顺其自然

主要食材: 米面类
6 Y8 k; E2 B" B: |+ E" g+ h菜系: 面点
# J* p, R; m5 z: ]难度: 3
% V) t% T. P4 k9 k9 W时间: 70分钟 / G; C3 M4 v- F: C
价格: 4.0元 3 L, \# G+ P8 f* `2 {

7 e- s9 [9 S3 B1 X5 H# }, c菜谱特色: 6 `( Z3 p. w/ s) L
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蒸馒头对于家中的老人来说几乎人人都会，过去都是自己做，不是什么难做的食物，随着社会的发展，生活水平的提高，家里基本上都是从外面买馒头，懒得自己再做了。如果有时间，还是自己做馒头，自己做的干净、放心、还好吃。
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. `" N! M) U0 m6 p1 v; H: K看到有许多的朋友对蒸馒头很头痛，成品存在一些问题，今天蝶儿班门弄斧，在这里发一贴，尽管我做的也不是十全十美，但愿想学的朋友看了以后少走弯路，下面的内容有些是从网上找的，有些是自己的制作经验，还有些失败的例子，欢迎大家来共同讨论蒸馒头的话题。馒头做好了，花卷、豆沙包、包子都不在话下。 # Q7 j0 V' m3 l7 e; Q5 o$ L/ X
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馒头制作流程如下：　原料→和面→发酵→成型→醒发→汽蒸→冷却→成品
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蒸馒头用的面粉一般采用中筋面粉，我用的半球牌特精粉。发酵剂：主要有面种、酒酿、即发干酵母或鲜酵母。我用的酵母是安琪鲜酵母。过去都用面种发酵，但需要对碱水中和发酵面团的酸度，较难掌握，对初学者不建议使用。 5 Q  [$ c" s. Z

6 t* T( o+ V( h菜谱用料:
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面粉 1500克（16个馒头）
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鲜酵母 15克
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温水 700克
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" F: a+ q/ H6 {  Q) P( v4 F菜谱做法:
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# X) F6 ~  @+ |' @- p+ f1、和面：可将鲜酵母掰碎放入部分温水中溶解，面粉放入面盆中，将鲜酵母水直接撒在面粉上，充分拌匀后逐渐加水搅拌至盆内无干面，面筋形成，揉至面团不粘手、有弹性、表面光滑。在和面时加水的水温根据气温儿定，气温低水温高，水温最高不能超过40°C。 ) B( h4 O! @0 ?8 H2 }
2、发酵：将和好的面团盖湿布，放在温暖处发酵至面团体积2倍大、内部蜂窝组织均匀时完毕。 $ U7 @/ ]2 V8 r8 N1 y
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3、成型：将发好的面团揉匀至面团内无气泡，可将面团横切一刀，查看面团的截面有无明显气泡，如果没有明 0 Z. y8 e( Z4 I; m3 y
显气泡说明面揉好了。然后将面团分割成大小合适的剂子、搓圆，装人蒸屉（笼）内加盖或放在帘子上盖湿布醒发。
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' m! A/ Q" N* K& ]' c! ?1 h7 L4、醒发：家中自然醒发冬天约30分钟，夏天约20分钟，可用手轻按馒头生坯，有弹性即可。 + Y* l5 \8 s$ L, n+ I- Z
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5、蒸制：锅内放入凉水，再在笼屉上刷一层油或铺好打湿的屉布，放入馒头生坯，馒头之间要有一定的空隙，否则馒头膨大以后会粘连影响成品的品相。大火烧开蒸锅内的水，立即转小火蒸20分钟即可关火，3分钟以后再开盖，将馒头取出放在竹浅儿或帘子上盖湿布晾凉。如果不加盖湿布，干燥的北方会使成品馒头表面开裂变硬。
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小贴士:
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/ _' k. @9 d+ P一、关键：
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1.制作松软的馒头关键是发酵。酵母菌可以使面团的淀粉发生化学变化，生成糖、醇和酸等，并且放出二氧化碳气。所以面团一定要发至两倍大。
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2.加热方法如果不适当，比如用热水或开水蒸馒头，由于受热不均匀，蒸汽遇冷会变迅速成水滴下来，馒头还没发起来表面就被烫熟，形成死面馒头。如果馒头凉水下锅，蒸汽会逐渐从四周给馒头均匀地加热。馒头里面的二氧化碳气受热膨胀，便胀出许许多多小空泡，使馒头又松又暄。 1 n7 D0 t' U$ F6 Z! a/ G

