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生抽和老抽都是经过酿造发酵加工而成的酱油。
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- t2 m& H5 K% B8 u0 u生抽 4 W8 P* `7 D; s7 ~; U2 Y7 g7 A
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颜色：生抽颜色比较淡，呈红褐色。 2 Z+ K& ~; `. h* m) v9 P1 o
" q& L) V8 u3 f! d味道：生抽是用来一般的烹调用的，吃起来味道较咸。
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) ^2 }+ [7 ?. K- A. ~! f用途：生抽用来调味，因颜色淡，故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多。
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* b2 m1 W7 Y. L. d% u/ T+ I+ i5 F% |生抽的制作：生抽酱油是酱油中的一个品种，以大豆、面粉为主要原料，人工接入种曲，经天然露晒，发酵而成。其产品色泽红润，滋味鲜美协调，豉味浓郁，体态清澈透明，风味独特。 _7 ]6 E$ ~. i- Z
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老抽 % W, E2 ?7 p2 k4 H$ o
2 j/ k8 P4 B+ M# s8 ^4 \颜色：老抽是加入了焦糖色、颜色很深，呈棕褐色有光泽的。
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味道：吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉。
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( r# n8 O' B, P1 M' t1 `用途：一般用来给食品着色用。比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。 & G1 S9 J! c# [3 k
9 @. z$ c! Z: ]2 Z老抽的制作：老抽酱油是在生抽酱油的基础上，把榨制的酱油再晒制2~3个月，经沉淀过滤即为老抽酱油。其产品质量比生抽酱油更加浓郁。
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; X6 R6 n4 ^5 `, F2 x( F2 S0 c. \生抽和老抽的鲜味
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酱油的鲜味取决于氨基酸酞氮含量的高低，一般来说氨基酸酞氮越高，酱油的等级就越高，也就是说品质越好。按照我国酿造酱油的标准，氨基酸态氮》0.8克／100ml为特级；》0.7／100ml为一级；》0.55／100ml为二级；》0.4／100ml为三级。但是，并不是说氨基酸酞氮越高，酱油就越好。因为配兑酱油的氨基酸酞氮也很高，或者是有一些不法的供应商在里面加了很多鲜味剂，氨基酸也很高，这也不等于是完全很好的酱油。
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辨别生抽和老抽 ; n) @# @& p- {- n: r; d4 b
- e$ h" l! g* w看颜色：可以把酱油倒入一个白色瓷盘里晃动颜色，生抽是红褐色的，而老抽是棕褐色并且有光泽。 ) _" ~4 N: F: [! ^ }* b- A& _
* g0 ~8 Z% p1 q" o' j; \) z尝味道：生抽吃起来味道比较咸；老抽吃到嘴里后，有一种鲜美的微甜。 & O( m' @# C" i6 G/ w* F5 r6 W w7 t
: N5 z- o+ R# r: C购买酱油看标志
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选择酱油时要看一下酱油的包装上有没有一个QS标志，这是酱油进入市场的准入标志；再看看酱油是酿造的还是配兑的，如果酱油没有标明是酿造还是配制，这个酱油就是不合格产品。最后要看标签上标明的是佐餐用还是烹调用，因为这两者的卫生指标是不同的，供佐餐用的酱油是可以直接入口，卫生指标较好，而烹调用的可不能直接入口了，只能用于烹调炒菜用。
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发表于 2008-9-9 13:30
