顺其自然

主要食材: 米面类 1 H! ]7 {; o) }* Z! y8 |2 v, q
菜系: 面点
& {8 O6 ^) A' G% T难度: 3
" t/ p) q$ p0 G+ n时间: 70分钟 ( C6 R# z% S" @
价格: 4.0元
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  [+ N! J& v) ?9 o% d$ q菜谱特色: 7 m* k- G+ S0 ^/ W6 p: O& b5 U
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蒸馒头对于家中的老人来说几乎人人都会，过去都是自己做，不是什么难做的食物，随着社会的发展，生活水平的提高，家里基本上都是从外面买馒头，懒得自己再做了。如果有时间，还是自己做馒头，自己做的干净、放心、还好吃。
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1 {3 Y. a$ f# [- _0 |+ g看到有许多的朋友对蒸馒头很头痛，成品存在一些问题，今天蝶儿班门弄斧，在这里发一贴，尽管我做的也不是十全十美，但愿想学的朋友看了以后少走弯路，下面的内容有些是从网上找的，有些是自己的制作经验，还有些失败的例子，欢迎大家来共同讨论蒸馒头的话题。馒头做好了，花卷、豆沙包、包子都不在话下。 / y3 }/ u2 u  j! D8 r

  M( u8 l- n0 ]* ^) A4 ?4 v馒头制作流程如下：　原料→和面→发酵→成型→醒发→汽蒸→冷却→成品
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3 _8 G7 Z. j- G蒸馒头用的面粉一般采用中筋面粉，我用的半球牌特精粉。发酵剂：主要有面种、酒酿、即发干酵母或鲜酵母。我用的酵母是安琪鲜酵母。过去都用面种发酵，但需要对碱水中和发酵面团的酸度，较难掌握，对初学者不建议使用。 . `0 [+ q$ H: I

7 `5 q6 }1 Z1 ^( g0 m$ N( j+ `: B菜谱用料:
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面粉 1500克（16个馒头） - H! D# r" v; N7 \. O

% k  P, Y: E1 t3 v2 Y, E鲜酵母 15克 " f9 a/ ?3 a) o2 j
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温水 700克
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: b0 z1 e3 `/ [3 g7 X菜谱做法: ; F& p6 g9 m4 h1 j
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1、和面：可将鲜酵母掰碎放入部分温水中溶解，面粉放入面盆中，将鲜酵母水直接撒在面粉上，充分拌匀后逐渐加水搅拌至盆内无干面，面筋形成，揉至面团不粘手、有弹性、表面光滑。在和面时加水的水温根据气温儿定，气温低水温高，水温最高不能超过40°C。
' h: y6 X9 i* `% B$ ]" J2、发酵：将和好的面团盖湿布，放在温暖处发酵至面团体积2倍大、内部蜂窝组织均匀时完毕。 & Y6 K# g' i: `# k5 E9 c
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3、成型：将发好的面团揉匀至面团内无气泡，可将面团横切一刀，查看面团的截面有无明显气泡，如果没有明
! D$ f  C' g1 ?4 a显气泡说明面揉好了。然后将面团分割成大小合适的剂子、搓圆，装人蒸屉（笼）内加盖或放在帘子上盖湿布醒发。 ' F7 r+ i7 p# L

: E( u6 L( s/ X4 i) J4 B  O2 X5 m4、醒发：家中自然醒发冬天约30分钟，夏天约20分钟，可用手轻按馒头生坯，有弹性即可。 : C4 U3 ]4 F8 X

5 ^3 ?* p4 `" ?# l. X5、蒸制：锅内放入凉水，再在笼屉上刷一层油或铺好打湿的屉布，放入馒头生坯，馒头之间要有一定的空隙，否则馒头膨大以后会粘连影响成品的品相。大火烧开蒸锅内的水，立即转小火蒸20分钟即可关火，3分钟以后再开盖，将馒头取出放在竹浅儿或帘子上盖湿布晾凉。如果不加盖湿布，干燥的北方会使成品馒头表面开裂变硬。 / m7 n/ O9 h. U- W( W1 H

, I; q; q& G. m小贴士:   o9 j0 B$ q1 O' ?2 @7 r! |/ C

* F% S: L' R! a8 _; N  }一、关键：
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1.制作松软的馒头关键是发酵。酵母菌可以使面团的淀粉发生化学变化，生成糖、醇和酸等，并且放出二氧化碳气。所以面团一定要发至两倍大。 2 O1 x. ?# P' I0 ?

