顺其自然

主要食材: 米面类
9 l. B& j7 U; T3 j( j, U2 D' m; u菜系: 面点
5 a9 j9 d- _/ X$ V难度: 3
' V% b8 y+ {0 \2 w( J; ]时间: 70分钟 8 [4 C+ \" l+ C  g8 Z6 C
价格: 4.0元 ( |3 f% ^( N7 C; l" I

1 R1 T/ b, Q( X  i# x& S菜谱特色:
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& w4 d! K& l6 ?$ O. k蒸馒头对于家中的老人来说几乎人人都会，过去都是自己做，不是什么难做的食物，随着社会的发展，生活水平的提高，家里基本上都是从外面买馒头，懒得自己再做了。如果有时间，还是自己做馒头，自己做的干净、放心、还好吃。
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7 e1 a- O2 h& v% P0 W) c看到有许多的朋友对蒸馒头很头痛，成品存在一些问题，今天蝶儿班门弄斧，在这里发一贴，尽管我做的也不是十全十美，但愿想学的朋友看了以后少走弯路，下面的内容有些是从网上找的，有些是自己的制作经验，还有些失败的例子，欢迎大家来共同讨论蒸馒头的话题。馒头做好了，花卷、豆沙包、包子都不在话下。 . y, N" z8 h* ?
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馒头制作流程如下：　原料→和面→发酵→成型→醒发→汽蒸→冷却→成品
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蒸馒头用的面粉一般采用中筋面粉，我用的半球牌特精粉。发酵剂：主要有面种、酒酿、即发干酵母或鲜酵母。我用的酵母是安琪鲜酵母。过去都用面种发酵，但需要对碱水中和发酵面团的酸度，较难掌握，对初学者不建议使用。
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$ m) c6 `" C8 l* A0 G1 |菜谱用料: 9 H6 Z8 U' e2 o: \8 C
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面粉 1500克（16个馒头）
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鲜酵母 15克
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温水 700克 ; q5 o3 @' c2 p( c2 h$ s) @
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菜谱做法: ) k, |3 ?3 n; `
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1、和面：可将鲜酵母掰碎放入部分温水中溶解，面粉放入面盆中，将鲜酵母水直接撒在面粉上，充分拌匀后逐渐加水搅拌至盆内无干面，面筋形成，揉至面团不粘手、有弹性、表面光滑。在和面时加水的水温根据气温儿定，气温低水温高，水温最高不能超过40°C。 5 ?- r' d  r2 Z+ U0 `7 Z% K0 K
2、发酵：将和好的面团盖湿布，放在温暖处发酵至面团体积2倍大、内部蜂窝组织均匀时完毕。
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3、成型：将发好的面团揉匀至面团内无气泡，可将面团横切一刀，查看面团的截面有无明显气泡，如果没有明
% n- q7 {5 N2 S7 P显气泡说明面揉好了。然后将面团分割成大小合适的剂子、搓圆，装人蒸屉（笼）内加盖或放在帘子上盖湿布醒发。 8 o, M5 C; ]5 A0 x8 M1 d

$ I" p! I$ R* P4、醒发：家中自然醒发冬天约30分钟，夏天约20分钟，可用手轻按馒头生坯，有弹性即可。 0 e0 U9 I8 d& F" f7 A7 i

$ Y. S, G2 S9 T7 a5、蒸制：锅内放入凉水，再在笼屉上刷一层油或铺好打湿的屉布，放入馒头生坯，馒头之间要有一定的空隙，否则馒头膨大以后会粘连影响成品的品相。大火烧开蒸锅内的水，立即转小火蒸20分钟即可关火，3分钟以后再开盖，将馒头取出放在竹浅儿或帘子上盖湿布晾凉。如果不加盖湿布，干燥的北方会使成品馒头表面开裂变硬。 4 [! Q# V) E  z8 L4 _

; d0 D: E/ ?! T1 p小贴士:
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' V7 `4 B, [5 H( P" m一、关键： : y  \* w7 o7 Z
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1.制作松软的馒头关键是发酵。酵母菌可以使面团的淀粉发生化学变化，生成糖、醇和酸等，并且放出二氧化碳气。所以面团一定要发至两倍大。 , b( Q1 E, k- c+ u; V7 O6 p

! f; ?+ D; H7 A/ t' A2.加热方法如果不适当，比如用热水或开水蒸馒头，由于受热不均匀，蒸汽遇冷会变迅速成水滴下来，馒头还没发起来表面就被烫熟，形成死面馒头。如果馒头凉水下锅，蒸汽会逐渐从四周给馒头均匀地加热。馒头里面的二氧化碳气受热膨胀，便胀出许许多多小空泡，使馒头又松又暄。 ' B5 C" k" d5 S

