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本帖最后由 阿奴| 于 2011-6-3 18:07 编辑 8 q7 Z# L- \) M$ p z
9 Z' ^) I; v5 S陕西线辣椒 500克
4 {# {" Z) q0 f
( D) N9 R0 W) c, {. ?7 ^( ` 八角 170克 花椒 220克 姜片 150克 良姜 50克 甘草 100克 毕卜 50克 桂枝 100克 桂皮 100克 白胡椒 100克 茴香 50克 肉扣 80克 白扣 50克 丁香 25克 3 i( `+ Y8 N( F# U3 ?
+ \1 P# c1 N% ~% J6 O6 F( U
做法1：
; y2 A. M7 R$ f) d3 |) B" C1 y% l2 S* M% H- {, U
将以下香料配好磨碎，另将陕西红辣椒磨碎(不要磨成面面哦)，二者掺合，取菜籽油若干(油一定不要少放，一般都要没过辣椒好多)，加热到冒大烟，关火，冷却一下，无烟了直接泼到辣椒上。(辣椒里加点盐也可以)，陕西一般用这种辣椒油做凉拌，好多凉皮店视此配方如命啊
, c7 h% R" D5 u& Z
+ j* _4 w4 a9 H 做法2：以上原料，在菜市场叫卖调料的用粉碎机粉碎成最大的片，然后又用油泼，效果更佳，而且一次用不完可以放着，等下一次再用。 ) L+ e- Q# a* `6 w
7 e& u& ~. h6 s( R4 ~) s3 {+ C4 }0 x 另附：家庭版油泼辣子
+ Z" H; w% t+ k- Z+ {! L, p$ C. p
在DIY成为时尚的今天，自己动手做一瓶香香的油泼辣子吧，用不了几分钟的时间，做一次能吃上好几天，而且自己用的原料是货真价实，料放得足，味道自然更胜一酬。 # v1 b' z6 q: U1 p% r* [
6 l6 Y/ C- t; N# v9 }5 S 原料：辣椒粉（或者剪碎的干辣椒）、熟芝麻、花生、核桃仁、植物油。
3 Q i4 Q$ H% D2 f+ m0 ]
: J$ O) F7 w2 f5 w 做法：
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3 T: H( |9 x1 b& j# t5 Y. m 1、把辣椒粉或者剪碎的干辣椒放在一个耐高温的大碗里，加入熟白芝麻，其比例大至是1:1。 ' O# h# L9 W. X' R
% H' |& M( N: j& b 2、再加入一些压碎的花生仁、核桃仁之类的果仁。
* {% O7 A0 h9 Z- W4 b4 d: F( @: r/ n& {& G% t# N
3、炒锅烧热，放足量的油，等油烧热，有烟冒出时，把热油浇在辣椒碗里，这时辣椒碗里会沸腾起来，同时有很浓的香味飘出，注意离远点，不要被烫到。 1 R/ ]6 P! F! H' s4 T
: m, s5 S% g; ^. K 4、把热油和辣椒芝麻搅拌均匀，晾凉后装入干燥的玻璃瓶里，随吃随取。可以用来拌凉菜、拌面条、蘸饺子等，开胃提味，非常好吃。 & X& ^ e1 f' d! E' s2 c2 f0 _
, a, k. v: I3 G8 E# |& e& N l
贴心提示： . L& _9 {$ V A$ Q" `1 D' `6 W8 K
. |. Y: W& `! R0 S5 w 1、浇辣椒时，油的温度很重要，温度太低炸不出香味，温度太高容易把辣椒炸糊，一般在油微微冒烟时比较合适。 % [/ ]' \5 s( S T' Z( q" ]( z
9 A' D9 ]3 u: |& p5 X 2、喜欢吃麻辣口味的，可以在油没烧热时先放几粒花椒，等油烧热，花椒变黑时关火，把花椒捞出，等油温降一降再泼在辣椒上。
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秘制饺子蘸料——色香味俱全的无敌招牌蘸料% h4 H3 `0 m' N+ C) D) X
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材料：陈醋、辣椒粉、大葱、蒜、生抽、香油、芝麻 2 o: C6 P4 g$ `1 H
: o0 _: Q; t0 l; w6 u0 m% d5 @ ( l9 m# b. E. |) {7 p0 c
