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本帖最后由 阿奴| 于 2011-6-3 18:07 编辑 7 a1 X0 T1 z+ y& m
2 B8 B- |( t7 S# |陕西线辣椒 500克 6 v$ S0 O8 w9 O# I; p! V8 A
6 O% V0 A. J( T' H5 R 八角 170克 花椒 220克 姜片 150克 良姜 50克 甘草 100克 毕卜 50克 桂枝 100克 桂皮 100克 白胡椒 100克 茴香 50克 肉扣 80克 白扣 50克 丁香 25克 , X; z* |3 s0 k. K! Z9 x2 m
: ~1 ]4 R1 P8 J 做法1： ) z3 m- u7 F) z# s# h5 y5 T# d
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将以下香料配好磨碎，另将陕西红辣椒磨碎(不要磨成面面哦)，二者掺合，取菜籽油若干(油一定不要少放，一般都要没过辣椒好多)，加热到冒大烟，关火，冷却一下，无烟了直接泼到辣椒上。(辣椒里加点盐也可以)，陕西一般用这种辣椒油做凉拌，好多凉皮店视此配方如命啊
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做法2：以上原料，在菜市场叫卖调料的用粉碎机粉碎成最大的片，然后又用油泼，效果更佳，而且一次用不完可以放着，等下一次再用。 ! K6 `5 A8 }6 v; n6 n
& _: v1 ~0 V& o5 f1 w7 D9 [ 另附：家庭版油泼辣子
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在DIY成为时尚的今天，自己动手做一瓶香香的油泼辣子吧，用不了几分钟的时间，做一次能吃上好几天，而且自己用的原料是货真价实，料放得足，味道自然更胜一酬。 8 A! [$ ?- c g) \% y! S2 ?
) {6 Z' C+ k( m: ^7 m; Q& I- w 原料：辣椒粉（或者剪碎的干辣椒）、熟芝麻、花生、核桃仁、植物油。
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! |& Q, q6 W, F- u% q; ` 做法：
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) R6 R# H1 Z/ J3 K 1、把辣椒粉或者剪碎的干辣椒放在一个耐高温的大碗里，加入熟白芝麻，其比例大至是1:1。 : B, T; V4 @( n& u1 O: ~
; [) X; l- R' _+ O/ M, y5 F3 h/ |# z 2、再加入一些压碎的花生仁、核桃仁之类的果仁。 ) j; {1 v. F! i& D7 G0 k6 K
1 i5 L9 R; ]6 H 3、炒锅烧热，放足量的油，等油烧热，有烟冒出时，把热油浇在辣椒碗里，这时辣椒碗里会沸腾起来，同时有很浓的香味飘出，注意离远点，不要被烫到。
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4、把热油和辣椒芝麻搅拌均匀，晾凉后装入干燥的玻璃瓶里，随吃随取。可以用来拌凉菜、拌面条、蘸饺子等，开胃提味，非常好吃。
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# u: f& Q& {+ F4 Q. l2 f 贴心提示： + X7 X, l7 B5 Y7 g" M% L
6 ]. ]2 q# A. E$ k8 a( P8 m 1、浇辣椒时，油的温度很重要，温度太低炸不出香味，温度太高容易把辣椒炸糊，一般在油微微冒烟时比较合适。
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+ l$ Z& c4 u ~, y% Q# @ 2、喜欢吃麻辣口味的，可以在油没烧热时先放几粒花椒，等油烧热，花椒变黑时关火，把花椒捞出，等油温降一降再泼在辣椒上。
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秘制饺子蘸料——色香味俱全的无敌招牌蘸料
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$ X+ D' x, C, h# c4 R7 _7 q: K' } 材料：陈醋、辣椒粉、大葱、蒜、生抽、香油、芝麻 " O8 s* h- D) B* m% |
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, i4 ?5 L. N& U& h. U, B. j 做法：
