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[url=http://bbs.cn.yimg.com/user_img/200803/26/BA00217425_1408032602517_20080326142547.jpg] [/url]
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O( R% B' H9 }- k 鱼的营养丰富，食之味美，故人们普遍爱吃鱼。但鱼的种类繁多，不同的鱼具有不同的保健功能，并不是人人清楚。
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% e1 E& b4 _$ Y- w 鲫鱼，有益气健脾，利水消肿、清热解毒、通络下乳等功能。腹水患者用鲜鲫鱼与赤小豆共煮汤服食有疗效。用鲜活鲫鱼与猪蹄同煨，连汤食用，可治产妇少乳。鲫鱼油有利于心血管功能，还可降低血液粘度，促进血液循环。 ! M e2 x0 |! V6 Z. E
+ a2 \' \2 G9 g& r4 j, R( @# D( A3 ^ 清蒸白鲫鱼
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原料：白鲫鱼1条（约500克），姜丝、青红椒丝、红葱头片、香菜段、鲜酱油、花生油各适量。 ; M& T/ H" }6 `$ b' S
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1、白鲫宰杀、洗净、擦干水分，随手抹点盐在鱼身上，然后将鱼放一长盘中。 ) ]- t! M" Q' d& x5 c
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2、把鱼放入开水锅里蒸熟，滗出汤汁（若汤汁少可保留），放上姜丝、青红椒丝、红葱头片、香菜段；将烧开的花生油趁热浇在鱼身上，随即淋上鲜酱油即可。
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[url=http://bbs.cn.yimg.com/user_img/200803/26/BA00217425_short_1408032602517_20080326142638.jpg] [/url]
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鲤鱼，有健脾开胃、利尿消肿、止咳平喘、安胎通乳、清热解毒等功能。鲤鱼与冬瓜、葱白煮汤服食，治肾炎水肿。大鲤鱼留鳞去肠杂煨熟分服之，治黄疸。用活鲤鱼、猪蹄煲汤服食治孕妇少乳。鲤鱼与川贝末少许煮汤服用，治咳嗽气喘。 : `- w5 k6 P V7 o* K
1 ]! R' k+ V3 z- k1 G- R, C) f! }! D* w 酸菜鱼的做法
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【特点】 鲜嫩爽口，开胃健脾，醒酒提神，汤美适口。
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5 B; k. W0 _2 i$ q, w+ C 【原料】 $ t* {" w- n$ i
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主料 鲤鱼1条（1000克左右），陈年泡青酸菜250克。辅料 鸡蛋清1个，混合油40克，汤1250克，精盐4克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒 10粒，姜片3克，蒜瓣7克。 9 m/ `( @' `8 ~7 d0 \
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【制作过程】
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1、将鲤鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头劈开，钱骨制成块。泡青酸菜洗后切段。
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* g, a* ^ S9 w: w9 }) Z 2、将炒锅置火上，放少许油烧热，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加汤烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。再加入精盐、胡相通面备用。 ]' b8 j9 v9 ?) f9 _+ W; G
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3、将鱼肉斜刀片成百姓0.3厘米的连刀鱼片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。
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4、将锅内汤汁熬出味后，把鱼片抖散入锅。用另一锅入油烧热，把泡癞椒末炒出味后，倒入汤锅内煮1至2分钟。待鱼片断生至熟，加入味精，倒入汤盆子中即成。 % o4 |: Q0 D+ s
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3 k7 V3 f2 h* s+ f9 f [url=http://bbs.cn.yimg.com/user_img/200803/26/BA00217425_1408032602517_20080326142707.jpg] [/url] 6 T) I( o" S% }7 p
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干烧鱼 # [& y6 v6 z J( y1 o; b% S) j
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主料活鲤鱼(1000克)1尾。
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$ \$ P0 d. }, J7 R5 Z 辅料细面条250克，甜酒酿75克，香葱末50克，细姜末15克，豆瓣酱15克，绍酒15克，米醋3克，泡辣椒未5克，酱油10克，精制盐少许，白糖5克，味精2克，水淀粉20克，精制油300克(耗15克)。
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制法
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①将鱼去鳞、鳃，剖腹挖去内脏，取出鱼子与鱼一起洗干净，抹干水，将鱼子仍塞入鱼肚内，两面鱼背肉锲一字刀纹。 0 n. s1 Z& ]+ [# q; D- F: u( J. u
; N, N5 \3 L: \" j
②将面条投入沸水锅里煮熟捞出，用凉水；中冷，分放10只味碟里备用。 ' T8 m5 x/ v1 t: n; p( [
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③炒锅放中火上，放油150克烧热，将碟内面条扣入热油里煎黄一面，取去料碟，将面条翻身再煎黄另一面倒出，沥去油备用。 2 j [9 w. Q* b& u$ I$ d
+ X5 c5 O+ t; e" _; ]3 g ④炒锅放旺火上烧热，用油润滑锅壁后，放精制油烧热，将鱼身抹匀酱油待片刻，投入热油里两面煎微黄色，倒出沥去油，锅里再放油100克，下泡辣椒末、豆瓣酱炒出红油，再下甜酒酿、葱姜末炒散后盛出四分之三备用，将鱼回锅加绍酒、酱油、盐、白糖、清热水500克左右烧沸盖上锅盖改用中小火烧6_8分钟至熟，随将备用调料回锅加味精用旺火收汁，淋入水淀粉调粘卤汁，端锅将鱼大翻身后，将调味汁用勺舀上鱼身，滴入米醋脱入大鱼盘里，将10块煎面条放在鱼身两边。 3 q7 Y" D7 K$ n- d, ?
