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本帖最后由 阿奴| 于 2011-6-3 18:07 编辑 7 g: |0 a1 N+ J# T4 t
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陕西线辣椒 500克 * s" ^3 Y1 G9 k+ F( q* ~
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八角 170克 花椒 220克 姜片 150克 良姜 50克 甘草 100克 毕卜 50克 桂枝 100克 桂皮 100克 白胡椒 100克 茴香 50克 肉扣 80克 白扣 50克 丁香 25克 5 e2 u J7 J: h2 ]) _
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做法1：
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将以下香料配好磨碎，另将陕西红辣椒磨碎(不要磨成面面哦)，二者掺合，取菜籽油若干(油一定不要少放，一般都要没过辣椒好多)，加热到冒大烟，关火，冷却一下，无烟了直接泼到辣椒上。(辣椒里加点盐也可以)，陕西一般用这种辣椒油做凉拌，好多凉皮店视此配方如命啊 ' ^% ?3 [) Z) W+ {+ m
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做法2：以上原料，在菜市场叫卖调料的用粉碎机粉碎成最大的片，然后又用油泼，效果更佳，而且一次用不完可以放着，等下一次再用。
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另附：家庭版油泼辣子 / e8 A# e f% E4 L+ L+ I
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在DIY成为时尚的今天，自己动手做一瓶香香的油泼辣子吧，用不了几分钟的时间，做一次能吃上好几天，而且自己用的原料是货真价实，料放得足，味道自然更胜一酬。 # \$ D/ y* C/ C0 K* p: m: o9 x
3 {- Y" [. E) A1 X- m* E 原料：辣椒粉（或者剪碎的干辣椒）、熟芝麻、花生、核桃仁、植物油。
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7 y; B5 V+ {# P- S$ i% G: o$ } 做法： % l4 T: M% |6 q
0 v) y% _* r, `8 M5 X P0 s 1、把辣椒粉或者剪碎的干辣椒放在一个耐高温的大碗里，加入熟白芝麻，其比例大至是1:1。 5 }) a/ K8 U5 N6 Q* c4 f1 J
- Y' S( g+ s6 B. ?$ ~6 m( {. w 2、再加入一些压碎的花生仁、核桃仁之类的果仁。 & m: o q3 H9 Z" _3 x" R. H1 f
! p7 K" g9 N+ G6 B- W 3、炒锅烧热，放足量的油，等油烧热，有烟冒出时，把热油浇在辣椒碗里，这时辣椒碗里会沸腾起来，同时有很浓的香味飘出，注意离远点，不要被烫到。
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4、把热油和辣椒芝麻搅拌均匀，晾凉后装入干燥的玻璃瓶里，随吃随取。可以用来拌凉菜、拌面条、蘸饺子等，开胃提味，非常好吃。 + B0 r( k- Y+ m5 f* V1 M
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贴心提示： 8 P! [% U+ w( O. y4 Q8 e
( {8 T/ x0 n% O1 U9 H& r6 g0 z 1、浇辣椒时，油的温度很重要，温度太低炸不出香味，温度太高容易把辣椒炸糊，一般在油微微冒烟时比较合适。 ) G: Q" e6 ?5 Y4 A
% X) L+ k& o; y! y* [; @ 2、喜欢吃麻辣口味的，可以在油没烧热时先放几粒花椒，等油烧热，花椒变黑时关火，把花椒捞出，等油温降一降再泼在辣椒上。
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" K" y4 ~( @; u# _# M- y1 | 秘制饺子蘸料——色香味俱全的无敌招牌蘸料( I o+ v/ h" ` S+ u* o2 s0 [
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材料：陈醋、辣椒粉、大葱、蒜、生抽、香油、芝麻 / j, z# `$ S) `5 o+ H' j7 X
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做法：
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1、大蒜洗净捣成蒜泥；大葱洗净切碎备用。
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2、将蒜泥和葱碎放入碗中，加入适量辣椒粉和少许盐（这个根据个人口味啦，我的辣椒粉不辣，多放了些，呵呵）。
