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本帖最后由 阿奴| 于 2011-6-3 18:07 编辑
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, b1 G( F# o7 }! y陕西线辣椒 500克 , m/ }" t6 Q& B# I) T
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八角 170克 花椒 220克 姜片 150克 良姜 50克 甘草 100克 毕卜 50克 桂枝 100克 桂皮 100克 白胡椒 100克 茴香 50克 肉扣 80克 白扣 50克 丁香 25克
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做法1： _1 B) @7 q# E/ F$ s% o L! i" ?
6 E( T3 @, L0 C A 将以下香料配好磨碎，另将陕西红辣椒磨碎(不要磨成面面哦)，二者掺合，取菜籽油若干(油一定不要少放，一般都要没过辣椒好多)，加热到冒大烟，关火，冷却一下，无烟了直接泼到辣椒上。(辣椒里加点盐也可以)，陕西一般用这种辣椒油做凉拌，好多凉皮店视此配方如命啊 ) a9 {$ o8 x6 u5 y8 v: i. E; d2 K
& @, k9 h, L5 G( ]/ Q# B6 Q) ^ 做法2：以上原料，在菜市场叫卖调料的用粉碎机粉碎成最大的片，然后又用油泼，效果更佳，而且一次用不完可以放着，等下一次再用。 , _9 P' d% D1 u' T+ ?+ Z8 R, D
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另附：家庭版油泼辣子
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/ {1 v' s7 s" t. J" c 在DIY成为时尚的今天，自己动手做一瓶香香的油泼辣子吧，用不了几分钟的时间，做一次能吃上好几天，而且自己用的原料是货真价实，料放得足，味道自然更胜一酬。 1 s$ e# n1 l H' l9 x- b; }
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原料：辣椒粉（或者剪碎的干辣椒）、熟芝麻、花生、核桃仁、植物油。
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做法：
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$ { k* }: p# d3 S" m 1、把辣椒粉或者剪碎的干辣椒放在一个耐高温的大碗里，加入熟白芝麻，其比例大至是1:1。 % ?+ l( v' a% l; W% \! E7 M
6 \7 Z& v5 T; { 2、再加入一些压碎的花生仁、核桃仁之类的果仁。 - K- o; N$ Z3 l. I2 I2 ]+ R
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3、炒锅烧热，放足量的油，等油烧热，有烟冒出时，把热油浇在辣椒碗里，这时辣椒碗里会沸腾起来，同时有很浓的香味飘出，注意离远点，不要被烫到。 4 i2 N/ @6 c. N/ C/ L! y# [# h% [
2 [% c: ^* ?7 i. J: _ 4、把热油和辣椒芝麻搅拌均匀，晾凉后装入干燥的玻璃瓶里，随吃随取。可以用来拌凉菜、拌面条、蘸饺子等，开胃提味，非常好吃。 ! j- f9 R- W# o! @. a
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贴心提示： : \9 V4 g' D6 B! g4 G0 |, x
9 N# l4 P& S) @. L" ^! V/ ]7 w 1、浇辣椒时，油的温度很重要，温度太低炸不出香味，温度太高容易把辣椒炸糊，一般在油微微冒烟时比较合适。
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2、喜欢吃麻辣口味的，可以在油没烧热时先放几粒花椒，等油烧热，花椒变黑时关火，把花椒捞出，等油温降一降再泼在辣椒上。
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" {' m# A4 o" }, T" y f; \2 D4 P 秘制饺子蘸料——色香味俱全的无敌招牌蘸料/ J5 D0 a$ m$ S' a/ F1 T; e
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材料：陈醋、辣椒粉、大葱、蒜、生抽、香油、芝麻 7 V6 q2 d1 [, J8 d+ Y# b
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5 s$ N$ G' Q8 Y1 Z$ w3 g 做法：
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1、大蒜洗净捣成蒜泥；大葱洗净切碎备用。
