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清蒸白鲫鱼 --
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原料：白鲫鱼1条（约500克），姜丝、青红椒丝、红葱头片、香菜段、鲜酱油、花生油各适量。 3 u/ z' N5 J( c, @2 y7 P
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1、白鲫宰杀、洗净、擦干水分，随手抹点盐在鱼身上，然后将鱼放一长盘中。
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& B+ d3 X4 e B0 t2、把鱼放入开水锅里蒸熟，滗出汤汁（若汤汁少可保留），放上姜丝、青红椒丝、红葱头片、香菜段；将烧开的花生油趁热浇在鱼身上，随即淋上鲜酱油即可。 . a- ^/ r! X: t$ t% o; V& r
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鲤鱼，有健脾开胃、利尿消肿、止咳平喘、安胎通乳、清热解毒等功能。鲤鱼与冬瓜、葱白煮汤服食，治肾炎水肿。大鲤鱼留鳞去肠杂煨熟分服之，治黄疸。用活鲤鱼、猪蹄煲汤服食治孕妇少乳。鲤鱼与川贝末少许煮汤服用，治咳嗽气喘。
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/ M5 \$ z0 I7 K7 E4 P5 y! O酸菜鱼的做法-- " X+ v$ m, W7 [7 n. B
- ?, H; a1 @4 }" r0 n【特点】 鲜嫩爽口，开胃健脾，醒酒提神，汤美适口。 |* Z/ q4 x0 E+ @
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【原料】
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$ P+ }+ m' s8 M# W主料 鲤鱼1条（1000克左右），陈年泡青酸菜250克。辅料 鸡蛋清1个，混合油40克，汤1250克，精盐4克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒 10粒，姜片3克，蒜瓣7克。 3 B; M" I* s& e7 p/ k" H( m9 J' A
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【制作过程】
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( l& t8 L# a# O& h& o& M9 x1、将鲤鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头劈开，钱骨制成块。泡青酸菜洗后切段。 3 y# H. }3 d+ v6 Z( T" i/ ^) V
; p0 s% c1 P) w4 [5 f4 @+ \2、将炒锅置火上，放少许油烧热，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加汤烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。再加入精盐、胡相通面备用。
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3、将鱼肉斜刀片成百姓0.3厘米的连刀鱼片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。
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4、将锅内汤汁熬出味后，把鱼片抖散入锅。用另一锅入油烧热，把泡癞椒末炒出味后，倒入汤锅内煮1至2分钟。待鱼片断生至熟，加入味精，倒入汤盆子中即成。 7 [" {) Z- k e% t8 q8 E4 r6 v' a
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干烧鱼--
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) k' V3 W# `& z, B$ K7 s6 u- U! B主料活鲤鱼(1000克)1尾。 ! j8 E7 i; t7 G; V5 M# t/ w# F
( e% W+ T. I" ]) Y6 x- n8 C辅料细面条250克，甜酒酿75克，香葱末50克，细姜末15克，豆瓣酱15克，绍酒15克，米醋3克，泡辣椒未5克，酱油10克，精制盐少许，白糖5克，味精2克，水淀粉20克，精制油300克(耗15克)。 , p" O$ O$ h# O$ l x/ ^
8 M3 S! C& Z3 i- m: j+ d# \制法 5 B' I8 [6 R0 ]8 P; q
: f+ N, H4 p6 N8 _; P$ B①将鱼去鳞、鳃，剖腹挖去内脏，取出鱼子与鱼一起洗干净，抹干水，将鱼子仍塞入鱼肚内，两面鱼背肉锲一字刀纹。
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4 G- S }. i c: x& P, D9 V②将面条投入沸水锅里煮熟捞出，用凉水；中冷，分放10只味碟里备用。 A9 G9 ?) o( L& c6 z8 o& W+ @
