陕西油泼辣子秘方

当前位置：西安妈妈网 » 美味厨房 » 陕西油泼辣子秘方

‹ 上一主题\|下一主题 ›	go 回复: 57 \| 浏览: 9815 \|倒序浏览 \| 字体: tT [秀秀私房菜] 陕西油泼辣子秘方 [复制链接]

幸福蛋蛋娃

初中毕业

Rank: 10

经验值: 14767
爱心活力豆: 0
宝宝生日: 2012-07-24
地区:: 碑林区
街道:: 柏树林街道

Medal No.11

楼主

本帖最后由阿奴| 于 2011-6-3 18:07 编辑 & O3 t# R2 a( n1 A8 @
* q4 H5 w8 K8 f" S; L
陕西线辣椒 500克 ( W* ^, H; R0 n% T4 H
$ T( y2 z; k/ E: y; F
　　八角 170克　　花椒 220克　　姜片 150克　　良姜 50克　　甘草 100克　　毕卜 50克　　桂枝 100克　　桂皮 100克　　白胡椒 100克　　茴香 50克　　肉扣 80克　　白扣 50克　　丁香 25克

　　做法1： - @  Z( C) f$ Y

　　将以下香料配好磨碎，另将陕西红辣椒磨碎(不要磨成面面哦)，二者掺合，取菜籽油若干(油一定不要少放，一般都要没过辣椒好多)，加热到冒大烟，关火，冷却一下，无烟了直接泼到辣椒上。(辣椒里加点盐也可以)，陕西一般用这种辣椒油做凉拌，好多凉皮店视此配方如命啊 ( F# U" w0 z8 {! l

　　做法2：以上原料，在菜市场叫卖调料的用粉碎机粉碎成最大的片，然后又用油泼，效果更佳，而且一次用不完可以放着，等下一次再用。
  O; V$ X: J% N. s+ s/ k
　　另附：家庭版油泼辣子
: y: M) }: E/ r3 {1 S5 m& @$ ]+ k) Q" K' x$ a/ R
　　在DIY成为时尚的今天，自己动手做一瓶香香的油泼辣子吧，用不了几分钟的时间，做一次能吃上好几天，而且自己用的原料是货真价实，料放得足，味道自然更胜一酬。
  K. a8 ~% N0 p+ D- ^
　　原料：辣椒粉（或者剪碎的干辣椒）、熟芝麻、花生、核桃仁、植物油。 " H9 W) ^% V% `' z9 V
; d# e$ p( K. E4 Z3 ]% R& u. f6 v- A
　　做法： ; ~3 E" C$ F/ n# G, Z/ t$ \
5 u. _  U9 ]( h" w% B
　　1、把辣椒粉或者剪碎的干辣椒放在一个耐高温的大碗里，加入熟白芝麻，其比例大至是1:1。
( Y: x6 o& L$ A& |
　　2、再加入一些压碎的花生仁、核桃仁之类的果仁。 3 }9 I* _4 X2 ^1 z- ]
9 F& R& N" |9 G& e$ q% Z
　　3、炒锅烧热，放足量的油，等油烧热，有烟冒出时，把热油浇在辣椒碗里，这时辣椒碗里会沸腾起来，同时有很浓的香味飘出，注意离远点，不要被烫到。

　　4、把热油和辣椒芝麻搅拌均匀，晾凉后装入干燥的玻璃瓶里，随吃随取。可以用来拌凉菜、拌面条、蘸饺子等，开胃提味，非常好吃。 4 v  ~$ R1 E! W) G" j4 B3 h

　　贴心提示： $ S' j2 S9 U5 c+ O* Z4 v
, U0 b. I1 p' T7 G# D$ ]) B2 j% i
　　1、浇辣椒时，油的温度很重要，温度太低炸不出香味，温度太高容易把辣椒炸糊，一般在油微微冒烟时比较合适。

