顺其自然

主要食材: 米面类 # g$ `+ D; N, d# B9 ~6 o; t4 n# E
菜系: 面点
8 J  E! C$ F1 c# k9 D$ R6 w$ F难度: 3 5 M8 d& B3 m3 I: M/ H  h! R6 i6 R
时间: 70分钟 & E& l& o% h) a! g! S
价格: 4.0元 7 P% Q' |+ V7 f7 p$ N$ I/ \5 `: q
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菜谱特色:
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& Q8 B( d6 L0 H* F: b蒸馒头对于家中的老人来说几乎人人都会，过去都是自己做，不是什么难做的食物，随着社会的发展，生活水平的提高，家里基本上都是从外面买馒头，懒得自己再做了。如果有时间，还是自己做馒头，自己做的干净、放心、还好吃。
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看到有许多的朋友对蒸馒头很头痛，成品存在一些问题，今天蝶儿班门弄斧，在这里发一贴，尽管我做的也不是十全十美，但愿想学的朋友看了以后少走弯路，下面的内容有些是从网上找的，有些是自己的制作经验，还有些失败的例子，欢迎大家来共同讨论蒸馒头的话题。馒头做好了，花卷、豆沙包、包子都不在话下。
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馒头制作流程如下：　原料→和面→发酵→成型→醒发→汽蒸→冷却→成品
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4 a, b4 K! a& ]! G3 i蒸馒头用的面粉一般采用中筋面粉，我用的半球牌特精粉。发酵剂：主要有面种、酒酿、即发干酵母或鲜酵母。我用的酵母是安琪鲜酵母。过去都用面种发酵，但需要对碱水中和发酵面团的酸度，较难掌握，对初学者不建议使用。
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. }2 e8 T1 p2 r" _! Y, V4 i; @菜谱用料: + b; @' A1 }+ q9 l5 s4 u
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面粉 1500克（16个馒头）
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鲜酵母 15克
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温水 700克
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菜谱做法:
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1 Y0 x  A5 n, j6 \) u1、和面：可将鲜酵母掰碎放入部分温水中溶解，面粉放入面盆中，将鲜酵母水直接撒在面粉上，充分拌匀后逐渐加水搅拌至盆内无干面，面筋形成，揉至面团不粘手、有弹性、表面光滑。在和面时加水的水温根据气温儿定，气温低水温高，水温最高不能超过40°C。 4 B2 X3 B4 I% T/ v
2、发酵：将和好的面团盖湿布，放在温暖处发酵至面团体积2倍大、内部蜂窝组织均匀时完毕。 1 Q# a7 o/ C( |8 X1 ]
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3、成型：将发好的面团揉匀至面团内无气泡，可将面团横切一刀，查看面团的截面有无明显气泡，如果没有明
2 \" u0 c# e7 @9 t, S5 U0 B1 h3 m显气泡说明面揉好了。然后将面团分割成大小合适的剂子、搓圆，装人蒸屉（笼）内加盖或放在帘子上盖湿布醒发。
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4、醒发：家中自然醒发冬天约30分钟，夏天约20分钟，可用手轻按馒头生坯，有弹性即可。
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5、蒸制：锅内放入凉水，再在笼屉上刷一层油或铺好打湿的屉布，放入馒头生坯，馒头之间要有一定的空隙，否则馒头膨大以后会粘连影响成品的品相。大火烧开蒸锅内的水，立即转小火蒸20分钟即可关火，3分钟以后再开盖，将馒头取出放在竹浅儿或帘子上盖湿布晾凉。如果不加盖湿布，干燥的北方会使成品馒头表面开裂变硬。 . e3 V$ k: ]( K( b, J3 P

- r0 T$ N& N1 c小贴士:
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+ R) `: Z' O: v$ u7 N6 S2 p一、关键：
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) J0 n$ j# y1 [1 O/ w; L1.制作松软的馒头关键是发酵。酵母菌可以使面团的淀粉发生化学变化，生成糖、醇和酸等，并且放出二氧化碳气。所以面团一定要发至两倍大。
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2.加热方法如果不适当，比如用热水或开水蒸馒头，由于受热不均匀，蒸汽遇冷会变迅速成水滴下来，馒头还没发起来表面就被烫熟，形成死面馒头。如果馒头凉水下锅，蒸汽会逐渐从四周给馒头均匀地加热。馒头里面的二氧化碳气受热膨胀，便胀出许许多多小空泡，使馒头又松又暄。
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3.蒸时不要掀盖察看,蒸馒头时开锅后，根据馒头的大小20-30分钟左右就可以出锅了,3分钟以后及时取出来晾凉，不要在锅里焖着。
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4.笼屉与锅口相接处不能漏气，有漏气处须用湿布堵严，蒸锅盖要盖紧。
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: R& [$ l3 w/ ^0 b二、馒头制作常见问题及解决方法 ： & e3 {. ^. W6 J! ]( M2 t& A. G1 A$ z

