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清蒸白鲫鱼 -- - O8 ?, o L2 ?% _. j
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原料：白鲫鱼1条（约500克），姜丝、青红椒丝、红葱头片、香菜段、鲜酱油、花生油各适量。
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0 W+ t9 [3 N7 x' _1、白鲫宰杀、洗净、擦干水分，随手抹点盐在鱼身上，然后将鱼放一长盘中。 7 }- I* ~: G% s! L, k
/ V2 c: q2 e C" d2、把鱼放入开水锅里蒸熟，滗出汤汁（若汤汁少可保留），放上姜丝、青红椒丝、红葱头片、香菜段；将烧开的花生油趁热浇在鱼身上，随即淋上鲜酱油即可。 5 l8 w7 l: k! G- e# h
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* ~& k4 h; N$ N4 L鲤鱼，有健脾开胃、利尿消肿、止咳平喘、安胎通乳、清热解毒等功能。鲤鱼与冬瓜、葱白煮汤服食，治肾炎水肿。大鲤鱼留鳞去肠杂煨熟分服之，治黄疸。用活鲤鱼、猪蹄煲汤服食治孕妇少乳。鲤鱼与川贝末少许煮汤服用，治咳嗽气喘。 ) h$ v. [% u. j* N4 _& N
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酸菜鱼的做法-- 8 f' u) t! `$ Z$ q
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【特点】 鲜嫩爽口，开胃健脾，醒酒提神，汤美适口。 ) V! |+ K8 o+ I
/ J! z1 N" V& z【原料】 + n T" Y5 {2 _- D* d
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主料 鲤鱼1条（1000克左右），陈年泡青酸菜250克。辅料 鸡蛋清1个，混合油40克，汤1250克，精盐4克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒 10粒，姜片3克，蒜瓣7克。 ( @; ]5 M2 o0 a0 a W5 `+ E
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【制作过程】
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# Z ~! m1 w$ e0 M/ C s1、将鲤鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头劈开，钱骨制成块。泡青酸菜洗后切段。
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2、将炒锅置火上，放少许油烧热，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加汤烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。再加入精盐、胡相通面备用。
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3、将鱼肉斜刀片成百姓0.3厘米的连刀鱼片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。
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; Q% b. ?2 M7 j1 s3 M4、将锅内汤汁熬出味后，把鱼片抖散入锅。用另一锅入油烧热，把泡癞椒末炒出味后，倒入汤锅内煮1至2分钟。待鱼片断生至熟，加入味精，倒入汤盆子中即成。
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干烧鱼-- 8 ?+ ^' C+ A6 O" T( z
! k$ @, b, C) r) J/ t2 g主料活鲤鱼(1000克)1尾。 8 {5 R4 m$ K2 t% _
+ V; D' C' z* H2 }' E辅料细面条250克，甜酒酿75克，香葱末50克，细姜末15克，豆瓣酱15克，绍酒15克，米醋3克，泡辣椒未5克，酱油10克，精制盐少许，白糖5克，味精2克，水淀粉20克，精制油300克(耗15克)。
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制法
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- S+ l5 t6 f0 f, \①将鱼去鳞、鳃，剖腹挖去内脏，取出鱼子与鱼一起洗干净，抹干水，将鱼子仍塞入鱼肚内，两面鱼背肉锲一字刀纹。 ! F1 u% H: z- y, l; i) i
# ?/ I) R( i/ t②将面条投入沸水锅里煮熟捞出，用凉水；中冷，分放10只味碟里备用。 0 w& U9 ]# f' W" c. h9 ?1 H Y
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③炒锅放中火上，放油150克烧热，将碟内面条扣入热油里煎黄一面，取去料碟，将面条翻身再煎黄另一面倒出，沥去油备用。
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! Y. |% f. v. X( v5 w) e, z④炒锅放旺火上烧热，用油润滑锅壁后，放精制油烧热，将鱼身抹匀酱油待片刻，投入热油里两面煎微黄色，倒出沥去油，锅里再放油100克，下泡辣椒末、豆瓣酱炒出红油，再下甜酒酿、葱姜末炒散后盛出四分之三备用，将鱼回锅加绍酒、酱油、盐、白糖、清热水500克左右烧沸盖上锅盖改用中小火烧6_8分钟至熟，随将备用调料回锅加味精用旺火收汁，淋入水淀粉调粘卤汁，端锅将鱼大翻身后，将调味汁用勺舀上鱼身，滴入米醋脱入大鱼盘里，将10块煎面条放在鱼身两边。
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( X1 B! s" E( n5 p6 Z2 O5 N5 m特点成菜鲜红光亮，调味料细致色调和谐，肉质细嫩鲜美，味道浓郁，装形丰富雅致，甜、酸、咸、辣、鲜俱佳，互不相压。
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鲢鱼，有温中益气、暖胃、润肌肤等功能，是温中补气养生食品。 0 C# c2 v4 K) |/ F! _
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砂锅鱼头--
