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【水煮鱼的做法】1 F4 `, U% _9 b) s( p; ~
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（一）* V/ C* w- H" ^ y5 Y3 s4 Q* P
3 _9 f+ I1 ~6 u" p. d! s M1 f1.买来鲤鱼，切成鱼片。
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2.给鱼片上浆（盐，味精，葱，姜，酒，胡椒，或者你喜欢的话，可以放五香粉或其他各种你比较喜欢的味道）
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3.少许水烧开，放入鱼片烫熟（8成即可），立即捞出。装品锅，水不要。0 B: \1 E' V$ S9 X
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4.将很多（大量）油烧热后加干红辣椒和花椒若干（视个人口味来订），待油锅中辣椒颜色略微变黑的时候，将油浇在鱼片上面。
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5.在饭店吃的水煮鱼往往在鱼片下面垫有好多的黄豆芽。鱼片只是铺在豆芽上面一层而已。而自己在家里吃的话，豆芽就可以免了。: e+ o$ e" r" A0 L* q o# j) ]
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6.油刚浇上去的时候，因为油温高，小心不要让油溅出来烫到你自己，所以盛水煮鱼的器具一定要大一点。% {+ Y5 ]6 X$ b! b( O4 D% B) u4 B
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（二）
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% r* d7 l, N6 S/ E! B豆芽，或自己喜欢的蔬菜姜(一大块、拍松切片)、蒜(一头，略拍即可，不必切)、葱适量，豆瓣(或剁椒)、花椒、干红辣椒、辣椒粉、盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少许、食用油另需：生粉、料酒、盐少许，蛋白一个! ~0 ]3 l# I- j! C' ^) z% C
% r/ ~! n7 v4 c- x! G# \1、将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟。头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制)6 Y1 i7 j5 s5 {
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2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用。
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3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。0 N( {) b4 l9 ?& E2 a7 ]. j
3 ^. P6 ` g$ a; l4、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)。待油热后，关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。% t6 B" P+ f4 b, D
" K* V% ^ c. u8 q5、辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中，小心烫!! 吃吧!!
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注：
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1、煮鱼的水量不宜多，以鱼片放入后，刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后，有部分鱼片会露在外边。% p' C! S z1 Z" Z _5 Q
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2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过，在煮的时候，就可以充分浸出辣椒中的红色素，使油色红亮。
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$ y0 B- z! j' v! G/ _3、腌鱼时，不可放太多盐，会咸，而且也会破坏鱼肉的鲜美。
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) _4 h1 d/ A4 g% s/ C8 I x4、我觉得，花椒和辣椒都香，所以还是要炒一下再泼油比较好。" |: X7 }8 v1 o% B9 l- l% v
3 k; b! E1 ^& x: p ~! E（三）" R; Y& S }5 f- B9 y
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鲤鱼、花椒面、花椒、辣椒面、辣椒（剪成约2厘米的小段）、糖、盐、味精、豆芽、色拉油（最好不用花生油）、料酒刀（快刀）、锅（铁锅）、盆（深盆）& C0 ^" w; i* k% p# T
: }$ J, _; P- |; }" b1、把鱼洗干净，注意鱼肚子内壁的黑膜一定要去干净，然后从尾处片开，把鱼一剖为二，把鱼骨取出，从尾部开始片片儿，鱼片以大而薄为最佳。1 w g* I0 v- x. ?6 Z
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2、把片好的鱼片加入适量的盐、花椒面、辣椒面，拌均。为了提鲜，放入少许糖和味精，加少量料酒（最好黄酒），腌制20~30分钟。
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! ~% Z/ z: d; S: K w3、将洗好的豆芽洗好，在开水里过一下，捞起备用。" K& j; m7 H1 m0 y! a' f
9 U: ]2 o2 r% J' w" x0 y' k4、锅内放大量油（LD看了好心疼），待油9成热后，先放入腌好的鱼头，炸熟后放入盛有豆芽的盆内，然后接着在油锅内放入适量的鱼肉，滑开后捞至盛有豆芽的盆内，直至把所有鱼肉滑完。2 ^& x f$ K6 ? F- l' e& {
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5、将花椒放入锅内炸至8成熟的时候，放入辣椒段儿，待辣椒炸至深红色，将整个锅中的油倒至盛有豆芽及鱼肉的盆中，刹时厨房内就弥漫了水煮鱼的香味，完成。
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. y/ y0 f7 |6 H' ]3 q( g. N: Z（四）水煮鱼最简易的做法！
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@2 m5 [% z R1.鲤鱼收拾干净，切片儿。我切的不够薄，不过还可以啦。
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2.鱼片用盐腌，入味，不咸不好吃啊！
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: @+ Q5 _; A" }1 [6 ], \9 j3.做水，煮鱼片，到鱼片熟为止，不要太老呀，大概三分钟吧。
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8 `& u5 ^- N+ P9 v' B4.另用一锅，做油，好多好多油，一定要能全部浸过鱼片才成。" }1 O" u% \% }9 w$ I
# ^ `8 m' I; H3 ~" _4 o0 x7 x5.准备一个大盆，里面放上葱、姜、蒜、抄好的豆芽菜等。$ y- J. C& I- J5 U0 T1 c7 t! d2 k# D
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6.把煮好的鱼片放在盆里，最后倒入从饭馆带来的辣椒，倒热油。
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发表于 2010-1-18 11:05