& A. @, Q6 G) a2.加热方法如果不适当，比如用热水或开水蒸馒头，由于受热不均匀，蒸汽遇冷会变迅速成水滴下来，馒头还没发起来表面就被烫熟，形成死面馒头。如果馒头凉水下锅，蒸汽会逐渐从四周给馒头均匀地加热。馒头里面的二氧化碳气受热膨胀，便胀出许许多多小空泡，使馒头又松又暄。 / B2 }! n# }! C0 Y- ]- B
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3.蒸时不要掀盖察看,蒸馒头时开锅后，根据馒头的大小20-30分钟左右就可以出锅了,3分钟以后及时取出来晾凉，不要在锅里焖着。 ; {7 y/ s. }0 s) r: y  P

1 `" P4 u; u! s# m, F( u. o) E4.笼屉与锅口相接处不能漏气，有漏气处须用湿布堵严，蒸锅盖要盖紧。 / w7 x. y; r7 j- z: ~7 O/ q; h

9 p5 o; ]1 B# v' V二、馒头制作常见问题及解决方法 ：
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1.表面易塌陷：
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A、发好的面团揉面不均匀，面团内的气泡未完全被揉出来，成型时有断层。应将面团充分揉匀。
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B、蒸汽太旺，可调整为中小火。 , N% d# S, p! |) d
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C、酵母过期后劲不足，可重新购买酵母发面。
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6 S1 v" e: B, Y; J* ]0 x# |D、面粉质量差，筋力不够，可采用中筋面粉
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- g; W8 t0 u5 Z' p$ Z7 A2．馒头过于膨胀蓬松成品松塌成型不好： 9 X* ~( C) ~+ R1 J
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A、醒发时间过长，可缩短醒发时间，或加些未发酵的面团进去。
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B、酵母用量太大，可适当降低酵母的使用量 。 + V9 v, c: M; s* s: B4 N

& Y$ X( r' z( f- p! Y3 sC、面团太湿，和面时加水过多，可见减少水的用量。
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3．馒头表面不白
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A、面粉质量差，可采用质量好的中筋粉 9 P% D6 G* |5 N7 O) w8 j" k
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B、成型不好，成型时要保持面团表面光洁，发好的面团揉的时间越长蒸出的馒头越洁白光亮。
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4．表皮无光泽、起皱或开裂： / ~- k# ?& l$ O7 E8 A
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A、醒发速度太快，可降低发酵温度 。 . x, O4 B: X7 m% Z" O, P; P

4 Q0 h6 z- H* V3 u5 D2 u- MB、馒头成型粗糙，保持面坯光滑，可增加揉发好的面团时间。 ! A+ K7 e$ R4 X9 b) V: a2 `$ Y1 P6 M
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C、面筋含量低，可改用中筋面粉。 ( L. J; M  d: x- l& c4 I
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5．馒头晾凉以后发硬、掉渣： - m* x2 P9 b6 ?) P
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A、面粉质量差，可改用中筋。 / B, {0 m) k! _6 v3 U7 U
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B、馒头成型时水分不足，面团内可适量加一些水揉匀。
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C、面团揉的时间不足，可充分揉匀，使面筋形成网络。 ( [' K% D$ `( T- G) O
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D、发酵不足，可选用发酵力强的安琪酵母。 1 r( G: T/ e& h# J$ Y) Y9 ~

1 Y- W; i" X/ E* G, z8 f2 B. _8 e. W2 ^6．内部组织粗糙：
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A、①面粉质量差，可改用中筋面粉。 $ a0 n+ C6 _% ^2 L$ K1 `
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B、揉面时撒手粉太多，可少撒手粉。
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7．发酵慢 ： . p" d3 n* k9 g5 `$ a% B; W/ r4 G

. k& e0 M  {( E/ ~7 m' EA、酵母量少或活力下降，可适当加大酵母用量，注意酵母低温保存。
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B、和面时面团温度较低，醒发温度不够 和面时可用温水。
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: W$ d: f8 A0 r* E8．表皮起泡： - u% V, i4 ~- G) h( X- x" p4 x7 i
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A、醒发湿度太大，可降低醒发湿度 - R. W0 F' X! O. J2 E" q
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B、馒头成形时面团内有气泡，可成形操作时尽量赶出气泡，多揉一些时间。 7 f2 }. S' n- y1 P' ]9 s
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C、蒸时水滴在馒头表面，避免水直接滴在表面
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1 H) {4 [) e- D, E! p% t4 ^9．馒头体积小 ) z2 }& \$ }# w( b1 ~  X

$ G# ^$ [8 g9 p7 c! ^2 tA、面筋不够，可改用中筋面粉
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% T3 d: O6 c, y+ A( ]# KB、酵母用量不够，可增大用量 # A' z+ f6 [5 s9 T. j; a7 Y1 q

