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发表于 2011-6-2 20:42 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT
本帖最后由 阿奴| 于 2011-6-3 18:07 编辑 * ~7 |+ g& \, z

0 O, @/ ~  t! [1 S0 m, V# B) J陕西线辣椒 500克 ' m. b0 _7 K# E; ]. o2 Z

  C" |- _) h1 z  八角 170克   花椒 220克   姜片 150克   良姜 50克   甘草 100克   毕卜 50克   桂枝 100克   桂皮 100克   白胡椒 100克   茴香 50克   肉扣 80克   白扣 50克   丁香 25克 0 B) s4 m! n$ Z0 T1 K. I' h
7 M6 E) E. x3 F. @
  做法1:
" A- y! ]4 `! O' b+ }" z( |/ {) Z! X
7 y2 S6 o5 t  w0 _  将以下香料配好磨碎,另将陕西红辣椒磨碎(不要磨成面面哦),二者掺合,取菜籽油若干(油一定不要少放,一般都要没过辣椒好多),加热到冒大烟,关火,冷却一下,无烟了直接泼到辣椒上。(辣椒里加点盐也可以),陕西一般用这种辣椒油做凉拌,好多凉皮店视此配方如命啊 ( j8 Y/ d+ w6 b  t, G; C% E
  }2 Q0 h" D0 T, T, [# k0 t
  做法2:以上原料,在菜市场叫卖调料的用粉碎机粉碎成最大的片,然后又用油泼,效果更佳,而且一次用不完可以放着,等下一次再用。
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" M: d/ p7 G6 t6 ]1 k  另附:家庭版油泼辣子 4 B# U  ?' H1 x' M
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  在DIY成为时尚的今天,自己动手做一瓶香香的油泼辣子吧,用不了几分钟的时间,做一次能吃上好几天,而且自己用的原料是货真价实,料放得足,味道自然更胜一酬。
5 w( P3 U# L2 Z1 a- M$ M' {( A, I$ x% r9 q+ p" {  x* O4 ?
  原料:辣椒粉(或者剪碎的干辣椒)、熟芝麻、花生、核桃仁、植物油。 + m$ A* M0 E2 W/ |

+ n: F; \$ q( w- j  做法:
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% z% d, e8 I  X; y  1、把辣椒粉或者剪碎的干辣椒放在一个耐高温的大碗里,加入熟白芝麻,其比例大至是1:1。 : q( i0 G7 y) t3 w4 N! n4 u

% h2 L1 [# }% M  2、再加入一些压碎的花生仁、核桃仁之类的果仁。
  h: N+ J6 l- W4 q: m/ \
# T1 k2 q! N( Z2 l  3、炒锅烧热,放足量的油,等油烧热,有烟冒出时,把热油浇在辣椒碗里,这时辣椒碗里会沸腾起来,同时有很浓的香味飘出,注意离远点,不要被烫到。 2 C7 t# w3 a4 y$ v4 l

. ^9 I1 {' s7 G& u  4、把热油和辣椒芝麻搅拌均匀,晾凉后装入干燥的玻璃瓶里,随吃随取。可以用来拌凉菜、拌面条、蘸饺子等,开胃提味,非常好吃。 5 f& N4 P, ?: j4 P$ F
8 V% ^4 z8 t. F, A. Q: N
  贴心提示:
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  1、浇辣椒时,油的温度很重要,温度太低炸不出香味,温度太高容易把辣椒炸糊,一般在油微微冒烟时比较合适。 + }+ q6 H' J6 j
# e7 q9 a% {$ m' {$ o4 D) B
  2、喜欢吃麻辣口味的,可以在油没烧热时先放几粒花椒,等油烧热,花椒变黑时关火,把花椒捞出,等油温降一降再泼在辣椒上。
. L5 e7 k/ \% |' C; O4 ~/ }1 W# R8 Q6 Q2 `- k
  秘制饺子蘸料——色香味俱全的无敌招牌蘸
5 m0 t0 {- u; y; _
$ v8 l8 u( d, O   + ?7 e; E) q! z4 d- H) v/ t) @6 X