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y9 O* ^- o, B+ y% G E去鳃花鲢鱼头1个（约600克）；豆腐半斤（切半分厚，一寸见方的片）；蕃茄半个（切片）；熟猪肚片、熟猪心片、熟猪舌片、红肠片、香菇片、金针菇、黑木耳、青笋片、玉兰片少许 & ~7 J0 t) e. e! P. I3 M
: J, ]2 t, b$ p: Z3 }6 n化猪油50克；生姜30克；葱50克（二寸半长的段）；蒜片10克；花椒粒5克；白胡椒粉、食盐适量 1 ^; S7 H9 S( z+ R$ C9 O- t: ^
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姜切成两半，用切面在热锅底搽一遍（可防止煎鱼头时鱼皮粘锅）后，用刀侧面把姜拍烂待用 " T+ W8 t0 a9 w/ d) |/ B( x
4 G% B/ g) E% B f6 N' H锅内下化猪油烧热后，用花椒粒呛锅（花椒捞出不用），下鱼头中火煎至微黄，下姜、葱、蒜煵出香味
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冲入高汤（或滚开水）猛火烧开，倒入砂锅，下肚、心、舌、香菇、木耳、玉兰片烧开转小火炖约3分钟，加盐，下豆腐、青笋、红肠、金针菇，汤开后加入蕃茄片、胡椒粉略翻动起锅(不要加味精,以免影响鱼的鲜味)
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粉皮鱼头-- 6 m. e+ S0 |. @) V+ }* S8 a1 t9 \" l
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主料：花鲢鱼头1只（约重750克），粉皮5张
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调料：熟猪油50克、绍酒30克、酱油40克、白糖2克、香糟15克、葱段5克、姜片5克 4 d5 g5 ~& H9 ?
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; X; v1 R& e! x# v0 R, Z, ] ~制作方法：
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- h0 D9 A' B( h 1、在鱼头的两面各划几刀，使其容易入味。
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2、香糟放入碗中，加入绍酒泡开，然后用纱布滤出香糟备用。
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3、炒锅上火，放入熟猪油烧至五成热，把抹过酱油的鱼头，沿锅边放入锅中煎至两面成淡黄色，放入葱段、姜片、绍酒、酱油、白糖、清水1000克，以水正好淹没鱼头为度，盖上盖，用旺火烧沸，看到鱼眼睛变白色后，倒入粉皮，再烧上2分钟，将香糟卤放进去，烧一会儿，淋熟猪油起锅，装入汤碗内即成。 6 A1 i1 ~1 a; q( N+ S
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, T+ T/ a9 {& y) [青鱼，有补气养胃、化湿利水、祛风除烦等功能。其所含锌硒等微量元素有助于抗癌。
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精盐6克，白糖150克，番茄酱100克，香醋7.5克，葱末10克，蒜末10克，干淀粉80克，猪肉汤75克，水淀粉40克，芝麻油10克，熟猪油1500克（约耗200克）。 8 ^- n& C9 l8 I, f( v% g/ }
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制作方法
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1)将鱼皮朝下，用刀斜片至鱼皮，每片4刀切断鱼皮，共切成10块，再将鱼块直割到鱼皮（刀距约0.7厘米，不能破皮），粘上干淀粉，抖去余粉，成菊花鱼生坯。将醋、白糖、精盐、番茄酱、猪肉汤、水淀粉一起放入碗中，搅和成调味料。
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(2)将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至七成热时，将菊花鱼生坯抖散，皮朝下放入油锅内，炸至黄色时，捞出装盘。另取炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油25克，投入葱、蒜末炒香后，倒入调味汁搅匀，在淋入熟猪油15克、芝麻油拌和，浇在菊花鱼上即成。 ; K# g7 h& Q. y
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黑鱼，有补脾利水，去瘀生新、清热祛风、补肝肾等功能。黑鱼与生姜红枣煮食对治疗肺结核有辅助作用。黑鱼与红糖炖服可治肾炎。产妇食清蒸黑鱼可催乳补血。 : f& M* Z" ]/ q$ r, ]
# b( H6 A# K f& ]0 q( }2 _3 H黑鱼配料：青红尖椒丝 h) D6 C5 c2 h
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调料 盐、味精、料酒、酱油、糖、鸡粉、葱姜丝、花生油 9 u: Z+ D0 q Z6 q" x
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做法
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* u ^ x8 Q0 q1．黑鱼处理干净，从背部开刀，片至肚处，去掉大骨，加盐、料酒稍腌。
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3 W& B/ ^0 U+ u9 H6 X8 U# k3 f2．将鱼加尖椒丝，上笼蒸熟。
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3．加葱姜丝，浇热油。 % K4 D# q3 i# d9 E/ d, B
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4．倒入用酱油、糖、鸡粉、味精对好的鱼汁即可。
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特点 肉质细嫩，鲜香味美。 8 |. d/ g! ]" z
, ^- G4 \( D( m2 _+ T提示 鱼应先腌后蒸，鱼汁可提前对制。
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% Y* ?/ B( s5 x. L5 R$ }: M草鱼，有暖胃和中平肝祛风等功能，是温中补虚养生食品。 . Q, I' {' i: j/ r* l' f1 b
