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清蒸白鲫鱼 --
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原料：白鲫鱼1条（约500克），姜丝、青红椒丝、红葱头片、香菜段、鲜酱油、花生油各适量。
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1、白鲫宰杀、洗净、擦干水分，随手抹点盐在鱼身上，然后将鱼放一长盘中。
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; ~ E1 C- k9 t$ V* r5 `$ _ |" w4 e2、把鱼放入开水锅里蒸熟，滗出汤汁（若汤汁少可保留），放上姜丝、青红椒丝、红葱头片、香菜段；将烧开的花生油趁热浇在鱼身上，随即淋上鲜酱油即可。 8 \" h3 o4 _* d$ Y2 T2 z: c
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. C; K$ l" L: w鲤鱼，有健脾开胃、利尿消肿、止咳平喘、安胎通乳、清热解毒等功能。鲤鱼与冬瓜、葱白煮汤服食，治肾炎水肿。大鲤鱼留鳞去肠杂煨熟分服之，治黄疸。用活鲤鱼、猪蹄煲汤服食治孕妇少乳。鲤鱼与川贝末少许煮汤服用，治咳嗽气喘。 # ]& O( o. ^3 K6 E% \
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酸菜鱼的做法-- 5 M& j% v: N' P$ j
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【特点】 鲜嫩爽口，开胃健脾，醒酒提神，汤美适口。 7 A& u" h5 H6 ~6 T( k# W% I
6 z- O5 r# X, E! G: b* }【原料】 ) c# l$ x) i- F9 K% ^
- \8 \9 F) i# ?- ]0 [5 {主料 鲤鱼1条（1000克左右），陈年泡青酸菜250克。辅料 鸡蛋清1个，混合油40克，汤1250克，精盐4克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒 10粒，姜片3克，蒜瓣7克。 3 _5 Y4 H3 J" e; n' j% k
8 J7 \* i/ ~" H【制作过程】 . p. u. w: M. G
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1、将鲤鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头劈开，钱骨制成块。泡青酸菜洗后切段。
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- t# D$ E2 a! g6 p' G& q. V) U2、将炒锅置火上，放少许油烧热，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加汤烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。再加入精盐、胡相通面备用。 8 g5 @3 y& q# F% q
; L# z' a$ n5 Y3、将鱼肉斜刀片成百姓0.3厘米的连刀鱼片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。
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' Z# q, k; [* \+ Q9 y$ b# n( X4、将锅内汤汁熬出味后，把鱼片抖散入锅。用另一锅入油烧热，把泡癞椒末炒出味后，倒入汤锅内煮1至2分钟。待鱼片断生至熟，加入味精，倒入汤盆子中即成。
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干烧鱼--
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% |( h6 D# Q+ V6 ~5 Y1 i$ {主料活鲤鱼(1000克)1尾。 % N/ K- C N9 F4 r8 s1 P! r
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辅料细面条250克，甜酒酿75克，香葱末50克，细姜末15克，豆瓣酱15克，绍酒15克，米醋3克，泡辣椒未5克，酱油10克，精制盐少许，白糖5克，味精2克，水淀粉20克，精制油300克(耗15克)。 : }; J; G4 k! V
; {. }2 I" |% V' y* h制法
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0 T4 V: b" _/ [/ S5 q①将鱼去鳞、鳃，剖腹挖去内脏，取出鱼子与鱼一起洗干净，抹干水，将鱼子仍塞入鱼肚内，两面鱼背肉锲一字刀纹。 2 ]0 _: g$ W! E$ T
& I. N0 [0 Z' V% ~2 k' J6 x②将面条投入沸水锅里煮熟捞出，用凉水；中冷，分放10只味碟里备用。
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③炒锅放中火上，放油150克烧热，将碟内面条扣入热油里煎黄一面，取去料碟，将面条翻身再煎黄另一面倒出，沥去油备用。 * ]4 H, [+ d! J2 ?
