顺其自然

主要食材: 米面类
2 Y4 b& c. F: D, a5 g2 S( h2 u菜系: 面点
+ ~- p) c# u5 x' y4 d1 a0 z难度: 3 ( i3 W: n6 M! y5 e2 |" v: N) n
时间: 70分钟
: W+ J9 G8 v: ?, V价格: 4.0元
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  z+ B/ y3 R) B9 u菜谱特色:
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/ b/ s2 a  Q- l* g5 `% Y' B蒸馒头对于家中的老人来说几乎人人都会，过去都是自己做，不是什么难做的食物，随着社会的发展，生活水平的提高，家里基本上都是从外面买馒头，懒得自己再做了。如果有时间，还是自己做馒头，自己做的干净、放心、还好吃。
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看到有许多的朋友对蒸馒头很头痛，成品存在一些问题，今天蝶儿班门弄斧，在这里发一贴，尽管我做的也不是十全十美，但愿想学的朋友看了以后少走弯路，下面的内容有些是从网上找的，有些是自己的制作经验，还有些失败的例子，欢迎大家来共同讨论蒸馒头的话题。馒头做好了，花卷、豆沙包、包子都不在话下。
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( E% M; B& s  k, J+ \5 _' u7 h6 t$ u% F馒头制作流程如下：　原料→和面→发酵→成型→醒发→汽蒸→冷却→成品
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蒸馒头用的面粉一般采用中筋面粉，我用的半球牌特精粉。发酵剂：主要有面种、酒酿、即发干酵母或鲜酵母。我用的酵母是安琪鲜酵母。过去都用面种发酵，但需要对碱水中和发酵面团的酸度，较难掌握，对初学者不建议使用。   q5 X4 K: @3 M9 h1 E6 ~3 D5 U( F

$ }% Q5 D/ P* y1 o菜谱用料:
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. Y2 Z0 q) q* m3 p0 j5 n0 V; i面粉 1500克（16个馒头） ( z; k8 s+ F0 ?: h* {) @" W/ O

! Z1 n- n2 w1 U7 y2 O. F. H鲜酵母 15克 1 I% K2 n0 ]( C; p

4 b, o' d3 i; G温水 700克
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菜谱做法:
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1、和面：可将鲜酵母掰碎放入部分温水中溶解，面粉放入面盆中，将鲜酵母水直接撒在面粉上，充分拌匀后逐渐加水搅拌至盆内无干面，面筋形成，揉至面团不粘手、有弹性、表面光滑。在和面时加水的水温根据气温儿定，气温低水温高，水温最高不能超过40°C。
: A* f6 u0 K3 Y- \0 Q% z/ _6 f2、发酵：将和好的面团盖湿布，放在温暖处发酵至面团体积2倍大、内部蜂窝组织均匀时完毕。 $ f8 h6 t/ y4 F: y

' q3 u. i9 P- A/ A  _: a3、成型：将发好的面团揉匀至面团内无气泡，可将面团横切一刀，查看面团的截面有无明显气泡，如果没有明 8 U! z& l+ o- t# ^8 A4 f2 _
显气泡说明面揉好了。然后将面团分割成大小合适的剂子、搓圆，装人蒸屉（笼）内加盖或放在帘子上盖湿布醒发。
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) ?1 }2 O7 w( @% V" B% u4、醒发：家中自然醒发冬天约30分钟，夏天约20分钟，可用手轻按馒头生坯，有弹性即可。 ) I: P8 `* x3 X2 d# k! E3 u

0 Y9 S( Q- c; K" j8 E5、蒸制：锅内放入凉水，再在笼屉上刷一层油或铺好打湿的屉布，放入馒头生坯，馒头之间要有一定的空隙，否则馒头膨大以后会粘连影响成品的品相。大火烧开蒸锅内的水，立即转小火蒸20分钟即可关火，3分钟以后再开盖，将馒头取出放在竹浅儿或帘子上盖湿布晾凉。如果不加盖湿布，干燥的北方会使成品馒头表面开裂变硬。 6 a7 l( J! {' c
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小贴士:
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一、关键：
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1.制作松软的馒头关键是发酵。酵母菌可以使面团的淀粉发生化学变化，生成糖、醇和酸等，并且放出二氧化碳气。所以面团一定要发至两倍大。
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! Y! h( y: u- n0 N7 [$ }* T2.加热方法如果不适当，比如用热水或开水蒸馒头，由于受热不均匀，蒸汽遇冷会变迅速成水滴下来，馒头还没发起来表面就被烫熟，形成死面馒头。如果馒头凉水下锅，蒸汽会逐渐从四周给馒头均匀地加热。馒头里面的二氧化碳气受热膨胀，便胀出许许多多小空泡，使馒头又松又暄。 # ~* ^, k* U: M! e3 b4 m* \! f8 K
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3.蒸时不要掀盖察看,蒸馒头时开锅后，根据馒头的大小20-30分钟左右就可以出锅了,3分钟以后及时取出来晾凉，不要在锅里焖着。 8 e2 C4 i3 p+ @: Z2 g9 x8 Z