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' R" {/ N; G# U: ?1 b 3、锅中放入适量油，小火炸香花椒捞出不要，将热油泼在辣椒粉上。
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8 I2 W' z# b3 s& S3 ^ 4、将陈醋倒入锅中加热至沸腾，倒入碗中。（加热醋的目的是让醋的口感更柔和）
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5、依次添加适量生抽、鸡精、香油、熟芝麻、温开水即可。（我喜欢醋多的，只加了少许生抽调味，这个根据个人口味啦，也可以适当加入少许砂糖）
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如果你没有充裕的时间，就做这个秘制饺子蘸料简易版：
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1 @: C5 J- A$ P% ^' G 1、先将葱花和蒜泥拌匀。 : j1 Q H% y% F$ M) I! V: C; J
8 c( d3 |5 p8 _' P 2、调入适量酱油和陈醋。 1 o) ^0 O' s% j. [0 e
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3、最后加入红辣椒油拌匀即可。
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实在想偷懒，买外面的蘸料不如做这个家常饺子蘸料： # n N5 {& d9 G* U
) g, P- r8 w/ ?3 O' C7 ]( {; ^1 w% V 1、适量陈醋中加入少许糖。
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2、调入辣椒酱或者油泼辣椒搅拌均匀即可。
4 v* K v; E9 B2 l 海鲜香辣酱： 9 Z4 H& G* H: [* r$ {
做海鲜香辣酱，因条件不同、 口味不同，有多种做法。一般先做海鲜酱（因为海鲜酱发酵约半个月），然后再做成海鲜香辣酱。 : M3 Y+ M) J4 ?5 u
1 X e9 |- s% v: n. w% K 我先说如何做海鲜酱
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9 o& @! g/ i r% | b! {) V/ i0 K 做海鲜酱方法一：
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# C& q& T7 `4 v m& u3 C4 W （1）、先将虾、蟹、鱼分类挑选洗净控水； 4 f% c9 {4 P. d1 M+ \+ ~
$ T4 F D5 w: t- k （2）、分类剁碎，至比肉蓉略粗即可；（老做法是用擀面杖捣，所以沿海叫捣虾酱） 0 K- I1 U0 e" `$ a3 z) n, Y* k
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（3）、剁好后将虾肉放入容器，容器视虾的多少可以用坛子或玻璃的罐头瓶子（推荐大口玻璃瓶，透明便于接受光照）－－－用前必须用开水消毒，控干－－－酱不要装得太满，海鲜泥放入容器后要放盐，最好是小盐粒，因未提纯，腌制东西比精盐面香，懒得去买，用的现成的盐面。 " h. V# ?; @0 w/ m$ }& F+ I8 V
8 i5 y. Q' Z6 q+ } （4）、放盐后搅拌均匀，用纱布封好口，放在阳光充足的地方自然发酵，为了发酵均匀每天要打开纱布，用干燥消毒的擀面杖搅拌一次（图省事的话搅拌一下也可。 8 \$ g+ W: g& t+ P
) c8 P( p/ L6 e
日照充足的话一个星期就可以吃了，最长也不过半个月。 - _& y" c4 \! C; L9 Z
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［小帖士］ ' ^& h- ?( Q+ ?$ a' s1 s t
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（1）、放多少盐可以视自己的口味而定，太少容易发霉，太多会太咸，一般一斤虾放2至3两盐，也可以少一些。
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6 j$ y! H, `- c0 f+ S （2）、千万注意不要让苍蝇落在上面，否则会生蛆的。
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做海鲜酱方法二：
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制作海鲜酱一般都是在每年的8~10月份，因为这时的虾多且味美。制作时，选10斤虾皮（一种小虾）用清水洗净，放入干净的坛子中，再放入精盐1500克，用木槌轻捣数下，然后封好口，以后每天还要再捣上一次，等15天虾酱自然发酵后，就可以调制食用了。虾酱可制成多种口味。既可用于下饭，也可用葱丝蘸酱配玉米饼食用，还可用于菜肴的调味，如虾酱豆腐、炸虾酱鸡翅等等。