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③炒锅放中火上，放油150克烧热，将碟内面条扣入热油里煎黄一面，取去料碟，将面条翻身再煎黄另一面倒出，沥去油备用。
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④炒锅放旺火上烧热，用油润滑锅壁后，放精制油烧热，将鱼身抹匀酱油待片刻，投入热油里两面煎微黄色，倒出沥去油，锅里再放油100克，下泡辣椒末、豆瓣酱炒出红油，再下甜酒酿、葱姜末炒散后盛出四分之三备用，将鱼回锅加绍酒、酱油、盐、白糖、清热水500克左右烧沸盖上锅盖改用中小火烧6_8分钟至熟，随将备用调料回锅加味精用旺火收汁，淋入水淀粉调粘卤汁，端锅将鱼大翻身后，将调味汁用勺舀上鱼身，滴入米醋脱入大鱼盘里，将10块煎面条放在鱼身两边。 & G3 u" k0 G C3 {
& A5 Q& j. j$ t; A; g特点成菜鲜红光亮，调味料细致色调和谐，肉质细嫩鲜美，味道浓郁，装形丰富雅致，甜、酸、咸、辣、鲜俱佳，互不相压。 * Q R! l" ^ H$ b3 A
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& L9 q2 ^& e2 j鲢鱼，有温中益气、暖胃、润肌肤等功能，是温中补气养生食品。
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砂锅鱼头-- 6 i1 N$ v7 ]" i
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去鳃花鲢鱼头1个（约600克）；豆腐半斤（切半分厚，一寸见方的片）；蕃茄半个（切片）；熟猪肚片、熟猪心片、熟猪舌片、红肠片、香菇片、金针菇、黑木耳、青笋片、玉兰片少许
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化猪油50克；生姜30克；葱50克（二寸半长的段）；蒜片10克；花椒粒5克；白胡椒粉、食盐适量
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姜切成两半，用切面在热锅底搽一遍（可防止煎鱼头时鱼皮粘锅）后，用刀侧面把姜拍烂待用 - A( f) b8 T' q* e4 K& J# v
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锅内下化猪油烧热后，用花椒粒呛锅（花椒捞出不用），下鱼头中火煎至微黄，下姜、葱、蒜煵出香味
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5 s' R8 k. ^3 p4 y {$ d& J2 G冲入高汤（或滚开水）猛火烧开，倒入砂锅，下肚、心、舌、香菇、木耳、玉兰片烧开转小火炖约3分钟，加盐，下豆腐、青笋、红肠、金针菇，汤开后加入蕃茄片、胡椒粉略翻动起锅(不要加味精,以免影响鱼的鲜味)
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粉皮鱼头--
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# z( V2 `8 _: g8 q# Q. D0 Z主料：花鲢鱼头1只（约重750克），粉皮5张
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; v$ q, M5 S: o \# R0 _调料：熟猪油50克、绍酒30克、酱油40克、白糖2克、香糟15克、葱段5克、姜片5克 * v+ y: l: M+ N" M
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# `+ G: [& v8 F制作方法： * q2 Z7 F) S [! B M
- H4 K3 d. C) v, K9 T* e8 u" j1 v, m 1、在鱼头的两面各划几刀，使其容易入味。
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2、香糟放入碗中，加入绍酒泡开，然后用纱布滤出香糟备用。
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7 e/ b3 M/ M* V1 c 3、炒锅上火，放入熟猪油烧至五成热，把抹过酱油的鱼头，沿锅边放入锅中煎至两面成淡黄色，放入葱段、姜片、绍酒、酱油、白糖、清水1000克，以水正好淹没鱼头为度，盖上盖，用旺火烧沸，看到鱼眼睛变白色后，倒入粉皮，再烧上2分钟，将香糟卤放进去，烧一会儿，淋熟猪油起锅，装入汤碗内即成。 & ]& Y- H* E4 n
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/ B9 P1 K0 g. C; t% F' N* \青鱼，有补气养胃、化湿利水、祛风除烦等功能。其所含锌硒等微量元素有助于抗癌。
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精盐6克，白糖150克，番茄酱100克，香醋7.5克，葱末10克，蒜末10克，干淀粉80克，猪肉汤75克，水淀粉40克，芝麻油10克，熟猪油1500克（约耗200克）。 & x) u- K4 `* S: B
