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本帖最后由 阿奴| 于 2011-6-3 18:07 编辑
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陕西线辣椒 500克
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$ s, S& `& r0 Z2 o. @7 } 八角 170克 花椒 220克 姜片 150克 良姜 50克 甘草 100克 毕卜 50克 桂枝 100克 桂皮 100克 白胡椒 100克 茴香 50克 肉扣 80克 白扣 50克 丁香 25克
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$ Y6 b1 `4 q/ P& r 做法1：
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$ ]& A. j' R0 F) x2 _+ S/ t 将以下香料配好磨碎，另将陕西红辣椒磨碎(不要磨成面面哦)，二者掺合，取菜籽油若干(油一定不要少放，一般都要没过辣椒好多)，加热到冒大烟，关火，冷却一下，无烟了直接泼到辣椒上。(辣椒里加点盐也可以)，陕西一般用这种辣椒油做凉拌，好多凉皮店视此配方如命啊
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做法2：以上原料，在菜市场叫卖调料的用粉碎机粉碎成最大的片，然后又用油泼，效果更佳，而且一次用不完可以放着，等下一次再用。
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; }' J( ]4 M. q* ?. o6 u) u 另附：家庭版油泼辣子
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在DIY成为时尚的今天，自己动手做一瓶香香的油泼辣子吧，用不了几分钟的时间，做一次能吃上好几天，而且自己用的原料是货真价实，料放得足，味道自然更胜一酬。
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原料：辣椒粉（或者剪碎的干辣椒）、熟芝麻、花生、核桃仁、植物油。
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+ Q' A- _7 j0 T. e! X$ Z 做法：
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* x! c. g H2 J" J7 E 1、把辣椒粉或者剪碎的干辣椒放在一个耐高温的大碗里，加入熟白芝麻，其比例大至是1:1。
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% d2 b" b7 S. m: y- O2 s+ r 2、再加入一些压碎的花生仁、核桃仁之类的果仁。
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8 W; J$ O: F4 D 3、炒锅烧热，放足量的油，等油烧热，有烟冒出时，把热油浇在辣椒碗里，这时辣椒碗里会沸腾起来，同时有很浓的香味飘出，注意离远点，不要被烫到。 }5 x: k0 W0 W" `5 W" z
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4、把热油和辣椒芝麻搅拌均匀，晾凉后装入干燥的玻璃瓶里，随吃随取。可以用来拌凉菜、拌面条、蘸饺子等，开胃提味，非常好吃。
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贴心提示：
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1、浇辣椒时，油的温度很重要，温度太低炸不出香味，温度太高容易把辣椒炸糊，一般在油微微冒烟时比较合适。
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4 f+ L% V# Q+ |* o, I2 H 2、喜欢吃麻辣口味的，可以在油没烧热时先放几粒花椒，等油烧热，花椒变黑时关火，把花椒捞出，等油温降一降再泼在辣椒上。
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. U! ~0 l! j8 @ 秘制饺子蘸料——色香味俱全的无敌招牌蘸料
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0 {, S$ p( W3 n& z 材料：陈醋、辣椒粉、大葱、蒜、生抽、香油、芝麻 + A; r. o! h$ A1 b5 ^" }
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做法： & m! Y4 _1 [ X
/ C; a5 o, ~2 P/ G# x" }: Z) U' n 1、大蒜洗净捣成蒜泥；大葱洗净切碎备用。 # S B/ A" S! u1 {, V1 l1 T
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( K; x* N |! F: F* q0 w 2、将蒜泥和葱碎放入碗中，加入适量辣椒粉和少许盐（这个根据个人口味啦，我的辣椒粉不辣，多放了些，呵呵）。 ! S" G% ? w$ B5 G+ T
