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馄饨

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发表于 2010-3-4 09:58 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT
(一)官帽式：
% N( n/ T: N8 r/ v* [4 r$ S# j" k( c+ V
7 p& o+ p$ R& Y" Q

! d' ?9 f5 |0 }/ D. F( |步骤一：馅料放在薄的大馄饨皮中间。9 r! Q' M# U' ~5 ?

( K$ t5 E3 n2 R! r: b" [8 Q
% r" y1 H/ {/ `( b
6 b6 _: j2 Y9 A+ g( M" W, k
( G* t& ]7 {; L. o" p7 S* \步骤二：沿对角线对折成三角形。
  _1 T1 a+ `  K
# O( P0 M" X" \
5 b* i5 q+ t2 l. Y  [9 T6 E' V+ q6 C/ z" w: f, s

, \5 Y/ o# G3 l8 A步骤三：在面皮两端上各抹少许水。2 X9 x) N5 F4 w- [3 P

# R; D4 T0 ]6 \( i1 b
  H2 Y) F1 o" q9 ~# B
- E( P! }& i4 T步骤四：用手拿起来折叠后按紧。" N% N- }# L; @8 L  l. j) x# b4 z% S
4 V  V% z' X& Y2 m" \) y
( ?  I! Y2 V/ a# R& {3 G$ _7 s

# L/ ?7 }7 D. p8 }9 D1 r步骤五：只折一端，另一端还是呈三角状直立。
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(二)枕包式：
# R/ D: U( ^! x* H7 V4 I
/ Q' C+ n0 b& o8 e/ b: B* A/ [. b: m2 ~" Z$ z+ @) G& _) F7 u
步骤一：馅料放在厚的大馄饨皮中间。
6 @. b& T! g2 ?" f& T0 w" n% }1 w9 W* \+ Y! C! T

1 B* |' Q2 i3 B; [$ h3 {8 a- z
; s+ H3 b. u/ V% {! j步骤二：对角相互对折。# ~+ [. d1 j# _# s' W: |, W

& @7 T4 e* R. r: s/ O. y9 O% ?2 t& Q
# ]* b2 u4 t8 M5 J) F: w
步骤三：左边抹少许水后折上来。
; ~: X! M% x3 c- o" D  `) d2 @9 B& Y/ Q/ V, Z

; q, g' Q; T9 }0 A, v/ ]3 c3 v0 X  u4 g- g" E" J
步骤四：右边也抹少许水搭上去。, S' @4 @  M; Y. \& C9 u& I
- e7 J9 @' W8 p, p) Y
' G4 D/ U8 \; ?1 y! b0 c* S4 t* l5 o

2 ~. J" H0 I( v6 Q8 |. O' ]步骤五：让封口朝下，反扣朝上放(宽度可以自行调整成长方形或正方形)。
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! n$ R# W! F/ @  C& ^
0 `% `# U/ X0 X; i6 @# y& G) m; }. G(三)伞盖式：
( M6 @( [5 }+ K, [: y  }
5 X1 G% r; c2 W8 v7 |; k2 W4 a2 U$ k+ {/ c0 O; e
步骤一：将肉馅用刮刀抹一层在薄的大馄饨皮上。
; m+ M' {1 ~" W' |
6 ?: H: V0 `" |9 f( ?4 G. ?
% m' v9 }' O5 K5 P9 ~2 d
8 N, x9 u' w+ F& j5 V/ D; m步骤二：用指尖将边上四周聚拢。
3 c/ C/ i' n$ G
+ _( Q1 O& p! |: a1 H
  V$ z) G9 E; w3 T# j2 T9 N. R2 p1 {9 H2 ~# S" q! b2 i: `0 `
步骤三：左边抹少许水后折上来。: s% A9 @, c& R& _' }9 ^

( ?% {: `; @  I* b# B- I, Q, W, x
( r. F3 u6 c! w
步骤四：再用虎口捏紧封口。7 h3 X* L0 ?9 f* _" d# I' }