0 k; ?3 T1 C3 N% k- M- o  材料:陈醋、辣椒粉、大葱、蒜、生抽、香油、芝麻
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2 Y% Q, x% a. s- A0 _  - B# V& ^/ \: c- v7 z3 e. S0 c0 E8 R
) z8 ]) C, j2 {9 J0 A8 o
  做法:
0 C+ {- L, Z" y0 [" c# E7 m: {6 g; o- |# n3 ?0 J( d# a
  1、大蒜洗净捣成蒜泥;大葱洗净切碎备用。 # ]" V: X# A0 D) Q8 R
3 P& O3 Z4 m# w8 w
  
9 Y# U+ z7 }# X2 n( e
5 I8 K* E2 u" Y3 w: ~  2、将蒜泥和葱碎放入碗中,加入适量辣椒粉和少许盐(这个根据个人口味啦,我的辣椒粉不辣,多放了些,呵呵)。
8 H, k" H" N  ]' S! U" u9 C1 h* R$ i1 Q7 _, b
  
1 x8 B- w: [, Z+ x4 l# ^, D, u
1 T0 x8 q8 g6 ^3 E  3、锅中放入适量油,小火炸香花椒捞出不要,将热油泼在辣椒粉上。 2 y+ C0 r) u9 K" D8 u) S
: o- A! ]+ A; Z) o: H
  4、将陈醋倒入锅中加热至沸腾,倒入碗中。(加热醋的目的是让醋的口感更柔和)
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1 L# L: p* A* n   & R8 u7 c9 O$ H4 }) U
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  5、依次添加适量生抽、鸡精、香油、熟芝麻、温开水即可。(我喜欢醋多的,只加了少许生抽调味,这个根据个人口味啦,也可以适当加入少许砂糖) 7 _# \) p" B8 z' V

0 \( O6 L+ Q$ d- r  
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  如果你没有充裕的时间,就做这个秘制饺子蘸料简易版:
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& I- _1 L. u; V- {- T, j  1、先将葱花和蒜泥拌匀。 7 k' i- l3 R. N

, j1 n6 R2 m# n  i* o1 h$ |5 J) [  2、调入适量酱油和陈醋。 * P8 H. n& l( z% y$ v4 Q/ t: P
5 j. o4 X9 \9 `0 q! U
  3、最后加入红辣椒油拌匀即可。 2 R2 w- N* l0 M( t

0 T: Y/ ~& ?" i2 q- X' x  实在想偷懒,买外面的蘸料不如做这个家常饺子蘸料: 6 X' S2 Q9 M& b# W5 q8 t- r5 s
$ ]# J6 }; m, n" l
  1、适量陈醋中加入少许糖。 # @$ R4 G6 v; s' m

, r, u) b3 |6 Z+ a& F1 m  2、调入辣椒酱或者油泼辣椒搅拌均匀即可。
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 海鲜香辣酱:
) t$ m/ L9 H$ p% h
 做海鲜香辣酱,因条件不同、 口味不同,有多种做法。一般先做海鲜酱(因为海鲜酱发酵约半个月),然后再做成海鲜香辣酱。 % p+ V3 k1 p. \  H2 T* G
! @6 w, {! A- h. v0 ?
  我先说如何做海鲜酱 ) Y: v* s" `, y4 _$ ]6 C- S

