- 阅读权限
- 100
- 精华
- 1
- 注册时间
- 2008-6-14
- 帖子
- 5239
- 积分
- 32374
 
- 经验值
- 31006
- 爱心活力豆
- 30
- 宝宝生日
- 2008-01-24
- 地区:
- 街道:
|
清蒸白鲫鱼 -- 8 e0 b8 [; z) @$ R6 { K' ?7 m
* W! u1 q2 I x+ _原料：白鲫鱼1条（约500克），姜丝、青红椒丝、红葱头片、香菜段、鲜酱油、花生油各适量。 - E, B8 l6 O \3 }
6 h7 k- i2 y7 e& ]1、白鲫宰杀、洗净、擦干水分，随手抹点盐在鱼身上，然后将鱼放一长盘中。
) F; ]; @$ z1 k. H
- m2 B0 C. j* G X; E$ c% d2、把鱼放入开水锅里蒸熟，滗出汤汁（若汤汁少可保留），放上姜丝、青红椒丝、红葱头片、香菜段；将烧开的花生油趁热浇在鱼身上，随即淋上鲜酱油即可。 : i" m+ V1 l E% V5 O Q% i
4 ]7 a& F: j# F2 `" o* J
K q2 s7 V1 j' f
9 C7 d- |4 K8 {6 ~& _% s鲤鱼，有健脾开胃、利尿消肿、止咳平喘、安胎通乳、清热解毒等功能。鲤鱼与冬瓜、葱白煮汤服食，治肾炎水肿。大鲤鱼留鳞去肠杂煨熟分服之，治黄疸。用活鲤鱼、猪蹄煲汤服食治孕妇少乳。鲤鱼与川贝末少许煮汤服用，治咳嗽气喘。 8 H8 A5 P) m% e
' u8 h0 x9 J# q1 ?1 i8 S酸菜鱼的做法-- 1 x" L6 [; ]- J, f( a- Q
( C8 H/ N) |' N8 F1 Y2 Z2 T& b- K
【特点】 鲜嫩爽口，开胃健脾，醒酒提神，汤美适口。
8 q" n. m! U# i* r+ w
% z, T _. y/ Y( h【原料】
9 }* S% u% F8 U; z, V5 W- Z% J6 c6 L9 ]/ \
主料 鲤鱼1条（1000克左右），陈年泡青酸菜250克。辅料 鸡蛋清1个，混合油40克，汤1250克，精盐4克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒 10粒，姜片3克，蒜瓣7克。
2 Y: e5 H7 F. B8 H: m( }" Y
6 i$ ~: Z9 y4 T4 p8 v1 z【制作过程】 : \' W" ?. ]6 |1 |( b
r( Z4 ^7 v0 R0 v# L6 W* d: D
1、将鲤鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头劈开，钱骨制成块。泡青酸菜洗后切段。
2 y6 u) W# ^' [$ p9 [8 ?1 p3 U4 r
2、将炒锅置火上，放少许油烧热，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加汤烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。再加入精盐、胡相通面备用。
# U: c' L3 j( T2 G/ w6 @* J' W
/ s0 r/ [6 \, U O9 N4 u3、将鱼肉斜刀片成百姓0.3厘米的连刀鱼片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。
; n. O. J8 Y7 W6 ~6 h) V4 X: A
0 m: X K2 F' T6 C4、将锅内汤汁熬出味后，把鱼片抖散入锅。用另一锅入油烧热，把泡癞椒末炒出味后，倒入汤锅内煮1至2分钟。待鱼片断生至熟，加入味精，倒入汤盆子中即成。 - L- ?% J! \0 @
9 ~+ u7 s2 ~/ e" X6 \; z z
& c& E1 w& e5 U. X! C
/ f* A2 H5 D G# M `, j7 z1 q, u/ M干烧鱼-- 3 w# M3 K2 l1 U; b/ X2 c2 g
