顺其自然

主要食材: 米面类
( ~6 k4 z& w' X, ]/ P: _3 k. d菜系: 面点
0 Y: ?) o% l% w难度: 3 / V' l- G1 ?0 M8 c
时间: 70分钟
5 L4 P# o3 s0 y6 G7 h价格: 4.0元
' z- i7 ?! A; g$ z; f+ z/ O! H! R8 R1 X5 h7 A
菜谱特色: , R/ d6 x4 A( K) O
5 |. D: O* _- `1 ^
蒸馒头对于家中的老人来说几乎人人都会，过去都是自己做，不是什么难做的食物，随着社会的发展，生活水平的提高，家里基本上都是从外面买馒头，懒得自己再做了。如果有时间，还是自己做馒头，自己做的干净、放心、还好吃。
. O% Q$ U9 C. s3 |9 k, [6 f  j
. s: j8 u" q9 n看到有许多的朋友对蒸馒头很头痛，成品存在一些问题，今天蝶儿班门弄斧，在这里发一贴，尽管我做的也不是十全十美，但愿想学的朋友看了以后少走弯路，下面的内容有些是从网上找的，有些是自己的制作经验，还有些失败的例子，欢迎大家来共同讨论蒸馒头的话题。馒头做好了，花卷、豆沙包、包子都不在话下。
9 f# y2 q& d  {) u0 L  }8 P" ^
0 j2 I% y+ d0 w/ R( h; i% c; P- W馒头制作流程如下：　原料→和面→发酵→成型→醒发→汽蒸→冷却→成品 + P: ]# r) d& \$ A- W' d

6 h6 M. }* r2 I1 H( K蒸馒头用的面粉一般采用中筋面粉，我用的半球牌特精粉。发酵剂：主要有面种、酒酿、即发干酵母或鲜酵母。我用的酵母是安琪鲜酵母。过去都用面种发酵，但需要对碱水中和发酵面团的酸度，较难掌握，对初学者不建议使用。 3 j& F+ G5 X! e8 t$ H4 l

' H' q% I% @( y# u8 t菜谱用料: % ^8 ~: l$ G) T+ M
# ~" q$ w3 r# V" V- h# L
面粉 1500克（16个馒头） ! X) W  S1 T  w3 {0 B5 I8 M

* r4 G: d( Q) e# l( Z7 N7 h鲜酵母 15克 - \3 h$ b" Z, m5 e# T  H% Z
% z2 D7 `9 [& g! @3 K
温水 700克 , Q' ?6 U1 V2 l; K6 u& y
9 x( X1 o; I* D; y
菜谱做法: 3 w: `! \8 y/ u* }

4 U' R% T: J. X, i1、和面：可将鲜酵母掰碎放入部分温水中溶解，面粉放入面盆中，将鲜酵母水直接撒在面粉上，充分拌匀后逐渐加水搅拌至盆内无干面，面筋形成，揉至面团不粘手、有弹性、表面光滑。在和面时加水的水温根据气温儿定，气温低水温高，水温最高不能超过40°C。 & z8 D' `9 y, ^$ ^! H8 A. Y( L8 _
2、发酵：将和好的面团盖湿布，放在温暖处发酵至面团体积2倍大、内部蜂窝组织均匀时完毕。
, k2 t" y8 j. \5 C0 _! u' e- X
, x$ j  G% l5 c; ~8 Z. c4 ]3、成型：将发好的面团揉匀至面团内无气泡，可将面团横切一刀，查看面团的截面有无明显气泡，如果没有明
$ d' I3 S* q" B8 M3 p  m4 r; @# R显气泡说明面揉好了。然后将面团分割成大小合适的剂子、搓圆，装人蒸屉（笼）内加盖或放在帘子上盖湿布醒发。
* c6 i" |( B1 \) b  h$ Q: Y9 }" Q9 r! f, q, D  K. \+ i1 B
4、醒发：家中自然醒发冬天约30分钟，夏天约20分钟，可用手轻按馒头生坯，有弹性即可。 ! o, [; h0 \& T' I: W: H
) Q& m+ H! h+ q) A- @- G' t
5、蒸制：锅内放入凉水，再在笼屉上刷一层油或铺好打湿的屉布，放入馒头生坯，馒头之间要有一定的空隙，否则馒头膨大以后会粘连影响成品的品相。大火烧开蒸锅内的水，立即转小火蒸20分钟即可关火，3分钟以后再开盖，将馒头取出放在竹浅儿或帘子上盖湿布晾凉。如果不加盖湿布，干燥的北方会使成品馒头表面开裂变硬。 % C0 T' l; ^" Y- I) P
+ T9 G6 B" E' _
小贴士:
2 @  D: Z" j3 X0 P2 T
9 d; e$ D* c% C* b. i一、关键：
" h. _1 _" |: f/ v
) b8 x# L; H# N4 B- `- j; P1.制作松软的馒头关键是发酵。酵母菌可以使面团的淀粉发生化学变化，生成糖、醇和酸等，并且放出二氧化碳气。所以面团一定要发至两倍大。 2 I; R) F: w+ C: I4 E: r% t
9 w. _" ]& g, u: w$ |3 P& A
2.加热方法如果不适当，比如用热水或开水蒸馒头，由于受热不均匀，蒸汽遇冷会变迅速成水滴下来，馒头还没发起来表面就被烫熟，形成死面馒头。如果馒头凉水下锅，蒸汽会逐渐从四周给馒头均匀地加热。馒头里面的二氧化碳气受热膨胀，便胀出许许多多小空泡，使馒头又松又暄。 ) u" l! r5 p' @* [" A

/ E- K$ n, `- a) J) g7 A3.蒸时不要掀盖察看,蒸馒头时开锅后，根据馒头的大小20-30分钟左右就可以出锅了,3分钟以后及时取出来晾凉，不要在锅里焖着。
, W' I" Q( z9 g& W; L
2 P! e3 f. Y: A+ T4.笼屉与锅口相接处不能漏气，有漏气处须用湿布堵严，蒸锅盖要盖紧。 ; K. l% h" B! k