* r6 Q8 X& ?4 c0 a! n  做海鲜酱方法一:
* {* t9 B0 p4 ^8 ?$ p
( Y; l/ V/ Y3 v/ L  (1)、先将虾、蟹、鱼分类挑选洗净控水;
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  (2)、分类剁碎,至比肉蓉略粗即可;(老做法是用擀面杖捣,所以沿海叫捣虾酱) ! W: ]4 [( H" ]: Z( E; A. g# e) U
; S6 r" V) }% p6 N
  (3)、剁好后将虾肉放入容器,容器视虾的多少可以用坛子或玻璃的罐头瓶子(推荐大口玻璃瓶,透明便于接受光照)---用前必须用开水消毒,控干---酱不要装得太满,海鲜泥放入容器后要放盐,最好是小盐粒,因未提纯,腌制东西比精盐面香,懒得去买,用的现成的盐面。
3 w  g- O+ g, A5 b5 k( b/ S. G& V& q
  (4)、放盐后搅拌均匀,用纱布封好口,放在阳光充足的地方自然发酵,为了发酵均匀每天要打开纱布,用干燥消毒的擀面杖搅拌一次(图省事的话搅拌一下也可。    : {! `* r) P- z0 {% J5 w3 u) C
2 k7 G# t, _- g
  日照充足的话一个星期就可以吃了,最长也不过半个月。
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  [小帖士] " |5 K" N7 b2 ?5 C

' I* [/ T5 E, ^& ~* i  (1)、放多少盐可以视自己的口味而定,太少容易发霉,太多会太咸,一般一斤虾放2至3两盐,也可以少一些。 0 c* r" _  i& L) n

, ]& w  y! |: l% D% u8 X0 o  (2)、千万注意不要让苍蝇落在上面,否则会生蛆的。
( M3 W5 s- X7 l
' l3 I5 }+ t- z4 J& h
 做海鲜酱方法二:
6 u+ R( R% Y% U# B7 f9 H8 e4 W5 i) ?) v1 l
  制作海鲜酱一般都是在每年的8~10月份,因为这时的虾多且味美。制作时,选10斤虾皮(一种小虾)用清水洗净,放入干净的坛子中,再放入精盐1500克,用木槌轻捣数下,然后封好口,以后每天还要再捣上一次,等15天虾酱自然发酵后,就可以调制食用了。虾酱可制成多种口味。既可用于下饭,也可用葱丝蘸酱配玉米饼食用,还可用于菜肴的调味,如虾酱豆腐、炸虾酱鸡翅等等。 9 y; ~( j# _/ y0 e! c
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  下面,就给大家介绍两种不同口味虾酱的调制方法。
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  原料:虾酱200克 干辣椒节15克 香葱末200克 菜油200克 ! Z# d% {# k/ P, X
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  制法: # d; [+ L4 V% C* v4 z; G+ f2 D1 q
. a' f: ^) L1 ?1 h+ K8 l" |
  净锅上火,注入菜油烧热,投入香葱末和辣椒节炒香,然后调入虾酱,用小火慢慢炸制,待虾酱吐油时,即可上桌食用。料:虾酱200克 葱末50克 鸡蛋液5个 菜油100克 ( u" Y3 E! O/ _$ \; Z" j+ n; M. s
# o2 e$ H, w+ d  E. g1 d
  制法: , Q  c0 [# P6 A% K

5 m% q% q$ ^- {/ u. o4 q% n  净锅上火烧热,投入辣椒节炒香后,调入鸡蛋液和虾酱,起锅前撒一些葱末,炒熟即成。
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  注:蟹酱与虾酱的制法一样,同样为津滨地区渔民所喜爱。
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  二.再制作海鲜香辣酱 . Q+ F& Z7 O2 o
6 e5 _+ E' u: r3 F6 I
  做海鲜香辣酱方法一:
' R  O. o/ a" Y, @' J3 R
0 F6 G/ a" S6 i/ D) q  Y  配料: 海鲜酱100克、郫县豆辨100克(剁细)、粗辣椒面150克、食盐25克、味精25、植物油400克、白糖25克、花椒面50克、十三香少量、水发香菇50克(湿重)剁细、白芝麻50克、盐炒花生米75克(剁碎) $ X- R) F" Z$ ~  h4 F
( y9 s) f- U; u, H+ M! W% \
  制作:炒锅将油烧至高热后再凉至4成热,将所有料(食盐、味精除外)放入锅中,加水两小勺,小火慢熬,并用铲不断的操动,大约10分钟后水蒸气变小了,放盐、味精便可出锅。 ' \* G- _+ _. E" `) j& W" E+ @