5 i4 d5 j9 t, ^+ E4 A9 b% f
7 e1 Q$ r) _! Y& b4 T5 l1 o; f. {0 S( c2 ~' I- N: ^+ {- S" S
步骤五：反扣成形，即为伞盖式馄饨的两种成品。
& ^" u+ E; i& l$ b+ c7 D, ^& i) ~, F, i% l1 |, _4 F! x
3 w; c6 f% i" E7 }

8 `) h$ r) f- C: ]
TOP
# V: J3 `/ e4 I+ Y7 p: U, Y; Z6 R6 f+ G

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(四)抄手式：, w1 J# U/ o* p: _5 I' T' |

! `4 N$ y& O4 z# M2 _+ T
2 w8 C; k3 G7 G0 `& d7 ~  Y  Q/ ]) E$ T4 o7 b! c
步骤一：肉馅放在小馄饨皮上。/ g1 w8 W% ~$ A7 Y) B5 \
! y& L" u. R* N/ B$ m& K
( _3 W3 P! j; j" V: A; \0 v# N
6 B- l% B: i9 q, c
! M2 v4 b7 i( S5 I
步骤二：沿对角线折成三角形。
! P- I4 Q. l9 G
. [5 O1 e8 l! _5 v, y  {5 E' b+ V- i# Z1 Q; p% A( V# }
' q3 i+ `. a7 v, h$ t
步骤三：在其中一角沾点水。& l8 F; j5 W( Z0 B: |& c( N7 Q
6 }' F7 J: P$ r( g
! I; e! V& k6 M8 M' i7 w

) X7 b: S4 j8 I3 P) V步骤四：将另一角折叠上去成抄手状。
) {! `) f! d4 L  W' }. [
0 x1 T. k. e3 @
$ q7 e. ~5 @: b& j
! G# {7 \4 G1 @% W- j9 ~" r0 o% U' n4 h1 q; P
步骤五：将两端拉整齐使馅料在中间鼓起，形成两端翘起的元宝造型。
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梅菜鲜肉馄饨9 R" I% O- j, {* ]" R! B

. T3 W- e2 h$ Q, P7 u9 P7 k
# H' b4 n: z9 [- \. l
/ Z4 l" F6 u; D5 P$ V( M原料：绍兴梅干菜1/2包、猪肉馅225克、薄的大馄饨皮300克、香菜1棵、葱1根
! l/ z6 X: h) t) W6 g. X: I; [- ?
- R0 Q0 I, f) ^; S9 R6 l1 T辅料：  I" t2 t8 ]1 j  C  g4 w! [! v

$ z  A" n- H, P' h(1)酒1/2大匙、盐1/2茶匙、胡椒粉少许、香油1大匙* ?- _9 D6 v8 l. d

: b% Y% @9 J( P) S(2)高汤1碗、盐少许
3 X( q- }. V7 S! `4 a% j8 q  d, G4 p& Q* d3 U
做法：
/ Z+ U, O- i  \# \2 U6 l, @+ V: S5 ^: ?% f2 J+ m) p; [
1 梅干菜泡水至软化，捞出后用清水洗净，再沥干水分，剁碎备用。1 ?- n" O) O0 p6 ]" J. n- k0 q

- w6 ?- U- e6 K" J5 j* c& L* {2 猪肉馅再剁细，拌入调味料(1)及切碎的梅干菜，一起拌匀做成馅料。
# i; w2 U8 f6 v. C6 ]  ?; t! e3 H7 s& L( l& Y
3 每张馄饨皮包入少许馅料，捏拢成官帽式馄饨，再放入开水中煮熟至浮起。' l0 h; {) i, e2 {
" y9 n9 S7 f2 B& ?9 {  A
4 调味料(2)调匀后放碗内，再盛入煮好的馄饨，最后撒入洗净、切碎的香菜末及葱花即成。
3 T& ?- X; h( o. x9 x4 R, @% j
3 n$ c1 Z+ Y0 M; a  C+ |! n9 `) O2 B% }/ y5 N2 M" l1 w; A
干贝鲜肉馄饨  V7 v& c" h3 A1 Y