; c3 O* Y, H! X. A% D3.蒸时不要掀盖察看,蒸馒头时开锅后，根据馒头的大小20-30分钟左右就可以出锅了,3分钟以后及时取出来晾凉，不要在锅里焖着。
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9 Z) \1 ~- g% p4 X  k4.笼屉与锅口相接处不能漏气，有漏气处须用湿布堵严，蒸锅盖要盖紧。 1 j6 `6 b; E/ _1 e4 c0 J

7 N3 o- B* J0 A0 k9 O( W9 o二、馒头制作常见问题及解决方法 ：
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1.表面易塌陷： 6 z! s5 F2 x0 [5 X
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A、发好的面团揉面不均匀，面团内的气泡未完全被揉出来，成型时有断层。应将面团充分揉匀。
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B、蒸汽太旺，可调整为中小火。 ' L. B/ C$ @; ~5 b# N8 ?

$ S6 j8 e5 |$ m0 dC、酵母过期后劲不足，可重新购买酵母发面。 & z1 }' x- K1 q8 f+ l

3 Y. I* f$ ], s8 r( O( v1 y8 H4 o. b6 j: wD、面粉质量差，筋力不够，可采用中筋面粉
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6 E2 a9 s' S. I& M1 E4 m( h) o' _2．馒头过于膨胀蓬松成品松塌成型不好：
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9 g, f* T3 ~+ v  a$ t0 y8 z6 MA、醒发时间过长，可缩短醒发时间，或加些未发酵的面团进去。 6 u$ q2 H0 [& D5 ]+ y' G

# A% Q1 F3 N8 k- \% J5 XB、酵母用量太大，可适当降低酵母的使用量 。
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C、面团太湿，和面时加水过多，可见减少水的用量。
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3．馒头表面不白
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$ d: C) ^: \! W# Z7 a" `- B% Z9 S2 qA、面粉质量差，可采用质量好的中筋粉 / V8 _. e4 z1 Q$ a
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B、成型不好，成型时要保持面团表面光洁，发好的面团揉的时间越长蒸出的馒头越洁白光亮。 9 T; @! o% S) t0 u$ u, Y) C
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4．表皮无光泽、起皱或开裂：
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# g  U1 a, B8 B' dA、醒发速度太快，可降低发酵温度 。 % B9 ~, a% |0 a- L
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B、馒头成型粗糙，保持面坯光滑，可增加揉发好的面团时间。
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- I: j) F9 I0 fC、面筋含量低，可改用中筋面粉。
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) K; U- q# L- p7 x. K5．馒头晾凉以后发硬、掉渣：
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4 y! A' v- K: i3 Q1 ~( A  _8 vA、面粉质量差，可改用中筋。
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B、馒头成型时水分不足，面团内可适量加一些水揉匀。 ( }' T' p3 N, \7 p1 U% p7 U0 d
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C、面团揉的时间不足，可充分揉匀，使面筋形成网络。
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: {9 p  p8 F, k* A) z: jD、发酵不足，可选用发酵力强的安琪酵母。 " t/ B6 ?7 W2 A: T5 W+ y
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6．内部组织粗糙： & S& l: u+ {  z; ^

/ u% Y2 E1 P  s# h' m' `% h6 bA、①面粉质量差，可改用中筋面粉。 4 O' F% t& T0 i* h" c  x" F% O' I, f5 X

9 Z  M  K" a; ?% H) w( A* ]B、揉面时撒手粉太多，可少撒手粉。
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. h" w7 D5 H2 b! Z2 f( r7．发酵慢 ： % Y7 n8 n( w( n/ u, l. h4 o9 m; G
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A、酵母量少或活力下降，可适当加大酵母用量，注意酵母低温保存。 % X- X' A- C& C% c. U. M
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B、和面时面团温度较低，醒发温度不够 和面时可用温水。
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/ Y( E% q, s9 K, ?9 R2 ~* s2 ^8 @( y8．表皮起泡：
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, z* T4 k# a5 q# TA、醒发湿度太大，可降低醒发湿度 / c0 Z; \- H3 U6 g9 ]

3 k, x& R! I0 }+ g5 T+ CB、馒头成形时面团内有气泡，可成形操作时尽量赶出气泡，多揉一些时间。
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C、蒸时水滴在馒头表面，避免水直接滴在表面 * i1 D# M: Z+ `* \- Q) |
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9．馒头体积小 , k6 F4 I+ j+ B: N" k* j

# u5 Q7 q' @* A& XA、面筋不够，可改用中筋面粉
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B、酵母用量不够，可增大用量
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C、发酵时间不够，可延长发酵时间
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10．馒头没有发起来，成死面： ( q! y# b4 O+ C5 T. m9 L9 p1 T% }. v; ?
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A、面团未松弛。 2 R: B' r& \) c' X
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B、和面水温过高，将酵母烫死，可用温水和面。   O# b* O# c4 S( t

