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清蒸白鲫鱼 --
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' Q7 O; f: e. E: `& x( s原料：白鲫鱼1条（约500克），姜丝、青红椒丝、红葱头片、香菜段、鲜酱油、花生油各适量。 / R( a" P- e" P" z+ q: t
8 c& `# ]( U+ e7 F; ?9 n) J1、白鲫宰杀、洗净、擦干水分，随手抹点盐在鱼身上，然后将鱼放一长盘中。 ' u: h7 s4 U- w) l9 Y" f0 t9 h
% H. z, o5 B# B% p) v& k2、把鱼放入开水锅里蒸熟，滗出汤汁（若汤汁少可保留），放上姜丝、青红椒丝、红葱头片、香菜段；将烧开的花生油趁热浇在鱼身上，随即淋上鲜酱油即可。
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鲤鱼，有健脾开胃、利尿消肿、止咳平喘、安胎通乳、清热解毒等功能。鲤鱼与冬瓜、葱白煮汤服食，治肾炎水肿。大鲤鱼留鳞去肠杂煨熟分服之，治黄疸。用活鲤鱼、猪蹄煲汤服食治孕妇少乳。鲤鱼与川贝末少许煮汤服用，治咳嗽气喘。
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, C6 N v+ m D+ W# |酸菜鱼的做法-- # W; _8 E( b7 h9 a0 U: T8 ^
7 J( N) V5 F9 N' J8 l【特点】 鲜嫩爽口，开胃健脾，醒酒提神，汤美适口。
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% K2 k: v8 k/ o, H1 R' _【原料】
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* d/ D0 R! ^* x& B2 ^9 U6 n# f主料 鲤鱼1条（1000克左右），陈年泡青酸菜250克。辅料 鸡蛋清1个，混合油40克，汤1250克，精盐4克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒 10粒，姜片3克，蒜瓣7克。
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【制作过程】 9 U4 `* a) j) j/ f6 @$ s
/ g+ |" C5 \* @8 s1、将鲤鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头劈开，钱骨制成块。泡青酸菜洗后切段。 ; B s3 ]- b8 @; P7 q/ p7 g& s. k
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2、将炒锅置火上，放少许油烧热，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加汤烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。再加入精盐、胡相通面备用。
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# O( T$ u) p3 }: |& v3 H% m& J. Z3、将鱼肉斜刀片成百姓0.3厘米的连刀鱼片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。
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4、将锅内汤汁熬出味后，把鱼片抖散入锅。用另一锅入油烧热，把泡癞椒末炒出味后，倒入汤锅内煮1至2分钟。待鱼片断生至熟，加入味精，倒入汤盆子中即成。 6 a* h% d7 C2 i( v7 j
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干烧鱼-- . z+ t$ U! K1 D' y) _. l
$ m% }- h4 N$ |4 O5 C. W主料活鲤鱼(1000克)1尾。
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辅料细面条250克，甜酒酿75克，香葱末50克，细姜末15克，豆瓣酱15克，绍酒15克，米醋3克，泡辣椒未5克，酱油10克，精制盐少许，白糖5克，味精2克，水淀粉20克，精制油300克(耗15克)。 X+ B0 l6 [8 |' w
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制法 2 z7 s( Y/ [2 r \. d2 C, X
9 L/ r6 o0 i h5 f P E8 M①将鱼去鳞、鳃，剖腹挖去内脏，取出鱼子与鱼一起洗干净，抹干水，将鱼子仍塞入鱼肚内，两面鱼背肉锲一字刀纹。
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②将面条投入沸水锅里煮熟捞出，用凉水；中冷，分放10只味碟里备用。
