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清蒸白鲫鱼 -- * M4 F' e% j5 ?! s* R( T3 ]: ~3 D
' N( j V- Y- {8 {原料：白鲫鱼1条（约500克），姜丝、青红椒丝、红葱头片、香菜段、鲜酱油、花生油各适量。
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1、白鲫宰杀、洗净、擦干水分，随手抹点盐在鱼身上，然后将鱼放一长盘中。
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2、把鱼放入开水锅里蒸熟，滗出汤汁（若汤汁少可保留），放上姜丝、青红椒丝、红葱头片、香菜段；将烧开的花生油趁热浇在鱼身上，随即淋上鲜酱油即可。 ( q9 ^5 d- ?9 s+ S; O
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3 |, o! B4 B5 ~( i4 S: c$ A鲤鱼，有健脾开胃、利尿消肿、止咳平喘、安胎通乳、清热解毒等功能。鲤鱼与冬瓜、葱白煮汤服食，治肾炎水肿。大鲤鱼留鳞去肠杂煨熟分服之，治黄疸。用活鲤鱼、猪蹄煲汤服食治孕妇少乳。鲤鱼与川贝末少许煮汤服用，治咳嗽气喘。 - q! w( {/ l- M% ?
( W0 d2 P' H- Q- P! q. t! L酸菜鱼的做法--
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2 n( o" d9 C( H7 T9 _ Y【特点】 鲜嫩爽口，开胃健脾，醒酒提神，汤美适口。
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* K+ G4 i: n8 N0 ?) W8 P1 O【原料】
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主料 鲤鱼1条（1000克左右），陈年泡青酸菜250克。辅料 鸡蛋清1个，混合油40克，汤1250克，精盐4克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒 10粒，姜片3克，蒜瓣7克。
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【制作过程】
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: {5 |- }; {$ B1 y" a1、将鲤鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头劈开，钱骨制成块。泡青酸菜洗后切段。
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2、将炒锅置火上，放少许油烧热，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加汤烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。再加入精盐、胡相通面备用。 7 q' F$ V3 O' e9 s
. U8 @( r" w5 V6 f; o* o E# h# @3、将鱼肉斜刀片成百姓0.3厘米的连刀鱼片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。
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% X; T7 ^" ]: F1 o' g4、将锅内汤汁熬出味后，把鱼片抖散入锅。用另一锅入油烧热，把泡癞椒末炒出味后，倒入汤锅内煮1至2分钟。待鱼片断生至熟，加入味精，倒入汤盆子中即成。 , O, x1 z/ s8 e; O# |
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; {: X9 G# ~ U0 B, z5 t3 H- V干烧鱼--
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主料活鲤鱼(1000克)1尾。 ; C: O# Y9 O( I! [9 C
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辅料细面条250克，甜酒酿75克，香葱末50克，细姜末15克，豆瓣酱15克，绍酒15克，米醋3克，泡辣椒未5克，酱油10克，精制盐少许，白糖5克，味精2克，水淀粉20克，精制油300克(耗15克)。 3 n0 V0 y) f% t3 n( ?) x; }& o7 R
Z6 v v: S! b制法 $ V; ~5 Y! G& u" U: t3 ~
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①将鱼去鳞、鳃，剖腹挖去内脏，取出鱼子与鱼一起洗干净，抹干水，将鱼子仍塞入鱼肚内，两面鱼背肉锲一字刀纹。 ( B( w/ Z @+ o) X% g' X/ i
, o& @; |" e B4 X9 Q②将面条投入沸水锅里煮熟捞出，用凉水；中冷，分放10只味碟里备用。
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& w' c- [, N- v8 m w③炒锅放中火上，放油150克烧热，将碟内面条扣入热油里煎黄一面，取去料碟，将面条翻身再煎黄另一面倒出，沥去油备用。 0 O' ]& {. J* \
1 Q$ |: j t( o! {, M2 ~④炒锅放旺火上烧热，用油润滑锅壁后，放精制油烧热，将鱼身抹匀酱油待片刻，投入热油里两面煎微黄色，倒出沥去油，锅里再放油100克，下泡辣椒末、豆瓣酱炒出红油，再下甜酒酿、葱姜末炒散后盛出四分之三备用，将鱼回锅加绍酒、酱油、盐、白糖、清热水500克左右烧沸盖上锅盖改用中小火烧6_8分钟至熟，随将备用调料回锅加味精用旺火收汁，淋入水淀粉调粘卤汁，端锅将鱼大翻身后，将调味汁用勺舀上鱼身，滴入米醋脱入大鱼盘里，将10块煎面条放在鱼身两边。
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( Z- W9 x6 w' e4 n, b) x$ m+ D+ U特点成菜鲜红光亮，调味料细致色调和谐，肉质细嫩鲜美，味道浓郁，装形丰富雅致，甜、酸、咸、辣、鲜俱佳，互不相压。 ! d" z3 p) z# \+ b/ r# n
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~0 U: W$ Q0 h0 J鲢鱼，有温中益气、暖胃、润肌肤等功能，是温中补气养生食品。
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砂锅鱼头-- " R O& F0 q+ _# i/ a$ l( x9 E
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去鳃花鲢鱼头1个（约600克）；豆腐半斤（切半分厚，一寸见方的片）；蕃茄半个（切片）；熟猪肚片、熟猪心片、熟猪舌片、红肠片、香菇片、金针菇、黑木耳、青笋片、玉兰片少许
