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本帖最后由 阿奴| 于 2011-6-3 18:07 编辑 $ U$ g) Q+ Q# w3 d+ Q9 D/ O
4 }- }5 L ]+ y4 L) m陕西线辣椒 500克 ( T9 u$ q/ D, O
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八角 170克 花椒 220克 姜片 150克 良姜 50克 甘草 100克 毕卜 50克 桂枝 100克 桂皮 100克 白胡椒 100克 茴香 50克 肉扣 80克 白扣 50克 丁香 25克
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4 P( d# G3 x3 t 做法1：
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% A b/ H' a0 J! n/ Z w 将以下香料配好磨碎，另将陕西红辣椒磨碎(不要磨成面面哦)，二者掺合，取菜籽油若干(油一定不要少放，一般都要没过辣椒好多)，加热到冒大烟，关火，冷却一下，无烟了直接泼到辣椒上。(辣椒里加点盐也可以)，陕西一般用这种辣椒油做凉拌，好多凉皮店视此配方如命啊 p7 O8 ^8 V2 g
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做法2：以上原料，在菜市场叫卖调料的用粉碎机粉碎成最大的片，然后又用油泼，效果更佳，而且一次用不完可以放着，等下一次再用。
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* i g. K4 v# j: N) i" b 另附：家庭版油泼辣子
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' {! Q8 q; @0 s- V/ V 在DIY成为时尚的今天，自己动手做一瓶香香的油泼辣子吧，用不了几分钟的时间，做一次能吃上好几天，而且自己用的原料是货真价实，料放得足，味道自然更胜一酬。 / u0 \2 I9 }3 Y. s2 x$ U
& A3 s/ B" \7 ~/ } 原料：辣椒粉（或者剪碎的干辣椒）、熟芝麻、花生、核桃仁、植物油。
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做法： / y) b, m% Y0 ^4 }; ^% U+ F
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1、把辣椒粉或者剪碎的干辣椒放在一个耐高温的大碗里，加入熟白芝麻，其比例大至是1:1。
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( |; ]7 ~) a$ O2 U; i4 x 2、再加入一些压碎的花生仁、核桃仁之类的果仁。 1 S* C) k% l) i7 {* ]8 u
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3、炒锅烧热，放足量的油，等油烧热，有烟冒出时，把热油浇在辣椒碗里，这时辣椒碗里会沸腾起来，同时有很浓的香味飘出，注意离远点，不要被烫到。
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* c6 v- z/ ]0 B3 v, a& N' u 4、把热油和辣椒芝麻搅拌均匀，晾凉后装入干燥的玻璃瓶里，随吃随取。可以用来拌凉菜、拌面条、蘸饺子等，开胃提味，非常好吃。
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贴心提示： & m. ]* ^/ k+ _$ _
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1、浇辣椒时，油的温度很重要，温度太低炸不出香味，温度太高容易把辣椒炸糊，一般在油微微冒烟时比较合适。 2 N7 {4 K% ]9 H4 H/ Q" \+ Z
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2、喜欢吃麻辣口味的，可以在油没烧热时先放几粒花椒，等油烧热，花椒变黑时关火，把花椒捞出，等油温降一降再泼在辣椒上。 4 n% c' w' i+ V9 I
2 @5 i1 b7 x% q, V* f8 Y 秘制饺子蘸料——色香味俱全的无敌招牌蘸料; |# M8 k/ l7 n$ g) w2 o0 D
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/ }6 F3 E# b4 i% Z) o) i8 J 材料：陈醋、辣椒粉、大葱、蒜、生抽、香油、芝麻
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做法： 5 Z$ _' }( n$ Z9 a) {6 T" j
