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本帖最后由 阿奴| 于 2011-6-3 18:07 编辑
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$ G+ v, s9 Q* Z陕西线辣椒 500克 ! @* J4 F9 G) ^1 v r
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八角 170克 花椒 220克 姜片 150克 良姜 50克 甘草 100克 毕卜 50克 桂枝 100克 桂皮 100克 白胡椒 100克 茴香 50克 肉扣 80克 白扣 50克 丁香 25克
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2 b4 a. x, n# J% z* g3 w7 U 做法1：
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7 d$ ^2 }! f; A* p) F4 K1 L% y 将以下香料配好磨碎，另将陕西红辣椒磨碎(不要磨成面面哦)，二者掺合，取菜籽油若干(油一定不要少放，一般都要没过辣椒好多)，加热到冒大烟，关火，冷却一下，无烟了直接泼到辣椒上。(辣椒里加点盐也可以)，陕西一般用这种辣椒油做凉拌，好多凉皮店视此配方如命啊
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做法2：以上原料，在菜市场叫卖调料的用粉碎机粉碎成最大的片，然后又用油泼，效果更佳，而且一次用不完可以放着，等下一次再用。 + O& Q! i& ~) w7 I# ^- u8 g2 X4 N
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另附：家庭版油泼辣子
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. K+ p; r* s) ]$ x, b 在DIY成为时尚的今天，自己动手做一瓶香香的油泼辣子吧，用不了几分钟的时间，做一次能吃上好几天，而且自己用的原料是货真价实，料放得足，味道自然更胜一酬。 1 n" f }0 k5 `$ |/ J) R! {: n
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原料：辣椒粉（或者剪碎的干辣椒）、熟芝麻、花生、核桃仁、植物油。 # i; l2 u9 w5 ] n) K& J8 J* \
. U. G6 R: ?: K, M; P3 c: @ 做法：
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1、把辣椒粉或者剪碎的干辣椒放在一个耐高温的大碗里，加入熟白芝麻，其比例大至是1:1。
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/ I$ m: d! U+ x! g3 ]6 e | 2、再加入一些压碎的花生仁、核桃仁之类的果仁。 2 r/ D3 j) K' J6 I) f
( B6 e2 ^ p; x( Q' ? 3、炒锅烧热，放足量的油，等油烧热，有烟冒出时，把热油浇在辣椒碗里，这时辣椒碗里会沸腾起来，同时有很浓的香味飘出，注意离远点，不要被烫到。
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4、把热油和辣椒芝麻搅拌均匀，晾凉后装入干燥的玻璃瓶里，随吃随取。可以用来拌凉菜、拌面条、蘸饺子等，开胃提味，非常好吃。 y& w* g5 \2 X# A) b$ {. d
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贴心提示： 6 c! B( P8 _$ }5 s5 V4 O
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1、浇辣椒时，油的温度很重要，温度太低炸不出香味，温度太高容易把辣椒炸糊，一般在油微微冒烟时比较合适。 % B3 y. b% I9 D" ]7 A9 V, D
/ V- F. v2 I( z5 f& }: S- w 2、喜欢吃麻辣口味的，可以在油没烧热时先放几粒花椒，等油烧热，花椒变黑时关火，把花椒捞出，等油温降一降再泼在辣椒上。 - {, A2 }/ }9 {# h4 A- p0 T
, c$ q! h3 ^1 o) ~! L 秘制饺子蘸料——色香味俱全的无敌招牌蘸料( e" @* x: i; A5 ~6 J+ z
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材料：陈醋、辣椒粉、大葱、蒜、生抽、香油、芝麻 ' j' g. b7 l) ? T. E ]$ I) S
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做法： $ @( u3 ~8 d% F( `
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1、大蒜洗净捣成蒜泥；大葱洗净切碎备用。
