顺其自然

主要食材: 米面类 0 q, h2 F6 q3 Y3 ^6 Q
菜系: 面点 * b  h( L5 w% K9 H) Y
难度: 3
% H+ d3 Y$ l' I8 I2 v时间: 70分钟
" W* g# g: ?, e$ A, j% t+ T价格: 4.0元
  {1 T! j+ L  x1 W+ u5 \' }' a& a" k- h6 }* p
菜谱特色: ) @! s% o# t' L

3 {* z, B" d6 A% }蒸馒头对于家中的老人来说几乎人人都会，过去都是自己做，不是什么难做的食物，随着社会的发展，生活水平的提高，家里基本上都是从外面买馒头，懒得自己再做了。如果有时间，还是自己做馒头，自己做的干净、放心、还好吃。 0 @# w: k8 S: C3 k5 e0 Q9 M3 v

; j$ _2 z- j+ f0 P7 q0 b7 h& A* g看到有许多的朋友对蒸馒头很头痛，成品存在一些问题，今天蝶儿班门弄斧，在这里发一贴，尽管我做的也不是十全十美，但愿想学的朋友看了以后少走弯路，下面的内容有些是从网上找的，有些是自己的制作经验，还有些失败的例子，欢迎大家来共同讨论蒸馒头的话题。馒头做好了，花卷、豆沙包、包子都不在话下。
  g" q9 H0 M, Z- X5 X5 y& T; L$ p& `1 `
% {0 A$ X; E( `$ {  }- y馒头制作流程如下：　原料→和面→发酵→成型→醒发→汽蒸→冷却→成品
' v4 T% e( x* e1 X9 ~5 X% q
6 Z) c# e5 z' o) }1 y' |+ S  D蒸馒头用的面粉一般采用中筋面粉，我用的半球牌特精粉。发酵剂：主要有面种、酒酿、即发干酵母或鲜酵母。我用的酵母是安琪鲜酵母。过去都用面种发酵，但需要对碱水中和发酵面团的酸度，较难掌握，对初学者不建议使用。
3 N, C& a  e+ V# X& ?  R! U$ F* L( O* I9 y1 t
菜谱用料:
. r; W( W- y4 [$ Q' R4 x* G5 j8 j! ], W1 H
面粉 1500克（16个馒头）
; B% j/ u, K$ @% N0 A
2 G1 H- E  ?9 E+ R6 ?! I# _8 D鲜酵母 15克
: K: B$ Z- O/ {/ f0 E$ m% [
8 R& C9 N5 c+ z2 T温水 700克 6 l' X/ P. `# o$ X
' n" r$ Z% J6 t6 X2 O% o
菜谱做法:
" \( S$ ~4 u" W+ S; J5 d% y: E. I7 F- X$ [# A
1、和面：可将鲜酵母掰碎放入部分温水中溶解，面粉放入面盆中，将鲜酵母水直接撒在面粉上，充分拌匀后逐渐加水搅拌至盆内无干面，面筋形成，揉至面团不粘手、有弹性、表面光滑。在和面时加水的水温根据气温儿定，气温低水温高，水温最高不能超过40°C。
! y- v- d5 u5 b2、发酵：将和好的面团盖湿布，放在温暖处发酵至面团体积2倍大、内部蜂窝组织均匀时完毕。
5 P8 k$ H7 D" Y3 ?/ ?, h0 W4 S: J: @  D" D
3、成型：将发好的面团揉匀至面团内无气泡，可将面团横切一刀，查看面团的截面有无明显气泡，如果没有明
* \# k9 D: B2 x3 V显气泡说明面揉好了。然后将面团分割成大小合适的剂子、搓圆，装人蒸屉（笼）内加盖或放在帘子上盖湿布醒发。
6 O6 K0 h4 m$ i4 }/ f% N; q2 f9 E/ t- C6 g* O/ `2 ]
4、醒发：家中自然醒发冬天约30分钟，夏天约20分钟，可用手轻按馒头生坯，有弹性即可。
6 l6 ]3 _) m! i- B2 N. o. I( ?7 N
5、蒸制：锅内放入凉水，再在笼屉上刷一层油或铺好打湿的屉布，放入馒头生坯，馒头之间要有一定的空隙，否则馒头膨大以后会粘连影响成品的品相。大火烧开蒸锅内的水，立即转小火蒸20分钟即可关火，3分钟以后再开盖，将馒头取出放在竹浅儿或帘子上盖湿布晾凉。如果不加盖湿布，干燥的北方会使成品馒头表面开裂变硬。 ( E8 d0 V$ a  t  `

9 ?# `; E! h3 l) g! }+ M小贴士: 4 A5 ^4 v0 _& ], E
/ L- R- R+ ^8 K+ y$ F
一、关键： 8 s2 Q) k3 f- x5 T: `: q% G9 ^

- e. _+ }" R$ L/ q2 E1.制作松软的馒头关键是发酵。酵母菌可以使面团的淀粉发生化学变化，生成糖、醇和酸等，并且放出二氧化碳气。所以面团一定要发至两倍大。
+ f$ y* N, w* b; C. W( x
# M2 }) [! m9 M8 m1 _5 Q1 C2.加热方法如果不适当，比如用热水或开水蒸馒头，由于受热不均匀，蒸汽遇冷会变迅速成水滴下来，馒头还没发起来表面就被烫熟，形成死面馒头。如果馒头凉水下锅，蒸汽会逐渐从四周给馒头均匀地加热。馒头里面的二氧化碳气受热膨胀，便胀出许许多多小空泡，使馒头又松又暄。 ( J# _1 C; f8 s- u- Z: ?
% H. H6 x6 D' H; E1 P0 z
3.蒸时不要掀盖察看,蒸馒头时开锅后，根据馒头的大小20-30分钟左右就可以出锅了,3分钟以后及时取出来晾凉，不要在锅里焖着。 $ n- ^3 x1 w/ g9 E5 K' G  J  g

