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本帖最后由 阿奴| 于 2011-6-3 18:07 编辑 " d# z! D1 n$ Z1 |
5 j" V3 K5 Z3 p/ o4 Z) D9 {陕西线辣椒 500克 + F Q/ U% [$ h/ Z1 q5 U
$ T' ~6 c9 {0 `2 T& o# c5 h 八角 170克 花椒 220克 姜片 150克 良姜 50克 甘草 100克 毕卜 50克 桂枝 100克 桂皮 100克 白胡椒 100克 茴香 50克 肉扣 80克 白扣 50克 丁香 25克
( v) q0 i r* ^4 U% }) e. O- G
7 ` m: Z. b3 ? 做法1： : Q/ ]" [* T6 K7 G/ i
' E. Z7 u* V7 m- ?' c# w' C
将以下香料配好磨碎，另将陕西红辣椒磨碎(不要磨成面面哦)，二者掺合，取菜籽油若干(油一定不要少放，一般都要没过辣椒好多)，加热到冒大烟，关火，冷却一下，无烟了直接泼到辣椒上。(辣椒里加点盐也可以)，陕西一般用这种辣椒油做凉拌，好多凉皮店视此配方如命啊 9 `$ w- H) [. c( G3 o$ F
; s$ m; X; N0 O. w' e6 A 做法2：以上原料，在菜市场叫卖调料的用粉碎机粉碎成最大的片，然后又用油泼，效果更佳，而且一次用不完可以放着，等下一次再用。
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另附：家庭版油泼辣子
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在DIY成为时尚的今天，自己动手做一瓶香香的油泼辣子吧，用不了几分钟的时间，做一次能吃上好几天，而且自己用的原料是货真价实，料放得足，味道自然更胜一酬。 : f g+ f$ S, g1 a. z/ b O
$ h2 y# x3 S& ~6 F 原料：辣椒粉（或者剪碎的干辣椒）、熟芝麻、花生、核桃仁、植物油。 5 J4 S/ u% |6 j7 m0 a6 V* K5 ?
! L0 B% Z% U) `4 d" G 做法：
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1、把辣椒粉或者剪碎的干辣椒放在一个耐高温的大碗里，加入熟白芝麻，其比例大至是1:1。
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2、再加入一些压碎的花生仁、核桃仁之类的果仁。 : p/ C7 R* o, m1 a* `
7 p! @* S4 ?7 j3 V3 f. y/ F- U( v1 o 3、炒锅烧热，放足量的油，等油烧热，有烟冒出时，把热油浇在辣椒碗里，这时辣椒碗里会沸腾起来，同时有很浓的香味飘出，注意离远点，不要被烫到。 5 c9 s/ _9 }+ S
: V! H6 ^# D0 d$ ~: e3 q% u- j R 4、把热油和辣椒芝麻搅拌均匀，晾凉后装入干燥的玻璃瓶里，随吃随取。可以用来拌凉菜、拌面条、蘸饺子等，开胃提味，非常好吃。
5 Q& {6 X$ Z7 i! i8 D% T
3 r; `8 D, z# S' P ~1 b 贴心提示： * Y2 R% W; b& ^! f: {7 t
" R: S W5 R' Y8 N$ D% C 1、浇辣椒时，油的温度很重要，温度太低炸不出香味，温度太高容易把辣椒炸糊，一般在油微微冒烟时比较合适。
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8 j4 w* m3 @( u+ @) z/ n 2、喜欢吃麻辣口味的，可以在油没烧热时先放几粒花椒，等油烧热，花椒变黑时关火，把花椒捞出，等油温降一降再泼在辣椒上。 / k" d8 C ]- Z5 o
6 I$ b# b* W) ~ 秘制饺子蘸料——色香味俱全的无敌招牌蘸料
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材料：陈醋、辣椒粉、大葱、蒜、生抽、香油、芝麻
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7 Z# q, s2 V# r4 a) l: v 做法：
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) Y0 L- A+ S" d- m 1、大蒜洗净捣成蒜泥；大葱洗净切碎备用。
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2、将蒜泥和葱碎放入碗中，加入适量辣椒粉和少许盐（这个根据个人口味啦，我的辣椒粉不辣，多放了些，呵呵）。 ; v5 X- X! z4 }- W
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: \$ q" s1 m# W9 ? 3、锅中放入适量油，小火炸香花椒捞出不要，将热油泼在辣椒粉上。 + f7 m8 x# j' L' h r% R
( I1 @5 e& R4 ]) e+ y
4、将陈醋倒入锅中加热至沸腾，倒入碗中。（加热醋的目的是让醋的口感更柔和）
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5、依次添加适量生抽、鸡精、香油、熟芝麻、温开水即可。（我喜欢醋多的，只加了少许生抽调味，这个根据个人口味啦，也可以适当加入少许砂糖）
