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本帖最后由 阿奴| 于 2011-6-3 18:07 编辑 % F4 ?% h+ }$ y2 s% Y- M
' p, s, V' b$ F, n陕西线辣椒 500克
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: @0 @' u+ @4 m* }8 W8 ^; E# b 八角 170克 花椒 220克 姜片 150克 良姜 50克 甘草 100克 毕卜 50克 桂枝 100克 桂皮 100克 白胡椒 100克 茴香 50克 肉扣 80克 白扣 50克 丁香 25克 & D* k4 Z" V( b b4 ?$ G8 T
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做法1：
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" }' O$ d1 y' _ 将以下香料配好磨碎，另将陕西红辣椒磨碎(不要磨成面面哦)，二者掺合，取菜籽油若干(油一定不要少放，一般都要没过辣椒好多)，加热到冒大烟，关火，冷却一下，无烟了直接泼到辣椒上。(辣椒里加点盐也可以)，陕西一般用这种辣椒油做凉拌，好多凉皮店视此配方如命啊
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做法2：以上原料，在菜市场叫卖调料的用粉碎机粉碎成最大的片，然后又用油泼，效果更佳，而且一次用不完可以放着，等下一次再用。
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0 Y( v$ H* @5 E7 V- g6 |, b5 i 另附：家庭版油泼辣子 ) t2 B+ c m# N' W
3 H4 l ]; X3 n5 f 在DIY成为时尚的今天，自己动手做一瓶香香的油泼辣子吧，用不了几分钟的时间，做一次能吃上好几天，而且自己用的原料是货真价实，料放得足，味道自然更胜一酬。
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原料：辣椒粉（或者剪碎的干辣椒）、熟芝麻、花生、核桃仁、植物油。
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做法：
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1、把辣椒粉或者剪碎的干辣椒放在一个耐高温的大碗里，加入熟白芝麻，其比例大至是1:1。 / d% [' f/ C/ I4 W1 ~
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2、再加入一些压碎的花生仁、核桃仁之类的果仁。
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3、炒锅烧热，放足量的油，等油烧热，有烟冒出时，把热油浇在辣椒碗里，这时辣椒碗里会沸腾起来，同时有很浓的香味飘出，注意离远点，不要被烫到。 * E! R" f* |0 ?
! O/ {6 t; L+ X; U 4、把热油和辣椒芝麻搅拌均匀，晾凉后装入干燥的玻璃瓶里，随吃随取。可以用来拌凉菜、拌面条、蘸饺子等，开胃提味，非常好吃。
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- R* g" o' l, o1 q' X) u6 Q) ~ 贴心提示：
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# y. v7 ?* Q5 _$ z6 J7 m: D 1、浇辣椒时，油的温度很重要，温度太低炸不出香味，温度太高容易把辣椒炸糊，一般在油微微冒烟时比较合适。
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+ x: O- K2 o: w7 _0 } 2、喜欢吃麻辣口味的，可以在油没烧热时先放几粒花椒，等油烧热，花椒变黑时关火，把花椒捞出，等油温降一降再泼在辣椒上。 $ x4 w* b& V# |5 v
u* A0 ]' E/ a: w8 D; q 秘制饺子蘸料——色香味俱全的无敌招牌蘸料
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材料：陈醋、辣椒粉、大葱、蒜、生抽、香油、芝麻
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; J2 [1 N- b) f3 R 做法： . |! t% \" r& w2 T2 [
, P7 I+ y$ S% f& T7 b 1、大蒜洗净捣成蒜泥；大葱洗净切碎备用。 % ?- Y# d T( k9 G6 J/ G/ R) f
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2、将蒜泥和葱碎放入碗中，加入适量辣椒粉和少许盐（这个根据个人口味啦，我的辣椒粉不辣，多放了些，呵呵）。 0 y0 W+ Z0 V. g' a9 x