　　2、喜欢吃麻辣口味的，可以在油没烧热时先放几粒花椒，等油烧热，花椒变黑时关火，把花椒捞出，等油温降一降再泼在辣椒上。 8 Q& @, Y3 L1 K4 f- F
2 w3 ^/ H' C. [5 a9 F
　　秘制饺子蘸料——色香味俱全的无敌招牌蘸料
  t6 C* {8 E5 E2 i/ Q) ~8 n
　　

　　材料：陈醋、辣椒粉、大葱、蒜、生抽、香油、芝麻
% l% J) }9 v! C0 l& M! V  N( }1 S& w( Q9 \% O- Z. d; t' Z
　　
& ^$ l/ {' B7 {, X0 Z0 F; Y. N0 y& F0 V* g, b$ k
　　做法： 3 e# c% M2 T. h& J: H0 T$ b5 A4 l5 F

; m$ M% I; }% d7 L  l　　1、大蒜洗净捣成蒜泥；大葱洗净切碎备用。
/ l2 h7 v' P) q7 |7 D
" ~1 R1 N; S( C) M  R5 A　　
! x+ G& b% k" h' d  n% w+ r# O* A* K$ O/ u+ E- p8 X
　　2、将蒜泥和葱碎放入碗中，加入适量辣椒粉和少许盐（这个根据个人口味啦，我的辣椒粉不辣，多放了些，呵呵）。
' ^; ^4 m9 y& j2 w$ s8 ]8 M3 H$ ~4 A4 S% c2 d5 z
　　
% C5 H" X, f6 q- Z6 O
! }5 }* L6 \" R　　3、锅中放入适量油，小火炸香花椒捞出不要，将热油泼在辣椒粉上。 ( f) R1 P: m6 R; G

9 R; ~; ~! r: d0 T* R& a! }9 ^　　4、将陈醋倒入锅中加热至沸腾，倒入碗中。（加热醋的目的是让醋的口感更柔和） + I% ~/ z* a- L) }: |4 `4 y

: I. h: X) m7 c* a　　
* D# \* k+ P$ J
. `' _/ w# ^% H8 Z　　5、依次添加适量生抽、鸡精、香油、熟芝麻、温开水即可。（我喜欢醋多的，只加了少许生抽调味，这个根据个人口味啦，也可以适当加入少许砂糖） 4 @2 F3 n* M: L
6 j% b5 m0 |6 ^# C+ O0 V- p
　　 4 n5 D$ r* N2 v1 S" }/ r4 i" J1 p- s
% S7 D+ p1 K8 C
　　如果你没有充裕的时间，就做这个秘制饺子蘸料简易版：
4 H* L+ h2 c2 J  {4 H  ~7 ?* C% b
" x: l' Q0 J' w: J2 y4 e/ b4 u5 `# L　　1、先将葱花和蒜泥拌匀。
2 N- Y  @. g4 ?# M* {9 _9 [9 V" ?% ?. ]$ q8 X1 C/ H0 |
　　2、调入适量酱油和陈醋。 - Z+ g* u# o* ]
% x+ Q8 H5 c; E* t, V7 D
　　3、最后加入红辣椒油拌匀即可。 * z4 B( [7 g6 a. I0 E
- a$ V5 p1 E6 b, c# r7 m
　　实在想偷懒，买外面的蘸料不如做这个家常饺子蘸料： : Z* f# h, j4 X, y  C

/ h! d3 X' n( p7 L" ?6 S　　1、适量陈醋中加入少许糖。 % [0 V* q$ w, G/ X0 J& i
3 z* f- f+ U, Z  R- |
　　2、调入辣椒酱或者油泼辣椒搅拌均匀即可。
　海鲜香辣酱：
　做海鲜香辣酱，因条件不同、口味不同，有多种做法。一般先做海鲜酱（因为海鲜酱发酵约半个月），然后再做成海鲜香辣酱。
8 N5 z/ \3 u3 ^( x- K
　　我先说如何做海鲜酱

