顺其自然

主要食材: 米面类 $ Q0 i* t. c0 P% d1 ^5 C
菜系: 面点 4 b2 a/ q/ I0 Z1 m1 Q! b
难度: 3
3 w( f) k$ r: Q7 S3 \* C时间: 70分钟
( p0 O8 o( v2 o7 |价格: 4.0元
' N3 ~& P# u9 ^/ I- l8 l: F, c, ~
7 t4 w; z3 S# P0 X4 ]: q- Z菜谱特色: 9 v; Z6 u% i) q4 Y4 R" S# c/ W' N

8 w* ]4 o" a+ }/ f! F, b3 l蒸馒头对于家中的老人来说几乎人人都会，过去都是自己做，不是什么难做的食物，随着社会的发展，生活水平的提高，家里基本上都是从外面买馒头，懒得自己再做了。如果有时间，还是自己做馒头，自己做的干净、放心、还好吃。 ' c5 X( K" u9 b5 v: p. q
( z4 c& e! c9 ^0 h" D( }
看到有许多的朋友对蒸馒头很头痛，成品存在一些问题，今天蝶儿班门弄斧，在这里发一贴，尽管我做的也不是十全十美，但愿想学的朋友看了以后少走弯路，下面的内容有些是从网上找的，有些是自己的制作经验，还有些失败的例子，欢迎大家来共同讨论蒸馒头的话题。馒头做好了，花卷、豆沙包、包子都不在话下。
# j6 u( i6 H* }8 w5 p; e4 n' C: N& o# }6 i* `  N& ~
馒头制作流程如下：　原料→和面→发酵→成型→醒发→汽蒸→冷却→成品 4 X  l! G3 q9 Y; z$ [* B& H! a0 }
) E; _  u* S6 l3 |" u
蒸馒头用的面粉一般采用中筋面粉，我用的半球牌特精粉。发酵剂：主要有面种、酒酿、即发干酵母或鲜酵母。我用的酵母是安琪鲜酵母。过去都用面种发酵，但需要对碱水中和发酵面团的酸度，较难掌握，对初学者不建议使用。
) r/ b: T" X4 O# P) e! h
2 `; P) R, N# s菜谱用料: % x3 e; C1 ~6 s8 z6 Z

( b; Y! Q3 A& E* v1 ~面粉 1500克（16个馒头） 2 Q/ Q6 Y9 R" M( T% E8 X5 A& @! H( c9 `

4 i4 q5 ~& t# {. V鲜酵母 15克 ; E/ Q+ L, l& ^2 H2 ^4 {

2 U  |' {5 P  o  o温水 700克 5 |/ j$ t3 V; Q/ B5 e/ b/ f

- m0 h- G9 H: F) I, K* {7 ~, i菜谱做法: 0 I! X; w. J) ~% l" }) M* u6 F

( R; }' a3 n, u3 ~% F4 S' _7 N  n1、和面：可将鲜酵母掰碎放入部分温水中溶解，面粉放入面盆中，将鲜酵母水直接撒在面粉上，充分拌匀后逐渐加水搅拌至盆内无干面，面筋形成，揉至面团不粘手、有弹性、表面光滑。在和面时加水的水温根据气温儿定，气温低水温高，水温最高不能超过40°C。 ; U) ~  J2 ~4 e0 r0 S6 v# u
2、发酵：将和好的面团盖湿布，放在温暖处发酵至面团体积2倍大、内部蜂窝组织均匀时完毕。
! h8 x: W$ m$ R3 r! w$ T. `7 m  C: l4 v9 P2 ?
3、成型：将发好的面团揉匀至面团内无气泡，可将面团横切一刀，查看面团的截面有无明显气泡，如果没有明 4 c; V- G3 {+ ]9 h$ Y0 T: a
显气泡说明面揉好了。然后将面团分割成大小合适的剂子、搓圆，装人蒸屉（笼）内加盖或放在帘子上盖湿布醒发。 7 f, `+ P) Y7 E0 N; J" q7 q
: Z, u3 b6 p6 ?* q0 `# _8 v$ D7 ?
4、醒发：家中自然醒发冬天约30分钟，夏天约20分钟，可用手轻按馒头生坯，有弹性即可。
# `7 D+ d* k) J& d8 c; m" W7 x1 D+ d1 E
5、蒸制：锅内放入凉水，再在笼屉上刷一层油或铺好打湿的屉布，放入馒头生坯，馒头之间要有一定的空隙，否则馒头膨大以后会粘连影响成品的品相。大火烧开蒸锅内的水，立即转小火蒸20分钟即可关火，3分钟以后再开盖，将馒头取出放在竹浅儿或帘子上盖湿布晾凉。如果不加盖湿布，干燥的北方会使成品馒头表面开裂变硬。
% ?, x1 o% f8 |3 {
8 A/ U1 K" P& ]0 c7 W2 `6 Z% W小贴士: $ M0 B) ^' Q$ {" P6 e/ _
& H, {7 D( }  Z
一、关键： ! m2 J7 D/ f' [1 D+ e5 e: d

" `5 j6 N. R3 C8 _( H% v1.制作松软的馒头关键是发酵。酵母菌可以使面团的淀粉发生化学变化，生成糖、醇和酸等，并且放出二氧化碳气。所以面团一定要发至两倍大。 ! \! Y5 |1 Y, Q2 r0 ~4 P' U/ E

, }6 C% p( B2 G2.加热方法如果不适当，比如用热水或开水蒸馒头，由于受热不均匀，蒸汽遇冷会变迅速成水滴下来，馒头还没发起来表面就被烫熟，形成死面馒头。如果馒头凉水下锅，蒸汽会逐渐从四周给馒头均匀地加热。馒头里面的二氧化碳气受热膨胀，便胀出许许多多小空泡，使馒头又松又暄。
  t* x! X$ U$ k! u+ a, }
) ]1 o( Q  d) s4 O6 h1 I3.蒸时不要掀盖察看,蒸馒头时开锅后，根据馒头的大小20-30分钟左右就可以出锅了,3分钟以后及时取出来晾凉，不要在锅里焖着。 8 ~( U& I) R5 S3 R8 f6 j
6 t# w# V, d1 v2 B/ z
4.笼屉与锅口相接处不能漏气，有漏气处须用湿布堵严，蒸锅盖要盖紧。
, ]; \) c4 Y3 i5 r8 h# l% y  `4 e+ Z/ J6 U' R8 H
二、馒头制作常见问题及解决方法 ： & {+ K, F$ \: B8 ~. Q- Y9 D5 C& N% e

