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清蒸白鲫鱼 -- ! z, Z* Y" c2 m4 ^$ a
/ \' y4 G2 E" o* E& ]2 j原料：白鲫鱼1条（约500克），姜丝、青红椒丝、红葱头片、香菜段、鲜酱油、花生油各适量。 3 u. e! ^+ y: s3 [
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1、白鲫宰杀、洗净、擦干水分，随手抹点盐在鱼身上，然后将鱼放一长盘中。 0 l+ Z+ Z; T2 K- }# i, e* T
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2、把鱼放入开水锅里蒸熟，滗出汤汁（若汤汁少可保留），放上姜丝、青红椒丝、红葱头片、香菜段；将烧开的花生油趁热浇在鱼身上，随即淋上鲜酱油即可。
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鲤鱼，有健脾开胃、利尿消肿、止咳平喘、安胎通乳、清热解毒等功能。鲤鱼与冬瓜、葱白煮汤服食，治肾炎水肿。大鲤鱼留鳞去肠杂煨熟分服之，治黄疸。用活鲤鱼、猪蹄煲汤服食治孕妇少乳。鲤鱼与川贝末少许煮汤服用，治咳嗽气喘。 ) `* K* J1 P3 d% O0 I6 r
& P, j+ c; K q: d酸菜鱼的做法-- & s6 e! U Y% V2 h) Z5 R- L+ y
$ W7 m* I3 c! G4 T A【特点】 鲜嫩爽口，开胃健脾，醒酒提神，汤美适口。
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( X7 h: W0 u. M% M9 y【原料】 $ k5 n9 ?/ i6 J; g2 R6 _- o: a
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主料 鲤鱼1条（1000克左右），陈年泡青酸菜250克。辅料 鸡蛋清1个，混合油40克，汤1250克，精盐4克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒 10粒，姜片3克，蒜瓣7克。
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7 g, Q' ^7 ?9 t【制作过程】
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, Z9 l3 w2 I/ o( G1、将鲤鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头劈开，钱骨制成块。泡青酸菜洗后切段。 : T+ v/ g& X0 j
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2、将炒锅置火上，放少许油烧热，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加汤烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。再加入精盐、胡相通面备用。
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: i; x$ l" N* M& F: k% n0 x% L3、将鱼肉斜刀片成百姓0.3厘米的连刀鱼片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。
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* q7 W z# Y6 ^9 F, @ O4、将锅内汤汁熬出味后，把鱼片抖散入锅。用另一锅入油烧热，把泡癞椒末炒出味后，倒入汤锅内煮1至2分钟。待鱼片断生至熟，加入味精，倒入汤盆子中即成。 . I6 u( z r: v5 z
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/ v$ B! p" B- X/ o干烧鱼--
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1 B5 V" l$ Q; ^5 g" e( x主料活鲤鱼(1000克)1尾。 , b S* {( L% z4 n: v& s0 b
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辅料细面条250克，甜酒酿75克，香葱末50克，细姜末15克，豆瓣酱15克，绍酒15克，米醋3克，泡辣椒未5克，酱油10克，精制盐少许，白糖5克，味精2克，水淀粉20克，精制油300克(耗15克)。
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2 `9 A" [ B( e; @. J制法 9 Z6 r$ {; U( ?4 O& ]+ W0 \# r4 N
- u O0 t$ A, ]( G- |# [①将鱼去鳞、鳃，剖腹挖去内脏，取出鱼子与鱼一起洗干净，抹干水，将鱼子仍塞入鱼肚内，两面鱼背肉锲一字刀纹。 3 v% L! k; q) ]! d* S2 Y
