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本帖最后由 阿奴| 于 2011-6-3 18:07 编辑 1 y1 T) y* d: L* D
$ ^8 ^& }: o( ~% F陕西线辣椒 500克
- X& y$ A$ _' b* M
f2 D, ]7 h& M" j3 ~! ~ 八角 170克 花椒 220克 姜片 150克 良姜 50克 甘草 100克 毕卜 50克 桂枝 100克 桂皮 100克 白胡椒 100克 茴香 50克 肉扣 80克 白扣 50克 丁香 25克 6 E3 x' u" I+ k+ O; \
- B1 N% {. f( t9 a" {
做法1：
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将以下香料配好磨碎，另将陕西红辣椒磨碎(不要磨成面面哦)，二者掺合，取菜籽油若干(油一定不要少放，一般都要没过辣椒好多)，加热到冒大烟，关火，冷却一下，无烟了直接泼到辣椒上。(辣椒里加点盐也可以)，陕西一般用这种辣椒油做凉拌，好多凉皮店视此配方如命啊 6 Q1 w. {: d1 a
, b7 C- d) k7 n ^: k3 d 做法2：以上原料，在菜市场叫卖调料的用粉碎机粉碎成最大的片，然后又用油泼，效果更佳，而且一次用不完可以放着，等下一次再用。 _( Z. F( V( u% l* t. v W0 ?2 q
, ?7 [( X7 m. W2 g( S 另附：家庭版油泼辣子
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$ d/ }( G4 z: l- Q' R 在DIY成为时尚的今天，自己动手做一瓶香香的油泼辣子吧，用不了几分钟的时间，做一次能吃上好几天，而且自己用的原料是货真价实，料放得足，味道自然更胜一酬。
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原料：辣椒粉（或者剪碎的干辣椒）、熟芝麻、花生、核桃仁、植物油。
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做法： . k9 B1 m& @, H1 t' r8 X* @
! |- t7 o2 J6 J1 [8 r 1、把辣椒粉或者剪碎的干辣椒放在一个耐高温的大碗里，加入熟白芝麻，其比例大至是1:1。
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N; q9 {6 S+ O+ u 2、再加入一些压碎的花生仁、核桃仁之类的果仁。 3 ]$ P) I! {7 \6 Q# A
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3、炒锅烧热，放足量的油，等油烧热，有烟冒出时，把热油浇在辣椒碗里，这时辣椒碗里会沸腾起来，同时有很浓的香味飘出，注意离远点，不要被烫到。
* B: m. j1 O2 E( W" K2 X: P- X* z8 e) b7 ?8 c6 v
4、把热油和辣椒芝麻搅拌均匀，晾凉后装入干燥的玻璃瓶里，随吃随取。可以用来拌凉菜、拌面条、蘸饺子等，开胃提味，非常好吃。 ! Y' J( E3 Z, T
% ?: T% k( ]" N: b
贴心提示： % u+ ~. W5 ^0 S5 D* N
6 c9 G& u" I% j! n0 ]
1、浇辣椒时，油的温度很重要，温度太低炸不出香味，温度太高容易把辣椒炸糊，一般在油微微冒烟时比较合适。 / n5 Y: j' s2 n3 ?1 h
" c4 w* {. W) }9 B" v
2、喜欢吃麻辣口味的，可以在油没烧热时先放几粒花椒，等油烧热，花椒变黑时关火，把花椒捞出，等油温降一降再泼在辣椒上。
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9 ], x2 M+ F5 S" l2 E 秘制饺子蘸料——色香味俱全的无敌招牌蘸料3 a5 d+ K8 v3 t- C
0 `2 L. q& @$ G N$ h9 Q
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2 z8 U3 R) [2 v 材料：陈醋、辣椒粉、大葱、蒜、生抽、香油、芝麻
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z/ \& K& _' ?( ] 做法： : U3 ~' l; q/ |, ?
