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[url=http://bbs.cn.yimg.com/user_img/200803/26/BA00217425_1408032602517_20080326142547.jpg] [/url]
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9 Y# r* P$ {; N& c. f 鱼的营养丰富，食之味美，故人们普遍爱吃鱼。但鱼的种类繁多，不同的鱼具有不同的保健功能，并不是人人清楚。 5 ]. s' E4 W/ E$ _, ^$ n: L2 U
1 ^% s: N3 s/ j+ `, A 鲫鱼，有益气健脾，利水消肿、清热解毒、通络下乳等功能。腹水患者用鲜鲫鱼与赤小豆共煮汤服食有疗效。用鲜活鲫鱼与猪蹄同煨，连汤食用，可治产妇少乳。鲫鱼油有利于心血管功能，还可降低血液粘度，促进血液循环。
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清蒸白鲫鱼
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原料：白鲫鱼1条（约500克），姜丝、青红椒丝、红葱头片、香菜段、鲜酱油、花生油各适量。
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- X6 S) i1 V! \7 R7 a( T 1、白鲫宰杀、洗净、擦干水分，随手抹点盐在鱼身上，然后将鱼放一长盘中。 6 K" u E+ J/ A% J4 L1 i" ]# O
! q9 i' b. }$ T1 H& C$ t 2、把鱼放入开水锅里蒸熟，滗出汤汁（若汤汁少可保留），放上姜丝、青红椒丝、红葱头片、香菜段；将烧开的花生油趁热浇在鱼身上，随即淋上鲜酱油即可。
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[url=http://bbs.cn.yimg.com/user_img/200803/26/BA00217425_short_1408032602517_20080326142638.jpg] [/url]
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) b" B$ Y2 S, L U 鲤鱼，有健脾开胃、利尿消肿、止咳平喘、安胎通乳、清热解毒等功能。鲤鱼与冬瓜、葱白煮汤服食，治肾炎水肿。大鲤鱼留鳞去肠杂煨熟分服之，治黄疸。用活鲤鱼、猪蹄煲汤服食治孕妇少乳。鲤鱼与川贝末少许煮汤服用，治咳嗽气喘。
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3 H3 g/ l3 B& Y% \ 酸菜鱼的做法 + Z1 J3 [. b2 U- G7 [
+ r) J6 }/ c- t1 Q) L( b 【特点】 鲜嫩爽口，开胃健脾，醒酒提神，汤美适口。
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7 _. m' ]$ b C8 L$ [( V4 f 【原料】 8 A* D1 F- I7 r" y; P2 i! w
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主料 鲤鱼1条（1000克左右），陈年泡青酸菜250克。辅料 鸡蛋清1个，混合油40克，汤1250克，精盐4克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒 10粒，姜片3克，蒜瓣7克。
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8 X; x- x$ e) i- Z- F# Y. u 【制作过程】
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1、将鲤鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头劈开，钱骨制成块。泡青酸菜洗后切段。
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2 R# c# |3 U# B6 F0 L: ]7 A2 P 2、将炒锅置火上，放少许油烧热，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加汤烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。再加入精盐、胡相通面备用。 ( J4 |+ }% B* k6 W; T7 P2 U
, X! _, \5 R$ q6 N* z c 3、将鱼肉斜刀片成百姓0.3厘米的连刀鱼片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。
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* r. k/ ]/ [8 n" B' A: p- w 4、将锅内汤汁熬出味后，把鱼片抖散入锅。用另一锅入油烧热，把泡癞椒末炒出味后，倒入汤锅内煮1至2分钟。待鱼片断生至熟，加入味精，倒入汤盆子中即成。
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[url=http://bbs.cn.yimg.com/user_img/200803/26/BA00217425_1408032602517_20080326142707.jpg] [/url] 4 f4 i6 g9 _3 \9 v9 K
