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（一）" l, W) v( V6 p$ Y! M! r
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1.买来鲤鱼，切成鱼片。0 n l- m) X; |
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2.给鱼片上浆（盐，味精，葱，姜，酒，胡椒，或者你喜欢的话，可以放五香粉或其他各种你比较喜欢的味道）
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. _* A$ M& l* k* ~) Z3.少许水烧开，放入鱼片烫熟（8成即可），立即捞出。装品锅，水不要。
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3 Y1 }* S) A1 @- C4.将很多（大量）油烧热后加干红辣椒和花椒若干（视个人口味来订），待油锅中辣椒颜色略微变黑的时候，将油浇在鱼片上面。
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( \4 X% {# s1 f7 g% N; Y L5.在饭店吃的水煮鱼往往在鱼片下面垫有好多的黄豆芽。鱼片只是铺在豆芽上面一层而已。而自己在家里吃的话，豆芽就可以免了。7 e* h" [' ]" ~& X
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6.油刚浇上去的时候，因为油温高，小心不要让油溅出来烫到你自己，所以盛水煮鱼的器具一定要大一点。" q5 ~4 D6 z' B
x5 F+ L, R2 q8 \* w/ h! `" v（二）$ `7 ?# |4 a/ }! M' w
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豆芽，或自己喜欢的蔬菜姜(一大块、拍松切片)、蒜(一头，略拍即可，不必切)、葱适量，豆瓣(或剁椒)、花椒、干红辣椒、辣椒粉、盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少许、食用油另需：生粉、料酒、盐少许，蛋白一个, j2 J+ z" T9 k" H/ B6 t
- Y8 N7 C' |5 ], t W* }- V1 p1、将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟。头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制)( a. ?+ t, y, y
8 ?) u' n/ O9 `0 E2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用。1 s% h( K, o4 M) U
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3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。
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4、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)。待油热后，关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。) [ G# X( I# m# x# p& R* I+ H5 f
6 W# q4 P" _! B5、辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中，小心烫!! 吃吧!!
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注：3 J2 s+ J/ R. v6 S( f1 N! n
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1、煮鱼的水量不宜多，以鱼片放入后，刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后，有部分鱼片会露在外边。
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2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过，在煮的时候，就可以充分浸出辣椒中的红色素，使油色红亮。
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3、腌鱼时，不可放太多盐，会咸，而且也会破坏鱼肉的鲜美。8 \9 L( P+ M( l- N+ R% g# a
" r+ Z% ~* H; w% Z/ o" }3 ^4、我觉得，花椒和辣椒都香，所以还是要炒一下再泼油比较好。
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5 K0 N) {9 D3 h/ o9 m0 m2 B" V（三）
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' T9 k6 R8 f( r3 K* L5 j鲤鱼、花椒面、花椒、辣椒面、辣椒（剪成约2厘米的小段）、糖、盐、味精、豆芽、色拉油（最好不用花生油）、料酒刀（快刀）、锅（铁锅）、盆（深盆）& x7 ?/ a% P$ y; D9 X( O* I
5 E) T% H, ]/ M, d; [1、把鱼洗干净，注意鱼肚子内壁的黑膜一定要去干净，然后从尾处片开，把鱼一剖为二，把鱼骨取出，从尾部开始片片儿，鱼片以大而薄为最佳。# K0 v$ `, |& O: f! E
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2、把片好的鱼片加入适量的盐、花椒面、辣椒面，拌均。为了提鲜，放入少许糖和味精，加少量料酒（最好黄酒），腌制20~30分钟。
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1 F3 K: g9 I" x2 o& e/ M+ v+ P3、将洗好的豆芽洗好，在开水里过一下，捞起备用。
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4、锅内放大量油（LD看了好心疼），待油9成热后，先放入腌好的鱼头，炸熟后放入盛有豆芽的盆内，然后接着在油锅内放入适量的鱼肉，滑开后捞至盛有豆芽的盆内，直至把所有鱼肉滑完。, z5 a* E' D9 X7 x2 z
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5、将花椒放入锅内炸至8成熟的时候，放入辣椒段儿，待辣椒炸至深红色，将整个锅中的油倒至盛有豆芽及鱼肉的盆中，刹时厨房内就弥漫了水煮鱼的香味，完成。
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, s* P* V) \5 [3 W; q m* s! a（四）水煮鱼最简易的做法！
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1 B% a) q2 F# c. ^( x0 ]! l. L2 i1.鲤鱼收拾干净，切片儿。我切的不够薄，不过还可以啦。
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* B3 `! Y1 p6 o" Y4 k4 b2.鱼片用盐腌，入味，不咸不好吃啊！
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3.做水，煮鱼片，到鱼片熟为止，不要太老呀，大概三分钟吧。. t* b7 C s& L+ e: i
& L3 G8 S) Z1 b* j x4.另用一锅，做油，好多好多油，一定要能全部浸过鱼片才成。9 b6 @7 M) l; d! H
2 W7 [4 ]) f4 _( ~+ {1 W# D. U: |5.准备一个大盆，里面放上葱、姜、蒜、抄好的豆芽菜等。
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) t2 \( Y ?0 d7 ?8 `* W8 s, Q6.把煮好的鱼片放在盆里，最后倒入从饭馆带来的辣椒，倒热油。
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发表于 2011-2-16 13:02
