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清蒸白鲫鱼 -- ( v! L5 n) f! [8 S
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原料：白鲫鱼1条（约500克），姜丝、青红椒丝、红葱头片、香菜段、鲜酱油、花生油各适量。 ?# p# G7 Y; Z9 [! F+ T
0 N; e; ?) D5 A1 p" O1、白鲫宰杀、洗净、擦干水分，随手抹点盐在鱼身上，然后将鱼放一长盘中。
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2、把鱼放入开水锅里蒸熟，滗出汤汁（若汤汁少可保留），放上姜丝、青红椒丝、红葱头片、香菜段；将烧开的花生油趁热浇在鱼身上，随即淋上鲜酱油即可。 - ?* K& _( G7 S9 R
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" o. n% x) Y' O) Q; \$ t' L2 A( i鲤鱼，有健脾开胃、利尿消肿、止咳平喘、安胎通乳、清热解毒等功能。鲤鱼与冬瓜、葱白煮汤服食，治肾炎水肿。大鲤鱼留鳞去肠杂煨熟分服之，治黄疸。用活鲤鱼、猪蹄煲汤服食治孕妇少乳。鲤鱼与川贝末少许煮汤服用，治咳嗽气喘。
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0 ]. N% |" c! Z酸菜鱼的做法--
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【特点】 鲜嫩爽口，开胃健脾，醒酒提神，汤美适口。 / k+ K+ T3 A& c+ ~
/ q' R9 D" N$ X) f( q0 L' L【原料】
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/ l8 y$ e4 u& o6 c$ \ V主料 鲤鱼1条（1000克左右），陈年泡青酸菜250克。辅料 鸡蛋清1个，混合油40克，汤1250克，精盐4克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒 10粒，姜片3克，蒜瓣7克。 - q8 Z, W: y9 F6 _& Q) Y
9 x0 O: W) d+ p, t$ S) @! f. R8 M【制作过程】 ' h9 J" E5 ]4 ]; j; l
' l; B, R; E2 C* n& s1、将鲤鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头劈开，钱骨制成块。泡青酸菜洗后切段。 - e- ~. v, V; b7 H2 n* _8 X
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2、将炒锅置火上，放少许油烧热，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加汤烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。再加入精盐、胡相通面备用。 ( s# Q! u5 G; _/ x( Z# c& S# a. m
8 p1 G1 S! M- p3、将鱼肉斜刀片成百姓0.3厘米的连刀鱼片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。
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& R5 F3 }2 I* w8 C4 m4、将锅内汤汁熬出味后，把鱼片抖散入锅。用另一锅入油烧热，把泡癞椒末炒出味后，倒入汤锅内煮1至2分钟。待鱼片断生至熟，加入味精，倒入汤盆子中即成。 1 a! ^8 x$ y' S) r
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$ ]# [% u8 v4 w0 B干烧鱼-- ! @4 s: v8 O* _8 W
" d- B" R* F, N1 J: M主料活鲤鱼(1000克)1尾。 . H! d8 g ?9 ~2 N
4 S- L J4 f0 Z7 X( |辅料细面条250克，甜酒酿75克，香葱末50克，细姜末15克，豆瓣酱15克，绍酒15克，米醋3克，泡辣椒未5克，酱油10克，精制盐少许，白糖5克，味精2克，水淀粉20克，精制油300克(耗15克)。
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制法
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) J8 |8 L" `7 s9 a7 E7 e①将鱼去鳞、鳃，剖腹挖去内脏，取出鱼子与鱼一起洗干净，抹干水，将鱼子仍塞入鱼肚内，两面鱼背肉锲一字刀纹。
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m7 l$ }; F+ ?8 B1 \& L5 C0 i②将面条投入沸水锅里煮熟捞出，用凉水；中冷，分放10只味碟里备用。
