转贴：片鱼片 - 咥在西安

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楼主

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沙发

工欲善其事，必先利其器!2 v* Y3 ~0 i! ?2 d" L( h1 l) G
事实证明，有一把好刀对于片鱼片能否成功是至关重要滴。
如果家里的刀不快，建议先磨磨再说。0 c6 a) O* }$ K, i/ j
右手拿刀，左手按住鱼身，刀从脊椎骨入手，沿着脊椎骨不断深入．4 f* T) Y1 R# A4 t/ J$ n! J3 d5 D# E

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板凳

下边是片下来的净鱼肉，上边是等着片的另一半，看到中间的脊椎骨了吗？: E+ C. h6 ~0 J7 M2 w

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地板

剩下的那半鱼脊椎骨朝下，照先前的方法继续，把脊椎骨彻底片下来

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这就是片下来的两片净鱼肉和脊椎骨6 i8 G! y# h% j5 u

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把鱼肚子上有大刺的那块切下来，切成条呆会和鱼片放一块儿: l3 Y9 }* m; a; r: s

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要正式开始片鱼片啦．+ w& U# d( g2 C
这儿有个关键环节先交代一下：刀一定要从鱼身向鱼尾的方向片，否则鱼片不嫩，下锅后还容易散碎．
还是右手拿刀，左手按住鱼肉，刀斜着从鱼身片下３－５毫米的鱼片4 D, T; O. ^, f4 C7 h# ^2 q

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你看已经片下来了4 \6 F/ ~3 ]! |! S; e* \

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1、草鱼一条，去鳞去内脏洗净，收拾鱼的时候注意将鱼腹中的黑膜去干净，鱼鳔是可以留下的。8 ~9 }; h' G5 v, l, W" J3 z5 @, E

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2、将鱼头、鱼尾切下。- R7 N+ b$ |9 S( r' E& l0 E) P5 _

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3、去脊骨，这个不用多说了，看图片。, Q9 f1 t7 ~ S( X7 t. H' l, Q

[url=http://photo.blog.sina.com.cn/showpic.html#blogid=60340c2d0100dk9j&url=http://static9.photo.sina.com.cn/orignal/60340c2dg6b30b8948768&690][/url]

4、将脊骨切成小段
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4、将鱼头从当中劈开
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5、将肋骨片下，并切成片，注意尽量不要将鱼刺切断; v3 c$ x3 f0 P
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) t8 L4 ]2 R: C! V i- J

6、开始片鱼片，将鱼肉皮朝下至于案板上，菜刀按由头向尾的方向斜向入刀，千万别弄反了，要不鱼肉中的小刺就被切断了，鱼片就没法吃了，片鱼片的时候可以按一连一断的方式下刀，这样片出的鱼片会呈蝴蝶状6 _7 W6 m4 q; v5 m2 H" D
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蝴蝶片在上浆腌制的时候会黏在一起，下水烫的时候需要一片一片单独打开再入水，这样会导致鱼片下水时间不一，前面的鱼片和后面的鱼片会生熟相差很大，不是太老就是不熟。就弄成一片一片的，即容易又方便过水烫，保证鱼片的软嫩。, N9 t. P' C8 g

片玩鱼片后，不能急着下锅，鱼片滑不滑嫩不嫩就得看这一步了，就是用蛋清以及调味料进行腌制

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[ 本帖最后由顺其自然@xa 于 2010-2-2 10:01 编辑 ]