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/ \8 W7 b9 E- P% a' S 3、锅中放入适量油，小火炸香花椒捞出不要，将热油泼在辣椒粉上。
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- S( E% V. B6 V+ `6 c* g4 C 4、将陈醋倒入锅中加热至沸腾，倒入碗中。（加热醋的目的是让醋的口感更柔和） * J9 G5 F) [7 S: v2 i8 o
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5、依次添加适量生抽、鸡精、香油、熟芝麻、温开水即可。（我喜欢醋多的，只加了少许生抽调味，这个根据个人口味啦，也可以适当加入少许砂糖） $ I4 d) g6 U- C) `; N7 D
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如果你没有充裕的时间，就做这个秘制饺子蘸料简易版： 2 N _3 g0 b. [8 R
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1、先将葱花和蒜泥拌匀。 1 K1 f5 {- x& R; R4 }3 u% w: N; Q
1 u7 s) a) ^* p2 A% z* A 2、调入适量酱油和陈醋。 1 M% ?. }* V% J! n, g
* m- N: P! A$ a/ b- e L 3、最后加入红辣椒油拌匀即可。
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6 [" y0 A% c/ u# l9 ]+ U) f9 _ 实在想偷懒，买外面的蘸料不如做这个家常饺子蘸料： . J3 ?* k4 q! m0 b" U
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1、适量陈醋中加入少许糖。 5 b+ D& E/ n- i
2 m7 @9 v1 V0 T0 w 2、调入辣椒酱或者油泼辣椒搅拌均匀即可。
( M, C% u5 M8 D7 I# i 海鲜香辣酱：
+ S9 ?% o. O6 p2 L+ l6 }) X" _ 做海鲜香辣酱，因条件不同、 口味不同，有多种做法。一般先做海鲜酱（因为海鲜酱发酵约半个月），然后再做成海鲜香辣酱。 ! N8 t# _5 p$ ~6 w( _. d
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我先说如何做海鲜酱
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做海鲜酱方法一： $ D- Q* |( j- o2 `( Y! W7 ?7 S
2 Q, Z7 A0 h# B) v9 I' M" g9 z8 v$ E, H （1）、先将虾、蟹、鱼分类挑选洗净控水；
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（2）、分类剁碎，至比肉蓉略粗即可；（老做法是用擀面杖捣，所以沿海叫捣虾酱）
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（3）、剁好后将虾肉放入容器，容器视虾的多少可以用坛子或玻璃的罐头瓶子（推荐大口玻璃瓶，透明便于接受光照）－－－用前必须用开水消毒，控干－－－酱不要装得太满，海鲜泥放入容器后要放盐，最好是小盐粒，因未提纯，腌制东西比精盐面香，懒得去买，用的现成的盐面。 5 d* _. X- x8 C, k& s1 X2 j
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（4）、放盐后搅拌均匀，用纱布封好口，放在阳光充足的地方自然发酵，为了发酵均匀每天要打开纱布，用干燥消毒的擀面杖搅拌一次（图省事的话搅拌一下也可。
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日照充足的话一个星期就可以吃了，最长也不过半个月。 5 U2 b7 r7 u$ o8 h Z
. F% @* F3 K4 F6 y6 H; K ［小帖士］ / J8 w* i% y: j8 P5 Z
0 {' i' O3 W, C （1）、放多少盐可以视自己的口味而定，太少容易发霉，太多会太咸，一般一斤虾放2至3两盐，也可以少一些。
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（2）、千万注意不要让苍蝇落在上面，否则会生蛆的。
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. W B0 n7 I; g- k0 [ 做海鲜酱方法二：
2 F7 J! w U' ]" d/ d9 H8 T+ ?# P- l# M1 O& v! m
制作海鲜酱一般都是在每年的8~10月份，因为这时的虾多且味美。制作时，选10斤虾皮（一种小虾）用清水洗净，放入干净的坛子中，再放入精盐1500克，用木槌轻捣数下，然后封好口，以后每天还要再捣上一次，等15天虾酱自然发酵后，就可以调制食用了。虾酱可制成多种口味。既可用于下饭，也可用葱丝蘸酱配玉米饼食用，还可用于菜肴的调味，如虾酱豆腐、炸虾酱鸡翅等等。
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( v9 h- D3 z9 Z7 r$ @2 T+ w& d 下面，就给大家介绍两种不同口味虾酱的调制方法。