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( G( Q( V" h3 L5 C! D化猪油50克；生姜30克；葱50克（二寸半长的段）；蒜片10克；花椒粒5克；白胡椒粉、食盐适量 4 o: F, X+ Q n9 I1 q
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姜切成两半，用切面在热锅底搽一遍（可防止煎鱼头时鱼皮粘锅）后，用刀侧面把姜拍烂待用 5 q H- [* t3 I3 N) F$ D( k
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锅内下化猪油烧热后，用花椒粒呛锅（花椒捞出不用），下鱼头中火煎至微黄，下姜、葱、蒜煵出香味 , t3 J) B/ T: Z* n/ v+ K% U! u
0 O& d ^1 T9 @0 I1 S- A冲入高汤（或滚开水）猛火烧开，倒入砂锅，下肚、心、舌、香菇、木耳、玉兰片烧开转小火炖约3分钟，加盐，下豆腐、青笋、红肠、金针菇，汤开后加入蕃茄片、胡椒粉略翻动起锅(不要加味精,以免影响鱼的鲜味) 6 b" [- Z+ Y/ M
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; q. o' S8 t1 e L粉皮鱼头--
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! O6 Q' z0 u1 e& T$ A主料：花鲢鱼头1只（约重750克），粉皮5张
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: S* H7 F0 n$ [# T; j) X调料：熟猪油50克、绍酒30克、酱油40克、白糖2克、香糟15克、葱段5克、姜片5克
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制作方法： ; d& \: Z& Z3 [( l f+ m, |
8 k% _4 Q' s2 j J 1、在鱼头的两面各划几刀，使其容易入味。 8 V! f' X) ~1 L l& N
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2、香糟放入碗中，加入绍酒泡开，然后用纱布滤出香糟备用。 ( \6 x. E$ j' I
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3、炒锅上火，放入熟猪油烧至五成热，把抹过酱油的鱼头，沿锅边放入锅中煎至两面成淡黄色，放入葱段、姜片、绍酒、酱油、白糖、清水1000克，以水正好淹没鱼头为度，盖上盖，用旺火烧沸，看到鱼眼睛变白色后，倒入粉皮，再烧上2分钟，将香糟卤放进去，烧一会儿，淋熟猪油起锅，装入汤碗内即成。
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- v E4 i( e; Y- [' `青鱼，有补气养胃、化湿利水、祛风除烦等功能。其所含锌硒等微量元素有助于抗癌。
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精盐6克，白糖150克，番茄酱100克，香醋7.5克，葱末10克，蒜末10克，干淀粉80克，猪肉汤75克，水淀粉40克，芝麻油10克，熟猪油1500克（约耗200克）。
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制作方法
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1)将鱼皮朝下，用刀斜片至鱼皮，每片4刀切断鱼皮，共切成10块，再将鱼块直割到鱼皮（刀距约0.7厘米，不能破皮），粘上干淀粉，抖去余粉，成菊花鱼生坯。将醋、白糖、精盐、番茄酱、猪肉汤、水淀粉一起放入碗中，搅和成调味料。 4 Q4 }! r# X/ \7 t
/ |) {$ E8 z" I) Y8 i+ v(2)将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至七成热时，将菊花鱼生坯抖散，皮朝下放入油锅内，炸至黄色时，捞出装盘。另取炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油25克，投入葱、蒜末炒香后，倒入调味汁搅匀，在淋入熟猪油15克、芝麻油拌和，浇在菊花鱼上即成。 . U3 V8 G1 v1 T+ J' T8 z" N. H
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" K. o# \. v" K& P7 p& S9 E黑鱼，有补脾利水，去瘀生新、清热祛风、补肝肾等功能。黑鱼与生姜红枣煮食对治疗肺结核有辅助作用。黑鱼与红糖炖服可治肾炎。产妇食清蒸黑鱼可催乳补血。 ' d& D4 J* h9 Q7 Z0 s& w
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黑鱼配料：青红尖椒丝
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调料 盐、味精、料酒、酱油、糖、鸡粉、葱姜丝、花生油
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" f6 s4 g, B+ k! J9 n3 U6 W做法
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8 j8 ?# N" [4 d( ]1 ]1．黑鱼处理干净，从背部开刀，片至肚处，去掉大骨，加盐、料酒稍腌。
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2．将鱼加尖椒丝，上笼蒸熟。 $ _/ B6 Q6 G% i, l g5 u7 a9 _1 U
b9 _: w- u& p7 `4 e3 w% P3．加葱姜丝，浇热油。
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3 n' q( k5 k) T3 u/ t4．倒入用酱油、糖、鸡粉、味精对好的鱼汁即可。
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特点 肉质细嫩，鲜香味美。
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提示 鱼应先腌后蒸，鱼汁可提前对制。
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草鱼，有暖胃和中平肝祛风等功能，是温中补虚养生食品。 / c2 D6 l* a1 }1 L
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做法：
