陕西油泼辣子秘方

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Medal No.11

楼主

本帖最后由阿奴| 于 2011-6-3 18:07 编辑
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陕西线辣椒 500克 4 P  x" k1 ^1 T% |. y3 b- y* w

　　八角 170克　　花椒 220克　　姜片 150克　　良姜 50克　　甘草 100克　　毕卜 50克　　桂枝 100克　　桂皮 100克　　白胡椒 100克　　茴香 50克　　肉扣 80克　　白扣 50克　　丁香 25克

　　做法1：
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　　将以下香料配好磨碎，另将陕西红辣椒磨碎(不要磨成面面哦)，二者掺合，取菜籽油若干(油一定不要少放，一般都要没过辣椒好多)，加热到冒大烟，关火，冷却一下，无烟了直接泼到辣椒上。(辣椒里加点盐也可以)，陕西一般用这种辣椒油做凉拌，好多凉皮店视此配方如命啊

　　做法2：以上原料，在菜市场叫卖调料的用粉碎机粉碎成最大的片，然后又用油泼，效果更佳，而且一次用不完可以放着，等下一次再用。 0 ?3 a/ w& Q$ V7 ]2 w

　　另附：家庭版油泼辣子
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　　在DIY成为时尚的今天，自己动手做一瓶香香的油泼辣子吧，用不了几分钟的时间，做一次能吃上好几天，而且自己用的原料是货真价实，料放得足，味道自然更胜一酬。
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　　原料：辣椒粉（或者剪碎的干辣椒）、熟芝麻、花生、核桃仁、植物油。
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　　做法： 8 e* X. f5 Y* v$ i5 }9 w

　　1、把辣椒粉或者剪碎的干辣椒放在一个耐高温的大碗里，加入熟白芝麻，其比例大至是1:1。
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　　2、再加入一些压碎的花生仁、核桃仁之类的果仁。

　　3、炒锅烧热，放足量的油，等油烧热，有烟冒出时，把热油浇在辣椒碗里，这时辣椒碗里会沸腾起来，同时有很浓的香味飘出，注意离远点，不要被烫到。 & O/ E9 h2 o& W$ C' l0 a: ]
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　　4、把热油和辣椒芝麻搅拌均匀，晾凉后装入干燥的玻璃瓶里，随吃随取。可以用来拌凉菜、拌面条、蘸饺子等，开胃提味，非常好吃。 ; M6 H* S* Z; T. |, _
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　　贴心提示： ! E$ L* {5 b3 H5 g, c

　　1、浇辣椒时，油的温度很重要，温度太低炸不出香味，温度太高容易把辣椒炸糊，一般在油微微冒烟时比较合适。
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　　2、喜欢吃麻辣口味的，可以在油没烧热时先放几粒花椒，等油烧热，花椒变黑时关火，把花椒捞出，等油温降一降再泼在辣椒上。 1 J/ ^9 q6 J* {5 `5 {
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　　秘制饺子蘸料——色香味俱全的无敌招牌蘸料
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　　材料：陈醋、辣椒粉、大葱、蒜、生抽、香油、芝麻 ) J7 G% s: J6 p: L. w: z  }! G) M4 X
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8 |. p# l, f( L7 C$ ~& a. p# O　　做法：
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; X, b4 U  N% ?　　1、大蒜洗净捣成蒜泥；大葱洗净切碎备用。
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　　2、将蒜泥和葱碎放入碗中，加入适量辣椒粉和少许盐（这个根据个人口味啦，我的辣椒粉不辣，多放了些，呵呵）。
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) c9 |( \5 v0 L3 \0 f$ n0 t　　3、锅中放入适量油，小火炸香花椒捞出不要，将热油泼在辣椒粉上。 7 D8 D) B( L# x$ [; C

, R4 q  X5 Q. A6 E- I　　4、将陈醋倒入锅中加热至沸腾，倒入碗中。（加热醋的目的是让醋的口感更柔和） 0 ~  U! Q9 q7 T( Y! t
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& j! e% Y, R: G9 }% {　　5、依次添加适量生抽、鸡精、香油、熟芝麻、温开水即可。（我喜欢醋多的，只加了少许生抽调味，这个根据个人口味啦，也可以适当加入少许砂糖）
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2 l0 M% ~9 P! h- _7 C　　如果你没有充裕的时间，就做这个秘制饺子蘸料简易版： , ^2 ^9 u) }/ n: }/ A- V