: l, `' V2 z2 J4 z7 y* ]1.表面易塌陷： ! T1 d4 n0 h" e$ u, F

/ J  ?( ]) q- A, M0 w# D& uA、发好的面团揉面不均匀，面团内的气泡未完全被揉出来，成型时有断层。应将面团充分揉匀。
- p6 p; D7 I2 Z; N1 Y* X3 y, }/ g. P8 Q, p
B、蒸汽太旺，可调整为中小火。
  q1 b5 w' K" Q  ?
0 s% p; c$ G* f4 w1 b/ o+ J% ]C、酵母过期后劲不足，可重新购买酵母发面。
# }2 `* Q, M' C8 K) ^9 b+ l# ^# r8 \9 @+ L- _' \
D、面粉质量差，筋力不够，可采用中筋面粉 . x+ B8 U& }* a- B

7 G* t3 [' @1 U; D9 y: H2．馒头过于膨胀蓬松成品松塌成型不好：
# J* E6 W! D. J; l/ d
! {2 [! C' L; _% gA、醒发时间过长，可缩短醒发时间，或加些未发酵的面团进去。 8 U, a" a) L) h9 p$ M

5 H8 a1 K2 p0 HB、酵母用量太大，可适当降低酵母的使用量 。
1 r6 x2 X, N3 C  ]3 K: y
. |, ~" G' Q3 \& U& c, \C、面团太湿，和面时加水过多，可见减少水的用量。
7 ?, p& B6 f) t' `( J; a6 G4 U6 _; j% D0 \( x
3．馒头表面不白
$ P% O. r& S0 r
+ O1 _1 ~  s7 W+ x  e& a" M: PA、面粉质量差，可采用质量好的中筋粉 & i# c/ w7 E& x3 g
, a% X( P& A: ?
B、成型不好，成型时要保持面团表面光洁，发好的面团揉的时间越长蒸出的馒头越洁白光亮。 / f. E4 A: o+ m- [

, \  k3 j4 X* _4．表皮无光泽、起皱或开裂：   y' Q' ]) X5 @4 g& e
3 L8 u; ]8 a0 J. y/ ?4 _6 @! ]: K
A、醒发速度太快，可降低发酵温度 。
0 d( ~! x6 t3 s; @, r" P2 g4 r: M1 q4 E' c  N
B、馒头成型粗糙，保持面坯光滑，可增加揉发好的面团时间。
5 {6 H' Z9 Y- ^3 x) z+ O. t; G% `* D& s1 R4 D7 g8 z! I) Q
C、面筋含量低，可改用中筋面粉。
3 M. g, [4 t& t4 H
2 I' \6 m0 r+ M7 ~5．馒头晾凉以后发硬、掉渣： ( q  Y3 ~& j8 Z$ d
0 E9 ?# |" G" M3 X& N
A、面粉质量差，可改用中筋。 & v! D6 F1 n7 ?) Q$ F

/ z: i4 t6 K: E0 A) o- f4 R8 |" }B、馒头成型时水分不足，面团内可适量加一些水揉匀。 # r2 M) F: X4 K. x# d1 X; ^- q

& X6 `( z" q* s6 {C、面团揉的时间不足，可充分揉匀，使面筋形成网络。
5 }" V4 R, v. M' ]  S! g; Y7 J
0 F, A5 d+ k# B5 Y# ^D、发酵不足，可选用发酵力强的安琪酵母。
$ [" I2 {) c4 r, D" b
& i% d7 ~3 z" R1 U2 I' ?( ?  Z* p6．内部组织粗糙：
+ O) s# ]! }# h5 U. f, z
: g. ]/ Y; R& i% Z! _4 _A、①面粉质量差，可改用中筋面粉。 0 ~7 F$ |$ G5 ~  \4 i
; h! @3 a' l! I- g: B% h6 _
B、揉面时撒手粉太多，可少撒手粉。 % L3 ~! g8 A0 Z2 z( ^( t% o7 r% B' e! Z

6 d0 [! \/ _1 r/ u# w7．发酵慢 ：
7 ^2 [6 R1 g5 T7 M: x6 {2 m4 A) r0 S# T
A、酵母量少或活力下降，可适当加大酵母用量，注意酵母低温保存。 7 Q8 @/ X- }( I) T6 p& W3 A. R
6 r1 D; u. V5 n$ `! t* E
B、和面时面团温度较低，醒发温度不够 和面时可用温水。 1 P4 ~/ u( X7 @, L& L8 o

& n6 [" F$ M3 A# V: n+ ]. W# b8．表皮起泡：
7 g: k3 L( ?& h* \0 }2 A. u$ C7 U' c6 s2 I5 e
A、醒发湿度太大，可降低醒发湿度
" O# m; X" N% u6 a8 }: R1 ^
! e  T* a2 ]9 v, Z6 nB、馒头成形时面团内有气泡，可成形操作时尽量赶出气泡，多揉一些时间。 : y- n3 A4 ]2 [" T
4 m8 R% g1 U: {' U0 {6 A9 F0 M4 N+ ]
C、蒸时水滴在馒头表面，避免水直接滴在表面
- |" X, s' d' }  \4 K) ]
; K: z# R0 s! r0 \; p) x. @9．馒头体积小
( ^/ Z3 J& r; n5 p1 z7 S& a3 r3 n; p* m' A) d. Q% |
A、面筋不够，可改用中筋面粉
$ Z9 Q5 p! M3 L
$ b: \' a; {2 }, x& f, YB、酵母用量不够，可增大用量 * v: }9 b7 A& C. }: T$ _: X

