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[url=http://bbs.cn.yimg.com/user_img/200803/26/BA00217425_1408032602517_20080326142547.jpg] [/url] - `+ Z" G& X$ Z0 q& z( ~ D
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鱼的营养丰富,食之味美,故人们普遍爱吃鱼。但鱼的种类繁多,不同的鱼具有不同的保健功能,并不是人人清楚。
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& _( q- @& v" T p6 k8 k0 `" n 鲫鱼,有益气健脾,利水消肿、清热解毒、通络下乳等功能。腹水患者用鲜鲫鱼与赤小豆共煮汤服食有疗效。用鲜活鲫鱼与猪蹄同煨,连汤食用,可治产妇少乳。鲫鱼油有利于心血管功能,还可降低血液粘度,促进血液循环。
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9 I- H3 E K( r2 } 清蒸白鲫鱼 ' z9 [+ Q+ ?, K
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原料:白鲫鱼1条(约500克),姜丝、青红椒丝、红葱头片、香菜段、鲜酱油、花生油各适量。 * N, U. H( n. @7 x$ [: u
( ]) l8 I1 `3 S! R' T1 X 1、白鲫宰杀、洗净、擦干水分,随手抹点盐在鱼身上,然后将鱼放一长盘中。 5 \9 f- `/ F. v! N6 U
4 r }6 b/ _* n7 \: `) L5 h 2、把鱼放入开水锅里蒸熟,滗出汤汁(若汤汁少可保留),放上姜丝、青红椒丝、红葱头片、香菜段;将烧开的花生油趁热浇在鱼身上,随即淋上鲜酱油即可。
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/ F/ s( c, P2 ^- _ [url=http://bbs.cn.yimg.com/user_img/200803/26/BA00217425_short_1408032602517_20080326142638.jpg] [/url]
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鲤鱼,有健脾开胃、利尿消肿、止咳平喘、安胎通乳、清热解毒等功能。鲤鱼与冬瓜、葱白煮汤服食,治肾炎水肿。大鲤鱼留鳞去肠杂煨熟分服之,治黄疸。用活鲤鱼、猪蹄煲汤服食治孕妇少乳。鲤鱼与川贝末少许煮汤服用,治咳嗽气喘。 8 a7 c9 } }- i" f
: P8 x" m1 \$ V" \: _" t 酸菜鱼的做法
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【特点】 鲜嫩爽口,开胃健脾,醒酒提神,汤美适口。
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【原料】 ' e q4 ^& L5 E4 I8 y' u/ q
/ @; b( ^ i# Y6 \ 主料 鲤鱼1条(1000克左右),陈年泡青酸菜250克。辅料 鸡蛋清1个,混合油40克,汤1250克,精盐4克,味精3克,胡椒面4克,料酒15克,泡辣椒末25克,花椒 10粒,姜片3克,蒜瓣7克。 ( ~# ]6 R" [& U g& \8 o
w8 K m+ Y7 M6 b; L& B 【制作过程】
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3 O8 |1 p% h+ M8 J5 R 1、将鲤鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净,用刀取下两扇鱼肉,把鱼头劈开,钱骨制成块。泡青酸菜洗后切段。 8 T& D( X$ Y' f4 X+ k/ |5 }0 W
6 k5 O, T; V+ i 2、将炒锅置火上,放少许油烧热,下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后,倒入泡青酸菜煸炒出味,加汤烧沸,下鱼头、鱼骨,用大火熬煮。撇去汤面浮沫,滴入料酒去腥。再加入精盐、胡相通面备用。
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$ r2 {1 L* H4 }+ e8 q 3、将鱼肉斜刀片成百姓0.3厘米的连刀鱼片,加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀,使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。 H! J6 c& F" }
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4、将锅内汤汁熬出味后,把鱼片抖散入锅。用另一锅入油烧热,把泡癞椒末炒出味后,倒入汤锅内煮1至2分钟。待鱼片断生至熟,加入味精,倒入汤盆子中即成。 ) \2 f& L u7 C# c