3 `6 Q) D: L5 ^. I9 C' PC、酵母过期失效，更换好的酵母。
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: S. d  k: |& s5 R三、蒸馒头小窍门： # Y2 y& r, |, y5 G* [# q1 G# a

5 i2 {3 l8 r- a, i) H1、蒸馒头怎样才能不粘屉布：馒头蒸熟后不要急于卸屉。先把笼屉上盖揭开，继续蒸３～５分钟。待最上面一屉馒头很快干结后，卸屉翻扣案板上，取下屉布。这样，馒头既不粘屉布，也不粘案板。稍等１分钟再卸第二。
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4 U3 Y$ F. y. E0 ]- p  c- B2、发面的最佳温度：发面最适宜的温度是２７～３０度。面团在这个温度下，２～３小时便可发酵成功。为了达到这个温度，根据气候的变化，发面用水的温度可作适当调整：夏季用冷水；冬季可用温水水和面，盖上湿布，放置在比较暖和的地方。
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1 n- B" h# I: S  x! Y3 H& ~3、蒸馒头判断生熟有以下几种方法： * t$ }0 k$ i  G. z3 C; l" L
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A、 用手轻拍馒头，有弹性即熟；
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4 K9 Z' c: F: @4 ~1 P2 UB、撕一块馒头的表皮，如能揭开皮即熟，否则未熟； & {' [: u+ E1 I$ ~) @

" }& H* i" Y6 V' ^7 \# wC、手指轻按馒头后，凹坑很快平复为熟馒头，凹陷下去不复原的，说明还没蒸熟。
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顺其自然

★贝太推荐必读：【色尘话厨】十大技巧攻克发面难关  }, C* ?: q8 y4 N) y: p/ }. N9 _
前两天有朋友跑来我博客说，她发面总是发不起来。关于发面的困惑不止在博客上有留言和评论，我还收到过专门来咨询的邮件。今天色尘就把发面的十个技巧写出来，希望能帮助那些想攻克发面难题的朋友们。 ; k6 y) f3 T2 }+ l/ P2 B
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第一大发面技巧：选对发酵剂。 9 F, \# m5 N4 v  Y2 K1 `  _8 E

: c/ ]% `7 j, V2 |" S8 D1、发面用的发酵剂有三种：小苏打、面肥（老面）和干酵母粉。它们的工作原理都差不多：在合适的条件下，发酵剂在面团中产生二氧化碳气体，再通过受热膨胀使得面团变得松软可口。 0 l7 a4 M7 I2 F8 M7 Z, _- B' q

* m) N- t' y& a3 E5 z. c2 L2、小苏打释放的气体并不丰富，所以用它发面的成品松软度不是非常好。而且它是弱碱性物质，会破坏面粉中的维生素，降低面食的营养价值，不建议选用。
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* ~% r% g, x( I3、面肥有些地方又叫老面，是上次发酵之后留取的一块面团，适当保存之后用它来做菌种启动发酵。面肥必须要搭配碱来使用，是因为它会使面团产生酸味。但碱会破坏面粉的营养，而且用量非常不好掌握，成品容易造成浪费，呵呵～所以也不建议使用。
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" N9 H4 q& V: o7 q: r& r4、活性干酵母（酵母粉）是一种天然的酵母菌提取物，它不仅营养成分丰富，更可贵的是，它含有丰富的维生素和矿物质。它还不仅自己含有丰富的维生素，它对面粉中的维生素还有保护作用。还不仅仅如此，酵母菌在繁殖过程中还能增加面团中的B族维生素。所以，用它发酵制作出的面食成品要比未经发酵的面食如饼、面条等营养价值高出好几倍。
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* Z$ J3 o5 N( s: S& R前两天一个朋友在色尘的《红糖麻酱饼》日志中留下问题：用酵母发面做饼和用温水和面做饼的区别是什么？呵呵，相信她看完上面的讲述应该会明白了。
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4 u) T: W$ q; A/ ^( E第二大发面技巧：发酵粉的用量宜多不宜少。 9 L2 o7 ?1 T( V. M" `- @' e