6 t, n. j4 q0 g0 T- h. W8 w9 g
主料活鲤鱼(1000克)1尾。
8 }8 o0 B, l4 t4 ^
; M; \8 i: G/ s1 K6 V& A辅料细面条250克，甜酒酿75克，香葱末50克，细姜末15克，豆瓣酱15克，绍酒15克，米醋3克，泡辣椒未5克，酱油10克，精制盐少许，白糖5克，味精2克，水淀粉20克，精制油300克(耗15克)。 4 p4 @ z2 q' f, z( ~
; K3 |/ X4 r0 F9 k4 I6 C" {
制法
! o6 T, t" m- W; K4 l; v* \8 u
1 y+ B, a9 ]- p [①将鱼去鳞、鳃，剖腹挖去内脏，取出鱼子与鱼一起洗干净，抹干水，将鱼子仍塞入鱼肚内，两面鱼背肉锲一字刀纹。 4 o8 R; _, \* S0 X/ ~; A
9 u) u$ g: ^# n' c②将面条投入沸水锅里煮熟捞出，用凉水；中冷，分放10只味碟里备用。
1 {7 \7 X; i! E8 X. ^2 Z l
5 |6 Y7 C% P' k/ d8 i$ I/ J8 a" t③炒锅放中火上，放油150克烧热，将碟内面条扣入热油里煎黄一面，取去料碟，将面条翻身再煎黄另一面倒出，沥去油备用。 - A* r% p3 o; V3 `( D9 Y3 k+ y7 y
4 @+ v9 [8 X' c
④炒锅放旺火上烧热，用油润滑锅壁后，放精制油烧热，将鱼身抹匀酱油待片刻，投入热油里两面煎微黄色，倒出沥去油，锅里再放油100克，下泡辣椒末、豆瓣酱炒出红油，再下甜酒酿、葱姜末炒散后盛出四分之三备用，将鱼回锅加绍酒、酱油、盐、白糖、清热水500克左右烧沸盖上锅盖改用中小火烧6_8分钟至熟，随将备用调料回锅加味精用旺火收汁，淋入水淀粉调粘卤汁，端锅将鱼大翻身后，将调味汁用勺舀上鱼身，滴入米醋脱入大鱼盘里，将10块煎面条放在鱼身两边。
( Z( m& C1 k, S) Z1 J" N* w
6 e) |' B2 z9 `) {( }- R) G% r特点成菜鲜红光亮，调味料细致色调和谐，肉质细嫩鲜美，味道浓郁，装形丰富雅致，甜、酸、咸、辣、鲜俱佳，互不相压。 7 l m6 f& l8 |& q
G( u+ }: q. r/ s& a$ h7 |
 # m. G. t- Z) |! \7 e0 \6 f
# @( }$ [! V \: K$ I" Q( d鲢鱼，有温中益气、暖胃、润肌肤等功能，是温中补气养生食品。
# B$ a- G1 l3 M; k9 b; @- r
6 B: i8 l* f% R) U5 Y' J9 p$ C+ h; Q1 A+ A- s9 Z9 t
. O( L% b( n. q1 y3 E
砂锅鱼头--
- D, i* e2 I) c3 ~. m; `9 o4 c, v" t! d6 Q# ]1 `
去鳃花鲢鱼头1个（约600克）；豆腐半斤（切半分厚，一寸见方的片）；蕃茄半个（切片）；熟猪肚片、熟猪心片、熟猪舌片、红肠片、香菇片、金针菇、黑木耳、青笋片、玉兰片少许 ! D, ^. p) I9 {- j% b. l) o
+ v5 W; ]* i& b8 c. G
化猪油50克；生姜30克；葱50克（二寸半长的段）；蒜片10克；花椒粒5克；白胡椒粉、食盐适量
Y8 l- G/ P6 Y
. H9 I* x _- e7 t3 J9 c @, S姜切成两半，用切面在热锅底搽一遍（可防止煎鱼头时鱼皮粘锅）后，用刀侧面把姜拍烂待用 $ q# L+ h" L0 p% q8 J. } w6 t3 _
7 q. F; k5 m- ~# o( I! a& a: K
锅内下化猪油烧热后，用花椒粒呛锅（花椒捞出不用），下鱼头中火煎至微黄，下姜、葱、蒜煵出香味 0 }! Z( W/ j3 [& s0 n7 b. b6 u
2 ]- h+ m a" G8 a- i5 V0 h
冲入高汤（或滚开水）猛火烧开，倒入砂锅，下肚、心、舌、香菇、木耳、玉兰片烧开转小火炖约3分钟，加盐，下豆腐、青笋、红肠、金针菇，汤开后加入蕃茄片、胡椒粉略翻动起锅(不要加味精,以免影响鱼的鲜味) 1 U4 w' O: _$ k" i