% F4 x8 ~  A; F$ G8 x) i+ V　　1、先将葱花和蒜泥拌匀。
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* ?' X0 }, H- e3 R# `　　2、调入适量酱油和陈醋。   _0 _1 i6 T* D( a  B, j- L# n

6 l: n- d  Q, \$ \4 V- O　　3、最后加入红辣椒油拌匀即可。 % N1 W; {( |+ i# K0 o: V
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　　实在想偷懒，买外面的蘸料不如做这个家常饺子蘸料： ; X4 L0 ^7 z' V5 ~* v* s5 m/ x# h! q
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　　1、适量陈醋中加入少许糖。
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# g7 d4 X5 q/ H; O: @" t/ y　　2、调入辣椒酱或者油泼辣椒搅拌均匀即可。
　海鲜香辣酱： 1 v- w: U9 Z$ ?) w6 M( f
　做海鲜香辣酱，因条件不同、口味不同，有多种做法。一般先做海鲜酱（因为海鲜酱发酵约半个月），然后再做成海鲜香辣酱。
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　　我先说如何做海鲜酱
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　　做海鲜酱方法一：
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　　（1）、先将虾、蟹、鱼分类挑选洗净控水；
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　　（2）、分类剁碎，至比肉蓉略粗即可；（老做法是用擀面杖捣，所以沿海叫捣虾酱）

　　（3）、剁好后将虾肉放入容器，容器视虾的多少可以用坛子或玻璃的罐头瓶子（推荐大口玻璃瓶，透明便于接受光照）－－－用前必须用开水消毒，控干－－－酱不要装得太满，海鲜泥放入容器后要放盐，最好是小盐粒，因未提纯，腌制东西比精盐面香，懒得去买，用的现成的盐面。
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　　（4）、放盐后搅拌均匀，用纱布封好口，放在阳光充足的地方自然发酵，为了发酵均匀每天要打开纱布，用干燥消毒的擀面杖搅拌一次（图省事的话搅拌一下也可。　　　
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　　日照充足的话一个星期就可以吃了，最长也不过半个月。

　　［小帖士］
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　　（1）、放多少盐可以视自己的口味而定，太少容易发霉，太多会太咸，一般一斤虾放2至3两盐，也可以少一些。
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　　（2）、千万注意不要让苍蝇落在上面，否则会生蛆的。 3 {' V3 a8 t5 Z+ V
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　做海鲜酱方法二： , l* @5 H, v+ p" H1 W  Q, f* L9 O
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　　制作海鲜酱一般都是在每年的8~10月份，因为这时的虾多且味美。制作时，选10斤虾皮（一种小虾）用清水洗净，放入干净的坛子中，再放入精盐1500克，用木槌轻捣数下，然后封好口，以后每天还要再捣上一次，等15天虾酱自然发酵后，就可以调制食用了。虾酱可制成多种口味。既可用于下饭，也可用葱丝蘸酱配玉米饼食用，还可用于菜肴的调味，如虾酱豆腐、炸虾酱鸡翅等等。 ( L& U6 N- Q' q6 X" z2 X. E1 O$ G
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　　下面，就给大家介绍两种不同口味虾酱的调制方法。
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　　原料：虾酱200克干辣椒节15克香葱末200克菜油200克

　　制法：
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　　净锅上火，注入菜油烧热，投入香葱末和辣椒节炒香，然后调入虾酱，用小火慢慢炸制，待虾酱吐油时，即可上桌食用。料：虾酱200克葱末50克鸡蛋液5个菜油100克 + S$ s2 F; N& K, s: Y

　　制法： * b" b* l+ g, y# j3 e
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　　净锅上火烧热，投入辣椒节炒香后，调入鸡蛋液和虾酱，起锅前撒一些葱末，炒熟即成。 . x7 a; `! w' `- y; Y  t& z/ V0 R/ r

　　注：蟹酱与虾酱的制法一样，同样为津滨地区渔民所喜爱。
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　　二.再制作海鲜香辣酱 7 S& G) O* k- H4 J$ J# i) v- o

　　做海鲜香辣酱方法一： / q  y6 |# h9 S3 g# O1 k. Y8 m
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　　配料：海鲜酱100克、郫县豆辨100克（剁细）、粗辣椒面150克、食盐25克、味精25、植物油400克、白糖25克、花椒面50克、十三香少量、水发香菇50克（湿重）剁细、白芝麻50克、盐炒花生米75克（剁碎）

