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本帖最后由 阿奴| 于 2011-6-3 18:07 编辑
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( E/ o, {% v: k3 D Z陕西线辣椒 500克 B7 E0 y3 S: p$ F/ \# S9 I7 U/ f6 c4 h
. _5 r( m. Y. o% C% [* u9 o 八角 170克 花椒 220克 姜片 150克 良姜 50克 甘草 100克 毕卜 50克 桂枝 100克 桂皮 100克 白胡椒 100克 茴香 50克 肉扣 80克 白扣 50克 丁香 25克 , k# ?! p: r" M& C8 |
- v! E' M) S" i* m% e8 a1 @ 做法1： # U) k& h- ?5 A4 a( b
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将以下香料配好磨碎，另将陕西红辣椒磨碎(不要磨成面面哦)，二者掺合，取菜籽油若干(油一定不要少放，一般都要没过辣椒好多)，加热到冒大烟，关火，冷却一下，无烟了直接泼到辣椒上。(辣椒里加点盐也可以)，陕西一般用这种辣椒油做凉拌，好多凉皮店视此配方如命啊
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做法2：以上原料，在菜市场叫卖调料的用粉碎机粉碎成最大的片，然后又用油泼，效果更佳，而且一次用不完可以放着，等下一次再用。
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/ a9 ]$ t" O# `$ w9 u, N6 M8 Z4 t 另附：家庭版油泼辣子 ' x. r3 `+ g7 I
# U% P: ?% g+ {2 G
在DIY成为时尚的今天，自己动手做一瓶香香的油泼辣子吧，用不了几分钟的时间，做一次能吃上好几天，而且自己用的原料是货真价实，料放得足，味道自然更胜一酬。 $ N+ F7 @2 O# z, |
M7 T& b4 ]: z6 u% V- t 原料：辣椒粉（或者剪碎的干辣椒）、熟芝麻、花生、核桃仁、植物油。 # @! f! o5 \& F8 n5 r* s7 k3 \
+ t/ t ^5 [7 L2 j' ], s* ~ 做法：
9 Q, q3 { y9 }# v
) s2 l9 `/ r$ u& ^% w" i! W% B, D- x 1、把辣椒粉或者剪碎的干辣椒放在一个耐高温的大碗里，加入熟白芝麻，其比例大至是1:1。
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7 K) p- ?; v2 Q% l! X: x! R! Y/ e" [ 2、再加入一些压碎的花生仁、核桃仁之类的果仁。
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3、炒锅烧热，放足量的油，等油烧热，有烟冒出时，把热油浇在辣椒碗里，这时辣椒碗里会沸腾起来，同时有很浓的香味飘出，注意离远点，不要被烫到。 ( n% I. g' U$ w9 Z6 b0 Z, h
5 N$ Z- m: f' i% H) I$ F. j# @8 ? 4、把热油和辣椒芝麻搅拌均匀，晾凉后装入干燥的玻璃瓶里，随吃随取。可以用来拌凉菜、拌面条、蘸饺子等，开胃提味，非常好吃。 , d* @2 G* Y* v
9 s1 l ^9 N6 I% d 贴心提示：
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% }7 } J" _% z" I! x 1、浇辣椒时，油的温度很重要，温度太低炸不出香味，温度太高容易把辣椒炸糊，一般在油微微冒烟时比较合适。
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5 b0 P) _2 J) r* P7 F 2、喜欢吃麻辣口味的，可以在油没烧热时先放几粒花椒，等油烧热，花椒变黑时关火，把花椒捞出，等油温降一降再泼在辣椒上。 8 A# t( ~& C; c9 \, V. o s
, T2 Y9 J3 K# D) l4 }1 g& P
秘制饺子蘸料——色香味俱全的无敌招牌蘸料
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2 @6 }$ T# N& U) e) F 
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材料：陈醋、辣椒粉、大葱、蒜、生抽、香油、芝麻
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做法：
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& R5 j' q2 f$ o9 k' F 1、大蒜洗净捣成蒜泥；大葱洗净切碎备用。
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+ G1 a. _7 x! z: R& }6 l2 [
