- 阅读权限
- 80
- 精华
- 0
- 注册时间
- 2011-5-1
- 帖子
- 2668
- 积分
- 15041
 
- 经验值
- 14767
- 爱心活力豆
- 0
- 宝宝生日
- 2012-07-24
- 地区:
- 碑林区
- 街道:
- 柏树林街道
|
本帖最后由 阿奴| 于 2011-6-3 18:07 编辑 ' K1 j! ^: v! a) {1 x5 ^9 O% L
Y( W' o) _! k
陕西线辣椒 500克
5 C9 ~+ Q1 ?; z/ N* d$ T: \6 ^/ W/ }5 q8 L
八角 170克 花椒 220克 姜片 150克 良姜 50克 甘草 100克 毕卜 50克 桂枝 100克 桂皮 100克 白胡椒 100克 茴香 50克 肉扣 80克 白扣 50克 丁香 25克 8 D( o. k8 k, Y& D, f; q
# x" @6 ?4 J( U, y
做法1：
. p3 e9 c' }! R: {! |6 t/ p3 K; b' ` P! w8 ^1 h! p
将以下香料配好磨碎，另将陕西红辣椒磨碎(不要磨成面面哦)，二者掺合，取菜籽油若干(油一定不要少放，一般都要没过辣椒好多)，加热到冒大烟，关火，冷却一下，无烟了直接泼到辣椒上。(辣椒里加点盐也可以)，陕西一般用这种辣椒油做凉拌，好多凉皮店视此配方如命啊
) i, t8 F& I# b) }( l8 x1 [: J9 s6 x
做法2：以上原料，在菜市场叫卖调料的用粉碎机粉碎成最大的片，然后又用油泼，效果更佳，而且一次用不完可以放着，等下一次再用。 8 _' i d& t( Z- U
f# I9 M l; ^
另附：家庭版油泼辣子
8 ^7 [& ?) x* q' q+ P. q P
$ \' x* [4 Y2 U7 B7 b 在DIY成为时尚的今天，自己动手做一瓶香香的油泼辣子吧，用不了几分钟的时间，做一次能吃上好几天，而且自己用的原料是货真价实，料放得足，味道自然更胜一酬。
; @' q* R5 {/ J. r
# k5 N% n5 n& P 原料：辣椒粉（或者剪碎的干辣椒）、熟芝麻、花生、核桃仁、植物油。 - \0 _- T' `8 c; p5 a: c/ T
* U) |* b' ]0 e9 U5 P3 y9 ^ 做法： ; D$ w$ }7 }7 `! j4 X# e
; |8 Q% u+ Q! y( b U0 C2 w y 1、把辣椒粉或者剪碎的干辣椒放在一个耐高温的大碗里，加入熟白芝麻，其比例大至是1:1。
0 ^+ t, J" K( L0 ]2 w
( K6 H: p, ^- @5 v# {4 r4 W 2、再加入一些压碎的花生仁、核桃仁之类的果仁。 : H: n9 j" J% z
/ V$ }* Y$ n1 j/ }+ W
3、炒锅烧热，放足量的油，等油烧热，有烟冒出时，把热油浇在辣椒碗里，这时辣椒碗里会沸腾起来，同时有很浓的香味飘出，注意离远点，不要被烫到。
! Y: P7 N5 I6 K/ N7 V
' p; \" z8 U% I- l1 b q5 I" u6 E- n 4、把热油和辣椒芝麻搅拌均匀，晾凉后装入干燥的玻璃瓶里，随吃随取。可以用来拌凉菜、拌面条、蘸饺子等，开胃提味，非常好吃。 2 E+ [& s+ G. ^$ \
2 U H, F' X- E, ^7 j& C( d 贴心提示： 5 L/ f) w f1 {
* f" D$ u/ P, i0 ?. w2 v0 y 1、浇辣椒时，油的温度很重要，温度太低炸不出香味，温度太高容易把辣椒炸糊，一般在油微微冒烟时比较合适。
0 e9 e1 A9 I7 e& y8 L2 z+ L5 h% N) O3 ]