: r( M! l) n0 ]( n+ g, f3.蒸时不要掀盖察看,蒸馒头时开锅后，根据馒头的大小20-30分钟左右就可以出锅了,3分钟以后及时取出来晾凉，不要在锅里焖着。 * z( T+ m! Q' x4 N4 b! k

& t! P' a# x1 V. z$ F, N4.笼屉与锅口相接处不能漏气，有漏气处须用湿布堵严，蒸锅盖要盖紧。 " X% q2 {' [/ i5 J; o) K8 }

) Y$ Y5 X8 C9 y0 W* N8 c2 _二、馒头制作常见问题及解决方法 ：
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1.表面易塌陷： / v% M& |5 \* H. @; v

+ O) M5 {. }) X9 C" vA、发好的面团揉面不均匀，面团内的气泡未完全被揉出来，成型时有断层。应将面团充分揉匀。
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B、蒸汽太旺，可调整为中小火。 # l( d* U2 I. O) P
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C、酵母过期后劲不足，可重新购买酵母发面。
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D、面粉质量差，筋力不够，可采用中筋面粉 ) q6 l. C9 l& l! }* j- U

7 O3 n( @4 z  K  f2．馒头过于膨胀蓬松成品松塌成型不好： & y6 o2 j6 M: J6 P- J* l0 B, K# V

, a9 |$ ]; U; ^) s! W" N$ NA、醒发时间过长，可缩短醒发时间，或加些未发酵的面团进去。 0 e0 q: N6 U; Q% q4 k- E* y+ w; b
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B、酵母用量太大，可适当降低酵母的使用量 。 : B+ e% n+ v9 B2 P
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C、面团太湿，和面时加水过多，可见减少水的用量。 ! n* F- R4 g/ G( O) W8 g, _
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3．馒头表面不白
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A、面粉质量差，可采用质量好的中筋粉 0 T3 i; b; M- P5 c% A/ t- I

: K2 A! ~6 L. N1 E6 QB、成型不好，成型时要保持面团表面光洁，发好的面团揉的时间越长蒸出的馒头越洁白光亮。
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$ P2 M4 u& C5 l! N* h$ D, k4．表皮无光泽、起皱或开裂： 1 O6 p6 L5 V' a! v& d

3 N4 n6 N  i; tA、醒发速度太快，可降低发酵温度 。
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7 K" c. M3 b" e6 N* y" Z+ ?6 HB、馒头成型粗糙，保持面坯光滑，可增加揉发好的面团时间。 3 x2 b( {8 o. i: u! U) {

5 o; f) B( t( F4 }$ R3 zC、面筋含量低，可改用中筋面粉。
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5．馒头晾凉以后发硬、掉渣： : r& j: ^$ s2 b* b
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A、面粉质量差，可改用中筋。 - C) W. \+ E. w% q% D

# w  F6 _9 N5 N- b: U. i- ^B、馒头成型时水分不足，面团内可适量加一些水揉匀。
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C、面团揉的时间不足，可充分揉匀，使面筋形成网络。
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D、发酵不足，可选用发酵力强的安琪酵母。   p. {4 R2 b2 H5 ~; G+ U
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6．内部组织粗糙：
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* ^: \/ x, ?; m7 PA、①面粉质量差，可改用中筋面粉。 1 t) a8 M8 u! Q+ ?& B4 |5 r
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B、揉面时撒手粉太多，可少撒手粉。
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7．发酵慢 ： . _6 N  @% k3 ~

7 h& P4 x: g0 p: K( U3 K8 FA、酵母量少或活力下降，可适当加大酵母用量，注意酵母低温保存。 $ M2 A6 b. r- X& s5 e& J% Z) p
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B、和面时面团温度较低，醒发温度不够 和面时可用温水。   [% V1 t6 ^* h  b4 ^) |3 e4 Q) t# ]
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8．表皮起泡： 9 A7 G: D, U% I* l& n

2 K& }4 g. A& N5 ^A、醒发湿度太大，可降低醒发湿度
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B、馒头成形时面团内有气泡，可成形操作时尽量赶出气泡，多揉一些时间。 5 G9 q- e+ J6 O2 h

