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7 h4 Q- g& c2 B
[url=http://bbs.cn.yimg.com/user_img/200803/26/BA00217425_1408032602517_20080326142547.jpg] [/url] ! F: B, r. M: z/ C
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鱼的营养丰富，食之味美，故人们普遍爱吃鱼。但鱼的种类繁多，不同的鱼具有不同的保健功能，并不是人人清楚。 ' Q7 D1 s4 I" W- b
3 L4 S% i- @; C/ g8 e( R5 y- j! M 鲫鱼，有益气健脾，利水消肿、清热解毒、通络下乳等功能。腹水患者用鲜鲫鱼与赤小豆共煮汤服食有疗效。用鲜活鲫鱼与猪蹄同煨，连汤食用，可治产妇少乳。鲫鱼油有利于心血管功能，还可降低血液粘度，促进血液循环。 4 M, v2 G! d/ L
8 _8 h$ D7 m" S8 U: ^ 清蒸白鲫鱼 {; N M2 T+ F$ d2 \
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原料：白鲫鱼1条（约500克），姜丝、青红椒丝、红葱头片、香菜段、鲜酱油、花生油各适量。 ; b! r8 f1 m" N' X* f
: T0 U" s* `8 D6 n2 V 1、白鲫宰杀、洗净、擦干水分，随手抹点盐在鱼身上，然后将鱼放一长盘中。
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2、把鱼放入开水锅里蒸熟，滗出汤汁（若汤汁少可保留），放上姜丝、青红椒丝、红葱头片、香菜段；将烧开的花生油趁热浇在鱼身上，随即淋上鲜酱油即可。 5 ~( ?/ {( z; H0 N. c, C5 F2 D3 E( O# L
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$ C' w. D) ^- h- T# a$ c$ ^- t [url=http://bbs.cn.yimg.com/user_img/200803/26/BA00217425_short_1408032602517_20080326142638.jpg] [/url] ' Z, h% q- d* X
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鲤鱼，有健脾开胃、利尿消肿、止咳平喘、安胎通乳、清热解毒等功能。鲤鱼与冬瓜、葱白煮汤服食，治肾炎水肿。大鲤鱼留鳞去肠杂煨熟分服之，治黄疸。用活鲤鱼、猪蹄煲汤服食治孕妇少乳。鲤鱼与川贝末少许煮汤服用，治咳嗽气喘。 / `+ `( d6 e% l
+ P+ l! J k: A! F6 v7 K 酸菜鱼的做法 ' Z) @; s6 R8 \$ A" m) t q
7 ^6 V' k( F, t' Y) N' A( H 【特点】 鲜嫩爽口，开胃健脾，醒酒提神，汤美适口。 / h% T; v0 W- k
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【原料】
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主料 鲤鱼1条（1000克左右），陈年泡青酸菜250克。辅料 鸡蛋清1个，混合油40克，汤1250克，精盐4克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒 10粒，姜片3克，蒜瓣7克。 6 k4 ~ D* Y' N! B$ y o+ N
, V, P# f7 t6 \( h& H( C' ` 【制作过程】
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1、将鲤鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头劈开，钱骨制成块。泡青酸菜洗后切段。
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2、将炒锅置火上，放少许油烧热，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加汤烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。再加入精盐、胡相通面备用。 # V1 g3 [# h5 x& f8 e0 }) z
+ J# D" Z. X, B! p9 k& e 3、将鱼肉斜刀片成百姓0.3厘米的连刀鱼片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。 ( C* a; K, R( i4 F( Y4 A* `' H
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4、将锅内汤汁熬出味后，把鱼片抖散入锅。用另一锅入油烧热，把泡癞椒末炒出味后，倒入汤锅内煮1至2分钟。待鱼片断生至熟，加入味精，倒入汤盆子中即成。 , s1 @: |( X6 O% {. {: H9 \