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1、大蒜洗净捣成蒜泥；大葱洗净切碎备用。 8 d$ D* g$ a% J+ O9 k- b$ G
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2、将蒜泥和葱碎放入碗中，加入适量辣椒粉和少许盐（这个根据个人口味啦，我的辣椒粉不辣，多放了些，呵呵）。 " b2 F! D* N3 }1 x8 M1 D& u
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3、锅中放入适量油，小火炸香花椒捞出不要，将热油泼在辣椒粉上。 . V, X# [3 c; D+ c* c0 f" D
" ]( @ ?' {# P9 c) ` 4、将陈醋倒入锅中加热至沸腾，倒入碗中。（加热醋的目的是让醋的口感更柔和）
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9 o T$ `0 h% I. f x8 N$ L. R+ t0 b 5、依次添加适量生抽、鸡精、香油、熟芝麻、温开水即可。（我喜欢醋多的，只加了少许生抽调味，这个根据个人口味啦，也可以适当加入少许砂糖）
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$ R- u; n* K8 e: N% @- R: ] 如果你没有充裕的时间，就做这个秘制饺子蘸料简易版：
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5 f- W$ t8 g" a8 d5 A/ ~6 J 1、先将葱花和蒜泥拌匀。
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4 x* Z; R2 E! U0 A/ q, x 2、调入适量酱油和陈醋。
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3、最后加入红辣椒油拌匀即可。
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实在想偷懒，买外面的蘸料不如做这个家常饺子蘸料： . Y9 i& @8 m% a: S3 G; B
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1、适量陈醋中加入少许糖。 ' I3 i' S; S% H
+ n' r! s1 \- K5 N0 I& n9 h" O 2、调入辣椒酱或者油泼辣椒搅拌均匀即可。
7 H4 C" x$ B) u$ T; T. F- ]/ ^0 ` 海鲜香辣酱： 6 G# ~$ K" e/ S
做海鲜香辣酱，因条件不同、 口味不同，有多种做法。一般先做海鲜酱（因为海鲜酱发酵约半个月），然后再做成海鲜香辣酱。 ) R2 V) V2 Z- S+ l# {% F2 M- j
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我先说如何做海鲜酱
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5 z. B# {4 b0 j; K 做海鲜酱方法一： 7 F' b9 |! P2 T
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（1）、先将虾、蟹、鱼分类挑选洗净控水； ) K8 D4 g' r- [$ y2 }1 k5 p
8 O8 d' _' e8 _, J2 C$ t （2）、分类剁碎，至比肉蓉略粗即可；（老做法是用擀面杖捣，所以沿海叫捣虾酱）
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+ C- n1 w( E2 [3 ]6 }. j3 B （3）、剁好后将虾肉放入容器，容器视虾的多少可以用坛子或玻璃的罐头瓶子（推荐大口玻璃瓶，透明便于接受光照）－－－用前必须用开水消毒，控干－－－酱不要装得太满，海鲜泥放入容器后要放盐，最好是小盐粒，因未提纯，腌制东西比精盐面香，懒得去买，用的现成的盐面。 / F) Q2 l9 X$ J# \
: b& i% {! q- r （4）、放盐后搅拌均匀，用纱布封好口，放在阳光充足的地方自然发酵，为了发酵均匀每天要打开纱布，用干燥消毒的擀面杖搅拌一次（图省事的话搅拌一下也可。 0 b0 p1 j( p- M9 Q7 Z4 u5 f
# j/ ?6 H8 h4 [) _ 日照充足的话一个星期就可以吃了，最长也不过半个月。
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［小帖士］ $ c* R: f, i1 {+ x5 k, ~" L' M