/ {( H j# a, {! k - i O8 C( |4 j+ b1 P8 C% d" B
5 q) Z! }2 } }
5 Q1 |/ C9 l& A; D; V* s; @- I
; r+ |1 h4 \ ]4 J粉皮鱼头--
4 k4 j1 }# j( K6 [3 t% ^% X+ W8 v2 n5 U1 X' c
主料：花鲢鱼头1只（约重750克），粉皮5张 6 V" L% B8 c( |9 K4 f5 \
9 R7 K( U. b+ @/ s0 R8 l
调料：熟猪油50克、绍酒30克、酱油40克、白糖2克、香糟15克、葱段5克、姜片5克
. ~- J/ z5 V. p) s' t. g: q; s3 y9 Q6 Z- V" x; d" F$ u5 n
+ R% @3 x) h U& g" u. ]
% T; |% [( k1 D) k制作方法： 7 H2 |3 N% A5 t! i; @- S( q- X
n; R$ s) x6 M
1、在鱼头的两面各划几刀，使其容易入味。 2 I( V/ @" K2 }1 q+ f. D0 b
! ], U0 _+ I. @3 f/ p0 G* |- A( F- b 2、香糟放入碗中，加入绍酒泡开，然后用纱布滤出香糟备用。 : }9 \7 L* v( q" M
# [7 S6 w! U5 t: ?% T6 D2 I% V% T- d
3、炒锅上火，放入熟猪油烧至五成热，把抹过酱油的鱼头，沿锅边放入锅中煎至两面成淡黄色，放入葱段、姜片、绍酒、酱油、白糖、清水1000克，以水正好淹没鱼头为度，盖上盖，用旺火烧沸，看到鱼眼睛变白色后，倒入粉皮，再烧上2分钟，将香糟卤放进去，烧一会儿，淋熟猪油起锅，装入汤碗内即成。
9 }5 I* M- f1 o. m2 [4 ?1 g3 f/ p) w3 S' C3 v% i
$ x4 Z; ]# O, O, f' E1 R4 O! ?3 n
# q# q" ~3 z3 ^5 @青鱼，有补气养胃、化湿利水、祛风除烦等功能。其所含锌硒等微量元素有助于抗癌。 * d$ K0 @" F u/ J) e
1 F, n: N7 n0 m' t0 P3 \) A
精盐6克，白糖150克，番茄酱100克，香醋7.5克，葱末10克，蒜末10克，干淀粉80克，猪肉汤75克，水淀粉40克，芝麻油10克，熟猪油1500克（约耗200克）。
6 I# Z+ D' F1 L8 q- q; o3 `' l/ c* G6 L& k! A
制作方法 : \' @9 H8 n$ _. C4 y
* Y! t! J' `+ s1 m4 C1 F
1)将鱼皮朝下，用刀斜片至鱼皮，每片4刀切断鱼皮，共切成10块，再将鱼块直割到鱼皮（刀距约0.7厘米，不能破皮），粘上干淀粉，抖去余粉，成菊花鱼生坯。将醋、白糖、精盐、番茄酱、猪肉汤、水淀粉一起放入碗中，搅和成调味料。
- W4 [# u# z0 R: g- w& ~1 m, ?. }8 d5 L
(2)将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至七成热时，将菊花鱼生坯抖散，皮朝下放入油锅内，炸至黄色时，捞出装盘。另取炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油25克，投入葱、蒜末炒香后，倒入调味汁搅匀，在淋入熟猪油15克、芝麻油拌和，浇在菊花鱼上即成。
: `$ ]* f% `% Z" r6 M6 v1 K& A, R0 H: d- ?; Z- j$ _6 v o$ d
* o( p# M% \9 E+ g) W; @: {+ B! R" D
黑鱼，有补脾利水，去瘀生新、清热祛风、补肝肾等功能。黑鱼与生姜红枣煮食对治疗肺结核有辅助作用。黑鱼与红糖炖服可治肾炎。产妇食清蒸黑鱼可催乳补血。
; l, t3 c* F! s1 G2 {
7 `* v& [" @( e4 k( I黑鱼配料：青红尖椒丝
