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铃钟鸡的做法详细介绍菜系及功效：山西菜 肢寒畏冷食谱 贫血食谱 月经不调食谱
: k8 x5 _ n$ H口味：咸鲜味 工艺：蒸$ V) ]: I% H0 j+ g( a* v; X u1 I
铃钟鸡的制作材料：
. \( i* [% a/ p, g主料：鸡胸脯肉100克,肥膘肉75克: b# b5 k9 S) X) q8 q
辅料：香菇（干）8克,黄瓜25克,鸡蛋清100克,蛋糕15克,小麦面粉15克,玉兰片8克,火腿15克1 a4 y$ `( W* q, l+ E+ y% ?
调料：味精1克,猪油（炼制）100克,胡椒粉1克,盐3克,料酒15克, I- [1 l3 C) m( ?
铃钟鸡的特色：" Q# V7 ]' h% R( n0 e! M
此菜鸡的鲜味甚浓，汤清色艳，食之软嫩细腻，回味咸鲜，芳香回溢。
/ H; @7 U5 W' N8 [9 U0 S教您铃钟鸡怎么做，如何做铃钟鸡才好吃7 E1 Z; i' @, T# K' t8 C( Y$ p0 X
1. 鸡脯肉去筋皮，与肥膘分别砸成细泥；4 D3 {3 t5 r0 b. l2 {
2. 将鸡肉泥、肥膘肉泥放在一起加入精盐、胡椒粉、味精、料酒搅拌均匀；
' g( R9 A3 y6 P2 h- H5 _3. 再分数十次搅打进蛋清、熟猪油；- v* V: c% C8 a
4. 最后加入面粉调匀制成嫩鸡茸；
1 J6 L* x3 B( g5. 玉兰片浸发，洗净，切成1厘米大的象眼片；
" T8 ] ]5 x J4 t6 z6. 香菇浸发，去蒂，洗净，切成1厘米大的象眼片；( v* E/ m3 \/ |2 g, o
7. 火腿、老蛋糕、黄瓜（只取皮）分别切成1 厘米大的象眼片；
: l% {4 f" U0 H6 k% \8. 取高脚酒盅12 只，盅内先抹上薄薄的一层大油，再把玉兰片、黄瓜片、香菇片、火腿片、蛋糕片拼摆在盅内，拼成一个色泽间隔的几何图案；
% T: z& d5 ]( @: f) D9 C- S, E3 f9. 鸡泥茸料抹进盅内，连盅上笼用小气蒸6 分钟；8 Z4 T, x s2 H& v% p% w, O
10. 熟后逐个扣在一个大圈盘内去掉酒盅；
" L+ r1 Z* p" h- k2 e/ d11. 鸡清汤500毫升上火，下入盐、味精、料酒烧开灌入汤盘即成。
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铃钟鸡的制作要诀：
/ u: l l' Q* H v* O1. 此菜的成败，关键在于制好泥茸料，鸡茸按质地可分硬、软、嫩三种。“铃钟鸡”选用嫩鸡茸，方法是往鸡泥中加进了一倍量的大油和一倍量的蛋清，使鸡泥成茸变嫩，操作时要象?麻酱一样，一点点的把大油和蛋清逐步交替着，先少后多，先慢后快的打进鸡泥中，并要注意顺一个方向搅拌，打好的泥茸要求不反油、不?劲、细腻白净、嫩而能立者为佳。
) O1 }; m$ l8 R5 p5 B/ G0 e2. 蒸制时要用中火小气，不能蒸的时间过长，一熟即可，如火力不好掌握，可用虚盖锅的方法蒸制。' ~, f. W3 Q9 `4 g$ `5 N& `
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小帖士-食物相克：: [& h. C/ h$ l: _( ?/ ]
肥膘肉：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
- E3 D2 G# X& b+ d* J7 s5 y5 g) d鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。' ^; n1 P' ], X! X) ]! n' s
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发表于 2011-4-19 16:18