# q! p1 y4 E2 h! `4.笼屉与锅口相接处不能漏气，有漏气处须用湿布堵严，蒸锅盖要盖紧。 0 W+ h7 i; [9 ~8 c

5 ^4 C  c6 m! ]' D/ ^+ L二、馒头制作常见问题及解决方法 ： % c: S$ j( o" H0 l& W5 N: P9 w

% B9 k; ]. J/ N8 A: p9 _0 `1.表面易塌陷： 6 d+ o" a! t/ d

: t3 x' K3 J; x, M5 b) B$ C9 DA、发好的面团揉面不均匀，面团内的气泡未完全被揉出来，成型时有断层。应将面团充分揉匀。
4 i! W: n9 s4 I% c- }
; s* \: b' z& B) [6 d7 b- _9 UB、蒸汽太旺，可调整为中小火。
' i( d, W; L. A4 C! E# {( u3 m5 x( h* O' q
C、酵母过期后劲不足，可重新购买酵母发面。 & ^/ [+ e( G7 K* t1 f; Y2 y+ u; c

+ y( [# w- r  b3 D4 p8 V  i9 i$ |D、面粉质量差，筋力不够，可采用中筋面粉
7 c# [0 \+ I! y4 W4 c: _% W
/ H' H2 P2 m0 V- T. w2．馒头过于膨胀蓬松成品松塌成型不好： 6 `' ^$ O# |4 }4 }
- f( Q7 P( s% U
A、醒发时间过长，可缩短醒发时间，或加些未发酵的面团进去。
; c' g- u* h2 N- p! E8 L7 g! n: H% T2 |% m& S4 T) |
B、酵母用量太大，可适当降低酵母的使用量 。
0 I* C1 @- t, x' a6 A/ z; \
, ]0 h2 `7 _! j( i- ZC、面团太湿，和面时加水过多，可见减少水的用量。
( r$ e6 ^# j4 S: M" C+ C+ p0 Y- N5 G+ F' S6 S& H  \& F
3．馒头表面不白 2 i3 k9 M5 p1 p# {0 ^

5 b+ ?  v, d6 K* F! C* kA、面粉质量差，可采用质量好的中筋粉
* \# y7 z6 Q& d) _$ I
) z) I3 j; t3 p: Q1 \7 r. U, W7 AB、成型不好，成型时要保持面团表面光洁，发好的面团揉的时间越长蒸出的馒头越洁白光亮。 ! ^( P* ]8 n, L8 `

1 e9 |. T! I1 V* S4．表皮无光泽、起皱或开裂：
7 h! K: S! ^- s7 u% b* ?5 _" J! N7 F! n+ p$ P7 }' }
A、醒发速度太快，可降低发酵温度 。 3 M# R2 }8 ~3 N- g' Q

* k/ r2 e5 v  N$ c' ]B、馒头成型粗糙，保持面坯光滑，可增加揉发好的面团时间。 5 Y: k+ x" Y( I/ V3 i1 I
# x2 M8 s$ C3 P$ H" [4 N
C、面筋含量低，可改用中筋面粉。   Q3 M0 F$ |, d  [2 N9 M( z. u( x

3 x; c: P! T! N) ^5 _" `  c5．馒头晾凉以后发硬、掉渣： # F! L% V2 h7 I* k
+ j: f' \. x, L3 O8 Q
A、面粉质量差，可改用中筋。
1 s4 j' Y. D% S9 x3 I/ g# y  k
7 ]% z5 G, t' _7 ^7 QB、馒头成型时水分不足，面团内可适量加一些水揉匀。
) T7 a8 N! a, E$ h8 t% r1 `9 c# Q0 ~+ o8 W( i
C、面团揉的时间不足，可充分揉匀，使面筋形成网络。 3 d/ J( J& `2 k. P+ D/ [

! J' K5 e9 \/ qD、发酵不足，可选用发酵力强的安琪酵母。
8 {9 o: O. D# M5 j# L2 [
* W" B. j+ D8 U* }6．内部组织粗糙： ! b/ o6 W& C" v

+ \# S# F# a* k% F3 F2 H5 t! y0 o8 eA、①面粉质量差，可改用中筋面粉。
$ J3 Q3 G  x: U$ H$ z
' Z3 v% M) y1 }8 t4 uB、揉面时撒手粉太多，可少撒手粉。
* Z; q9 b8 V& V+ ?" v" A1 H" e9 ?  |( p, k. R
7．发酵慢 ： : S6 x( j1 J+ t7 R+ P5 s3 t% w# H; \

- Y& r! x, I4 x7 UA、酵母量少或活力下降，可适当加大酵母用量，注意酵母低温保存。
+ O' I& r, B# b* }1 o0 g3 Q
- ^# |# [, o/ ~; \# F7 t# eB、和面时面团温度较低，醒发温度不够 和面时可用温水。
" j2 F0 g& s4 J& ~+ z0 [( c" B
* i& V; v4 h/ ?8．表皮起泡： 2 b; ^. w8 S6 `5 F  I& O4 o

; @  j+ a+ H0 |3 A' E/ wA、醒发湿度太大，可降低醒发湿度
& E4 w4 [! x4 f7 w
+ @* |* @7 D; ?  A  K- h! P( ^B、馒头成形时面团内有气泡，可成形操作时尽量赶出气泡，多揉一些时间。 ' Y  S( j8 [% z9 C
( C2 s( ~1 Q- c: {7 j, K
C、蒸时水滴在馒头表面，避免水直接滴在表面
7 z1 F7 o1 V7 o( I9 C% r* w% j, ^( U7 H
9．馒头体积小 2 q, j# u9 F' v0 y$ U  U

7 N% U  d' Z. i% h  z$ dA、面筋不够，可改用中筋面粉 ' c- R. Q0 d% v; R1 F4 r) X, d" L$ F# v
! B: ^9 M, t  o& n# Q
B、酵母用量不够，可增大用量 * g* N0 I. t; o$ p( w$ a