　　制作：炒锅将油烧至高热后再凉至4成热，将所有料（食盐、味精除外）放入锅中，加水两小勺，小火慢熬，并用铲不断的操动，大约10分钟后水蒸气变小了，放盐、味精便可出锅。 ( }  ?4 R, M/ V. F% ~4 L

　　做海鲜香辣酱方法二： 0 O+ b: O$ k5 W9 Y2 `  \
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　　配料：鲜红辣椒2斤、食油1斤、海鲜酱100克、食盐3两、白糖2两、生姜3两、花椒面1两、味精1两、白酒1两、甜面酱5两、花生米3两（炒后压碎）、芝麻2两（炒后压碎） + U) G% K0 p, Y2 W* ?

　　做法：油烧热至八成后倒入切碎的（用食物料理机，一分钟搞定）辣椒和调料小火炒半小时，最后放入面酱、海鲜酱、味精搅拌即可 6 \2 a  V8 w0 M$ `4 a( f
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不用海鲜酱制作海鲜香辣酱： 0 C7 G9 ], a+ V$ X" i9 S

7 b+ v! s) N& G- X. w  A) [　　方法一：

　　配料：芝麻、豆豉、干红辣椒（剁碎）、面酱、香菇、海鲜料（虾，鱿鱼、鲜贝等） 2 q) G3 v/ l* o* D* L0 E8 `

　　调味料：白糖、胡椒面、五香面、 6 G- u8 h" t+ k) S

　　做法：

　　1、将香菇和海鲜料剁碎，放油炒到八分熟备用
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　　2、铁锅烧热，小火将芝麻炒香后备用
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　　3、多放油，烧热后将干红辣椒炸香，将豆豉放入翻炒几分钟后加入面酱继续翻炒至熟。（要不停的翻，以免糊锅。） * T4 y7 @& y% X! [0 x' {: B: x5 l# [

　　4、将香菇和海鲜料放入继续翻炒，芝麻略微碾碎后放入，加白糖（一般一玻璃杯左右的酱加3到4大匙白糖）、胡椒面，五香面即可。 0 K6 b: e0 R' R+ K6 w5 h4 o' t8 s1 i
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　　（视个人爱好还可加入压碎的核桃仁，花生仁等。）
方法二： ; Q9 w. j9 d) |6 q& @

　　配料：营口大酱半袋、鲜红辣椒2斤（用食物料理机打碎）、生姜半斤、花生碎2两、熟芝麻2两、虾子酱、鱼露、虾皮（碾碎）2两、食盐3两、白糖2两、味精1两、香油2两 - x: P' Y* R, b0 _: V+ ~' \
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　　做法：   K5 t; q) \1 w) N1 }
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　　1、铁锅烧热，小火将花生、芝麻炒熟碾碎备用
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　　3、多放油，烧热后将生姜炸香、下红辣椒炸香，将营口大酱放入继续翻炒至熟。（要不停的翻，以免糊锅。） 8 A& Y) k; S- u
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　　4、将虾子酱、鱼露、虾皮放入继续翻炒，芝麻略微碾碎后放入，加白糖、盐、味精继续翻炒，最后淋入香油即可。 1 A5 n! X. c; x
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　　温馨提示： / ^' }4 b1 q; `7 J
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　　1.做好的酱，一定要放凉了才能装瓶，不要装满。 5 f) f4 B& e2 b3 B& e8 n

　　2.另熬一些熟油，凉凉后浇在每一个瓶里，再拧紧盖，这样能存放一年不坏。
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7大厨9种方法教你做辣酱 ! V  y6 g" b1 C' C3 {# ]2 \: z
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　　制作方法: 3 f' y& u6 H# P" g; J' a
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　　主　　料： 牛肉辣椒豆豉 $ y# h/ V( H8 q. t! S) O' c

　　辅　　料： 老姜蒜五香粉老干妈香辣酱

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　　秘制香辣酱

　　用料： * m$ v/ Q: i- Q$ `
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　　1、鲜朝天椒半斤（可依个人喜好增减）。 9 u- e$ x4 i4 C/ W6 J
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　　2、永川豆豉半斤。
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　　3、牛肉末三两。 2 {8 R$ p8 C$ o: F- k, o# ^5 f. q3 w

　　4、老姜一小块。 $ g# ~' t  M2 o. [
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　　5、蒜半个。 9 F$ O9 a2 ]8 U