3 M( m& V5 T) y# q5 N: L- A. i- H 1、大蒜洗净捣成蒜泥；大葱洗净切碎备用。
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6 }# A$ Q+ _% z5 w, p
' l4 }4 I/ S( V
2、将蒜泥和葱碎放入碗中，加入适量辣椒粉和少许盐（这个根据个人口味啦，我的辣椒粉不辣，多放了些，呵呵）。
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( I7 d* U+ E$ C$ K% x* ^! |: o$ N3 s. t% U7 {
3、锅中放入适量油，小火炸香花椒捞出不要，将热油泼在辣椒粉上。 2 f% `8 [$ }2 g9 M) q" U" Q0 b( n- ^
" p) x& h1 G) z( R 4、将陈醋倒入锅中加热至沸腾，倒入碗中。（加热醋的目的是让醋的口感更柔和）
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5、依次添加适量生抽、鸡精、香油、熟芝麻、温开水即可。（我喜欢醋多的，只加了少许生抽调味，这个根据个人口味啦，也可以适当加入少许砂糖）
' m+ T; Q1 B! p' r
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: t: k% M. ] @8 P
" c# s; g. u. |! J 如果你没有充裕的时间，就做这个秘制饺子蘸料简易版：
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1、先将葱花和蒜泥拌匀。 " y5 G6 z; o* @( U- q
) q T( y0 z; w; B0 A 2、调入适量酱油和陈醋。
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3、最后加入红辣椒油拌匀即可。 e" @6 _/ D! N5 y* i0 o
4 n! q: t- C. |1 s
实在想偷懒，买外面的蘸料不如做这个家常饺子蘸料： 3 y* e$ ^ i1 p3 k
6 D# X) a0 ]9 d7 B 1、适量陈醋中加入少许糖。
2 I$ @$ K/ k2 ? _7 d7 x
7 P% z9 J# x; g7 w$ R 2、调入辣椒酱或者油泼辣椒搅拌均匀即可。
0 }) M& `0 e% d" P 海鲜香辣酱：
% ~' l6 U: K/ R8 ~2 e# l 做海鲜香辣酱，因条件不同、 口味不同，有多种做法。一般先做海鲜酱（因为海鲜酱发酵约半个月），然后再做成海鲜香辣酱。 5 L1 ?3 g& v6 j+ e' I8 _& @
/ H4 c8 R& T2 V9 ? J1 S0 p& @ 我先说如何做海鲜酱 * i- n$ J5 D \
. h$ J( {$ z/ a5 \/ Y5 H! o 做海鲜酱方法一：
5 N% M# P) V2 W7 ?. y
! o2 f5 R' c, m0 c* v1 X; N （1）、先将虾、蟹、鱼分类挑选洗净控水；
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（2）、分类剁碎，至比肉蓉略粗即可；（老做法是用擀面杖捣，所以沿海叫捣虾酱）
: `- c2 I; E4 V1 F; F5 Z
3 R: e+ m! K( k \1 B （3）、剁好后将虾肉放入容器，容器视虾的多少可以用坛子或玻璃的罐头瓶子（推荐大口玻璃瓶，透明便于接受光照）－－－用前必须用开水消毒，控干－－－酱不要装得太满，海鲜泥放入容器后要放盐，最好是小盐粒，因未提纯，腌制东西比精盐面香，懒得去买，用的现成的盐面。 8 O7 L$ ~' i2 [, {. V
W" \, G* C3 Y( \9 ^. Q
（4）、放盐后搅拌均匀，用纱布封好口，放在阳光充足的地方自然发酵，为了发酵均匀每天要打开纱布，用干燥消毒的擀面杖搅拌一次（图省事的话搅拌一下也可。 : }% z7 j" z4 C( P
" ]0 T5 f, k' |& R$ u
日照充足的话一个星期就可以吃了，最长也不过半个月。
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［小帖士］ ! w8 P; x8 d6 W9 I
E( P# Z) l7 _8 Q
（1）、放多少盐可以视自己的口味而定，太少容易发霉，太多会太咸，一般一斤虾放2至3两盐，也可以少一些。
7 W6 F$ y# l7 V) i A R, K0 x; K* N* k v! B
（2）、千万注意不要让苍蝇落在上面，否则会生蛆的。 6 j$ w& J S! t) U7 b' ]/ Q
! a8 {7 Q4 |, U3 R/ h/ k1 U5 V) _ 做海鲜酱方法二：
" h# k6 u+ g" g! ]
) @* p( |# Y- e% K: U6 k 制作海鲜酱一般都是在每年的8~10月份，因为这时的虾多且味美。制作时，选10斤虾皮（一种小虾）用清水洗净，放入干净的坛子中，再放入精盐1500克，用木槌轻捣数下，然后封好口，以后每天还要再捣上一次，等15天虾酱自然发酵后，就可以调制食用了。虾酱可制成多种口味。既可用于下饭，也可用葱丝蘸酱配玉米饼食用，还可用于菜肴的调味，如虾酱豆腐、炸虾酱鸡翅等等。 2 T$ e& [: F5 q6 U% }+ d