9 t) Z z5 H3 ]2 u$ V/ q" r 2、将蒜泥和葱碎放入碗中，加入适量辣椒粉和少许盐（这个根据个人口味啦，我的辣椒粉不辣，多放了些，呵呵）。 6 e5 c4 |/ C. u' z* `
w9 r- m# F( h6 G: b$ @  7 a0 T+ G6 m/ V# t) |
) g3 y2 K6 S7 C. w7 Q! D* e 3、锅中放入适量油，小火炸香花椒捞出不要，将热油泼在辣椒粉上。
- w8 R$ p, z2 @% S
4 q6 T9 I0 S. _- {' N& H 4、将陈醋倒入锅中加热至沸腾，倒入碗中。（加热醋的目的是让醋的口感更柔和）
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" c3 ~# j7 O- A; i 5、依次添加适量生抽、鸡精、香油、熟芝麻、温开水即可。（我喜欢醋多的，只加了少许生抽调味，这个根据个人口味啦，也可以适当加入少许砂糖）
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如果你没有充裕的时间，就做这个秘制饺子蘸料简易版：
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1、先将葱花和蒜泥拌匀。 + Y. E+ o2 F3 U& ~& S
2 y x& @" g) n8 d: I- Y4 c6 ~( [$ F4 h( ] 2、调入适量酱油和陈醋。 ) e+ X% @+ Z& W3 z! R* T% \
& k- t" d u4 n! t, ~% v0 v- u5 J 3、最后加入红辣椒油拌匀即可。 6 h! @, @- c$ P
4 E7 n D$ z& s* @ K2 {& a3 d1 J: X 实在想偷懒，买外面的蘸料不如做这个家常饺子蘸料：
, Q) z# |7 E. [* M f9 e0 M" T
! k" Z4 `+ R0 _/ o- R+ J$ A 1、适量陈醋中加入少许糖。
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4 q# E; y( z! g: t3 \3 V3 [ 2、调入辣椒酱或者油泼辣椒搅拌均匀即可。
0 \, K1 f* I8 \$ ~, w" g7 @ 海鲜香辣酱： . ^7 C+ L) B7 D l& o
做海鲜香辣酱，因条件不同、 口味不同，有多种做法。一般先做海鲜酱（因为海鲜酱发酵约半个月），然后再做成海鲜香辣酱。
, _0 b' [) F9 L$ ], {/ ]
) D8 H$ a; \5 q% l 我先说如何做海鲜酱
2 h2 ]6 _- j# m$ Z" D' R# t* f: o, z0 j/ g
做海鲜酱方法一：
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x( c+ v9 z8 s% ~3 ~) A! S8 [ （1）、先将虾、蟹、鱼分类挑选洗净控水；
+ G g/ ^0 G+ I, P2 N1 R( h* |* X! e- }' o) j' J& d
（2）、分类剁碎，至比肉蓉略粗即可；（老做法是用擀面杖捣，所以沿海叫捣虾酱） ' h& D4 I- z% U5 P
9 T8 N# G& d! f, r: Y （3）、剁好后将虾肉放入容器，容器视虾的多少可以用坛子或玻璃的罐头瓶子（推荐大口玻璃瓶，透明便于接受光照）－－－用前必须用开水消毒，控干－－－酱不要装得太满，海鲜泥放入容器后要放盐，最好是小盐粒，因未提纯，腌制东西比精盐面香，懒得去买，用的现成的盐面。
! N0 l: P+ O0 n) {8 v, f" H( M6 F& c% N6 j$ q. f& J) L
（4）、放盐后搅拌均匀，用纱布封好口，放在阳光充足的地方自然发酵，为了发酵均匀每天要打开纱布，用干燥消毒的擀面杖搅拌一次（图省事的话搅拌一下也可。 ' B/ i2 W3 i w P0 p
8 f. c4 N7 H! g9 I$ y( C
日照充足的话一个星期就可以吃了，最长也不过半个月。
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: b. l1 p% M1 z$ c' G I- T, D ［小帖士］
- ~' k# L+ c. [# x3 _- d
0 d& C7 ^# l+ f7 A } （1）、放多少盐可以视自己的口味而定，太少容易发霉，太多会太咸，一般一斤虾放2至3两盐，也可以少一些。
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- O6 ~# X- m" ^ （2）、千万注意不要让苍蝇落在上面，否则会生蛆的。 " O8 Y# d7 H8 Z. j0 o+ m. t
/ f$ e! C w( G9 Y7 x$ q 做海鲜酱方法二： ) ?8 x7 e; `+ L, h5 H. Y+ a* I* s
