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清蒸白鲫鱼 -- # Z$ L! H' w- v8 }+ u0 y
( X: g. k- y3 ]% l. o5 X' {! r, S原料：白鲫鱼1条（约500克），姜丝、青红椒丝、红葱头片、香菜段、鲜酱油、花生油各适量。 2 [* J) d: b# O: O
; k: q: b f) h+ B7 g1、白鲫宰杀、洗净、擦干水分，随手抹点盐在鱼身上，然后将鱼放一长盘中。 7 N9 b: L9 H; f( c
% A$ L& w2 K# E6 l* Y2、把鱼放入开水锅里蒸熟，滗出汤汁（若汤汁少可保留），放上姜丝、青红椒丝、红葱头片、香菜段；将烧开的花生油趁热浇在鱼身上，随即淋上鲜酱油即可。 * h. I) \, f7 e/ |+ X$ i
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鲤鱼，有健脾开胃、利尿消肿、止咳平喘、安胎通乳、清热解毒等功能。鲤鱼与冬瓜、葱白煮汤服食，治肾炎水肿。大鲤鱼留鳞去肠杂煨熟分服之，治黄疸。用活鲤鱼、猪蹄煲汤服食治孕妇少乳。鲤鱼与川贝末少许煮汤服用，治咳嗽气喘。
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酸菜鱼的做法--
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" n4 F- i7 }; d- A Y【特点】 鲜嫩爽口，开胃健脾，醒酒提神，汤美适口。
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【原料】
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主料 鲤鱼1条（1000克左右），陈年泡青酸菜250克。辅料 鸡蛋清1个，混合油40克，汤1250克，精盐4克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒 10粒，姜片3克，蒜瓣7克。
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【制作过程】
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# D% i6 c% G! C' d3 X: h1、将鲤鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头劈开，钱骨制成块。泡青酸菜洗后切段。 % q& E( b# t+ g% p6 q8 |
# S0 O9 G! C/ X+ h" ]( r2、将炒锅置火上，放少许油烧热，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加汤烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。再加入精盐、胡相通面备用。
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3、将鱼肉斜刀片成百姓0.3厘米的连刀鱼片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。 & H9 G2 F/ ^" j' g: L
' C& F, S. K' W* c5 q: S4、将锅内汤汁熬出味后，把鱼片抖散入锅。用另一锅入油烧热，把泡癞椒末炒出味后，倒入汤锅内煮1至2分钟。待鱼片断生至熟，加入味精，倒入汤盆子中即成。
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干烧鱼--
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主料活鲤鱼(1000克)1尾。
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7 ~; [, L+ a$ y! |) ]( f7 B9 y. w辅料细面条250克，甜酒酿75克，香葱末50克，细姜末15克，豆瓣酱15克，绍酒15克，米醋3克，泡辣椒未5克，酱油10克，精制盐少许，白糖5克，味精2克，水淀粉20克，精制油300克(耗15克)。 " Y& O5 X `& j! U9 `% l( i, `5 o, ]
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制法 3 H; j- H( C, P1 P f
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①将鱼去鳞、鳃，剖腹挖去内脏，取出鱼子与鱼一起洗干净，抹干水，将鱼子仍塞入鱼肚内，两面鱼背肉锲一字刀纹。 6 u5 b$ d3 ]) J6 v3 |" Z
( j- O1 B( ?" ^0 J5 K4 s; h②将面条投入沸水锅里煮熟捞出，用凉水；中冷，分放10只味碟里备用。 . b# ~3 p: t7 ]% l) ^) h5 U
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③炒锅放中火上，放油150克烧热，将碟内面条扣入热油里煎黄一面，取去料碟，将面条翻身再煎黄另一面倒出，沥去油备用。 + O# B3 t/ E) p( S/ _4 V# a% Z
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④炒锅放旺火上烧热，用油润滑锅壁后，放精制油烧热，将鱼身抹匀酱油待片刻，投入热油里两面煎微黄色，倒出沥去油，锅里再放油100克，下泡辣椒末、豆瓣酱炒出红油，再下甜酒酿、葱姜末炒散后盛出四分之三备用，将鱼回锅加绍酒、酱油、盐、白糖、清热水500克左右烧沸盖上锅盖改用中小火烧6_8分钟至熟，随将备用调料回锅加味精用旺火收汁，淋入水淀粉调粘卤汁，端锅将鱼大翻身后，将调味汁用勺舀上鱼身，滴入米醋脱入大鱼盘里，将10块煎面条放在鱼身两边。
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7 [0 w0 D9 T" x6 m/ [8 G特点成菜鲜红光亮，调味料细致色调和谐，肉质细嫩鲜美，味道浓郁，装形丰富雅致，甜、酸、咸、辣、鲜俱佳，互不相压。
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鲢鱼，有温中益气、暖胃、润肌肤等功能，是温中补气养生食品。 / X; w# r; C6 S7 A0 ~- G
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砂锅鱼头-- 5 @2 K X6 u& F, W1 s# H- l% i
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去鳃花鲢鱼头1个（约600克）；豆腐半斤（切半分厚，一寸见方的片）；蕃茄半个（切片）；熟猪肚片、熟猪心片、熟猪舌片、红肠片、香菇片、金针菇、黑木耳、青笋片、玉兰片少许 " f5 H) c9 X1 J/ K& B) a$ g