7 l+ {# u! F: w+ c5 N5 U& A 下面，就给大家介绍两种不同口味虾酱的调制方法。 # I( v2 g+ L0 V! s/ R
/ p8 a/ D* `8 n& g' M% b" z- u 原料：虾酱200克 干辣椒节15克 香葱末200克 菜油200克 2 p( x E" ^# |+ `- ^
& s% i( {3 [, t, Z4 Y, y- u- s+ ~
制法： . Y6 z" l) c0 @8 z; p
# k' I5 y6 x5 o; @( a$ S; ~4 q% [
净锅上火，注入菜油烧热，投入香葱末和辣椒节炒香，然后调入虾酱，用小火慢慢炸制，待虾酱吐油时，即可上桌食用。料：虾酱200克 葱末50克 鸡蛋液5个 菜油100克
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制法：
, ~3 V! @ S0 F# f* a$ D# Z% B2 V7 Z- n$ ?- j$ H [& R: C
净锅上火烧热，投入辣椒节炒香后，调入鸡蛋液和虾酱，起锅前撒一些葱末，炒熟即成。 E7 C& u8 i7 y4 p/ @) l
- ]! U: m& \: n 注：蟹酱与虾酱的制法一样，同样为津滨地区渔民所喜爱。 ' \4 w3 i, d" A" A1 _6 s' b
: ]9 I S2 x2 [8 W! Q
二.再制作海鲜香辣酱
, H5 h& b2 ?$ x/ M
; e1 e+ ?) z$ A- ` 做海鲜香辣酱方法一： 1 A9 \; n* \2 [. l5 ` R5 M
" X& r5 _; A7 t3 X# G2 f 配料： 海鲜酱100克、郫县豆辨100克（剁细）、粗辣椒面150克、食盐25克、味精25、植物油400克、白糖25克、花椒面50克、十三香少量、水发香菇50克（湿重）剁细、白芝麻50克、盐炒花生米75克（剁碎） : u/ Q6 u7 Q* D1 q; s: L& O: u0 f) X
1 \$ [- h" T) D, m/ `* j/ m( _% \8 z 制作：炒锅将油烧至高热后再凉至4成热，将所有料（食盐、味精除外）放入锅中，加水两小勺，小火慢熬，并用铲不断的操动，大约10分钟后水蒸气变小了，放盐、味精便可出锅。 ! U+ x8 U) I+ D
. h! j) L; v* j1 W' {2 p1 v
做海鲜香辣酱方法二：
2 }: b% v4 X- \2 F7 f( r; }3 X+ b) E- V
配料：鲜红辣椒2斤、食油1斤、海鲜酱100克、食盐3两、白糖2两、生姜3两、花椒面1两、味精1两、白酒1两、甜面酱5两、花生米3两（炒后压碎）、芝麻2两（炒后压碎） 5 g9 T/ V! l. T# m6 z8 H
0 h% M) N) x' P7 |! h3 ? 做法：油烧热至八成后倒入切碎的（用食物料理机，一分钟搞定）辣椒和调料小火炒半小时，最后放入面酱、海鲜酱、味精搅拌即可 ) x: z9 Y3 E- b4 |/ R
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不用海鲜酱制作海鲜香辣酱：
: O2 f7 t9 C; `) l
) P% Q/ i0 R9 V 方法一： 2 p9 d, h) o6 d" M
! [" A. ^& g. [9 [5 Z 配料：芝麻、豆豉、干红辣椒（剁碎）、面酱、香菇、海鲜料（虾，鱿鱼、鲜贝等） ( G3 {! H0 o6 [8 A( m' X6 @
2 G9 H* l& g4 j4 M
调味料：白糖、胡椒面、五香面、 5 q t3 ]% s. H
R; T7 h" _3 D+ |, \ 做法：
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% x' D D0 I* t3 Y2 \ 1、将香菇和海鲜料剁碎，放油炒到八分熟备用 ) r" t( F# Z8 y+ u; o
( s, c5 w D6 u4 Z" I 2、铁锅烧热，小火将芝麻炒香后备用
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3、多放油，烧热后将干红辣椒炸香，将豆豉放入翻炒几分钟后加入面酱继续翻炒至熟。（要不停的翻，以免糊锅。）
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4 j0 ]0 Q9 ?4 S9 ^: z 4、将香菇和海鲜料放入继续翻炒，芝麻略微碾碎后放入，加白糖（一般一玻璃杯左右的酱加3到4大匙白糖）、胡椒面，五香面即可。
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3 Y9 E3 l8 ~- |6 U2 ]' u- Q3 V7 r( a （视个人爱好还可加入压碎的核桃仁，花生仁等。） # z/ f; i* M3 ~- G3 h
方法二：
7 Y$ z" i& l& L8 [