# D  j9 `( y2 w/ w0 z* L: g9 uC、发酵时间不够，可延长发酵时间 " E" i& K. @: n9 j( k
$ `) w% N$ Q- e# }7 L3 C
10．馒头没有发起来，成死面：
% }# T0 w  [2 H9 W% i# D4 E) o& ?4 Y/ o$ j% |
A、面团未松弛。
. d  z4 ^5 M! t- V7 Q2 l( \) l4 v/ f. x* T
B、和面水温过高，将酵母烫死，可用温水和面。 7 X+ T/ K2 e- a  G, x+ T7 R: q
3 j  b: @8 n# G4 S3 F$ B. f' i
C、酵母过期失效，更换好的酵母。
. A5 x" f, c& R4 J/ g7 l4 [2 c
' X+ ]* O% c! _$ e% j, M- Y4 r# L7 \三、蒸馒头小窍门： & M8 s+ R; C% V2 h- V, c
( E0 m# w- [1 A5 N8 i1 b& t
1、蒸馒头怎样才能不粘屉布：馒头蒸熟后不要急于卸屉。先把笼屉上盖揭开，继续蒸３～５分钟。待最上面一屉馒头很快干结后，卸屉翻扣案板上，取下屉布。这样，馒头既不粘屉布，也不粘案板。稍等１分钟再卸第二。
8 `2 L  D2 m: a+ H2 G/ Y- j3 p$ q* K6 ^$ L' m# X. H5 G8 Y; R) P7 {9 T
2、发面的最佳温度：发面最适宜的温度是２７～３０度。面团在这个温度下，２～３小时便可发酵成功。为了达到这个温度，根据气候的变化，发面用水的温度可作适当调整：夏季用冷水；冬季可用温水水和面，盖上湿布，放置在比较暖和的地方。
, Z0 i% N  y0 s. ]# Y) K& @4 _7 @0 O- N( v8 s7 T# ?
3、蒸馒头判断生熟有以下几种方法：
" i2 o+ u* l4 e& [, z( `/ l- U# [' o( z0 Z2 ?- S0 T
A、 用手轻拍馒头，有弹性即熟； 8 D7 M6 ?* Y7 ?( k
  W$ D: N; R8 Q% Z: _% ~, S
B、撕一块馒头的表皮，如能揭开皮即熟，否则未熟； - d) B. O- _* W; Y5 S+ c. G

, i: E# |/ k& e" `% ]; ?% n; E6 `C、手指轻按馒头后，凹坑很快平复为熟馒头，凹陷下去不复原的，说明还没蒸熟。
- w+ `  N/ p: G& {4 Q; ]% a& _+ w/ h- Q

* H/ A* [. o: N' B: i
2 z) J1 a* }' }. w8 y2 E. U; A+ Q 4 z3 Z8 e# z5 S; J9 ^  c' c7 U' U! Z
7 a( ~9 I* j3 R# _7 `+ u; U. v

( Z2 e. I+ i: t% S" e( ] 4 w+ O( Q# e, o7 f
9 \+ ?! Y, G, N& l6 v7 H( ?

; X% L9 `, q0 _  C: {4 ?; r: h , ~5 M2 f6 N2 ~+ q& J
* |3 |% I; U" J( C
8 L! `8 D- {/ {: z

顺其自然

★贝太推荐必读：【色尘话厨】十大技巧攻克发面难关
" r" B# b0 }1 b' @) m+ R前两天有朋友跑来我博客说，她发面总是发不起来。关于发面的困惑不止在博客上有留言和评论，我还收到过专门来咨询的邮件。今天色尘就把发面的十个技巧写出来，希望能帮助那些想攻克发面难题的朋友们。
7 C# |1 T: H; f  N, H7 N: ~/ k* B- n9 ~3 A3 l
" x# H% x" L3 p" _
- U. M9 r& B2 ?' M1 {
第一大发面技巧：选对发酵剂。 , Q5 z+ P7 ]% s) c' s! a& R5 [/ f! X

- T& V" x! f" s/ g, o7 z1、发面用的发酵剂有三种：小苏打、面肥（老面）和干酵母粉。它们的工作原理都差不多：在合适的条件下，发酵剂在面团中产生二氧化碳气体，再通过受热膨胀使得面团变得松软可口。 0 f+ L1 c$ m2 m( w
( `; }2 n- m) t8 C
2、小苏打释放的气体并不丰富，所以用它发面的成品松软度不是非常好。而且它是弱碱性物质，会破坏面粉中的维生素，降低面食的营养价值，不建议选用。 7 W! B% ?* a2 s& |. X4 @  L

4 k  E" L* o. X. K3、面肥有些地方又叫老面，是上次发酵之后留取的一块面团，适当保存之后用它来做菌种启动发酵。面肥必须要搭配碱来使用，是因为它会使面团产生酸味。但碱会破坏面粉的营养，而且用量非常不好掌握，成品容易造成浪费，呵呵～所以也不建议使用。 ( w/ X! l  r1 S3 H" q) ]8 P* `
; h; W0 I" b6 N3 v0 O
4、活性干酵母（酵母粉）是一种天然的酵母菌提取物，它不仅营养成分丰富，更可贵的是，它含有丰富的维生素和矿物质。它还不仅自己含有丰富的维生素，它对面粉中的维生素还有保护作用。还不仅仅如此，酵母菌在繁殖过程中还能增加面团中的B族维生素。所以，用它发酵制作出的面食成品要比未经发酵的面食如饼、面条等营养价值高出好几倍。
; Y3 |+ _% ^9 g$ K) Q% P1 N% D" ~" i  Z9 @  P

1 ~( A' v& `1 N; c$ C
- U! w3 x. b1 V3 T+ Q前两天一个朋友在色尘的《红糖麻酱饼》日志中留下问题：用酵母发面做饼和用温水和面做饼的区别是什么？呵呵，相信她看完上面的讲述应该会明白了。 & ~9 a1 r/ ], a