& ]- L' [/ T% e! l, ]- [2 P% v 1、大蒜洗净捣成蒜泥；大葱洗净切碎备用。
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3 x5 k5 f! d5 g 2、将蒜泥和葱碎放入碗中，加入适量辣椒粉和少许盐（这个根据个人口味啦，我的辣椒粉不辣，多放了些，呵呵）。 ' k: l0 Q* l. ?3 Q3 `
! T8 G" d. Y, d* N4 |# R& z  0 U$ F! [3 r7 @; q
, x0 R/ E3 z* T# f 3、锅中放入适量油，小火炸香花椒捞出不要，将热油泼在辣椒粉上。 0 R8 z( I1 T5 n9 n0 q
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4、将陈醋倒入锅中加热至沸腾，倒入碗中。（加热醋的目的是让醋的口感更柔和） # L' r; i1 N: i2 y A
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5、依次添加适量生抽、鸡精、香油、熟芝麻、温开水即可。（我喜欢醋多的，只加了少许生抽调味，这个根据个人口味啦，也可以适当加入少许砂糖）
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5 k( G. R0 {/ _% U* e, Z 如果你没有充裕的时间，就做这个秘制饺子蘸料简易版： - A( ^: k/ a4 C. X9 Z4 W
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1、先将葱花和蒜泥拌匀。
! T/ \% {' X9 I; k
* [/ i1 e% Z, H0 t. G 2、调入适量酱油和陈醋。 2 |" c7 D- W$ ^$ @
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3、最后加入红辣椒油拌匀即可。
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# B2 {1 D1 C3 @* n, } 实在想偷懒，买外面的蘸料不如做这个家常饺子蘸料：
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1、适量陈醋中加入少许糖。
! M( P& P1 q. G$ `9 Z+ `( x
7 Q- u* F: E9 R" Y 2、调入辣椒酱或者油泼辣椒搅拌均匀即可。
6 M3 c* a9 C& C 海鲜香辣酱：
3 J0 ~5 J0 v5 A- z# q 做海鲜香辣酱，因条件不同、 口味不同，有多种做法。一般先做海鲜酱（因为海鲜酱发酵约半个月），然后再做成海鲜香辣酱。
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9 m0 M& S) Y) q- @9 }0 y ~ 我先说如何做海鲜酱 $ ?1 ]$ A* i5 a
, Y1 U8 X% A1 l9 ~" u/ R 做海鲜酱方法一：
! Y, C \4 O" R0 J/ j5 f' B
! s3 n) p# H/ i, Q2 S4 K: h' E# F （1）、先将虾、蟹、鱼分类挑选洗净控水；
. h6 \+ L) h) x) N; Z, [
1 V8 t, x4 ~8 H+ n( O3 u: t7 T （2）、分类剁碎，至比肉蓉略粗即可；（老做法是用擀面杖捣，所以沿海叫捣虾酱）
! F. L/ p1 h% ^( h( H" d1 ^: k
9 c4 ~; A+ Q6 {3 _# v0 z （3）、剁好后将虾肉放入容器，容器视虾的多少可以用坛子或玻璃的罐头瓶子（推荐大口玻璃瓶，透明便于接受光照）－－－用前必须用开水消毒，控干－－－酱不要装得太满，海鲜泥放入容器后要放盐，最好是小盐粒，因未提纯，腌制东西比精盐面香，懒得去买，用的现成的盐面。
) B6 j; O2 q6 q- G# J4 p8 r3 I" ^" j# |
（4）、放盐后搅拌均匀，用纱布封好口，放在阳光充足的地方自然发酵，为了发酵均匀每天要打开纱布，用干燥消毒的擀面杖搅拌一次（图省事的话搅拌一下也可。
, ?0 k# ~* @& V9 B( Z) X) A; J8 G: G6 D9 M5 u
日照充足的话一个星期就可以吃了，最长也不过半个月。 1 E0 X" E! H4 V2 X
8 C; U7 M$ H& h% \8 I1 f! ^ ［小帖士］ ' V! w1 B2 A4 ] u1 k
# ]6 |# {4 g( J1 c+ z- }1 Y
（1）、放多少盐可以视自己的口味而定，太少容易发霉，太多会太咸，一般一斤虾放2至3两盐，也可以少一些。 & K; U% X- G d. f4 U3 Y
3 g* p5 l/ I" D5 B4 O' i/ ]: l
（2）、千万注意不要让苍蝇落在上面，否则会生蛆的。 # Z* ?$ V1 [1 h0 l9 E2 W
2 Y5 [% n; c; f0 ]+ u