2、喜欢吃麻辣口味的，可以在油没烧热时先放几粒花椒，等油烧热，花椒变黑时关火，把花椒捞出，等油温降一降再泼在辣椒上。
% ^, o6 L7 t$ s# K6 K& w3 r% y( f8 @0 E4 R1 b+ u" @
秘制饺子蘸料——色香味俱全的无敌招牌蘸料1 [) |, I9 L1 L2 g0 G0 k
/ M2 |4 L7 d$ m7 b" d
/ r$ S o$ h" @& N5 I1 {7 |
3 C0 W" M! N* Z2 ~% M6 X 材料：陈醋、辣椒粉、大葱、蒜、生抽、香油、芝麻 2 ^6 f2 l5 O; Y' Q) z) W6 A, c
5 x6 c/ g* E' c8 Y. h0 `! i
, y) K+ N3 M& ]& I# L) }
, G% c) g# Z& t+ r9 w4 ~# \ 做法：
5 A" |! S' j9 G
- n l( k) n' b. W1 B. [0 ~ 1、大蒜洗净捣成蒜泥；大葱洗净切碎备用。 2 n, q! h" p* _+ S! h# `- E
8 A1 \' @- Z3 h; s5 z; U$ ^6 q
- G) j7 b. X* J! B9 u. H) i9 A7 N
" h5 U; B: @' H" s' \! ~ 2、将蒜泥和葱碎放入碗中，加入适量辣椒粉和少许盐（这个根据个人口味啦，我的辣椒粉不辣，多放了些，呵呵）。 * N* J( _9 o( A8 {
8 k" k, D5 R8 U+ V5 W6 {# F' p
( K3 A/ P: i3 M0 ]3 K6 T
6 z9 z0 N1 |- K, F/ H5 \ 3、锅中放入适量油，小火炸香花椒捞出不要，将热油泼在辣椒粉上。 : G4 S o5 @$ r9 S. J3 x
% f6 {% R) x% R" D% ?3 h1 \
4、将陈醋倒入锅中加热至沸腾，倒入碗中。（加热醋的目的是让醋的口感更柔和） & S q+ P; X2 V5 Y( Y5 U
6 I6 C/ h$ j0 I- }( E R  / C3 u" u4 j( R/ j; [" k
i; a) X* S% s/ M 5、依次添加适量生抽、鸡精、香油、熟芝麻、温开水即可。（我喜欢醋多的，只加了少许生抽调味，这个根据个人口味啦，也可以适当加入少许砂糖）
9 n2 M* n3 a' f! ?) ^, ?+ `: W
) e* x' U$ B7 U1 C& P U: A) H2 t0 @! k) m" F8 U
如果你没有充裕的时间，就做这个秘制饺子蘸料简易版： * n7 V7 k5 \+ ~& d/ x, U
1 p; v8 {3 R( R, s) J
1、先将葱花和蒜泥拌匀。 0 V/ A2 M" f5 e. L( [
/ [; `) }. p3 Q% d 2、调入适量酱油和陈醋。 3 O# }0 }5 J i& D+ z+ P7 X
! B6 I7 a/ b4 C: _
3、最后加入红辣椒油拌匀即可。
2 L' }) F2 F' Y4 L7 I4 g- s
! |% H, u, t1 ~' P7 Y3 N' n j 实在想偷懒，买外面的蘸料不如做这个家常饺子蘸料： / ?# J# N( x/ m. D: ?! t
; ^3 H2 s/ ?% }( [ X! N6 U9 ^ 1、适量陈醋中加入少许糖。 2 {( s8 k$ }# O
. o2 Q+ q$ B% g 2、调入辣椒酱或者油泼辣椒搅拌均匀即可。
4 a t$ H7 d. [# S) v3 x4 |( _$ z 海鲜香辣酱：
( A }/ R/ F. k# \6 i 做海鲜香辣酱，因条件不同、 口味不同，有多种做法。一般先做海鲜酱（因为海鲜酱发酵约半个月），然后再做成海鲜香辣酱。 : ^* O9 f* H5 H- x