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2 F/ M2 K8 D) T/ N/ ` 如果你没有充裕的时间，就做这个秘制饺子蘸料简易版：
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1、先将葱花和蒜泥拌匀。
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2、调入适量酱油和陈醋。 1 o, F( A" m5 Q0 J% |* }' R
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3、最后加入红辣椒油拌匀即可。
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实在想偷懒，买外面的蘸料不如做这个家常饺子蘸料： ; U* Q) X" V5 G# F/ o$ i( g
6 y. ~! ^) c) v- s$ F 1、适量陈醋中加入少许糖。
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$ j2 g2 }# I+ z1 o( ~3 E 2、调入辣椒酱或者油泼辣椒搅拌均匀即可。 5 t8 ~4 z: m. g" X6 V
海鲜香辣酱：
4 ^7 k2 ~" ^3 | F 做海鲜香辣酱，因条件不同、 口味不同，有多种做法。一般先做海鲜酱（因为海鲜酱发酵约半个月），然后再做成海鲜香辣酱。
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+ ]0 L; ?0 Y. f6 O* r0 \' ~1 O 我先说如何做海鲜酱 ( s8 i6 Q9 k3 l0 g
+ c) C6 o+ I$ r8 z 做海鲜酱方法一：
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（1）、先将虾、蟹、鱼分类挑选洗净控水； ' l. a3 O7 a6 S5 v
- q) t# j' ^% k5 ?; c( U9 E; y （2）、分类剁碎，至比肉蓉略粗即可；（老做法是用擀面杖捣，所以沿海叫捣虾酱）
% |! W4 d# a3 f
7 m: v" Z8 C& k# v$ o* o" O d （3）、剁好后将虾肉放入容器，容器视虾的多少可以用坛子或玻璃的罐头瓶子（推荐大口玻璃瓶，透明便于接受光照）－－－用前必须用开水消毒，控干－－－酱不要装得太满，海鲜泥放入容器后要放盐，最好是小盐粒，因未提纯，腌制东西比精盐面香，懒得去买，用的现成的盐面。 ; M4 c" u$ [: ] _
& F6 I3 @1 j8 B （4）、放盐后搅拌均匀，用纱布封好口，放在阳光充足的地方自然发酵，为了发酵均匀每天要打开纱布，用干燥消毒的擀面杖搅拌一次（图省事的话搅拌一下也可。 ; g+ e) S) i a
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日照充足的话一个星期就可以吃了，最长也不过半个月。 2 a0 u9 n. _9 X N' K0 e
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［小帖士］
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（1）、放多少盐可以视自己的口味而定，太少容易发霉，太多会太咸，一般一斤虾放2至3两盐，也可以少一些。 1 H' X* V. }% e8 z7 `
& L6 Y% b; [) C% u2 c6 m; b; s （2）、千万注意不要让苍蝇落在上面，否则会生蛆的。
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做海鲜酱方法二：
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制作海鲜酱一般都是在每年的8~10月份，因为这时的虾多且味美。制作时，选10斤虾皮（一种小虾）用清水洗净，放入干净的坛子中，再放入精盐1500克，用木槌轻捣数下，然后封好口，以后每天还要再捣上一次，等15天虾酱自然发酵后，就可以调制食用了。虾酱可制成多种口味。既可用于下饭，也可用葱丝蘸酱配玉米饼食用，还可用于菜肴的调味，如虾酱豆腐、炸虾酱鸡翅等等。
4 d+ z+ \! l) g* l( w. _/ E/ u9 Y4 G9 _& z9 R$ u0 K$ H7 v9 u
下面，就给大家介绍两种不同口味虾酱的调制方法。
4 C! z* K& K% G1 M9 E
: Y; l8 {! k1 G3 o7 ?9 S/ k 原料：虾酱200克 干辣椒节15克 香葱末200克 菜油200克
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制法：
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% e& ~ @% }& n5 n+ t6 o 净锅上火，注入菜油烧热，投入香葱末和辣椒节炒香，然后调入虾酱，用小火慢慢炸制，待虾酱吐油时，即可上桌食用。料：虾酱200克 葱末50克 鸡蛋液5个 菜油100克 & N- G! Y- W! x) P5 R" ?
