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发表于 2011-6-2 20:42 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT
本帖最后由 阿奴| 于 2011-6-3 18:07 编辑
( B" _  i) C% I# B  b1 _# X
1 }0 W5 B  E2 H5 X+ D1 ^, N% Q陕西线辣椒 500克 0 r3 N7 L: p$ k" B
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  八角 170克   花椒 220克   姜片 150克   良姜 50克   甘草 100克   毕卜 50克   桂枝 100克   桂皮 100克   白胡椒 100克   茴香 50克   肉扣 80克   白扣 50克   丁香 25克 + T$ ]! x# D, D

8 I  j! R% L+ B: i+ N. T5 \9 ~  做法1: 6 s) G0 M+ Z3 |4 I+ M8 n; z( ~- d

, m9 Z: K7 m' W  将以下香料配好磨碎,另将陕西红辣椒磨碎(不要磨成面面哦),二者掺合,取菜籽油若干(油一定不要少放,一般都要没过辣椒好多),加热到冒大烟,关火,冷却一下,无烟了直接泼到辣椒上。(辣椒里加点盐也可以),陕西一般用这种辣椒油做凉拌,好多凉皮店视此配方如命啊
0 b* N% T8 Y5 R) s+ t; [; ~4 l; L) S% n5 K; T, l8 W* P
  做法2:以上原料,在菜市场叫卖调料的用粉碎机粉碎成最大的片,然后又用油泼,效果更佳,而且一次用不完可以放着,等下一次再用。 ) {5 C& w$ F7 H+ b6 b
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  另附:家庭版油泼辣子
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  在DIY成为时尚的今天,自己动手做一瓶香香的油泼辣子吧,用不了几分钟的时间,做一次能吃上好几天,而且自己用的原料是货真价实,料放得足,味道自然更胜一酬。 - f  n! n9 s' O. m. Q: q
0 d" X0 a: u& }
  原料:辣椒粉(或者剪碎的干辣椒)、熟芝麻、花生、核桃仁、植物油。
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* s1 @& z1 A% M" q# C( Z) T: F7 r  做法: $ x- p1 k6 R+ j1 }# ~  m/ P

, |$ T0 v: n2 }  F. g' I  1、把辣椒粉或者剪碎的干辣椒放在一个耐高温的大碗里,加入熟白芝麻,其比例大至是1:1。
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  2、再加入一些压碎的花生仁、核桃仁之类的果仁。 5 ^2 ]5 _  P: a) c! p; B

# i* i! M+ t4 J; j0 e7 w# w  3、炒锅烧热,放足量的油,等油烧热,有烟冒出时,把热油浇在辣椒碗里,这时辣椒碗里会沸腾起来,同时有很浓的香味飘出,注意离远点,不要被烫到。
* F( j' H' c, l7 i0 T& y% f8 U% j4 c2 [3 R! N% S& D, @8 ~' K
  4、把热油和辣椒芝麻搅拌均匀,晾凉后装入干燥的玻璃瓶里,随吃随取。可以用来拌凉菜、拌面条、蘸饺子等,开胃提味,非常好吃。
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  贴心提示:
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  q- ?% {0 ]3 M3 C8 I( [% v  1、浇辣椒时,油的温度很重要,温度太低炸不出香味,温度太高容易把辣椒炸糊,一般在油微微冒烟时比较合适。 3 B$ W# H2 J6 U! K1 q0 y% Y

" L5 s* I, y4 p! A  P7 T  2、喜欢吃麻辣口味的,可以在油没烧热时先放几粒花椒,等油烧热,花椒变黑时关火,把花椒捞出,等油温降一降再泼在辣椒上。
6 M# G, n1 y2 d
, J! \# w6 O! D7 K  秘制饺子蘸料——色香味俱全的无敌招牌蘸$ f, e" |5 M- k

9 V+ `3 d+ L9 g! `1 g   3 J9 `# _: x9 C  N% X
& N- o6 b. o0 E# |2 W
  材料:陈醋、辣椒粉、大葱、蒜、生抽、香油、芝麻 9 j0 m5 Q5 n! \$ E4 D
  {' R& a$ }1 n/ S2 V9 Z8 M  J
  5 ?" G, U+ T  U; K: h
. d+ m* i* ~) h, Q
  做法: 1 W1 C2 \6 T  r
9 E' h4 s6 x" f9 [) D
  1、大蒜洗净捣成蒜泥;大葱洗净切碎备用。
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5 T9 P+ }/ b) ]; G2 X) M  t" s5 L, H1 }9 o
  2、将蒜泥和葱碎放入碗中,加入适量辣椒粉和少许盐(这个根据个人口味啦,我的辣椒粉不辣,多放了些,呵呵)。
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& t" O/ u+ j  }/ Z5 P# u$ |  
! M! k; g# O! ]0 }, ?/ @3 t; z
1 q# v5 v$ e1 M5 O  3、锅中放入适量油,小火炸香花椒捞出不要,将热油泼在辣椒粉上。
* \, \# {6 s& F# t) x
, A( s4 k( f1 U  M4 ~( e" Z  4、将陈醋倒入锅中加热至沸腾,倒入碗中。(加热醋的目的是让醋的口感更柔和) % Z) z6 L  m- g, i. X4 g: W- @

