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清蒸白鲫鱼 --
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原料：白鲫鱼1条（约500克），姜丝、青红椒丝、红葱头片、香菜段、鲜酱油、花生油各适量。
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2 S8 C. ~/ T! L% u/ Z0 Z- J6 y1、白鲫宰杀、洗净、擦干水分，随手抹点盐在鱼身上，然后将鱼放一长盘中。 x5 L H$ Z, k8 v0 }
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2、把鱼放入开水锅里蒸熟，滗出汤汁（若汤汁少可保留），放上姜丝、青红椒丝、红葱头片、香菜段；将烧开的花生油趁热浇在鱼身上，随即淋上鲜酱油即可。 ' j; Z! w2 N7 o
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鲤鱼，有健脾开胃、利尿消肿、止咳平喘、安胎通乳、清热解毒等功能。鲤鱼与冬瓜、葱白煮汤服食，治肾炎水肿。大鲤鱼留鳞去肠杂煨熟分服之，治黄疸。用活鲤鱼、猪蹄煲汤服食治孕妇少乳。鲤鱼与川贝末少许煮汤服用，治咳嗽气喘。
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[/ ~/ w( t' L$ K: N酸菜鱼的做法--
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- j: G/ D) x' ?$ g【特点】 鲜嫩爽口，开胃健脾，醒酒提神，汤美适口。
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【原料】 2 M% ?8 q/ a& d# K; n/ T4 r
. S( |' _' [3 A, g2 y主料 鲤鱼1条（1000克左右），陈年泡青酸菜250克。辅料 鸡蛋清1个，混合油40克，汤1250克，精盐4克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒 10粒，姜片3克，蒜瓣7克。 6 ?7 @7 b6 I) z- l8 r. x
1 d& b. }# {/ `9 v; O- P【制作过程】
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( U4 l, H. A! ]1、将鲤鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头劈开，钱骨制成块。泡青酸菜洗后切段。 ~' u Z( R% h/ ^+ x
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2、将炒锅置火上，放少许油烧热，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加汤烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。再加入精盐、胡相通面备用。 % N! D$ y) n. r' z
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3、将鱼肉斜刀片成百姓0.3厘米的连刀鱼片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。 $ a# d4 s2 O Q8 S8 U6 ]% Q! K
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4、将锅内汤汁熬出味后，把鱼片抖散入锅。用另一锅入油烧热，把泡癞椒末炒出味后，倒入汤锅内煮1至2分钟。待鱼片断生至熟，加入味精，倒入汤盆子中即成。
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干烧鱼-- # ?; g. F- D" z; m) d0 Q
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主料活鲤鱼(1000克)1尾。 x) Z) G2 L4 Y J, v( d' n
4 O @: G/ R* ~! T7 K2 h辅料细面条250克，甜酒酿75克，香葱末50克，细姜末15克，豆瓣酱15克，绍酒15克，米醋3克，泡辣椒未5克，酱油10克，精制盐少许，白糖5克，味精2克，水淀粉20克，精制油300克(耗15克)。 0 X3 F: ^. Q# `
' m+ {0 e! ?1 {制法 , ]5 L+ W. Z5 H7 k" T0 A, J" G5 Q
0 M7 Y( \2 P- l m/ w% y n8 O①将鱼去鳞、鳃，剖腹挖去内脏，取出鱼子与鱼一起洗干净，抹干水，将鱼子仍塞入鱼肚内，两面鱼背肉锲一字刀纹。 6 H) h/ i0 R; W2 Z% k" J% p
6 Y' X2 e* }9 }# U* \②将面条投入沸水锅里煮熟捞出，用凉水；中冷，分放10只味碟里备用。 g( v! A t: z" e$ S
