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清蒸白鲫鱼 -- 4 l/ L7 w3 F- O* B  g( G
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原料：白鲫鱼1条（约500克），姜丝、青红椒丝、红葱头片、香菜段、鲜酱油、花生油各适量。 + J) L. k+ Q% m9 M+ M

$ h" v% h! a* W1、白鲫宰杀、洗净、擦干水分，随手抹点盐在鱼身上，然后将鱼放一长盘中。
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) }# c' g8 S# [& ~6 y; @% o2、把鱼放入开水锅里蒸熟，滗出汤汁（若汤汁少可保留），放上姜丝、青红椒丝、红葱头片、香菜段；将烧开的花生油趁热浇在鱼身上，随即淋上鲜酱油即可。 $ Z# |  m: X2 E4 N
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鲤鱼，有健脾开胃、利尿消肿、止咳平喘、安胎通乳、清热解毒等功能。鲤鱼与冬瓜、葱白煮汤服食，治肾炎水肿。大鲤鱼留鳞去肠杂煨熟分服之，治黄疸。用活鲤鱼、猪蹄煲汤服食治孕妇少乳。鲤鱼与川贝末少许煮汤服用，治咳嗽气喘。 . z6 K1 r# n! O1 e' i$ E% v# U

% ~, ]$ k- q5 O4 Y, X酸菜鱼的做法-- 8 b, g' d) a) W+ c

. ^+ x5 u% ^9 @, b+ S【特点】 鲜嫩爽口，开胃健脾，醒酒提神，汤美适口。
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【原料】 0 T+ \9 ?+ V, e) a4 o1 M8 g) c

( H0 N- b. q  ~6 N  ]: x主料 鲤鱼1条（1000克左右），陈年泡青酸菜250克。辅料 鸡蛋清1个，混合油40克，汤1250克，精盐4克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒 10粒，姜片3克，蒜瓣7克。 % o- r' y# {& f5 W3 R9 @

0 f; Z/ C% c/ q; \/ l) I【制作过程】 4 s/ R  Y1 W( A) H

' a, ]! \% B4 Z* N3 k# O8 L1、将鲤鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头劈开，钱骨制成块。泡青酸菜洗后切段。
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2、将炒锅置火上，放少许油烧热，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加汤烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。再加入精盐、胡相通面备用。 # B0 Y. Y1 M) [' m& l) T
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3、将鱼肉斜刀片成百姓0.3厘米的连刀鱼片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。
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4 O3 F. R% L9 g9 M4、将锅内汤汁熬出味后，把鱼片抖散入锅。用另一锅入油烧热，把泡癞椒末炒出味后，倒入汤锅内煮1至2分钟。待鱼片断生至熟，加入味精，倒入汤盆子中即成。
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! H% p0 X$ {3 v$ L干烧鱼--
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  a0 m/ Q" L8 X7 M) o  I/ T* d+ f3 ~主料活鲤鱼(1000克)1尾。
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6 U& ~: x% ]( `  u; k$ W+ q2 _% m, L辅料细面条250克，甜酒酿75克，香葱末50克，细姜末15克，豆瓣酱15克，绍酒15克，米醋3克，泡辣椒未5克，酱油10克，精制盐少许，白糖5克，味精2克，水淀粉20克，精制油300克(耗15克)。
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制法
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; T# u$ M1 `: R- w& p7 e①将鱼去鳞、鳃，剖腹挖去内脏，取出鱼子与鱼一起洗干净，抹干水，将鱼子仍塞入鱼肚内，两面鱼背肉锲一字刀纹。 6 Z# F6 H8 k" o4 V