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3、锅中放入适量油，小火炸香花椒捞出不要，将热油泼在辣椒粉上。
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4、将陈醋倒入锅中加热至沸腾，倒入碗中。（加热醋的目的是让醋的口感更柔和） + c% q/ p( E9 W- V, b
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/ c" M6 {# s. d+ U8 m% M 5、依次添加适量生抽、鸡精、香油、熟芝麻、温开水即可。（我喜欢醋多的，只加了少许生抽调味，这个根据个人口味啦，也可以适当加入少许砂糖） ; s# J$ x+ i) o G
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如果你没有充裕的时间，就做这个秘制饺子蘸料简易版：
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; R4 d4 S$ j0 W' k0 n5 `8 i! o% _ 1、先将葱花和蒜泥拌匀。 2 q$ l# I7 f- a2 y
, m( Y9 I9 T2 [+ d 2、调入适量酱油和陈醋。 2 B0 P7 b" T" l( d
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3、最后加入红辣椒油拌匀即可。
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实在想偷懒，买外面的蘸料不如做这个家常饺子蘸料： + W7 ^: p1 G3 \& x" A- \
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1、适量陈醋中加入少许糖。
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4 k* u- Z( [1 I# }* P, ^ 2、调入辣椒酱或者油泼辣椒搅拌均匀即可。
, Z i( N: u8 l. f+ b/ N' a' D 海鲜香辣酱：
1 ~6 n' d) A4 J6 j 做海鲜香辣酱，因条件不同、 口味不同，有多种做法。一般先做海鲜酱（因为海鲜酱发酵约半个月），然后再做成海鲜香辣酱。 8 }4 r3 K9 A, K1 ~
/ B: U. z5 v; }# D' i* M 我先说如何做海鲜酱 7 _9 T4 g/ x/ p7 i# c2 `
: V9 ]& p0 n1 B" Z' b 做海鲜酱方法一：
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（1）、先将虾、蟹、鱼分类挑选洗净控水； 2 @3 {6 i$ j% Y+ z+ l( W, x6 ]
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（2）、分类剁碎，至比肉蓉略粗即可；（老做法是用擀面杖捣，所以沿海叫捣虾酱）
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" t% x' b2 U$ H （3）、剁好后将虾肉放入容器，容器视虾的多少可以用坛子或玻璃的罐头瓶子（推荐大口玻璃瓶，透明便于接受光照）－－－用前必须用开水消毒，控干－－－酱不要装得太满，海鲜泥放入容器后要放盐，最好是小盐粒，因未提纯，腌制东西比精盐面香，懒得去买，用的现成的盐面。
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8 M9 \* j0 W$ { （4）、放盐后搅拌均匀，用纱布封好口，放在阳光充足的地方自然发酵，为了发酵均匀每天要打开纱布，用干燥消毒的擀面杖搅拌一次（图省事的话搅拌一下也可。
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日照充足的话一个星期就可以吃了，最长也不过半个月。 ! u6 N1 y" J7 _% V; v3 i! r
, @/ e3 I6 C5 n5 |' _+ c ［小帖士］
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（1）、放多少盐可以视自己的口味而定，太少容易发霉，太多会太咸，一般一斤虾放2至3两盐，也可以少一些。 9 D8 [1 R) ?" f7 @4 W9 n; x: ]0 X
6 Z& n+ @" J: w, f1 V （2）、千万注意不要让苍蝇落在上面，否则会生蛆的。 2 o' A8 \# s7 z
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做海鲜酱方法二： 1 f1 \( {; _: G! r# N7 d; Y" v- Z1 D