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③炒锅放中火上，放油150克烧热，将碟内面条扣入热油里煎黄一面，取去料碟，将面条翻身再煎黄另一面倒出，沥去油备用。
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④炒锅放旺火上烧热，用油润滑锅壁后，放精制油烧热，将鱼身抹匀酱油待片刻，投入热油里两面煎微黄色，倒出沥去油，锅里再放油100克，下泡辣椒末、豆瓣酱炒出红油，再下甜酒酿、葱姜末炒散后盛出四分之三备用，将鱼回锅加绍酒、酱油、盐、白糖、清热水500克左右烧沸盖上锅盖改用中小火烧6_8分钟至熟，随将备用调料回锅加味精用旺火收汁，淋入水淀粉调粘卤汁，端锅将鱼大翻身后，将调味汁用勺舀上鱼身，滴入米醋脱入大鱼盘里，将10块煎面条放在鱼身两边。
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' K3 ~+ }9 O K& T" a& \$ P3 M# l特点成菜鲜红光亮，调味料细致色调和谐，肉质细嫩鲜美，味道浓郁，装形丰富雅致，甜、酸、咸、辣、鲜俱佳，互不相压。 $ F/ g! ]' N/ F. D" d3 f
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* {6 G9 y$ ?: Q/ O& [" y鲢鱼，有温中益气、暖胃、润肌肤等功能，是温中补气养生食品。
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砂锅鱼头-- & v% z" G. D% E9 j
8 b0 Y# w e" X8 D9 ^# {去鳃花鲢鱼头1个（约600克）；豆腐半斤（切半分厚，一寸见方的片）；蕃茄半个（切片）；熟猪肚片、熟猪心片、熟猪舌片、红肠片、香菇片、金针菇、黑木耳、青笋片、玉兰片少许 3 B+ `' w7 A1 j u$ D9 ^8 J) Q
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化猪油50克；生姜30克；葱50克（二寸半长的段）；蒜片10克；花椒粒5克；白胡椒粉、食盐适量 2 E1 G* z v2 H% h
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姜切成两半，用切面在热锅底搽一遍（可防止煎鱼头时鱼皮粘锅）后，用刀侧面把姜拍烂待用
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% O; ~0 S j9 ]5 N: _8 D& T2 Q+ S锅内下化猪油烧热后，用花椒粒呛锅（花椒捞出不用），下鱼头中火煎至微黄，下姜、葱、蒜煵出香味
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冲入高汤（或滚开水）猛火烧开，倒入砂锅，下肚、心、舌、香菇、木耳、玉兰片烧开转小火炖约3分钟，加盐，下豆腐、青笋、红肠、金针菇，汤开后加入蕃茄片、胡椒粉略翻动起锅(不要加味精,以免影响鱼的鲜味) 3 M4 \7 Q; \9 Y- A
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/ p' P, y0 G% o3 O粉皮鱼头--
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& v8 f6 l" W Z* T+ _3 h& k8 `9 t主料：花鲢鱼头1只（约重750克），粉皮5张 5 ?) ]) ]; M) g5 @# ]; R, u
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调料：熟猪油50克、绍酒30克、酱油40克、白糖2克、香糟15克、葱段5克、姜片5克 , r% }4 j- |# d# F4 I& p) v9 L K
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制作方法：
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1、在鱼头的两面各划几刀，使其容易入味。
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2、香糟放入碗中，加入绍酒泡开，然后用纱布滤出香糟备用。
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3、炒锅上火，放入熟猪油烧至五成热，把抹过酱油的鱼头，沿锅边放入锅中煎至两面成淡黄色，放入葱段、姜片、绍酒、酱油、白糖、清水1000克，以水正好淹没鱼头为度，盖上盖，用旺火烧沸，看到鱼眼睛变白色后，倒入粉皮，再烧上2分钟，将香糟卤放进去，烧一会儿，淋熟猪油起锅，装入汤碗内即成。
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' A% S! I5 u$ s$ d/ b青鱼，有补气养胃、化湿利水、祛风除烦等功能。其所含锌硒等微量元素有助于抗癌。
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精盐6克，白糖150克，番茄酱100克，香醋7.5克，葱末10克，蒜末10克，干淀粉80克，猪肉汤75克，水淀粉40克，芝麻油10克，熟猪油1500克（约耗200克）。 3 P- D2 ]7 _ O+ s: N+ H