- H7 M- o5 c% B! P' o( n0 x+ `二、馒头制作常见问题及解决方法 ：
3 g7 ~3 z1 j6 D! M+ W  ~* H
) p6 P' D" _7 R. F, `% |+ g1.表面易塌陷：
7 O( E$ I7 L: }+ y# x, @
: a# O% m/ T7 D" g- N5 }% I+ HA、发好的面团揉面不均匀，面团内的气泡未完全被揉出来，成型时有断层。应将面团充分揉匀。
0 H" c9 L: ]. C) Y0 v" p2 ?: l8 O' ?2 r7 A" D: ~
B、蒸汽太旺，可调整为中小火。 " G& k6 S; S: d. ~; }) T
6 a- y3 Z- h2 K6 E* W- V5 m; U2 M; ~
C、酵母过期后劲不足，可重新购买酵母发面。 * A! m: e+ C. n! E3 z
: G- b. z, [+ T
D、面粉质量差，筋力不够，可采用中筋面粉 . j2 ^6 W1 B  L. U! r

5 c) o: H2 P! e+ u0 X* R9 l2．馒头过于膨胀蓬松成品松塌成型不好：
% y2 K+ V5 ^  D1 W
' s8 \7 b( r6 s2 wA、醒发时间过长，可缩短醒发时间，或加些未发酵的面团进去。 . z+ h( Z* B9 Z
  K3 A5 J3 Z! m) A4 ?& |, C  R7 b
B、酵母用量太大，可适当降低酵母的使用量 。
/ L' G0 k  R9 \2 M6 F3 `' l6 f$ [3 G/ U+ K2 w( C! L
C、面团太湿，和面时加水过多，可见减少水的用量。 " M% }6 E  u. d; ?

8 A; |+ Z- p4 M3．馒头表面不白 , R2 z7 x, \. X: H
! R  p, T$ K' b: U$ k; N# K
A、面粉质量差，可采用质量好的中筋粉 ! a" ]. z9 M! T4 m- B# ?

8 `' w8 l9 Q0 U% h0 y9 l- fB、成型不好，成型时要保持面团表面光洁，发好的面团揉的时间越长蒸出的馒头越洁白光亮。 ( b; m( c6 ~( s! _7 M6 @  Y' Q$ P* K
, z+ |: N: A$ W
4．表皮无光泽、起皱或开裂：
/ s3 w' b4 ^& U! @2 N, }5 `, [2 ?0 |. T- [& c& w
A、醒发速度太快，可降低发酵温度 。 ; p$ Q" V" L" |& j; i2 V

, Q- U: D+ g7 ]( ?: F5 T$ LB、馒头成型粗糙，保持面坯光滑，可增加揉发好的面团时间。 2 y) H7 k* I! v* C1 s

' @% q! s, ~; K8 D7 F9 d, Y. sC、面筋含量低，可改用中筋面粉。
0 v# v, R+ p; l. {. B$ P5 r* _0 @, F  a, m2 U' k8 K
5．馒头晾凉以后发硬、掉渣： & \/ j# B/ t. C; R
  O4 U7 f8 w4 y: @
A、面粉质量差，可改用中筋。
+ Z/ T. K- f, x* [6 r# Z
$ l0 D1 Z6 Y4 S. @8 a, mB、馒头成型时水分不足，面团内可适量加一些水揉匀。
9 C# |3 C* ~5 c9 \9 ?
& h3 K2 t, i7 B; Z7 }3 AC、面团揉的时间不足，可充分揉匀，使面筋形成网络。 * j! ?+ h4 a0 D9 c
$ A( \' `% k" M+ S' x9 K
D、发酵不足，可选用发酵力强的安琪酵母。
3 n, g6 ?  T: Q* B6 h# V% W5 f8 I  P& O( Q" o) r: m6 K$ X3 A; a
6．内部组织粗糙：
- E1 u" I# w8 i; c
0 Y( f3 m( V: e, H* o. w1 EA、①面粉质量差，可改用中筋面粉。
9 x4 F2 M4 Y) q; x3 O  w% u) d
2 p  G2 ~+ t9 h5 RB、揉面时撒手粉太多，可少撒手粉。
9 j: N- k/ [/ i1 ~: M( N, c2 R6 f/ h: v: v% E  P1 n
7．发酵慢 ：
8 T  k6 E/ M. P: y2 i
" K+ v+ ^0 K  Q, {3 yA、酵母量少或活力下降，可适当加大酵母用量，注意酵母低温保存。 8 y. [/ h* J9 r
% w1 G$ u# C' R" I2 u0 e
B、和面时面团温度较低，醒发温度不够 和面时可用温水。 ! {: z( S- Y& e3 T3 r

2 Z+ n9 P1 E6 G2 t$ S" q0 W8．表皮起泡： $ [+ p! V+ H* J5 X" e/ {

( V& E  U: Z# NA、醒发湿度太大，可降低醒发湿度 * ~/ r% \. I& A; k
0 n3 l( K% t0 o" A0 ]
B、馒头成形时面团内有气泡，可成形操作时尽量赶出气泡，多揉一些时间。
( L; o' {1 [. @  g
2 e/ U$ c3 b5 i" i5 }1 I) j0 LC、蒸时水滴在馒头表面，避免水直接滴在表面 ' I6 \2 {5 C% ~/ y
/ N! x! G, G) R7 J; P! J9 B
9．馒头体积小 * g/ w/ d  r, u3 m3 ~

