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本帖最后由 阿奴| 于 2011-6-3 18:07 编辑 ! b& C! \4 q0 f- r
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陕西线辣椒 500克 , q! m' F6 o% K# g( Q. ]
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八角 170克 花椒 220克 姜片 150克 良姜 50克 甘草 100克 毕卜 50克 桂枝 100克 桂皮 100克 白胡椒 100克 茴香 50克 肉扣 80克 白扣 50克 丁香 25克 0 ~4 X: Y1 T; G
U, |0 h2 D% T2 r* `: t 做法1:
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将以下香料配好磨碎,另将陕西红辣椒磨碎(不要磨成面面哦),二者掺合,取菜籽油若干(油一定不要少放,一般都要没过辣椒好多),加热到冒大烟,关火,冷却一下,无烟了直接泼到辣椒上。(辣椒里加点盐也可以),陕西一般用这种辣椒油做凉拌,好多凉皮店视此配方如命啊 1 P+ V2 a% ?% P# L% P2 w) q' C
y1 I) r) U$ i1 I, i' I
做法2:以上原料,在菜市场叫卖调料的用粉碎机粉碎成最大的片,然后又用油泼,效果更佳,而且一次用不完可以放着,等下一次再用。
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2 l' _! h; K3 F1 @ 另附:家庭版油泼辣子
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在DIY成为时尚的今天,自己动手做一瓶香香的油泼辣子吧,用不了几分钟的时间,做一次能吃上好几天,而且自己用的原料是货真价实,料放得足,味道自然更胜一酬。 7 D# V, Y) m8 I* q! [, D8 g ]# O) E- N
: [' ^, b( Y/ J( Y- ]4 ?# z$ t' d 原料:辣椒粉(或者剪碎的干辣椒)、熟芝麻、花生、核桃仁、植物油。 0 Q, o5 X8 m; \2 z
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做法: ) N7 X3 l5 R+ M
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1、把辣椒粉或者剪碎的干辣椒放在一个耐高温的大碗里,加入熟白芝麻,其比例大至是1:1。 ; G( a; [8 J" w- i0 g9 A! j5 a. R
% R% h$ B8 T) f B1 A' m 2、再加入一些压碎的花生仁、核桃仁之类的果仁。 ( ~) Y1 Y4 V' ~+ O" E( E
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3、炒锅烧热,放足量的油,等油烧热,有烟冒出时,把热油浇在辣椒碗里,这时辣椒碗里会沸腾起来,同时有很浓的香味飘出,注意离远点,不要被烫到。
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4、把热油和辣椒芝麻搅拌均匀,晾凉后装入干燥的玻璃瓶里,随吃随取。可以用来拌凉菜、拌面条、蘸饺子等,开胃提味,非常好吃。
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贴心提示: ) M2 G# |/ F2 w5 S2 s2 X5 U' L
9 R4 S: e, p9 I0 |: r2 | 1、浇辣椒时,油的温度很重要,温度太低炸不出香味,温度太高容易把辣椒炸糊,一般在油微微冒烟时比较合适。
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2、喜欢吃麻辣口味的,可以在油没烧热时先放几粒花椒,等油烧热,花椒变黑时关火,把花椒捞出,等油温降一降再泼在辣椒上。
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9 m5 f8 X, A [( e 秘制饺子蘸料——色香味俱全的无敌招牌蘸料1 T/ f9 d6 r% g. J& k
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: M+ n- ~3 L6 a- \5 J; }. S
. j/ s: Y) T2 e& Y; o0 l: V 材料:陈醋、辣椒粉、大葱、蒜、生抽、香油、芝麻 6 |8 Z* e5 N+ |0 v. f2 I3 D
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做法: & V2 B4 r. q" Q' b1 L
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1、大蒜洗净捣成蒜泥;大葱洗净切碎备用。
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2、将蒜泥和葱碎放入碗中,加入适量辣椒粉和少许盐(这个根据个人口味啦,我的辣椒粉不辣,多放了些,呵呵)。
