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本帖最后由 阿奴| 于 2011-6-3 18:07 编辑 0 b+ m: r' q/ w% P
0 G9 `2 d0 S+ b) t/ M陕西线辣椒 500克
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# v J* ], N9 T% O5 I. W; A 八角 170克 花椒 220克 姜片 150克 良姜 50克 甘草 100克 毕卜 50克 桂枝 100克 桂皮 100克 白胡椒 100克 茴香 50克 肉扣 80克 白扣 50克 丁香 25克 * P3 }: _# {5 H8 [+ o
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做法1：
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+ l2 M& k) x7 _: G* F! y 将以下香料配好磨碎，另将陕西红辣椒磨碎(不要磨成面面哦)，二者掺合，取菜籽油若干(油一定不要少放，一般都要没过辣椒好多)，加热到冒大烟，关火，冷却一下，无烟了直接泼到辣椒上。(辣椒里加点盐也可以)，陕西一般用这种辣椒油做凉拌，好多凉皮店视此配方如命啊 + f t3 @" f' v: F& o
* }0 R- M( O) X, @; O/ R 做法2：以上原料，在菜市场叫卖调料的用粉碎机粉碎成最大的片，然后又用油泼，效果更佳，而且一次用不完可以放着，等下一次再用。
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% o0 b4 x: @8 N5 a$ M1 ] 另附：家庭版油泼辣子 I4 R0 b% ?6 \3 p- F9 t# e
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在DIY成为时尚的今天，自己动手做一瓶香香的油泼辣子吧，用不了几分钟的时间，做一次能吃上好几天，而且自己用的原料是货真价实，料放得足，味道自然更胜一酬。
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原料：辣椒粉（或者剪碎的干辣椒）、熟芝麻、花生、核桃仁、植物油。
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做法： $ ^2 Q7 |. q& q. }/ _" E6 \
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1、把辣椒粉或者剪碎的干辣椒放在一个耐高温的大碗里，加入熟白芝麻，其比例大至是1:1。 0 ^1 N# ]) c/ v+ F9 B1 J, _! V
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2、再加入一些压碎的花生仁、核桃仁之类的果仁。 2 z, C9 v. i- r- b5 s
5 c0 A. X. m. P8 @
3、炒锅烧热，放足量的油，等油烧热，有烟冒出时，把热油浇在辣椒碗里，这时辣椒碗里会沸腾起来，同时有很浓的香味飘出，注意离远点，不要被烫到。 9 Q. O& O+ I' {) f% ~
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4、把热油和辣椒芝麻搅拌均匀，晾凉后装入干燥的玻璃瓶里，随吃随取。可以用来拌凉菜、拌面条、蘸饺子等，开胃提味，非常好吃。
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7 `9 z4 [2 v8 m7 d 贴心提示： - {; o7 C/ Z+ t% f, @
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1、浇辣椒时，油的温度很重要，温度太低炸不出香味，温度太高容易把辣椒炸糊，一般在油微微冒烟时比较合适。
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2、喜欢吃麻辣口味的，可以在油没烧热时先放几粒花椒，等油烧热，花椒变黑时关火，把花椒捞出，等油温降一降再泼在辣椒上。 & a/ T6 l8 D$ a: I' j) S
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秘制饺子蘸料——色香味俱全的无敌招牌蘸料
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材料：陈醋、辣椒粉、大葱、蒜、生抽、香油、芝麻
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做法： . |. I1 a* I9 a2 ^" L
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1、大蒜洗净捣成蒜泥；大葱洗净切碎备用。
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; K4 m) U+ q. F8 a4 p 2、将蒜泥和葱碎放入碗中，加入适量辣椒粉和少许盐（这个根据个人口味啦，我的辣椒粉不辣，多放了些，呵呵）。
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5 W; B) k9 o) Z$ O  2 M: C# |' B3 l' Q' }
0 T- e: i* e% Q4 I- f$ @( @6 c9 m 3、锅中放入适量油，小火炸香花椒捞出不要，将热油泼在辣椒粉上。
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4、将陈醋倒入锅中加热至沸腾，倒入碗中。（加热醋的目的是让醋的口感更柔和）
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) ~5 k' o; H. Y% w! |6 a/ p 5、依次添加适量生抽、鸡精、香油、熟芝麻、温开水即可。（我喜欢醋多的，只加了少许生抽调味，这个根据个人口味啦，也可以适当加入少许砂糖） , _ L9 l [2 D6 v1 t" S8 `) K
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0 ^% w4 p# q1 z7 [- n 如果你没有充裕的时间，就做这个秘制饺子蘸料简易版： 6 `: r6 [7 U3 p" j. S5 z' ?