: _, \- e# H$ e$ J/ C& G④炒锅放旺火上烧热，用油润滑锅壁后，放精制油烧热，将鱼身抹匀酱油待片刻，投入热油里两面煎微黄色，倒出沥去油，锅里再放油100克，下泡辣椒末、豆瓣酱炒出红油，再下甜酒酿、葱姜末炒散后盛出四分之三备用，将鱼回锅加绍酒、酱油、盐、白糖、清热水500克左右烧沸盖上锅盖改用中小火烧6_8分钟至熟，随将备用调料回锅加味精用旺火收汁，淋入水淀粉调粘卤汁，端锅将鱼大翻身后，将调味汁用勺舀上鱼身，滴入米醋脱入大鱼盘里，将10块煎面条放在鱼身两边。 # \ P" u: d% F! M$ S
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特点成菜鲜红光亮，调味料细致色调和谐，肉质细嫩鲜美，味道浓郁，装形丰富雅致，甜、酸、咸、辣、鲜俱佳，互不相压。 # I+ e5 `8 u; j; L; g. A v' h
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" s p+ o* m7 K; ?5 ?) V; v鲢鱼，有温中益气、暖胃、润肌肤等功能，是温中补气养生食品。 5 V2 t# _) c) o! f3 L4 g
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" J0 F b' A6 [8 C3 g砂锅鱼头-- ! M: W& ?/ N7 w" }6 R% q
: y& F$ b, d9 `+ C, R去鳃花鲢鱼头1个（约600克）；豆腐半斤（切半分厚，一寸见方的片）；蕃茄半个（切片）；熟猪肚片、熟猪心片、熟猪舌片、红肠片、香菇片、金针菇、黑木耳、青笋片、玉兰片少许
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C$ M; C& n4 L4 M& f+ i化猪油50克；生姜30克；葱50克（二寸半长的段）；蒜片10克；花椒粒5克；白胡椒粉、食盐适量 3 `3 _2 y% ~' \# E" Y# r+ _7 t
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姜切成两半，用切面在热锅底搽一遍（可防止煎鱼头时鱼皮粘锅）后，用刀侧面把姜拍烂待用 6 z0 _3 F/ n' f* i! F3 i$ y
$ X) Y0 |/ B0 h锅内下化猪油烧热后，用花椒粒呛锅（花椒捞出不用），下鱼头中火煎至微黄，下姜、葱、蒜煵出香味
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冲入高汤（或滚开水）猛火烧开，倒入砂锅，下肚、心、舌、香菇、木耳、玉兰片烧开转小火炖约3分钟，加盐，下豆腐、青笋、红肠、金针菇，汤开后加入蕃茄片、胡椒粉略翻动起锅(不要加味精,以免影响鱼的鲜味) 4 h) p% A; [ H0 N7 w3 o
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7 V6 h/ S; Z. c粉皮鱼头-- - J# i4 s+ n, J) P
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主料：花鲢鱼头1只（约重750克），粉皮5张 ) |8 i* T+ g8 m b
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调料：熟猪油50克、绍酒30克、酱油40克、白糖2克、香糟15克、葱段5克、姜片5克
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- F t7 J6 m0 b, V* w. S制作方法： - k7 I0 s+ l9 p2 w0 ~3 T
) h) m0 T! z! u 1、在鱼头的两面各划几刀，使其容易入味。
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2、香糟放入碗中，加入绍酒泡开，然后用纱布滤出香糟备用。 4 {$ \ E( x7 n9 j1 D, }
: m/ S9 B4 M% Z9 y5 T/ E8 w 3、炒锅上火，放入熟猪油烧至五成热，把抹过酱油的鱼头，沿锅边放入锅中煎至两面成淡黄色，放入葱段、姜片、绍酒、酱油、白糖、清水1000克，以水正好淹没鱼头为度，盖上盖，用旺火烧沸，看到鱼眼睛变白色后，倒入粉皮，再烧上2分钟，将香糟卤放进去，烧一会儿，淋熟猪油起锅，装入汤碗内即成。
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青鱼，有补气养胃、化湿利水、祛风除烦等功能。其所含锌硒等微量元素有助于抗癌。 8 y3 L" k" z1 g; W$ `1 b
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精盐6克，白糖150克，番茄酱100克，香醋7.5克，葱末10克，蒜末10克，干淀粉80克，猪肉汤75克，水淀粉40克，芝麻油10克，熟猪油1500克（约耗200克）。
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制作方法