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2 Y# ]) D- X- y% @ H) W8 B0 x" j 3、锅中放入适量油,小火炸香花椒捞出不要,将热油泼在辣椒粉上。 8 Z: N$ z+ m0 c, V
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4、将陈醋倒入锅中加热至沸腾,倒入碗中。(加热醋的目的是让醋的口感更柔和)
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: W9 r- h K! h7 T; L6 L 5、依次添加适量生抽、鸡精、香油、熟芝麻、温开水即可。(我喜欢醋多的,只加了少许生抽调味,这个根据个人口味啦,也可以适当加入少许砂糖)
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如果你没有充裕的时间,就做这个秘制饺子蘸料简易版: 2 g& l7 w8 s- O2 x1 g
! ^* \3 S7 a0 Y- [8 _ 1、先将葱花和蒜泥拌匀。
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+ {2 T) g0 {8 L" `( [ d y2 r 2、调入适量酱油和陈醋。 ( J+ J4 I- h) A% y% ? W4 K P" Q
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3、最后加入红辣椒油拌匀即可。 / |0 {, F0 v+ Z
# o0 |$ g9 w+ D 实在想偷懒,买外面的蘸料不如做这个家常饺子蘸料:
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1、适量陈醋中加入少许糖。
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0 a5 C' c( v9 Q2 J 2、调入辣椒酱或者油泼辣椒搅拌均匀即可。
- S3 a. D( r+ ?7 Z' H+ r 海鲜香辣酱: 7 F( Y: Z; Z+ t o7 D
做海鲜香辣酱,因条件不同、 口味不同,有多种做法。一般先做海鲜酱(因为海鲜酱发酵约半个月),然后再做成海鲜香辣酱。
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" B6 U* h3 C8 h5 D% W' H3 ]3 `+ O, X 我先说如何做海鲜酱
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做海鲜酱方法一:
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(1)、先将虾、蟹、鱼分类挑选洗净控水;
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( b; w- R& P% f+ t( C (2)、分类剁碎,至比肉蓉略粗即可;(老做法是用擀面杖捣,所以沿海叫捣虾酱) & L2 s, H% Y' _& s6 i9 _& k
* e9 G4 j. K- U; ?3 ]% Y (3)、剁好后将虾肉放入容器,容器视虾的多少可以用坛子或玻璃的罐头瓶子(推荐大口玻璃瓶,透明便于接受光照)---用前必须用开水消毒,控干---酱不要装得太满,海鲜泥放入容器后要放盐,最好是小盐粒,因未提纯,腌制东西比精盐面香,懒得去买,用的现成的盐面。 3 @$ C9 G& H2 j4 `+ i: n Z
% C) X* P4 }3 W: M; G& m4 j+ A
(4)、放盐后搅拌均匀,用纱布封好口,放在阳光充足的地方自然发酵,为了发酵均匀每天要打开纱布,用干燥消毒的擀面杖搅拌一次(图省事的话搅拌一下也可。 5 |3 V: R3 f2 R4 U4 h) X" p
+ Z1 s* |+ W, [5 a( ^ 日照充足的话一个星期就可以吃了,最长也不过半个月。
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[小帖士]
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(1)、放多少盐可以视自己的口味而定,太少容易发霉,太多会太咸,一般一斤虾放2至3两盐,也可以少一些。 4 ]6 E+ H5 a- q0 [6 F9 Q9 ^
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(2)、千万注意不要让苍蝇落在上面,否则会生蛆的。
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做海鲜酱方法二:
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$ L( l& p# Y; `8 x 制作海鲜酱一般都是在每年的8~10月份,因为这时的虾多且味美。制作时,选10斤虾皮(一种小虾)用清水洗净,放入干净的坛子中,再放入精盐1500克,用木槌轻捣数下,然后封好口,以后每天还要再捣上一次,等15天虾酱自然发酵后,就可以调制食用了。虾酱可制成多种口味。既可用于下饭,也可用葱丝蘸酱配玉米饼食用,还可用于菜肴的调味,如虾酱豆腐、炸虾酱鸡翅等等。 2 @" N% H h5 Y" A- h% V