　　做海鲜酱方法一： 8 ?$ s8 D+ v; M, K* G2 T. i. B

　　（1）、先将虾、蟹、鱼分类挑选洗净控水； & ]5 t  s  J% {, u

　　（2）、分类剁碎，至比肉蓉略粗即可；（老做法是用擀面杖捣，所以沿海叫捣虾酱）

　　（3）、剁好后将虾肉放入容器，容器视虾的多少可以用坛子或玻璃的罐头瓶子（推荐大口玻璃瓶，透明便于接受光照）－－－用前必须用开水消毒，控干－－－酱不要装得太满，海鲜泥放入容器后要放盐，最好是小盐粒，因未提纯，腌制东西比精盐面香，懒得去买，用的现成的盐面。
9 T' s3 i/ I$ F  L2 p
　　（4）、放盐后搅拌均匀，用纱布封好口，放在阳光充足的地方自然发酵，为了发酵均匀每天要打开纱布，用干燥消毒的擀面杖搅拌一次（图省事的话搅拌一下也可。　　　 ; n8 t( G' g2 {/ p) a( [

　　日照充足的话一个星期就可以吃了，最长也不过半个月。 0 m% _, ]# ]8 K0 k& T; P8 B
! Y" j9 o4 i# }3 ^: }! U/ r
　　［小帖士］ 0 c$ ]* z4 A  F$ i

　　（1）、放多少盐可以视自己的口味而定，太少容易发霉，太多会太咸，一般一斤虾放2至3两盐，也可以少一些。
% Q( o4 \1 m- K6 _* `+ l
　　（2）、千万注意不要让苍蝇落在上面，否则会生蛆的。

　做海鲜酱方法二： 0 |3 Q7 Q2 X" d3 \

　　制作海鲜酱一般都是在每年的8~10月份，因为这时的虾多且味美。制作时，选10斤虾皮（一种小虾）用清水洗净，放入干净的坛子中，再放入精盐1500克，用木槌轻捣数下，然后封好口，以后每天还要再捣上一次，等15天虾酱自然发酵后，就可以调制食用了。虾酱可制成多种口味。既可用于下饭，也可用葱丝蘸酱配玉米饼食用，还可用于菜肴的调味，如虾酱豆腐、炸虾酱鸡翅等等。 & f0 Y: T/ H1 p9 V' n5 s! Y
! i) A  U  B2 Q/ ?" _) ?. W! s
　　下面，就给大家介绍两种不同口味虾酱的调制方法。 ; {/ X, [4 I; S/ d" ?7 Z5 \. |

　　原料：虾酱200克干辣椒节15克香葱末200克菜油200克 ) b4 d; ^7 C  ^5 u( J# A

　　制法： - ?( S' Y/ c: G

　　净锅上火，注入菜油烧热，投入香葱末和辣椒节炒香，然后调入虾酱，用小火慢慢炸制，待虾酱吐油时，即可上桌食用。料：虾酱200克葱末50克鸡蛋液5个菜油100克
, X. |6 [, v5 q7 d! j, P* m  E
　　制法：
8 T1 j9 N( Q$ X& I
　　净锅上火烧热，投入辣椒节炒香后，调入鸡蛋液和虾酱，起锅前撒一些葱末，炒熟即成。 ' O+ D8 R' H% ^& _* W
1 s( {1 g) C+ ~# Q- N: p1 v
　　注：蟹酱与虾酱的制法一样，同样为津滨地区渔民所喜爱。 / W8 L: X% k$ ~3 j

