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本帖最后由 阿奴| 于 2011-6-3 18:07 编辑 : {1 L3 `& Z" Y: U; f
9 y0 c t, C+ j陕西线辣椒 500克 8 q J2 O$ C2 ^* \. b8 h9 x7 s
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八角 170克 花椒 220克 姜片 150克 良姜 50克 甘草 100克 毕卜 50克 桂枝 100克 桂皮 100克 白胡椒 100克 茴香 50克 肉扣 80克 白扣 50克 丁香 25克
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做法1：
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; E0 E; Z9 v0 @ 将以下香料配好磨碎，另将陕西红辣椒磨碎(不要磨成面面哦)，二者掺合，取菜籽油若干(油一定不要少放，一般都要没过辣椒好多)，加热到冒大烟，关火，冷却一下，无烟了直接泼到辣椒上。(辣椒里加点盐也可以)，陕西一般用这种辣椒油做凉拌，好多凉皮店视此配方如命啊
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做法2：以上原料，在菜市场叫卖调料的用粉碎机粉碎成最大的片，然后又用油泼，效果更佳，而且一次用不完可以放着，等下一次再用。 ; {$ A9 b6 Z: q
) E8 O! O1 K6 q" K, z2 F9 U5 k 另附：家庭版油泼辣子 - ?$ ^- k3 i- Z3 x9 V% I
0 j" h* f6 q: v6 g# }0 n$ [3 N 在DIY成为时尚的今天，自己动手做一瓶香香的油泼辣子吧，用不了几分钟的时间，做一次能吃上好几天，而且自己用的原料是货真价实，料放得足，味道自然更胜一酬。
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原料：辣椒粉（或者剪碎的干辣椒）、熟芝麻、花生、核桃仁、植物油。
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# C; q! H, f4 g 做法：
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& D4 s/ Q7 P, }5 f/ T/ }) u 1、把辣椒粉或者剪碎的干辣椒放在一个耐高温的大碗里，加入熟白芝麻，其比例大至是1:1。 ) O$ ~) a1 W0 r, C) C6 h
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2、再加入一些压碎的花生仁、核桃仁之类的果仁。 ) A V& `; d% Z% v' S+ I8 C/ V
5 o0 o9 ^; Z' j, ~ 3、炒锅烧热，放足量的油，等油烧热，有烟冒出时，把热油浇在辣椒碗里，这时辣椒碗里会沸腾起来，同时有很浓的香味飘出，注意离远点，不要被烫到。 7 H# S s$ ]* |# f8 K
' G* R- D$ m2 b" m% g 4、把热油和辣椒芝麻搅拌均匀，晾凉后装入干燥的玻璃瓶里，随吃随取。可以用来拌凉菜、拌面条、蘸饺子等，开胃提味，非常好吃。
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贴心提示：
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* E0 ]* K# {9 g4 z7 K' }( ], x 1、浇辣椒时，油的温度很重要，温度太低炸不出香味，温度太高容易把辣椒炸糊，一般在油微微冒烟时比较合适。 0 r7 l* C; w M+ y3 G
% k% t0 P% [- V4 ^ 2、喜欢吃麻辣口味的，可以在油没烧热时先放几粒花椒，等油烧热，花椒变黑时关火，把花椒捞出，等油温降一降再泼在辣椒上。
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秘制饺子蘸料——色香味俱全的无敌招牌蘸料
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材料：陈醋、辣椒粉、大葱、蒜、生抽、香油、芝麻 $ }4 \+ a' t j7 e4 O6 \
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" W% M- I3 v# F& T, }8 b 做法：
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1、大蒜洗净捣成蒜泥；大葱洗净切碎备用。
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2、将蒜泥和葱碎放入碗中，加入适量辣椒粉和少许盐（这个根据个人口味啦，我的辣椒粉不辣，多放了些，呵呵）。
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3、锅中放入适量油，小火炸香花椒捞出不要，将热油泼在辣椒粉上。