1 g/ K* M- S+ t0 ~
制法：
3 n) z. K8 p5 ]+ v2 {
2 F, |" M8 W" {# m# v% N) p3 o0 K 净锅上火烧热，投入辣椒节炒香后，调入鸡蛋液和虾酱，起锅前撒一些葱末，炒熟即成。 & [3 W9 {: B! B5 R1 }* G$ a9 I% r0 t
, [9 T* D& L4 R# ~* B7 p* i4 [ 注：蟹酱与虾酱的制法一样，同样为津滨地区渔民所喜爱。
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二.再制作海鲜香辣酱
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3 R" ^% F4 M$ B/ s# v% |6 G 做海鲜香辣酱方法一：
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6 y$ P+ G7 {& N, Y! q7 u( ^0 d 配料： 海鲜酱100克、郫县豆辨100克（剁细）、粗辣椒面150克、食盐25克、味精25、植物油400克、白糖25克、花椒面50克、十三香少量、水发香菇50克（湿重）剁细、白芝麻50克、盐炒花生米75克（剁碎）
* }" r$ B$ E6 T5 x4 F% i5 G8 G0 X( \% X: ^" L* R
制作：炒锅将油烧至高热后再凉至4成热，将所有料（食盐、味精除外）放入锅中，加水两小勺，小火慢熬，并用铲不断的操动，大约10分钟后水蒸气变小了，放盐、味精便可出锅。
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8 j4 K% G- `# L9 |8 S, } ]. K 做海鲜香辣酱方法二：
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配料：鲜红辣椒2斤、食油1斤、海鲜酱100克、食盐3两、白糖2两、生姜3两、花椒面1两、味精1两、白酒1两、甜面酱5两、花生米3两（炒后压碎）、芝麻2两（炒后压碎）
) @9 y* l, u. l, m/ s1 }4 u8 q2 C$ E* J ~, ]
做法：油烧热至八成后倒入切碎的（用食物料理机，一分钟搞定）辣椒和调料小火炒半小时，最后放入面酱、海鲜酱、味精搅拌即可
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不用海鲜酱制作海鲜香辣酱：
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/ i9 D: l% v! o" O 方法一：
0 C. D3 S1 v. d9 q. v6 C" O
8 }. w; b8 Y. a9 Q z4 k! _- O 配料：芝麻、豆豉、干红辣椒（剁碎）、面酱、香菇、海鲜料（虾，鱿鱼、鲜贝等）
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调味料：白糖、胡椒面、五香面、
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做法：
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1、将香菇和海鲜料剁碎，放油炒到八分熟备用 * W8 I& d) c: T" v
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2、铁锅烧热，小火将芝麻炒香后备用 7 x, n. t8 e, T. f* ^
5 h$ D: F9 Z7 I7 ?: ~ 3、多放油，烧热后将干红辣椒炸香，将豆豉放入翻炒几分钟后加入面酱继续翻炒至熟。（要不停的翻，以免糊锅。）
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4、将香菇和海鲜料放入继续翻炒，芝麻略微碾碎后放入，加白糖（一般一玻璃杯左右的酱加3到4大匙白糖）、胡椒面，五香面即可。 6 }/ T: i" I( n- |4 W/ [
: B# X) [! {; J4 V( R/ x
（视个人爱好还可加入压碎的核桃仁，花生仁等。）
; Q0 [9 j" R; U( ]) c方法二： : n2 ~. U6 i) H* B8 _' p$ _$ |
: N$ j. g/ d0 Z/ \6 f4 j: @ 配料：营口大酱半袋、鲜红辣椒2斤（用食物料理机打碎）、生姜半斤、花生碎2两、熟芝麻2两、虾子酱、鱼露、虾皮（碾碎）2两、食盐3两、白糖2两、味精1两、香油2两 + U2 [8 q( U; p1 @: j% T) m
1 k* b" v+ f; \9 d. f8 K: E" W: w
做法：
