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[url=http://bbs.cn.yimg.com/user_img/200803/26/BA00217425_1408032602517_20080326142547.jpg] [/url]
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鱼的营养丰富，食之味美，故人们普遍爱吃鱼。但鱼的种类繁多，不同的鱼具有不同的保健功能，并不是人人清楚。 * ~) _ {& Q% @/ O+ b1 E
0 p/ k. a6 J6 k y! j 鲫鱼，有益气健脾，利水消肿、清热解毒、通络下乳等功能。腹水患者用鲜鲫鱼与赤小豆共煮汤服食有疗效。用鲜活鲫鱼与猪蹄同煨，连汤食用，可治产妇少乳。鲫鱼油有利于心血管功能，还可降低血液粘度，促进血液循环。
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/ O0 y# U: x4 F* B' G 清蒸白鲫鱼 : R- }$ w: Y) @# w! H6 c
; S8 U. s" B. j) a9 k 原料：白鲫鱼1条（约500克），姜丝、青红椒丝、红葱头片、香菜段、鲜酱油、花生油各适量。
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1、白鲫宰杀、洗净、擦干水分，随手抹点盐在鱼身上，然后将鱼放一长盘中。
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2、把鱼放入开水锅里蒸熟，滗出汤汁（若汤汁少可保留），放上姜丝、青红椒丝、红葱头片、香菜段；将烧开的花生油趁热浇在鱼身上，随即淋上鲜酱油即可。 9 X8 }) O3 P* B6 x6 R
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# q; \9 S& B. g! V2 p4 W% E [url=http://bbs.cn.yimg.com/user_img/200803/26/BA00217425_short_1408032602517_20080326142638.jpg] [/url]
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3 u) w0 I4 [" V: B 鲤鱼，有健脾开胃、利尿消肿、止咳平喘、安胎通乳、清热解毒等功能。鲤鱼与冬瓜、葱白煮汤服食，治肾炎水肿。大鲤鱼留鳞去肠杂煨熟分服之，治黄疸。用活鲤鱼、猪蹄煲汤服食治孕妇少乳。鲤鱼与川贝末少许煮汤服用，治咳嗽气喘。 ( k' Y" W& ~' f$ d" _& |' r
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酸菜鱼的做法
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【特点】 鲜嫩爽口，开胃健脾，醒酒提神，汤美适口。 7 j. i1 n/ {2 F3 [: [- }3 T5 w- t! `
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【原料】
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主料 鲤鱼1条（1000克左右），陈年泡青酸菜250克。辅料 鸡蛋清1个，混合油40克，汤1250克，精盐4克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒 10粒，姜片3克，蒜瓣7克。 / f" Y4 Y9 E7 J. L2 \- K, r2 m
! R. H4 |! @6 I# [7 B4 ]4 S 【制作过程】 8 S; T( Z; n/ F! R0 l; u. {' @
: W6 g; l8 F$ L5 }4 q% k) ] 1、将鲤鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头劈开，钱骨制成块。泡青酸菜洗后切段。 ! n& v7 r+ }9 ?7 p+ |, O; w( f/ B
' U. P' G: [$ I5 V* { 2、将炒锅置火上，放少许油烧热，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加汤烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。再加入精盐、胡相通面备用。
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3、将鱼肉斜刀片成百姓0.3厘米的连刀鱼片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。
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6 M D' H A% W% s( s" } 4、将锅内汤汁熬出味后，把鱼片抖散入锅。用另一锅入油烧热，把泡癞椒末炒出味后，倒入汤锅内煮1至2分钟。待鱼片断生至熟，加入味精，倒入汤盆子中即成。
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# K9 ^' ^/ ^/ Y0 l$ u; f0 A [url=http://bbs.cn.yimg.com/user_img/200803/26/BA00217425_1408032602517_20080326142707.jpg] [/url] - p% X) r* p5 j
