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【水煮鱼的做法】 { m% \- G3 m9 O( f7 h) g
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（一）; F; }* e3 {4 s
( M0 k2 \( R" B& [3 r9 [1.买来鲤鱼，切成鱼片。: u" b2 p% P. s- a9 {
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2.给鱼片上浆（盐，味精，葱，姜，酒，胡椒，或者你喜欢的话，可以放五香粉或其他各种你比较喜欢的味道）
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3.少许水烧开，放入鱼片烫熟（8成即可），立即捞出。装品锅，水不要。5 E( l j7 w+ V
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4.将很多（大量）油烧热后加干红辣椒和花椒若干（视个人口味来订），待油锅中辣椒颜色略微变黑的时候，将油浇在鱼片上面。! E& m. \6 L8 j
: w# l5 H T7 B( N" ^: D8 {5.在饭店吃的水煮鱼往往在鱼片下面垫有好多的黄豆芽。鱼片只是铺在豆芽上面一层而已。而自己在家里吃的话，豆芽就可以免了。9 P! O: ^' {. O+ l2 m4 } C. r/ }/ [
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6.油刚浇上去的时候，因为油温高，小心不要让油溅出来烫到你自己，所以盛水煮鱼的器具一定要大一点。9 @) J9 A* i2 @" {+ ~
1 L& K" d& t$ h) d5 c( m（二）
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豆芽，或自己喜欢的蔬菜姜(一大块、拍松切片)、蒜(一头，略拍即可，不必切)、葱适量，豆瓣(或剁椒)、花椒、干红辣椒、辣椒粉、盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少许、食用油另需：生粉、料酒、盐少许，蛋白一个- P0 m2 ~8 {% ?- }; a9 R: u
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1、将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟。头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制)# b: H, e2 G5 R! o2 k
+ b6 G6 X. j1 I( s& U0 a( Z2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用。; u; Q. G! y( k) N# Z# c% |
4 Z0 J; Y, l/ y6 G$ C+ A9 v5 g- w3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。4 z( K( v& K2 B8 V% C
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4、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)。待油热后，关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。/ t1 a! L8 Y7 t
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5、辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中，小心烫!! 吃吧!!
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* F: Z1 l Z7 w/ j: H7 n注：% U2 \6 {, p" x3 m5 _
9 Y, J4 }, _* A& ?$ ~- ?. r2 {/ X1、煮鱼的水量不宜多，以鱼片放入后，刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后，有部分鱼片会露在外边。
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3 O( a- W( b1 m* \) ?* b! \; N5 D2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过，在煮的时候，就可以充分浸出辣椒中的红色素，使油色红亮。7 O! p) b* b, t/ X$ C' @
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3、腌鱼时，不可放太多盐，会咸，而且也会破坏鱼肉的鲜美。/ ~7 H) k( f" l4 B7 C9 m
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4、我觉得，花椒和辣椒都香，所以还是要炒一下再泼油比较好。2 H) `7 j" N( j1 g
# i l+ g/ h; A) W7 t（三）
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鲤鱼、花椒面、花椒、辣椒面、辣椒（剪成约2厘米的小段）、糖、盐、味精、豆芽、色拉油（最好不用花生油）、料酒刀（快刀）、锅（铁锅）、盆（深盆）- l& m2 }8 ~+ R- `
! m+ P5 E* j8 `( t9 [# y1、把鱼洗干净，注意鱼肚子内壁的黑膜一定要去干净，然后从尾处片开，把鱼一剖为二，把鱼骨取出，从尾部开始片片儿，鱼片以大而薄为最佳。1 y! z0 a" Y$ X9 L4 h! ^
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2、把片好的鱼片加入适量的盐、花椒面、辣椒面，拌均。为了提鲜，放入少许糖和味精，加少量料酒（最好黄酒），腌制20~30分钟。7 O9 A% x% K# B4 Z% O8 L
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3、将洗好的豆芽洗好，在开水里过一下，捞起备用。
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9 S1 m5 n( q0 k2 U7 n* P4、锅内放大量油（LD看了好心疼），待油9成热后，先放入腌好的鱼头，炸熟后放入盛有豆芽的盆内，然后接着在油锅内放入适量的鱼肉，滑开后捞至盛有豆芽的盆内，直至把所有鱼肉滑完。7 `' ?0 z# Q' R9 u8 G# w7 _( U4 n
# \9 ]) J+ I% |1 T3 [/ N5、将花椒放入锅内炸至8成熟的时候，放入辣椒段儿，待辣椒炸至深红色，将整个锅中的油倒至盛有豆芽及鱼肉的盆中，刹时厨房内就弥漫了水煮鱼的香味，完成。
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（四）水煮鱼最简易的做法！
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1.鲤鱼收拾干净，切片儿。我切的不够薄，不过还可以啦。
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2.鱼片用盐腌，入味，不咸不好吃啊！! o) s4 e, u- s, X! P8 B4 w
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3.做水，煮鱼片，到鱼片熟为止，不要太老呀，大概三分钟吧。5 H4 f, I( j/ W& V6 W. j/ {
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4.另用一锅，做油，好多好多油，一定要能全部浸过鱼片才成。
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: L/ F& Q( t* C, m; X8 g5.准备一个大盆，里面放上葱、姜、蒜、抄好的豆芽菜等。+ @, |/ q9 Q5 X' a0 x3 q: X) b
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6.把煮好的鱼片放在盆里，最后倒入从饭馆带来的辣椒，倒热油。
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发表于 2010-1-18 11:05