3 F0 V: r3 \* ]: I7 k: sC、蒸时水滴在馒头表面，避免水直接滴在表面 # A' h6 }' p( G3 d

3 ]% I* n* X+ A. X" }$ {! Q0 S0 G9．馒头体积小 7 X" u  [( Q& ?' F2 t( y- }
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A、面筋不够，可改用中筋面粉
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9 e6 F  s- e( A- HB、酵母用量不够，可增大用量 * _! j+ d3 P% p; |  S
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C、发酵时间不够，可延长发酵时间
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10．馒头没有发起来，成死面：
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- D1 ?8 U9 S1 V2 kA、面团未松弛。
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2 T% c$ a; n( _0 KB、和面水温过高，将酵母烫死，可用温水和面。
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C、酵母过期失效，更换好的酵母。 3 ^7 {' |% ^! X7 O
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三、蒸馒头小窍门：
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1、蒸馒头怎样才能不粘屉布：馒头蒸熟后不要急于卸屉。先把笼屉上盖揭开，继续蒸３～５分钟。待最上面一屉馒头很快干结后，卸屉翻扣案板上，取下屉布。这样，馒头既不粘屉布，也不粘案板。稍等１分钟再卸第二。 8 D; C) a+ q. O/ a

( Q. F0 E7 w5 }' M2、发面的最佳温度：发面最适宜的温度是２７～３０度。面团在这个温度下，２～３小时便可发酵成功。为了达到这个温度，根据气候的变化，发面用水的温度可作适当调整：夏季用冷水；冬季可用温水水和面，盖上湿布，放置在比较暖和的地方。
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9 n$ K( A( ]) Q6 }3 x, p3、蒸馒头判断生熟有以下几种方法：
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A、 用手轻拍馒头，有弹性即熟；
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5 I8 X# P+ t& hB、撕一块馒头的表皮，如能揭开皮即熟，否则未熟；
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5 X2 R4 R8 u% q& WC、手指轻按馒头后，凹坑很快平复为熟馒头，凹陷下去不复原的，说明还没蒸熟。
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顺其自然

★贝太推荐必读：【色尘话厨】十大技巧攻克发面难关
2 n# S  u0 `, a; t3 A( n前两天有朋友跑来我博客说，她发面总是发不起来。关于发面的困惑不止在博客上有留言和评论，我还收到过专门来咨询的邮件。今天色尘就把发面的十个技巧写出来，希望能帮助那些想攻克发面难题的朋友们。
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第一大发面技巧：选对发酵剂。 : K. e' u7 h& [7 ?4 _6 x% k
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1、发面用的发酵剂有三种：小苏打、面肥（老面）和干酵母粉。它们的工作原理都差不多：在合适的条件下，发酵剂在面团中产生二氧化碳气体，再通过受热膨胀使得面团变得松软可口。
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4 }3 W" c6 F8 `  d- d- d& M0 ]+ b2、小苏打释放的气体并不丰富，所以用它发面的成品松软度不是非常好。而且它是弱碱性物质，会破坏面粉中的维生素，降低面食的营养价值，不建议选用。
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3、面肥有些地方又叫老面，是上次发酵之后留取的一块面团，适当保存之后用它来做菌种启动发酵。面肥必须要搭配碱来使用，是因为它会使面团产生酸味。但碱会破坏面粉的营养，而且用量非常不好掌握，成品容易造成浪费，呵呵～所以也不建议使用。 ; G* m" n0 Y* p+ k" H
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4、活性干酵母（酵母粉）是一种天然的酵母菌提取物，它不仅营养成分丰富，更可贵的是，它含有丰富的维生素和矿物质。它还不仅自己含有丰富的维生素，它对面粉中的维生素还有保护作用。还不仅仅如此，酵母菌在繁殖过程中还能增加面团中的B族维生素。所以，用它发酵制作出的面食成品要比未经发酵的面食如饼、面条等营养价值高出好几倍。
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0 [/ m% G, ^3 z( k前两天一个朋友在色尘的《红糖麻酱饼》日志中留下问题：用酵母发面做饼和用温水和面做饼的区别是什么？呵呵，相信她看完上面的讲述应该会明白了。 $ Q) m$ T8 b7 n% [) A1 b
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第二大发面技巧：发酵粉的用量宜多不宜少。 4 f* c! u# x4 C9 q1 T9 c# y
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发酵粉是天然物质，用多了不会造成不好的结果，只会提高发酵的速度，也许还能增加更多的营养物质也说不定。所以，对于面食新手来说，宜多不宜少能保证发面的成功率。我常用的安琪酵母和丹宝利酵母，在超市碰到哪种就买哪种，效果都不错。
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1 j4 z; j: o8 e; Q" V不过话说回来，再多也不能一斤面倒进去一整袋酵母不是？呵呵～给个大致的用量比例：500g面粉用5g左右的干酵母粉就差不多了。但也别太教条哈～温度、湿度、面粉的品种、水温等等都能影响发酵的时间和成效，要灵活调整来应用哈～ 5 W) U, j6 @$ m3 K6 h1 ]# v, U' D6 {  V