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7 V' L! U$ e/ O. M0 N 2、将蒜泥和葱碎放入碗中，加入适量辣椒粉和少许盐（这个根据个人口味啦，我的辣椒粉不辣，多放了些，呵呵）。 ) b& ?/ J, l- g0 R* {- u' H
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4 e/ ~) r: V1 G! f 3、锅中放入适量油，小火炸香花椒捞出不要，将热油泼在辣椒粉上。 1 s K# @& v* @' u' a( e
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4、将陈醋倒入锅中加热至沸腾，倒入碗中。（加热醋的目的是让醋的口感更柔和） ' s8 q9 `6 Q+ ]& s0 ]. k
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5 ~: [) ?5 `7 J5 B/ ? 5、依次添加适量生抽、鸡精、香油、熟芝麻、温开水即可。（我喜欢醋多的，只加了少许生抽调味，这个根据个人口味啦，也可以适当加入少许砂糖） , G$ i$ d L! u* T. ^4 ?) e/ g& q
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' O' i4 \/ G2 l6 L# l3 B 如果你没有充裕的时间，就做这个秘制饺子蘸料简易版： 6 B4 e7 \: m# A, f4 U/ c
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1、先将葱花和蒜泥拌匀。
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2、调入适量酱油和陈醋。
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) n& w+ T# Y9 [2 S8 a) _ 3、最后加入红辣椒油拌匀即可。 5 N5 i3 q, p7 c2 a' |
& D) v( ~1 E" ? 实在想偷懒，买外面的蘸料不如做这个家常饺子蘸料： 1 V& n# P9 i! |4 Y# |7 ], L1 `$ _
" m/ z) P$ B0 B 1、适量陈醋中加入少许糖。 , q/ S0 m, ~1 T; q- k0 S
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2、调入辣椒酱或者油泼辣椒搅拌均匀即可。 . s" l, y: B ?* d: s' e
海鲜香辣酱： : K; | @3 r; u9 `# Z' ?+ p
做海鲜香辣酱，因条件不同、 口味不同，有多种做法。一般先做海鲜酱（因为海鲜酱发酵约半个月），然后再做成海鲜香辣酱。
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我先说如何做海鲜酱
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$ @/ [ Z$ z& A% i0 M* }- v% V2 G 做海鲜酱方法一： 4 F$ i7 B) ?, _4 r- S3 Z
# g& v4 B }. }& [ （1）、先将虾、蟹、鱼分类挑选洗净控水； ; A8 O% q+ G, G5 i9 ^* @
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（2）、分类剁碎，至比肉蓉略粗即可；（老做法是用擀面杖捣，所以沿海叫捣虾酱）
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! m2 ?0 g% K7 J" C$ O （3）、剁好后将虾肉放入容器，容器视虾的多少可以用坛子或玻璃的罐头瓶子（推荐大口玻璃瓶，透明便于接受光照）－－－用前必须用开水消毒，控干－－－酱不要装得太满，海鲜泥放入容器后要放盐，最好是小盐粒，因未提纯，腌制东西比精盐面香，懒得去买，用的现成的盐面。 ! P" R* N8 k7 c! U2 S, B& v. |
7 A$ V; ~9 V( t% G* ~ （4）、放盐后搅拌均匀，用纱布封好口，放在阳光充足的地方自然发酵，为了发酵均匀每天要打开纱布，用干燥消毒的擀面杖搅拌一次（图省事的话搅拌一下也可。 2 l+ `5 m' [* G" |; ~
: R J1 C* F" W& }% S
日照充足的话一个星期就可以吃了，最长也不过半个月。
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0 ?' @6 x Q t D7 d ［小帖士］ , g" g! a2 g% l5 `
) @6 g2 f0 R8 K! V （1）、放多少盐可以视自己的口味而定，太少容易发霉，太多会太咸，一般一斤虾放2至3两盐，也可以少一些。
) i0 ^6 J& ]" E5 L) a9 t, a* S, l- r1 Z9 ^
3 L: T J- j3 [" f% W/ i& i （2）、千万注意不要让苍蝇落在上面，否则会生蛆的。 ' h* @2 ?) {6 ~) z; F* R+ _" K' Q: q
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做海鲜酱方法二：