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* ^: M. q6 D G（1）精选草鱼、鲶鱼、辣椒、麻椒等原料，对顾客所点的水煮鱼全部现场宰杀，对宰杀后的鱼进行清理内脏后进入片鱼环节。
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& R) ?# r2 I! _: M; r3 O. x（2）将宰杀清理后的鱼按规定的宽度和厚度片成鱼片，用盐、味精等多种调料和淀粉按既定比例配比后盛入盆中，然后将鱼片放入盆中进行码味上浆。 9 r9 p' x7 J/ c1 `+ d
+ L! V+ `& H! ]
（3）在炒锅中装入白水，待烧沸后放入上浆后的鱼片，飞水后捞出盛入盆中。再将色拉油倒入锅中，加入辣椒、麻椒，烧热后浇在盛有鱼片的盆中，这样一盆沸腾飘香的水煮鱼就做成了。 ; x$ @% S$ F+ Z4 L
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特点：
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# r: A& h* G' @; ~. e* i麻辣味，鱼肉鲜嫩，麻辣适口，风靡京城，经久不衰。 7 H! }% Z0 u7 I; v# X$ r* G
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9 \; W$ L: N2 V8 |/ ?* z$ D4 G带鱼，有暖胃、补虚、泽肤、祛风、杀虫、补五脏等功能，可用作迁延性肝炎、慢性肝炎的辅助治疗。肝炎患者用鲜带鱼蒸熟后取上层油食之，久服可改善症状。
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原料：带鱼1条、葱、姜、蒜、辣椒末各1大匙。
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" b7 E3 t: W/ c# H" q4 m调料：盐1大匙、胡椒粉1小匙。 |+ U0 d: z' V' F
- A4 H. Z: c7 m7 ~4 I做法：
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1、带鱼去头尾，切0.5厘米宽的长段，加入调味料拌匀。
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5 N: j/ p/ U+ }( ?- p2、腌入味的带鱼，拌入淀粉，放入油锅中用大火高温炸至酥黄。
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' S; Y! |1 U6 x/ J+ x* L/ K3、另起油锅，加1大匙油炒香葱末、姜末、蒜末、辣椒末，放入酥带鱼及胡椒粉拌匀。 - }* l( ?) O% j6 a. J
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( P. P$ O7 m+ |鳗鱼，有益气养血、柔筋利骨等功能。
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原料： x( d3 R5 }7 s4 w$ N* j& [
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鲜鳗鱼1条，清酒200毫升，柴鱼汤汁300毫升，海带(50厘米长、5厘米宽)1片，山椒粉少许，淡色酱油30毫升，盐少许。
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做法： # ^/ b9 \! l4 F; u7 ~/ T+ u7 G
2 L! }# X) D# R$ B2 M; Z! _1.将剖杀后的鳗鱼撒上少许盐腌约5分钟，再放入滚水煮约10秒取出，以木刷和清水将鳗鱼表面的黏膜洗净待用； ( A1 F1 A, ^4 k! e9 a/ L
" S) V2 m. |/ Z, Q# O3 {2.清酒煮滚，将酒精烧尽，加入柴鱼汤汁、海带，以小火煮约5分钟，将海带取出；[西安美食网]
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4 f( o$ T1 J N) b3.洗净的鳗鱼放置烤架上，烤至两面微焦后放入2，以小火煮约40分钟，加入淡色酱油，再煮15分钟即可，此时鳗鱼肉质呈细软的状态；
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* D; N: F; b: Z3 W, g* h Q1 T4.鳗鱼泡入煮汁内放入冰箱半日，再置烤架上烤热，并撒山椒粉即可食用。 . a; n, n6 H4 q0 y: `% y
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泥鳅，有补中益气、祛除湿邪、解渴醒酒、祛毒除痔、消肿护肝之功能。泥鳅与大蒜猛火煮熟可治营养不良之水肿。泥鳅用油煎至焦黄加水煮汤可治小儿盗汗。泥鳅炖豆腐可治湿热黄疸。泥鳅与虾黄同煮服，可治阳痿不举。
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4 N/ g! b8 U& R$ s; K泡椒泥鳅-- # \7 q/ r. D+ s3 u6 N1 i
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材料：泥鳅，泡椒，花椒，姜，蒜
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+ Y3 ?, a" I% o0 ^做法：
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1、泡椒姜蒜切末，
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! X O, {$ C' }0 O, V1 [: p2、锅内放油下泡椒姜蒜切末炒香 / k" _0 S# f2 N! T! Y5 v9 G
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3、下泥鳅煸炒片刻 0 c1 N: @6 ~" H+ t7 h
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4、放花椒的水、料酒、盐、味素（可以放适量的肉酱或辣酱）
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烧四五分钟后调味，不宜久烧，泥鳅易烂会。泥鳅鲜嫩，泡椒味浓，典型的川味菜
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[ 本帖最后由 hsj0467 于 2010-3-30 16:14 编辑 ]
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发表于 2010-3-30 16:12
发表于 2010-4-1 17:34