1 j( N' M' Q, d& o
做法： & _6 p5 r* Z( A3 R& G R
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1、大蒜洗净捣成蒜泥；大葱洗净切碎备用。 ( \& Z0 A- ^. O) }' o8 Z$ n
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1 K! J" U1 P3 v% [
2、将蒜泥和葱碎放入碗中，加入适量辣椒粉和少许盐（这个根据个人口味啦，我的辣椒粉不辣，多放了些，呵呵）。
+ p, a9 q- D) A# Y
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6 T4 ^4 _5 H: d) e: x; Z7 V1 a
4 P' F4 p1 t3 v% R+ S 3、锅中放入适量油，小火炸香花椒捞出不要，将热油泼在辣椒粉上。 " c1 r: Q& Z1 E! c
- P5 }3 |. c0 L4 ?( l* E$ E 4、将陈醋倒入锅中加热至沸腾，倒入碗中。（加热醋的目的是让醋的口感更柔和）
+ d' L4 C& e4 T& d! b
6 O$ E# K g' }% r' h 
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5、依次添加适量生抽、鸡精、香油、熟芝麻、温开水即可。（我喜欢醋多的，只加了少许生抽调味，这个根据个人口味啦，也可以适当加入少许砂糖）
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9 c8 V9 I" P% Q; z7 ~3 e9 [3 D' `7 e  6 w' A3 a1 y! r( k7 M
+ I. m2 \6 d) O' @0 q 如果你没有充裕的时间，就做这个秘制饺子蘸料简易版：
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% o- k Q3 b1 i1 _ 1、先将葱花和蒜泥拌匀。
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* T" _( A. }( Q' U* x- p 2、调入适量酱油和陈醋。 & I- S4 }* ? y. I* [8 M2 m
1 K+ a8 [7 a% V- O 3、最后加入红辣椒油拌匀即可。 % D B4 W5 l. O( ^" K
8 M3 [1 B% o; \/ p' A' f# C- f 实在想偷懒，买外面的蘸料不如做这个家常饺子蘸料：
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% m3 N) X* L# D [9 A 1、适量陈醋中加入少许糖。 ( V9 z+ n$ L* h
. I. i# J" m. t" p x K2 | 2、调入辣椒酱或者油泼辣椒搅拌均匀即可。
$ C- o2 l3 t- ? 海鲜香辣酱：
2 I$ H( [6 c& y" D2 q 做海鲜香辣酱，因条件不同、 口味不同，有多种做法。一般先做海鲜酱（因为海鲜酱发酵约半个月），然后再做成海鲜香辣酱。
7 l: ^: k4 g7 c$ I: {! N
6 N: M% Z) t9 C9 q0 j 我先说如何做海鲜酱
. t( V. [1 A+ g* `3 |' s
( D$ ]* U% R* F 做海鲜酱方法一：
: V, l7 k; s( ~: e5 C7 B$ i# ]+ s6 F+ o! B- G2 _
（1）、先将虾、蟹、鱼分类挑选洗净控水；
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（2）、分类剁碎，至比肉蓉略粗即可；（老做法是用擀面杖捣，所以沿海叫捣虾酱）
+ g: s( \2 s% w5 q! b* Q, X9 h6 ^5 m2 Q
（3）、剁好后将虾肉放入容器，容器视虾的多少可以用坛子或玻璃的罐头瓶子（推荐大口玻璃瓶，透明便于接受光照）－－－用前必须用开水消毒，控干－－－酱不要装得太满，海鲜泥放入容器后要放盐，最好是小盐粒，因未提纯，腌制东西比精盐面香，懒得去买，用的现成的盐面。