+ J$ j1 [- {) h& U/ W( S7 r8 ~, E
1 V' G% S8 |8 `3 q
* K! E$ o6 W' Z6 I) B; N% ]第二大发面技巧：发酵粉的用量宜多不宜少。 ) o6 n' y5 O8 H0 F# k3 v( c
  i( l) ^, _5 X
发酵粉是天然物质，用多了不会造成不好的结果，只会提高发酵的速度，也许还能增加更多的营养物质也说不定。所以，对于面食新手来说，宜多不宜少能保证发面的成功率。我常用的安琪酵母和丹宝利酵母，在超市碰到哪种就买哪种，效果都不错。 " D( F% H- w1 O5 R2 F& L  T, i: A

+ Z6 f/ a" h% T1 M7 P- E' M不过话说回来，再多也不能一斤面倒进去一整袋酵母不是？呵呵～给个大致的用量比例：500g面粉用5g左右的干酵母粉就差不多了。但也别太教条哈～温度、湿度、面粉的品种、水温等等都能影响发酵的时间和成效，要灵活调整来应用哈～
0 \( _, X3 e8 \3 ^" z: g+ k# I
8 q' l! I# ]) o, E
$ A; V* G) t' E: @1 I% M% z; y6 \; C& F8 Z, q% v" d, b; s9 Q/ x. ^  y
第三大发面技巧：活化酵母菌对新手比较重要。加干酵母的方法我其实是不讲究的。有时候偷懒就直接和面粉混合了，再加温水和面。不过对于新手来说，酵母的用量多少和混合不均匀等问题，会对发面结果产生一些影响。所以，建议新手先活化酵母菌：适量的酵母粉放入容器中，加30度左右的温水（和面全部用水量的一半左右即可，别太少。如果图省事，全部水量也没问题。）将其搅拌至融化，静置3－5分钟后使用。这就是活化酵母菌的过程。然后再将酵母菌溶液倒入面粉中搅拌均匀。 2 D# U1 o3 `( J7 x* H

# ], }$ e) @; R
# ?; V! J$ ?9 S+ ^! F: D8 V4 A7 ?, |) C- h. W; _  `: Q6 D
第四大发面技巧：和面的水温要掌握好。 8 u6 L2 G" Q) U

, G1 o: L6 |0 r5 ]" d( D和面用温水。温度在28-30度之间最好。但很多朋友家里没食品用温度计怎么办？用手来感觉吧。别让你的手感觉出烫来就行。特别提示：用手背来测水温。就算是在夏天，也建议用温水。当然你也可以用冷水，我只是希望发面过程尽量短一些，能节约时间不是，呵呵～ . s5 }  |' G! }  _1 }1 s7 N

* a, ^6 c9 R, a/ k1 ~" P" J2 Z) J& `1 I/ ?& G9 a+ q7 G
. j% ~+ @' ^3 c2 g, y7 o; K
第五大发面技巧：面粉和水的比例要适当
! |' {# T1 E- E$ A2 l! s
- e& R! K/ D! f' t6 H1 b! v面粉、水量的比例对发面很重要。不少朋友总是说发不起来，可能是因为面团太硬了。水少面多，面团就硬，这样的面团适合做手擀面。水多面少，发出来的面团软踏踏，成品口感差。什么比例合适呢？我给个大致的配比：500g面粉，水量不能低于250ml，即约等于：2：1的比例。当然，做馒头还是蒸包子，你完全可以根据自己的需要和饮食习惯来调节面团的软硬程度。同时也要注意，不同的面粉吸湿性是不同的，还是要灵活运用哈～ + O2 v9 a6 S! u- P* Y4 \
. S, h, z' |1 w* i
& f; Q, t/ T2 p

6 G" ?+ |9 x! f: L: [% d第六大发面技巧：面团要揉光滑。 9 M) c2 I& u5 X% e) d0 J* i

( @9 f+ c( h* u' L" F2 w面粉与酵母、清水拌匀后，要充分揉面，尽量让面粉与清水充分结合。面团揉好的直观形象就是：面团表面光滑滋润。水量太少揉不动，水量太多会沾手。
. I  R% H6 F. a6 G5 C
0 v9 ~/ d& e. R$ P
& U/ l  |% k/ A
: X3 M0 A, x) \第七大发面技巧：保证适宜的温度和湿度是成功的关键。
, r& t1 F* ]6 v; ~8 N; E6 _' Z# u/ V9 }
发酵的最佳环境温度在30-35度之间，最好别超过40度。湿度在70－75％之间。这个数据下的环境是最利于面团发酵的。温度还好办，夏天室温基本上能保证正常发酵的需要。但湿度就不好控制了。教朋友们一个四季皆可用的方法：在一个大蒸锅中放入60－70度左右的热水，将面盆放入锅中（面盆不可与热水接触），盖上蒸锅锅盖。在蒸锅这个小环境里温度、湿度都有了。当然，如果你习惯用微波炉或者烤箱也都是可以的：）我自己是习惯用大蒸锅地：） ' L* e" J: n; [0 ^! [8 S

, t: \$ V: K7 `5 |* n) N0 @7 R- e( U. E/ l7 q
$ F  T. L/ Q* U+ i& b
第八大发面技巧：二次发酵别忘了。
; v3 s, S0 y- a6 f* H! g: B/ f3 V- N; C* p% ~2 E
从蒸锅中取出的面团你能看到丰富的气孔。不过发酵不应该这样结束。呵呵～～如果就此结束也不是大错，但发面的成品在口感和外形上会有所区别。应当将面团放置在面板上揉，将面团内的空气揉出去，然后放在相对密封的容器中，让它于室温下再发酵30分钟左右。二次发酵对发面成品的松软度有很重要的作用哟。
6 U0 R" T# S) e) e$ Z( \1 [
% q( w; Q4 Q0 q% b2 U: m. a9 ]7 ?8 e, P) V, R3 [
6 C: w1 m& t; ~' X( j5 \
第九大发面技巧：巧用发酵辅助剂。 $ r4 M3 k: w' U' |3 J  s: C
; k% A8 _0 A2 w
1、 添加少许白糖，可以提高酵母菌活性、缩短发面的时间。 8 p* d* W5 ?3 t$ q' @4 a

1 {0 d' B& a" b( z$ E+ G2、 添加少许盐，能缩短发酵时间还能让成品更松软。
% [/ r* N, K  {. d' L4 m4 a6 I+ c$ @% k
3、 添加少许醪糟，能协助发酵并增添成品香气。 % b. R* w# s+ I; t$ A: w  x) w9 P

