q0 e% T# d# L7 l8 E
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B、酵母用量太大，可适当降低酵母的使用量 。
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3 U1 G) s3 W$ q) S9 iC、面团太湿，和面时加水过多，可见减少水的用量。 - W% E9 t. `9 w, F* }, U6 x
* q# M. Q! Z* \% q! b3．馒头表面不白 & n8 r) c$ X* b* A
+ Z3 V# T' y9 R0 bA、面粉质量差，可采用质量好的中筋粉
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B、成型不好，成型时要保持面团表面光洁，发好的面团揉的时间越长蒸出的馒头越洁白光亮。 x) {# K ]" d
: U; V6 A, y6 I* w+ T4．表皮无光泽、起皱或开裂： v" q1 ` F: Z4 B. H; ^
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A、醒发速度太快，可降低发酵温度 。 * Q) m5 K* u. {, x
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B、馒头成型粗糙，保持面坯光滑，可增加揉发好的面团时间。 ( V6 V% T5 ^" E/ \! `! u! a
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C、面筋含量低，可改用中筋面粉。
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; L2 l$ y! K1 u# p& `0 y, R5．馒头晾凉以后发硬、掉渣： " E, Q+ ?; M' Y. }: {6 {
; d! T' x, m. G7 Y* s2 xA、面粉质量差，可改用中筋。
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' p8 K+ N& J; g0 c8 N' E2 G8 XB、馒头成型时水分不足，面团内可适量加一些水揉匀。 ' ]! \7 r, k X, G: r5 R) [
4 ?+ x% ^2 K* B$ z* W* O" x2 VC、面团揉的时间不足，可充分揉匀，使面筋形成网络。 . `7 P5 z! x, f5 C, ^
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D、发酵不足，可选用发酵力强的安琪酵母。 # E) E% b: Q. {! V# B% t1 O
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6．内部组织粗糙： ) O: R9 i) s% l ?+ F
& i) [8 P; Z" h! j9 @A、①面粉质量差，可改用中筋面粉。
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& ^; ~" ?# d( D* CB、揉面时撒手粉太多，可少撒手粉。
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7．发酵慢 ： 7 K$ t1 q# g6 `
F8 e; X. S( u, Q; e7 p6 kA、酵母量少或活力下降，可适当加大酵母用量，注意酵母低温保存。 ) U2 C# h8 _, i% X0 s
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B、和面时面团温度较低，醒发温度不够 和面时可用温水。 % ^6 Y; ?% k7 y- k) F
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8．表皮起泡： - N* Q) ]0 X+ X8 y2 D1 k' R8 H9 p
! i5 T, r) Z: J# {- tA、醒发湿度太大，可降低醒发湿度
) C: W9 I" n. z) w' g# n8 i% j0 n& l& B( Z+ a! l9 i! s4 ^3 O
B、馒头成形时面团内有气泡，可成形操作时尽量赶出气泡，多揉一些时间。
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C、蒸时水滴在馒头表面，避免水直接滴在表面 - [% h% Q7 K% r8 |" }- A( l L
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9．馒头体积小
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A、面筋不够，可改用中筋面粉 1 r5 A$ O1 e. E3 G* x& U* o
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B、酵母用量不够，可增大用量
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C、发酵时间不够，可延长发酵时间
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10．馒头没有发起来，成死面： - p. Y% s$ R/ N7 ?8 o% }* ^
1 j8 ~# k+ \# P8 }A、面团未松弛。 0 D0 f5 O* `; A. Z6 A! J8 e
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B、和面水温过高，将酵母烫死，可用温水和面。
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C、酵母过期失效，更换好的酵母。
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6 z0 E" F" }" w7 `8 g' y$ R, v8 X三、蒸馒头小窍门：
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) J& R/ Z( W+ Q! I- v1、蒸馒头怎样才能不粘屉布：馒头蒸熟后不要急于卸屉。先把笼屉上盖揭开，继续蒸３～５分钟。待最上面一屉馒头很快干结后，卸屉翻扣案板上，取下屉布。这样，馒头既不粘屉布，也不粘案板。稍等１分钟再卸第二。 % p- E7 u. e8 k4 [. }4 t! A
3 W; s# D1 ?2 F% `. \) s2 e2、发面的最佳温度：发面最适宜的温度是２７～３０度。面团在这个温度下，２～３小时便可发酵成功。为了达到这个温度，根据气候的变化，发面用水的温度可作适当调整：夏季用冷水；冬季可用温水水和面，盖上湿布，放置在比较暖和的地方。 ( |, U# K& }9 T! J
4 v2 S! V6 C& s+ v3 W" f1 w3、蒸馒头判断生熟有以下几种方法：
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A、 用手轻拍馒头，有弹性即熟； - _9 O3 Q1 ?# r6 S
% t' \, e6 |7 cB、撕一块馒头的表皮，如能揭开皮即熟，否则未熟； , u6 G6 w! p( Y+ S ~% [9 d
0 @: A/ [5 s6 i3 h# uC、手指轻按馒头后，凹坑很快平复为熟馒头，凹陷下去不复原的，说明还没蒸熟。
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发表于 2010-1-13 14:59