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原料：虾酱200克 干辣椒节15克 香葱末200克 菜油200克
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/ x* {7 @+ Q$ v' `2 n" { U 制法： 7 d" B( x+ {' f; K
# q6 C3 Y$ j1 [1 T6 V; V. c 净锅上火，注入菜油烧热，投入香葱末和辣椒节炒香，然后调入虾酱，用小火慢慢炸制，待虾酱吐油时，即可上桌食用。料：虾酱200克 葱末50克 鸡蛋液5个 菜油100克 * Z/ C8 C; y7 ?9 S( d, ^
1 \6 S H2 }5 d+ k. w& f 制法： z$ d+ D+ q; c2 C9 Y0 a( B
7 W" | |- {2 M# A- ]4 j7 W1 D 净锅上火烧热，投入辣椒节炒香后，调入鸡蛋液和虾酱，起锅前撒一些葱末，炒熟即成。
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8 `8 x3 h. ~, f) E- |. j; O 注：蟹酱与虾酱的制法一样，同样为津滨地区渔民所喜爱。
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二.再制作海鲜香辣酱 & {/ c: c/ j( v' i1 j
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做海鲜香辣酱方法一：
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/ f( G! b8 _5 u* X; b 配料： 海鲜酱100克、郫县豆辨100克（剁细）、粗辣椒面150克、食盐25克、味精25、植物油400克、白糖25克、花椒面50克、十三香少量、水发香菇50克（湿重）剁细、白芝麻50克、盐炒花生米75克（剁碎） " o3 B& N6 V: H M8 {% f5 }
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制作：炒锅将油烧至高热后再凉至4成热，将所有料（食盐、味精除外）放入锅中，加水两小勺，小火慢熬，并用铲不断的操动，大约10分钟后水蒸气变小了，放盐、味精便可出锅。
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做海鲜香辣酱方法二： $ S! e. x4 C1 Z( w$ z) q* I
( L/ `! x& F7 J9 i) N 配料：鲜红辣椒2斤、食油1斤、海鲜酱100克、食盐3两、白糖2两、生姜3两、花椒面1两、味精1两、白酒1两、甜面酱5两、花生米3两（炒后压碎）、芝麻2两（炒后压碎） * C( l# _* K' v V# }3 ^2 u
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做法：油烧热至八成后倒入切碎的（用食物料理机，一分钟搞定）辣椒和调料小火炒半小时，最后放入面酱、海鲜酱、味精搅拌即可
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2 d1 L! M8 a' a% [8 d+ }5 D" c# \不用海鲜酱制作海鲜香辣酱：
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方法一： # v m- ?" g; |! K7 m4 i0 h
) u1 ~7 D0 k6 J b. a 配料：芝麻、豆豉、干红辣椒（剁碎）、面酱、香菇、海鲜料（虾，鱿鱼、鲜贝等）
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! p/ p3 \( b. W* } 调味料：白糖、胡椒面、五香面、 / n" M4 t( N c7 ]3 F" K: U
; e2 c5 \6 l' ]7 U; y9 o( u+ b 做法： 2 G; N+ I* c$ d
0 _; c0 z5 ^6 `, i1 K 1、将香菇和海鲜料剁碎，放油炒到八分熟备用 5 r2 e; z4 P$ p
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2、铁锅烧热，小火将芝麻炒香后备用 ' G" P% o, p2 m; C) B. x
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3、多放油，烧热后将干红辣椒炸香，将豆豉放入翻炒几分钟后加入面酱继续翻炒至熟。（要不停的翻，以免糊锅。）
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4、将香菇和海鲜料放入继续翻炒，芝麻略微碾碎后放入，加白糖（一般一玻璃杯左右的酱加3到4大匙白糖）、胡椒面，五香面即可。 ; i: }3 \2 {* J+ M6 u& Q6 ]
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（视个人爱好还可加入压碎的核桃仁，花生仁等。）
% O, _& m+ I/ T3 V方法二： ; {/ y' r6 J8 n0 S, B8 P, L
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配料：营口大酱半袋、鲜红辣椒2斤（用食物料理机打碎）、生姜半斤、花生碎2两、熟芝麻2两、虾子酱、鱼露、虾皮（碾碎）2两、食盐3两、白糖2两、味精1两、香油2两 . P5 c3 H: _; n" _