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2 { Q% | i" o/ B 1、铁锅烧热，小火将花生、芝麻炒熟碾碎备用
2 A( n+ X- {: s v2 E; z# `# l' w, v3 V& R9 p
3、多放油，烧热后将生姜炸香、下红辣椒炸香，将营口大酱放入继续翻炒至熟。（要不停的翻，以免糊锅。） % n+ S, e0 t. q% M F4 O# s% z6 y
1 d, F% r9 z8 c+ W# K9 x# G7 H 4、将虾子酱、鱼露、虾皮放入继续翻炒，芝麻略微碾碎后放入，加白糖、盐、味精继续翻炒，最后淋入香油即可。 $ R, l, q) O% L
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温馨提示：
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- W2 k9 `, T. o0 X/ h! P 1.做好的酱，一定要放凉了才能装瓶，不要装满。
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1 p& g. x6 |# z# S 2.另熬一些熟油，凉凉后浇在每一个瓶里，再拧紧盖，这样能存放一年不坏。 " P- I- {4 { M4 p9 i% Z& Q
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7大厨9种方法教你做辣酱 " B! n+ g& L9 z
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0 G0 J% ^/ c B6 Z$ _9 W 制作方法: . a, f- ?2 X ^* ]. N
! | D* \; P# U! S% H+ m* [/ q1 ?6 Z 主 料： 牛肉 辣椒 豆豉
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辅 料： 老姜 蒜 五香粉 老干妈香辣酱
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秘制香辣酱 ) G3 n+ N: r' F3 ~
& U/ }- D$ H6 Z, b
用料： % T" ~! n7 e6 j& L8 J
7 g/ h" w' J* M9 G C9 r5 `1 E) w% Y 1、鲜朝天椒半斤（可依个人喜好增减）。
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2、永川豆豉半斤。
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0 x$ X' [# ` C: _* z+ [9 Y 3、牛肉末三两。 9 N0 I2 a* o2 M& s [0 S$ e
. G+ P* W; `. J3 p5 u# j7 L* t* L 4、老姜一小块。
: I: A# v* c* c# Q/ k8 _( Q. p0 Z" j' _3 C$ I% U r2 X/ r7 H
5、蒜半个。 0 _# c+ J9 x8 i c
2 X a5 M! K0 v 6、五香粉半咖啡匙。
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7、老干妈香辣酱一大匙。
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做法：
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7 @7 ?1 f2 X. {; r
2 k( }4 }- p' a& W, s0 I/ O$ O
1、将豆豉放在菜板上用刀碾压成泥，姜、蒜均剁末。 X( J7 u3 K) v& R, ~; o
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2、将辣椒放搅拌机打成末或用刀剁成末。 ! w, W6 P i {2 M2 J* @' F m
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3、将辣椒末盛出待用。 $ I6 t4 o7 }# v+ e4 O+ _) A
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1 G) o' v2 @6 O4 E 4、锅中放油烧至五成热，下姜、蒜末后改用小火慢炒出香味，再下牛肉末炒散。 ; G9 z$ Q, V7 ^+ N' j- k
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5、牛肉末炒熟后即下豆豉泥续炒。 3 i% C g/ r0 \