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' h; h. b; ]) f- ]/ `③炒锅放中火上，放油150克烧热，将碟内面条扣入热油里煎黄一面，取去料碟，将面条翻身再煎黄另一面倒出，沥去油备用。
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④炒锅放旺火上烧热，用油润滑锅壁后，放精制油烧热，将鱼身抹匀酱油待片刻，投入热油里两面煎微黄色，倒出沥去油，锅里再放油100克，下泡辣椒末、豆瓣酱炒出红油，再下甜酒酿、葱姜末炒散后盛出四分之三备用，将鱼回锅加绍酒、酱油、盐、白糖、清热水500克左右烧沸盖上锅盖改用中小火烧6_8分钟至熟，随将备用调料回锅加味精用旺火收汁，淋入水淀粉调粘卤汁，端锅将鱼大翻身后，将调味汁用勺舀上鱼身，滴入米醋脱入大鱼盘里，将10块煎面条放在鱼身两边。 2 V$ M7 o$ C; n- q* q: G6 m+ V
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特点成菜鲜红光亮，调味料细致色调和谐，肉质细嫩鲜美，味道浓郁，装形丰富雅致，甜、酸、咸、辣、鲜俱佳，互不相压。
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& Q/ k1 W! B5 \2 Y+ L) G鲢鱼，有温中益气、暖胃、润肌肤等功能，是温中补气养生食品。
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, L3 z6 F9 g0 j% N. h砂锅鱼头--
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去鳃花鲢鱼头1个（约600克）；豆腐半斤（切半分厚，一寸见方的片）；蕃茄半个（切片）；熟猪肚片、熟猪心片、熟猪舌片、红肠片、香菇片、金针菇、黑木耳、青笋片、玉兰片少许 2 p3 F9 o# `6 u/ h, L3 e
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化猪油50克；生姜30克；葱50克（二寸半长的段）；蒜片10克；花椒粒5克；白胡椒粉、食盐适量
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姜切成两半，用切面在热锅底搽一遍（可防止煎鱼头时鱼皮粘锅）后，用刀侧面把姜拍烂待用 % w: \2 W% Q/ Y" k
. r1 K1 q2 O; \# Z% ]锅内下化猪油烧热后，用花椒粒呛锅（花椒捞出不用），下鱼头中火煎至微黄，下姜、葱、蒜煵出香味
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冲入高汤（或滚开水）猛火烧开，倒入砂锅，下肚、心、舌、香菇、木耳、玉兰片烧开转小火炖约3分钟，加盐，下豆腐、青笋、红肠、金针菇，汤开后加入蕃茄片、胡椒粉略翻动起锅(不要加味精,以免影响鱼的鲜味)
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粉皮鱼头--
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( u* [; V. m% n4 w: o z9 v% _主料：花鲢鱼头1只（约重750克），粉皮5张 5 \ q- m; W% q7 j8 ~2 w9 B# f
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调料：熟猪油50克、绍酒30克、酱油40克、白糖2克、香糟15克、葱段5克、姜片5克
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9 ~3 {$ Y! P: C. `制作方法：
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1、在鱼头的两面各划几刀，使其容易入味。 ! ]' ~3 x! i J B8 Z1 c: `6 U# L
/ p. y+ s+ ^+ ~, q& q2 A: V! D 2、香糟放入碗中，加入绍酒泡开，然后用纱布滤出香糟备用。 % \3 E. j5 M3 Z) F* l
! E; n5 N" ?- Y' `- C 3、炒锅上火，放入熟猪油烧至五成热，把抹过酱油的鱼头，沿锅边放入锅中煎至两面成淡黄色，放入葱段、姜片、绍酒、酱油、白糖、清水1000克，以水正好淹没鱼头为度，盖上盖，用旺火烧沸，看到鱼眼睛变白色后，倒入粉皮，再烧上2分钟，将香糟卤放进去，烧一会儿，淋熟猪油起锅，装入汤碗内即成。 ; p. v+ ]% x5 s' I: G4 j* S
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* J& A# l- m' I$ I0 c6 B青鱼，有补气养胃、化湿利水、祛风除烦等功能。其所含锌硒等微量元素有助于抗癌。 ) T' ]4 _ {$ Z+ J# t
/ u0 [6 l6 _2 w. d# z9 R精盐6克，白糖150克，番茄酱100克，香醋7.5克，葱末10克，蒜末10克，干淀粉80克，猪肉汤75克，水淀粉40克，芝麻油10克，熟猪油1500克（约耗200克）。