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化猪油50克；生姜30克；葱50克（二寸半长的段）；蒜片10克；花椒粒5克；白胡椒粉、食盐适量
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姜切成两半，用切面在热锅底搽一遍（可防止煎鱼头时鱼皮粘锅）后，用刀侧面把姜拍烂待用 # t# F X' o: W2 K7 {+ }/ y0 `
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锅内下化猪油烧热后，用花椒粒呛锅（花椒捞出不用），下鱼头中火煎至微黄，下姜、葱、蒜煵出香味
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冲入高汤（或滚开水）猛火烧开，倒入砂锅，下肚、心、舌、香菇、木耳、玉兰片烧开转小火炖约3分钟，加盐，下豆腐、青笋、红肠、金针菇，汤开后加入蕃茄片、胡椒粉略翻动起锅(不要加味精,以免影响鱼的鲜味) 0 Q# e6 R! k: N' S: ~
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$ ~' I I* N6 d& m% a( F粉皮鱼头--
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6 X3 q/ b" M5 f! z ^+ a主料：花鲢鱼头1只（约重750克），粉皮5张 / x' n; S7 I9 F, f" q6 a
: O5 L' j1 n( j4 A) h3 p1 y调料：熟猪油50克、绍酒30克、酱油40克、白糖2克、香糟15克、葱段5克、姜片5克 / S+ k# |0 B& j
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* l/ y" u; b1 f' v制作方法： 9 r6 ?# u* A9 C. m) d4 X0 ]( R* `
/ e2 w9 @( G$ K 1、在鱼头的两面各划几刀，使其容易入味。
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2、香糟放入碗中，加入绍酒泡开，然后用纱布滤出香糟备用。 2 z. q3 y! D7 {" W7 x+ f
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3、炒锅上火，放入熟猪油烧至五成热，把抹过酱油的鱼头，沿锅边放入锅中煎至两面成淡黄色，放入葱段、姜片、绍酒、酱油、白糖、清水1000克，以水正好淹没鱼头为度，盖上盖，用旺火烧沸，看到鱼眼睛变白色后，倒入粉皮，再烧上2分钟，将香糟卤放进去，烧一会儿，淋熟猪油起锅，装入汤碗内即成。
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青鱼，有补气养胃、化湿利水、祛风除烦等功能。其所含锌硒等微量元素有助于抗癌。
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. K& `7 l4 ~5 m2 r7 z精盐6克，白糖150克，番茄酱100克，香醋7.5克，葱末10克，蒜末10克，干淀粉80克，猪肉汤75克，水淀粉40克，芝麻油10克，熟猪油1500克（约耗200克）。 / \; r; C- k8 s5 M
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制作方法
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1)将鱼皮朝下，用刀斜片至鱼皮，每片4刀切断鱼皮，共切成10块，再将鱼块直割到鱼皮（刀距约0.7厘米，不能破皮），粘上干淀粉，抖去余粉，成菊花鱼生坯。将醋、白糖、精盐、番茄酱、猪肉汤、水淀粉一起放入碗中，搅和成调味料。
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(2)将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至七成热时，将菊花鱼生坯抖散，皮朝下放入油锅内，炸至黄色时，捞出装盘。另取炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油25克，投入葱、蒜末炒香后，倒入调味汁搅匀，在淋入熟猪油15克、芝麻油拌和，浇在菊花鱼上即成。
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黑鱼，有补脾利水，去瘀生新、清热祛风、补肝肾等功能。黑鱼与生姜红枣煮食对治疗肺结核有辅助作用。黑鱼与红糖炖服可治肾炎。产妇食清蒸黑鱼可催乳补血。 ! b) L) l& K' |% S* L: E* u
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黑鱼配料：青红尖椒丝 & v4 Q. [! ~2 N' N+ L7 `/ G/ P
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调料 盐、味精、料酒、酱油、糖、鸡粉、葱姜丝、花生油
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做法
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1．黑鱼处理干净，从背部开刀，片至肚处，去掉大骨，加盐、料酒稍腌。 / J' E6 ?- f" `8 I& I2 M$ F3 \
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2．将鱼加尖椒丝，上笼蒸熟。
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3．加葱姜丝，浇热油。
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% u# q1 C3 h7 {$ ?5 F- X8 A4．倒入用酱油、糖、鸡粉、味精对好的鱼汁即可。
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2 T! K$ M/ P$ {; d5 @3 z l' ?特点 肉质细嫩，鲜香味美。
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T. Q& l- p! ]9 J" p; |提示 鱼应先腌后蒸，鱼汁可提前对制。 ! m5 }. ?5 @. F9 g- n
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# l+ ]+ d' Y* N: \6 \草鱼，有暖胃和中平肝祛风等功能，是温中补虚养生食品。 q4 }6 u( }6 t* O4 f3 h