$ S$ q8 P5 r/ O1.表面易塌陷：
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4 U. O1 u4 R8 J. b) `) fA、发好的面团揉面不均匀，面团内的气泡未完全被揉出来，成型时有断层。应将面团充分揉匀。 * m  y6 P: P: b8 D0 H' V$ {: J1 F# ^
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B、蒸汽太旺，可调整为中小火。
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C、酵母过期后劲不足，可重新购买酵母发面。 1 F6 E9 t0 ^$ n4 f) F  o# e3 u

1 u: B# P% q! }D、面粉质量差，筋力不够，可采用中筋面粉 ' a, L+ ^5 _9 B; p" J: h

% w1 I% d7 y$ b5 R" r: e2．馒头过于膨胀蓬松成品松塌成型不好： 7 h" X, z4 C; ?0 _3 Y
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A、醒发时间过长，可缩短醒发时间，或加些未发酵的面团进去。
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B、酵母用量太大，可适当降低酵母的使用量 。 ) E0 C0 e  k- C) b
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C、面团太湿，和面时加水过多，可见减少水的用量。 8 d/ l1 z# L6 w6 r4 O
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3．馒头表面不白 ! `. [1 F$ z$ t
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A、面粉质量差，可采用质量好的中筋粉
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! J9 q" w) v" d2 o! GB、成型不好，成型时要保持面团表面光洁，发好的面团揉的时间越长蒸出的馒头越洁白光亮。
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2 w6 q. D3 O# [+ |4．表皮无光泽、起皱或开裂：
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A、醒发速度太快，可降低发酵温度 。 ' Z: T1 t' p& ]/ @+ Z
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B、馒头成型粗糙，保持面坯光滑，可增加揉发好的面团时间。
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C、面筋含量低，可改用中筋面粉。 9 g2 `- _) R: D; t' E
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5．馒头晾凉以后发硬、掉渣： $ b& u9 L) t; [/ R4 q2 c' N1 o
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A、面粉质量差，可改用中筋。
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' g2 r7 T4 D2 h% q) ?* M5 h- gB、馒头成型时水分不足，面团内可适量加一些水揉匀。   I6 y; p/ H0 J3 z) C, G, ~( @
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C、面团揉的时间不足，可充分揉匀，使面筋形成网络。
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& d- B: n& F7 l" d& I. jD、发酵不足，可选用发酵力强的安琪酵母。
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1 f$ y9 d& \/ \1 m  I5 j6．内部组织粗糙： * o3 y& j# t' W
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A、①面粉质量差，可改用中筋面粉。
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3 Z2 H8 t, b2 t' P) a+ C# bB、揉面时撒手粉太多，可少撒手粉。
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, L: _7 p: q5 W/ y$ Z0 ~7．发酵慢 ： : u8 [6 T0 S& [+ ~! d. v) h

# T! n# i8 b! @( C: ~A、酵母量少或活力下降，可适当加大酵母用量，注意酵母低温保存。
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! J1 n1 @9 K( U4 O$ q& ]  oB、和面时面团温度较低，醒发温度不够 和面时可用温水。
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8．表皮起泡： 3 Z# p" ?6 d' E* J

( o5 v: S2 O  R: ZA、醒发湿度太大，可降低醒发湿度
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/ X# V- m8 @1 C; \0 |) Q; i  {  DB、馒头成形时面团内有气泡，可成形操作时尽量赶出气泡，多揉一些时间。
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C、蒸时水滴在馒头表面，避免水直接滴在表面
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: E0 p3 K2 z/ L/ P+ P9．馒头体积小
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A、面筋不够，可改用中筋面粉 . v( k7 s6 P6 X$ i, @  i1 H: ^

5 z3 E+ t0 h( wB、酵母用量不够，可增大用量 " I! }# X5 B) z9 Q7 `- u4 l

7 x5 `$ g' Y6 Z3 l( _C、发酵时间不够，可延长发酵时间 . J; W0 E0 V! k' Y- p
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10．馒头没有发起来，成死面： + X. @: B& S. u/ y, x- u
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A、面团未松弛。
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' l; D, }6 z. zB、和面水温过高，将酵母烫死，可用温水和面。
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C、酵母过期失效，更换好的酵母。
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三、蒸馒头小窍门： " u9 b! j1 A( J& m

