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原料：
/ h- b5 n& n+ E0 @0 I& k& l虾仁200g、鸡蛋4个、香葱2支。
4 Z! x* F3 m) I( U0 n7 i腌虾调味料：
5 F% |1 Z! W. T& f: p' V1 I+ D6 S盐1/4小勺、料酒1小勺、蛋清1小勺、玉米淀粉1大勺。
9 X. V* [2 I* s3 W; ~鸡蛋调味料：
4 C* w" k5 u6 K& ~. b盐1/2小勺、白胡椒粉少许。4 G0 G0 c" V. c* V, n" d
水淀粉：+ c2 M0 _6 d9 \1 n, b
玉米淀粉1大勺+2又1/2大勺冷水。(调味料的份量仅供参考，请依照个人喜好调整)
" `/ c8 h) w* R做法：
/ b1 T! ^# s2 T* ]4 Q+ }2 e1、虾仁用少许盐混合均匀放置5分钟，然后将盐洗去，用厨房纸将水份吸干(用盐先抓洗一下就可以洗去表面的黏液，这样炒出来的虾仁才会清脆好吃)（虾仁如果没有吸干水份，腌制的时候它就不容易附着腌料）；
' g9 {* S& }8 k ?2、擦干的虾仁加盐、料酒、蛋白搅拌均匀后，再下玉米淀粉拌匀腌制片刻；
- W1 O+ T+ O& f8 k# c3、鸡蛋打散加入调味料混合均匀，香葱切成葱花，水淀粉搅拌均匀准备好，烧一锅滚水，将腌拌好的虾仁入锅，略为汆烫至七分熟（约30秒），备用；
' _( @7 A5 J* [( i$ y: B+ `2 T4、将烫过的虾仁放入蛋液中，加入葱花、水淀粉混合均匀；
" E+ w* N e7 Q/ f" p5、起油锅，放入2大勺油，油烧热后，将混合虾仁的蛋汁倒入，一开始不要翻动,感觉蛋液周围开始凝固就用锅铲迅速划圈圈将蛋炒散，等大部份的蛋液一凝固马上关火盛盘，避免蛋炒的太熟。1 X3 ~' p; l; R, w; A0 L T; |
总结一下烹调小窍门：
9 G5 P+ L; r9 v$ t. A1、虾仁洗过之后要吸干水分，如果没有吸干水份，腌制的时候它不会附着腌料。
# h( B" q& t* K' `2、虾仁一定要加蛋白、玉米淀粉腌制才会在虾仁外表形成保护膜，炒时不会过老。
* V S$ ?5 S$ ^) x3、虾仁要先烫过再炒，如果直接和蛋一起炒，因为蛋比较容易熟，虾子炒熟了，蛋也老掉了。# a" ^! j5 M7 k. ~ }: L5 w
4、蛋液中加入水淀粉会让鸡蛋的口感更滑嫩。, a+ P% B5 Q1 J
5、所有食材预先调味好再一起倒入锅中拌炒，可以保有虾与蛋的鲜嫩与滑口。
) P* b, @' K( o; ]2 T( ]7 f6、炒蛋时油量多一点，冷油下锅炒，蛋会吃油，热锅后下蛋汁，才不会含油，吃起来不会太油腻。! O* v5 i q4 ~% H6 {
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发表于 2010-12-30 15:58