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0 J* R1 h+ q0 m* G8 g) F! O
1 ?% m: Y- ]+ ^3 u* ?  5、依次添加适量生抽、鸡精、香油、熟芝麻、温开水即可。(我喜欢醋多的,只加了少许生抽调味,这个根据个人口味啦,也可以适当加入少许砂糖) 4 e* p8 v) ?' a

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  如果你没有充裕的时间,就做这个秘制饺子蘸料简易版: ( g4 `+ `8 M. p1 M' b

4 V3 x/ F/ ?* M4 \3 y! z& J2 t- E8 g  1、先将葱花和蒜泥拌匀。
$ x5 f) \- o$ ^' z- j; p) t' P% W! V
  2、调入适量酱油和陈醋。   c* W$ D. N  Y

. {% T& e: X3 F0 V/ m- v$ W5 v1 f  3、最后加入红辣椒油拌匀即可。
7 {* q8 d) D  A* j" D& K$ h8 |3 X  g! {4 v+ r: O% |2 W
  实在想偷懒,买外面的蘸料不如做这个家常饺子蘸料:
0 D/ d) W7 f/ M( p
! v3 Z, I& z/ I# g  1、适量陈醋中加入少许糖。
0 C/ V) t# T  W6 j1 z2 b
, q9 g6 a8 @/ L, I$ S" H/ k1 n  2、调入辣椒酱或者油泼辣椒搅拌均匀即可。

2 W1 z$ j: r: P 海鲜香辣酱:
' z9 c; q) k, [! C
 做海鲜香辣酱,因条件不同、 口味不同,有多种做法。一般先做海鲜酱(因为海鲜酱发酵约半个月),然后再做成海鲜香辣酱。 8 ?1 b1 t, k3 G: Y! f

: a) F8 L8 t! \  我先说如何做海鲜酱
" U; I7 i9 |0 l; x' d; Y9 A, \
: O! X# P0 c3 C2 F; D0 N3 b0 y  做海鲜酱方法一:
2 q# ^" t$ Y+ i6 Q$ V9 p4 J* x
6 j4 `/ F: \, a1 |0 x  (1)、先将虾、蟹、鱼分类挑选洗净控水;
! L, }' t6 X& R0 @, [# U) q# M
& I0 F8 i' E4 q6 |0 V. K  (2)、分类剁碎,至比肉蓉略粗即可;(老做法是用擀面杖捣,所以沿海叫捣虾酱) 8 x( V( V/ b/ h  |) J8 Y3 G
8 N# M4 c) Q" y6 G
  (3)、剁好后将虾肉放入容器,容器视虾的多少可以用坛子或玻璃的罐头瓶子(推荐大口玻璃瓶,透明便于接受光照)---用前必须用开水消毒,控干---酱不要装得太满,海鲜泥放入容器后要放盐,最好是小盐粒,因未提纯,腌制东西比精盐面香,懒得去买,用的现成的盐面。 $ [7 k: N- a# o4 ~

& ~) d# y9 P+ D2 m! B6 _2 G  (4)、放盐后搅拌均匀,用纱布封好口,放在阳光充足的地方自然发酵,为了发酵均匀每天要打开纱布,用干燥消毒的擀面杖搅拌一次(图省事的话搅拌一下也可。   
0 D$ j$ ?; e" X/ ?* S" M7 r. \- n9 h3 ^/ l% m
  日照充足的话一个星期就可以吃了,最长也不过半个月。 / b+ r/ n# @! B5 {7 q
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  [小帖士] ' ]8 B9 v8 ~1 K3 d* g
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  (1)、放多少盐可以视自己的口味而定,太少容易发霉,太多会太咸,一般一斤虾放2至3两盐,也可以少一些。
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  (2)、千万注意不要让苍蝇落在上面,否则会生蛆的。
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 做海鲜酱方法二: - e5 G* [; H3 K8 o

