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本帖最后由 阿奴| 于 2011-6-3 18:07 编辑
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陕西线辣椒 500克
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+ D6 d R9 ]' I" w$ W, @" ] 八角 170克 花椒 220克 姜片 150克 良姜 50克 甘草 100克 毕卜 50克 桂枝 100克 桂皮 100克 白胡椒 100克 茴香 50克 肉扣 80克 白扣 50克 丁香 25克 8 Z3 u" ^3 a% h D5 \* u5 q
* s8 a' ]) b$ G. K 做法1： # `6 W) z! j/ C0 ] `+ i% F
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将以下香料配好磨碎，另将陕西红辣椒磨碎(不要磨成面面哦)，二者掺合，取菜籽油若干(油一定不要少放，一般都要没过辣椒好多)，加热到冒大烟，关火，冷却一下，无烟了直接泼到辣椒上。(辣椒里加点盐也可以)，陕西一般用这种辣椒油做凉拌，好多凉皮店视此配方如命啊
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做法2：以上原料，在菜市场叫卖调料的用粉碎机粉碎成最大的片，然后又用油泼，效果更佳，而且一次用不完可以放着，等下一次再用。
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另附：家庭版油泼辣子 C' u1 ]) E" L
: K1 f4 |$ W; k+ ]$ `# L& u 在DIY成为时尚的今天，自己动手做一瓶香香的油泼辣子吧，用不了几分钟的时间，做一次能吃上好几天，而且自己用的原料是货真价实，料放得足，味道自然更胜一酬。
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原料：辣椒粉（或者剪碎的干辣椒）、熟芝麻、花生、核桃仁、植物油。 0 m4 g8 p2 i9 ^3 }
0 E0 V8 h( _( x: B$ k 做法：
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1、把辣椒粉或者剪碎的干辣椒放在一个耐高温的大碗里，加入熟白芝麻，其比例大至是1:1。
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2、再加入一些压碎的花生仁、核桃仁之类的果仁。
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7 V2 t0 l; H7 ~( Y5 V0 i 3、炒锅烧热，放足量的油，等油烧热，有烟冒出时，把热油浇在辣椒碗里，这时辣椒碗里会沸腾起来，同时有很浓的香味飘出，注意离远点，不要被烫到。
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4、把热油和辣椒芝麻搅拌均匀，晾凉后装入干燥的玻璃瓶里，随吃随取。可以用来拌凉菜、拌面条、蘸饺子等，开胃提味，非常好吃。
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- \" o6 q* f* O. x: e 贴心提示： . l! u; x% O' u6 o, o: K
, L) u% r/ ~ O/ E3 ?8 | 1、浇辣椒时，油的温度很重要，温度太低炸不出香味，温度太高容易把辣椒炸糊，一般在油微微冒烟时比较合适。 8 Q2 M) a% e( g8 Q. c) x0 X7 c
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2、喜欢吃麻辣口味的，可以在油没烧热时先放几粒花椒，等油烧热，花椒变黑时关火，把花椒捞出，等油温降一降再泼在辣椒上。
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秘制饺子蘸料——色香味俱全的无敌招牌蘸料; E: f" ?& S; ^( j3 H$ x
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. V [' A7 q6 z" E* f/ L8 e 材料：陈醋、辣椒粉、大葱、蒜、生抽、香油、芝麻 ( z: i# j% z3 ~2 o- k
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做法：
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7 y! P" u) G' i) \ 1、大蒜洗净捣成蒜泥；大葱洗净切碎备用。
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2、将蒜泥和葱碎放入碗中，加入适量辣椒粉和少许盐（这个根据个人口味啦，我的辣椒粉不辣，多放了些，呵呵）。 & a6 q5 Q4 F" ^# A$ G9 B. K u9 M