' D/ t' G) j0 P2 k2 X/ Y0 ~4 wC、发酵时间不够，可延长发酵时间
: f' Y* M1 }# `4 @1 J, q
8 Y9 \$ D) P) T6 d" Q" A. G10．馒头没有发起来，成死面：
- o2 L# s5 Z2 s
9 a0 t4 ^; l/ Q! o; @A、面团未松弛。
! F$ D9 C" ^4 j' ~' r: c
* N8 ~8 R( a& `& jB、和面水温过高，将酵母烫死，可用温水和面。
2 z/ p0 H% o8 Q+ Q. |. ]$ f
" q' A2 A# U8 A0 H2 q* l1 ]$ u# sC、酵母过期失效，更换好的酵母。 % k' N; g1 v$ S. h& w

  U3 O8 R7 M  F5 y; W1 G$ ^三、蒸馒头小窍门： 9 {6 D, Y3 `0 H7 R
$ ]" V1 }. A- p: h! r5 a: I# P
1、蒸馒头怎样才能不粘屉布：馒头蒸熟后不要急于卸屉。先把笼屉上盖揭开，继续蒸３～５分钟。待最上面一屉馒头很快干结后，卸屉翻扣案板上，取下屉布。这样，馒头既不粘屉布，也不粘案板。稍等１分钟再卸第二。
! i. K- `2 s$ B9 `, B, }2 e- f) k7 M; w; X  N* A
2、发面的最佳温度：发面最适宜的温度是２７～３０度。面团在这个温度下，２～３小时便可发酵成功。为了达到这个温度，根据气候的变化，发面用水的温度可作适当调整：夏季用冷水；冬季可用温水水和面，盖上湿布，放置在比较暖和的地方。 9 u* ^! d9 ]1 ~6 f; q% P9 R! I
+ L+ H: @4 S' i4 u& ]
3、蒸馒头判断生熟有以下几种方法： & I  E% c" Z8 \1 G

) h  @1 p$ q2 XA、 用手轻拍馒头，有弹性即熟；
7 A) a& _, F! Q$ [9 b7 M2 o# I; j0 |2 K8 t( |) b
B、撕一块馒头的表皮，如能揭开皮即熟，否则未熟； 9 d% ]+ x* Y% ?' ~( ]' Z6 b
4 ^* q; E: M4 i7 O% a' W
C、手指轻按馒头后，凹坑很快平复为熟馒头，凹陷下去不复原的，说明还没蒸熟。
7 X+ \! w( q' i' _" `8 h6 s( p8 ]" z5 l6 K# @) F  [% s

# [7 V! Z8 n2 b& ]  E% A. V
; Q$ X' p* X: P% t6 [- { - [! p$ c7 |: \! c
: I; B, A$ o: s# H: N) q

: b, E3 _6 s$ s! ]3 v3 }" g' `
3 @! t$ o6 ?) \
+ A2 h5 T- l4 S) u0 p % q0 O3 D; P; F6 o4 b

& @1 e6 H  `3 p* q  i! x! p# V: S2 D
4 J4 G% Q  k* C2 {, R9 k2 @ " @1 z- p3 U3 y- d( Z2 g

顺其自然

★贝太推荐必读：【色尘话厨】十大技巧攻克发面难关
  X1 W1 `2 n0 N) _* m  @$ @前两天有朋友跑来我博客说，她发面总是发不起来。关于发面的困惑不止在博客上有留言和评论，我还收到过专门来咨询的邮件。今天色尘就把发面的十个技巧写出来，希望能帮助那些想攻克发面难题的朋友们。
4 T/ T- v0 y' W/ a8 u6 C/ V+ T. K# H% @. r
" G& V* ]# m9 q1 S  T
7 t, c: k1 |! Z6 a9 S8 A, L
第一大发面技巧：选对发酵剂。
  T& _1 ]+ ]5 K9 _# J( G* o5 I6 _, s. d) I
1、发面用的发酵剂有三种：小苏打、面肥（老面）和干酵母粉。它们的工作原理都差不多：在合适的条件下，发酵剂在面团中产生二氧化碳气体，再通过受热膨胀使得面团变得松软可口。 ; O, Y; z5 T- I# O

  @4 n( v$ Z1 D- |) S' d- c2、小苏打释放的气体并不丰富，所以用它发面的成品松软度不是非常好。而且它是弱碱性物质，会破坏面粉中的维生素，降低面食的营养价值，不建议选用。
, M# e9 o% k& K: j5 @, {: t
: `& X5 O8 m/ u' ?. ~5 `% d8 ^3、面肥有些地方又叫老面，是上次发酵之后留取的一块面团，适当保存之后用它来做菌种启动发酵。面肥必须要搭配碱来使用，是因为它会使面团产生酸味。但碱会破坏面粉的营养，而且用量非常不好掌握，成品容易造成浪费，呵呵～所以也不建议使用。 % r' v% s8 a9 Q& q1 |( n

: H, P+ y# q* n/ a4、活性干酵母（酵母粉）是一种天然的酵母菌提取物，它不仅营养成分丰富，更可贵的是，它含有丰富的维生素和矿物质。它还不仅自己含有丰富的维生素，它对面粉中的维生素还有保护作用。还不仅仅如此，酵母菌在繁殖过程中还能增加面团中的B族维生素。所以，用它发酵制作出的面食成品要比未经发酵的面食如饼、面条等营养价值高出好几倍。
( @5 c2 T' E. a( ^
7 z- U1 P/ {' J& o# u0 J  J6 A( w

. B% d4 _# `5 U+ J/ {! |& ?5 N前两天一个朋友在色尘的《红糖麻酱饼》日志中留下问题：用酵母发面做饼和用温水和面做饼的区别是什么？呵呵，相信她看完上面的讲述应该会明白了。
( w0 L( ^% A! I: @/ \) x- w$ t* x( R( U
  Z; N  z9 c8 A0 m
% }, x4 F8 V: Y9 _- B
第二大发面技巧：发酵粉的用量宜多不宜少。 * f+ r; q# e, o

