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清蒸白鲫鱼 -- 3 ^) Z$ J: f0 F8 H0 A# i
5 o3 y9 n1 m8 O原料：白鲫鱼1条（约500克），姜丝、青红椒丝、红葱头片、香菜段、鲜酱油、花生油各适量。
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1、白鲫宰杀、洗净、擦干水分，随手抹点盐在鱼身上，然后将鱼放一长盘中。 7 t4 x/ f) f' h1 \8 A
/ `$ m; i( _6 Z; X7 b1 U1 q" o2、把鱼放入开水锅里蒸熟，滗出汤汁（若汤汁少可保留），放上姜丝、青红椒丝、红葱头片、香菜段；将烧开的花生油趁热浇在鱼身上，随即淋上鲜酱油即可。
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) {" @2 f3 ^( |! o, h鲤鱼，有健脾开胃、利尿消肿、止咳平喘、安胎通乳、清热解毒等功能。鲤鱼与冬瓜、葱白煮汤服食，治肾炎水肿。大鲤鱼留鳞去肠杂煨熟分服之，治黄疸。用活鲤鱼、猪蹄煲汤服食治孕妇少乳。鲤鱼与川贝末少许煮汤服用，治咳嗽气喘。 , ^8 K$ K. Q2 T2 [- V. u/ G% ?5 e$ v
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酸菜鱼的做法--
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5 _0 }/ |4 }1 |& R( `& u0 \【特点】 鲜嫩爽口，开胃健脾，醒酒提神，汤美适口。
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! u" c2 j, w/ n, E3 X6 M% D【原料】 0 ]! j& w7 b1 P- X& P2 Q; ~. e
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主料 鲤鱼1条（1000克左右），陈年泡青酸菜250克。辅料 鸡蛋清1个，混合油40克，汤1250克，精盐4克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒 10粒，姜片3克，蒜瓣7克。
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1 R2 @# f- ~; C* Z- T9 x9 K【制作过程】 " E& N* H: f. r2 p! R
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1、将鲤鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头劈开，钱骨制成块。泡青酸菜洗后切段。
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# O! O1 T" w/ G$ \$ l; f) `+ m+ R2、将炒锅置火上，放少许油烧热，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加汤烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。再加入精盐、胡相通面备用。 ! i$ d/ Q$ u' `$ x- B
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3、将鱼肉斜刀片成百姓0.3厘米的连刀鱼片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。
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4、将锅内汤汁熬出味后，把鱼片抖散入锅。用另一锅入油烧热，把泡癞椒末炒出味后，倒入汤锅内煮1至2分钟。待鱼片断生至熟，加入味精，倒入汤盆子中即成。 6 j0 k' }7 B# c/ [; a
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1 G& O" `# Y; g9 T: B7 t# X干烧鱼-- 1 |$ r" x* L3 Z% E7 h7 o: b+ c
) y4 k$ C' [" T; t! M7 c主料活鲤鱼(1000克)1尾。
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辅料细面条250克，甜酒酿75克，香葱末50克，细姜末15克，豆瓣酱15克，绍酒15克，米醋3克，泡辣椒未5克，酱油10克，精制盐少许，白糖5克，味精2克，水淀粉20克，精制油300克(耗15克)。
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' l c' J0 K" P' B2 ~2 ^) e/ \( I3 z制法
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①将鱼去鳞、鳃，剖腹挖去内脏，取出鱼子与鱼一起洗干净，抹干水，将鱼子仍塞入鱼肚内，两面鱼背肉锲一字刀纹。 * T i; {& s B( L3 N" t: Z M
0 K9 f+ C: ~) f7 M, b' A②将面条投入沸水锅里煮熟捞出，用凉水；中冷，分放10只味碟里备用。 : U6 n- K. x: A' I
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③炒锅放中火上，放油150克烧热，将碟内面条扣入热油里煎黄一面，取去料碟，将面条翻身再煎黄另一面倒出，沥去油备用。
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) R* Z: X, c0 o1 e④炒锅放旺火上烧热，用油润滑锅壁后，放精制油烧热，将鱼身抹匀酱油待片刻，投入热油里两面煎微黄色，倒出沥去油，锅里再放油100克，下泡辣椒末、豆瓣酱炒出红油，再下甜酒酿、葱姜末炒散后盛出四分之三备用，将鱼回锅加绍酒、酱油、盐、白糖、清热水500克左右烧沸盖上锅盖改用中小火烧6_8分钟至熟，随将备用调料回锅加味精用旺火收汁，淋入水淀粉调粘卤汁，端锅将鱼大翻身后，将调味汁用勺舀上鱼身，滴入米醋脱入大鱼盘里，将10块煎面条放在鱼身两边。 2 F8 L1 }; ]' Z8 y# Q: q
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特点成菜鲜红光亮，调味料细致色调和谐，肉质细嫩鲜美，味道浓郁，装形丰富雅致，甜、酸、咸、辣、鲜俱佳，互不相压。
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鲢鱼，有温中益气、暖胃、润肌肤等功能，是温中补气养生食品。
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% Y: j* T V0 V0 U砂锅鱼头-- ! R5 X0 X& E8 Q
