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原料：
z, w. [) { M2 w2 R* X虾仁200g、鸡蛋4个、香葱2支。" r, X: H0 c p* V I4 X
腌虾调味料：
+ J r5 M. A+ l' ]' w e盐1/4小勺、料酒1小勺、蛋清1小勺、玉米淀粉1大勺。 z5 P p+ c, U
鸡蛋调味料：: A# l4 P r& }0 P+ R" C
盐1/2小勺、白胡椒粉少许。6 I8 ^( o6 b6 `/ a
水淀粉：) k+ o5 h+ N8 y% B& V! r
玉米淀粉1大勺+2又1/2大勺冷水。(调味料的份量仅供参考，请依照个人喜好调整), E) b, c2 L9 a, l- i3 v# `
做法：
: g% n) W* P2 S1、虾仁用少许盐混合均匀放置5分钟，然后将盐洗去，用厨房纸将水份吸干(用盐先抓洗一下就可以洗去表面的黏液，这样炒出来的虾仁才会清脆好吃)（虾仁如果没有吸干水份，腌制的时候它就不容易附着腌料）；2 y1 E) }5 I% n$ h. ]3 @
2、擦干的虾仁加盐、料酒、蛋白搅拌均匀后，再下玉米淀粉拌匀腌制片刻；
. p0 k8 d& A$ d7 n1 |3、鸡蛋打散加入调味料混合均匀，香葱切成葱花，水淀粉搅拌均匀准备好，烧一锅滚水，将腌拌好的虾仁入锅，略为汆烫至七分熟（约30秒），备用；
0 T3 x( {! q! k' B4、将烫过的虾仁放入蛋液中，加入葱花、水淀粉混合均匀；
+ h; ^' _3 b; {7 |5、起油锅，放入2大勺油，油烧热后，将混合虾仁的蛋汁倒入，一开始不要翻动,感觉蛋液周围开始凝固就用锅铲迅速划圈圈将蛋炒散，等大部份的蛋液一凝固马上关火盛盘，避免蛋炒的太熟。$ j; U5 U+ B6 w1 t1 z' Q
总结一下烹调小窍门：- }3 \8 D# Z2 ], i0 @ r+ h$ ~5 C4 D& u
1、虾仁洗过之后要吸干水分，如果没有吸干水份，腌制的时候它不会附着腌料。% V& x8 k! s& l# p" [
2、虾仁一定要加蛋白、玉米淀粉腌制才会在虾仁外表形成保护膜，炒时不会过老。9 x$ v% Q F' Q% N- C7 I" _4 x
3、虾仁要先烫过再炒，如果直接和蛋一起炒，因为蛋比较容易熟，虾子炒熟了，蛋也老掉了。: a3 O; O3 K. n. f( c
4、蛋液中加入水淀粉会让鸡蛋的口感更滑嫩。
: V4 Q; v' i O, W( ~5、所有食材预先调味好再一起倒入锅中拌炒，可以保有虾与蛋的鲜嫩与滑口。
# D1 Z' O, | C8 @: @6、炒蛋时油量多一点，冷油下锅炒，蛋会吃油，热锅后下蛋汁，才不会含油，吃起来不会太油腻。
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发表于 2010-12-30 15:58