/ E, |: Y6 d$ g- G 我先说如何做海鲜酱
9 ^$ m: i* T# \' [( V/ s3 {& a- s- p! ^- x! T) {
做海鲜酱方法一： / L! K- X! l& B% y* Y d( Q/ q
* T8 f! o: j7 I* O
（1）、先将虾、蟹、鱼分类挑选洗净控水；
* L2 n( u1 A+ Y3 P0 _, i9 `: B1 X( T/ g8 X( ]/ g" y
（2）、分类剁碎，至比肉蓉略粗即可；（老做法是用擀面杖捣，所以沿海叫捣虾酱） & N, C6 Y3 b- [: w2 |" `$ q3 p4 D: O
6 b/ k5 `- h0 O& ^( n （3）、剁好后将虾肉放入容器，容器视虾的多少可以用坛子或玻璃的罐头瓶子（推荐大口玻璃瓶，透明便于接受光照）－－－用前必须用开水消毒，控干－－－酱不要装得太满，海鲜泥放入容器后要放盐，最好是小盐粒，因未提纯，腌制东西比精盐面香，懒得去买，用的现成的盐面。
0 l" F% Q6 ?0 [6 }+ R# n
* C! D+ V# n% J/ ^( d! E （4）、放盐后搅拌均匀，用纱布封好口，放在阳光充足的地方自然发酵，为了发酵均匀每天要打开纱布，用干燥消毒的擀面杖搅拌一次（图省事的话搅拌一下也可。
0 g+ b" ~; L- G
$ Z$ x% A; g8 z( m 日照充足的话一个星期就可以吃了，最长也不过半个月。 8 a$ |4 X2 e/ u$ m' J3 K
! h0 d: C$ }2 V. |7 F' _ ［小帖士］
+ P0 D5 M; Q0 e0 [- X2 h5 u1 n2 N- B1 }8 P- G5 j5 ?8 s ^
（1）、放多少盐可以视自己的口味而定，太少容易发霉，太多会太咸，一般一斤虾放2至3两盐，也可以少一些。 / w. ^7 B8 q7 b( w2 f4 U% ~! a
2 C& s) P: s P8 u7 n! B$ O
（2）、千万注意不要让苍蝇落在上面，否则会生蛆的。 $ w1 D2 R6 P3 r" v
+ v3 i$ d# I9 h- C& `8 u W: w 做海鲜酱方法二：
: b/ T# u2 x% p' ?) ^
) u e' E! W/ s* D7 U) ? 制作海鲜酱一般都是在每年的8~10月份，因为这时的虾多且味美。制作时，选10斤虾皮（一种小虾）用清水洗净，放入干净的坛子中，再放入精盐1500克，用木槌轻捣数下，然后封好口，以后每天还要再捣上一次，等15天虾酱自然发酵后，就可以调制食用了。虾酱可制成多种口味。既可用于下饭，也可用葱丝蘸酱配玉米饼食用，还可用于菜肴的调味，如虾酱豆腐、炸虾酱鸡翅等等。
1 V6 k% U! `$ j- b0 i* W! T# {' Y7 I% l1 J ~" |
下面，就给大家介绍两种不同口味虾酱的调制方法。 2 k7 H, r" n7 Q- \/ C O
0 c1 D$ B+ f! g$ e1 }7 i5 p1 O
原料：虾酱200克 干辣椒节15克 香葱末200克 菜油200克
5 W9 I& K; W/ }$ X# E8 n; Z/ v( S& u
制法：
* d5 Y0 W: i8 n, G% ~3 C$ u" ?% A
0 a2 v3 [, i' h 净锅上火，注入菜油烧热，投入香葱末和辣椒节炒香，然后调入虾酱，用小火慢慢炸制，待虾酱吐油时，即可上桌食用。料：虾酱200克 葱末50克 鸡蛋液5个 菜油100克
3 l( k: x( ~, `/ p" `/ }# C9 g0 `6 t% W V