做海鲜酱方法二：
. O6 E1 _% O2 L5 q# {' ?, N( R% c
) Q2 l* E: \/ q, x0 K 制作海鲜酱一般都是在每年的8~10月份，因为这时的虾多且味美。制作时，选10斤虾皮（一种小虾）用清水洗净，放入干净的坛子中，再放入精盐1500克，用木槌轻捣数下，然后封好口，以后每天还要再捣上一次，等15天虾酱自然发酵后，就可以调制食用了。虾酱可制成多种口味。既可用于下饭，也可用葱丝蘸酱配玉米饼食用，还可用于菜肴的调味，如虾酱豆腐、炸虾酱鸡翅等等。
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下面，就给大家介绍两种不同口味虾酱的调制方法。
$ w% D# ~/ _5 w) C+ ?9 F, |; b
7 g; R. {7 x4 W9 x 原料：虾酱200克 干辣椒节15克 香葱末200克 菜油200克 # D* [: Z9 c$ L/ ^1 q: M
/ w8 o& k) t2 c8 n& N/ U6 K. d
制法：
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净锅上火，注入菜油烧热，投入香葱末和辣椒节炒香，然后调入虾酱，用小火慢慢炸制，待虾酱吐油时，即可上桌食用。料：虾酱200克 葱末50克 鸡蛋液5个 菜油100克 4 f1 t% @) O* g0 i6 Y
( \. J. F) O2 u/ [. T 制法：
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- L: l4 M* X2 u, i% T) |; x2 M 净锅上火烧热，投入辣椒节炒香后，调入鸡蛋液和虾酱，起锅前撒一些葱末，炒熟即成。
( }# p3 ]; o' o8 C
! C f! R0 Q r5 z2 p 注：蟹酱与虾酱的制法一样，同样为津滨地区渔民所喜爱。
( L; p# h, X9 @3 |: P& c
+ X* `- N% w7 z 二.再制作海鲜香辣酱
) e5 i7 b, m* H7 M3 U& v2 ^
: }1 s; W! M; Y" A 做海鲜香辣酱方法一：
( j5 g5 h6 M# ~
) Y" {3 Z7 W( X3 } c9 f 配料： 海鲜酱100克、郫县豆辨100克（剁细）、粗辣椒面150克、食盐25克、味精25、植物油400克、白糖25克、花椒面50克、十三香少量、水发香菇50克（湿重）剁细、白芝麻50克、盐炒花生米75克（剁碎） : o9 x/ m+ w0 E7 [; t. x
3 q9 g2 R- ^( @4 z/ U% k6 s3 H
制作：炒锅将油烧至高热后再凉至4成热，将所有料（食盐、味精除外）放入锅中，加水两小勺，小火慢熬，并用铲不断的操动，大约10分钟后水蒸气变小了，放盐、味精便可出锅。
5 f: D% [7 r3 T
4 i q! j! \) z& S0 E 做海鲜香辣酱方法二： 0 G' T2 ~! @9 [0 q6 f
/ k6 r0 W8 s4 u% O
配料：鲜红辣椒2斤、食油1斤、海鲜酱100克、食盐3两、白糖2两、生姜3两、花椒面1两、味精1两、白酒1两、甜面酱5两、花生米3两（炒后压碎）、芝麻2两（炒后压碎） & l! @% g% `7 l. ?2 X
0 V0 ^6 z* f4 Y6 |8 P2 k
做法：油烧热至八成后倒入切碎的（用食物料理机，一分钟搞定）辣椒和调料小火炒半小时，最后放入面酱、海鲜酱、味精搅拌即可 2 L% P- R. Y# e7 O
7 t+ N( d L6 t& s不用海鲜酱制作海鲜香辣酱：
2 m$ g7 ]% a: W. @ Q5 D# [) b* F* ~* q( m/ Y$ y
方法一：
6 Q/ C7 B) D0 J% }9 k. W7 ]
/ ~0 L _' U& U/ ~" g0 Y9 o 配料：芝麻、豆豉、干红辣椒（剁碎）、面酱、香菇、海鲜料（虾，鱿鱼、鲜贝等）
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' o2 {7 z. b$ z; |# V, S 调味料：白糖、胡椒面、五香面、 ; D4 j! e! h. s8 F0 H' e( q
3 G9 r/ Q+ o S# `
做法：
4 ?3 Q) h0 c' {
# y5 u, d* z7 s5 L5 i0 N$ d 1、将香菇和海鲜料剁碎，放油炒到八分熟备用 , U) W, v0 F; V% k' L
0 n1 [$ U* U, X
2、铁锅烧热，小火将芝麻炒香后备用 # r" u; B0 t% g4 o1 W
; y/ S4 f/ m6 N) O2 O
3、多放油，烧热后将干红辣椒炸香，将豆豉放入翻炒几分钟后加入面酱继续翻炒至熟。（要不停的翻，以免糊锅。）
+ C6 j6 s. g. l6 G& C7 e
9 K# V" }; L6 J2 @9 u3 i 4、将香菇和海鲜料放入继续翻炒，芝麻略微碾碎后放入，加白糖（一般一玻璃杯左右的酱加3到4大匙白糖）、胡椒面，五香面即可。 9 P( Y# {, n+ [" g/ T. y