9 m# f  J8 L( D+ G4.笼屉与锅口相接处不能漏气，有漏气处须用湿布堵严，蒸锅盖要盖紧。
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二、馒头制作常见问题及解决方法 ： : \& X- S4 r3 x

7 N3 }" `6 R' q1.表面易塌陷：
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A、发好的面团揉面不均匀，面团内的气泡未完全被揉出来，成型时有断层。应将面团充分揉匀。
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* h7 A9 z# n% b4 E& `! P* LB、蒸汽太旺，可调整为中小火。 $ f4 F# Z8 ~% z" b

2 C& M6 m6 e  P% |" lC、酵母过期后劲不足，可重新购买酵母发面。 " F7 F3 t8 z: a
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D、面粉质量差，筋力不够，可采用中筋面粉
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% f- ~2 w* ~% ?; x1 I2．馒头过于膨胀蓬松成品松塌成型不好： : B8 F* R, p4 b5 y  H, A

4 L6 M( R6 F& _A、醒发时间过长，可缩短醒发时间，或加些未发酵的面团进去。 / A" \6 |" a, _7 s' {& o

/ B4 s. w9 h$ JB、酵母用量太大，可适当降低酵母的使用量 。 ! F0 H  ?: v3 u& `0 Z; o( ^

" E9 a! X6 `1 }0 g- vC、面团太湿，和面时加水过多，可见减少水的用量。
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3．馒头表面不白 2 s' J4 S0 M5 O2 W% [4 y4 e

0 ^( O' v+ u% fA、面粉质量差，可采用质量好的中筋粉
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B、成型不好，成型时要保持面团表面光洁，发好的面团揉的时间越长蒸出的馒头越洁白光亮。
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4．表皮无光泽、起皱或开裂：
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A、醒发速度太快，可降低发酵温度 。
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' V7 R" w  @2 }' M3 \6 FB、馒头成型粗糙，保持面坯光滑，可增加揉发好的面团时间。 : S: [% K  d* `' X- E. {

3 a2 T: I1 R! k& j: _8 J, M& G) yC、面筋含量低，可改用中筋面粉。
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/ W- ~0 W. P& h# i5．馒头晾凉以后发硬、掉渣：
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" r- n3 [0 D' ^0 j) O( ZA、面粉质量差，可改用中筋。
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; {% o. m1 ~' |B、馒头成型时水分不足，面团内可适量加一些水揉匀。 * ~0 b7 n0 B8 P. q/ e- [

5 f$ w2 X* q/ e6 L) SC、面团揉的时间不足，可充分揉匀，使面筋形成网络。 8 F' G6 X+ r! g, N
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D、发酵不足，可选用发酵力强的安琪酵母。 9 e7 p4 T+ X" e, L. j0 V
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6．内部组织粗糙： ! {4 g, T7 S/ F  X( ]9 l3 p4 @. H% \
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A、①面粉质量差，可改用中筋面粉。 ) N6 j* p  F& `1 |4 U! m

7 x7 {# L0 a- s, U" c& zB、揉面时撒手粉太多，可少撒手粉。 - C9 ~# P5 A! x; V- {
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7．发酵慢 ：
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& B2 C% G% N7 P4 Q5 v1 V- n- aA、酵母量少或活力下降，可适当加大酵母用量，注意酵母低温保存。
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2 }1 ]. h( I1 O9 aB、和面时面团温度较低，醒发温度不够 和面时可用温水。
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8．表皮起泡： ! p: E5 h& ~+ s

8 ?; y0 @/ Q3 Y2 p/ X( RA、醒发湿度太大，可降低醒发湿度 . N7 t& r' d* ~% [' Y8 g4 z

5 _) Q8 s( l* M6 G  ^1 eB、馒头成形时面团内有气泡，可成形操作时尽量赶出气泡，多揉一些时间。 / H  z, [5 m) v9 _+ s

: M+ X* p7 J3 O4 o' d. ~* ZC、蒸时水滴在馒头表面，避免水直接滴在表面 3 b! d7 i4 T3 z
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9．馒头体积小
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A、面筋不够，可改用中筋面粉 * q/ l! i8 h$ J" c* j0 d/ ?) W
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B、酵母用量不够，可增大用量 " k1 d. y, _: v& K$ ?
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C、发酵时间不够，可延长发酵时间 $ q8 H5 y- p0 L
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10．馒头没有发起来，成死面： $ P' g* j, \6 X/ ]9 T. j