4 l# D9 V" R1 B) o7 \: s* t发酵粉是天然物质，用多了不会造成不好的结果，只会提高发酵的速度，也许还能增加更多的营养物质也说不定。所以，对于面食新手来说，宜多不宜少能保证发面的成功率。我常用的安琪酵母和丹宝利酵母，在超市碰到哪种就买哪种，效果都不错。 ! \$ f3 ]' n  C9 U* F' E
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不过话说回来，再多也不能一斤面倒进去一整袋酵母不是？呵呵～给个大致的用量比例：500g面粉用5g左右的干酵母粉就差不多了。但也别太教条哈～温度、湿度、面粉的品种、水温等等都能影响发酵的时间和成效，要灵活调整来应用哈～ + I9 ~1 J% J% g- j8 A8 A1 X
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第三大发面技巧：活化酵母菌对新手比较重要。加干酵母的方法我其实是不讲究的。有时候偷懒就直接和面粉混合了，再加温水和面。不过对于新手来说，酵母的用量多少和混合不均匀等问题，会对发面结果产生一些影响。所以，建议新手先活化酵母菌：适量的酵母粉放入容器中，加30度左右的温水（和面全部用水量的一半左右即可，别太少。如果图省事，全部水量也没问题。）将其搅拌至融化，静置3－5分钟后使用。这就是活化酵母菌的过程。然后再将酵母菌溶液倒入面粉中搅拌均匀。 & N" y0 ~( S( u- @% Y

2 a) y( v( z% m! ]' p8 x" ?2 M; B: q* u4 _3 ^1 ]5 [5 ]

/ m2 M( \, ~9 d4 d* y" D; m: S第四大发面技巧：和面的水温要掌握好。
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0 ~( A9 Z" ]  P6 J; ~. ?和面用温水。温度在28-30度之间最好。但很多朋友家里没食品用温度计怎么办？用手来感觉吧。别让你的手感觉出烫来就行。特别提示：用手背来测水温。就算是在夏天，也建议用温水。当然你也可以用冷水，我只是希望发面过程尽量短一些，能节约时间不是，呵呵～
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0 c5 x3 V( H) l# \" ^0 B8 i第五大发面技巧：面粉和水的比例要适当 - @2 T- N8 D1 r+ P& S" x! Q
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面粉、水量的比例对发面很重要。不少朋友总是说发不起来，可能是因为面团太硬了。水少面多，面团就硬，这样的面团适合做手擀面。水多面少，发出来的面团软踏踏，成品口感差。什么比例合适呢？我给个大致的配比：500g面粉，水量不能低于250ml，即约等于：2：1的比例。当然，做馒头还是蒸包子，你完全可以根据自己的需要和饮食习惯来调节面团的软硬程度。同时也要注意，不同的面粉吸湿性是不同的，还是要灵活运用哈～ 3 ~. d5 O1 _9 [( s
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" B+ o; |8 v4 e5 \7 J1 m第六大发面技巧：面团要揉光滑。
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面粉与酵母、清水拌匀后，要充分揉面，尽量让面粉与清水充分结合。面团揉好的直观形象就是：面团表面光滑滋润。水量太少揉不动，水量太多会沾手。
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- v; ^6 X3 @% M7 K; m5 r+ Z第七大发面技巧：保证适宜的温度和湿度是成功的关键。
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" k  w, n6 _& l! S发酵的最佳环境温度在30-35度之间，最好别超过40度。湿度在70－75％之间。这个数据下的环境是最利于面团发酵的。温度还好办，夏天室温基本上能保证正常发酵的需要。但湿度就不好控制了。教朋友们一个四季皆可用的方法：在一个大蒸锅中放入60－70度左右的热水，将面盆放入锅中（面盆不可与热水接触），盖上蒸锅锅盖。在蒸锅这个小环境里温度、湿度都有了。当然，如果你习惯用微波炉或者烤箱也都是可以的：）我自己是习惯用大蒸锅地：） 8 ?/ `. s3 B& R1 M
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- a1 C8 ^6 g9 m% t3 z' n, l! N第八大发面技巧：二次发酵别忘了。 + l8 _8 z% c1 G9 d

! }2 G! }4 t' X6 G- `$ x从蒸锅中取出的面团你能看到丰富的气孔。不过发酵不应该这样结束。呵呵～～如果就此结束也不是大错，但发面的成品在口感和外形上会有所区别。应当将面团放置在面板上揉，将面团内的空气揉出去，然后放在相对密封的容器中，让它于室温下再发酵30分钟左右。二次发酵对发面成品的松软度有很重要的作用哟。
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0 v. T* J$ k# v* E第九大发面技巧：巧用发酵辅助剂。 . R1 N9 L0 D" a! P; v: V3 U- }6 |

5 b. ]$ X) Q7 j6 @1、 添加少许白糖，可以提高酵母菌活性、缩短发面的时间。 # O+ j, ~! r' K* ^* |
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2、 添加少许盐，能缩短发酵时间还能让成品更松软。
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3、 添加少许醪糟，能协助发酵并增添成品香气。 : V4 _  R+ e: W0 d% _8 B% `