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下面,就给大家介绍两种不同口味虾酱的调制方法。 ) {; ~. h( w( Z* B" U
! y" n6 W( I( D- R 原料:虾酱200克 干辣椒节15克 香葱末200克 菜油200克 8 @1 ]' B4 C# S+ u" V4 K. G
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制法:
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净锅上火,注入菜油烧热,投入香葱末和辣椒节炒香,然后调入虾酱,用小火慢慢炸制,待虾酱吐油时,即可上桌食用。料:虾酱200克 葱末50克 鸡蛋液5个 菜油100克 5 f: |. H2 [! B9 s3 c( M
9 L7 }, D% C6 h3 N1 ]8 h 制法: 5 g( K& G" b s* \' w) V) y! y
Q" e: L' z N$ y+ x' g 净锅上火烧热,投入辣椒节炒香后,调入鸡蛋液和虾酱,起锅前撒一些葱末,炒熟即成。
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注:蟹酱与虾酱的制法一样,同样为津滨地区渔民所喜爱。 % M: c4 r4 R! z6 Y# D
6 i8 g8 Z6 p& C6 h 二.再制作海鲜香辣酱
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* k6 h+ X5 a( D Y& j5 F! N 做海鲜香辣酱方法一: " i, W& o7 J$ M
2 c3 z: ?" c2 I. d# ~: d: v 配料: 海鲜酱100克、郫县豆辨100克(剁细)、粗辣椒面150克、食盐25克、味精25、植物油400克、白糖25克、花椒面50克、十三香少量、水发香菇50克(湿重)剁细、白芝麻50克、盐炒花生米75克(剁碎)
( [0 {) s% i B1 [8 D3 X- X
/ O. T$ C' N- Z/ x9 ^4 i 制作:炒锅将油烧至高热后再凉至4成热,将所有料(食盐、味精除外)放入锅中,加水两小勺,小火慢熬,并用铲不断的操动,大约10分钟后水蒸气变小了,放盐、味精便可出锅。 $ s# j. W8 Z5 ]9 Z Y0 i8 W1 L5 _& i
1 }# g, R2 _" _4 u q- q- `# z6 Z 做海鲜香辣酱方法二:
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/ s7 a- ^( r6 X" V3 F 配料:鲜红辣椒2斤、食油1斤、海鲜酱100克、食盐3两、白糖2两、生姜3两、花椒面1两、味精1两、白酒1两、甜面酱5两、花生米3两(炒后压碎)、芝麻2两(炒后压碎)
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7 j$ H9 \8 ]6 f- D4 c9 [! G" P1 I 做法:油烧热至八成后倒入切碎的(用食物料理机,一分钟搞定)辣椒和调料小火炒半小时,最后放入面酱、海鲜酱、味精搅拌即可
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: W5 M {2 _+ G& }不用海鲜酱制作海鲜香辣酱: ( e) t# J0 q( S0 y
: ~' i# B, r$ i$ v* { 方法一:
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* \8 J9 L5 |( G+ X! Y 配料:芝麻、豆豉、干红辣椒(剁碎)、面酱、香菇、海鲜料(虾,鱿鱼、鲜贝等)
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: q! \& s! b8 w 调味料:白糖、胡椒面、五香面、 + j7 y) c+ I3 M/ J/ C
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做法:
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1、将香菇和海鲜料剁碎,放油炒到八分熟备用
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2、铁锅烧热,小火将芝麻炒香后备用
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3、多放油,烧热后将干红辣椒炸香,将豆豉放入翻炒几分钟后加入面酱继续翻炒至熟。(要不停的翻,以免糊锅。) 4 }; ~, [6 R' u% {
0 I0 L1 }9 f4 C3 l 4、将香菇和海鲜料放入继续翻炒,芝麻略微碾碎后放入,加白糖(一般一玻璃杯左右的酱加3到4大匙白糖)、胡椒面,五香面即可。 6 `6 O& j# s h' Z" C( A% Q
