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清蒸白鲫鱼 --
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! n9 W. s3 D& x5 T* {原料：白鲫鱼1条（约500克），姜丝、青红椒丝、红葱头片、香菜段、鲜酱油、花生油各适量。 2 C& d4 I3 U6 ^3 o6 E! u& @% x
. D0 g+ [. T- Y# S2 `. x* S1、白鲫宰杀、洗净、擦干水分，随手抹点盐在鱼身上，然后将鱼放一长盘中。 ( W0 @2 C& @+ \
/ q: n- N* f! b3 Q- H( _9 u2、把鱼放入开水锅里蒸熟，滗出汤汁（若汤汁少可保留），放上姜丝、青红椒丝、红葱头片、香菜段；将烧开的花生油趁热浇在鱼身上，随即淋上鲜酱油即可。 3 w N- h) ?3 m+ x
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鲤鱼，有健脾开胃、利尿消肿、止咳平喘、安胎通乳、清热解毒等功能。鲤鱼与冬瓜、葱白煮汤服食，治肾炎水肿。大鲤鱼留鳞去肠杂煨熟分服之，治黄疸。用活鲤鱼、猪蹄煲汤服食治孕妇少乳。鲤鱼与川贝末少许煮汤服用，治咳嗽气喘。 5 N5 ]- u# l3 C/ l6 t) Y
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酸菜鱼的做法-- - P* w7 v0 O: q
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【特点】 鲜嫩爽口，开胃健脾，醒酒提神，汤美适口。 e) q& t2 g, b2 A# p9 `
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【原料】 % d! M( _" W9 c& X
4 u/ N" C+ e) J1 L7 U! k* J l" e主料 鲤鱼1条（1000克左右），陈年泡青酸菜250克。辅料 鸡蛋清1个，混合油40克，汤1250克，精盐4克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒 10粒，姜片3克，蒜瓣7克。
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【制作过程】
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1、将鲤鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头劈开，钱骨制成块。泡青酸菜洗后切段。 " j; _! l5 V- @. h+ n+ m
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2、将炒锅置火上，放少许油烧热，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加汤烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。再加入精盐、胡相通面备用。
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6 @9 D" `) K, S3、将鱼肉斜刀片成百姓0.3厘米的连刀鱼片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。 . _. q Z- B, f
% l, A' T1 l! |: c% o- _7 e7 S4、将锅内汤汁熬出味后，把鱼片抖散入锅。用另一锅入油烧热，把泡癞椒末炒出味后，倒入汤锅内煮1至2分钟。待鱼片断生至熟，加入味精，倒入汤盆子中即成。
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干烧鱼-- 5 n2 a3 {* @% i& O# W, T
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主料活鲤鱼(1000克)1尾。 ' |* d% ]. H( }# b8 c1 s$ T
H% z" J( C2 } z. G辅料细面条250克，甜酒酿75克，香葱末50克，细姜末15克，豆瓣酱15克，绍酒15克，米醋3克，泡辣椒未5克，酱油10克，精制盐少许，白糖5克，味精2克，水淀粉20克，精制油300克(耗15克)。
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制法
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( k9 q% Q4 a5 g2 p9 L! @①将鱼去鳞、鳃，剖腹挖去内脏，取出鱼子与鱼一起洗干净，抹干水，将鱼子仍塞入鱼肚内，两面鱼背肉锲一字刀纹。
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, O+ e: b9 z! l8 b9 |8 \②将面条投入沸水锅里煮熟捞出，用凉水；中冷，分放10只味碟里备用。 , z/ A% y1 p* u- p
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③炒锅放中火上，放油150克烧热，将碟内面条扣入热油里煎黄一面，取去料碟，将面条翻身再煎黄另一面倒出，沥去油备用。
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④炒锅放旺火上烧热，用油润滑锅壁后，放精制油烧热，将鱼身抹匀酱油待片刻，投入热油里两面煎微黄色，倒出沥去油，锅里再放油100克，下泡辣椒末、豆瓣酱炒出红油，再下甜酒酿、葱姜末炒散后盛出四分之三备用，将鱼回锅加绍酒、酱油、盐、白糖、清热水500克左右烧沸盖上锅盖改用中小火烧6_8分钟至熟，随将备用调料回锅加味精用旺火收汁，淋入水淀粉调粘卤汁，端锅将鱼大翻身后，将调味汁用勺舀上鱼身，滴入米醋脱入大鱼盘里，将10块煎面条放在鱼身两边。
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4 N# v- F' r, f/ P4 _9 n特点成菜鲜红光亮，调味料细致色调和谐，肉质细嫩鲜美，味道浓郁，装形丰富雅致，甜、酸、咸、辣、鲜俱佳，互不相压。
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鲢鱼，有温中益气、暖胃、润肌肤等功能，是温中补气养生食品。
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! f9 Q4 t, j0 l- v+ O( R砂锅鱼头--
