1、草鱼一条,去鳞去内脏洗净,收拾鱼的时候注意将鱼腹中的黑膜去干净,鱼鳔是可以留下的。
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$ G" q6 s# m3 x* T: l' h2、将鱼头、鱼尾切下。" o7 G" |2 n* W9 r7 J
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3、去脊骨,这个不用多说了,看图片。
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[url=http://photo.blog.sina.com.cn/showpic.html#blogid=60340c2d0100dk9j&url=http://static9.photo.sina.com.cn/orignal/60340c2dg6b30b8948768&690][/url] * b" [ I7 W1 m# p
4、将脊骨切成小段
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( k' J4 t, J4 E$ o Q% K+ U5 y$ g4、将鱼头从当中劈开
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+ |/ v+ j* f" i: _- O( N# |' ~2 d5、将肋骨片下,并切成片,注意尽量不要将鱼刺切断; E6 w; N2 R' r3 B: \2 v' ]7 u- q
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; Y `+ G/ n% w D' g, }% y6、开始片鱼片,将鱼肉皮朝下至于案板上,菜刀按由头向尾的方向斜向入刀,千万别弄反了,要不鱼肉中的小刺就被切断了,鱼片就没法吃了,片鱼片的时候可以按一连一断的方式下刀,这样片出的鱼片会呈蝴蝶状
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蝴蝶片在上浆腌制的时候会黏在一起,下水烫的时候需要一片一片单独打开再入水,这样会导致鱼片下水时间不一,前面的鱼片和后面的鱼片会生熟相差很大,不是太老就是不熟。就弄成一片一片的,即容易又方便过水烫,保证鱼片的软嫩。, F6 E9 x$ p% B& V- u x
片玩鱼片后,不能急着下锅,鱼片滑不滑嫩不嫩就得看这一步了,就是用蛋清以及调味料进行腌制
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[ 本帖最后由 顺其自然@xa 于 2010-2-2 10:01 编辑 ]
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