! u1 x$ Y k' K( f; c6 ~! B 1、先将葱花和蒜泥拌匀。
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% h- n+ A- W0 b1 n9 a# w! X' t 2、调入适量酱油和陈醋。
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& b7 ]# B6 h6 |. J# { 3、最后加入红辣椒油拌匀即可。 9 D1 A" F0 N/ L7 u$ i) I$ _' N7 @
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实在想偷懒，买外面的蘸料不如做这个家常饺子蘸料： # T9 \) N" F4 F9 l3 g/ _
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1、适量陈醋中加入少许糖。 * I, i! V# F0 G0 x
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2、调入辣椒酱或者油泼辣椒搅拌均匀即可。 9 ~. t- l2 X5 s% V. y
海鲜香辣酱： . E4 K. q, ^7 E2 a& S1 k! B. S4 f
做海鲜香辣酱，因条件不同、 口味不同，有多种做法。一般先做海鲜酱（因为海鲜酱发酵约半个月），然后再做成海鲜香辣酱。
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我先说如何做海鲜酱
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& l7 u5 O: O# B$ i 做海鲜酱方法一： * {1 G, ^$ {4 K5 h' e
$ \* U& D4 p8 i: J7 d （1）、先将虾、蟹、鱼分类挑选洗净控水； . r S1 U* x) l1 C
2 C" u- c- J9 w （2）、分类剁碎，至比肉蓉略粗即可；（老做法是用擀面杖捣，所以沿海叫捣虾酱）
7 B9 \' D, r) q) _" z4 M& p3 O; A9 c3 m: @1 l
（3）、剁好后将虾肉放入容器，容器视虾的多少可以用坛子或玻璃的罐头瓶子（推荐大口玻璃瓶，透明便于接受光照）－－－用前必须用开水消毒，控干－－－酱不要装得太满，海鲜泥放入容器后要放盐，最好是小盐粒，因未提纯，腌制东西比精盐面香，懒得去买，用的现成的盐面。 ' y F8 L2 V( Z) S8 @# W. N) d
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（4）、放盐后搅拌均匀，用纱布封好口，放在阳光充足的地方自然发酵，为了发酵均匀每天要打开纱布，用干燥消毒的擀面杖搅拌一次（图省事的话搅拌一下也可。
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日照充足的话一个星期就可以吃了，最长也不过半个月。 1 E. [0 U8 F: h" ?4 C" K V8 W
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［小帖士］
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9 r; U( _2 i/ T1 u$ \4 `! S （1）、放多少盐可以视自己的口味而定，太少容易发霉，太多会太咸，一般一斤虾放2至3两盐，也可以少一些。
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. n) N! `; R2 C （2）、千万注意不要让苍蝇落在上面，否则会生蛆的。 9 d, u' W" `& S* m$ `9 n
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做海鲜酱方法二：
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4 K a$ U: }: c 制作海鲜酱一般都是在每年的8~10月份，因为这时的虾多且味美。制作时，选10斤虾皮（一种小虾）用清水洗净，放入干净的坛子中，再放入精盐1500克，用木槌轻捣数下，然后封好口，以后每天还要再捣上一次，等15天虾酱自然发酵后，就可以调制食用了。虾酱可制成多种口味。既可用于下饭，也可用葱丝蘸酱配玉米饼食用，还可用于菜肴的调味，如虾酱豆腐、炸虾酱鸡翅等等。 9 L c, E. G9 e3 h3 x7 F+ R: w) l
& z3 ]: Z! [! W. N; [3 O 下面，就给大家介绍两种不同口味虾酱的调制方法。 3 Z* o! I3 K* @5 A S2 m7 \0 r' C
' r3 \2 ?8 E7 k N& o" |7 P 原料：虾酱200克 干辣椒节15克 香葱末200克 菜油200克
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7 w4 x- R. W+ A! V$ ]% d8 q 制法：
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4 A* }, o: g Y% A! t 净锅上火，注入菜油烧热，投入香葱末和辣椒节炒香，然后调入虾酱，用小火慢慢炸制，待虾酱吐油时，即可上桌食用。料：虾酱200克 葱末50克 鸡蛋液5个 菜油100克 5 U# \ y$ w- N6 d/ U