9 Z6 Z% y! k% O' u 做法： ; J- C& a `6 d( \/ R! _/ ?
: u1 \ ~& D% q. W 1、铁锅烧热，小火将花生、芝麻炒熟碾碎备用
$ ]6 T- i- |( u5 r6 e/ T4 h C3 p# `, l
3、多放油，烧热后将生姜炸香、下红辣椒炸香，将营口大酱放入继续翻炒至熟。（要不停的翻，以免糊锅。） - {$ }" N: J0 [7 ^' I1 d4 `
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4、将虾子酱、鱼露、虾皮放入继续翻炒，芝麻略微碾碎后放入，加白糖、盐、味精继续翻炒，最后淋入香油即可。 & T! Y7 {+ r% J. w9 t7 v7 H: g
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温馨提示：
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1.做好的酱，一定要放凉了才能装瓶，不要装满。
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/ K% t# Z# D9 f& T/ M 2.另熬一些熟油，凉凉后浇在每一个瓶里，再拧紧盖，这样能存放一年不坏。
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7大厨9种方法教你做辣酱
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制作方法: 1 [/ J# W# g8 H$ ~% J
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主 料： 牛肉 辣椒 豆豉
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7 j5 `! c) f3 ?( @+ r+ Y) L; b 辅 料： 老姜 蒜 五香粉 老干妈香辣酱 9 B) n' a1 L2 l: o
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, `- l; X2 X- H! ` 秘制香辣酱 2 y: f' O% O% [9 Z+ |. v
' F9 X1 m% G/ @
用料：
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1、鲜朝天椒半斤（可依个人喜好增减）。
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h/ ]8 b9 r; p: @ 2、永川豆豉半斤。
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3、牛肉末三两。
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. t a6 w7 H; p6 k; ^ 4、老姜一小块。 4 Y4 X- y: a1 B
7 y/ V% C9 I# v1 {0 L i& e1 s# c 5、蒜半个。 1 w# G; h. I; t7 p- w
' c; H# k2 _% y3 c" e8 _/ O' t& { 6、五香粉半咖啡匙。 # @5 z& f7 d: T
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7、老干妈香辣酱一大匙。 + F5 z; C3 P2 ?. v5 Y; f
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做法：
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1、将豆豉放在菜板上用刀碾压成泥，姜、蒜均剁末。
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7 B* r- r4 ^0 M+ H& N
* W) ^. p I- j 2、将辣椒放搅拌机打成末或用刀剁成末。
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7 J3 t2 B! j/ A! c* h e/ ~- ^ 3、将辣椒末盛出待用。
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$ l0 n9 u. d0 Y n 4、锅中放油烧至五成热，下姜、蒜末后改用小火慢炒出香味，再下牛肉末炒散。 ' N0 L3 S* H- z/ R/ H( d
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6 P1 S" o; r( B4 ~ 5、牛肉末炒熟后即下豆豉泥续炒。
