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清蒸白鲫鱼 --
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/ T1 L# U" l4 B, K" j原料：白鲫鱼1条（约500克），姜丝、青红椒丝、红葱头片、香菜段、鲜酱油、花生油各适量。 % T! J0 }2 i9 w1 _0 B, d% U
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1、白鲫宰杀、洗净、擦干水分，随手抹点盐在鱼身上，然后将鱼放一长盘中。
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2、把鱼放入开水锅里蒸熟，滗出汤汁（若汤汁少可保留），放上姜丝、青红椒丝、红葱头片、香菜段；将烧开的花生油趁热浇在鱼身上，随即淋上鲜酱油即可。 - M' c& V s: s5 B# B1 Q8 V
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鲤鱼，有健脾开胃、利尿消肿、止咳平喘、安胎通乳、清热解毒等功能。鲤鱼与冬瓜、葱白煮汤服食，治肾炎水肿。大鲤鱼留鳞去肠杂煨熟分服之，治黄疸。用活鲤鱼、猪蹄煲汤服食治孕妇少乳。鲤鱼与川贝末少许煮汤服用，治咳嗽气喘。
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酸菜鱼的做法--
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【特点】 鲜嫩爽口，开胃健脾，醒酒提神，汤美适口。 3 t4 ~6 Q' }- [5 D% p+ t( [3 d; M
4 H j5 t" n3 `# p1 u3 `【原料】
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4 X7 S U. s9 E# L主料 鲤鱼1条（1000克左右），陈年泡青酸菜250克。辅料 鸡蛋清1个，混合油40克，汤1250克，精盐4克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒 10粒，姜片3克，蒜瓣7克。 $ f* a4 K8 t. D0 a; w+ K
% U- ^8 f( I4 |% @3 C1 Y# x5 `【制作过程】
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1、将鲤鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头劈开，钱骨制成块。泡青酸菜洗后切段。
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" s' t8 v1 j& T2 l6 Z2、将炒锅置火上，放少许油烧热，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加汤烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。再加入精盐、胡相通面备用。 : M: s) ?" ~% P3 D8 s1 h/ ^
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3、将鱼肉斜刀片成百姓0.3厘米的连刀鱼片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。 ; _9 X8 K4 s5 K
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4、将锅内汤汁熬出味后，把鱼片抖散入锅。用另一锅入油烧热，把泡癞椒末炒出味后，倒入汤锅内煮1至2分钟。待鱼片断生至熟，加入味精，倒入汤盆子中即成。 3 W2 \: e" ~, ?& I0 q* n
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干烧鱼-- ' ?) C2 C0 J3 ]5 r+ [7 c
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主料活鲤鱼(1000克)1尾。
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辅料细面条250克，甜酒酿75克，香葱末50克，细姜末15克，豆瓣酱15克，绍酒15克，米醋3克，泡辣椒未5克，酱油10克，精制盐少许，白糖5克，味精2克，水淀粉20克，精制油300克(耗15克)。
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7 M4 q2 j, d& E' f% l制法 & ` z8 Q" S9 {5 [, W
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①将鱼去鳞、鳃，剖腹挖去内脏，取出鱼子与鱼一起洗干净，抹干水，将鱼子仍塞入鱼肚内，两面鱼背肉锲一字刀纹。
