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原料：
/ V8 {8 z8 a/ {, A9 U6 A9 e! b虾仁200g、鸡蛋4个、香葱2支。
. H- P) \9 t5 b' p7 L3 S腌虾调味料：
# o% T# j/ N- O8 V$ S盐1/4小勺、料酒1小勺、蛋清1小勺、玉米淀粉1大勺。: y" W9 ?# K1 V V* a/ t6 r* z
鸡蛋调味料：
: V9 K+ Y! V* ?5 U盐1/2小勺、白胡椒粉少许。
- t& x/ T) ?6 L6 W9 ^3 S) u# m水淀粉：
8 t& ~, T9 e0 u) \6 t( q# L8 K玉米淀粉1大勺+2又1/2大勺冷水。(调味料的份量仅供参考，请依照个人喜好调整)
, u: W7 G1 `) L2 [: f做法：8 a$ H X) ~; p) L, C
1、虾仁用少许盐混合均匀放置5分钟，然后将盐洗去，用厨房纸将水份吸干(用盐先抓洗一下就可以洗去表面的黏液，这样炒出来的虾仁才会清脆好吃)（虾仁如果没有吸干水份，腌制的时候它就不容易附着腌料）；
/ `- \, f" N2 Q% l2 n, `* W2、擦干的虾仁加盐、料酒、蛋白搅拌均匀后，再下玉米淀粉拌匀腌制片刻；( _" `% f; H, n4 ? ]/ b) J% @
3、鸡蛋打散加入调味料混合均匀，香葱切成葱花，水淀粉搅拌均匀准备好，烧一锅滚水，将腌拌好的虾仁入锅，略为汆烫至七分熟（约30秒），备用；
[" g! O: r' B5 c8 s4、将烫过的虾仁放入蛋液中，加入葱花、水淀粉混合均匀；
" E9 U9 w. m9 h' c0 H6 ^4 N5 h4 z5、起油锅，放入2大勺油，油烧热后，将混合虾仁的蛋汁倒入，一开始不要翻动,感觉蛋液周围开始凝固就用锅铲迅速划圈圈将蛋炒散，等大部份的蛋液一凝固马上关火盛盘，避免蛋炒的太熟。+ p" ?# ?% G; ^( D8 F
总结一下烹调小窍门：5 \0 k8 B1 U' I0 V# v
1、虾仁洗过之后要吸干水分，如果没有吸干水份，腌制的时候它不会附着腌料。5 s) a ~" w2 l, r4 T# c1 H" `
2、虾仁一定要加蛋白、玉米淀粉腌制才会在虾仁外表形成保护膜，炒时不会过老。
/ _: `; l* q( q: @8 h3、虾仁要先烫过再炒，如果直接和蛋一起炒，因为蛋比较容易熟，虾子炒熟了，蛋也老掉了。
# |; {$ ^, l9 O% O1 K; w( s1 {4、蛋液中加入水淀粉会让鸡蛋的口感更滑嫩。
/ ~+ C! y9 y) U' G: o5、所有食材预先调味好再一起倒入锅中拌炒，可以保有虾与蛋的鲜嫩与滑口。
+ h5 S3 v3 `% o: C6、炒蛋时油量多一点，冷油下锅炒，蛋会吃油，热锅后下蛋汁，才不会含油，吃起来不会太油腻。
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发表于 2010-12-30 15:58