) p2 d4 V7 w# r7 Q
0 W6 T" X  h1 E# ^9 w; e" K8 D
0 t$ G& l. k6 M0 ^# D原料：干贝2粒、猪肉馅150克、薄的大馄饨皮150克、豆苗10根. n- h7 ~7 p( k' u" V- q4 m8 u# O' O

2 }$ S0 I8 Y: t5 Q/ r$ v. p' l辅料：
5 t( v# \9 n% X- G' Z9 V/ ?9 h+ W  Z9 L3 U
(1)酒1/2大匙、盐1/2茶匙、胡椒粉少许' F0 o, U/ g* G$ @- _9 O9 U; z

/ z7 b5 j/ ~4 h/ m! i5 t  S(2)高汤1碗、盐少许/ b+ ~3 k/ M5 E4 F9 \5 S
1 f# X8 F. ]- u6 _4 d$ t
做法：* s3 `2 j6 F# |0 K# k
2 ~2 O  X  r4 S: u( [9 B6 D
1 干贝洗净，加水盖过先蒸熟，再撕成丝，切细备用。
! r6 t- ?, ?' [0 d6 A% g4 j: K  C* |& B. D' ~! b" f
2 猪肉馅剁细，拌入调味料(1)及干贝丝一起调匀成馅料。5 G* n$ q5 f. s/ _! o9 V

% Z, X5 t8 Q$ w$ k1 R3 每张馄饨皮包入少许馅料，捏拢成官帽式馄饨，再放入开水中煮熟至浮起。/ e0 A3 l/ x& I9 W" P% k4 U
. L$ J, G2 n% v7 A) K
4 将豆苗放入高汤中煮开，加盐调味后盛入碗内，再放入煮好的馄饨即成。
; ^' I9 ~3 Y6 ?
  [0 l0 _$ r4 N8 W* f5 q% u  Z  g. q& S  {1 S& Y
三鲜馄饨
2 g/ s/ E4 @7 [; D$ W7 x
* l9 W+ L) Q6 U3 x+ t! F! F3 C
' ^0 A/ a* J5 N3 c7 O+ Q& {: ~, R9 P1 w# {/ `
原料：鱼肉80克、虾仁80克、猪肉馅80克、薄的大馄饨皮240克、香菜1棵、葱1根
# m! ?9 ?5 S& E1 o+ s4 }+ q3 o6 D4 D3 b4 \- q% f0 @% N
辅料：; ^, o6 e0 k! ?( z, R7 \9 r
. m, g2 S  E0 `1 H9 x, a
(1)酒1茶匙、盐1茶匙、胡椒粉少许、香油1/2茶匙、蛋清1/2个、淀粉1/2茶匙/ y8 s/ u2 S5 `. }
0 |3 P& m+ }2 ?4 m
(2)高汤1碗、盐少许, D7 P1 P( Q: r* s4 E) f2 g. y
# X' l; P& R1 Z- _1 b
做法：
0 t4 S; K$ c- q9 Y2 e2 v
% _% W* M+ e. R/ F) }1 鱼肉剁碎；虾仁抽净泥肠，剁细备用。2 m9 |. y# n: `& E" M; _3 v

' u! ~" N) ]& L3 U/ ]2 鱼末、虾泥与猪肉馅再剁细，然后加入调味料(1)做成馅料。
4 I/ U; a  L* g  w0 }
. L7 M# L) `5 |) t6 J  g- n( \4 u# u3 每张馄饨皮包入少许馅料，捏拢成官帽式馄饨，再放入开水中煮熟至浮起。
6 W( B; i5 B+ y1 C9 c# |  y+ }' n0 ]* J; ]5 |: F4 ]
4 调味料(2)调匀后放碗内，再盛入煮好的馄饨，最后撒入洗净、切碎的香菜末、葱花即成。( I4 _+ f. I. k$ j

9 n% a3 f0 L1 c/ Z; w- S# `' ^# J6 W9 o% ^, j3 L( H
鸡柳蘑菇馄饨
! m7 D! i0 v0 X
3 B6 m' t$ S7 d5 d! H. c3 w6 t2 x; M: |: G* `7 T8 f. V  H* [