" L3 J9 j0 R# ], t8 NC、发酵时间不够，可延长发酵时间 + a, Y; ?  O4 f. ]! ~  F5 J2 T
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10．馒头没有发起来，成死面：
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A、面团未松弛。
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" b3 ?/ F8 C7 c) b+ n% [$ BB、和面水温过高，将酵母烫死，可用温水和面。
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$ C/ ~& Z5 E$ I; KC、酵母过期失效，更换好的酵母。 & y4 ?- [2 i" J7 Y3 h

8 s' b# k& ^5 V, Z$ {2 ?1 T7 f三、蒸馒头小窍门：
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% @# n. }2 m) T1 R: [1、蒸馒头怎样才能不粘屉布：馒头蒸熟后不要急于卸屉。先把笼屉上盖揭开，继续蒸３～５分钟。待最上面一屉馒头很快干结后，卸屉翻扣案板上，取下屉布。这样，馒头既不粘屉布，也不粘案板。稍等１分钟再卸第二。
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; o: a) T4 S, J$ }: M2、发面的最佳温度：发面最适宜的温度是２７～３０度。面团在这个温度下，２～３小时便可发酵成功。为了达到这个温度，根据气候的变化，发面用水的温度可作适当调整：夏季用冷水；冬季可用温水水和面，盖上湿布，放置在比较暖和的地方。
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  s' |! y% o- \3、蒸馒头判断生熟有以下几种方法： , S. g4 W7 b. S% }; d% C% @' j

% R1 o6 E1 X0 P. gA、 用手轻拍馒头，有弹性即熟；
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. L- J) ]1 E' u- p9 d8 NB、撕一块馒头的表皮，如能揭开皮即熟，否则未熟；
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C、手指轻按馒头后，凹坑很快平复为熟馒头，凹陷下去不复原的，说明还没蒸熟。 1 t( P. l5 o+ M5 H  E! {8 R

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顺其自然

★贝太推荐必读：【色尘话厨】十大技巧攻克发面难关
& G0 o. `5 k. c  J- G6 ?前两天有朋友跑来我博客说，她发面总是发不起来。关于发面的困惑不止在博客上有留言和评论，我还收到过专门来咨询的邮件。今天色尘就把发面的十个技巧写出来，希望能帮助那些想攻克发面难题的朋友们。 3 X1 c, x) E( J5 v) _, V
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5 u& W( G8 Z' p( W( W5 w  o第一大发面技巧：选对发酵剂。
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1、发面用的发酵剂有三种：小苏打、面肥（老面）和干酵母粉。它们的工作原理都差不多：在合适的条件下，发酵剂在面团中产生二氧化碳气体，再通过受热膨胀使得面团变得松软可口。
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2、小苏打释放的气体并不丰富，所以用它发面的成品松软度不是非常好。而且它是弱碱性物质，会破坏面粉中的维生素，降低面食的营养价值，不建议选用。 4 L4 q7 W6 }) Y1 G

, i: ~9 B: ~8 P) Z3、面肥有些地方又叫老面，是上次发酵之后留取的一块面团，适当保存之后用它来做菌种启动发酵。面肥必须要搭配碱来使用，是因为它会使面团产生酸味。但碱会破坏面粉的营养，而且用量非常不好掌握，成品容易造成浪费，呵呵～所以也不建议使用。
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* F8 {) R0 Y5 B9 t  b9 L4、活性干酵母（酵母粉）是一种天然的酵母菌提取物，它不仅营养成分丰富，更可贵的是，它含有丰富的维生素和矿物质。它还不仅自己含有丰富的维生素，它对面粉中的维生素还有保护作用。还不仅仅如此，酵母菌在繁殖过程中还能增加面团中的B族维生素。所以，用它发酵制作出的面食成品要比未经发酵的面食如饼、面条等营养价值高出好几倍。 ( _7 `5 c7 h# w5 V: W7 h. n

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" Q& D' H3 f$ f, @# @' Z前两天一个朋友在色尘的《红糖麻酱饼》日志中留下问题：用酵母发面做饼和用温水和面做饼的区别是什么？呵呵，相信她看完上面的讲述应该会明白了。 * W; s+ |4 c9 E/ a+ c+ T- |

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$ t9 k# y1 ^  m) O! ?, I第二大发面技巧：发酵粉的用量宜多不宜少。 6 Z$ }! X1 l5 l/ A
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发酵粉是天然物质，用多了不会造成不好的结果，只会提高发酵的速度，也许还能增加更多的营养物质也说不定。所以，对于面食新手来说，宜多不宜少能保证发面的成功率。我常用的安琪酵母和丹宝利酵母，在超市碰到哪种就买哪种，效果都不错。
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不过话说回来，再多也不能一斤面倒进去一整袋酵母不是？呵呵～给个大致的用量比例：500g面粉用5g左右的干酵母粉就差不多了。但也别太教条哈～温度、湿度、面粉的品种、水温等等都能影响发酵的时间和成效，要灵活调整来应用哈～ 8 r+ N0 j0 `" ^, F