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2、将蒜泥和葱碎放入碗中，加入适量辣椒粉和少许盐（这个根据个人口味啦，我的辣椒粉不辣，多放了些，呵呵）。 , H, f9 N7 D8 ^9 d
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) o. A! T/ u! p2 x& Q! \ 3、锅中放入适量油，小火炸香花椒捞出不要，将热油泼在辣椒粉上。
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0 S# E, Y8 ~$ R" K 4、将陈醋倒入锅中加热至沸腾，倒入碗中。（加热醋的目的是让醋的口感更柔和）
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7 ^% i2 K6 ?; L8 t; } 5、依次添加适量生抽、鸡精、香油、熟芝麻、温开水即可。（我喜欢醋多的，只加了少许生抽调味，这个根据个人口味啦，也可以适当加入少许砂糖）
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如果你没有充裕的时间，就做这个秘制饺子蘸料简易版：
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( p5 o: ]3 D. F% k( z 1、先将葱花和蒜泥拌匀。
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2、调入适量酱油和陈醋。
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9 N. p& m7 M/ c8 ^( E& ? 3、最后加入红辣椒油拌匀即可。
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实在想偷懒，买外面的蘸料不如做这个家常饺子蘸料： 4 o6 U' Z6 ^$ `
: i! r5 W2 C6 \- R- b( P9 P q 1、适量陈醋中加入少许糖。 7 u# H* B3 B6 _( Y9 u) a
7 z8 q/ r+ j3 I# }& p) ~ 2、调入辣椒酱或者油泼辣椒搅拌均匀即可。 - W% P+ z3 k; }
海鲜香辣酱： ! d6 g& P! y1 {! M, b
做海鲜香辣酱，因条件不同、 口味不同，有多种做法。一般先做海鲜酱（因为海鲜酱发酵约半个月），然后再做成海鲜香辣酱。
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: _5 i/ {; C0 b6 P 我先说如何做海鲜酱
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做海鲜酱方法一：
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8 @& i5 G% P, F, } （1）、先将虾、蟹、鱼分类挑选洗净控水；
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& t, Q* a) @5 ?3 a+ S3 ~4 K" ^+ j+ \ （2）、分类剁碎，至比肉蓉略粗即可；（老做法是用擀面杖捣，所以沿海叫捣虾酱）
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$ S% y# }# r% p5 U9 l' b& h （3）、剁好后将虾肉放入容器，容器视虾的多少可以用坛子或玻璃的罐头瓶子（推荐大口玻璃瓶，透明便于接受光照）－－－用前必须用开水消毒，控干－－－酱不要装得太满，海鲜泥放入容器后要放盐，最好是小盐粒，因未提纯，腌制东西比精盐面香，懒得去买，用的现成的盐面。 0 m3 T1 h2 D. ]. h' [3 c
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（4）、放盐后搅拌均匀，用纱布封好口，放在阳光充足的地方自然发酵，为了发酵均匀每天要打开纱布，用干燥消毒的擀面杖搅拌一次（图省事的话搅拌一下也可。
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日照充足的话一个星期就可以吃了，最长也不过半个月。 " q: D8 k* D( |% S$ n. @. P, M/ D p1 `: P
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［小帖士］
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0 j/ F1 B0 g+ _( g6 a2 e! q1 @ （1）、放多少盐可以视自己的口味而定，太少容易发霉，太多会太咸，一般一斤虾放2至3两盐，也可以少一些。
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（2）、千万注意不要让苍蝇落在上面，否则会生蛆的。
