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楼主
发表于 2010-2-2 09:49 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT

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工欲善其事,必先利其器!7 N$ v: ~% i7 x4 h8 x: @; ]1 w. W
事实证明,有一把好刀对于片鱼片能否成功是至关重要滴。" _" e2 a4 F9 R: o3 q5 S7 r" h0 }
如果家里的刀不快,建议先磨磨再说。
3 l& `2 Q  k/ c/ {2 O: P右手拿刀,左手按住鱼身,刀从脊椎骨入手,沿着脊椎骨不断深入.# O: H' l+ j2 A7 b+ f+ `

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下边是片下来的净鱼肉,上边是等着片的另一半,看到中间的脊椎骨了吗?1 ?( ?  c- r: ]% F

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剩下的那半鱼脊椎骨朝下,照先前的方法继续,把脊椎骨彻底片下来- b0 ^5 h2 l. T  ^

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这就是片下来的两片净鱼肉和脊椎骨% n- y& Z7 o; X. q% k" ?

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把鱼肚子上有大刺的那块切下来,切成条呆会和鱼片放一块儿( `/ {" F) E6 L0 M9 Q; W* J

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要正式开始片鱼片啦.
7 G8 t" Z- U/ ?& K9 O0 {- ]这儿有个关键环节先交代一下:刀一定要从鱼身向鱼尾的方向片,否则鱼片不嫩,下锅后还容易散碎.
' m; o0 N  g2 v* S还是右手拿刀,左手按住鱼肉,刀斜着从鱼身片下3-5毫米的鱼片% o4 [! d" D& g$ m! a& n1 ^

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你看已经片下来了
: _# h: B/ C! _+ H. b

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1、草鱼一条,去鳞去内脏洗净,收拾鱼的时候注意将鱼腹中的黑膜去干净,鱼鳔是可以留下的。7 o# d( D! L% ]# ^/ g5 V& }
* f" @# Y0 B9 l4 i, Z  Y" X
) B! R! Z  A5 q* f5 Z
2、将鱼头、鱼尾切下。
1 A9 o  i, f9 L3 j

# Z5 a2 r5 F1 G; f) Z; k3、去脊骨,这个不用多说了,看图片。1 N4 P  F7 X" j/ a" g& W
4 u  F$ w, n  e3 {- Y" r" c# n
[url=http://photo.blog.sina.com.cn/showpic.html#blogid=60340c2d0100dk9j&url=http://static9.photo.sina.com.cn/orignal/60340c2dg6b30b8948768&690][/url]

$ C; ]' U. W$ q# v8 _4、将脊骨切成小段+ U* s1 j3 p& _  ^: m' b, u" t1 S8 w

- l2 W8 T- b* D: O: Q0 H2 o; K' G; |8 S$ e2 T
4、将鱼头从当中劈开
4 ^5 A5 |4 p/ Z3 H
0 z5 v# b  ]. E, Z0 O- t
1 r& ?' e# I( [5、将肋骨片下,并切成片,注意尽量不要将鱼刺切断2 \( T% H3 h4 c! V, ?2 U

' `3 \5 N5 Z: v  j
$ U7 K* \; j- o; G
; }8 K4 J0 g! A2 ?, u3 U* C
6、开始片鱼片,将鱼肉皮朝下至于案板上,菜刀按由头向尾的方向斜向入刀,千万别弄反了,要不鱼肉中的小刺就被切断了,鱼片就没法吃了,片鱼片的时候可以按一连一断的方式下刀,这样片出的鱼片会呈蝴蝶状
& J. r3 p1 E6 e- P: o/ M% K9 V9 k1 @' N. @3 X

6 S' C' Q1 N* X! G, e2 l; }5 D% {) l
蝴蝶片在上浆腌制的时候会黏在一起,下水烫的时候需要一片一片单独打开再入水,这样会导致鱼片下水时间不一,前面的鱼片和后面的鱼片会生熟相差很大,不是太老就是不熟。就弄成一片一片的,即容易又方便过水烫,保证鱼片的软嫩。
# v% |% x6 Q$ i# n6 d
片玩鱼片后,不能急着下锅,鱼片滑不滑嫩不嫩就得看这一步了,就是用蛋清以及调味料进行腌制

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1 _4 L; C0 K. r" W: p+ H8 P[ 本帖最后由 顺其自然@xa 于 2010-2-2 10:01 编辑 ]
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看了,觉得好学,我从来没片过,都是大块就炖了。

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看着不难,可就是学不会,笨呀

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好详细的做法,我家每次做鱼都是老公做的,让他来学吧。

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学习了。。
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