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, k# v0 ^4 C0 }6 W; Q5 n 3、锅中放入适量油，小火炸香花椒捞出不要，将热油泼在辣椒粉上。 - U" U! o% c+ s$ g7 j0 t- {$ t
9 x% d: H5 |& I' {3 ? 4、将陈醋倒入锅中加热至沸腾，倒入碗中。（加热醋的目的是让醋的口感更柔和）
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3 B% @" l- D0 p" q% o, o- P 5、依次添加适量生抽、鸡精、香油、熟芝麻、温开水即可。（我喜欢醋多的，只加了少许生抽调味，这个根据个人口味啦，也可以适当加入少许砂糖）
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 : c! a( l8 Z' ?3 w3 `1 C0 V, K
: J; l2 F' k- s- k, d8 Y+ C 如果你没有充裕的时间，就做这个秘制饺子蘸料简易版： 6 h$ T" Z( p$ C: m# T" |
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1、先将葱花和蒜泥拌匀。
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2、调入适量酱油和陈醋。
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3、最后加入红辣椒油拌匀即可。 0 u3 s9 W. _# \
0 k5 h+ l B; x9 ~6 q, ?9 X 实在想偷懒，买外面的蘸料不如做这个家常饺子蘸料：
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" h) M" Z# e, y5 k& I 1、适量陈醋中加入少许糖。
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2、调入辣椒酱或者油泼辣椒搅拌均匀即可。
3 m6 K" e5 [1 E 海鲜香辣酱：
* `# h3 B" e9 |: S: \ 做海鲜香辣酱，因条件不同、 口味不同，有多种做法。一般先做海鲜酱（因为海鲜酱发酵约半个月），然后再做成海鲜香辣酱。 $ A3 x- [* s# V! q5 ~
: d4 o' q a( O* w) K: ] 我先说如何做海鲜酱 6 a) O k' T+ j/ x! r% b% f
% C5 h) k( { E( I f% E 做海鲜酱方法一： 4 F! O0 s. Q8 q/ b3 T1 p0 F
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（1）、先将虾、蟹、鱼分类挑选洗净控水；
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$ r5 s" z! I: a* E K0 S( H0 R （2）、分类剁碎，至比肉蓉略粗即可；（老做法是用擀面杖捣，所以沿海叫捣虾酱）
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8 a# Z5 C7 U4 \ （3）、剁好后将虾肉放入容器，容器视虾的多少可以用坛子或玻璃的罐头瓶子（推荐大口玻璃瓶，透明便于接受光照）－－－用前必须用开水消毒，控干－－－酱不要装得太满，海鲜泥放入容器后要放盐，最好是小盐粒，因未提纯，腌制东西比精盐面香，懒得去买，用的现成的盐面。 7 I* @* p. J+ a
0 y/ _* J- Q) q' T
（4）、放盐后搅拌均匀，用纱布封好口，放在阳光充足的地方自然发酵，为了发酵均匀每天要打开纱布，用干燥消毒的擀面杖搅拌一次（图省事的话搅拌一下也可。 8 d: b$ ?. V- [7 W8 ]
: [6 X3 I- L- `$ J+ t1 \
日照充足的话一个星期就可以吃了，最长也不过半个月。 8 F, i* p: M5 z/ a/ B P: W
) r. f6 f! b4 X& u/ y ［小帖士］ 0 T9 O1 p9 I. q h4 p
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（1）、放多少盐可以视自己的口味而定，太少容易发霉，太多会太咸，一般一斤虾放2至3两盐，也可以少一些。 ' {2 |8 Y4 C9 w7 t6 |
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（2）、千万注意不要让苍蝇落在上面，否则会生蛆的。 ( O- F5 e- } \( t8 O
. V* F# O3 U# M$ B7 B; X" y 做海鲜酱方法二：
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/ d. a: {0 k6 C# f 制作海鲜酱一般都是在每年的8~10月份，因为这时的虾多且味美。制作时，选10斤虾皮（一种小虾）用清水洗净，放入干净的坛子中，再放入精盐1500克，用木槌轻捣数下，然后封好口，以后每天还要再捣上一次，等15天虾酱自然发酵后，就可以调制食用了。虾酱可制成多种口味。既可用于下饭，也可用葱丝蘸酱配玉米饼食用，还可用于菜肴的调味，如虾酱豆腐、炸虾酱鸡翅等等。