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做海鲜酱方法二： - [6 M9 ~3 ?: ^2 S- z9 t
5 G6 _! ^" z) V4 W' O+ l# r 制作海鲜酱一般都是在每年的8~10月份，因为这时的虾多且味美。制作时，选10斤虾皮（一种小虾）用清水洗净，放入干净的坛子中，再放入精盐1500克，用木槌轻捣数下，然后封好口，以后每天还要再捣上一次，等15天虾酱自然发酵后，就可以调制食用了。虾酱可制成多种口味。既可用于下饭，也可用葱丝蘸酱配玉米饼食用，还可用于菜肴的调味，如虾酱豆腐、炸虾酱鸡翅等等。 # {# x; b, t$ B& z; F& M# v1 D# Y0 [
8 _7 Y* w# y( O U5 m 下面，就给大家介绍两种不同口味虾酱的调制方法。
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原料：虾酱200克 干辣椒节15克 香葱末200克 菜油200克 ( N) J" J/ B/ H0 o) o
1 q% [7 h) a: m- g% k2 M0 o* P+ [ 制法： " K. x% D5 C; ]2 g
( i7 |9 ^& y8 N- D- G; z$ g8 ^) E 净锅上火，注入菜油烧热，投入香葱末和辣椒节炒香，然后调入虾酱，用小火慢慢炸制，待虾酱吐油时，即可上桌食用。料：虾酱200克 葱末50克 鸡蛋液5个 菜油100克 * u, M$ ]4 V4 J% o2 U5 r/ t
5 G# E/ v8 }! j$ x5 X- J6 b 制法： / {! S' F3 ^) N, k
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净锅上火烧热，投入辣椒节炒香后，调入鸡蛋液和虾酱，起锅前撒一些葱末，炒熟即成。
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注：蟹酱与虾酱的制法一样，同样为津滨地区渔民所喜爱。
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二.再制作海鲜香辣酱 , ]4 o, ]9 m; e6 j
/ E6 X% T: i# q 做海鲜香辣酱方法一：
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配料： 海鲜酱100克、郫县豆辨100克（剁细）、粗辣椒面150克、食盐25克、味精25、植物油400克、白糖25克、花椒面50克、十三香少量、水发香菇50克（湿重）剁细、白芝麻50克、盐炒花生米75克（剁碎）
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制作：炒锅将油烧至高热后再凉至4成热，将所有料（食盐、味精除外）放入锅中，加水两小勺，小火慢熬，并用铲不断的操动，大约10分钟后水蒸气变小了，放盐、味精便可出锅。 " d* V# J; U7 o3 r, ?' G: W
" ]% L9 j" ]& }+ s% i3 {/ | 做海鲜香辣酱方法二：
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7 Y; @# m: }7 ~ 配料：鲜红辣椒2斤、食油1斤、海鲜酱100克、食盐3两、白糖2两、生姜3两、花椒面1两、味精1两、白酒1两、甜面酱5两、花生米3两（炒后压碎）、芝麻2两（炒后压碎） 5 h) p; {* e! B; r- o
7 z O: j: C/ X# h5 ]3 i 做法：油烧热至八成后倒入切碎的（用食物料理机，一分钟搞定）辣椒和调料小火炒半小时，最后放入面酱、海鲜酱、味精搅拌即可 . w/ C# e% A! h8 o/ [0 @! Q
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不用海鲜酱制作海鲜香辣酱： , l; g9 N+ n5 ~! l
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方法一：
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0 _0 E0 z, B2 x# l5 e6 _ 配料：芝麻、豆豉、干红辣椒（剁碎）、面酱、香菇、海鲜料（虾，鱿鱼、鲜贝等）
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调味料：白糖、胡椒面、五香面、 5 d' y* q) E; h$ D! w# G" o
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做法：
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4 c2 x, v% t3 [5 S9 t 1、将香菇和海鲜料剁碎，放油炒到八分熟备用