, S# D7 N {3 P 配料：营口大酱半袋、鲜红辣椒2斤（用食物料理机打碎）、生姜半斤、花生碎2两、熟芝麻2两、虾子酱、鱼露、虾皮（碾碎）2两、食盐3两、白糖2两、味精1两、香油2两
4 I) m/ f7 L6 v$ B# h9 p# @# |: T
& t" T7 g' @' \( N- F! V: P 做法：
9 Y8 D" ~1 Z' m' T# S) p4 Y" `- @) d4 _. u7 d
1、铁锅烧热，小火将花生、芝麻炒熟碾碎备用
, n% f% U0 m) s7 L0 l' @* M6 p! o" c( D$ S
3、多放油，烧热后将生姜炸香、下红辣椒炸香，将营口大酱放入继续翻炒至熟。（要不停的翻，以免糊锅。）
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4、将虾子酱、鱼露、虾皮放入继续翻炒，芝麻略微碾碎后放入，加白糖、盐、味精继续翻炒，最后淋入香油即可。 - A% |8 r) q) t4 E7 P; W
8 U) t0 T4 o* k6 N9 `9 Q) K
温馨提示：
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1.做好的酱，一定要放凉了才能装瓶，不要装满。 d2 _: ^7 o' C; w* I
, ~/ |4 }) \+ O1 l5 s 2.另熬一些熟油，凉凉后浇在每一个瓶里，再拧紧盖，这样能存放一年不坏。
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7大厨9种方法教你做辣酱 8 m: v) D' M# l$ a7 `$ N9 g
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# P' N* a9 B4 C
制作方法: ! L# ^) J' X4 _. Q5 g# W7 ^
0 Y# e A: k& j* n. |% o, i 主 料： 牛肉 辣椒 豆豉
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辅 料： 老姜 蒜 五香粉 老干妈香辣酱 1 {: l8 C* l/ \* S
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) O5 x/ j8 d0 v C: Z 秘制香辣酱 * k4 A3 ~3 J8 R4 B- E8 E
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用料：
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, ]* P( Q1 c I# o7 A) B 1、鲜朝天椒半斤（可依个人喜好增减）。
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6 D# A4 D0 M+ I# @ 2、永川豆豉半斤。 : W8 @7 S( r2 S. [( E# S
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3、牛肉末三两。
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1 t7 G% W+ U4 x ?+ K/ ^ 4、老姜一小块。 ; \% X+ h4 z$ ~. X
& T8 o% @9 U% U7 ^9 ~; v 5、蒜半个。 9 x1 }9 g5 R: n( `
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6、五香粉半咖啡匙。
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' f" G4 L$ |2 L# G' o8 z! X4 ` 7、老干妈香辣酱一大匙。 8 }: E" Z* F* P
# s$ L. Q0 ]2 Y5 h9 Z% r4 h v; d 做法：
5 b! N! N I: Y5 i* Z/ O8 j; h( x* \
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2 c w5 `- J1 u, N0 r0 P: a* a: o' X/ y
1、将豆豉放在菜板上用刀碾压成泥，姜、蒜均剁末。 $ C) ?( j, |1 `5 q J6 g; I
- ~7 v- z* l$ x9 K1 O4 T, X; c * ^% J; I- H* [" z" A
% t) U1 ]7 P0 ] 2、将辣椒放搅拌机打成末或用刀剁成末。 ' W3 w) G# @" D9 U( I0 [( o* @
) f4 b! h' z5 P% K- F0 G 4 v, N" k6 K' w) u
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3、将辣椒末盛出待用。
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" u7 }4 }# K$ q3 b. T! e