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制法：
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净锅上火烧热，投入辣椒节炒香后，调入鸡蛋液和虾酱，起锅前撒一些葱末，炒熟即成。 ! I' t1 r! B+ X
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注：蟹酱与虾酱的制法一样，同样为津滨地区渔民所喜爱。 " R0 d$ ?! B! s5 ^4 i4 v
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二.再制作海鲜香辣酱
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做海鲜香辣酱方法一：
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配料： 海鲜酱100克、郫县豆辨100克（剁细）、粗辣椒面150克、食盐25克、味精25、植物油400克、白糖25克、花椒面50克、十三香少量、水发香菇50克（湿重）剁细、白芝麻50克、盐炒花生米75克（剁碎） 0 B+ v/ B6 Q) X6 z6 Y. n, }5 P0 z
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制作：炒锅将油烧至高热后再凉至4成热，将所有料（食盐、味精除外）放入锅中，加水两小勺，小火慢熬，并用铲不断的操动，大约10分钟后水蒸气变小了，放盐、味精便可出锅。 * N# }; P1 B8 l p5 x& c, U
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做海鲜香辣酱方法二： 9 L/ W9 p# F c& N. w. E
9 A* G# U* X( e1 c 配料：鲜红辣椒2斤、食油1斤、海鲜酱100克、食盐3两、白糖2两、生姜3两、花椒面1两、味精1两、白酒1两、甜面酱5两、花生米3两（炒后压碎）、芝麻2两（炒后压碎） % |$ p2 Y% X8 e. v; |; `8 m
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做法：油烧热至八成后倒入切碎的（用食物料理机，一分钟搞定）辣椒和调料小火炒半小时，最后放入面酱、海鲜酱、味精搅拌即可 ' \/ Y- `) h; \/ f" w
, ]9 y6 f' {- ~7 {8 ~不用海鲜酱制作海鲜香辣酱：
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方法一： 0 S. M9 [ f- L8 Q+ x
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配料：芝麻、豆豉、干红辣椒（剁碎）、面酱、香菇、海鲜料（虾，鱿鱼、鲜贝等）
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调味料：白糖、胡椒面、五香面、 7 T4 y; Q; Q2 e/ w; }
& N0 {$ X2 T% G8 s+ O( f
做法：
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1、将香菇和海鲜料剁碎，放油炒到八分熟备用
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2、铁锅烧热，小火将芝麻炒香后备用 9 q7 i# ?$ o$ x3 b# V0 D
; a, E* j% @' _ 3、多放油，烧热后将干红辣椒炸香，将豆豉放入翻炒几分钟后加入面酱继续翻炒至熟。（要不停的翻，以免糊锅。） ' g+ t8 B- g. `( S# U/ O2 V; ^, d
4 Z: I- _9 g, a: @# \$ w 4、将香菇和海鲜料放入继续翻炒，芝麻略微碾碎后放入，加白糖（一般一玻璃杯左右的酱加3到4大匙白糖）、胡椒面，五香面即可。 6 W) r6 W* X0 ~8 r2 x3 D* f+ ~: Q1 N
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（视个人爱好还可加入压碎的核桃仁，花生仁等。） / {, ~6 `8 P* Z+ l7 i% a
方法二：
) |, \% C7 o% W: M
& [5 r! y& t' i, I; g 配料：营口大酱半袋、鲜红辣椒2斤（用食物料理机打碎）、生姜半斤、花生碎2两、熟芝麻2两、虾子酱、鱼露、虾皮（碾碎）2两、食盐3两、白糖2两、味精1两、香油2两
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! L! e: r: H7 v* w. U+ | 做法：
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1、铁锅烧热，小火将花生、芝麻炒熟碾碎备用 8 x& h4 j9 X9 P1 e! M- B
4 {0 S# [$ v( m: u) P5 t2 [# n" [ 3、多放油，烧热后将生姜炸香、下红辣椒炸香，将营口大酱放入继续翻炒至熟。（要不停的翻，以免糊锅。）
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) |/ |% x/ e- D+ a8 k& l1 C 4、将虾子酱、鱼露、虾皮放入继续翻炒，芝麻略微碾碎后放入，加白糖、盐、味精继续翻炒，最后淋入香油即可。