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6、豆豉炒出香味后下辣椒末、五香粉、老干妈香辣酱。 ; U+ T, U3 m' p, z
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7、炒约一分钟，起锅装盘。
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8、晾凉后装瓶盖紧瓶盖，随吃随取。 : c9 B) U; b0 @1 d& X- S
* S4 {3 O- ` O; `! X3 \" F) u1 u 成都 欧阳宇华：自制西红柿酱 1 m/ w0 \4 y9 t0 e- a4 S- D
: Q1 h- x' Q0 z9 `8 J 我用到的西红柿酱虽然名字中没有提到辣椒，但它却是一种辣味酱，这种酱制作简单，味型酸辣适中，可以做辣椒酱直接食用，也可以拌面条，我还用这种酱做了一道菜叫做“煎鱼散香”，大体做法是将码好味的武昌鱼挂水粉糊，入烧至五成热的油中，两面煎熟，上桌的时候鱼身上盖一层西红柿酱，味道酸辣，鱼肉鲜嫩，卖得非常不错。西红柿酱的具体制作方法：
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% q0 h, W" G# ^$ V; w( N4 x( A4 T 原料：朝天椒150克，西红柿500克。
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调料：蒜米40克，姜米30克，盐15克，菜子油250克，香油20克。 c1 M* L9 o/ d" T
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制作：把朝天椒磨成辣椒面，西红柿切1厘米见方的块，锅中放菜子油、香油烧至六成热，下蒜米、姜米、盐、辣椒面、西红柿块，中火煎20分钟，呈酱状即可食用。 ; t' [) ]+ v! ]: A' q+ P
% A' e' N& v2 a$ k' h& g) F6 j! X 河南 王好芝：自制“迷宗香辣酱”
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- \. T' g- [* p 我们酒店的几位热菜师傅自己创制了一种香辣酱，香辣浓郁，适合于各种热菜小炒，取名“迷宗香辣酱”，具体制作方法： . |$ [+ c7 I; D% Z2 _: N
" W+ A: z2 D& W5 Q/ Z
用料：青红鲜尖椒末各500克，野山椒末250克，泡椒末200克，牛肉末50克，花生酱50克，孜然30克，豆豉末100克，蒜蓉、姜末各20克，三合油（牛油、羊油、花生油）1500克，百籽粉（一种调味品，起到增香、祛腥的作用，购买电话：0371－5075589，联系人：王经理）10克，太太乐鸡精、蘑菇精各10克，黄酒15克。 . p$ F" T, Z8 c0 T* n
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制作：锅放三合油20克，烧至五成热，下蒜蓉、姜末，小火炒香，下入剩余的三合油、青红鲜尖椒末、野山椒末、泡椒末、牛肉末、花生酱、孜然、豆豉末、百籽粉、鸡精、蘑菇精、黄酒，小火慢慢熬制15分钟，出香味即可。
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2 j, a8 J1 Q* P3 N, s j1 Q 注：1、成品呈红色酱状。2、不能加汤，有汤不易保存。 j( b: V% R C l
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用此酱汁做的菜香辣味浓，略带孜然味,如“迷宗香辣扒鱼头”、“一品香辣炒鳝丝”、“迷宗香辣火局鲜鱼翅”,以“一品香辣炒鳝丝”为例： 9 e s% v. |0 Z- i' A# X; R
/ X, `) N5 ~4 i& H ◆ 一品香辣炒鳝丝 1 x# u- J. F* U8 \6 R5 \5 ?' ?) k8 V p
W. k/ f1 E0 K: k" @+ ^; C 原料：活鳝鱼500克，洋葱丝10克，荷叶饼10个，金针菇20克。 : [: R# } @% X0 @
# y% [" e- f4 L! h5 h$ d) X, V& P2 Q
调料：迷宗香辣酱35克，香菜梗8克，色拉油200克，黄酒15克，白糖10克，韩国烧汁8克，味精3克，盐8克，湿生粉15克，红油10克，青红椒圈各5克，椒盐10克。 ; w, ]: B6 Y% @
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制作：1、用80℃的水把活鳝鱼烫死，用手把鳝鱼肉撕成鳝丝，骨头留用。2、锅放色拉油20克，烧至五成热，下迷宗香辣酱中火炒香，下黄酒、洋葱丝、鳝丝、金针菇中火翻炒2分钟，撒青红椒圈、香菜梗翻匀，加白糖、韩国烧汁、盐、味精调味，用湿生粉勾薄芡，淋红油出锅，荷叶饼围在盘边。3、鳝骨入烧至五成热的油中，中火炸2分钟，至酥脆，捞出沥油，带椒盐味碟，跟鳝丝一同上桌即可。