# T. P9 L! o: D0 N发酵粉是天然物质，用多了不会造成不好的结果，只会提高发酵的速度，也许还能增加更多的营养物质也说不定。所以，对于面食新手来说，宜多不宜少能保证发面的成功率。我常用的安琪酵母和丹宝利酵母，在超市碰到哪种就买哪种，效果都不错。
5 \, V5 y, ^% k/ T5 W/ F5 O3 M8 y
. f. n$ u& R. s; Y! N) [$ d不过话说回来，再多也不能一斤面倒进去一整袋酵母不是？呵呵～给个大致的用量比例：500g面粉用5g左右的干酵母粉就差不多了。但也别太教条哈～温度、湿度、面粉的品种、水温等等都能影响发酵的时间和成效，要灵活调整来应用哈～ 1 I9 E; ~% P7 t, W2 T

' A5 w/ W7 i% b( H
4 A1 q9 g, H& b9 @; r- h6 H4 u8 v+ R0 ]( t& B) I
第三大发面技巧：活化酵母菌对新手比较重要。加干酵母的方法我其实是不讲究的。有时候偷懒就直接和面粉混合了，再加温水和面。不过对于新手来说，酵母的用量多少和混合不均匀等问题，会对发面结果产生一些影响。所以，建议新手先活化酵母菌：适量的酵母粉放入容器中，加30度左右的温水（和面全部用水量的一半左右即可，别太少。如果图省事，全部水量也没问题。）将其搅拌至融化，静置3－5分钟后使用。这就是活化酵母菌的过程。然后再将酵母菌溶液倒入面粉中搅拌均匀。 2 s$ U4 G5 I! n: O2 s5 M

* p/ B& K) U! O+ y5 R' }  J! J* L! w6 @2 P# |. O! u
2 ?, T3 L( w! E* d
第四大发面技巧：和面的水温要掌握好。 ( H9 T: C2 z- d8 B7 f+ `
0 P" m+ D  w  ]8 P3 p
和面用温水。温度在28-30度之间最好。但很多朋友家里没食品用温度计怎么办？用手来感觉吧。别让你的手感觉出烫来就行。特别提示：用手背来测水温。就算是在夏天，也建议用温水。当然你也可以用冷水，我只是希望发面过程尽量短一些，能节约时间不是，呵呵～ 2 L" R! ~  m9 D9 v3 b8 h2 c% w
" p# I4 }% f9 \2 e: w) z0 g

9 e. T# Z5 j* Y- q- r- v* `' ^4 W2 M6 `8 C, }" U7 R5 |
第五大发面技巧：面粉和水的比例要适当
( m% C, p  s. X4 E0 }$ Q  i* T8 ]" j0 G0 M  m( K7 m7 J! N
面粉、水量的比例对发面很重要。不少朋友总是说发不起来，可能是因为面团太硬了。水少面多，面团就硬，这样的面团适合做手擀面。水多面少，发出来的面团软踏踏，成品口感差。什么比例合适呢？我给个大致的配比：500g面粉，水量不能低于250ml，即约等于：2：1的比例。当然，做馒头还是蒸包子，你完全可以根据自己的需要和饮食习惯来调节面团的软硬程度。同时也要注意，不同的面粉吸湿性是不同的，还是要灵活运用哈～
" H( |/ w& Z7 X3 y3 u! c! Z$ q' O2 n0 v% A( Q" B
' o) B5 E( S0 ?; _$ @6 s  Z0 ^

8 H2 F6 i2 g# k. V8 u, ~9 G第六大发面技巧：面团要揉光滑。 * u0 ?! D1 A$ V2 Z* _, X1 m
! q# P3 L# [' R7 W" B
面粉与酵母、清水拌匀后，要充分揉面，尽量让面粉与清水充分结合。面团揉好的直观形象就是：面团表面光滑滋润。水量太少揉不动，水量太多会沾手。 0 R- M; U& P/ [' m6 o- S" `6 K' E
6 H% J* j% A8 \- Q1 b; L

2 F: z; M% Y( N  V" d: j' J6 w3 N: n* P: L
第七大发面技巧：保证适宜的温度和湿度是成功的关键。 7 P) x: E* y2 T# i/ L

) T8 ?0 _- |6 N) b7 m# Z/ t0 m发酵的最佳环境温度在30-35度之间，最好别超过40度。湿度在70－75％之间。这个数据下的环境是最利于面团发酵的。温度还好办，夏天室温基本上能保证正常发酵的需要。但湿度就不好控制了。教朋友们一个四季皆可用的方法：在一个大蒸锅中放入60－70度左右的热水，将面盆放入锅中（面盆不可与热水接触），盖上蒸锅锅盖。在蒸锅这个小环境里温度、湿度都有了。当然，如果你习惯用微波炉或者烤箱也都是可以的：）我自己是习惯用大蒸锅地：） ( y# m1 C& N0 h5 p7 `
# O# F2 K9 J- i
% I4 [7 I' h0 y" r
: l% {( }# y% l
第八大发面技巧：二次发酵别忘了。
7 y( ^, N. [2 l. p
) |6 A+ ]! w& O! h% {! l从蒸锅中取出的面团你能看到丰富的气孔。不过发酵不应该这样结束。呵呵～～如果就此结束也不是大错，但发面的成品在口感和外形上会有所区别。应当将面团放置在面板上揉，将面团内的空气揉出去，然后放在相对密封的容器中，让它于室温下再发酵30分钟左右。二次发酵对发面成品的松软度有很重要的作用哟。
8 [: C/ w) x6 B& H$ y
3 v( ?$ `$ s7 k2 O/ {4 V7 D! C) t1 j& {, b! ?. f$ f

" L  }/ j8 l3 h8 y& a$ ^第九大发面技巧：巧用发酵辅助剂。
, a' E5 F" p) j2 r4 M
+ f6 @; X6 \9 Q1 O) B1、 添加少许白糖，可以提高酵母菌活性、缩短发面的时间。 ; V/ L4 r' `; s1 M$ j  b8 p! ~% t, n6 S