9 ?: I: T# A, P% d, |" Q# qA、面团未松弛。
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B、和面水温过高，将酵母烫死，可用温水和面。
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" z& Z& g$ w: |7 \* A- }: z- {C、酵母过期失效，更换好的酵母。
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三、蒸馒头小窍门：
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1、蒸馒头怎样才能不粘屉布：馒头蒸熟后不要急于卸屉。先把笼屉上盖揭开，继续蒸３～５分钟。待最上面一屉馒头很快干结后，卸屉翻扣案板上，取下屉布。这样，馒头既不粘屉布，也不粘案板。稍等１分钟再卸第二。
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2、发面的最佳温度：发面最适宜的温度是２７～３０度。面团在这个温度下，２～３小时便可发酵成功。为了达到这个温度，根据气候的变化，发面用水的温度可作适当调整：夏季用冷水；冬季可用温水水和面，盖上湿布，放置在比较暖和的地方。
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3、蒸馒头判断生熟有以下几种方法： 1 {' T$ l. M0 L9 N  j

4 E6 p/ o3 ^! N. R8 H! f1 YA、 用手轻拍馒头，有弹性即熟；
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, v' ^% b) s4 [6 h0 |6 ^' i# bB、撕一块馒头的表皮，如能揭开皮即熟，否则未熟；
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0 H! `4 k/ n* n' G% P' \, ?C、手指轻按馒头后，凹坑很快平复为熟馒头，凹陷下去不复原的，说明还没蒸熟。 , m0 F- [% N* S" K8 \9 t
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顺其自然

★贝太推荐必读：【色尘话厨】十大技巧攻克发面难关
3 m: A' ^' e4 K2 D  T3 H2 n前两天有朋友跑来我博客说，她发面总是发不起来。关于发面的困惑不止在博客上有留言和评论，我还收到过专门来咨询的邮件。今天色尘就把发面的十个技巧写出来，希望能帮助那些想攻克发面难题的朋友们。
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第一大发面技巧：选对发酵剂。 8 D4 e) A5 P$ n! O( D/ t. ]+ g
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1、发面用的发酵剂有三种：小苏打、面肥（老面）和干酵母粉。它们的工作原理都差不多：在合适的条件下，发酵剂在面团中产生二氧化碳气体，再通过受热膨胀使得面团变得松软可口。 4 m! O" e: M: C# g+ T

0 C" y* E6 r3 K2、小苏打释放的气体并不丰富，所以用它发面的成品松软度不是非常好。而且它是弱碱性物质，会破坏面粉中的维生素，降低面食的营养价值，不建议选用。 * o2 L& O) n7 h  Q
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3、面肥有些地方又叫老面，是上次发酵之后留取的一块面团，适当保存之后用它来做菌种启动发酵。面肥必须要搭配碱来使用，是因为它会使面团产生酸味。但碱会破坏面粉的营养，而且用量非常不好掌握，成品容易造成浪费，呵呵～所以也不建议使用。
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0 \! s$ a6 N, O4、活性干酵母（酵母粉）是一种天然的酵母菌提取物，它不仅营养成分丰富，更可贵的是，它含有丰富的维生素和矿物质。它还不仅自己含有丰富的维生素，它对面粉中的维生素还有保护作用。还不仅仅如此，酵母菌在繁殖过程中还能增加面团中的B族维生素。所以，用它发酵制作出的面食成品要比未经发酵的面食如饼、面条等营养价值高出好几倍。
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前两天一个朋友在色尘的《红糖麻酱饼》日志中留下问题：用酵母发面做饼和用温水和面做饼的区别是什么？呵呵，相信她看完上面的讲述应该会明白了。
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第二大发面技巧：发酵粉的用量宜多不宜少。
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发酵粉是天然物质，用多了不会造成不好的结果，只会提高发酵的速度，也许还能增加更多的营养物质也说不定。所以，对于面食新手来说，宜多不宜少能保证发面的成功率。我常用的安琪酵母和丹宝利酵母，在超市碰到哪种就买哪种，效果都不错。
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不过话说回来，再多也不能一斤面倒进去一整袋酵母不是？呵呵～给个大致的用量比例：500g面粉用5g左右的干酵母粉就差不多了。但也别太教条哈～温度、湿度、面粉的品种、水温等等都能影响发酵的时间和成效，要灵活调整来应用哈～ ; c4 [* y7 A& `