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9 o; F! h! v% }0 m% _# z [url=http://bbs.cn.yimg.com/user_img/200803/26/BA00217425_1408032602517_20080326142707.jpg] [/url]
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/ o) N( o v. i 干烧鱼 / ` W: A# b, _+ f# ] F' ]# k" ~
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主料活鲤鱼(1000克)1尾。 7 H5 m( e2 z8 H: {
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辅料细面条250克,甜酒酿75克,香葱末50克,细姜末15克,豆瓣酱15克,绍酒15克,米醋3克,泡辣椒未5克,酱油10克,精制盐少许,白糖5克,味精2克,水淀粉20克,精制油300克(耗15克)。 " B2 J4 ~4 ]- ~, H
0 Q% T' D( `8 ]7 ~% b 制法 & c" A0 ]9 c/ o$ P& @, P
2 e: ]* C& Z2 }6 ?9 K# y- ~ ①将鱼去鳞、鳃,剖腹挖去内脏,取出鱼子与鱼一起洗干净,抹干水,将鱼子仍塞入鱼肚内,两面鱼背肉锲一字刀纹。 + @) j9 Z% H: r, w/ X2 I
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②将面条投入沸水锅里煮熟捞出,用凉水;中冷,分放10只味碟里备用。
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$ W- k# @# Y( K# H ③炒锅放中火上,放油150克烧热,将碟内面条扣入热油里煎黄一面,取去料碟,将面条翻身再煎黄另一面倒出,沥去油备用。 8 A! J4 a7 U0 y7 d# K. o- R# h# @4 ~
" `/ g# R/ F# }0 u# J1 @8 ?" F ④炒锅放旺火上烧热,用油润滑锅壁后,放精制油烧热,将鱼身抹匀酱油待片刻,投入热油里两面煎微黄色,倒出沥去油,锅里再放油100克,下泡辣椒末、豆瓣酱炒出红油,再下甜酒酿、葱姜末炒散后盛出四分之三备用,将鱼回锅加绍酒、酱油、盐、白糖、清热水500克左右烧沸盖上锅盖改用中小火烧6_8分钟至熟,随将备用调料回锅加味精用旺火收汁,淋入水淀粉调粘卤汁,端锅将鱼大翻身后,将调味汁用勺舀上鱼身,滴入米醋脱入大鱼盘里,将10块煎面条放在鱼身两边。
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$ g, ?+ X. t6 V, j/ k0 P 特点成菜鲜红光亮,调味料细致色调和谐,肉质细嫩鲜美,味道浓郁,装形丰富雅致,甜、酸、咸、辣、鲜俱佳,互不相压。
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. j) U& m! g8 Y6 p: C4 ?3 h1 G [url=http://bbs.cn.yimg.com/user_img/200803/26/BA00217425_1408032602517_20080326142742.jpg] [/url]
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鲢鱼,有温中益气、暖胃、润肌肤等功能,是温中补气养生食品。
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# A) F& \* n d" K6 e+ u, L. U* Y! m4 z 砂锅鱼头 ) \, y1 X. P/ z
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去鳃花鲢鱼头1个(约600克);豆腐半斤(切半分厚,一寸见方的片);蕃茄半个(切片);熟猪肚片、熟猪心片、熟猪舌片、红肠片、香菇片、金针菇、黑木耳、青笋片、玉兰片少许 # m2 o! K& m/ h- K
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化猪油50克;生姜30克;葱50克(二寸半长的段);蒜片10克;花椒粒5克;白胡椒粉、食盐适量
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/ g7 s0 K$ Z6 D* X# n: d 姜切成两半,用切面在热锅底搽一遍(可防止煎鱼头时鱼皮粘锅)后,用刀侧面把姜拍烂待用 % U9 M( u8 i+ g
% g+ [9 h: s* B6 U; t/ N 锅内下化猪油烧热后,用花椒粒呛锅(花椒捞出不用),下鱼头中火煎至微黄,下姜、葱、蒜煵出香味
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. w6 e, T: \7 a: K* m9 N% k0 r; a 冲入高汤(或滚开水)猛火烧开,倒入砂锅,下肚、心、舌、香菇、木耳、玉兰片烧开转小火炖约3分钟,加盐,下豆腐、青笋、红肠、金针菇,汤开后加入蕃茄片、胡椒粉略翻动起锅(不要加味精,以免影响鱼的鲜味)