5 U7 I1 N2 M' |7 Q( f8 M 特点成菜鲜红光亮，调味料细致色调和谐，肉质细嫩鲜美，味道浓郁，装形丰富雅致，甜、酸、咸、辣、鲜俱佳，互不相压。
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[url=http://bbs.cn.yimg.com/user_img/200803/26/BA00217425_1408032602517_20080326142742.jpg] [/url] 8 G' U3 P8 c& X: l& b5 E5 x
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鲢鱼，有温中益气、暖胃、润肌肤等功能，是温中补气养生食品。 ; K* A h. K% o
! [4 Z2 ~6 X5 D/ {# ^4 I 砂锅鱼头
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( c/ o4 O+ w- M* L4 i* R" l 去鳃花鲢鱼头1个（约600克）；豆腐半斤（切半分厚，一寸见方的片）；蕃茄半个（切片）；熟猪肚片、熟猪心片、熟猪舌片、红肠片、香菇片、金针菇、黑木耳、青笋片、玉兰片少许 - r5 y' p1 |( J2 F, u4 {
9 y7 c% I/ e; V' y. {/ \- W, e 化猪油50克；生姜30克；葱50克（二寸半长的段）；蒜片10克；花椒粒5克；白胡椒粉、食盐适量
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) h/ Z/ j5 u# K" P 姜切成两半，用切面在热锅底搽一遍（可防止煎鱼头时鱼皮粘锅）后，用刀侧面把姜拍烂待用 ) o( Y! _' n8 x; T# q* l& L. ]- e
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锅内下化猪油烧热后，用花椒粒呛锅（花椒捞出不用），下鱼头中火煎至微黄，下姜、葱、蒜煵出香味 + R4 s, Q# W; B+ ]
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冲入高汤（或滚开水）猛火烧开，倒入砂锅，下肚、心、舌、香菇、木耳、玉兰片烧开转小火炖约3分钟，加盐，下豆腐、青笋、红肠、金针菇，汤开后加入蕃茄片、胡椒粉略翻动起锅(不要加味精,以免影响鱼的鲜味)
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[url=http://bbs.cn.yimg.com/user_img/200803/26/BA00217425_1408032602517_20080326142858.jpg] [/url]
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粉皮鱼头 * I% P. W% U; _; t
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主料：花鲢鱼头1只（约重750克），粉皮5张
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调料：熟猪油50克、绍酒30克、酱油40克、白糖2克、香糟15克、葱段5克、姜片5克 + u6 i4 a6 [# c; c" e" J) A
8 A2 q9 d: P5 |' P- P 制作方法：
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) I( z# [! d m0 j$ \/ z( _ 1、在鱼头的两面各划几刀，使其容易入味。 0 [3 U" A' x5 b s+ ~
$ n+ d; n: u1 f, y! r* A 2、香糟放入碗中，加入绍酒泡开，然后用纱布滤出香糟备用。
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8 r$ V# h K i3 k" F; d 3、炒锅上火，放入熟猪油烧至五成热，把抹过酱油的鱼头，沿锅边放入锅中煎至两面成淡黄色，放入葱段、姜片、绍酒、酱油、白糖、清水1000克，以水正好淹没鱼头为度，盖上盖，用旺火烧沸，看到鱼眼睛变白色后，倒入粉皮，再烧上2分钟，将香糟卤放进去，烧一会儿，淋熟猪油起锅，装入汤碗内即成。 / B, }- b# C& h6 N; Y( E/ {, G7 Y
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[url=http://bbs.cn.yimg.com/user_img/200803/26/BA00217425_1408032602517_20080326142957.jpg] [/url] 8 x# M- t0 @2 O N
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青鱼，有补气养胃、化湿利水、祛风除烦等功能。其所含锌硒等微量元素有助于抗癌。
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精盐6克，白糖150克，番茄酱100克，香醋7.5克，葱末10克，蒜末10克，干淀粉80克，猪肉汤75克，水淀粉40克，芝麻油10克，熟猪油1500克（约耗200克）。
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（1)将鱼皮朝下，用刀斜片至鱼皮，每片4刀切断鱼皮，共切成10块，再将鱼块直割到鱼皮（刀距约0.7厘米，不能破皮），粘上干淀粉，抖去余粉，成菊花鱼生坯。将醋、白糖、精盐、番茄酱、猪肉汤、水淀粉一起放入碗中，搅和成调味料。
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8 f4 q* ^/ H7 ~" m+ |7 W% a6 _/ E3 W (2)将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至七成热时，将菊花鱼生坯抖散，皮朝下放入油锅内，炸至黄色时，捞出装盘。另取炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油25克，投入葱、蒜末炒香后，倒入调味汁搅匀，在淋入熟猪油15克、芝麻油拌和，浇在菊花鱼上即成。 * o# `0 W; B% t) }* C- e0 C