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干烧鱼 1 c& r- P* y! X: X, o6 L, P
1 s( M y7 \- E3 Y3 G1 N: U* r: C 主料活鲤鱼(1000克)1尾。
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辅料细面条250克，甜酒酿75克，香葱末50克，细姜末15克，豆瓣酱15克，绍酒15克，米醋3克，泡辣椒未5克，酱油10克，精制盐少许，白糖5克，味精2克，水淀粉20克，精制油300克(耗15克)。
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制法 / n0 W( m) d8 g9 U& m$ |
. O7 m1 G5 i) b$ y' w N9 P ①将鱼去鳞、鳃，剖腹挖去内脏，取出鱼子与鱼一起洗干净，抹干水，将鱼子仍塞入鱼肚内，两面鱼背肉锲一字刀纹。
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②将面条投入沸水锅里煮熟捞出，用凉水；中冷，分放10只味碟里备用。
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③炒锅放中火上，放油150克烧热，将碟内面条扣入热油里煎黄一面，取去料碟，将面条翻身再煎黄另一面倒出，沥去油备用。 8 _% r5 [- |- L3 ] T3 o" O
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④炒锅放旺火上烧热，用油润滑锅壁后，放精制油烧热，将鱼身抹匀酱油待片刻，投入热油里两面煎微黄色，倒出沥去油，锅里再放油100克，下泡辣椒末、豆瓣酱炒出红油，再下甜酒酿、葱姜末炒散后盛出四分之三备用，将鱼回锅加绍酒、酱油、盐、白糖、清热水500克左右烧沸盖上锅盖改用中小火烧6_8分钟至熟，随将备用调料回锅加味精用旺火收汁，淋入水淀粉调粘卤汁，端锅将鱼大翻身后，将调味汁用勺舀上鱼身，滴入米醋脱入大鱼盘里，将10块煎面条放在鱼身两边。
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- K# Z5 t: u$ Z+ |( ~( R/ W 特点成菜鲜红光亮，调味料细致色调和谐，肉质细嫩鲜美，味道浓郁，装形丰富雅致，甜、酸、咸、辣、鲜俱佳，互不相压。 & m' O; I) S" e; {
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; N. k6 {. z l8 ]7 Q6 o3 L [url=http://bbs.cn.yimg.com/user_img/200803/26/BA00217425_1408032602517_20080326142742.jpg] [/url]
) h2 ~& o- a8 _2 A) A& U. c1 ~+ y( S x
& n! W& ]3 ~# q# K" e& K 鲢鱼，有温中益气、暖胃、润肌肤等功能，是温中补气养生食品。 : q. x9 ?! c( d" C6 p
) u& i$ t. j6 s$ X+ U2 x 砂锅鱼头 ! _8 K c. ~" Z
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去鳃花鲢鱼头1个（约600克）；豆腐半斤（切半分厚，一寸见方的片）；蕃茄半个（切片）；熟猪肚片、熟猪心片、熟猪舌片、红肠片、香菇片、金针菇、黑木耳、青笋片、玉兰片少许 & N% s' m- G; m
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化猪油50克；生姜30克；葱50克（二寸半长的段）；蒜片10克；花椒粒5克；白胡椒粉、食盐适量
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0 F: f( z9 \- a 姜切成两半，用切面在热锅底搽一遍（可防止煎鱼头时鱼皮粘锅）后，用刀侧面把姜拍烂待用 0 J& G! {3 i# u# a; K1 T( P8 @2 z
$ [ m0 G& s0 t) ]4 R9 |; @ 锅内下化猪油烧热后，用花椒粒呛锅（花椒捞出不用），下鱼头中火煎至微黄，下姜、葱、蒜煵出香味
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冲入高汤（或滚开水）猛火烧开，倒入砂锅，下肚、心、舌、香菇、木耳、玉兰片烧开转小火炖约3分钟，加盐，下豆腐、青笋、红肠、金针菇，汤开后加入蕃茄片、胡椒粉略翻动起锅(不要加味精,以免影响鱼的鲜味) + [/ Q* J9 u7 P/ Y& v
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4 w3 d9 l; m$ Q) t1 |& A4 S$ }% f [url=http://bbs.cn.yimg.com/user_img/200803/26/BA00217425_1408032602517_20080326142858.jpg] [/url]
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粉皮鱼头 7 A( @0 Y+ M( T2 W) ?
