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生抽和老抽都是经过酿造发酵加工而成的酱油。
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生抽
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' E, d& {7 Q+ y. {: W% b颜色：生抽颜色比较淡，呈红褐色。
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3 K6 D' p1 r. J( G2 |* d味道：生抽是用来一般的烹调用的，吃起来味道较咸。
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& j$ k: C# ?$ G" B用途：生抽用来调味，因颜色淡，故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多。 ; _2 }6 \, D" _7 [
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生抽的制作：生抽酱油是酱油中的一个品种，以大豆、面粉为主要原料，人工接入种曲，经天然露晒，发酵而成。其产品色泽红润，滋味鲜美协调，豉味浓郁，体态清澈透明，风味独特。
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z% g. y! G6 u9 ^; l8 A h老抽
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! ?3 q* |* o* w1 P! n7 I+ u4 o* v8 v颜色：老抽是加入了焦糖色、颜色很深，呈棕褐色有光泽的。
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8 P, {0 s B5 c7 g. s$ T' R# O) {味道：吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉。 : q* F0 _, q7 w% Z1 _+ Y2 Z1 b
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用途：一般用来给食品着色用。比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。 , ~6 Y# E; t+ ~- a5 ~
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老抽的制作：老抽酱油是在生抽酱油的基础上，把榨制的酱油再晒制2~3个月，经沉淀过滤即为老抽酱油。其产品质量比生抽酱油更加浓郁。
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生抽和老抽的鲜味
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酱油的鲜味取决于氨基酸酞氮含量的高低，一般来说氨基酸酞氮越高，酱油的等级就越高，也就是说品质越好。按照我国酿造酱油的标准，氨基酸态氮》0.8克／100ml为特级；》0.7／100ml为一级；》0.55／100ml为二级；》0.4／100ml为三级。但是，并不是说氨基酸酞氮越高，酱油就越好。因为配兑酱油的氨基酸酞氮也很高，或者是有一些不法的供应商在里面加了很多鲜味剂，氨基酸也很高，这也不等于是完全很好的酱油。 " h: ~$ q! G! L! T" e" c5 R' X2 i
0 C; c8 z7 c# L% ?5 B4 m- d1 P辨别生抽和老抽
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看颜色：可以把酱油倒入一个白色瓷盘里晃动颜色，生抽是红褐色的，而老抽是棕褐色并且有光泽。 Q' @3 ?. x( P! L7 e/ i4 ~# _4 S
2 K0 Y6 h3 ~5 p$ P% E4 i: r* E0 D尝味道：生抽吃起来味道比较咸；老抽吃到嘴里后，有一种鲜美的微甜。 3 G+ \# X/ c" [
: H- n, n2 x% h& u3 j$ a购买酱油看标志
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选择酱油时要看一下酱油的包装上有没有一个QS标志，这是酱油进入市场的准入标志；再看看酱油是酿造的还是配兑的，如果酱油没有标明是酿造还是配制，这个酱油就是不合格产品。最后要看标签上标明的是佐餐用还是烹调用，因为这两者的卫生指标是不同的，供佐餐用的酱油是可以直接入口，卫生指标较好，而烹调用的可不能直接入口了，只能用于烹调炒菜用。
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发表于 2008-9-9 13:30