3 V8 ]! F4 b; W1、蒸馒头怎样才能不粘屉布：馒头蒸熟后不要急于卸屉。先把笼屉上盖揭开，继续蒸３～５分钟。待最上面一屉馒头很快干结后，卸屉翻扣案板上，取下屉布。这样，馒头既不粘屉布，也不粘案板。稍等１分钟再卸第二。
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$ W% K) P# f/ q: f4 B2、发面的最佳温度：发面最适宜的温度是２７～３０度。面团在这个温度下，２～３小时便可发酵成功。为了达到这个温度，根据气候的变化，发面用水的温度可作适当调整：夏季用冷水；冬季可用温水水和面，盖上湿布，放置在比较暖和的地方。
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3、蒸馒头判断生熟有以下几种方法：
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4 P8 d& V1 K! y, L7 I) J+ p3 ?A、 用手轻拍馒头，有弹性即熟； ! ~. _2 N8 ]( s9 K$ \. l1 b% t. G
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B、撕一块馒头的表皮，如能揭开皮即熟，否则未熟； & O! v9 y* g6 i) s" Z
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C、手指轻按馒头后，凹坑很快平复为熟馒头，凹陷下去不复原的，说明还没蒸熟。
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顺其自然

★贝太推荐必读：【色尘话厨】十大技巧攻克发面难关
0 s( v% G; V6 P前两天有朋友跑来我博客说，她发面总是发不起来。关于发面的困惑不止在博客上有留言和评论，我还收到过专门来咨询的邮件。今天色尘就把发面的十个技巧写出来，希望能帮助那些想攻克发面难题的朋友们。
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" V, t4 D& e- s; i8 w. G第一大发面技巧：选对发酵剂。   [7 l  _* K+ y9 V5 ~% v6 M4 X' U

+ o* ]" \& c! Y5 t/ f1、发面用的发酵剂有三种：小苏打、面肥（老面）和干酵母粉。它们的工作原理都差不多：在合适的条件下，发酵剂在面团中产生二氧化碳气体，再通过受热膨胀使得面团变得松软可口。 / _, [$ |! e: \$ W: L" U! [% u

5 U/ c( r, l- z2、小苏打释放的气体并不丰富，所以用它发面的成品松软度不是非常好。而且它是弱碱性物质，会破坏面粉中的维生素，降低面食的营养价值，不建议选用。
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3、面肥有些地方又叫老面，是上次发酵之后留取的一块面团，适当保存之后用它来做菌种启动发酵。面肥必须要搭配碱来使用，是因为它会使面团产生酸味。但碱会破坏面粉的营养，而且用量非常不好掌握，成品容易造成浪费，呵呵～所以也不建议使用。 ( X+ f- |# x$ V0 Y2 a
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4、活性干酵母（酵母粉）是一种天然的酵母菌提取物，它不仅营养成分丰富，更可贵的是，它含有丰富的维生素和矿物质。它还不仅自己含有丰富的维生素，它对面粉中的维生素还有保护作用。还不仅仅如此，酵母菌在繁殖过程中还能增加面团中的B族维生素。所以，用它发酵制作出的面食成品要比未经发酵的面食如饼、面条等营养价值高出好几倍。 % o, q4 D! N5 j# y2 l8 i3 j/ K

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! K/ O6 M6 d! K& g  ~  i前两天一个朋友在色尘的《红糖麻酱饼》日志中留下问题：用酵母发面做饼和用温水和面做饼的区别是什么？呵呵，相信她看完上面的讲述应该会明白了。
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第二大发面技巧：发酵粉的用量宜多不宜少。
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0 g. H9 c$ ]: i发酵粉是天然物质，用多了不会造成不好的结果，只会提高发酵的速度，也许还能增加更多的营养物质也说不定。所以，对于面食新手来说，宜多不宜少能保证发面的成功率。我常用的安琪酵母和丹宝利酵母，在超市碰到哪种就买哪种，效果都不错。
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不过话说回来，再多也不能一斤面倒进去一整袋酵母不是？呵呵～给个大致的用量比例：500g面粉用5g左右的干酵母粉就差不多了。但也别太教条哈～温度、湿度、面粉的品种、水温等等都能影响发酵的时间和成效，要灵活调整来应用哈～ % s" o2 l1 t( `  v