3 @* ^- O! n. F7 O1 o' m制作方法 1 q4 D4 ^" ]9 ]
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1)将鱼皮朝下，用刀斜片至鱼皮，每片4刀切断鱼皮，共切成10块，再将鱼块直割到鱼皮（刀距约0.7厘米，不能破皮），粘上干淀粉，抖去余粉，成菊花鱼生坯。将醋、白糖、精盐、番茄酱、猪肉汤、水淀粉一起放入碗中，搅和成调味料。
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Y0 v8 |4 P( \5 q" J' d(2)将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至七成热时，将菊花鱼生坯抖散，皮朝下放入油锅内，炸至黄色时，捞出装盘。另取炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油25克，投入葱、蒜末炒香后，倒入调味汁搅匀，在淋入熟猪油15克、芝麻油拌和，浇在菊花鱼上即成。
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* Y$ f X# b; a. U% @0 V# O黑鱼，有补脾利水，去瘀生新、清热祛风、补肝肾等功能。黑鱼与生姜红枣煮食对治疗肺结核有辅助作用。黑鱼与红糖炖服可治肾炎。产妇食清蒸黑鱼可催乳补血。
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黑鱼配料：青红尖椒丝
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调料 盐、味精、料酒、酱油、糖、鸡粉、葱姜丝、花生油
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做法 . t, ?" h/ j- J2 I* x' A6 ^8 c
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1．黑鱼处理干净，从背部开刀，片至肚处，去掉大骨，加盐、料酒稍腌。
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& j f9 f9 u8 e g- g/ `2．将鱼加尖椒丝，上笼蒸熟。 , b" O; e0 R' z' d% {
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3．加葱姜丝，浇热油。 ) _; H8 ]) S3 l. a$ e, G5 @ k
) Z$ W! A+ a' h1 H, S4．倒入用酱油、糖、鸡粉、味精对好的鱼汁即可。
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7 O% R% W& K0 h& Y: w特点 肉质细嫩，鲜香味美。
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/ x E: l2 t# D# o+ x7 ~提示 鱼应先腌后蒸，鱼汁可提前对制。 - j* p/ q( b3 Y9 i4 n8 D
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草鱼，有暖胃和中平肝祛风等功能，是温中补虚养生食品。 1 x3 g- A8 g8 [$ [# f$ o4 q
8 H' h! f) a5 D4 h3 f! w7 [做法： % `% k0 G/ C# }# l) w
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（1）精选草鱼、鲶鱼、辣椒、麻椒等原料，对顾客所点的水煮鱼全部现场宰杀，对宰杀后的鱼进行清理内脏后进入片鱼环节。 ! L$ V, V3 K' T ]$ h. h3 Q2 B( H
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（2）将宰杀清理后的鱼按规定的宽度和厚度片成鱼片，用盐、味精等多种调料和淀粉按既定比例配比后盛入盆中，然后将鱼片放入盆中进行码味上浆。 4 h2 X% n& K7 H/ g% g* M4 `
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（3）在炒锅中装入白水，待烧沸后放入上浆后的鱼片，飞水后捞出盛入盆中。再将色拉油倒入锅中，加入辣椒、麻椒，烧热后浇在盛有鱼片的盆中，这样一盆沸腾飘香的水煮鱼就做成了。
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特点： " v2 R# \$ B0 k5 p
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麻辣味，鱼肉鲜嫩，麻辣适口，风靡京城，经久不衰。 : a, h$ g; n- Q
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- V# T% Y C% @带鱼，有暖胃、补虚、泽肤、祛风、杀虫、补五脏等功能，可用作迁延性肝炎、慢性肝炎的辅助治疗。肝炎患者用鲜带鱼蒸熟后取上层油食之，久服可改善症状。 $ P T. n }5 ~- f; U9 w" ^6 D
