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清蒸白鲫鱼 -- / R$ i" X& e3 f* r% z; ]
m: C* L; \& O' a# [& T原料：白鲫鱼1条（约500克），姜丝、青红椒丝、红葱头片、香菜段、鲜酱油、花生油各适量。 ! N% i' J' p& U6 |* U8 Z
% T5 a% J; w) s- N+ U3 Q) i' F' p' N1、白鲫宰杀、洗净、擦干水分，随手抹点盐在鱼身上，然后将鱼放一长盘中。
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) ^$ j' d- Z: Z. [2、把鱼放入开水锅里蒸熟，滗出汤汁（若汤汁少可保留），放上姜丝、青红椒丝、红葱头片、香菜段；将烧开的花生油趁热浇在鱼身上，随即淋上鲜酱油即可。 ( }3 d; b3 {0 M2 U. D' Z0 t: G
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( u6 C) \- e0 m3 t3 x% R8 N鲤鱼，有健脾开胃、利尿消肿、止咳平喘、安胎通乳、清热解毒等功能。鲤鱼与冬瓜、葱白煮汤服食，治肾炎水肿。大鲤鱼留鳞去肠杂煨熟分服之，治黄疸。用活鲤鱼、猪蹄煲汤服食治孕妇少乳。鲤鱼与川贝末少许煮汤服用，治咳嗽气喘。
1 w: P2 M: {# Z( E% X x7 ^3 E5 p( j6 P. ^) L
酸菜鱼的做法--
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【特点】 鲜嫩爽口，开胃健脾，醒酒提神，汤美适口。
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% |8 h* V U$ K4 @1 H3 o【原料】 A4 e' u& F, _$ R( V; P6 S4 h% z* ]6 v
" G; ]0 P; u9 L: b& H& c+ l$ Z! F主料 鲤鱼1条（1000克左右），陈年泡青酸菜250克。辅料 鸡蛋清1个，混合油40克，汤1250克，精盐4克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒 10粒，姜片3克，蒜瓣7克。 1 S" t8 J7 g8 E9 o. d0 A8 q
3 I( q: g% A4 t' G( w- ^2 ~3 H【制作过程】
* P1 T0 F: {! U) s/ z4 W
; s& C+ l0 q9 `0 K, d3 n M1、将鲤鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头劈开，钱骨制成块。泡青酸菜洗后切段。
* c7 k( l/ q, X. C; R
( [6 a1 j/ n5 u% K) P0 o2、将炒锅置火上，放少许油烧热，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加汤烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。再加入精盐、胡相通面备用。
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# }& n U" N8 _. d3、将鱼肉斜刀片成百姓0.3厘米的连刀鱼片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。 + p) R3 F6 {+ D9 y
; I/ M* h* S2 B: y9 s4、将锅内汤汁熬出味后，把鱼片抖散入锅。用另一锅入油烧热，把泡癞椒末炒出味后，倒入汤锅内煮1至2分钟。待鱼片断生至熟，加入味精，倒入汤盆子中即成。
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干烧鱼--
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& m! T$ W+ l) p: ~/ A. o$ ?主料活鲤鱼(1000克)1尾。 . x; A9 y5 P+ T! K' ^
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辅料细面条250克，甜酒酿75克，香葱末50克，细姜末15克，豆瓣酱15克，绍酒15克，米醋3克，泡辣椒未5克，酱油10克，精制盐少许，白糖5克，味精2克，水淀粉20克，精制油300克(耗15克)。 * j8 l+ o4 S2 z; r; a0 p/ `