. m d+ J: Q( B, u (视个人爱好还可加入压碎的核桃仁,花生仁等。) 9 b. u/ C% C( k9 v. O- m3 _/ d
方法二:
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配料:营口大酱半袋、鲜红辣椒2斤(用食物料理机打碎)、生姜半斤、花生碎2两、熟芝麻2两、虾子酱、鱼露、虾皮(碾碎)2两、食盐3两、白糖2两、味精1两、香油2两 9 c4 k; g+ c2 ]5 I( u4 K- E* K) i
% X1 Q9 i) |& O- k" E! |6 H7 I 做法: 7 U) r1 d5 U3 }+ u8 F
: a. d# `: Q3 ?/ z9 M9 Y 1、铁锅烧热,小火将花生、芝麻炒熟碾碎备用
$ B2 c, Y( Y5 Q* I3 `2 J0 F } f% ]' @' K8 G+ }
3、多放油,烧热后将生姜炸香、下红辣椒炸香,将营口大酱放入继续翻炒至熟。(要不停的翻,以免糊锅。) * G5 r3 J7 w0 |7 E; b
% ^: b: @# E0 { X
4、将虾子酱、鱼露、虾皮放入继续翻炒,芝麻略微碾碎后放入,加白糖、盐、味精继续翻炒,最后淋入香油即可。
3 c1 U, V+ p& w) o- O8 F3 V8 w2 S8 u
温馨提示:
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8 y* G( L: @; |" Z 1.做好的酱,一定要放凉了才能装瓶,不要装满。 # B' x# v, S1 T! T
7 c& @( {+ o4 g1 g! z# F0 s
2.另熬一些熟油,凉凉后浇在每一个瓶里,再拧紧盖,这样能存放一年不坏。 9 V6 s0 q3 P. s% S- _
6 x" }. }# D+ i1 G) Y% g
7大厨9种方法教你做辣酱 : B* t8 W& M. J, V, c
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制作方法: ! a ?- R' q# M. k* D3 C. W7 K
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主 料: 牛肉 辣椒 豆豉 " w/ r" h' Y @3 J, N
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辅 料: 老姜 蒜 五香粉 老干妈香辣酱
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8 g5 t6 Q* B: S, V: f& j. l" N) Q: W4 H9 i( P A6 v' g, G3 c
秘制香辣酱
7 U- h: J' v X9 M7 @" l! ~. @& ? Y }$ C$ m+ v$ M
用料: 1 I( v& h( y& }" I$ A
# \ R# M4 d; O- |/ {2 X
1、鲜朝天椒半斤(可依个人喜好增减)。
0 M- `/ ?2 \& ^
5 r2 f( n% K$ z# |! B6 i2 I/ y3 D% W4 W1 o 2、永川豆豉半斤。
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0 g8 ~7 r& y" e4 q 3、牛肉末三两。
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: ]8 \$ Y2 J* q* e9 x 4、老姜一小块。 & W1 Z. M! B6 l+ w) y; ?, N
& u4 U, |- j4 B+ H4 G 5、蒜半个。
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6、五香粉半咖啡匙。 # o1 M" U1 S L1 K' N
' N. U! x: k( d6 t5 z. k+ w* r
7、老干妈香辣酱一大匙。 ; n) y* [3 d& ^
+ ^8 X. K0 X9 w/ y3 C 做法: 2 ^3 v! y1 K0 d! M1 q2 M" ~
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- J. A! i. N2 m) v$ ] 1、将豆豉放在菜板上用刀碾压成泥,姜、蒜均剁末。 3 Y* m5 m% o* E* s+ a" I; U" b; X
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* e p8 {& L2 ~: O9 { 2、将辣椒放搅拌机打成末或用刀剁成末。 0 u; {9 M/ q9 k3 y! S5 v4 K
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5 |, O; Q( H+ ]# k
: d4 c/ c! T! L, X6 P 3、将辣椒末盛出待用。
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* a f& C5 M5 w% |9 A Q1 T! A 4、锅中放油烧至五成热,下姜、蒜末后改用小火慢炒出香味,再下牛肉末炒散。 8 u# s3 z3 A+ a; W/ I! b% J