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0 e* O! n) }/ U: L# m% d! `6 t②将面条投入沸水锅里煮熟捞出，用凉水；中冷，分放10只味碟里备用。 # }) X4 D; v: ]
9 e# T/ N1 L- s ~3 s4 q③炒锅放中火上，放油150克烧热，将碟内面条扣入热油里煎黄一面，取去料碟，将面条翻身再煎黄另一面倒出，沥去油备用。
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* w1 v; v0 E3 b. s9 Z) l9 n④炒锅放旺火上烧热，用油润滑锅壁后，放精制油烧热，将鱼身抹匀酱油待片刻，投入热油里两面煎微黄色，倒出沥去油，锅里再放油100克，下泡辣椒末、豆瓣酱炒出红油，再下甜酒酿、葱姜末炒散后盛出四分之三备用，将鱼回锅加绍酒、酱油、盐、白糖、清热水500克左右烧沸盖上锅盖改用中小火烧6_8分钟至熟，随将备用调料回锅加味精用旺火收汁，淋入水淀粉调粘卤汁，端锅将鱼大翻身后，将调味汁用勺舀上鱼身，滴入米醋脱入大鱼盘里，将10块煎面条放在鱼身两边。 % `# U$ C( g2 D& F# r
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特点成菜鲜红光亮，调味料细致色调和谐，肉质细嫩鲜美，味道浓郁，装形丰富雅致，甜、酸、咸、辣、鲜俱佳，互不相压。
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% k6 f/ ^5 T: |- ^鲢鱼，有温中益气、暖胃、润肌肤等功能，是温中补气养生食品。
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砂锅鱼头-- 9 n% H% N$ v% T, L
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去鳃花鲢鱼头1个（约600克）；豆腐半斤（切半分厚，一寸见方的片）；蕃茄半个（切片）；熟猪肚片、熟猪心片、熟猪舌片、红肠片、香菇片、金针菇、黑木耳、青笋片、玉兰片少许
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化猪油50克；生姜30克；葱50克（二寸半长的段）；蒜片10克；花椒粒5克；白胡椒粉、食盐适量
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姜切成两半，用切面在热锅底搽一遍（可防止煎鱼头时鱼皮粘锅）后，用刀侧面把姜拍烂待用
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* X7 Z8 d2 G/ |6 y* B锅内下化猪油烧热后，用花椒粒呛锅（花椒捞出不用），下鱼头中火煎至微黄，下姜、葱、蒜煵出香味 ; @# D/ n5 z5 W7 [/ @+ [
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冲入高汤（或滚开水）猛火烧开，倒入砂锅，下肚、心、舌、香菇、木耳、玉兰片烧开转小火炖约3分钟，加盐，下豆腐、青笋、红肠、金针菇，汤开后加入蕃茄片、胡椒粉略翻动起锅(不要加味精,以免影响鱼的鲜味)
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粉皮鱼头-- 4 O2 X! |, n! _0 r
/ X0 w% @5 ]0 A; j7 ^主料：花鲢鱼头1只（约重750克），粉皮5张
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5 d! M% W( q* _# A J- V1 q3 s* X& F调料：熟猪油50克、绍酒30克、酱油40克、白糖2克、香糟15克、葱段5克、姜片5克
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制作方法：
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* f" g7 p% b* Q, |' G5 r 1、在鱼头的两面各划几刀，使其容易入味。
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2、香糟放入碗中，加入绍酒泡开，然后用纱布滤出香糟备用。 & P6 h) N8 W2 H" e' @7 @4 o7 E
! W4 }" L/ Q; O% |1 ^; Y. m 3、炒锅上火，放入熟猪油烧至五成热，把抹过酱油的鱼头，沿锅边放入锅中煎至两面成淡黄色，放入葱段、姜片、绍酒、酱油、白糖、清水1000克，以水正好淹没鱼头为度，盖上盖，用旺火烧沸，看到鱼眼睛变白色后，倒入粉皮，再烧上2分钟，将香糟卤放进去，烧一会儿，淋熟猪油起锅，装入汤碗内即成。
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' N. c/ Z+ i* z6 v青鱼，有补气养胃、化湿利水、祛风除烦等功能。其所含锌硒等微量元素有助于抗癌。 . |. r8 d+ M6 @9 B
