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清蒸白鲫鱼 -- . U `/ @/ r& l6 H7 N: b0 S$ i
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原料：白鲫鱼1条（约500克），姜丝、青红椒丝、红葱头片、香菜段、鲜酱油、花生油各适量。 . n( r P: e1 R5 c# \

1、白鲫宰杀、洗净、擦干水分，随手抹点盐在鱼身上，然后将鱼放一长盘中。
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2、把鱼放入开水锅里蒸熟，滗出汤汁（若汤汁少可保留），放上姜丝、青红椒丝、红葱头片、香菜段；将烧开的花生油趁热浇在鱼身上，随即淋上鲜酱油即可。 0 h7 O6 e! z7 y; ~5 {

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鲤鱼，有健脾开胃、利尿消肿、止咳平喘、安胎通乳、清热解毒等功能。鲤鱼与冬瓜、葱白煮汤服食，治肾炎水肿。大鲤鱼留鳞去肠杂煨熟分服之，治黄疸。用活鲤鱼、猪蹄煲汤服食治孕妇少乳。鲤鱼与川贝末少许煮汤服用，治咳嗽气喘。

酸菜鱼的做法--
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【特点】鲜嫩爽口，开胃健脾，醒酒提神，汤美适口。 + }2 |" h4 ]7 D1 C3 J+ N5 w( N" P/ F
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【原料】   F% l7 I1 K7 z( r) V- J

主料鲤鱼1条（1000克左右），陈年泡青酸菜250克。辅料鸡蛋清1个，混合油40克，汤1250克，精盐4克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒 10粒，姜片3克，蒜瓣7克。
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【制作过程】

1、将鲤鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头劈开，钱骨制成块。泡青酸菜洗后切段。 . `" Y+ \+ |  _1 J7 ~) T/ u
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2、将炒锅置火上，放少许油烧热，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加汤烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。再加入精盐、胡相通面备用。 3 Z" j# |3 o# _) [! R+ D

3、将鱼肉斜刀片成百姓0.3厘米的连刀鱼片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。

4、将锅内汤汁熬出味后，把鱼片抖散入锅。用另一锅入油烧热，把泡癞椒末炒出味后，倒入汤锅内煮1至2分钟。待鱼片断生至熟，加入味精，倒入汤盆子中即成。
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干烧鱼--

主料活鲤鱼(1000克)1尾。 . Z- _) U0 @+ K% S& L' y

辅料细面条250克，甜酒酿75克，香葱末50克，细姜末15克，豆瓣酱15克，绍酒15克，米醋3克，泡辣椒未5克，酱油10克，精制盐少许，白糖5克，味精2克，水淀粉20克，精制油300克(耗15克)。 : R% Y9 a7 `# P+ V$ U: l1 D1 C

制法
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①将鱼去鳞、鳃，剖腹挖去内脏，取出鱼子与鱼一起洗干净，抹干水，将鱼子仍塞入鱼肚内，两面鱼背肉锲一字刀纹。

②将面条投入沸水锅里煮熟捞出，用凉水；中冷，分放10只味碟里备用。
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③炒锅放中火上，放油150克烧热，将碟内面条扣入热油里煎黄一面，取去料碟，将面条翻身再煎黄另一面倒出，沥去油备用。 & h8 }0 P) E& C+ \) W6 }9 e

④炒锅放旺火上烧热，用油润滑锅壁后，放精制油烧热，将鱼身抹匀酱油待片刻，投入热油里两面煎微黄色，倒出沥去油，锅里再放油100克，下泡辣椒末、豆瓣酱炒出红油，再下甜酒酿、葱姜末炒散后盛出四分之三备用，将鱼回锅加绍酒、酱油、盐、白糖、清热水500克左右烧沸盖上锅盖改用中小火烧6_8分钟至熟，随将备用调料回锅加味精用旺火收汁，淋入水淀粉调粘卤汁，端锅将鱼大翻身后，将调味汁用勺舀上鱼身，滴入米醋脱入大鱼盘里，将10块煎面条放在鱼身两边。 1 w( }& ]9 O! Q9 T* c) @) m' ?
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特点成菜鲜红光亮，调味料细致色调和谐，肉质细嫩鲜美，味道浓郁，装形丰富雅致，甜、酸、咸、辣、鲜俱佳，互不相压。
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鲢鱼，有温中益气、暖胃、润肌肤等功能，是温中补气养生食品。

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砂锅鱼头-- 5 o, ^% ^6 y6 _' ~, S  L
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去鳃花鲢鱼头1个（约600克）；豆腐半斤（切半分厚，一寸见方的片）；蕃茄半个（切片）；熟猪肚片、熟猪心片、熟猪舌片、红肠片、香菇片、金针菇、黑木耳、青笋片、玉兰片少许 3 G6 `9 g  o+ A+ A# V, _
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化猪油50克；生姜30克；葱50克（二寸半长的段）；蒜片10克；花椒粒5克；白胡椒粉、食盐适量