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) V  @6 d% U6 `' d第三大发面技巧：活化酵母菌对新手比较重要。加干酵母的方法我其实是不讲究的。有时候偷懒就直接和面粉混合了，再加温水和面。不过对于新手来说，酵母的用量多少和混合不均匀等问题，会对发面结果产生一些影响。所以，建议新手先活化酵母菌：适量的酵母粉放入容器中，加30度左右的温水（和面全部用水量的一半左右即可，别太少。如果图省事，全部水量也没问题。）将其搅拌至融化，静置3－5分钟后使用。这就是活化酵母菌的过程。然后再将酵母菌溶液倒入面粉中搅拌均匀。 ) I. h$ M7 B3 G6 s. z! F
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第四大发面技巧：和面的水温要掌握好。 , O/ `5 Q: i5 E- Q! Z) z- g, N

" b( }7 s) `1 a+ U9 k' {" o4 J7 N1 h, E和面用温水。温度在28-30度之间最好。但很多朋友家里没食品用温度计怎么办？用手来感觉吧。别让你的手感觉出烫来就行。特别提示：用手背来测水温。就算是在夏天，也建议用温水。当然你也可以用冷水，我只是希望发面过程尽量短一些，能节约时间不是，呵呵～
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3 B* T3 r+ C3 ?" V9 k! X第五大发面技巧：面粉和水的比例要适当 ' e, L( ?. u, R! H0 S
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面粉、水量的比例对发面很重要。不少朋友总是说发不起来，可能是因为面团太硬了。水少面多，面团就硬，这样的面团适合做手擀面。水多面少，发出来的面团软踏踏，成品口感差。什么比例合适呢？我给个大致的配比：500g面粉，水量不能低于250ml，即约等于：2：1的比例。当然，做馒头还是蒸包子，你完全可以根据自己的需要和饮食习惯来调节面团的软硬程度。同时也要注意，不同的面粉吸湿性是不同的，还是要灵活运用哈～
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第六大发面技巧：面团要揉光滑。
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面粉与酵母、清水拌匀后，要充分揉面，尽量让面粉与清水充分结合。面团揉好的直观形象就是：面团表面光滑滋润。水量太少揉不动，水量太多会沾手。 ) B9 V8 I7 W. a5 n$ }! c9 T( w/ Q
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第七大发面技巧：保证适宜的温度和湿度是成功的关键。 * Q2 m* m5 u- J6 \
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发酵的最佳环境温度在30-35度之间，最好别超过40度。湿度在70－75％之间。这个数据下的环境是最利于面团发酵的。温度还好办，夏天室温基本上能保证正常发酵的需要。但湿度就不好控制了。教朋友们一个四季皆可用的方法：在一个大蒸锅中放入60－70度左右的热水，将面盆放入锅中（面盆不可与热水接触），盖上蒸锅锅盖。在蒸锅这个小环境里温度、湿度都有了。当然，如果你习惯用微波炉或者烤箱也都是可以的：）我自己是习惯用大蒸锅地：）
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9 c) V8 @( g, \5 g- c第八大发面技巧：二次发酵别忘了。 ! v/ f! P  {; v) O

( n8 i) Q4 U3 K从蒸锅中取出的面团你能看到丰富的气孔。不过发酵不应该这样结束。呵呵～～如果就此结束也不是大错，但发面的成品在口感和外形上会有所区别。应当将面团放置在面板上揉，将面团内的空气揉出去，然后放在相对密封的容器中，让它于室温下再发酵30分钟左右。二次发酵对发面成品的松软度有很重要的作用哟。 7 u, Q- m9 `* g# o3 y
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第九大发面技巧：巧用发酵辅助剂。
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1、 添加少许白糖，可以提高酵母菌活性、缩短发面的时间。 % Y7 v% R% s! W
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2、 添加少许盐，能缩短发酵时间还能让成品更松软。
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3、 添加少许醪糟，能协助发酵并增添成品香气。 7 ]/ l9 x5 R' d* l