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: V! {& b3 k9 O* y0 y/ b& G 特点：香辣浓郁，一菜双吃，风味独特。 7 A; I7 ^$ T' a" U, A
1 [8 G" T4 v# i: O$ s6 E 河北 尹志钢：自制干锅香辣油
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* m! h! `3 i+ U% |/ a4 k5 z J 干锅菜是湘菜馆中非常畅销的系列菜肴，有浓厚的湖南地方风味,制作时还可以随意加入垫底的素菜。厨师不同，做出的干锅菜也有所区别,我做的干锅菜特点就在于用了自己调制的干锅香辣油,具体制法：将辣椒面500克、桂皮10克、香叶3克、丁香2克、白蔻2克、陈皮5克、草果5克、紫草5克、八角5克、罗汉果2个、芝麻50克、胡萝卜100克、香葱50克、香菜50克、姜片20克、蒜瓣20克、郫县豆瓣酱200克、永丰辣酱100克、川湘麻辣鲜酱100克、辣妹子酱100克放入2.5千克烧至八成热的花生油浸泡24小时，然后上中火将所有原料炸至水分全干捞出沥渣，剩余的油即成干锅香辣油。用这种香辣油做出的干锅菜香辣适口，如“干锅鳝鱼”、“干锅仔鸡”、“干锅排骨”等。以“干锅排骨”为例： % p9 ~! }8 q0 ^& d, J. n7 w' i0 y
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◆ 干锅排骨 5 Q8 a" `) a3 o( s
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原料：净猪排1千克，青尖椒段50克。 ' Q2 ^2 m( h) B
5 Z5 s5 s) \+ a; T2 w 调料：自制干锅香辣油200克，豆瓣酱10克，姜片5克，葱末、姜末各3克，蒜瓣5克，干辣椒段2克，蚝油10克，辣妹子酱5克，盐3克，啤酒30克，香葱段2克，色拉油50克。 1 [4 o+ f7 J8 m5 }. H& v5 C5 Q
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制作：1、将排骨改成5厘米长的段,放入葱末、姜末，加1千克水用高压锅压至上汽后3分钟,青尖椒段入五成热的油中滑油30秒,捞出放入干锅内。2、炒锅上火下自制干锅香辣油烧至五成热,下豆瓣酱、姜片、蒜瓣、干辣椒中火煸炒出香,再下入排骨翻炒1分钟，加蚝油、辣妹子酱、盐，烹啤酒，小火焖5分钟,装入垫有青尖椒段的干锅中,放香葱段,用酒精炉点火上桌即可。
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& c5 P2 ~ v; r 湖北 陈辉：自制油炒辣椒酱、泡辣椒米、复合味辣椒酱 ' D8 ?6 A6 {2 T+ W! [- }6 L
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油炒辣椒酱的制法：把150克红尖椒放在搅拌机中绞细，入烧至五成热的100克色拉油中中火炒4分钟,至出香味、颜色棕红即可食用。可以做味碟、直接蘸食，也可用于凉菜调味、热菜上色和调味，如“辣子肉排”：取200克净猪肉排，粘匀面包糠入烧至五成热的油中中火炸5分钟，切4厘米长的段，浇上用25克油炒辣椒酱、8克盐、3克鸡精、15克美极鲜酱油调成的汁即可。 % G7 B E7 m3 L% O6 |/ c% a
$ E7 u. S0 R: j" w# O8 W. f 泡辣椒米的制法：取200克红尖椒，切成米粒大小，加15克盐、10克醋泡24小时即成。泡辣椒米的用途非常广泛，热菜、凉菜都可使用，如“泡椒米煎小银鱼”：取100克泡椒米和150克小银鱼拌在一起加2个鸡蛋、15克水淀粉拌匀，放5克盐、3克鸡精、2克胡椒面、10克料酒，放入烧至五成热的油中中火煎8分钟成饼状，至两面煎熟即可。 2 _1 ]5 R. o9 ?
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复合味辣椒酱的制法:取50克野山椒米、50克泡辣椒米、50克郫县豆瓣酱、20克香水鱼料、50克干辣椒米、15克姜米放入烧至五成热的100克色拉油中，小火炒10分钟，至出香味即可。可以加蒜苗、葱、肉末做成味碟，也可以做“香水鱼”的汤料，或者做水煮菜、烧菜的调料，多用于麻辣味较重的菜肴，如“辣味烧汁鱼”：净青鱼750克切重约10克的块，放5克盐、10克料酒、3克味精码味5分钟，入烧至五成热的200克油中小火煎5分钟至一面泛黄，下30克复合味辣椒酱，中火炒2分钟，加750克清水小火烧开，去掉杂物，中火收汁即可。 $ Y7 Q3 {$ l2 @! \3 c \5 d4 \3 E# U
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发表于 2011-6-2 20:42
