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【水煮鱼的做法】; N! d5 I) `+ I3 n' I3 q+ N
4 G0 m: Q+ U. e; _1 l w& |（一）
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& X5 ^' Q& k; I4 W a1 x1.买来鲤鱼，切成鱼片。
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% b" p- W4 H W- M2.给鱼片上浆（盐，味精，葱，姜，酒，胡椒，或者你喜欢的话，可以放五香粉或其他各种你比较喜欢的味道）, `7 J* {5 @. w9 F3 n
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3.少许水烧开，放入鱼片烫熟（8成即可），立即捞出。装品锅，水不要。
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3 N$ V# j4 m' h% s f( q! p, C4.将很多（大量）油烧热后加干红辣椒和花椒若干（视个人口味来订），待油锅中辣椒颜色略微变黑的时候，将油浇在鱼片上面。
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5.在饭店吃的水煮鱼往往在鱼片下面垫有好多的黄豆芽。鱼片只是铺在豆芽上面一层而已。而自己在家里吃的话，豆芽就可以免了。
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9 j! ]: l8 y; x/ e$ k) L$ ~( E; o$ W/ q6.油刚浇上去的时候，因为油温高，小心不要让油溅出来烫到你自己，所以盛水煮鱼的器具一定要大一点。1 s. D) f2 P: D
# G9 N6 c8 O0 B% M! k/ W$ C! R（二）! a7 u3 A' e% [. O/ x7 P7 B6 i
* X# _- J& T8 N; ^豆芽，或自己喜欢的蔬菜姜(一大块、拍松切片)、蒜(一头，略拍即可，不必切)、葱适量，豆瓣(或剁椒)、花椒、干红辣椒、辣椒粉、盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少许、食用油另需：生粉、料酒、盐少许，蛋白一个9 L, G5 k7 B3 I
% v$ |5 C- G: X ?+ A$ l$ F: A1、将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟。头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制)
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* O0 E- Q5 D" Y8 J9 M/ C5 ]2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用。
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3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。
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" `! e! v& h3 e6 A. l6 o4、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)。待油热后，关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。
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Z. h' x2 f% I) m5、辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中，小心烫!! 吃吧!!8 ^6 h3 s9 f H% b7 W3 I; S
, y6 m' U8 e7 ]0 ~注：
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1、煮鱼的水量不宜多，以鱼片放入后，刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后，有部分鱼片会露在外边。8 a/ U% r0 r3 ]* B1 E
! H3 d# N5 |0 H% d2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过，在煮的时候，就可以充分浸出辣椒中的红色素，使油色红亮。
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+ N7 e3 V2 w% F% U9 `3、腌鱼时，不可放太多盐，会咸，而且也会破坏鱼肉的鲜美。" p9 b2 Q! y% \' y; p. C
* d& w+ a. R. z( I2 x2 |2 |2 K* s4、我觉得，花椒和辣椒都香，所以还是要炒一下再泼油比较好。3 q0 T+ c5 Z( T9 e3 r6 ]
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（三）
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鲤鱼、花椒面、花椒、辣椒面、辣椒（剪成约2厘米的小段）、糖、盐、味精、豆芽、色拉油（最好不用花生油）、料酒刀（快刀）、锅（铁锅）、盆（深盆）! @$ v! R+ |( _' Q" W
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1、把鱼洗干净，注意鱼肚子内壁的黑膜一定要去干净，然后从尾处片开，把鱼一剖为二，把鱼骨取出，从尾部开始片片儿，鱼片以大而薄为最佳。
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2、把片好的鱼片加入适量的盐、花椒面、辣椒面，拌均。为了提鲜，放入少许糖和味精，加少量料酒（最好黄酒），腌制20~30分钟。3 G3 L: v$ ?! c0 j! L+ ?. z/ d
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3、将洗好的豆芽洗好，在开水里过一下，捞起备用。
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9 C! Q8 K7 F% o: M+ x4、锅内放大量油（LD看了好心疼），待油9成热后，先放入腌好的鱼头，炸熟后放入盛有豆芽的盆内，然后接着在油锅内放入适量的鱼肉，滑开后捞至盛有豆芽的盆内，直至把所有鱼肉滑完。
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6 @# s& E4 n9 n$ Q$ @7 A, n5、将花椒放入锅内炸至8成熟的时候，放入辣椒段儿，待辣椒炸至深红色，将整个锅中的油倒至盛有豆芽及鱼肉的盆中，刹时厨房内就弥漫了水煮鱼的香味，完成。' }$ u0 [8 G: @6 n
4 I7 g: F1 g" ^7 L: F（四）水煮鱼最简易的做法！5 i' D$ x" S: K" c
4 b; U0 I8 T+ t' y1.鲤鱼收拾干净，切片儿。我切的不够薄，不过还可以啦。/ N" ~3 @2 L! u; O+ x5 J3 C9 Q
5 G* u' ]! d% f* ~% \2.鱼片用盐腌，入味，不咸不好吃啊！! u. |# N& R7 u' [
# Y( D" k5 \, M X6 E2 q+ r3.做水，煮鱼片，到鱼片熟为止，不要太老呀，大概三分钟吧。
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* t, ], |8 Q6 _) E, h) s3 A# u8 u4.另用一锅，做油，好多好多油，一定要能全部浸过鱼片才成。
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5.准备一个大盆，里面放上葱、姜、蒜、抄好的豆芽菜等。
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- b& \ D2 R$ b( b+ ?6.把煮好的鱼片放在盆里，最后倒入从饭馆带来的辣椒，倒热油。
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发表于 2010-1-18 11:05