2 o4 J9 S) F: j. n3 ] 制作海鲜酱一般都是在每年的8~10月份，因为这时的虾多且味美。制作时，选10斤虾皮（一种小虾）用清水洗净，放入干净的坛子中，再放入精盐1500克，用木槌轻捣数下，然后封好口，以后每天还要再捣上一次，等15天虾酱自然发酵后，就可以调制食用了。虾酱可制成多种口味。既可用于下饭，也可用葱丝蘸酱配玉米饼食用，还可用于菜肴的调味，如虾酱豆腐、炸虾酱鸡翅等等。 8 j& h1 H) f. d. e1 j
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下面，就给大家介绍两种不同口味虾酱的调制方法。 $ V! H% J/ f: x) H# }
- U: j( p p+ h: x 原料：虾酱200克 干辣椒节15克 香葱末200克 菜油200克
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制法： 0 P d& R7 e1 R* z# L+ P
! O. Z, X. h& _% Z
净锅上火，注入菜油烧热，投入香葱末和辣椒节炒香，然后调入虾酱，用小火慢慢炸制，待虾酱吐油时，即可上桌食用。料：虾酱200克 葱末50克 鸡蛋液5个 菜油100克 * m) `$ A* f4 W# X; h- b5 M
" S& c. m1 l& v1 L: B 制法：
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2 j( ?; c1 l) A# x1 s' v( K 净锅上火烧热，投入辣椒节炒香后，调入鸡蛋液和虾酱，起锅前撒一些葱末，炒熟即成。 7 I: r' j% i( F. k) F
/ s/ G- I% m1 E& P 注：蟹酱与虾酱的制法一样，同样为津滨地区渔民所喜爱。
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二.再制作海鲜香辣酱
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0 h0 F6 @1 l& j6 W$ ~( Z 做海鲜香辣酱方法一：
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配料： 海鲜酱100克、郫县豆辨100克（剁细）、粗辣椒面150克、食盐25克、味精25、植物油400克、白糖25克、花椒面50克、十三香少量、水发香菇50克（湿重）剁细、白芝麻50克、盐炒花生米75克（剁碎） 1 a. n' T! I! d5 `6 U& @
8 H" M2 u7 }, y) T 制作：炒锅将油烧至高热后再凉至4成热，将所有料（食盐、味精除外）放入锅中，加水两小勺，小火慢熬，并用铲不断的操动，大约10分钟后水蒸气变小了，放盐、味精便可出锅。
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做海鲜香辣酱方法二： & L8 R# K9 V7 W, C$ P6 j
3 u4 S& T" I9 V4 B$ \: `6 ~+ j
配料：鲜红辣椒2斤、食油1斤、海鲜酱100克、食盐3两、白糖2两、生姜3两、花椒面1两、味精1两、白酒1两、甜面酱5两、花生米3两（炒后压碎）、芝麻2两（炒后压碎）
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做法：油烧热至八成后倒入切碎的（用食物料理机，一分钟搞定）辣椒和调料小火炒半小时，最后放入面酱、海鲜酱、味精搅拌即可
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不用海鲜酱制作海鲜香辣酱： . \2 A, t* q- o4 _2 p6 |
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方法一： & O5 O- M- ~6 T2 f2 S" G- s
" F! }. b: `. Z% n
配料：芝麻、豆豉、干红辣椒（剁碎）、面酱、香菇、海鲜料（虾，鱿鱼、鲜贝等） - e ?0 D- w6 P4 O' ]
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调味料：白糖、胡椒面、五香面、
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$ C% q' x# z" {3 H 做法： $ P" g6 e) D- m3 o6 n: n
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1、将香菇和海鲜料剁碎，放油炒到八分熟备用 6 T7 _3 o" i2 s! @2 a" A7 N
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2、铁锅烧热，小火将芝麻炒香后备用 0 A" q) }! x; [0 A
. P" J p7 c; D$ j1 r0 ] 3、多放油，烧热后将干红辣椒炸香，将豆豉放入翻炒几分钟后加入面酱继续翻炒至熟。（要不停的翻，以免糊锅。） 2 d; O- N* ~9 Z, k( w
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4、将香菇和海鲜料放入继续翻炒，芝麻略微碾碎后放入，加白糖（一般一玻璃杯左右的酱加3到4大匙白糖）、胡椒面，五香面即可。 $ i# Z) b7 [) Q: \' Q