* {6 c' t# y9 n- m' ^0 y 制作海鲜酱一般都是在每年的8~10月份，因为这时的虾多且味美。制作时，选10斤虾皮（一种小虾）用清水洗净，放入干净的坛子中，再放入精盐1500克，用木槌轻捣数下，然后封好口，以后每天还要再捣上一次，等15天虾酱自然发酵后，就可以调制食用了。虾酱可制成多种口味。既可用于下饭，也可用葱丝蘸酱配玉米饼食用，还可用于菜肴的调味，如虾酱豆腐、炸虾酱鸡翅等等。 , g: P# ~. d; }1 L
+ |( D1 c% g" g; G. W$ |. M 下面，就给大家介绍两种不同口味虾酱的调制方法。 2 a7 v9 N! r$ h$ D$ w& i0 `8 U7 e& x
% H; D& |6 n# w6 Z 原料：虾酱200克 干辣椒节15克 香葱末200克 菜油200克
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/ R1 U8 l/ R" y 制法：
# n9 J" V* k6 y6 @. R" f, h6 E" ]+ }0 R1 ]+ @
净锅上火，注入菜油烧热，投入香葱末和辣椒节炒香，然后调入虾酱，用小火慢慢炸制，待虾酱吐油时，即可上桌食用。料：虾酱200克 葱末50克 鸡蛋液5个 菜油100克
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制法：
$ \) H8 Z4 i0 T' K
& M: b" `, ~$ I G. [ 净锅上火烧热，投入辣椒节炒香后，调入鸡蛋液和虾酱，起锅前撒一些葱末，炒熟即成。 9 `7 G7 G4 Y6 c4 u
5 k$ t3 b9 w' e) X3 W8 A' ] 注：蟹酱与虾酱的制法一样，同样为津滨地区渔民所喜爱。 % R1 |) J: U7 ~) R7 L
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二.再制作海鲜香辣酱 . s( S9 @. ~' K, z q
- w5 A# }# g/ o4 p+ [, n4 \6 e 做海鲜香辣酱方法一： . `- O" |( P: P2 i% x/ u
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配料： 海鲜酱100克、郫县豆辨100克（剁细）、粗辣椒面150克、食盐25克、味精25、植物油400克、白糖25克、花椒面50克、十三香少量、水发香菇50克（湿重）剁细、白芝麻50克、盐炒花生米75克（剁碎）
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制作：炒锅将油烧至高热后再凉至4成热，将所有料（食盐、味精除外）放入锅中，加水两小勺，小火慢熬，并用铲不断的操动，大约10分钟后水蒸气变小了，放盐、味精便可出锅。
+ q; M; w/ u( ~
1 k/ P- f. a8 w9 ?1 ] 做海鲜香辣酱方法二： ; U( o( w; X: l
4 a0 e9 Y6 T' g3 e 配料：鲜红辣椒2斤、食油1斤、海鲜酱100克、食盐3两、白糖2两、生姜3两、花椒面1两、味精1两、白酒1两、甜面酱5两、花生米3两（炒后压碎）、芝麻2两（炒后压碎）
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+ N4 G# C5 `2 r" `; Y6 ] 做法：油烧热至八成后倒入切碎的（用食物料理机，一分钟搞定）辣椒和调料小火炒半小时，最后放入面酱、海鲜酱、味精搅拌即可 " x$ G7 m! E1 R% Z
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不用海鲜酱制作海鲜香辣酱：
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1 g+ t# _1 D* B 方法一：
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4 `" T9 B! _( ?7 S1 J4 }, j# W 配料：芝麻、豆豉、干红辣椒（剁碎）、面酱、香菇、海鲜料（虾，鱿鱼、鲜贝等）
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调味料：白糖、胡椒面、五香面、
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做法：
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1、将香菇和海鲜料剁碎，放油炒到八分熟备用 ) \0 g1 B' ~. R2 d/ v2 C
' i; t! _9 D0 H5 M 2、铁锅烧热，小火将芝麻炒香后备用 8 K8 Q/ F" A/ C4 B' B3 K! |6 F8 S4 [
4 n4 J, A2 Q% T' @" B: ^# G 3、多放油，烧热后将干红辣椒炸香，将豆豉放入翻炒几分钟后加入面酱继续翻炒至熟。（要不停的翻，以免糊锅。） ' Q8 b3 u- l6 ]( @; N6 j, i
( k3 @ A" b6 d# _ 4、将香菇和海鲜料放入继续翻炒，芝麻略微碾碎后放入，加白糖（一般一玻璃杯左右的酱加3到4大匙白糖）、胡椒面，五香面即可。 & Z* J5 A6 m0 x) C# ?