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+ o: E) w* w9 g* I, V 温馨提示： ; E# X. H7 c5 M% H9 }8 g
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1.做好的酱，一定要放凉了才能装瓶，不要装满。
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2.另熬一些熟油，凉凉后浇在每一个瓶里，再拧紧盖，这样能存放一年不坏。
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7大厨9种方法教你做辣酱
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制作方法: ' S4 k9 J, f& x- h) u( |: ?1 v
3 l' f# C/ [. B 主 料： 牛肉 辣椒 豆豉 $ K0 A$ \3 o% n
+ f: T! I5 P# I- U+ Z- l 辅 料： 老姜 蒜 五香粉 老干妈香辣酱 % H- q* u0 F J d0 H
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! b( m9 T( E" S/ [3 a8 o" G. t
( G& W0 g/ A- q3 x- g( D 秘制香辣酱
4 I+ Z0 t0 U. C P6 ~9 C/ P$ Y2 k' j8 O9 h: V* |7 ]; e
用料： ( D7 h: O' ^/ u/ j% t
+ X: z+ z% z9 M1 d1 x2 u+ r l8 N 1、鲜朝天椒半斤（可依个人喜好增减）。
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" \/ E. A9 A" n" m+ P* T 2、永川豆豉半斤。
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3、牛肉末三两。
3 h0 n+ i* N' \! s
# R* |3 J7 n: j& ?" L2 g 4、老姜一小块。 % @$ ?4 B! M# {* \) ]8 c+ t
$ B9 A+ B% o# [ 5、蒜半个。 : ]+ k# ?3 W4 G0 y; A8 K
. ^+ h' m- r4 R: H5 v4 ]& f 6、五香粉半咖啡匙。
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7、老干妈香辣酱一大匙。
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做法：
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* U# {- O+ d" c2 g1 w W! b
) [7 Z1 j, @' T: F1 U
* M1 x9 P& p7 F/ I0 ` 1、将豆豉放在菜板上用刀碾压成泥，姜、蒜均剁末。
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2、将辣椒放搅拌机打成末或用刀剁成末。
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3、将辣椒末盛出待用。 . j! c t2 c6 j4 q# q) l" T' D
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4、锅中放油烧至五成热，下姜、蒜末后改用小火慢炒出香味，再下牛肉末炒散。
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6 a8 t. z$ A' s) t# D
- M8 L! ^& V: q8 b 5、牛肉末炒熟后即下豆豉泥续炒。 " K/ b, [( C( Z: b- x
9 v! |. |6 K C $ p! \$ N- ^8 o% W+ N
+ {& e6 P; v6 B1 Z# j; x( K: x 6、豆豉炒出香味后下辣椒末、五香粉、老干妈香辣酱。 : r9 I! ]* ~# U$ ]0 L' f6 q* Q5 N5 N
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. ?( Y1 k* b8 I, y% H7 _2 s. S
! H. [7 t; e3 n" N: K# K 7、炒约一分钟，起锅装盘。
+ @1 b- y. M6 E0 D" [9 \/ W! X6 g& t* P4 J: M' X
* B' x. b) k' C' A 8、晾凉后装瓶盖紧瓶盖，随吃随取。
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3 ~* y7 C# n2 [% q 成都 欧阳宇华：自制西红柿酱 " ]* ^( n/ O# c. _
% M% R/ e+ f8 ] u* E) J8 k7 A, W# y4 R/ T+ b 我用到的西红柿酱虽然名字中没有提到辣椒，但它却是一种辣味酱，这种酱制作简单，味型酸辣适中，可以做辣椒酱直接食用，也可以拌面条，我还用这种酱做了一道菜叫做“煎鱼散香”，大体做法是将码好味的武昌鱼挂水粉糊，入烧至五成热的油中，两面煎熟，上桌的时候鱼身上盖一层西红柿酱，味道酸辣，鱼肉鲜嫩，卖得非常不错。西红柿酱的具体制作方法： + |, c. B" B: |. w# ?