- ?6 j# @  x& \" j! q4、 添加少许蜂蜜，可以加速发酵进程。 , \) B' f6 [3 K2 t

8 z) @" u+ g4 h. e( i5、 添加少许牛奶，可以提高成品品质。 : Y7 \1 B- [* i- k/ E

* E8 V- s# C, Y" C6、 添加少许酸奶，能让酵母菌开足马力去干活。 ) ]# n7 b. }2 f7 _8 T' G
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7、 添加少许鸡蛋液，能增加营养…… , V+ s+ t0 d; N+ e
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& o  q, g9 h+ s* @* |) G! {2 [呵呵呵～～这些发酵辅助剂本身就是天然食品，放心去用吧～
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第十大发面技巧：活性干酵母的生产日期很重要。 0 A5 }9 y2 F! p/ N/ c
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不少朋友向我打听发面的技巧时总说：我也是这样这样做的呀，为什么我的就发不起来呢？我也纳闷：问题到底出在哪里了呢？没头脑之间只好建议：你重新买一袋酵母粉再试试。结果她回来告诉我：原先失败的原因找到了，是酵母粉过期了，新买来的就发成功了！我这个爆汗啊！哈哈哈～～ $ Y' o7 F. D; m+ F% k% _

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( Z3 \$ n4 _" B( _1 F% s; K. q好了，下面上图把整个发面过程演示一下： * I* \  j+ E0 ?# `: X+ n

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发面t原料：面粉750g 干酵母8g 白糖8g 温水370ml 鸡蛋一个
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发面t过程：
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1、面粉与白糖拌匀
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: v0 |; e5 F2 Y3 L- Y3 _1 k& m2、干酵母兑入30度左右的温水化开，鸡蛋打散再倒入拌匀（可以先用一半的水量将酵母化开，静置5分钟后分多次倒入面粉中拌匀，另一半水与鸡蛋打匀后再倒入面粉中。拍摄图片的这次发面我偷懒了，呵呵～）
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. n6 b/ n" r, }1 Y1 P. _& M7 [3、将面粉充分揉拢成光滑的面团 0 A9 ^: f' O% N+ p, r6 N& N+ b

" e1 |9 L+ c% ^3 X1 v4、蒸锅内放入60－70度左右的热水和一个支架，面盆放在支架上（不让面盆接触热水），盖上锅盖，进入发酵程序
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! L4 ?  T5 f* ~! D. j' S5、面团发酵好的状态是：面团体积膨大至原来的1.5－2倍左右大、有醉人的酵香和面香、面团表皮薄、透明、光亮且能看到破孔、面团内部充满均匀的蜂窝状的气孔（总被朋友问发面需要多少时间？发酵完成的速度和质量会因食材用量、操作程序、温度、湿度、南北地域等因素而有所不同的，所以不要拘泥于时间，而要以面团的状态为标准）
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6、将面团取出放在面板上静置一小会儿，然后充分揉制，再将面团揉至光滑后，放入面盆中，盖上保鲜膜，在室温下进入二次发酵程序。当面团内部再次呈现均匀气孔完整的发面程序才终结。

顺其自然

第一节： 发面的制作步骤 ( P7 f" V2 n5 J, O5 O  n
准备材料：面粉，酵母，水，白糖
: |* B; Z% k3 Y* Y使用用具：盆，纱布 8 H4 H9 y  _# b1 E
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& [  d+ ?" v+ B这就是酵母，大家回国的时候可以买点，估计物产店也有卖的，买一小袋，够吃一年了。 5 k6 ?9 U& {/ m$ |
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2 i+ Y3 _1 e3 i) r一公斤面，大约这么大的碗要一碗水，倒点酵母放水里，大约水的表面铺满就差不多了，然后放两小勺白糖进去，搅拌均匀。
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2 t3 U) P/ ]* B/ ?3 z! R( q. F水搅拌均匀后，倒进面盆里，边倒边用筷子搅面，然后用手反复和面，让面大约有个形状，就是都可以粘在一起了
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然后把面倒在面板上，反复揉搓 * t5 P, V! {5 H# r* X4 H, m

7 e+ @6 q3 Q# D) _- ]* z8 k  s揉到表面发光，就可以放进盆里了，和面讲究三光，即是面光，盆光，手光，三光是也。 ) M; d" ?# M! h
然后蒙上潮湿的纱布，醒面，锅盖，保鲜膜什么都可以，只要不跟空气接触，不要表皮风干就好了 # R4 s" a  w$ n& E3 V+ r! K" G

