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[url=http://bbs.cn.yimg.com/user_img/200803/26/BA00217425_1408032602517_20080326142547.jpg] [/url] " z8 N; G8 H; a$ J& f4 m9 e
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鱼的营养丰富，食之味美，故人们普遍爱吃鱼。但鱼的种类繁多，不同的鱼具有不同的保健功能，并不是人人清楚。 , ^. P7 ^ w/ k1 V/ e0 T3 f' H
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鲫鱼，有益气健脾，利水消肿、清热解毒、通络下乳等功能。腹水患者用鲜鲫鱼与赤小豆共煮汤服食有疗效。用鲜活鲫鱼与猪蹄同煨，连汤食用，可治产妇少乳。鲫鱼油有利于心血管功能，还可降低血液粘度，促进血液循环。
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' `( j$ n; e) J, }. F 清蒸白鲫鱼
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原料：白鲫鱼1条（约500克），姜丝、青红椒丝、红葱头片、香菜段、鲜酱油、花生油各适量。 i7 C) f. [. p7 Q3 ^0 W$ K
- u. x6 j# _+ C( ^9 w& g! E, X 1、白鲫宰杀、洗净、擦干水分，随手抹点盐在鱼身上，然后将鱼放一长盘中。
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/ n) P, }1 p, Z) x% b 2、把鱼放入开水锅里蒸熟，滗出汤汁（若汤汁少可保留），放上姜丝、青红椒丝、红葱头片、香菜段；将烧开的花生油趁热浇在鱼身上，随即淋上鲜酱油即可。
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[url=http://bbs.cn.yimg.com/user_img/200803/26/BA00217425_short_1408032602517_20080326142638.jpg] [/url] - e9 Z% C' Z: b) V9 h
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6 ?4 J9 O, r( T7 @ 鲤鱼，有健脾开胃、利尿消肿、止咳平喘、安胎通乳、清热解毒等功能。鲤鱼与冬瓜、葱白煮汤服食，治肾炎水肿。大鲤鱼留鳞去肠杂煨熟分服之，治黄疸。用活鲤鱼、猪蹄煲汤服食治孕妇少乳。鲤鱼与川贝末少许煮汤服用，治咳嗽气喘。 : |0 V+ v7 F8 q: _7 s* \
1 d" S' _6 a* ]% k3 U+ I3 `0 g 酸菜鱼的做法 & F: B" @' {/ j, [! W1 W
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【特点】 鲜嫩爽口，开胃健脾，醒酒提神，汤美适口。
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【原料】
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% J6 n; @* Q" E- R# a 主料 鲤鱼1条（1000克左右），陈年泡青酸菜250克。辅料 鸡蛋清1个，混合油40克，汤1250克，精盐4克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒 10粒，姜片3克，蒜瓣7克。 . ^4 z8 S, H- K, W+ t
; B3 d: b/ q/ p' w5 y, ~' y 【制作过程】 0 E0 e/ O! \- |! ]$ r! o
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1、将鲤鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头劈开，钱骨制成块。泡青酸菜洗后切段。 8 w( g8 k; n! U+ l5 F n
' y7 g- f* K, y5 C7 C8 \9 n+ t, {) b 2、将炒锅置火上，放少许油烧热，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加汤烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。再加入精盐、胡相通面备用。 9 z. R: N U+ S/ ~
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3、将鱼肉斜刀片成百姓0.3厘米的连刀鱼片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。 - n1 W6 w5 ~6 T( c
; l% K9 E/ k' c0 ~5 h* e 4、将锅内汤汁熬出味后，把鱼片抖散入锅。用另一锅入油烧热，把泡癞椒末炒出味后，倒入汤锅内煮1至2分钟。待鱼片断生至熟，加入味精，倒入汤盆子中即成。
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[url=http://bbs.cn.yimg.com/user_img/200803/26/BA00217425_1408032602517_20080326142707.jpg] [/url] % h6 d; C$ t* S) H3 A" l