% B$ G4 V2 a/ g1 W* G' P8 G  做海鲜香辣酱方法二:
( ]# t3 U  k$ B( D0 G' [  p& `* D2 N: M  h
  配料:鲜红辣椒2斤、食油1斤、海鲜酱100克、食盐3两、白糖2两、生姜3两、花椒面1两、味精1两、白酒1两、甜面酱5两、花生米3两(炒后压碎)、芝麻2两(炒后压碎) ) u7 _) }3 W2 H6 O7 G$ [
9 W! a  a3 k5 W  t6 E6 F$ U
  做法:油烧热至八成后倒入切碎的(用食物料理机,一分钟搞定)辣椒和调料小火炒半小时,最后放入面酱、海鲜酱、味精搅拌即可 4 x  q% @) s" p: e  U3 d6 V

- V$ G- {6 j+ R7 g2 {; T/ N不用海鲜酱制作海鲜香辣酱:
5 C: d' T  J8 T- \5 E; U& P! p$ R8 V, z4 e$ t+ P8 B) q& Y+ c2 }
  方法一: # E$ O6 H, g4 p* _( r1 d. {" f
7 d8 G7 w) \5 V4 v0 M. e/ L/ [6 W
  配料:芝麻、豆豉、干红辣椒(剁碎)、面酱、香菇、海鲜料(虾,鱿鱼、鲜贝等) . V4 `" ?+ R/ ~# d+ ^
! U# k0 m: o' k& c
  调味料:白糖、胡椒面、五香面、 ( L4 J' _" O, ~! e1 J

! ?) m8 N$ A* a) f* d  做法:
3 t4 }- n& ]. }/ y9 U, q3 A) }
6 D- Z1 Q2 Y2 T, @' z$ Z4 n  1、将香菇和海鲜料剁碎,放油炒到八分熟备用 - m6 @4 L2 n; ^) X6 h

- A+ V$ K% j$ V: c" s2 n  2、铁锅烧热,小火将芝麻炒香后备用
5 u6 V% C, w" M8 R; ^& J
/ T: i! B/ g, S% B$ @7 D5 w$ s" u  3、多放油,烧热后将干红辣椒炸香,将豆豉放入翻炒几分钟后加入面酱继续翻炒至熟。(要不停的翻,以免糊锅。)
2 ?. |( {! e2 O* L# w8 y6 ~
4 g* G& r- }. T6 Q0 L  4、将香菇和海鲜料放入继续翻炒,芝麻略微碾碎后放入,加白糖(一般一玻璃杯左右的酱加3到4大匙白糖)、胡椒面,五香面即可。 2 ~1 A0 O0 ^5 v; x

; m  ?8 K# q- v6 Z6 Q' d/ i  (视个人爱好还可加入压碎的核桃仁,花生仁等。)
% }% d+ _$ N# t; x方法二:
2 M8 o) H4 w( H5 i! @& L
2 i) C. R, K( R  配料:营口大酱半袋、鲜红辣椒2斤(用食物料理机打碎)、生姜半斤、花生碎2两、熟芝麻2两、虾子酱、鱼露、虾皮(碾碎)2两、食盐3两、白糖2两、味精1两、香油2两 ' |( R3 w' y% ]' Y9 ?