# t8 s6 g% ]/ b, x$ n9 @( d, [" E2、 添加少许盐，能缩短发酵时间还能让成品更松软。
7 C5 Z$ w# l' P2 U$ B! Y3 m3 ~( f5 M
. N6 e, d" j/ G5 z5 h7 o5 U3、 添加少许醪糟，能协助发酵并增添成品香气。
3 J8 G& c# m0 C4 J+ F/ |3 Z2 D
" q( u, a4 i( |3 c& |4、 添加少许蜂蜜，可以加速发酵进程。
) Q" y3 n& @( e2 M/ @4 f. m
7 w; `$ l0 D/ l0 B5、 添加少许牛奶，可以提高成品品质。
- S  C/ b  V+ w. L3 G* b6 Q$ D1 n
5 q4 }  c" i* M5 O; r( M: V1 l6、 添加少许酸奶，能让酵母菌开足马力去干活。
' {# X4 J8 @" s! M4 j0 e; H5 P
$ i2 |0 J! v! R7、 添加少许鸡蛋液，能增加营养…… + M! I# p; v5 W9 E1 W, f/ V
2 }3 I/ j  ]) N' R( L( {7 z

& \: s( h9 h6 j
- B( {+ O4 Q9 }, Y呵呵呵～～这些发酵辅助剂本身就是天然食品，放心去用吧～   r' `0 S! G5 Q" S  W# `
7 X% m6 p% o2 `% V# ^7 u6 g( d

. o/ G2 W% q( |: D! [4 u* R
) c! a3 w* a: u" t' p第十大发面技巧：活性干酵母的生产日期很重要。
+ O8 h* L: J$ T! c# B% U. k9 `# i: H* p7 q6 O
不少朋友向我打听发面的技巧时总说：我也是这样这样做的呀，为什么我的就发不起来呢？我也纳闷：问题到底出在哪里了呢？没头脑之间只好建议：你重新买一袋酵母粉再试试。结果她回来告诉我：原先失败的原因找到了，是酵母粉过期了，新买来的就发成功了！我这个爆汗啊！哈哈哈～～
0 Z  {5 |0 [# u$ e' j
* r! a' S6 r- w# `! w, b
7 H6 |* M; ~: Y; N4 i2 a- A
4 c: n7 z! [. F8 Y+ t4 t7 \好了，下面上图把整个发面过程演示一下：
2 g9 ?% K3 p- s6 c: l. ?$ D
) N6 O* ^0 k/ i9 A' A. `! Z' v: G3 h3 f3 G
1 T4 }6 n0 v# |' j# J% x  v

* l8 g: \2 n+ s
( J" S% @+ A0 u+ Z/ Z; S( b发面t原料：面粉750g 干酵母8g 白糖8g 温水370ml 鸡蛋一个
. G2 x; M) ?4 [7 E  T6 U% K, w' _
' x( T0 q# I( p- D& ^; [9 o. @( ^发面t过程： 5 o7 r2 u3 Q0 M( H; A8 |, y
3 R2 U0 j) Q7 c6 B
1、面粉与白糖拌匀
" o, S8 `, D( h4 {  Q8 X; e4 r, [" c) @
2、干酵母兑入30度左右的温水化开，鸡蛋打散再倒入拌匀（可以先用一半的水量将酵母化开，静置5分钟后分多次倒入面粉中拌匀，另一半水与鸡蛋打匀后再倒入面粉中。拍摄图片的这次发面我偷懒了，呵呵～） 2 L, S5 B- C  k2 j

7 f+ T# ?$ W7 P3、将面粉充分揉拢成光滑的面团 9 X- [% l. K1 U4 p% N# _' q' e
! h3 }3 j3 D/ v+ Q' _9 x% S: O9 k
4、蒸锅内放入60－70度左右的热水和一个支架，面盆放在支架上（不让面盆接触热水），盖上锅盖，进入发酵程序 ) P9 I$ Y2 z5 R5 u; X, d
; u( Q2 B1 F7 V. C6 Z* ]
5、面团发酵好的状态是：面团体积膨大至原来的1.5－2倍左右大、有醉人的酵香和面香、面团表皮薄、透明、光亮且能看到破孔、面团内部充满均匀的蜂窝状的气孔（总被朋友问发面需要多少时间？发酵完成的速度和质量会因食材用量、操作程序、温度、湿度、南北地域等因素而有所不同的，所以不要拘泥于时间，而要以面团的状态为标准） 4 b" w: g% @/ y$ K3 \! d7 M

) c* S/ s  Y# T1 w; v# g6、将面团取出放在面板上静置一小会儿，然后充分揉制，再将面团揉至光滑后，放入面盆中，盖上保鲜膜，在室温下进入二次发酵程序。当面团内部再次呈现均匀气孔完整的发面程序才终结。

顺其自然

第一节： 发面的制作步骤
! D! E: k6 G9 Z3 O准备材料：面粉，酵母，水，白糖 " g/ D! l* @6 ?$ @" V
使用用具：盆，纱布
3 H4 v4 W; g" O$ O
" z% U8 R. T* W7 f8 d2 x% J
2 I6 F% ?; w- s# T& S$ b: D& j, f  W% J: {+ s, o- c, w
这就是酵母，大家回国的时候可以买点，估计物产店也有卖的，买一小袋，够吃一年了。
9 A! V$ \% V$ c
* Q. e+ y% Q  q& ?- a
2 n: y& z# Z6 ?一公斤面，大约这么大的碗要一碗水，倒点酵母放水里，大约水的表面铺满就差不多了，然后放两小勺白糖进去，搅拌均匀。
: P; ]  a8 w5 f( }
7 L7 N8 {1 L3 w" x  p水搅拌均匀后，倒进面盆里，边倒边用筷子搅面，然后用手反复和面，让面大约有个形状，就是都可以粘在一起了
+ M1 f' |( ~7 g4 v6 O8 D+ K+ K5 K, o5 @5 _7 y
% f7 @9 ]6 s; i" @3 d) b