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0 @6 `; J! A. P5 ~# X! J H [url=http://bbs.cn.yimg.com/user_img/200803/26/BA00217425_short_1408032602517_20080326143146.jpg] [/url] % V9 \2 T3 F {8 @3 b2 Z. G
. A6 W. q3 W- J6 g/ }; J' r
% v2 I0 U0 e9 h( { 黑鱼，有补脾利水，去瘀生新、清热祛风、补肝肾等功能。黑鱼与生姜红枣煮食对治疗肺结核有辅助作用。黑鱼与红糖炖服可治肾炎。产妇食清蒸黑鱼可催乳补血。 : B& E0 T3 y% [2 k0 t9 w& W
1 ?' B/ q( r# f! j, }) { 主料 1 k. I2 n* A' k8 Z4 a4 y* Q
$ p0 G( o! ^, { 黑鱼
% w9 v h. W6 c/ S: _0 T
% ~' q6 |5 u3 m; T, } 配料
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青红尖椒丝
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调料
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盐、味精、料酒、酱油、糖、鸡粉、葱姜丝、花生油
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2 b2 l" {3 V5 F: ?" D 做法 ( r8 H$ F2 g) @+ ~+ ]
; h# O+ F1 m- P- G 1．黑鱼处理干净，从背部开刀，片至肚处，去掉大骨，加盐、料酒稍腌。 ) B7 i6 e. Z/ B; R. s+ @2 S
1 p% r( I; j0 |1 z1 C5 M5 ?7 B 2．将鱼加尖椒丝，上笼蒸熟。 . H4 j" b' a2 y+ G& g4 y
, y' S- w3 E. I1 E+ e6 T7 ?
3．加葱姜丝，浇热油。
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4．倒入用酱油、糖、鸡粉、味精对好的鱼汁即可。 . x7 H6 o0 D( G- l8 c0 g4 O
/ u. o. K) X) G! g: m 特点 7 j" `1 A& k6 Z* f' n
: W. S- C; S$ u* p: G7 j 肉质细嫩，鲜香味美。 / D/ L8 N4 o4 |9 D5 \" q5 L- d
; @! y( v8 v- r
提示
: }6 V+ N) G2 \
& C& d. V/ ?0 a, r. g$ j" [; v 鱼应先腌后蒸，鱼汁可提前对制 " d: U6 n) [" {1 a# w2 A( ?9 B
5 f, `" Z7 v; ~# ^5 @
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1 H2 `" I3 @0 L2 X7 v [url=http://bbs.cn.yimg.com/user_img/200803/26/BA00217425_short_1408032602517_20080326143344.jpg] [/url] 0 j/ B( q6 n9 x+ F' b- k: }
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: n, O. H# h7 }3 A9 G. a& s 草鱼，有暖胃和中平肝祛风等功能，是温中补虚养生食品。
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做法： # v3 i% v4 \3 p! |! `
+ ~6 H z6 b. _: {; Y5 K
（1）精选草鱼、鲶鱼、辣椒、麻椒等原料，对顾客所点的水煮鱼全部现场宰杀，对宰杀后的鱼进行清理内脏后进入片鱼环节。
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* c1 Q! W; @% x( U) \ （2）将宰杀清理后的鱼按规定的宽度和厚度片成鱼片，用盐、味精等多种调料和淀粉按既定比例配比后盛入盆中，然后将鱼片放入盆中进行码味上浆。 5 g7 i0 c5 S1 C# {& l2 p2 U! v
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（3）在炒锅中装入白水，待烧沸后放入上浆后的鱼片，飞水后捞出盛入盆中。再将色拉油倒入锅中，加入辣椒、麻椒，烧热后浇在盛有鱼片的盆中，这样一盆沸腾飘香的水煮鱼就做成了。
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特点：
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麻辣味，鱼肉鲜嫩，麻辣适口，风靡京城，经久不衰。
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[url=http://bbs.cn.yimg.com/user_img/200803/26/BA00217425_1408032602517_20080326143417.jpg] [/url] ! F' L; i' u8 V/ B; L5 w3 E
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带鱼，有暖胃、补虚、泽肤、祛风、杀虫、补五脏等功能，可用作迁延性肝炎、慢性肝炎的辅助治疗。肝炎患者用鲜带鱼蒸熟后取上层油食之，久服可改善症状。 ' ?+ S" c: t' v9 H+ J. D* a
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原料：