; }2 i- p0 e+ R0 d$ T9 I2 r" B （视个人爱好还可加入压碎的核桃仁，花生仁等。） 5 ^- l9 y$ v3 V6 B1 `! A& A
方法二：
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配料：营口大酱半袋、鲜红辣椒2斤（用食物料理机打碎）、生姜半斤、花生碎2两、熟芝麻2两、虾子酱、鱼露、虾皮（碾碎）2两、食盐3两、白糖2两、味精1两、香油2两
! u$ W! K- f; J5 B6 s, B2 A# d& r) M5 x
做法：
; B! B" J' w o0 j
1 _3 J* A! w- G% p: l D3 ^$ e 1、铁锅烧热，小火将花生、芝麻炒熟碾碎备用 8 f5 P# d6 i8 v8 s8 Z
5 {8 r# x) A% g1 d' M) ]0 F 3、多放油，烧热后将生姜炸香、下红辣椒炸香，将营口大酱放入继续翻炒至熟。（要不停的翻，以免糊锅。） ; g" m$ C- A* o; [
: G, W" V9 }9 W' a" F 4、将虾子酱、鱼露、虾皮放入继续翻炒，芝麻略微碾碎后放入，加白糖、盐、味精继续翻炒，最后淋入香油即可。
' q8 x" ~8 P5 g) R% X
$ u% A* J& u' C6 X) s 温馨提示： ) R! B8 O( [/ j5 U& X w
% ]* B0 \8 w- `9 N" c
1.做好的酱，一定要放凉了才能装瓶，不要装满。 7 x7 l+ _3 C5 F, ~4 f6 x
& E! t8 {: [/ c! L
2.另熬一些熟油，凉凉后浇在每一个瓶里，再拧紧盖，这样能存放一年不坏。 + l- e6 d4 _- O( J, B" U
2 k! h1 l5 ], N! n* f; Z4 m" _# a( b7大厨9种方法教你做辣酱 ( T1 Q& @' h% e8 m/ d8 x
* z0 n) C: f% N% R) R
! }: k4 p/ u" r8 K: X K$ X4 l2 D7 e
制作方法: 8 q. }( s# ?) @" E
& o; k+ i% C; F" ] 主 料： 牛肉 辣椒 豆豉
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% n0 v) h% s+ Q* y. g' u 辅 料： 老姜 蒜 五香粉 老干妈香辣酱
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秘制香辣酱 + S% Z# `7 w( f! {" H# G& Y8 u* k
% J2 H$ I! ?3 `+ f 用料：
5 P+ I" c* V1 h2 Q6 {5 L6 ^# a0 v3 k9 q; U
1、鲜朝天椒半斤（可依个人喜好增减）。
( O b8 b/ @4 o0 I7 S2 h
% Z3 Z: m; k' g5 t O, K' ? 2、永川豆豉半斤。 0 L% p" s+ T' b) I! ?# A" r! g/ @! H
+ ]% t2 d$ E8 ?: [! o 3、牛肉末三两。 ! T3 U* }' Q* y! p- e" m
2 ]7 z! H+ u3 u& j% @2 v 4、老姜一小块。 F9 H- I7 I; A z/ g: D. f
; g. f5 H: g- J
5、蒜半个。
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1 b n. V. q X% L3 ]5 x- g 6、五香粉半咖啡匙。
' [: Q- K8 u+ n3 C! E6 J$ V1 X
( C7 Z$ m* I+ m& E/ \ 7、老干妈香辣酱一大匙。 0 m0 f: r' V! `( i: [2 _
8 ^8 G) M3 I1 A. u. L: _" V
做法：
$ X) C$ J' T- ~( ^0 E
& q# q/ E4 E4 B6 B' ~" e/ S, P8 [
! o2 v; ^4 R' K% i' U" s7 k! Y- l; u9 @3 q' j
1、将豆豉放在菜板上用刀碾压成泥，姜、蒜均剁末。
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) z' s! U# E$ h7 T6 ?3 t
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2、将辣椒放搅拌机打成末或用刀剁成末。 / d0 @0 D5 J; [) M1 Z
- }; C0 t; w: x! B% V- v* x ) ]& _; d# {# ?( W5 U5 w
! @( H+ k/ |) s8 @6 G' D& V- ~ P) R 3、将辣椒末盛出待用。
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- E$ B; G4 R5 O& a) K# w8 V 4、锅中放油烧至五成热，下姜、蒜末后改用小火慢炒出香味，再下牛肉末炒散。 " \; [; G: i3 N y
- B. j6 B# u* R3 \" H