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下面，就给大家介绍两种不同口味虾酱的调制方法。
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( n$ \; d3 B3 `% E0 Q% r9 _ y 原料：虾酱200克 干辣椒节15克 香葱末200克 菜油200克
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( ? _9 q% X; e 制法：
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( ^; g! ~1 M% h- O 净锅上火，注入菜油烧热，投入香葱末和辣椒节炒香，然后调入虾酱，用小火慢慢炸制，待虾酱吐油时，即可上桌食用。料：虾酱200克 葱末50克 鸡蛋液5个 菜油100克
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制法： 3 m1 z3 r# D7 G$ ]- N4 t
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净锅上火烧热，投入辣椒节炒香后，调入鸡蛋液和虾酱，起锅前撒一些葱末，炒熟即成。
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注：蟹酱与虾酱的制法一样，同样为津滨地区渔民所喜爱。
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二.再制作海鲜香辣酱
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做海鲜香辣酱方法一：
) V" K2 k% `2 Q- L$ Y% c8 v
, V) R# s0 ]: S) {- S+ V 配料： 海鲜酱100克、郫县豆辨100克（剁细）、粗辣椒面150克、食盐25克、味精25、植物油400克、白糖25克、花椒面50克、十三香少量、水发香菇50克（湿重）剁细、白芝麻50克、盐炒花生米75克（剁碎） & }0 y+ @. }# r) T* i4 T1 e. f
( C( O; J: e5 y s( }( H; V 制作：炒锅将油烧至高热后再凉至4成热，将所有料（食盐、味精除外）放入锅中，加水两小勺，小火慢熬，并用铲不断的操动，大约10分钟后水蒸气变小了，放盐、味精便可出锅。
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6 e, R1 O5 f" B. C' g7 s 做海鲜香辣酱方法二：
; b8 H/ }' ~/ j& y$ J) P* E1 a
) A6 Y% h. i" Y5 d* t" D 配料：鲜红辣椒2斤、食油1斤、海鲜酱100克、食盐3两、白糖2两、生姜3两、花椒面1两、味精1两、白酒1两、甜面酱5两、花生米3两（炒后压碎）、芝麻2两（炒后压碎） ; V5 c2 I2 ]2 y# _
. ]7 Z( U% {1 Y/ U2 ^ 做法：油烧热至八成后倒入切碎的（用食物料理机，一分钟搞定）辣椒和调料小火炒半小时，最后放入面酱、海鲜酱、味精搅拌即可 " F6 f7 b2 j9 `$ N& t& r1 J
* r6 B5 V/ O( _1 t/ i5 d: l不用海鲜酱制作海鲜香辣酱： ! Y5 A- ]! v3 }6 g' A: a+ W
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方法一：
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5 J' u9 h' M: v: a 配料：芝麻、豆豉、干红辣椒（剁碎）、面酱、香菇、海鲜料（虾，鱿鱼、鲜贝等）
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调味料：白糖、胡椒面、五香面、 0 C9 x; W0 C$ u; G3 o7 Z
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做法： ' Y1 @! V( A& `: d& b% g' g
# t6 T" b6 ]/ B, r3 O, g& h. M 1、将香菇和海鲜料剁碎，放油炒到八分熟备用
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) z' a. {% m/ v3 U 2、铁锅烧热，小火将芝麻炒香后备用 ( b- u4 e- \* [0 o4 Q
! P+ N- O) E1 l1 k 3、多放油，烧热后将干红辣椒炸香，将豆豉放入翻炒几分钟后加入面酱继续翻炒至熟。（要不停的翻，以免糊锅。） ! e: @$ P: {4 Q- \6 a