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3 d5 G% K6 h" v* o+ u2 i) G5 X 干烧鱼
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主料活鲤鱼(1000克)1尾。 . ?( M2 A1 S& A- Z
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辅料细面条250克，甜酒酿75克，香葱末50克，细姜末15克，豆瓣酱15克，绍酒15克，米醋3克，泡辣椒未5克，酱油10克，精制盐少许，白糖5克，味精2克，水淀粉20克，精制油300克(耗15克)。 ( L' G& j0 y* x6 Z3 y
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制法
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①将鱼去鳞、鳃，剖腹挖去内脏，取出鱼子与鱼一起洗干净，抹干水，将鱼子仍塞入鱼肚内，两面鱼背肉锲一字刀纹。
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②将面条投入沸水锅里煮熟捞出，用凉水；中冷，分放10只味碟里备用。 . G( J9 ]) j& w0 g! J. r* t
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③炒锅放中火上，放油150克烧热，将碟内面条扣入热油里煎黄一面，取去料碟，将面条翻身再煎黄另一面倒出，沥去油备用。
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9 w- r4 E0 V% v1 W- D/ i ④炒锅放旺火上烧热，用油润滑锅壁后，放精制油烧热，将鱼身抹匀酱油待片刻，投入热油里两面煎微黄色，倒出沥去油，锅里再放油100克，下泡辣椒末、豆瓣酱炒出红油，再下甜酒酿、葱姜末炒散后盛出四分之三备用，将鱼回锅加绍酒、酱油、盐、白糖、清热水500克左右烧沸盖上锅盖改用中小火烧6_8分钟至熟，随将备用调料回锅加味精用旺火收汁，淋入水淀粉调粘卤汁，端锅将鱼大翻身后，将调味汁用勺舀上鱼身，滴入米醋脱入大鱼盘里，将10块煎面条放在鱼身两边。 6 q$ K' X$ @8 s- v
% Z4 s9 U" E& z w
特点成菜鲜红光亮，调味料细致色调和谐，肉质细嫩鲜美，味道浓郁，装形丰富雅致，甜、酸、咸、辣、鲜俱佳，互不相压。 5 E8 _8 h% G5 r, }+ s' ~
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+ m, S4 N+ X5 V* F7 v5 O) K) ] [url=http://bbs.cn.yimg.com/user_img/200803/26/BA00217425_1408032602517_20080326142742.jpg] [/url] ; y g; ^7 D" b
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鲢鱼，有温中益气、暖胃、润肌肤等功能，是温中补气养生食品。 . p6 @1 L7 ], k- J* ^. k: ]
' U) q- ?5 _3 w# O7 `7 [6 {9 X 砂锅鱼头 1 V3 z% D* T; f: k4 Z
4 e r1 @/ }. P$ L8 \0 n3 G 去鳃花鲢鱼头1个（约600克）；豆腐半斤（切半分厚，一寸见方的片）；蕃茄半个（切片）；熟猪肚片、熟猪心片、熟猪舌片、红肠片、香菇片、金针菇、黑木耳、青笋片、玉兰片少许
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化猪油50克；生姜30克；葱50克（二寸半长的段）；蒜片10克；花椒粒5克；白胡椒粉、食盐适量
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姜切成两半，用切面在热锅底搽一遍（可防止煎鱼头时鱼皮粘锅）后，用刀侧面把姜拍烂待用 $ B; o+ Y/ s, {+ c! _ y
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锅内下化猪油烧热后，用花椒粒呛锅（花椒捞出不用），下鱼头中火煎至微黄，下姜、葱、蒜煵出香味
" o/ X0 T( i1 t" Q% V% b [
( j3 x. p/ u3 t# P/ z 冲入高汤（或滚开水）猛火烧开，倒入砂锅，下肚、心、舌、香菇、木耳、玉兰片烧开转小火炖约3分钟，加盐，下豆腐、青笋、红肠、金针菇，汤开后加入蕃茄片、胡椒粉略翻动起锅(不要加味精,以免影响鱼的鲜味) % B" D, F( I7 Y) |# G; D4 w
; W4 A$ V. Y& |, ^& m0 j6 h
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[url=http://bbs.cn.yimg.com/user_img/200803/26/BA00217425_1408032602517_20080326142858.jpg] [/url] + s' f) `* p* V+ K$ ?* g
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: G( R; O( ^. z# k# ?+ l8 F" K 粉皮鱼头 ; U. e- v! p( u4 Z/ u