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（1）、放多少盐可以视自己的口味而定，太少容易发霉，太多会太咸，一般一斤虾放2至3两盐，也可以少一些。 2 w6 Y8 M5 M0 S5 ]; q- M% W+ h! F
7 {, r: n8 m! F/ _; H# q4 I0 ] （2）、千万注意不要让苍蝇落在上面，否则会生蛆的。 1 D% ~# A" e& U( e& B3 g
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做海鲜酱方法二：
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制作海鲜酱一般都是在每年的8~10月份，因为这时的虾多且味美。制作时，选10斤虾皮（一种小虾）用清水洗净，放入干净的坛子中，再放入精盐1500克，用木槌轻捣数下，然后封好口，以后每天还要再捣上一次，等15天虾酱自然发酵后，就可以调制食用了。虾酱可制成多种口味。既可用于下饭，也可用葱丝蘸酱配玉米饼食用，还可用于菜肴的调味，如虾酱豆腐、炸虾酱鸡翅等等。 ( `& c( p0 ~) b& x) q9 E
& `) d- t' i0 t7 |4 c 下面，就给大家介绍两种不同口味虾酱的调制方法。
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' P/ ?1 \# x& O5 ~* E4 L5 \ 原料：虾酱200克 干辣椒节15克 香葱末200克 菜油200克
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3 B: J& f# F! q, |# F9 X 制法： ' Z: G, X( @% [# F
5 g/ G8 z$ b5 [! b$ s. A$ P7 j 净锅上火，注入菜油烧热，投入香葱末和辣椒节炒香，然后调入虾酱，用小火慢慢炸制，待虾酱吐油时，即可上桌食用。料：虾酱200克 葱末50克 鸡蛋液5个 菜油100克
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! w N4 ~/ i% V( q( g7 H 制法：
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, x( N0 M# R. r; {$ J0 B 净锅上火烧热，投入辣椒节炒香后，调入鸡蛋液和虾酱，起锅前撒一些葱末，炒熟即成。
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注：蟹酱与虾酱的制法一样，同样为津滨地区渔民所喜爱。 * _# n! Z& D. s. n7 f( a
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二.再制作海鲜香辣酱
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做海鲜香辣酱方法一：
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配料： 海鲜酱100克、郫县豆辨100克（剁细）、粗辣椒面150克、食盐25克、味精25、植物油400克、白糖25克、花椒面50克、十三香少量、水发香菇50克（湿重）剁细、白芝麻50克、盐炒花生米75克（剁碎）
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+ k$ ~% g% u: |( r2 k 制作：炒锅将油烧至高热后再凉至4成热，将所有料（食盐、味精除外）放入锅中，加水两小勺，小火慢熬，并用铲不断的操动，大约10分钟后水蒸气变小了，放盐、味精便可出锅。
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做海鲜香辣酱方法二： 5 l/ j/ p8 \( Q* T
; m5 o( N& l' T( ~5 @ 配料：鲜红辣椒2斤、食油1斤、海鲜酱100克、食盐3两、白糖2两、生姜3两、花椒面1两、味精1两、白酒1两、甜面酱5两、花生米3两（炒后压碎）、芝麻2两（炒后压碎）
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# [) T- r7 d4 @3 H 做法：油烧热至八成后倒入切碎的（用食物料理机，一分钟搞定）辣椒和调料小火炒半小时，最后放入面酱、海鲜酱、味精搅拌即可
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不用海鲜酱制作海鲜香辣酱： . ~5 W; ]% l( ~- {/ {( d
- [3 \' q" \/ M1 C% m* q7 u/ Y, Z 方法一： , o* ~, I* b3 D6 ?