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8 X$ `- |( \+ Z+ B, i/ B 5、牛肉末炒熟后即下豆豉泥续炒。 . z; U* Y$ ^. P1 J$ s2 W
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6、豆豉炒出香味后下辣椒末、五香粉、老干妈香辣酱。 - g4 B/ {( w, R0 p* h% @
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7、炒约一分钟，起锅装盘。 s7 H0 X7 L. e: H5 R" t
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8 H4 B' A/ _; u ^+ I! i/ j 8、晾凉后装瓶盖紧瓶盖，随吃随取。
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成都 欧阳宇华：自制西红柿酱 ' B! N8 m" h# J7 m! n+ A' T
8 {' q0 }, y1 d2 O& E" a5 t5 G 我用到的西红柿酱虽然名字中没有提到辣椒，但它却是一种辣味酱，这种酱制作简单，味型酸辣适中，可以做辣椒酱直接食用，也可以拌面条，我还用这种酱做了一道菜叫做“煎鱼散香”，大体做法是将码好味的武昌鱼挂水粉糊，入烧至五成热的油中，两面煎熟，上桌的时候鱼身上盖一层西红柿酱，味道酸辣，鱼肉鲜嫩，卖得非常不错。西红柿酱的具体制作方法：
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原料：朝天椒150克，西红柿500克。
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调料：蒜米40克，姜米30克，盐15克，菜子油250克，香油20克。
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7 l8 N3 F) g9 f+ [/ g: r3 x 制作：把朝天椒磨成辣椒面，西红柿切1厘米见方的块，锅中放菜子油、香油烧至六成热，下蒜米、姜米、盐、辣椒面、西红柿块，中火煎20分钟，呈酱状即可食用。
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河南 王好芝：自制“迷宗香辣酱”
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: A8 z6 ?! u" H( N& J 我们酒店的几位热菜师傅自己创制了一种香辣酱，香辣浓郁，适合于各种热菜小炒，取名“迷宗香辣酱”，具体制作方法： 4 l9 M: w$ ?' g
! V# k6 Z( ^# E- V 用料：青红鲜尖椒末各500克，野山椒末250克，泡椒末200克，牛肉末50克，花生酱50克，孜然30克，豆豉末100克，蒜蓉、姜末各20克，三合油（牛油、羊油、花生油）1500克，百籽粉（一种调味品，起到增香、祛腥的作用，购买电话：0371－5075589，联系人：王经理）10克，太太乐鸡精、蘑菇精各10克，黄酒15克。 4 r! N$ m9 B2 I) R0 y1 J6 T% h( v! f3 v
( ^+ W7 p) T: [. r' w+ A 制作：锅放三合油20克，烧至五成热，下蒜蓉、姜末，小火炒香，下入剩余的三合油、青红鲜尖椒末、野山椒末、泡椒末、牛肉末、花生酱、孜然、豆豉末、百籽粉、鸡精、蘑菇精、黄酒，小火慢慢熬制15分钟，出香味即可。 . Q$ L) G* w; Y) I/ n2 h
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注：1、成品呈红色酱状。2、不能加汤，有汤不易保存。
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! _0 e9 l# E; {& }: S 用此酱汁做的菜香辣味浓，略带孜然味,如“迷宗香辣扒鱼头”、“一品香辣炒鳝丝”、“迷宗香辣火局鲜鱼翅”,以“一品香辣炒鳝丝”为例：
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◆ 一品香辣炒鳝丝
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原料：活鳝鱼500克，洋葱丝10克，荷叶饼10个，金针菇20克。 " W. v I1 w7 g, w+ ]
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调料：迷宗香辣酱35克，香菜梗8克，色拉油200克，黄酒15克，白糖10克，韩国烧汁8克，味精3克，盐8克，湿生粉15克，红油10克，青红椒圈各5克，椒盐10克。 / f, X2 u2 i# i- u