& ]8 {6 O" }' v' d  制作海鲜酱一般都是在每年的8~10月份,因为这时的虾多且味美。制作时,选10斤虾皮(一种小虾)用清水洗净,放入干净的坛子中,再放入精盐1500克,用木槌轻捣数下,然后封好口,以后每天还要再捣上一次,等15天虾酱自然发酵后,就可以调制食用了。虾酱可制成多种口味。既可用于下饭,也可用葱丝蘸酱配玉米饼食用,还可用于菜肴的调味,如虾酱豆腐、炸虾酱鸡翅等等。
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  下面,就给大家介绍两种不同口味虾酱的调制方法。 * P; b5 Z1 e5 X; h' h7 `
) D# U; J) I: J
  原料:虾酱200克 干辣椒节15克 香葱末200克 菜油200克
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  制法:
  H' g1 @4 v- H. B1 _
) U. m5 |& b0 N; j. D  净锅上火,注入菜油烧热,投入香葱末和辣椒节炒香,然后调入虾酱,用小火慢慢炸制,待虾酱吐油时,即可上桌食用。料:虾酱200克 葱末50克 鸡蛋液5个 菜油100克
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2 H) y# G& ^. x2 w, m2 B+ N  制法: 4 u( v% d! {  ^. i" L
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  净锅上火烧热,投入辣椒节炒香后,调入鸡蛋液和虾酱,起锅前撒一些葱末,炒熟即成。
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  注:蟹酱与虾酱的制法一样,同样为津滨地区渔民所喜爱。
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  二.再制作海鲜香辣酱 ) Y- `4 k: n9 I& T  t! h

, s+ I% d' v6 l1 j5 E  w+ w6 ^  做海鲜香辣酱方法一: 0 w& \( y0 J2 }5 P/ f( O
% `/ d% m. j  @- T  w* n& C
  配料: 海鲜酱100克、郫县豆辨100克(剁细)、粗辣椒面150克、食盐25克、味精25、植物油400克、白糖25克、花椒面50克、十三香少量、水发香菇50克(湿重)剁细、白芝麻50克、盐炒花生米75克(剁碎)
( \( J) |3 P. `" s( y
' h4 o+ {2 h- u6 S  l9 Y  制作:炒锅将油烧至高热后再凉至4成热,将所有料(食盐、味精除外)放入锅中,加水两小勺,小火慢熬,并用铲不断的操动,大约10分钟后水蒸气变小了,放盐、味精便可出锅。
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  做海鲜香辣酱方法二:
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  k3 p$ n; o) t) }* @: b& d. b  配料:鲜红辣椒2斤、食油1斤、海鲜酱100克、食盐3两、白糖2两、生姜3两、花椒面1两、味精1两、白酒1两、甜面酱5两、花生米3两(炒后压碎)、芝麻2两(炒后压碎)
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5 ]/ F7 m* n( m. y. Q7 w! d% N  做法:油烧热至八成后倒入切碎的(用食物料理机,一分钟搞定)辣椒和调料小火炒半小时,最后放入面酱、海鲜酱、味精搅拌即可
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% A9 _; P- |, G- H- @; k' z不用海鲜酱制作海鲜香辣酱:
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  方法一: 2 V( g5 l8 i& J  h7 S( e& Y- W

9 {" _7 Q" Z0 a. f7 K" q: T  配料:芝麻、豆豉、干红辣椒(剁碎)、面酱、香菇、海鲜料(虾,鱿鱼、鲜贝等) 7 v, a! A. ?, M& }

7 n; W( w+ l( E- J8 [+ s2 a  调味料:白糖、胡椒面、五香面、
) |0 W' R# j4 a3 i: `0 P  Y; t
  做法: , G/ `; m# e' p3 ?. t

) K0 f7 x# d7 V( P9 S3 o! _, t  1、将香菇和海鲜料剁碎,放油炒到八分熟备用
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  2、铁锅烧热,小火将芝麻炒香后备用
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  3、多放油,烧热后将干红辣椒炸香,将豆豉放入翻炒几分钟后加入面酱继续翻炒至熟。(要不停的翻,以免糊锅。)
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6 x9 \$ u7 F" f! ?8 ^  4、将香菇和海鲜料放入继续翻炒,芝麻略微碾碎后放入,加白糖(一般一玻璃杯左右的酱加3到4大匙白糖)、胡椒面,五香面即可。
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6 H% L! }3 j( S+ Y0 w4 h  (视个人爱好还可加入压碎的核桃仁,花生仁等。)
' _1 S5 E0 R) x$ M+ w6 q方法二: + X: g! n' b6 p3 q

