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楼主
发表于 2010-2-2 09:49 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT

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工欲善其事,必先利其器!6 Q9 I2 r5 v' v. x: V
事实证明,有一把好刀对于片鱼片能否成功是至关重要滴。- ?5 }; V- A& W! t. S9 r1 b
如果家里的刀不快,建议先磨磨再说。; C( P5 n. K7 v6 F6 `% ?2 G( g
右手拿刀,左手按住鱼身,刀从脊椎骨入手,沿着脊椎骨不断深入.& y+ o/ }8 C. M( V) ^, V% S

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下边是片下来的净鱼肉,上边是等着片的另一半,看到中间的脊椎骨了吗?
: c; o* {( K3 O

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剩下的那半鱼脊椎骨朝下,照先前的方法继续,把脊椎骨彻底片下来2 m" H" D6 Z9 J% Q

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这就是片下来的两片净鱼肉和脊椎骨
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把鱼肚子上有大刺的那块切下来,切成条呆会和鱼片放一块儿
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要正式开始片鱼片啦.2 R" B/ i2 D9 c
这儿有个关键环节先交代一下:刀一定要从鱼身向鱼尾的方向片,否则鱼片不嫩,下锅后还容易散碎.
! y3 H  V' P; v" ?2 y# w还是右手拿刀,左手按住鱼肉,刀斜着从鱼身片下3-5毫米的鱼片, }+ W; A: y6 ?, |2 y9 @# ?% Y

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你看已经片下来了
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1、草鱼一条,去鳞去内脏洗净,收拾鱼的时候注意将鱼腹中的黑膜去干净,鱼鳔是可以留下的。
7 D3 k% u9 C$ i' o9 _$ m: b8 m7 D5 R
& e- ]% p& `3 K  o. Q  O
2、将鱼头、鱼尾切下。
; x5 U1 e: M& z5 ?1 P
- S2 p( B) R0 b9 }: y
3、去脊骨,这个不用多说了,看图片。
  }) i2 @6 Z& ^6 u, d8 |2 r) g* M6 k; c/ @& S- k/ {! L& \- x
[url=http://photo.blog.sina.com.cn/showpic.html#blogid=60340c2d0100dk9j&url=http://static9.photo.sina.com.cn/orignal/60340c2dg6b30b8948768&690][/url]
* a9 B) G& c% o; c1 h
4、将脊骨切成小段# s! J+ ~: Q; e8 ]0 y( e! `3 r

  w" \! P" `" p% U, s7 V8 h; F( B* o6 ]2 ~! w
4、将鱼头从当中劈开+ d  m/ X% p  ?' |
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* V" {: S6 C8 ^7 d/ U" z
5、将肋骨片下,并切成片,注意尽量不要将鱼刺切断. `( y0 {3 A$ L* K9 R, q2 ?7 J! z! O. L
+ F' A+ k6 B1 M4 h% b, E

8 h  @/ J- F  Z
, a0 ?, A" O3 p2 W7 f) \6、开始片鱼片,将鱼肉皮朝下至于案板上,菜刀按由头向尾的方向斜向入刀,千万别弄反了,要不鱼肉中的小刺就被切断了,鱼片就没法吃了,片鱼片的时候可以按一连一断的方式下刀,这样片出的鱼片会呈蝴蝶状
: Y5 L4 S# |" |/ ^& F! Z
, P: [1 O& T7 G" p4 J3 h2 `3 y- J6 Y

- k5 {! y$ t% O% U0 b5 G7 \5 m2 K. f$ N1 N
蝴蝶片在上浆腌制的时候会黏在一起,下水烫的时候需要一片一片单独打开再入水,这样会导致鱼片下水时间不一,前面的鱼片和后面的鱼片会生熟相差很大,不是太老就是不熟。就弄成一片一片的,即容易又方便过水烫,保证鱼片的软嫩。' r# O) ?9 j8 P( [
片玩鱼片后,不能急着下锅,鱼片滑不滑嫩不嫩就得看这一步了,就是用蛋清以及调味料进行腌制

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[ 本帖最后由 顺其自然@xa 于 2010-2-2 10:01 编辑 ]
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看了,觉得好学,我从来没片过,都是大块就炖了。

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看着不难,可就是学不会,笨呀

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好详细的做法,我家每次做鱼都是老公做的,让他来学吧。

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学习了。。
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