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9 p1 h) S* W! M1 V# s③炒锅放中火上，放油150克烧热，将碟内面条扣入热油里煎黄一面，取去料碟，将面条翻身再煎黄另一面倒出，沥去油备用。 1 f$ x1 I }( v7 `7 d0 Y) W
6 d2 H0 j. v) u! t- J) S' n④炒锅放旺火上烧热，用油润滑锅壁后，放精制油烧热，将鱼身抹匀酱油待片刻，投入热油里两面煎微黄色，倒出沥去油，锅里再放油100克，下泡辣椒末、豆瓣酱炒出红油，再下甜酒酿、葱姜末炒散后盛出四分之三备用，将鱼回锅加绍酒、酱油、盐、白糖、清热水500克左右烧沸盖上锅盖改用中小火烧6_8分钟至熟，随将备用调料回锅加味精用旺火收汁，淋入水淀粉调粘卤汁，端锅将鱼大翻身后，将调味汁用勺舀上鱼身，滴入米醋脱入大鱼盘里，将10块煎面条放在鱼身两边。
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特点成菜鲜红光亮，调味料细致色调和谐，肉质细嫩鲜美，味道浓郁，装形丰富雅致，甜、酸、咸、辣、鲜俱佳，互不相压。 0 F! o6 j; ]3 ~: S# k& f+ B. x
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鲢鱼，有温中益气、暖胃、润肌肤等功能，是温中补气养生食品。
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砂锅鱼头--
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( X1 v6 M6 N$ v0 A0 t2 {& M% {去鳃花鲢鱼头1个（约600克）；豆腐半斤（切半分厚，一寸见方的片）；蕃茄半个（切片）；熟猪肚片、熟猪心片、熟猪舌片、红肠片、香菇片、金针菇、黑木耳、青笋片、玉兰片少许
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化猪油50克；生姜30克；葱50克（二寸半长的段）；蒜片10克；花椒粒5克；白胡椒粉、食盐适量 # u9 l3 b# K5 b) @. w/ i" @7 U
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姜切成两半，用切面在热锅底搽一遍（可防止煎鱼头时鱼皮粘锅）后，用刀侧面把姜拍烂待用
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锅内下化猪油烧热后，用花椒粒呛锅（花椒捞出不用），下鱼头中火煎至微黄，下姜、葱、蒜煵出香味 # t7 l" ~9 u, G$ L
+ u4 t! b0 p' [' p5 I( ?冲入高汤（或滚开水）猛火烧开，倒入砂锅，下肚、心、舌、香菇、木耳、玉兰片烧开转小火炖约3分钟，加盐，下豆腐、青笋、红肠、金针菇，汤开后加入蕃茄片、胡椒粉略翻动起锅(不要加味精,以免影响鱼的鲜味)
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7 y2 [) c7 r* ?. _& _粉皮鱼头--
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; |0 ?0 s+ Y) I& x. W% e8 `主料：花鲢鱼头1只（约重750克），粉皮5张 + d% V* E. v6 d# L* b
- p) _- f- L% D6 U' ~- A调料：熟猪油50克、绍酒30克、酱油40克、白糖2克、香糟15克、葱段5克、姜片5克
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9 |% ]$ S7 r0 e2 U& t( [1 a$ [: F
- n U3 g! ]/ @/ @1 Z+ ]制作方法：
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: f: _- J% ~0 C 1、在鱼头的两面各划几刀，使其容易入味。
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2、香糟放入碗中，加入绍酒泡开，然后用纱布滤出香糟备用。
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3、炒锅上火，放入熟猪油烧至五成热，把抹过酱油的鱼头，沿锅边放入锅中煎至两面成淡黄色，放入葱段、姜片、绍酒、酱油、白糖、清水1000克，以水正好淹没鱼头为度，盖上盖，用旺火烧沸，看到鱼眼睛变白色后，倒入粉皮，再烧上2分钟，将香糟卤放进去，烧一会儿，淋熟猪油起锅，装入汤碗内即成。
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青鱼，有补气养胃、化湿利水、祛风除烦等功能。其所含锌硒等微量元素有助于抗癌。
