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原料：
0 l: [+ U, m5 x4 O- J) |( O% W虾仁200g、鸡蛋4个、香葱2支。0 _# `: R" W2 J6 F# s
腌虾调味料：" i b V& V( ~ g, J7 o
盐1/4小勺、料酒1小勺、蛋清1小勺、玉米淀粉1大勺。
# G9 H- O' Y$ @7 j5 B鸡蛋调味料：1 x+ B+ V# Y! k5 Y; p! Y
盐1/2小勺、白胡椒粉少许。( Q- i" m& S& U2 }' N
水淀粉：
; z5 h* ^# v+ q6 R4 Y9 H3 [, U5 N玉米淀粉1大勺+2又1/2大勺冷水。(调味料的份量仅供参考，请依照个人喜好调整)
. P# M+ w" b8 f; [9 v9 _! f做法：6 S8 Q3 @! V8 m0 u6 [9 |7 Y1 D
1、虾仁用少许盐混合均匀放置5分钟，然后将盐洗去，用厨房纸将水份吸干(用盐先抓洗一下就可以洗去表面的黏液，这样炒出来的虾仁才会清脆好吃)（虾仁如果没有吸干水份，腌制的时候它就不容易附着腌料）；
/ M% O% J3 @" \5 P2、擦干的虾仁加盐、料酒、蛋白搅拌均匀后，再下玉米淀粉拌匀腌制片刻；0 [$ \7 b; i( g! m. x
3、鸡蛋打散加入调味料混合均匀，香葱切成葱花，水淀粉搅拌均匀准备好，烧一锅滚水，将腌拌好的虾仁入锅，略为汆烫至七分熟（约30秒），备用；
; ^4 C) [, x, | {5 W! V9 s4、将烫过的虾仁放入蛋液中，加入葱花、水淀粉混合均匀；
0 f- i" w( F" i8 H& p% s! I5、起油锅，放入2大勺油，油烧热后，将混合虾仁的蛋汁倒入，一开始不要翻动,感觉蛋液周围开始凝固就用锅铲迅速划圈圈将蛋炒散，等大部份的蛋液一凝固马上关火盛盘，避免蛋炒的太熟。$ M/ n$ }' S2 @, R. j3 y. F
总结一下烹调小窍门：( @. m* `" ~1 v9 _3 ^% ?
1、虾仁洗过之后要吸干水分，如果没有吸干水份，腌制的时候它不会附着腌料。
% k4 }; T- f; p# q/ a3 @+ j. p2、虾仁一定要加蛋白、玉米淀粉腌制才会在虾仁外表形成保护膜，炒时不会过老。
5 u* k# C. s7 ?% N8 q3 G3、虾仁要先烫过再炒，如果直接和蛋一起炒，因为蛋比较容易熟，虾子炒熟了，蛋也老掉了。$ |+ O; ?9 s7 I; P0 R$ a
4、蛋液中加入水淀粉会让鸡蛋的口感更滑嫩。* W5 ^ }/ F) g, K3 x7 A
5、所有食材预先调味好再一起倒入锅中拌炒，可以保有虾与蛋的鲜嫩与滑口。
/ q* B5 E8 O$ ^8 q9 A) F6、炒蛋时油量多一点，冷油下锅炒，蛋会吃油，热锅后下蛋汁，才不会含油，吃起来不会太油腻。
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发表于 2010-12-30 15:58