( f8 u$ B3 j$ X  v4、 添加少许蜂蜜，可以加速发酵进程。
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5、 添加少许牛奶，可以提高成品品质。
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  ?: i& @  l9 v# E6、 添加少许酸奶，能让酵母菌开足马力去干活。
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7、 添加少许鸡蛋液，能增加营养……
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+ |* c" c3 X; K2 p4 p, b0 X0 w呵呵呵～～这些发酵辅助剂本身就是天然食品，放心去用吧～ & r- q0 m9 v& `* U! Z. i8 }# v1 I+ B
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4 }- x5 k4 y; A8 y" J$ |第十大发面技巧：活性干酵母的生产日期很重要。
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4 p$ k  j/ m% A" O不少朋友向我打听发面的技巧时总说：我也是这样这样做的呀，为什么我的就发不起来呢？我也纳闷：问题到底出在哪里了呢？没头脑之间只好建议：你重新买一袋酵母粉再试试。结果她回来告诉我：原先失败的原因找到了，是酵母粉过期了，新买来的就发成功了！我这个爆汗啊！哈哈哈～～ ; b& F4 X9 h; [1 D5 y1 a
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好了，下面上图把整个发面过程演示一下： , p  \! I0 Z4 h" V3 \) P  v

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发面t原料：面粉750g 干酵母8g 白糖8g 温水370ml 鸡蛋一个 " _( t: B% m! G* E4 X
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发面t过程： & C/ e3 ^& @0 u2 U* y7 N& L3 s. S
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1、面粉与白糖拌匀 ( H+ }5 W! H3 N- W: \. n
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2、干酵母兑入30度左右的温水化开，鸡蛋打散再倒入拌匀（可以先用一半的水量将酵母化开，静置5分钟后分多次倒入面粉中拌匀，另一半水与鸡蛋打匀后再倒入面粉中。拍摄图片的这次发面我偷懒了，呵呵～） * `5 @: @$ q" G% K# \9 }

9 ?# v6 G# i  x2 a& m( f) A: M3、将面粉充分揉拢成光滑的面团
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9 O, x- \0 W2 H' G+ N. h4、蒸锅内放入60－70度左右的热水和一个支架，面盆放在支架上（不让面盆接触热水），盖上锅盖，进入发酵程序
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1 O6 o6 ~1 a1 X( e5、面团发酵好的状态是：面团体积膨大至原来的1.5－2倍左右大、有醉人的酵香和面香、面团表皮薄、透明、光亮且能看到破孔、面团内部充满均匀的蜂窝状的气孔（总被朋友问发面需要多少时间？发酵完成的速度和质量会因食材用量、操作程序、温度、湿度、南北地域等因素而有所不同的，所以不要拘泥于时间，而要以面团的状态为标准）
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6、将面团取出放在面板上静置一小会儿，然后充分揉制，再将面团揉至光滑后，放入面盆中，盖上保鲜膜，在室温下进入二次发酵程序。当面团内部再次呈现均匀气孔完整的发面程序才终结。

顺其自然

第一节： 发面的制作步骤 4 p  l5 K1 M! W' f( v3 G: F
准备材料：面粉，酵母，水，白糖
2 b/ G% M) m: Z* e8 m' X! b3 I6 N使用用具：盆，纱布 # e" I$ L4 K6 H8 ]2 b1 h$ f' J
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这就是酵母，大家回国的时候可以买点，估计物产店也有卖的，买一小袋，够吃一年了。
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, q% y+ l: q. q* ~: s1 T+ R一公斤面，大约这么大的碗要一碗水，倒点酵母放水里，大约水的表面铺满就差不多了，然后放两小勺白糖进去，搅拌均匀。
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水搅拌均匀后，倒进面盆里，边倒边用筷子搅面，然后用手反复和面，让面大约有个形状，就是都可以粘在一起了 5 s8 L) V3 {6 ~" O6 H
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, c( x; }3 s$ |0 ^7 b然后把面倒在面板上，反复揉搓
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0 z9 q: P- p6 S  i! y- ?揉到表面发光，就可以放进盆里了，和面讲究三光，即是面光，盆光，手光，三光是也。 : f0 O) \" d) L; E* e' [
然后蒙上潮湿的纱布，醒面，锅盖，保鲜膜什么都可以，只要不跟空气接触，不要表皮风干就好了
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( K& g# Y# A0 ?0 k6 m) U夏天，大约一个多小时，就发了，看是不是比刚才大了许多。 + k1 v* X* A( h, V' Q4 ?