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第三大发面技巧：活化酵母菌对新手比较重要。加干酵母的方法我其实是不讲究的。有时候偷懒就直接和面粉混合了，再加温水和面。不过对于新手来说，酵母的用量多少和混合不均匀等问题，会对发面结果产生一些影响。所以，建议新手先活化酵母菌：适量的酵母粉放入容器中，加30度左右的温水（和面全部用水量的一半左右即可，别太少。如果图省事，全部水量也没问题。）将其搅拌至融化，静置3－5分钟后使用。这就是活化酵母菌的过程。然后再将酵母菌溶液倒入面粉中搅拌均匀。
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第四大发面技巧：和面的水温要掌握好。 + t4 z# k, I* Y( o+ s! K) L, S, E
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和面用温水。温度在28-30度之间最好。但很多朋友家里没食品用温度计怎么办？用手来感觉吧。别让你的手感觉出烫来就行。特别提示：用手背来测水温。就算是在夏天，也建议用温水。当然你也可以用冷水，我只是希望发面过程尽量短一些，能节约时间不是，呵呵～
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  q( E% A; x' J  O) R/ j! T; d9 c第五大发面技巧：面粉和水的比例要适当 * J) m5 z. f2 ~, b; N" T3 k
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面粉、水量的比例对发面很重要。不少朋友总是说发不起来，可能是因为面团太硬了。水少面多，面团就硬，这样的面团适合做手擀面。水多面少，发出来的面团软踏踏，成品口感差。什么比例合适呢？我给个大致的配比：500g面粉，水量不能低于250ml，即约等于：2：1的比例。当然，做馒头还是蒸包子，你完全可以根据自己的需要和饮食习惯来调节面团的软硬程度。同时也要注意，不同的面粉吸湿性是不同的，还是要灵活运用哈～
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第六大发面技巧：面团要揉光滑。 5 X& e) d5 B. {/ H1 o- h( T

: D% P7 Z7 X0 k5 U/ G' M0 D面粉与酵母、清水拌匀后，要充分揉面，尽量让面粉与清水充分结合。面团揉好的直观形象就是：面团表面光滑滋润。水量太少揉不动，水量太多会沾手。 8 G" T0 V7 Q# T
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4 l/ o0 t0 l4 V, K7 R3 N: ~第七大发面技巧：保证适宜的温度和湿度是成功的关键。 9 N) p! K( e3 _4 Q& P
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发酵的最佳环境温度在30-35度之间，最好别超过40度。湿度在70－75％之间。这个数据下的环境是最利于面团发酵的。温度还好办，夏天室温基本上能保证正常发酵的需要。但湿度就不好控制了。教朋友们一个四季皆可用的方法：在一个大蒸锅中放入60－70度左右的热水，将面盆放入锅中（面盆不可与热水接触），盖上蒸锅锅盖。在蒸锅这个小环境里温度、湿度都有了。当然，如果你习惯用微波炉或者烤箱也都是可以的：）我自己是习惯用大蒸锅地：） ( p; M( i2 v8 ]  A5 D) J4 h# N

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0 y& Q, D& o7 v1 f7 e第八大发面技巧：二次发酵别忘了。
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从蒸锅中取出的面团你能看到丰富的气孔。不过发酵不应该这样结束。呵呵～～如果就此结束也不是大错，但发面的成品在口感和外形上会有所区别。应当将面团放置在面板上揉，将面团内的空气揉出去，然后放在相对密封的容器中，让它于室温下再发酵30分钟左右。二次发酵对发面成品的松软度有很重要的作用哟。
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第九大发面技巧：巧用发酵辅助剂。
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% N( T8 g% |% H/ t5 g% K3 e+ m6 z* B1、 添加少许白糖，可以提高酵母菌活性、缩短发面的时间。 5 l; K7 l  V* B1 R5 D% e* O1 }
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2、 添加少许盐，能缩短发酵时间还能让成品更松软。 ' I) ~- V3 u! ?+ [) i, N
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3、 添加少许醪糟，能协助发酵并增添成品香气。   q9 k" k9 y9 q* A
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4、 添加少许蜂蜜，可以加速发酵进程。
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5、 添加少许牛奶，可以提高成品品质。 ( d! R& \5 D5 {- P$ w
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6、 添加少许酸奶，能让酵母菌开足马力去干活。 ' l8 {2 C0 f( d" P% k2 Y" S