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, _! Y' X5 u5 w) Q [url=http://bbs.cn.yimg.com/user_img/200803/26/BA00217425_1408032602517_20080326142707.jpg] [/url]
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干烧鱼
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% z# L$ L* c. m( U4 l. V 主料活鲤鱼(1000克)1尾。 ; k; N! L4 Q5 A/ n+ q
/ r% x1 ?# D) j- A$ T* ~ 辅料细面条250克，甜酒酿75克，香葱末50克，细姜末15克，豆瓣酱15克，绍酒15克，米醋3克，泡辣椒未5克，酱油10克，精制盐少许，白糖5克，味精2克，水淀粉20克，精制油300克(耗15克)。
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制法 4 u& v8 Z# k- g) V, I4 M. J
2 }$ s) \/ ^' e ①将鱼去鳞、鳃，剖腹挖去内脏，取出鱼子与鱼一起洗干净，抹干水，将鱼子仍塞入鱼肚内，两面鱼背肉锲一字刀纹。 6 s" ~% B. X! \. v b: H
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②将面条投入沸水锅里煮熟捞出，用凉水；中冷，分放10只味碟里备用。 : t3 ~: |7 W, A! H' Q
9 u( O6 j$ l. o9 ]- X1 _. P ]2 O5 v ③炒锅放中火上，放油150克烧热，将碟内面条扣入热油里煎黄一面，取去料碟，将面条翻身再煎黄另一面倒出，沥去油备用。
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④炒锅放旺火上烧热，用油润滑锅壁后，放精制油烧热，将鱼身抹匀酱油待片刻，投入热油里两面煎微黄色，倒出沥去油，锅里再放油100克，下泡辣椒末、豆瓣酱炒出红油，再下甜酒酿、葱姜末炒散后盛出四分之三备用，将鱼回锅加绍酒、酱油、盐、白糖、清热水500克左右烧沸盖上锅盖改用中小火烧6_8分钟至熟，随将备用调料回锅加味精用旺火收汁，淋入水淀粉调粘卤汁，端锅将鱼大翻身后，将调味汁用勺舀上鱼身，滴入米醋脱入大鱼盘里，将10块煎面条放在鱼身两边。 5 J/ n" s+ _! L
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特点成菜鲜红光亮，调味料细致色调和谐，肉质细嫩鲜美，味道浓郁，装形丰富雅致，甜、酸、咸、辣、鲜俱佳，互不相压。
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[url=http://bbs.cn.yimg.com/user_img/200803/26/BA00217425_1408032602517_20080326142742.jpg] [/url]
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鲢鱼，有温中益气、暖胃、润肌肤等功能，是温中补气养生食品。
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# B, t1 h- ^0 w. r F# { 砂锅鱼头
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E% ?( L' e3 V9 F4 P 去鳃花鲢鱼头1个（约600克）；豆腐半斤（切半分厚，一寸见方的片）；蕃茄半个（切片）；熟猪肚片、熟猪心片、熟猪舌片、红肠片、香菇片、金针菇、黑木耳、青笋片、玉兰片少许 , i$ e, p/ l2 O
) }$ Y5 ^& k$ B
化猪油50克；生姜30克；葱50克（二寸半长的段）；蒜片10克；花椒粒5克；白胡椒粉、食盐适量 - J# e- X% \4 s$ b
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姜切成两半，用切面在热锅底搽一遍（可防止煎鱼头时鱼皮粘锅）后，用刀侧面把姜拍烂待用 & y6 _( A% e1 X( z' F
7 g6 f. O5 T; w @ G4 P! ?" r 锅内下化猪油烧热后，用花椒粒呛锅（花椒捞出不用），下鱼头中火煎至微黄，下姜、葱、蒜煵出香味
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冲入高汤（或滚开水）猛火烧开，倒入砂锅，下肚、心、舌、香菇、木耳、玉兰片烧开转小火炖约3分钟，加盐，下豆腐、青笋、红肠、金针菇，汤开后加入蕃茄片、胡椒粉略翻动起锅(不要加味精,以免影响鱼的鲜味) ( p5 x) @( \/ B' h1 l9 d
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2 @7 E" {$ }6 c% K9 E [url=http://bbs.cn.yimg.com/user_img/200803/26/BA00217425_1408032602517_20080326142858.jpg] [/url]