/ y- P/ i e4 A, j* y+ `, ]$ U原料：带鱼1条、葱、姜、蒜、辣椒末各1大匙。 ; [: _9 G6 E' V( s9 B: q
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调料：盐1大匙、胡椒粉1小匙。 $ O2 a4 E5 q& O+ W2 m; l
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做法：
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1、带鱼去头尾，切0.5厘米宽的长段，加入调味料拌匀。 ! b, b$ ]; W4 o R. |* n
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2、腌入味的带鱼，拌入淀粉，放入油锅中用大火高温炸至酥黄。 % J K0 t& S+ H
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3、另起油锅，加1大匙油炒香葱末、姜末、蒜末、辣椒末，放入酥带鱼及胡椒粉拌匀。
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鳗鱼，有益气养血、柔筋利骨等功能。
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$ f' S: u0 Z5 V2 C2 a原料： 2 j! L+ W+ C6 s6 k) ^
. Y7 O2 ]5 q! f+ n2 x鲜鳗鱼1条，清酒200毫升，柴鱼汤汁300毫升，海带(50厘米长、5厘米宽)1片，山椒粉少许，淡色酱油30毫升，盐少许。 4 L( d' h- y3 H C6 M7 F U7 [
( x' R1 B7 @8 a% z# F做法：
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1.将剖杀后的鳗鱼撒上少许盐腌约5分钟，再放入滚水煮约10秒取出，以木刷和清水将鳗鱼表面的黏膜洗净待用；
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2.清酒煮滚，将酒精烧尽，加入柴鱼汤汁、海带，以小火煮约5分钟，将海带取出；[西安美食网] . s- M( a; b0 u; M
* c' x2 ^8 v% D4 W3.洗净的鳗鱼放置烤架上，烤至两面微焦后放入2，以小火煮约40分钟，加入淡色酱油，再煮15分钟即可，此时鳗鱼肉质呈细软的状态； / I3 r2 G$ K/ [: k5 i1 v, a
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4.鳗鱼泡入煮汁内放入冰箱半日，再置烤架上烤热，并撒山椒粉即可食用。 0 G7 G7 a" ]$ u# I# w) n
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; Y# Y2 Y5 m$ w5 W* A5 z3 y泥鳅，有补中益气、祛除湿邪、解渴醒酒、祛毒除痔、消肿护肝之功能。泥鳅与大蒜猛火煮熟可治营养不良之水肿。泥鳅用油煎至焦黄加水煮汤可治小儿盗汗。泥鳅炖豆腐可治湿热黄疸。泥鳅与虾黄同煮服，可治阳痿不举。
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泡椒泥鳅-- % {; \) z4 K9 i0 T/ b% @
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材料：泥鳅，泡椒，花椒，姜，蒜 " u1 \5 c5 \! f8 {4 C
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做法：
* A# n8 X# Z+ A5 y7 }- f
) m! f8 ~: Y; o+ b$ g1、泡椒姜蒜切末， 9 G9 c. p( x& {
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2、锅内放油下泡椒姜蒜切末炒香 ( ?" @. q8 ]& B/ t9 Q! G2 O' w
% X, P3 N3 M$ v. k* E3、下泥鳅煸炒片刻
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+ ^) i4 {- E! d/ R3 I: a8 ^ ~ Q4、放花椒的水、料酒、盐、味素（可以放适量的肉酱或辣酱） E( c4 x4 m0 E m$ R, |5 k' x
8 l3 W# s8 Y$ Q. E9 ^' N烧四五分钟后调味，不宜久烧，泥鳅易烂会。泥鳅鲜嫩，泡椒味浓，典型的川味菜 b3 f4 x$ L6 [3 \& k
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[ 本帖最后由 hsj0467 于 2010-3-30 16:14 编辑 ]
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发表于 2010-3-30 16:12
发表于 2010-4-1 17:34