& L" I1 Y, k- T 配料：芝麻、豆豉、干红辣椒（剁碎）、面酱、香菇、海鲜料（虾，鱿鱼、鲜贝等）
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调味料：白糖、胡椒面、五香面、 * c- t5 l: w/ R/ _
/ s# D! y7 Z# Q4 a 做法： 9 [( J) _7 O b) d
( J1 O, H" U9 s# ?" l* }; f& y 1、将香菇和海鲜料剁碎，放油炒到八分熟备用 ; F0 \+ N# B1 Q. N$ l0 O7 T
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2、铁锅烧热，小火将芝麻炒香后备用 ! f) e# j" E. c0 k1 \% v, B
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3、多放油，烧热后将干红辣椒炸香，将豆豉放入翻炒几分钟后加入面酱继续翻炒至熟。（要不停的翻，以免糊锅。）
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% j" F. W! R1 @8 X1 I* l 4、将香菇和海鲜料放入继续翻炒，芝麻略微碾碎后放入，加白糖（一般一玻璃杯左右的酱加3到4大匙白糖）、胡椒面，五香面即可。
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（视个人爱好还可加入压碎的核桃仁，花生仁等。） # n, W) n8 @! k- X# n( i" g
方法二： 5 o$ F Z5 T4 |$ W, [1 {: q
, }+ v; Y% J( ~6 p- A+ ~ 配料：营口大酱半袋、鲜红辣椒2斤（用食物料理机打碎）、生姜半斤、花生碎2两、熟芝麻2两、虾子酱、鱼露、虾皮（碾碎）2两、食盐3两、白糖2两、味精1两、香油2两
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@) r& m# ~( A 做法：
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1、铁锅烧热，小火将花生、芝麻炒熟碾碎备用 5 @, w- O( x% Y+ M
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3、多放油，烧热后将生姜炸香、下红辣椒炸香，将营口大酱放入继续翻炒至熟。（要不停的翻，以免糊锅。）
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4、将虾子酱、鱼露、虾皮放入继续翻炒，芝麻略微碾碎后放入，加白糖、盐、味精继续翻炒，最后淋入香油即可。 9 B. M2 z" W% W! u ?
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温馨提示：
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( ~! ^8 r r) _ 1.做好的酱，一定要放凉了才能装瓶，不要装满。 2 M/ m" K5 V# G5 p' n- ?) V
. x! |4 c7 p* a* | 2.另熬一些熟油，凉凉后浇在每一个瓶里，再拧紧盖，这样能存放一年不坏。
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$ L# [; Q# T8 L$ Y' S7大厨9种方法教你做辣酱 ' ?$ H# Z+ A8 \) `) V
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制作方法: & s8 S$ j6 `5 K+ G
+ _7 T$ i/ `( Z9 \5 g% [! x 主 料： 牛肉 辣椒 豆豉
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, X. b# A4 ^% P% Q: U 辅 料： 老姜 蒜 五香粉 老干妈香辣酱 + w( Z- m( ?# G: W9 G9 a/ R) _
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+ j+ p5 ^; _+ J" A( {5 k) |! v7 D5 l4 O' u! F! p
秘制香辣酱 ! X, @: c8 c$ P- w6 }# B
* V1 N, Q3 P6 _2 q2 P% g
用料： , z8 N1 |2 n+ L1 t! ~: W; t$ o) ~
9 {) f" l( m' l1 I 1、鲜朝天椒半斤（可依个人喜好增减）。 2 O, z: Q) N3 x4 v8 U6 a; I8 A
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2、永川豆豉半斤。
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3、牛肉末三两。
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4、老姜一小块。 9 G4 H$ b* a! V& W7 S4 j0 ~$ L
) p- Z$ Q4 s& X, _ 5、蒜半个。
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6、五香粉半咖啡匙。
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7、老干妈香辣酱一大匙。
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& x! M& ]! s% Q8 C* A 做法： ! M9 H1 }9 {* ]" C3 O8 x
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1、将豆豉放在菜板上用刀碾压成泥，姜、蒜均剁末。 , R2 d; d+ Z4 V% i. H
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6 n# w v/ V8 y, r% V" [ 2、将辣椒放搅拌机打成末或用刀剁成末。 / Y* F- C# n$ @* p u" f+ r+ z
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1 h- \& x8 E( G1 M, Q! i/ g g9 N+ ~ 3、将辣椒末盛出待用。
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4、锅中放油烧至五成热，下姜、蒜末后改用小火慢炒出香味，再下牛肉末炒散。
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) q( M* v; M$ P1 d$ H 5、牛肉末炒熟后即下豆豉泥续炒。
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+ o$ f: Z! P/ F5 E4 b9 B2 v 6、豆豉炒出香味后下辣椒末、五香粉、老干妈香辣酱。 ) i; N, M: F8 O% X$ _% N7 E, ?