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粉皮鱼头 / p2 R( Q6 y7 ^' Q3 k
8 [0 [. Y F. m8 y, G 主料：花鲢鱼头1只（约重750克），粉皮5张
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. P' d7 E9 R; q/ O8 f" ~" u 调料：熟猪油50克、绍酒30克、酱油40克、白糖2克、香糟15克、葱段5克、姜片5克
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制作方法：
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1、在鱼头的两面各划几刀，使其容易入味。 8 \1 U' ^0 m0 o- ]- @: E
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2、香糟放入碗中，加入绍酒泡开，然后用纱布滤出香糟备用。
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3、炒锅上火，放入熟猪油烧至五成热，把抹过酱油的鱼头，沿锅边放入锅中煎至两面成淡黄色，放入葱段、姜片、绍酒、酱油、白糖、清水1000克，以水正好淹没鱼头为度，盖上盖，用旺火烧沸，看到鱼眼睛变白色后，倒入粉皮，再烧上2分钟，将香糟卤放进去，烧一会儿，淋熟猪油起锅，装入汤碗内即成。 % D# m* F& l4 ?9 E) v. t
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[url=http://bbs.cn.yimg.com/user_img/200803/26/BA00217425_1408032602517_20080326142957.jpg] [/url] - ^$ ]$ Z. W- g) x" B/ K: J
0 {1 ]# C& a% y$ ] x; {
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青鱼，有补气养胃、化湿利水、祛风除烦等功能。其所含锌硒等微量元素有助于抗癌。
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精盐6克，白糖150克，番茄酱100克，香醋7.5克，葱末10克，蒜末10克，干淀粉80克，猪肉汤75克，水淀粉40克，芝麻油10克，熟猪油1500克（约耗200克）。
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, g7 A8 q# w2 x2 Z$ c1 \1 [' e （1)将鱼皮朝下，用刀斜片至鱼皮，每片4刀切断鱼皮，共切成10块，再将鱼块直割到鱼皮（刀距约0.7厘米，不能破皮），粘上干淀粉，抖去余粉，成菊花鱼生坯。将醋、白糖、精盐、番茄酱、猪肉汤、水淀粉一起放入碗中，搅和成调味料。 , D S4 d. O( L# b/ l# _0 _: C+ P
9 V& ^& o7 U, T/ x5 ?5 \5 J9 D (2)将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至七成热时，将菊花鱼生坯抖散，皮朝下放入油锅内，炸至黄色时，捞出装盘。另取炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油25克，投入葱、蒜末炒香后，倒入调味汁搅匀，在淋入熟猪油15克、芝麻油拌和，浇在菊花鱼上即成。
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1 A5 d" ^! V4 E" `+ Q8 { [url=http://bbs.cn.yimg.com/user_img/200803/26/BA00217425_short_1408032602517_20080326143146.jpg] [/url]
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1 i; R# e1 b! Y1 U/ E5 X: C% \/ M' Q: H3 u 3 E7 F) ?8 @" K) J3 t& S7 L
黑鱼，有补脾利水，去瘀生新、清热祛风、补肝肾等功能。黑鱼与生姜红枣煮食对治疗肺结核有辅助作用。黑鱼与红糖炖服可治肾炎。产妇食清蒸黑鱼可催乳补血。
0 {# D7 f; c, O% S4 g" h# y7 i* d6 d+ z' N. W
主料 % X0 ?# S, k5 m o1 X
+ V+ P: K' _4 T; M- s 黑鱼
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4 N9 _& A7 I; H, i( t. m" Y 配料
+ ?+ M. F, ~4 C) t% L! c5 j a3 u& G4 |# U0 W' k# v