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以上是发面的全过程，接下来，我们分三部分，即，馒头，花卷，包子的制作。
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第二节，发面的实践之一 馒头篇
7 H+ }' n% L. X" X$ s; t! _馒头是最常见的发面食品，也是北方家庭的主食，可以跟西方的面包相提并论。
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* J# U. g! Z$ a% P; \刚才发好的面，倒在面板上，揉一揉，揉成长条状。
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: n: |- x5 h7 `4 X3 `' m然后用手揪成均匀大小，用菜刀切也可以，揉成表面光滑的坟包状，不会揉馒头的，直接用菜刀切出来，也可以，反正只要面发好，你想蒸什么形状都没人反对。
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蒸锅里放上水，把纱布浸湿，铺在链子上，上面摆上馒头，要留下间隔，因为一蒸就变大了。
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3 a/ a6 ?6 X4 P7 i2 \& u把馒头都摆上，盖上盖子，先不要开火，这样再让面在锅里醒20分钟左右，开大火，水开，上气蒸18到20分钟就好了。 + L) [  o. h' P6 _9 Z4 p5 R! s% L
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第三节： 面食实践之二，花卷篇 * ]3 f' R/ r& s# n
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是不是馒头吃够了，那么，我们吃花卷
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' k0 {6 O( M% L( b) m8 @发好的面，用擀面杖擀平，薄厚均匀 $ m. h* z  z, k) K8 Y# V: R8 ]+ b

/ W, s8 o5 Z9 \$ {上面撒上葱花，盐，食油，五香粉，花椒面，十三香什么的，一定要均匀，尤其是盐 ( F1 `7 D* c: ?
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从一头向另一头卷去， , ~" b/ R4 x  g8 L
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卷好后，把边用手压实，然后用刀切成均匀的小块
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用手拿起一块，刀口的部分在侧面，两只手轻轻的拉开。
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拉开后不是中间薄了吗，正好顺势折过来。 6 w  J: l( _  w* s- h% f
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抓做一头，转个圈，让两个头部汇合，粘在一起
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& t: Q- W% v( \( _: \两个头部，用点力，捏在一起，就好了。
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* J$ K& g; u, d5 w1 f6 d这样，把下面的都按这个方法卷完，就是这个样子
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5 k1 ?# j. K7 ~* ^( ~摆在锅里，跟馒头一样，醒一段时间，蒸18分钟左右。 " ?! E6 G; _6 S- m, W5 R4 k* U& @
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刚才蒸好的馒头，花卷，可以吃了 ) ~" A" T! u- d& `" S* ~+ E
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第四节：面食实践之三，包子
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吃完了上面的，你是不是又不满足了，那么吃包子吧，今天只教大家做法，至于馅吗，随自己喜欢，我今天包的是素馅的，关于馅的做法，下节课我们在讲
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6 f! G1 g, i- [; [还是刚才发好的面，揉成长条状，切成大小均匀的小块，然后擀成大皮子，皮子要中间厚，周围薄
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, v9 D1 s6 [, D, h, g' W! x5 v
* F  K/ R5 [3 B. D1 N+ h6 v% g拿起皮子，中间塞上馅，一只手拿起皮子边往中间捏折，一只手边把馅往中间按
9 z# I) w0 Z5 p# L最后，一收口，就好了 6 |( m( j2 l% I. e! ~( t2 H- r
如果你不会，想办法把面中间塞进去馅，想办法让他不露出来，就好了，至于样子，要慢慢的来，
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摆进锅里，跟馒头，花卷一样，这里不重复了 ) O1 P2 I2 m8 T* W: T
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起锅了，因为我买的最便宜的薄力粉，所以不怎么白 ! Z: E) x: p6 R1 g8 R& b' |

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/ E% b6 n4 Z/ ]' E4 v还可以把包子放平锅里，加点水，盖上盖子，等水快烧没了，倒出去水，淋点油煎成黄色后，再煎另一面