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原料：朝天椒150克，西红柿500克。
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调料：蒜米40克，姜米30克，盐15克，菜子油250克，香油20克。
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制作：把朝天椒磨成辣椒面，西红柿切1厘米见方的块，锅中放菜子油、香油烧至六成热，下蒜米、姜米、盐、辣椒面、西红柿块，中火煎20分钟，呈酱状即可食用。 ! e6 j; X2 T7 j- t/ e
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河南 王好芝：自制“迷宗香辣酱”
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/ c; h* l8 e' F2 }" e3 q 我们酒店的几位热菜师傅自己创制了一种香辣酱，香辣浓郁，适合于各种热菜小炒，取名“迷宗香辣酱”，具体制作方法：
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用料：青红鲜尖椒末各500克，野山椒末250克，泡椒末200克，牛肉末50克，花生酱50克，孜然30克，豆豉末100克，蒜蓉、姜末各20克，三合油（牛油、羊油、花生油）1500克，百籽粉（一种调味品，起到增香、祛腥的作用，购买电话：0371－5075589，联系人：王经理）10克，太太乐鸡精、蘑菇精各10克，黄酒15克。 + ]7 U6 v3 ~$ G% b$ L9 d
1 J/ `) j# G. k# r8 f 制作：锅放三合油20克，烧至五成热，下蒜蓉、姜末，小火炒香，下入剩余的三合油、青红鲜尖椒末、野山椒末、泡椒末、牛肉末、花生酱、孜然、豆豉末、百籽粉、鸡精、蘑菇精、黄酒，小火慢慢熬制15分钟，出香味即可。 " o* f4 X7 C9 m. {" l
. Z: ?+ T4 e& V: m4 b' x8 [4 [ 注：1、成品呈红色酱状。2、不能加汤，有汤不易保存。
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用此酱汁做的菜香辣味浓，略带孜然味,如“迷宗香辣扒鱼头”、“一品香辣炒鳝丝”、“迷宗香辣火局鲜鱼翅”,以“一品香辣炒鳝丝”为例：
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$ l- Q. y7 I9 O# E9 Q: M' ] ◆ 一品香辣炒鳝丝 ' F' c. N4 }, E: I4 C. L$ A
+ x1 c7 u: S% i) {) ] 原料：活鳝鱼500克，洋葱丝10克，荷叶饼10个，金针菇20克。 # z/ Z- H% L- Q$ o
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调料：迷宗香辣酱35克，香菜梗8克，色拉油200克，黄酒15克，白糖10克，韩国烧汁8克，味精3克，盐8克，湿生粉15克，红油10克，青红椒圈各5克，椒盐10克。
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- I) Q1 p8 j) T3 x: ?; ^4 I 制作：1、用80℃的水把活鳝鱼烫死，用手把鳝鱼肉撕成鳝丝，骨头留用。2、锅放色拉油20克，烧至五成热，下迷宗香辣酱中火炒香，下黄酒、洋葱丝、鳝丝、金针菇中火翻炒2分钟，撒青红椒圈、香菜梗翻匀，加白糖、韩国烧汁、盐、味精调味，用湿生粉勾薄芡，淋红油出锅，荷叶饼围在盘边。3、鳝骨入烧至五成热的油中，中火炸2分钟，至酥脆，捞出沥油，带椒盐味碟，跟鳝丝一同上桌即可。
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& W7 f1 Y' p0 X7 Y+ v$ f! I 特点：香辣浓郁，一菜双吃，风味独特。
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- U5 ^- @' D7 I' W5 L3 t 河北 尹志钢：自制干锅香辣油