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精盐6克，白糖150克，番茄酱100克，香醋7.5克，葱末10克，蒜末10克，干淀粉80克，猪肉汤75克，水淀粉40克，芝麻油10克，熟猪油1500克（约耗200克）。 / R: E3 _2 b$ Z1 B6 b
9 [; L+ _+ I6 K0 L制作方法
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0 Z, u; X8 ^' P+ i1)将鱼皮朝下，用刀斜片至鱼皮，每片4刀切断鱼皮，共切成10块，再将鱼块直割到鱼皮（刀距约0.7厘米，不能破皮），粘上干淀粉，抖去余粉，成菊花鱼生坯。将醋、白糖、精盐、番茄酱、猪肉汤、水淀粉一起放入碗中，搅和成调味料。
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(2)将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至七成热时，将菊花鱼生坯抖散，皮朝下放入油锅内，炸至黄色时，捞出装盘。另取炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油25克，投入葱、蒜末炒香后，倒入调味汁搅匀，在淋入熟猪油15克、芝麻油拌和，浇在菊花鱼上即成。
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5 ^4 Z) U) `- J; H黑鱼，有补脾利水，去瘀生新、清热祛风、补肝肾等功能。黑鱼与生姜红枣煮食对治疗肺结核有辅助作用。黑鱼与红糖炖服可治肾炎。产妇食清蒸黑鱼可催乳补血。 - r h3 M# T2 s0 @
9 \3 m' P7 d: t1 l# h! z黑鱼配料：青红尖椒丝 8 o" I' s- Q; z4 j5 A* Z4 d. w
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调料 盐、味精、料酒、酱油、糖、鸡粉、葱姜丝、花生油
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做法 ! ?6 R0 B& a$ h& c; V
! v2 K4 l- V' d0 |1．黑鱼处理干净，从背部开刀，片至肚处，去掉大骨，加盐、料酒稍腌。
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2．将鱼加尖椒丝，上笼蒸熟。 / g+ a: `- T# i7 R' P& I
0 F5 a3 d5 C' e3．加葱姜丝，浇热油。 / Z. X& X8 {$ ?
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4．倒入用酱油、糖、鸡粉、味精对好的鱼汁即可。 }: A) I. _ t6 R1 T% m6 H
# \: h/ Q% `/ ^3 a; J特点 肉质细嫩，鲜香味美。 + i5 \. `6 z4 t/ o
$ K; [3 ]9 S0 v6 c) R. Q提示 鱼应先腌后蒸，鱼汁可提前对制。
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3 z- f9 T* J& M( B- H草鱼，有暖胃和中平肝祛风等功能，是温中补虚养生食品。
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做法： * {& m% }- O% i) [" Q" P+ |$ V
0 u8 N, F: X1 U' a1 `1 o" h2 Z（1）精选草鱼、鲶鱼、辣椒、麻椒等原料，对顾客所点的水煮鱼全部现场宰杀，对宰杀后的鱼进行清理内脏后进入片鱼环节。 . {: {9 Y. J% N8 r+ z
) p5 K B; w6 L/ A（2）将宰杀清理后的鱼按规定的宽度和厚度片成鱼片，用盐、味精等多种调料和淀粉按既定比例配比后盛入盆中，然后将鱼片放入盆中进行码味上浆。 7 C8 c' J$ a- ?" \( E0 D W$ k! @& v
0 g2 x5 z9 }, p. f" C（3）在炒锅中装入白水，待烧沸后放入上浆后的鱼片，飞水后捞出盛入盆中。再将色拉油倒入锅中，加入辣椒、麻椒，烧热后浇在盛有鱼片的盆中，这样一盆沸腾飘香的水煮鱼就做成了。 0 g2 |+ ^' Q; m
7 o7 {- ^3 F0 {* Z/ w7 i8 K f5 A特点：
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2 U- T. t) m3 g I麻辣味，鱼肉鲜嫩，麻辣适口，风靡京城，经久不衰。 9 m: |& y; S, j$ |3 D6 J
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带鱼，有暖胃、补虚、泽肤、祛风、杀虫、补五脏等功能，可用作迁延性肝炎、慢性肝炎的辅助治疗。肝炎患者用鲜带鱼蒸熟后取上层油食之，久服可改善症状。 # _- N( I" }4 l' T. |/ v
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原料：带鱼1条、葱、姜、蒜、辣椒末各1大匙。