) S% b7 `" w/ G0 z4 \6 k- y4、 添加少许蜂蜜，可以加速发酵进程。
7 S9 m' @4 @( b% t9 o
1 \& j* j( {" j. k( Q. N5、 添加少许牛奶，可以提高成品品质。
' T9 q% k, |" z$ H: J; h6 \1 S0 K" b8 }! m. T/ w/ @8 M8 R
6、 添加少许酸奶，能让酵母菌开足马力去干活。 & w* D7 w, t9 Q* l
9 Y" L* Y. }0 x3 f3 {) j  Y
7、 添加少许鸡蛋液，能增加营养……
" |/ ~; i6 X3 C" H, A2 S
2 L( `+ {& U& n7 l
$ @# S0 o& P7 Y6 n& e/ u5 _) U2 e* x+ m" X* a" v$ q
呵呵呵～～这些发酵辅助剂本身就是天然食品，放心去用吧～
* R' j( q4 O4 M% @0 S" Y, \& r( E: x' J" e+ U3 A) ~! w: N

* W# ~2 U' K# h2 a8 N
1 Q/ J! z) L2 L- c3 S  _2 s第十大发面技巧：活性干酵母的生产日期很重要。 : o% j* @1 T  K! [$ X" }; [

/ S" v! {4 [' C* @不少朋友向我打听发面的技巧时总说：我也是这样这样做的呀，为什么我的就发不起来呢？我也纳闷：问题到底出在哪里了呢？没头脑之间只好建议：你重新买一袋酵母粉再试试。结果她回来告诉我：原先失败的原因找到了，是酵母粉过期了，新买来的就发成功了！我这个爆汗啊！哈哈哈～～ 4 F5 Q5 ~0 `/ _9 J# p3 N

! Q9 s  T5 B. T0 z9 U4 [* t( k' Z( N) _5 _( A0 p- W( \' Y
" P8 o6 p/ V2 z0 Q+ K6 Q( G
好了，下面上图把整个发面过程演示一下：
  ]7 _: T% J% C+ I  R0 g. }0 i3 O4 m: g  T) I, @

/ F3 N" F$ q% o. C& ^' @# y& V9 K: w) w! S: [
) ~2 \7 i0 ~0 ?" S

4 L) ?( [! U$ h, o/ r发面t原料：面粉750g 干酵母8g 白糖8g 温水370ml 鸡蛋一个 " u; L+ T# R. ]( ~# J5 g# V

9 K3 w3 {4 {) V# S, S9 c发面t过程： & k/ ]; R) G3 h( C+ z- g4 }" Y! m

  O0 [! b9 w2 B( z) `1、面粉与白糖拌匀
( `' }8 H  n) Q* i  e
) Z# C9 a; o0 W* ?& ?2、干酵母兑入30度左右的温水化开，鸡蛋打散再倒入拌匀（可以先用一半的水量将酵母化开，静置5分钟后分多次倒入面粉中拌匀，另一半水与鸡蛋打匀后再倒入面粉中。拍摄图片的这次发面我偷懒了，呵呵～）
; z# |9 M# C; u/ [( m) Q, Q& X* d! P3 D
3、将面粉充分揉拢成光滑的面团 * e( Z0 d) a' }* w3 ]
" H8 l4 y- J6 k2 L; K
4、蒸锅内放入60－70度左右的热水和一个支架，面盆放在支架上（不让面盆接触热水），盖上锅盖，进入发酵程序 1 V' l' r) M! i1 v
  i" ]8 L0 Y) U
5、面团发酵好的状态是：面团体积膨大至原来的1.5－2倍左右大、有醉人的酵香和面香、面团表皮薄、透明、光亮且能看到破孔、面团内部充满均匀的蜂窝状的气孔（总被朋友问发面需要多少时间？发酵完成的速度和质量会因食材用量、操作程序、温度、湿度、南北地域等因素而有所不同的，所以不要拘泥于时间，而要以面团的状态为标准） / X# v. f* N5 t% m2 _

$ \7 Y$ ?( E  W% U4 j6、将面团取出放在面板上静置一小会儿，然后充分揉制，再将面团揉至光滑后，放入面盆中，盖上保鲜膜，在室温下进入二次发酵程序。当面团内部再次呈现均匀气孔完整的发面程序才终结。

顺其自然

第一节： 发面的制作步骤
# X: C! c  w& ?/ b$ y1 A9 i准备材料：面粉，酵母，水，白糖 , W! Z% e7 }+ P0 _
使用用具：盆，纱布 5 u, t+ z2 N0 P9 F6 I0 f
* u0 w+ z! M( E3 ]
5 M$ j1 N0 }( \% A/ v" D

. c% W% C5 L9 b- F" h这就是酵母，大家回国的时候可以买点，估计物产店也有卖的，买一小袋，够吃一年了。
0 v, Q1 d. t+ E& V. e4 r0 g3 O4 c: ?! {0 T- W+ A
2 [  d/ S; D6 b) _4 q
一公斤面，大约这么大的碗要一碗水，倒点酵母放水里，大约水的表面铺满就差不多了，然后放两小勺白糖进去，搅拌均匀。
7 }2 _, Y; l! e4 v( A% m* L5 M% y : E0 M, y  ^% ^- h$ Q# S
水搅拌均匀后，倒进面盆里，边倒边用筷子搅面，然后用手反复和面，让面大约有个形状，就是都可以粘在一起了 1 T0 F( ^  q% r  T( I1 u5 s