0 x* w& N$ ?- w' n; g# f原料：鸡柳肉4条、蘑菇150克、薄的大馄饨皮150克、油菜2棵、香菜1棵; V; b9 F  C% A7 M) n
) c" i4 ~* i- N) c
辅料：" s8 X2 f; F% ~5 x7 a

( ^7 p5 p( a+ g8 u# a  N(1)蛋清1/2个、盐1茶匙、胡椒粉少许、香油1/2茶匙
# ?% U- F5 d/ s: ~2 E& Z8 R% h) C- S% K
(2)高汤1碗、盐少许
1 K- P) k9 H/ t! [
8 m( }4 h3 ?6 \& e做法：1 R& m$ o9 T$ }
; c7 x7 g2 C/ m8 @/ U) Z
1 鸡柳肉用刀剁细，加入调味料(1)拌匀；蘑菇用盐水汆烫过，捞出后用水冲凉，切碎，加入鸡肉末中调匀。
% ^2 }2 ^- H2 I
# I1 t+ l. Q' z% z/ |, G2 每张馄饨皮包入少许馅料，捏拢成官帽式馄饨，放入开水中煮熟至浮起。
  u: K2 v/ \: u5 j' ?- ?- s: h" h+ O7 [! ?$ K* P
3 油菜剖开，汆烫过冲凉，加入调味料(2)煮开后盛入碗内，再加入煮好的馄饨，并撒下洗净、切碎的香菜末即成。
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6#
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9 M2 f' {/ Y! a
5 N/ F( s9 J9 E" I7 {6 g8 n1 M$ Q
白菜鲜肉馄饨
0 b5 s: V8 b! p
  X/ y; r% p; X* y# ~
0 K- \7 k7 ]+ P7 W- {- W
; b- p5 c# B! }/ A! K* J8 R原料：大白菜3片、猪肉馅150克、厚的大馄饨皮150克、香菜1棵、葱1根" b, e, N- T- O

! W+ ^( S8 w) |- J" E/ G  H' z辅料：
6 j; X. H& V3 v; Z& c8 {& w
" f2 ]. Z# G$ y' ~(1)盐1/2茶匙、香油1/2大匙、淀粉1/2茶匙
8 ?$ R" M9 b" l$ j  k1 |/ `- x% P8 u* x8 c
(2)高汤1碗、盐少许、香油少许
$ E* @2 V2 ~4 _1 K! v% G; o2 N
) A$ z( u; _7 i做法：
* e7 W, D: S. O. {5 N7 b6 M, B, o0 [; H2 c6 `
1 大白菜洗净，先汆烫过再冲凉、切碎，然后挤干水分。
, K7 V8 M' L! A
9 T9 W7 D$ V0 t2 猪肉馅再剁细，连同调味料(1)一起加入切碎的大白菜中调匀成馅料。* f5 C9 ^) A. b0 Y/ [( K
  R8 M- d7 W" o
3 每张馄饨皮包入少许馅料，捏成长枕形馄饨，再放入开水中煮熟至浮起。
) c1 W# m% d* {* b! e. Z
  g. Z/ a- p1 v: X7 _5 N4 调味料(2)放碗内，盛入煮好的馄饨，再撒入洗净、切碎的香菜末及葱花即成。
3 S6 Y9 f, F. E  d! u3 Z/ b
. F1 L3 U7 O9 }- [# w+ H( [: c! c
5 q; z) R" f2 q$ B8 K: q! K3 x鲜肉蛋黄馄饨/ ?% D  Z/ p* @+ e. s! e# Q, m
1 Q, v* i, y& K
, }" ^7 a' o3 S1 |# q" y' E- g% J

  |! I' e6 B( i$ o  x5 W  e# ]原料：猪肉馅240克、咸蛋3个、厚的大馄饨皮150克、香菜1棵* |, H9 i' J# L9 x

- t0 H& d! C5 ~辅料：
; J9 J6 M% l- V) N5 `' K" l2 Z8 P0 `( u( i6 g" G+ ^' n
(1)酒1/2大匙、盐1/2茶匙、葱姜水1大匙
" M5 V/ Z8 s6 Y& `5 `# [/ B( H# ]* n, w" u
(2)高汤1碗、盐少许、胡椒粉少许) ?% ]  Q6 b( E) `