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调料：盐1大匙、胡椒粉1小匙。 3 Y0 u8 ~1 ^1 O' ~
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做法： # s; _; H: R0 O0 I L
5 p# K) a& M5 E# U- ?. z6 s" C1、带鱼去头尾，切0.5厘米宽的长段，加入调味料拌匀。 : G% Z, \1 S: O4 g) ]4 o! A
* M7 o! X8 R1 a3 B2、腌入味的带鱼，拌入淀粉，放入油锅中用大火高温炸至酥黄。 P! g1 p4 J$ M, u7 {
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3、另起油锅，加1大匙油炒香葱末、姜末、蒜末、辣椒末，放入酥带鱼及胡椒粉拌匀。 $ L3 q* `: U4 G9 A( b! T* [9 V0 Y
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2 J1 g' y6 G- \! A4 M鳗鱼，有益气养血、柔筋利骨等功能。 2 a" v: M! W* ~
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原料：
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' l' ]; @9 n/ \* G2 ?$ a- e鲜鳗鱼1条，清酒200毫升，柴鱼汤汁300毫升，海带(50厘米长、5厘米宽)1片，山椒粉少许，淡色酱油30毫升，盐少许。
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做法：
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! }9 v0 U( \2 D. q0 g/ A) [1.将剖杀后的鳗鱼撒上少许盐腌约5分钟，再放入滚水煮约10秒取出，以木刷和清水将鳗鱼表面的黏膜洗净待用；
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; k# T0 A( ?9 v0 [* u0 l: Q2.清酒煮滚，将酒精烧尽，加入柴鱼汤汁、海带，以小火煮约5分钟，将海带取出；[西安美食网]
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3.洗净的鳗鱼放置烤架上，烤至两面微焦后放入2，以小火煮约40分钟，加入淡色酱油，再煮15分钟即可，此时鳗鱼肉质呈细软的状态；
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4.鳗鱼泡入煮汁内放入冰箱半日，再置烤架上烤热，并撒山椒粉即可食用。
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泥鳅，有补中益气、祛除湿邪、解渴醒酒、祛毒除痔、消肿护肝之功能。泥鳅与大蒜猛火煮熟可治营养不良之水肿。泥鳅用油煎至焦黄加水煮汤可治小儿盗汗。泥鳅炖豆腐可治湿热黄疸。泥鳅与虾黄同煮服，可治阳痿不举。
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* H- D$ y9 s- i0 n, K6 a泡椒泥鳅-- $ w) J: r" h) _5 i
1 Y: M. O" q3 H/ M& M, w7 S材料：泥鳅，泡椒，花椒，姜，蒜
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做法： ) c3 q3 O% ^6 U, i$ g
4 O& z0 B0 y1 L+ V1、泡椒姜蒜切末， 9 W7 _' o1 g- L0 V7 a8 @
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2、锅内放油下泡椒姜蒜切末炒香
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3、下泥鳅煸炒片刻
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4、放花椒的水、料酒、盐、味素（可以放适量的肉酱或辣酱）
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3 H# S Z. B0 E# ?3 o( J烧四五分钟后调味，不宜久烧，泥鳅易烂会。泥鳅鲜嫩，泡椒味浓，典型的川味菜 U! ]& b$ W; P" H4 Q
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[ 本帖最后由 hsj0467 于 2010-3-30 16:14 编辑 ]
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发表于 2010-3-30 16:12
发表于 2010-4-1 17:34