4、锅中放油烧至五成热，下姜、蒜末后改用小火慢炒出香味，再下牛肉末炒散。 . ?2 O" H& n; _$ t- r
* U2 `' ~' z# B2 S& ^# E
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5、牛肉末炒熟后即下豆豉泥续炒。 + j$ F% _- s3 \( u0 Y
) r3 h- s, s" H5 ^0 X& C, W/ T4 d
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6、豆豉炒出香味后下辣椒末、五香粉、老干妈香辣酱。
7 T; |; c9 i5 Q. D' s! K3 B `! x( b8 u/ l8 d" f6 p2 G
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7、炒约一分钟，起锅装盘。
3 i/ z4 I N+ q
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8 b) p4 f* Z( {* e4 v$ N. m9 z 8、晾凉后装瓶盖紧瓶盖，随吃随取。 ; s7 Y& A/ W2 X5 _: U2 w
$ C0 }- ^6 _0 ~2 l: @ 成都 欧阳宇华：自制西红柿酱
) Q+ {- V9 }% ?) W8 X0 _( l8 Y6 p, D& O: ~& b7 @3 c& O6 C4 |
我用到的西红柿酱虽然名字中没有提到辣椒，但它却是一种辣味酱，这种酱制作简单，味型酸辣适中，可以做辣椒酱直接食用，也可以拌面条，我还用这种酱做了一道菜叫做“煎鱼散香”，大体做法是将码好味的武昌鱼挂水粉糊，入烧至五成热的油中，两面煎熟，上桌的时候鱼身上盖一层西红柿酱，味道酸辣，鱼肉鲜嫩，卖得非常不错。西红柿酱的具体制作方法： % ]% Y' G. |1 R2 G }" B# ^" K
5 \2 g. \$ @, Y+ Z: K 原料：朝天椒150克，西红柿500克。
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调料：蒜米40克，姜米30克，盐15克，菜子油250克，香油20克。 2 S8 `) }0 D9 N$ M
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制作：把朝天椒磨成辣椒面，西红柿切1厘米见方的块，锅中放菜子油、香油烧至六成热，下蒜米、姜米、盐、辣椒面、西红柿块，中火煎20分钟，呈酱状即可食用。
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河南 王好芝：自制“迷宗香辣酱” H" e) x3 \, K/ U2 r2 H
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我们酒店的几位热菜师傅自己创制了一种香辣酱，香辣浓郁，适合于各种热菜小炒，取名“迷宗香辣酱”，具体制作方法：
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) y" \; X5 c$ e& z& s ? 用料：青红鲜尖椒末各500克，野山椒末250克，泡椒末200克，牛肉末50克，花生酱50克，孜然30克，豆豉末100克，蒜蓉、姜末各20克，三合油（牛油、羊油、花生油）1500克，百籽粉（一种调味品，起到增香、祛腥的作用，购买电话：0371－5075589，联系人：王经理）10克，太太乐鸡精、蘑菇精各10克，黄酒15克。
6 X$ ^$ u9 F3 o9 \* s; _3 l
! d0 i9 a9 g" D+ J 制作：锅放三合油20克，烧至五成热，下蒜蓉、姜末，小火炒香，下入剩余的三合油、青红鲜尖椒末、野山椒末、泡椒末、牛肉末、花生酱、孜然、豆豉末、百籽粉、鸡精、蘑菇精、黄酒，小火慢慢熬制15分钟，出香味即可。
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0 N& o& d6 t& n9 o% v 注：1、成品呈红色酱状。2、不能加汤，有汤不易保存。 + i8 I/ k- I" t- Q; L
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用此酱汁做的菜香辣味浓，略带孜然味,如“迷宗香辣扒鱼头”、“一品香辣炒鳝丝”、“迷宗香辣火局鲜鱼翅”,以“一品香辣炒鳝丝”为例：
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◆ 一品香辣炒鳝丝 - Q! O7 s4 l! `3 g) Q8 r
- r8 q9 V- y4 ?7 v 原料：活鳝鱼500克，洋葱丝10克，荷叶饼10个，金针菇20克。
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调料：迷宗香辣酱35克，香菜梗8克，色拉油200克，黄酒15克，白糖10克，韩国烧汁8克，味精3克，盐8克，湿生粉15克，红油10克，青红椒圈各5克，椒盐10克。