$ o9 \, [& o7 p+ O+ ^' a6 N* P: o3 X6 r8 T
（4）、放盐后搅拌均匀，用纱布封好口，放在阳光充足的地方自然发酵，为了发酵均匀每天要打开纱布，用干燥消毒的擀面杖搅拌一次（图省事的话搅拌一下也可。 . Q: u. H9 v0 [
5 r" d8 n2 H8 a
日照充足的话一个星期就可以吃了，最长也不过半个月。
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［小帖士］
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) {- v+ Y3 v, k2 ^ （1）、放多少盐可以视自己的口味而定，太少容易发霉，太多会太咸，一般一斤虾放2至3两盐，也可以少一些。 : P5 C- h2 S+ P& X
- k) |* O. [. Q0 D. L3 Y! |
（2）、千万注意不要让苍蝇落在上面，否则会生蛆的。 * s, X6 r R- P
. X4 s; N1 T+ n: a3 e
做海鲜酱方法二：
6 f- Q- f* q( C1 h3 ]& r/ s4 ~7 ]
制作海鲜酱一般都是在每年的8~10月份，因为这时的虾多且味美。制作时，选10斤虾皮（一种小虾）用清水洗净，放入干净的坛子中，再放入精盐1500克，用木槌轻捣数下，然后封好口，以后每天还要再捣上一次，等15天虾酱自然发酵后，就可以调制食用了。虾酱可制成多种口味。既可用于下饭，也可用葱丝蘸酱配玉米饼食用，还可用于菜肴的调味，如虾酱豆腐、炸虾酱鸡翅等等。
: z6 _) z0 W" U! l5 U, X9 {! t! A* s; {7 ?3 T: f1 X$ \
下面，就给大家介绍两种不同口味虾酱的调制方法。
7 |% w, F* M8 N: p8 W( u3 B. R; {7 q: O$ e0 K5 k/ s' Y5 ^
原料：虾酱200克 干辣椒节15克 香葱末200克 菜油200克 : |9 S/ d! s/ C
B& p8 M1 X/ |+ i5 G. N 制法： 6 q, x e7 ^! y! z' o f
9 O2 c* Z4 d8 T3 k 净锅上火，注入菜油烧热，投入香葱末和辣椒节炒香，然后调入虾酱，用小火慢慢炸制，待虾酱吐油时，即可上桌食用。料：虾酱200克 葱末50克 鸡蛋液5个 菜油100克 6 b: ^' [2 Z+ P
) _* m( [ y" k% B2 I) h B 制法：
, A8 |# a9 G/ N" B; s5 C* `! a7 _
6 q: o4 R# }6 Z. c+ ~1 e/ o5 N 净锅上火烧热，投入辣椒节炒香后，调入鸡蛋液和虾酱，起锅前撒一些葱末，炒熟即成。 3 `1 m; ~7 w! U+ f B: G
0 d! m1 ?! G: ^( G9 x* m) h 注：蟹酱与虾酱的制法一样，同样为津滨地区渔民所喜爱。 $ M N& {& q6 a4 M* i2 y" m
7 L; f% x! [$ d 二.再制作海鲜香辣酱 " H* k8 G. O- I b6 c% {, ]7 I# g
_( j. P) d, F0 p
做海鲜香辣酱方法一：
' R. S1 B1 h$ V8 V- x& s
% W& ]7 O- Z/ U, s% o8 @ 配料： 海鲜酱100克、郫县豆辨100克（剁细）、粗辣椒面150克、食盐25克、味精25、植物油400克、白糖25克、花椒面50克、十三香少量、水发香菇50克（湿重）剁细、白芝麻50克、盐炒花生米75克（剁碎）
' X& [4 z' O' k5 N$ N
* \4 C# n! ` k, ]4 N- k 制作：炒锅将油烧至高热后再凉至4成热，将所有料（食盐、味精除外）放入锅中，加水两小勺，小火慢熬，并用铲不断的操动，大约10分钟后水蒸气变小了，放盐、味精便可出锅。
1 m# x4 U+ a8 i$ w
; m0 S- H* S, |3 z$ Q" O 做海鲜香辣酱方法二：
9 B5 P+ F/ U9 j2 A+ P
6 i7 X3 k! b4 F) f+ G 配料：鲜红辣椒2斤、食油1斤、海鲜酱100克、食盐3两、白糖2两、生姜3两、花椒面1两、味精1两、白酒1两、甜面酱5两、花生米3两（炒后压碎）、芝麻2两（炒后压碎）
* C& ]: ~ L6 ?, e7 @