; q0 u+ ~$ B& y1 W3 P3 {% }3 S) A 4、将香菇和海鲜料放入继续翻炒，芝麻略微碾碎后放入，加白糖（一般一玻璃杯左右的酱加3到4大匙白糖）、胡椒面，五香面即可。 ' x: t5 \/ {" u
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（视个人爱好还可加入压碎的核桃仁，花生仁等。） 0 G+ D% g& |, T0 T0 c( r2 | ]
方法二：
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' d. l8 e& }# T 配料：营口大酱半袋、鲜红辣椒2斤（用食物料理机打碎）、生姜半斤、花生碎2两、熟芝麻2两、虾子酱、鱼露、虾皮（碾碎）2两、食盐3两、白糖2两、味精1两、香油2两 # k, J/ h, L, V. \% V- P$ m0 p
9 H1 Y1 l1 X0 B, p" S6 J 做法： , c- T, O5 v5 {7 V1 p% e: @ ^
% K! K8 {- r- e3 i0 L2 r5 u! w* R. c
1、铁锅烧热，小火将花生、芝麻炒熟碾碎备用
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3、多放油，烧热后将生姜炸香、下红辣椒炸香，将营口大酱放入继续翻炒至熟。（要不停的翻，以免糊锅。） 8 u7 h6 t% l+ i# A5 l1 [2 G7 W& N
x& c( k; W* `6 m2 W' X) w 4、将虾子酱、鱼露、虾皮放入继续翻炒，芝麻略微碾碎后放入，加白糖、盐、味精继续翻炒，最后淋入香油即可。
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温馨提示：
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1.做好的酱，一定要放凉了才能装瓶，不要装满。
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* m7 `* p# |# ]$ l4 O" b 2.另熬一些熟油，凉凉后浇在每一个瓶里，再拧紧盖，这样能存放一年不坏。 5 l E% N& B/ q5 x6 }" ]4 K
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7大厨9种方法教你做辣酱 , s- Y; G4 V/ ^5 a! V$ k9 \# I
3 g- C N; Q- `9 e* ?6 l {" ?3 c: I
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制作方法: ' i( q, _7 r& c, O% |" _8 e
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主 料： 牛肉 辣椒 豆豉
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辅 料： 老姜 蒜 五香粉 老干妈香辣酱 ( c5 _( g* Q5 w$ m0 B9 Y
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- R2 x; ^. r4 Z0 s 秘制香辣酱
7 v+ K2 B' E6 U
$ [9 y0 F% {2 w2 v* s0 H 用料： # j1 P: W6 V; x9 e( h7 M: r8 z `
! U- p, i" d3 }; K1 m" X! K' b 1、鲜朝天椒半斤（可依个人喜好增减）。
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1 E" q4 E( A" b! Y! J# X$ ~1 \, F5 ` 2、永川豆豉半斤。
# q0 Y1 B' M6 l, x3 }0 L
. w# Z5 ^5 @$ R) {7 N% d6 g 3、牛肉末三两。
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, J) L" [* G8 c6 ]8 h/ w 4、老姜一小块。
( {' M, @( U8 Z& I* D3 `4 B' @; w
+ z3 N+ s- C6 g3 m" n 5、蒜半个。 % `& G, Z& R) u: }) ^' w+ O* W2 k
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6、五香粉半咖啡匙。 : N) S) Q5 ?8 G* j( i
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7、老干妈香辣酱一大匙。
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做法： 5 U3 c. G& m8 b6 S; T
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% W: E! u4 D/ h# D$ H b 1、将豆豉放在菜板上用刀碾压成泥，姜、蒜均剁末。
