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★贝太推荐必读：【色尘话厨】十大技巧攻克发面难关- C0 D5 |8 p3 |* ~ \, T
前两天有朋友跑来我博客说，她发面总是发不起来。关于发面的困惑不止在博客上有留言和评论，我还收到过专门来咨询的邮件。今天色尘就把发面的十个技巧写出来，希望能帮助那些想攻克发面难题的朋友们。
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第一大发面技巧：选对发酵剂。 " x3 N; R" |9 x: x3 V: }
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1、发面用的发酵剂有三种：小苏打、面肥（老面）和干酵母粉。它们的工作原理都差不多：在合适的条件下，发酵剂在面团中产生二氧化碳气体，再通过受热膨胀使得面团变得松软可口。 0 K% q( c# Z' X3 z
% `2 ` |1 f8 [3 ~+ ?( Q; z2、小苏打释放的气体并不丰富，所以用它发面的成品松软度不是非常好。而且它是弱碱性物质，会破坏面粉中的维生素，降低面食的营养价值，不建议选用。
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3、面肥有些地方又叫老面，是上次发酵之后留取的一块面团，适当保存之后用它来做菌种启动发酵。面肥必须要搭配碱来使用，是因为它会使面团产生酸味。但碱会破坏面粉的营养，而且用量非常不好掌握，成品容易造成浪费，呵呵～所以也不建议使用。
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4、活性干酵母（酵母粉）是一种天然的酵母菌提取物，它不仅营养成分丰富，更可贵的是，它含有丰富的维生素和矿物质。它还不仅自己含有丰富的维生素，它对面粉中的维生素还有保护作用。还不仅仅如此，酵母菌在繁殖过程中还能增加面团中的B族维生素。所以，用它发酵制作出的面食成品要比未经发酵的面食如饼、面条等营养价值高出好几倍。
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2 d6 D" K" h4 s0 A8 N前两天一个朋友在色尘的《红糖麻酱饼》日志中留下问题：用酵母发面做饼和用温水和面做饼的区别是什么？呵呵，相信她看完上面的讲述应该会明白了。 6 `. u' X8 I, q5 b( m1 [
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$ j, @* {' f: j, D" I第二大发面技巧：发酵粉的用量宜多不宜少。
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, F# z* `+ A8 Z. o" w8 X4 h发酵粉是天然物质，用多了不会造成不好的结果，只会提高发酵的速度，也许还能增加更多的营养物质也说不定。所以，对于面食新手来说，宜多不宜少能保证发面的成功率。我常用的安琪酵母和丹宝利酵母，在超市碰到哪种就买哪种，效果都不错。 f1 k2 A* } I& Q6 u' ~
& F( @' e8 O3 z: V1 }4 Q不过话说回来，再多也不能一斤面倒进去一整袋酵母不是？呵呵～给个大致的用量比例：500g面粉用5g左右的干酵母粉就差不多了。但也别太教条哈～温度、湿度、面粉的品种、水温等等都能影响发酵的时间和成效，要灵活调整来应用哈～ 1 M# P w+ \4 Q; C. w0 ^" i, \$ y* C
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: |8 l w0 F2 s# q第三大发面技巧：活化酵母菌对新手比较重要。加干酵母的方法我其实是不讲究的。有时候偷懒就直接和面粉混合了，再加温水和面。不过对于新手来说，酵母的用量多少和混合不均匀等问题，会对发面结果产生一些影响。所以，建议新手先活化酵母菌：适量的酵母粉放入容器中，加30度左右的温水（和面全部用水量的一半左右即可，别太少。如果图省事，全部水量也没问题。）将其搅拌至融化，静置3－5分钟后使用。这就是活化酵母菌的过程。然后再将酵母菌溶液倒入面粉中搅拌均匀。
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第四大发面技巧：和面的水温要掌握好。
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和面用温水。温度在28-30度之间最好。但很多朋友家里没食品用温度计怎么办？用手来感觉吧。别让你的手感觉出烫来就行。特别提示：用手背来测水温。就算是在夏天，也建议用温水。当然你也可以用冷水，我只是希望发面过程尽量短一些，能节约时间不是，呵呵～ - m% w( g8 a4 C) Y* i7 H; u
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第五大发面技巧：面粉和水的比例要适当
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8 f6 ` V) A+ v8 D) z+ T' E面粉、水量的比例对发面很重要。不少朋友总是说发不起来，可能是因为面团太硬了。水少面多，面团就硬，这样的面团适合做手擀面。水多面少，发出来的面团软踏踏，成品口感差。什么比例合适呢？我给个大致的配比：500g面粉，水量不能低于250ml，即约等于：2：1的比例。当然，做馒头还是蒸包子，你完全可以根据自己的需要和饮食习惯来调节面团的软硬程度。同时也要注意，不同的面粉吸湿性是不同的，还是要灵活运用哈～ 5 V3 m' S1 ?1 |
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第六大发面技巧：面团要揉光滑。
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面粉与酵母、清水拌匀后，要充分揉面，尽量让面粉与清水充分结合。面团揉好的直观形象就是：面团表面光滑滋润。水量太少揉不动，水量太多会沾手。 - {- a& ~6 }, d8 D4 t p/ |3 {
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+ m2 K" K) b, I7 }第七大发面技巧：保证适宜的温度和湿度是成功的关键。