/ I/ Z0 A  X9 _, L/ ?8 S' L②将面条投入沸水锅里煮熟捞出，用凉水；中冷，分放10只味碟里备用。 2 D5 i; ~9 M# ]4 ?! Z/ v5 z* y
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③炒锅放中火上，放油150克烧热，将碟内面条扣入热油里煎黄一面，取去料碟，将面条翻身再煎黄另一面倒出，沥去油备用。 $ h. Z- L  F5 }; F
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④炒锅放旺火上烧热，用油润滑锅壁后，放精制油烧热，将鱼身抹匀酱油待片刻，投入热油里两面煎微黄色，倒出沥去油，锅里再放油100克，下泡辣椒末、豆瓣酱炒出红油，再下甜酒酿、葱姜末炒散后盛出四分之三备用，将鱼回锅加绍酒、酱油、盐、白糖、清热水500克左右烧沸盖上锅盖改用中小火烧6_8分钟至熟，随将备用调料回锅加味精用旺火收汁，淋入水淀粉调粘卤汁，端锅将鱼大翻身后，将调味汁用勺舀上鱼身，滴入米醋脱入大鱼盘里，将10块煎面条放在鱼身两边。
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, J# o( n9 ^* j' o6 d: _$ }特点成菜鲜红光亮，调味料细致色调和谐，肉质细嫩鲜美，味道浓郁，装形丰富雅致，甜、酸、咸、辣、鲜俱佳，互不相压。 / z0 @: Z4 K6 b# I1 P

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鲢鱼，有温中益气、暖胃、润肌肤等功能，是温中补气养生食品。 ; v0 D+ \% i9 ]1 P+ |) V

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砂锅鱼头-- & m9 Z2 o3 O. Y& K9 a
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去鳃花鲢鱼头1个（约600克）；豆腐半斤（切半分厚，一寸见方的片）；蕃茄半个（切片）；熟猪肚片、熟猪心片、熟猪舌片、红肠片、香菇片、金针菇、黑木耳、青笋片、玉兰片少许 ! ?2 @; Q% R" J
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化猪油50克；生姜30克；葱50克（二寸半长的段）；蒜片10克；花椒粒5克；白胡椒粉、食盐适量 * p  D  |! h1 Q/ a& f6 l

; w' h- |4 f5 K. a2 U1 P姜切成两半，用切面在热锅底搽一遍（可防止煎鱼头时鱼皮粘锅）后，用刀侧面把姜拍烂待用 ; l9 ], Q/ F/ f3 i; Q4 B
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锅内下化猪油烧热后，用花椒粒呛锅（花椒捞出不用），下鱼头中火煎至微黄，下姜、葱、蒜煵出香味 2 N8 v+ l+ m' U( s$ _. t# W
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冲入高汤（或滚开水）猛火烧开，倒入砂锅，下肚、心、舌、香菇、木耳、玉兰片烧开转小火炖约3分钟，加盐，下豆腐、青笋、红肠、金针菇，汤开后加入蕃茄片、胡椒粉略翻动起锅(不要加味精,以免影响鱼的鲜味)
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粉皮鱼头--
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主料：花鲢鱼头1只（约重750克），粉皮5张 　　 & \6 _: G6 ~; o. x
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调料：熟猪油50克、绍酒30克、酱油40克、白糖2克、香糟15克、葱段5克、姜片5克
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制作方法：
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% n8 N1 Y% @4 h9 h6 r& W( n, S9 D　　1、在鱼头的两面各划几刀，使其容易入味。 " B1 ?1 T$ r# b% p9 `1 O/ W4 R
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　　2、香糟放入碗中，加入绍酒泡开，然后用纱布滤出香糟备用。 3 z% [; h" I) Q( u3 m* w5 [9 Z$ f

8 x. F* [* o2 F6 @. T' P　　3、炒锅上火，放入熟猪油烧至五成热，把抹过酱油的鱼头，沿锅边放入锅中煎至两面成淡黄色，放入葱段、姜片、绍酒、酱油、白糖、清水1000克，以水正好淹没鱼头为度，盖上盖，用旺火烧沸，看到鱼眼睛变白色后，倒入粉皮，再烧上2分钟，将香糟卤放进去，烧一会儿，淋熟猪油起锅，装入汤碗内即成。
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/ W2 E/ {7 z* S5 W青鱼，有补气养胃、化湿利水、祛风除烦等功能。其所含锌硒等微量元素有助于抗癌。
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精盐6克，白糖150克，番茄酱100克，香醋7.5克，葱末10克，蒜末10克，干淀粉80克，猪肉汤75克，水淀粉40克，芝麻油10克，熟猪油1500克（约耗200克）。 ! l8 q% ]2 j. k2 ^) c7 I- w