( O) B1 R, s5 G( xA、面筋不够，可改用中筋面粉 7 q' i. c( v5 G6 H4 W
; L" A  ~# w7 l! g1 `8 A- c' J: u
B、酵母用量不够，可增大用量
' W4 i. ?0 e' L+ _! q6 e6 s- \/ n. s
C、发酵时间不够，可延长发酵时间
, C+ u3 h- Y2 u% l' i  }- l% [$ Z6 W7 K1 Y
10．馒头没有发起来，成死面：
& `+ L% k1 H2 B; Q# ~6 y4 T% d9 d- V" {9 K3 w  \* F
A、面团未松弛。
6 N7 s! d3 X5 t/ D; _
, K+ V5 D  e1 [2 ^* MB、和面水温过高，将酵母烫死，可用温水和面。 5 _0 [0 D5 S3 t, [8 C' C" V3 L5 H* N
& h0 R  F0 x  K7 y0 F
C、酵母过期失效，更换好的酵母。
6 E+ ~% w& V; f1 K
6 p& Q: I" d) v8 Q. d三、蒸馒头小窍门：
& w7 C1 j% Z  |5 Y
8 k1 y0 d  z9 [" z# e3 M1、蒸馒头怎样才能不粘屉布：馒头蒸熟后不要急于卸屉。先把笼屉上盖揭开，继续蒸３～５分钟。待最上面一屉馒头很快干结后，卸屉翻扣案板上，取下屉布。这样，馒头既不粘屉布，也不粘案板。稍等１分钟再卸第二。 : F& n$ d1 A9 Y: k3 m7 w  I. s
9 g' ^' L2 t* l/ M
2、发面的最佳温度：发面最适宜的温度是２７～３０度。面团在这个温度下，２～３小时便可发酵成功。为了达到这个温度，根据气候的变化，发面用水的温度可作适当调整：夏季用冷水；冬季可用温水水和面，盖上湿布，放置在比较暖和的地方。
5 Q" V3 s' F9 |" @
# x( ~" g6 ^& x$ ?) J3、蒸馒头判断生熟有以下几种方法：
* r! \0 [+ ~, T0 L$ S
  _1 P6 _1 F/ x2 oA、 用手轻拍馒头，有弹性即熟；   P' w9 u6 ~% L2 {$ h, g7 P

: e9 n; |& _' e2 ?. oB、撕一块馒头的表皮，如能揭开皮即熟，否则未熟； & q$ Y( C# {0 W7 Y

0 P4 |1 R8 Q1 L& q9 E& N8 LC、手指轻按馒头后，凹坑很快平复为熟馒头，凹陷下去不复原的，说明还没蒸熟。 + l7 U1 W  a3 V# C
+ a" u! ^$ S/ j
, l( R2 I/ d/ x3 z( t

3 x" Y/ ]. d2 }  `1 i) F/ {
# A+ g) }4 O/ _6 @" P 6 `$ P/ x! O+ G, [# p

! J: t' A% R; u3 v/ F# u- L
  X" Y3 L7 D3 A8 c$ {# Z3 H
" F9 B- T$ B" ]
  j( V: q! Q  H8 ?8 B
/ R) M" J: _+ u 5 v. |" h! P* s1 _! @7 k0 q% c# d
8 M$ m6 [( Y/ \3 _7 `# b  a

顺其自然

★贝太推荐必读：【色尘话厨】十大技巧攻克发面难关
  l: R# K3 v, `" J: `9 D! w前两天有朋友跑来我博客说，她发面总是发不起来。关于发面的困惑不止在博客上有留言和评论，我还收到过专门来咨询的邮件。今天色尘就把发面的十个技巧写出来，希望能帮助那些想攻克发面难题的朋友们。
' P5 h. s& F* P3 s; i; V6 D! X8 H1 ], ?4 q% \3 S6 r
) j5 h$ T+ S4 j* L5 f) m) c' V

1 u( R9 ?) l  l7 \* H第一大发面技巧：选对发酵剂。 9 s* k' b5 m. c; _* @

: M2 p& Z7 B* d8 Z1、发面用的发酵剂有三种：小苏打、面肥（老面）和干酵母粉。它们的工作原理都差不多：在合适的条件下，发酵剂在面团中产生二氧化碳气体，再通过受热膨胀使得面团变得松软可口。
9 y- _2 F: }/ @5 A4 t: S; z) J) \8 m/ ?& m! e; k6 n& r% w0 f8 f4 J
2、小苏打释放的气体并不丰富，所以用它发面的成品松软度不是非常好。而且它是弱碱性物质，会破坏面粉中的维生素，降低面食的营养价值，不建议选用。 4 O: X- L% y7 A- ]9 Z$ T5 |
, i1 @( f/ H) J5 c  v0 w
3、面肥有些地方又叫老面，是上次发酵之后留取的一块面团，适当保存之后用它来做菌种启动发酵。面肥必须要搭配碱来使用，是因为它会使面团产生酸味。但碱会破坏面粉的营养，而且用量非常不好掌握，成品容易造成浪费，呵呵～所以也不建议使用。
- T3 D% O) v+ i  V- r+ Z; t/ R( X
4、活性干酵母（酵母粉）是一种天然的酵母菌提取物，它不仅营养成分丰富，更可贵的是，它含有丰富的维生素和矿物质。它还不仅自己含有丰富的维生素，它对面粉中的维生素还有保护作用。还不仅仅如此，酵母菌在繁殖过程中还能增加面团中的B族维生素。所以，用它发酵制作出的面食成品要比未经发酵的面食如饼、面条等营养价值高出好几倍。 % m7 k+ n; F& q- N2 T0 W$ \" u
. y  K6 f0 R7 s: \! A" j
1 o, g# b) s. m- z+ R/ g' Q5 [

$ E# i' Q7 K* r9 L- P' O) w前两天一个朋友在色尘的《红糖麻酱饼》日志中留下问题：用酵母发面做饼和用温水和面做饼的区别是什么？呵呵，相信她看完上面的讲述应该会明白了。
8 z% j, ~& \5 h9 j8 z; a  m. H* U$ n8 [/ i2 V& E' X

' \8 n- X$ d  [6 s4 I8 E& A1 ~; q- n: O1 g* h
第二大发面技巧：发酵粉的用量宜多不宜少。
3 t" u' K, Z! T& c$ m# x
3 T5 v2 P( T0 O' y' U8 _1 {6 a0 p发酵粉是天然物质，用多了不会造成不好的结果，只会提高发酵的速度，也许还能增加更多的营养物质也说不定。所以，对于面食新手来说，宜多不宜少能保证发面的成功率。我常用的安琪酵母和丹宝利酵母，在超市碰到哪种就买哪种，效果都不错。 0 B0 u/ h" w5 D9 L6 s) R