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制作：1、用80℃的水把活鳝鱼烫死，用手把鳝鱼肉撕成鳝丝，骨头留用。2、锅放色拉油20克，烧至五成热，下迷宗香辣酱中火炒香，下黄酒、洋葱丝、鳝丝、金针菇中火翻炒2分钟，撒青红椒圈、香菜梗翻匀，加白糖、韩国烧汁、盐、味精调味，用湿生粉勾薄芡，淋红油出锅，荷叶饼围在盘边。3、鳝骨入烧至五成热的油中，中火炸2分钟，至酥脆，捞出沥油，带椒盐味碟，跟鳝丝一同上桌即可。 & R8 R$ ]. a0 E0 E: P7 y0 c
, D0 s7 p/ S/ }6 E- E2 n4 Y7 u 特点：香辣浓郁，一菜双吃，风味独特。
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河北 尹志钢：自制干锅香辣油 3 ]* q; v; M0 Q% k
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干锅菜是湘菜馆中非常畅销的系列菜肴，有浓厚的湖南地方风味,制作时还可以随意加入垫底的素菜。厨师不同，做出的干锅菜也有所区别,我做的干锅菜特点就在于用了自己调制的干锅香辣油,具体制法：将辣椒面500克、桂皮10克、香叶3克、丁香2克、白蔻2克、陈皮5克、草果5克、紫草5克、八角5克、罗汉果2个、芝麻50克、胡萝卜100克、香葱50克、香菜50克、姜片20克、蒜瓣20克、郫县豆瓣酱200克、永丰辣酱100克、川湘麻辣鲜酱100克、辣妹子酱100克放入2.5千克烧至八成热的花生油浸泡24小时，然后上中火将所有原料炸至水分全干捞出沥渣，剩余的油即成干锅香辣油。用这种香辣油做出的干锅菜香辣适口，如“干锅鳝鱼”、“干锅仔鸡”、“干锅排骨”等。以“干锅排骨”为例： + R2 Q2 { a' I# J4 U. Z
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◆ 干锅排骨
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/ _ `: N; ]3 Y- a( U) A* X: R 原料：净猪排1千克，青尖椒段50克。 7 i7 @) U- m7 C! k' o* F
1 m7 C2 R4 v7 ?( z* L: u- Z3 g 调料：自制干锅香辣油200克，豆瓣酱10克，姜片5克，葱末、姜末各3克，蒜瓣5克，干辣椒段2克，蚝油10克，辣妹子酱5克，盐3克，啤酒30克，香葱段2克，色拉油50克。
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! A. Q! R& y3 i! ~, c5 x 制作：1、将排骨改成5厘米长的段,放入葱末、姜末，加1千克水用高压锅压至上汽后3分钟,青尖椒段入五成热的油中滑油30秒,捞出放入干锅内。2、炒锅上火下自制干锅香辣油烧至五成热,下豆瓣酱、姜片、蒜瓣、干辣椒中火煸炒出香,再下入排骨翻炒1分钟，加蚝油、辣妹子酱、盐，烹啤酒，小火焖5分钟,装入垫有青尖椒段的干锅中,放香葱段,用酒精炉点火上桌即可。 + _0 r7 ^8 w2 G" C& D" B* s
5 [% `, B; Y5 }9 v( |2 H0 T 湖北 陈辉：自制油炒辣椒酱、泡辣椒米、复合味辣椒酱
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油炒辣椒酱的制法：把150克红尖椒放在搅拌机中绞细，入烧至五成热的100克色拉油中中火炒4分钟,至出香味、颜色棕红即可食用。可以做味碟、直接蘸食，也可用于凉菜调味、热菜上色和调味，如“辣子肉排”：取200克净猪肉排，粘匀面包糠入烧至五成热的油中中火炸5分钟，切4厘米长的段，浇上用25克油炒辣椒酱、8克盐、3克鸡精、15克美极鲜酱油调成的汁即可。
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泡辣椒米的制法：取200克红尖椒，切成米粒大小，加15克盐、10克醋泡24小时即成。泡辣椒米的用途非常广泛，热菜、凉菜都可使用，如“泡椒米煎小银鱼”：取100克泡椒米和150克小银鱼拌在一起加2个鸡蛋、15克水淀粉拌匀，放5克盐、3克鸡精、2克胡椒面、10克料酒，放入烧至五成热的油中中火煎8分钟成饼状，至两面煎熟即可。 4 V0 a* s8 h; v# U
% B7 W: j' P: |" ^5 j$ {! t 复合味辣椒酱的制法:取50克野山椒米、50克泡辣椒米、50克郫县豆瓣酱、20克香水鱼料、50克干辣椒米、15克姜米放入烧至五成热的100克色拉油中，小火炒10分钟，至出香味即可。可以加蒜苗、葱、肉末做成味碟，也可以做“香水鱼”的汤料，或者做水煮菜、烧菜的调料，多用于麻辣味较重的菜肴，如“辣味烧汁鱼”：净青鱼750克切重约10克的块，放5克盐、10克料酒、3克味精码味5分钟，入烧至五成热的200克油中小火煎5分钟至一面泛黄，下30克复合味辣椒酱，中火炒2分钟，加750克清水小火烧开，去掉杂物，中火收汁即可。
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发表于 2011-6-2 20:42
