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【水煮鱼的做法】" d; t8 [4 ?! {' L& {+ i
+ M. ]. D% ?& R0 @ c（一）7 L8 j* X# y1 W8 a% h9 _/ R4 \
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1.买来鲤鱼，切成鱼片。
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2.给鱼片上浆（盐，味精，葱，姜，酒，胡椒，或者你喜欢的话，可以放五香粉或其他各种你比较喜欢的味道）
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& S( g3 B! y0 |* J3.少许水烧开，放入鱼片烫熟（8成即可），立即捞出。装品锅，水不要。; t7 ^) t, J% N8 l
+ }2 r c* Z8 G4 ?. I" W$ x4.将很多（大量）油烧热后加干红辣椒和花椒若干（视个人口味来订），待油锅中辣椒颜色略微变黑的时候，将油浇在鱼片上面。 @; r6 Y: d" N( K% C6 t0 Q/ q
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5.在饭店吃的水煮鱼往往在鱼片下面垫有好多的黄豆芽。鱼片只是铺在豆芽上面一层而已。而自己在家里吃的话，豆芽就可以免了。
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6.油刚浇上去的时候，因为油温高，小心不要让油溅出来烫到你自己，所以盛水煮鱼的器具一定要大一点。6 u: R) y0 H8 a/ @# X3 P
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（二）0 @6 }% I% k: C/ c& D/ ~5 ~
# w" _- v% d' S5 T豆芽，或自己喜欢的蔬菜姜(一大块、拍松切片)、蒜(一头，略拍即可，不必切)、葱适量，豆瓣(或剁椒)、花椒、干红辣椒、辣椒粉、盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少许、食用油另需：生粉、料酒、盐少许，蛋白一个5 b) c2 C! S, \! [6 N, H! A* `
; U) v1 g8 d4 ^* G6 r1、将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟。头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制)) ?0 s/ v9 P- d6 V9 J- l
2 f# k( j2 l/ b% n1 c9 E2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用。
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4 h. z) s9 Q$ n$ U3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。2 Z% P) U: e# a/ |
/ X8 G1 ~8 U) S4 [0 W' ~7 ?' D- \! G4、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)。待油热后，关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。
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5、辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中，小心烫!! 吃吧!!
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注：
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1、煮鱼的水量不宜多，以鱼片放入后，刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后，有部分鱼片会露在外边。. j5 _- S$ }7 U5 d( ^1 W1 h
0 O) O8 H" u5 T1 E) }9 Y2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过，在煮的时候，就可以充分浸出辣椒中的红色素，使油色红亮。' d! m, ?3 W% z! v5 o& t" T: |6 y- S
0 y+ x# t% e Q: e: s3、腌鱼时，不可放太多盐，会咸，而且也会破坏鱼肉的鲜美。
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) e4 Q/ I8 [1 H, e/ Q4、我觉得，花椒和辣椒都香，所以还是要炒一下再泼油比较好。
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（三）
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" i2 Q* h9 ?. A/ e9 L6 T鲤鱼、花椒面、花椒、辣椒面、辣椒（剪成约2厘米的小段）、糖、盐、味精、豆芽、色拉油（最好不用花生油）、料酒刀（快刀）、锅（铁锅）、盆（深盆）
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1、把鱼洗干净，注意鱼肚子内壁的黑膜一定要去干净，然后从尾处片开，把鱼一剖为二，把鱼骨取出，从尾部开始片片儿，鱼片以大而薄为最佳。
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" a6 ~# ~6 S% _ a2、把片好的鱼片加入适量的盐、花椒面、辣椒面，拌均。为了提鲜，放入少许糖和味精，加少量料酒（最好黄酒），腌制20~30分钟。
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3、将洗好的豆芽洗好，在开水里过一下，捞起备用。
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* u# q @+ N r+ O: q5 z4、锅内放大量油（LD看了好心疼），待油9成热后，先放入腌好的鱼头，炸熟后放入盛有豆芽的盆内，然后接着在油锅内放入适量的鱼肉，滑开后捞至盛有豆芽的盆内，直至把所有鱼肉滑完。
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5、将花椒放入锅内炸至8成熟的时候，放入辣椒段儿，待辣椒炸至深红色，将整个锅中的油倒至盛有豆芽及鱼肉的盆中，刹时厨房内就弥漫了水煮鱼的香味，完成。
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# X2 f# S& f7 U- I（四）水煮鱼最简易的做法！
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; k p! _: o. ~: q( }1 j1.鲤鱼收拾干净，切片儿。我切的不够薄，不过还可以啦。
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, w* Q& `- t6 M1 e# h: Z2.鱼片用盐腌，入味，不咸不好吃啊！
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* E. R: @( A6 o5 w; u3.做水，煮鱼片，到鱼片熟为止，不要太老呀，大概三分钟吧。5 v0 a$ J' L7 G! l9 i- M' J
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4.另用一锅，做油，好多好多油，一定要能全部浸过鱼片才成。
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) D5 U" ?% E) \" l+ O) U' Q5.准备一个大盆，里面放上葱、姜、蒜、抄好的豆芽菜等。
' u5 ?0 }8 H! d j5 S! u: [( Z! l' P
) x! a. K# b6 \ r4 d/ T1 U6.把煮好的鱼片放在盆里，最后倒入从饭馆带来的辣椒，倒热油。
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发表于 2010-1-18 11:05