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制法 1 _7 B% j7 F, V1 i* x
! @6 u! o: ]1 G①将鱼去鳞、鳃，剖腹挖去内脏，取出鱼子与鱼一起洗干净，抹干水，将鱼子仍塞入鱼肚内，两面鱼背肉锲一字刀纹。
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②将面条投入沸水锅里煮熟捞出，用凉水；中冷，分放10只味碟里备用。
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1 a; d7 s; `( U% k③炒锅放中火上，放油150克烧热，将碟内面条扣入热油里煎黄一面，取去料碟，将面条翻身再煎黄另一面倒出，沥去油备用。
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④炒锅放旺火上烧热，用油润滑锅壁后，放精制油烧热，将鱼身抹匀酱油待片刻，投入热油里两面煎微黄色，倒出沥去油，锅里再放油100克，下泡辣椒末、豆瓣酱炒出红油，再下甜酒酿、葱姜末炒散后盛出四分之三备用，将鱼回锅加绍酒、酱油、盐、白糖、清热水500克左右烧沸盖上锅盖改用中小火烧6_8分钟至熟，随将备用调料回锅加味精用旺火收汁，淋入水淀粉调粘卤汁，端锅将鱼大翻身后，将调味汁用勺舀上鱼身，滴入米醋脱入大鱼盘里，将10块煎面条放在鱼身两边。
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$ v- P5 O# d- o4 x. c特点成菜鲜红光亮，调味料细致色调和谐，肉质细嫩鲜美，味道浓郁，装形丰富雅致，甜、酸、咸、辣、鲜俱佳，互不相压。
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鲢鱼，有温中益气、暖胃、润肌肤等功能，是温中补气养生食品。
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( f% e" J" X( u砂锅鱼头-- , D) K. ^5 L. H: F& u
z4 \0 J8 A$ Q- A6 ~5 g: v' n去鳃花鲢鱼头1个（约600克）；豆腐半斤（切半分厚，一寸见方的片）；蕃茄半个（切片）；熟猪肚片、熟猪心片、熟猪舌片、红肠片、香菇片、金针菇、黑木耳、青笋片、玉兰片少许 " L4 o1 V; U, H" q$ ?! R
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化猪油50克；生姜30克；葱50克（二寸半长的段）；蒜片10克；花椒粒5克；白胡椒粉、食盐适量 2 Y& J) E/ I3 F5 L: ^1 R1 E( i
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姜切成两半，用切面在热锅底搽一遍（可防止煎鱼头时鱼皮粘锅）后，用刀侧面把姜拍烂待用
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锅内下化猪油烧热后，用花椒粒呛锅（花椒捞出不用），下鱼头中火煎至微黄，下姜、葱、蒜煵出香味 6 Y# @" y0 a' c$ i
( E, @- ]# a0 v- V9 ~冲入高汤（或滚开水）猛火烧开，倒入砂锅，下肚、心、舌、香菇、木耳、玉兰片烧开转小火炖约3分钟，加盐，下豆腐、青笋、红肠、金针菇，汤开后加入蕃茄片、胡椒粉略翻动起锅(不要加味精,以免影响鱼的鲜味)
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粉皮鱼头--
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, M8 ]: z4 G$ ]. j" L) e0 |& A( G主料：花鲢鱼头1只（约重750克），粉皮5张
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调料：熟猪油50克、绍酒30克、酱油40克、白糖2克、香糟15克、葱段5克、姜片5克
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8 U8 Z! ^3 N" A( v: l制作方法： # M, R% i; d1 p6 X/ ?