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' h$ ^+ W; W, f4 N 干烧鱼
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8 v9 k% A A- b- A! y9 D 主料活鲤鱼(1000克)1尾。
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辅料细面条250克，甜酒酿75克，香葱末50克，细姜末15克，豆瓣酱15克，绍酒15克，米醋3克，泡辣椒未5克，酱油10克，精制盐少许，白糖5克，味精2克，水淀粉20克，精制油300克(耗15克)。 # E. m7 ] Q' y, r: v1 i" g) B x- o
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制法 ! P: a7 Z% ]/ f- l P0 S
! Y9 }: _( A# l. N* {3 g2 { ①将鱼去鳞、鳃，剖腹挖去内脏，取出鱼子与鱼一起洗干净，抹干水，将鱼子仍塞入鱼肚内，两面鱼背肉锲一字刀纹。 W0 N& `+ j5 b$ [# M
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②将面条投入沸水锅里煮熟捞出，用凉水；中冷，分放10只味碟里备用。
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③炒锅放中火上，放油150克烧热，将碟内面条扣入热油里煎黄一面，取去料碟，将面条翻身再煎黄另一面倒出，沥去油备用。 , j2 l, }$ b$ ]0 ]
0 W+ \' u+ Y+ `/ Z8 y4 x- \: a
④炒锅放旺火上烧热，用油润滑锅壁后，放精制油烧热，将鱼身抹匀酱油待片刻，投入热油里两面煎微黄色，倒出沥去油，锅里再放油100克，下泡辣椒末、豆瓣酱炒出红油，再下甜酒酿、葱姜末炒散后盛出四分之三备用，将鱼回锅加绍酒、酱油、盐、白糖、清热水500克左右烧沸盖上锅盖改用中小火烧6_8分钟至熟，随将备用调料回锅加味精用旺火收汁，淋入水淀粉调粘卤汁，端锅将鱼大翻身后，将调味汁用勺舀上鱼身，滴入米醋脱入大鱼盘里，将10块煎面条放在鱼身两边。 7 a( l+ `2 h1 M" ]
! s+ e' j! A$ Q% v9 S4 w* v 特点成菜鲜红光亮，调味料细致色调和谐，肉质细嫩鲜美，味道浓郁，装形丰富雅致，甜、酸、咸、辣、鲜俱佳，互不相压。
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3 N/ T2 {. Z: q w% u3 i [url=http://bbs.cn.yimg.com/user_img/200803/26/BA00217425_1408032602517_20080326142742.jpg] [/url] # i* {0 I, D0 N+ t3 J/ r) S
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鲢鱼，有温中益气、暖胃、润肌肤等功能，是温中补气养生食品。 % V0 O, r2 e# \; Y9 {1 {" W6 P
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砂锅鱼头
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6 E1 r4 T' O V1 Z& D6 B5 [ 去鳃花鲢鱼头1个（约600克）；豆腐半斤（切半分厚，一寸见方的片）；蕃茄半个（切片）；熟猪肚片、熟猪心片、熟猪舌片、红肠片、香菇片、金针菇、黑木耳、青笋片、玉兰片少许
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化猪油50克；生姜30克；葱50克（二寸半长的段）；蒜片10克；花椒粒5克；白胡椒粉、食盐适量
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姜切成两半，用切面在热锅底搽一遍（可防止煎鱼头时鱼皮粘锅）后，用刀侧面把姜拍烂待用
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: z8 P! _/ N5 q/ t! ~ 锅内下化猪油烧热后，用花椒粒呛锅（花椒捞出不用），下鱼头中火煎至微黄，下姜、葱、蒜煵出香味
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' Z l5 F6 B! V; M0 P. I( k4 v 冲入高汤（或滚开水）猛火烧开，倒入砂锅，下肚、心、舌、香菇、木耳、玉兰片烧开转小火炖约3分钟，加盐，下豆腐、青笋、红肠、金针菇，汤开后加入蕃茄片、胡椒粉略翻动起锅(不要加味精,以免影响鱼的鲜味)
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# B3 Z- H! B( ^ [url=http://bbs.cn.yimg.com/user_img/200803/26/BA00217425_1408032602517_20080326142858.jpg] [/url]
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粉皮鱼头