制法：
& u& I x" e% R9 }/ ~: u. `" d/ W" ^
净锅上火烧热，投入辣椒节炒香后，调入鸡蛋液和虾酱，起锅前撒一些葱末，炒熟即成。
, X& F# ], _3 N) i+ B; ]4 H, @+ V$ `: k. Z" {2 {
注：蟹酱与虾酱的制法一样，同样为津滨地区渔民所喜爱。
; E3 J* T! |& Z6 u. n/ C- {$ C5 ~* a3 c
二.再制作海鲜香辣酱 4 t8 P* K, O7 Z% I$ G! f
) F$ v) n- t: D8 d, i: a
做海鲜香辣酱方法一： " U, A( `) d4 x+ N- t
: m1 y! S! B) w$ }* L; V* p 配料： 海鲜酱100克、郫县豆辨100克（剁细）、粗辣椒面150克、食盐25克、味精25、植物油400克、白糖25克、花椒面50克、十三香少量、水发香菇50克（湿重）剁细、白芝麻50克、盐炒花生米75克（剁碎）
9 [4 s Z9 T. A6 q% _4 R! C3 |# c2 Q! N5 j
制作：炒锅将油烧至高热后再凉至4成热，将所有料（食盐、味精除外）放入锅中，加水两小勺，小火慢熬，并用铲不断的操动，大约10分钟后水蒸气变小了，放盐、味精便可出锅。 ) F1 ~) Y( }! i/ w
/ C8 N) @' R: u2 {
做海鲜香辣酱方法二：
9 ^$ a$ ]# D) h2 w& U' j( s0 Q$ h; w1 T0 U4 f) u" d
配料：鲜红辣椒2斤、食油1斤、海鲜酱100克、食盐3两、白糖2两、生姜3两、花椒面1两、味精1两、白酒1两、甜面酱5两、花生米3两（炒后压碎）、芝麻2两（炒后压碎）
+ Y J# l" _1 f! v* L7 H$ m1 l3 E# z4 ~0 A* Z
做法：油烧热至八成后倒入切碎的（用食物料理机，一分钟搞定）辣椒和调料小火炒半小时，最后放入面酱、海鲜酱、味精搅拌即可
/ F# N: g. y) X+ B( k0 A! x' ~5 ]' b
不用海鲜酱制作海鲜香辣酱：
+ A+ `/ ^! S3 B% ^% R' h) ~3 ^ {1 p* k
方法一：
8 a$ k$ K: t4 f0 Z6 U ?' y+ M5 t p/ f
配料：芝麻、豆豉、干红辣椒（剁碎）、面酱、香菇、海鲜料（虾，鱿鱼、鲜贝等） 8 B) ~6 }+ L: M/ M" X
/ i6 |& Z- J. F$ R8 q, n 调味料：白糖、胡椒面、五香面、 + c0 F# N8 s" k$ b2 t# a2 U
- C+ e: s5 e/ [# d* s( T 做法：
z0 Z5 o: T% V `- d5 }: }& K! L' u% ?2 r8 [
1、将香菇和海鲜料剁碎，放油炒到八分熟备用 5 ~) {& s; y1 K% ]
! x6 a, b/ n7 y# Q5 ~- W+ [3 F 2、铁锅烧热，小火将芝麻炒香后备用
# Y. d1 m6 W% T
( O6 O9 k+ u! U- Y. p" H 3、多放油，烧热后将干红辣椒炸香，将豆豉放入翻炒几分钟后加入面酱继续翻炒至熟。（要不停的翻，以免糊锅。）
) ]6 }: l# o2 C; E3 P7 m3 r& ^, u( \8 l1 |! ]/ \
4、将香菇和海鲜料放入继续翻炒，芝麻略微碾碎后放入，加白糖（一般一玻璃杯左右的酱加3到4大匙白糖）、胡椒面，五香面即可。
, o) @/ b- n. t# S$ V: S F' M/ y* q9 v* ]
（视个人爱好还可加入压碎的核桃仁，花生仁等。）
8 ]- S, E- _; {! T* _# S方法二：