3 Z; I! R$ ^# l) W+ X. H精盐6克，白糖150克，番茄酱100克，香醋7.5克，葱末10克，蒜末10克，干淀粉80克，猪肉汤75克，水淀粉40克，芝麻油10克，熟猪油1500克（约耗200克）。 / v, V! ]& S3 `2 A* X
7 k! f$ }! R O" u" }制作方法
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1)将鱼皮朝下，用刀斜片至鱼皮，每片4刀切断鱼皮，共切成10块，再将鱼块直割到鱼皮（刀距约0.7厘米，不能破皮），粘上干淀粉，抖去余粉，成菊花鱼生坯。将醋、白糖、精盐、番茄酱、猪肉汤、水淀粉一起放入碗中，搅和成调味料。 / ]& F' g* w+ V. c
% B" \2 l) ~( C$ e6 B(2)将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至七成热时，将菊花鱼生坯抖散，皮朝下放入油锅内，炸至黄色时，捞出装盘。另取炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油25克，投入葱、蒜末炒香后，倒入调味汁搅匀，在淋入熟猪油15克、芝麻油拌和，浇在菊花鱼上即成。 1 y. G4 z7 I2 X/ z6 M8 X
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黑鱼，有补脾利水，去瘀生新、清热祛风、补肝肾等功能。黑鱼与生姜红枣煮食对治疗肺结核有辅助作用。黑鱼与红糖炖服可治肾炎。产妇食清蒸黑鱼可催乳补血。 - I/ l: |* s$ T; V5 L. a7 x; P
; _3 S" k9 \6 G9 D1 y' N2 X黑鱼配料：青红尖椒丝 5 r7 A) D7 p* V! [* {" t
6 J; W1 d2 W, A, @调料 盐、味精、料酒、酱油、糖、鸡粉、葱姜丝、花生油
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做法 1 d+ C' O6 u/ S& t6 t
' p8 P/ t* J+ W& [" c$ [, N1．黑鱼处理干净，从背部开刀，片至肚处，去掉大骨，加盐、料酒稍腌。
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2．将鱼加尖椒丝，上笼蒸熟。 ! `' c. Y3 }/ Y0 f f; d
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3．加葱姜丝，浇热油。 ; x2 d6 y! ~" w
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4．倒入用酱油、糖、鸡粉、味精对好的鱼汁即可。 ' G- n) ^7 V4 {" l
* |2 `& ^% j8 J* x特点 肉质细嫩，鲜香味美。
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提示 鱼应先腌后蒸，鱼汁可提前对制。 , g7 V1 r% ]$ k9 p+ O6 \6 r+ l
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+ j6 X, M* z9 l2 r* M; ]草鱼，有暖胃和中平肝祛风等功能，是温中补虚养生食品。 ; d# G' u3 u( V& s
4 t# i9 w' v; C+ B+ ]) F# \做法：
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（1）精选草鱼、鲶鱼、辣椒、麻椒等原料，对顾客所点的水煮鱼全部现场宰杀，对宰杀后的鱼进行清理内脏后进入片鱼环节。
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z4 i' b/ T/ ^) T（2）将宰杀清理后的鱼按规定的宽度和厚度片成鱼片，用盐、味精等多种调料和淀粉按既定比例配比后盛入盆中，然后将鱼片放入盆中进行码味上浆。 2 q) N7 n j- y3 B6 p: z
9 o& q! C$ h" q3 l, Q（3）在炒锅中装入白水，待烧沸后放入上浆后的鱼片，飞水后捞出盛入盆中。再将色拉油倒入锅中，加入辣椒、麻椒，烧热后浇在盛有鱼片的盆中，这样一盆沸腾飘香的水煮鱼就做成了。 ; t6 b8 x9 c! L6 \9 ?8 t _4 J
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特点： % X/ C; d! K) i" D$ _+ K7 K
" \4 N; k, P/ |; H6 a- q麻辣味，鱼肉鲜嫩，麻辣适口，风靡京城，经久不衰。
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带鱼，有暖胃、补虚、泽肤、祛风、杀虫、补五脏等功能，可用作迁延性肝炎、慢性肝炎的辅助治疗。肝炎患者用鲜带鱼蒸熟后取上层油食之，久服可改善症状。