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主料：花鲢鱼头1只（约重750克），粉皮5张
* ]& e# [( O1 q; n5 s. C; J& n5 d$ D
! l9 Z* d3 d9 B$ d 调料：熟猪油50克、绍酒30克、酱油40克、白糖2克、香糟15克、葱段5克、姜片5克 0 U* w0 n" N3 P$ @4 N; a
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制作方法： * ~: z" k$ G2 X8 L3 K: m
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1、在鱼头的两面各划几刀，使其容易入味。 ' [, A1 a7 K1 ^0 C
5 x6 w J9 H2 ?7 C! k 2、香糟放入碗中，加入绍酒泡开，然后用纱布滤出香糟备用。
% l8 n& x* Q7 X8 w- I) U* C
|0 E1 s3 @6 Z* \7 F2 Z* o5 | 3、炒锅上火，放入熟猪油烧至五成热，把抹过酱油的鱼头，沿锅边放入锅中煎至两面成淡黄色，放入葱段、姜片、绍酒、酱油、白糖、清水1000克，以水正好淹没鱼头为度，盖上盖，用旺火烧沸，看到鱼眼睛变白色后，倒入粉皮，再烧上2分钟，将香糟卤放进去，烧一会儿，淋熟猪油起锅，装入汤碗内即成。
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[url=http://bbs.cn.yimg.com/user_img/200803/26/BA00217425_1408032602517_20080326142957.jpg] [/url] % W7 ^$ F' e1 N* z9 q) R' V
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- e( M. a- Z" S1 U: D4 O6 ? 青鱼，有补气养胃、化湿利水、祛风除烦等功能。其所含锌硒等微量元素有助于抗癌。
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精盐6克，白糖150克，番茄酱100克，香醋7.5克，葱末10克，蒜末10克，干淀粉80克，猪肉汤75克，水淀粉40克，芝麻油10克，熟猪油1500克（约耗200克）。
* b: b1 x/ q- M4 z# t% `( i1 E; l" W0 F
（1)将鱼皮朝下，用刀斜片至鱼皮，每片4刀切断鱼皮，共切成10块，再将鱼块直割到鱼皮（刀距约0.7厘米，不能破皮），粘上干淀粉，抖去余粉，成菊花鱼生坯。将醋、白糖、精盐、番茄酱、猪肉汤、水淀粉一起放入碗中，搅和成调味料。 ) b% V3 ]8 x' J. e2 R: I$ V
( u. R+ b {' e. @0 F4 Q5 r (2)将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至七成热时，将菊花鱼生坯抖散，皮朝下放入油锅内，炸至黄色时，捞出装盘。另取炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油25克，投入葱、蒜末炒香后，倒入调味汁搅匀，在淋入熟猪油15克、芝麻油拌和，浇在菊花鱼上即成。 i! {: Z( m, d: V' H( |' n
, X& r) N6 Z" k) ]! [
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[url=http://bbs.cn.yimg.com/user_img/200803/26/BA00217425_short_1408032602517_20080326143146.jpg] [/url] * R$ Z' c; Q+ k& a7 H3 r3 O8 M
1 p( W) ?6 u& ^) b5 T9 w
# ^! Z) M5 F2 b8 t 黑鱼，有补脾利水，去瘀生新、清热祛风、补肝肾等功能。黑鱼与生姜红枣煮食对治疗肺结核有辅助作用。黑鱼与红糖炖服可治肾炎。产妇食清蒸黑鱼可催乳补血。 : n' g2 Q& v1 t$ R3 K9 P
+ C) F9 H4 C9 ~, D 主料
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4 Z& F3 `" e3 q: G% V# G( i8 E7 k+ |2 A 黑鱼
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配料 ( H9 J7 A" ]% S' E$ |' F# C
' X. Q5 A, ~+ b2 l8 F& Q6 ^
青红尖椒丝 ' d2 }( D0 K# `- b5 C# p! M6 ?