; y4 k- {" }  ]- Y  做法: ; H3 T! j6 J5 D0 U4 i

: u# h% O( v, ^$ q* Z! h" p; `  1、铁锅烧热,小火将花生、芝麻炒熟碾碎备用
% h2 C0 b+ g( |: T
& s- |1 \7 |1 {% H# r  I6 U  3、多放油,烧热后将生姜炸香、下红辣椒炸香,将营口大酱放入继续翻炒至熟。(要不停的翻,以免糊锅。) 6 h: _7 @9 U& {% V2 x0 O
6 K% Q  Y6 y0 @/ f
  4、将虾子酱、鱼露、虾皮放入继续翻炒,芝麻略微碾碎后放入,加白糖、盐、味精继续翻炒,最后淋入香油即可。 # t* L5 f0 O/ k

) `+ Q, D; h: S1 y9 v  温馨提示: 5 t3 y( _: F3 E+ U' c

1 ?+ C; z- M3 ^" O- j7 t; c: U  1.做好的酱,一定要放凉了才能装瓶,不要装满。 . X+ s9 J$ C" Z! x+ G5 i0 @) c

: A9 I0 {" a- P  2.另熬一些熟油,凉凉后浇在每一个瓶里,再拧紧盖,这样能存放一年不坏。
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4 D: c. J4 g, c% N4 |7大厨9种方法教你做辣酱 . e  `5 [) N, C3 J2 Z* z
4 Z/ G: |6 f+ Q4 [
  
. v4 j2 r5 V2 E. J+ u  B! ]1 }7 C) y
3 ]) y# @6 r% n; O  制作方法:
( I/ n! ]7 f2 k0 p3 P
8 E' t8 l1 l) J  ?  主  料: 牛肉 辣椒 豆豉
& _6 r# ?/ O5 j: Q
2 g5 N- V  k9 W8 U  辅  料: 老姜 蒜 五香粉 老干妈香辣酱 7 |0 {+ w& |7 V; U, u; f% H, U, O

/ H. ~: B6 l$ {- h, V# u" v9 |) {   7 I+ T5 ^; ?8 Y+ d1 v
2 i. {+ W! M( E5 L
  秘制香辣酱 8 z, i" w# U0 ?
: d$ W( s* `& n' b9 k5 V, O
  用料:
3 R( S% ~" m5 F" h8 N& W: V1 ?7 ]/ n: H+ R' O; f3 N
  1、鲜朝天椒半斤(可依个人喜好增减)。
  _* F& R) w8 h5 ~
& F# P! W. o3 H  2、永川豆豉半斤。
4 O4 j2 I" V  L: X( o$ W0 r0 {. q8 j9 f) k# t
  3、牛肉末三两。 ' I' A3 C( |; u* T

: r. ]: o0 Y/ s8 T0 Z, N9 r  4、老姜一小块。
0 Q" k& p' q/ O& z# D- m' Y5 |) `/ l/ ?# ?
  5、蒜半个。   C1 n4 f5 e) t/ d& W$ n7 C# V
* [1 M3 N% c$ W7 t
  6、五香粉半咖啡匙。
8 [9 b3 R; a, t" J1 U. A; P
% b/ M/ _3 k$ F0 V; Y  7、老干妈香辣酱一大匙。 * n6 U" @7 t" t; J! v. i  N* J

, l5 U$ d+ w+ \) m, n2 X" ~  做法: 6 g: _; O5 Y( }3 X4 f# r; ~; D
/ L4 z8 r$ d7 `) h# g# p
  
5 i# B& a" G* K3 S' `
+ {  k& X: Y' m0 j) s  1、将豆豉放在菜板上用刀碾压成泥,姜、蒜均剁末。
, W  Z3 t3 d4 e6 s
4 w) @; F; m+ o, e0 ~3 z   3 O4 u- @4 L3 |+ V- ]7 Q
8 a0 H/ C6 U1 y0 Q) [. X# J4 J( z
  2、将辣椒放搅拌机打成末或用刀剁成末。
) B1 i5 D# v/ g0 n0 _- Y/ u% ~6 d. B5 |( c& y  |( l8 B( j
   ) z. K( h/ A/ j. o! U0 x& |6 o

