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原料：3 T8 w; f F1 F( H3 U+ a
虾仁200g、鸡蛋4个、香葱2支。: v. I7 q2 l# B" c
腌虾调味料：+ G: A& X2 Q7 I1 _# H/ X* M
盐1/4小勺、料酒1小勺、蛋清1小勺、玉米淀粉1大勺。
! p Z& R0 r' G, }鸡蛋调味料：" @9 z' X# W8 Y$ j6 T, C
盐1/2小勺、白胡椒粉少许。
) l4 e: @5 Y2 y$ M水淀粉：
1 ~: p% f% {5 q2 ^' K; w玉米淀粉1大勺+2又1/2大勺冷水。(调味料的份量仅供参考，请依照个人喜好调整)# A2 ^+ S1 \, G
做法：
# {6 y$ x7 x5 X1、虾仁用少许盐混合均匀放置5分钟，然后将盐洗去，用厨房纸将水份吸干(用盐先抓洗一下就可以洗去表面的黏液，这样炒出来的虾仁才会清脆好吃)（虾仁如果没有吸干水份，腌制的时候它就不容易附着腌料）；$ A6 V6 y4 b! P9 \- Q6 d- k C
2、擦干的虾仁加盐、料酒、蛋白搅拌均匀后，再下玉米淀粉拌匀腌制片刻；
$ @$ Z5 X! R+ N) f# b3、鸡蛋打散加入调味料混合均匀，香葱切成葱花，水淀粉搅拌均匀准备好，烧一锅滚水，将腌拌好的虾仁入锅，略为汆烫至七分熟（约30秒），备用；
" V6 y" f4 j; P" ~' Z l" B4、将烫过的虾仁放入蛋液中，加入葱花、水淀粉混合均匀；2 t0 }' y5 i3 |( v
5、起油锅，放入2大勺油，油烧热后，将混合虾仁的蛋汁倒入，一开始不要翻动,感觉蛋液周围开始凝固就用锅铲迅速划圈圈将蛋炒散，等大部份的蛋液一凝固马上关火盛盘，避免蛋炒的太熟。
7 p& b9 }9 T; U总结一下烹调小窍门：
8 Q" b% @* E @7 a6 F+ z7 N1、虾仁洗过之后要吸干水分，如果没有吸干水份，腌制的时候它不会附着腌料。4 E) d g+ t$ \/ v# Z' ^* Q) D
2、虾仁一定要加蛋白、玉米淀粉腌制才会在虾仁外表形成保护膜，炒时不会过老。* g/ A! n' j* d- ^, T
3、虾仁要先烫过再炒，如果直接和蛋一起炒，因为蛋比较容易熟，虾子炒熟了，蛋也老掉了。8 e( u6 ?' ]/ B
4、蛋液中加入水淀粉会让鸡蛋的口感更滑嫩。0 ^6 Z, P4 C6 Q9 T
5、所有食材预先调味好再一起倒入锅中拌炒，可以保有虾与蛋的鲜嫩与滑口。+ x5 H- F8 _; E. z+ Y! v
6、炒蛋时油量多一点，冷油下锅炒，蛋会吃油，热锅后下蛋汁，才不会含油，吃起来不会太油腻。, x ]+ Q K$ ^0 F, T" a2 h
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发表于 2010-12-30 15:58