- n* b3 T9 u8 B) m5 w+ ~7 c不过话说回来，再多也不能一斤面倒进去一整袋酵母不是？呵呵～给个大致的用量比例：500g面粉用5g左右的干酵母粉就差不多了。但也别太教条哈～温度、湿度、面粉的品种、水温等等都能影响发酵的时间和成效，要灵活调整来应用哈～ 1 V) d0 k* o3 z
* W9 _( A5 }9 f! R' E7 P
1 Z0 {1 b: `6 K! l% t( J, z
6 ?9 r2 u5 n+ O% o" j: u! i
第三大发面技巧：活化酵母菌对新手比较重要。加干酵母的方法我其实是不讲究的。有时候偷懒就直接和面粉混合了，再加温水和面。不过对于新手来说，酵母的用量多少和混合不均匀等问题，会对发面结果产生一些影响。所以，建议新手先活化酵母菌：适量的酵母粉放入容器中，加30度左右的温水（和面全部用水量的一半左右即可，别太少。如果图省事，全部水量也没问题。）将其搅拌至融化，静置3－5分钟后使用。这就是活化酵母菌的过程。然后再将酵母菌溶液倒入面粉中搅拌均匀。
0 C) [0 j; p8 X1 U& U5 _4 d* {' D

" _. d7 f2 _5 a" r! A% A3 }
' {3 n+ a1 U: G9 v6 _( W) j0 U第四大发面技巧：和面的水温要掌握好。 0 w2 R7 J' l9 ?" u7 X1 O
+ {) j7 s! L$ T: s) E2 M
和面用温水。温度在28-30度之间最好。但很多朋友家里没食品用温度计怎么办？用手来感觉吧。别让你的手感觉出烫来就行。特别提示：用手背来测水温。就算是在夏天，也建议用温水。当然你也可以用冷水，我只是希望发面过程尽量短一些，能节约时间不是，呵呵～
/ j# L: ]; ]& `0 @+ a* e5 K, j2 L; a2 J7 m$ S
+ m' O7 x/ }7 s  a) ?

0 B2 e  |# n6 U9 A$ P$ I, L第五大发面技巧：面粉和水的比例要适当
9 M- j  A" i2 n% T  W( M/ p# Y; E5 b, W! k
面粉、水量的比例对发面很重要。不少朋友总是说发不起来，可能是因为面团太硬了。水少面多，面团就硬，这样的面团适合做手擀面。水多面少，发出来的面团软踏踏，成品口感差。什么比例合适呢？我给个大致的配比：500g面粉，水量不能低于250ml，即约等于：2：1的比例。当然，做馒头还是蒸包子，你完全可以根据自己的需要和饮食习惯来调节面团的软硬程度。同时也要注意，不同的面粉吸湿性是不同的，还是要灵活运用哈～
, q: V4 T( U* ~0 ^: ^/ C) v1 c8 x3 P/ L( n
3 O2 y4 ?  B3 |# f
& V6 h" i% Z- d5 x" V$ _) a9 S5 ^: W
第六大发面技巧：面团要揉光滑。
3 c5 M7 [: T2 v7 G, x( {% B) \' d9 p- _
面粉与酵母、清水拌匀后，要充分揉面，尽量让面粉与清水充分结合。面团揉好的直观形象就是：面团表面光滑滋润。水量太少揉不动，水量太多会沾手。
4 }) a$ x. q# O- X* l& G# m. n0 x  D# l9 p# r7 t

; x7 a& L9 S) v% r6 R3 k" H3 w2 ?% d5 V7 t* ]
第七大发面技巧：保证适宜的温度和湿度是成功的关键。
, z; g6 G' Z  W/ T0 x6 X/ _3 T9 x) ~. C6 a3 u
发酵的最佳环境温度在30-35度之间，最好别超过40度。湿度在70－75％之间。这个数据下的环境是最利于面团发酵的。温度还好办，夏天室温基本上能保证正常发酵的需要。但湿度就不好控制了。教朋友们一个四季皆可用的方法：在一个大蒸锅中放入60－70度左右的热水，将面盆放入锅中（面盆不可与热水接触），盖上蒸锅锅盖。在蒸锅这个小环境里温度、湿度都有了。当然，如果你习惯用微波炉或者烤箱也都是可以的：）我自己是习惯用大蒸锅地：）
. `; l# }; U# _& w6 E9 |5 U
+ {- i( G3 o/ f+ l
/ x" G' c) F8 s  U, ?3 O. U5 |6 J/ r
' S* y# P- P0 M* {第八大发面技巧：二次发酵别忘了。 6 S; ^* ]6 q/ A8 [; F

9 A+ j9 `; ?' H从蒸锅中取出的面团你能看到丰富的气孔。不过发酵不应该这样结束。呵呵～～如果就此结束也不是大错，但发面的成品在口感和外形上会有所区别。应当将面团放置在面板上揉，将面团内的空气揉出去，然后放在相对密封的容器中，让它于室温下再发酵30分钟左右。二次发酵对发面成品的松软度有很重要的作用哟。
6 p& G  d; |# a: ]' E2 }' A8 v4 U
. d3 z( Q- K; ^( H+ a6 N  m' X$ s! F. J

+ Q0 I& d2 K' E. K) U( x第九大发面技巧：巧用发酵辅助剂。 ! o7 T' {5 _" m4 Y" j

6 V0 u7 b( ?8 {/ p2 j! P2 i* U8 K1、 添加少许白糖，可以提高酵母菌活性、缩短发面的时间。
9 e/ q/ j& ~& W. J- U3 e. \4 C6 ?$ C* ^( k: M2 K" Y
2、 添加少许盐，能缩短发酵时间还能让成品更松软。
7 `, O7 h' Y* X* Z( d. T; \! C4 ]2 T. Y8 p2 m5 X) L6 \% e6 k! G
3、 添加少许醪糟，能协助发酵并增添成品香气。 / x3 R& |% r, B2 c