0 t2 Q4 x" B1 ^2 i  3、将辣椒末盛出待用。 5 Y% _$ e' h3 f

+ j$ ]' S* E2 I4 g: o* v3 m   ! P" i* `( O2 T

( T+ D/ j0 J; F, W# B0 L3 h, k  4、锅中放油烧至五成热,下姜、蒜末后改用小火慢炒出香味,再下牛肉末炒散。 : s6 W: w" p" X, O2 I% j; p
3 a6 ~5 Y# ]6 O" t* v- _
  
9 M" V( M. @+ U. B8 w/ n6 M/ y! X2 p$ |1 p1 T
  5、牛肉末炒熟后即下豆豉泥续炒。 / ?0 D8 R$ ]/ ~/ g
4 x" H% E6 n& B  U0 g( D2 q7 d* Q
   ( D* ]! E3 e$ n$ h$ ?0 r$ G& e1 m

: Z7 g, \) m+ F/ y8 @  6、豆豉炒出香味后下辣椒末、五香粉、老干妈香辣酱。
  V5 I) ]" I4 k. A2 N! x- c( A# \
- [5 ~" V  V9 J' `3 y' Q+ a! P  
. q4 h: P* [7 b6 C9 v& E  a$ _
1 m3 f7 m# |2 H, [  7、炒约一分钟,起锅装盘。
; Q9 X0 P( l+ G; s" a% I4 h
. _2 S6 z' G2 ~& X6 `: o8 w6 d  % O$ v; {% N, x, n* b
  8、晾凉后装瓶盖紧瓶盖,随吃随取。
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  成都 欧阳宇华:自制西红柿酱 % j, z/ ?' M2 L" ]& ?  l* ?
7 I: B& e+ A1 j& x" x$ u1 g
  我用到的西红柿酱虽然名字中没有提到辣椒,但它却是一种辣味酱,这种酱制作简单,味型酸辣适中,可以做辣椒酱直接食用,也可以拌面条,我还用这种酱做了一道菜叫做“煎鱼散香”,大体做法是将码好味的武昌鱼挂水粉糊,入烧至五成热的油中,两面煎熟,上桌的时候鱼身上盖一层西红柿酱,味道酸辣,鱼肉鲜嫩,卖得非常不错。西红柿酱的具体制作方法:
. L' X) |; R! ]* D
4 H, Q* A) J7 M8 |, g$ S0 p3 I/ L' x  原料:朝天椒150克,西红柿500克。 1 h* Z* }' }  ^3 h" E/ R2 e+ |: g

' B& c! }5 w/ d2 O- y& i  调料:蒜米40克,姜米30克,盐15克,菜子油250克,香油20克。 * Y9 P: \/ p2 _1 {

' ^) \2 k) M( i$ T; I* H. n% `  制作:把朝天椒磨成辣椒面,西红柿切1厘米见方的块,锅中放菜子油、香油烧至六成热,下蒜米、姜米、盐、辣椒面、西红柿块,中火煎20分钟,呈酱状即可食用。
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  河南 王好芝:自制“迷宗香辣酱” 9 p) T! r# B0 V9 d- r

' \; k, z1 ]+ L  我们酒店的几位热菜师傅自己创制了一种香辣酱,香辣浓郁,适合于各种热菜小炒,取名“迷宗香辣酱”,具体制作方法:
& n* ], v0 R% a. o
5 q" a+ R3 n9 G9 m! K  用料:青红鲜尖椒末各500克,野山椒末250克,泡椒末200克,牛肉末50克,花生酱50克,孜然30克,豆豉末100克,蒜蓉、姜末各20克,三合油(牛油、羊油、花生油)1500克,百籽粉(一种调味品,起到增香、祛腥的作用,购买电话:0371-5075589,联系人:王经理)10克,太太乐鸡精、蘑菇精各10克,黄酒15克。 # d9 Z- Y+ K! D* J
& F  p0 l4 k5 y8 ~
  制作:锅放三合油20克,烧至五成热,下蒜蓉、姜末,小火炒香,下入剩余的三合油、青红鲜尖椒末、野山椒末、泡椒末、牛肉末、花生酱、孜然、豆豉末、百籽粉、鸡精、蘑菇精、黄酒,小火慢慢熬制15分钟,出香味即可。 8 n2 ~6 n4 `$ z0 C* f1 E