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制作方法 $ K3 W; o! i# C$ ?* v3 c+ {
& w6 q9 i( Y+ N7 @1)将鱼皮朝下，用刀斜片至鱼皮，每片4刀切断鱼皮，共切成10块，再将鱼块直割到鱼皮（刀距约0.7厘米，不能破皮），粘上干淀粉，抖去余粉，成菊花鱼生坯。将醋、白糖、精盐、番茄酱、猪肉汤、水淀粉一起放入碗中，搅和成调味料。
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4 T: o& T# O$ \) y& }# k' O- b- X! U(2)将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至七成热时，将菊花鱼生坯抖散，皮朝下放入油锅内，炸至黄色时，捞出装盘。另取炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油25克，投入葱、蒜末炒香后，倒入调味汁搅匀，在淋入熟猪油15克、芝麻油拌和，浇在菊花鱼上即成。 - o O B- ^& R9 V* G) t
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# g- N* Z, T0 X# i5 S8 C黑鱼，有补脾利水，去瘀生新、清热祛风、补肝肾等功能。黑鱼与生姜红枣煮食对治疗肺结核有辅助作用。黑鱼与红糖炖服可治肾炎。产妇食清蒸黑鱼可催乳补血。
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黑鱼配料：青红尖椒丝
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调料 盐、味精、料酒、酱油、糖、鸡粉、葱姜丝、花生油 ' r& ?5 \) ?- w9 d5 Y) e
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做法 9 V* r* Z. \" W8 ]
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1．黑鱼处理干净，从背部开刀，片至肚处，去掉大骨，加盐、料酒稍腌。 8 x8 m' X7 z' c" E& B" E
6 @3 h0 f0 r. ~' [2．将鱼加尖椒丝，上笼蒸熟。
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$ t4 y, Q1 `. e* w) a5 J9 J2 [3．加葱姜丝，浇热油。 2 Z4 |# [+ R( z+ {/ S' v
. F' X/ j, y5 k9 w+ C6 J4．倒入用酱油、糖、鸡粉、味精对好的鱼汁即可。 * F% Q7 C! p& J% A, h; F* P
# `0 X- }3 o" r# H" \; ~特点 肉质细嫩，鲜香味美。
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5 ^$ Q1 l$ ^% b2 i& i S3 u5 ]提示 鱼应先腌后蒸，鱼汁可提前对制。
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草鱼，有暖胃和中平肝祛风等功能，是温中补虚养生食品。 7 {# n% e7 g7 ~& V1 ~$ g' l8 K# ]
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做法： ! B. F2 y" S! E- i. n
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（1）精选草鱼、鲶鱼、辣椒、麻椒等原料，对顾客所点的水煮鱼全部现场宰杀，对宰杀后的鱼进行清理内脏后进入片鱼环节。 9 O* L5 C; k, v. _) P) z5 |0 ]
. J" v2 ?) f1 f( j6 s y0 `（2）将宰杀清理后的鱼按规定的宽度和厚度片成鱼片，用盐、味精等多种调料和淀粉按既定比例配比后盛入盆中，然后将鱼片放入盆中进行码味上浆。 ; h$ `' R# q# u$ E1 { F' J
) S: D6 a0 ^ ~/ t# D（3）在炒锅中装入白水，待烧沸后放入上浆后的鱼片，飞水后捞出盛入盆中。再将色拉油倒入锅中，加入辣椒、麻椒，烧热后浇在盛有鱼片的盆中，这样一盆沸腾飘香的水煮鱼就做成了。
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" e6 B6 W8 Z& x5 b4 W1 n' P特点： 1 Y: y i8 v% `" _4 w9 m
# ~/ x1 C# Y7 M麻辣味，鱼肉鲜嫩，麻辣适口，风靡京城，经久不衰。
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带鱼，有暖胃、补虚、泽肤、祛风、杀虫、补五脏等功能，可用作迁延性肝炎、慢性肝炎的辅助治疗。肝炎患者用鲜带鱼蒸熟后取上层油食之，久服可改善症状。 ' I1 B% \ H6 ~( [! M7 ~# Q* Y