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夏天，大约一个多小时，就发了，看是不是比刚才大了许多。
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以上是发面的全过程，接下来，我们分三部分，即，馒头，花卷，包子的制作。
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6 o9 F6 h, ^, F第二节，发面的实践之一 馒头篇
4 N" Y6 \# V9 ^/ J6 h7 @馒头是最常见的发面食品，也是北方家庭的主食，可以跟西方的面包相提并论。
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刚才发好的面，倒在面板上，揉一揉，揉成长条状。
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, d( V2 j5 A. W5 t" @8 H/ x然后用手揪成均匀大小，用菜刀切也可以，揉成表面光滑的坟包状，不会揉馒头的，直接用菜刀切出来，也可以，反正只要面发好，你想蒸什么形状都没人反对。 0 d- _; v7 ~$ R: v- V  \/ A
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2 X( o5 o2 m; l2 x: Y蒸锅里放上水，把纱布浸湿，铺在链子上，上面摆上馒头，要留下间隔，因为一蒸就变大了。 " S; z, r7 W- Q: c6 o$ J  _
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把馒头都摆上，盖上盖子，先不要开火，这样再让面在锅里醒20分钟左右，开大火，水开，上气蒸18到20分钟就好了。 $ I' o6 E, R+ B" A6 X( y9 H* X

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1 z" j. L0 D4 r* C0 o- f第三节： 面食实践之二，花卷篇
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" A# u8 l1 X& [* w( d* u是不是馒头吃够了，那么，我们吃花卷
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发好的面，用擀面杖擀平，薄厚均匀 ! [+ Y4 G7 S- o8 [8 Z
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上面撒上葱花，盐，食油，五香粉，花椒面，十三香什么的，一定要均匀，尤其是盐 1 ?; E: y+ w, q* Q, ^4 z
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从一头向另一头卷去， : e# I$ L5 Q6 t# e5 ^1 x# f3 f/ c( v
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卷好后，把边用手压实，然后用刀切成均匀的小块 ( _' y" x. e7 c& Y7 r2 e$ e3 |* |

$ |* `) O" h9 d0 F1 g; ~用手拿起一块，刀口的部分在侧面，两只手轻轻的拉开。
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拉开后不是中间薄了吗，正好顺势折过来。
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抓做一头，转个圈，让两个头部汇合，粘在一起
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( J9 |+ M+ Z" g两个头部，用点力，捏在一起，就好了。 ( Y# q$ Z! z2 f3 ]8 D& p2 ]

* i/ x  F+ A% W, ~7 Q这样，把下面的都按这个方法卷完，就是这个样子
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: e- C. ]& I; e- \3 |摆在锅里，跟馒头一样，醒一段时间，蒸18分钟左右。 9 G" k. [2 u# v! q
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刚才蒸好的馒头，花卷，可以吃了 9 ]0 R# ]6 h$ Q, Z

% t8 T2 [4 W: E/ S9 W第四节：面食实践之三，包子
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; N) A. H2 K, _! Z吃完了上面的，你是不是又不满足了，那么吃包子吧，今天只教大家做法，至于馅吗，随自己喜欢，我今天包的是素馅的，关于馅的做法，下节课我们在讲 0 \+ [' |' [0 y. N( B

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还是刚才发好的面，揉成长条状，切成大小均匀的小块，然后擀成大皮子，皮子要中间厚，周围薄
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, L/ }3 J% w9 C/ Y0 S拿起皮子，中间塞上馅，一只手拿起皮子边往中间捏折，一只手边把馅往中间按
5 }7 G3 k/ A2 v( p! \) t最后，一收口，就好了
8 y& @5 j2 I0 L* v  |如果你不会，想办法把面中间塞进去馅，想办法让他不露出来，就好了，至于样子，要慢慢的来，   B8 O; Z7 n& M  I; f
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摆进锅里，跟馒头，花卷一样，这里不重复了 + n  A8 n4 ?" I$ k) {
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起锅了，因为我买的最便宜的薄力粉，所以不怎么白
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还可以把包子放平锅里，加点水，盖上盖子，等水快烧没了，倒出去水，淋点油煎成黄色后，再煎另一面