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第三大发面技巧：活化酵母菌对新手比较重要。加干酵母的方法我其实是不讲究的。有时候偷懒就直接和面粉混合了，再加温水和面。不过对于新手来说，酵母的用量多少和混合不均匀等问题，会对发面结果产生一些影响。所以，建议新手先活化酵母菌：适量的酵母粉放入容器中，加30度左右的温水（和面全部用水量的一半左右即可，别太少。如果图省事，全部水量也没问题。）将其搅拌至融化，静置3－5分钟后使用。这就是活化酵母菌的过程。然后再将酵母菌溶液倒入面粉中搅拌均匀。 , b* j" F0 J# b
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第四大发面技巧：和面的水温要掌握好。 ( M: f4 l1 V/ H

9 ^- q' h# c: ~& T' ^和面用温水。温度在28-30度之间最好。但很多朋友家里没食品用温度计怎么办？用手来感觉吧。别让你的手感觉出烫来就行。特别提示：用手背来测水温。就算是在夏天，也建议用温水。当然你也可以用冷水，我只是希望发面过程尽量短一些，能节约时间不是，呵呵～
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7 n% |) t; C" Z第五大发面技巧：面粉和水的比例要适当
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面粉、水量的比例对发面很重要。不少朋友总是说发不起来，可能是因为面团太硬了。水少面多，面团就硬，这样的面团适合做手擀面。水多面少，发出来的面团软踏踏，成品口感差。什么比例合适呢？我给个大致的配比：500g面粉，水量不能低于250ml，即约等于：2：1的比例。当然，做馒头还是蒸包子，你完全可以根据自己的需要和饮食习惯来调节面团的软硬程度。同时也要注意，不同的面粉吸湿性是不同的，还是要灵活运用哈～
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" O7 L  Z/ H2 B4 N5 }& r. P第六大发面技巧：面团要揉光滑。
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( J5 z, q$ M1 x3 @& |" y面粉与酵母、清水拌匀后，要充分揉面，尽量让面粉与清水充分结合。面团揉好的直观形象就是：面团表面光滑滋润。水量太少揉不动，水量太多会沾手。 / U5 n% X' e5 u
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$ x9 S: Z; R+ F) W$ N" o* u; |3 [第七大发面技巧：保证适宜的温度和湿度是成功的关键。   W( |+ ]5 `% M5 y! C6 D6 Y
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发酵的最佳环境温度在30-35度之间，最好别超过40度。湿度在70－75％之间。这个数据下的环境是最利于面团发酵的。温度还好办，夏天室温基本上能保证正常发酵的需要。但湿度就不好控制了。教朋友们一个四季皆可用的方法：在一个大蒸锅中放入60－70度左右的热水，将面盆放入锅中（面盆不可与热水接触），盖上蒸锅锅盖。在蒸锅这个小环境里温度、湿度都有了。当然，如果你习惯用微波炉或者烤箱也都是可以的：）我自己是习惯用大蒸锅地：） : }& H; N9 T* ^; `3 u

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第八大发面技巧：二次发酵别忘了。
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从蒸锅中取出的面团你能看到丰富的气孔。不过发酵不应该这样结束。呵呵～～如果就此结束也不是大错，但发面的成品在口感和外形上会有所区别。应当将面团放置在面板上揉，将面团内的空气揉出去，然后放在相对密封的容器中，让它于室温下再发酵30分钟左右。二次发酵对发面成品的松软度有很重要的作用哟。 % u  @8 \& B. n- U7 ^$ J
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0 E7 o: l+ ^+ Q$ v0 E第九大发面技巧：巧用发酵辅助剂。 $ Q. m% O4 V- U
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1、 添加少许白糖，可以提高酵母菌活性、缩短发面的时间。
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1 Y% D% ~, W6 b3 ?) D* c2、 添加少许盐，能缩短发酵时间还能让成品更松软。
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9 ~8 }; W8 w& \( ^5 G3、 添加少许醪糟，能协助发酵并增添成品香气。 7 Y4 o- |/ |+ h( B. y

8 Q! _: U( Y6 r$ x7 s4、 添加少许蜂蜜，可以加速发酵进程。
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  M( Z: M8 g4 `0 N8 r5、 添加少许牛奶，可以提高成品品质。 8 E/ I1 @- ^& [- Z  z  }0 U

; a: f  }" w+ T  L8 D' T! _6、 添加少许酸奶，能让酵母菌开足马力去干活。
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7、 添加少许鸡蛋液，能增加营养…… : y: [- r1 @0 S: y! M8 X

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! v. }+ A$ R$ U/ x呵呵呵～～这些发酵辅助剂本身就是天然食品，放心去用吧～
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第十大发面技巧：活性干酵母的生产日期很重要。 - w- c  X6 r4 {; Q  T8 N4 k. Z