5 j/ [3 {9 G+ Z( N
（视个人爱好还可加入压碎的核桃仁，花生仁等。） % A" ^* [- |+ u% w3 T! [8 {
方法二：
: `+ j3 T' }/ q, `! Z5 q, S M
2 d, ^8 z1 t Y+ o 配料：营口大酱半袋、鲜红辣椒2斤（用食物料理机打碎）、生姜半斤、花生碎2两、熟芝麻2两、虾子酱、鱼露、虾皮（碾碎）2两、食盐3两、白糖2两、味精1两、香油2两
! r0 s( [! A0 m$ z% }2 G4 u5 f, A9 y4 L" i* F: F4 W
做法：
; o( `* q+ s+ W5 n; h* s9 t
- q+ O0 } T' t 1、铁锅烧热，小火将花生、芝麻炒熟碾碎备用 $ Q7 z3 B, W+ e
, R+ e& r$ D |
3、多放油，烧热后将生姜炸香、下红辣椒炸香，将营口大酱放入继续翻炒至熟。（要不停的翻，以免糊锅。） ; v/ q; |. t4 j) L, J4 V3 ~
* H) R# {7 {: M' \) e
4、将虾子酱、鱼露、虾皮放入继续翻炒，芝麻略微碾碎后放入，加白糖、盐、味精继续翻炒，最后淋入香油即可。 , w) s- }9 A! ]3 }
# ]: u$ n. i6 C& ^3 o0 ?. y* F$ N
温馨提示：
4 i$ a3 G- A3 z/ [; I5 z7 F6 f" W2 ~5 w9 h, |/ [- x
1.做好的酱，一定要放凉了才能装瓶，不要装满。
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2.另熬一些熟油，凉凉后浇在每一个瓶里，再拧紧盖，这样能存放一年不坏。 ) R0 o0 L3 N _1 y( \& U- ]
) |/ {2 J9 w& ?2 b" u+ {
7大厨9种方法教你做辣酱 - `1 T9 J' L: G+ H' G1 L
/ L5 _1 K$ j/ F% Z) X
) n% ]9 r) \, ]% Z$ }* T+ c1 d4 E: @3 f
制作方法: 4 C6 n7 w. w7 L w9 y! _" ?7 S
6 {! C! V7 l) S
主 料： 牛肉 辣椒 豆豉
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辅 料： 老姜 蒜 五香粉 老干妈香辣酱 0 k+ |$ h( k: u
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) P8 u- v! D8 p( ]4 O% {6 t/ V. M* b% U1 X+ ^0 z/ x
秘制香辣酱
, b/ {& S) Q/ }# G3 o$ p5 F9 b) l! M) z2 p9 G) u
用料： # X# g E8 H3 |# {/ U
! k) M1 _* c* U4 s 1、鲜朝天椒半斤（可依个人喜好增减）。 ( C6 H- z; }+ q
) Z, |* h) @4 g3 L- Y z1 V% c5 ^6 x 2、永川豆豉半斤。
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2 Y# f! ~& s8 G% m! k" v* i, _: M$ s 3、牛肉末三两。
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/ U8 C5 p# O6 Q* h. ^ 4、老姜一小块。
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5、蒜半个。
( j" o* T' _+ ~+ d1 H2 I/ Z4 U/ m5 L) ~2 a
6、五香粉半咖啡匙。
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7、老干妈香辣酱一大匙。 + [& l2 L% ^- }4 x- W$ Q
! y$ Z, n1 E8 }! v6 F7 j
做法： 8 S. ^% k4 G1 ^- p9 v
! O }9 [9 V, c7 A
# \/ v1 H, S# t9 O
& I" q% q" a6 ^: D 1、将豆豉放在菜板上用刀碾压成泥，姜、蒜均剁末。 + J) `# }! `4 P" ]7 x
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2、将辣椒放搅拌机打成末或用刀剁成末。 s. L$ ?1 @9 c" r3 ]
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3、将辣椒末盛出待用。 4 g2 R/ T5 Q. M7 b7 k, V8 ~" e
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4、锅中放油烧至五成热，下姜、蒜末后改用小火慢炒出香味，再下牛肉末炒散。 0 B- T! L, d, y( C) }
% ]6 F& H& y5 z( D* B$ p. P6 E