" x6 v6 H' }# k( @% }( e制作方法
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' g$ b! s6 x, ^1)将鱼皮朝下，用刀斜片至鱼皮，每片4刀切断鱼皮，共切成10块，再将鱼块直割到鱼皮（刀距约0.7厘米，不能破皮），粘上干淀粉，抖去余粉，成菊花鱼生坯。将醋、白糖、精盐、番茄酱、猪肉汤、水淀粉一起放入碗中，搅和成调味料。 $ |. w' z, d! T' i6 ^- p4 E3 z. R) X

$ T# ~8 t0 j! N) I) M  X) w& J. R(2)将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至七成热时，将菊花鱼生坯抖散，皮朝下放入油锅内，炸至黄色时，捞出装盘。另取炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油25克，投入葱、蒜末炒香后，倒入调味汁搅匀，在淋入熟猪油15克、芝麻油拌和，浇在菊花鱼上即成。
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黑鱼，有补脾利水，去瘀生新、清热祛风、补肝肾等功能。黑鱼与生姜红枣煮食对治疗肺结核有辅助作用。黑鱼与红糖炖服可治肾炎。产妇食清蒸黑鱼可催乳补血。
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黑鱼配料：青红尖椒丝 4 l; s& T- x) m6 @$ m2 y

# |/ ^9 h$ N" A: u+ X1 L" x调料 盐、味精、料酒、酱油、糖、鸡粉、葱姜丝、花生油 + Y; z5 C" g  `# E

/ [) `8 G9 ]0 s) l( O3 b  Z% q做法 - n  a9 J5 g+ l+ V. U  r  o  u& |
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1．黑鱼处理干净，从背部开刀，片至肚处，去掉大骨，加盐、料酒稍腌。
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2．将鱼加尖椒丝，上笼蒸熟。
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( L8 {1 y7 Y* |/ S2 |7 Z3．加葱姜丝，浇热油。 ) J, P9 I( d, Q% w
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4．倒入用酱油、糖、鸡粉、味精对好的鱼汁即可。 ; }2 Z/ c6 p4 D$ E

  o) S& i. u& X" v, V特点 肉质细嫩，鲜香味美。 * A# |# \& S1 V6 J; j

: A5 A$ k+ x; e  U; p提示 鱼应先腌后蒸，鱼汁可提前对制。
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草鱼，有暖胃和中平肝祛风等功能，是温中补虚养生食品。 ! b: [* E8 Y) K3 k8 Z4 h6 _
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做法：
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9 g/ z! \# X0 ?/ s（1）精选草鱼、鲶鱼、辣椒、麻椒等原料，对顾客所点的水煮鱼全部现场宰杀，对宰杀后的鱼进行清理内脏后进入片鱼环节。
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7 R2 n' A/ p- S; J, I（2）将宰杀清理后的鱼按规定的宽度和厚度片成鱼片，用盐、味精等多种调料和淀粉按既定比例配比后盛入盆中，然后将鱼片放入盆中进行码味上浆。
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5 g1 P: T5 R/ J0 G& q) Y3 A（3）在炒锅中装入白水，待烧沸后放入上浆后的鱼片，飞水后捞出盛入盆中。再将色拉油倒入锅中，加入辣椒、麻椒，烧热后浇在盛有鱼片的盆中，这样一盆沸腾飘香的水煮鱼就做成了。 ' T8 c* n  I" h4 j
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特点： % m5 v: U# `8 q- Z: Y- \

