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生抽和老抽都是经过酿造发酵加工而成的酱油。 " e% O3 |; t% [7 @
3 w( G- o# o, A; O9 u3 n/ k生抽 " k1 e4 w/ Y. ]
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颜色：生抽颜色比较淡，呈红褐色。
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味道：生抽是用来一般的烹调用的，吃起来味道较咸。
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用途：生抽用来调味，因颜色淡，故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多。 $ m0 \, a3 F! |3 Y
* q7 M8 T' G0 S, a生抽的制作：生抽酱油是酱油中的一个品种，以大豆、面粉为主要原料，人工接入种曲，经天然露晒，发酵而成。其产品色泽红润，滋味鲜美协调，豉味浓郁，体态清澈透明，风味独特。 ! k4 y; x" x! b
' I2 w# \/ k; n老抽 0 N4 `9 R$ }( p- Q
! w+ u) f+ e, l M2 H+ o- s颜色：老抽是加入了焦糖色、颜色很深，呈棕褐色有光泽的。 ( ?6 L2 c! e+ P, E9 ]" h6 }+ p
5 O( G, ~" M Y+ ?0 d7 H8 X4 ]味道：吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉。 ' `8 F. {' B) p1 P
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用途：一般用来给食品着色用。比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。
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+ h. F0 p8 ^$ Z. x! S老抽的制作：老抽酱油是在生抽酱油的基础上，把榨制的酱油再晒制2~3个月，经沉淀过滤即为老抽酱油。其产品质量比生抽酱油更加浓郁。
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生抽和老抽的鲜味
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酱油的鲜味取决于氨基酸酞氮含量的高低，一般来说氨基酸酞氮越高，酱油的等级就越高，也就是说品质越好。按照我国酿造酱油的标准，氨基酸态氮》0.8克／100ml为特级；》0.7／100ml为一级；》0.55／100ml为二级；》0.4／100ml为三级。但是，并不是说氨基酸酞氮越高，酱油就越好。因为配兑酱油的氨基酸酞氮也很高，或者是有一些不法的供应商在里面加了很多鲜味剂，氨基酸也很高，这也不等于是完全很好的酱油。
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& ?5 ^ W# L5 A, K, x6 \辨别生抽和老抽
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看颜色：可以把酱油倒入一个白色瓷盘里晃动颜色，生抽是红褐色的，而老抽是棕褐色并且有光泽。
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, X" R/ O$ n. R. ^( Z尝味道：生抽吃起来味道比较咸；老抽吃到嘴里后，有一种鲜美的微甜。 1 E! p U; H1 q( `; C
% {2 i5 o. j9 G% L5 m$ A& k购买酱油看标志
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/ P2 q$ O# Y+ e3 G选择酱油时要看一下酱油的包装上有没有一个QS标志，这是酱油进入市场的准入标志；再看看酱油是酿造的还是配兑的，如果酱油没有标明是酿造还是配制，这个酱油就是不合格产品。最后要看标签上标明的是佐餐用还是烹调用，因为这两者的卫生指标是不同的，供佐餐用的酱油是可以直接入口，卫生指标较好，而烹调用的可不能直接入口了，只能用于烹调炒菜用。
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发表于 2008-9-9 13:30
