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【水煮鱼的做法】* I) z3 G& c6 ?* c8 Q n
; a% r) h) ]4 q: S% e7 I9 d/ J' z（一）
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; ^ H: X s4 r$ F" S% d1.买来鲤鱼，切成鱼片。" [6 e) N4 i" c% i0 F" z1 |
7 Z* W* R- f# ~, q% D, t8 G2.给鱼片上浆（盐，味精，葱，姜，酒，胡椒，或者你喜欢的话，可以放五香粉或其他各种你比较喜欢的味道）4 d% P% V+ F7 E
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3.少许水烧开，放入鱼片烫熟（8成即可），立即捞出。装品锅，水不要。
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4.将很多（大量）油烧热后加干红辣椒和花椒若干（视个人口味来订），待油锅中辣椒颜色略微变黑的时候，将油浇在鱼片上面。# i$ |- |, K( E# C v
6 }) b! o O0 c+ O) }1 A4 D% L4 G5.在饭店吃的水煮鱼往往在鱼片下面垫有好多的黄豆芽。鱼片只是铺在豆芽上面一层而已。而自己在家里吃的话，豆芽就可以免了。
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# i5 r- o$ T' I6 t& t2 P; H6.油刚浇上去的时候，因为油温高，小心不要让油溅出来烫到你自己，所以盛水煮鱼的器具一定要大一点。. _/ n) C, Q- `0 n8 G1 `: p
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（二）
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豆芽，或自己喜欢的蔬菜姜(一大块、拍松切片)、蒜(一头，略拍即可，不必切)、葱适量，豆瓣(或剁椒)、花椒、干红辣椒、辣椒粉、盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少许、食用油另需：生粉、料酒、盐少许，蛋白一个- [0 m4 v# K. v E
6 u( e: n8 Q1 k* \1 p2 A2 |1、将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟。头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制). e7 o3 b/ C, H7 m' t' j
% m3 P4 w( s4 \( x" v, U- c2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用。
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" V0 S+ h/ C6 e5 r2 ^! {2 ~3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。
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. C2 L. e! j- X4 G$ H% U' a5 X4、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)。待油热后，关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。1 N9 p1 r5 T4 a; q5 g7 r
( a9 B9 O# @; _4 O d" W& F/ A5、辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中，小心烫!! 吃吧!!" U+ ^; V/ r( ~
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注：
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! D7 w; x2 Y) g) K0 a1、煮鱼的水量不宜多，以鱼片放入后，刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后，有部分鱼片会露在外边。* q. c0 R" r% ?" W8 K& q
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2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过，在煮的时候，就可以充分浸出辣椒中的红色素，使油色红亮。1 x. O3 K& L+ \, E; E: j4 |
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3、腌鱼时，不可放太多盐，会咸，而且也会破坏鱼肉的鲜美。7 ^9 f& e; p3 e8 `* R: b' N
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4、我觉得，花椒和辣椒都香，所以还是要炒一下再泼油比较好。
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（三）
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鲤鱼、花椒面、花椒、辣椒面、辣椒（剪成约2厘米的小段）、糖、盐、味精、豆芽、色拉油（最好不用花生油）、料酒刀（快刀）、锅（铁锅）、盆（深盆）
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1、把鱼洗干净，注意鱼肚子内壁的黑膜一定要去干净，然后从尾处片开，把鱼一剖为二，把鱼骨取出，从尾部开始片片儿，鱼片以大而薄为最佳。: t. ~8 _6 \" P
% v0 m( E2 u, B( l2、把片好的鱼片加入适量的盐、花椒面、辣椒面，拌均。为了提鲜，放入少许糖和味精，加少量料酒（最好黄酒），腌制20~30分钟。
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3、将洗好的豆芽洗好，在开水里过一下，捞起备用。
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6 r! T. d; v$ Z$ z8 u5 u$ f5 k4 f4、锅内放大量油（LD看了好心疼），待油9成热后，先放入腌好的鱼头，炸熟后放入盛有豆芽的盆内，然后接着在油锅内放入适量的鱼肉，滑开后捞至盛有豆芽的盆内，直至把所有鱼肉滑完。* s' F. i( P6 c1 ~3 s* I
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5、将花椒放入锅内炸至8成熟的时候，放入辣椒段儿，待辣椒炸至深红色，将整个锅中的油倒至盛有豆芽及鱼肉的盆中，刹时厨房内就弥漫了水煮鱼的香味，完成。
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（四）水煮鱼最简易的做法！ Q& s; h' ^9 g
r1 u3 ^4 R4 v8 E* {1.鲤鱼收拾干净，切片儿。我切的不够薄，不过还可以啦。9 t$ \5 ?) o3 y w3 Q. s3 Q2 v
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2.鱼片用盐腌，入味，不咸不好吃啊！
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3.做水，煮鱼片，到鱼片熟为止，不要太老呀，大概三分钟吧。
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* |8 w+ E, ?0 ^' v o$ z3 C4.另用一锅，做油，好多好多油，一定要能全部浸过鱼片才成。
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. A, a7 ~* G" a# C7 g/ [3 K, U5.准备一个大盆，里面放上葱、姜、蒜、抄好的豆芽菜等。
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) X+ H- P( E& `; I+ B6.把煮好的鱼片放在盆里，最后倒入从饭馆带来的辣椒，倒热油。
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发表于 2010-1-18 11:05