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第三大发面技巧：活化酵母菌对新手比较重要。加干酵母的方法我其实是不讲究的。有时候偷懒就直接和面粉混合了，再加温水和面。不过对于新手来说，酵母的用量多少和混合不均匀等问题，会对发面结果产生一些影响。所以，建议新手先活化酵母菌：适量的酵母粉放入容器中，加30度左右的温水（和面全部用水量的一半左右即可，别太少。如果图省事，全部水量也没问题。）将其搅拌至融化，静置3－5分钟后使用。这就是活化酵母菌的过程。然后再将酵母菌溶液倒入面粉中搅拌均匀。 ) [, a) N) ?$ ]& i& a* H8 S
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% y* f+ O8 U1 v. m# V# B第四大发面技巧：和面的水温要掌握好。
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- d8 Z" l; X) M) J3 L和面用温水。温度在28-30度之间最好。但很多朋友家里没食品用温度计怎么办？用手来感觉吧。别让你的手感觉出烫来就行。特别提示：用手背来测水温。就算是在夏天，也建议用温水。当然你也可以用冷水，我只是希望发面过程尽量短一些，能节约时间不是，呵呵～ ! a& t: _1 P: z; |
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第五大发面技巧：面粉和水的比例要适当
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面粉、水量的比例对发面很重要。不少朋友总是说发不起来，可能是因为面团太硬了。水少面多，面团就硬，这样的面团适合做手擀面。水多面少，发出来的面团软踏踏，成品口感差。什么比例合适呢？我给个大致的配比：500g面粉，水量不能低于250ml，即约等于：2：1的比例。当然，做馒头还是蒸包子，你完全可以根据自己的需要和饮食习惯来调节面团的软硬程度。同时也要注意，不同的面粉吸湿性是不同的，还是要灵活运用哈～
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第六大发面技巧：面团要揉光滑。 ; T# p8 ?3 i7 Z  Y3 k; f& p5 f
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面粉与酵母、清水拌匀后，要充分揉面，尽量让面粉与清水充分结合。面团揉好的直观形象就是：面团表面光滑滋润。水量太少揉不动，水量太多会沾手。 / ?8 S7 h& ^2 k! G% o& w
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! @9 L- j* P( e7 s5 o第七大发面技巧：保证适宜的温度和湿度是成功的关键。 + [( `! Z6 L1 C" t* W
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发酵的最佳环境温度在30-35度之间，最好别超过40度。湿度在70－75％之间。这个数据下的环境是最利于面团发酵的。温度还好办，夏天室温基本上能保证正常发酵的需要。但湿度就不好控制了。教朋友们一个四季皆可用的方法：在一个大蒸锅中放入60－70度左右的热水，将面盆放入锅中（面盆不可与热水接触），盖上蒸锅锅盖。在蒸锅这个小环境里温度、湿度都有了。当然，如果你习惯用微波炉或者烤箱也都是可以的：）我自己是习惯用大蒸锅地：） : a5 s9 }2 x7 w1 h% K" X9 n. Q
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" p0 R% w& h0 o2 Z; x$ E4 d$ Y第八大发面技巧：二次发酵别忘了。
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; |* E5 q$ D# f- o从蒸锅中取出的面团你能看到丰富的气孔。不过发酵不应该这样结束。呵呵～～如果就此结束也不是大错，但发面的成品在口感和外形上会有所区别。应当将面团放置在面板上揉，将面团内的空气揉出去，然后放在相对密封的容器中，让它于室温下再发酵30分钟左右。二次发酵对发面成品的松软度有很重要的作用哟。
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9 J/ W8 K! F0 A% e7 k; @5 O4 r1 G第九大发面技巧：巧用发酵辅助剂。
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/ S( W" `6 F; B0 ^6 y1、 添加少许白糖，可以提高酵母菌活性、缩短发面的时间。
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2、 添加少许盐，能缩短发酵时间还能让成品更松软。 : P' d0 X9 d/ D+ c
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3、 添加少许醪糟，能协助发酵并增添成品香气。 , k7 c) Y$ V7 k9 a4 E0 z

4 t4 Q$ s  |3 [. m4、 添加少许蜂蜜，可以加速发酵进程。 3 t' |' C% O# o& f7 a7 s. v$ a

7 T& f' l+ A* w8 b  H& P3 u5、 添加少许牛奶，可以提高成品品质。
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6、 添加少许酸奶，能让酵母菌开足马力去干活。
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  |$ v' M2 w  f/ P! T7、 添加少许鸡蛋液，能增加营养……
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9 f+ o0 o8 r( [$ Q' z5 I; Y呵呵呵～～这些发酵辅助剂本身就是天然食品，放心去用吧～ $ l7 Z4 Y: J" O+ [