7 G1 v" `' X! {( c6 m/ a! ~  注:1、成品呈红色酱状。2、不能加汤,有汤不易保存。 " }& N7 ~( m% E% U" \/ v# x9 J  b
4 P) T  w% B1 P
  用此酱汁做的菜香辣味浓,略带孜然味,如“迷宗香辣扒鱼头”、“一品香辣炒鳝丝”、“迷宗香辣火局鲜鱼翅”,以“一品香辣炒鳝丝”为例: 5 t5 q6 T  G9 d5 S
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  ◆ 一品香辣炒鳝丝
( A  O3 Q  E# [# ^- y4 O6 ]" K- E% _, \) _
  原料:活鳝鱼500克,洋葱丝10克,荷叶饼10个,金针菇20克。
# r, {+ s# I: e1 l4 v5 `% M! W- i
% D" X* V) X8 B4 _9 P6 e" X# G  调料:迷宗香辣酱35克,香菜梗8克,色拉油200克,黄酒15克,白糖10克,韩国烧汁8克,味精3克,盐8克,湿生粉15克,红油10克,青红椒圈各5克,椒盐10克。
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  制作:1、用80℃的水把活鳝鱼烫死,用手把鳝鱼肉撕成鳝丝,骨头留用。2、锅放色拉油20克,烧至五成热,下迷宗香辣酱中火炒香,下黄酒、洋葱丝、鳝丝、金针菇中火翻炒2分钟,撒青红椒圈、香菜梗翻匀,加白糖、韩国烧汁、盐、味精调味,用湿生粉勾薄芡,淋红油出锅,荷叶饼围在盘边。3、鳝骨入烧至五成热的油中,中火炸2分钟,至酥脆,捞出沥油,带椒盐味碟,跟鳝丝一同上桌即可。 - T8 @' T$ ~; Z) m6 o

; q' H: z  q: b8 M) @  特点:香辣浓郁,一菜双吃,风味独特。
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  河北 尹志钢:自制干锅香辣油
  }; t- P; }& t- n+ h9 n$ q
. l: G7 m1 c$ f/ k4 O  干锅菜是湘菜馆中非常畅销的系列菜肴,有浓厚的湖南地方风味,制作时还可以随意加入垫底的素菜。厨师不同,做出的干锅菜也有所区别,我做的干锅菜特点就在于用了自己调制的干锅香辣油,具体制法:将辣椒面500克、桂皮10克、香叶3克、丁香2克、白蔻2克、陈皮5克、草果5克、紫草5克、八角5克、罗汉果2个、芝麻50克、胡萝卜100克、香葱50克、香菜50克、姜片20克、蒜瓣20克、郫县豆瓣酱200克、永丰辣酱100克、川湘麻辣鲜酱100克、辣妹子酱100克放入2.5千克烧至八成热的花生油浸泡24小时,然后上中火将所有原料炸至水分全干捞出沥渣,剩余的油即成干锅香辣油。用这种香辣油做出的干锅菜香辣适口,如“干锅鳝鱼”、“干锅仔鸡”、“干锅排骨”等。以“干锅排骨”为例: + L8 _# l9 c+ ~! d: J6 d7 y
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  ◆ 干锅排骨 # _+ A  k1 Z* }" I; Z% [8 Q0 g% m, B% W
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  原料:净猪排1千克,青尖椒段50克。
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0 I+ @2 |. G$ ]- H6 f  调料:自制干锅香辣油200克,豆瓣酱10克,姜片5克,葱末、姜末各3克,蒜瓣5克,干辣椒段2克,蚝油10克,辣妹子酱5克,盐3克,啤酒30克,香葱段2克,色拉油50克。
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$ _" b* s' b8 E  制作:1、将排骨改成5厘米长的段,放入葱末、姜末,加1千克水用高压锅压至上汽后3分钟,青尖椒段入五成热的油中滑油30秒,捞出放入干锅内。2、炒锅上火下自制干锅香辣油烧至五成热,下豆瓣酱、姜片、蒜瓣、干辣椒中火煸炒出香,再下入排骨翻炒1分钟,加蚝油、辣妹子酱、盐,烹啤酒,小火焖5分钟,装入垫有青尖椒段的干锅中,放香葱段,用酒精炉点火上桌即可。 9 x2 E' R1 ]$ s  O. _) p% E7 Q