* q. S5 |; U) m1 D7 b$ W②将面条投入沸水锅里煮熟捞出，用凉水；中冷，分放10只味碟里备用。
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③炒锅放中火上，放油150克烧热，将碟内面条扣入热油里煎黄一面，取去料碟，将面条翻身再煎黄另一面倒出，沥去油备用。
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④炒锅放旺火上烧热，用油润滑锅壁后，放精制油烧热，将鱼身抹匀酱油待片刻，投入热油里两面煎微黄色，倒出沥去油，锅里再放油100克，下泡辣椒末、豆瓣酱炒出红油，再下甜酒酿、葱姜末炒散后盛出四分之三备用，将鱼回锅加绍酒、酱油、盐、白糖、清热水500克左右烧沸盖上锅盖改用中小火烧6_8分钟至熟，随将备用调料回锅加味精用旺火收汁，淋入水淀粉调粘卤汁，端锅将鱼大翻身后，将调味汁用勺舀上鱼身，滴入米醋脱入大鱼盘里，将10块煎面条放在鱼身两边。 R a* O2 a+ k% r3 Z$ M
- X* C& m7 D4 P* V4 E特点成菜鲜红光亮，调味料细致色调和谐，肉质细嫩鲜美，味道浓郁，装形丰富雅致，甜、酸、咸、辣、鲜俱佳，互不相压。
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$ k% a( P* q" Q/ l. q) T鲢鱼，有温中益气、暖胃、润肌肤等功能，是温中补气养生食品。 # J6 r0 b1 G/ ^: m
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砂锅鱼头--
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去鳃花鲢鱼头1个（约600克）；豆腐半斤（切半分厚，一寸见方的片）；蕃茄半个（切片）；熟猪肚片、熟猪心片、熟猪舌片、红肠片、香菇片、金针菇、黑木耳、青笋片、玉兰片少许
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# @+ o1 G( Z& v' ^化猪油50克；生姜30克；葱50克（二寸半长的段）；蒜片10克；花椒粒5克；白胡椒粉、食盐适量
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7 N* b8 ] W1 u) ~* L9 \" ?姜切成两半，用切面在热锅底搽一遍（可防止煎鱼头时鱼皮粘锅）后，用刀侧面把姜拍烂待用 : k* a4 W6 P5 t* b
: \; s5 @: u8 n( E3 H" a- B0 W7 |3 O锅内下化猪油烧热后，用花椒粒呛锅（花椒捞出不用），下鱼头中火煎至微黄，下姜、葱、蒜煵出香味 9 A- x5 S2 M9 v9 ]; f( }7 M9 L0 [! d) G
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冲入高汤（或滚开水）猛火烧开，倒入砂锅，下肚、心、舌、香菇、木耳、玉兰片烧开转小火炖约3分钟，加盐，下豆腐、青笋、红肠、金针菇，汤开后加入蕃茄片、胡椒粉略翻动起锅(不要加味精,以免影响鱼的鲜味) $ D* g \( m9 D! q, U
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5 V$ `. P( J& A' K! O; T8 }粉皮鱼头-- 9 ?/ c9 w+ _% I" w7 a7 Q
+ B7 |9 g0 y: l$ {9 u8 n$ v- @主料：花鲢鱼头1只（约重750克），粉皮5张
* f9 K' I8 H' R) {3 d3 r/ \: f
调料：熟猪油50克、绍酒30克、酱油40克、白糖2克、香糟15克、葱段5克、姜片5克 + v' r, t% f9 Z) U! p: O
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2 B% V V4 P; ~3 P
! }+ H8 F& T1 m% ^制作方法： ' b# @0 X* n0 Y/ k! M
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1、在鱼头的两面各划几刀，使其容易入味。
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4 [0 h1 B* o I/ S1 |/ P 2、香糟放入碗中，加入绍酒泡开，然后用纱布滤出香糟备用。
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3、炒锅上火，放入熟猪油烧至五成热，把抹过酱油的鱼头，沿锅边放入锅中煎至两面成淡黄色，放入葱段、姜片、绍酒、酱油、白糖、清水1000克，以水正好淹没鱼头为度，盖上盖，用旺火烧沸，看到鱼眼睛变白色后，倒入粉皮，再烧上2分钟，将香糟卤放进去，烧一会儿，淋熟猪油起锅，装入汤碗内即成。
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% r% o& i& h7 P" C/ z6 a! m [青鱼，有补气养胃、化湿利水、祛风除烦等功能。其所含锌硒等微量元素有助于抗癌。 8 u" P# `+ J- Z/ s8 J7 A9 Q