% E8 A6 }; b# G# N0 J. R6 C) H, J 做法：油烧热至八成后倒入切碎的（用食物料理机，一分钟搞定）辣椒和调料小火炒半小时，最后放入面酱、海鲜酱、味精搅拌即可 : w4 F4 Q4 V6 c4 C0 C
" B& B1 X% G9 `: C
不用海鲜酱制作海鲜香辣酱： 4 E! u8 k! ?. R' Z( H0 K
- ^' |% c4 ~; `5 l$ z0 e 方法一：
9 S% S7 x, Y% s3 ~, G2 K7 N/ g: t2 h- Y: L8 E
配料：芝麻、豆豉、干红辣椒（剁碎）、面酱、香菇、海鲜料（虾，鱿鱼、鲜贝等） . s( w/ x& }5 L# K4 P# u
4 g6 ~- [8 j; c& c1 {3 c( I
调味料：白糖、胡椒面、五香面、
; V9 W; g P1 c, B! a7 q: `# d3 E3 }$ y" q ~. k
做法： % @7 a7 I+ @) B* ~
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1、将香菇和海鲜料剁碎，放油炒到八分熟备用 9 n3 o. a2 y& z5 q) P" b' { V( \
7 ^) D5 L" O8 N* f# l. y 2、铁锅烧热，小火将芝麻炒香后备用
6 u( v( `# r8 i7 }: [' b& G# w
( |; ?& y3 [2 S8 A, @ `* U e: a 3、多放油，烧热后将干红辣椒炸香，将豆豉放入翻炒几分钟后加入面酱继续翻炒至熟。（要不停的翻，以免糊锅。） 8 }) J+ n; |( R: W* X' }
: H& v, p. P) {5 M 4、将香菇和海鲜料放入继续翻炒，芝麻略微碾碎后放入，加白糖（一般一玻璃杯左右的酱加3到4大匙白糖）、胡椒面，五香面即可。 % r% j' A4 ?7 O
7 r. i6 @- l8 f/ `- @ （视个人爱好还可加入压碎的核桃仁，花生仁等。） % f' C! N2 K1 s8 c# |7 [
方法二：
+ q8 c+ A) _) U! o& C/ H( e$ C# j+ C* Z [
配料：营口大酱半袋、鲜红辣椒2斤（用食物料理机打碎）、生姜半斤、花生碎2两、熟芝麻2两、虾子酱、鱼露、虾皮（碾碎）2两、食盐3两、白糖2两、味精1两、香油2两 ' q- o: `# f+ X, G# p& j
3 J s! L$ m0 \
做法： : z" P! i0 w- x* O' O: o
1 G9 Y8 O. j4 k( C
1、铁锅烧热，小火将花生、芝麻炒熟碾碎备用 * ?; Q4 C% M/ B5 H/ W. D
1 b* D# f6 N' s; M E 3、多放油，烧热后将生姜炸香、下红辣椒炸香，将营口大酱放入继续翻炒至熟。（要不停的翻，以免糊锅。） 9 V i* Z' ~. H8 ^6 A# i1 j
1 s7 |" k+ z7 \, [8 z
4、将虾子酱、鱼露、虾皮放入继续翻炒，芝麻略微碾碎后放入，加白糖、盐、味精继续翻炒，最后淋入香油即可。
. K. N# A8 X" p
^' N' ]6 `) J* Q7 s) J 温馨提示： 0 q C& n9 M, e3 L. Q% c4 U1 l2 K+ P
' k7 V5 O3 l" c 1.做好的酱，一定要放凉了才能装瓶，不要装满。 # l8 N) c6 n3 k6 ^( x; w0 K
$ M! U- r* q, T" e; Z8 g 2.另熬一些熟油，凉凉后浇在每一个瓶里，再拧紧盖，这样能存放一年不坏。 - s$ k. \4 q* H( |, e8 _3 v
4 K8 v9 a0 f+ v: ]7大厨9种方法教你做辣酱 8 v1 G1 H5 a5 V+ ~/ ]
( p" h; w: j0 ~8 p7 {6 m
. I: C0 ~% Y( q) S' a0 ?/ j
" A( @% i5 o8 ?! J; I C1 Y 制作方法:
) @# B- r8 e3 p3 ^, r4 w" ?: b1 C$ ]* u8 D% [9 \# d6 u$ |
主 料： 牛肉 辣椒 豆豉
9 A2 `- y& a% R1 o, M
* o9 L' F! z9 j2 f0 a o) V) X 辅 料： 老姜 蒜 五香粉 老干妈香辣酱 % ]' q% ~0 z& J$ }5 L1 `
