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生抽和老抽都是经过酿造发酵加工而成的酱油。
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生抽
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颜色：生抽颜色比较淡，呈红褐色。
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# {. B! C% i- T M T! }; F* u* P, b味道：生抽是用来一般的烹调用的，吃起来味道较咸。 - O( `' `% s$ g3 g
7 f. w H( x* D8 K, A W: Y. ^2 ^用途：生抽用来调味，因颜色淡，故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多。
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$ i8 [7 p! \$ h生抽的制作：生抽酱油是酱油中的一个品种，以大豆、面粉为主要原料，人工接入种曲，经天然露晒，发酵而成。其产品色泽红润，滋味鲜美协调，豉味浓郁，体态清澈透明，风味独特。
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* V0 T$ C! v- F1 }老抽 4 S$ M9 A7 n6 ~" {, k' l1 P
% s! z2 b% Q1 z8 v$ K, h9 }颜色：老抽是加入了焦糖色、颜色很深，呈棕褐色有光泽的。 , m( ?8 ^* ?# ]% B" I' [( n4 A
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味道：吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉。 9 }5 v5 W4 v0 m& ~7 c% \% n! h
' p# H3 o1 n S2 e用途：一般用来给食品着色用。比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。
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老抽的制作：老抽酱油是在生抽酱油的基础上，把榨制的酱油再晒制2~3个月，经沉淀过滤即为老抽酱油。其产品质量比生抽酱油更加浓郁。
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( ?9 d2 w# C' W/ b生抽和老抽的鲜味 % i$ f8 }1 M' }9 U( R: C2 l7 N
1 T' @/ Q9 \* `酱油的鲜味取决于氨基酸酞氮含量的高低，一般来说氨基酸酞氮越高，酱油的等级就越高，也就是说品质越好。按照我国酿造酱油的标准，氨基酸态氮》0.8克／100ml为特级；》0.7／100ml为一级；》0.55／100ml为二级；》0.4／100ml为三级。但是，并不是说氨基酸酞氮越高，酱油就越好。因为配兑酱油的氨基酸酞氮也很高，或者是有一些不法的供应商在里面加了很多鲜味剂，氨基酸也很高，这也不等于是完全很好的酱油。
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2 b) W( }% m* N& ^6 x b辨别生抽和老抽
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! M3 }; `5 I$ U2 k+ M U看颜色：可以把酱油倒入一个白色瓷盘里晃动颜色，生抽是红褐色的，而老抽是棕褐色并且有光泽。
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: I/ A R% d- A' q" j8 u0 l; o尝味道：生抽吃起来味道比较咸；老抽吃到嘴里后，有一种鲜美的微甜。
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购买酱油看标志
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选择酱油时要看一下酱油的包装上有没有一个QS标志，这是酱油进入市场的准入标志；再看看酱油是酿造的还是配兑的，如果酱油没有标明是酿造还是配制，这个酱油就是不合格产品。最后要看标签上标明的是佐餐用还是烹调用，因为这两者的卫生指标是不同的，供佐餐用的酱油是可以直接入口，卫生指标较好，而烹调用的可不能直接入口了，只能用于烹调炒菜用。
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发表于 2008-9-9 13:30