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1、在鱼头的两面各划几刀，使其容易入味。 * |- f: l. l5 f' t: a$ i! W# }
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2、香糟放入碗中，加入绍酒泡开，然后用纱布滤出香糟备用。
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V1 W, V5 y. [ 3、炒锅上火，放入熟猪油烧至五成热，把抹过酱油的鱼头，沿锅边放入锅中煎至两面成淡黄色，放入葱段、姜片、绍酒、酱油、白糖、清水1000克，以水正好淹没鱼头为度，盖上盖，用旺火烧沸，看到鱼眼睛变白色后，倒入粉皮，再烧上2分钟，将香糟卤放进去，烧一会儿，淋熟猪油起锅，装入汤碗内即成。 / a; `3 ]1 x6 j' H) f
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3 S* W$ m" H0 b& F; u; ]青鱼，有补气养胃、化湿利水、祛风除烦等功能。其所含锌硒等微量元素有助于抗癌。 - g, A. x6 s8 {( c8 W5 k- A
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精盐6克，白糖150克，番茄酱100克，香醋7.5克，葱末10克，蒜末10克，干淀粉80克，猪肉汤75克，水淀粉40克，芝麻油10克，熟猪油1500克（约耗200克）。
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制作方法 1 U" y; V( r% S3 e H' N* f
6 \* _1 h; P Q1)将鱼皮朝下，用刀斜片至鱼皮，每片4刀切断鱼皮，共切成10块，再将鱼块直割到鱼皮（刀距约0.7厘米，不能破皮），粘上干淀粉，抖去余粉，成菊花鱼生坯。将醋、白糖、精盐、番茄酱、猪肉汤、水淀粉一起放入碗中，搅和成调味料。
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(2)将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至七成热时，将菊花鱼生坯抖散，皮朝下放入油锅内，炸至黄色时，捞出装盘。另取炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油25克，投入葱、蒜末炒香后，倒入调味汁搅匀，在淋入熟猪油15克、芝麻油拌和，浇在菊花鱼上即成。 % A3 C6 C/ v/ x6 H ?4 _
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黑鱼，有补脾利水，去瘀生新、清热祛风、补肝肾等功能。黑鱼与生姜红枣煮食对治疗肺结核有辅助作用。黑鱼与红糖炖服可治肾炎。产妇食清蒸黑鱼可催乳补血。 0 i3 a3 S# |. [) I- S# x* x$ z2 Q. `
* A1 e; v" F: x+ l v黑鱼配料：青红尖椒丝
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调料 盐、味精、料酒、酱油、糖、鸡粉、葱姜丝、花生油 : i+ ?7 i5 x0 h/ }# t1 m
4 }8 r- B- ` w做法 - I1 _0 {$ d$ q+ g
8 N; z4 u! C9 X: ?# w2 f1．黑鱼处理干净，从背部开刀，片至肚处，去掉大骨，加盐、料酒稍腌。
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" R4 g2 w8 Q/ Y3 t- W2．将鱼加尖椒丝，上笼蒸熟。 4 |% T( D0 S1 Y3 g# q/ K+ [% o
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3．加葱姜丝，浇热油。 $ |) ]1 [' {1 \4 J# y+ z! q
1 |& r7 V# P. {7 D( Y O4．倒入用酱油、糖、鸡粉、味精对好的鱼汁即可。
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0 b! K6 q! i% f7 H特点 肉质细嫩，鲜香味美。 6 X& b, F3 b6 L' J
# q8 v4 o- X/ G( ]7 [提示 鱼应先腌后蒸，鱼汁可提前对制。 1 E& c& U, e/ t+ P$ X7 u) E
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7 o- ^4 x7 c" m- l# @5 }; C: J2 {草鱼，有暖胃和中平肝祛风等功能，是温中补虚养生食品。 , r2 R, K/ u B. a
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做法：
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（1）精选草鱼、鲶鱼、辣椒、麻椒等原料，对顾客所点的水煮鱼全部现场宰杀，对宰杀后的鱼进行清理内脏后进入片鱼环节。 # K, \# a2 n. y( |9 p5 ~+ R
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（2）将宰杀清理后的鱼按规定的宽度和厚度片成鱼片，用盐、味精等多种调料和淀粉按既定比例配比后盛入盆中，然后将鱼片放入盆中进行码味上浆。
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（3）在炒锅中装入白水，待烧沸后放入上浆后的鱼片，飞水后捞出盛入盆中。再将色拉油倒入锅中，加入辣椒、麻椒，烧热后浇在盛有鱼片的盆中，这样一盆沸腾飘香的水煮鱼就做成了。