9 _0 s$ q! D) t' o4 Y3 j: l$ A精盐6克，白糖150克，番茄酱100克，香醋7.5克，葱末10克，蒜末10克，干淀粉80克，猪肉汤75克，水淀粉40克，芝麻油10克，熟猪油1500克（约耗200克）。 n8 B) z+ Y% p: m' c4 M
* f5 Y7 i/ L& C3 [制作方法 % @' L- B) h( p; H9 k
2 P# o, e- I7 c* t' i0 \$ c
1)将鱼皮朝下，用刀斜片至鱼皮，每片4刀切断鱼皮，共切成10块，再将鱼块直割到鱼皮（刀距约0.7厘米，不能破皮），粘上干淀粉，抖去余粉，成菊花鱼生坯。将醋、白糖、精盐、番茄酱、猪肉汤、水淀粉一起放入碗中，搅和成调味料。
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(2)将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至七成热时，将菊花鱼生坯抖散，皮朝下放入油锅内，炸至黄色时，捞出装盘。另取炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油25克，投入葱、蒜末炒香后，倒入调味汁搅匀，在淋入熟猪油15克、芝麻油拌和，浇在菊花鱼上即成。
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) h0 M8 d( t3 w) \2 J9 v: [9 _8 R黑鱼，有补脾利水，去瘀生新、清热祛风、补肝肾等功能。黑鱼与生姜红枣煮食对治疗肺结核有辅助作用。黑鱼与红糖炖服可治肾炎。产妇食清蒸黑鱼可催乳补血。 ( P( a; v. Q8 C. _$ N D
; v2 m: Q7 k, F$ G- w9 ]
黑鱼配料：青红尖椒丝 4 S5 Q& G& [. [0 j/ C
, D9 I% ?* }$ o/ ]" E
调料 盐、味精、料酒、酱油、糖、鸡粉、葱姜丝、花生油 9 w; [( x. N; M; `- R
0 A4 ?9 I+ k6 E& B5 X0 @$ x
做法 4 f) ]5 J/ C V+ c% ^: ?# i+ @
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1．黑鱼处理干净，从背部开刀，片至肚处，去掉大骨，加盐、料酒稍腌。
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2．将鱼加尖椒丝，上笼蒸熟。
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3．加葱姜丝，浇热油。 $ D" r) b6 A0 }
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4．倒入用酱油、糖、鸡粉、味精对好的鱼汁即可。 1 T" l8 D; H$ s- R" j- U7 k
. h. A3 N( M: K& E特点 肉质细嫩，鲜香味美。
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提示 鱼应先腌后蒸，鱼汁可提前对制。
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8 L V* _& E/ n* c* f4 a - r; m; \3 b3 |2 j% H& i
' t7 ~; D* y; ~9 ~& p4 U% p草鱼，有暖胃和中平肝祛风等功能，是温中补虚养生食品。 8 y* `6 ~! t8 |7 x- D. x' N
6 {6 s7 D2 T3 ]' X- f# O
做法： 8 C% W. p. ?. W/ {
4 q% ?+ u; P$ n- m8 f（1）精选草鱼、鲶鱼、辣椒、麻椒等原料，对顾客所点的水煮鱼全部现场宰杀，对宰杀后的鱼进行清理内脏后进入片鱼环节。
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3 f) [ O F% Y# G4 P: m. M( O（2）将宰杀清理后的鱼按规定的宽度和厚度片成鱼片，用盐、味精等多种调料和淀粉按既定比例配比后盛入盆中，然后将鱼片放入盆中进行码味上浆。 3 W0 f- K( s7 M
$ h: \5 }2 e3 i. X6 }! C, ]（3）在炒锅中装入白水，待烧沸后放入上浆后的鱼片，飞水后捞出盛入盆中。再将色拉油倒入锅中，加入辣椒、麻椒，烧热后浇在盛有鱼片的盆中，这样一盆沸腾飘香的水煮鱼就做成了。 : f z, z5 Z/ F# r: g$ T# q
3 S% E( P0 k2 `7 R4 l9 R$ o. J
特点： / {& m( z9 w3 \3 ]( E
3 Q# i! Z5 ~! Q, I
麻辣味，鱼肉鲜嫩，麻辣适口，风靡京城，经久不衰。
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' C2 m$ G; v& _; I- F
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" X: |# G+ R4 r8 I带鱼，有暖胃、补虚、泽肤、祛风、杀虫、补五脏等功能，可用作迁延性肝炎、慢性肝炎的辅助治疗。肝炎患者用鲜带鱼蒸熟后取上层油食之，久服可改善症状。
