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【水煮鱼的做法】
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& T5 ^3 x& N/ T（一）# d8 B9 |9 a3 z9 n+ Q
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1.买来鲤鱼，切成鱼片。
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! Q+ m$ a) D7 w p% j8 n8 D2.给鱼片上浆（盐，味精，葱，姜，酒，胡椒，或者你喜欢的话，可以放五香粉或其他各种你比较喜欢的味道）
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3.少许水烧开，放入鱼片烫熟（8成即可），立即捞出。装品锅，水不要。$ z# L h7 V, C' c7 N( x3 \2 f3 d: c
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4.将很多（大量）油烧热后加干红辣椒和花椒若干（视个人口味来订），待油锅中辣椒颜色略微变黑的时候，将油浇在鱼片上面。" Z% r" I3 o" G: C$ Z) t5 N
5 v7 m! o7 f0 L! J. \1 e" b% n5 l5.在饭店吃的水煮鱼往往在鱼片下面垫有好多的黄豆芽。鱼片只是铺在豆芽上面一层而已。而自己在家里吃的话，豆芽就可以免了。9 N) B/ H( c8 q4 X6 V9 T9 n
0 y/ \' m+ h6 Q n0 p8 H% `! ~6.油刚浇上去的时候，因为油温高，小心不要让油溅出来烫到你自己，所以盛水煮鱼的器具一定要大一点。! h8 m- K' B0 ]+ g$ P& H W8 a8 l* N
3 Z3 n- I1 i/ Z# l3 ?（二）
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豆芽，或自己喜欢的蔬菜姜(一大块、拍松切片)、蒜(一头，略拍即可，不必切)、葱适量，豆瓣(或剁椒)、花椒、干红辣椒、辣椒粉、盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少许、食用油另需：生粉、料酒、盐少许，蛋白一个
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1、将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟。头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制)
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2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用。7 I; O3 o" B1 j4 `
" Q) v! J, a+ j# I: K5 n0 ?3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。& W% l- [1 I2 z3 f1 W6 D- f3 ?; N
4 k0 A) J( f, G4、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)。待油热后，关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。
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. l& \* i# j" b& _* B1 k d7 u5、辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中，小心烫!! 吃吧!!
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* h( M) P( |" @注：% } d- R- z! J; D2 l
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1、煮鱼的水量不宜多，以鱼片放入后，刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后，有部分鱼片会露在外边。
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$ C4 H, g4 ^% f% s6 o2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过，在煮的时候，就可以充分浸出辣椒中的红色素，使油色红亮。
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9 }" }( Q9 B* N% M" T3、腌鱼时，不可放太多盐，会咸，而且也会破坏鱼肉的鲜美。) A" i! B J$ \; W8 b4 ]. C( N/ e
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4、我觉得，花椒和辣椒都香，所以还是要炒一下再泼油比较好。) Z+ p1 o6 G" d" X6 E/ l2 i. o2 y
5 W# o% ?/ z$ T+ P' p0 x（三）5 I7 Y8 X: ], E ^
5 h6 }5 H F5 `! }2 w# X$ z鲤鱼、花椒面、花椒、辣椒面、辣椒（剪成约2厘米的小段）、糖、盐、味精、豆芽、色拉油（最好不用花生油）、料酒刀（快刀）、锅（铁锅）、盆（深盆）
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7 X0 _) k5 `+ \" r1 q# d9 Z1、把鱼洗干净，注意鱼肚子内壁的黑膜一定要去干净，然后从尾处片开，把鱼一剖为二，把鱼骨取出，从尾部开始片片儿，鱼片以大而薄为最佳。" {; A8 u7 j1 y, k' E- }# h* V
4 o( D- `$ Q2 M1 o5 p* J6 b. r! ~2、把片好的鱼片加入适量的盐、花椒面、辣椒面，拌均。为了提鲜，放入少许糖和味精，加少量料酒（最好黄酒），腌制20~30分钟。7 u J) U, J" [
3 L" D' {* w; r& ~* }" Q7 y+ h3、将洗好的豆芽洗好，在开水里过一下，捞起备用。- E5 G4 W- d* h# m _) C) n
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4、锅内放大量油（LD看了好心疼），待油9成热后，先放入腌好的鱼头，炸熟后放入盛有豆芽的盆内，然后接着在油锅内放入适量的鱼肉，滑开后捞至盛有豆芽的盆内，直至把所有鱼肉滑完。( v9 S( k2 h$ c1 i* n
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5、将花椒放入锅内炸至8成熟的时候，放入辣椒段儿，待辣椒炸至深红色，将整个锅中的油倒至盛有豆芽及鱼肉的盆中，刹时厨房内就弥漫了水煮鱼的香味，完成。
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" o# c0 ?5 d* B/ s9 a" r* x（四）水煮鱼最简易的做法！* O1 [4 X7 a- i, n1 |9 q8 g8 U
3 i v3 {8 }* P6 E7 E1 m1.鲤鱼收拾干净，切片儿。我切的不够薄，不过还可以啦。/ y6 @( ]" m- f
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2.鱼片用盐腌，入味，不咸不好吃啊！: R+ Y' }6 `" a
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3.做水，煮鱼片，到鱼片熟为止，不要太老呀，大概三分钟吧。- a$ ~; Z1 Y: X. R/ Q1 n
: Q5 O1 c" [6 C) _, |4.另用一锅，做油，好多好多油，一定要能全部浸过鱼片才成。# H% k9 ?) a& _ n1 W
+ c/ g. e. v$ s7 _/ B, _) C5.准备一个大盆，里面放上葱、姜、蒜、抄好的豆芽菜等。' W q# d. d4 a3 @# O T
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6.把煮好的鱼片放在盆里，最后倒入从饭馆带来的辣椒，倒热油。
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发表于 2010-1-18 11:05