% j% b# P4 J8 u" y: G; k做法：
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（1）精选草鱼、鲶鱼、辣椒、麻椒等原料，对顾客所点的水煮鱼全部现场宰杀，对宰杀后的鱼进行清理内脏后进入片鱼环节。 # k$ N& N6 u6 C5 X, t, {
, b8 I/ K4 X- \( j% `# U( @+ }* m（2）将宰杀清理后的鱼按规定的宽度和厚度片成鱼片，用盐、味精等多种调料和淀粉按既定比例配比后盛入盆中，然后将鱼片放入盆中进行码味上浆。 ! i/ v; R; H, M. G
( N( s, u; i. s（3）在炒锅中装入白水，待烧沸后放入上浆后的鱼片，飞水后捞出盛入盆中。再将色拉油倒入锅中，加入辣椒、麻椒，烧热后浇在盛有鱼片的盆中，这样一盆沸腾飘香的水煮鱼就做成了。 ! x7 J1 _( `( k% h! H; N& j" Y
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特点：
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麻辣味，鱼肉鲜嫩，麻辣适口，风靡京城，经久不衰。 2 |' x/ v6 \' W
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. t+ o8 d9 P: h带鱼，有暖胃、补虚、泽肤、祛风、杀虫、补五脏等功能，可用作迁延性肝炎、慢性肝炎的辅助治疗。肝炎患者用鲜带鱼蒸熟后取上层油食之，久服可改善症状。 . W- {1 B5 b. c$ c9 g$ {2 w
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原料：带鱼1条、葱、姜、蒜、辣椒末各1大匙。 2 W2 n. `2 C; A: Z' q" U4 l3 _
/ |4 q" H2 s- c9 Q+ O% f调料：盐1大匙、胡椒粉1小匙。 2 I7 u( A' H+ A4 `, e4 a
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做法：
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1、带鱼去头尾，切0.5厘米宽的长段，加入调味料拌匀。 % j0 {! d: a+ B3 l' q* ^% p
7 J0 f' }# p2 k3 H1 g5 P7 a' } A2、腌入味的带鱼，拌入淀粉，放入油锅中用大火高温炸至酥黄。 $ a ?8 m, n% n! y( s% T& ^ U5 i' J7 R
* L4 x' A7 U* T& g% Z) G3、另起油锅，加1大匙油炒香葱末、姜末、蒜末、辣椒末，放入酥带鱼及胡椒粉拌匀。 ( X' V3 @$ @1 m8 ]
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h# u6 K8 T* t, @鳗鱼，有益气养血、柔筋利骨等功能。
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+ Q* l' @0 n H7 M2 l4 p0 o4 E/ j原料：
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/ n! G% Z& z- {! {) o* V鲜鳗鱼1条，清酒200毫升，柴鱼汤汁300毫升，海带(50厘米长、5厘米宽)1片，山椒粉少许，淡色酱油30毫升，盐少许。
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2 ~5 f5 u5 O0 X$ x1 `4 T9 ^做法： " D" X! I5 l( T/ f' }
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1.将剖杀后的鳗鱼撒上少许盐腌约5分钟，再放入滚水煮约10秒取出，以木刷和清水将鳗鱼表面的黏膜洗净待用；
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2.清酒煮滚，将酒精烧尽，加入柴鱼汤汁、海带，以小火煮约5分钟，将海带取出；[西安美食网]
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3.洗净的鳗鱼放置烤架上，烤至两面微焦后放入2，以小火煮约40分钟，加入淡色酱油，再煮15分钟即可，此时鳗鱼肉质呈细软的状态； $ E, j: \0 [) W
4 v1 J5 @2 i: V8 R) o/ M/ |4.鳗鱼泡入煮汁内放入冰箱半日，再置烤架上烤热，并撒山椒粉即可食用。
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泥鳅，有补中益气、祛除湿邪、解渴醒酒、祛毒除痔、消肿护肝之功能。泥鳅与大蒜猛火煮熟可治营养不良之水肿。泥鳅用油煎至焦黄加水煮汤可治小儿盗汗。泥鳅炖豆腐可治湿热黄疸。泥鳅与虾黄同煮服，可治阳痿不举。
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泡椒泥鳅-- ( m% R# W: r( ~ v+ {. P5 Z! ?
" v: S# ^! L# O/ f- R材料：泥鳅，泡椒，花椒，姜，蒜
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做法： - ]0 z+ ], D5 U3 t+ }3 C
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1、泡椒姜蒜切末，
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2、锅内放油下泡椒姜蒜切末炒香
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8 g# c: X6 x4 u* q0 Q3、下泥鳅煸炒片刻 $ n9 j, X6 b5 x4 ~5 ]
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4、放花椒的水、料酒、盐、味素（可以放适量的肉酱或辣酱）
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' M: C" a- e$ h( z- b烧四五分钟后调味，不宜久烧，泥鳅易烂会。泥鳅鲜嫩，泡椒味浓，典型的川味菜: S2 p' |' i8 K( `
# L5 K# o; \3 v# o D# O4 _[ 本帖最后由 hsj0467 于 2010-3-30 16:14 编辑 ]
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发表于 2010-3-30 16:12
发表于 2010-4-1 17:34