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' H6 C: B$ a# s$ s D 4、将陈醋倒入锅中加热至沸腾，倒入碗中。（加热醋的目的是让醋的口感更柔和） : i7 I- K& @5 e9 y
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8 E' D; L1 g' B$ w6 E* V0 F2 S 5、依次添加适量生抽、鸡精、香油、熟芝麻、温开水即可。（我喜欢醋多的，只加了少许生抽调味，这个根据个人口味啦，也可以适当加入少许砂糖）
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如果你没有充裕的时间，就做这个秘制饺子蘸料简易版： % N9 x1 k k. b1 y0 n, J% i
7 L2 h3 z& i& i6 b( n8 `3 O 1、先将葱花和蒜泥拌匀。 $ |8 [5 a* K! Y6 K9 U
0 U' O9 V. C8 _7 f) v( m 2、调入适量酱油和陈醋。 7 k+ S0 P: N$ e A% s
- s: d! k1 F1 M 3、最后加入红辣椒油拌匀即可。
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/ Q& v+ j% G) J% _6 ` 实在想偷懒，买外面的蘸料不如做这个家常饺子蘸料：
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7 J" O2 V1 X: }+ {$ J, N1 h: ?: @ 1、适量陈醋中加入少许糖。
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! N, d* c% p+ g& k0 J" C+ U, g9 t 2、调入辣椒酱或者油泼辣椒搅拌均匀即可。
. T# A5 e4 o$ S 海鲜香辣酱： - l @7 J# L5 |( u' ]- k8 {
做海鲜香辣酱，因条件不同、 口味不同，有多种做法。一般先做海鲜酱（因为海鲜酱发酵约半个月），然后再做成海鲜香辣酱。
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我先说如何做海鲜酱
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做海鲜酱方法一：
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（1）、先将虾、蟹、鱼分类挑选洗净控水；
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$ M+ x, \# |5 g3 R （2）、分类剁碎，至比肉蓉略粗即可；（老做法是用擀面杖捣，所以沿海叫捣虾酱） }; I+ s* `0 I- h& `0 e7 E5 x
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（3）、剁好后将虾肉放入容器，容器视虾的多少可以用坛子或玻璃的罐头瓶子（推荐大口玻璃瓶，透明便于接受光照）－－－用前必须用开水消毒，控干－－－酱不要装得太满，海鲜泥放入容器后要放盐，最好是小盐粒，因未提纯，腌制东西比精盐面香，懒得去买，用的现成的盐面。
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+ y7 k$ b+ z! f& ?- G （4）、放盐后搅拌均匀，用纱布封好口，放在阳光充足的地方自然发酵，为了发酵均匀每天要打开纱布，用干燥消毒的擀面杖搅拌一次（图省事的话搅拌一下也可。 2 N8 G' W1 N* {) i2 T
& c! w& @4 U6 C5 u7 p! U) L 日照充足的话一个星期就可以吃了，最长也不过半个月。
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2 n0 T7 Z* Q* W1 }% R: I% ] ［小帖士］
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（1）、放多少盐可以视自己的口味而定，太少容易发霉，太多会太咸，一般一斤虾放2至3两盐，也可以少一些。 : m K/ {9 R6 Z# O6 O5 R# K) n
* V2 d8 H0 T5 k( [" c2 U: @ （2）、千万注意不要让苍蝇落在上面，否则会生蛆的。
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( ]" J" X; t4 H% x, _/ V& j' @ 做海鲜酱方法二： 6 E7 |+ k0 P+ K- Q
! i9 B$ Q/ Z0 I: b! k 制作海鲜酱一般都是在每年的8~10月份，因为这时的虾多且味美。制作时，选10斤虾皮（一种小虾）用清水洗净，放入干净的坛子中，再放入精盐1500克，用木槌轻捣数下，然后封好口，以后每天还要再捣上一次，等15天虾酱自然发酵后，就可以调制食用了。虾酱可制成多种口味。既可用于下饭，也可用葱丝蘸酱配玉米饼食用，还可用于菜肴的调味，如虾酱豆腐、炸虾酱鸡翅等等。 " L: x& L" L$ i