$ c% Y0 j2 u, q% ?麻辣味，鱼肉鲜嫩，麻辣适口，风靡京城，经久不衰。
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* q& `2 u! P8 g) c, }/ z) f0 m! [7 J带鱼，有暖胃、补虚、泽肤、祛风、杀虫、补五脏等功能，可用作迁延性肝炎、慢性肝炎的辅助治疗。肝炎患者用鲜带鱼蒸熟后取上层油食之，久服可改善症状。
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6 z0 h: P3 s* G2 K原料：带鱼1条、葱、姜、蒜、辣椒末各1大匙。 ( J2 g7 y0 W8 ^: r0 p, K' Z& {

; f  n; g) X7 u8 B调料：盐1大匙、胡椒粉1小匙。
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) ]+ S  N3 s8 Y; Z做法： 3 Y. J: x/ a3 b% k; O/ F
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1、带鱼去头尾，切0.5厘米宽的长段，加入调味料拌匀。   K7 i9 j& e* `: \5 \  [
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2、腌入味的带鱼，拌入淀粉，放入油锅中用大火高温炸至酥黄。
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3、另起油锅，加1大匙油炒香葱末、姜末、蒜末、辣椒末，放入酥带鱼及胡椒粉拌匀。
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$ S' ]+ `+ C# h# G" h鳗鱼，有益气养血、柔筋利骨等功能。 & ~: {. C0 `! Q( q8 \
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原料：
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鲜鳗鱼1条，清酒200毫升，柴鱼汤汁300毫升，海带(50厘米长、5厘米宽)1片，山椒粉少许，淡色酱油30毫升，盐少许。
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做法：
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3 D* ~$ C* `7 k9 i1.将剖杀后的鳗鱼撒上少许盐腌约5分钟，再放入滚水煮约10秒取出，以木刷和清水将鳗鱼表面的黏膜洗净待用； 4 |0 y( X* o0 G8 n' O8 l7 \
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2.清酒煮滚，将酒精烧尽，加入柴鱼汤汁、海带，以小火煮约5分钟，将海带取出；[西安美食网]
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3.洗净的鳗鱼放置烤架上，烤至两面微焦后放入2，以小火煮约40分钟，加入淡色酱油，再煮15分钟即可，此时鳗鱼肉质呈细软的状态；
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/ C, d# h: d/ i4 p$ a: M4.鳗鱼泡入煮汁内放入冰箱半日，再置烤架上烤热，并撒山椒粉即可食用。
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# y1 y; r) }0 p* S0 [( S泥鳅，有补中益气、祛除湿邪、解渴醒酒、祛毒除痔、消肿护肝之功能。泥鳅与大蒜猛火煮熟可治营养不良之水肿。泥鳅用油煎至焦黄加水煮汤可治小儿盗汗。泥鳅炖豆腐可治湿热黄疸。泥鳅与虾黄同煮服，可治阳痿不举。
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+ j- U* w/ C; W' ]! ]* |9 W. i泡椒泥鳅-- ' R7 |, s; _" `
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材料：泥鳅，泡椒，花椒，姜，蒜
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' A4 |, v: i5 L* l8 ~6 A5 \* ]' t做法：
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1、泡椒姜蒜切末，
$ W8 [5 P$ Z5 ~/ F8 w- \3 E' c5 D1 n7 p2 Q) _" r5 P* z- z; `( {
2、锅内放油下泡椒姜蒜切末炒香 # h5 I  [. O  `& V  t7 g- M' }
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3、下泥鳅煸炒片刻 * C6 ~4 ^  k6 Q% }
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4、放花椒的水、料酒、盐、味素（可以放适量的肉酱或辣酱） 7 h% o; z6 B+ y- s' V4 N3 c
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烧四五分钟后调味，不宜久烧，泥鳅易烂会。泥鳅鲜嫩，泡椒味浓，典型的川味菜
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: C$ ^8 q* J- X9 f[ 本帖最后由 hsj0467 于 2010-3-30 16:14 编辑 ]

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