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制作海鲜酱一般都是在每年的8~10月份，因为这时的虾多且味美。制作时，选10斤虾皮（一种小虾）用清水洗净，放入干净的坛子中，再放入精盐1500克，用木槌轻捣数下，然后封好口，以后每天还要再捣上一次，等15天虾酱自然发酵后，就可以调制食用了。虾酱可制成多种口味。既可用于下饭，也可用葱丝蘸酱配玉米饼食用，还可用于菜肴的调味，如虾酱豆腐、炸虾酱鸡翅等等。
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5 W) p7 @1 B; X I( T 下面，就给大家介绍两种不同口味虾酱的调制方法。
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, K& ? ]8 q q% g7 u+ P* M 原料：虾酱200克 干辣椒节15克 香葱末200克 菜油200克 3 n& n3 k! R4 [% I' Q
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制法： ( J/ `+ \/ T& X
& z: c9 ]. w5 |/ e) K 净锅上火，注入菜油烧热，投入香葱末和辣椒节炒香，然后调入虾酱，用小火慢慢炸制，待虾酱吐油时，即可上桌食用。料：虾酱200克 葱末50克 鸡蛋液5个 菜油100克
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; k4 E2 V) |; `' F 制法：
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7 e0 R: _$ R4 {" n, D 净锅上火烧热，投入辣椒节炒香后，调入鸡蛋液和虾酱，起锅前撒一些葱末，炒熟即成。
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! w- ?0 S2 t9 {6 G8 K- h0 ? 注：蟹酱与虾酱的制法一样，同样为津滨地区渔民所喜爱。 5 j# @9 X+ q Y( i; I
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二.再制作海鲜香辣酱 / l. u8 z4 ~" c
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做海鲜香辣酱方法一：
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' z$ h Y2 F9 I; m1 l( X 配料： 海鲜酱100克、郫县豆辨100克（剁细）、粗辣椒面150克、食盐25克、味精25、植物油400克、白糖25克、花椒面50克、十三香少量、水发香菇50克（湿重）剁细、白芝麻50克、盐炒花生米75克（剁碎）
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制作：炒锅将油烧至高热后再凉至4成热，将所有料（食盐、味精除外）放入锅中，加水两小勺，小火慢熬，并用铲不断的操动，大约10分钟后水蒸气变小了，放盐、味精便可出锅。 , z' t. s: u [2 a
0 Q& a4 d# o7 l: P
做海鲜香辣酱方法二： $ G- Q: D/ B2 u
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配料：鲜红辣椒2斤、食油1斤、海鲜酱100克、食盐3两、白糖2两、生姜3两、花椒面1两、味精1两、白酒1两、甜面酱5两、花生米3两（炒后压碎）、芝麻2两（炒后压碎）
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做法：油烧热至八成后倒入切碎的（用食物料理机，一分钟搞定）辣椒和调料小火炒半小时，最后放入面酱、海鲜酱、味精搅拌即可 # s- R% l6 j9 ?( g& B. o" O
- L) t8 ]0 M1 ^4 F
不用海鲜酱制作海鲜香辣酱： f7 _1 j8 m, K
" V7 M4 Q% l" E9 L3 P- t M5 R 方法一： " c5 x0 c# T) \+ y& d! a: I: p
) l, ^5 v6 u! \5 J( o8 U: Y5 z
配料：芝麻、豆豉、干红辣椒（剁碎）、面酱、香菇、海鲜料（虾，鱿鱼、鲜贝等） : w6 y, M: ^8 E1 V/ ~
$ m; q5 a# T3 q" Y( { 调味料：白糖、胡椒面、五香面、 , s& I* H7 a, h; k; r f a1 i; f
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做法：
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& S8 F" A9 t! y& u E- {" I% _ 1、将香菇和海鲜料剁碎，放油炒到八分熟备用 5 w* v7 b9 S% P- h" K( S
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2、铁锅烧热，小火将芝麻炒香后备用