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第十大发面技巧：活性干酵母的生产日期很重要。 * h& Y/ r' K# k4 j, P
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不少朋友向我打听发面的技巧时总说：我也是这样这样做的呀，为什么我的就发不起来呢？我也纳闷：问题到底出在哪里了呢？没头脑之间只好建议：你重新买一袋酵母粉再试试。结果她回来告诉我：原先失败的原因找到了，是酵母粉过期了，新买来的就发成功了！我这个爆汗啊！哈哈哈～～ 7 J" y* B3 [- N" F

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8 ]8 j# B- ]. w/ |好了，下面上图把整个发面过程演示一下：
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发面t原料：面粉750g 干酵母8g 白糖8g 温水370ml 鸡蛋一个 6 E4 |; S/ T: v. i/ j, l
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发面t过程：
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1、面粉与白糖拌匀
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; F* \' e# }+ Z' P2、干酵母兑入30度左右的温水化开，鸡蛋打散再倒入拌匀（可以先用一半的水量将酵母化开，静置5分钟后分多次倒入面粉中拌匀，另一半水与鸡蛋打匀后再倒入面粉中。拍摄图片的这次发面我偷懒了，呵呵～）
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$ c1 `3 i: u2 z7 m/ g: F' s3、将面粉充分揉拢成光滑的面团
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( R# X+ ~1 f" ]' p/ @1 x7 @4、蒸锅内放入60－70度左右的热水和一个支架，面盆放在支架上（不让面盆接触热水），盖上锅盖，进入发酵程序
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5、面团发酵好的状态是：面团体积膨大至原来的1.5－2倍左右大、有醉人的酵香和面香、面团表皮薄、透明、光亮且能看到破孔、面团内部充满均匀的蜂窝状的气孔（总被朋友问发面需要多少时间？发酵完成的速度和质量会因食材用量、操作程序、温度、湿度、南北地域等因素而有所不同的，所以不要拘泥于时间，而要以面团的状态为标准） + }$ C4 @2 a# n) g) y5 Y; K
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6、将面团取出放在面板上静置一小会儿，然后充分揉制，再将面团揉至光滑后，放入面盆中，盖上保鲜膜，在室温下进入二次发酵程序。当面团内部再次呈现均匀气孔完整的发面程序才终结。

顺其自然

第一节： 发面的制作步骤
3 k- N( p. Z" X$ b6 P7 D8 h6 f准备材料：面粉，酵母，水，白糖
) \" T- V; |4 |  c) F% K! @- d) @使用用具：盆，纱布 # p7 E7 r# r2 t% [

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1 X0 S' v9 H% E1 k0 x" G! C6 Q* F这就是酵母，大家回国的时候可以买点，估计物产店也有卖的，买一小袋，够吃一年了。 " Y5 t9 q( |9 g! m+ f) c
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一公斤面，大约这么大的碗要一碗水，倒点酵母放水里，大约水的表面铺满就差不多了，然后放两小勺白糖进去，搅拌均匀。
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& G( H; q' c) l7 w' |/ _水搅拌均匀后，倒进面盆里，边倒边用筷子搅面，然后用手反复和面，让面大约有个形状，就是都可以粘在一起了
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7 W; t3 z2 ]0 U# t3 [* B( Z然后把面倒在面板上，反复揉搓
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' W$ K$ _% c3 G9 I# C揉到表面发光，就可以放进盆里了，和面讲究三光，即是面光，盆光，手光，三光是也。 & Z& O3 ]! @# |
然后蒙上潮湿的纱布，醒面，锅盖，保鲜膜什么都可以，只要不跟空气接触，不要表皮风干就好了
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1 g. V7 q* P. Q& i+ R! k3 m夏天，大约一个多小时，就发了，看是不是比刚才大了许多。   f$ c% K+ o5 ~& ]

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以上是发面的全过程，接下来，我们分三部分，即，馒头，花卷，包子的制作。 - I' b; m# z$ R% ]# |5 g

- n  J1 ^9 |2 v第二节，发面的实践之一 馒头篇
1 I# ^# S* W8 c% n$ ?  B9 w9 V9 r馒头是最常见的发面食品，也是北方家庭的主食，可以跟西方的面包相提并论。
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刚才发好的面，倒在面板上，揉一揉，揉成长条状。 " n+ r6 {5 k& h% |4 e9 [, D6 r