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下面，就给大家介绍两种不同口味虾酱的调制方法。
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! B4 v6 \, v$ D" v O8 k- u 原料：虾酱200克 干辣椒节15克 香葱末200克 菜油200克
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制法：
" {- S/ ^2 Q& ~8 r1 t4 e* {: A; E& D" n6 K( I
净锅上火，注入菜油烧热，投入香葱末和辣椒节炒香，然后调入虾酱，用小火慢慢炸制，待虾酱吐油时，即可上桌食用。料：虾酱200克 葱末50克 鸡蛋液5个 菜油100克 ; A5 ~6 ^3 j6 g
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制法： 7 }4 ]6 Y$ q% m# W: |& {2 ^! z I
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净锅上火烧热，投入辣椒节炒香后，调入鸡蛋液和虾酱，起锅前撒一些葱末，炒熟即成。
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注：蟹酱与虾酱的制法一样，同样为津滨地区渔民所喜爱。
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二.再制作海鲜香辣酱
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做海鲜香辣酱方法一： % `0 k# x' H, a7 G: f
3 |( G" B) ~4 ^3 L0 Q: }
配料： 海鲜酱100克、郫县豆辨100克（剁细）、粗辣椒面150克、食盐25克、味精25、植物油400克、白糖25克、花椒面50克、十三香少量、水发香菇50克（湿重）剁细、白芝麻50克、盐炒花生米75克（剁碎） * s4 {9 ~3 @! K' x1 V/ y5 l7 U
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制作：炒锅将油烧至高热后再凉至4成热，将所有料（食盐、味精除外）放入锅中，加水两小勺，小火慢熬，并用铲不断的操动，大约10分钟后水蒸气变小了，放盐、味精便可出锅。 + @: J3 n& X6 T
1 p- x2 ^- ] C5 `) u
做海鲜香辣酱方法二： + Y0 [) ]( x ^6 g5 q( h) E6 b
/ |0 x3 u# x* x- [ 配料：鲜红辣椒2斤、食油1斤、海鲜酱100克、食盐3两、白糖2两、生姜3两、花椒面1两、味精1两、白酒1两、甜面酱5两、花生米3两（炒后压碎）、芝麻2两（炒后压碎） 2 H6 \* a* }: x% a0 Y0 @
. d% p0 x' {& Q) n5 @: K+ h, C 做法：油烧热至八成后倒入切碎的（用食物料理机，一分钟搞定）辣椒和调料小火炒半小时，最后放入面酱、海鲜酱、味精搅拌即可 & b/ r; c+ g5 t- O. [
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不用海鲜酱制作海鲜香辣酱： - v' y2 C$ p* R0 _" U. c
2 ?" T' s9 {+ {' ]! N. D 方法一：
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配料：芝麻、豆豉、干红辣椒（剁碎）、面酱、香菇、海鲜料（虾，鱿鱼、鲜贝等）
1 m: H+ y: O- N& v/ e: }1 d
* d, y- n/ Y! g0 b0 | 调味料：白糖、胡椒面、五香面、
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做法：
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' |7 Y2 V% z& }+ n 1、将香菇和海鲜料剁碎，放油炒到八分熟备用 - w7 h* q: ]8 c$ g' O2 e' x
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2、铁锅烧热，小火将芝麻炒香后备用 ; ], j" y2 K2 W: [" ?% ^# v4 z
' h/ S, O; q; g! N" S! A# m5 b& @ 3、多放油，烧热后将干红辣椒炸香，将豆豉放入翻炒几分钟后加入面酱继续翻炒至熟。（要不停的翻，以免糊锅。） ) D% w- v& E9 v( Q! T$ ?# D( ~
4 ? q2 o- C8 c7 D7 e+ g 4、将香菇和海鲜料放入继续翻炒，芝麻略微碾碎后放入，加白糖（一般一玻璃杯左右的酱加3到4大匙白糖）、胡椒面，五香面即可。