! |" Y+ `/ ~' |  h  w! u. w0 _做法：
4 [: U) u9 ?/ y5 D( Y( u) B7 \, S
0 H1 j0 \5 v. K5 q+ j- Z" s1 猪肉馅剁细，加入调味料(1)拌匀成馅料；咸蛋去除蛋白后，将蛋黄切丁，再拌入馅料中。- u! e/ }$ Z9 `' M3 t7 a

7 O. H( R( ]: P/ [* V4 S2 每张馄饨皮包入少许馅料，折成枕包式馄饨，放入开水中煮熟至浮起。# U1 @/ L! ~* V) m! Q
  o+ ]' `5 N5 D& Y* R
3 调味料(2)放碗内，盛入煮好的馄饨，再加入洗净、切碎的香菜末即成。/ j( q8 q1 _) g3 c* V6 |3 ?
4 u* ^! I- W* E. v
" \9 {) w9 a* l, \, x. N: R9 [" T
韭菜鲜肉馄饨3 P- w) L7 w7 P" ?7 d

  z# _8 t4 n- K5 P3 `- \. h6 Y) X/ w4 _; D9 x6 V

. D3 m1 j7 |# B0 j9 R* t+ L9 P% O原料：猪肉馅150克、韭菜75克、厚的大馄饨皮150克、香菜1棵  |" z  D: i+ c' |: t; l, U" g+ }
4 P+ m" t- T  _. u& X
辅料：
/ `+ j- c$ F3 K. N
. ]/ a5 ]; i' H- t(1)盐1/2茶匙、香油1/2大匙6 l% v: l: F( ~) [8 I0 A$ r
# x; \0 v. M( f8 B* _
(2)高汤1碗、盐少许
7 c0 M. A, G7 M6 j' f: c$ h) j- Q
2 P: Z! I0 ^9 j' X( R; s: P5 b) W- k做法：( v. U# H, o2 T# T2 C' P$ \( f

7 K- J! V. ?/ r7 z9 A1 韭菜洗净，切碎；猪肉馅再剁细，加入韭菜及调味料(1)调匀成馅料。
5 [% j' g. O4 s& V
7 b2 D; U0 D" w) y2 每张馄饨皮包入少许馅料，捏成长枕形馄饨，放入开水中煮熟至浮起。" @  E; y: c& m- j( C  p2 L% d8 T
' @" E5 O+ ?$ {. `
3 调味料(2)放碗内，盛入煮好的馄饨，再加入洗净、切碎的香菜即成。: ], P. k* e( A7 \4 U) v5 F6 W; C

; d5 r% q' N; d8 e: L: `7 Q. Y  X: x" A: l
" b/ w) T( {0 S" n  K7 z
TOP + h. s2 q  i$ Z: J

2 {9 B, E6 ]3 _

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鲜肉虾泥馄饨 9 w$ _4 M# y# y4 y* U: ^7 k9 T
" ?( {* `7 g* r; D# c; f* ]

" b; E3 ?8 I1 N' G
0 b' F  L7 j0 s原料：猪肉馅150克、虾仁150克、芹菜1根，葱1根、薄的大馄饨皮150克
6 v0 M' L; p: ~, a) a
+ d: A& Z' e* \; Y5 j* I辅料：
2 _9 i9 X, |7 ?# X# a" g  I* S
; [, N! g  j* y6 ~- h(1)蛋清1/2个、盐1/2茶匙、胡椒粉少许、淀粉1/2茶匙' |" l  q& R7 _, J/ y

( @7 `, @! T1 C3 K9 q(2)高汤1碗、盐少许、香油少许
8 F# Q" E  \, q' f; j0 `) d; R- l# O. t6 d, `
做法：
# c8 e! d% D$ n+ j& C/ x( U, \8 g
7 E1 \4 I- Y- ?1 虾仁洗净，拭干水分，去泥肠后碾碎；猪肉馅剁细，与虾泥一起再剁匀后，加入调味料(1)拌匀成馅料。
4 |' V  Z' N) {8 O1 ^- `
( [" y" g% k( O' B# Z2 每张馄饨皮用刮刀抹一层馅料后，用指尖捏拢做成伞盖式馄饨，再放入开水中煮熟至浮起。$ i% \. i- }+ p" D& |