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; U l8 r& |* j6 B5 h3 u去鳃花鲢鱼头1个（约600克）；豆腐半斤（切半分厚，一寸见方的片）；蕃茄半个（切片）；熟猪肚片、熟猪心片、熟猪舌片、红肠片、香菇片、金针菇、黑木耳、青笋片、玉兰片少许 6 z- c% x* p2 C& v0 [ j
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化猪油50克；生姜30克；葱50克（二寸半长的段）；蒜片10克；花椒粒5克；白胡椒粉、食盐适量
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姜切成两半，用切面在热锅底搽一遍（可防止煎鱼头时鱼皮粘锅）后，用刀侧面把姜拍烂待用 # m' j! L9 k7 @3 _1 ]6 L3 X9 G
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锅内下化猪油烧热后，用花椒粒呛锅（花椒捞出不用），下鱼头中火煎至微黄，下姜、葱、蒜煵出香味
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冲入高汤（或滚开水）猛火烧开，倒入砂锅，下肚、心、舌、香菇、木耳、玉兰片烧开转小火炖约3分钟，加盐，下豆腐、青笋、红肠、金针菇，汤开后加入蕃茄片、胡椒粉略翻动起锅(不要加味精,以免影响鱼的鲜味)
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4 X. x$ n6 s& S* g7 I! e6 Z4 u6 S粉皮鱼头--
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0 k* `+ ?7 v, w3 K4 g7 }% j主料：花鲢鱼头1只（约重750克），粉皮5张
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$ h5 S' ^! @1 E# a0 ~4 `+ H0 e调料：熟猪油50克、绍酒30克、酱油40克、白糖2克、香糟15克、葱段5克、姜片5克
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制作方法： . d* Q m. ?' X; d* M, w% H
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1、在鱼头的两面各划几刀，使其容易入味。
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2、香糟放入碗中，加入绍酒泡开，然后用纱布滤出香糟备用。 9 ^; m$ Z' p x' V5 C8 p5 V
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3、炒锅上火，放入熟猪油烧至五成热，把抹过酱油的鱼头，沿锅边放入锅中煎至两面成淡黄色，放入葱段、姜片、绍酒、酱油、白糖、清水1000克，以水正好淹没鱼头为度，盖上盖，用旺火烧沸，看到鱼眼睛变白色后，倒入粉皮，再烧上2分钟，将香糟卤放进去，烧一会儿，淋熟猪油起锅，装入汤碗内即成。 - q l- _* g7 \7 e
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青鱼，有补气养胃、化湿利水、祛风除烦等功能。其所含锌硒等微量元素有助于抗癌。
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精盐6克，白糖150克，番茄酱100克，香醋7.5克，葱末10克，蒜末10克，干淀粉80克，猪肉汤75克，水淀粉40克，芝麻油10克，熟猪油1500克（约耗200克）。
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制作方法
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1)将鱼皮朝下，用刀斜片至鱼皮，每片4刀切断鱼皮，共切成10块，再将鱼块直割到鱼皮（刀距约0.7厘米，不能破皮），粘上干淀粉，抖去余粉，成菊花鱼生坯。将醋、白糖、精盐、番茄酱、猪肉汤、水淀粉一起放入碗中，搅和成调味料。
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(2)将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至七成热时，将菊花鱼生坯抖散，皮朝下放入油锅内，炸至黄色时，捞出装盘。另取炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油25克，投入葱、蒜末炒香后，倒入调味汁搅匀，在淋入熟猪油15克、芝麻油拌和，浇在菊花鱼上即成。 2 J( F, O& B/ b ]0 t
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. E) m+ u4 Q- y7 m黑鱼，有补脾利水，去瘀生新、清热祛风、补肝肾等功能。黑鱼与生姜红枣煮食对治疗肺结核有辅助作用。黑鱼与红糖炖服可治肾炎。产妇食清蒸黑鱼可催乳补血。
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! v4 z/ b* }0 ]黑鱼配料：青红尖椒丝
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调料 盐、味精、料酒、酱油、糖、鸡粉、葱姜丝、花生油
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9 H; t0 W6 ~+ l/ w做法
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$ {) ]# Y; @; V4 J. v0 A' M8 W( f1．黑鱼处理干净，从背部开刀，片至肚处，去掉大骨，加盐、料酒稍腌。
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3 z% J- r& N6 J2．将鱼加尖椒丝，上笼蒸熟。
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3．加葱姜丝，浇热油。
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' N* |. d3 }( `1 C1 d4．倒入用酱油、糖、鸡粉、味精对好的鱼汁即可。
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' q& l1 y" w9 }特点 肉质细嫩，鲜香味美。 0 K, V* d" n- c
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提示 鱼应先腌后蒸，鱼汁可提前对制。
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草鱼，有暖胃和中平肝祛风等功能，是温中补虚养生食品。