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主料：花鲢鱼头1只（约重750克），粉皮5张 n8 A; U* E7 a
3 E* Y1 I# d/ C' z" q, q2 R! O# v6 h' ^ 调料：熟猪油50克、绍酒30克、酱油40克、白糖2克、香糟15克、葱段5克、姜片5克 ) \* n$ X. p/ s0 |3 J9 D, q0 J
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制作方法： 2 L9 X3 \9 M0 x$ F4 p7 d+ B/ h
) k3 J. K8 K) O) f' q
1、在鱼头的两面各划几刀，使其容易入味。 4 |+ W) s- A* R* A: f# U1 f
/ `8 R+ u0 v) g: ` ?/ v0 I. y4 J* b 2、香糟放入碗中，加入绍酒泡开，然后用纱布滤出香糟备用。 ! L" X) k" L/ F+ A
% g4 j& q# M1 U" P, W 3、炒锅上火，放入熟猪油烧至五成热，把抹过酱油的鱼头，沿锅边放入锅中煎至两面成淡黄色，放入葱段、姜片、绍酒、酱油、白糖、清水1000克，以水正好淹没鱼头为度，盖上盖，用旺火烧沸，看到鱼眼睛变白色后，倒入粉皮，再烧上2分钟，将香糟卤放进去，烧一会儿，淋熟猪油起锅，装入汤碗内即成。
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& T+ ^2 G" U d1 [. @ [url=http://bbs.cn.yimg.com/user_img/200803/26/BA00217425_1408032602517_20080326142957.jpg] [/url]
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青鱼，有补气养胃、化湿利水、祛风除烦等功能。其所含锌硒等微量元素有助于抗癌。
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精盐6克，白糖150克，番茄酱100克，香醋7.5克，葱末10克，蒜末10克，干淀粉80克，猪肉汤75克，水淀粉40克，芝麻油10克，熟猪油1500克（约耗200克）。
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（1)将鱼皮朝下，用刀斜片至鱼皮，每片4刀切断鱼皮，共切成10块，再将鱼块直割到鱼皮（刀距约0.7厘米，不能破皮），粘上干淀粉，抖去余粉，成菊花鱼生坯。将醋、白糖、精盐、番茄酱、猪肉汤、水淀粉一起放入碗中，搅和成调味料。
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' b: L$ U6 u, x% ] (2)将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至七成热时，将菊花鱼生坯抖散，皮朝下放入油锅内，炸至黄色时，捞出装盘。另取炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油25克，投入葱、蒜末炒香后，倒入调味汁搅匀，在淋入熟猪油15克、芝麻油拌和，浇在菊花鱼上即成。
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5 k6 J2 a7 Q, d6 X" H+ }& b% O: L. L0 g/ D8 h
) o+ U7 c/ f+ ~6 G [url=http://bbs.cn.yimg.com/user_img/200803/26/BA00217425_short_1408032602517_20080326143146.jpg] [/url] ' T H* Q4 n: D4 z0 F' ]
6 F" m% z7 x5 l A" @
9 P7 I; x ?2 n! C# A
黑鱼，有补脾利水，去瘀生新、清热祛风、补肝肾等功能。黑鱼与生姜红枣煮食对治疗肺结核有辅助作用。黑鱼与红糖炖服可治肾炎。产妇食清蒸黑鱼可催乳补血。
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. d% C4 Z Q; v m* n8 b 主料
3 s0 U. E4 r+ C/ U; z: h, b/ g% H) [: e
黑鱼 9 @! S! g" D. z# ]/ K+ _1 ]8 _. V* l
, e4 _" p- p! ]6 U( e 配料
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青红尖椒丝 + E. b' {$ p* g7 i1 g
; a1 Z5 M, ` n6 r# x& H
调料 : x- t+ i Z9 H+ D# ~
9 J: m8 F9 G- N, E* C- g k( ~$ { 盐、味精、料酒、酱油、糖、鸡粉、葱姜丝、花生油 1 z5 @7 W7 x/ n* k
8 l( T9 k7 s. a 做法 0 y6 \1 k* w% X( @9 U9 _9 i# k
8 p* X+ G. E/ P$ g
1．黑鱼处理干净，从背部开刀，片至肚处，去掉大骨，加盐、料酒稍腌。
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2．将鱼加尖椒丝，上笼蒸熟。 6 Z4 ?8 ?9 p5 l) k( U# ?