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7 N. J, I2 R7 f9 t+ c3 C% V1)将鱼皮朝下，用刀斜片至鱼皮，每片4刀切断鱼皮，共切成10块，再将鱼块直割到鱼皮（刀距约0.7厘米，不能破皮），粘上干淀粉，抖去余粉，成菊花鱼生坯。将醋、白糖、精盐、番茄酱、猪肉汤、水淀粉一起放入碗中，搅和成调味料。
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) R+ X6 e/ k9 v: n$ H& c$ z4 g' S+ g(2)将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至七成热时，将菊花鱼生坯抖散，皮朝下放入油锅内，炸至黄色时，捞出装盘。另取炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油25克，投入葱、蒜末炒香后，倒入调味汁搅匀，在淋入熟猪油15克、芝麻油拌和，浇在菊花鱼上即成。
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G" }0 E/ P( S: g9 o( m黑鱼，有补脾利水，去瘀生新、清热祛风、补肝肾等功能。黑鱼与生姜红枣煮食对治疗肺结核有辅助作用。黑鱼与红糖炖服可治肾炎。产妇食清蒸黑鱼可催乳补血。
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7 K3 ]/ d% e( i5 T黑鱼配料：青红尖椒丝 + q2 T# P8 |1 O0 m1 T, n6 E( Z
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调料 盐、味精、料酒、酱油、糖、鸡粉、葱姜丝、花生油 % I8 I: B0 `% C3 z9 \0 ~' P
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做法
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# S1 B: v' F1 m+ M# \; c9 z1．黑鱼处理干净，从背部开刀，片至肚处，去掉大骨，加盐、料酒稍腌。 0 l! @1 I5 E- g' C
/ \9 ^+ s% x' o6 Y/ ~2．将鱼加尖椒丝，上笼蒸熟。
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3．加葱姜丝，浇热油。
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4．倒入用酱油、糖、鸡粉、味精对好的鱼汁即可。 8 H! Z. |5 G# Q4 Z
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特点 肉质细嫩，鲜香味美。
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提示 鱼应先腌后蒸，鱼汁可提前对制。 & i7 S# D$ k" k+ o' ?6 R" t
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+ Z# c- R2 s; R7 p7 y草鱼，有暖胃和中平肝祛风等功能，是温中补虚养生食品。
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" H: N. l% Y. d! ?$ }: }做法： ( \, }) a* ]; V2 g2 Y% W
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（1）精选草鱼、鲶鱼、辣椒、麻椒等原料，对顾客所点的水煮鱼全部现场宰杀，对宰杀后的鱼进行清理内脏后进入片鱼环节。 - R; P) Z5 ` ^ I* Q* C
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（2）将宰杀清理后的鱼按规定的宽度和厚度片成鱼片，用盐、味精等多种调料和淀粉按既定比例配比后盛入盆中，然后将鱼片放入盆中进行码味上浆。
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! l) D7 X' F0 V+ D& s（3）在炒锅中装入白水，待烧沸后放入上浆后的鱼片，飞水后捞出盛入盆中。再将色拉油倒入锅中，加入辣椒、麻椒，烧热后浇在盛有鱼片的盆中，这样一盆沸腾飘香的水煮鱼就做成了。 & L1 v! @6 P. M
1 ^# t) [- J5 [特点： 1 p$ l! J' h" i: h5 J
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麻辣味，鱼肉鲜嫩，麻辣适口，风靡京城，经久不衰。 ( \: a: l. w: [3 G& G# P
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带鱼，有暖胃、补虚、泽肤、祛风、杀虫、补五脏等功能，可用作迁延性肝炎、慢性肝炎的辅助治疗。肝炎患者用鲜带鱼蒸熟后取上层油食之，久服可改善症状。 + `2 Q4 @/ R) x$ H! n* j7 l