顺其自然

面食制作之——馒头、包子、花卷全攻略！  E4 ]2 }1 m* _2 G) B- e
说到做西点、家常菜肴我可能还会谦虚那么一点点，呵呵，比起坛子里面许多大师级的可能差好些，可是作为地道的北方人，做起面食来，那可是我的强项哦，这点一点都不谦虚，哈哈……
. {9 J2 X7 `. z经常在外面买包子馒头的朋友一定都觉得外面的这些dd看起来都很白、也很松软，其实那些都是添加剂甚至是一些致癌物质的结果，所以我们家一直都坚持自己动手、丰衣足食！其实开始的时候也总蒸不好馒头，后来慢慢总结经验，才有了今天的手艺，而且，早已经不用发酵粉，改用面酵（面肥）蒸馒头了！这样做出来的馒头更香！
3 z+ M9 U) u  m2 q, g, z一直都想将自己的这点小经验和大家分享，可是自己太懒，也总没时间去拍片、写字，今天小女子就豪爽一下，拿到人前亮亮，呵呵，别见笑哦！ ) H, Z' b3 O6 Z1 `
开始吧！   N9 W' S% y6 `
面粉根绝家里的人口数和需要自己定吧，不像西点，没那么多定数。   `$ w1 d/ \" C8 T5 [. T+ i$ [
先看看已经泡好的面肥，每次做馒头的时候都要特意留下一块作为下次发酵的面肥，忘记拍片让大家看看干的样子了，不过不用着急，后面会有的。
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这是前一天泡好的，因为拿出来的时候是干硬的，需要回软。 % \0 b# {; C% P$ }% c3 P) h- i
把它搅搅，这样面肥和水就匀了，就可以开始和面了，如果蒸馒头的面粉不是很多，可以将上面的清水倒掉一些，免得水太多。 6 p! D$ d! N" h. S5 ^/ K5 b
和面的步骤，和咱们平常做各种面食的方法差不多，水一点点加，一面掌握不好。和成软硬适中的面团即可。
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先用筷子将面粉搅成絮状，然后再揉，就不会粘得到处都是了。
9 J0 a6 b$ D) ~$ P8 w这个时候不要力求“三光”，因为面粉和水还没有完全融合好，所以感觉差不多就可以了，和好之后，在盆子里面撒些面粉，这样可以避免面团发好后粘底，然后盖上一块湿润的纱布，盖上盖子放在温暖处发酵就可以了。虽然都三月了，可是北方的天气依旧冷暖无常，所以家里的暖气特别好，我放在暖气上，大概用了4个多小时就发酵好了，这里要提醒一下朋友们，面肥发酵不像发酵粉，用时会稍长些，尤其是天气比较寒冷的时候，我都是晚上和好，第二天才发酵完成的，所以一定要掌握好时间。 7 g% w7 O( j. F6 V

" k7 I1 p( g9 e2 y+ @/ Z4 g# z面团变成这样，就算发酵好了，整个成蜂窝状，闻起来会酸酸的。   ]& p4 _" p- q4 [/ m( |' n* M. w
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下面开始准备，面肥馒头最重要的步骤：加碱中和！具体多少面粉加多少碱没有人可以计算出来，由于发酵时间的不同，会影响碱的用量。比如，我将面团发酵过了，意思就是发酵时间过长，那么，虽然是同样的面，但是碱的用量却会有天壤之别。这就需要经验各方面来掌握了。 - R" B- Y2 _% i( w" Q. l/ E
不过在这里可以教大家一个我自己总结的好方法，那就是“一看、二闻、三手感”，别看这短短的7个字，我可是总结了将近2年，真够不容易的！ 4 ~6 J% o+ q2 O  y; U
今天我的面团发酵的不是很过，我用了这样的勺子舀了3平勺。
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: v  q" X  t8 e1 ^0 J: Q+ n' s, x加一些面粉上去，将碱和面粉擀一下，这样可以避免揉不匀，蒸好之后出现碱疙瘩的现象。擀好之后，将面粉其推开一些，把盆里发酵好的面团放在上面，以免黏住案板。
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这样，就可以开始揉了！这可是力气活！我们陕西有句土话，今天听来作为妇女确实有些不平，不过却反映了应该如何和面，那就是“打到的媳妇、揉到的面”，意思就是说，面一定要揉好，越揉蒸出来的馍馍才会越香越可口。 ! `$ U$ Y1 j2 C
我大概揉了20多分钟呢。这个过程中，就可以好好利用我刚才说的那7个字了。“1看”就是看面团揉出来是否光滑；“2闻”就是闻气味，如果碱少了会闻到酸味，碱多了会闻到一种比较厚重的碱味；“3感觉”就是在揉面的过程中，用手感觉面团，如果很粘手，那一定是碱少了。碱的量很重要，少了馒头发酸，会很难吃；碱多了，会发黄，严重的也会影响口味，只要刚刚好，中和，才会最好！这次的碱量加的不错，就不用再额外添加了。如果不合适，就重复第一次加碱那样的程序就可以了，先少量添加，直到觉得可以了，就ok了。 2 ?' k. d: I5 E/ m
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揉好之后，稍微醒一会就可以操作了。先来做馒头吧
* s. V% s$ g# K3 Z! i! H根绝自己需要做东西的量，将面团分成几等份，也可以实现切成一条一条的，便于操作。 6 G2 w! L7 u: h