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6 |7 P4 E5 b; p% [2 ^6 d* n9 d+ s 5、牛肉末炒熟后即下豆豉泥续炒。
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6 p2 H" N* P9 H; ^: l! Q % f; P% X* G% ^0 i
; _6 Y' ]1 F5 B3 X' S4 s 6、豆豉炒出香味后下辣椒末、五香粉、老干妈香辣酱。 + }; I" o+ B/ f$ Y" \
1 {" A- @$ p# M5 |- D4 e, j' J( \
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& z+ l8 _# R1 A& e9 s# O1 P 7、炒约一分钟,起锅装盘。 % W8 A5 }2 Y; v V. E
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* i+ j) n# n: H5 W) m$ x# ~0 F+ u 8、晾凉后装瓶盖紧瓶盖,随吃随取。 + x5 q/ _ p- n% l2 g5 J" _
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成都 欧阳宇华:自制西红柿酱 ! j' ]+ A: M, b7 v
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我用到的西红柿酱虽然名字中没有提到辣椒,但它却是一种辣味酱,这种酱制作简单,味型酸辣适中,可以做辣椒酱直接食用,也可以拌面条,我还用这种酱做了一道菜叫做“煎鱼散香”,大体做法是将码好味的武昌鱼挂水粉糊,入烧至五成热的油中,两面煎熟,上桌的时候鱼身上盖一层西红柿酱,味道酸辣,鱼肉鲜嫩,卖得非常不错。西红柿酱的具体制作方法:
" Q8 z0 ^1 e/ \
% S- N8 A" j; u* j5 ~ 原料:朝天椒150克,西红柿500克。
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调料:蒜米40克,姜米30克,盐15克,菜子油250克,香油20克。
. B- `7 ]! t8 m1 ?- I
0 ?( F/ k' ~1 G7 b9 ` 制作:把朝天椒磨成辣椒面,西红柿切1厘米见方的块,锅中放菜子油、香油烧至六成热,下蒜米、姜米、盐、辣椒面、西红柿块,中火煎20分钟,呈酱状即可食用。 $ Y; W: r- {: |1 P9 O
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河南 王好芝:自制“迷宗香辣酱”
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8 _; N. a: e- n7 G/ m% m) a, x 我们酒店的几位热菜师傅自己创制了一种香辣酱,香辣浓郁,适合于各种热菜小炒,取名“迷宗香辣酱”,具体制作方法:
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用料:青红鲜尖椒末各500克,野山椒末250克,泡椒末200克,牛肉末50克,花生酱50克,孜然30克,豆豉末100克,蒜蓉、姜末各20克,三合油(牛油、羊油、花生油)1500克,百籽粉(一种调味品,起到增香、祛腥的作用,购买电话:0371-5075589,联系人:王经理)10克,太太乐鸡精、蘑菇精各10克,黄酒15克。 % P- z8 T! Q5 ? K+ v/ [; a
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制作:锅放三合油20克,烧至五成热,下蒜蓉、姜末,小火炒香,下入剩余的三合油、青红鲜尖椒末、野山椒末、泡椒末、牛肉末、花生酱、孜然、豆豉末、百籽粉、鸡精、蘑菇精、黄酒,小火慢慢熬制15分钟,出香味即可。 2 \- W, A7 g& y9 D( p! K
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注:1、成品呈红色酱状。2、不能加汤,有汤不易保存。 # e# r8 p; Y2 D/ z- g. W3 }# C: p
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用此酱汁做的菜香辣味浓,略带孜然味,如“迷宗香辣扒鱼头”、“一品香辣炒鳝丝”、“迷宗香辣火局鲜鱼翅”,以“一品香辣炒鳝丝”为例:
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◆ 一品香辣炒鳝丝
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原料:活鳝鱼500克,洋葱丝10克,荷叶饼10个,金针菇20克。 5 c0 E: C1 I% Z6 ]- V, b