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6 ^, q9 o: [- n8 m 2、铁锅烧热，小火将芝麻炒香后备用 4 Q+ d) e& t$ C7 V3 j/ R0 R
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3、多放油，烧热后将干红辣椒炸香，将豆豉放入翻炒几分钟后加入面酱继续翻炒至熟。（要不停的翻，以免糊锅。） $ V ?% b: q* r K0 N9 V
! ?) A Q1 H$ `" @* M- S( w 4、将香菇和海鲜料放入继续翻炒，芝麻略微碾碎后放入，加白糖（一般一玻璃杯左右的酱加3到4大匙白糖）、胡椒面，五香面即可。 4 I5 \" [1 R5 W2 q s' \0 S
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（视个人爱好还可加入压碎的核桃仁，花生仁等。） . E( u6 S; ^' z
方法二： ! H4 N8 X* {5 Z' I" F! V
+ s# J; L8 H, \0 ^! W8 f0 R5 {6 Z 配料：营口大酱半袋、鲜红辣椒2斤（用食物料理机打碎）、生姜半斤、花生碎2两、熟芝麻2两、虾子酱、鱼露、虾皮（碾碎）2两、食盐3两、白糖2两、味精1两、香油2两 8 _, }6 b* Z) [6 p) U
8 O" {6 k7 R& O4 W 做法：
5 [, [% K3 t% Y! X: H7 Q' ^( b! s! X! b4 C8 L
1、铁锅烧热，小火将花生、芝麻炒熟碾碎备用 ) D. @4 l$ l. C! S
; [) }/ N& ~) J. y6 a6 S ^' b- N/ _5 R 3、多放油，烧热后将生姜炸香、下红辣椒炸香，将营口大酱放入继续翻炒至熟。（要不停的翻，以免糊锅。） 1 U0 r0 }! P: X3 h |1 {
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4、将虾子酱、鱼露、虾皮放入继续翻炒，芝麻略微碾碎后放入，加白糖、盐、味精继续翻炒，最后淋入香油即可。
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7 p& `2 b; K8 o$ ^! I" U 温馨提示： 0 P( E% d1 r8 }) Z" ]+ b
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1.做好的酱，一定要放凉了才能装瓶，不要装满。
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2.另熬一些熟油，凉凉后浇在每一个瓶里，再拧紧盖，这样能存放一年不坏。 & N4 X1 g2 M4 O# X8 B
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7大厨9种方法教你做辣酱
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% ^% g7 W E7 h# r6 l0 H5 ~ 制作方法:
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主 料： 牛肉 辣椒 豆豉 ) N2 s! e7 W# Z! I% ?
$ }* b" ~% W8 g3 m2 ~ 辅 料： 老姜 蒜 五香粉 老干妈香辣酱
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7 `, Y5 N6 w5 o) {! D/ f4 p+ P
g' \+ c! I% H" y! c 秘制香辣酱 * ^0 Z, E# f. y( G
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用料： 2 N5 C% s0 L0 T+ z# n# Y7 ?2 f
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1、鲜朝天椒半斤（可依个人喜好增减）。
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% d8 |% d( s Z3 j 2、永川豆豉半斤。 $ l' c$ |9 Y0 k! `4 ]+ ^* n
8 G7 U3 d; L- T; r8 V 3、牛肉末三两。
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7 n- M, }1 W+ U6 Y8 j- g" e 4、老姜一小块。 + E5 M" A) @0 Z8 { g
" E4 M" a& s# C h7 E 5、蒜半个。
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6、五香粉半咖啡匙。
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7、老干妈香辣酱一大匙。 9 y7 w8 j4 z+ G7 o$ R
$ e1 ~7 G6 h" H% p8 Z% q 做法： # ]$ f8 `/ e- ?
