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清蒸白鲫鱼 --
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! `/ E6 b( Q+ i  z! `原料：白鲫鱼1条（约500克），姜丝、青红椒丝、红葱头片、香菜段、鲜酱油、花生油各适量。
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1、白鲫宰杀、洗净、擦干水分，随手抹点盐在鱼身上，然后将鱼放一长盘中。 7 W2 ?) ^: W( Q' k6 P" q0 j# x1 |

+ M/ R* T  E& q" U3 m( M2、把鱼放入开水锅里蒸熟，滗出汤汁（若汤汁少可保留），放上姜丝、青红椒丝、红葱头片、香菜段；将烧开的花生油趁热浇在鱼身上，随即淋上鲜酱油即可。
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' V# w+ b- b9 H( T鲤鱼，有健脾开胃、利尿消肿、止咳平喘、安胎通乳、清热解毒等功能。鲤鱼与冬瓜、葱白煮汤服食，治肾炎水肿。大鲤鱼留鳞去肠杂煨熟分服之，治黄疸。用活鲤鱼、猪蹄煲汤服食治孕妇少乳。鲤鱼与川贝末少许煮汤服用，治咳嗽气喘。 9 T2 D8 @5 [  B+ j* D$ A
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酸菜鱼的做法--
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【特点】 鲜嫩爽口，开胃健脾，醒酒提神，汤美适口。
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【原料】 0 ^- O  b$ p( S6 `) M7 ?

' X0 z' Y! @+ L7 h; J主料 鲤鱼1条（1000克左右），陈年泡青酸菜250克。辅料 鸡蛋清1个，混合油40克，汤1250克，精盐4克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒 10粒，姜片3克，蒜瓣7克。 # Y0 a! ]; i, T9 n7 a: e
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【制作过程】
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1 ~  Q; R, X: p: q/ `. C8 p1、将鲤鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头劈开，钱骨制成块。泡青酸菜洗后切段。 1 L2 T' Q) P2 p' k
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2、将炒锅置火上，放少许油烧热，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加汤烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。再加入精盐、胡相通面备用。 & `$ Y% |1 M4 u; S) ]+ F
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3、将鱼肉斜刀片成百姓0.3厘米的连刀鱼片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。
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; b% v; X; d! t, n0 V0 a2 j4、将锅内汤汁熬出味后，把鱼片抖散入锅。用另一锅入油烧热，把泡癞椒末炒出味后，倒入汤锅内煮1至2分钟。待鱼片断生至熟，加入味精，倒入汤盆子中即成。 , r. {4 r* b4 y+ k, ?
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干烧鱼-- / W0 N* G0 n( j# L. `
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主料活鲤鱼(1000克)1尾。
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辅料细面条250克，甜酒酿75克，香葱末50克，细姜末15克，豆瓣酱15克，绍酒15克，米醋3克，泡辣椒未5克，酱油10克，精制盐少许，白糖5克，味精2克，水淀粉20克，精制油300克(耗15克)。 ' U- W9 z- y2 Z& a( f9 m) ^

$ g& o* J( N* f* H3 T- J, \制法
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①将鱼去鳞、鳃，剖腹挖去内脏，取出鱼子与鱼一起洗干净，抹干水，将鱼子仍塞入鱼肚内，两面鱼背肉锲一字刀纹。 5 u- n% S+ M: ~( J2 P) {
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②将面条投入沸水锅里煮熟捞出，用凉水；中冷，分放10只味碟里备用。 9 {! X% t: \2 X3 J$ L, o/ I1 Q5 t

, D& c- S/ \7 I, S- X% T" H③炒锅放中火上，放油150克烧热，将碟内面条扣入热油里煎黄一面，取去料碟，将面条翻身再煎黄另一面倒出，沥去油备用。 * s& s9 Q5 P7 }  P+ ]7 h/ i
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④炒锅放旺火上烧热，用油润滑锅壁后，放精制油烧热，将鱼身抹匀酱油待片刻，投入热油里两面煎微黄色，倒出沥去油，锅里再放油100克，下泡辣椒末、豆瓣酱炒出红油，再下甜酒酿、葱姜末炒散后盛出四分之三备用，将鱼回锅加绍酒、酱油、盐、白糖、清热水500克左右烧沸盖上锅盖改用中小火烧6_8分钟至熟，随将备用调料回锅加味精用旺火收汁，淋入水淀粉调粘卤汁，端锅将鱼大翻身后，将调味汁用勺舀上鱼身，滴入米醋脱入大鱼盘里，将10块煎面条放在鱼身两边。
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特点成菜鲜红光亮，调味料细致色调和谐，肉质细嫩鲜美，味道浓郁，装形丰富雅致，甜、酸、咸、辣、鲜俱佳，互不相压。 4 p$ a# {% i# o% y" D- r; u
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鲢鱼，有温中益气、暖胃、润肌肤等功能，是温中补气养生食品。
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/ @7 o0 \0 A$ N6 ]( K( ^: D5 S砂锅鱼头-- & F8 B3 o6 N5 p$ B4 u
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去鳃花鲢鱼头1个（约600克）；豆腐半斤（切半分厚，一寸见方的片）；蕃茄半个（切片）；熟猪肚片、熟猪心片、熟猪舌片、红肠片、香菇片、金针菇、黑木耳、青笋片、玉兰片少许
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化猪油50克；生姜30克；葱50克（二寸半长的段）；蒜片10克；花椒粒5克；白胡椒粉、食盐适量
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姜切成两半，用切面在热锅底搽一遍（可防止煎鱼头时鱼皮粘锅）后，用刀侧面把姜拍烂待用
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3 h% h5 v" P* T" S0 Z锅内下化猪油烧热后，用花椒粒呛锅（花椒捞出不用），下鱼头中火煎至微黄，下姜、葱、蒜煵出香味 ! Y, y$ h1 ~. U& i4 b1 z