* i3 D4 _& V7 _2 \, |. n, u* [不少朋友向我打听发面的技巧时总说：我也是这样这样做的呀，为什么我的就发不起来呢？我也纳闷：问题到底出在哪里了呢？没头脑之间只好建议：你重新买一袋酵母粉再试试。结果她回来告诉我：原先失败的原因找到了，是酵母粉过期了，新买来的就发成功了！我这个爆汗啊！哈哈哈～～ 4 q/ h2 y9 I+ Q9 O! f: Y
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好了，下面上图把整个发面过程演示一下： + Q9 z: n4 \2 a$ s9 Z

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; y- _4 R( Q2 R6 I; @发面t原料：面粉750g 干酵母8g 白糖8g 温水370ml 鸡蛋一个 4 I" Q) s& P% r% d6 H' \5 S
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发面t过程：
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( s" T0 @/ T( |1、面粉与白糖拌匀
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4 b4 o2 p- m0 G" K! \4 c& n2、干酵母兑入30度左右的温水化开，鸡蛋打散再倒入拌匀（可以先用一半的水量将酵母化开，静置5分钟后分多次倒入面粉中拌匀，另一半水与鸡蛋打匀后再倒入面粉中。拍摄图片的这次发面我偷懒了，呵呵～） & Y; N: A8 T: b, N
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3、将面粉充分揉拢成光滑的面团
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7 }  N7 l. t7 u  O* `4、蒸锅内放入60－70度左右的热水和一个支架，面盆放在支架上（不让面盆接触热水），盖上锅盖，进入发酵程序
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5、面团发酵好的状态是：面团体积膨大至原来的1.5－2倍左右大、有醉人的酵香和面香、面团表皮薄、透明、光亮且能看到破孔、面团内部充满均匀的蜂窝状的气孔（总被朋友问发面需要多少时间？发酵完成的速度和质量会因食材用量、操作程序、温度、湿度、南北地域等因素而有所不同的，所以不要拘泥于时间，而要以面团的状态为标准）
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, z9 q0 s) M! }9 P( g4 @3 E6、将面团取出放在面板上静置一小会儿，然后充分揉制，再将面团揉至光滑后，放入面盆中，盖上保鲜膜，在室温下进入二次发酵程序。当面团内部再次呈现均匀气孔完整的发面程序才终结。

顺其自然

第一节： 发面的制作步骤 8 T! Z8 I6 G5 p& P' R+ E8 P5 G  h
准备材料：面粉，酵母，水，白糖 5 E- ?; d6 I4 ^; ]
使用用具：盆，纱布 3 Q. @+ i- Z: a+ t1 b: ]9 C
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这就是酵母，大家回国的时候可以买点，估计物产店也有卖的，买一小袋，够吃一年了。
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) m* p4 d  D4 ~% L: Q  F一公斤面，大约这么大的碗要一碗水，倒点酵母放水里，大约水的表面铺满就差不多了，然后放两小勺白糖进去，搅拌均匀。 1 i) n. P  e5 {" N/ \# C: l
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水搅拌均匀后，倒进面盆里，边倒边用筷子搅面，然后用手反复和面，让面大约有个形状，就是都可以粘在一起了 ) K3 A2 |( J) x/ L9 ^4 E
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% @( F9 N2 X; p2 f# e9 s然后把面倒在面板上，反复揉搓 ( k7 z" n2 x* A7 A

' e4 |) |' r+ i9 E7 O( }. I. h& ]3 K揉到表面发光，就可以放进盆里了，和面讲究三光，即是面光，盆光，手光，三光是也。
) [1 d, E, F8 G然后蒙上潮湿的纱布，醒面，锅盖，保鲜膜什么都可以，只要不跟空气接触，不要表皮风干就好了 , X6 e9 j3 i1 I7 d1 O# w# S
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夏天，大约一个多小时，就发了，看是不是比刚才大了许多。
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$ F4 ~# g$ ~  _: j以上是发面的全过程，接下来，我们分三部分，即，馒头，花卷，包子的制作。 + e8 G& m1 P: [6 X- Y
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第二节，发面的实践之一 馒头篇
' v, \" m  Y5 Z& {4 d/ D馒头是最常见的发面食品，也是北方家庭的主食，可以跟西方的面包相提并论。 ' n2 }* P) P+ [+ K& o. ]