- d0 y5 [) }1 l4 m9 b  配料:营口大酱半袋、鲜红辣椒2斤(用食物料理机打碎)、生姜半斤、花生碎2两、熟芝麻2两、虾子酱、鱼露、虾皮(碾碎)2两、食盐3两、白糖2两、味精1两、香油2两
# W& j$ K4 Q/ ~8 a
* c% S& m2 Z  R/ c1 l, v+ _4 x  做法:
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  1、铁锅烧热,小火将花生、芝麻炒熟碾碎备用 + \6 v0 f, Q/ ~" y8 H% M6 [8 d

: k" G& [- P9 e' r- O  3、多放油,烧热后将生姜炸香、下红辣椒炸香,将营口大酱放入继续翻炒至熟。(要不停的翻,以免糊锅。) , z: z9 \3 f2 d8 m% a- f

9 `6 p  y+ Y3 |' y& k  4、将虾子酱、鱼露、虾皮放入继续翻炒,芝麻略微碾碎后放入,加白糖、盐、味精继续翻炒,最后淋入香油即可。
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5 Y" x8 ^; I: @5 E7 p' A4 U6 u! d  温馨提示:
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  1.做好的酱,一定要放凉了才能装瓶,不要装满。
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. D" s* f" t& a' l  2.另熬一些熟油,凉凉后浇在每一个瓶里,再拧紧盖,这样能存放一年不坏。
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7大厨9种方法教你做辣酱
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3 M4 A) l9 m* r+ ?. S( q" a0 W
  制作方法: ( T" p6 b. n% g

; P% w" K  H# w7 @$ `2 B1 u  主  料: 牛肉 辣椒 豆豉
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: @2 W7 J5 i0 {# g  X! Z  辅  料: 老姜 蒜 五香粉 老干妈香辣酱 0 L; h% r7 |! f! z
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   " u. ]. z* i6 Z$ f6 C+ V) H$ c
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  秘制香辣酱 & `- ?7 h% u5 k
# Y& O- T& R- v7 |# p0 Y# g4 ^" y# P. T2 N
  用料: + E( X* l+ d/ P; i+ ^4 W, ]$ _  q

  M2 U' `/ q% D( x  1、鲜朝天椒半斤(可依个人喜好增减)。
2 h  C" @4 x" D. l
' s7 q/ O% n% ], u1 E8 Y$ G( u  2、永川豆豉半斤。
2 {' E. Y7 Z: X3 E5 u1 R$ @
6 D  B' C4 @- k% A% c9 {' W* O! n  3、牛肉末三两。 ( e3 A9 |/ m$ K9 o' W$ P- J3 x: q, ~& Q: T
& l7 A0 B6 C. J6 x2 ]7 A& x" B
  4、老姜一小块。 + n" N) K% ^7 [1 T

4 ]& x: \0 M1 A  5、蒜半个。 4 G, K1 `) T, p

" U6 p+ i; p) [5 m- b  6、五香粉半咖啡匙。
, q; w1 H: X. ^( Z' v6 \
4 l. w& s: [# [- H! J* R  ~& n6 m  7、老干妈香辣酱一大匙。
; V2 z1 s: G9 k) b' U7 |1 i7 P7 l! t" p5 t7 J! c, z6 J
  做法: 7 R1 V9 ^( m  i6 @) v
$ P# y- ~4 `# k& P8 F+ d2 ~! y
   ' W' A5 q3 N9 B( X. e& f. B: p. ^

* j8 q5 O# u6 C6 ?. u! I  1、将豆豉放在菜板上用刀碾压成泥,姜、蒜均剁末。 & `+ x6 s( o9 A/ k: j

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; B- {2 {0 Q0 @# S$ a. b
/ E8 c* t0 b" ~  2、将辣椒放搅拌机打成末或用刀剁成末。 7 F% l" L" G0 b: P
5 Y1 Y* V7 B, p& _5 U& b
  
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$ ~/ B: @+ U/ R( t4 G/ a  3、将辣椒末盛出待用。 2 x7 S4 u# c1 b8 M% d! ^

5 h  F$ h* p( \2 d# w3 e3 B  
$ }8 ^0 ^8 @7 D/ r6 g' ]( e% N8 A: R; X
  4、锅中放油烧至五成热,下姜、蒜末后改用小火慢炒出香味,再下牛肉末炒散。
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   ( c5 U. u$ G6 B* T
$ G- O5 N( j% o- {; T# E
  5、牛肉末炒熟后即下豆豉泥续炒。
3 e" P8 P9 U! B# Z
8 b7 h  O5 ?8 j- ~& n  
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  6、豆豉炒出香味后下辣椒末、五香粉、老干妈香辣酱。 " a/ P7 M* _* l, W( A3 S1 u

