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原料：
. ]3 [4 D3 _7 N6 N: G虾仁200g、鸡蛋4个、香葱2支。
; ~& h% {& @: @" q腌虾调味料：! n0 U( B: K9 O, y+ N0 ]: i5 H
盐1/4小勺、料酒1小勺、蛋清1小勺、玉米淀粉1大勺。
, N t: j! u9 Z6 [# ]鸡蛋调味料：
$ S2 O, P" E0 y; B0 e* [9 T盐1/2小勺、白胡椒粉少许。0 e8 t8 O7 `! y4 {3 q: J N/ L
水淀粉：
8 d8 _8 J! ^+ X) y6 Z' z% G玉米淀粉1大勺+2又1/2大勺冷水。(调味料的份量仅供参考，请依照个人喜好调整)# T4 Z9 H% c, a* ~
做法：! h8 ], N4 h. ~ Q1 m% s9 i
1、虾仁用少许盐混合均匀放置5分钟，然后将盐洗去，用厨房纸将水份吸干(用盐先抓洗一下就可以洗去表面的黏液，这样炒出来的虾仁才会清脆好吃)（虾仁如果没有吸干水份，腌制的时候它就不容易附着腌料）；1 D6 r5 n8 N6 ?+ C8 j
2、擦干的虾仁加盐、料酒、蛋白搅拌均匀后，再下玉米淀粉拌匀腌制片刻；
& u) K1 F( {: n! P' P; D' J, q9 C3、鸡蛋打散加入调味料混合均匀，香葱切成葱花，水淀粉搅拌均匀准备好，烧一锅滚水，将腌拌好的虾仁入锅，略为汆烫至七分熟（约30秒），备用；
; Q! S$ A* [, u: ^+ C+ r0 P! x4、将烫过的虾仁放入蛋液中，加入葱花、水淀粉混合均匀；
$ T, j' |( y4 |1 E# w5 _+ }5、起油锅，放入2大勺油，油烧热后，将混合虾仁的蛋汁倒入，一开始不要翻动,感觉蛋液周围开始凝固就用锅铲迅速划圈圈将蛋炒散，等大部份的蛋液一凝固马上关火盛盘，避免蛋炒的太熟。
: E- B% s7 ^5 S总结一下烹调小窍门：2 b: f+ K! M X
1、虾仁洗过之后要吸干水分，如果没有吸干水份，腌制的时候它不会附着腌料。1 ]" l: ]1 x8 ~
2、虾仁一定要加蛋白、玉米淀粉腌制才会在虾仁外表形成保护膜，炒时不会过老。$ O0 I- M3 n- l# S' N
3、虾仁要先烫过再炒，如果直接和蛋一起炒，因为蛋比较容易熟，虾子炒熟了，蛋也老掉了。" Y4 A9 f, Y% C( @+ b, j
4、蛋液中加入水淀粉会让鸡蛋的口感更滑嫩。7 `8 n4 j$ q5 K; }! J+ T
5、所有食材预先调味好再一起倒入锅中拌炒，可以保有虾与蛋的鲜嫩与滑口。
" G0 k( x3 `) D. W( W# C9 X7 D6、炒蛋时油量多一点，冷油下锅炒，蛋会吃油，热锅后下蛋汁，才不会含油，吃起来不会太油腻。
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发表于 2010-12-30 15:58