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+ |; u& x. u! |3 Z0 R 2、将辣椒放搅拌机打成末或用刀剁成末。 0 F8 V; s# r( E9 I5 F S
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3、将辣椒末盛出待用。
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4、锅中放油烧至五成热，下姜、蒜末后改用小火慢炒出香味，再下牛肉末炒散。
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0 U2 Y8 \2 B1 Z! n 5、牛肉末炒熟后即下豆豉泥续炒。 * F; Y4 O% \8 e2 l. a9 d
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: o C5 L: H! f4 Y, j7 d1 A 6、豆豉炒出香味后下辣椒末、五香粉、老干妈香辣酱。 ! C: c8 g t7 N2 M3 o4 j1 B! T
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8 Z: \ ?, `4 A/ X 7、炒约一分钟，起锅装盘。
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8、晾凉后装瓶盖紧瓶盖，随吃随取。 , Q( Z; z+ t7 z/ P7 [7 h
+ o& s8 I5 A% H4 n4 ?- | 成都 欧阳宇华：自制西红柿酱
0 n U% v" t* {! R2 |, T7 H0 L, ^, h# W+ U: s
我用到的西红柿酱虽然名字中没有提到辣椒，但它却是一种辣味酱，这种酱制作简单，味型酸辣适中，可以做辣椒酱直接食用，也可以拌面条，我还用这种酱做了一道菜叫做“煎鱼散香”，大体做法是将码好味的武昌鱼挂水粉糊，入烧至五成热的油中，两面煎熟，上桌的时候鱼身上盖一层西红柿酱，味道酸辣，鱼肉鲜嫩，卖得非常不错。西红柿酱的具体制作方法： + H9 Y8 O, Y; U% ^; K) O% D
# W& h$ y1 d ^) _, ~8 M
原料：朝天椒150克，西红柿500克。
( H0 B- T7 `- k# F
) n8 c( a9 X, }' u8 z6 J 调料：蒜米40克，姜米30克，盐15克，菜子油250克，香油20克。
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制作：把朝天椒磨成辣椒面，西红柿切1厘米见方的块，锅中放菜子油、香油烧至六成热，下蒜米、姜米、盐、辣椒面、西红柿块，中火煎20分钟，呈酱状即可食用。 3 q) v" `8 {& `! y. S
0 K" W5 A. k7 J$ m$ P 河南 王好芝：自制“迷宗香辣酱”
~' K/ n, |+ {3 b2 b% a5 H; i0 f7 |: ]
我们酒店的几位热菜师傅自己创制了一种香辣酱，香辣浓郁，适合于各种热菜小炒，取名“迷宗香辣酱”，具体制作方法： 7 \0 |6 L# v8 K" G
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用料：青红鲜尖椒末各500克，野山椒末250克，泡椒末200克，牛肉末50克，花生酱50克，孜然30克，豆豉末100克，蒜蓉、姜末各20克，三合油（牛油、羊油、花生油）1500克，百籽粉（一种调味品，起到增香、祛腥的作用，购买电话：0371－5075589，联系人：王经理）10克，太太乐鸡精、蘑菇精各10克，黄酒15克。
' H4 F/ j5 i( \& [' p c% L4 Y! Q* f" W0 H0 j# v7 V: ~
制作：锅放三合油20克，烧至五成热，下蒜蓉、姜末，小火炒香，下入剩余的三合油、青红鲜尖椒末、野山椒末、泡椒末、牛肉末、花生酱、孜然、豆豉末、百籽粉、鸡精、蘑菇精、黄酒，小火慢慢熬制15分钟，出香味即可。 ) r7 q5 n, h1 _ ?! d9 {
3 t# g+ Y$ @) R- w* ?0 [ 注：1、成品呈红色酱状。2、不能加汤，有汤不易保存。
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- Q/ U) |- n% I4 i 用此酱汁做的菜香辣味浓，略带孜然味,如“迷宗香辣扒鱼头”、“一品香辣炒鳝丝”、“迷宗香辣火局鲜鱼翅”,以“一品香辣炒鳝丝”为例：
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6 K# V6 ~/ |$ o$ { ◆ 一品香辣炒鳝丝
6 m5 @; }* o! z0 T2 p5 w! Z6 n9 [2 b% E% ~! w: K4 `- e+ c
原料：活鳝鱼500克，洋葱丝10克，荷叶饼10个，金针菇20克。
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调料：迷宗香辣酱35克，香菜梗8克，色拉油200克，黄酒15克，白糖10克，韩国烧汁8克，味精3克，盐8克，湿生粉15克，红油10克，青红椒圈各5克，椒盐10克。