) S2 _- k4 B( _冲入高汤（或滚开水）猛火烧开，倒入砂锅，下肚、心、舌、香菇、木耳、玉兰片烧开转小火炖约3分钟，加盐，下豆腐、青笋、红肠、金针菇，汤开后加入蕃茄片、胡椒粉略翻动起锅(不要加味精,以免影响鱼的鲜味)
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粉皮鱼头--
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4 m5 X' I/ V+ ~7 Q$ ^* }主料：花鲢鱼头1只（约重750克），粉皮5张 　　 ) a& O2 F- D2 M' V; m

/ U; ^/ b$ s' H* P调料：熟猪油50克、绍酒30克、酱油40克、白糖2克、香糟15克、葱段5克、姜片5克
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8 G; G% g' e! Q- V# H. C( ]8 \1 l' ?制作方法： 8 }6 ^4 [# [: h/ E% W

2 F# {# j& h1 C+ a5 n5 B9 N; J　　1、在鱼头的两面各划几刀，使其容易入味。
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: |3 G( X% u9 l7 M2 a, G　　2、香糟放入碗中，加入绍酒泡开，然后用纱布滤出香糟备用。 : ^1 U) a5 L6 w$ a! O$ X

' ?: ]- E1 |3 Q3 z! W4 _  q　　3、炒锅上火，放入熟猪油烧至五成热，把抹过酱油的鱼头，沿锅边放入锅中煎至两面成淡黄色，放入葱段、姜片、绍酒、酱油、白糖、清水1000克，以水正好淹没鱼头为度，盖上盖，用旺火烧沸，看到鱼眼睛变白色后，倒入粉皮，再烧上2分钟，将香糟卤放进去，烧一会儿，淋熟猪油起锅，装入汤碗内即成。 - V7 X9 |3 p& Y" _: G
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青鱼，有补气养胃、化湿利水、祛风除烦等功能。其所含锌硒等微量元素有助于抗癌。
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# A, J5 y  f5 n, W/ u' Q精盐6克，白糖150克，番茄酱100克，香醋7.5克，葱末10克，蒜末10克，干淀粉80克，猪肉汤75克，水淀粉40克，芝麻油10克，熟猪油1500克（约耗200克）。
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制作方法 0 q) S% V7 y9 ]  ]8 i2 i
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1)将鱼皮朝下，用刀斜片至鱼皮，每片4刀切断鱼皮，共切成10块，再将鱼块直割到鱼皮（刀距约0.7厘米，不能破皮），粘上干淀粉，抖去余粉，成菊花鱼生坯。将醋、白糖、精盐、番茄酱、猪肉汤、水淀粉一起放入碗中，搅和成调味料。
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$ o$ R( z% D5 t(2)将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至七成热时，将菊花鱼生坯抖散，皮朝下放入油锅内，炸至黄色时，捞出装盘。另取炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油25克，投入葱、蒜末炒香后，倒入调味汁搅匀，在淋入熟猪油15克、芝麻油拌和，浇在菊花鱼上即成。
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黑鱼，有补脾利水，去瘀生新、清热祛风、补肝肾等功能。黑鱼与生姜红枣煮食对治疗肺结核有辅助作用。黑鱼与红糖炖服可治肾炎。产妇食清蒸黑鱼可催乳补血。 # }' ^* A* e- b
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黑鱼配料：青红尖椒丝 1 ~" \% ]6 w! [. x2 U5 l$ z" \8 d
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调料 盐、味精、料酒、酱油、糖、鸡粉、葱姜丝、花生油 - o9 ^$ Y' f8 t/ o. M: ~
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做法 $ `3 q4 g* V7 H: C( e' x$ G4 d

2 A" a5 F2 N, x! ~# k1．黑鱼处理干净，从背部开刀，片至肚处，去掉大骨，加盐、料酒稍腌。
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/ q$ M9 A: u$ i2．将鱼加尖椒丝，上笼蒸熟。
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0 m& f" z; P1 f3．加葱姜丝，浇热油。
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4．倒入用酱油、糖、鸡粉、味精对好的鱼汁即可。
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0 p/ G- |0 g" H% T# ~特点 肉质细嫩，鲜香味美。
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- c* I% Y. f0 D8 ?3 Q提示 鱼应先腌后蒸，鱼汁可提前对制。 7 d2 D  b% r: E
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( S5 D- c& x3 j$ B草鱼，有暖胃和中平肝祛风等功能，是温中补虚养生食品。
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做法： & l+ Y) ?$ U6 m# |2 H8 M9 a