7 G) p: l* A- {, _3 调味料(2)放碗内，盛入煮好的馄饨，再撒入洗净、切碎的芹菜末及葱花即成。
0 m* Y3 {* S% l: z* M" i
0 v2 h9 m* L1 q3 \
/ K% m- X# u1 }7 w  ~" M9 |
; R0 R! F0 v3 `/ @1 U9 A板栗鲜肉馄饨
6 g" {" Z- Z& D& B" z& J$ k+ K
  Z. j5 L2 M, Y7 k. w0 W' n& z* @

1 Y! ?8 @$ D+ Q# E原料：猪肉馅150克、干板栗10粒、薄的大馄饨皮150克、香菜2棵
2 T- D5 G. }% u' @! e/ c7 V- J" ]2 U8 Y3 D) G* f( G
辅料：$ V0 f. h8 @+ m8 v

5 H7 Q# N1 F8 C% L5 c(1)酒1大匙、盐1/2茶匙、香油1茶匙
+ X3 a- Q1 F* I- G4 K
$ s8 X6 B0 p' |, Z(2)高汤1碗、盐、胡椒粉、香油各少许
1 F) v, m1 |' C+ e
  j1 a3 N( D4 ]. P  S( m做法：- h/ f% A4 Q8 `2 P& ~

6 V! V0 q5 }4 p4 I1 z% e1 f1 干板栗先泡水半小时，再用牙签挑去硬膜，另换清水入锅蒸熟，取出后将水倒除，放凉切丁。
& K( n7 o% G" y0 b; D
% ]$ _- \, v8 b2 猪肉馅剁细，加入调味料(1)和板栗一起拌匀成馅料。! }: }2 |! x! Y+ i

0 C2 U/ p  N6 i+ A% E; u. b3 k' f3 每张馄饨皮包入少许馅料，捏成伞盖式馄饨，放入开水中煮熟至浮起。: U$ ]) A$ t& c
+ }( L( L5 z' H, v
4 调味料(2)放碗内，盛入煮好的馄饨，再加入洗净、切碎的香菜末即成。- }6 Z) s  s# I/ e; q: j
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南瓜馄饨 ) L. l5 B1 d2 C. y! s. M! t
7 G" `2 w  s% ?5 N8 }' ]$ A. r3 n

2 a+ G+ d( ]/ A: M, N
9 v9 e4 ^$ T  M3 i1 Y/ p# l原料：南瓜1/4块(约150克)、猪肉馅225克、薄的大馄饨皮300克、葱1根 - \: U* B! o  z

9 |3 Q6 k5 x9 S( t' f辅料：
, B7 O6 S$ `6 U! X
% D! m( l' D, Q1 G(1)盐1茶匙、酒1/2茶匙、胡椒粉少许
" [2 i# c6 O2 r6 u
; s3 H9 b. O$ z, o  i' j$ j(2)高汤1碗、盐少许
4 C" a" n) S; x- Y( j3 w9 V  _% G- c5 T; h( R+ P) h4 R/ N' f2 \
做法：$ F2 K/ \3 b8 S( O8 a. u
' R' I# B3 x7 h# j' s; v$ b8 A2 f
1 南瓜去皮，切片，蒸熟，趁热碾成泥状，放凉备用。1 y3 B: ^% w7 h; w
& S, ?7 L% g5 ?, m' }
2 猪肉馅再剁细，加入调味料(1)和南瓜泥一起拌匀成馅料。" r& q! H. `! e0 O  `9 b  K& B$ G
% g- a, Q( \% X% B/ \/ V/ t' Y
3 每张馄饨皮包入少许馅料，捏拢做成伞盖式馄饨，再放入开水中煮熟至浮起。
: o' ^2 \7 d2 m
* T* ~9 D8 b- Z, i4 调味料(2)调匀放碗内，盛入煮好的馄饨，再撒下洗净切碎的葱花即成。
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