" i9 O) U) P8 V& g$ @4 ]
调料 7 }1 i1 \+ l2 M2 d1 L% a; ? X$ i+ S- I
, C% k X" v! D# F- c/ }- F+ C9 Y
盐、味精、料酒、酱油、糖、鸡粉、葱姜丝、花生油 / e1 p/ c7 N, }- Q7 ]# g
8 w+ S$ u. N5 p+ Q
做法 2 i! K# ^7 l/ A6 ^4 ?9 V- X
" f* x( |/ W+ H, F+ ?- u8 w" r" ~ 1．黑鱼处理干净，从背部开刀，片至肚处，去掉大骨，加盐、料酒稍腌。
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2．将鱼加尖椒丝，上笼蒸熟。
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3．加葱姜丝，浇热油。
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8 i) ]6 y3 n, z6 a1 w2 Q9 y: M3 M 4．倒入用酱油、糖、鸡粉、味精对好的鱼汁即可。 2 X: y9 f; p7 ?; M* d! q
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特点
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9 i: S% G* ]* M( U3 t: H2 c( c 肉质细嫩，鲜香味美。 $ B6 R: f7 C7 C) f. Q/ w
( R+ R. O5 ~! J( u6 [# M 提示 ) x I( H/ x! f: t6 W8 n
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鱼应先腌后蒸，鱼汁可提前对制
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. j4 ]/ q0 A4 e# }% F0 X4 X [url=http://bbs.cn.yimg.com/user_img/200803/26/BA00217425_short_1408032602517_20080326143344.jpg] [/url]
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草鱼，有暖胃和中平肝祛风等功能，是温中补虚养生食品。
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做法：
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（1）精选草鱼、鲶鱼、辣椒、麻椒等原料，对顾客所点的水煮鱼全部现场宰杀，对宰杀后的鱼进行清理内脏后进入片鱼环节。
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2 O1 q5 G5 n$ T4 k! t, P' ^ （2）将宰杀清理后的鱼按规定的宽度和厚度片成鱼片，用盐、味精等多种调料和淀粉按既定比例配比后盛入盆中，然后将鱼片放入盆中进行码味上浆。
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（3）在炒锅中装入白水，待烧沸后放入上浆后的鱼片，飞水后捞出盛入盆中。再将色拉油倒入锅中，加入辣椒、麻椒，烧热后浇在盛有鱼片的盆中，这样一盆沸腾飘香的水煮鱼就做成了。
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特点： - n5 Y2 b( N( W; E8 t, N
3 S" ~8 D: @8 @) l1 f- H
麻辣味，鱼肉鲜嫩，麻辣适口，风靡京城，经久不衰。
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[url=http://bbs.cn.yimg.com/user_img/200803/26/BA00217425_1408032602517_20080326143417.jpg] [/url]
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带鱼，有暖胃、补虚、泽肤、祛风、杀虫、补五脏等功能，可用作迁延性肝炎、慢性肝炎的辅助治疗。肝炎患者用鲜带鱼蒸熟后取上层油食之，久服可改善症状。 $ M$ |& _# O/ n) h
- R+ O) L3 i9 b6 W" n* N y7 T
原料：
; Z) @) ~2 L% M3 X. G: I* e
. M- Z: H' p% }1 p+ w+ | 带鱼1条、葱、姜、蒜、辣椒末各1大匙。 2 H- R2 _; z, }) N# w& a5 i
! P+ L$ \% |' k' O 调料：
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" q9 B4 k y( C5 K0 t 盐1大匙、胡椒粉1小匙。
( x5 q, @ Y4 h& Z5 Y: R1 K! L0 d( P4 h! M
做法： 3 K8 q% n: v, I* @, P
3 T8 [4 y& K0 _- W @1 W% y
