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生抽和老抽都是经过酿造发酵加工而成的酱油。 + W! M. d5 e% Q- ?" X
) q- A- I9 W8 K( J生抽 & I7 k9 V! @7 g* Y: h
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颜色：生抽颜色比较淡，呈红褐色。
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7 q$ b. i2 ^# F味道：生抽是用来一般的烹调用的，吃起来味道较咸。 3 l, _; s0 L0 @% Y- h- ^0 E3 w: f
& N9 J0 x7 h, ?7 W8 m用途：生抽用来调味，因颜色淡，故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多。 - y/ K$ ]% H3 m Q+ @
3 K4 `% Q4 B# ?. I- j/ [生抽的制作：生抽酱油是酱油中的一个品种，以大豆、面粉为主要原料，人工接入种曲，经天然露晒，发酵而成。其产品色泽红润，滋味鲜美协调，豉味浓郁，体态清澈透明，风味独特。 ! ]% j, Y# X0 R# u3 [% g
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老抽 : D7 w# R# k% i9 j! w) d; k! E& {
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颜色：老抽是加入了焦糖色、颜色很深，呈棕褐色有光泽的。
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4 S' k4 ?$ L: e# M `* A/ }味道：吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉。
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4 k6 c j. w+ J( {7 N% H8 X. z4 p用途：一般用来给食品着色用。比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。 + j5 b9 M! Q: ~" t
# i, ~- ?4 u' c! Z( R+ H0 K, g3 i0 E老抽的制作：老抽酱油是在生抽酱油的基础上，把榨制的酱油再晒制2~3个月，经沉淀过滤即为老抽酱油。其产品质量比生抽酱油更加浓郁。
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. P' S0 ^$ i0 j( o* a4 a生抽和老抽的鲜味
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酱油的鲜味取决于氨基酸酞氮含量的高低，一般来说氨基酸酞氮越高，酱油的等级就越高，也就是说品质越好。按照我国酿造酱油的标准，氨基酸态氮》0.8克／100ml为特级；》0.7／100ml为一级；》0.55／100ml为二级；》0.4／100ml为三级。但是，并不是说氨基酸酞氮越高，酱油就越好。因为配兑酱油的氨基酸酞氮也很高，或者是有一些不法的供应商在里面加了很多鲜味剂，氨基酸也很高，这也不等于是完全很好的酱油。 7 V q0 w7 k8 `
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辨别生抽和老抽 / \3 x) S+ @' R: a
" M" e# A# M1 e" v- e8 ^看颜色：可以把酱油倒入一个白色瓷盘里晃动颜色，生抽是红褐色的，而老抽是棕褐色并且有光泽。 # J" u' q3 R6 G1 ^5 i: Q
) O$ i4 j, y; T G( o$ J尝味道：生抽吃起来味道比较咸；老抽吃到嘴里后，有一种鲜美的微甜。
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- U k1 z: }! ~3 b% P2 z3 x) `购买酱油看标志 - a! X m" ~: w! Y/ t
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选择酱油时要看一下酱油的包装上有没有一个QS标志，这是酱油进入市场的准入标志；再看看酱油是酿造的还是配兑的，如果酱油没有标明是酿造还是配制，这个酱油就是不合格产品。最后要看标签上标明的是佐餐用还是烹调用，因为这两者的卫生指标是不同的，供佐餐用的酱油是可以直接入口，卫生指标较好，而烹调用的可不能直接入口了，只能用于烹调炒菜用。
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发表于 2008-9-9 13:30
