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（一）
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1.买来鲤鱼，切成鱼片。
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2.给鱼片上浆（盐，味精，葱，姜，酒，胡椒，或者你喜欢的话，可以放五香粉或其他各种你比较喜欢的味道）: v4 v3 L1 h3 o% S3 @1 a
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3.少许水烧开，放入鱼片烫熟（8成即可），立即捞出。装品锅，水不要。. X& D: g0 ?# |+ c, Q1 [
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4.将很多（大量）油烧热后加干红辣椒和花椒若干（视个人口味来订），待油锅中辣椒颜色略微变黑的时候，将油浇在鱼片上面。
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0 f4 v& W* f6 f! c& @5.在饭店吃的水煮鱼往往在鱼片下面垫有好多的黄豆芽。鱼片只是铺在豆芽上面一层而已。而自己在家里吃的话，豆芽就可以免了。
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6.油刚浇上去的时候，因为油温高，小心不要让油溅出来烫到你自己，所以盛水煮鱼的器具一定要大一点。
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1 v! b6 ]3 G2 e) b& \0 Y（二）5 x& \- n! v0 H$ L' f4 C$ D
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豆芽，或自己喜欢的蔬菜姜(一大块、拍松切片)、蒜(一头，略拍即可，不必切)、葱适量，豆瓣(或剁椒)、花椒、干红辣椒、辣椒粉、盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少许、食用油另需：生粉、料酒、盐少许，蛋白一个
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3 q3 K9 I4 Y4 j7 _1、将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟。头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制)( {3 ?# p9 I- b3 o' K2 z+ w
4 z8 d2 y1 [1 \- N) x2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用。
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/ ~3 m/ c3 R0 [5 W3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。
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& u$ v4 _5 R3 I, O8 F. Q4、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)。待油热后，关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。
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) w8 X, Y6 U5 A6 c+ r9 D5、辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中，小心烫!! 吃吧!!
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! |, J! v* ~0 [( k* Z# N注：
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1、煮鱼的水量不宜多，以鱼片放入后，刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后，有部分鱼片会露在外边。; F3 O( \5 ~5 ?: Y5 C9 }1 _
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2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过，在煮的时候，就可以充分浸出辣椒中的红色素，使油色红亮。
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/ p; X, o) J. _) O3 `7 P% z3、腌鱼时，不可放太多盐，会咸，而且也会破坏鱼肉的鲜美。
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6 [% s* U; J; X1 x* @! T/ d, a4、我觉得，花椒和辣椒都香，所以还是要炒一下再泼油比较好。% N6 w7 b3 z: l5 `9 L
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（三）* t* a* A/ K! d* v. @
3 C+ L9 k `5 P; ]9 L" R r4 X鲤鱼、花椒面、花椒、辣椒面、辣椒（剪成约2厘米的小段）、糖、盐、味精、豆芽、色拉油（最好不用花生油）、料酒刀（快刀）、锅（铁锅）、盆（深盆）
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. i; k+ K/ b/ @, B& x+ V1 Z9 E) d1、把鱼洗干净，注意鱼肚子内壁的黑膜一定要去干净，然后从尾处片开，把鱼一剖为二，把鱼骨取出，从尾部开始片片儿，鱼片以大而薄为最佳。7 w, C }4 u; f8 p' z0 {( m
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2、把片好的鱼片加入适量的盐、花椒面、辣椒面，拌均。为了提鲜，放入少许糖和味精，加少量料酒（最好黄酒），腌制20~30分钟。! w M0 W* i$ F9 U
- U) f* U* W- F9 Z& Y3、将洗好的豆芽洗好，在开水里过一下，捞起备用。& p$ Q4 f% j! H/ H" |
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4、锅内放大量油（LD看了好心疼），待油9成热后，先放入腌好的鱼头，炸熟后放入盛有豆芽的盆内，然后接着在油锅内放入适量的鱼肉，滑开后捞至盛有豆芽的盆内，直至把所有鱼肉滑完。1 _7 B2 n8 Z$ y' r( D B
; N- L( V4 W1 L: o# L0 g5、将花椒放入锅内炸至8成熟的时候，放入辣椒段儿，待辣椒炸至深红色，将整个锅中的油倒至盛有豆芽及鱼肉的盆中，刹时厨房内就弥漫了水煮鱼的香味，完成。* Q. k/ O7 J% _7 K! f7 ^
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（四）水煮鱼最简易的做法！3 k$ p3 y( l" H! f
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1.鲤鱼收拾干净，切片儿。我切的不够薄，不过还可以啦。, ]: o' u5 u& z4 _% F/ K
/ ^ q2 ?* S R4 _2.鱼片用盐腌，入味，不咸不好吃啊！* b" T9 e7 {; i2 |5 ?7 d2 d6 W) Y
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3.做水，煮鱼片，到鱼片熟为止，不要太老呀，大概三分钟吧。: I0 ]5 \ b, r* ^
4 z* D3 l0 v4 {7 C5 b' m7 S4.另用一锅，做油，好多好多油，一定要能全部浸过鱼片才成。 \& E9 f" [$ {2 _0 j
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5.准备一个大盆，里面放上葱、姜、蒜、抄好的豆芽菜等。
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6.把煮好的鱼片放在盆里，最后倒入从饭馆带来的辣椒，倒热油。
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发表于 2011-2-16 13:02