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1、将豆豉放在菜板上用刀碾压成泥，姜、蒜均剁末。
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2、将辣椒放搅拌机打成末或用刀剁成末。
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3、将辣椒末盛出待用。 8 G7 {. g# i! d* T" }& r
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6 ~" L7 w; L! h8 X 4、锅中放油烧至五成热，下姜、蒜末后改用小火慢炒出香味，再下牛肉末炒散。 3 G3 n& [+ R" |; d, P3 Q
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5、牛肉末炒熟后即下豆豉泥续炒。
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6、豆豉炒出香味后下辣椒末、五香粉、老干妈香辣酱。 3 u" C# \) I$ ]3 r
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7、炒约一分钟，起锅装盘。
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8、晾凉后装瓶盖紧瓶盖，随吃随取。
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) ~6 B& R, M' ? 成都 欧阳宇华：自制西红柿酱 - D& `; i2 H1 u+ ~* r
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我用到的西红柿酱虽然名字中没有提到辣椒，但它却是一种辣味酱，这种酱制作简单，味型酸辣适中，可以做辣椒酱直接食用，也可以拌面条，我还用这种酱做了一道菜叫做“煎鱼散香”，大体做法是将码好味的武昌鱼挂水粉糊，入烧至五成热的油中，两面煎熟，上桌的时候鱼身上盖一层西红柿酱，味道酸辣，鱼肉鲜嫩，卖得非常不错。西红柿酱的具体制作方法：
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原料：朝天椒150克，西红柿500克。
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! _7 v3 j: X" I, @ 调料：蒜米40克，姜米30克，盐15克，菜子油250克，香油20克。 * q* l- |! I; c3 ^, K
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制作：把朝天椒磨成辣椒面，西红柿切1厘米见方的块，锅中放菜子油、香油烧至六成热，下蒜米、姜米、盐、辣椒面、西红柿块，中火煎20分钟，呈酱状即可食用。
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河南 王好芝：自制“迷宗香辣酱”
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% o+ t2 N7 W( a 我们酒店的几位热菜师傅自己创制了一种香辣酱，香辣浓郁，适合于各种热菜小炒，取名“迷宗香辣酱”，具体制作方法： ) }- T$ K7 m* ^) \$ C
; n, ?' |' Q; y7 R; e 用料：青红鲜尖椒末各500克，野山椒末250克，泡椒末200克，牛肉末50克，花生酱50克，孜然30克，豆豉末100克，蒜蓉、姜末各20克，三合油（牛油、羊油、花生油）1500克，百籽粉（一种调味品，起到增香、祛腥的作用，购买电话：0371－5075589，联系人：王经理）10克，太太乐鸡精、蘑菇精各10克，黄酒15克。
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+ X3 y6 s, E% F4 [ 制作：锅放三合油20克，烧至五成热，下蒜蓉、姜末，小火炒香，下入剩余的三合油、青红鲜尖椒末、野山椒末、泡椒末、牛肉末、花生酱、孜然、豆豉末、百籽粉、鸡精、蘑菇精、黄酒，小火慢慢熬制15分钟，出香味即可。
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9 o1 Z/ a# z$ ?5 F; [ 注：1、成品呈红色酱状。2、不能加汤，有汤不易保存。 $ M) ~4 |) r, f x
6 t; A# C: p/ k) o" M
用此酱汁做的菜香辣味浓，略带孜然味,如“迷宗香辣扒鱼头”、“一品香辣炒鳝丝”、“迷宗香辣火局鲜鱼翅”,以“一品香辣炒鳝丝”为例：
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◆ 一品香辣炒鳝丝
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原料：活鳝鱼500克，洋葱丝10克，荷叶饼10个，金针菇20克。
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调料：迷宗香辣酱35克，香菜梗8克，色拉油200克，黄酒15克，白糖10克，韩国烧汁8克，味精3克，盐8克，湿生粉15克，红油10克，青红椒圈各5克，椒盐10克。