+ g, ^: u* N  X0 h8 s# S4、 添加少许蜂蜜，可以加速发酵进程。 ! Q* g9 d7 x: `

, b% C6 m2 N# p( o6 ~4 i& W5 L4 ?5、 添加少许牛奶，可以提高成品品质。
3 F2 o4 R/ j* O
+ d7 O% E" v8 d+ [0 d7 F" K9 e6、 添加少许酸奶，能让酵母菌开足马力去干活。
8 v7 _  P; W, Z" L9 c, p2 ^5 g4 f7 U0 ?+ W8 @
7、 添加少许鸡蛋液，能增加营养……
6 j5 L* r7 ]- d) p0 i- N7 U
# U$ |  U8 L- l$ ], q
) y- t8 [% j, Z1 M& o0 S5 Q' w6 h: c+ b
呵呵呵～～这些发酵辅助剂本身就是天然食品，放心去用吧～
7 M) J+ f% I" h; v9 P. g0 ]- ]1 @+ k9 \3 z$ k9 m- J( N+ P

1 e, [# \* l5 c& `) _- u% h6 ^
' X* I" i3 A9 o; m( Q$ A& R6 p第十大发面技巧：活性干酵母的生产日期很重要。
. C! Y+ i8 F/ {) ~' O; C7 I9 N' Z3 I; X6 E* W
不少朋友向我打听发面的技巧时总说：我也是这样这样做的呀，为什么我的就发不起来呢？我也纳闷：问题到底出在哪里了呢？没头脑之间只好建议：你重新买一袋酵母粉再试试。结果她回来告诉我：原先失败的原因找到了，是酵母粉过期了，新买来的就发成功了！我这个爆汗啊！哈哈哈～～
9 L- Y; P$ Z) T3 i2 v# Z$ Z% A6 m
$ B4 ]9 i/ p8 W( g: q/ g& x
7 S  f0 R- o" ^
. U3 N6 z" p! L  i好了，下面上图把整个发面过程演示一下：
' P6 F  @( [( G
6 E9 N- _1 h) K( {
- q5 _& e- a! _2 U  [! |  P' {# P' K2 ~

- C+ l' J3 M# o2 o; |2 N8 ]# b" L, [7 }' d" w
发面t原料：面粉750g 干酵母8g 白糖8g 温水370ml 鸡蛋一个 * G9 C* x% t! g! K; N; _  _
' c7 L+ u/ K- }5 m. A- i
发面t过程：
+ S* @8 F5 k* n; {$ Y1 Z* z6 v; J& c$ H) ]; X! O- `6 ~
1、面粉与白糖拌匀
9 ~$ K( G  [* I" I3 U% g/ z% z. ]" G- a; F2 s4 [
2、干酵母兑入30度左右的温水化开，鸡蛋打散再倒入拌匀（可以先用一半的水量将酵母化开，静置5分钟后分多次倒入面粉中拌匀，另一半水与鸡蛋打匀后再倒入面粉中。拍摄图片的这次发面我偷懒了，呵呵～）
( M; U% c+ ~7 Z' f3 m7 \* I
+ m/ o/ ], ~/ K+ I2 Z3、将面粉充分揉拢成光滑的面团
& U) X0 ^5 J1 `, z3 t4 ~7 m) l6 u- |* k' l0 a
4、蒸锅内放入60－70度左右的热水和一个支架，面盆放在支架上（不让面盆接触热水），盖上锅盖，进入发酵程序 : Q: j8 d' P7 I+ h8 I+ p! Q

2 j! y; a' Q* V4 H2 n3 Y) n! d5、面团发酵好的状态是：面团体积膨大至原来的1.5－2倍左右大、有醉人的酵香和面香、面团表皮薄、透明、光亮且能看到破孔、面团内部充满均匀的蜂窝状的气孔（总被朋友问发面需要多少时间？发酵完成的速度和质量会因食材用量、操作程序、温度、湿度、南北地域等因素而有所不同的，所以不要拘泥于时间，而要以面团的状态为标准）
' n+ q  f" d' D' \' ^
2 F: z! S7 V0 U6 X9 h6、将面团取出放在面板上静置一小会儿，然后充分揉制，再将面团揉至光滑后，放入面盆中，盖上保鲜膜，在室温下进入二次发酵程序。当面团内部再次呈现均匀气孔完整的发面程序才终结。

顺其自然

第一节： 发面的制作步骤
$ R5 V' C, `2 I3 N( j; s! G准备材料：面粉，酵母，水，白糖
  ?$ F+ ~3 U0 H* O7 V0 W( z1 f使用用具：盆，纱布 5 W6 Z' K' P9 w. b

' A- w  i( _' [# A# Z
" ~4 S) j4 j; ?& {0 v1 ^, ^( P* g7 {5 i+ M- T, q9 C; e7 _  Y( @0 c9 p
这就是酵母，大家回国的时候可以买点，估计物产店也有卖的，买一小袋，够吃一年了。
" q0 s0 x: s- V
& p2 Q( E5 F8 b( E9 G: r
4 _) P2 b5 t2 ^* l: s+ e一公斤面，大约这么大的碗要一碗水，倒点酵母放水里，大约水的表面铺满就差不多了，然后放两小勺白糖进去，搅拌均匀。
3 G7 u6 u! @* F3 O9 C! z
6 U) u1 Y- C+ W7 v, T4 ^水搅拌均匀后，倒进面盆里，边倒边用筷子搅面，然后用手反复和面，让面大约有个形状，就是都可以粘在一起了 & G- t% G9 X% ?$ a( l

0 I! ?1 s& [$ r3 h1 z% E6 r# ?" c+ {# M6 e
; e% p4 L4 r( ^4 r9 V* Y2 z( c
然后把面倒在面板上，反复揉搓
4 x7 g2 O6 t: T3 k
, K/ {, x, Z2 T: i/ {5 J揉到表面发光，就可以放进盆里了，和面讲究三光，即是面光，盆光，手光，三光是也。 . {1 V# G4 F! T. B- U* `
然后蒙上潮湿的纱布，醒面，锅盖，保鲜膜什么都可以，只要不跟空气接触，不要表皮风干就好了 5 v* d8 Q+ m  V, E3 y