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发酵的最佳环境温度在30-35度之间，最好别超过40度。湿度在70－75％之间。这个数据下的环境是最利于面团发酵的。温度还好办，夏天室温基本上能保证正常发酵的需要。但湿度就不好控制了。教朋友们一个四季皆可用的方法：在一个大蒸锅中放入60－70度左右的热水，将面盆放入锅中（面盆不可与热水接触），盖上蒸锅锅盖。在蒸锅这个小环境里温度、湿度都有了。当然，如果你习惯用微波炉或者烤箱也都是可以的：）我自己是习惯用大蒸锅地：）
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第八大发面技巧：二次发酵别忘了。
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# t' s9 W1 |) U" O从蒸锅中取出的面团你能看到丰富的气孔。不过发酵不应该这样结束。呵呵～～如果就此结束也不是大错，但发面的成品在口感和外形上会有所区别。应当将面团放置在面板上揉，将面团内的空气揉出去，然后放在相对密封的容器中，让它于室温下再发酵30分钟左右。二次发酵对发面成品的松软度有很重要的作用哟。 : x" s; ?5 [, m" ^$ A" ]' ^4 l' j+ n
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第九大发面技巧：巧用发酵辅助剂。 8 q' }% @6 Y5 l O9 P M8 h {
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1、 添加少许白糖，可以提高酵母菌活性、缩短发面的时间。
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2、 添加少许盐，能缩短发酵时间还能让成品更松软。 $ D" N* ^7 o! q; j s5 p# h* {8 ~
& }5 Q% _1 x( ?" L9 e3、 添加少许醪糟，能协助发酵并增添成品香气。 % M# R e5 p: i- ?
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4、 添加少许蜂蜜，可以加速发酵进程。
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2 S1 o& B/ s+ f) m" ?8 u% [$ p5、 添加少许牛奶，可以提高成品品质。
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- b! Q# `6 }( e- e- n" A( X6、 添加少许酸奶，能让酵母菌开足马力去干活。
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# p; I& L5 K8 ]- I/ n7、 添加少许鸡蛋液，能增加营养……
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! q8 K* U8 \, c呵呵呵～～这些发酵辅助剂本身就是天然食品，放心去用吧～ ! A5 m( G! l6 G0 E6 U6 N
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第十大发面技巧：活性干酵母的生产日期很重要。
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不少朋友向我打听发面的技巧时总说：我也是这样这样做的呀，为什么我的就发不起来呢？我也纳闷：问题到底出在哪里了呢？没头脑之间只好建议：你重新买一袋酵母粉再试试。结果她回来告诉我：原先失败的原因找到了，是酵母粉过期了，新买来的就发成功了！我这个爆汗啊！哈哈哈～～
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好了，下面上图把整个发面过程演示一下： 0 a8 [- J; K0 C! X: B l, ]
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0 [! p# }# [4 c" z6 w! }4 Z* s发面t原料：面粉750g 干酵母8g 白糖8g 温水370ml 鸡蛋一个 B$ F' o/ x: I) X
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发面t过程：
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1、面粉与白糖拌匀
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8 {, }) H! {, l- t+ e* [2、干酵母兑入30度左右的温水化开，鸡蛋打散再倒入拌匀（可以先用一半的水量将酵母化开，静置5分钟后分多次倒入面粉中拌匀，另一半水与鸡蛋打匀后再倒入面粉中。拍摄图片的这次发面我偷懒了，呵呵～） , [' H+ }. g- Y/ r2 v' L; T6 f
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3、将面粉充分揉拢成光滑的面团 6 m, U, n2 k( n/ `1 u
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4、蒸锅内放入60－70度左右的热水和一个支架，面盆放在支架上（不让面盆接触热水），盖上锅盖，进入发酵程序
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9 b5 b7 J* k; n+ T# |, d5、面团发酵好的状态是：面团体积膨大至原来的1.5－2倍左右大、有醉人的酵香和面香、面团表皮薄、透明、光亮且能看到破孔、面团内部充满均匀的蜂窝状的气孔（总被朋友问发面需要多少时间？发酵完成的速度和质量会因食材用量、操作程序、温度、湿度、南北地域等因素而有所不同的，所以不要拘泥于时间，而要以面团的状态为标准） & Q; ^8 Z: f) A' w3 Q, L" f5 ~
- \3 e/ i% a" s" B6、将面团取出放在面板上静置一小会儿，然后充分揉制，再将面团揉至光滑后，放入面盆中，盖上保鲜膜，在室温下进入二次发酵程序。当面团内部再次呈现均匀气孔完整的发面程序才终结。
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发表于 2010-1-13 14:59
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