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原料：* p+ ?3 y3 c% Z
虾仁200g、鸡蛋4个、香葱2支。
1 a/ } b& [; }+ W& ]腌虾调味料：) q, w3 d R& F! U- P) T1 Y
盐1/4小勺、料酒1小勺、蛋清1小勺、玉米淀粉1大勺。9 e- n! I/ o( n; {8 `" E( a
鸡蛋调味料：* b) {2 a7 _3 K: O" O; G
盐1/2小勺、白胡椒粉少许。
+ o/ U2 |" q# t4 i" A水淀粉：9 _5 ]) i$ @* a3 H( i
玉米淀粉1大勺+2又1/2大勺冷水。(调味料的份量仅供参考，请依照个人喜好调整)
; G g- L/ f3 x1 l做法：! @/ j1 E% h ~. ]+ i" |* W
1、虾仁用少许盐混合均匀放置5分钟，然后将盐洗去，用厨房纸将水份吸干(用盐先抓洗一下就可以洗去表面的黏液，这样炒出来的虾仁才会清脆好吃)（虾仁如果没有吸干水份，腌制的时候它就不容易附着腌料）；
& \& w3 o7 b" w4 u+ H: g# l) _- v2、擦干的虾仁加盐、料酒、蛋白搅拌均匀后，再下玉米淀粉拌匀腌制片刻；
/ K+ z# _' M1 a3、鸡蛋打散加入调味料混合均匀，香葱切成葱花，水淀粉搅拌均匀准备好，烧一锅滚水，将腌拌好的虾仁入锅，略为汆烫至七分熟（约30秒），备用；
4 N |. |5 S' N' J. V4 ~2 Y0 a4、将烫过的虾仁放入蛋液中，加入葱花、水淀粉混合均匀；
~; a! v% o! K7 ?* K0 b" i5、起油锅，放入2大勺油，油烧热后，将混合虾仁的蛋汁倒入，一开始不要翻动,感觉蛋液周围开始凝固就用锅铲迅速划圈圈将蛋炒散，等大部份的蛋液一凝固马上关火盛盘，避免蛋炒的太熟。
+ t3 d: W; ~8 q7 t6 ]" W总结一下烹调小窍门： ~+ ]$ ?; _* T5 e2 u
1、虾仁洗过之后要吸干水分，如果没有吸干水份，腌制的时候它不会附着腌料。
# Q8 D" X7 g7 q4 | m2、虾仁一定要加蛋白、玉米淀粉腌制才会在虾仁外表形成保护膜，炒时不会过老。6 n# v8 m( l& Z# v) {5 Q
3、虾仁要先烫过再炒，如果直接和蛋一起炒，因为蛋比较容易熟，虾子炒熟了，蛋也老掉了。) T9 M& [. \( G# l0 D, p* W
4、蛋液中加入水淀粉会让鸡蛋的口感更滑嫩。* U) f' V1 f: q0 L# D
5、所有食材预先调味好再一起倒入锅中拌炒，可以保有虾与蛋的鲜嫩与滑口。, |! ]4 Z9 m6 f6 C$ A/ }! b% y9 }
6、炒蛋时油量多一点，冷油下锅炒，蛋会吃油，热锅后下蛋汁，才不会含油，吃起来不会太油腻。( B: z4 }, Y4 `" o# ^. b
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发表于 2010-12-30 15:58