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3、多放油，烧热后将干红辣椒炸香，将豆豉放入翻炒几分钟后加入面酱继续翻炒至熟。（要不停的翻，以免糊锅。） : F- s$ O- ~& `- ^0 `
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4、将香菇和海鲜料放入继续翻炒，芝麻略微碾碎后放入，加白糖（一般一玻璃杯左右的酱加3到4大匙白糖）、胡椒面，五香面即可。 7 y- o* i4 ~1 y( X% W8 {
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（视个人爱好还可加入压碎的核桃仁，花生仁等。）
. V3 R+ ]* i5 M0 x! K- L* ]方法二：
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# r" H9 B6 [) n: o; T: t* c 配料：营口大酱半袋、鲜红辣椒2斤（用食物料理机打碎）、生姜半斤、花生碎2两、熟芝麻2两、虾子酱、鱼露、虾皮（碾碎）2两、食盐3两、白糖2两、味精1两、香油2两
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做法：
4 N0 a+ \* W, o% O( u% c2 ^8 Q& v% F* `$ u* _: n: u3 T! L
1、铁锅烧热，小火将花生、芝麻炒熟碾碎备用
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3、多放油，烧热后将生姜炸香、下红辣椒炸香，将营口大酱放入继续翻炒至熟。（要不停的翻，以免糊锅。） / \& g/ ]. _/ Z# z* \) f7 U
% A7 J0 \0 \7 e9 J% Y: F3 }
4、将虾子酱、鱼露、虾皮放入继续翻炒，芝麻略微碾碎后放入，加白糖、盐、味精继续翻炒，最后淋入香油即可。
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6 C5 O4 z/ K4 B7 v! X, c 温馨提示：
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1.做好的酱，一定要放凉了才能装瓶，不要装满。 , x" K/ S4 {. o( D3 B* a1 g
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2.另熬一些熟油，凉凉后浇在每一个瓶里，再拧紧盖，这样能存放一年不坏。
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, }/ E2 y1 U! Q' J* U/ g; c7大厨9种方法教你做辣酱
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制作方法:
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7 k! O# _0 b, f) t2 _ 主 料： 牛肉 辣椒 豆豉
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辅 料： 老姜 蒜 五香粉 老干妈香辣酱
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秘制香辣酱
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用料：
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1、鲜朝天椒半斤（可依个人喜好增减）。 6 [" |$ s9 M/ }5 ?; D
9 I! y! r" p# S6 A/ R5 c# m0 [: r- P 2、永川豆豉半斤。 * r* O: T. |7 P E
* v: q: a3 Y4 a C 3、牛肉末三两。 " J; r7 H3 Y9 I# C
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4、老姜一小块。
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5、蒜半个。 5 q s- ?0 q% o
' v% m' J! B$ _7 t1 T$ ^% [ 6、五香粉半咖啡匙。
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: s) W* I8 p2 _) f 7、老干妈香辣酱一大匙。 & e8 S* Y( Q0 c/ h n9 M
- Y% H b* m9 Z' g- ^8 f
做法：
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7 a( ^5 ~9 C, P$ W. |) P% N
& A' S; t: F0 E/ L/ f 1、将豆豉放在菜板上用刀碾压成泥，姜、蒜均剁末。 + E& z: g6 `$ H' E
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) n) R) G) G! Z X, E2 V& h6 D 2、将辣椒放搅拌机打成末或用刀剁成末。