+ r; m9 J% M5 M* j: E
2 y9 d' g# `, L0 s2 L: y # B) q0 b# y. T
然后把面倒在面板上，反复揉搓
+ }8 E) D2 E2 m2 t, d& l  ]( \ 5 d  V) T5 n: o9 _. N2 y' ~% E
揉到表面发光，就可以放进盆里了，和面讲究三光，即是面光，盆光，手光，三光是也。 + ]  N1 v2 z7 B" \2 q
然后蒙上潮湿的纱布，醒面，锅盖，保鲜膜什么都可以，只要不跟空气接触，不要表皮风干就好了 6 p, P. n  ]0 A* H/ Z0 k
" m0 e: C) r1 ^
$ z2 v3 K# K# @% s7 G: E: Q: ~1 D
夏天，大约一个多小时，就发了，看是不是比刚才大了许多。
4 K- U4 D4 B: c1 P% Q' i6 ~9 Q" r. i. D/ {
- q4 t$ K+ a5 y+ b; X4 L2 ~+ Y$ B
% }* R4 p" g% e以上是发面的全过程，接下来，我们分三部分，即，馒头，花卷，包子的制作。
+ a) ?8 o) F% u' X; u" A( P2 }) }3 J: m6 ?( T1 f
第二节，发面的实践之一 馒头篇 1 y5 P* N2 K- [( E
馒头是最常见的发面食品，也是北方家庭的主食，可以跟西方的面包相提并论。
" O- n2 p! Q8 }9 U& _2 N7 F3 A" @& D1 C0 W- D- j
0 Y0 \9 G' |7 z, y5 x1 r* s
刚才发好的面，倒在面板上，揉一揉，揉成长条状。 5 H& V5 i3 `6 ^9 G

% v& f# k& l9 @2 u% ?然后用手揪成均匀大小，用菜刀切也可以，揉成表面光滑的坟包状，不会揉馒头的，直接用菜刀切出来，也可以，反正只要面发好，你想蒸什么形状都没人反对。 5 g( G5 N' U: y3 s) e% O
$ ~) D+ g6 i$ Y8 `

6 J, O0 k6 }7 n5 B$ _蒸锅里放上水，把纱布浸湿，铺在链子上，上面摆上馒头，要留下间隔，因为一蒸就变大了。
* ]0 s5 B  G( z8 z- e! v7 T9 Y- W* ^, L' b& }! B* [! _8 n
把馒头都摆上，盖上盖子，先不要开火，这样再让面在锅里醒20分钟左右，开大火，水开，上气蒸18到20分钟就好了。 ; {6 c* I, G, e0 |
7 T6 O- X$ @- Z- a
. q( A: c6 `  z! x3 U/ Q2 `

9 v% b) w; I; [: G7 C第三节： 面食实践之二，花卷篇 1 c' n4 |  X' W& z
2 {3 _, A0 _) n5 _9 I3 O; I/ I
是不是馒头吃够了，那么，我们吃花卷 ) h, v/ {# M$ |" K3 r% C- c
+ `: Q7 o% P3 g

; _( g' r7 h9 h4 m( D7 h- R* S发好的面，用擀面杖擀平，薄厚均匀 : d; P" q4 ^& L" A: |

+ ^" U: w; z3 A6 q! g4 Q2 l上面撒上葱花，盐，食油，五香粉，花椒面，十三香什么的，一定要均匀，尤其是盐 ' a5 O3 ?3 K# t1 Y3 m3 D
2 |: ~; {. A6 b; T0 h1 K
从一头向另一头卷去， 5 C. g, t) }2 S3 r7 q
$ C+ [- @+ W& n7 G7 z. M
卷好后，把边用手压实，然后用刀切成均匀的小块
9 F* U0 _$ c9 C! u - T* E* L- I3 [3 i$ @
用手拿起一块，刀口的部分在侧面，两只手轻轻的拉开。
! y# T" A' f5 Y, K . n0 W' o# i  t9 e: Z% S. X% V- l
拉开后不是中间薄了吗，正好顺势折过来。
7 C. U* f" ^" T. P1 U) u
5 R6 E5 d( S9 i0 S" [5 {' w抓做一头，转个圈，让两个头部汇合，粘在一起
9 y: u9 L9 B* Z9 I( \. U0 M 2 _% h/ d  \! R! X
两个头部，用点力，捏在一起，就好了。
" C) s5 K, a8 |( _  p. ] " p- r( [0 I' f8 U- ^
这样，把下面的都按这个方法卷完，就是这个样子   \% h6 y/ e& p; W) P3 P

% h8 X- S9 ~  v& k摆在锅里，跟馒头一样，醒一段时间，蒸18分钟左右。
+ r( e" o( Z. n1 L# O' F6 @ 9 m. e+ c$ V+ R- n" I' q
刚才蒸好的馒头，花卷，可以吃了
% j/ S6 X8 w. G+ _) M- G* ^3 h; M. N! b7 O, v
第四节：面食实践之三，包子 1 E# Z8 b9 J  c3 l; P% p2 K0 g

- `2 |% z- ~9 e4 a; W吃完了上面的，你是不是又不满足了，那么吃包子吧，今天只教大家做法，至于馅吗，随自己喜欢，我今天包的是素馅的，关于馅的做法，下节课我们在讲 ' ^, S9 e" H/ ^( L+ T% b+ S8 @2 c
9 X4 c. q2 z7 g* C1 h  u$ n  h8 W

3 K6 F; k; x+ O0 r( e# I还是刚才发好的面，揉成长条状，切成大小均匀的小块，然后擀成大皮子，皮子要中间厚，周围薄
7 M7 D  x# {$ q4 c( d2 T* s & D6 @: I6 m2 j" S

* e7 i/ [" Z0 x2 y2 s7 |拿起皮子，中间塞上馅，一只手拿起皮子边往中间捏折，一只手边把馅往中间按
- O9 C, B" s( P9 h. g最后，一收口，就好了
/ c! b$ b- |* ]9 _如果你不会，想办法把面中间塞进去馅，想办法让他不露出来，就好了，至于样子，要慢慢的来， ( t* b+ U* o3 l" v: k3 r3 v  M9 b