0 v. s# R# i. N4 c% q/ {1 m  湖北 陈辉:自制油炒辣椒酱、泡辣椒米、复合味辣椒酱
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; {7 Y9 m, t) r, T+ E  油炒辣椒酱的制法:把150克红尖椒放在搅拌机中绞细,入烧至五成热的100克色拉油中中火炒4分钟,至出香味、颜色棕红即可食用。可以做味碟、直接蘸食,也可用于凉菜调味、热菜上色和调味,如“辣子肉排”:取200克净猪肉排,粘匀面包糠入烧至五成热的油中中火炸5分钟,切4厘米长的段,浇上用25克油炒辣椒酱、8克盐、3克鸡精、15克美极鲜酱油调成的汁即可。
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  b1 p3 L; U( P2 ]  泡辣椒米的制法:取200克红尖椒,切成米粒大小,加15克盐、10克醋泡24小时即成。泡辣椒米的用途非常广泛,热菜、凉菜都可使用,如“泡椒米煎小银鱼”:取100克泡椒米和150克小银鱼拌在一起加2个鸡蛋、15克水淀粉拌匀,放5克盐、3克鸡精、2克胡椒面、10克料酒,放入烧至五成热的油中中火煎8分钟成饼状,至两面煎熟即可。
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6 R( m5 Z  C/ k, c# L( R  复合味辣椒酱的制法:取50克野山椒米、50克泡辣椒米、50克郫县豆瓣酱、20克香水鱼料、50克干辣椒米、15克姜米放入烧至五成热的100克色拉油中,小火炒10分钟,至出香味即可。可以加蒜苗、葱、肉末做成味碟,也可以做“香水鱼”的汤料,或者做水煮菜、烧菜的调料,多用于麻辣味较重的菜肴,如“辣味烧汁鱼”:净青鱼750克切重约10克的块,放5克盐、10克料酒、3克味精码味5分钟,入烧至五成热的200克油中小火煎5分钟至一面泛黄,下30克复合味辣椒酱,中火炒2分钟,加750克清水小火烧开,去掉杂物,中火收汁即可。 % S7 z- ^9 t5 ]) @  c" G
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爱心活力豆
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2006-10-24 
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顶一个啦

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Medal No.11 暑期合作商家

我家常备油泼辣子

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2005-09-05 
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不错

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好好看看。。
心墙cl

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收藏了

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收藏啦!真全啊!

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学习了

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爱心活力豆
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学习中。。。
当个好妈妈

上初中

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宝宝生日
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收藏了!
冬冬

小学毕业

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2005-11-24 
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Medal No.11

学习了

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2005年8月27日 
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看这就香,顶

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宝宝生日
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雁塔区
这个要好好学~

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Medal No.11

很实用呀
葡萄

上小学

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爱心活力豆
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2010-08-12 
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高新区
好好学习下
麦兜娘

上初中

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爱心活力豆
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2007-02-28 
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新城区

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真不错,记下
乐淘淘妈

初中毕业

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爱心活力豆
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2009-05-19 
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