{7 u S- J. q& A2 X; N% s
7 }7 w W6 r0 O 配料：营口大酱半袋、鲜红辣椒2斤（用食物料理机打碎）、生姜半斤、花生碎2两、熟芝麻2两、虾子酱、鱼露、虾皮（碾碎）2两、食盐3两、白糖2两、味精1两、香油2两
; P$ [' t& p7 I. r8 S5 K2 q
3 [! m7 a7 n! v' P/ [, T; V 做法：
: ^) i3 v+ N- ?& I
4 U, V0 x# @3 T/ J5 X 1、铁锅烧热，小火将花生、芝麻炒熟碾碎备用 % u c: j0 z3 ]
/ r: A, m2 U: i7 `: U% X3 { 3、多放油，烧热后将生姜炸香、下红辣椒炸香，将营口大酱放入继续翻炒至熟。（要不停的翻，以免糊锅。）
P6 b6 R$ M. ^5 O8 q) [
, M. F; g9 b2 N) Z$ f/ l 4、将虾子酱、鱼露、虾皮放入继续翻炒，芝麻略微碾碎后放入，加白糖、盐、味精继续翻炒，最后淋入香油即可。
R) t! ?, }/ O% X# E
! ~- K. Q7 w3 o/ t 温馨提示：
% E8 ^; q- W: \% B. J2 Y, B: [! l9 R- ~5 V8 n9 V
1.做好的酱，一定要放凉了才能装瓶，不要装满。
* C% o, E5 O( b! e" _$ K( R) `: Z( @4 g- L- |1 H1 p
2.另熬一些熟油，凉凉后浇在每一个瓶里，再拧紧盖，这样能存放一年不坏。
% A( r$ W- Q5 v+ @0 t. v
; D4 {: y4 ?4 V' I0 G5 R2 m7 L7大厨9种方法教你做辣酱
0 e: j3 o- I. N& ^2 B5 E" ~8 q/ j4 m/ P. {. P0 k
+ _; ?7 a9 d+ O' ]0 j; e# @3 J
3 R1 _$ g% d! O$ V/ B 制作方法: # K+ C! F5 R/ i4 Q. r. f! S# ~
, ]# C. j; m% Z7 ~" Q5 Y7 w 主 料： 牛肉 辣椒 豆豉 % ]! S# F. W+ a' W2 q
i2 i, s5 l# _ 辅 料： 老姜 蒜 五香粉 老干妈香辣酱 # g* [7 F+ W* ?5 Z* k
4 x l' N @7 f% X1 ~) W, @ 7 m3 c0 d( q! s( f# G% e
0 h* R" n4 G( k9 B/ x ^) j; h 秘制香辣酱
- K4 w8 [: v2 D _" N8 P0 W
+ \( S/ E. A9 E' L, [9 c 用料： & Y* k w9 ?* f g2 }& G. L- @
- s: f$ [% w2 O$ U1 v" r
1、鲜朝天椒半斤（可依个人喜好增减）。 / \5 u, B( I# Z) \. r7 j
$ h1 q4 W3 \( c1 s- L- N
2、永川豆豉半斤。 1 y6 K2 T2 B; t
( A" E) Q" H; {6 g+ W. X
3、牛肉末三两。
7 g4 _/ y" b- ]
) |, Q4 m% f5 [) D. k* D/ H 4、老姜一小块。
9 _' N: C8 X( A$ y: l$ a
( q) \# A1 }6 W; Y& w! r 5、蒜半个。
; l% }8 L$ j) E( F' Q* S/ f+ O
2 ^9 F: ]# p- i2 l1 e k* l 6、五香粉半咖啡匙。
1 n- F5 q( y0 e C/ x3 H- Q& P3 Q+ ~
7、老干妈香辣酱一大匙。 7 _; O$ z( I: G* N- a6 j
$ R! N6 M2 @ A9 g e( c+ `9 ?