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# d  q& I6 s+ p" K" S% K刚才发好的面，倒在面板上，揉一揉，揉成长条状。
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然后用手揪成均匀大小，用菜刀切也可以，揉成表面光滑的坟包状，不会揉馒头的，直接用菜刀切出来，也可以，反正只要面发好，你想蒸什么形状都没人反对。
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蒸锅里放上水，把纱布浸湿，铺在链子上，上面摆上馒头，要留下间隔，因为一蒸就变大了。
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) T( ?9 |4 d: S9 G把馒头都摆上，盖上盖子，先不要开火，这样再让面在锅里醒20分钟左右，开大火，水开，上气蒸18到20分钟就好了。 . v0 M2 x+ C, P* `1 a( P8 i5 F

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第三节： 面食实践之二，花卷篇 3 W' k: w  z# C/ k' l! P
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是不是馒头吃够了，那么，我们吃花卷
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1 S- d; p, x8 q+ }9 g4 M发好的面，用擀面杖擀平，薄厚均匀
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4 E. V5 ~; M0 ?; N+ i上面撒上葱花，盐，食油，五香粉，花椒面，十三香什么的，一定要均匀，尤其是盐
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从一头向另一头卷去， ; y* R3 p: V" I) s  J8 Z- d3 M+ G
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卷好后，把边用手压实，然后用刀切成均匀的小块
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用手拿起一块，刀口的部分在侧面，两只手轻轻的拉开。 * S7 x3 Y7 g& U# ?$ y3 Y

; b3 G2 \, V1 S8 \拉开后不是中间薄了吗，正好顺势折过来。 ! m4 K6 O/ h7 T$ |* l! J0 M1 A3 X: O# j
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抓做一头，转个圈，让两个头部汇合，粘在一起
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9 X3 z* U) R5 d4 W8 K2 h两个头部，用点力，捏在一起，就好了。
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6 o; o0 i' v& L. a) ]/ ?这样，把下面的都按这个方法卷完，就是这个样子
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! w; @' k, r+ B. h0 O  J* C+ l摆在锅里，跟馒头一样，醒一段时间，蒸18分钟左右。
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2 O- \4 p8 o6 @刚才蒸好的馒头，花卷，可以吃了 6 e( ]: O* @& Y8 T5 l

* R8 ^5 A3 y: ?! [第四节：面食实践之三，包子 & S# U3 V' |- a. z$ v3 r

- }6 N& K+ \' j吃完了上面的，你是不是又不满足了，那么吃包子吧，今天只教大家做法，至于馅吗，随自己喜欢，我今天包的是素馅的，关于馅的做法，下节课我们在讲
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- B6 S9 R# J9 @% b  x2 ~4 j# S/ S) O还是刚才发好的面，揉成长条状，切成大小均匀的小块，然后擀成大皮子，皮子要中间厚，周围薄
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1 b7 a0 |) M" v4 t5 h, A拿起皮子，中间塞上馅，一只手拿起皮子边往中间捏折，一只手边把馅往中间按
9 F6 a: K, K7 o' V% w  F/ W) D最后，一收口，就好了
& c. x, ^' [6 j' S; \8 ?$ |# ^% `如果你不会，想办法把面中间塞进去馅，想办法让他不露出来，就好了，至于样子，要慢慢的来， " l+ G0 z3 E) e. b: h1 P) P
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摆进锅里，跟馒头，花卷一样，这里不重复了 + m' J# ^  R! L" i* C" w6 h
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$ M+ u* ?" Y, f1 o起锅了，因为我买的最便宜的薄力粉，所以不怎么白 3 g2 h! n0 m/ W" t0 `

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7 o9 \. R' y8 q  a/ Y  o还可以把包子放平锅里，加点水，盖上盖子，等水快烧没了，倒出去水，淋点油煎成黄色后，再煎另一面

顺其自然

面食制作之——馒头、包子、花卷全攻略！! t) N& i! [) y6 J8 ]) R1 E
说到做西点、家常菜肴我可能还会谦虚那么一点点，呵呵，比起坛子里面许多大师级的可能差好些，可是作为地道的北方人，做起面食来，那可是我的强项哦，这点一点都不谦虚，哈哈……
9 m2 h0 n* `) g7 h6 A5 _: D0 Q3 k经常在外面买包子馒头的朋友一定都觉得外面的这些dd看起来都很白、也很松软，其实那些都是添加剂甚至是一些致癌物质的结果，所以我们家一直都坚持自己动手、丰衣足食！其实开始的时候也总蒸不好馒头，后来慢慢总结经验，才有了今天的手艺，而且，早已经不用发酵粉，改用面酵（面肥）蒸馒头了！这样做出来的馒头更香！
0 ?5 q  W4 o% o: I# ]" K! J一直都想将自己的这点小经验和大家分享，可是自己太懒，也总没时间去拍片、写字，今天小女子就豪爽一下，拿到人前亮亮，呵呵，别见笑哦！ 0 n& E! q/ S$ o' m/ f& U4 U: O3 V& C
开始吧！
+ g4 r: a* B' V面粉根绝家里的人口数和需要自己定吧，不像西点，没那么多定数。
1 D" V0 M1 U' G# p( S先看看已经泡好的面肥，每次做馒头的时候都要特意留下一块作为下次发酵的面肥，忘记拍片让大家看看干的样子了，不过不用着急，后面会有的。 , [" w  y: L9 @" O! x# ~% {
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这是前一天泡好的，因为拿出来的时候是干硬的，需要回软。 6 Y' L( P+ p, U  A" F5 p
把它搅搅，这样面肥和水就匀了，就可以开始和面了，如果蒸馒头的面粉不是很多，可以将上面的清水倒掉一些，免得水太多。
/ U& \' C; H, {) j* {: |  u6 a和面的步骤，和咱们平常做各种面食的方法差不多，水一点点加，一面掌握不好。和成软硬适中的面团即可。 / l5 m( F7 @( Y  {