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调料:迷宗香辣酱35克,香菜梗8克,色拉油200克,黄酒15克,白糖10克,韩国烧汁8克,味精3克,盐8克,湿生粉15克,红油10克,青红椒圈各5克,椒盐10克。 4 }. p) K0 p. u+ k8 j: s' V T
T# g" [/ Z2 p, G( U4 @# S 制作:1、用80℃的水把活鳝鱼烫死,用手把鳝鱼肉撕成鳝丝,骨头留用。2、锅放色拉油20克,烧至五成热,下迷宗香辣酱中火炒香,下黄酒、洋葱丝、鳝丝、金针菇中火翻炒2分钟,撒青红椒圈、香菜梗翻匀,加白糖、韩国烧汁、盐、味精调味,用湿生粉勾薄芡,淋红油出锅,荷叶饼围在盘边。3、鳝骨入烧至五成热的油中,中火炸2分钟,至酥脆,捞出沥油,带椒盐味碟,跟鳝丝一同上桌即可。
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特点:香辣浓郁,一菜双吃,风味独特。
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河北 尹志钢:自制干锅香辣油 7 O( l& H( Q# ~, v5 c
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干锅菜是湘菜馆中非常畅销的系列菜肴,有浓厚的湖南地方风味,制作时还可以随意加入垫底的素菜。厨师不同,做出的干锅菜也有所区别,我做的干锅菜特点就在于用了自己调制的干锅香辣油,具体制法:将辣椒面500克、桂皮10克、香叶3克、丁香2克、白蔻2克、陈皮5克、草果5克、紫草5克、八角5克、罗汉果2个、芝麻50克、胡萝卜100克、香葱50克、香菜50克、姜片20克、蒜瓣20克、郫县豆瓣酱200克、永丰辣酱100克、川湘麻辣鲜酱100克、辣妹子酱100克放入2.5千克烧至八成热的花生油浸泡24小时,然后上中火将所有原料炸至水分全干捞出沥渣,剩余的油即成干锅香辣油。用这种香辣油做出的干锅菜香辣适口,如“干锅鳝鱼”、“干锅仔鸡”、“干锅排骨”等。以“干锅排骨”为例: 0 W# K4 E& T, s0 P
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◆ 干锅排骨
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原料:净猪排1千克,青尖椒段50克。 , ? a2 G# B& t! R
% l2 S* b' {1 q3 l1 U* n 调料:自制干锅香辣油200克,豆瓣酱10克,姜片5克,葱末、姜末各3克,蒜瓣5克,干辣椒段2克,蚝油10克,辣妹子酱5克,盐3克,啤酒30克,香葱段2克,色拉油50克。
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( |# _3 M, x: M& v 制作:1、将排骨改成5厘米长的段,放入葱末、姜末,加1千克水用高压锅压至上汽后3分钟,青尖椒段入五成热的油中滑油30秒,捞出放入干锅内。2、炒锅上火下自制干锅香辣油烧至五成热,下豆瓣酱、姜片、蒜瓣、干辣椒中火煸炒出香,再下入排骨翻炒1分钟,加蚝油、辣妹子酱、盐,烹啤酒,小火焖5分钟,装入垫有青尖椒段的干锅中,放香葱段,用酒精炉点火上桌即可。 ' N0 R9 m6 H0 [" {- ?0 j+ S
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湖北 陈辉:自制油炒辣椒酱、泡辣椒米、复合味辣椒酱 3 V0 t+ \5 L2 Y* w
/ j4 \, D; ?: L7 I 油炒辣椒酱的制法:把150克红尖椒放在搅拌机中绞细,入烧至五成热的100克色拉油中中火炒4分钟,至出香味、颜色棕红即可食用。可以做味碟、直接蘸食,也可用于凉菜调味、热菜上色和调味,如“辣子肉排”:取200克净猪肉排,粘匀面包糠入烧至五成热的油中中火炸5分钟,切4厘米长的段,浇上用25克油炒辣椒酱、8克盐、3克鸡精、15克美极鲜酱油调成的汁即可。
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- ]0 \, z9 b* z 泡辣椒米的制法:取200克红尖椒,切成米粒大小,加15克盐、10克醋泡24小时即成。泡辣椒米的用途非常广泛,热菜、凉菜都可使用,如“泡椒米煎小银鱼”:取100克泡椒米和150克小银鱼拌在一起加2个鸡蛋、15克水淀粉拌匀,放5克盐、3克鸡精、2克胡椒面、10克料酒,放入烧至五成热的油中中火煎8分钟成饼状,至两面煎熟即可。
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复合味辣椒酱的制法:取50克野山椒米、50克泡辣椒米、50克郫县豆瓣酱、20克香水鱼料、50克干辣椒米、15克姜米放入烧至五成热的100克色拉油中,小火炒10分钟,至出香味即可。可以加蒜苗、葱、肉末做成味碟,也可以做“香水鱼”的汤料,或者做水煮菜、烧菜的调料,多用于麻辣味较重的菜肴,如“辣味烧汁鱼”:净青鱼750克切重约10克的块,放5克盐、10克料酒、3克味精码味5分钟,入烧至五成热的200克油中小火煎5分钟至一面泛黄,下30克复合味辣椒酱,中火炒2分钟,加750克清水小火烧开,去掉杂物,中火收汁即可。
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