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【水煮鱼的做法】
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（一）/ h" o* y- i! G' Z4 e1 p- d2 j
+ r" r$ I! y/ Y8 P( }! @& j5 D1.买来鲤鱼，切成鱼片。7 W% g( U$ B" Y. E& }% P+ \/ Q, L
& c8 e% Y* e! `3 ~1 C6 F) b2.给鱼片上浆（盐，味精，葱，姜，酒，胡椒，或者你喜欢的话，可以放五香粉或其他各种你比较喜欢的味道）
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; E- `) \1 G1 b; r. Z6 |+ y* H3.少许水烧开，放入鱼片烫熟（8成即可），立即捞出。装品锅，水不要。
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/ G; _. o1 o: F+ U: z4.将很多（大量）油烧热后加干红辣椒和花椒若干（视个人口味来订），待油锅中辣椒颜色略微变黑的时候，将油浇在鱼片上面。5 _4 O1 ?4 \- ~
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5.在饭店吃的水煮鱼往往在鱼片下面垫有好多的黄豆芽。鱼片只是铺在豆芽上面一层而已。而自己在家里吃的话，豆芽就可以免了。0 e* o2 Y5 C9 G; B
+ U' [5 |) a g5 d& m6.油刚浇上去的时候，因为油温高，小心不要让油溅出来烫到你自己，所以盛水煮鱼的器具一定要大一点。
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（二） z2 r% U$ l, f4 @4 A2 w9 h/ @
7 v4 q1 b7 i* a: o6 D5 t豆芽，或自己喜欢的蔬菜姜(一大块、拍松切片)、蒜(一头，略拍即可，不必切)、葱适量，豆瓣(或剁椒)、花椒、干红辣椒、辣椒粉、盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少许、食用油另需：生粉、料酒、盐少许，蛋白一个
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1、将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟。头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制). t: D) V B* w. h7 ~: M
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2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用。( H+ Q% g( |1 r s
2 g+ n2 |/ g0 C, L ~ z3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。
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; f3 P" G/ T8 \9 c; _4、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)。待油热后，关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。
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5、辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中，小心烫!! 吃吧!!* B1 Y+ ~8 ~9 X3 E( w: y* m/ z
1 n/ ~: x& B/ D5 t注：
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1、煮鱼的水量不宜多，以鱼片放入后，刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后，有部分鱼片会露在外边。
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* _' a7 O3 f) S2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过，在煮的时候，就可以充分浸出辣椒中的红色素，使油色红亮。, Z, Y5 |& ?7 h" E% n
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3、腌鱼时，不可放太多盐，会咸，而且也会破坏鱼肉的鲜美。/ M* O/ k/ P4 v% y7 A
' `/ U G4 B, L1 U4、我觉得，花椒和辣椒都香，所以还是要炒一下再泼油比较好。- d) M! Z9 c$ v6 S$ e/ ?* q
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（三）
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鲤鱼、花椒面、花椒、辣椒面、辣椒（剪成约2厘米的小段）、糖、盐、味精、豆芽、色拉油（最好不用花生油）、料酒刀（快刀）、锅（铁锅）、盆（深盆）+ b: ]/ [9 A# u" {0 j
' Y, n; K/ v; X+ X2 t) d1、把鱼洗干净，注意鱼肚子内壁的黑膜一定要去干净，然后从尾处片开，把鱼一剖为二，把鱼骨取出，从尾部开始片片儿，鱼片以大而薄为最佳。
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2、把片好的鱼片加入适量的盐、花椒面、辣椒面，拌均。为了提鲜，放入少许糖和味精，加少量料酒（最好黄酒），腌制20~30分钟。% S; q& T9 Q) Z O) d
! Z% f' S! g( c/ ^- D# K- m- [3、将洗好的豆芽洗好，在开水里过一下，捞起备用。. `; W) z- Q! R+ A5 m/ y9 m
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4、锅内放大量油（LD看了好心疼），待油9成热后，先放入腌好的鱼头，炸熟后放入盛有豆芽的盆内，然后接着在油锅内放入适量的鱼肉，滑开后捞至盛有豆芽的盆内，直至把所有鱼肉滑完。4 f; k5 _" X# t/ P/ Q8 l
3 s4 S+ I4 Q4 G! F, V, m: g4 r5、将花椒放入锅内炸至8成熟的时候，放入辣椒段儿，待辣椒炸至深红色，将整个锅中的油倒至盛有豆芽及鱼肉的盆中，刹时厨房内就弥漫了水煮鱼的香味，完成。
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（四）水煮鱼最简易的做法！
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! n3 h% ]7 i1 a( @# M. Y1.鲤鱼收拾干净，切片儿。我切的不够薄，不过还可以啦。3 c2 H1 h6 W0 t9 i/ a. p
' |1 z. o3 L) t. T/ v+ _2.鱼片用盐腌，入味，不咸不好吃啊！
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3.做水，煮鱼片，到鱼片熟为止，不要太老呀，大概三分钟吧。
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4.另用一锅，做油，好多好多油，一定要能全部浸过鱼片才成。4 T, q5 G( A1 l) ^+ ]
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5.准备一个大盆，里面放上葱、姜、蒜、抄好的豆芽菜等。" f( I( o. C& p
/ X3 [- s, l) R! N' [- [4 ~6.把煮好的鱼片放在盆里，最后倒入从饭馆带来的辣椒，倒热油。
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发表于 2010-1-18 11:05