姜切成两半，用切面在热锅底搽一遍（可防止煎鱼头时鱼皮粘锅）后，用刀侧面把姜拍烂待用
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锅内下化猪油烧热后，用花椒粒呛锅（花椒捞出不用），下鱼头中火煎至微黄，下姜、葱、蒜煵出香味 2 |- B/ @& w( \. T8 P
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冲入高汤（或滚开水）猛火烧开，倒入砂锅，下肚、心、舌、香菇、木耳、玉兰片烧开转小火炖约3分钟，加盐，下豆腐、青笋、红肠、金针菇，汤开后加入蕃茄片、胡椒粉略翻动起锅(不要加味精,以免影响鱼的鲜味) , t; q- x* r6 C& W

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粉皮鱼头--

主料：花鲢鱼头1只（约重750克），粉皮5张　　 4 u* Y- Q! O" R+ u$ n: J

调料：熟猪油50克、绍酒30克、酱油40克、白糖2克、香糟15克、葱段5克、姜片5克 ' t8 x* _5 v0 ?" i$ I4 d

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制作方法：
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　　1、在鱼头的两面各划几刀，使其容易入味。 9 S. N9 K0 D. F+ ?, K, q' L
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　　2、香糟放入碗中，加入绍酒泡开，然后用纱布滤出香糟备用。 % ~$ H3 v* ]/ N- M
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　　3、炒锅上火，放入熟猪油烧至五成热，把抹过酱油的鱼头，沿锅边放入锅中煎至两面成淡黄色，放入葱段、姜片、绍酒、酱油、白糖、清水1000克，以水正好淹没鱼头为度，盖上盖，用旺火烧沸，看到鱼眼睛变白色后，倒入粉皮，再烧上2分钟，将香糟卤放进去，烧一会儿，淋熟猪油起锅，装入汤碗内即成。

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青鱼，有补气养胃、化湿利水、祛风除烦等功能。其所含锌硒等微量元素有助于抗癌。 ) e( o* g7 C: m3 R$ S" T1 B  B$ d7 K

精盐6克，白糖150克，番茄酱100克，香醋7.5克，葱末10克，蒜末10克，干淀粉80克，猪肉汤75克，水淀粉40克，芝麻油10克，熟猪油1500克（约耗200克）。 4 y2 `8 }  m4 T( ~# f: x8 T

制作方法 9 w" o/ r) B) P( K! V2 e2 n  L1 n2 \
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1)将鱼皮朝下，用刀斜片至鱼皮，每片4刀切断鱼皮，共切成10块，再将鱼块直割到鱼皮（刀距约0.7厘米，不能破皮），粘上干淀粉，抖去余粉，成菊花鱼生坯。将醋、白糖、精盐、番茄酱、猪肉汤、水淀粉一起放入碗中，搅和成调味料。 4 @; ^2 a* Q7 J. |4 @" y7 J0 z! S0 |

(2)将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至七成热时，将菊花鱼生坯抖散，皮朝下放入油锅内，炸至黄色时，捞出装盘。另取炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油25克，投入葱、蒜末炒香后，倒入调味汁搅匀，在淋入熟猪油15克、芝麻油拌和，浇在菊花鱼上即成。 4 F) l- l( H4 I" H2 b- v, ]9 |6 i5 B. s

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黑鱼，有补脾利水，去瘀生新、清热祛风、补肝肾等功能。黑鱼与生姜红枣煮食对治疗肺结核有辅助作用。黑鱼与红糖炖服可治肾炎。产妇食清蒸黑鱼可催乳补血。
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黑鱼配料：青红尖椒丝

调料盐、味精、料酒、酱油、糖、鸡粉、葱姜丝、花生油 7 T5 _5 K4 [5 r# a% [- S
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做法 5 {" ^: E8 N, V* T$ f8 ?
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1．黑鱼处理干净，从背部开刀，片至肚处，去掉大骨，加盐、料酒稍腌。 / {7 L+ x; b* z0 B. y
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2．将鱼加尖椒丝，上笼蒸熟。
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3．加葱姜丝，浇热油。 5 C- k+ U0 @1 P/ G
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4．倒入用酱油、糖、鸡粉、味精对好的鱼汁即可。
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特点肉质细嫩，鲜香味美。 8 v, w+ T0 y. Q: S