　　二.再制作海鲜香辣酱 9 U1 [2 W8 ~4 d- j

　　做海鲜香辣酱方法一：
% q4 w- U1 W+ \
　　配料：海鲜酱100克、郫县豆辨100克（剁细）、粗辣椒面150克、食盐25克、味精25、植物油400克、白糖25克、花椒面50克、十三香少量、水发香菇50克（湿重）剁细、白芝麻50克、盐炒花生米75克（剁碎）
6 N1 ~$ c+ F0 G$ H
　　制作：炒锅将油烧至高热后再凉至4成热，将所有料（食盐、味精除外）放入锅中，加水两小勺，小火慢熬，并用铲不断的操动，大约10分钟后水蒸气变小了，放盐、味精便可出锅。 ; [* J( A. i9 C8 E
& D9 j; b1 v  k  k9 J- H
　　做海鲜香辣酱方法二： 2 }. F0 J$ b5 T( |$ Y( I, |
) k) ]' l9 E! p1 d) S
　　配料：鲜红辣椒2斤、食油1斤、海鲜酱100克、食盐3两、白糖2两、生姜3两、花椒面1两、味精1两、白酒1两、甜面酱5两、花生米3两（炒后压碎）、芝麻2两（炒后压碎）

　　做法：油烧热至八成后倒入切碎的（用食物料理机，一分钟搞定）辣椒和调料小火炒半小时，最后放入面酱、海鲜酱、味精搅拌即可
9 x0 L$ z" p  ~/ J' i
不用海鲜酱制作海鲜香辣酱： - u$ [% F! y  v: L( H" D+ V# `

+ n& a: P: G  g' o- X6 @　　方法一： 5 J5 d5 G' r! `4 d, z
2 ~$ x) i5 D( _; Q! m5 W! U' O
　　配料：芝麻、豆豉、干红辣椒（剁碎）、面酱、香菇、海鲜料（虾，鱿鱼、鲜贝等）

　　调味料：白糖、胡椒面、五香面、

　　做法： ) N# R3 y: B& t

　　1、将香菇和海鲜料剁碎，放油炒到八分熟备用

　　2、铁锅烧热，小火将芝麻炒香后备用
7 l$ M2 p# B" t- b, I% D: ], w* c
　　3、多放油，烧热后将干红辣椒炸香，将豆豉放入翻炒几分钟后加入面酱继续翻炒至熟。（要不停的翻，以免糊锅。）

　　4、将香菇和海鲜料放入继续翻炒，芝麻略微碾碎后放入，加白糖（一般一玻璃杯左右的酱加3到4大匙白糖）、胡椒面，五香面即可。

　　（视个人爱好还可加入压碎的核桃仁，花生仁等。）
方法二： ( f% P  x. O4 v8 u/ j
3 n8 z- Y! b* K; Z% q, B! M
　　配料：营口大酱半袋、鲜红辣椒2斤（用食物料理机打碎）、生姜半斤、花生碎2两、熟芝麻2两、虾子酱、鱼露、虾皮（碾碎）2两、食盐3两、白糖2两、味精1两、香油2两
% w9 b( Q: E2 w; D& u0 H
　　做法： 4 L% [! U5 C. L% U! F3 m4 e

　　1、铁锅烧热，小火将花生、芝麻炒熟碾碎备用

　　3、多放油，烧热后将生姜炸香、下红辣椒炸香，将营口大酱放入继续翻炒至熟。（要不停的翻，以免糊锅。）

　　4、将虾子酱、鱼露、虾皮放入继续翻炒，芝麻略微碾碎后放入，加白糖、盐、味精继续翻炒，最后淋入香油即可。 # ]8 N$ `% j& T0 U& |2 U" T: N
7 \* x! Q7 m2 H0 ]  s2 A+ ^
　　温馨提示： 9 C! r- o9 B6 X
( S* g- ~0 Q* x6 J
　　1.做好的酱，一定要放凉了才能装瓶，不要装满。 ( j  X( u8 k7 M$ M" H
% q# A) o& l6 P7 n
　　2.另熬一些熟油，凉凉后浇在每一个瓶里，再拧紧盖，这样能存放一年不坏。 ) H' a8 W. e7 K* E5 _
/ R& Y+ N$ j: W9 F
7大厨9种方法教你做辣酱
) |/ \9 I' U: r  N
4 w7 k" X" T) |7 t6 Q　　
4 U% {) Q& x1 w4 s# v5 k
　　制作方法: : `6 u5 p5 f7 a' d! _7 [