3 C& C$ u0 W. o3 c0 S7 Q
+ g2 N4 Q' W" l' k. G g- j调料 盐、味精、料酒、酱油、糖、鸡粉、葱姜丝、花生油 : g4 P. `2 D: A5 j
& t: s7 m# U4 I做法 . ~, O5 q! T8 x L' O! P9 _
% r: r4 P8 G5 p4 D1．黑鱼处理干净，从背部开刀，片至肚处，去掉大骨，加盐、料酒稍腌。
( N! T Y6 M; U- m( s0 L
}3 G$ f- S* O6 {2．将鱼加尖椒丝，上笼蒸熟。 6 b! s+ h3 D. F: V
# [! L7 ^9 B* w, v# \' y' e3．加葱姜丝，浇热油。
. K. u) L: `6 G) U& Z+ G0 P6 C$ {
4．倒入用酱油、糖、鸡粉、味精对好的鱼汁即可。 6 Y" E. G; D4 k) `/ x7 V% r
3 y q# h( w! G% k0 g8 d
特点 肉质细嫩，鲜香味美。 + A/ Q% |* f9 j2 _8 O v/ T
7 H* ?5 i4 F/ b& n5 Y8 i: H提示 鱼应先腌后蒸，鱼汁可提前对制。
2 Y" R2 ~% D1 A/ h# ]
) q4 f' w* i# W5 P ! o7 L1 P" t6 T7 C6 ^; t
( T: C) E% }/ n. ]' X; |/ B# E草鱼，有暖胃和中平肝祛风等功能，是温中补虚养生食品。
; s5 L0 j7 m" n, u5 u
+ Q' B$ q: H# w3 k8 P2 n做法： / E) h. Z2 p7 S, U* ^
2 u" ], _5 ~ G0 g! S |
（1）精选草鱼、鲶鱼、辣椒、麻椒等原料，对顾客所点的水煮鱼全部现场宰杀，对宰杀后的鱼进行清理内脏后进入片鱼环节。
B- Z5 f1 m C8 A' `: ?
" V. M$ g0 T1 w( i（2）将宰杀清理后的鱼按规定的宽度和厚度片成鱼片，用盐、味精等多种调料和淀粉按既定比例配比后盛入盆中，然后将鱼片放入盆中进行码味上浆。 " X0 s% x8 r4 {. O4 d! i# m3 L8 R
/ n+ `* @0 r/ r/ ]9 s0 w（3）在炒锅中装入白水，待烧沸后放入上浆后的鱼片，飞水后捞出盛入盆中。再将色拉油倒入锅中，加入辣椒、麻椒，烧热后浇在盛有鱼片的盆中，这样一盆沸腾飘香的水煮鱼就做成了。 % O r! F" p2 Z0 ]# ~. z
$ m3 H ?( w1 E& g' i0 u3 K6 G: W E特点： * |" |, h8 X$ Z$ w
1 H9 E- f1 H: N! K7 ?麻辣味，鱼肉鲜嫩，麻辣适口，风靡京城，经久不衰。 " [# j9 w, B2 \4 x0 c2 j b
1 d* s) I! p0 O$ L, \3 l
# M) E5 I) E+ }2 ~" X3 k1 R5 B9 W6 |
1 u8 W) f1 |/ B0 i3 z/ y, v# o( W7 Q( z1 B2 r" N5 a2 \
带鱼，有暖胃、补虚、泽肤、祛风、杀虫、补五脏等功能，可用作迁延性肝炎、慢性肝炎的辅助治疗。肝炎患者用鲜带鱼蒸熟后取上层油食之，久服可改善症状。
* S0 u5 r1 z. Q- H
0 `/ D7 F3 x' A) R原料：带鱼1条、葱、姜、蒜、辣椒末各1大匙。 ) t( _" o6 V* K5 U5 h, V
( m0 D k0 [! F& P# Y& x调料：盐1大匙、胡椒粉1小匙。
; M* Y* P0 a2 u4 |8 j' |5 t
. v6 J7 g4 P" s做法： 2 I( R6 N( I: `6 m
& d8 B% I2 {" v: S/ X
1、带鱼去头尾，切0.5厘米宽的长段，加入调味料拌匀。 ; \: I! P9 n2 t9 r/ ?8 a( Y" r
' i& @2 J& f; X' C/ I) S4 D" n2、腌入味的带鱼，拌入淀粉，放入油锅中用大火高温炸至酥黄。