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7、炒约一分钟，起锅装盘。
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% i, r4 f t: [) [2 A8 _! ~5 Q 8、晾凉后装瓶盖紧瓶盖，随吃随取。 3 b) h5 ]6 G0 R4 p U5 Q
$ t; \3 X0 C$ I( U 成都 欧阳宇华：自制西红柿酱 + W6 a7 y @3 f' f4 E
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我用到的西红柿酱虽然名字中没有提到辣椒，但它却是一种辣味酱，这种酱制作简单，味型酸辣适中，可以做辣椒酱直接食用，也可以拌面条，我还用这种酱做了一道菜叫做“煎鱼散香”，大体做法是将码好味的武昌鱼挂水粉糊，入烧至五成热的油中，两面煎熟，上桌的时候鱼身上盖一层西红柿酱，味道酸辣，鱼肉鲜嫩，卖得非常不错。西红柿酱的具体制作方法：
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原料：朝天椒150克，西红柿500克。
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& ]4 v+ k' H! n! O4 x/ r4 p 调料：蒜米40克，姜米30克，盐15克，菜子油250克，香油20克。
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5 ^- c5 k: G# E% |$ x1 V$ e 制作：把朝天椒磨成辣椒面，西红柿切1厘米见方的块，锅中放菜子油、香油烧至六成热，下蒜米、姜米、盐、辣椒面、西红柿块，中火煎20分钟，呈酱状即可食用。
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河南 王好芝：自制“迷宗香辣酱”
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我们酒店的几位热菜师傅自己创制了一种香辣酱，香辣浓郁，适合于各种热菜小炒，取名“迷宗香辣酱”，具体制作方法：
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用料：青红鲜尖椒末各500克，野山椒末250克，泡椒末200克，牛肉末50克，花生酱50克，孜然30克，豆豉末100克，蒜蓉、姜末各20克，三合油（牛油、羊油、花生油）1500克，百籽粉（一种调味品，起到增香、祛腥的作用，购买电话：0371－5075589，联系人：王经理）10克，太太乐鸡精、蘑菇精各10克，黄酒15克。 1 h7 H. s6 J1 u7 W
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制作：锅放三合油20克，烧至五成热，下蒜蓉、姜末，小火炒香，下入剩余的三合油、青红鲜尖椒末、野山椒末、泡椒末、牛肉末、花生酱、孜然、豆豉末、百籽粉、鸡精、蘑菇精、黄酒，小火慢慢熬制15分钟，出香味即可。
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注：1、成品呈红色酱状。2、不能加汤，有汤不易保存。 + @2 J+ t& h* z2 G7 f' G) a
% `' A4 o( \2 n: V+ j K 用此酱汁做的菜香辣味浓，略带孜然味,如“迷宗香辣扒鱼头”、“一品香辣炒鳝丝”、“迷宗香辣火局鲜鱼翅”,以“一品香辣炒鳝丝”为例： , P% b- U: c7 f5 Z
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◆ 一品香辣炒鳝丝
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原料：活鳝鱼500克，洋葱丝10克，荷叶饼10个，金针菇20克。
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调料：迷宗香辣酱35克，香菜梗8克，色拉油200克，黄酒15克，白糖10克，韩国烧汁8克，味精3克，盐8克，湿生粉15克，红油10克，青红椒圈各5克，椒盐10克。
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制作：1、用80℃的水把活鳝鱼烫死，用手把鳝鱼肉撕成鳝丝，骨头留用。2、锅放色拉油20克，烧至五成热，下迷宗香辣酱中火炒香，下黄酒、洋葱丝、鳝丝、金针菇中火翻炒2分钟，撒青红椒圈、香菜梗翻匀，加白糖、韩国烧汁、盐、味精调味，用湿生粉勾薄芡，淋红油出锅，荷叶饼围在盘边。3、鳝骨入烧至五成热的油中，中火炸2分钟，至酥脆，捞出沥油，带椒盐味碟，跟鳝丝一同上桌即可。