1 ~% u" ]- w4 J% Y6 V2 i( s 下面，就给大家介绍两种不同口味虾酱的调制方法。 & m1 R2 y- U- c" Y' ]/ d, h |2 B6 h
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原料：虾酱200克 干辣椒节15克 香葱末200克 菜油200克 + I% ?" }4 H- T- q
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制法： 2 f% o H$ z1 D
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净锅上火，注入菜油烧热，投入香葱末和辣椒节炒香，然后调入虾酱，用小火慢慢炸制，待虾酱吐油时，即可上桌食用。料：虾酱200克 葱末50克 鸡蛋液5个 菜油100克 3 T1 v# k2 \0 c7 Y
+ ]1 Z; B9 f1 _9 [. N/ C( d 制法：
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净锅上火烧热，投入辣椒节炒香后，调入鸡蛋液和虾酱，起锅前撒一些葱末，炒熟即成。 % U0 C' x) g; X6 w
( n6 h ]4 S3 a2 Y u* _ 注：蟹酱与虾酱的制法一样，同样为津滨地区渔民所喜爱。 7 d2 ~; O; U! d) v& B$ E- {& A
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二.再制作海鲜香辣酱
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& v$ C8 r- T8 z8 G$ O 做海鲜香辣酱方法一：
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配料： 海鲜酱100克、郫县豆辨100克（剁细）、粗辣椒面150克、食盐25克、味精25、植物油400克、白糖25克、花椒面50克、十三香少量、水发香菇50克（湿重）剁细、白芝麻50克、盐炒花生米75克（剁碎）
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0 Y0 x7 ]+ l c; w- T4 r" f0 b# D 制作：炒锅将油烧至高热后再凉至4成热，将所有料（食盐、味精除外）放入锅中，加水两小勺，小火慢熬，并用铲不断的操动，大约10分钟后水蒸气变小了，放盐、味精便可出锅。
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做海鲜香辣酱方法二： / i4 B) E c# g1 Q& M( P# E+ h
5 F5 ]( u: N$ x' g; g) p8 f" D 配料：鲜红辣椒2斤、食油1斤、海鲜酱100克、食盐3两、白糖2两、生姜3两、花椒面1两、味精1两、白酒1两、甜面酱5两、花生米3两（炒后压碎）、芝麻2两（炒后压碎） 1 z9 e. ~- c8 l) s
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做法：油烧热至八成后倒入切碎的（用食物料理机，一分钟搞定）辣椒和调料小火炒半小时，最后放入面酱、海鲜酱、味精搅拌即可 * T2 C' O: u! _4 ^& M$ ?
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不用海鲜酱制作海鲜香辣酱： 6 k7 Q3 X( \0 w
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方法一： 1 n. S, J1 e) ?# l6 \2 n
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配料：芝麻、豆豉、干红辣椒（剁碎）、面酱、香菇、海鲜料（虾，鱿鱼、鲜贝等）
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0 X8 Y. a0 u1 }0 o7 u1 ~: |3 } 调味料：白糖、胡椒面、五香面、
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$ \7 q% N4 `2 N1 F4 R ~* t1 h+ a 做法： 1 ?% {& K2 ?9 E: c/ A' i! v
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1、将香菇和海鲜料剁碎，放油炒到八分熟备用
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2 u& E. w# W$ A* S8 V6 ^1 {" F# G 2、铁锅烧热，小火将芝麻炒香后备用
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3、多放油，烧热后将干红辣椒炸香，将豆豉放入翻炒几分钟后加入面酱继续翻炒至熟。（要不停的翻，以免糊锅。） , C9 S$ u% l' h/ |, R$ |5 n9 W% n
$ G9 X Z9 D \ E7 g3 A7 L1 r" m 4、将香菇和海鲜料放入继续翻炒，芝麻略微碾碎后放入，加白糖（一般一玻璃杯左右的酱加3到4大匙白糖）、胡椒面，五香面即可。 " [5 n. Q0 B5 W# ^