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原料：带鱼1条、葱、姜、蒜、辣椒末各1大匙。 , k# v8 u: h: b$ p
- A! p S% `# o' q P/ N调料：盐1大匙、胡椒粉1小匙。
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做法：
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1、带鱼去头尾，切0.5厘米宽的长段，加入调味料拌匀。 " f* v+ J8 e+ ~$ O
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2、腌入味的带鱼，拌入淀粉，放入油锅中用大火高温炸至酥黄。
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3、另起油锅，加1大匙油炒香葱末、姜末、蒜末、辣椒末，放入酥带鱼及胡椒粉拌匀。
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* Z F1 @( [# m, }/ o鳗鱼，有益气养血、柔筋利骨等功能。
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原料： : I8 t7 W/ @1 L9 c
, {. _( N# O2 U @: S鲜鳗鱼1条，清酒200毫升，柴鱼汤汁300毫升，海带(50厘米长、5厘米宽)1片，山椒粉少许，淡色酱油30毫升，盐少许。
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+ ^+ m/ Y, c$ T. g( n3 q+ V做法： % u. [& Y3 }: F0 I4 l% y9 s' V' m9 K+ s
6 ]4 m2 ?6 C9 ^( s( N1.将剖杀后的鳗鱼撒上少许盐腌约5分钟，再放入滚水煮约10秒取出，以木刷和清水将鳗鱼表面的黏膜洗净待用； + W, {& n" x' F6 } n3 P" }
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2.清酒煮滚，将酒精烧尽，加入柴鱼汤汁、海带，以小火煮约5分钟，将海带取出；[西安美食网] + h6 t! ^! }! S2 g+ Y
) Z4 g! ?, n! |+ f1 [1 E4 p$ S3.洗净的鳗鱼放置烤架上，烤至两面微焦后放入2，以小火煮约40分钟，加入淡色酱油，再煮15分钟即可，此时鳗鱼肉质呈细软的状态；
2 l- F" A, W d9 C' T" U5 N- S7 t
- G1 |) |/ z; a0 |# e4.鳗鱼泡入煮汁内放入冰箱半日，再置烤架上烤热，并撒山椒粉即可食用。
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泥鳅，有补中益气、祛除湿邪、解渴醒酒、祛毒除痔、消肿护肝之功能。泥鳅与大蒜猛火煮熟可治营养不良之水肿。泥鳅用油煎至焦黄加水煮汤可治小儿盗汗。泥鳅炖豆腐可治湿热黄疸。泥鳅与虾黄同煮服，可治阳痿不举。 $ O$ o+ y: p6 \3 z: y
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泡椒泥鳅-- 8 @5 L5 f. u1 U% u* p% u
% ~8 j6 }& [; k材料：泥鳅，泡椒，花椒，姜，蒜
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3 C# h. L' ~3 M. A做法： 5 m. i1 q% v( `+ I& o2 K$ n, r
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1、泡椒姜蒜切末， 4 V. ?+ z5 ]3 a0 Y" x; z. Q! m
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2、锅内放油下泡椒姜蒜切末炒香 ) ` g: c( V8 {5 @& N
( Y! T% |. }+ m; x ~% z3 [3、下泥鳅煸炒片刻
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4 L: \3 K( g" A3 k+ l* H4、放花椒的水、料酒、盐、味素（可以放适量的肉酱或辣酱） ; I' s: t o* V$ J+ R: I
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烧四五分钟后调味，不宜久烧，泥鳅易烂会。泥鳅鲜嫩，泡椒味浓，典型的川味菜
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[ 本帖最后由 hsj0467 于 2010-3-30 16:14 编辑 ]
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发表于 2010-3-30 16:12
发表于 2010-4-1 17:34