$ }; s, ?1 |, p8 I0 S' F7 h4 f然后把面倒在面板上，反复揉搓 0 p! s% Q. ]$ P% ]/ L- z; m0 S6 }3 f
: v( ?2 W6 x' E, U/ J) m
揉到表面发光，就可以放进盆里了，和面讲究三光，即是面光，盆光，手光，三光是也。
5 H* e7 _! g7 j$ I3 X$ R然后蒙上潮湿的纱布，醒面，锅盖，保鲜膜什么都可以，只要不跟空气接触，不要表皮风干就好了
1 x4 p$ e( r$ l( y' [& h* E
3 j7 I) d$ z) e, f7 T ( a* }6 Y" O, a0 G) c& K
夏天，大约一个多小时，就发了，看是不是比刚才大了许多。
/ p! Z4 S5 t, _9 e; z  a& _5 E) m, [. K, ]4 b1 V# S- d- e
: h4 q4 A/ r3 w$ v! m- e
以上是发面的全过程，接下来，我们分三部分，即，馒头，花卷，包子的制作。
* R8 C0 `6 v) D% Q* Q$ }* g9 E- F' y/ [
第二节，发面的实践之一 馒头篇 ! I! O6 C: b# H; b2 a
馒头是最常见的发面食品，也是北方家庭的主食，可以跟西方的面包相提并论。 + V( _6 H$ Y0 ?  j4 L' W& s, M
  U, S4 i# s, w% ?
9 ?4 w$ }+ }3 l% N
刚才发好的面，倒在面板上，揉一揉，揉成长条状。
6 ^+ b% ]' V8 A0 x$ T
& h$ j( R9 q* b# b0 o% C' d然后用手揪成均匀大小，用菜刀切也可以，揉成表面光滑的坟包状，不会揉馒头的，直接用菜刀切出来，也可以，反正只要面发好，你想蒸什么形状都没人反对。 8 [+ S( u3 t% B% _( O
9 ?5 Q. u) _  K6 l' w& x
% t. O- T7 `- R* D6 O, k% D
蒸锅里放上水，把纱布浸湿，铺在链子上，上面摆上馒头，要留下间隔，因为一蒸就变大了。 0 J! o, N3 Z" a3 T
0 O8 R9 b, C% r! ^. n+ d
把馒头都摆上，盖上盖子，先不要开火，这样再让面在锅里醒20分钟左右，开大火，水开，上气蒸18到20分钟就好了。
1 p. \! ^3 v2 {, V( o. F( `9 z8 B0 _( U: K& O- ~2 y
: @# T  R% h* @& v: i8 H, R8 u
' L0 J# ]  ^1 {& ?* V& O: |' b- F
第三节： 面食实践之二，花卷篇 - P- o/ `; o. F9 l
6 r# r3 ~$ w" d* [  W
是不是馒头吃够了，那么，我们吃花卷
- _! q8 x  n, {! @- J! `$ y- {4 S0 u$ t

2 c/ c2 D5 n* i! f发好的面，用擀面杖擀平，薄厚均匀 : _5 [0 l, W6 s& m6 q1 |: E

9 D& s. a3 S; L" Z$ b0 f! ]上面撒上葱花，盐，食油，五香粉，花椒面，十三香什么的，一定要均匀，尤其是盐 , r8 R2 }: B, j/ b0 \

9 A( `* d# h1 P& K: |6 c从一头向另一头卷去，
6 e% n) u6 f! T2 b  s ' D7 a# W" `' T1 i( O0 M$ u: S- ?3 A
卷好后，把边用手压实，然后用刀切成均匀的小块 ) J, k; }, x5 n
$ u/ W: u+ ^  S, @7 a
用手拿起一块，刀口的部分在侧面，两只手轻轻的拉开。
' E) \% C. b- `4 ^& z1 Q8 u% k  }3 n
: Z( C. k# v, ~拉开后不是中间薄了吗，正好顺势折过来。
: D: E' ]9 _7 {+ r, q4 |/ M# p 8 [- A+ Y0 S8 m! a! ~5 u. X8 D1 K
抓做一头，转个圈，让两个头部汇合，粘在一起
2 }7 v; d1 i$ R# F0 a 9 ]6 D! v' s) S: ?3 A- Q, o7 s
两个头部，用点力，捏在一起，就好了。 ) j5 L5 Z7 F0 k8 h% I

% j7 F( T3 I! `# m$ M: G这样，把下面的都按这个方法卷完，就是这个样子
* d6 \1 H1 H! Q9 \/ k( P
5 e0 w+ _. c1 {' X& |7 [0 d+ U摆在锅里，跟馒头一样，醒一段时间，蒸18分钟左右。
) Y: d" {% u( q( I% T" E/ b4 A + G5 O8 t2 |% L+ d: C
刚才蒸好的馒头，花卷，可以吃了 & @  J' a( V! q+ b
" n0 p+ h1 G9 n
第四节：面食实践之三，包子 8 M$ N* `8 |' G: `

1 M8 s5 b; X/ f9 e吃完了上面的，你是不是又不满足了，那么吃包子吧，今天只教大家做法，至于馅吗，随自己喜欢，我今天包的是素馅的，关于馅的做法，下节课我们在讲 & G* m* F9 z0 E

9 N- K4 U6 k& @ ; C; V0 M5 ?, h4 w4 `
还是刚才发好的面，揉成长条状，切成大小均匀的小块，然后擀成大皮子，皮子要中间厚，周围薄
, R( g+ b- r2 a 1 a, X/ ^: b0 }2 @% ~
+ W, c7 J$ S! d+ \' u
拿起皮子，中间塞上馅，一只手拿起皮子边往中间捏折，一只手边把馅往中间按
& w- w6 p/ b2 f7 b9 a最后，一收口，就好了
. i# p1 G! a5 [$ q1 T( j如果你不会，想办法把面中间塞进去馅，想办法让他不露出来，就好了，至于样子，要慢慢的来， 7 X0 w5 r, Y- D

7 v5 g+ ~$ E6 o' }摆进锅里，跟馒头，花卷一样，这里不重复了 ! a  [; o) }4 C, j3 M! v* l

! h0 ?% b8 s+ k* x& ^" j
  H& X3 l6 C+ D, F/ y起锅了，因为我买的最便宜的薄力粉，所以不怎么白
% a0 ~- q$ @0 r3 c4 }/ i& X# a# O8 n$ b  q# f