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（视个人爱好还可加入压碎的核桃仁，花生仁等。） ; V4 @* r2 h2 S7 m6 v1 M% y
方法二：
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配料：营口大酱半袋、鲜红辣椒2斤（用食物料理机打碎）、生姜半斤、花生碎2两、熟芝麻2两、虾子酱、鱼露、虾皮（碾碎）2两、食盐3两、白糖2两、味精1两、香油2两
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做法： ; J9 g! S# ^, u& B: [
; S7 G& G) U" W5 X% ^
1、铁锅烧热，小火将花生、芝麻炒熟碾碎备用 3 l$ k. l% t- H7 \5 A) ~9 L
0 E- u L- H2 O/ e E) E) [ 3、多放油，烧热后将生姜炸香、下红辣椒炸香，将营口大酱放入继续翻炒至熟。（要不停的翻，以免糊锅。） ; a# _: h, x& M6 k
( ^6 M- A: D2 ^4 B$ d 4、将虾子酱、鱼露、虾皮放入继续翻炒，芝麻略微碾碎后放入，加白糖、盐、味精继续翻炒，最后淋入香油即可。 2 t: s0 j& N. @
$ [* x3 n5 ?# y1 g* @5 @& a: I0 { 温馨提示：
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1.做好的酱，一定要放凉了才能装瓶，不要装满。
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3 z, o: s; f- q& f 2.另熬一些熟油，凉凉后浇在每一个瓶里，再拧紧盖，这样能存放一年不坏。 ! O: j) [0 f. J1 q) D& L
; k9 p4 \+ l) {7大厨9种方法教你做辣酱
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0 N& w1 c8 M1 F3 J
制作方法:
2 C, j3 `* n1 h, C; _/ b% i0 ]
/ r; E; h4 F" E8 _ ?% |/ @1 } 主 料： 牛肉 辣椒 豆豉 4 H/ S/ L8 E; V, H( E1 V
: O/ A+ r A& \- l# J
辅 料： 老姜 蒜 五香粉 老干妈香辣酱 . a- a+ L1 n8 M4 m5 ]6 P. f
, L, x3 G5 c, r! W" o5 ?9 u2 z
0 L g, _ ^! K+ X
; b8 F: i* l3 c" H0 G0 ` 秘制香辣酱
T9 T0 P5 `: S/ ?/ G8 Z: s1 L6 R9 e: O2 [: A1 z* h
用料：
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1 G' L' j7 J y& D- b9 g) V 1、鲜朝天椒半斤（可依个人喜好增减）。 - @- }7 l# b& b. n( z4 f* {
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2、永川豆豉半斤。 0 o% S- _ ], a* @3 P$ c
8 b( r% Z& j: @7 T$ ~ 3、牛肉末三两。
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1 W& W5 g0 E( \; z! E 4、老姜一小块。 9 ?1 e7 y3 B v& \+ c
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5、蒜半个。 ! ^" D* V+ }" j4 P3 M4 ?9 Z6 o
x3 C* M, K6 @( I" K 6、五香粉半咖啡匙。 $ ~+ }- G/ q' y; E$ |
% R5 z! t5 d/ }$ s
7、老干妈香辣酱一大匙。 : F# y! f+ N* p7 r/ J6 V
2 G% e3 E2 n8 G' Y% [
做法：
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4 [0 ]- J6 N' s A& P
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1、将豆豉放在菜板上用刀碾压成泥，姜、蒜均剁末。
8 R Z: t) h8 m
; L9 A8 ^2 ?4 q8 y/ t& T: n; } % @: u7 C/ I6 k
9 k' _7 P& ^* B7 P6 r \ 2、将辣椒放搅拌机打成末或用刀剁成末。
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8 u: W3 u- J0 O6 K9 P ) g2 Z8 r9 ]) g' f r
7 J3 H/ L: h& l/ R9 P 3、将辣椒末盛出待用。 ! y5 u- {: Y- l5 u# k D6 A& j, w0 f
. r. X, D2 n% } T 3 @) k$ ~, V; u* G7 w& |