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[url=http://bbs.cn.yimg.com/user_img/200803/26/BA00217425_1408032602517_20080326142858.jpg] [/url] 8 y% E4 Y9 s4 e8 N3 X* m/ b
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3 v4 n; G' ~( U 粉皮鱼头 & e; Z2 {; K2 l2 V8 ^! B' W
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主料:花鲢鱼头1只(约重750克),粉皮5张 ( Z, [2 H! G" N" d
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调料:熟猪油50克、绍酒30克、酱油40克、白糖2克、香糟15克、葱段5克、姜片5克
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制作方法: ! k7 f2 s. R0 W& [! G
4 w1 M ]; d, @) r- A) a 1、在鱼头的两面各划几刀,使其容易入味。
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2、香糟放入碗中,加入绍酒泡开,然后用纱布滤出香糟备用。 ( Y( ^4 n4 J c* _4 K m; y0 d
1 _3 T9 k7 Z0 t8 P8 w) P- o3 R; P 3、炒锅上火,放入熟猪油烧至五成热,把抹过酱油的鱼头,沿锅边放入锅中煎至两面成淡黄色,放入葱段、姜片、绍酒、酱油、白糖、清水1000克,以水正好淹没鱼头为度,盖上盖,用旺火烧沸,看到鱼眼睛变白色后,倒入粉皮,再烧上2分钟,将香糟卤放进去,烧一会儿,淋熟猪油起锅,装入汤碗内即成。
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) H* m' g$ C/ D% J [url=http://bbs.cn.yimg.com/user_img/200803/26/BA00217425_1408032602517_20080326142957.jpg] [/url]
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2 f* n& R& ^: ?/ r 青鱼,有补气养胃、化湿利水、祛风除烦等功能。其所含锌硒等微量元素有助于抗癌。 $ g2 a) J" @% w8 w5 H
( U4 ]. G) f; z. c; v 精盐6克,白糖150克,番茄酱100克,香醋7.5克,葱末10克,蒜末10克,干淀粉80克,猪肉汤75克,水淀粉40克,芝麻油10克,熟猪油1500克(约耗200克)。
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(1)将鱼皮朝下,用刀斜片至鱼皮,每片4刀切断鱼皮,共切成10块,再将鱼块直割到鱼皮(刀距约0.7厘米,不能破皮),粘上干淀粉,抖去余粉,成菊花鱼生坯。将醋、白糖、精盐、番茄酱、猪肉汤、水淀粉一起放入碗中,搅和成调味料。
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(2)将锅置旺火上烧热,舀入熟猪油,烧至七成热时,将菊花鱼生坯抖散,皮朝下放入油锅内,炸至黄色时,捞出装盘。另取炒锅置旺火上烧热,舀入熟猪油25克,投入葱、蒜末炒香后,倒入调味汁搅匀,在淋入熟猪油15克、芝麻油拌和,浇在菊花鱼上即成。 $ }/ ?9 g* T5 V; T8 | g8 q
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4 X/ s0 s$ S) W) G( x" o: a! } 黑鱼,有补脾利水,去瘀生新、清热祛风、补肝肾等功能。黑鱼与生姜红枣煮食对治疗肺结核有辅助作用。黑鱼与红糖炖服可治肾炎。产妇食清蒸黑鱼可催乳补血。 7 N. a" |8 n/ d2 I& A3 G" [
: y. ?5 C4 S) w' ]) c2 Q9 j: \' Z
主料
+ {1 t$ e2 T% T9 H. s; f# Q/ z& m0 n7 C8 T2 I
黑鱼 8 {3 c# P0 Y+ t5 |/ N
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配料
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4 O% L- i$ z8 [9 a8 r 青红尖椒丝
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调料
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5 I. |" S0 }$ ]$ o( o9 y 盐、味精、料酒、酱油、糖、鸡粉、葱姜丝、花生油