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特点：
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9 b) y6 v5 t- |, c8 X W1 q1 J麻辣味，鱼肉鲜嫩，麻辣适口，风靡京城，经久不衰。
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带鱼，有暖胃、补虚、泽肤、祛风、杀虫、补五脏等功能，可用作迁延性肝炎、慢性肝炎的辅助治疗。肝炎患者用鲜带鱼蒸熟后取上层油食之，久服可改善症状。
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原料：带鱼1条、葱、姜、蒜、辣椒末各1大匙。 / ^- c7 e( o* U7 e. K! T* K* v
5 g% M- `9 e3 B! W8 {调料：盐1大匙、胡椒粉1小匙。 h( g+ s, L' S
( ]. V, I; H+ D6 F; t: l做法： . z. Y$ P. n) h! V' V" s% @
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1、带鱼去头尾，切0.5厘米宽的长段，加入调味料拌匀。 ; E9 U' m' k J3 Y; q# f
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2、腌入味的带鱼，拌入淀粉，放入油锅中用大火高温炸至酥黄。 3 W/ o& U2 y+ H+ Z
- G" L0 m* l2 A; m' R& ?1 e& _0 P3、另起油锅，加1大匙油炒香葱末、姜末、蒜末、辣椒末，放入酥带鱼及胡椒粉拌匀。 + T, u& M; n, ?$ z
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鳗鱼，有益气养血、柔筋利骨等功能。 * d% ^) e) _/ p, B# `
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原料：
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2 s% V3 l: Z5 r O- G鲜鳗鱼1条，清酒200毫升，柴鱼汤汁300毫升，海带(50厘米长、5厘米宽)1片，山椒粉少许，淡色酱油30毫升，盐少许。 7 p% P1 `0 l& o$ S a5 G
$ S' ~0 O! u( R$ R做法： ; y; s" }# v5 e% ~- a# y% B; m2 A3 |
2 z3 X( ]5 H; y1.将剖杀后的鳗鱼撒上少许盐腌约5分钟，再放入滚水煮约10秒取出，以木刷和清水将鳗鱼表面的黏膜洗净待用； ' {/ ~5 T5 h$ F' o8 U3 {- ~
9 ^7 ]3 u/ }- l: d7 t2.清酒煮滚，将酒精烧尽，加入柴鱼汤汁、海带，以小火煮约5分钟，将海带取出；[西安美食网]
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3.洗净的鳗鱼放置烤架上，烤至两面微焦后放入2，以小火煮约40分钟，加入淡色酱油，再煮15分钟即可，此时鳗鱼肉质呈细软的状态；
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4.鳗鱼泡入煮汁内放入冰箱半日，再置烤架上烤热，并撒山椒粉即可食用。
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/ J7 [7 C8 a- S泥鳅，有补中益气、祛除湿邪、解渴醒酒、祛毒除痔、消肿护肝之功能。泥鳅与大蒜猛火煮熟可治营养不良之水肿。泥鳅用油煎至焦黄加水煮汤可治小儿盗汗。泥鳅炖豆腐可治湿热黄疸。泥鳅与虾黄同煮服，可治阳痿不举。
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% {& O/ }( s/ { F0 w" A泡椒泥鳅--
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2 y2 `0 J. h+ |, f/ I6 I材料：泥鳅，泡椒，花椒，姜，蒜
0 c7 c ?$ S8 V* R* T+ F' ~
$ I$ P8 t; I) \6 b1 l做法：
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( c9 E% Z& j u$ k8 y1、泡椒姜蒜切末， 0 \1 s+ q) m, Q/ C' o. d0 Z
4 n& m! _: B! V! V. ]; {1 ^2、锅内放油下泡椒姜蒜切末炒香 ! t+ w9 W9 v. y. V. D
& g7 c" r: Z) H3 u3 u1 \8 J- h
3、下泥鳅煸炒片刻
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4、放花椒的水、料酒、盐、味素（可以放适量的肉酱或辣酱） 0 z$ q, u& m* d+ W6 {# |2 f
- g5 f8 _7 q3 X! F& G烧四五分钟后调味，不宜久烧，泥鳅易烂会。泥鳅鲜嫩，泡椒味浓，典型的川味菜$ I& @4 f7 l0 o8 ?( r
% t" l9 m: l; Z3 D F
[ 本帖最后由 hsj0467 于 2010-3-30 16:14 编辑 ]
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发表于 2010-3-30 16:12
发表于 2010-4-1 17:34