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) m3 H7 L2 R% w# e做法：
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（1）精选草鱼、鲶鱼、辣椒、麻椒等原料，对顾客所点的水煮鱼全部现场宰杀，对宰杀后的鱼进行清理内脏后进入片鱼环节。
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（2）将宰杀清理后的鱼按规定的宽度和厚度片成鱼片，用盐、味精等多种调料和淀粉按既定比例配比后盛入盆中，然后将鱼片放入盆中进行码味上浆。 8 a$ ~' Y; B* n1 f1 g
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（3）在炒锅中装入白水，待烧沸后放入上浆后的鱼片，飞水后捞出盛入盆中。再将色拉油倒入锅中，加入辣椒、麻椒，烧热后浇在盛有鱼片的盆中，这样一盆沸腾飘香的水煮鱼就做成了。 " W$ e/ L" C/ b* u! Z8 }
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特点：
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+ g( P# G) N! m& ^麻辣味，鱼肉鲜嫩，麻辣适口，风靡京城，经久不衰。 8 \% d: j O: C
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{1 g& ^1 t& v F& ]0 d% e: m4 F带鱼，有暖胃、补虚、泽肤、祛风、杀虫、补五脏等功能，可用作迁延性肝炎、慢性肝炎的辅助治疗。肝炎患者用鲜带鱼蒸熟后取上层油食之，久服可改善症状。 # |6 t% ^( P6 ~5 l
% ~1 F- q7 j7 m- v1 c0 a6 N原料：带鱼1条、葱、姜、蒜、辣椒末各1大匙。
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. D0 o' T! X) u9 Y; }调料：盐1大匙、胡椒粉1小匙。 , ^ w( l. o6 U+ m
3 q; M. f' T; l+ X, b做法： " m) g% _' i/ r/ Q2 d' Y ]
' p4 e6 Z5 O* w( m9 ]1、带鱼去头尾，切0.5厘米宽的长段，加入调味料拌匀。 * [) I$ p/ t3 j$ S* n- m+ v$ s
1 Q- k$ q; h& J. M6 o3 J2、腌入味的带鱼，拌入淀粉，放入油锅中用大火高温炸至酥黄。
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6 c0 Z' g" y; b9 G' @; A8 k( Q3、另起油锅，加1大匙油炒香葱末、姜末、蒜末、辣椒末，放入酥带鱼及胡椒粉拌匀。 8 }9 b. M3 O( ]6 g: R
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鳗鱼，有益气养血、柔筋利骨等功能。
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原料： 8 P1 W4 Q! l) Z
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鲜鳗鱼1条，清酒200毫升，柴鱼汤汁300毫升，海带(50厘米长、5厘米宽)1片，山椒粉少许，淡色酱油30毫升，盐少许。 ( k( \+ U. e: i) u0 V
( ~0 @# C7 i+ u做法：
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1.将剖杀后的鳗鱼撒上少许盐腌约5分钟，再放入滚水煮约10秒取出，以木刷和清水将鳗鱼表面的黏膜洗净待用； # j5 ] E- w! b, l0 w) E3 y
$ M0 {! j9 [) t2.清酒煮滚，将酒精烧尽，加入柴鱼汤汁、海带，以小火煮约5分钟，将海带取出；[西安美食网] 3 c1 C4 Q- i# J$ g9 ]; H/ c# L
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3.洗净的鳗鱼放置烤架上，烤至两面微焦后放入2，以小火煮约40分钟，加入淡色酱油，再煮15分钟即可，此时鳗鱼肉质呈细软的状态； . I" E$ M* `. L( f4 l
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4.鳗鱼泡入煮汁内放入冰箱半日，再置烤架上烤热，并撒山椒粉即可食用。
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泥鳅，有补中益气、祛除湿邪、解渴醒酒、祛毒除痔、消肿护肝之功能。泥鳅与大蒜猛火煮熟可治营养不良之水肿。泥鳅用油煎至焦黄加水煮汤可治小儿盗汗。泥鳅炖豆腐可治湿热黄疸。泥鳅与虾黄同煮服，可治阳痿不举。 : z3 W' z1 p' E
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泡椒泥鳅-- ( }0 t( k1 l1 c6 A3 V
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材料：泥鳅，泡椒，花椒，姜，蒜
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% a2 V L! d& h0 j做法： 9 P0 \) t3 L m4 p8 {+ Z
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1、泡椒姜蒜切末， , L/ `. m- `2 @
9 t: I8 r4 Z$ n# L1 s& q2、锅内放油下泡椒姜蒜切末炒香
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3、下泥鳅煸炒片刻 |0 t' K! k# D' A+ g" _
G3 {* C: u; [ L6 l: x4、放花椒的水、料酒、盐、味素（可以放适量的肉酱或辣酱） ; e7 h8 z5 S1 j$ I, h* S# P- n
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烧四五分钟后调味，不宜久烧，泥鳅易烂会。泥鳅鲜嫩，泡椒味浓，典型的川味菜 y+ ]' z6 L; U' R! |
8 l9 H; ^5 s2 P[ 本帖最后由 hsj0467 于 2010-3-30 16:14 编辑 ]
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发表于 2010-3-30 16:12
发表于 2010-4-1 17:34