' n* f3 x) w& Z* M5 H6 {
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秘制香辣酱 1 p" v `) _2 Q: L
" ~" v3 l( X# |) e* G
用料： ( A1 F& b* x0 W5 H2 t
( X( h- |7 F7 `! u+ H2 P, s" q 1、鲜朝天椒半斤（可依个人喜好增减）。
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4 x& h) Q0 h. x 2、永川豆豉半斤。 4 d' ? Q( L( e! h- a% h2 D$ C( N
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3、牛肉末三两。
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, J: W; [& e9 h 4、老姜一小块。
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( }* ~2 r5 W' S& U 5、蒜半个。
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6、五香粉半咖啡匙。 + t) _, y- Q z- G+ o' k8 \; e
* L& J; g0 Q' D# F. F& i 7、老干妈香辣酱一大匙。
* }6 f* L$ p8 s' A0 N% T& U- @& {/ m6 U; P4 y: a
做法：
& K6 Q1 _4 ^$ \0 v% j2 b/ g5 B7 {( s! m+ e* j
% ?+ Q' v, i- V4 M% V
0 }1 x, S- u. v7 z2 r% W5 m M 1、将豆豉放在菜板上用刀碾压成泥，姜、蒜均剁末。
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1 i; ?0 J: `7 O2 Y# K 2、将辣椒放搅拌机打成末或用刀剁成末。 " |4 u( y1 n1 C2 }0 A( k
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3、将辣椒末盛出待用。 2 d0 o" W$ O. M- o+ o% e
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. S1 j% \' f, h A
# G( G9 x2 ?/ e8 A) e3 Z. { A5 d- t 4、锅中放油烧至五成热，下姜、蒜末后改用小火慢炒出香味，再下牛肉末炒散。 $ K7 C" @# k, s4 i! I" r
! O: Y) L1 Y) p, t
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5、牛肉末炒熟后即下豆豉泥续炒。
- @ R' t2 z. m7 |2 S1 P' \( U8 j! V9 m) z3 ^9 C4 A
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- ?# V6 A! P( c2 f, i 6、豆豉炒出香味后下辣椒末、五香粉、老干妈香辣酱。
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! M7 U% |' R" ~0 |* ^5 M2 @ 7、炒约一分钟，起锅装盘。
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/ L4 t0 _+ w+ V5 q8 c! B 8、晾凉后装瓶盖紧瓶盖，随吃随取。
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7 i6 F$ c+ R& Y# Z8 t4 ` 成都 欧阳宇华：自制西红柿酱