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主料：花鲢鱼头1只（约重750克），粉皮5张
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* H0 I4 q! P8 m0 u: U! t8 D1 F6 c) t 调料：熟猪油50克、绍酒30克、酱油40克、白糖2克、香糟15克、葱段5克、姜片5克
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制作方法： / T% F5 x! h1 ^# s8 }' u
4 C* x- Y$ I! ^+ f: i7 l5 p7 }
1、在鱼头的两面各划几刀，使其容易入味。 ' E' s$ `# h" [+ ~4 q- s3 N
6 C" n$ R% v+ \: x 2、香糟放入碗中，加入绍酒泡开，然后用纱布滤出香糟备用。 : h) Y; E( Q& K- J& l& n: g" J
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3、炒锅上火，放入熟猪油烧至五成热，把抹过酱油的鱼头，沿锅边放入锅中煎至两面成淡黄色，放入葱段、姜片、绍酒、酱油、白糖、清水1000克，以水正好淹没鱼头为度，盖上盖，用旺火烧沸，看到鱼眼睛变白色后，倒入粉皮，再烧上2分钟，将香糟卤放进去，烧一会儿，淋熟猪油起锅，装入汤碗内即成。 5 ~3 u9 h6 ?4 {0 x' T# K4 `. o9 A
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[url=http://bbs.cn.yimg.com/user_img/200803/26/BA00217425_1408032602517_20080326142957.jpg] [/url]
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) m `+ f. i! | e 青鱼，有补气养胃、化湿利水、祛风除烦等功能。其所含锌硒等微量元素有助于抗癌。 6 E3 K/ n6 G, r% f& C7 q- Z; k
& Z2 t& b' R# }. F! o3 I 精盐6克，白糖150克，番茄酱100克，香醋7.5克，葱末10克，蒜末10克，干淀粉80克，猪肉汤75克，水淀粉40克，芝麻油10克，熟猪油1500克（约耗200克）。 % ~5 C* J3 M2 z8 o
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（1)将鱼皮朝下，用刀斜片至鱼皮，每片4刀切断鱼皮，共切成10块，再将鱼块直割到鱼皮（刀距约0.7厘米，不能破皮），粘上干淀粉，抖去余粉，成菊花鱼生坯。将醋、白糖、精盐、番茄酱、猪肉汤、水淀粉一起放入碗中，搅和成调味料。 ! O* x; }) v# R; }+ T9 j
$ {0 D% `3 ]) ?6 N( D (2)将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至七成热时，将菊花鱼生坯抖散，皮朝下放入油锅内，炸至黄色时，捞出装盘。另取炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油25克，投入葱、蒜末炒香后，倒入调味汁搅匀，在淋入熟猪油15克、芝麻油拌和，浇在菊花鱼上即成。 ) Z$ g y* m( |
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2 G- J/ F4 L: k4 d: Q8 } [url=http://bbs.cn.yimg.com/user_img/200803/26/BA00217425_short_1408032602517_20080326143146.jpg] [/url] ) }; i5 K) q. e
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黑鱼，有补脾利水，去瘀生新、清热祛风、补肝肾等功能。黑鱼与生姜红枣煮食对治疗肺结核有辅助作用。黑鱼与红糖炖服可治肾炎。产妇食清蒸黑鱼可催乳补血。 " l/ q1 x$ N' [$ F4 h8 {3 {
' a6 H$ t$ P" r& h( ~- g 主料
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黑鱼 3 w5 s/ z& { e2 I) \, F
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配料
- A) @& o2 m" b' V5 H5 e( B/ S" P$ o/ t
青红尖椒丝
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2 X5 w R" D1 o- }; B7 | 调料
7 v2 M( F- {! b1 g! A, n3 G
; n/ F/ N W) e8 {! y- A 盐、味精、料酒、酱油、糖、鸡粉、葱姜丝、花生油 # K6 @# G. R4 `
) F; S- I2 {% Z; v; @% ` 做法
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2 y" V5 D, S4 ^, S 1．黑鱼处理干净，从背部开刀，片至肚处，去掉大骨，加盐、料酒稍腌。 9 w1 Q/ y7 E$ V3 F7 m: j' |
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2．将鱼加尖椒丝，上笼蒸熟。 5 w% r; e) A# x7 d" _; R- @