2 Z( {$ k3 D8 L( B+ J! T+ H: a% ?# H去鳃花鲢鱼头1个（约600克）；豆腐半斤（切半分厚，一寸见方的片）；蕃茄半个（切片）；熟猪肚片、熟猪心片、熟猪舌片、红肠片、香菇片、金针菇、黑木耳、青笋片、玉兰片少许
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化猪油50克；生姜30克；葱50克（二寸半长的段）；蒜片10克；花椒粒5克；白胡椒粉、食盐适量
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9 D9 F$ U- g, g3 Q; j) x姜切成两半，用切面在热锅底搽一遍（可防止煎鱼头时鱼皮粘锅）后，用刀侧面把姜拍烂待用
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锅内下化猪油烧热后，用花椒粒呛锅（花椒捞出不用），下鱼头中火煎至微黄，下姜、葱、蒜煵出香味
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冲入高汤（或滚开水）猛火烧开，倒入砂锅，下肚、心、舌、香菇、木耳、玉兰片烧开转小火炖约3分钟，加盐，下豆腐、青笋、红肠、金针菇，汤开后加入蕃茄片、胡椒粉略翻动起锅(不要加味精,以免影响鱼的鲜味)
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- Y' N/ |$ Z0 j2 f" H, r; w$ E粉皮鱼头-- " L* {# {# ~* V; \9 f+ N) G
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主料：花鲢鱼头1只（约重750克），粉皮5张
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& u: n, Z+ R" L$ ?调料：熟猪油50克、绍酒30克、酱油40克、白糖2克、香糟15克、葱段5克、姜片5克
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4 A2 |) o5 |& v: q/ s制作方法： : p; g* n# n2 e4 N8 d8 L5 l2 y
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1、在鱼头的两面各划几刀，使其容易入味。 " E9 K; M( m8 } g. P/ c
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2、香糟放入碗中，加入绍酒泡开，然后用纱布滤出香糟备用。
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& {# X; M2 O+ ?2 ]; r4 J+ V 3、炒锅上火，放入熟猪油烧至五成热，把抹过酱油的鱼头，沿锅边放入锅中煎至两面成淡黄色，放入葱段、姜片、绍酒、酱油、白糖、清水1000克，以水正好淹没鱼头为度，盖上盖，用旺火烧沸，看到鱼眼睛变白色后，倒入粉皮，再烧上2分钟，将香糟卤放进去，烧一会儿，淋熟猪油起锅，装入汤碗内即成。 ; e& _* `+ M# `/ |: B
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青鱼，有补气养胃、化湿利水、祛风除烦等功能。其所含锌硒等微量元素有助于抗癌。
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精盐6克，白糖150克，番茄酱100克，香醋7.5克，葱末10克，蒜末10克，干淀粉80克，猪肉汤75克，水淀粉40克，芝麻油10克，熟猪油1500克（约耗200克）。 # M% }/ h/ }7 H- ^
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制作方法 + M) |+ G. p- \; _( o# v& B7 `
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1)将鱼皮朝下，用刀斜片至鱼皮，每片4刀切断鱼皮，共切成10块，再将鱼块直割到鱼皮（刀距约0.7厘米，不能破皮），粘上干淀粉，抖去余粉，成菊花鱼生坯。将醋、白糖、精盐、番茄酱、猪肉汤、水淀粉一起放入碗中，搅和成调味料。
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(2)将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至七成热时，将菊花鱼生坯抖散，皮朝下放入油锅内，炸至黄色时，捞出装盘。另取炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油25克，投入葱、蒜末炒香后，倒入调味汁搅匀，在淋入熟猪油15克、芝麻油拌和，浇在菊花鱼上即成。 - \, l' c: x' G5 L' h
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黑鱼，有补脾利水，去瘀生新、清热祛风、补肝肾等功能。黑鱼与生姜红枣煮食对治疗肺结核有辅助作用。黑鱼与红糖炖服可治肾炎。产妇食清蒸黑鱼可催乳补血。 3 I" E. L% O; _' }
' A& ]& B' O: g; A1 T- m( E黑鱼配料：青红尖椒丝
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+ t9 d. b$ U! m$ F调料 盐、味精、料酒、酱油、糖、鸡粉、葱姜丝、花生油
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做法
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1．黑鱼处理干净，从背部开刀，片至肚处，去掉大骨，加盐、料酒稍腌。
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/ d% w2 g0 Q0 x" s+ R( n2．将鱼加尖椒丝，上笼蒸熟。
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% U* k4 {6 M9 s S3．加葱姜丝，浇热油。 4 n0 c5 X0 ~# ~8 M6 ]9 P& q# |+ _
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4．倒入用酱油、糖、鸡粉、味精对好的鱼汁即可。
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特点 肉质细嫩，鲜香味美。
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提示 鱼应先腌后蒸，鱼汁可提前对制。
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草鱼，有暖胃和中平肝祛风等功能，是温中补虚养生食品。 K6 z' T6 W1 [" O# ` ^# q
5 C+ F( A" r+ t4 ~做法：