　　6、五香粉半咖啡匙。
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　　7、老干妈香辣酱一大匙。 5 ~4 C6 v& E  U4 _" r
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　　做法： # c% y) a1 z8 ~0 r  r- n
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　　1、将豆豉放在菜板上用刀碾压成泥，姜、蒜均剁末。

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　　2、将辣椒放搅拌机打成末或用刀剁成末。 ( e# x8 B- i0 `8 g6 U
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　　3、将辣椒末盛出待用。
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　　4、锅中放油烧至五成热，下姜、蒜末后改用小火慢炒出香味，再下牛肉末炒散。
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　　5、牛肉末炒熟后即下豆豉泥续炒。

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　　6、豆豉炒出香味后下辣椒末、五香粉、老干妈香辣酱。 4 O4 G) ?' M2 ^! j' h4 J
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　　7、炒约一分钟，起锅装盘。 6 ~! t& \# ]$ u; Y" y8 k2 ^
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　　8、晾凉后装瓶盖紧瓶盖，随吃随取。

　　成都欧阳宇华：自制西红柿酱 ( _( c% F1 g; B& g) R0 Z4 ^% g2 N

　　我用到的西红柿酱虽然名字中没有提到辣椒，但它却是一种辣味酱，这种酱制作简单，味型酸辣适中，可以做辣椒酱直接食用，也可以拌面条，我还用这种酱做了一道菜叫做“煎鱼散香”，大体做法是将码好味的武昌鱼挂水粉糊，入烧至五成热的油中，两面煎熟，上桌的时候鱼身上盖一层西红柿酱，味道酸辣，鱼肉鲜嫩，卖得非常不错。西红柿酱的具体制作方法：

　　原料：朝天椒150克，西红柿500克。

　　调料：蒜米40克，姜米30克，盐15克，菜子油250克，香油20克。 ! f' X4 l5 \7 h$ {! U' b3 X8 y% c
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　　制作：把朝天椒磨成辣椒面，西红柿切1厘米见方的块，锅中放菜子油、香油烧至六成热，下蒜米、姜米、盐、辣椒面、西红柿块，中火煎20分钟，呈酱状即可食用。

　　河南王好芝：自制“迷宗香辣酱”
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　　我们酒店的几位热菜师傅自己创制了一种香辣酱，香辣浓郁，适合于各种热菜小炒，取名“迷宗香辣酱”，具体制作方法：

　　用料：青红鲜尖椒末各500克，野山椒末250克，泡椒末200克，牛肉末50克，花生酱50克，孜然30克，豆豉末100克，蒜蓉、姜末各20克，三合油（牛油、羊油、花生油）1500克，百籽粉（一种调味品，起到增香、祛腥的作用，购买电话：0371－5075589，联系人：王经理）10克，太太乐鸡精、蘑菇精各10克，黄酒15克。 5 |# F* O- n+ A
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　　制作：锅放三合油20克，烧至五成热，下蒜蓉、姜末，小火炒香，下入剩余的三合油、青红鲜尖椒末、野山椒末、泡椒末、牛肉末、花生酱、孜然、豆豉末、百籽粉、鸡精、蘑菇精、黄酒，小火慢慢熬制15分钟，出香味即可。 $ E1 L! T, K! a; |3 r
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　　注：1、成品呈红色酱状。2、不能加汤，有汤不易保存。

　　用此酱汁做的菜香辣味浓，略带孜然味,如“迷宗香辣扒鱼头”、“一品香辣炒鳝丝”、“迷宗香辣火局鲜鱼翅”,以“一品香辣炒鳝丝”为例：

　　◆ 一品香辣炒鳝丝

　　原料：活鳝鱼500克，洋葱丝10克，荷叶饼10个，金针菇20克。

　　调料：迷宗香辣酱35克，香菜梗8克，色拉油200克，黄酒15克，白糖10克，韩国烧汁8克，味精3克，盐8克，湿生粉15克，红油10克，青红椒圈各5克，椒盐10克。
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　　制作：1、用80℃的水把活鳝鱼烫死，用手把鳝鱼肉撕成鳝丝，骨头留用。2、锅放色拉油20克，烧至五成热，下迷宗香辣酱中火炒香，下黄酒、洋葱丝、鳝丝、金针菇中火翻炒2分钟，撒青红椒圈、香菜梗翻匀，加白糖、韩国烧汁、盐、味精调味，用湿生粉勾薄芡，淋红油出锅，荷叶饼围在盘边。3、鳝骨入烧至五成热的油中，中火炸2分钟，至酥脆，捞出沥油，带椒盐味碟，跟鳝丝一同上桌即可。