( y, Z, o9 I* a. \$ v
6 l2 |% b7 s% ?. T# C5 E6 x, r 带鱼1条、葱、姜、蒜、辣椒末各1大匙。
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调料：
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盐1大匙、胡椒粉1小匙。 / A" w5 F7 ^3 [4 v( _; [
: v5 _+ A/ ?' Y" {+ `" S 做法： 2 |- r7 {2 d5 R u: }2 `$ x
7 y2 r# b S& f3 D8 ?. y' f 1、带鱼去头尾，切0.5厘米宽的长段，加入调味料拌匀。
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2、腌入味的带鱼，拌入淀粉，放入油锅中用大火高温炸至酥黄。 1 F. L+ b) Q8 T& V- o7 S' l. w
; J& H* R5 N) j 3、另起油锅，加1大匙油炒香葱末、姜末、蒜末、辣椒末，放入酥带鱼及胡椒粉拌匀。 7 ]7 V& s5 S1 T9 s+ z- ^$ t7 Y" _
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# G3 U2 N c. `) ~: I5 M& U [url=http://bbs.cn.yimg.com/user_img/200803/26/BA00217425_short_1408032602517_20080326143642.jpg] [/url] ' V+ E$ }0 v# ]& Y. O
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鳗鱼，有益气养血、柔筋利骨等功能。
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- [' n7 R- e* B 原料：
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2 A5 k* E6 a5 v; A% K. Z z 鲜鳗鱼1条，清酒200毫升，柴鱼汤汁300毫升，海带(50厘米长、5厘米宽)1片，山椒粉少许，淡色酱油30毫升，盐少许。 " q1 c& I3 I, S, [0 L
1 k- q) u$ f1 G" U 做法：
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1.将剖杀后的鳗鱼撒上少许盐腌约5分钟，再放入滚水煮约10秒取出，以木刷和清水将鳗鱼表面的黏膜洗净待用；
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1 W/ {1 |% X2 p% T! K* M; U' B* b 2.清酒煮滚，将酒精烧尽，加入柴鱼汤汁、海带，以小火煮约5分钟，将海带取出；[西安美食网]
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3.洗净的鳗鱼放置烤架上，烤至两面微焦后放入2，以小火煮约40分钟，加入淡色酱油，再煮15分钟即可，此时鳗鱼肉质呈细软的状态； $ \6 Q! f* E6 E$ j
9 o- D% K4 x$ v# d* ^ J 4.鳗鱼泡入煮汁内放入冰箱半日，再置烤架上烤热，并撒山椒粉即可食用。
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[url=http://bbs.cn.yimg.com/user_img/200803/26/BA00217425_short_1408032602517_20080326143956.jpg] [/url]
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泥鳅，有补中益气、祛除湿邪、解渴醒酒、祛毒除痔、消肿护肝之功能。泥鳅与大蒜猛火煮熟可治营养不良之水肿。泥鳅用油煎至焦黄加水煮汤可治小儿盗汗。泥鳅炖豆腐可治湿热黄疸。泥鳅与虾黄同煮服，可治阳痿不举。 * m) S, ~* e2 I# K
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泡椒泥鳅
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( z; j1 V( h" r( ]* ?, ~ 材料：泥鳅，泡椒，花椒，姜，蒜 . ~( v U9 A9 a( m- {0 f' z$ r
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做法： 3 ^1 K# {- C" v4 X G W
8 z2 S* _! D8 l4 Q 1、泡椒姜蒜切末，
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2、锅内放油下泡椒姜蒜切末炒香
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3、下泥鳅煸炒片刻 / X' ]3 }" T1 Q/ Y
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4、放花椒的水、料酒、盐、味素（可以放适量的肉酱或辣酱） 2 z3 D& d I( J3 b5 @
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烧四五分钟后调味，不宜久烧，泥鳅易烂会。
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3 F- m" j9 e6 p2 T/ J9 F0 M$ B 泥鳅鲜嫩，泡椒味浓，典型的川味菜 $ u3 B! |' m+ e5 v" \
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发表于 2010-12-11 11:26
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