顺其自然

面食制作之——馒头、包子、花卷全攻略！" r$ Y6 _: ]( ?+ {" J5 W
说到做西点、家常菜肴我可能还会谦虚那么一点点，呵呵，比起坛子里面许多大师级的可能差好些，可是作为地道的北方人，做起面食来，那可是我的强项哦，这点一点都不谦虚，哈哈……
  [. q8 w6 \2 Z/ Q& `6 J0 I经常在外面买包子馒头的朋友一定都觉得外面的这些dd看起来都很白、也很松软，其实那些都是添加剂甚至是一些致癌物质的结果，所以我们家一直都坚持自己动手、丰衣足食！其实开始的时候也总蒸不好馒头，后来慢慢总结经验，才有了今天的手艺，而且，早已经不用发酵粉，改用面酵（面肥）蒸馒头了！这样做出来的馒头更香！ 7 Q! O- r6 g: ?. l+ o! D! \, q
一直都想将自己的这点小经验和大家分享，可是自己太懒，也总没时间去拍片、写字，今天小女子就豪爽一下，拿到人前亮亮，呵呵，别见笑哦！ " m/ N. j( z8 L* t+ s4 s: C
开始吧！ / |- g5 O+ v0 a5 ]& \% P
面粉根绝家里的人口数和需要自己定吧，不像西点，没那么多定数。 1 l, \6 E; C" t+ [$ e
先看看已经泡好的面肥，每次做馒头的时候都要特意留下一块作为下次发酵的面肥，忘记拍片让大家看看干的样子了，不过不用着急，后面会有的。
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这是前一天泡好的，因为拿出来的时候是干硬的，需要回软。
2 s& F. S# E- E. b把它搅搅，这样面肥和水就匀了，就可以开始和面了，如果蒸馒头的面粉不是很多，可以将上面的清水倒掉一些，免得水太多。 1 i4 ^0 J: e1 q0 u* R5 {# f: q
和面的步骤，和咱们平常做各种面食的方法差不多，水一点点加，一面掌握不好。和成软硬适中的面团即可。
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+ K* A/ b% O$ m; _: p7 ~4 o先用筷子将面粉搅成絮状，然后再揉，就不会粘得到处都是了。
) }; q$ c7 n3 \' m9 p! A这个时候不要力求“三光”，因为面粉和水还没有完全融合好，所以感觉差不多就可以了，和好之后，在盆子里面撒些面粉，这样可以避免面团发好后粘底，然后盖上一块湿润的纱布，盖上盖子放在温暖处发酵就可以了。虽然都三月了，可是北方的天气依旧冷暖无常，所以家里的暖气特别好，我放在暖气上，大概用了4个多小时就发酵好了，这里要提醒一下朋友们，面肥发酵不像发酵粉，用时会稍长些，尤其是天气比较寒冷的时候，我都是晚上和好，第二天才发酵完成的，所以一定要掌握好时间。 % }2 f4 l) Q2 Q3 I/ @% L) P

* v# C1 y+ U" D8 h% g5 o面团变成这样，就算发酵好了，整个成蜂窝状，闻起来会酸酸的。
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" b0 W9 }. @) V! P- I" U6 B下面开始准备，面肥馒头最重要的步骤：加碱中和！具体多少面粉加多少碱没有人可以计算出来，由于发酵时间的不同，会影响碱的用量。比如，我将面团发酵过了，意思就是发酵时间过长，那么，虽然是同样的面，但是碱的用量却会有天壤之别。这就需要经验各方面来掌握了。 2 V# Y1 L/ r1 g2 w
不过在这里可以教大家一个我自己总结的好方法，那就是“一看、二闻、三手感”，别看这短短的7个字，我可是总结了将近2年，真够不容易的！
( l- w* y# T! T& R. ~- W, j7 Z今天我的面团发酵的不是很过，我用了这样的勺子舀了3平勺。
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加一些面粉上去，将碱和面粉擀一下，这样可以避免揉不匀，蒸好之后出现碱疙瘩的现象。擀好之后，将面粉其推开一些，把盆里发酵好的面团放在上面，以免黏住案板。 6 g! f6 u- ~1 i2 W, V
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这样，就可以开始揉了！这可是力气活！我们陕西有句土话，今天听来作为妇女确实有些不平，不过却反映了应该如何和面，那就是“打到的媳妇、揉到的面”，意思就是说，面一定要揉好，越揉蒸出来的馍馍才会越香越可口。
) t) b  L- Z) f, l) h: u, t+ e! J我大概揉了20多分钟呢。这个过程中，就可以好好利用我刚才说的那7个字了。“1看”就是看面团揉出来是否光滑；“2闻”就是闻气味，如果碱少了会闻到酸味，碱多了会闻到一种比较厚重的碱味；“3感觉”就是在揉面的过程中，用手感觉面团，如果很粘手，那一定是碱少了。碱的量很重要，少了馒头发酸，会很难吃；碱多了，会发黄，严重的也会影响口味，只要刚刚好，中和，才会最好！这次的碱量加的不错，就不用再额外添加了。如果不合适，就重复第一次加碱那样的程序就可以了，先少量添加，直到觉得可以了，就ok了。
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. ~, J/ B' O. L& n5 n% a9 w揉好之后，稍微醒一会就可以操作了。先来做馒头吧
7 H; {0 l! u1 W# b8 e: w5 p, N% l根绝自己需要做东西的量，将面团分成几等份，也可以实现切成一条一条的，便于操作。
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将其中一块面团搓成长条状，为了馒头能够大小一致，可以用到先压刀印，粗略分一下，免得最后大大小小的，不好看，呵呵。
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分好之后，就可以揉成馒头了，因为只有一个人，揉的时候没办法一边揉一遍拍，所以这部分省略，不会的或者不像揉，干脆就做刀切馒头，也是不错的选择！
# f1 ~0 ?; Q8 p* Q揉好的馒头排排坐！ - `7 r; L) S, t; v. l( L
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下面该是包子了，这个简单，大家应该都会
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: L' k5 Y+ e9 O* B下剂子，有点像饺子皮。然后擀成中间厚，四周薄就可以了。 3 q3 j6 d" r' w* i1 X" C
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和馒头兄弟来张合影！
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下面该是花卷了！
+ q( U" i; i8 A9 _' |5 a1 q0 ~取一块面团，擀成厚度大概为0.5厘米的面饼，就像这样。
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- V+ e: |4 O5 d+ w$ k然后在上面喷一些食用油，我用的是特百惠的喷壶，很好用，没有的，在面饼上面倒些油用手或者刷子都可以，摸匀就行。
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然后依次撒上盐、五香粉、葱花（根绝口味选择调料吧，喜欢什么放什么！） & G9 O1 i' N# p8 S0 d" H