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3．加葱姜丝，浇热油。
( R% O) a0 ?. \$ ]
4 y1 C2 ~" f. D' t 4．倒入用酱油、糖、鸡粉、味精对好的鱼汁即可。
6 ], b+ n0 A! B* C3 D3 [3 [% v$ u+ a: A" J- ]( n
特点 3 _. W9 y5 p* R& q
- b% ?% [% W7 Y. P
肉质细嫩，鲜香味美。
' H; H6 w3 K1 V6 v; [2 j! W
& \+ G# F, l- F 提示
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6 u; H: H& l3 {. ~3 c6 b3 V 鱼应先腌后蒸，鱼汁可提前对制 , ?' L' E! X! g5 b( V/ e0 {1 Y
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) T7 B$ ~3 R1 g# ~( K
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[url=http://bbs.cn.yimg.com/user_img/200803/26/BA00217425_short_1408032602517_20080326143344.jpg] [/url] 7 B* l4 E5 \% e, J5 P4 f
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草鱼，有暖胃和中平肝祛风等功能，是温中补虚养生食品。
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3 l# g5 x- Y5 z& g8 t 做法： 2 w' \7 M/ h$ F" d+ W3 P
+ v, A6 J$ o, D2 f
（1）精选草鱼、鲶鱼、辣椒、麻椒等原料，对顾客所点的水煮鱼全部现场宰杀，对宰杀后的鱼进行清理内脏后进入片鱼环节。
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（2）将宰杀清理后的鱼按规定的宽度和厚度片成鱼片，用盐、味精等多种调料和淀粉按既定比例配比后盛入盆中，然后将鱼片放入盆中进行码味上浆。
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) Q4 V" }: A' S# V4 u0 `4 H （3）在炒锅中装入白水，待烧沸后放入上浆后的鱼片，飞水后捞出盛入盆中。再将色拉油倒入锅中，加入辣椒、麻椒，烧热后浇在盛有鱼片的盆中，这样一盆沸腾飘香的水煮鱼就做成了。 2 p, q- D: Y$ ?6 g% H% ^) Z6 y
; p; b; m1 _& D0 G, ?$ ^0 d 特点：
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/ v1 K$ R/ j0 l/ H( }; { 麻辣味，鱼肉鲜嫩，麻辣适口，风靡京城，经久不衰。 " k3 W# \0 a8 K: ?
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5 v- ]+ h6 w0 s
[url=http://bbs.cn.yimg.com/user_img/200803/26/BA00217425_1408032602517_20080326143417.jpg] [/url] % u7 ~+ h4 Y$ q m: |% W; l: Q, T
) R2 }( H: n0 ^& v# f
4 [7 H+ Y1 m, P6 R* t# [- p 带鱼，有暖胃、补虚、泽肤、祛风、杀虫、补五脏等功能，可用作迁延性肝炎、慢性肝炎的辅助治疗。肝炎患者用鲜带鱼蒸熟后取上层油食之，久服可改善症状。
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原料： 8 d% g- K6 H# z* y8 C0 g# n
1 {3 c. ]7 m3 F1 D 带鱼1条、葱、姜、蒜、辣椒末各1大匙。 6 I$ t' K& i t6 H+ _% o# I
, S# C, b! m! t; I 调料： ' T7 g4 K; v6 a8 G6 @# f
( g( Y0 Z% i4 {# m3 B5 w
盐1大匙、胡椒粉1小匙。
+ `0 s; T1 C7 f, X' b, k3 C. G" w, u0 d# h3 E
做法： + B0 H) |& z# U3 e3 `. ~! }: [
1 x5 X+ x( P$ a6 |8 d- U
1、带鱼去头尾，切0.5厘米宽的长段，加入调味料拌匀。
: S# j# L9 m4 I) V& y. l5 z1 y/ J- J: \% C+ m
2、腌入味的带鱼，拌入淀粉，放入油锅中用大火高温炸至酥黄。 " s4 L9 p% J# H' A6 v$ c1 w% v
' n6 S2 n% L' C 3、另起油锅，加1大匙油炒香葱末、姜末、蒜末、辣椒末，放入酥带鱼及胡椒粉拌匀。
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0 ?4 z$ U- u s0 [7 `5 [ [url=http://bbs.cn.yimg.com/user_img/200803/26/BA00217425_short_1408032602517_20080326143642.jpg] [/url] 9 | X% J! P1 Z' K9 ?