2 v2 k  [0 w; B# h7、 添加少许鸡蛋液，能增加营养……
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呵呵呵～～这些发酵辅助剂本身就是天然食品，放心去用吧～ 9 z: H* H6 a/ T) n" c* ~, m

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第十大发面技巧：活性干酵母的生产日期很重要。 $ G1 j/ x7 x8 E& b5 Y0 i
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不少朋友向我打听发面的技巧时总说：我也是这样这样做的呀，为什么我的就发不起来呢？我也纳闷：问题到底出在哪里了呢？没头脑之间只好建议：你重新买一袋酵母粉再试试。结果她回来告诉我：原先失败的原因找到了，是酵母粉过期了，新买来的就发成功了！我这个爆汗啊！哈哈哈～～ + E9 b% Y4 |, Q0 \

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: u4 q$ B4 ?9 A# W4 e好了，下面上图把整个发面过程演示一下：
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发面t原料：面粉750g 干酵母8g 白糖8g 温水370ml 鸡蛋一个 " u4 e5 K& m4 ]

. U5 _0 C3 W# e( }发面t过程： ( V' T" s$ ~6 I) t; O/ J' w3 `. W
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1、面粉与白糖拌匀 & y# V  c  v$ T2 x9 q" L3 R

: B9 K8 D% C/ V2 R$ Z2、干酵母兑入30度左右的温水化开，鸡蛋打散再倒入拌匀（可以先用一半的水量将酵母化开，静置5分钟后分多次倒入面粉中拌匀，另一半水与鸡蛋打匀后再倒入面粉中。拍摄图片的这次发面我偷懒了，呵呵～） 7 F4 j- x5 x5 ^1 t

$ K0 N, `5 A$ v9 _$ B3、将面粉充分揉拢成光滑的面团 6 f- s4 [+ d5 n- n
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4、蒸锅内放入60－70度左右的热水和一个支架，面盆放在支架上（不让面盆接触热水），盖上锅盖，进入发酵程序
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5、面团发酵好的状态是：面团体积膨大至原来的1.5－2倍左右大、有醉人的酵香和面香、面团表皮薄、透明、光亮且能看到破孔、面团内部充满均匀的蜂窝状的气孔（总被朋友问发面需要多少时间？发酵完成的速度和质量会因食材用量、操作程序、温度、湿度、南北地域等因素而有所不同的，所以不要拘泥于时间，而要以面团的状态为标准）
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6、将面团取出放在面板上静置一小会儿，然后充分揉制，再将面团揉至光滑后，放入面盆中，盖上保鲜膜，在室温下进入二次发酵程序。当面团内部再次呈现均匀气孔完整的发面程序才终结。

顺其自然

第一节： 发面的制作步骤 * H* i2 k* ^/ t
准备材料：面粉，酵母，水，白糖 ) j# o( {% I6 S3 r: }" ^) w
使用用具：盆，纱布 1 x7 \" K4 L$ i' \6 c4 g
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, S3 q: i% `) S: ]3 T这就是酵母，大家回国的时候可以买点，估计物产店也有卖的，买一小袋，够吃一年了。   Q# Q  N' Z* \7 [( @$ I

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5 n5 q+ u; K( r; N3 P4 R6 i+ T一公斤面，大约这么大的碗要一碗水，倒点酵母放水里，大约水的表面铺满就差不多了，然后放两小勺白糖进去，搅拌均匀。 % g1 a; U5 l2 R" [! N4 Y8 t8 C! {
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水搅拌均匀后，倒进面盆里，边倒边用筷子搅面，然后用手反复和面，让面大约有个形状，就是都可以粘在一起了
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然后把面倒在面板上，反复揉搓 8 Y! Y9 m8 x, ^0 T8 U4 O
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揉到表面发光，就可以放进盆里了，和面讲究三光，即是面光，盆光，手光，三光是也。 : q0 d: \* K- g7 [4 Z1 ?
然后蒙上潮湿的纱布，醒面，锅盖，保鲜膜什么都可以，只要不跟空气接触，不要表皮风干就好了 0 {3 K. p  o% u6 ?
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夏天，大约一个多小时，就发了，看是不是比刚才大了许多。
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: z: N" q0 O' [( x5 u% @4 x以上是发面的全过程，接下来，我们分三部分，即，馒头，花卷，包子的制作。 - y# ^  m$ G3 x/ O. h& C8 s6 M
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第二节，发面的实践之一 馒头篇 ! ]3 \# p- c. z7 q3 d+ W) s. C
馒头是最常见的发面食品，也是北方家庭的主食，可以跟西方的面包相提并论。 $ z; a. B- H  B# q

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刚才发好的面，倒在面板上，揉一揉，揉成长条状。 1 Q- |3 m3 ~/ g