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- a: Y6 L2 T1 E （视个人爱好还可加入压碎的核桃仁，花生仁等。）
0 p" ^" ?4 Z! i( I, Q方法二： 1 O8 T" y$ a; U9 P- |7 }8 \; ^5 P
; z" r2 v5 {. R+ g% z1 e
配料：营口大酱半袋、鲜红辣椒2斤（用食物料理机打碎）、生姜半斤、花生碎2两、熟芝麻2两、虾子酱、鱼露、虾皮（碾碎）2两、食盐3两、白糖2两、味精1两、香油2两 - A" \9 K; m- G
2 B$ q* A& u: z9 e! U6 w# h 做法： ! ]) \& v" A/ c& b% G% t- u, G- o2 p
3 o7 K2 M6 O* I8 | 1、铁锅烧热，小火将花生、芝麻炒熟碾碎备用 : K" e8 Z" ]5 ]/ n! H0 O( r
) n3 Y5 J5 ]% G) W1 l 3、多放油，烧热后将生姜炸香、下红辣椒炸香，将营口大酱放入继续翻炒至熟。（要不停的翻，以免糊锅。）
& G ]- Z1 s2 r2 z# s
$ l1 l/ X4 D' S* M7 Q3 Z: c! m k 4、将虾子酱、鱼露、虾皮放入继续翻炒，芝麻略微碾碎后放入，加白糖、盐、味精继续翻炒，最后淋入香油即可。
% B( M' |, `! U; W% a5 h$ j9 u3 L3 i: I8 k
温馨提示：
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: n/ a# x. `) E0 d* | 1.做好的酱，一定要放凉了才能装瓶，不要装满。 ( F, h" n1 t3 T# o8 {
) |1 I3 V) H& X+ e$ u5 v+ W' G
2.另熬一些熟油，凉凉后浇在每一个瓶里，再拧紧盖，这样能存放一年不坏。 / C1 Q# R0 T* P+ q
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7大厨9种方法教你做辣酱
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5 H2 {% y6 W' x9 w' R7 a' U# ^: x3 u j+ s; s, _( [, W; L. ~+ z1 Y9 \
制作方法: 2 }6 O _5 y8 i' w% ?: \# M
7 X' X. G/ q% R' n3 A+ m 主 料： 牛肉 辣椒 豆豉 & T3 {& {) F$ K# K9 f" t9 j
& L% @+ x. U! U5 M0 N7 v A- f 辅 料： 老姜 蒜 五香粉 老干妈香辣酱
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: m+ o- ^1 W7 I 秘制香辣酱 * f2 ^) f' m0 A/ d
7 I2 h: f, _$ k/ L+ D
用料： L& y5 N4 _9 L
7 z3 V& y0 e7 x0 { 1、鲜朝天椒半斤（可依个人喜好增减）。 $ T5 ~" A- s/ f1 ]6 W
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2、永川豆豉半斤。 $ z! J/ T5 n& i8 I3 X' |% X
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3、牛肉末三两。 9 e% l, c. O3 g8 b$ `9 d1 M$ E5 |
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4、老姜一小块。
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2 d* p! B# g! \; J* L 5、蒜半个。 ( c) ]4 {, t0 u( b9 r
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6、五香粉半咖啡匙。 0 i4 N+ [: h; |, {
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7、老干妈香辣酱一大匙。 9 V! F2 A0 X, g8 i- K4 ^
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做法：
% K" y, Y1 ?8 ~. r
' M) v: ?- R+ D6 ]1 C2 [5 p$ u5 J7 s 0 C8 {/ S7 A3 G q" ^0 |
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1、将豆豉放在菜板上用刀碾压成泥，姜、蒜均剁末。 $ |3 z' L D/ O8 ]( s
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2、将辣椒放搅拌机打成末或用刀剁成末。 7 P# Y. u" V: j; P9 c& S2 O