) P* i' B# S, o先用筷子将面粉搅成絮状，然后再揉，就不会粘得到处都是了。
- [7 Q7 h( B% y+ R3 {# d; v  M这个时候不要力求“三光”，因为面粉和水还没有完全融合好，所以感觉差不多就可以了，和好之后，在盆子里面撒些面粉，这样可以避免面团发好后粘底，然后盖上一块湿润的纱布，盖上盖子放在温暖处发酵就可以了。虽然都三月了，可是北方的天气依旧冷暖无常，所以家里的暖气特别好，我放在暖气上，大概用了4个多小时就发酵好了，这里要提醒一下朋友们，面肥发酵不像发酵粉，用时会稍长些，尤其是天气比较寒冷的时候，我都是晚上和好，第二天才发酵完成的，所以一定要掌握好时间。
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面团变成这样，就算发酵好了，整个成蜂窝状，闻起来会酸酸的。 * h, U6 O! T. t* E  _

" D4 \$ I* Q' p- Z* q. A下面开始准备，面肥馒头最重要的步骤：加碱中和！具体多少面粉加多少碱没有人可以计算出来，由于发酵时间的不同，会影响碱的用量。比如，我将面团发酵过了，意思就是发酵时间过长，那么，虽然是同样的面，但是碱的用量却会有天壤之别。这就需要经验各方面来掌握了。
2 x5 R* ^8 o# S" w1 [. M  \/ w不过在这里可以教大家一个我自己总结的好方法，那就是“一看、二闻、三手感”，别看这短短的7个字，我可是总结了将近2年，真够不容易的！ ) h% l( C$ Q4 u, i( n
今天我的面团发酵的不是很过，我用了这样的勺子舀了3平勺。
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& A; j+ G, s& C加一些面粉上去，将碱和面粉擀一下，这样可以避免揉不匀，蒸好之后出现碱疙瘩的现象。擀好之后，将面粉其推开一些，把盆里发酵好的面团放在上面，以免黏住案板。
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这样，就可以开始揉了！这可是力气活！我们陕西有句土话，今天听来作为妇女确实有些不平，不过却反映了应该如何和面，那就是“打到的媳妇、揉到的面”，意思就是说，面一定要揉好，越揉蒸出来的馍馍才会越香越可口。 : R6 b( h& ?% F  F- l4 F3 T
我大概揉了20多分钟呢。这个过程中，就可以好好利用我刚才说的那7个字了。“1看”就是看面团揉出来是否光滑；“2闻”就是闻气味，如果碱少了会闻到酸味，碱多了会闻到一种比较厚重的碱味；“3感觉”就是在揉面的过程中，用手感觉面团，如果很粘手，那一定是碱少了。碱的量很重要，少了馒头发酸，会很难吃；碱多了，会发黄，严重的也会影响口味，只要刚刚好，中和，才会最好！这次的碱量加的不错，就不用再额外添加了。如果不合适，就重复第一次加碱那样的程序就可以了，先少量添加，直到觉得可以了，就ok了。
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6 P" {; z  T4 U# K  Z8 N揉好之后，稍微醒一会就可以操作了。先来做馒头吧 0 `$ D# t' `- k! J$ M$ w; O( q1 Q
根绝自己需要做东西的量，将面团分成几等份，也可以实现切成一条一条的，便于操作。 . a- \4 |! Z) [; ^. u& I/ F
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将其中一块面团搓成长条状，为了馒头能够大小一致，可以用到先压刀印，粗略分一下，免得最后大大小小的，不好看，呵呵。
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分好之后，就可以揉成馒头了，因为只有一个人，揉的时候没办法一边揉一遍拍，所以这部分省略，不会的或者不像揉，干脆就做刀切馒头，也是不错的选择！ 9 E8 X5 z3 g  B( \3 y
揉好的馒头排排坐！ # X% A% z' B* B. ?. F

