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生抽和老抽都是经过酿造发酵加工而成的酱油。 % w& c5 M, h, m0 R# P: m
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生抽 4 }6 G8 z* C3 L. r; u) p, e
5 t( L9 J6 f9 Z. O- ~: v% p; n- A颜色：生抽颜色比较淡，呈红褐色。
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* [9 T6 L2 P& {$ m" f3 _味道：生抽是用来一般的烹调用的，吃起来味道较咸。 $ J7 r9 p0 w' n1 l; y7 m; w4 V ~
# H: t% x# i9 _# ]8 n用途：生抽用来调味，因颜色淡，故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多。 8 d$ I0 ^7 K' R5 O7 K- @6 \
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生抽的制作：生抽酱油是酱油中的一个品种，以大豆、面粉为主要原料，人工接入种曲，经天然露晒，发酵而成。其产品色泽红润，滋味鲜美协调，豉味浓郁，体态清澈透明，风味独特。
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老抽 3 s. @; F j! T2 _: h: _' F, F
) ?3 N& a8 w2 _9 P4 x0 F: g5 }; S颜色：老抽是加入了焦糖色、颜色很深，呈棕褐色有光泽的。 $ l" q. \8 l; a! t Z2 {+ d+ Y0 y
/ N. Q6 ^8 c" B% b x# T味道：吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉。 ( o" Z# X m* N. j9 [) l) T
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用途：一般用来给食品着色用。比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。
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2 E+ [( k" k) l" B' n1 Y/ z老抽的制作：老抽酱油是在生抽酱油的基础上，把榨制的酱油再晒制2~3个月，经沉淀过滤即为老抽酱油。其产品质量比生抽酱油更加浓郁。
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) U. M3 A" J# m5 A! q, t0 P生抽和老抽的鲜味
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2 X# p( d7 l5 K/ w6 }酱油的鲜味取决于氨基酸酞氮含量的高低，一般来说氨基酸酞氮越高，酱油的等级就越高，也就是说品质越好。按照我国酿造酱油的标准，氨基酸态氮》0.8克／100ml为特级；》0.7／100ml为一级；》0.55／100ml为二级；》0.4／100ml为三级。但是，并不是说氨基酸酞氮越高，酱油就越好。因为配兑酱油的氨基酸酞氮也很高，或者是有一些不法的供应商在里面加了很多鲜味剂，氨基酸也很高，这也不等于是完全很好的酱油。
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9 M1 N4 K/ s& k5 r$ o5 K" b辨别生抽和老抽
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+ L! ^/ X: w. i% ]看颜色：可以把酱油倒入一个白色瓷盘里晃动颜色，生抽是红褐色的，而老抽是棕褐色并且有光泽。
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尝味道：生抽吃起来味道比较咸；老抽吃到嘴里后，有一种鲜美的微甜。 + R$ R/ p0 Z+ l2 @; ~
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购买酱油看标志
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选择酱油时要看一下酱油的包装上有没有一个QS标志，这是酱油进入市场的准入标志；再看看酱油是酿造的还是配兑的，如果酱油没有标明是酿造还是配制，这个酱油就是不合格产品。最后要看标签上标明的是佐餐用还是烹调用，因为这两者的卫生指标是不同的，供佐餐用的酱油是可以直接入口，卫生指标较好，而烹调用的可不能直接入口了，只能用于烹调炒菜用。
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发表于 2008-9-9 13:30
