- 阅读权限
- 100
- 精华
- 0
- 注册时间
- 2008-7-18
- 帖子
- 1119
- 积分
- 7998
- 经验值
- 7520
- 爱心活力豆
- 2
- 宝宝生日
- 2012-07-18
- 地区:
- 街道:
|
一、看菜谱上介绍煲汤的方法，总是说“将肉出水或飞水”，什么意思？这样做有什么好处？
. Z: L! \4 B, [+ M: w% j用鸡、鸭、排骨等肉类煲汤时，先将肉在开水中氽一下，这个过程就叫做“出水”或“飞水”，不仅可以除去血水，还去除一部分脂肪，避免过于肥腻。9 R: Q5 l- ? o+ O
二、每次煲鱼汤，汤好了，鱼都没形了，怎么办？
8 A( I/ V7 z8 K; F% d# }4 t煲鱼汤不能用出水的方法，而要先用油把鱼两面煎一下，鱼皮定结，就不易碎烂了，而且还不会有腥味。; O/ ]- b8 V* M% F. P. [
三、煲汤时是冷水下料好还是热水下料好？* P. o! \4 p0 q# ^' D
冷水下料比较好，开水会使蛋白质迅速凝固，不易出鲜味。8 `: G* H- J+ G* D/ w
四、煲汤用什么锅好？
5 ~3 a% @5 S7 a' h" ?煲汤以选择质地细腻的砂锅为宜，劣质砂锅的瓷釉中含有少量铅，煮酸性食物时容易溶解出来，有害健康。内壁洁白的陶锅很好用。
2 f' l. p( f3 f7 N! j P; Z五、为什么煲完汤的肉很柴？" j3 {+ L' a" ]; Z. L7 {$ x) \4 V
瘦肉煲汤后，肉质较粗糙。可以选半肥半瘦的肉，但猪前脚的瘦肉，煲炖多个小时后肉质仍嫩滑可食。7 ~; }3 k7 P9 N2 }* u$ |! _' R
六、在饭店里喝的鱼汤、肉汤都像奶汁一样，感觉很滋补，可是自己在家煲汤总是出不来这个效果，为什么？! ]1 R, o) |" s2 e
油与水充分混合才能出奶汁的效果。做肉汤时要先用大火煮开，然后用小火煮透，再改大火。做鱼汤时要先用油煎透，然后加入沸水，用大火。还要注意水要一次加足，中间再补水，汤就泄了。
4 }, v$ d3 v2 Q) E" J7 B8 S8 ^七、煲汤要加哪些香料，味精要吗？什么时候放盐？$ `( F m$ f3 T) d
大多数北方人煲汤认为要加香料，诸如葱、姜、花椒、大料、味精、料酒之类，事实上，从广东人煲汤的经验来看，喝汤讲究原汁原味，这些香料大可不必。如果需要，一片姜足矣。盐应当最后加，因为盐能使蛋白质凝固，有碍鲜味成分的扩散。3 v" _. @/ t' J4 G& \3 y: u2 R/ \
八|、煲汤是不是时间越久越好？
. k& _$ z" i' ]$ f错！汤中的营养物质主要是氨基酸类，加热时间过长，会产生新的物质，营养反而被破坏，一般鱼汤1小时左右，鸡汤、排骨汤3小时左右足矣。' i1 ^- B) O" s I3 n) l& z* h9 U
九、汤虽滋补，有些肥腻，怎么办？# e2 V! l5 M- ]( e# ~
可以把汤煲好后熄火，待冷却后，油浮在汤面，或凝固在汤面，用勺羹除去，再把汤煲滚。
+ q) ?5 Z' ^1 q十、喝汤应该是在饭前还是饭后？+ E3 g- V( ^6 ?8 ]; \9 O* k
一般人饭前喝点汤，可促进胃液分泌，帮助消化吸收，但有浅表性胃炎的人应饭后喝，以免加重症状。
9 {6 Z+ c- F* g7 g0 s# p# f特别提示; O. r( N1 U9 p* j, Q
把煲过汤的肉料取出，以广东生抽、葱姜丝、辣椒丝调成蘸料配食，入口十分美味。" `+ Y/ Z9 C7 f" F6 k+ L, v1 p* X3 I
煲汤小知识：7 S- V" T& K: H7 h$ w, M& d
据厨师介绍，煲汤首先讲求选料，料不精汤自然不好，最好用牛、羊、猪骨和鸡、鸭骨，因为这些原料富含蛋白质。
: H0 z0 C% d. ?; z" f' R$ U其次是加足冷水，忌中途添加冷水，因为正加热的肉遇冷收缩，蛋白质不易溶解，汤失去了原有的鲜香味。煲汤的一般过程是用旺火煮沸，再改用小火煮20分钟后撇去浮沫，加些调料调味，待汤水再次煮沸，用中火保持沸腾3~4小时，使原料里的蛋白质更多地溶解，汤煲好之后应呈乳白色，如果冷却后汤能凝固，这就证明这锅汤熬到家了。所谓煲汤中的“煲”，就是用文火煮食物，满满地熬。5 b$ r; b8 m* R; M5 s; d/ U; r7 O
煲汤需要的烹调时间很长，没有耐心是很难煲出好汤的。
6 t7 ?8 v! j7 }9 @1 M' |煲汤有一秘诀，那就是“三煲四炖”，即煲一般需要三小时左右，炖则需要四个小时左右。煲一锅好汤并不容易，如果嫌麻烦，还是省去这些步骤，直接到饭店喝吧！
( [1 \/ |0 a& r4 n$ P. } e& V$ P变.变.变
/ G4 ^( D) m9 q汤变清要想汤清、不浑浊，必须用微火烧，使汤只开锅、不滚腾。因为大滚大开，会使汤里的蛋白质分子凝结成许多白色颗粒，汤汁自然就浑浊不清了。
/ d5 i) H- B2 p9 {3 H% @" e汤变浓在没有鲜汤的情况下，要使汤汁变浓，一是在汤汁中勾上薄芡，使汤汁增加稠厚感；其二是加油，令油与汤汁混合成乳浊液。方法是先将油烧热，冲下汤汁，盖严锅盖用旺火烧，不一会儿，汤就变浓。9 M( z \0 @9 Q% I
汤变淡只要把面粉或大米缝在小布袋里，放进汤中一起煮一下，盐分就会被吸收进去，汤自然就会变淡了。亦可放入一个洗净的生土豆，煮5分钟，汤也能变淡。# T, z5 p; R$ Y: T2 M
汤变爽有些油脂过多的原料烧出的汤特别油腻，遇到这种情况，可将少量紫菜置于火上烤一下，然后撒入汤内，可解去油腻。9 U1 k' W* \, \- g7 R0 D
汤变美买50～100克稍肥一点的猪肉(肉馅也可)。先将猪肉切成片或丁，再将铁锅烧热，将猪肉或猪肉馅烧热后，立即把滚开的水倒入锅中。锅会发出炸响并翻起大水花，熬上一会儿，一锅乳白色的“高汤”便出来了。然后根据自己的喜好加入菜和调料，如做豆腐白菜煲，可将豆腐及调料放入，加盖炖十来分钟后，再放入白菜，待锅开时，就可以起锅食用。
|
|
发表于 2010-9-13 21:56