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- f3 b# ]9 e$ j2 _3 }& ~, K- K（1）精选草鱼、鲶鱼、辣椒、麻椒等原料，对顾客所点的水煮鱼全部现场宰杀，对宰杀后的鱼进行清理内脏后进入片鱼环节。
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+ S! A" S9 y- Z% K3 e& Z, k（2）将宰杀清理后的鱼按规定的宽度和厚度片成鱼片，用盐、味精等多种调料和淀粉按既定比例配比后盛入盆中，然后将鱼片放入盆中进行码味上浆。 8 [1 a: V& j+ T2 f: P
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（3）在炒锅中装入白水，待烧沸后放入上浆后的鱼片，飞水后捞出盛入盆中。再将色拉油倒入锅中，加入辣椒、麻椒，烧热后浇在盛有鱼片的盆中，这样一盆沸腾飘香的水煮鱼就做成了。
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7 |9 D: }5 b) R r& B: ]特点： k& T. B0 w5 h4 i
( u I6 f+ J( M2 a# x7 \( `麻辣味，鱼肉鲜嫩，麻辣适口，风靡京城，经久不衰。 9 h3 n, {6 N& a+ \. S% V
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带鱼，有暖胃、补虚、泽肤、祛风、杀虫、补五脏等功能，可用作迁延性肝炎、慢性肝炎的辅助治疗。肝炎患者用鲜带鱼蒸熟后取上层油食之，久服可改善症状。
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原料：带鱼1条、葱、姜、蒜、辣椒末各1大匙。
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调料：盐1大匙、胡椒粉1小匙。
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& s1 J4 p" ?3 E6 o6 a' a) f做法：
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5 `7 S, Q' V( k3 r* |8 B+ K k) b" v1、带鱼去头尾，切0.5厘米宽的长段，加入调味料拌匀。
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2、腌入味的带鱼，拌入淀粉，放入油锅中用大火高温炸至酥黄。 0 i/ A9 b$ }9 A e) \
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3、另起油锅，加1大匙油炒香葱末、姜末、蒜末、辣椒末，放入酥带鱼及胡椒粉拌匀。 ( t7 n# _, i5 A" y& L7 x
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鳗鱼，有益气养血、柔筋利骨等功能。
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2 u" u4 b! W5 g& W4 Z/ F# Q原料： ' W2 @- S# k* n. D% y$ \2 h6 Q0 ?2 Y9 `
; ^) N9 z, T& F4 m鲜鳗鱼1条，清酒200毫升，柴鱼汤汁300毫升，海带(50厘米长、5厘米宽)1片，山椒粉少许，淡色酱油30毫升，盐少许。 , }: F' o+ a, Z/ B }" T
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做法：
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: P1 J( I: t- Z* Q4 H4 B; {1.将剖杀后的鳗鱼撒上少许盐腌约5分钟，再放入滚水煮约10秒取出，以木刷和清水将鳗鱼表面的黏膜洗净待用； 4 a e/ e6 q9 z
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2.清酒煮滚，将酒精烧尽，加入柴鱼汤汁、海带，以小火煮约5分钟，将海带取出；[西安美食网]
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: V: R% m. N) }5 u" w3.洗净的鳗鱼放置烤架上，烤至两面微焦后放入2，以小火煮约40分钟，加入淡色酱油，再煮15分钟即可，此时鳗鱼肉质呈细软的状态；
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4.鳗鱼泡入煮汁内放入冰箱半日，再置烤架上烤热，并撒山椒粉即可食用。 ' ^4 N" X: w; Z
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泥鳅，有补中益气、祛除湿邪、解渴醒酒、祛毒除痔、消肿护肝之功能。泥鳅与大蒜猛火煮熟可治营养不良之水肿。泥鳅用油煎至焦黄加水煮汤可治小儿盗汗。泥鳅炖豆腐可治湿热黄疸。泥鳅与虾黄同煮服，可治阳痿不举。 - O3 A2 M6 a7 o7 M4 G; P
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泡椒泥鳅--
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( M1 @" { \: ^" Z' l. d材料：泥鳅，泡椒，花椒，姜，蒜 7 }% x: P' W$ ?% v4 D1 q
% v0 ^; c) N; H: D2 M: ^: z: ]* I' s做法： & F7 W! C: u/ w8 |$ w2 g
- r+ r$ ? N# |) m. N z1、泡椒姜蒜切末，
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& P0 a$ N2 L, ^' g3 J2、锅内放油下泡椒姜蒜切末炒香 ; k7 v) ]! R3 J- N0 E& J
3 C( C. H' G ^; C3、下泥鳅煸炒片刻
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5 ^+ B5 n* X+ G' e& A4、放花椒的水、料酒、盐、味素（可以放适量的肉酱或辣酱） 6 @7 ?; O# \; V; v& d6 J% b
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烧四五分钟后调味，不宜久烧，泥鳅易烂会。泥鳅鲜嫩，泡椒味浓，典型的川味菜& e8 {: L! W2 x' L, v* @; `! C+ h5 b, J
: C1 p. _) z* C2 ^[ 本帖最后由 hsj0467 于 2010-3-30 16:14 编辑 ]
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发表于 2010-3-30 16:12
发表于 2010-4-1 17:34