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+ N& p9 b7 [' D9 | 做法
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1.黑鱼处理干净,从背部开刀,片至肚处,去掉大骨,加盐、料酒稍腌。 ( y+ k" k4 O/ ^$ E# \7 m0 u
( \3 X. B4 c2 L* m0 p* O0 ^ 2.将鱼加尖椒丝,上笼蒸熟。
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3.加葱姜丝,浇热油。
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- h. U" [5 D& d* T5 k 4.倒入用酱油、糖、鸡粉、味精对好的鱼汁即可。
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特点
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" y' V/ ^5 q+ L E2 b& B/ N9 L 肉质细嫩,鲜香味美。 - \- B+ L0 U1 S( O0 r" x/ x
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提示
, X. a) A% N7 @7 r- } ]; j- g& T" c, W% [$ @) a
鱼应先腌后蒸,鱼汁可提前对制
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, [& S; L# G# Z- L" j, O$ G7 T X1 D$ n
0 Y+ j9 B! T5 z+ ?3 s
[url=http://bbs.cn.yimg.com/user_img/200803/26/BA00217425_short_1408032602517_20080326143344.jpg] [/url] 3 u# i q! X( ^9 y) ]1 x: R
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草鱼,有暖胃和中平肝祛风等功能,是温中补虚养生食品。
' g8 l; R9 {, R* Z% \
3 _& W. b0 k T 做法: Y* }+ g% U* i' D$ W/ O5 M
# d) J) D. j& _0 S (1)精选草鱼、鲶鱼、辣椒、麻椒等原料,对顾客所点的水煮鱼全部现场宰杀,对宰杀后的鱼进行清理内脏后进入片鱼环节。 ! Q* E9 O) C5 Q( C
1 ~( G' c! Z2 z1 w
(2)将宰杀清理后的鱼按规定的宽度和厚度片成鱼片,用盐、味精等多种调料和淀粉按既定比例配比后盛入盆中,然后将鱼片放入盆中进行码味上浆。 - i: m$ k- |: V% p; b
7 n) G/ Y+ |9 e' U (3)在炒锅中装入白水,待烧沸后放入上浆后的鱼片,飞水后捞出盛入盆中。再将色拉油倒入锅中,加入辣椒、麻椒,烧热后浇在盛有鱼片的盆中,这样一盆沸腾飘香的水煮鱼就做成了。 ! w- o% {0 Q" D6 a5 P9 @
5 ?. S( R. y, o 特点: ' l. v. V; O! X2 a
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麻辣味,鱼肉鲜嫩,麻辣适口,风靡京城,经久不衰。
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[url=http://bbs.cn.yimg.com/user_img/200803/26/BA00217425_1408032602517_20080326143417.jpg] [/url]
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" `, ^2 g. |! ~$ i0 z' ` 带鱼,有暖胃、补虚、泽肤、祛风、杀虫、补五脏等功能,可用作迁延性肝炎、慢性肝炎的辅助治疗。肝炎患者用鲜带鱼蒸熟后取上层油食之,久服可改善症状。 7 r' T q8 d3 ~9 ?) Y. C! A2 j
+ J9 G, L' X9 y, @ H
原料: # }5 u& O3 p# D1 }: N3 k( Z" _! y
& f3 a) k! Z; ~. p$ V, q! i) P9 I 带鱼1条、葱、姜、蒜、辣椒末各1大匙。
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调料: ) [' k) ?- H3 B2 c* ]2 P8 y$ H0 G
. A, k# B M* K! B3 [- @. { 盐1大匙、胡椒粉1小匙。 6 [' d; H3 D( t: {; r8 I) X! G; I
# L: D9 i; c: e3 Q- t6 ^* m1 Y 做法: 4 E( T/ N5 w8 ~ L. b* j! ]
. v* {5 {- G F: K: w) c9 v 1、带鱼去头尾,切0.5厘米宽的长段,加入调味料拌匀。