4 J! v6 W# e8 E  M/ W( f5 U  B% M7 g（1）精选草鱼、鲶鱼、辣椒、麻椒等原料，对顾客所点的水煮鱼全部现场宰杀，对宰杀后的鱼进行清理内脏后进入片鱼环节。
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（2）将宰杀清理后的鱼按规定的宽度和厚度片成鱼片，用盐、味精等多种调料和淀粉按既定比例配比后盛入盆中，然后将鱼片放入盆中进行码味上浆。 % d2 a6 ]1 C, C0 K8 M

. V* a6 a; X$ P5 L- l9 @# ?) n3 S% E（3）在炒锅中装入白水，待烧沸后放入上浆后的鱼片，飞水后捞出盛入盆中。再将色拉油倒入锅中，加入辣椒、麻椒，烧热后浇在盛有鱼片的盆中，这样一盆沸腾飘香的水煮鱼就做成了。
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特点： / s% o: Z0 L! Y
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麻辣味，鱼肉鲜嫩，麻辣适口，风靡京城，经久不衰。
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" ~1 ?2 k# a+ s) J带鱼，有暖胃、补虚、泽肤、祛风、杀虫、补五脏等功能，可用作迁延性肝炎、慢性肝炎的辅助治疗。肝炎患者用鲜带鱼蒸熟后取上层油食之，久服可改善症状。
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% V8 O9 a# l, D7 m3 h原料：带鱼1条、葱、姜、蒜、辣椒末各1大匙。
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调料：盐1大匙、胡椒粉1小匙。
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; x  @8 U) U+ m* V7 O" [/ c% u) ]: C做法： 6 i" y; d. y, j
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1、带鱼去头尾，切0.5厘米宽的长段，加入调味料拌匀。
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2、腌入味的带鱼，拌入淀粉，放入油锅中用大火高温炸至酥黄。 ' Y& _  E/ {" F

% X1 A% z2 q2 i3、另起油锅，加1大匙油炒香葱末、姜末、蒜末、辣椒末，放入酥带鱼及胡椒粉拌匀。 9 \, A5 ^7 c6 l$ g: N  f1 M% q
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鳗鱼，有益气养血、柔筋利骨等功能。
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! b. q5 `& S4 {$ M+ ]原料： ! W$ k: @4 M/ t1 I) u2 ?8 r. t; v/ I
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鲜鳗鱼1条，清酒200毫升，柴鱼汤汁300毫升，海带(50厘米长、5厘米宽)1片，山椒粉少许，淡色酱油30毫升，盐少许。 ' r2 I2 B+ X+ A; }
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做法： % r! S4 x. I6 x
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1.将剖杀后的鳗鱼撒上少许盐腌约5分钟，再放入滚水煮约10秒取出，以木刷和清水将鳗鱼表面的黏膜洗净待用；
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2.清酒煮滚，将酒精烧尽，加入柴鱼汤汁、海带，以小火煮约5分钟，将海带取出；[西安美食网]
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3.洗净的鳗鱼放置烤架上，烤至两面微焦后放入2，以小火煮约40分钟，加入淡色酱油，再煮15分钟即可，此时鳗鱼肉质呈细软的状态； 2 w* a1 _, x* f% A, s

: ^- M! w+ ]" y6 H+ S4.鳗鱼泡入煮汁内放入冰箱半日，再置烤架上烤热，并撒山椒粉即可食用。 3 r/ ]7 C3 v: ?: J0 Y

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3 c# ^' T$ U: I" Q* n泥鳅，有补中益气、祛除湿邪、解渴醒酒、祛毒除痔、消肿护肝之功能。泥鳅与大蒜猛火煮熟可治营养不良之水肿。泥鳅用油煎至焦黄加水煮汤可治小儿盗汗。泥鳅炖豆腐可治湿热黄疸。泥鳅与虾黄同煮服，可治阳痿不举。
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9 i' m; z5 t+ s5 Y" }* F9 ?+ f3 R& F泡椒泥鳅-- % Z3 M3 H6 n( b
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材料：泥鳅，泡椒，花椒，姜，蒜
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做法： 5 S$ X2 \$ ~" e8 c7 S7 T" q

' U) z! Z; {$ ~2 U2 _1 A) _1、泡椒姜蒜切末， 3 D3 V/ m! b0 m+ G) s5 d

) |7 w  c6 e+ R! A7 c2、锅内放油下泡椒姜蒜切末炒香
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; n1 j/ @! [; p3、下泥鳅煸炒片刻 8 p. E' {4 N5 y, }8 ?* v

( A; G2 v; P, y4、放花椒的水、料酒、盐、味素（可以放适量的肉酱或辣酱） : ~6 K  U3 r. D9 c! c' ]& w1 W" {8 I4 m8 L
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烧四五分钟后调味，不宜久烧，泥鳅易烂会。泥鳅鲜嫩，泡椒味浓，典型的川味菜
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[ 本帖最后由 hsj0467 于 2010-3-30 16:14 编辑 ]

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小海的世界

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