5 `/ H# C7 p/ ] 4、锅中放油烧至五成热，下姜、蒜末后改用小火慢炒出香味，再下牛肉末炒散。 8 r5 Z! g# \- ~" Z0 w# q
! Z. f! z% d5 B) M
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5 B. E5 q3 g9 C 5、牛肉末炒熟后即下豆豉泥续炒。
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2 q) {& b- I6 x% d6 H+ _1 A) i 6、豆豉炒出香味后下辣椒末、五香粉、老干妈香辣酱。
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3 Q+ q4 b* e( v " y0 g- Q9 \/ T! o$ K/ ]6 h* n" U W
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7、炒约一分钟，起锅装盘。 ( l1 @; \) S' q" d( c9 y
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8、晾凉后装瓶盖紧瓶盖，随吃随取。 ! a* _) E9 P5 m% B
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成都 欧阳宇华：自制西红柿酱 ( \: ^; z1 r6 D4 H
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我用到的西红柿酱虽然名字中没有提到辣椒，但它却是一种辣味酱，这种酱制作简单，味型酸辣适中，可以做辣椒酱直接食用，也可以拌面条，我还用这种酱做了一道菜叫做“煎鱼散香”，大体做法是将码好味的武昌鱼挂水粉糊，入烧至五成热的油中，两面煎熟，上桌的时候鱼身上盖一层西红柿酱，味道酸辣，鱼肉鲜嫩，卖得非常不错。西红柿酱的具体制作方法：
9 z$ J( _' h/ l3 U9 B" F' x7 Q% [9 w' X, d: B$ [, V! s: T
原料：朝天椒150克，西红柿500克。 / p" \+ v( i+ Q- A* g5 O
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调料：蒜米40克，姜米30克，盐15克，菜子油250克，香油20克。 , F: W7 N: c$ Z: C, T, b
! ^4 _5 E9 X: D1 E/ N 制作：把朝天椒磨成辣椒面，西红柿切1厘米见方的块，锅中放菜子油、香油烧至六成热，下蒜米、姜米、盐、辣椒面、西红柿块，中火煎20分钟，呈酱状即可食用。
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河南 王好芝：自制“迷宗香辣酱” * O& W% P- l/ \
0 V: d" Q% e- O, q% C3 N0 u 我们酒店的几位热菜师傅自己创制了一种香辣酱，香辣浓郁，适合于各种热菜小炒，取名“迷宗香辣酱”，具体制作方法：
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0 W! t7 T2 L2 s' b$ U2 w 用料：青红鲜尖椒末各500克，野山椒末250克，泡椒末200克，牛肉末50克，花生酱50克，孜然30克，豆豉末100克，蒜蓉、姜末各20克，三合油（牛油、羊油、花生油）1500克，百籽粉（一种调味品，起到增香、祛腥的作用，购买电话：0371－5075589，联系人：王经理）10克，太太乐鸡精、蘑菇精各10克，黄酒15克。
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" @$ B5 r- Z- C 制作：锅放三合油20克，烧至五成热，下蒜蓉、姜末，小火炒香，下入剩余的三合油、青红鲜尖椒末、野山椒末、泡椒末、牛肉末、花生酱、孜然、豆豉末、百籽粉、鸡精、蘑菇精、黄酒，小火慢慢熬制15分钟，出香味即可。 . G$ {+ E4 a% _% B
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注：1、成品呈红色酱状。2、不能加汤，有汤不易保存。
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用此酱汁做的菜香辣味浓，略带孜然味,如“迷宗香辣扒鱼头”、“一品香辣炒鳝丝”、“迷宗香辣火局鲜鱼翅”,以“一品香辣炒鳝丝”为例：
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% x7 Q6 Q6 ^7 |* [" ` ◆ 一品香辣炒鳝丝 $ \4 K1 K- t L* h* {# m; \5 K8 b
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原料：活鳝鱼500克，洋葱丝10克，荷叶饼10个，金针菇20克。
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调料：迷宗香辣酱35克，香菜梗8克，色拉油200克，黄酒15克，白糖10克，韩国烧汁8克，味精3克，盐8克，湿生粉15克，红油10克，青红椒圈各5克，椒盐10克。