9 P8 w7 k& U  Z0 J  V
( k. V8 e  P9 r5 [- X夏天，大约一个多小时，就发了，看是不是比刚才大了许多。
; C* x3 `% p5 \" j
: O( J* }6 z  x, p" L/ q2 o, U7 k4 ^/ m# j7 y/ @- R
以上是发面的全过程，接下来，我们分三部分，即，馒头，花卷，包子的制作。
, l- Z' u: J. v0 m+ C* D8 |* x
; {/ n: Y8 P7 F, o4 p- C/ }: n5 s) a第二节，发面的实践之一 馒头篇
8 Y& `7 _+ |* W1 C) ~馒头是最常见的发面食品，也是北方家庭的主食，可以跟西方的面包相提并论。 ! R& \* Y. {4 {7 s& r1 Z

$ f: {& U! D3 z4 q: i6 R7 p
+ }4 k. o" b% k# a刚才发好的面，倒在面板上，揉一揉，揉成长条状。
! V! f3 u; A. s! [+ s3 q0 q & b* @2 e$ s2 B8 ^& S
然后用手揪成均匀大小，用菜刀切也可以，揉成表面光滑的坟包状，不会揉馒头的，直接用菜刀切出来，也可以，反正只要面发好，你想蒸什么形状都没人反对。 . {" g8 W* }  c8 _" I+ h

. J6 g0 u4 ^. @1 {2 O7 d6 X" w+ [, }
# B/ U  s$ B, z! B% ?- t: C蒸锅里放上水，把纱布浸湿，铺在链子上，上面摆上馒头，要留下间隔，因为一蒸就变大了。
/ M# i" L1 ?0 F" E- Q+ C2 h2 j. v( N3 e- g; Y) W8 D
把馒头都摆上，盖上盖子，先不要开火，这样再让面在锅里醒20分钟左右，开大火，水开，上气蒸18到20分钟就好了。
! J3 {# \, q" N5 A; ^& }$ v1 e0 x# ^7 H. `: P+ K
) l: G* o& I" ~# L8 g

4 P; B) G4 i3 ?5 Z; f. R+ ?# ~! @第三节： 面食实践之二，花卷篇
2 O; `6 |1 ?1 r. z& i! G. Q
" r  Y  j4 `7 ~' }" I是不是馒头吃够了，那么，我们吃花卷 6 @' g% M* Q) y9 _8 j
, |- K% |  T6 b7 M
: t8 ^: C2 C( Q* U: q
发好的面，用擀面杖擀平，薄厚均匀
/ }3 l$ U# N7 f$ K* t* N
$ e( F5 A0 O$ B, [: m' L4 Y4 y上面撒上葱花，盐，食油，五香粉，花椒面，十三香什么的，一定要均匀，尤其是盐 / P+ z5 {- K4 S$ ^0 J" g3 d; B
; v: Y0 m* z. R
从一头向另一头卷去， 4 X2 c0 h  r9 S( O% B$ l3 p1 P
( L$ _$ G' }1 h
卷好后，把边用手压实，然后用刀切成均匀的小块
2 Q# i/ y( B" ]! K
7 Q( ^5 t0 B' }7 q9 e# Z用手拿起一块，刀口的部分在侧面，两只手轻轻的拉开。 - `  Y8 i1 p. ?
. {% C3 I$ I. N
拉开后不是中间薄了吗，正好顺势折过来。 2 r* q, ~0 m4 }

& h' z9 r0 I- B! {0 E' ~9 b抓做一头，转个圈，让两个头部汇合，粘在一起
) U( |' T$ o1 \5 G & D' P$ o, c4 u* v* K3 M; j+ W
两个头部，用点力，捏在一起，就好了。 * ~4 O" G7 Q7 w" f

: s; S5 [4 f  u2 H9 I7 x: w这样，把下面的都按这个方法卷完，就是这个样子
% m9 d! T. K9 S4 `' l2 u
* R$ x, M4 C. ~摆在锅里，跟馒头一样，醒一段时间，蒸18分钟左右。
7 g+ s, a4 B. y 9 q' ~1 G5 L% K8 g- _6 L
刚才蒸好的馒头，花卷，可以吃了
: P7 c/ u& s: G: {* f
% G! G1 x* ^6 |# S, a第四节：面食实践之三，包子   j2 ~! O5 y2 n5 ?: A5 f% E% M4 Q
) y- V. j: ?5 ^6 U- J" R0 o
吃完了上面的，你是不是又不满足了，那么吃包子吧，今天只教大家做法，至于馅吗，随自己喜欢，我今天包的是素馅的，关于馅的做法，下节课我们在讲
* m, u" V% N) s8 X5 S' g& X0 S7 _  X' O# c) U! G+ g
4 [7 k6 E* T5 \/ I1 N2 ?% ]
还是刚才发好的面，揉成长条状，切成大小均匀的小块，然后擀成大皮子，皮子要中间厚，周围薄 ' c1 F* O) E, `8 t8 l: h* L, k4 d
3 D3 R8 h: s. g& C! E
# i2 d3 S$ T6 c6 r; E' m( e# z
拿起皮子，中间塞上馅，一只手拿起皮子边往中间捏折，一只手边把馅往中间按
3 @, J4 B) x( U2 M8 R: W0 M最后，一收口，就好了 - w. e  g* ?. m+ u8 N8 j9 ~9 M1 G
如果你不会，想办法把面中间塞进去馅，想办法让他不露出来，就好了，至于样子，要慢慢的来，
+ p% ~& c+ w' a; B
; G) `) V4 E4 Q1 o1 H# j7 ]7 E摆进锅里，跟馒头，花卷一样，这里不重复了 0 i" W  Q* m9 o9 N) w) h

& P' k! f: i7 P; i: N ' o& f) b! `. t. Q4 O8 E
起锅了，因为我买的最便宜的薄力粉，所以不怎么白 ' C/ R3 h  I4 a; X! r$ S7 H

