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一、看菜谱上介绍煲汤的方法,总是说“将肉出水或飞水”,什么意思?这样做有什么好处?
9 W+ G1 b- m, g% @用鸡、鸭、排骨等肉类煲汤时,先将肉在开水中氽一下,这个过程就叫做“出水”或“飞水”,不仅可以除去血水,还去除一部分脂肪,避免过于肥腻。, P! w; W4 S! H4 t" Z
二、每次煲鱼汤,汤好了,鱼都没形了,怎么办?
" j- B. G! V) ?" Z' Z+ b5 _9 h煲鱼汤不能用出水的方法,而要先用油把鱼两面煎一下,鱼皮定结,就不易碎烂了,而且还不会有腥味。# K8 \6 _ o( o
三、煲汤时是冷水下料好还是热水下料好?
1 q) c. R8 q' t; F: c, u3 N+ }冷水下料比较好,开水会使蛋白质迅速凝固,不易出鲜味。
/ L8 T% V2 Z2 q& l四、煲汤用什么锅好?
- {" V% q O& i$ _) e煲汤以选择质地细腻的砂锅为宜,劣质砂锅的瓷釉中含有少量铅,煮酸性食物时容易溶解出来,有害健康。内壁洁白的陶锅很好用。
& z8 f+ v) p/ l) Y6 b% p; r) H五、为什么煲完汤的肉很柴?
$ O* n j6 I% L2 C, A. k1 [瘦肉煲汤后,肉质较粗糙。可以选半肥半瘦的肉,但猪前脚的瘦肉,煲炖多个小时后肉质仍嫩滑可食。2 P- D$ A1 q/ Y& }! O
六、在饭店里喝的鱼汤、肉汤都像奶汁一样,感觉很滋补,可是自己在家煲汤总是出不来这个效果,为什么?& U1 w6 w6 X j- `
油与水充分混合才能出奶汁的效果。做肉汤时要先用大火煮开,然后用小火煮透,再改大火。做鱼汤时要先用油煎透,然后加入沸水,用大火。还要注意水要一次加足,中间再补水,汤就泄了。1 p+ R$ b, P6 Q+ G: t1 i: ]8 z, {9 ]
七、煲汤要加哪些香料,味精要吗?什么时候放盐?/ M% M0 G, R! q/ ?- [* r, c, H
大多数北方人煲汤认为要加香料,诸如葱、姜、花椒、大料、味精、料酒之类,事实上,从广东人煲汤的经验来看,喝汤讲究原汁原味,这些香料大可不必。如果需要,一片姜足矣。盐应当最后加,因为盐能使蛋白质凝固,有碍鲜味成分的扩散。1 X+ Q' w# B) ^! i* H5 t; f$ D
八|、煲汤是不是时间越久越好?
; U: }8 _) e8 l" z错!汤中的营养物质主要是氨基酸类,加热时间过长,会产生新的物质,营养反而被破坏,一般鱼汤1小时左右,鸡汤、排骨汤3小时左右足矣。, b4 t8 X+ F0 A8 v. u) p
九、汤虽滋补,有些肥腻,怎么办?& d. u. u" `0 {
可以把汤煲好后熄火,待冷却后,油浮在汤面,或凝固在汤面,用勺羹除去,再把汤煲滚。
7 O5 u0 _; m7 g7 b% T十、喝汤应该是在饭前还是饭后?8 ]" ^7 C1 I$ e/ L/ _. C6 D, K
一般人饭前喝点汤,可促进胃液分泌,帮助消化吸收,但有浅表性胃炎的人应饭后喝,以免加重症状。 ! s1 S7 i3 q/ u% g
特别提示
2 r# S `9 B2 U$ u 把煲过汤的肉料取出,以广东生抽、葱姜丝、辣椒丝调成蘸料配食,入口十分美味。6 _7 A1 K& H5 E: a
煲汤小知识:$ j1 V, B$ [7 a% M4 O
据厨师介绍,煲汤首先讲求选料,料不精汤自然不好,最好用牛、羊、猪骨和鸡、鸭骨,因为这些原料富含蛋白质。
$ F; H! X* X5 h) _其次是加足冷水,忌中途添加冷水,因为正加热的肉遇冷收缩,蛋白质不易溶解,汤失去了原有的鲜香味。煲汤的一般过程是用旺火煮沸,再改用小火煮20分钟后撇去浮沫,加些调料调味,待汤水再次煮沸,用中火保持沸腾3~4小时,使原料里的蛋白质更多地溶解,汤煲好之后应呈乳白色,如果冷却后汤能凝固,这就证明这锅汤熬到家了。所谓煲汤中的“煲”,就是用文火煮食物,满满地熬。9 _: w1 _8 l2 H7 d4 o7 t
煲汤需要的烹调时间很长,没有耐心是很难煲出好汤的。8 d: S# u3 ?. \3 d' b, D
煲汤有一秘诀,那就是“三煲四炖”,即煲一般需要三小时左右,炖则需要四个小时左右。煲一锅好汤并不容易,如果嫌麻烦,还是省去这些步骤,直接到饭店喝吧!
) \1 n* n5 [8 ^' n! |变.变.变
4 h' s" L, Q1 U, Z( N* k* y汤变清要想汤清、不浑浊,必须用微火烧,使汤只开锅、不滚腾。因为大滚大开,会使汤里的蛋白质分子凝结成许多白色颗粒,汤汁自然就浑浊不清了。' Q T4 w! J. v9 h: e
汤变浓在没有鲜汤的情况下,要使汤汁变浓,一是在汤汁中勾上薄芡,使汤汁增加稠厚感;其二是加油,令油与汤汁混合成乳浊液。方法是先将油烧热,冲下汤汁,盖严锅盖用旺火烧,不一会儿,汤就变浓。) i* g' g6 }5 ?# z
汤变淡只要把面粉或大米缝在小布袋里,放进汤中一起煮一下,盐分就会被吸收进去,汤自然就会变淡了。亦可放入一个洗净的生土豆,煮5分钟,汤也能变淡。. x( W# D- i$ U1 O( F: g2 G
汤变爽有些油脂过多的原料烧出的汤特别油腻,遇到这种情况,可将少量紫菜置于火上烤一下,然后撒入汤内,可解去油腻。
! X% s* I |. Y( N( `. S汤变美买50~100克稍肥一点的猪肉(肉馅也可)。先将猪肉切成片或丁,再将铁锅烧热,将猪肉或猪肉馅烧热后,立即把滚开的水倒入锅中。锅会发出炸响并翻起大水花,熬上一会儿,一锅乳白色的“高汤”便出来了。然后根据自己的喜好加入菜和调料,如做豆腐白菜煲,可将豆腐及调料放入,加盖炖十来分钟后,再放入白菜,待锅开时,就可以起锅食用。
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