0 T$ H8 M0 r# Z& Z' d; L' Z摆进锅里，跟馒头，花卷一样，这里不重复了 ; q" K5 s/ p9 R5 c$ g
# S, |' z; B. }0 j' N) d3 Q# S

% _: D( U! r/ y( d起锅了，因为我买的最便宜的薄力粉，所以不怎么白 ! G' m9 Y& Q& f& Y

. E8 u& y& d4 @- I0 ?0 S( f' \: t 4 ^; m" i+ R2 q$ a' A/ P

, |7 m" f) t4 e# E! p9 `2 ^. q ; a( B# c( s7 S. K8 S5 D$ `9 I
还可以把包子放平锅里，加点水，盖上盖子，等水快烧没了，倒出去水，淋点油煎成黄色后，再煎另一面

顺其自然

面食制作之——馒头、包子、花卷全攻略！0 E( w" F% w" m8 l# |
说到做西点、家常菜肴我可能还会谦虚那么一点点，呵呵，比起坛子里面许多大师级的可能差好些，可是作为地道的北方人，做起面食来，那可是我的强项哦，这点一点都不谦虚，哈哈……
5 s8 x+ d8 a! T3 K0 W. `8 E# i4 @经常在外面买包子馒头的朋友一定都觉得外面的这些dd看起来都很白、也很松软，其实那些都是添加剂甚至是一些致癌物质的结果，所以我们家一直都坚持自己动手、丰衣足食！其实开始的时候也总蒸不好馒头，后来慢慢总结经验，才有了今天的手艺，而且，早已经不用发酵粉，改用面酵（面肥）蒸馒头了！这样做出来的馒头更香！ ! r8 C( c3 k3 I
一直都想将自己的这点小经验和大家分享，可是自己太懒，也总没时间去拍片、写字，今天小女子就豪爽一下，拿到人前亮亮，呵呵，别见笑哦！   `# ]! N- K. w: d
开始吧！
/ a) [( H# t# u5 S" K2 }, Z6 V面粉根绝家里的人口数和需要自己定吧，不像西点，没那么多定数。 " {7 o  b. Z6 f" s* H3 ~
先看看已经泡好的面肥，每次做馒头的时候都要特意留下一块作为下次发酵的面肥，忘记拍片让大家看看干的样子了，不过不用着急，后面会有的。 / k& c: m) `/ {: Y4 Z) ?. l

. J+ y% P% w7 x# `" r这是前一天泡好的，因为拿出来的时候是干硬的，需要回软。 4 ~) {& Z; J4 I; z8 g& @; K
把它搅搅，这样面肥和水就匀了，就可以开始和面了，如果蒸馒头的面粉不是很多，可以将上面的清水倒掉一些，免得水太多。 ! u9 V6 s- W! m4 ]: D+ K3 O
和面的步骤，和咱们平常做各种面食的方法差不多，水一点点加，一面掌握不好。和成软硬适中的面团即可。
5 w# ~% b# J% B  N3 u 9 n/ T. I' w8 q7 e6 p. g
先用筷子将面粉搅成絮状，然后再揉，就不会粘得到处都是了。
9 \$ t& a' t# [. K这个时候不要力求“三光”，因为面粉和水还没有完全融合好，所以感觉差不多就可以了，和好之后，在盆子里面撒些面粉，这样可以避免面团发好后粘底，然后盖上一块湿润的纱布，盖上盖子放在温暖处发酵就可以了。虽然都三月了，可是北方的天气依旧冷暖无常，所以家里的暖气特别好，我放在暖气上，大概用了4个多小时就发酵好了，这里要提醒一下朋友们，面肥发酵不像发酵粉，用时会稍长些，尤其是天气比较寒冷的时候，我都是晚上和好，第二天才发酵完成的，所以一定要掌握好时间。
* y* u5 o  {8 `3 X, W
( P" k7 U; t. j) `- B面团变成这样，就算发酵好了，整个成蜂窝状，闻起来会酸酸的。 ; x) ^% C! U- x6 c7 z+ H, G

, P; {! v9 {0 @: T下面开始准备，面肥馒头最重要的步骤：加碱中和！具体多少面粉加多少碱没有人可以计算出来，由于发酵时间的不同，会影响碱的用量。比如，我将面团发酵过了，意思就是发酵时间过长，那么，虽然是同样的面，但是碱的用量却会有天壤之别。这就需要经验各方面来掌握了。 8 {4 w2 m: C# u( [
不过在这里可以教大家一个我自己总结的好方法，那就是“一看、二闻、三手感”，别看这短短的7个字，我可是总结了将近2年，真够不容易的！
0 Q! ~  Y! w- C: G4 @今天我的面团发酵的不是很过，我用了这样的勺子舀了3平勺。
$ j1 A" [8 T7 W ! N1 y: t) {) _$ t
加一些面粉上去，将碱和面粉擀一下，这样可以避免揉不匀，蒸好之后出现碱疙瘩的现象。擀好之后，将面粉其推开一些，把盆里发酵好的面团放在上面，以免黏住案板。 0 t  y5 r: w( ^9 u
/ u2 O7 o5 P  t  |; Y; X2 Q; B9 ]
这样，就可以开始揉了！这可是力气活！我们陕西有句土话，今天听来作为妇女确实有些不平，不过却反映了应该如何和面，那就是“打到的媳妇、揉到的面”，意思就是说，面一定要揉好，越揉蒸出来的馍馍才会越香越可口。
3 j8 E' I! {# T1 ^1 y! v2 Z我大概揉了20多分钟呢。这个过程中，就可以好好利用我刚才说的那7个字了。“1看”就是看面团揉出来是否光滑；“2闻”就是闻气味，如果碱少了会闻到酸味，碱多了会闻到一种比较厚重的碱味；“3感觉”就是在揉面的过程中，用手感觉面团，如果很粘手，那一定是碱少了。碱的量很重要，少了馒头发酸，会很难吃；碱多了，会发黄，严重的也会影响口味，只要刚刚好，中和，才会最好！这次的碱量加的不错，就不用再额外添加了。如果不合适，就重复第一次加碱那样的程序就可以了，先少量添加，直到觉得可以了，就ok了。
+ w+ B) `7 Z5 [4 n2 w* B: l % |( K. @8 }) W7 R8 U
揉好之后，稍微醒一会就可以操作了。先来做馒头吧
6 L; c9 c3 X8 A5 w: W  m根绝自己需要做东西的量，将面团分成几等份，也可以实现切成一条一条的，便于操作。 ( u! ]4 Z; T+ b) K7 }) `4 m2 V
8 N( S7 A, F7 R$ F3 x+ Q
将其中一块面团搓成长条状，为了馒头能够大小一致，可以用到先压刀印，粗略分一下，免得最后大大小小的，不好看，呵呵。 & g. \. z- H) v3 o: F$ k