' a1 u. s* Y5 H+ _
; k$ f6 l$ C- L# N* {# o, K " A+ B* c$ F% ]( [2 b& K
还可以把包子放平锅里，加点水，盖上盖子，等水快烧没了，倒出去水，淋点油煎成黄色后，再煎另一面

顺其自然

面食制作之——馒头、包子、花卷全攻略！
; u  A( j& ^, e/ G3 }说到做西点、家常菜肴我可能还会谦虚那么一点点，呵呵，比起坛子里面许多大师级的可能差好些，可是作为地道的北方人，做起面食来，那可是我的强项哦，这点一点都不谦虚，哈哈…… ; ~* M; J& O9 G- R: R$ C0 d
经常在外面买包子馒头的朋友一定都觉得外面的这些dd看起来都很白、也很松软，其实那些都是添加剂甚至是一些致癌物质的结果，所以我们家一直都坚持自己动手、丰衣足食！其实开始的时候也总蒸不好馒头，后来慢慢总结经验，才有了今天的手艺，而且，早已经不用发酵粉，改用面酵（面肥）蒸馒头了！这样做出来的馒头更香！ 6 v+ g9 v, S9 N. _
一直都想将自己的这点小经验和大家分享，可是自己太懒，也总没时间去拍片、写字，今天小女子就豪爽一下，拿到人前亮亮，呵呵，别见笑哦！ & G5 f$ a, S* [- J! O
开始吧！
- O& Q+ t8 R4 Y面粉根绝家里的人口数和需要自己定吧，不像西点，没那么多定数。
: t4 ^' L, |/ O- H/ g  I先看看已经泡好的面肥，每次做馒头的时候都要特意留下一块作为下次发酵的面肥，忘记拍片让大家看看干的样子了，不过不用着急，后面会有的。 7 `; D, X" L9 g$ O0 ^

% P4 ?$ {7 S  B3 i2 ~这是前一天泡好的，因为拿出来的时候是干硬的，需要回软。
; K& v7 k7 g/ U把它搅搅，这样面肥和水就匀了，就可以开始和面了，如果蒸馒头的面粉不是很多，可以将上面的清水倒掉一些，免得水太多。 & Z" ~5 F6 Q3 a' W
和面的步骤，和咱们平常做各种面食的方法差不多，水一点点加，一面掌握不好。和成软硬适中的面团即可。 " U0 Z2 z6 ]+ c

, }0 Q. T$ U8 s. t% Z# T先用筷子将面粉搅成絮状，然后再揉，就不会粘得到处都是了。
6 e) F' P4 [0 n, a/ ]这个时候不要力求“三光”，因为面粉和水还没有完全融合好，所以感觉差不多就可以了，和好之后，在盆子里面撒些面粉，这样可以避免面团发好后粘底，然后盖上一块湿润的纱布，盖上盖子放在温暖处发酵就可以了。虽然都三月了，可是北方的天气依旧冷暖无常，所以家里的暖气特别好，我放在暖气上，大概用了4个多小时就发酵好了，这里要提醒一下朋友们，面肥发酵不像发酵粉，用时会稍长些，尤其是天气比较寒冷的时候，我都是晚上和好，第二天才发酵完成的，所以一定要掌握好时间。 " j. }9 I# Y( ?$ Q- J1 @3 y

# p; g' G9 |1 _* q3 O& }面团变成这样，就算发酵好了，整个成蜂窝状，闻起来会酸酸的。 + a0 D: F% Y+ Z

7 S! i/ a" ]# q, |7 O$ J) F下面开始准备，面肥馒头最重要的步骤：加碱中和！具体多少面粉加多少碱没有人可以计算出来，由于发酵时间的不同，会影响碱的用量。比如，我将面团发酵过了，意思就是发酵时间过长，那么，虽然是同样的面，但是碱的用量却会有天壤之别。这就需要经验各方面来掌握了。
3 z% l8 @: N& A7 e" ^, T5 W不过在这里可以教大家一个我自己总结的好方法，那就是“一看、二闻、三手感”，别看这短短的7个字，我可是总结了将近2年，真够不容易的！
% k! ^& c$ T' M/ K+ S今天我的面团发酵的不是很过，我用了这样的勺子舀了3平勺。 , @* {9 e5 l( W( Z* ]

5 j6 P2 \" S+ M; A4 t! U0 ~" w加一些面粉上去，将碱和面粉擀一下，这样可以避免揉不匀，蒸好之后出现碱疙瘩的现象。擀好之后，将面粉其推开一些，把盆里发酵好的面团放在上面，以免黏住案板。 * W/ h+ m& A4 K7 Q

2 f7 X. s. ?+ b& T  h这样，就可以开始揉了！这可是力气活！我们陕西有句土话，今天听来作为妇女确实有些不平，不过却反映了应该如何和面，那就是“打到的媳妇、揉到的面”，意思就是说，面一定要揉好，越揉蒸出来的馍馍才会越香越可口。
3 J4 E/ g' x; [+ b5 F/ o我大概揉了20多分钟呢。这个过程中，就可以好好利用我刚才说的那7个字了。“1看”就是看面团揉出来是否光滑；“2闻”就是闻气味，如果碱少了会闻到酸味，碱多了会闻到一种比较厚重的碱味；“3感觉”就是在揉面的过程中，用手感觉面团，如果很粘手，那一定是碱少了。碱的量很重要，少了馒头发酸，会很难吃；碱多了，会发黄，严重的也会影响口味，只要刚刚好，中和，才会最好！这次的碱量加的不错，就不用再额外添加了。如果不合适，就重复第一次加碱那样的程序就可以了，先少量添加，直到觉得可以了，就ok了。
+ R0 }# Z5 o) [
" c, o2 q) ~) d$ R# B揉好之后，稍微醒一会就可以操作了。先来做馒头吧
6 |4 {! A2 P* U9 d1 G+ y- Q根绝自己需要做东西的量，将面团分成几等份，也可以实现切成一条一条的，便于操作。 8 X& x% q0 K& p( U