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3、将辣椒末盛出待用。
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4、锅中放油烧至五成热，下姜、蒜末后改用小火慢炒出香味，再下牛肉末炒散。
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5、牛肉末炒熟后即下豆豉泥续炒。
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6、豆豉炒出香味后下辣椒末、五香粉、老干妈香辣酱。
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* C1 m" o$ x3 {. b( ?/ ^ 7、炒约一分钟，起锅装盘。 ' O. ^& T) O* z# I3 h$ r1 y0 k
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, |2 W0 G5 X) b/ s" v5 R' U 8、晾凉后装瓶盖紧瓶盖，随吃随取。 , r7 ~7 ?6 ~ Y/ S( w1 K
/ ^' h* R% ]: p8 P' t& I' d3 q 成都 欧阳宇华：自制西红柿酱 7 t4 y" b% o9 Y( G
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我用到的西红柿酱虽然名字中没有提到辣椒，但它却是一种辣味酱，这种酱制作简单，味型酸辣适中，可以做辣椒酱直接食用，也可以拌面条，我还用这种酱做了一道菜叫做“煎鱼散香”，大体做法是将码好味的武昌鱼挂水粉糊，入烧至五成热的油中，两面煎熟，上桌的时候鱼身上盖一层西红柿酱，味道酸辣，鱼肉鲜嫩，卖得非常不错。西红柿酱的具体制作方法： - s. S" D4 ]5 u9 M
, b7 b" J2 R+ c* ?; r3 z 原料：朝天椒150克，西红柿500克。 . t+ j' H! h U) I
& w0 i$ w2 O% s 调料：蒜米40克，姜米30克，盐15克，菜子油250克，香油20克。
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, ]0 C1 `# y; g3 @& J, n' k 制作：把朝天椒磨成辣椒面，西红柿切1厘米见方的块，锅中放菜子油、香油烧至六成热，下蒜米、姜米、盐、辣椒面、西红柿块，中火煎20分钟，呈酱状即可食用。
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2 z% {( x+ l; W9 h3 k 河南 王好芝：自制“迷宗香辣酱”
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我们酒店的几位热菜师傅自己创制了一种香辣酱，香辣浓郁，适合于各种热菜小炒，取名“迷宗香辣酱”，具体制作方法： ' q" T" L& A H( v8 v w
; B3 `; }0 W' e# l+ d) n 用料：青红鲜尖椒末各500克，野山椒末250克，泡椒末200克，牛肉末50克，花生酱50克，孜然30克，豆豉末100克，蒜蓉、姜末各20克，三合油（牛油、羊油、花生油）1500克，百籽粉（一种调味品，起到增香、祛腥的作用，购买电话：0371－5075589，联系人：王经理）10克，太太乐鸡精、蘑菇精各10克，黄酒15克。
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制作：锅放三合油20克，烧至五成热，下蒜蓉、姜末，小火炒香，下入剩余的三合油、青红鲜尖椒末、野山椒末、泡椒末、牛肉末、花生酱、孜然、豆豉末、百籽粉、鸡精、蘑菇精、黄酒，小火慢慢熬制15分钟，出香味即可。 & B1 K6 W+ \. g( Q" F
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注：1、成品呈红色酱状。2、不能加汤，有汤不易保存。 ' ^# g5 R- o- Z$ R' k
1 u. _/ d' ]* R 用此酱汁做的菜香辣味浓，略带孜然味,如“迷宗香辣扒鱼头”、“一品香辣炒鳝丝”、“迷宗香辣火局鲜鱼翅”,以“一品香辣炒鳝丝”为例：
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◆ 一品香辣炒鳝丝 : M- V8 D1 a# X7 q
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原料：活鳝鱼500克，洋葱丝10克，荷叶饼10个，金针菇20克。
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5 n" X6 V/ I3 ^% j0 r4 f; X( S. s 调料：迷宗香辣酱35克，香菜梗8克，色拉油200克，黄酒15克，白糖10克，韩国烧汁8克，味精3克，盐8克，湿生粉15克，红油10克，青红椒圈各5克，椒盐10克。 9 t% y; p$ H- b# R0 {( O