+ A0 e3 T8 i) k$ F然后用手揪成均匀大小，用菜刀切也可以，揉成表面光滑的坟包状，不会揉馒头的，直接用菜刀切出来，也可以，反正只要面发好，你想蒸什么形状都没人反对。
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; @& r, V; \, c蒸锅里放上水，把纱布浸湿，铺在链子上，上面摆上馒头，要留下间隔，因为一蒸就变大了。
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$ E, v( s6 A- }7 J9 c把馒头都摆上，盖上盖子，先不要开火，这样再让面在锅里醒20分钟左右，开大火，水开，上气蒸18到20分钟就好了。
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第三节： 面食实践之二，花卷篇 4 K/ P1 u; B; _: t5 e5 w

3 [, i" b% w7 i: Z/ Y1 }- |* T# e是不是馒头吃够了，那么，我们吃花卷
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发好的面，用擀面杖擀平，薄厚均匀 % \1 ^; x. w, m! X1 `) Q, t# b

& c" t3 H) A9 k0 p0 k/ `上面撒上葱花，盐，食油，五香粉，花椒面，十三香什么的，一定要均匀，尤其是盐 2 Z/ M" q* u$ O4 x0 [( x- @

/ Q3 i. r( M9 t/ e2 l  |8 i从一头向另一头卷去，
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卷好后，把边用手压实，然后用刀切成均匀的小块
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用手拿起一块，刀口的部分在侧面，两只手轻轻的拉开。 ' y% Y) v; e/ I' T1 W

  N0 ^; U. u& S! ]# L) Q$ b拉开后不是中间薄了吗，正好顺势折过来。   [7 r" J- f# `4 z

. h9 R& p! J3 m' @3 v1 A  o抓做一头，转个圈，让两个头部汇合，粘在一起
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两个头部，用点力，捏在一起，就好了。 ; q& Y  F2 h  k- R+ ]

. w$ l/ L6 l& ^; N+ E. F这样，把下面的都按这个方法卷完，就是这个样子   o7 G2 _' `( l/ u0 w
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摆在锅里，跟馒头一样，醒一段时间，蒸18分钟左右。   {+ h7 d9 S( F5 f/ A
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刚才蒸好的馒头，花卷，可以吃了 * A$ S4 v) @7 N4 V( E
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第四节：面食实践之三，包子 5 V8 k! ~9 A/ e' c# }# s

( G' g6 }# w9 B, y, c% r吃完了上面的，你是不是又不满足了，那么吃包子吧，今天只教大家做法，至于馅吗，随自己喜欢，我今天包的是素馅的，关于馅的做法，下节课我们在讲
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还是刚才发好的面，揉成长条状，切成大小均匀的小块，然后擀成大皮子，皮子要中间厚，周围薄
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拿起皮子，中间塞上馅，一只手拿起皮子边往中间捏折，一只手边把馅往中间按
+ M1 o, f$ P/ N6 o3 Z# ~$ {最后，一收口，就好了 4 c* m0 R6 J! ~0 w9 |  S
如果你不会，想办法把面中间塞进去馅，想办法让他不露出来，就好了，至于样子，要慢慢的来， 3 @# [- o4 k; r: p% |

; R. D" A$ y; P- N- K6 Z4 ^3 `摆进锅里，跟馒头，花卷一样，这里不重复了 3 D, Q4 h1 J1 M
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起锅了，因为我买的最便宜的薄力粉，所以不怎么白
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还可以把包子放平锅里，加点水，盖上盖子，等水快烧没了，倒出去水，淋点油煎成黄色后，再煎另一面

顺其自然

面食制作之——馒头、包子、花卷全攻略！
/ Y) r! `; O. C; R" w1 \说到做西点、家常菜肴我可能还会谦虚那么一点点，呵呵，比起坛子里面许多大师级的可能差好些，可是作为地道的北方人，做起面食来，那可是我的强项哦，这点一点都不谦虚，哈哈…… ' T/ s. x/ C2 c, s
经常在外面买包子馒头的朋友一定都觉得外面的这些dd看起来都很白、也很松软，其实那些都是添加剂甚至是一些致癌物质的结果，所以我们家一直都坚持自己动手、丰衣足食！其实开始的时候也总蒸不好馒头，后来慢慢总结经验，才有了今天的手艺，而且，早已经不用发酵粉，改用面酵（面肥）蒸馒头了！这样做出来的馒头更香！ # \, |) k1 X, W  O
一直都想将自己的这点小经验和大家分享，可是自己太懒，也总没时间去拍片、写字，今天小女子就豪爽一下，拿到人前亮亮，呵呵，别见笑哦！ 5 t5 @+ O% Z2 G# C! l$ T
开始吧！
5 N! R6 O. N3 V2 X+ _7 L$ X# E面粉根绝家里的人口数和需要自己定吧，不像西点，没那么多定数。
) c7 M/ m' r! Q0 u1 K1 t先看看已经泡好的面肥，每次做馒头的时候都要特意留下一块作为下次发酵的面肥，忘记拍片让大家看看干的样子了，不过不用着急，后面会有的。 ; L9 J, V* S  l  |  F1 Z