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! I3 L: _- o) i9 X 特点：香辣浓郁，一菜双吃，风味独特。
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河北 尹志钢：自制干锅香辣油 . V' q) A& _3 M
2 ^% Y3 Y( D4 Q8 u 干锅菜是湘菜馆中非常畅销的系列菜肴，有浓厚的湖南地方风味,制作时还可以随意加入垫底的素菜。厨师不同，做出的干锅菜也有所区别,我做的干锅菜特点就在于用了自己调制的干锅香辣油,具体制法：将辣椒面500克、桂皮10克、香叶3克、丁香2克、白蔻2克、陈皮5克、草果5克、紫草5克、八角5克、罗汉果2个、芝麻50克、胡萝卜100克、香葱50克、香菜50克、姜片20克、蒜瓣20克、郫县豆瓣酱200克、永丰辣酱100克、川湘麻辣鲜酱100克、辣妹子酱100克放入2.5千克烧至八成热的花生油浸泡24小时，然后上中火将所有原料炸至水分全干捞出沥渣，剩余的油即成干锅香辣油。用这种香辣油做出的干锅菜香辣适口，如“干锅鳝鱼”、“干锅仔鸡”、“干锅排骨”等。以“干锅排骨”为例：
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◆ 干锅排骨 & c2 W9 P1 r% o/ h7 {0 r
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原料：净猪排1千克，青尖椒段50克。
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调料：自制干锅香辣油200克，豆瓣酱10克，姜片5克，葱末、姜末各3克，蒜瓣5克，干辣椒段2克，蚝油10克，辣妹子酱5克，盐3克，啤酒30克，香葱段2克，色拉油50克。 : g# Z" ~ z! f) @& m
& `3 e0 b' w' I 制作：1、将排骨改成5厘米长的段,放入葱末、姜末，加1千克水用高压锅压至上汽后3分钟,青尖椒段入五成热的油中滑油30秒,捞出放入干锅内。2、炒锅上火下自制干锅香辣油烧至五成热,下豆瓣酱、姜片、蒜瓣、干辣椒中火煸炒出香,再下入排骨翻炒1分钟，加蚝油、辣妹子酱、盐，烹啤酒，小火焖5分钟,装入垫有青尖椒段的干锅中,放香葱段,用酒精炉点火上桌即可。
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湖北 陈辉：自制油炒辣椒酱、泡辣椒米、复合味辣椒酱 $ E( A7 \7 \0 X/ |6 g+ I6 C5 h
/ C1 |% R6 U* C2 W# ` 油炒辣椒酱的制法：把150克红尖椒放在搅拌机中绞细，入烧至五成热的100克色拉油中中火炒4分钟,至出香味、颜色棕红即可食用。可以做味碟、直接蘸食，也可用于凉菜调味、热菜上色和调味，如“辣子肉排”：取200克净猪肉排，粘匀面包糠入烧至五成热的油中中火炸5分钟，切4厘米长的段，浇上用25克油炒辣椒酱、8克盐、3克鸡精、15克美极鲜酱油调成的汁即可。
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( C# r3 |, ~# l, { 泡辣椒米的制法：取200克红尖椒，切成米粒大小，加15克盐、10克醋泡24小时即成。泡辣椒米的用途非常广泛，热菜、凉菜都可使用，如“泡椒米煎小银鱼”：取100克泡椒米和150克小银鱼拌在一起加2个鸡蛋、15克水淀粉拌匀，放5克盐、3克鸡精、2克胡椒面、10克料酒，放入烧至五成热的油中中火煎8分钟成饼状，至两面煎熟即可。
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) u7 p4 ]& G$ c* _; \! k; I) F 复合味辣椒酱的制法:取50克野山椒米、50克泡辣椒米、50克郫县豆瓣酱、20克香水鱼料、50克干辣椒米、15克姜米放入烧至五成热的100克色拉油中，小火炒10分钟，至出香味即可。可以加蒜苗、葱、肉末做成味碟，也可以做“香水鱼”的汤料，或者做水煮菜、烧菜的调料，多用于麻辣味较重的菜肴，如“辣味烧汁鱼”：净青鱼750克切重约10克的块，放5克盐、10克料酒、3克味精码味5分钟，入烧至五成热的200克油中小火煎5分钟至一面泛黄，下30克复合味辣椒酱，中火炒2分钟，加750克清水小火烧开，去掉杂物，中火收汁即可。 " K* c5 x: {. c& I
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发表于 2011-6-2 20:42