  _* J6 I& y& y# P) e然后用手揪成均匀大小，用菜刀切也可以，揉成表面光滑的坟包状，不会揉馒头的，直接用菜刀切出来，也可以，反正只要面发好，你想蒸什么形状都没人反对。 2 O8 x# T. \( h2 L5 U
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蒸锅里放上水，把纱布浸湿，铺在链子上，上面摆上馒头，要留下间隔，因为一蒸就变大了。 ( r4 a& E+ Y& \( ~) f! |0 b

& _1 o" o( u, l/ |把馒头都摆上，盖上盖子，先不要开火，这样再让面在锅里醒20分钟左右，开大火，水开，上气蒸18到20分钟就好了。
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5 K# Q2 B# t. }( f2 T# y" T+ m第三节： 面食实践之二，花卷篇 # J. f# o( Q+ O5 o% }" r  k1 R7 Y0 N
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是不是馒头吃够了，那么，我们吃花卷
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发好的面，用擀面杖擀平，薄厚均匀 & e+ u6 V# M# K/ T* e# G* E4 f

& N- N+ {3 i( z8 C8 U  c上面撒上葱花，盐，食油，五香粉，花椒面，十三香什么的，一定要均匀，尤其是盐 * V6 d$ y$ m) a& ]
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从一头向另一头卷去，
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& E8 ]9 K) U+ v+ ^卷好后，把边用手压实，然后用刀切成均匀的小块 6 z) F: {/ i' T4 u( Q/ v/ n
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用手拿起一块，刀口的部分在侧面，两只手轻轻的拉开。
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  s/ M8 W% w. d& \5 D1 u* g4 Y拉开后不是中间薄了吗，正好顺势折过来。
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5 u1 L" Y4 O: k" h- f! {抓做一头，转个圈，让两个头部汇合，粘在一起
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9 Q- [0 z6 D1 \! q两个头部，用点力，捏在一起，就好了。
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这样，把下面的都按这个方法卷完，就是这个样子
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摆在锅里，跟馒头一样，醒一段时间，蒸18分钟左右。 ; v+ U( y9 J/ o) S) K! f$ _% O. e

8 Y5 r) K* ]5 q2 W' i刚才蒸好的馒头，花卷，可以吃了
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第四节：面食实践之三，包子
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吃完了上面的，你是不是又不满足了，那么吃包子吧，今天只教大家做法，至于馅吗，随自己喜欢，我今天包的是素馅的，关于馅的做法，下节课我们在讲 $ @& Y) _0 X( ~

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还是刚才发好的面，揉成长条状，切成大小均匀的小块，然后擀成大皮子，皮子要中间厚，周围薄 1 O  q" r# }. X8 ?& }

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3 _1 Q) K; D% E. Q% M; T拿起皮子，中间塞上馅，一只手拿起皮子边往中间捏折，一只手边把馅往中间按 8 }  l& j4 ^- c0 w3 o# ^' k; \
最后，一收口，就好了
8 {+ Q" `. E6 ^1 A9 j0 m: j如果你不会，想办法把面中间塞进去馅，想办法让他不露出来，就好了，至于样子，要慢慢的来，
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! V: z( h/ |* S摆进锅里，跟馒头，花卷一样，这里不重复了
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起锅了，因为我买的最便宜的薄力粉，所以不怎么白
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& G" a+ s0 L1 S! O8 ]+ L还可以把包子放平锅里，加点水，盖上盖子，等水快烧没了，倒出去水，淋点油煎成黄色后，再煎另一面

顺其自然

面食制作之——馒头、包子、花卷全攻略！8 w7 C7 B# b, g0 C% s
说到做西点、家常菜肴我可能还会谦虚那么一点点，呵呵，比起坛子里面许多大师级的可能差好些，可是作为地道的北方人，做起面食来，那可是我的强项哦，这点一点都不谦虚，哈哈……
, ~& s( C6 W' W, s9 ?! k9 I经常在外面买包子馒头的朋友一定都觉得外面的这些dd看起来都很白、也很松软，其实那些都是添加剂甚至是一些致癌物质的结果，所以我们家一直都坚持自己动手、丰衣足食！其实开始的时候也总蒸不好馒头，后来慢慢总结经验，才有了今天的手艺，而且，早已经不用发酵粉，改用面酵（面肥）蒸馒头了！这样做出来的馒头更香！
* ~5 ]( m/ Y8 t一直都想将自己的这点小经验和大家分享，可是自己太懒，也总没时间去拍片、写字，今天小女子就豪爽一下，拿到人前亮亮，呵呵，别见笑哦！
) o, \" C8 c9 ^- X% h2 G4 L开始吧！ ) f1 h8 n( y$ S% m, \6 a$ A
面粉根绝家里的人口数和需要自己定吧，不像西点，没那么多定数。
  _: j" a$ O* h# k5 _3 I& |, K3 ?先看看已经泡好的面肥，每次做馒头的时候都要特意留下一块作为下次发酵的面肥，忘记拍片让大家看看干的样子了，不过不用着急，后面会有的。 ' R: T" j- `: m2 h1 h