做法： ; R# d1 N1 K" K; f8 R
V* B o* N: F0 X8 K : j; N9 S2 A! s% w
' X. ^: N9 A$ ]7 a5 A 1、将豆豉放在菜板上用刀碾压成泥，姜、蒜均剁末。 ; n7 S$ J) o! P# V) o# ^
+ u; `5 y. u# F5 l0 F8 L$ @
4 ~& r) N/ [1 Y9 G8 t. r6 E
, R" I8 L0 V+ N+ | 2、将辣椒放搅拌机打成末或用刀剁成末。 2 J9 y+ U1 D4 M2 `
6 p2 f3 \ _3 b& U: _ 9 ?8 J$ F6 P. J; i0 Y
' k a J" V: T$ @: {
3、将辣椒末盛出待用。 ( r7 A* M$ ^: C! w& n" y
& S9 @: }2 m4 s4 M2 I e 3 \, j$ M; b! g
& ?; m; `( C, _, t0 r" f# U 4、锅中放油烧至五成热，下姜、蒜末后改用小火慢炒出香味，再下牛肉末炒散。
; c: q! o k1 d5 U- m) ~: G" p
* |% j- e3 i8 m/ x. }$ ` ^0 _/ S) d1 s5 u9 ?9 }: m& _8 t) t
& t. ~( v) F! q: g8 e4 s( P 5、牛肉末炒熟后即下豆豉泥续炒。
) ^& p4 M6 U1 l+ z) Z. L' M5 C' r$ ~; G2 A9 O8 W
/ L- Z e: U: E3 M% E1 z
8 S! P) Z& V2 S8 s; u& W! q 6、豆豉炒出香味后下辣椒末、五香粉、老干妈香辣酱。 ' b$ ~9 a: \4 ]- S4 n
2 X; V3 o$ ]6 x1 j
9 A6 Z1 X7 m7 j) S# Y8 M8 m
& d6 n C5 f! B: ~0 h: L
7、炒约一分钟，起锅装盘。 6 O7 m j) x$ j8 h' ^4 j1 q* Q
6 C0 B, o) s2 m/ F: w- s
: o' p& z& |& r. _ 8、晾凉后装瓶盖紧瓶盖，随吃随取。
3 K) @# I, S4 J8 J0 g8 }
* @* w8 Z0 `% j5 s2 V/ x8 A$ L 成都 欧阳宇华：自制西红柿酱 2 E/ ^& @7 l! i( x+ w& d9 I
1 G! n }' u9 C6 Q$ D7 G 我用到的西红柿酱虽然名字中没有提到辣椒，但它却是一种辣味酱，这种酱制作简单，味型酸辣适中，可以做辣椒酱直接食用，也可以拌面条，我还用这种酱做了一道菜叫做“煎鱼散香”，大体做法是将码好味的武昌鱼挂水粉糊，入烧至五成热的油中，两面煎熟，上桌的时候鱼身上盖一层西红柿酱，味道酸辣，鱼肉鲜嫩，卖得非常不错。西红柿酱的具体制作方法： ) F* j' `- k o6 i2 f4 |
" }0 R S7 _+ A
原料：朝天椒150克，西红柿500克。 # S* |; N6 `) a& X U; B0 Y
' i& k0 Z* r; z' w, f7 Q 调料：蒜米40克，姜米30克，盐15克，菜子油250克，香油20克。 % L/ W' w: y4 b& i( Q* v
; [6 }0 ?3 U" c9 v( ]" ~8 i5 T 制作：把朝天椒磨成辣椒面，西红柿切1厘米见方的块，锅中放菜子油、香油烧至六成热，下蒜米、姜米、盐、辣椒面、西红柿块，中火煎20分钟，呈酱状即可食用。
- `0 J# j8 s5 |. O3 C0 B$ Z$ C% o" N7 t& e a6 ?. G