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6、豆豉炒出香味后下辣椒末、五香粉、老干妈香辣酱。 ; W2 n$ R! d4 ^0 j; J7 U
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7、炒约一分钟，起锅装盘。 % W& Q- c4 `2 w, {0 h* R1 m
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# k* U K; E) h 8、晾凉后装瓶盖紧瓶盖，随吃随取。
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2 {2 \8 h- h4 D3 z/ P 成都 欧阳宇华：自制西红柿酱
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我用到的西红柿酱虽然名字中没有提到辣椒，但它却是一种辣味酱，这种酱制作简单，味型酸辣适中，可以做辣椒酱直接食用，也可以拌面条，我还用这种酱做了一道菜叫做“煎鱼散香”，大体做法是将码好味的武昌鱼挂水粉糊，入烧至五成热的油中，两面煎熟，上桌的时候鱼身上盖一层西红柿酱，味道酸辣，鱼肉鲜嫩，卖得非常不错。西红柿酱的具体制作方法： . |" ~" H9 W q; c" r
: X! w+ P* `! |' o# l6 _ 原料：朝天椒150克，西红柿500克。
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调料：蒜米40克，姜米30克，盐15克，菜子油250克，香油20克。
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制作：把朝天椒磨成辣椒面，西红柿切1厘米见方的块，锅中放菜子油、香油烧至六成热，下蒜米、姜米、盐、辣椒面、西红柿块，中火煎20分钟，呈酱状即可食用。
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河南 王好芝：自制“迷宗香辣酱”
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我们酒店的几位热菜师傅自己创制了一种香辣酱，香辣浓郁，适合于各种热菜小炒，取名“迷宗香辣酱”，具体制作方法：
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- p/ W! j5 c4 c; }, a1 O( H/ i$ ] 用料：青红鲜尖椒末各500克，野山椒末250克，泡椒末200克，牛肉末50克，花生酱50克，孜然30克，豆豉末100克，蒜蓉、姜末各20克，三合油（牛油、羊油、花生油）1500克，百籽粉（一种调味品，起到增香、祛腥的作用，购买电话：0371－5075589，联系人：王经理）10克，太太乐鸡精、蘑菇精各10克，黄酒15克。
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制作：锅放三合油20克，烧至五成热，下蒜蓉、姜末，小火炒香，下入剩余的三合油、青红鲜尖椒末、野山椒末、泡椒末、牛肉末、花生酱、孜然、豆豉末、百籽粉、鸡精、蘑菇精、黄酒，小火慢慢熬制15分钟，出香味即可。
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注：1、成品呈红色酱状。2、不能加汤，有汤不易保存。
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用此酱汁做的菜香辣味浓，略带孜然味,如“迷宗香辣扒鱼头”、“一品香辣炒鳝丝”、“迷宗香辣火局鲜鱼翅”,以“一品香辣炒鳝丝”为例： 5 } R% ]9 F7 @7 h" M$ v. Z
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◆ 一品香辣炒鳝丝
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- x! _2 `" a2 \2 p% ?, l 原料：活鳝鱼500克，洋葱丝10克，荷叶饼10个，金针菇20克。 ( ? Y, A0 t+ e W
" t: @! |" l0 b# }2 } 调料：迷宗香辣酱35克，香菜梗8克，色拉油200克，黄酒15克，白糖10克，韩国烧汁8克，味精3克，盐8克，湿生粉15克，红油10克，青红椒圈各5克，椒盐10克。
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制作：1、用80℃的水把活鳝鱼烫死，用手把鳝鱼肉撕成鳝丝，骨头留用。2、锅放色拉油20克，烧至五成热，下迷宗香辣酱中火炒香，下黄酒、洋葱丝、鳝丝、金针菇中火翻炒2分钟，撒青红椒圈、香菜梗翻匀，加白糖、韩国烧汁、盐、味精调味，用湿生粉勾薄芡，淋红油出锅，荷叶饼围在盘边。3、鳝骨入烧至五成热的油中，中火炸2分钟，至酥脆，捞出沥油，带椒盐味碟，跟鳝丝一同上桌即可。