. h# b# R9 P5 i. c8 L# X  |- G这是前一天泡好的，因为拿出来的时候是干硬的，需要回软。 ! b+ }" J# j$ a
把它搅搅，这样面肥和水就匀了，就可以开始和面了，如果蒸馒头的面粉不是很多，可以将上面的清水倒掉一些，免得水太多。
- ]2 {& U" O) i" ]4 B1 O4 ^& p. r6 @和面的步骤，和咱们平常做各种面食的方法差不多，水一点点加，一面掌握不好。和成软硬适中的面团即可。 ! ~; D% z4 p) I$ B
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先用筷子将面粉搅成絮状，然后再揉，就不会粘得到处都是了。
$ }+ Z* Q" p  D# e2 e% i* u, p- A这个时候不要力求“三光”，因为面粉和水还没有完全融合好，所以感觉差不多就可以了，和好之后，在盆子里面撒些面粉，这样可以避免面团发好后粘底，然后盖上一块湿润的纱布，盖上盖子放在温暖处发酵就可以了。虽然都三月了，可是北方的天气依旧冷暖无常，所以家里的暖气特别好，我放在暖气上，大概用了4个多小时就发酵好了，这里要提醒一下朋友们，面肥发酵不像发酵粉，用时会稍长些，尤其是天气比较寒冷的时候，我都是晚上和好，第二天才发酵完成的，所以一定要掌握好时间。 " D# d4 h5 H6 O5 N$ `
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面团变成这样，就算发酵好了，整个成蜂窝状，闻起来会酸酸的。 7 X; [2 }2 q) E4 `! n0 Z
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下面开始准备，面肥馒头最重要的步骤：加碱中和！具体多少面粉加多少碱没有人可以计算出来，由于发酵时间的不同，会影响碱的用量。比如，我将面团发酵过了，意思就是发酵时间过长，那么，虽然是同样的面，但是碱的用量却会有天壤之别。这就需要经验各方面来掌握了。 " G7 b" q8 C) d% @- L# }/ V
不过在这里可以教大家一个我自己总结的好方法，那就是“一看、二闻、三手感”，别看这短短的7个字，我可是总结了将近2年，真够不容易的！
: i: x& D0 Y8 U( z6 a今天我的面团发酵的不是很过，我用了这样的勺子舀了3平勺。
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加一些面粉上去，将碱和面粉擀一下，这样可以避免揉不匀，蒸好之后出现碱疙瘩的现象。擀好之后，将面粉其推开一些，把盆里发酵好的面团放在上面，以免黏住案板。
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这样，就可以开始揉了！这可是力气活！我们陕西有句土话，今天听来作为妇女确实有些不平，不过却反映了应该如何和面，那就是“打到的媳妇、揉到的面”，意思就是说，面一定要揉好，越揉蒸出来的馍馍才会越香越可口。   X; y  V% V; ~" o! X
我大概揉了20多分钟呢。这个过程中，就可以好好利用我刚才说的那7个字了。“1看”就是看面团揉出来是否光滑；“2闻”就是闻气味，如果碱少了会闻到酸味，碱多了会闻到一种比较厚重的碱味；“3感觉”就是在揉面的过程中，用手感觉面团，如果很粘手，那一定是碱少了。碱的量很重要，少了馒头发酸，会很难吃；碱多了，会发黄，严重的也会影响口味，只要刚刚好，中和，才会最好！这次的碱量加的不错，就不用再额外添加了。如果不合适，就重复第一次加碱那样的程序就可以了，先少量添加，直到觉得可以了，就ok了。 6 K, f! \* p9 {

3 ?8 S% P; T1 r7 D+ p揉好之后，稍微醒一会就可以操作了。先来做馒头吧 + M4 [3 z. {8 c
根绝自己需要做东西的量，将面团分成几等份，也可以实现切成一条一条的，便于操作。
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将其中一块面团搓成长条状，为了馒头能够大小一致，可以用到先压刀印，粗略分一下，免得最后大大小小的，不好看，呵呵。
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分好之后，就可以揉成馒头了，因为只有一个人，揉的时候没办法一边揉一遍拍，所以这部分省略，不会的或者不像揉，干脆就做刀切馒头，也是不错的选择！ 5 l' v5 @: e0 S3 U$ V$ w
揉好的馒头排排坐！
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下面该是包子了，这个简单，大家应该都会 . }. _/ A1 I$ ]5 ?

