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【水煮鱼的做法】5 Q; p. u5 U, |3 a7 F
. O. |. E G2 d" m4 e0 @（一）
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" g- G% q `$ S5 Z% M& V1.买来鲤鱼，切成鱼片。' p& C& T; N3 L5 a
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2.给鱼片上浆（盐，味精，葱，姜，酒，胡椒，或者你喜欢的话，可以放五香粉或其他各种你比较喜欢的味道）2 l+ q% X; z, q
; l" G0 C* I0 A! g) G6 Y3.少许水烧开，放入鱼片烫熟（8成即可），立即捞出。装品锅，水不要。- K+ s+ ], f( J. R) H, U$ c _: a
c+ r: A! \: F+ ~0 n- a( c& D* G7 Z3 B$ K4.将很多（大量）油烧热后加干红辣椒和花椒若干（视个人口味来订），待油锅中辣椒颜色略微变黑的时候，将油浇在鱼片上面。0 g9 F2 r* w. L0 j6 d6 d6 h
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5.在饭店吃的水煮鱼往往在鱼片下面垫有好多的黄豆芽。鱼片只是铺在豆芽上面一层而已。而自己在家里吃的话，豆芽就可以免了。
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: m3 x+ W" s" s, u0 |) T6.油刚浇上去的时候，因为油温高，小心不要让油溅出来烫到你自己，所以盛水煮鱼的器具一定要大一点。* q7 u2 C! h9 |
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% X+ w: m d6 |6 G0 q; ]豆芽，或自己喜欢的蔬菜姜(一大块、拍松切片)、蒜(一头，略拍即可，不必切)、葱适量，豆瓣(或剁椒)、花椒、干红辣椒、辣椒粉、盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少许、食用油另需：生粉、料酒、盐少许，蛋白一个) |5 d6 R- e, k, {) |
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1、将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟。头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制)
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8 Y+ A& N% k5 s" }2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用。" q7 l6 ]" D& f' ]% Z
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3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。
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4、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)。待油热后，关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。
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5、辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中，小心烫!! 吃吧!!2 H6 ?7 V1 W( b" |2 f" S1 n
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注：
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1、煮鱼的水量不宜多，以鱼片放入后，刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后，有部分鱼片会露在外边。4 q/ h7 P: W1 ]% m; {! v& F$ u
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2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过，在煮的时候，就可以充分浸出辣椒中的红色素，使油色红亮。
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3、腌鱼时，不可放太多盐，会咸，而且也会破坏鱼肉的鲜美。
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4、我觉得，花椒和辣椒都香，所以还是要炒一下再泼油比较好。
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& B2 j6 T2 j( o/ i; C' a$ F（三）- X+ F/ h# p2 p5 |. W
, V- T7 a% s( N. p9 \鲤鱼、花椒面、花椒、辣椒面、辣椒（剪成约2厘米的小段）、糖、盐、味精、豆芽、色拉油（最好不用花生油）、料酒刀（快刀）、锅（铁锅）、盆（深盆）+ v7 z3 S; g$ l- v' S& ~
' E: P2 `. q* t" V8 `1、把鱼洗干净，注意鱼肚子内壁的黑膜一定要去干净，然后从尾处片开，把鱼一剖为二，把鱼骨取出，从尾部开始片片儿，鱼片以大而薄为最佳。
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2、把片好的鱼片加入适量的盐、花椒面、辣椒面，拌均。为了提鲜，放入少许糖和味精，加少量料酒（最好黄酒），腌制20~30分钟。
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# R! S; \) v8 y [+ X; ]3、将洗好的豆芽洗好，在开水里过一下，捞起备用。: `" A9 i: z* u @7 p
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4、锅内放大量油（LD看了好心疼），待油9成热后，先放入腌好的鱼头，炸熟后放入盛有豆芽的盆内，然后接着在油锅内放入适量的鱼肉，滑开后捞至盛有豆芽的盆内，直至把所有鱼肉滑完。4 u5 r; A3 C) W; i( p* M2 \
+ i" ~7 e! B) g8 G0 ^5、将花椒放入锅内炸至8成熟的时候，放入辣椒段儿，待辣椒炸至深红色，将整个锅中的油倒至盛有豆芽及鱼肉的盆中，刹时厨房内就弥漫了水煮鱼的香味，完成。9 B; p$ \ A7 v! i9 B/ L
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（四）水煮鱼最简易的做法！+ | {. O4 h- l8 |* a) I' Y) Z
7 ^* G# Y, T% K6 E( p/ M( O1.鲤鱼收拾干净，切片儿。我切的不够薄，不过还可以啦。
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2.鱼片用盐腌，入味，不咸不好吃啊！- M( |, N: a9 J. O& V
8 a7 G8 `5 m4 c2 N) [4 y3.做水，煮鱼片，到鱼片熟为止，不要太老呀，大概三分钟吧。1 J! t+ j* E$ z3 T& ]9 E. K
* d: w$ K: h8 Z; o3 ~4.另用一锅，做油，好多好多油，一定要能全部浸过鱼片才成。
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' R0 M$ \0 w# P2 \ C% r5.准备一个大盆，里面放上葱、姜、蒜、抄好的豆芽菜等。
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" u% X9 G4 C. n0 \ T# L" A e6.把煮好的鱼片放在盆里，最后倒入从饭馆带来的辣椒，倒热油。
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发表于 2010-1-18 11:05
