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原料：
0 v* H( B5 G* l/ Y; G虾仁200g、鸡蛋4个、香葱2支。
+ b ~! v* s g& S0 f8 Y* Z) T+ G0 Z腌虾调味料：# e- B( W3 T H3 ?/ B7 S' ?
盐1/4小勺、料酒1小勺、蛋清1小勺、玉米淀粉1大勺。$ D2 K1 Q V3 Z! @! N3 k, y$ K
鸡蛋调味料：
9 r- X6 u n; @盐1/2小勺、白胡椒粉少许。+ d+ L3 j4 W( Q }) _
水淀粉：. D- o1 [" u+ v) c5 e& L
玉米淀粉1大勺+2又1/2大勺冷水。(调味料的份量仅供参考，请依照个人喜好调整)
% K3 h- A% O3 ~做法：* d8 v# T# m- @: M' I8 d& \( T7 R
1、虾仁用少许盐混合均匀放置5分钟，然后将盐洗去，用厨房纸将水份吸干(用盐先抓洗一下就可以洗去表面的黏液，这样炒出来的虾仁才会清脆好吃)（虾仁如果没有吸干水份，腌制的时候它就不容易附着腌料）；
' N& ]( k# D1 P2、擦干的虾仁加盐、料酒、蛋白搅拌均匀后，再下玉米淀粉拌匀腌制片刻；
3 R, a. t; a4 W" A- T& F6 M3、鸡蛋打散加入调味料混合均匀，香葱切成葱花，水淀粉搅拌均匀准备好，烧一锅滚水，将腌拌好的虾仁入锅，略为汆烫至七分熟（约30秒），备用；7 g: a$ G; r. h$ B
4、将烫过的虾仁放入蛋液中，加入葱花、水淀粉混合均匀；. K0 O) H3 I. u P! m7 P
5、起油锅，放入2大勺油，油烧热后，将混合虾仁的蛋汁倒入，一开始不要翻动,感觉蛋液周围开始凝固就用锅铲迅速划圈圈将蛋炒散，等大部份的蛋液一凝固马上关火盛盘，避免蛋炒的太熟。
3 a' I5 _$ e3 a) J, K: c$ P8 A- b总结一下烹调小窍门：
; `" `3 S0 h" K1 `% _; j1、虾仁洗过之后要吸干水分，如果没有吸干水份，腌制的时候它不会附着腌料。
+ v, l4 l5 Y+ U2 f2、虾仁一定要加蛋白、玉米淀粉腌制才会在虾仁外表形成保护膜，炒时不会过老。
( z$ |0 n+ v; ?1 ?3、虾仁要先烫过再炒，如果直接和蛋一起炒，因为蛋比较容易熟，虾子炒熟了，蛋也老掉了。
+ m+ Y7 D0 N" L ~$ L4、蛋液中加入水淀粉会让鸡蛋的口感更滑嫩。& X4 k% [3 C! h8 \) z) F
5、所有食材预先调味好再一起倒入锅中拌炒，可以保有虾与蛋的鲜嫩与滑口。% K5 U1 v& n. b2 u- \9 x
6、炒蛋时油量多一点，冷油下锅炒，蛋会吃油，热锅后下蛋汁，才不会含油，吃起来不会太油腻。: B1 @; u' A. a5 _4 g* M
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发表于 2010-12-30 15:58