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9 E5 e2 \6 W8 ~制作方法 , N/ t7 E1 R6 |/ K
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1)将鱼皮朝下，用刀斜片至鱼皮，每片4刀切断鱼皮，共切成10块，再将鱼块直割到鱼皮（刀距约0.7厘米，不能破皮），粘上干淀粉，抖去余粉，成菊花鱼生坯。将醋、白糖、精盐、番茄酱、猪肉汤、水淀粉一起放入碗中，搅和成调味料。 4 a' p2 {. L7 J6 [
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(2)将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至七成热时，将菊花鱼生坯抖散，皮朝下放入油锅内，炸至黄色时，捞出装盘。另取炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油25克，投入葱、蒜末炒香后，倒入调味汁搅匀，在淋入熟猪油15克、芝麻油拌和，浇在菊花鱼上即成。
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0 ~- q5 i; \* g7 p8 H黑鱼，有补脾利水，去瘀生新、清热祛风、补肝肾等功能。黑鱼与生姜红枣煮食对治疗肺结核有辅助作用。黑鱼与红糖炖服可治肾炎。产妇食清蒸黑鱼可催乳补血。
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+ A# G6 l' J) ^2 y1 ?, L' R. p# T黑鱼配料：青红尖椒丝 ; v% M. h( ?' i' l
3 X( Z8 q; b& W, E4 ~调料 盐、味精、料酒、酱油、糖、鸡粉、葱姜丝、花生油 5 ^4 a: i3 S' H2 x$ |7 @5 |! ?. p
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做法
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. n. ]3 q ~* F$ R3 @2 P1．黑鱼处理干净，从背部开刀，片至肚处，去掉大骨，加盐、料酒稍腌。
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2．将鱼加尖椒丝，上笼蒸熟。 0 s4 m3 I, G5 ]
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3．加葱姜丝，浇热油。
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4．倒入用酱油、糖、鸡粉、味精对好的鱼汁即可。 8 x! ?" v+ S8 @% {
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特点 肉质细嫩，鲜香味美。 4 u' U8 ^3 Y+ T0 y1 ?
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提示 鱼应先腌后蒸，鱼汁可提前对制。
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草鱼，有暖胃和中平肝祛风等功能，是温中补虚养生食品。 4 R6 Y& ^. l3 f% q
1 N) z+ z3 r+ x8 z做法： 9 G/ t2 c: L5 R8 |- h' G7 ~& n2 B
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（1）精选草鱼、鲶鱼、辣椒、麻椒等原料，对顾客所点的水煮鱼全部现场宰杀，对宰杀后的鱼进行清理内脏后进入片鱼环节。
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6 z% @! q9 ]3 m2 N( w（2）将宰杀清理后的鱼按规定的宽度和厚度片成鱼片，用盐、味精等多种调料和淀粉按既定比例配比后盛入盆中，然后将鱼片放入盆中进行码味上浆。
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4 @& t) a# `: ?: b5 s, X（3）在炒锅中装入白水，待烧沸后放入上浆后的鱼片，飞水后捞出盛入盆中。再将色拉油倒入锅中，加入辣椒、麻椒，烧热后浇在盛有鱼片的盆中，这样一盆沸腾飘香的水煮鱼就做成了。 ' c: p- q/ }/ m5 q
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特点：
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' L/ o; O4 H# U+ m0 k% {麻辣味，鱼肉鲜嫩，麻辣适口，风靡京城，经久不衰。 8 G. A; G/ t2 z8 E2 J