! C( n5 H8 g  ?1 Z6 M' q5 I1 J6 M, h9 @
( q  b6 b; g# z  k7 g* `7 C
& ^3 G- N" R+ P8 `3 k 4 s# o4 j9 j9 b2 K% j3 ~7 R
还可以把包子放平锅里，加点水，盖上盖子，等水快烧没了，倒出去水，淋点油煎成黄色后，再煎另一面

顺其自然

面食制作之——馒头、包子、花卷全攻略！
6 B! i; S) v; x# q  x& ~+ T说到做西点、家常菜肴我可能还会谦虚那么一点点，呵呵，比起坛子里面许多大师级的可能差好些，可是作为地道的北方人，做起面食来，那可是我的强项哦，这点一点都不谦虚，哈哈……
& f  I5 m" `3 Q6 v; C经常在外面买包子馒头的朋友一定都觉得外面的这些dd看起来都很白、也很松软，其实那些都是添加剂甚至是一些致癌物质的结果，所以我们家一直都坚持自己动手、丰衣足食！其实开始的时候也总蒸不好馒头，后来慢慢总结经验，才有了今天的手艺，而且，早已经不用发酵粉，改用面酵（面肥）蒸馒头了！这样做出来的馒头更香！ : I4 w7 S6 F" q3 K, f
一直都想将自己的这点小经验和大家分享，可是自己太懒，也总没时间去拍片、写字，今天小女子就豪爽一下，拿到人前亮亮，呵呵，别见笑哦！ / E  }1 p* D. w9 o9 C1 q5 c" \+ Y1 D5 e
开始吧！ " `, I: N7 Z- J1 [
面粉根绝家里的人口数和需要自己定吧，不像西点，没那么多定数。
& u- U2 o3 r5 e. j, l. W先看看已经泡好的面肥，每次做馒头的时候都要特意留下一块作为下次发酵的面肥，忘记拍片让大家看看干的样子了，不过不用着急，后面会有的。 8 K  ~4 q" R1 D. x
( A5 I8 W' R5 e0 m( t  V* V
这是前一天泡好的，因为拿出来的时候是干硬的，需要回软。
) b- x! E! S. W0 T4 @7 N把它搅搅，这样面肥和水就匀了，就可以开始和面了，如果蒸馒头的面粉不是很多，可以将上面的清水倒掉一些，免得水太多。 , T$ @' v5 ~$ o) M/ T
和面的步骤，和咱们平常做各种面食的方法差不多，水一点点加，一面掌握不好。和成软硬适中的面团即可。
  S# P5 G5 F2 Q' H+ l
: G1 V- o$ a/ {- h/ @先用筷子将面粉搅成絮状，然后再揉，就不会粘得到处都是了。 " e7 B2 O0 [2 Q& u0 X
这个时候不要力求“三光”，因为面粉和水还没有完全融合好，所以感觉差不多就可以了，和好之后，在盆子里面撒些面粉，这样可以避免面团发好后粘底，然后盖上一块湿润的纱布，盖上盖子放在温暖处发酵就可以了。虽然都三月了，可是北方的天气依旧冷暖无常，所以家里的暖气特别好，我放在暖气上，大概用了4个多小时就发酵好了，这里要提醒一下朋友们，面肥发酵不像发酵粉，用时会稍长些，尤其是天气比较寒冷的时候，我都是晚上和好，第二天才发酵完成的，所以一定要掌握好时间。
) p+ ?7 ?# E! p% a) F! v ; {+ |8 J3 {7 h6 N! h' y' n7 {$ Y
面团变成这样，就算发酵好了，整个成蜂窝状，闻起来会酸酸的。
# i! T% k4 c- Y5 O& E% K
) t. Y* {3 }$ M7 v8 M( c' ~# _3 i下面开始准备，面肥馒头最重要的步骤：加碱中和！具体多少面粉加多少碱没有人可以计算出来，由于发酵时间的不同，会影响碱的用量。比如，我将面团发酵过了，意思就是发酵时间过长，那么，虽然是同样的面，但是碱的用量却会有天壤之别。这就需要经验各方面来掌握了。 . d2 d( o  r( z; w
不过在这里可以教大家一个我自己总结的好方法，那就是“一看、二闻、三手感”，别看这短短的7个字，我可是总结了将近2年，真够不容易的！
, f. P0 z, {5 O/ P今天我的面团发酵的不是很过，我用了这样的勺子舀了3平勺。 + n3 q8 J# b9 {& L& D4 A6 D! J
+ L1 n- I0 ~- c' e
加一些面粉上去，将碱和面粉擀一下，这样可以避免揉不匀，蒸好之后出现碱疙瘩的现象。擀好之后，将面粉其推开一些，把盆里发酵好的面团放在上面，以免黏住案板。 : i5 R0 e9 d9 H' x9 k( w& n: S) J
3 V) {4 K: k3 f" s
这样，就可以开始揉了！这可是力气活！我们陕西有句土话，今天听来作为妇女确实有些不平，不过却反映了应该如何和面，那就是“打到的媳妇、揉到的面”，意思就是说，面一定要揉好，越揉蒸出来的馍馍才会越香越可口。
" W  r1 e% h( ^我大概揉了20多分钟呢。这个过程中，就可以好好利用我刚才说的那7个字了。“1看”就是看面团揉出来是否光滑；“2闻”就是闻气味，如果碱少了会闻到酸味，碱多了会闻到一种比较厚重的碱味；“3感觉”就是在揉面的过程中，用手感觉面团，如果很粘手，那一定是碱少了。碱的量很重要，少了馒头发酸，会很难吃；碱多了，会发黄，严重的也会影响口味，只要刚刚好，中和，才会最好！这次的碱量加的不错，就不用再额外添加了。如果不合适，就重复第一次加碱那样的程序就可以了，先少量添加，直到觉得可以了，就ok了。
- C) j+ v  Y; D9 [. }1 v7 O
- n- R, Q+ c+ m5 p' P& D3 i; \揉好之后，稍微醒一会就可以操作了。先来做馒头吧 , s2 d# G3 U: j8 o5 A
根绝自己需要做东西的量，将面团分成几等份，也可以实现切成一条一条的，便于操作。 , I. Y& D5 l0 ~- \7 d( V) X