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( r8 l9 }! g% H" o 我用到的西红柿酱虽然名字中没有提到辣椒，但它却是一种辣味酱，这种酱制作简单，味型酸辣适中，可以做辣椒酱直接食用，也可以拌面条，我还用这种酱做了一道菜叫做“煎鱼散香”，大体做法是将码好味的武昌鱼挂水粉糊，入烧至五成热的油中，两面煎熟，上桌的时候鱼身上盖一层西红柿酱，味道酸辣，鱼肉鲜嫩，卖得非常不错。西红柿酱的具体制作方法： 2 x- G2 b) z4 H6 b
$ i( Y0 ^" E, t: s4 c; N, ] 原料：朝天椒150克，西红柿500克。 7 O/ d1 \3 @5 q1 K' F$ q/ d* t
- W3 A9 Q8 G0 `; q 调料：蒜米40克，姜米30克，盐15克，菜子油250克，香油20克。 2 v# \$ e2 V) F
- v4 t0 U) c0 T" Q n" } 制作：把朝天椒磨成辣椒面，西红柿切1厘米见方的块，锅中放菜子油、香油烧至六成热，下蒜米、姜米、盐、辣椒面、西红柿块，中火煎20分钟，呈酱状即可食用。 9 Y5 @* J$ _( ` q# M
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河南 王好芝：自制“迷宗香辣酱” & x& j8 e" E! R
$ Q3 N. W8 c) j. a1 x1 w2 g1 h
我们酒店的几位热菜师傅自己创制了一种香辣酱，香辣浓郁，适合于各种热菜小炒，取名“迷宗香辣酱”，具体制作方法： W$ H' u4 x8 W" z' @8 U8 m: R
; N1 Q/ W' D, Q! S4 h8 R, C 用料：青红鲜尖椒末各500克，野山椒末250克，泡椒末200克，牛肉末50克，花生酱50克，孜然30克，豆豉末100克，蒜蓉、姜末各20克，三合油（牛油、羊油、花生油）1500克，百籽粉（一种调味品，起到增香、祛腥的作用，购买电话：0371－5075589，联系人：王经理）10克，太太乐鸡精、蘑菇精各10克，黄酒15克。
: t* ?, A3 x( I% f( C+ d9 x7 B/ J5 g1 \5 _, U9 q8 {
制作：锅放三合油20克，烧至五成热，下蒜蓉、姜末，小火炒香，下入剩余的三合油、青红鲜尖椒末、野山椒末、泡椒末、牛肉末、花生酱、孜然、豆豉末、百籽粉、鸡精、蘑菇精、黄酒，小火慢慢熬制15分钟，出香味即可。
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注：1、成品呈红色酱状。2、不能加汤，有汤不易保存。 6 P% a: w; l4 A$ S9 s' A* X& ~
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用此酱汁做的菜香辣味浓，略带孜然味,如“迷宗香辣扒鱼头”、“一品香辣炒鳝丝”、“迷宗香辣火局鲜鱼翅”,以“一品香辣炒鳝丝”为例： ' Y6 H/ _% L) j3 F7 p P
# }8 M" R2 k" I) d ◆ 一品香辣炒鳝丝 ( b& f' }9 X( @% {9 e/ W+ C
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原料：活鳝鱼500克，洋葱丝10克，荷叶饼10个，金针菇20克。
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调料：迷宗香辣酱35克，香菜梗8克，色拉油200克，黄酒15克，白糖10克，韩国烧汁8克，味精3克，盐8克，湿生粉15克，红油10克，青红椒圈各5克，椒盐10克。
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制作：1、用80℃的水把活鳝鱼烫死，用手把鳝鱼肉撕成鳝丝，骨头留用。2、锅放色拉油20克，烧至五成热，下迷宗香辣酱中火炒香，下黄酒、洋葱丝、鳝丝、金针菇中火翻炒2分钟，撒青红椒圈、香菜梗翻匀，加白糖、韩国烧汁、盐、味精调味，用湿生粉勾薄芡，淋红油出锅，荷叶饼围在盘边。3、鳝骨入烧至五成热的油中，中火炸2分钟，至酥脆，捞出沥油，带椒盐味碟，跟鳝丝一同上桌即可。
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特点：香辣浓郁，一菜双吃，风味独特。 # P" ~5 I# m$ F