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原料：带鱼1条、葱、姜、蒜、辣椒末各1大匙。
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8 \0 W |' Y r6 }4 Z( j调料：盐1大匙、胡椒粉1小匙。
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: F% v2 O3 }: G做法： 3 C0 x5 B, _! Q* b, ~3 W9 J
( c/ x- ^" Z* C) F6 N5 H! s1、带鱼去头尾，切0.5厘米宽的长段，加入调味料拌匀。 0 B0 p% L. j1 f2 J. p
/ E3 |$ X+ M ?1 i8 C2 E2、腌入味的带鱼，拌入淀粉，放入油锅中用大火高温炸至酥黄。
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9 C6 |: _1 p0 S3、另起油锅，加1大匙油炒香葱末、姜末、蒜末、辣椒末，放入酥带鱼及胡椒粉拌匀。 ; w! e% d8 J0 O& @$ I$ m/ b
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鳗鱼，有益气养血、柔筋利骨等功能。 9 [6 c$ M/ h) z. _! D
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原料： " x! D1 k6 m/ e# s5 {+ V; F0 N
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鲜鳗鱼1条，清酒200毫升，柴鱼汤汁300毫升，海带(50厘米长、5厘米宽)1片，山椒粉少许，淡色酱油30毫升，盐少许。
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' I w" }( S- w4 Y做法：
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, P- h# `$ b5 D) T0 }+ j) E8 G1.将剖杀后的鳗鱼撒上少许盐腌约5分钟，再放入滚水煮约10秒取出，以木刷和清水将鳗鱼表面的黏膜洗净待用；
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2.清酒煮滚，将酒精烧尽，加入柴鱼汤汁、海带，以小火煮约5分钟，将海带取出；[西安美食网]
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3.洗净的鳗鱼放置烤架上，烤至两面微焦后放入2，以小火煮约40分钟，加入淡色酱油，再煮15分钟即可，此时鳗鱼肉质呈细软的状态；
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4.鳗鱼泡入煮汁内放入冰箱半日，再置烤架上烤热，并撒山椒粉即可食用。 $ f: o4 I# n% ~% Z
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泥鳅，有补中益气、祛除湿邪、解渴醒酒、祛毒除痔、消肿护肝之功能。泥鳅与大蒜猛火煮熟可治营养不良之水肿。泥鳅用油煎至焦黄加水煮汤可治小儿盗汗。泥鳅炖豆腐可治湿热黄疸。泥鳅与虾黄同煮服，可治阳痿不举。 " e; E) K) r6 I0 H9 f
# L3 c: n" y+ r1 W' t' X) z y泡椒泥鳅--
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材料：泥鳅，泡椒，花椒，姜，蒜 u2 T" v* d6 N$ r/ [% _
% e4 z T+ X9 r {5 N. C: O5 v做法： : p# }' e' |5 b5 [0 ]7 J0 \3 O
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1、泡椒姜蒜切末， ( m. z2 z4 \8 k
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2、锅内放油下泡椒姜蒜切末炒香
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3、下泥鳅煸炒片刻 % j6 h6 I) ^/ d7 E. q& L0 b3 P
4 a# @3 p, z) D, l0 n/ c4、放花椒的水、料酒、盐、味素（可以放适量的肉酱或辣酱）
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9 z5 |0 K/ V+ c2 V+ ?2 W烧四五分钟后调味，不宜久烧，泥鳅易烂会。泥鳅鲜嫩，泡椒味浓，典型的川味菜4 R4 a" T7 N7 [$ }
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[ 本帖最后由 hsj0467 于 2010-3-30 16:14 编辑 ]
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发表于 2010-3-30 16:12
发表于 2010-4-1 17:34