　　特点：香辣浓郁，一菜双吃，风味独特。

　　河北尹志钢：自制干锅香辣油

　　干锅菜是湘菜馆中非常畅销的系列菜肴，有浓厚的湖南地方风味,制作时还可以随意加入垫底的素菜。厨师不同，做出的干锅菜也有所区别,我做的干锅菜特点就在于用了自己调制的干锅香辣油,具体制法：将辣椒面500克、桂皮10克、香叶3克、丁香2克、白蔻2克、陈皮5克、草果5克、紫草5克、八角5克、罗汉果2个、芝麻50克、胡萝卜100克、香葱50克、香菜50克、姜片20克、蒜瓣20克、郫县豆瓣酱200克、永丰辣酱100克、川湘麻辣鲜酱100克、辣妹子酱100克放入2.5千克烧至八成热的花生油浸泡24小时，然后上中火将所有原料炸至水分全干捞出沥渣，剩余的油即成干锅香辣油。用这种香辣油做出的干锅菜香辣适口，如“干锅鳝鱼”、“干锅仔鸡”、“干锅排骨”等。以“干锅排骨”为例：

　　◆ 干锅排骨

　　原料：净猪排1千克，青尖椒段50克。 6 @: C) e, l9 Z) K: [1 U

　　调料：自制干锅香辣油200克，豆瓣酱10克，姜片5克，葱末、姜末各3克，蒜瓣5克，干辣椒段2克，蚝油10克，辣妹子酱5克，盐3克，啤酒30克，香葱段2克，色拉油50克。 & p9 F, R2 r0 w+ F5 ]  Q4 W

　　制作：1、将排骨改成5厘米长的段,放入葱末、姜末，加1千克水用高压锅压至上汽后3分钟,青尖椒段入五成热的油中滑油30秒,捞出放入干锅内。2、炒锅上火下自制干锅香辣油烧至五成热,下豆瓣酱、姜片、蒜瓣、干辣椒中火煸炒出香,再下入排骨翻炒1分钟，加蚝油、辣妹子酱、盐，烹啤酒，小火焖5分钟,装入垫有青尖椒段的干锅中,放香葱段,用酒精炉点火上桌即可。

　　湖北陈辉：自制油炒辣椒酱、泡辣椒米、复合味辣椒酱 - _8 w- h9 A2 S/ \6 Z- f1 ?
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　　油炒辣椒酱的制法：把150克红尖椒放在搅拌机中绞细，入烧至五成热的100克色拉油中中火炒4分钟,至出香味、颜色棕红即可食用。可以做味碟、直接蘸食，也可用于凉菜调味、热菜上色和调味，如“辣子肉排”：取200克净猪肉排，粘匀面包糠入烧至五成热的油中中火炸5分钟，切4厘米长的段，浇上用25克油炒辣椒酱、8克盐、3克鸡精、15克美极鲜酱油调成的汁即可。

　　泡辣椒米的制法：取200克红尖椒，切成米粒大小，加15克盐、10克醋泡24小时即成。泡辣椒米的用途非常广泛，热菜、凉菜都可使用，如“泡椒米煎小银鱼”：取100克泡椒米和150克小银鱼拌在一起加2个鸡蛋、15克水淀粉拌匀，放5克盐、3克鸡精、2克胡椒面、10克料酒，放入烧至五成热的油中中火煎8分钟成饼状，至两面煎熟即可。 8 ~, R0 F9 [1 c5 z6 l" u2 G
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　　复合味辣椒酱的制法:取50克野山椒米、50克泡辣椒米、50克郫县豆瓣酱、20克香水鱼料、50克干辣椒米、15克姜米放入烧至五成热的100克色拉油中，小火炒10分钟，至出香味即可。可以加蒜苗、葱、肉末做成味碟，也可以做“香水鱼”的汤料，或者做水煮菜、烧菜的调料，多用于麻辣味较重的菜肴，如“辣味烧汁鱼”：净青鱼750克切重约10克的块，放5克盐、10克料酒、3克味精码味5分钟，入烧至五成热的200克油中小火煎5分钟至一面泛黄，下30克复合味辣椒酱，中火炒2分钟，加750克清水小火烧开，去掉杂物，中火收汁即可。

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