- i6 r. m3 z# \) H1 o3 v: p. u将其中一块面团搓成长条状，为了馒头能够大小一致，可以用到先压刀印，粗略分一下，免得最后大大小小的，不好看，呵呵。
9 |$ N% s; p0 F' u1 Z1 B, O
0 ]+ K' }6 C( h0 }分好之后，就可以揉成馒头了，因为只有一个人，揉的时候没办法一边揉一遍拍，所以这部分省略，不会的或者不像揉，干脆就做刀切馒头，也是不错的选择！
' p/ E" y7 Z. e5 d7 P8 F+ b揉好的馒头排排坐！
( f: `. x" ?  [& ~0 p8 \; `
, @' P6 u: Z' P+ r) b2 C0 b下面该是包子了，这个简单，大家应该都会 & c5 i: }8 F$ m5 s

+ B4 i7 a: V* Z6 x% m$ t* u& [下剂子，有点像饺子皮。然后擀成中间厚，四周薄就可以了。 & Z- U* X) w9 M+ I8 ]# ?
% v; |$ w* R: u6 H4 o' O
和馒头兄弟来张合影！ 6 Z$ }# h$ F6 F- T9 R7 R: x* ?
; K& L. c/ o9 f) T( ?
下面该是花卷了！
4 I, j4 f* ~- Z+ s) U2 {取一块面团，擀成厚度大概为0.5厘米的面饼，就像这样。 0 w0 o" h, W" f

: O. h7 {, n6 n$ n# r然后在上面喷一些食用油，我用的是特百惠的喷壶，很好用，没有的，在面饼上面倒些油用手或者刷子都可以，摸匀就行。 $ I) o3 ~& p7 e& I1 B

4 E# P" S" V, M2 G& }- z) e) T. I然后依次撒上盐、五香粉、葱花（根绝口味选择调料吧，喜欢什么放什么！） 6 `1 x+ w6 J! z
$ {  }0 p/ l  Y; U" W- l3 A. j
然后卷起来，注意，喷油和撒调料的时候，面饼的上方，我留了一些地方并没有涂油什么的，是为了卷起来以后不会影响到粘合。 . Z3 Q2 r! Z  C" b4 z1 g

4 h( s! D* m& J; H然后切成这样一节一节的
% \# q, q/ Y4 h9 \% l8 J
! `- k% ~& Q( P. _* F7 F8 d0 ^下面就该造型了。其实这样也可以直接上锅蒸，我为了美观也为了给大家讲解，就给它造了一下形，呵呵。
4 `" e% W- ?* C7 [$ Z. |7 B用一根筷子，横着压一条印，压倒一般即可。
+ O, G: x% W1 O7 U, n; a$ s * U6 w4 D7 Y6 l5 U
按照压印的方向拉伸，两头捏住就可以了，不知道我说明白了没！下次等我老公在家的时候，在给大家看详解图好了。下面这些，有两种花型，你看明白了吗？哈哈
! \! d. U% o% U7 U6 C* k 1 Y* p& K8 I0 P8 E
所有都弄好了，上锅蒸之前再最后发酵20~30分钟，这样蒸出来才会更松软！
: K2 u% N( F& O+ _7 t  T8 D好了，上锅！
% O4 i$ ]' z! K% q6 Y+ O0 e- W
8 a( W: ]& D- C凉水搭锅，大火烧开，计时，转中小火，20~25分钟即可。这个方法可能有些朋友看起来觉得和自己以前看到的不一样，这个方法不错，我一直都是这样操作的。锅盖要盖严实，甚至还要加一个大碗扣住，呵呵，这里可能又要有朋友不解了，不奇怪。
. A, F# W' U2 ~, E2 n( h: b5 o+ L
( R1 D6 I4 d; {5 M一定要记得留一块一个馒头大小的面团作为面肥下次使用！像这样放在一个垫了面粉的小碗里面，放在面粉袋里就好了，下次拿出来就干了，就像第一张图片那样需要泡泡使用。
5 S: B- y9 c9 c  `- ^8 B 6 Z  n4 ^2 C, n
这个过程中，就可以收拾案板什么的了。因为今天蒸了包子，我还调了沾汁，给大家看看我们陕西的一大怪——油泼辣子！
5 r7 \" K- v6 ^7 {% O8 T( k 0 i1 g9 \7 M* O$ d1 H3 |8 J% ^
25分钟过去了……
. O1 `3 L1 p( O出锅了！
* Q/ q9 o( G, i3 Z
+ Y. f4 u. ]$ Z' q还不错吧，其实葱花花卷最好不要和馒头一起蒸，因为这样的花卷用时应该短一些，以免葱花发黄。我是嫌麻烦，一锅蒸了，我们家锅大，嘻嘻……
0 p" @: v, t2 z再看看下面一层的包子，哇……好香！
: K# W8 |, v5 J4 G! |) T+ d
5 Q, D" m8 w. y蒸出来，看着不是很白，这才叫原汁原味！面粉是农村的亲戚用新麦子刚磨得面粉，吃起来比外面买来的面粉香的不知道多少倍，真是享受！ & E% I7 u9 Q! H
切开一个包包，馋馋大家！案板和刀，记得要生熟分开哦！
7 i  A7 ^4 |- E: z$ F$ {! p: d% {
( x4 U; c+ z' N: ]$ k7 U$ D光线没掌握好，凑和看吧。 : [6 E9 R9 ^* h+ e1 q
剧终！这么多照片、这么多字，我的肩膀好疼，希望能给大家一些提示，让朋友们都能在家享受安全、放心、美味的馍馍！也不妄我这么辛苦了，哈哈……

快乐土豆

来学习

wshyy

学习了:wanwan79:

莘莘妈

学习了。。。

小超超妈妈

帮顶

嘉明妈

我发面好像就没有成功过！:wanwan67:

toto妈

请教楼主用的安琪鲜酵母（块状的）在哪里买的？谢谢！

薇安宝贝

学习了，太感谢了！！