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" q* u0 I& [3 {0 \$ J; n 制作：1、用80℃的水把活鳝鱼烫死，用手把鳝鱼肉撕成鳝丝，骨头留用。2、锅放色拉油20克，烧至五成热，下迷宗香辣酱中火炒香，下黄酒、洋葱丝、鳝丝、金针菇中火翻炒2分钟，撒青红椒圈、香菜梗翻匀，加白糖、韩国烧汁、盐、味精调味，用湿生粉勾薄芡，淋红油出锅，荷叶饼围在盘边。3、鳝骨入烧至五成热的油中，中火炸2分钟，至酥脆，捞出沥油，带椒盐味碟，跟鳝丝一同上桌即可。 , {: T1 w N6 N2 S. ~' D& a
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特点：香辣浓郁，一菜双吃，风味独特。 ) F+ V6 }- j! j
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河北 尹志钢：自制干锅香辣油
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; C- M3 ^7 {$ y p! Y* J 干锅菜是湘菜馆中非常畅销的系列菜肴，有浓厚的湖南地方风味,制作时还可以随意加入垫底的素菜。厨师不同，做出的干锅菜也有所区别,我做的干锅菜特点就在于用了自己调制的干锅香辣油,具体制法：将辣椒面500克、桂皮10克、香叶3克、丁香2克、白蔻2克、陈皮5克、草果5克、紫草5克、八角5克、罗汉果2个、芝麻50克、胡萝卜100克、香葱50克、香菜50克、姜片20克、蒜瓣20克、郫县豆瓣酱200克、永丰辣酱100克、川湘麻辣鲜酱100克、辣妹子酱100克放入2.5千克烧至八成热的花生油浸泡24小时，然后上中火将所有原料炸至水分全干捞出沥渣，剩余的油即成干锅香辣油。用这种香辣油做出的干锅菜香辣适口，如“干锅鳝鱼”、“干锅仔鸡”、“干锅排骨”等。以“干锅排骨”为例： $ P8 G" u. d N0 b5 U
* c" b' i% c2 ? ◆ 干锅排骨
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原料：净猪排1千克，青尖椒段50克。
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调料：自制干锅香辣油200克，豆瓣酱10克，姜片5克，葱末、姜末各3克，蒜瓣5克，干辣椒段2克，蚝油10克，辣妹子酱5克，盐3克，啤酒30克，香葱段2克，色拉油50克。
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制作：1、将排骨改成5厘米长的段,放入葱末、姜末，加1千克水用高压锅压至上汽后3分钟,青尖椒段入五成热的油中滑油30秒,捞出放入干锅内。2、炒锅上火下自制干锅香辣油烧至五成热,下豆瓣酱、姜片、蒜瓣、干辣椒中火煸炒出香,再下入排骨翻炒1分钟，加蚝油、辣妹子酱、盐，烹啤酒，小火焖5分钟,装入垫有青尖椒段的干锅中,放香葱段,用酒精炉点火上桌即可。 % Y! G0 Q) r+ A" T4 [% Z' p2 S
% I. V0 _- K" i, d 湖北 陈辉：自制油炒辣椒酱、泡辣椒米、复合味辣椒酱
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; `5 _' _+ T d 油炒辣椒酱的制法：把150克红尖椒放在搅拌机中绞细，入烧至五成热的100克色拉油中中火炒4分钟,至出香味、颜色棕红即可食用。可以做味碟、直接蘸食，也可用于凉菜调味、热菜上色和调味，如“辣子肉排”：取200克净猪肉排，粘匀面包糠入烧至五成热的油中中火炸5分钟，切4厘米长的段，浇上用25克油炒辣椒酱、8克盐、3克鸡精、15克美极鲜酱油调成的汁即可。 ! G0 U% U; r( ~( ?% U( y" c* D5 b1 A
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泡辣椒米的制法：取200克红尖椒，切成米粒大小，加15克盐、10克醋泡24小时即成。泡辣椒米的用途非常广泛，热菜、凉菜都可使用，如“泡椒米煎小银鱼”：取100克泡椒米和150克小银鱼拌在一起加2个鸡蛋、15克水淀粉拌匀，放5克盐、3克鸡精、2克胡椒面、10克料酒，放入烧至五成热的油中中火煎8分钟成饼状，至两面煎熟即可。
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复合味辣椒酱的制法:取50克野山椒米、50克泡辣椒米、50克郫县豆瓣酱、20克香水鱼料、50克干辣椒米、15克姜米放入烧至五成热的100克色拉油中，小火炒10分钟，至出香味即可。可以加蒜苗、葱、肉末做成味碟，也可以做“香水鱼”的汤料，或者做水煮菜、烧菜的调料，多用于麻辣味较重的菜肴，如“辣味烧汁鱼”：净青鱼750克切重约10克的块，放5克盐、10克料酒、3克味精码味5分钟，入烧至五成热的200克油中小火煎5分钟至一面泛黄，下30克复合味辣椒酱，中火炒2分钟，加750克清水小火烧开，去掉杂物，中火收汁即可。
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发表于 2011-6-2 20:42