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制作：1、用80℃的水把活鳝鱼烫死，用手把鳝鱼肉撕成鳝丝，骨头留用。2、锅放色拉油20克，烧至五成热，下迷宗香辣酱中火炒香，下黄酒、洋葱丝、鳝丝、金针菇中火翻炒2分钟，撒青红椒圈、香菜梗翻匀，加白糖、韩国烧汁、盐、味精调味，用湿生粉勾薄芡，淋红油出锅，荷叶饼围在盘边。3、鳝骨入烧至五成热的油中，中火炸2分钟，至酥脆，捞出沥油，带椒盐味碟，跟鳝丝一同上桌即可。 0 Z0 } I2 s" j( b. }
( J1 \' P& F) ]1 N. H' ^ 特点：香辣浓郁，一菜双吃，风味独特。 5 D- _- ]+ q1 |9 T! f& z3 [. ^
$ {) p0 {7 h, R( |" F 河北 尹志钢：自制干锅香辣油 3 n% ?' O' h: u& e
2 Q7 c2 x/ F3 N; x 干锅菜是湘菜馆中非常畅销的系列菜肴，有浓厚的湖南地方风味,制作时还可以随意加入垫底的素菜。厨师不同，做出的干锅菜也有所区别,我做的干锅菜特点就在于用了自己调制的干锅香辣油,具体制法：将辣椒面500克、桂皮10克、香叶3克、丁香2克、白蔻2克、陈皮5克、草果5克、紫草5克、八角5克、罗汉果2个、芝麻50克、胡萝卜100克、香葱50克、香菜50克、姜片20克、蒜瓣20克、郫县豆瓣酱200克、永丰辣酱100克、川湘麻辣鲜酱100克、辣妹子酱100克放入2.5千克烧至八成热的花生油浸泡24小时，然后上中火将所有原料炸至水分全干捞出沥渣，剩余的油即成干锅香辣油。用这种香辣油做出的干锅菜香辣适口，如“干锅鳝鱼”、“干锅仔鸡”、“干锅排骨”等。以“干锅排骨”为例：
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: F) t* k1 M! I; D8 g ◆ 干锅排骨 - ?$ u. \, w7 C2 X7 {, Z2 o" V
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原料：净猪排1千克，青尖椒段50克。
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9 M9 i7 g: ~' J( ^7 A2 i 调料：自制干锅香辣油200克，豆瓣酱10克，姜片5克，葱末、姜末各3克，蒜瓣5克，干辣椒段2克，蚝油10克，辣妹子酱5克，盐3克，啤酒30克，香葱段2克，色拉油50克。 , E$ ?- O" O) m( @- W9 K& t3 i
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制作：1、将排骨改成5厘米长的段,放入葱末、姜末，加1千克水用高压锅压至上汽后3分钟,青尖椒段入五成热的油中滑油30秒,捞出放入干锅内。2、炒锅上火下自制干锅香辣油烧至五成热,下豆瓣酱、姜片、蒜瓣、干辣椒中火煸炒出香,再下入排骨翻炒1分钟，加蚝油、辣妹子酱、盐，烹啤酒，小火焖5分钟,装入垫有青尖椒段的干锅中,放香葱段,用酒精炉点火上桌即可。
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7 u& S% I% q$ N 湖北 陈辉：自制油炒辣椒酱、泡辣椒米、复合味辣椒酱
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油炒辣椒酱的制法：把150克红尖椒放在搅拌机中绞细，入烧至五成热的100克色拉油中中火炒4分钟,至出香味、颜色棕红即可食用。可以做味碟、直接蘸食，也可用于凉菜调味、热菜上色和调味，如“辣子肉排”：取200克净猪肉排，粘匀面包糠入烧至五成热的油中中火炸5分钟，切4厘米长的段，浇上用25克油炒辣椒酱、8克盐、3克鸡精、15克美极鲜酱油调成的汁即可。
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W" p4 v# n" I, F1 F 泡辣椒米的制法：取200克红尖椒，切成米粒大小，加15克盐、10克醋泡24小时即成。泡辣椒米的用途非常广泛，热菜、凉菜都可使用，如“泡椒米煎小银鱼”：取100克泡椒米和150克小银鱼拌在一起加2个鸡蛋、15克水淀粉拌匀，放5克盐、3克鸡精、2克胡椒面、10克料酒，放入烧至五成热的油中中火煎8分钟成饼状，至两面煎熟即可。
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复合味辣椒酱的制法:取50克野山椒米、50克泡辣椒米、50克郫县豆瓣酱、20克香水鱼料、50克干辣椒米、15克姜米放入烧至五成热的100克色拉油中，小火炒10分钟，至出香味即可。可以加蒜苗、葱、肉末做成味碟，也可以做“香水鱼”的汤料，或者做水煮菜、烧菜的调料，多用于麻辣味较重的菜肴，如“辣味烧汁鱼”：净青鱼750克切重约10克的块，放5克盐、10克料酒、3克味精码味5分钟，入烧至五成热的200克油中小火煎5分钟至一面泛黄，下30克复合味辣椒酱，中火炒2分钟，加750克清水小火烧开，去掉杂物，中火收汁即可。
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发表于 2011-6-2 20:42