5 u" ]9 h- U. f3 z下剂子，有点像饺子皮。然后擀成中间厚，四周薄就可以了。 " E$ }: M+ S, b4 S( m

" Z$ f' `/ c: N% s) ^( R' {和馒头兄弟来张合影！ : Z" j2 u/ f+ i5 ^: a
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下面该是花卷了！
: n& `$ I2 n# F4 u! z* A/ _取一块面团，擀成厚度大概为0.5厘米的面饼，就像这样。
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2 j  a& E7 Q5 P5 j$ T, d然后在上面喷一些食用油，我用的是特百惠的喷壶，很好用，没有的，在面饼上面倒些油用手或者刷子都可以，摸匀就行。 6 }( p- B' Y% c" s
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然后依次撒上盐、五香粉、葱花（根绝口味选择调料吧，喜欢什么放什么！） 8 k. M( z! f  ~# x% f

2 k! N: \+ ^% v+ L然后卷起来，注意，喷油和撒调料的时候，面饼的上方，我留了一些地方并没有涂油什么的，是为了卷起来以后不会影响到粘合。
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然后切成这样一节一节的 9 p6 J8 m0 o% N2 ], X
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下面就该造型了。其实这样也可以直接上锅蒸，我为了美观也为了给大家讲解，就给它造了一下形，呵呵。
) S: I2 S( P4 e7 m用一根筷子，横着压一条印，压倒一般即可。
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  h! }4 j" F( t' J" x3 p按照压印的方向拉伸，两头捏住就可以了，不知道我说明白了没！下次等我老公在家的时候，在给大家看详解图好了。下面这些，有两种花型，你看明白了吗？哈哈
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所有都弄好了，上锅蒸之前再最后发酵20~30分钟，这样蒸出来才会更松软！
# }8 c, f$ A2 b6 o+ A好了，上锅！
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凉水搭锅，大火烧开，计时，转中小火，20~25分钟即可。这个方法可能有些朋友看起来觉得和自己以前看到的不一样，这个方法不错，我一直都是这样操作的。锅盖要盖严实，甚至还要加一个大碗扣住，呵呵，这里可能又要有朋友不解了，不奇怪。 / f; F/ |( }7 T9 l; K8 e8 w2 b
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一定要记得留一块一个馒头大小的面团作为面肥下次使用！像这样放在一个垫了面粉的小碗里面，放在面粉袋里就好了，下次拿出来就干了，就像第一张图片那样需要泡泡使用。 0 ?- l5 V/ }- \

- W" V) [* s/ E. d& |3 P7 E这个过程中，就可以收拾案板什么的了。因为今天蒸了包子，我还调了沾汁，给大家看看我们陕西的一大怪——油泼辣子！ : b$ k7 B# A& c  J: v2 @
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25分钟过去了…… 0 ~" N1 e7 u3 K
出锅了！ $ a- ~) x+ @5 h0 r* z, ^
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还不错吧，其实葱花花卷最好不要和馒头一起蒸，因为这样的花卷用时应该短一些，以免葱花发黄。我是嫌麻烦，一锅蒸了，我们家锅大，嘻嘻…… - w' x& Z, F! z7 A
再看看下面一层的包子，哇……好香！
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( R0 ~( V+ J& p/ g& c: J蒸出来，看着不是很白，这才叫原汁原味！面粉是农村的亲戚用新麦子刚磨得面粉，吃起来比外面买来的面粉香的不知道多少倍，真是享受！
1 \+ W% J! C1 ~) P# Z切开一个包包，馋馋大家！案板和刀，记得要生熟分开哦！ ! w% j6 S. F2 \& |- [" W% K+ S) N

8 C) X$ P, A$ G8 D- s光线没掌握好，凑和看吧。 " S& r# e; F# o  W" E+ }. y
剧终！这么多照片、这么多字，我的肩膀好疼，希望能给大家一些提示，让朋友们都能在家享受安全、放心、美味的馍馍！也不妄我这么辛苦了，哈哈……

快乐土豆

来学习

wshyy

学习了:wanwan79:

莘莘妈

学习了。。。

小超超妈妈

帮顶

嘉明妈

我发面好像就没有成功过！:wanwan67:

toto妈

请教楼主用的安琪鲜酵母（块状的）在哪里买的？谢谢！

薇安宝贝

学习了，太感谢了！！