8 h& d( g! y5 X" ]) d5 i 河北 尹志钢：自制干锅香辣油
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干锅菜是湘菜馆中非常畅销的系列菜肴，有浓厚的湖南地方风味,制作时还可以随意加入垫底的素菜。厨师不同，做出的干锅菜也有所区别,我做的干锅菜特点就在于用了自己调制的干锅香辣油,具体制法：将辣椒面500克、桂皮10克、香叶3克、丁香2克、白蔻2克、陈皮5克、草果5克、紫草5克、八角5克、罗汉果2个、芝麻50克、胡萝卜100克、香葱50克、香菜50克、姜片20克、蒜瓣20克、郫县豆瓣酱200克、永丰辣酱100克、川湘麻辣鲜酱100克、辣妹子酱100克放入2.5千克烧至八成热的花生油浸泡24小时，然后上中火将所有原料炸至水分全干捞出沥渣，剩余的油即成干锅香辣油。用这种香辣油做出的干锅菜香辣适口，如“干锅鳝鱼”、“干锅仔鸡”、“干锅排骨”等。以“干锅排骨”为例： : \% x$ v0 K: l, b# q" y8 Y3 Q5 l
2 ]% B5 B# i( R& K, c {4 E ◆ 干锅排骨
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原料：净猪排1千克，青尖椒段50克。
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调料：自制干锅香辣油200克，豆瓣酱10克，姜片5克，葱末、姜末各3克，蒜瓣5克，干辣椒段2克，蚝油10克，辣妹子酱5克，盐3克，啤酒30克，香葱段2克，色拉油50克。 . M4 {& c6 P) l1 B. R5 C* N |/ s
. d- l9 P8 C6 f0 Z+ @ t 制作：1、将排骨改成5厘米长的段,放入葱末、姜末，加1千克水用高压锅压至上汽后3分钟,青尖椒段入五成热的油中滑油30秒,捞出放入干锅内。2、炒锅上火下自制干锅香辣油烧至五成热,下豆瓣酱、姜片、蒜瓣、干辣椒中火煸炒出香,再下入排骨翻炒1分钟，加蚝油、辣妹子酱、盐，烹啤酒，小火焖5分钟,装入垫有青尖椒段的干锅中,放香葱段,用酒精炉点火上桌即可。
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湖北 陈辉：自制油炒辣椒酱、泡辣椒米、复合味辣椒酱 3 x5 K( l. e! ]9 N3 A
/ J: E' |# H' B% W; q" t2 m* T 油炒辣椒酱的制法：把150克红尖椒放在搅拌机中绞细，入烧至五成热的100克色拉油中中火炒4分钟,至出香味、颜色棕红即可食用。可以做味碟、直接蘸食，也可用于凉菜调味、热菜上色和调味，如“辣子肉排”：取200克净猪肉排，粘匀面包糠入烧至五成热的油中中火炸5分钟，切4厘米长的段，浇上用25克油炒辣椒酱、8克盐、3克鸡精、15克美极鲜酱油调成的汁即可。 1 `2 W% D- I# S( a/ G: }
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泡辣椒米的制法：取200克红尖椒，切成米粒大小，加15克盐、10克醋泡24小时即成。泡辣椒米的用途非常广泛，热菜、凉菜都可使用，如“泡椒米煎小银鱼”：取100克泡椒米和150克小银鱼拌在一起加2个鸡蛋、15克水淀粉拌匀，放5克盐、3克鸡精、2克胡椒面、10克料酒，放入烧至五成热的油中中火煎8分钟成饼状，至两面煎熟即可。 9 @* E9 r: l+ e) c
' L6 d' y2 w, S) N/ V+ A 复合味辣椒酱的制法:取50克野山椒米、50克泡辣椒米、50克郫县豆瓣酱、20克香水鱼料、50克干辣椒米、15克姜米放入烧至五成热的100克色拉油中，小火炒10分钟，至出香味即可。可以加蒜苗、葱、肉末做成味碟，也可以做“香水鱼”的汤料，或者做水煮菜、烧菜的调料，多用于麻辣味较重的菜肴，如“辣味烧汁鱼”：净青鱼750克切重约10克的块，放5克盐、10克料酒、3克味精码味5分钟，入烧至五成热的200克油中小火煎5分钟至一面泛黄，下30克复合味辣椒酱，中火炒2分钟，加750克清水小火烧开，去掉杂物，中火收汁即可。 - G1 z P! U( _* i
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发表于 2011-6-2 20:42