　　主　　料： 牛肉辣椒豆豉 * e  V7 {' T6 B5 b8 Y! m

　　辅　　料： 老姜蒜五香粉老干妈香辣酱 7 B+ f, Z6 U# k4 v# F$ H
. n, z6 a+ ~( [8 f
　　 ! h* N2 O* y! b, V  Y
3 c. v( S- x7 d3 X
　　秘制香辣酱 4 G2 J9 E! e6 _; a/ U: r
+ d: O3 g3 m5 i) ?8 W2 V
　　用料： ; u4 v# T+ _- r# N

　　1、鲜朝天椒半斤（可依个人喜好增减）。
& j* _9 z9 o* C0 w" L! `
　　2、永川豆豉半斤。
3 R. _/ G: b6 _  x! O3 y
　　3、牛肉末三两。

　　4、老姜一小块。 , G/ A# K. n2 g7 [7 _

　　5、蒜半个。 2 V7 ^0 y, \4 ^# R" w& N
  K: _1 b! d. a- L% z% U
　　6、五香粉半咖啡匙。

　　7、老干妈香辣酱一大匙。

　　做法：
: K3 a, g8 ?5 z" f% i. D- z' T7 Q
　　

　　1、将豆豉放在菜板上用刀碾压成泥，姜、蒜均剁末。
/ v  m/ E; g4 I9 |7 h, `& G
　　
6 U) c( G7 n3 `+ @9 A  X! w
　　2、将辣椒放搅拌机打成末或用刀剁成末。 + ~) y# e' d3 d$ U$ b* k

　　 ' t! a8 M4 D0 k9 r: c5 w* K/ e

　　3、将辣椒末盛出待用。
; N( N, D% R( P$ W- j
　　
$ g; q. b9 k6 Z2 ?
　　4、锅中放油烧至五成热，下姜、蒜末后改用小火慢炒出香味，再下牛肉末炒散。

　　 7 X. V7 D  z; ?; Q; _9 w
/ r; f$ x: Y% V- q( p1 l$ y
　　5、牛肉末炒熟后即下豆豉泥续炒。 : I5 m+ [' x7 R. X4 ^0 d; y
, X( s0 u+ [& T0 x5 Z
　　
5 L; p( u1 X  X$ F3 ^" k3 N  W9 G
　　6、豆豉炒出香味后下辣椒末、五香粉、老干妈香辣酱。 0 H; e' J* o8 q. _5 I0 `; ~
( h, h  m  \$ R, ~$ V; I
　　

　　7、炒约一分钟，起锅装盘。 ) K- |6 h6 P1 D! k" k
. f# D8 F1 H8 V
　　
　　8、晾凉后装瓶盖紧瓶盖，随吃随取。 ; L# r  d* t1 h" |; {/ y0 r

　　成都欧阳宇华：自制西红柿酱

　　我用到的西红柿酱虽然名字中没有提到辣椒，但它却是一种辣味酱，这种酱制作简单，味型酸辣适中，可以做辣椒酱直接食用，也可以拌面条，我还用这种酱做了一道菜叫做“煎鱼散香”，大体做法是将码好味的武昌鱼挂水粉糊，入烧至五成热的油中，两面煎熟，上桌的时候鱼身上盖一层西红柿酱，味道酸辣，鱼肉鲜嫩，卖得非常不错。西红柿酱的具体制作方法：