/ |( b! ]4 Z0 i/ c将其中一块面团搓成长条状，为了馒头能够大小一致，可以用到先压刀印，粗略分一下，免得最后大大小小的，不好看，呵呵。 3 |1 z* i6 x6 `6 U2 h
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分好之后，就可以揉成馒头了，因为只有一个人，揉的时候没办法一边揉一遍拍，所以这部分省略，不会的或者不像揉，干脆就做刀切馒头，也是不错的选择！
' i6 C3 R$ T: l3 e' A# ]) o' {; z揉好的馒头排排坐！ $ g' y. F5 c8 Z+ ]; Y

( v% p# v6 c& Y8 d! e下面该是包子了，这个简单，大家应该都会
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$ R* R, J7 t( c+ p) @下剂子，有点像饺子皮。然后擀成中间厚，四周薄就可以了。   t' G% C, R+ f% Y% X
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和馒头兄弟来张合影！
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; v5 T7 @: @, [0 `8 i* C下面该是花卷了！
5 B" G$ N  m7 ^取一块面团，擀成厚度大概为0.5厘米的面饼，就像这样。
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然后在上面喷一些食用油，我用的是特百惠的喷壶，很好用，没有的，在面饼上面倒些油用手或者刷子都可以，摸匀就行。
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然后依次撒上盐、五香粉、葱花（根绝口味选择调料吧，喜欢什么放什么！）
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然后卷起来，注意，喷油和撒调料的时候，面饼的上方，我留了一些地方并没有涂油什么的，是为了卷起来以后不会影响到粘合。
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3 d* `3 Y% i" {' i然后切成这样一节一节的
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/ ]; q, ]& @: p, r7 a$ i) ^下面就该造型了。其实这样也可以直接上锅蒸，我为了美观也为了给大家讲解，就给它造了一下形，呵呵。 3 L7 v0 Q, h" d$ T
用一根筷子，横着压一条印，压倒一般即可。
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按照压印的方向拉伸，两头捏住就可以了，不知道我说明白了没！下次等我老公在家的时候，在给大家看详解图好了。下面这些，有两种花型，你看明白了吗？哈哈
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9 j) \1 {# N3 _9 W: A- g) y7 ]( E. V所有都弄好了，上锅蒸之前再最后发酵20~30分钟，这样蒸出来才会更松软！
* |1 P6 O+ g  ]9 U8 N好了，上锅！ ; N, r+ S: y* [; w! @0 R( f; j7 b

9 f* H+ G- g! y2 i4 W, }; B凉水搭锅，大火烧开，计时，转中小火，20~25分钟即可。这个方法可能有些朋友看起来觉得和自己以前看到的不一样，这个方法不错，我一直都是这样操作的。锅盖要盖严实，甚至还要加一个大碗扣住，呵呵，这里可能又要有朋友不解了，不奇怪。 $ n. K9 s  `# n4 d% Y
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一定要记得留一块一个馒头大小的面团作为面肥下次使用！像这样放在一个垫了面粉的小碗里面，放在面粉袋里就好了，下次拿出来就干了，就像第一张图片那样需要泡泡使用。
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这个过程中，就可以收拾案板什么的了。因为今天蒸了包子，我还调了沾汁，给大家看看我们陕西的一大怪——油泼辣子！ 4 u1 A/ T2 j% j6 y$ k# a
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25分钟过去了……
" L+ r0 @8 ^) `1 m- g& I出锅了！ 4 R9 D) Y  v# l0 c+ D. Z1 f

# T! f0 P) p. o% s& d还不错吧，其实葱花花卷最好不要和馒头一起蒸，因为这样的花卷用时应该短一些，以免葱花发黄。我是嫌麻烦，一锅蒸了，我们家锅大，嘻嘻……
6 a4 C' I7 i) w  r再看看下面一层的包子，哇……好香！ / y  x$ A5 Z/ N
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蒸出来，看着不是很白，这才叫原汁原味！面粉是农村的亲戚用新麦子刚磨得面粉，吃起来比外面买来的面粉香的不知道多少倍，真是享受！ 5 z' ^3 b" k2 s6 U* x' F" K% a
切开一个包包，馋馋大家！案板和刀，记得要生熟分开哦！ " U; {: n  y. V+ \1 s
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光线没掌握好，凑和看吧。 + U$ C0 y3 r9 ]( q
剧终！这么多照片、这么多字，我的肩膀好疼，希望能给大家一些提示，让朋友们都能在家享受安全、放心、美味的馍馍！也不妄我这么辛苦了，哈哈……

快乐土豆

来学习

wshyy

学习了:wanwan79:

莘莘妈

学习了。。。

小超超妈妈

帮顶

嘉明妈

我发面好像就没有成功过！:wanwan67:

toto妈

请教楼主用的安琪鲜酵母（块状的）在哪里买的？谢谢！

薇安宝贝

学习了，太感谢了！！