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带鱼，有暖胃、补虚、泽肤、祛风、杀虫、补五脏等功能，可用作迁延性肝炎、慢性肝炎的辅助治疗。肝炎患者用鲜带鱼蒸熟后取上层油食之，久服可改善症状。 $ ~, Z6 v: p& p; {! v
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原料：带鱼1条、葱、姜、蒜、辣椒末各1大匙。
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调料：盐1大匙、胡椒粉1小匙。 8 ]2 s( l0 h* }# l0 _
5 k6 M* G8 w7 H做法： 8 @4 ]/ l/ g3 v1 y% R& F
/ ]( \3 f4 \7 \0 b; ]; |& r1、带鱼去头尾，切0.5厘米宽的长段，加入调味料拌匀。 1 L0 F7 T! w3 R
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2、腌入味的带鱼，拌入淀粉，放入油锅中用大火高温炸至酥黄。
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/ d! v/ |3 d1 h3、另起油锅，加1大匙油炒香葱末、姜末、蒜末、辣椒末，放入酥带鱼及胡椒粉拌匀。 5 K/ i$ z. b7 r
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1 e( O# S' |1 d6 ]: J鳗鱼，有益气养血、柔筋利骨等功能。
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原料： - z! X8 ^7 F2 S" D0 C' D/ J, ~
+ A z# ?4 [ r! _鲜鳗鱼1条，清酒200毫升，柴鱼汤汁300毫升，海带(50厘米长、5厘米宽)1片，山椒粉少许，淡色酱油30毫升，盐少许。 5 k+ Q0 }3 [% r
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做法：
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8 _( C8 B! M7 I- P/ f1.将剖杀后的鳗鱼撒上少许盐腌约5分钟，再放入滚水煮约10秒取出，以木刷和清水将鳗鱼表面的黏膜洗净待用；
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" e; l- o: P* f) d# P6 O2.清酒煮滚，将酒精烧尽，加入柴鱼汤汁、海带，以小火煮约5分钟，将海带取出；[西安美食网] ! O% y6 D9 s) ~4 ]% p0 w
; u" d9 v! o# O+ s3.洗净的鳗鱼放置烤架上，烤至两面微焦后放入2，以小火煮约40分钟，加入淡色酱油，再煮15分钟即可，此时鳗鱼肉质呈细软的状态； ) f4 W1 P! }; F9 i7 T/ Y' b
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4.鳗鱼泡入煮汁内放入冰箱半日，再置烤架上烤热，并撒山椒粉即可食用。
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[" a2 h: b2 E0 ]泥鳅，有补中益气、祛除湿邪、解渴醒酒、祛毒除痔、消肿护肝之功能。泥鳅与大蒜猛火煮熟可治营养不良之水肿。泥鳅用油煎至焦黄加水煮汤可治小儿盗汗。泥鳅炖豆腐可治湿热黄疸。泥鳅与虾黄同煮服，可治阳痿不举。
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; x. ^+ U8 z# |4 \泡椒泥鳅--
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材料：泥鳅，泡椒，花椒，姜，蒜
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做法：
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1、泡椒姜蒜切末， * y: R: Z5 T- N/ C! x
' r7 k! B9 @# Z/ }" B. e2、锅内放油下泡椒姜蒜切末炒香 ' E, x9 F% d: Z9 V' f( p! P7 O
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3、下泥鳅煸炒片刻 - z- i8 x: N* g* e! ~
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4、放花椒的水、料酒、盐、味素（可以放适量的肉酱或辣酱）
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$ ? E% v$ C. O+ L: d烧四五分钟后调味，不宜久烧，泥鳅易烂会。泥鳅鲜嫩，泡椒味浓，典型的川味菜: W+ A# F6 s2 ^& v+ p* ]
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发表于 2010-3-30 16:12
发表于 2010-4-1 17:34