- Z+ `8 g, o6 ?% h （视个人爱好还可加入压碎的核桃仁，花生仁等。）
5 x0 P5 w1 s6 Q' j$ J( X方法二： 7 E6 `- B% n0 B4 k' q6 j' D P
! ^ T u; H. D* d* y 配料：营口大酱半袋、鲜红辣椒2斤（用食物料理机打碎）、生姜半斤、花生碎2两、熟芝麻2两、虾子酱、鱼露、虾皮（碾碎）2两、食盐3两、白糖2两、味精1两、香油2两
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做法： " e- _8 Q8 {+ T$ }1 k0 c" Z T
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1、铁锅烧热，小火将花生、芝麻炒熟碾碎备用 , R, V) w$ l* B" s' y T) o
* w0 f; I" O/ I( x. @ 3、多放油，烧热后将生姜炸香、下红辣椒炸香，将营口大酱放入继续翻炒至熟。（要不停的翻，以免糊锅。）
: O* \& K' W. F8 |/ H, l/ Z3 [7 ], v/ }" S& R1 c! n5 d; U* A
4、将虾子酱、鱼露、虾皮放入继续翻炒，芝麻略微碾碎后放入，加白糖、盐、味精继续翻炒，最后淋入香油即可。 " X; Y, J$ ^$ a( \* i: P% u- ^
' B4 B4 E4 m9 L3 o+ { 温馨提示：
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1.做好的酱，一定要放凉了才能装瓶，不要装满。
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2.另熬一些熟油，凉凉后浇在每一个瓶里，再拧紧盖，这样能存放一年不坏。 Q% ?4 \* A5 a9 u$ l
4 A6 ^" ]' @, d: T) b/ f/ x( Y4 G7大厨9种方法教你做辣酱 9 [4 [9 ^0 w$ P& {
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) T: D. D5 h, S* F
制作方法: * w( j, i" Z* b( [
: R) g+ v8 y2 m" I8 J) o5 b 主 料： 牛肉 辣椒 豆豉
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' N l. W* H4 ^# R( ^+ L 辅 料： 老姜 蒜 五香粉 老干妈香辣酱 . e( ]* L2 Y% R8 `
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# d( S) U( O2 T8 D5 W: c
1 l/ j) R4 V% \1 B# v7 P 秘制香辣酱
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用料： * T5 J: V/ U( ^- J
1 L* [ W. Z- U 1、鲜朝天椒半斤（可依个人喜好增减）。 8 V' L6 n6 r7 I) t
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2、永川豆豉半斤。 ' M1 @4 K8 J" T3 q6 j+ u. R, \
( ^& S! E. r& J* S. E$ L 3、牛肉末三两。
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$ G' U) Z/ J# c. v& R 4、老姜一小块。 3 N5 C/ r2 u3 M
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5、蒜半个。
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/ E; Q; K4 T- ^" ?% ~3 J9 N0 _ 6、五香粉半咖啡匙。 $ ~ p# \/ q; E% W5 C. H9 g
+ V7 g. f D. z) r' S ], ~8 e1 k: N0 e( K 7、老干妈香辣酱一大匙。
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做法： * d2 S) y4 M H! M+ y1 C
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- i/ i' X4 N. j5 S. _& G# O 1、将豆豉放在菜板上用刀碾压成泥，姜、蒜均剁末。
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2、将辣椒放搅拌机打成末或用刀剁成末。 . }9 y% ]0 i4 d; j/ q% T& k" J
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Q( |3 ~8 R) j1 ] 3、将辣椒末盛出待用。
