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生抽和老抽都是经过酿造发酵加工而成的酱油。
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生抽 ' \' m3 a) m/ J/ _; P0 ^# |
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颜色：生抽颜色比较淡，呈红褐色。
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# G. j( a1 G+ I# m味道：生抽是用来一般的烹调用的，吃起来味道较咸。
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用途：生抽用来调味，因颜色淡，故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多。 8 ?8 \, P8 O3 k6 v
+ A4 L. c' I) s* n0 [生抽的制作：生抽酱油是酱油中的一个品种，以大豆、面粉为主要原料，人工接入种曲，经天然露晒，发酵而成。其产品色泽红润，滋味鲜美协调，豉味浓郁，体态清澈透明，风味独特。
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0 K- U! m: a$ s2 N' O7 u老抽
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' z& P8 l/ l8 p1 U$ E' Y颜色：老抽是加入了焦糖色、颜色很深，呈棕褐色有光泽的。
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: u( p( ^: F$ Y7 T. N* J3 G味道：吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉。
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3 m- B. R' U2 ~. \% A* E用途：一般用来给食品着色用。比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。
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老抽的制作：老抽酱油是在生抽酱油的基础上，把榨制的酱油再晒制2~3个月，经沉淀过滤即为老抽酱油。其产品质量比生抽酱油更加浓郁。 & W2 t, \# Y3 x! C
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生抽和老抽的鲜味 2 a) f t, @" ?) k3 Y
8 O& y8 |% J7 K1 t/ R酱油的鲜味取决于氨基酸酞氮含量的高低，一般来说氨基酸酞氮越高，酱油的等级就越高，也就是说品质越好。按照我国酿造酱油的标准，氨基酸态氮》0.8克／100ml为特级；》0.7／100ml为一级；》0.55／100ml为二级；》0.4／100ml为三级。但是，并不是说氨基酸酞氮越高，酱油就越好。因为配兑酱油的氨基酸酞氮也很高，或者是有一些不法的供应商在里面加了很多鲜味剂，氨基酸也很高，这也不等于是完全很好的酱油。 * s+ @( A3 d+ t+ K& |
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辨别生抽和老抽 ! }& X. d' U8 Y, d, E+ }* q
1 ]/ b* v% p$ Y# k" _& C/ u看颜色：可以把酱油倒入一个白色瓷盘里晃动颜色，生抽是红褐色的，而老抽是棕褐色并且有光泽。
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# r9 Q( N( }. q. n* ?! N尝味道：生抽吃起来味道比较咸；老抽吃到嘴里后，有一种鲜美的微甜。
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) p2 ]- l9 v+ l' E K购买酱油看标志 3 L8 A! z3 G! }3 m8 v: U- Z( i5 M
3 f/ e0 p# M, R( R3 y( Z1 c, R选择酱油时要看一下酱油的包装上有没有一个QS标志，这是酱油进入市场的准入标志；再看看酱油是酿造的还是配兑的，如果酱油没有标明是酿造还是配制，这个酱油就是不合格产品。最后要看标签上标明的是佐餐用还是烹调用，因为这两者的卫生指标是不同的，供佐餐用的酱油是可以直接入口，卫生指标较好，而烹调用的可不能直接入口了，只能用于烹调炒菜用。
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发表于 2008-9-9 13:30