提示鱼应先腌后蒸，鱼汁可提前对制。 + m2 Z5 j0 O1 w( ]/ A' s) e0 Y

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草鱼，有暖胃和中平肝祛风等功能，是温中补虚养生食品。
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做法： ; J2 @4 V( r4 l! b6 B. M

（1）精选草鱼、鲶鱼、辣椒、麻椒等原料，对顾客所点的水煮鱼全部现场宰杀，对宰杀后的鱼进行清理内脏后进入片鱼环节。 ; u) s# k7 A* q3 U) U) r5 ~

（2）将宰杀清理后的鱼按规定的宽度和厚度片成鱼片，用盐、味精等多种调料和淀粉按既定比例配比后盛入盆中，然后将鱼片放入盆中进行码味上浆。 8 }2 _+ p$ Q8 l0 ]  T1 {
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（3）在炒锅中装入白水，待烧沸后放入上浆后的鱼片，飞水后捞出盛入盆中。再将色拉油倒入锅中，加入辣椒、麻椒，烧热后浇在盛有鱼片的盆中，这样一盆沸腾飘香的水煮鱼就做成了。

特点：   f$ S0 B. f3 x4 i" p" N% c9 Q" e! o+ Q

麻辣味，鱼肉鲜嫩，麻辣适口，风靡京城，经久不衰。 4 r7 Q1 I9 ]* n4 e5 Z

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) F; m4 a+ a3 b' z带鱼，有暖胃、补虚、泽肤、祛风、杀虫、补五脏等功能，可用作迁延性肝炎、慢性肝炎的辅助治疗。肝炎患者用鲜带鱼蒸熟后取上层油食之，久服可改善症状。

原料：带鱼1条、葱、姜、蒜、辣椒末各1大匙。
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调料：盐1大匙、胡椒粉1小匙。 " f. d5 `% B0 E! G0 i4 ?

做法：
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1、带鱼去头尾，切0.5厘米宽的长段，加入调味料拌匀。 ! Q9 _9 Z4 n+ W. t

2、腌入味的带鱼，拌入淀粉，放入油锅中用大火高温炸至酥黄。 $ _' k! r& z! C. z* @. \

3、另起油锅，加1大匙油炒香葱末、姜末、蒜末、辣椒末，放入酥带鱼及胡椒粉拌匀。 . e1 t3 [' m1 p% ~ Z
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* y$ K1 q, f1 }9 T6 A1 E  B鳗鱼，有益气养血、柔筋利骨等功能。
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原料： : y$ P, G0 _: y. @- O& i

鲜鳗鱼1条，清酒200毫升，柴鱼汤汁300毫升，海带(50厘米长、5厘米宽)1片，山椒粉少许，淡色酱油30毫升，盐少许。 : o, E, q% h- f8 e) Z4 B
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做法：

1.将剖杀后的鳗鱼撒上少许盐腌约5分钟，再放入滚水煮约10秒取出，以木刷和清水将鳗鱼表面的黏膜洗净待用； ' ~$ \' O" Z4 @  \; K1 ~4 b& \1 A% E
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2.清酒煮滚，将酒精烧尽，加入柴鱼汤汁、海带，以小火煮约5分钟，将海带取出；[西安美食网] 6 N, V! l2 I# e
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3.洗净的鳗鱼放置烤架上，烤至两面微焦后放入2，以小火煮约40分钟，加入淡色酱油，再煮15分钟即可，此时鳗鱼肉质呈细软的状态； ; T$ T! \7 q$ P; F

4.鳗鱼泡入煮汁内放入冰箱半日，再置烤架上烤热，并撒山椒粉即可食用。

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泥鳅，有补中益气、祛除湿邪、解渴醒酒、祛毒除痔、消肿护肝之功能。泥鳅与大蒜猛火煮熟可治营养不良之水肿。泥鳅用油煎至焦黄加水煮汤可治小儿盗汗。泥鳅炖豆腐可治湿热黄疸。泥鳅与虾黄同煮服，可治阳痿不举。 1 L5 r  k( [" _$ |8 f$ d+ A
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泡椒泥鳅--
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材料：泥鳅，泡椒，花椒，姜，蒜 : P0 _4 H/ S; L. R
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做法：   Z6 m9 |5 A+ C4 P3 Z

1、泡椒姜蒜切末，
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2、锅内放油下泡椒姜蒜切末炒香

3、下泥鳅煸炒片刻

4、放花椒的水、料酒、盐、味素（可以放适量的肉酱或辣酱）

烧四五分钟后调味，不宜久烧，泥鳅易烂会。泥鳅鲜嫩，泡椒味浓，典型的川味菜3 Q- S, q5 U0 M8 `$ L' H$ O
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[ 本帖最后由 hsj0467 于 2010-3-30 16:14 编辑 ]

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