  V( \& g/ o5 z4 f8 {0 K这是前一天泡好的，因为拿出来的时候是干硬的，需要回软。
  q  X% D6 Z7 H. Z" Z4 i' n. K把它搅搅，这样面肥和水就匀了，就可以开始和面了，如果蒸馒头的面粉不是很多，可以将上面的清水倒掉一些，免得水太多。 ; [8 r0 g: {/ Z1 E& B  `% P
和面的步骤，和咱们平常做各种面食的方法差不多，水一点点加，一面掌握不好。和成软硬适中的面团即可。
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先用筷子将面粉搅成絮状，然后再揉，就不会粘得到处都是了。
/ [0 C3 o+ p, {- j* K; T这个时候不要力求“三光”，因为面粉和水还没有完全融合好，所以感觉差不多就可以了，和好之后，在盆子里面撒些面粉，这样可以避免面团发好后粘底，然后盖上一块湿润的纱布，盖上盖子放在温暖处发酵就可以了。虽然都三月了，可是北方的天气依旧冷暖无常，所以家里的暖气特别好，我放在暖气上，大概用了4个多小时就发酵好了，这里要提醒一下朋友们，面肥发酵不像发酵粉，用时会稍长些，尤其是天气比较寒冷的时候，我都是晚上和好，第二天才发酵完成的，所以一定要掌握好时间。
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面团变成这样，就算发酵好了，整个成蜂窝状，闻起来会酸酸的。   V2 a0 m0 Q1 i4 \2 |3 G" s
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下面开始准备，面肥馒头最重要的步骤：加碱中和！具体多少面粉加多少碱没有人可以计算出来，由于发酵时间的不同，会影响碱的用量。比如，我将面团发酵过了，意思就是发酵时间过长，那么，虽然是同样的面，但是碱的用量却会有天壤之别。这就需要经验各方面来掌握了。 - H# v6 q! l/ ~! d
不过在这里可以教大家一个我自己总结的好方法，那就是“一看、二闻、三手感”，别看这短短的7个字，我可是总结了将近2年，真够不容易的！
1 r! E4 }2 W; M) }今天我的面团发酵的不是很过，我用了这样的勺子舀了3平勺。
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2 X$ u) E' R1 N& ?( w加一些面粉上去，将碱和面粉擀一下，这样可以避免揉不匀，蒸好之后出现碱疙瘩的现象。擀好之后，将面粉其推开一些，把盆里发酵好的面团放在上面，以免黏住案板。
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这样，就可以开始揉了！这可是力气活！我们陕西有句土话，今天听来作为妇女确实有些不平，不过却反映了应该如何和面，那就是“打到的媳妇、揉到的面”，意思就是说，面一定要揉好，越揉蒸出来的馍馍才会越香越可口。
6 y7 f& a9 s& ^我大概揉了20多分钟呢。这个过程中，就可以好好利用我刚才说的那7个字了。“1看”就是看面团揉出来是否光滑；“2闻”就是闻气味，如果碱少了会闻到酸味，碱多了会闻到一种比较厚重的碱味；“3感觉”就是在揉面的过程中，用手感觉面团，如果很粘手，那一定是碱少了。碱的量很重要，少了馒头发酸，会很难吃；碱多了，会发黄，严重的也会影响口味，只要刚刚好，中和，才会最好！这次的碱量加的不错，就不用再额外添加了。如果不合适，就重复第一次加碱那样的程序就可以了，先少量添加，直到觉得可以了，就ok了。
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4 Y1 p! s$ Z9 {( }2 t揉好之后，稍微醒一会就可以操作了。先来做馒头吧
4 o/ o# e- u2 H" V* y5 A根绝自己需要做东西的量，将面团分成几等份，也可以实现切成一条一条的，便于操作。
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' o! V, t4 q0 F5 ~7 F3 k将其中一块面团搓成长条状，为了馒头能够大小一致，可以用到先压刀印，粗略分一下，免得最后大大小小的，不好看，呵呵。
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5 G9 }9 v  E0 ], w. l4 t分好之后，就可以揉成馒头了，因为只有一个人，揉的时候没办法一边揉一遍拍，所以这部分省略，不会的或者不像揉，干脆就做刀切馒头，也是不错的选择！
$ k4 R6 H5 q) R, l! @% u揉好的馒头排排坐！
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% a' h0 T) o2 d下面该是包子了，这个简单，大家应该都会 . I5 C% C* {3 z/ i. K