河南 王好芝：自制“迷宗香辣酱” 3 H& h$ c& t! L# O ^
& F- c8 z8 ]1 L2 g% m& {* q
我们酒店的几位热菜师傅自己创制了一种香辣酱，香辣浓郁，适合于各种热菜小炒，取名“迷宗香辣酱”，具体制作方法：
) F9 B: i+ y: d. v3 E
( z6 g0 E- d! V 用料：青红鲜尖椒末各500克，野山椒末250克，泡椒末200克，牛肉末50克，花生酱50克，孜然30克，豆豉末100克，蒜蓉、姜末各20克，三合油（牛油、羊油、花生油）1500克，百籽粉（一种调味品，起到增香、祛腥的作用，购买电话：0371－5075589，联系人：王经理）10克，太太乐鸡精、蘑菇精各10克，黄酒15克。
3 ?3 t2 S: y5 Q* J! c0 g5 R* q/ u o) Y- E+ w( v
制作：锅放三合油20克，烧至五成热，下蒜蓉、姜末，小火炒香，下入剩余的三合油、青红鲜尖椒末、野山椒末、泡椒末、牛肉末、花生酱、孜然、豆豉末、百籽粉、鸡精、蘑菇精、黄酒，小火慢慢熬制15分钟，出香味即可。
6 }$ W$ ~9 e( d8 R. ^$ ~$ V2 u* a$ C4 _) m( G
注：1、成品呈红色酱状。2、不能加汤，有汤不易保存。 * C' n8 ]7 k1 q0 J
' j& t- i4 V0 u 用此酱汁做的菜香辣味浓，略带孜然味,如“迷宗香辣扒鱼头”、“一品香辣炒鳝丝”、“迷宗香辣火局鲜鱼翅”,以“一品香辣炒鳝丝”为例：
/ N3 \5 X6 O) m+ y% Y% x) M j* K% q% U a* t
◆ 一品香辣炒鳝丝 , p/ S% {6 q5 ~; b% [/ ~
6 z( t5 w" q3 G( ~" F. I2 f 原料：活鳝鱼500克，洋葱丝10克，荷叶饼10个，金针菇20克。 ! j+ t+ `* T& d9 | L& }
% l2 H2 u% N4 A) @2 P2 P! E 调料：迷宗香辣酱35克，香菜梗8克，色拉油200克，黄酒15克，白糖10克，韩国烧汁8克，味精3克，盐8克，湿生粉15克，红油10克，青红椒圈各5克，椒盐10克。 - x" R- R1 U0 Z( P4 C, D
4 q9 t" d6 Q* X& I& P! Y; O 制作：1、用80℃的水把活鳝鱼烫死，用手把鳝鱼肉撕成鳝丝，骨头留用。2、锅放色拉油20克，烧至五成热，下迷宗香辣酱中火炒香，下黄酒、洋葱丝、鳝丝、金针菇中火翻炒2分钟，撒青红椒圈、香菜梗翻匀，加白糖、韩国烧汁、盐、味精调味，用湿生粉勾薄芡，淋红油出锅，荷叶饼围在盘边。3、鳝骨入烧至五成热的油中，中火炸2分钟，至酥脆，捞出沥油，带椒盐味碟，跟鳝丝一同上桌即可。
/ z# x! y% \$ X
$ {$ x% c# o* M4 B0 N( X; p 特点：香辣浓郁，一菜双吃，风味独特。
$ m6 [* d( _/ Z$ x( _8 L% r3 i* _, {+ o P- R4 c" `1 k' N1 W
河北 尹志钢：自制干锅香辣油 ) P% X6 ~0 V& y; u) ]: F
/ X: ?; m# l% j8 _- V 干锅菜是湘菜馆中非常畅销的系列菜肴，有浓厚的湖南地方风味,制作时还可以随意加入垫底的素菜。厨师不同，做出的干锅菜也有所区别,我做的干锅菜特点就在于用了自己调制的干锅香辣油,具体制法：将辣椒面500克、桂皮10克、香叶3克、丁香2克、白蔻2克、陈皮5克、草果5克、紫草5克、八角5克、罗汉果2个、芝麻50克、胡萝卜100克、香葱50克、香菜50克、姜片20克、蒜瓣20克、郫县豆瓣酱200克、永丰辣酱100克、川湘麻辣鲜酱100克、辣妹子酱100克放入2.5千克烧至八成热的花生油浸泡24小时，然后上中火将所有原料炸至水分全干捞出沥渣，剩余的油即成干锅香辣油。用这种香辣油做出的干锅菜香辣适口，如“干锅鳝鱼”、“干锅仔鸡”、“干锅排骨”等。以“干锅排骨”为例：