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4、锅中放油烧至五成热，下姜、蒜末后改用小火慢炒出香味，再下牛肉末炒散。 0 _5 e0 Z" c, [ t' B1 V: l, z* H& ]
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; k: a! ~9 {( ]( U; d7 h 5、牛肉末炒熟后即下豆豉泥续炒。 5 T& z- U, r! B) V% }1 \
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6、豆豉炒出香味后下辣椒末、五香粉、老干妈香辣酱。
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7、炒约一分钟，起锅装盘。 7 }- q7 _* I B
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8、晾凉后装瓶盖紧瓶盖，随吃随取。 : l; L/ k. c/ R" Q. l7 U) `$ c
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成都 欧阳宇华：自制西红柿酱
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, E5 v4 l; N6 D! ]% s/ M 我用到的西红柿酱虽然名字中没有提到辣椒，但它却是一种辣味酱，这种酱制作简单，味型酸辣适中，可以做辣椒酱直接食用，也可以拌面条，我还用这种酱做了一道菜叫做“煎鱼散香”，大体做法是将码好味的武昌鱼挂水粉糊，入烧至五成热的油中，两面煎熟，上桌的时候鱼身上盖一层西红柿酱，味道酸辣，鱼肉鲜嫩，卖得非常不错。西红柿酱的具体制作方法： 8 G8 r1 m h( [
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原料：朝天椒150克，西红柿500克。 2 W2 x+ i) ^9 e
- t% y* D0 v2 N- P8 r6 T 调料：蒜米40克，姜米30克，盐15克，菜子油250克，香油20克。 % g1 \, ^. K3 x5 R7 }. Z
# g1 p- j+ m" T2 j# O 制作：把朝天椒磨成辣椒面，西红柿切1厘米见方的块，锅中放菜子油、香油烧至六成热，下蒜米、姜米、盐、辣椒面、西红柿块，中火煎20分钟，呈酱状即可食用。 ) I* e6 x# y5 I4 w$ d7 p$ }
" C* R! e% `+ o+ Z1 ?( b 河南 王好芝：自制“迷宗香辣酱”
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我们酒店的几位热菜师傅自己创制了一种香辣酱，香辣浓郁，适合于各种热菜小炒，取名“迷宗香辣酱”，具体制作方法：
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用料：青红鲜尖椒末各500克，野山椒末250克，泡椒末200克，牛肉末50克，花生酱50克，孜然30克，豆豉末100克，蒜蓉、姜末各20克，三合油（牛油、羊油、花生油）1500克，百籽粉（一种调味品，起到增香、祛腥的作用，购买电话：0371－5075589，联系人：王经理）10克，太太乐鸡精、蘑菇精各10克，黄酒15克。 # _$ U, s% @9 }% D) J
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制作：锅放三合油20克，烧至五成热，下蒜蓉、姜末，小火炒香，下入剩余的三合油、青红鲜尖椒末、野山椒末、泡椒末、牛肉末、花生酱、孜然、豆豉末、百籽粉、鸡精、蘑菇精、黄酒，小火慢慢熬制15分钟，出香味即可。 % H& W5 S, J, G$ D0 ~
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注：1、成品呈红色酱状。2、不能加汤，有汤不易保存。 6 D) T) `0 n: d$ L+ h# _
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用此酱汁做的菜香辣味浓，略带孜然味,如“迷宗香辣扒鱼头”、“一品香辣炒鳝丝”、“迷宗香辣火局鲜鱼翅”,以“一品香辣炒鳝丝”为例：
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# Q- e6 i3 O% d2 @6 m* R* s! A p ◆ 一品香辣炒鳝丝 ' K7 ~$ N- j( G9 ]# o$ m/ w8 i
+ w" g0 w9 l, n6 u+ F$ n; l' y/ S% E5 d 原料：活鳝鱼500克，洋葱丝10克，荷叶饼10个，金针菇20克。
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( P. Z, r; V6 O! D: Q+ { 调料：迷宗香辣酱35克，香菜梗8克，色拉油200克，黄酒15克，白糖10克，韩国烧汁8克，味精3克，盐8克，湿生粉15克，红油10克，青红椒圈各5克，椒盐10克。