: M9 ^2 @# v1 {9 n8 s将其中一块面团搓成长条状，为了馒头能够大小一致，可以用到先压刀印，粗略分一下，免得最后大大小小的，不好看，呵呵。
8 m; L% m! Y+ n0 X+ r
  @) j( Q2 p$ O. [/ f% ^分好之后，就可以揉成馒头了，因为只有一个人，揉的时候没办法一边揉一遍拍，所以这部分省略，不会的或者不像揉，干脆就做刀切馒头，也是不错的选择！
3 F9 ]9 L) Q, T' U; e$ Y揉好的馒头排排坐！ + s  ]  t8 h* X
3 W' ^) I2 B8 L
下面该是包子了，这个简单，大家应该都会
( g' n5 Q' P" E; g
0 v8 a' ]& p: ~, h: R5 U下剂子，有点像饺子皮。然后擀成中间厚，四周薄就可以了。
1 n/ n9 M3 ], J0 y, f ! G5 a4 C% `0 W$ y1 D* B
和馒头兄弟来张合影！ / m/ Q4 N  [' x* ^' }

9 Y- ]. e; a/ |0 b. R下面该是花卷了！ . `% @. A1 ?. Y
取一块面团，擀成厚度大概为0.5厘米的面饼，就像这样。 , S, Z( j% c2 L
; _2 z3 L  F, S# X
然后在上面喷一些食用油，我用的是特百惠的喷壶，很好用，没有的，在面饼上面倒些油用手或者刷子都可以，摸匀就行。
- ?/ Y" a* E/ v8 Q $ }' x7 X: F' s. @4 Y; _7 ~
然后依次撒上盐、五香粉、葱花（根绝口味选择调料吧，喜欢什么放什么！） 6 V3 g/ C# P, k" b! Z

* [4 D; \1 L9 A+ ?4 A5 i然后卷起来，注意，喷油和撒调料的时候，面饼的上方，我留了一些地方并没有涂油什么的，是为了卷起来以后不会影响到粘合。
9 ~( J' I: V) q) @2 I # W9 X! ^4 d9 B' M
然后切成这样一节一节的 6 U9 z0 J2 y. _* i* y6 p8 ?! A
3 @9 A5 O, R2 G0 W
下面就该造型了。其实这样也可以直接上锅蒸，我为了美观也为了给大家讲解，就给它造了一下形，呵呵。
: K0 a" }& C) s用一根筷子，横着压一条印，压倒一般即可。 . O8 q8 c- O% W! W5 @4 V

; L/ t/ P1 S4 Z* @按照压印的方向拉伸，两头捏住就可以了，不知道我说明白了没！下次等我老公在家的时候，在给大家看详解图好了。下面这些，有两种花型，你看明白了吗？哈哈 : ~- ~; T2 C( l

3 s; \7 j; @6 a8 o; N. d所有都弄好了，上锅蒸之前再最后发酵20~30分钟，这样蒸出来才会更松软！
7 M" r; V0 K6 B! H. W' s6 ?好了，上锅！ 3 _# }: M$ k! ~$ [+ c, O, {8 Y

% R8 {- }% \5 _% H凉水搭锅，大火烧开，计时，转中小火，20~25分钟即可。这个方法可能有些朋友看起来觉得和自己以前看到的不一样，这个方法不错，我一直都是这样操作的。锅盖要盖严实，甚至还要加一个大碗扣住，呵呵，这里可能又要有朋友不解了，不奇怪。
0 ^% Y0 Q+ Z* u# S5 K. K0 a & D3 |) B- j! ~
一定要记得留一块一个馒头大小的面团作为面肥下次使用！像这样放在一个垫了面粉的小碗里面，放在面粉袋里就好了，下次拿出来就干了，就像第一张图片那样需要泡泡使用。 4 t0 B$ ~+ K$ {4 U
  s& ~' k: t; `  a0 O0 K
这个过程中，就可以收拾案板什么的了。因为今天蒸了包子，我还调了沾汁，给大家看看我们陕西的一大怪——油泼辣子！ & X4 `8 {/ V, `! u2 t! ]

2 \! M7 V: ]6 D6 {25分钟过去了……
; E2 l/ f# n, U3 s7 l4 G& Q出锅了！ $ B( e% w. Z1 @

4 J, C0 k/ [# Q) K4 w还不错吧，其实葱花花卷最好不要和馒头一起蒸，因为这样的花卷用时应该短一些，以免葱花发黄。我是嫌麻烦，一锅蒸了，我们家锅大，嘻嘻…… 2 ~2 j( U% i& B' K
再看看下面一层的包子，哇……好香！
) c6 w& K$ v% C( t5 B
/ Y; @  ?  a3 H- q. |蒸出来，看着不是很白，这才叫原汁原味！面粉是农村的亲戚用新麦子刚磨得面粉，吃起来比外面买来的面粉香的不知道多少倍，真是享受！ ) K& m# m" H+ ~' `1 [4 Y
切开一个包包，馋馋大家！案板和刀，记得要生熟分开哦！ ' [7 ^" a" A! `& w6 D
7 y7 |- o4 B2 G+ [2 ~
光线没掌握好，凑和看吧。
2 O: _# L: S, c( I) r剧终！这么多照片、这么多字，我的肩膀好疼，希望能给大家一些提示，让朋友们都能在家享受安全、放心、美味的馍馍！也不妄我这么辛苦了，哈哈……

快乐土豆

来学习

wshyy

学习了:wanwan79:

莘莘妈

学习了。。。

小超超妈妈

帮顶

嘉明妈

我发面好像就没有成功过！:wanwan67:

toto妈

请教楼主用的安琪鲜酵母（块状的）在哪里买的？谢谢！

薇安宝贝

学习了，太感谢了！！