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原料：带鱼1条、葱、姜、蒜、辣椒末各1大匙。
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调料：盐1大匙、胡椒粉1小匙。
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% B# h* g3 |3 f( P+ \! F做法： 9 t3 P+ M1 N3 c- V: Y0 {
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1、带鱼去头尾，切0.5厘米宽的长段，加入调味料拌匀。
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2、腌入味的带鱼，拌入淀粉，放入油锅中用大火高温炸至酥黄。
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3、另起油锅，加1大匙油炒香葱末、姜末、蒜末、辣椒末，放入酥带鱼及胡椒粉拌匀。
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鳗鱼，有益气养血、柔筋利骨等功能。
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5 \2 L& I e$ {8 |原料：
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鲜鳗鱼1条，清酒200毫升，柴鱼汤汁300毫升，海带(50厘米长、5厘米宽)1片，山椒粉少许，淡色酱油30毫升，盐少许。
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j1 n9 K* e5 A5 E, |" v; u做法：
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- N8 q. N4 {7 b! V. G6 n" |* i- \+ [1.将剖杀后的鳗鱼撒上少许盐腌约5分钟，再放入滚水煮约10秒取出，以木刷和清水将鳗鱼表面的黏膜洗净待用； % t2 Y( w8 Y) M7 U5 G9 y, P- W
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2.清酒煮滚，将酒精烧尽，加入柴鱼汤汁、海带，以小火煮约5分钟，将海带取出；[西安美食网]
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3.洗净的鳗鱼放置烤架上，烤至两面微焦后放入2，以小火煮约40分钟，加入淡色酱油，再煮15分钟即可，此时鳗鱼肉质呈细软的状态；
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2 }6 `. m0 F9 \6 n& i+ R @4.鳗鱼泡入煮汁内放入冰箱半日，再置烤架上烤热，并撒山椒粉即可食用。
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泥鳅，有补中益气、祛除湿邪、解渴醒酒、祛毒除痔、消肿护肝之功能。泥鳅与大蒜猛火煮熟可治营养不良之水肿。泥鳅用油煎至焦黄加水煮汤可治小儿盗汗。泥鳅炖豆腐可治湿热黄疸。泥鳅与虾黄同煮服，可治阳痿不举。 : W6 q% d. Y. t! {3 T$ P
2 T" O6 Q N% y/ a4 l9 ?6 \泡椒泥鳅-- * W3 E6 z2 A: `. D$ O
3 N$ V1 D6 g9 s+ s7 }: I& |! B材料：泥鳅，泡椒，花椒，姜，蒜
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做法： ' {2 G5 Y! ]! I) X8 L
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1、泡椒姜蒜切末，
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! x8 Y3 C; C2 m2 J, X% j$ Q: I' G2、锅内放油下泡椒姜蒜切末炒香 ! x! }6 k& Q' k6 X
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3、下泥鳅煸炒片刻
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1 r9 \7 E) j7 z. l4、放花椒的水、料酒、盐、味素（可以放适量的肉酱或辣酱） ' k* @/ L5 T( }% N3 n
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烧四五分钟后调味，不宜久烧，泥鳅易烂会。泥鳅鲜嫩，泡椒味浓，典型的川味菜6 |; M7 B9 A w4 f" }
4 e/ e1 s% J3 x3 b" E; U[ 本帖最后由 hsj0467 于 2010-3-30 16:14 编辑 ]
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发表于 2010-3-30 16:12
发表于 2010-4-1 17:34