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2、腌入味的带鱼,拌入淀粉,放入油锅中用大火高温炸至酥黄。 & C$ D' u6 c8 u7 x8 F3 i* f4 a
4 y3 o/ } _( I 3、另起油锅,加1大匙油炒香葱末、姜末、蒜末、辣椒末,放入酥带鱼及胡椒粉拌匀。 , C4 _ n* @+ P# l9 K/ Y
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( Y/ H5 T5 L" T& ]0 ~3 h5 U. {* C. J2 X% K6 D
[url=http://bbs.cn.yimg.com/user_img/200803/26/BA00217425_short_1408032602517_20080326143642.jpg] [/url] ) o: R* P2 c& K8 }7 ^+ P3 ]
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5 c p' q; E( A- _- ]' } 鳗鱼,有益气养血、柔筋利骨等功能。 ! |2 K, v( `: M' R# i9 _" O7 t- V
3 ?2 a4 k' y$ M: [9 h 原料:
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鲜鳗鱼1条,清酒200毫升,柴鱼汤汁300毫升,海带(50厘米长、5厘米宽)1片,山椒粉少许,淡色酱油30毫升,盐少许。
' m+ |% S' b; F2 f" W8 N
& ?" c6 n1 O) `7 M% V 做法: 3 |0 J5 u3 u1 d8 L& U
) b9 Z: t# A- p7 P0 U) h1 j% q- P- {
1.将剖杀后的鳗鱼撒上少许盐腌约5分钟,再放入滚水煮约10秒取出,以木刷和清水将鳗鱼表面的黏膜洗净待用;
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2.清酒煮滚,将酒精烧尽,加入柴鱼汤汁、海带,以小火煮约5分钟,将海带取出;[西安美食网] 6 z. j. ]% ^8 @0 q
( |$ n4 a" Y: p: n+ w. J: B1 I' T 3.洗净的鳗鱼放置烤架上,烤至两面微焦后放入2,以小火煮约40分钟,加入淡色酱油,再煮15分钟即可,此时鳗鱼肉质呈细软的状态; ) S% y1 f, k+ _2 `# C
8 ?4 v$ T4 F6 l4 E- }5 F* _ 4.鳗鱼泡入煮汁内放入冰箱半日,再置烤架上烤热,并撒山椒粉即可食用。 7 h3 {+ L5 \' h: Z8 m( X' ~' F
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?$ j, q6 R+ Y( V [url=http://bbs.cn.yimg.com/user_img/200803/26/BA00217425_short_1408032602517_20080326143956.jpg] [/url] - I. t* w% k: u$ i7 }1 L+ z
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泥鳅,有补中益气、祛除湿邪、解渴醒酒、祛毒除痔、消肿护肝之功能。泥鳅与大蒜猛火煮熟可治营养不良之水肿。泥鳅用油煎至焦黄加水煮汤可治小儿盗汗。泥鳅炖豆腐可治湿热黄疸。泥鳅与虾黄同煮服,可治阳痿不举。 5 |, A8 y9 `) j1 Q
6 m1 K6 R( C8 i6 K* O6 N ~ 泡椒泥鳅
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材料:泥鳅,泡椒,花椒,姜,蒜
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做法:
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1、泡椒姜蒜切末,
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0 x8 L. }8 S4 x: U2 c 2、锅内放油下泡椒姜蒜切末炒香 # C4 j1 S# c$ |) R
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3、下泥鳅煸炒片刻 ( Y+ t# a5 G* X5 I/ b! Z6 P" V0 F
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4、放花椒的水、料酒、盐、味素(可以放适量的肉酱或辣酱) , j: p% O( i" l+ w& u" s/ P7 _/ I% @. a
# x# N B0 ]2 G( M 烧四五分钟后调味,不宜久烧,泥鳅易烂会。
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泥鳅鲜嫩,泡椒味浓,典型的川味菜 # y( ~0 H+ ^5 ]* @9 n
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