0 A2 O9 H& s, L9 F1 r, F
8 a C1 `; R' U d3 H5 G原料：带鱼1条、葱、姜、蒜、辣椒末各1大匙。
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; X" f' B- I& m" f调料：盐1大匙、胡椒粉1小匙。
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2 O4 Q4 D- L/ E$ c, z做法： $ t' K7 b/ a2 O
4 o' t" G- k# V, d* K4 o
1、带鱼去头尾，切0.5厘米宽的长段，加入调味料拌匀。
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2 D6 X: I0 e9 g% ]2、腌入味的带鱼，拌入淀粉，放入油锅中用大火高温炸至酥黄。 * W7 }7 o9 y: N9 G+ m
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3、另起油锅，加1大匙油炒香葱末、姜末、蒜末、辣椒末，放入酥带鱼及胡椒粉拌匀。
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' P2 N8 O* T6 \4 N9 Z4 T) l鳗鱼，有益气养血、柔筋利骨等功能。
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原料： 8 l$ d' q! t1 o- |/ }1 t
' i5 r* P9 c3 t8 s& M9 ~) n鲜鳗鱼1条，清酒200毫升，柴鱼汤汁300毫升，海带(50厘米长、5厘米宽)1片，山椒粉少许，淡色酱油30毫升，盐少许。 ' L4 R: W3 m/ h+ ?4 N
$ d' v! l; F/ l. P4 V3 V
做法：
) l: y# }- G) `- t! r! w3 m
) ^. A& i i' l3 B9 B) s. v( z' f$ r1.将剖杀后的鳗鱼撒上少许盐腌约5分钟，再放入滚水煮约10秒取出，以木刷和清水将鳗鱼表面的黏膜洗净待用；
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2.清酒煮滚，将酒精烧尽，加入柴鱼汤汁、海带，以小火煮约5分钟，将海带取出；[西安美食网]
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8 [- B9 X) d: E3 |5 ^+ G+ H a3.洗净的鳗鱼放置烤架上，烤至两面微焦后放入2，以小火煮约40分钟，加入淡色酱油，再煮15分钟即可，此时鳗鱼肉质呈细软的状态； _) \4 _/ h. H& D! h
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4.鳗鱼泡入煮汁内放入冰箱半日，再置烤架上烤热，并撒山椒粉即可食用。
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/ n, h! S3 \9 V7 Y9 S8 {+ }0 y: w泥鳅，有补中益气、祛除湿邪、解渴醒酒、祛毒除痔、消肿护肝之功能。泥鳅与大蒜猛火煮熟可治营养不良之水肿。泥鳅用油煎至焦黄加水煮汤可治小儿盗汗。泥鳅炖豆腐可治湿热黄疸。泥鳅与虾黄同煮服，可治阳痿不举。
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( m2 |9 `: J, |* i% |/ L- @泡椒泥鳅-- 1 \* a; B# ]' B) h1 x4 M9 t
1 n+ X( n0 Z" H; H
材料：泥鳅，泡椒，花椒，姜，蒜 : v0 a7 }( J. n/ i0 N
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做法：
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1、泡椒姜蒜切末，
) G+ M; E& a5 K4 ?3 @; @$ r! t* A( h u2 W$ r. z2 M9 b8 [
2、锅内放油下泡椒姜蒜切末炒香
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1 q# p) J6 X* g, [6 F3、下泥鳅煸炒片刻
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4、放花椒的水、料酒、盐、味素（可以放适量的肉酱或辣酱）
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烧四五分钟后调味，不宜久烧，泥鳅易烂会。泥鳅鲜嫩，泡椒味浓，典型的川味菜9 j4 v5 E4 i# i2 M
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[ 本帖最后由 hsj0467 于 2010-3-30 16:14 编辑 ]
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发表于 2010-3-30 16:12
发表于 2010-4-1 17:34
