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[- _. A+ F+ x9 V* t; G（一）5 f! a% a& G0 z) d
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1.买来鲤鱼，切成鱼片。6 F- k- n, i3 ]7 _& S! w9 E
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2.给鱼片上浆（盐，味精，葱，姜，酒，胡椒，或者你喜欢的话，可以放五香粉或其他各种你比较喜欢的味道）0 G) o; S7 j- }
1 C7 m* ~. ^0 I; q4 I3.少许水烧开，放入鱼片烫熟（8成即可），立即捞出。装品锅，水不要。
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* l* A6 a* l0 ]0 |, h4.将很多（大量）油烧热后加干红辣椒和花椒若干（视个人口味来订），待油锅中辣椒颜色略微变黑的时候，将油浇在鱼片上面。
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5.在饭店吃的水煮鱼往往在鱼片下面垫有好多的黄豆芽。鱼片只是铺在豆芽上面一层而已。而自己在家里吃的话，豆芽就可以免了。5 t5 q% x9 g% L3 c* o5 Q
2 Y( c# O/ C) R! \- y8 b" q4 j6.油刚浇上去的时候，因为油温高，小心不要让油溅出来烫到你自己，所以盛水煮鱼的器具一定要大一点。7 }6 E; r- T' N/ x% o7 X1 h+ ^( F' p
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（二）! h5 j8 W# h1 Q; Z- O
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豆芽，或自己喜欢的蔬菜姜(一大块、拍松切片)、蒜(一头，略拍即可，不必切)、葱适量，豆瓣(或剁椒)、花椒、干红辣椒、辣椒粉、盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少许、食用油另需：生粉、料酒、盐少许，蛋白一个2 i& a! a$ G0 T. E6 j( `& [) y
6 q) K4 O0 R9 t/ u0 y1、将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟。头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制)
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+ `) j% V; ?( q1 p. |. C( j8 x! t2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用。
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3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。+ X3 G& D' l4 X7 N0 \" k3 {0 _4 x
5 E5 }1 r& s3 c& O; i4、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)。待油热后，关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。
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: x$ w) k: Q/ T* ?) Z2 s8 U5、辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中，小心烫!! 吃吧!!
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1 s6 \6 g4 t/ S$ d6 g注：
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1、煮鱼的水量不宜多，以鱼片放入后，刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后，有部分鱼片会露在外边。
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& m) D' |' `& o2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过，在煮的时候，就可以充分浸出辣椒中的红色素，使油色红亮。1 s8 e+ o8 m% h: H
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3、腌鱼时，不可放太多盐，会咸，而且也会破坏鱼肉的鲜美。
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2 y8 q) P( I9 Y; z& G7 I$ ?4、我觉得，花椒和辣椒都香，所以还是要炒一下再泼油比较好。
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) V( B9 Z5 e2 N) {8 d' E（三）
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! x+ z9 B7 Q6 x* K3 Y* T鲤鱼、花椒面、花椒、辣椒面、辣椒（剪成约2厘米的小段）、糖、盐、味精、豆芽、色拉油（最好不用花生油）、料酒刀（快刀）、锅（铁锅）、盆（深盆）. o" J' _4 S h# s* p
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1、把鱼洗干净，注意鱼肚子内壁的黑膜一定要去干净，然后从尾处片开，把鱼一剖为二，把鱼骨取出，从尾部开始片片儿，鱼片以大而薄为最佳。" n5 Y @% o% f' |9 O" O
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2、把片好的鱼片加入适量的盐、花椒面、辣椒面，拌均。为了提鲜，放入少许糖和味精，加少量料酒（最好黄酒），腌制20~30分钟。
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- L3 D; Z" l( }" Y. `5 {0 I, d3、将洗好的豆芽洗好，在开水里过一下，捞起备用。* k- y3 [; c" r# W6 V
* A) N& g5 \4 K# ~. B- x4、锅内放大量油（LD看了好心疼），待油9成热后，先放入腌好的鱼头，炸熟后放入盛有豆芽的盆内，然后接着在油锅内放入适量的鱼肉，滑开后捞至盛有豆芽的盆内，直至把所有鱼肉滑完。
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5、将花椒放入锅内炸至8成熟的时候，放入辣椒段儿，待辣椒炸至深红色，将整个锅中的油倒至盛有豆芽及鱼肉的盆中，刹时厨房内就弥漫了水煮鱼的香味，完成。9 X6 p, T% v+ p" C" d7 V% P" E
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（四）水煮鱼最简易的做法！
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' t- _: h/ X# V# b6 Y1.鲤鱼收拾干净，切片儿。我切的不够薄，不过还可以啦。
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2.鱼片用盐腌，入味，不咸不好吃啊！
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+ d2 _- X' C7 f/ ?( _# h3 e3.做水，煮鱼片，到鱼片熟为止，不要太老呀，大概三分钟吧。
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6 c8 v7 L6 f7 S& P4.另用一锅，做油，好多好多油，一定要能全部浸过鱼片才成。
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5.准备一个大盆，里面放上葱、姜、蒜、抄好的豆芽菜等。" k$ N/ F$ z( f) {) M9 C
3 n$ a w. O7 d; V- K& n6.把煮好的鱼片放在盆里，最后倒入从饭馆带来的辣椒，倒热油。
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发表于 2011-2-16 13:02