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' ?$ J6 C, b: P/ Q# R* _1 _0 \: r 制作：1、用80℃的水把活鳝鱼烫死，用手把鳝鱼肉撕成鳝丝，骨头留用。2、锅放色拉油20克，烧至五成热，下迷宗香辣酱中火炒香，下黄酒、洋葱丝、鳝丝、金针菇中火翻炒2分钟，撒青红椒圈、香菜梗翻匀，加白糖、韩国烧汁、盐、味精调味，用湿生粉勾薄芡，淋红油出锅，荷叶饼围在盘边。3、鳝骨入烧至五成热的油中，中火炸2分钟，至酥脆，捞出沥油，带椒盐味碟，跟鳝丝一同上桌即可。 9 z: M. Y4 R& J" a. ^
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特点：香辣浓郁，一菜双吃，风味独特。
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河北 尹志钢：自制干锅香辣油
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干锅菜是湘菜馆中非常畅销的系列菜肴，有浓厚的湖南地方风味,制作时还可以随意加入垫底的素菜。厨师不同，做出的干锅菜也有所区别,我做的干锅菜特点就在于用了自己调制的干锅香辣油,具体制法：将辣椒面500克、桂皮10克、香叶3克、丁香2克、白蔻2克、陈皮5克、草果5克、紫草5克、八角5克、罗汉果2个、芝麻50克、胡萝卜100克、香葱50克、香菜50克、姜片20克、蒜瓣20克、郫县豆瓣酱200克、永丰辣酱100克、川湘麻辣鲜酱100克、辣妹子酱100克放入2.5千克烧至八成热的花生油浸泡24小时，然后上中火将所有原料炸至水分全干捞出沥渣，剩余的油即成干锅香辣油。用这种香辣油做出的干锅菜香辣适口，如“干锅鳝鱼”、“干锅仔鸡”、“干锅排骨”等。以“干锅排骨”为例：
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◆ 干锅排骨
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原料：净猪排1千克，青尖椒段50克。
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' [& d5 o# [3 i! k4 N5 Y. S 调料：自制干锅香辣油200克，豆瓣酱10克，姜片5克，葱末、姜末各3克，蒜瓣5克，干辣椒段2克，蚝油10克，辣妹子酱5克，盐3克，啤酒30克，香葱段2克，色拉油50克。
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制作：1、将排骨改成5厘米长的段,放入葱末、姜末，加1千克水用高压锅压至上汽后3分钟,青尖椒段入五成热的油中滑油30秒,捞出放入干锅内。2、炒锅上火下自制干锅香辣油烧至五成热,下豆瓣酱、姜片、蒜瓣、干辣椒中火煸炒出香,再下入排骨翻炒1分钟，加蚝油、辣妹子酱、盐，烹啤酒，小火焖5分钟,装入垫有青尖椒段的干锅中,放香葱段,用酒精炉点火上桌即可。
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7 T6 n1 ^, D* q5 K0 G6 O( J 湖北 陈辉：自制油炒辣椒酱、泡辣椒米、复合味辣椒酱 1 S- k0 v' o' G8 }
6 X" V4 Z4 x; S% |0 n( a6 z$ f 油炒辣椒酱的制法：把150克红尖椒放在搅拌机中绞细，入烧至五成热的100克色拉油中中火炒4分钟,至出香味、颜色棕红即可食用。可以做味碟、直接蘸食，也可用于凉菜调味、热菜上色和调味，如“辣子肉排”：取200克净猪肉排，粘匀面包糠入烧至五成热的油中中火炸5分钟，切4厘米长的段，浇上用25克油炒辣椒酱、8克盐、3克鸡精、15克美极鲜酱油调成的汁即可。 6 b/ ^0 \" G7 W, M7 y
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泡辣椒米的制法：取200克红尖椒，切成米粒大小，加15克盐、10克醋泡24小时即成。泡辣椒米的用途非常广泛，热菜、凉菜都可使用，如“泡椒米煎小银鱼”：取100克泡椒米和150克小银鱼拌在一起加2个鸡蛋、15克水淀粉拌匀，放5克盐、3克鸡精、2克胡椒面、10克料酒，放入烧至五成热的油中中火煎8分钟成饼状，至两面煎熟即可。 - a' k9 F0 E- N6 {+ @" {
( E( x2 o4 X) ~8 P3 p 复合味辣椒酱的制法:取50克野山椒米、50克泡辣椒米、50克郫县豆瓣酱、20克香水鱼料、50克干辣椒米、15克姜米放入烧至五成热的100克色拉油中，小火炒10分钟，至出香味即可。可以加蒜苗、葱、肉末做成味碟，也可以做“香水鱼”的汤料，或者做水煮菜、烧菜的调料，多用于麻辣味较重的菜肴，如“辣味烧汁鱼”：净青鱼750克切重约10克的块，放5克盐、10克料酒、3克味精码味5分钟，入烧至五成热的200克油中小火煎5分钟至一面泛黄，下30克复合味辣椒酱，中火炒2分钟，加750克清水小火烧开，去掉杂物，中火收汁即可。
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发表于 2011-6-2 20:42