青红尖椒丝 ( u2 `9 p: ~% a, N
/ p+ c3 \% Z3 Z; N1 J 调料 $ ~( H+ b! U3 w
8 _$ N8 B( `5 I 盐、味精、料酒、酱油、糖、鸡粉、葱姜丝、花生油 0 G+ }5 p. ~) n/ [: @& V+ D& N
4 e' ]' I: `* y% Q 做法
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1．黑鱼处理干净，从背部开刀，片至肚处，去掉大骨，加盐、料酒稍腌。
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- l/ p! N+ Q! A9 M m5 \& N Y 2．将鱼加尖椒丝，上笼蒸熟。 % Z) T! c: W: t3 H4 N/ L# W- ~
8 G/ P5 F8 V" f8 n& e8 _ 3．加葱姜丝，浇热油。
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4．倒入用酱油、糖、鸡粉、味精对好的鱼汁即可。
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特点 : ^7 O9 `: l' Q/ {
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肉质细嫩，鲜香味美。 2 e. O# a4 p# j* D1 Q
: K( H: B: W& w- O
提示 4 A% O( ~! q! w( ~% K3 i
0 R' W( X' X4 f' _6 ? 鱼应先腌后蒸，鱼汁可提前对制 # c: w Y8 R& ~/ a, E4 [- b1 l/ ]
: j. ]) D/ O, z
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[url=http://bbs.cn.yimg.com/user_img/200803/26/BA00217425_short_1408032602517_20080326143344.jpg] [/url]
9 z( G/ E( |4 C7 z% ^: X4 r' l" c- J' \5 s4 x0 j; O1 Q
! L+ W0 t- c6 d+ y8 O 草鱼，有暖胃和中平肝祛风等功能，是温中补虚养生食品。
4 @/ F8 m1 W; Z3 M) H. W( j' }- y" k; W( t; d, R
做法： 0 i( |* c" n7 i9 J( H% M
9 z/ l2 w. ~- n4 A （1）精选草鱼、鲶鱼、辣椒、麻椒等原料，对顾客所点的水煮鱼全部现场宰杀，对宰杀后的鱼进行清理内脏后进入片鱼环节。 , w2 z4 ^. Y6 Q* v+ [
4 p& ]1 d% B# y5 M' A: d! n4 M
（2）将宰杀清理后的鱼按规定的宽度和厚度片成鱼片，用盐、味精等多种调料和淀粉按既定比例配比后盛入盆中，然后将鱼片放入盆中进行码味上浆。
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（3）在炒锅中装入白水，待烧沸后放入上浆后的鱼片，飞水后捞出盛入盆中。再将色拉油倒入锅中，加入辣椒、麻椒，烧热后浇在盛有鱼片的盆中，这样一盆沸腾飘香的水煮鱼就做成了。 + [- u1 k' i Q% A: W& y X
' Z( p; `8 g5 _% h- T2 |( w 特点：
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麻辣味，鱼肉鲜嫩，麻辣适口，风靡京城，经久不衰。
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h" i& h. |7 o4 Y, k8 T( h/ ^3 K [url=http://bbs.cn.yimg.com/user_img/200803/26/BA00217425_1408032602517_20080326143417.jpg] [/url]
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6 D$ N1 L3 r; |. _! o3 _' c. {
带鱼，有暖胃、补虚、泽肤、祛风、杀虫、补五脏等功能，可用作迁延性肝炎、慢性肝炎的辅助治疗。肝炎患者用鲜带鱼蒸熟后取上层油食之，久服可改善症状。
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9 @& ]8 H* O; s. C4 e 原料： # C, R3 `' I, @
Y" r3 o C1 g3 f) [ 带鱼1条、葱、姜、蒜、辣椒末各1大匙。
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调料：
& @5 |; ~: d# o5 H& p( o" z, U( H% S; o3 l7 A
盐1大匙、胡椒粉1小匙。 5 W3 F- e* J9 X( u' \+ E/ V
3 n# V+ V" H, {0 C- Z
做法： . m1 d+ W5 u& g% H' |7 K, x