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特点：香辣浓郁，一菜双吃，风味独特。 : F: q1 D! M5 e* ^1 l- R
$ X! v4 |) g: K# ^* x8 s 河北 尹志钢：自制干锅香辣油 , d/ `: L1 X3 a7 \& \
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干锅菜是湘菜馆中非常畅销的系列菜肴，有浓厚的湖南地方风味,制作时还可以随意加入垫底的素菜。厨师不同，做出的干锅菜也有所区别,我做的干锅菜特点就在于用了自己调制的干锅香辣油,具体制法：将辣椒面500克、桂皮10克、香叶3克、丁香2克、白蔻2克、陈皮5克、草果5克、紫草5克、八角5克、罗汉果2个、芝麻50克、胡萝卜100克、香葱50克、香菜50克、姜片20克、蒜瓣20克、郫县豆瓣酱200克、永丰辣酱100克、川湘麻辣鲜酱100克、辣妹子酱100克放入2.5千克烧至八成热的花生油浸泡24小时，然后上中火将所有原料炸至水分全干捞出沥渣，剩余的油即成干锅香辣油。用这种香辣油做出的干锅菜香辣适口，如“干锅鳝鱼”、“干锅仔鸡”、“干锅排骨”等。以“干锅排骨”为例：
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! J6 L5 p, Y+ Y1 l# \; _# q; J# p" q ◆ 干锅排骨
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, c! s$ M( ? }7 B. c9 M4 ? 原料：净猪排1千克，青尖椒段50克。 ' |3 a I- f' C3 B4 u0 m
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调料：自制干锅香辣油200克，豆瓣酱10克，姜片5克，葱末、姜末各3克，蒜瓣5克，干辣椒段2克，蚝油10克，辣妹子酱5克，盐3克，啤酒30克，香葱段2克，色拉油50克。 8 X0 O9 U( _0 k8 `$ G% H6 i
; t! \# F/ W0 b5 Z$ e4 @ 制作：1、将排骨改成5厘米长的段,放入葱末、姜末，加1千克水用高压锅压至上汽后3分钟,青尖椒段入五成热的油中滑油30秒,捞出放入干锅内。2、炒锅上火下自制干锅香辣油烧至五成热,下豆瓣酱、姜片、蒜瓣、干辣椒中火煸炒出香,再下入排骨翻炒1分钟，加蚝油、辣妹子酱、盐，烹啤酒，小火焖5分钟,装入垫有青尖椒段的干锅中,放香葱段,用酒精炉点火上桌即可。 7 ]5 d1 a0 C4 r9 |
$ a6 d7 }% O& A! q 湖北 陈辉：自制油炒辣椒酱、泡辣椒米、复合味辣椒酱
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8 }$ v0 `9 ]6 X! |4 T4 U) z1 ~" x 油炒辣椒酱的制法：把150克红尖椒放在搅拌机中绞细，入烧至五成热的100克色拉油中中火炒4分钟,至出香味、颜色棕红即可食用。可以做味碟、直接蘸食，也可用于凉菜调味、热菜上色和调味，如“辣子肉排”：取200克净猪肉排，粘匀面包糠入烧至五成热的油中中火炸5分钟，切4厘米长的段，浇上用25克油炒辣椒酱、8克盐、3克鸡精、15克美极鲜酱油调成的汁即可。
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泡辣椒米的制法：取200克红尖椒，切成米粒大小，加15克盐、10克醋泡24小时即成。泡辣椒米的用途非常广泛，热菜、凉菜都可使用，如“泡椒米煎小银鱼”：取100克泡椒米和150克小银鱼拌在一起加2个鸡蛋、15克水淀粉拌匀，放5克盐、3克鸡精、2克胡椒面、10克料酒，放入烧至五成热的油中中火煎8分钟成饼状，至两面煎熟即可。
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复合味辣椒酱的制法:取50克野山椒米、50克泡辣椒米、50克郫县豆瓣酱、20克香水鱼料、50克干辣椒米、15克姜米放入烧至五成热的100克色拉油中，小火炒10分钟，至出香味即可。可以加蒜苗、葱、肉末做成味碟，也可以做“香水鱼”的汤料，或者做水煮菜、烧菜的调料，多用于麻辣味较重的菜肴，如“辣味烧汁鱼”：净青鱼750克切重约10克的块，放5克盐、10克料酒、3克味精码味5分钟，入烧至五成热的200克油中小火煎5分钟至一面泛黄，下30克复合味辣椒酱，中火炒2分钟，加750克清水小火烧开，去掉杂物，中火收汁即可。
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发表于 2011-6-2 20:42