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( G) E! m8 i$ @8 s
5、牛肉末炒熟后即下豆豉泥续炒。
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6、豆豉炒出香味后下辣椒末、五香粉、老干妈香辣酱。
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7、炒约一分钟，起锅装盘。
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- D1 }( n# T# W9 r$ z( e 8、晾凉后装瓶盖紧瓶盖，随吃随取。 ! j: O2 F0 {/ |; N
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成都 欧阳宇华：自制西红柿酱
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我用到的西红柿酱虽然名字中没有提到辣椒，但它却是一种辣味酱，这种酱制作简单，味型酸辣适中，可以做辣椒酱直接食用，也可以拌面条，我还用这种酱做了一道菜叫做“煎鱼散香”，大体做法是将码好味的武昌鱼挂水粉糊，入烧至五成热的油中，两面煎熟，上桌的时候鱼身上盖一层西红柿酱，味道酸辣，鱼肉鲜嫩，卖得非常不错。西红柿酱的具体制作方法：
: q+ s, I; L4 }2 K
) k1 t$ x o. [- |' \- O& T8 g/ b 原料：朝天椒150克，西红柿500克。
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调料：蒜米40克，姜米30克，盐15克，菜子油250克，香油20克。
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制作：把朝天椒磨成辣椒面，西红柿切1厘米见方的块，锅中放菜子油、香油烧至六成热，下蒜米、姜米、盐、辣椒面、西红柿块，中火煎20分钟，呈酱状即可食用。
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7 E0 G( Q9 {% ^( J. u! X 河南 王好芝：自制“迷宗香辣酱”
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) ~" x: V# g. W4 k3 x0 u) V3 g. K 我们酒店的几位热菜师傅自己创制了一种香辣酱，香辣浓郁，适合于各种热菜小炒，取名“迷宗香辣酱”，具体制作方法：
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用料：青红鲜尖椒末各500克，野山椒末250克，泡椒末200克，牛肉末50克，花生酱50克，孜然30克，豆豉末100克，蒜蓉、姜末各20克，三合油（牛油、羊油、花生油）1500克，百籽粉（一种调味品，起到增香、祛腥的作用，购买电话：0371－5075589，联系人：王经理）10克，太太乐鸡精、蘑菇精各10克，黄酒15克。
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制作：锅放三合油20克，烧至五成热，下蒜蓉、姜末，小火炒香，下入剩余的三合油、青红鲜尖椒末、野山椒末、泡椒末、牛肉末、花生酱、孜然、豆豉末、百籽粉、鸡精、蘑菇精、黄酒，小火慢慢熬制15分钟，出香味即可。 " u2 w4 g( u7 H
@) p* V3 \; @6 h 注：1、成品呈红色酱状。2、不能加汤，有汤不易保存。
7 y X. j3 e; ^" \3 b
6 M" {1 b+ v$ \ ?/ S& w 用此酱汁做的菜香辣味浓，略带孜然味,如“迷宗香辣扒鱼头”、“一品香辣炒鳝丝”、“迷宗香辣火局鲜鱼翅”,以“一品香辣炒鳝丝”为例：
* v$ c5 q9 Z7 r# o- u3 ?7 p9 n5 M) D/ y7 ~ ]' E7 e* I* C
◆ 一品香辣炒鳝丝
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$ f/ O& M7 Z! t: [ 原料：活鳝鱼500克，洋葱丝10克，荷叶饼10个，金针菇20克。
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调料：迷宗香辣酱35克，香菜梗8克，色拉油200克，黄酒15克，白糖10克，韩国烧汁8克，味精3克，盐8克，湿生粉15克，红油10克，青红椒圈各5克，椒盐10克。 5 ^; J. L; B. L% a. O; E2 K
k3 v" R; Q1 n, W- @ 制作：1、用80℃的水把活鳝鱼烫死，用手把鳝鱼肉撕成鳝丝，骨头留用。2、锅放色拉油20克，烧至五成热，下迷宗香辣酱中火炒香，下黄酒、洋葱丝、鳝丝、金针菇中火翻炒2分钟，撒青红椒圈、香菜梗翻匀，加白糖、韩国烧汁、盐、味精调味，用湿生粉勾薄芡，淋红油出锅，荷叶饼围在盘边。3、鳝骨入烧至五成热的油中，中火炸2分钟，至酥脆，捞出沥油，带椒盐味碟，跟鳝丝一同上桌即可。 6 y) s0 ]. N% i, a