8 K0 X. I9 M7 j4 y" K0 {下剂子，有点像饺子皮。然后擀成中间厚，四周薄就可以了。 7 R6 S" q$ ]8 b3 k6 m' H1 e. U7 f
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和馒头兄弟来张合影！ * U' Z: L" m% Z1 p# _  [" M/ S
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下面该是花卷了！
$ a; b+ H7 Y" A4 x' k, P, ?5 Q取一块面团，擀成厚度大概为0.5厘米的面饼，就像这样。
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然后在上面喷一些食用油，我用的是特百惠的喷壶，很好用，没有的，在面饼上面倒些油用手或者刷子都可以，摸匀就行。 $ X# H. F9 ^$ p* ]2 T
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然后依次撒上盐、五香粉、葱花（根绝口味选择调料吧，喜欢什么放什么！） . V% O0 ~0 N( a
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然后卷起来，注意，喷油和撒调料的时候，面饼的上方，我留了一些地方并没有涂油什么的，是为了卷起来以后不会影响到粘合。
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然后切成这样一节一节的
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. d5 l: c2 V0 M3 R2 f/ S) V4 o下面就该造型了。其实这样也可以直接上锅蒸，我为了美观也为了给大家讲解，就给它造了一下形，呵呵。 3 A  x% \; G! W& O
用一根筷子，横着压一条印，压倒一般即可。
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按照压印的方向拉伸，两头捏住就可以了，不知道我说明白了没！下次等我老公在家的时候，在给大家看详解图好了。下面这些，有两种花型，你看明白了吗？哈哈
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* ^8 ^. z& R/ ?, H% J8 Q所有都弄好了，上锅蒸之前再最后发酵20~30分钟，这样蒸出来才会更松软！
' C+ R1 T# m+ B# a3 ^/ c& Q0 v0 d好了，上锅！
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凉水搭锅，大火烧开，计时，转中小火，20~25分钟即可。这个方法可能有些朋友看起来觉得和自己以前看到的不一样，这个方法不错，我一直都是这样操作的。锅盖要盖严实，甚至还要加一个大碗扣住，呵呵，这里可能又要有朋友不解了，不奇怪。
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: n- m! H7 r" U  d. K8 x一定要记得留一块一个馒头大小的面团作为面肥下次使用！像这样放在一个垫了面粉的小碗里面，放在面粉袋里就好了，下次拿出来就干了，就像第一张图片那样需要泡泡使用。 8 k" k4 E  p( Q5 }. f; F7 J
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这个过程中，就可以收拾案板什么的了。因为今天蒸了包子，我还调了沾汁，给大家看看我们陕西的一大怪——油泼辣子！ ) U6 B) l9 ?% ^# F! f6 {/ t
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25分钟过去了…… 4 d* ]6 s  I3 W$ _8 l6 J% E, O
出锅了！ + ~+ t( v* m3 e3 R) R3 }# H
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还不错吧，其实葱花花卷最好不要和馒头一起蒸，因为这样的花卷用时应该短一些，以免葱花发黄。我是嫌麻烦，一锅蒸了，我们家锅大，嘻嘻……
/ _1 X$ P/ [2 x& w再看看下面一层的包子，哇……好香！ : g, p( u) u* T" c9 \3 Y' }
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蒸出来，看着不是很白，这才叫原汁原味！面粉是农村的亲戚用新麦子刚磨得面粉，吃起来比外面买来的面粉香的不知道多少倍，真是享受！
' C( F; j9 V2 {切开一个包包，馋馋大家！案板和刀，记得要生熟分开哦！ 3 ^* X3 m! Q% `! L* g- U& K8 p( s
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光线没掌握好，凑和看吧。 , k9 m  f, E+ q, w5 C
剧终！这么多照片、这么多字，我的肩膀好疼，希望能给大家一些提示，让朋友们都能在家享受安全、放心、美味的馍馍！也不妄我这么辛苦了，哈哈……

快乐土豆

来学习

wshyy

学习了:wanwan79:

莘莘妈

学习了。。。

小超超妈妈

帮顶

嘉明妈

我发面好像就没有成功过！:wanwan67:

toto妈

请教楼主用的安琪鲜酵母（块状的）在哪里买的？谢谢！

薇安宝贝

学习了，太感谢了！！