liceon

一、看菜谱上介绍煲汤的方法，总是说“将肉出水或飞水”，什么意思？这样做有什么好处？7 ?% q; b0 m" r& t) q3 P
用鸡、鸭、排骨等肉类煲汤时，先将肉在开水中氽一下，这个过程就叫做“出水”或“飞水”，不仅可以除去血水，还去除一部分脂肪，避免过于肥腻。
; h/ i7 x4 k" w/ `) f4 f; r* ]$ t2 U! P二、每次煲鱼汤，汤好了，鱼都没形了，怎么办？# O9 v5 D7 I" {) @7 P; S- G7 k% Q, `
煲鱼汤不能用出水的方法，而要先用油把鱼两面煎一下，鱼皮定结，就不易碎烂了，而且还不会有腥味。
0 m! T% q; ?3 V6 v! K+ P三、煲汤时是冷水下料好还是热水下料好？
2 J) c9 E% U0 a$ c3 b: }% X7 t( s$ h冷水下料比较好，开水会使蛋白质迅速凝固，不易出鲜味。  s8 }! P3 R5 _+ x8 U& T
四、煲汤用什么锅好？; n4 s# S+ A' v: I
煲汤以选择质地细腻的砂锅为宜，劣质砂锅的瓷釉中含有少量铅，煮酸性食物时容易溶解出来，有害健康。内壁洁白的陶锅很好用。
! Z$ ^0 b; M2 f( r8 I, \$ z+ O% u: b  ~% k五、为什么煲完汤的肉很柴？$ j: Y* i" z0 q: h/ N3 I& I# Z: f
瘦肉煲汤后，肉质较粗糙。可以选半肥半瘦的肉，但猪前脚的瘦肉，煲炖多个小时后肉质仍嫩滑可食。
9 A* T/ m5 H' i* T六、在饭店里喝的鱼汤、肉汤都像奶汁一样，感觉很滋补，可是自己在家煲汤总是出不来这个效果，为什么？4 w4 z. i/ }; f+ C" I/ W( |1 P
油与水充分混合才能出奶汁的效果。做肉汤时要先用大火煮开，然后用小火煮透，再改大火。做鱼汤时要先用油煎透，然后加入沸水，用大火。还要注意水要一次加足，中间再补水，汤就泄了。
( w  @0 l" @( u* y3 I七、煲汤要加哪些香料，味精要吗？什么时候放盐？/ B% K! i8 T5 }: D
大多数北方人煲汤认为要加香料，诸如葱、姜、花椒、大料、味精、料酒之类，事实上，从广东人煲汤的经验来看，喝汤讲究原汁原味，这些香料大可不必。如果需要，一片姜足矣。盐应当最后加，因为盐能使蛋白质凝固，有碍鲜味成分的扩散。, [2 F  [  a! K0 M$ x4 F
八|、煲汤是不是时间越久越好？; ?, V0 S- u6 }8 i6 ?7 F* V3 c
错！汤中的营养物质主要是氨基酸类，加热时间过长，会产生新的物质，营养反而被破坏，一般鱼汤1小时左右，鸡汤、排骨汤3小时左右足矣。+ K: ]! X. F6 X/ ^$ l
九、汤虽滋补，有些肥腻，怎么办？
, ^6 @7 ~/ I- H# B* _* m4 C可以把汤煲好后熄火，待冷却后，油浮在汤面，或凝固在汤面，用勺羹除去，再把汤煲滚。9 p* g# B1 w0 ^9 @/ n( Y
十、喝汤应该是在饭前还是饭后？
) [& ?* h$ S3 y% r% }% D* e一般人饭前喝点汤，可促进胃液分泌，帮助消化吸收，但有浅表性胃炎的人应饭后喝，以免加重症状。　% K& U1 h4 m5 ~3 t5 I
特别提示& e; s5 r1 K, t& u9 c% p) M
　把煲过汤的肉料取出，以广东生抽、葱姜丝、辣椒丝调成蘸料配食，入口十分美味。
" }5 d6 L& h) _/ A; q3 s& t, ~煲汤小知识：
8 {. \8 B( L) ~, `据厨师介绍，煲汤首先讲求选料，料不精汤自然不好，最好用牛、羊、猪骨和鸡、鸭骨，因为这些原料富含蛋白质。; T3 t9 u( A$ F) n; \
其次是加足冷水，忌中途添加冷水，因为正加热的肉遇冷收缩，蛋白质不易溶解，汤失去了原有的鲜香味。煲汤的一般过程是用旺火煮沸，再改用小火煮20分钟后撇去浮沫，加些调料调味，待汤水再次煮沸，用中火保持沸腾3~4小时，使原料里的蛋白质更多地溶解，汤煲好之后应呈乳白色，如果冷却后汤能凝固，这就证明这锅汤熬到家了。所谓煲汤中的“煲”，就是用文火煮食物，满满地熬。
5 ^  Y2 E  B/ U4 b* V煲汤需要的烹调时间很长，没有耐心是很难煲出好汤的。
, \) B/ R; e" E煲汤有一秘诀，那就是“三煲四炖”，即煲一般需要三小时左右，炖则需要四个小时左右。煲一锅好汤并不容易，如果嫌麻烦，还是省去这些步骤，直接到饭店喝吧！: Q. C0 V  R( V# _) k! Q, `( F3 u. {
变.变.变
4 y5 q0 g, K6 f, J5 F9 o+ [* Y2 t8 D汤变清要想汤清、不浑浊，必须用微火烧，使汤只开锅、不滚腾。因为大滚大开，会使汤里的蛋白质分子凝结成许多白色颗粒，汤汁自然就浑浊不清了。
5 a& L  R  M' q7 E7 z汤变浓在没有鲜汤的情况下，要使汤汁变浓，一是在汤汁中勾上薄芡，使汤汁增加稠厚感；其二是加油，令油与汤汁混合成乳浊液。方法是先将油烧热，冲下汤汁，盖严锅盖用旺火烧，不一会儿，汤就变浓。
: h  h2 o0 V$ ^  n# J( v汤变淡只要把面粉或大米缝在小布袋里，放进汤中一起煮一下，盐分就会被吸收进去，汤自然就会变淡了。亦可放入一个洗净的生土豆，煮5分钟，汤也能变淡。% U/ R/ s3 E& U* l6 L3 ?1 y
汤变爽有些油脂过多的原料烧出的汤特别油腻，遇到这种情况，可将少量紫菜置于火上烤一下，然后撒入汤内，可解去油腻。
+ o. I" {+ G1 F5 e+ l汤变美买50～100克稍肥一点的猪肉(肉馅也可)。先将猪肉切成片或丁，再将铁锅烧热，将猪肉或猪肉馅烧热后，立即把滚开的水倒入锅中。锅会发出炸响并翻起大水花，熬上一会儿，一锅乳白色的“高汤”便出来了。然后根据自己的喜好加入菜和调料，如做豆腐白菜煲，可将豆腐及调料放入，加盖炖十来分钟后，再放入白菜，待锅开时，就可以起锅食用。

妮子801005

学习了！谢谢

shiyuer

学习。
, K0 r* I) M9 X7 c汤变淡的方法值得实践，呵呵。

motherfish

谢谢，学习了

yuhao

学习学习了

动动笑笑

煲汤时间真长

wshyy

学习了:wanwan79: :wanwan79: :wanwan79: 下次试试

泰迪妈妈

不错不错，学习了

草莓糕

学习了，有机会上手试试！