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特点：香辣浓郁，一菜双吃，风味独特。
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- s3 ]5 @" O( B) x4 H1 t) h 河北 尹志钢：自制干锅香辣油
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) y8 J: i5 f7 ~4 Q; B& M S$ e" R 干锅菜是湘菜馆中非常畅销的系列菜肴，有浓厚的湖南地方风味,制作时还可以随意加入垫底的素菜。厨师不同，做出的干锅菜也有所区别,我做的干锅菜特点就在于用了自己调制的干锅香辣油,具体制法：将辣椒面500克、桂皮10克、香叶3克、丁香2克、白蔻2克、陈皮5克、草果5克、紫草5克、八角5克、罗汉果2个、芝麻50克、胡萝卜100克、香葱50克、香菜50克、姜片20克、蒜瓣20克、郫县豆瓣酱200克、永丰辣酱100克、川湘麻辣鲜酱100克、辣妹子酱100克放入2.5千克烧至八成热的花生油浸泡24小时，然后上中火将所有原料炸至水分全干捞出沥渣，剩余的油即成干锅香辣油。用这种香辣油做出的干锅菜香辣适口，如“干锅鳝鱼”、“干锅仔鸡”、“干锅排骨”等。以“干锅排骨”为例： 1 G8 p5 Q. u Q2 Q
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◆ 干锅排骨
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原料：净猪排1千克，青尖椒段50克。
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调料：自制干锅香辣油200克，豆瓣酱10克，姜片5克，葱末、姜末各3克，蒜瓣5克，干辣椒段2克，蚝油10克，辣妹子酱5克，盐3克，啤酒30克，香葱段2克，色拉油50克。
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" z3 S% `' N4 r* p: C+ ?/ p$ e 制作：1、将排骨改成5厘米长的段,放入葱末、姜末，加1千克水用高压锅压至上汽后3分钟,青尖椒段入五成热的油中滑油30秒,捞出放入干锅内。2、炒锅上火下自制干锅香辣油烧至五成热,下豆瓣酱、姜片、蒜瓣、干辣椒中火煸炒出香,再下入排骨翻炒1分钟，加蚝油、辣妹子酱、盐，烹啤酒，小火焖5分钟,装入垫有青尖椒段的干锅中,放香葱段,用酒精炉点火上桌即可。 5 G, U! p- e2 X/ s2 T# E
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湖北 陈辉：自制油炒辣椒酱、泡辣椒米、复合味辣椒酱 # e4 }5 {% Y/ [$ o; u
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油炒辣椒酱的制法：把150克红尖椒放在搅拌机中绞细，入烧至五成热的100克色拉油中中火炒4分钟,至出香味、颜色棕红即可食用。可以做味碟、直接蘸食，也可用于凉菜调味、热菜上色和调味，如“辣子肉排”：取200克净猪肉排，粘匀面包糠入烧至五成热的油中中火炸5分钟，切4厘米长的段，浇上用25克油炒辣椒酱、8克盐、3克鸡精、15克美极鲜酱油调成的汁即可。
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泡辣椒米的制法：取200克红尖椒，切成米粒大小，加15克盐、10克醋泡24小时即成。泡辣椒米的用途非常广泛，热菜、凉菜都可使用，如“泡椒米煎小银鱼”：取100克泡椒米和150克小银鱼拌在一起加2个鸡蛋、15克水淀粉拌匀，放5克盐、3克鸡精、2克胡椒面、10克料酒，放入烧至五成热的油中中火煎8分钟成饼状，至两面煎熟即可。
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5 }8 g& i$ J% k4 @3 M) P# n 复合味辣椒酱的制法:取50克野山椒米、50克泡辣椒米、50克郫县豆瓣酱、20克香水鱼料、50克干辣椒米、15克姜米放入烧至五成热的100克色拉油中，小火炒10分钟，至出香味即可。可以加蒜苗、葱、肉末做成味碟，也可以做“香水鱼”的汤料，或者做水煮菜、烧菜的调料，多用于麻辣味较重的菜肴，如“辣味烧汁鱼”：净青鱼750克切重约10克的块，放5克盐、10克料酒、3克味精码味5分钟，入烧至五成热的200克油中小火煎5分钟至一面泛黄，下30克复合味辣椒酱，中火炒2分钟，加750克清水小火烧开，去掉杂物，中火收汁即可。 9 }2 w# E4 B, G! a' R- K
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发表于 2011-6-2 20:42