" p* D5 W; g- Y$ j% G, H分好之后，就可以揉成馒头了，因为只有一个人，揉的时候没办法一边揉一遍拍，所以这部分省略，不会的或者不像揉，干脆就做刀切馒头，也是不错的选择！
& g% L8 T+ U+ `/ o揉好的馒头排排坐！ ) M6 e! S, k+ w7 {

- s# V$ |' y( h; b# P; l; i下面该是包子了，这个简单，大家应该都会
4 |& _2 w3 B; b$ S( f. g
' d2 K. R  m1 O下剂子，有点像饺子皮。然后擀成中间厚，四周薄就可以了。 & o; d8 f3 @/ C! f) _2 d

* T0 t" I+ B, [; W. I& ^3 G和馒头兄弟来张合影！
7 I$ ^) T; J9 w6 I) z; T6 p7 |
& z. q& G% J0 G下面该是花卷了！ % i' S  J+ z, S% N
取一块面团，擀成厚度大概为0.5厘米的面饼，就像这样。
+ {+ }/ F8 Y9 [- v
: o4 e% u+ V& z' A# [: ^2 m然后在上面喷一些食用油，我用的是特百惠的喷壶，很好用，没有的，在面饼上面倒些油用手或者刷子都可以，摸匀就行。
0 C6 G5 \% e0 x# |/ S( ~ 5 z0 {4 O2 O* x1 y) D
然后依次撒上盐、五香粉、葱花（根绝口味选择调料吧，喜欢什么放什么！） & @4 @1 h- D/ z5 |1 Q9 ?) S

7 c- e  L& s: o) Z* K; r然后卷起来，注意，喷油和撒调料的时候，面饼的上方，我留了一些地方并没有涂油什么的，是为了卷起来以后不会影响到粘合。
3 j; q9 x2 t3 k, j+ E& T
3 D2 B1 |( a( z8 z0 u3 w; E/ K然后切成这样一节一节的
1 D# _) m2 Y- a9 z) X
: `0 l' ]" b2 C( n, |) X2 j. m) w下面就该造型了。其实这样也可以直接上锅蒸，我为了美观也为了给大家讲解，就给它造了一下形，呵呵。 % k! W6 y# w8 N& L8 ]
用一根筷子，横着压一条印，压倒一般即可。
9 b0 M8 Q: G3 o' U5 h
6 ^& T  {( E, a/ \( _+ o2 M按照压印的方向拉伸，两头捏住就可以了，不知道我说明白了没！下次等我老公在家的时候，在给大家看详解图好了。下面这些，有两种花型，你看明白了吗？哈哈
2 v$ w$ R+ T( D+ ~ % x4 m# T6 M9 L
所有都弄好了，上锅蒸之前再最后发酵20~30分钟，这样蒸出来才会更松软！ 3 _% x8 u7 A" ^
好了，上锅！
( @  |) L3 T% o: [5 n / y' W" c4 z' U$ t: S
凉水搭锅，大火烧开，计时，转中小火，20~25分钟即可。这个方法可能有些朋友看起来觉得和自己以前看到的不一样，这个方法不错，我一直都是这样操作的。锅盖要盖严实，甚至还要加一个大碗扣住，呵呵，这里可能又要有朋友不解了，不奇怪。 ) @9 u% Z& ]& C" P
( s9 j) \) v/ r" O
一定要记得留一块一个馒头大小的面团作为面肥下次使用！像这样放在一个垫了面粉的小碗里面，放在面粉袋里就好了，下次拿出来就干了，就像第一张图片那样需要泡泡使用。 7 E3 K) L, H# V5 p" Q5 Q1 }

. N  Z) M) v5 A这个过程中，就可以收拾案板什么的了。因为今天蒸了包子，我还调了沾汁，给大家看看我们陕西的一大怪——油泼辣子！
8 A9 w' }  `& J: q6 t. i % t$ W5 v" l6 a* j; r
25分钟过去了…… * W/ o" m9 f7 h0 f0 B
出锅了！
! F5 P, y/ ?* T) f+ d5 l) ~7 {
- b  K: N' p4 P+ |) G$ T( [/ C还不错吧，其实葱花花卷最好不要和馒头一起蒸，因为这样的花卷用时应该短一些，以免葱花发黄。我是嫌麻烦，一锅蒸了，我们家锅大，嘻嘻…… : {. \/ L/ h& s5 p
再看看下面一层的包子，哇……好香！
7 a9 I5 W2 v$ h/ I& D8 N
" g2 X" H2 n7 K. p4 f5 G2 E1 B蒸出来，看着不是很白，这才叫原汁原味！面粉是农村的亲戚用新麦子刚磨得面粉，吃起来比外面买来的面粉香的不知道多少倍，真是享受！ 9 B; o6 h( q' @- g7 N6 q8 W
切开一个包包，馋馋大家！案板和刀，记得要生熟分开哦！
# j/ V, u$ _, X0 X9 z
9 g( @. C) k# ?0 `* Z9 W光线没掌握好，凑和看吧。 7 {" O: x( V3 q5 c% p- }
剧终！这么多照片、这么多字，我的肩膀好疼，希望能给大家一些提示，让朋友们都能在家享受安全、放心、美味的馍馍！也不妄我这么辛苦了，哈哈……

快乐土豆

来学习

wshyy

学习了:wanwan79:

莘莘妈

学习了。。。

小超超妈妈

帮顶

嘉明妈

我发面好像就没有成功过！:wanwan67:

toto妈

请教楼主用的安琪鲜酵母（块状的）在哪里买的？谢谢！

薇安宝贝

学习了，太感谢了！！