　　原料：朝天椒150克，西红柿500克。 , o# z! w* d. w
5 [) Q& ^6 e3 G; S. K6 s' O' L+ e" t
　　调料：蒜米40克，姜米30克，盐15克，菜子油250克，香油20克。 ; b/ Y. E  M2 w
; {  C3 J* |1 E7 u9 T8 y
　　制作：把朝天椒磨成辣椒面，西红柿切1厘米见方的块，锅中放菜子油、香油烧至六成热，下蒜米、姜米、盐、辣椒面、西红柿块，中火煎20分钟，呈酱状即可食用。 , E, Z7 F# W! [
. ^' @+ d" Q6 V( r
　　河南王好芝：自制“迷宗香辣酱” : P0 q: d) q6 p  \% a# F' j9 C. |
/ Q+ D4 h4 d( B) @) I- \# s
　　我们酒店的几位热菜师傅自己创制了一种香辣酱，香辣浓郁，适合于各种热菜小炒，取名“迷宗香辣酱”，具体制作方法： + s9 r% I8 p. \" ?) D# W% [

　　用料：青红鲜尖椒末各500克，野山椒末250克，泡椒末200克，牛肉末50克，花生酱50克，孜然30克，豆豉末100克，蒜蓉、姜末各20克，三合油（牛油、羊油、花生油）1500克，百籽粉（一种调味品，起到增香、祛腥的作用，购买电话：0371－5075589，联系人：王经理）10克，太太乐鸡精、蘑菇精各10克，黄酒15克。 " D5 _, `% y* z4 ^
! P* |# }& o/ T" R
　　制作：锅放三合油20克，烧至五成热，下蒜蓉、姜末，小火炒香，下入剩余的三合油、青红鲜尖椒末、野山椒末、泡椒末、牛肉末、花生酱、孜然、豆豉末、百籽粉、鸡精、蘑菇精、黄酒，小火慢慢熬制15分钟，出香味即可。

　　注：1、成品呈红色酱状。2、不能加汤，有汤不易保存。 ! `7 Y3 n8 Q% u* J/ f# [
; {  s$ _6 J% B' s# u
　　用此酱汁做的菜香辣味浓，略带孜然味,如“迷宗香辣扒鱼头”、“一品香辣炒鳝丝”、“迷宗香辣火局鲜鱼翅”,以“一品香辣炒鳝丝”为例： 6 z; C7 m; V1 n. Z. ]  M

　　◆ 一品香辣炒鳝丝 # o& r- d0 B3 J9 q/ N

　　原料：活鳝鱼500克，洋葱丝10克，荷叶饼10个，金针菇20克。
( {# X4 Z2 f/ X& {
　　调料：迷宗香辣酱35克，香菜梗8克，色拉油200克，黄酒15克，白糖10克，韩国烧汁8克，味精3克，盐8克，湿生粉15克，红油10克，青红椒圈各5克，椒盐10克。 " F+ q5 X8 y7 ?) ?, D/ W" x
: b+ n  o& e* i# R
　　制作：1、用80℃的水把活鳝鱼烫死，用手把鳝鱼肉撕成鳝丝，骨头留用。2、锅放色拉油20克，烧至五成热，下迷宗香辣酱中火炒香，下黄酒、洋葱丝、鳝丝、金针菇中火翻炒2分钟，撒青红椒圈、香菜梗翻匀，加白糖、韩国烧汁、盐、味精调味，用湿生粉勾薄芡，淋红油出锅，荷叶饼围在盘边。3、鳝骨入烧至五成热的油中，中火炸2分钟，至酥脆，捞出沥油，带椒盐味碟，跟鳝丝一同上桌即可。