+ X. ^" M# T$ \ 1、带鱼去头尾，切0.5厘米宽的长段，加入调味料拌匀。 5 s( q4 M# R; `' L3 W$ q
3 R$ @- T P6 f, D5 i
2、腌入味的带鱼，拌入淀粉，放入油锅中用大火高温炸至酥黄。 1 f. L( k4 C0 W* D
- m0 n7 u# X- o6 w, J# N* R
3、另起油锅，加1大匙油炒香葱末、姜末、蒜末、辣椒末，放入酥带鱼及胡椒粉拌匀。 ) b W7 F: Y% `' D3 Z: M4 w; {5 m
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2 D& {# u6 ]9 \4 F& @2 i) `
7 D' f* L1 ?! B9 [5 { [url=http://bbs.cn.yimg.com/user_img/200803/26/BA00217425_short_1408032602517_20080326143642.jpg] [/url] : Y. z. r$ T+ o1 F
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" J( {5 B) u5 n y) ~ 鳗鱼，有益气养血、柔筋利骨等功能。
) N' B% t0 z# R+ J% r( y# j0 [" `
原料： ; K( a2 T' S& r9 Y' q! Q9 t
8 }8 [% M& S. ]# H" C- Q }
鲜鳗鱼1条，清酒200毫升，柴鱼汤汁300毫升，海带(50厘米长、5厘米宽)1片，山椒粉少许，淡色酱油30毫升，盐少许。 + M4 o% D3 \5 F h' ?3 t
% G+ u [5 h5 O# X9 L( \ s 做法： ! r3 v/ C/ |: ?" B0 q8 Y
5 W/ L1 L5 N1 H9 s5 n
1.将剖杀后的鳗鱼撒上少许盐腌约5分钟，再放入滚水煮约10秒取出，以木刷和清水将鳗鱼表面的黏膜洗净待用；
5 O' {) F n3 ^1 B$ x
% s5 x# E+ _" o 2.清酒煮滚，将酒精烧尽，加入柴鱼汤汁、海带，以小火煮约5分钟，将海带取出；[西安美食网]
& d$ r( b. R- b D) ?" @1 {
1 x& Z8 l. X/ T) U* e. N 3.洗净的鳗鱼放置烤架上，烤至两面微焦后放入2，以小火煮约40分钟，加入淡色酱油，再煮15分钟即可，此时鳗鱼肉质呈细软的状态； $ l6 I; T, }0 b8 L6 }
4 e: g/ s8 L1 u0 s& F; {, O+ ]& G! S
4.鳗鱼泡入煮汁内放入冰箱半日，再置烤架上烤热，并撒山椒粉即可食用。
+ K$ M/ v$ h6 ^# L' o& S2 Z4 T1 T. W- z+ z1 _/ D6 e
) B. ^; t+ h! a1 |) b, z' j7 W& D `" {; f0 v) f
[url=http://bbs.cn.yimg.com/user_img/200803/26/BA00217425_short_1408032602517_20080326143956.jpg] [/url]
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, o: R* k9 o" R5 o
- q& U w6 {+ y0 v' s 泥鳅，有补中益气、祛除湿邪、解渴醒酒、祛毒除痔、消肿护肝之功能。泥鳅与大蒜猛火煮熟可治营养不良之水肿。泥鳅用油煎至焦黄加水煮汤可治小儿盗汗。泥鳅炖豆腐可治湿热黄疸。泥鳅与虾黄同煮服，可治阳痿不举。
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& o |3 _4 H f3 s$ V 泡椒泥鳅 ) w8 g1 r' X+ T0 m
0 {; a( @3 z' K3 j' _0 H 材料：泥鳅，泡椒，花椒，姜，蒜
6 M% {1 V2 ]$ n) ]7 T
3 g& G: t- h5 C- U$ Y$ M 做法：
' ~1 f& ?# G0 P! ^ V8 Z
3 |+ Z, d& O- ^ 1、泡椒姜蒜切末，
+ j# f% u/ V) B' j6 d5 N" ?9 p% P
2、锅内放油下泡椒姜蒜切末炒香 ( E: Q: @4 P' t X6 g+ V+ v
8 P1 {6 C ^; m0 G* w3 S5 @
3、下泥鳅煸炒片刻 ; V) m! T6 v5 a; y7 C+ z/ @: C1 _
$ @$ z9 M( d: s4 P' k- u4 Y; B
4、放花椒的水、料酒、盐、味素（可以放适量的肉酱或辣酱）
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烧四五分钟后调味，不宜久烧，泥鳅易烂会。 2 u O7 k- M# Y! H/ @
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泥鳅鲜嫩，泡椒味浓，典型的川味菜
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发表于 2010-12-11 11:26
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