; H/ @# o! F3 |1 X. g O! Z5 D9 T8 t! U" j5 w( j# Y. j6 O0 p
3、另起油锅，加1大匙油炒香葱末、姜末、蒜末、辣椒末，放入酥带鱼及胡椒粉拌匀。
. t, m. I$ N& x3 D1 e9 E/ l1 \; J. p6 N- F/ ?% z5 B
; m/ k7 R, T9 y% x4 J1 y5 q
: y( L& g3 {/ ?( [
8 d3 }/ s- N$ S4 O P8 Y
4 @2 U0 ?+ [" ?5 V鳗鱼，有益气养血、柔筋利骨等功能。
% w0 Y. s! w% D* U: D3 w8 F1 p7 J6 `% L9 v7 m" v. B
原料： . ~1 P9 k* L% \( j \
% s. @- Q+ I# h3 s$ Z
鲜鳗鱼1条，清酒200毫升，柴鱼汤汁300毫升，海带(50厘米长、5厘米宽)1片，山椒粉少许，淡色酱油30毫升，盐少许。 2 k6 C& b) |! x k5 @6 b1 g* n7 H
: F+ ?9 O( J4 I# k0 d! F: W; N& h* w做法： - S- B' {9 l5 D& f W7 Q( a0 V
2 P2 Q! v& j( K B. m1 I" a8 N; s1.将剖杀后的鳗鱼撒上少许盐腌约5分钟，再放入滚水煮约10秒取出，以木刷和清水将鳗鱼表面的黏膜洗净待用； 2 G+ p! f! g0 p
! `5 ?( A8 M. D2.清酒煮滚，将酒精烧尽，加入柴鱼汤汁、海带，以小火煮约5分钟，将海带取出；[西安美食网] + l" r5 @* n4 C3 E2 y7 g: }
/ w" H9 ?2 @$ \1 c
3.洗净的鳗鱼放置烤架上，烤至两面微焦后放入2，以小火煮约40分钟，加入淡色酱油，再煮15分钟即可，此时鳗鱼肉质呈细软的状态； ' v; q: M _" m% G' p+ ^% ^! w
" f1 j: D( g( [
4.鳗鱼泡入煮汁内放入冰箱半日，再置烤架上烤热，并撒山椒粉即可食用。
2 i9 T' I/ K9 N9 ~6 \$ r! S
4 ^% X; t+ w6 S; P4 ~# n1 s C8 ^
0 C! h! c o; }, ~: W2 s. z6 _1 Q8 s; s q: k1 L. e0 f, l
. t# q- A) s' e
' d4 F4 r- c* ~) v
泥鳅，有补中益气、祛除湿邪、解渴醒酒、祛毒除痔、消肿护肝之功能。泥鳅与大蒜猛火煮熟可治营养不良之水肿。泥鳅用油煎至焦黄加水煮汤可治小儿盗汗。泥鳅炖豆腐可治湿热黄疸。泥鳅与虾黄同煮服，可治阳痿不举。 6 e; {8 R0 B; q7 C
/ z7 ]3 B3 K8 }泡椒泥鳅--
N5 J9 s5 Y1 H0 A+ e* B* j
) G% ?4 i" q" {材料：泥鳅，泡椒，花椒，姜，蒜 7 ~8 d* |- H% i) [
( b5 o2 \/ g2 |
做法：
+ c' r+ @) ?/ J, y+ e/ b" q
" u% J3 t8 ?9 L2 k0 ]1、泡椒姜蒜切末，
7 r3 g# |2 Q( K1 t
. ?6 a$ H; K# ]& J( q7 i2 G2、锅内放油下泡椒姜蒜切末炒香
) f, P6 \6 y1 n; {* h
1 d" \/ u5 D* T& U3、下泥鳅煸炒片刻
# O' B! L0 i! ]/ B: T
4 {5 X' O% |0 e! e4、放花椒的水、料酒、盐、味素（可以放适量的肉酱或辣酱） 7 g; p! w5 \7 S4 W, D/ N" T) R: l
* _/ f& _3 R6 B) {' B
烧四五分钟后调味，不宜久烧，泥鳅易烂会。泥鳅鲜嫩，泡椒味浓，典型的川味菜
E+ _4 x" v4 i$ a. V* y' X7 H9 M7 P: R& l
[ 本帖最后由 hsj0467 于 2010-3-30 16:14 编辑 ]
|
|
发表于 2010-3-30 16:12
发表于 2010-4-1 17:34