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制作：1、用80℃的水把活鳝鱼烫死，用手把鳝鱼肉撕成鳝丝，骨头留用。2、锅放色拉油20克，烧至五成热，下迷宗香辣酱中火炒香，下黄酒、洋葱丝、鳝丝、金针菇中火翻炒2分钟，撒青红椒圈、香菜梗翻匀，加白糖、韩国烧汁、盐、味精调味，用湿生粉勾薄芡，淋红油出锅，荷叶饼围在盘边。3、鳝骨入烧至五成热的油中，中火炸2分钟，至酥脆，捞出沥油，带椒盐味碟，跟鳝丝一同上桌即可。 & n5 I. @. k2 {
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特点：香辣浓郁，一菜双吃，风味独特。
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河北 尹志钢：自制干锅香辣油 + |/ `$ H% d- q4 f1 N- t3 q- P+ h
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干锅菜是湘菜馆中非常畅销的系列菜肴，有浓厚的湖南地方风味,制作时还可以随意加入垫底的素菜。厨师不同，做出的干锅菜也有所区别,我做的干锅菜特点就在于用了自己调制的干锅香辣油,具体制法：将辣椒面500克、桂皮10克、香叶3克、丁香2克、白蔻2克、陈皮5克、草果5克、紫草5克、八角5克、罗汉果2个、芝麻50克、胡萝卜100克、香葱50克、香菜50克、姜片20克、蒜瓣20克、郫县豆瓣酱200克、永丰辣酱100克、川湘麻辣鲜酱100克、辣妹子酱100克放入2.5千克烧至八成热的花生油浸泡24小时，然后上中火将所有原料炸至水分全干捞出沥渣，剩余的油即成干锅香辣油。用这种香辣油做出的干锅菜香辣适口，如“干锅鳝鱼”、“干锅仔鸡”、“干锅排骨”等。以“干锅排骨”为例：
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◆ 干锅排骨 9 H8 Q" h3 E" X1 G) I. }# @
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原料：净猪排1千克，青尖椒段50克。
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调料：自制干锅香辣油200克，豆瓣酱10克，姜片5克，葱末、姜末各3克，蒜瓣5克，干辣椒段2克，蚝油10克，辣妹子酱5克，盐3克，啤酒30克，香葱段2克，色拉油50克。
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5 [$ r2 b5 p% T4 h2 | 制作：1、将排骨改成5厘米长的段,放入葱末、姜末，加1千克水用高压锅压至上汽后3分钟,青尖椒段入五成热的油中滑油30秒,捞出放入干锅内。2、炒锅上火下自制干锅香辣油烧至五成热,下豆瓣酱、姜片、蒜瓣、干辣椒中火煸炒出香,再下入排骨翻炒1分钟，加蚝油、辣妹子酱、盐，烹啤酒，小火焖5分钟,装入垫有青尖椒段的干锅中,放香葱段,用酒精炉点火上桌即可。 & p$ n+ C4 ?' l, O$ m2 |+ i
j! c% `" l. p$ y 湖北 陈辉：自制油炒辣椒酱、泡辣椒米、复合味辣椒酱
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& z9 J; f$ w/ G% k V) E0 y1 r( P 油炒辣椒酱的制法：把150克红尖椒放在搅拌机中绞细，入烧至五成热的100克色拉油中中火炒4分钟,至出香味、颜色棕红即可食用。可以做味碟、直接蘸食，也可用于凉菜调味、热菜上色和调味，如“辣子肉排”：取200克净猪肉排，粘匀面包糠入烧至五成热的油中中火炸5分钟，切4厘米长的段，浇上用25克油炒辣椒酱、8克盐、3克鸡精、15克美极鲜酱油调成的汁即可。
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4 B1 L) Z$ C6 d& O 泡辣椒米的制法：取200克红尖椒，切成米粒大小，加15克盐、10克醋泡24小时即成。泡辣椒米的用途非常广泛，热菜、凉菜都可使用，如“泡椒米煎小银鱼”：取100克泡椒米和150克小银鱼拌在一起加2个鸡蛋、15克水淀粉拌匀，放5克盐、3克鸡精、2克胡椒面、10克料酒，放入烧至五成热的油中中火煎8分钟成饼状，至两面煎熟即可。
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$ R2 q4 l6 z. T! i 复合味辣椒酱的制法:取50克野山椒米、50克泡辣椒米、50克郫县豆瓣酱、20克香水鱼料、50克干辣椒米、15克姜米放入烧至五成热的100克色拉油中，小火炒10分钟，至出香味即可。可以加蒜苗、葱、肉末做成味碟，也可以做“香水鱼”的汤料，或者做水煮菜、烧菜的调料，多用于麻辣味较重的菜肴，如“辣味烧汁鱼”：净青鱼750克切重约10克的块，放5克盐、10克料酒、3克味精码味5分钟，入烧至五成热的200克油中小火煎5分钟至一面泛黄，下30克复合味辣椒酱，中火炒2分钟，加750克清水小火烧开，去掉杂物，中火收汁即可。
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发表于 2011-6-2 20:42