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3、将辣椒末盛出待用。
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4、锅中放油烧至五成热，下姜、蒜末后改用小火慢炒出香味，再下牛肉末炒散。
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* C7 z8 I; Z2 T! F
4 Y) Z8 _2 T8 C' U: N% ^! s; a: Z 5、牛肉末炒熟后即下豆豉泥续炒。 + S' {5 Z0 l# C( z
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6 S( y: ^: { P& w 6、豆豉炒出香味后下辣椒末、五香粉、老干妈香辣酱。 ! G. m, G; u5 ?# [! y1 @! g8 }
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9 M5 d. R x1 x8 c. y0 L 7、炒约一分钟，起锅装盘。
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; l- Y$ }, l3 H k N 8、晾凉后装瓶盖紧瓶盖，随吃随取。
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成都 欧阳宇华：自制西红柿酱
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我用到的西红柿酱虽然名字中没有提到辣椒，但它却是一种辣味酱，这种酱制作简单，味型酸辣适中，可以做辣椒酱直接食用，也可以拌面条，我还用这种酱做了一道菜叫做“煎鱼散香”，大体做法是将码好味的武昌鱼挂水粉糊，入烧至五成热的油中，两面煎熟，上桌的时候鱼身上盖一层西红柿酱，味道酸辣，鱼肉鲜嫩，卖得非常不错。西红柿酱的具体制作方法：
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8 i9 J$ w( k) U3 D7 v+ c+ \ 原料：朝天椒150克，西红柿500克。
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调料：蒜米40克，姜米30克，盐15克，菜子油250克，香油20克。
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制作：把朝天椒磨成辣椒面，西红柿切1厘米见方的块，锅中放菜子油、香油烧至六成热，下蒜米、姜米、盐、辣椒面、西红柿块，中火煎20分钟，呈酱状即可食用。 . r9 |" b. ~, g$ r
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河南 王好芝：自制“迷宗香辣酱”
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% B! B' j" O& \% K8 R# O' u& Q 我们酒店的几位热菜师傅自己创制了一种香辣酱，香辣浓郁，适合于各种热菜小炒，取名“迷宗香辣酱”，具体制作方法： 8 h! [5 J5 x1 O/ n' K* Y3 E; H! }
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用料：青红鲜尖椒末各500克，野山椒末250克，泡椒末200克，牛肉末50克，花生酱50克，孜然30克，豆豉末100克，蒜蓉、姜末各20克，三合油（牛油、羊油、花生油）1500克，百籽粉（一种调味品，起到增香、祛腥的作用，购买电话：0371－5075589，联系人：王经理）10克，太太乐鸡精、蘑菇精各10克，黄酒15克。
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* I5 d) S# {5 M% V 制作：锅放三合油20克，烧至五成热，下蒜蓉、姜末，小火炒香，下入剩余的三合油、青红鲜尖椒末、野山椒末、泡椒末、牛肉末、花生酱、孜然、豆豉末、百籽粉、鸡精、蘑菇精、黄酒，小火慢慢熬制15分钟，出香味即可。
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5 y& ^$ q: ?, f' y, H# o. m9 ? 注：1、成品呈红色酱状。2、不能加汤，有汤不易保存。 / c' ^+ X0 T: y7 U6 U2 Z% u2 t
9 g5 n8 l) _1 @5 |! ` 用此酱汁做的菜香辣味浓，略带孜然味,如“迷宗香辣扒鱼头”、“一品香辣炒鳝丝”、“迷宗香辣火局鲜鱼翅”,以“一品香辣炒鳝丝”为例：
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" L* }* T- v5 A: k ◆ 一品香辣炒鳝丝
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原料：活鳝鱼500克，洋葱丝10克，荷叶饼10个，金针菇20克。