# [# t5 Q  ]4 J, _$ g) A然后卷起来，注意，喷油和撒调料的时候，面饼的上方，我留了一些地方并没有涂油什么的，是为了卷起来以后不会影响到粘合。
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然后切成这样一节一节的
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/ U' s5 b) P. g2 h7 T6 N/ p& U2 }下面就该造型了。其实这样也可以直接上锅蒸，我为了美观也为了给大家讲解，就给它造了一下形，呵呵。
3 s4 X. D/ l# z$ x1 J' l" p6 B: c0 E用一根筷子，横着压一条印，压倒一般即可。 9 f2 G. f' G5 `

: t9 {7 u: J" E2 \按照压印的方向拉伸，两头捏住就可以了，不知道我说明白了没！下次等我老公在家的时候，在给大家看详解图好了。下面这些，有两种花型，你看明白了吗？哈哈
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# {3 A$ B3 r1 w* v& s所有都弄好了，上锅蒸之前再最后发酵20~30分钟，这样蒸出来才会更松软！ 2 h% T6 d/ |# X+ T1 `
好了，上锅！
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" d8 J: [% `5 r4 z4 G9 O凉水搭锅，大火烧开，计时，转中小火，20~25分钟即可。这个方法可能有些朋友看起来觉得和自己以前看到的不一样，这个方法不错，我一直都是这样操作的。锅盖要盖严实，甚至还要加一个大碗扣住，呵呵，这里可能又要有朋友不解了，不奇怪。
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一定要记得留一块一个馒头大小的面团作为面肥下次使用！像这样放在一个垫了面粉的小碗里面，放在面粉袋里就好了，下次拿出来就干了，就像第一张图片那样需要泡泡使用。
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0 s  U# P8 Q9 z4 m  w% f2 l这个过程中，就可以收拾案板什么的了。因为今天蒸了包子，我还调了沾汁，给大家看看我们陕西的一大怪——油泼辣子！ $ x: q( D0 `# g" ^* Q6 |, u
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25分钟过去了……
' q5 C% h  e4 ^6 Q5 `出锅了！ 5 t5 V& @' _. L, r3 e
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还不错吧，其实葱花花卷最好不要和馒头一起蒸，因为这样的花卷用时应该短一些，以免葱花发黄。我是嫌麻烦，一锅蒸了，我们家锅大，嘻嘻……
6 [7 W  A  r5 `1 K7 r0 A! W再看看下面一层的包子，哇……好香！ : n0 f6 C5 w( K9 n' A
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蒸出来，看着不是很白，这才叫原汁原味！面粉是农村的亲戚用新麦子刚磨得面粉，吃起来比外面买来的面粉香的不知道多少倍，真是享受！
# K+ ^! S+ k1 d: a) P切开一个包包，馋馋大家！案板和刀，记得要生熟分开哦！ 2 e$ S  p1 r( N5 l

- x* N- A# b! i光线没掌握好，凑和看吧。 5 d, h, n$ {  o/ `3 E, e' u
剧终！这么多照片、这么多字，我的肩膀好疼，希望能给大家一些提示，让朋友们都能在家享受安全、放心、美味的馍馍！也不妄我这么辛苦了，哈哈……

快乐土豆

来学习

wshyy

学习了:wanwan79:

莘莘妈

学习了。。。

小超超妈妈

帮顶

嘉明妈

我发面好像就没有成功过！:wanwan67:

toto妈

请教楼主用的安琪鲜酵母（块状的）在哪里买的？谢谢！

薇安宝贝

学习了，太感谢了！！