1、带鱼去头尾，切0.5厘米宽的长段，加入调味料拌匀。 ! b! d6 T3 b* Y: s
- H- c$ U; V. ^+ w5 K# C 2、腌入味的带鱼，拌入淀粉，放入油锅中用大火高温炸至酥黄。
" Q$ O: n! N& @. t: K" k6 S: o! Z, ~$ A F5 o+ w2 ^9 F
3、另起油锅，加1大匙油炒香葱末、姜末、蒜末、辣椒末，放入酥带鱼及胡椒粉拌匀。
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[url=http://bbs.cn.yimg.com/user_img/200803/26/BA00217425_short_1408032602517_20080326143642.jpg] [/url] / Y5 r \. e T$ [
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) S0 A5 j$ Y7 r- J 鳗鱼，有益气养血、柔筋利骨等功能。 & \9 n7 ~& q0 q1 @. ~
# H6 g4 ` L6 K* `) A% Z 原料： * x& E9 ~9 {& _4 T0 p. U
* t8 ^2 ~' [2 F 鲜鳗鱼1条，清酒200毫升，柴鱼汤汁300毫升，海带(50厘米长、5厘米宽)1片，山椒粉少许，淡色酱油30毫升，盐少许。
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1 f2 c+ F6 f8 B% L5 n 做法： & W; b6 z. l) k# U7 Q
0 n, J3 A7 E% ^6 J- k2 T 1.将剖杀后的鳗鱼撒上少许盐腌约5分钟，再放入滚水煮约10秒取出，以木刷和清水将鳗鱼表面的黏膜洗净待用； $ A5 T. Q% V- ^, y+ I
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2.清酒煮滚，将酒精烧尽，加入柴鱼汤汁、海带，以小火煮约5分钟，将海带取出；[西安美食网] 8 C% q% J6 N7 I( b- X% ]
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3.洗净的鳗鱼放置烤架上，烤至两面微焦后放入2，以小火煮约40分钟，加入淡色酱油，再煮15分钟即可，此时鳗鱼肉质呈细软的状态；
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$ g6 h7 Z/ M/ j4 r& _9 r 4.鳗鱼泡入煮汁内放入冰箱半日，再置烤架上烤热，并撒山椒粉即可食用。
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( {" @7 w& o! u [url=http://bbs.cn.yimg.com/user_img/200803/26/BA00217425_short_1408032602517_20080326143956.jpg] [/url] 5 O, A! F( ^+ h
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泥鳅，有补中益气、祛除湿邪、解渴醒酒、祛毒除痔、消肿护肝之功能。泥鳅与大蒜猛火煮熟可治营养不良之水肿。泥鳅用油煎至焦黄加水煮汤可治小儿盗汗。泥鳅炖豆腐可治湿热黄疸。泥鳅与虾黄同煮服，可治阳痿不举。
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7 ?: ], y. I9 z1 K9 i 泡椒泥鳅
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$ k0 s& ~$ C9 v S8 b; k 材料：泥鳅，泡椒，花椒，姜，蒜
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做法： 0 b; w( E- N2 q+ P, f
- A0 S z/ w- Y; q. L: Z, ^ 1、泡椒姜蒜切末，
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2、锅内放油下泡椒姜蒜切末炒香 ( X5 [. M/ B0 D ~. Y
7 I E2 u* D7 s$ q! h* h 3、下泥鳅煸炒片刻 " Q7 W R, n7 @3 b- P
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4、放花椒的水、料酒、盐、味素（可以放适量的肉酱或辣酱） , x& {& ^; M1 [5 F3 P0 ]
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烧四五分钟后调味，不宜久烧，泥鳅易烂会。 : [* u- c8 o) I% d" t7 m
, a* b4 l) C. T+ f5 s1 X 泥鳅鲜嫩，泡椒味浓，典型的川味菜 3 U' x5 T& y2 H# w4 M: O
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发表于 2010-12-11 11:26
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