　　特点：香辣浓郁，一菜双吃，风味独特。
6 L* r% v6 t: F& }5 W
　　河北尹志钢：自制干锅香辣油

　　干锅菜是湘菜馆中非常畅销的系列菜肴，有浓厚的湖南地方风味,制作时还可以随意加入垫底的素菜。厨师不同，做出的干锅菜也有所区别,我做的干锅菜特点就在于用了自己调制的干锅香辣油,具体制法：将辣椒面500克、桂皮10克、香叶3克、丁香2克、白蔻2克、陈皮5克、草果5克、紫草5克、八角5克、罗汉果2个、芝麻50克、胡萝卜100克、香葱50克、香菜50克、姜片20克、蒜瓣20克、郫县豆瓣酱200克、永丰辣酱100克、川湘麻辣鲜酱100克、辣妹子酱100克放入2.5千克烧至八成热的花生油浸泡24小时，然后上中火将所有原料炸至水分全干捞出沥渣，剩余的油即成干锅香辣油。用这种香辣油做出的干锅菜香辣适口，如“干锅鳝鱼”、“干锅仔鸡”、“干锅排骨”等。以“干锅排骨”为例：
, m; f1 M$ |1 j+ H. x$ l& j
　　◆ 干锅排骨 5 @( c. P/ C9 j7 ~1 f
; x5 S0 T/ M3 V0 C
　　原料：净猪排1千克，青尖椒段50克。
1 A. \0 T- ?, x9 [3 ^! r% H% n
　　调料：自制干锅香辣油200克，豆瓣酱10克，姜片5克，葱末、姜末各3克，蒜瓣5克，干辣椒段2克，蚝油10克，辣妹子酱5克，盐3克，啤酒30克，香葱段2克，色拉油50克。

　　制作：1、将排骨改成5厘米长的段,放入葱末、姜末，加1千克水用高压锅压至上汽后3分钟,青尖椒段入五成热的油中滑油30秒,捞出放入干锅内。2、炒锅上火下自制干锅香辣油烧至五成热,下豆瓣酱、姜片、蒜瓣、干辣椒中火煸炒出香,再下入排骨翻炒1分钟，加蚝油、辣妹子酱、盐，烹啤酒，小火焖5分钟,装入垫有青尖椒段的干锅中,放香葱段,用酒精炉点火上桌即可。 : |+ t# N( Q7 @3 d

　　湖北陈辉：自制油炒辣椒酱、泡辣椒米、复合味辣椒酱 5 h6 F  m& Z2 |4 d1 ?% F2 w

　　油炒辣椒酱的制法：把150克红尖椒放在搅拌机中绞细，入烧至五成热的100克色拉油中中火炒4分钟,至出香味、颜色棕红即可食用。可以做味碟、直接蘸食，也可用于凉菜调味、热菜上色和调味，如“辣子肉排”：取200克净猪肉排，粘匀面包糠入烧至五成热的油中中火炸5分钟，切4厘米长的段，浇上用25克油炒辣椒酱、8克盐、3克鸡精、15克美极鲜酱油调成的汁即可。
/ `- M# {8 M  }  o3 \
　　泡辣椒米的制法：取200克红尖椒，切成米粒大小，加15克盐、10克醋泡24小时即成。泡辣椒米的用途非常广泛，热菜、凉菜都可使用，如“泡椒米煎小银鱼”：取100克泡椒米和150克小银鱼拌在一起加2个鸡蛋、15克水淀粉拌匀，放5克盐、3克鸡精、2克胡椒面、10克料酒，放入烧至五成热的油中中火煎8分钟成饼状，至两面煎熟即可。

　　复合味辣椒酱的制法:取50克野山椒米、50克泡辣椒米、50克郫县豆瓣酱、20克香水鱼料、50克干辣椒米、15克姜米放入烧至五成热的100克色拉油中，小火炒10分钟，至出香味即可。可以加蒜苗、葱、肉末做成味碟，也可以做“香水鱼”的汤料，或者做水煮菜、烧菜的调料，多用于麻辣味较重的菜肴，如“辣味烧汁鱼”：净青鱼750克切重约10克的块，放5克盐、10克料酒、3克味精码味5分钟，入烧至五成热的200克油中小火煎5分钟至一面泛黄，下30克复合味辣椒酱，中火炒2分钟，加750克清水小火烧开，去掉杂物，中火收汁即可。

　　, c: [; T7 V9 r! F2 E

收藏37 支持0 反对0

回复引用

浏览过的版块