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制作：1、用80℃的水把活鳝鱼烫死，用手把鳝鱼肉撕成鳝丝，骨头留用。2、锅放色拉油20克，烧至五成热，下迷宗香辣酱中火炒香，下黄酒、洋葱丝、鳝丝、金针菇中火翻炒2分钟，撒青红椒圈、香菜梗翻匀，加白糖、韩国烧汁、盐、味精调味，用湿生粉勾薄芡，淋红油出锅，荷叶饼围在盘边。3、鳝骨入烧至五成热的油中，中火炸2分钟，至酥脆，捞出沥油，带椒盐味碟，跟鳝丝一同上桌即可。
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特点：香辣浓郁，一菜双吃，风味独特。
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河北 尹志钢：自制干锅香辣油 - q: p/ `7 E) n2 y, L6 {1 Y( o
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干锅菜是湘菜馆中非常畅销的系列菜肴，有浓厚的湖南地方风味,制作时还可以随意加入垫底的素菜。厨师不同，做出的干锅菜也有所区别,我做的干锅菜特点就在于用了自己调制的干锅香辣油,具体制法：将辣椒面500克、桂皮10克、香叶3克、丁香2克、白蔻2克、陈皮5克、草果5克、紫草5克、八角5克、罗汉果2个、芝麻50克、胡萝卜100克、香葱50克、香菜50克、姜片20克、蒜瓣20克、郫县豆瓣酱200克、永丰辣酱100克、川湘麻辣鲜酱100克、辣妹子酱100克放入2.5千克烧至八成热的花生油浸泡24小时，然后上中火将所有原料炸至水分全干捞出沥渣，剩余的油即成干锅香辣油。用这种香辣油做出的干锅菜香辣适口，如“干锅鳝鱼”、“干锅仔鸡”、“干锅排骨”等。以“干锅排骨”为例： 9 P4 \! _1 s# C$ D% ]5 | P8 V2 b
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◆ 干锅排骨 & f, t! B+ W5 D5 e6 |
/ v: R! H8 y7 W) O' U& o# P) i 原料：净猪排1千克，青尖椒段50克。
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调料：自制干锅香辣油200克，豆瓣酱10克，姜片5克，葱末、姜末各3克，蒜瓣5克，干辣椒段2克，蚝油10克，辣妹子酱5克，盐3克，啤酒30克，香葱段2克，色拉油50克。
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制作：1、将排骨改成5厘米长的段,放入葱末、姜末，加1千克水用高压锅压至上汽后3分钟,青尖椒段入五成热的油中滑油30秒,捞出放入干锅内。2、炒锅上火下自制干锅香辣油烧至五成热,下豆瓣酱、姜片、蒜瓣、干辣椒中火煸炒出香,再下入排骨翻炒1分钟，加蚝油、辣妹子酱、盐，烹啤酒，小火焖5分钟,装入垫有青尖椒段的干锅中,放香葱段,用酒精炉点火上桌即可。
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$ L1 v; d3 B% I1 O3 W 湖北 陈辉：自制油炒辣椒酱、泡辣椒米、复合味辣椒酱
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2 R2 ` W4 n$ C* }& C5 Y$ g 油炒辣椒酱的制法：把150克红尖椒放在搅拌机中绞细，入烧至五成热的100克色拉油中中火炒4分钟,至出香味、颜色棕红即可食用。可以做味碟、直接蘸食，也可用于凉菜调味、热菜上色和调味，如“辣子肉排”：取200克净猪肉排，粘匀面包糠入烧至五成热的油中中火炸5分钟，切4厘米长的段，浇上用25克油炒辣椒酱、8克盐、3克鸡精、15克美极鲜酱油调成的汁即可。 2 t% P2 ~: [- K+ X9 Z& R8 y
/ k: j6 v6 L9 p* X2 R 泡辣椒米的制法：取200克红尖椒，切成米粒大小，加15克盐、10克醋泡24小时即成。泡辣椒米的用途非常广泛，热菜、凉菜都可使用，如“泡椒米煎小银鱼”：取100克泡椒米和150克小银鱼拌在一起加2个鸡蛋、15克水淀粉拌匀，放5克盐、3克鸡精、2克胡椒面、10克料酒，放入烧至五成热的油中中火煎8分钟成饼状，至两面煎熟即可。 8 }6 G2 ~3 Y# _2 o
* `) _. ?2 U" l2 k1 b; R 复合味辣椒酱的制法:取50克野山椒米、50克泡辣椒米、50克郫县豆瓣酱、20克香水鱼料、50克干辣椒米、15克姜米放入烧至五成热的100克色拉油中，小火炒10分钟，至出香味即可。可以加蒜苗、葱、肉末做成味碟，也可以做“香水鱼”的汤料，或者做水煮菜、烧菜的调料，多用于麻辣味较重的菜肴，如“辣味烧汁鱼”：净青鱼750克切重约10克的块，放5克盐、10克料酒、3克味精码味5分钟，入烧至五成热的200克油中小火煎5分钟至一面泛黄，下30克复合味辣椒酱，中火炒2分钟，加750克清水小火烧开，去掉杂物，中火收汁即可。
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发表于 2011-6-2 20:42
