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原料：7 E9 a$ t) o, X2 O
虾仁200g、鸡蛋4个、香葱2支。
2 w" r4 g. U( W8 k3 N! q腌虾调味料：: v8 I0 c. z$ o U3 e
盐1/4小勺、料酒1小勺、蛋清1小勺、玉米淀粉1大勺。
1 R$ r% t4 J2 V. `# M. z) G: u鸡蛋调味料：
: M+ t2 R5 E7 {+ a5 } q. v r盐1/2小勺、白胡椒粉少许。% g& Z' g3 x: Y3 n- ?
水淀粉：
4 w2 W1 r R' T* Y" T$ ]+ [玉米淀粉1大勺+2又1/2大勺冷水。(调味料的份量仅供参考，请依照个人喜好调整)
# k3 `; [- a6 O做法：
' U/ l4 u. S* g4 L# o2 _1、虾仁用少许盐混合均匀放置5分钟，然后将盐洗去，用厨房纸将水份吸干(用盐先抓洗一下就可以洗去表面的黏液，这样炒出来的虾仁才会清脆好吃)（虾仁如果没有吸干水份，腌制的时候它就不容易附着腌料）；
z! W- a( z; }8 d) s0 q! ?/ G2、擦干的虾仁加盐、料酒、蛋白搅拌均匀后，再下玉米淀粉拌匀腌制片刻；
5 _- `8 a' K2 ~2 g5 g3、鸡蛋打散加入调味料混合均匀，香葱切成葱花，水淀粉搅拌均匀准备好，烧一锅滚水，将腌拌好的虾仁入锅，略为汆烫至七分熟（约30秒），备用；
/ d6 f' a o8 d0 b+ s7 v4、将烫过的虾仁放入蛋液中，加入葱花、水淀粉混合均匀；
- @. h1 O7 g" j: f* `5、起油锅，放入2大勺油，油烧热后，将混合虾仁的蛋汁倒入，一开始不要翻动,感觉蛋液周围开始凝固就用锅铲迅速划圈圈将蛋炒散，等大部份的蛋液一凝固马上关火盛盘，避免蛋炒的太熟。6 j) j" f9 n5 U/ L4 Y8 l
总结一下烹调小窍门：) B/ w2 E( R' {) V8 p) Y& k) S
1、虾仁洗过之后要吸干水分，如果没有吸干水份，腌制的时候它不会附着腌料。
& E7 y# v5 o: K/ X5 O' ]4 }2、虾仁一定要加蛋白、玉米淀粉腌制才会在虾仁外表形成保护膜，炒时不会过老。
* ?% X+ r/ \" i( o3 x5 P3、虾仁要先烫过再炒，如果直接和蛋一起炒，因为蛋比较容易熟，虾子炒熟了，蛋也老掉了。
7 k6 `) U( z9 @. g% h# F4、蛋液中加入水淀粉会让鸡蛋的口感更滑嫩。 w* s0 |* e" N, G
5、所有食材预先调味好再一起倒入锅中拌炒，可以保有虾与蛋的鲜嫩与滑口。( m- Z+ D+ ~( p6 ]4 A8 a! k
6、炒蛋时油量多一点，冷油下锅炒，蛋会吃油，热锅后下蛋汁，才不会含油，吃起来不会太油腻。5 A: ?: `; I; O0 Y1 Q' }. t
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发表于 2010-12-30 15:58