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F" K. v, l, P 干锅菜是湘菜馆中非常畅销的系列菜肴，有浓厚的湖南地方风味,制作时还可以随意加入垫底的素菜。厨师不同，做出的干锅菜也有所区别,我做的干锅菜特点就在于用了自己调制的干锅香辣油,具体制法：将辣椒面500克、桂皮10克、香叶3克、丁香2克、白蔻2克、陈皮5克、草果5克、紫草5克、八角5克、罗汉果2个、芝麻50克、胡萝卜100克、香葱50克、香菜50克、姜片20克、蒜瓣20克、郫县豆瓣酱200克、永丰辣酱100克、川湘麻辣鲜酱100克、辣妹子酱100克放入2.5千克烧至八成热的花生油浸泡24小时，然后上中火将所有原料炸至水分全干捞出沥渣，剩余的油即成干锅香辣油。用这种香辣油做出的干锅菜香辣适口，如“干锅鳝鱼”、“干锅仔鸡”、“干锅排骨”等。以“干锅排骨”为例： 0 M! j l4 X: Y/ e# M7 x" j0 K
+ O$ ]6 s5 R/ ~ ◆ 干锅排骨 ! q Y8 Q. Y* L% m7 B
7 x! P6 Y9 f+ m3 O 原料：净猪排1千克，青尖椒段50克。
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+ C% g8 s% x) a5 l3 T6 i- g6 d# ` 调料：自制干锅香辣油200克，豆瓣酱10克，姜片5克，葱末、姜末各3克，蒜瓣5克，干辣椒段2克，蚝油10克，辣妹子酱5克，盐3克，啤酒30克，香葱段2克，色拉油50克。
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/ L4 I7 y, R8 x2 D1 _; k 制作：1、将排骨改成5厘米长的段,放入葱末、姜末，加1千克水用高压锅压至上汽后3分钟,青尖椒段入五成热的油中滑油30秒,捞出放入干锅内。2、炒锅上火下自制干锅香辣油烧至五成热,下豆瓣酱、姜片、蒜瓣、干辣椒中火煸炒出香,再下入排骨翻炒1分钟，加蚝油、辣妹子酱、盐，烹啤酒，小火焖5分钟,装入垫有青尖椒段的干锅中,放香葱段,用酒精炉点火上桌即可。 t1 Y" V' |. w! A1 |- ]
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湖北 陈辉：自制油炒辣椒酱、泡辣椒米、复合味辣椒酱
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油炒辣椒酱的制法：把150克红尖椒放在搅拌机中绞细，入烧至五成热的100克色拉油中中火炒4分钟,至出香味、颜色棕红即可食用。可以做味碟、直接蘸食，也可用于凉菜调味、热菜上色和调味，如“辣子肉排”：取200克净猪肉排，粘匀面包糠入烧至五成热的油中中火炸5分钟，切4厘米长的段，浇上用25克油炒辣椒酱、8克盐、3克鸡精、15克美极鲜酱油调成的汁即可。 4 L! Y2 [: N# ? y# H Q
7 n/ T* K- b! m" [ 泡辣椒米的制法：取200克红尖椒，切成米粒大小，加15克盐、10克醋泡24小时即成。泡辣椒米的用途非常广泛，热菜、凉菜都可使用，如“泡椒米煎小银鱼”：取100克泡椒米和150克小银鱼拌在一起加2个鸡蛋、15克水淀粉拌匀，放5克盐、3克鸡精、2克胡椒面、10克料酒，放入烧至五成热的油中中火煎8分钟成饼状，至两面煎熟即可。
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3 s( ^) E* |, g3 ?) `# R 复合味辣椒酱的制法:取50克野山椒米、50克泡辣椒米、50克郫县豆瓣酱、20克香水鱼料、50克干辣椒米、15克姜米放入烧至五成热的100克色拉油中，小火炒10分钟，至出香味即可。可以加蒜苗、葱、肉末做成味碟，也可以做“香水鱼”的汤料，或者做水煮菜、烧菜的调料，多用于麻辣味较重的菜肴，如“辣味烧汁鱼”：净青鱼750克切重约10克的块，放5克盐、10克料酒、3克味精码味5分钟，入烧至五成热的200克油中小火煎5分钟至一面泛黄，下30克复合味辣椒酱，中火炒2分钟，加750克清水小火烧开，去掉杂物，中火收汁即可。
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发表于 2011-6-2 20:42