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鳗鱼，有益气养血、柔筋利骨等功能。 0 z- i- N0 I5 [# f- I
9 t q" M. z S
原料： 2 A* A$ v* w) b$ N6 E. {: O$ {6 s
s7 J) }. C6 q" S j 鲜鳗鱼1条，清酒200毫升，柴鱼汤汁300毫升，海带(50厘米长、5厘米宽)1片，山椒粉少许，淡色酱油30毫升，盐少许。 \- ~. `3 }! j9 t, I$ n
# W" P7 ?' b& Z9 m1 ?/ T
做法：
7 e# h. }: ~9 g/ \, h5 g
$ n& W0 x4 F( @9 p# \9 @ 1.将剖杀后的鳗鱼撒上少许盐腌约5分钟，再放入滚水煮约10秒取出，以木刷和清水将鳗鱼表面的黏膜洗净待用； $ C. I9 Y! b" m- v1 c' V7 v
) W7 P1 ?$ a! f- n, c7 M 2.清酒煮滚，将酒精烧尽，加入柴鱼汤汁、海带，以小火煮约5分钟，将海带取出；[西安美食网]
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3.洗净的鳗鱼放置烤架上，烤至两面微焦后放入2，以小火煮约40分钟，加入淡色酱油，再煮15分钟即可，此时鳗鱼肉质呈细软的状态； + m) ?1 k& k4 i5 G2 `1 |
J( h b' ?; a6 ` 4.鳗鱼泡入煮汁内放入冰箱半日，再置烤架上烤热，并撒山椒粉即可食用。 ; Z; p, P$ x* H. I6 T: S- p# G
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2 A6 D# n Q; {
[url=http://bbs.cn.yimg.com/user_img/200803/26/BA00217425_short_1408032602517_20080326143956.jpg] [/url]
2 z" L2 g7 q& r( t% n l0 F; U! [, r+ N
0 o# w- u) K5 ^! T 泥鳅，有补中益气、祛除湿邪、解渴醒酒、祛毒除痔、消肿护肝之功能。泥鳅与大蒜猛火煮熟可治营养不良之水肿。泥鳅用油煎至焦黄加水煮汤可治小儿盗汗。泥鳅炖豆腐可治湿热黄疸。泥鳅与虾黄同煮服，可治阳痿不举。
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/ U$ Y$ u2 t F* M1 o 泡椒泥鳅 3 b8 E! B3 M2 M
0 b8 O4 |- j; c6 f( O 材料：泥鳅，泡椒，花椒，姜，蒜 r8 Z* n* X6 o7 ?9 c2 t: o! X
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做法： / K! y' v7 |% l% J" a6 d
2 w; U1 S" Q2 l+ j0 f 1、泡椒姜蒜切末， 7 q# h: D2 \. j9 K4 P: v* x! g
Z. \; k( ` h/ l 2、锅内放油下泡椒姜蒜切末炒香
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9 ]$ z2 H) r" z 3、下泥鳅煸炒片刻
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4、放花椒的水、料酒、盐、味素（可以放适量的肉酱或辣酱） 5 I# X% v/ C/ x" \+ j% `
& ^+ h$ I9 C _- u4 t: f- f 烧四五分钟后调味，不宜久烧，泥鳅易烂会。
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7 c0 |) n- J% c, h/ S" Y# X; j 泥鳅鲜嫩，泡椒味浓，典型的川味菜 7 r8 Z" t3 D$ B* N, a* R @3 D7 [! u
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发表于 2010-12-11 11:26
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