7 H( u% B- ~1 R! ~( q* A
3．加葱姜丝，浇热油。
) @" R4 s* e0 a/ x. Z1 p5 E
0 n7 {: I2 I- ^1 A% t 4．倒入用酱油、糖、鸡粉、味精对好的鱼汁即可。 # ^2 U5 h$ {. |: U' |7 Y1 r6 |+ V/ u
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特点 / j. B" M8 F0 }- @& E8 @& {
' }# c+ e3 l9 a, p
肉质细嫩，鲜香味美。
0 ?" v; G! `$ m* y6 U
' s* _" L$ _2 q7 @4 p! z5 w2 E 提示
3 ~3 ]& l+ Z1 k6 I3 T% f7 t" D2 [4 x- i& r7 y2 R' p
鱼应先腌后蒸，鱼汁可提前对制
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! B5 \6 m: R+ b3 C3 U" _. Q$ {6 n; P
[url=http://bbs.cn.yimg.com/user_img/200803/26/BA00217425_short_1408032602517_20080326143344.jpg] [/url] 6 Z' _: K( m3 m8 S6 w
, g/ v& H- _1 N6 f
& }+ ]* n0 B4 V; M. B 草鱼，有暖胃和中平肝祛风等功能，是温中补虚养生食品。 . |& b$ ]; p/ |
1 t" Q; \! F3 q2 M7 [ 做法：
" i- z. x! s. b- I* j; |) W; z. T: ~
! O- R+ j) Q$ C5 [8 e% R- W （1）精选草鱼、鲶鱼、辣椒、麻椒等原料，对顾客所点的水煮鱼全部现场宰杀，对宰杀后的鱼进行清理内脏后进入片鱼环节。 4 I% B. @4 \5 E3 F3 `5 {# ]6 `9 j- D
* M& W# q0 i. i/ U# u （2）将宰杀清理后的鱼按规定的宽度和厚度片成鱼片，用盐、味精等多种调料和淀粉按既定比例配比后盛入盆中，然后将鱼片放入盆中进行码味上浆。 8 }8 k1 a; p* D/ Y# ~7 B
( z$ X0 M3 K5 }+ w
（3）在炒锅中装入白水，待烧沸后放入上浆后的鱼片，飞水后捞出盛入盆中。再将色拉油倒入锅中，加入辣椒、麻椒，烧热后浇在盛有鱼片的盆中，这样一盆沸腾飘香的水煮鱼就做成了。 2 U2 j$ d, _0 [: D, H# D
) ~9 F! r/ I' J# d& j; t5 ^3 I6 _! C 特点：
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麻辣味，鱼肉鲜嫩，麻辣适口，风靡京城，经久不衰。 3 A, v N/ z% o: ]# H7 N+ e5 v2 F
1 E4 k3 {7 n9 \% r* ^, M+ R8 D, _
9 _3 g# K. K, `& ]# \4 G& J; S, \: v
, a; Z0 ^( D% f [url=http://bbs.cn.yimg.com/user_img/200803/26/BA00217425_1408032602517_20080326143417.jpg] [/url]
0 a3 k. @2 O( H/ M) \7 {6 h+ `1 R2 O; c9 W3 C( a0 k# l
* I: d6 Q6 i, u- j. x0 e4 _ 带鱼，有暖胃、补虚、泽肤、祛风、杀虫、补五脏等功能，可用作迁延性肝炎、慢性肝炎的辅助治疗。肝炎患者用鲜带鱼蒸熟后取上层油食之，久服可改善症状。 ' O4 k4 K _- F6 B, N* A9 j" ~4 i9 I/ [
* O4 V4 T& l9 h+ r7 t 原料：
, a/ N+ h. j& e4 X( b
" M1 A& `" h4 o- ?0 W 带鱼1条、葱、姜、蒜、辣椒末各1大匙。
) u" C; V5 b9 `0 O1 A- d8 K4 P& k% k, w% W1 X6 u
调料： , Z: {8 b' s% P3 J8 Z$ P1 b
9 c; |8 R) P. j1 e) _( n 盐1大匙、胡椒粉1小匙。
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) D+ O9 K; i8 R0 A7 q7 h 做法： . f; D5 e5 Q9 \' t
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1、带鱼去头尾，切0.5厘米宽的长段，加入调味料拌匀。 : [% ^) \# y5 H+ X
. H8 e9 @" q( P4 t' \7 J! b" Q 2、腌入味的带鱼，拌入淀粉，放入油锅中用大火高温炸至酥黄。 & H. @+ J6 Y( p
