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（一）. @/ Q$ l; ~; Z ^
& t, f1 v+ n1 T+ H9 x4 e1.买来鲤鱼，切成鱼片。! G8 A) `1 a1 f) { K9 V; Q6 \
5 |, j- a, O. g. G7 r6 x2.给鱼片上浆（盐，味精，葱，姜，酒，胡椒，或者你喜欢的话，可以放五香粉或其他各种你比较喜欢的味道）
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3.少许水烧开，放入鱼片烫熟（8成即可），立即捞出。装品锅，水不要。1 U7 N- B n" q" _' E! F
3 A6 h9 R! n0 R& U/ F/ B4.将很多（大量）油烧热后加干红辣椒和花椒若干（视个人口味来订），待油锅中辣椒颜色略微变黑的时候，将油浇在鱼片上面。1 O% X, _% _. w$ |& t
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5.在饭店吃的水煮鱼往往在鱼片下面垫有好多的黄豆芽。鱼片只是铺在豆芽上面一层而已。而自己在家里吃的话，豆芽就可以免了。2 o1 _ k/ R) Z8 t
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6.油刚浇上去的时候，因为油温高，小心不要让油溅出来烫到你自己，所以盛水煮鱼的器具一定要大一点。
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3 z5 ` C1 N/ e6 H4 S（二）% l. a, ?+ [8 j6 i8 ]
! Z! a7 k6 Y) ?7 H- ~" h& u, A7 q豆芽，或自己喜欢的蔬菜姜(一大块、拍松切片)、蒜(一头，略拍即可，不必切)、葱适量，豆瓣(或剁椒)、花椒、干红辣椒、辣椒粉、盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少许、食用油另需：生粉、料酒、盐少许，蛋白一个) Z; ` @: W2 X7 C; @
$ D/ A! Q# P! j5 m+ `# Q- u" R1、将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟。头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制)
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2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用。7 p! q) X' T% X9 @( O8 ^* l
& O, w7 _& y3 q3 X3 @' b! Y1 p3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。
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, Z) T3 \) a9 F! E" k# C, C4、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)。待油热后，关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。
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5、辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中，小心烫!! 吃吧!!
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注：# u/ ?% R* ^0 I) \9 h3 { X
; {6 O0 ^4 l7 ?9 O1、煮鱼的水量不宜多，以鱼片放入后，刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后，有部分鱼片会露在外边。
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2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过，在煮的时候，就可以充分浸出辣椒中的红色素，使油色红亮。
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3、腌鱼时，不可放太多盐，会咸，而且也会破坏鱼肉的鲜美。
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7 q5 G. q! k" \4、我觉得，花椒和辣椒都香，所以还是要炒一下再泼油比较好。( T' @; K K: Y3 v* Y: V
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（三）* z- Y) @* Z6 `
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鲤鱼、花椒面、花椒、辣椒面、辣椒（剪成约2厘米的小段）、糖、盐、味精、豆芽、色拉油（最好不用花生油）、料酒刀（快刀）、锅（铁锅）、盆（深盆）+ Z) T& u, R- E3 }5 G& N
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1、把鱼洗干净，注意鱼肚子内壁的黑膜一定要去干净，然后从尾处片开，把鱼一剖为二，把鱼骨取出，从尾部开始片片儿，鱼片以大而薄为最佳。
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e6 {% S6 b1 p7 @, L- i2、把片好的鱼片加入适量的盐、花椒面、辣椒面，拌均。为了提鲜，放入少许糖和味精，加少量料酒（最好黄酒），腌制20~30分钟。
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) Y7 f$ f) ]$ G* q0 F3、将洗好的豆芽洗好，在开水里过一下，捞起备用。
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0 h' u7 c5 X/ }( X' a5 w4、锅内放大量油（LD看了好心疼），待油9成热后，先放入腌好的鱼头，炸熟后放入盛有豆芽的盆内，然后接着在油锅内放入适量的鱼肉，滑开后捞至盛有豆芽的盆内，直至把所有鱼肉滑完。
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5 S- x5 a$ O% R* E, j5、将花椒放入锅内炸至8成熟的时候，放入辣椒段儿，待辣椒炸至深红色，将整个锅中的油倒至盛有豆芽及鱼肉的盆中，刹时厨房内就弥漫了水煮鱼的香味，完成。
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6 D2 o- x0 f* h3 _（四）水煮鱼最简易的做法！
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9 h: d& j1 p, T+ q2 G8 `% ]# `1.鲤鱼收拾干净，切片儿。我切的不够薄，不过还可以啦。
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2.鱼片用盐腌，入味，不咸不好吃啊！
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* B4 s: V- y: ~2 E3.做水，煮鱼片，到鱼片熟为止，不要太老呀，大概三分钟吧。1 _: J8 b/ }& Y0 n6 n- E
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4.另用一锅，做油，好多好多油，一定要能全部浸过鱼片才成。
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7 `$ A- H, ]# J; P# Z& y/ v5.准备一个大盆，里面放上葱、姜、蒜、抄好的豆芽菜等。
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; ?, p, O* r+ V$ g6.把煮好的鱼片放在盆里，最后倒入从饭馆带来的辣椒，倒热油。
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发表于 2011-2-16 13:02