0 ?2 @8 M. @; G' B$ k% t- y下面该是包子了，这个简单，大家应该都会 & c6 i: |: d: P  ^& a

1 D: Q) N2 T. P6 d! a/ I7 U: w4 s& {( t下剂子，有点像饺子皮。然后擀成中间厚，四周薄就可以了。
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和馒头兄弟来张合影！ & R6 h" v* t- z/ Z' C" Q0 p% w" x# ~
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下面该是花卷了！
+ Y2 L0 c* l6 ?  k取一块面团，擀成厚度大概为0.5厘米的面饼，就像这样。
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$ M, h1 v$ f0 l) I( l然后在上面喷一些食用油，我用的是特百惠的喷壶，很好用，没有的，在面饼上面倒些油用手或者刷子都可以，摸匀就行。 & E7 Q* a9 ~" g: ?( c. q
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然后依次撒上盐、五香粉、葱花（根绝口味选择调料吧，喜欢什么放什么！）
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7 d7 D& @) R2 i6 v3 x然后卷起来，注意，喷油和撒调料的时候，面饼的上方，我留了一些地方并没有涂油什么的，是为了卷起来以后不会影响到粘合。 / I7 F6 L; |$ p8 |2 p; H
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然后切成这样一节一节的 9 h6 b/ o$ B8 z+ R0 C- V, C
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下面就该造型了。其实这样也可以直接上锅蒸，我为了美观也为了给大家讲解，就给它造了一下形，呵呵。
2 {7 M% @1 y' k- f用一根筷子，横着压一条印，压倒一般即可。
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按照压印的方向拉伸，两头捏住就可以了，不知道我说明白了没！下次等我老公在家的时候，在给大家看详解图好了。下面这些，有两种花型，你看明白了吗？哈哈
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所有都弄好了，上锅蒸之前再最后发酵20~30分钟，这样蒸出来才会更松软！ : b% \  ^& x0 u+ u* |
好了，上锅！ ' U& ]1 r, a+ |0 F; D. Z
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凉水搭锅，大火烧开，计时，转中小火，20~25分钟即可。这个方法可能有些朋友看起来觉得和自己以前看到的不一样，这个方法不错，我一直都是这样操作的。锅盖要盖严实，甚至还要加一个大碗扣住，呵呵，这里可能又要有朋友不解了，不奇怪。
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8 U3 h! k4 e0 ?6 F5 ?9 L一定要记得留一块一个馒头大小的面团作为面肥下次使用！像这样放在一个垫了面粉的小碗里面，放在面粉袋里就好了，下次拿出来就干了，就像第一张图片那样需要泡泡使用。 5 D( D# Y- s# X& R& u; f8 k

' D) l( G" t" f这个过程中，就可以收拾案板什么的了。因为今天蒸了包子，我还调了沾汁，给大家看看我们陕西的一大怪——油泼辣子！
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25分钟过去了……
1 _2 k! a. }4 `2 W出锅了！ ) y- Y' v, j& G! ?

0 c$ z2 Z* k! }4 A; G, U* a& R还不错吧，其实葱花花卷最好不要和馒头一起蒸，因为这样的花卷用时应该短一些，以免葱花发黄。我是嫌麻烦，一锅蒸了，我们家锅大，嘻嘻……
4 p$ A2 D+ T) A$ L# u再看看下面一层的包子，哇……好香！
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蒸出来，看着不是很白，这才叫原汁原味！面粉是农村的亲戚用新麦子刚磨得面粉，吃起来比外面买来的面粉香的不知道多少倍，真是享受！
: N6 g! o/ u/ H( k8 Z5 Y, f2 S切开一个包包，馋馋大家！案板和刀，记得要生熟分开哦！
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2 L6 z6 f, O6 d% a& ^7 d" p光线没掌握好，凑和看吧。
( I0 v  z) |  h2 N  q剧终！这么多照片、这么多字，我的肩膀好疼，希望能给大家一些提示，让朋友们都能在家享受安全、放心、美味的馍馍！也不妄我这么辛苦了，哈哈……

快乐土豆

来学习

wshyy

学习了:wanwan79:

莘莘妈

学习了。。。

小超超妈妈

帮顶

嘉明妈

我发面好像就没有成功过！:wanwan67:

toto妈

请教楼主用的安琪鲜酵母（块状的）在哪里买的？谢谢！

薇安宝贝

学习了，太感谢了！！