# k' E ]: N- M+ S9 m) b 3、另起油锅，加1大匙油炒香葱末、姜末、蒜末、辣椒末，放入酥带鱼及胡椒粉拌匀。
5 v+ E! P2 {; P" ^. ~9 Q6 G+ _% R c# F7 h% k
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[url=http://bbs.cn.yimg.com/user_img/200803/26/BA00217425_short_1408032602517_20080326143642.jpg] [/url]
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! e+ R/ U. Y8 t! E ( o1 h8 N0 g6 b
鳗鱼，有益气养血、柔筋利骨等功能。 : q+ [# T* U3 }/ Q. j5 n6 i
e8 _+ u0 v; C; x, X# j 原料：
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鲜鳗鱼1条，清酒200毫升，柴鱼汤汁300毫升，海带(50厘米长、5厘米宽)1片，山椒粉少许，淡色酱油30毫升，盐少许。
) ` ^# {2 [$ i) s6 y0 `, o# U: j) _7 L3 Z# Y- S& t
做法： ; F# ~6 j& J0 @& U( I) |
4 e* B( h; Y# b. |' x/ U
1.将剖杀后的鳗鱼撒上少许盐腌约5分钟，再放入滚水煮约10秒取出，以木刷和清水将鳗鱼表面的黏膜洗净待用；
5 \) w+ U7 _* c4 q% p+ W
( Y- @- T6 T. U8 }7 ?! t; E' _5 l 2.清酒煮滚，将酒精烧尽，加入柴鱼汤汁、海带，以小火煮约5分钟，将海带取出；[西安美食网]
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4 d! g9 Y) v& K5 U* k! P5 b! ~ 3.洗净的鳗鱼放置烤架上，烤至两面微焦后放入2，以小火煮约40分钟，加入淡色酱油，再煮15分钟即可，此时鳗鱼肉质呈细软的状态； 4 R' s! B2 E+ s$ K! r
8 K* m0 g, ^5 D3 r2 m, K5 U/ ]) b6 h 4.鳗鱼泡入煮汁内放入冰箱半日，再置烤架上烤热，并撒山椒粉即可食用。 , \, [6 i* h7 _+ V" Z
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[url=http://bbs.cn.yimg.com/user_img/200803/26/BA00217425_short_1408032602517_20080326143956.jpg] [/url]
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泥鳅，有补中益气、祛除湿邪、解渴醒酒、祛毒除痔、消肿护肝之功能。泥鳅与大蒜猛火煮熟可治营养不良之水肿。泥鳅用油煎至焦黄加水煮汤可治小儿盗汗。泥鳅炖豆腐可治湿热黄疸。泥鳅与虾黄同煮服，可治阳痿不举。 + U6 T( F* h8 y9 {4 b- j! S
- B& X5 f! M, m7 g0 A$ M
泡椒泥鳅 1 g/ h# H' w8 {& B# }
8 U. \& l S2 ` 材料：泥鳅，泡椒，花椒，姜，蒜 " z- s* x8 L' Z$ c8 M' a9 M8 {
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做法：
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1、泡椒姜蒜切末，
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2、锅内放油下泡椒姜蒜切末炒香
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0 z7 o1 `* A* U, s3 Q+ K 3、下泥鳅煸炒片刻 ' B1 I: X: L. ]; F
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4、放花椒的水、料酒、盐、味素（可以放适量的肉酱或辣酱） ; C6 ?1 r4 q' C0 G
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烧四五分钟后调味，不宜久烧，泥鳅易烂会。
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泥鳅鲜嫩，泡椒味浓，典型的川味菜 ( e6 u# f q1 _8 X3 t; A/ ?& N
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发表于 2010-12-11 11:26
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