0 Y% ~0 |8 U8 y" R/ [! r2 p9 A5 h; Z+ t+ C6 R t4 Y& e# s* z
◆ 干锅排骨
g) S* e! y) N! _2 ^
, m* q. k; H% z: V4 K8 } r 原料：净猪排1千克，青尖椒段50克。
! }- [: b+ Y7 E, t0 E ~
" _ A7 |( Y+ o: s' ]7 s8 F1 f7 { 调料：自制干锅香辣油200克，豆瓣酱10克，姜片5克，葱末、姜末各3克，蒜瓣5克，干辣椒段2克，蚝油10克，辣妹子酱5克，盐3克，啤酒30克，香葱段2克，色拉油50克。
' h# P- ?9 V+ E' D. p
9 @; ?( i3 f3 B1 f% |) b% k7 X- b9 _ 制作：1、将排骨改成5厘米长的段,放入葱末、姜末，加1千克水用高压锅压至上汽后3分钟,青尖椒段入五成热的油中滑油30秒,捞出放入干锅内。2、炒锅上火下自制干锅香辣油烧至五成热,下豆瓣酱、姜片、蒜瓣、干辣椒中火煸炒出香,再下入排骨翻炒1分钟，加蚝油、辣妹子酱、盐，烹啤酒，小火焖5分钟,装入垫有青尖椒段的干锅中,放香葱段,用酒精炉点火上桌即可。
0 H9 j% N* B- i2 P! `( |% I) A% [* h' V3 v
湖北 陈辉：自制油炒辣椒酱、泡辣椒米、复合味辣椒酱
& O; z' Z1 s: x! h8 `( F; w9 ^' ^+ T7 ~* f0 ]9 M6 k1 m
油炒辣椒酱的制法：把150克红尖椒放在搅拌机中绞细，入烧至五成热的100克色拉油中中火炒4分钟,至出香味、颜色棕红即可食用。可以做味碟、直接蘸食，也可用于凉菜调味、热菜上色和调味，如“辣子肉排”：取200克净猪肉排，粘匀面包糠入烧至五成热的油中中火炸5分钟，切4厘米长的段，浇上用25克油炒辣椒酱、8克盐、3克鸡精、15克美极鲜酱油调成的汁即可。 ) y5 X7 W: i( Y0 m) D
2 E- \% E! \1 c3 _0 H7 Y
泡辣椒米的制法：取200克红尖椒，切成米粒大小，加15克盐、10克醋泡24小时即成。泡辣椒米的用途非常广泛，热菜、凉菜都可使用，如“泡椒米煎小银鱼”：取100克泡椒米和150克小银鱼拌在一起加2个鸡蛋、15克水淀粉拌匀，放5克盐、3克鸡精、2克胡椒面、10克料酒，放入烧至五成热的油中中火煎8分钟成饼状，至两面煎熟即可。
% c7 C' ?: L' ^) b3 g, G6 z4 T7 Q P
% F& B, T0 V: L8 C1 ` 复合味辣椒酱的制法:取50克野山椒米、50克泡辣椒米、50克郫县豆瓣酱、20克香水鱼料、50克干辣椒米、15克姜米放入烧至五成热的100克色拉油中，小火炒10分钟，至出香味即可。可以加蒜苗、葱、肉末做成味碟，也可以做“香水鱼”的汤料，或者做水煮菜、烧菜的调料，多用于麻辣味较重的菜肴，如“辣味烧汁鱼”：净青鱼750克切重约10克的块，放5克盐、10克料酒、3克味精码味5分钟，入烧至五成热的200克油中小火煎5分钟至一面泛黄，下30克复合味辣椒酱，中火炒2分钟，加750克清水小火烧开，去掉杂物，中火收汁即可。 / w& Z) P! }; t2 O
1 d, V Z9 Z5 p9 i0 e% [
4 j+ u! J2 G& h4 Y/ E
|
|
发表于 2011-6-2 20:42
