爱你一万年

家里买了老抽，也买了酱油，不知道有没有区别？
9 y' W& W# N, {/ y4 T是不是凉菜用老抽？炒菜用酱油？. C1 P) P5 s" I+ u3 w9 H
大家帮帮忙！！

糖豆

我只知道炒菜用老抽，凉菜用生抽。

olay

烧肉用老抽，凉菜用生抽？炒菜用酱油？

阿蛮妈妈

酱油分老抽和生抽，老抽色重，用于炒菜特别是红烧用，主要作用是上色、调味；生抽色淡一般用于调凉菜。

其妙

老抽上色，生抽拦凉菜.....酱油好像什么都能用吧...

11妈

原帖由 阿蛮妈妈 于 2008-9-9 15:49 发表
$ m* a; T4 q& ]1 j# x酱油分老抽和生抽，老抽色重，用于炒菜特别是红烧用，主要作用是上色、调味；生抽色淡一般用于调凉菜。

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( C& x, e# P4 K. P阿蛮妈妈说的对哦,这是大师级别的解释,呵呵

爱斐妈

生抽和老抽都是经过酿造发酵加工而成的酱油。
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0 H# y- g/ J- J, G1 @生抽
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颜色：生抽颜色比较淡，呈红褐色。
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! G7 K% h$ G( m& E4 o; U味道：生抽是用来一般的烹调用的，吃起来味道较咸。 , X! P/ v4 g8 W3 u$ r  w: a9 P
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用途：生抽用来调味，因颜色淡，故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多。 : A6 J$ c* P( S  F7 `5 R$ q8 l9 j

1 c3 q0 j2 L! N5 p+ B生抽的制作：生抽酱油是酱油中的一个品种，以大豆、面粉为主要原料，人工接入种曲，经天然露晒，发酵而成。其产品色泽红润，滋味鲜美协调，豉味浓郁，体态清澈透明，风味独特。 # ~( G1 o$ D/ X5 L# ]
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老抽
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7 m, Z( Q$ n8 K( g颜色：老抽是加入了焦糖色、颜色很深，呈棕褐色有光泽的。
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- s6 j/ c. c4 X; M味道：吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉。
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" P, n' |  P* w  \; [* J  j* g用途：一般用来给食品着色用。比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。
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老抽的制作：老抽酱油是在生抽酱油的基础上，把榨制的酱油再晒制2~3个月，经沉淀过滤即为老抽酱油。其产品质量比生抽酱油更加浓郁。 4 c$ a7 k1 f9 Q) w

" ?# J! u9 c& }7 h8 W* I生抽和老抽的鲜味
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酱油的鲜味取决于氨基酸酞氮含量的高低，一般来说氨基酸酞氮越高，酱油的等级就越高，也就是说品质越好。按照我国酿造酱油的标准，氨基酸态氮》0.8克／100ml为特级；》0.7／100ml为一级；》0.55／100ml为二级；》0.4／100ml为三级。但是，并不是说氨基酸酞氮越高，酱油就越好。因为配兑酱油的氨基酸酞氮也很高，或者是有一些不法的供应商在里面加了很多鲜味剂，氨基酸也很高，这也不等于是完全很好的酱油。
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' a/ r0 i4 u) k7 a辨别生抽和老抽 ! Q7 }# z$ O* \( W8 G

0 k% h$ k2 L* j# t5 a8 o* {看颜色：可以把酱油倒入一个白色瓷盘里晃动颜色，生抽是红褐色的，而老抽是棕褐色并且有光泽。 6 H! c7 X' s; L1 o) m1 ~

, d* P, R5 _5 Z" b4 J尝味道：生抽吃起来味道比较咸；老抽吃到嘴里后，有一种鲜美的微甜。 2 {6 q/ w6 I$ `& E, A

* k, p- o4 M$ ?+ j3 |1 l购买酱油看标志 ( J& e: y' F: F# M- h1 X
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选择酱油时要看一下酱油的包装上有没有一个QS标志，这是酱油进入市场的准入标志；再看看酱油是酿造的还是配兑的，如果酱油没有标明是酿造还是配制，这个酱油就是不合格产品。最后要看标签上标明的是佐餐用还是烹调用，因为这两者的卫生指标是不同的，供佐餐用的酱油是可以直接入口，卫生指标较好，而烹调用的可不能直接入口了，只能用于烹调炒菜用。

袅袅炊烟

:wanwan61:

xinchengqiyuan

:wanwan79:

桃子爸

:wanwan79:

悦妈咪

:wanwan79:

天天mm

原帖由 olay 于 2008-9-9 14:38 发表
1 m- p- _1 M1 J4 `% B$ s, D烧肉用老抽，凉菜用生抽？炒菜用酱油？

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( b8 |! X: e. f0 z挺全的