" K* ~6 B: J/ k4 E 制作：1、用80℃的水把活鳝鱼烫死，用手把鳝鱼肉撕成鳝丝，骨头留用。2、锅放色拉油20克，烧至五成热，下迷宗香辣酱中火炒香，下黄酒、洋葱丝、鳝丝、金针菇中火翻炒2分钟，撒青红椒圈、香菜梗翻匀，加白糖、韩国烧汁、盐、味精调味，用湿生粉勾薄芡，淋红油出锅，荷叶饼围在盘边。3、鳝骨入烧至五成热的油中，中火炸2分钟，至酥脆，捞出沥油，带椒盐味碟，跟鳝丝一同上桌即可。 0 l0 w8 _- C6 t& Y& ]
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特点：香辣浓郁，一菜双吃，风味独特。
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, t8 m, I; Q1 ^/ ~ 河北 尹志钢：自制干锅香辣油
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干锅菜是湘菜馆中非常畅销的系列菜肴，有浓厚的湖南地方风味,制作时还可以随意加入垫底的素菜。厨师不同，做出的干锅菜也有所区别,我做的干锅菜特点就在于用了自己调制的干锅香辣油,具体制法：将辣椒面500克、桂皮10克、香叶3克、丁香2克、白蔻2克、陈皮5克、草果5克、紫草5克、八角5克、罗汉果2个、芝麻50克、胡萝卜100克、香葱50克、香菜50克、姜片20克、蒜瓣20克、郫县豆瓣酱200克、永丰辣酱100克、川湘麻辣鲜酱100克、辣妹子酱100克放入2.5千克烧至八成热的花生油浸泡24小时，然后上中火将所有原料炸至水分全干捞出沥渣，剩余的油即成干锅香辣油。用这种香辣油做出的干锅菜香辣适口，如“干锅鳝鱼”、“干锅仔鸡”、“干锅排骨”等。以“干锅排骨”为例： / ^6 ?& d0 w, j) C
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◆ 干锅排骨
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原料：净猪排1千克，青尖椒段50克。 8 ^8 j4 f1 P( m6 W: L4 j
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调料：自制干锅香辣油200克，豆瓣酱10克，姜片5克，葱末、姜末各3克，蒜瓣5克，干辣椒段2克，蚝油10克，辣妹子酱5克，盐3克，啤酒30克，香葱段2克，色拉油50克。
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' ^, I. C4 l9 f) I7 C7 ?& S) w: _2 u 制作：1、将排骨改成5厘米长的段,放入葱末、姜末，加1千克水用高压锅压至上汽后3分钟,青尖椒段入五成热的油中滑油30秒,捞出放入干锅内。2、炒锅上火下自制干锅香辣油烧至五成热,下豆瓣酱、姜片、蒜瓣、干辣椒中火煸炒出香,再下入排骨翻炒1分钟，加蚝油、辣妹子酱、盐，烹啤酒，小火焖5分钟,装入垫有青尖椒段的干锅中,放香葱段,用酒精炉点火上桌即可。
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5 X9 G" |/ j% e2 l! h% [ 湖北 陈辉：自制油炒辣椒酱、泡辣椒米、复合味辣椒酱 . t3 w# O2 |' F( Y4 S3 v2 a& _
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油炒辣椒酱的制法：把150克红尖椒放在搅拌机中绞细，入烧至五成热的100克色拉油中中火炒4分钟,至出香味、颜色棕红即可食用。可以做味碟、直接蘸食，也可用于凉菜调味、热菜上色和调味，如“辣子肉排”：取200克净猪肉排，粘匀面包糠入烧至五成热的油中中火炸5分钟，切4厘米长的段，浇上用25克油炒辣椒酱、8克盐、3克鸡精、15克美极鲜酱油调成的汁即可。 % ~ t6 b/ v; ~7 W; r8 |4 B
% ?9 F; ]2 n" h: U 泡辣椒米的制法：取200克红尖椒，切成米粒大小，加15克盐、10克醋泡24小时即成。泡辣椒米的用途非常广泛，热菜、凉菜都可使用，如“泡椒米煎小银鱼”：取100克泡椒米和150克小银鱼拌在一起加2个鸡蛋、15克水淀粉拌匀，放5克盐、3克鸡精、2克胡椒面、10克料酒，放入烧至五成热的油中中火煎8分钟成饼状，至两面煎熟即可。 , @8 j$ X t* r
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复合味辣椒酱的制法:取50克野山椒米、50克泡辣椒米、50克郫县豆瓣酱、20克香水鱼料、50克干辣椒米、15克姜米放入烧至五成热的100克色拉油中，小火炒10分钟，至出香味即可。可以加蒜苗、葱、肉末做成味碟，也可以做“香水鱼”的汤料，或者做水煮菜、烧菜的调料，多用于麻辣味较重的菜肴，如“辣味烧汁鱼”：净青鱼750克切重约10克的块，放5克盐、10克料酒、3克味精码味5分钟，入烧至五成热的200克油中小火煎5分钟至一面泛黄，下30克复合味辣椒酱，中火炒2分钟，加750克清水小火烧开，去掉杂物，中火收汁即可。
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发表于 2011-6-2 20:42
