liceon

一、看菜谱上介绍煲汤的方法，总是说“将肉出水或飞水”，什么意思？这样做有什么好处？
$ s' g1 F3 L9 v# W用鸡、鸭、排骨等肉类煲汤时，先将肉在开水中氽一下，这个过程就叫做“出水”或“飞水”，不仅可以除去血水，还去除一部分脂肪，避免过于肥腻。7 P1 |( B8 ^! o% j3 F% D" n$ a8 i
二、每次煲鱼汤，汤好了，鱼都没形了，怎么办？
: V, E# n6 V) l3 ~4 a, [% w煲鱼汤不能用出水的方法，而要先用油把鱼两面煎一下，鱼皮定结，就不易碎烂了，而且还不会有腥味。& j$ x: ]( x8 Z" H
三、煲汤时是冷水下料好还是热水下料好？
) b% m& x: Y$ ]4 Q$ ~% I冷水下料比较好，开水会使蛋白质迅速凝固，不易出鲜味。) D! S  d& Z: d' I
四、煲汤用什么锅好？( H5 s7 S7 T1 F+ G) p6 J
煲汤以选择质地细腻的砂锅为宜，劣质砂锅的瓷釉中含有少量铅，煮酸性食物时容易溶解出来，有害健康。内壁洁白的陶锅很好用。! H2 ^7 ]" B# D- {# G% C3 g' S5 ^
五、为什么煲完汤的肉很柴？
. r  ?0 x, W/ |2 v5 h$ a瘦肉煲汤后，肉质较粗糙。可以选半肥半瘦的肉，但猪前脚的瘦肉，煲炖多个小时后肉质仍嫩滑可食。
& y1 t( \# d  W& v6 G, y* e) k( L% U六、在饭店里喝的鱼汤、肉汤都像奶汁一样，感觉很滋补，可是自己在家煲汤总是出不来这个效果，为什么？
( s1 r9 f8 }0 S: B$ }油与水充分混合才能出奶汁的效果。做肉汤时要先用大火煮开，然后用小火煮透，再改大火。做鱼汤时要先用油煎透，然后加入沸水，用大火。还要注意水要一次加足，中间再补水，汤就泄了。
$ ?9 i4 p) I+ |& n* E七、煲汤要加哪些香料，味精要吗？什么时候放盐？
& [7 h- I' i# g; P1 V大多数北方人煲汤认为要加香料，诸如葱、姜、花椒、大料、味精、料酒之类，事实上，从广东人煲汤的经验来看，喝汤讲究原汁原味，这些香料大可不必。如果需要，一片姜足矣。盐应当最后加，因为盐能使蛋白质凝固，有碍鲜味成分的扩散。8 _' ?7 U! r( q  v$ ~( `
八|、煲汤是不是时间越久越好？4 m0 [4 M" g9 \. z$ J/ T7 ?
错！汤中的营养物质主要是氨基酸类，加热时间过长，会产生新的物质，营养反而被破坏，一般鱼汤1小时左右，鸡汤、排骨汤3小时左右足矣。
2 F6 L' X) b+ _) ]九、汤虽滋补，有些肥腻，怎么办？7 `( k. r) u& e& M! j- ]2 W" {& J
可以把汤煲好后熄火，待冷却后，油浮在汤面，或凝固在汤面，用勺羹除去，再把汤煲滚。
' N( }& Z9 `: T8 M十、喝汤应该是在饭前还是饭后？
5 z' H; |$ b) w2 }* Y; ]一般人饭前喝点汤，可促进胃液分泌，帮助消化吸收，但有浅表性胃炎的人应饭后喝，以免加重症状。　5 Z/ ]9 Z, B' a; q
特别提示7 ~9 p& t8 g5 b! p6 u, F" J+ B, i5 c
　把煲过汤的肉料取出，以广东生抽、葱姜丝、辣椒丝调成蘸料配食，入口十分美味。: D: o; u  W3 _, Q) W/ b9 U7 V: Z
煲汤小知识：
" w) m, U3 p' P1 Q0 p9 a据厨师介绍，煲汤首先讲求选料，料不精汤自然不好，最好用牛、羊、猪骨和鸡、鸭骨，因为这些原料富含蛋白质。4 A& G# w6 j. M( O. a
其次是加足冷水，忌中途添加冷水，因为正加热的肉遇冷收缩，蛋白质不易溶解，汤失去了原有的鲜香味。煲汤的一般过程是用旺火煮沸，再改用小火煮20分钟后撇去浮沫，加些调料调味，待汤水再次煮沸，用中火保持沸腾3~4小时，使原料里的蛋白质更多地溶解，汤煲好之后应呈乳白色，如果冷却后汤能凝固，这就证明这锅汤熬到家了。所谓煲汤中的“煲”，就是用文火煮食物，满满地熬。7 N: d2 `9 F- ]3 n) M
煲汤需要的烹调时间很长，没有耐心是很难煲出好汤的。& ^. x' ^7 _" D  h; X  c% B  l
煲汤有一秘诀，那就是“三煲四炖”，即煲一般需要三小时左右，炖则需要四个小时左右。煲一锅好汤并不容易，如果嫌麻烦，还是省去这些步骤，直接到饭店喝吧！2 y; h, v! ?" k: e& I: w# Q
变.变.变
. S& w' q. u6 ?7 \  K( F2 b汤变清要想汤清、不浑浊，必须用微火烧，使汤只开锅、不滚腾。因为大滚大开，会使汤里的蛋白质分子凝结成许多白色颗粒，汤汁自然就浑浊不清了。0 d) J+ D1 T! \; m. C
汤变浓在没有鲜汤的情况下，要使汤汁变浓，一是在汤汁中勾上薄芡，使汤汁增加稠厚感；其二是加油，令油与汤汁混合成乳浊液。方法是先将油烧热，冲下汤汁，盖严锅盖用旺火烧，不一会儿，汤就变浓。7 _* s- X) P0 i% G1 Y5 H4 |
汤变淡只要把面粉或大米缝在小布袋里，放进汤中一起煮一下，盐分就会被吸收进去，汤自然就会变淡了。亦可放入一个洗净的生土豆，煮5分钟，汤也能变淡。
3 I* Z4 C; g3 U4 ?9 o4 q汤变爽有些油脂过多的原料烧出的汤特别油腻，遇到这种情况，可将少量紫菜置于火上烤一下，然后撒入汤内，可解去油腻。
: P% N* ~# J; |# [1 F% \( o8 C7 N汤变美买50～100克稍肥一点的猪肉(肉馅也可)。先将猪肉切成片或丁，再将铁锅烧热，将猪肉或猪肉馅烧热后，立即把滚开的水倒入锅中。锅会发出炸响并翻起大水花，熬上一会儿，一锅乳白色的“高汤”便出来了。然后根据自己的喜好加入菜和调料，如做豆腐白菜煲，可将豆腐及调料放入，加盖炖十来分钟后，再放入白菜，待锅开时，就可以起锅食用。

妮子801005

学习了！谢谢

shiyuer

学习。
7 l6 M0 z  T4 W& k2 C) S  u" {2 s# v汤变淡的方法值得实践，呵呵。

motherfish

谢谢，学习了

yuhao

学习学习了

动动笑笑

煲汤时间真长

wshyy

学习了:wanwan79: :wanwan79: :wanwan79: 下次试试

泰迪妈妈

不错不错，学习了

草莓糕

学习了，有机会上手试试！