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调料：迷宗香辣酱35克，香菜梗8克，色拉油200克，黄酒15克，白糖10克，韩国烧汁8克，味精3克，盐8克，湿生粉15克，红油10克，青红椒圈各5克，椒盐10克。 4 N+ Y# \) T# c9 C+ R v
; T; H6 |8 F/ r' s/ |! z 制作：1、用80℃的水把活鳝鱼烫死，用手把鳝鱼肉撕成鳝丝，骨头留用。2、锅放色拉油20克，烧至五成热，下迷宗香辣酱中火炒香，下黄酒、洋葱丝、鳝丝、金针菇中火翻炒2分钟，撒青红椒圈、香菜梗翻匀，加白糖、韩国烧汁、盐、味精调味，用湿生粉勾薄芡，淋红油出锅，荷叶饼围在盘边。3、鳝骨入烧至五成热的油中，中火炸2分钟，至酥脆，捞出沥油，带椒盐味碟，跟鳝丝一同上桌即可。 ( E7 o. H9 z) o+ N
2 G8 K5 H% o, \( R8 J0 h 特点：香辣浓郁，一菜双吃，风味独特。
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" s1 V) {5 N* J. z" X- O9 K) r 河北 尹志钢：自制干锅香辣油 & u8 Y1 P5 l* {
, e3 S7 H( \9 [8 _' g 干锅菜是湘菜馆中非常畅销的系列菜肴，有浓厚的湖南地方风味,制作时还可以随意加入垫底的素菜。厨师不同，做出的干锅菜也有所区别,我做的干锅菜特点就在于用了自己调制的干锅香辣油,具体制法：将辣椒面500克、桂皮10克、香叶3克、丁香2克、白蔻2克、陈皮5克、草果5克、紫草5克、八角5克、罗汉果2个、芝麻50克、胡萝卜100克、香葱50克、香菜50克、姜片20克、蒜瓣20克、郫县豆瓣酱200克、永丰辣酱100克、川湘麻辣鲜酱100克、辣妹子酱100克放入2.5千克烧至八成热的花生油浸泡24小时，然后上中火将所有原料炸至水分全干捞出沥渣，剩余的油即成干锅香辣油。用这种香辣油做出的干锅菜香辣适口，如“干锅鳝鱼”、“干锅仔鸡”、“干锅排骨”等。以“干锅排骨”为例： ! ?3 c; L; g, e
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◆ 干锅排骨
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原料：净猪排1千克，青尖椒段50克。 2 A3 Y7 Y5 o7 U4 c! `1 k
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调料：自制干锅香辣油200克，豆瓣酱10克，姜片5克，葱末、姜末各3克，蒜瓣5克，干辣椒段2克，蚝油10克，辣妹子酱5克，盐3克，啤酒30克，香葱段2克，色拉油50克。
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) h6 J4 S7 u/ }# _ 制作：1、将排骨改成5厘米长的段,放入葱末、姜末，加1千克水用高压锅压至上汽后3分钟,青尖椒段入五成热的油中滑油30秒,捞出放入干锅内。2、炒锅上火下自制干锅香辣油烧至五成热,下豆瓣酱、姜片、蒜瓣、干辣椒中火煸炒出香,再下入排骨翻炒1分钟，加蚝油、辣妹子酱、盐，烹啤酒，小火焖5分钟,装入垫有青尖椒段的干锅中,放香葱段,用酒精炉点火上桌即可。 4 @! R0 H; H, U2 a9 C
6 X3 C0 ]: i& J 湖北 陈辉：自制油炒辣椒酱、泡辣椒米、复合味辣椒酱
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8 y) ^. c1 O, O 油炒辣椒酱的制法：把150克红尖椒放在搅拌机中绞细，入烧至五成热的100克色拉油中中火炒4分钟,至出香味、颜色棕红即可食用。可以做味碟、直接蘸食，也可用于凉菜调味、热菜上色和调味，如“辣子肉排”：取200克净猪肉排，粘匀面包糠入烧至五成热的油中中火炸5分钟，切4厘米长的段，浇上用25克油炒辣椒酱、8克盐、3克鸡精、15克美极鲜酱油调成的汁即可。
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泡辣椒米的制法：取200克红尖椒，切成米粒大小，加15克盐、10克醋泡24小时即成。泡辣椒米的用途非常广泛，热菜、凉菜都可使用，如“泡椒米煎小银鱼”：取100克泡椒米和150克小银鱼拌在一起加2个鸡蛋、15克水淀粉拌匀，放5克盐、3克鸡精、2克胡椒面、10克料酒，放入烧至五成热的油中中火煎8分钟成饼状，至两面煎熟即可。
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" X& p( A& r3 ]1 Y 复合味辣椒酱的制法:取50克野山椒米、50克泡辣椒米、50克郫县豆瓣酱、20克香水鱼料、50克干辣椒米、15克姜米放入烧至五成热的100克色拉油中，小火炒10分钟，至出香味即可。可以加蒜苗、葱、肉末做成味碟，也可以做“香水鱼”的汤料，或者做水煮菜、烧菜的调料，多用于麻辣味较重的菜肴，如“辣味烧汁鱼”：净青鱼750克切重约10克的块，放5克盐、10克料酒、3克味精码味5分钟，入烧至五成热的200克油中小火煎5分钟至一面泛黄，下30克复合味辣椒酱，中火炒2分钟，加750克清水小火烧开，去掉杂物，中火收汁即可。
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发表于 2011-6-2 20:42