3 Y9 C! @, |6 k- R0 m- V& x+ M4 o做法：
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（1）精选草鱼、鲶鱼、辣椒、麻椒等原料，对顾客所点的水煮鱼全部现场宰杀，对宰杀后的鱼进行清理内脏后进入片鱼环节。
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/ r6 `5 f/ B& k$ h# w W（2）将宰杀清理后的鱼按规定的宽度和厚度片成鱼片，用盐、味精等多种调料和淀粉按既定比例配比后盛入盆中，然后将鱼片放入盆中进行码味上浆。 1 R/ c1 e6 b5 _4 J5 O: D
+ h; P% x+ c# ^' J: v$ G（3）在炒锅中装入白水，待烧沸后放入上浆后的鱼片，飞水后捞出盛入盆中。再将色拉油倒入锅中，加入辣椒、麻椒，烧热后浇在盛有鱼片的盆中，这样一盆沸腾飘香的水煮鱼就做成了。
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, Z) b# |5 ~3 S# F特点： ! N" ^! O, F0 _& U) F* C
7 p, Z* w- j4 k8 `$ R麻辣味，鱼肉鲜嫩，麻辣适口，风靡京城，经久不衰。 - B0 d. u; J) N8 s* h: E
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带鱼，有暖胃、补虚、泽肤、祛风、杀虫、补五脏等功能，可用作迁延性肝炎、慢性肝炎的辅助治疗。肝炎患者用鲜带鱼蒸熟后取上层油食之，久服可改善症状。 ) j) i: B9 k+ f2 ~9 ^! K
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原料：带鱼1条、葱、姜、蒜、辣椒末各1大匙。
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- ]0 v) V# C; a/ S0 |调料：盐1大匙、胡椒粉1小匙。 ; V5 I6 d7 Y+ t" G. U% G
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做法： * Q7 }" N# u- q, h0 y
6 J7 p& k9 V3 r& F: P1、带鱼去头尾，切0.5厘米宽的长段，加入调味料拌匀。
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& ^* M0 \: p# S& k3 A2、腌入味的带鱼，拌入淀粉，放入油锅中用大火高温炸至酥黄。 - l; {9 t6 a8 A6 o
9 B$ {! Z" f" N8 X3、另起油锅，加1大匙油炒香葱末、姜末、蒜末、辣椒末，放入酥带鱼及胡椒粉拌匀。
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鳗鱼，有益气养血、柔筋利骨等功能。
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原料： * d# H. |) r- z2 Y. ?% b9 n
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鲜鳗鱼1条，清酒200毫升，柴鱼汤汁300毫升，海带(50厘米长、5厘米宽)1片，山椒粉少许，淡色酱油30毫升，盐少许。
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做法：
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0 Q, S# L! V# a3 R e6 F$ i q1.将剖杀后的鳗鱼撒上少许盐腌约5分钟，再放入滚水煮约10秒取出，以木刷和清水将鳗鱼表面的黏膜洗净待用；
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! O% N, z7 ~, y# R# U2.清酒煮滚，将酒精烧尽，加入柴鱼汤汁、海带，以小火煮约5分钟，将海带取出；[西安美食网]
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3.洗净的鳗鱼放置烤架上，烤至两面微焦后放入2，以小火煮约40分钟，加入淡色酱油，再煮15分钟即可，此时鳗鱼肉质呈细软的状态；
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$ g, h: d# P. D6 x0 B/ A7 T4.鳗鱼泡入煮汁内放入冰箱半日，再置烤架上烤热，并撒山椒粉即可食用。
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% N4 S( o) }; ^' L1 h1 ]! b; \泥鳅，有补中益气、祛除湿邪、解渴醒酒、祛毒除痔、消肿护肝之功能。泥鳅与大蒜猛火煮熟可治营养不良之水肿。泥鳅用油煎至焦黄加水煮汤可治小儿盗汗。泥鳅炖豆腐可治湿热黄疸。泥鳅与虾黄同煮服，可治阳痿不举。
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5 @2 N% q2 G8 |( ?1 X9 s泡椒泥鳅-- - A- h) j- p6 c+ m- G4 k. c! x
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材料：泥鳅，泡椒，花椒，姜，蒜
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9 h: p2 P9 H* b1 W% K( u做法： ( E8 s0 Y% q5 `- h: ]' w
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1、泡椒姜蒜切末，
/ {& h# b; I9 `7 j' |% D. \
6 ^ a& p- x' p6 _+ ^* T( K2、锅内放油下泡椒姜蒜切末炒香 1 l, e0 p1 }6 v5 t0 s. x( m d
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3、下泥鳅煸炒片刻
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4、放花椒的水、料酒、盐、味素（可以放适量的肉酱或辣酱） " _; h+ L6 A# l6 G0 k9 n: R& A
# v7 k% S- g! n i& n烧四五分钟后调味，不宜久烧，泥鳅易烂会。泥鳅鲜嫩，泡椒味浓，典型的川味菜0 l$ X7 A7 l$ Y1 y" g# i2 Y
; I& |+ x) J( U- U: J" \ J. c8 ?[ 本帖最后由 hsj0467 于 2010-3-30 16:14 编辑 ]
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发表于 2010-3-30 16:12
发表于 2010-4-1 17:34