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2 Q5 u( ?8 }2 }) x! P  ~) u1 i# R/ W8 Z1 y( T
  7、炒约一分钟,起锅装盘。 ( i/ Q+ E. ^/ j

! d( C9 n) J6 w4 C6 U) Z  
; ?2 `0 I8 e4 v6 A  8、晾凉后装瓶盖紧瓶盖,随吃随取。
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  成都 欧阳宇华:自制西红柿酱 5 ?) }) w2 c! u. W" H" ^
$ J- g8 ^4 [/ ^, Q( w. C$ V
  我用到的西红柿酱虽然名字中没有提到辣椒,但它却是一种辣味酱,这种酱制作简单,味型酸辣适中,可以做辣椒酱直接食用,也可以拌面条,我还用这种酱做了一道菜叫做“煎鱼散香”,大体做法是将码好味的武昌鱼挂水粉糊,入烧至五成热的油中,两面煎熟,上桌的时候鱼身上盖一层西红柿酱,味道酸辣,鱼肉鲜嫩,卖得非常不错。西红柿酱的具体制作方法:   H; v1 s' Y( E0 P: g2 W
2 v$ N! T6 E8 L/ g1 k2 M( @# K! ~
  原料:朝天椒150克,西红柿500克。
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  调料:蒜米40克,姜米30克,盐15克,菜子油250克,香油20克。
' y4 e$ U$ k" r2 \# d4 C" S
% v1 D& C7 ]% ~1 R  制作:把朝天椒磨成辣椒面,西红柿切1厘米见方的块,锅中放菜子油、香油烧至六成热,下蒜米、姜米、盐、辣椒面、西红柿块,中火煎20分钟,呈酱状即可食用。 5 \+ C: U( X" N! F+ A6 I" b3 R/ m% J

( z+ J: h/ v$ K- }1 t. s  河南 王好芝:自制“迷宗香辣酱” + O6 C+ _) f' |1 I! d, k

( M; j* m  ^& {) [1 x  我们酒店的几位热菜师傅自己创制了一种香辣酱,香辣浓郁,适合于各种热菜小炒,取名“迷宗香辣酱”,具体制作方法: 3 Y7 z. }4 J' y# z% _; }- s! r
3 u+ w! ~, |) D
  用料:青红鲜尖椒末各500克,野山椒末250克,泡椒末200克,牛肉末50克,花生酱50克,孜然30克,豆豉末100克,蒜蓉、姜末各20克,三合油(牛油、羊油、花生油)1500克,百籽粉(一种调味品,起到增香、祛腥的作用,购买电话:0371-5075589,联系人:王经理)10克,太太乐鸡精、蘑菇精各10克,黄酒15克。
; z% c3 _. a& l" {$ U, s3 ?3 C+ n$ g9 C4 [' J
  制作:锅放三合油20克,烧至五成热,下蒜蓉、姜末,小火炒香,下入剩余的三合油、青红鲜尖椒末、野山椒末、泡椒末、牛肉末、花生酱、孜然、豆豉末、百籽粉、鸡精、蘑菇精、黄酒,小火慢慢熬制15分钟,出香味即可。 ( v' s# l9 b4 B! I  O

3 Y9 |" A7 W, {, I& _  注:1、成品呈红色酱状。2、不能加汤,有汤不易保存。 ' q; c# u5 T$ X* u) X4 \

/ [5 B5 v# ?( ^& P. o  用此酱汁做的菜香辣味浓,略带孜然味,如“迷宗香辣扒鱼头”、“一品香辣炒鳝丝”、“迷宗香辣火局鲜鱼翅”,以“一品香辣炒鳝丝”为例:
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4 G% W( r5 b  J8 N" q1 {/ r  ◆ 一品香辣炒鳝丝 1 I0 h( s0 D- H4 @& U) s9 i  ]
2 C: q8 a, Y5 _  F$ ]% z- {0 O' a
  原料:活鳝鱼500克,洋葱丝10克,荷叶饼10个,金针菇20克。 ) |3 ~+ S) b2 j. z: C
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  调料:迷宗香辣酱35克,香菜梗8克,色拉油200克,黄酒15克,白糖10克,韩国烧汁8克,味精3克,盐8克,湿生粉15克,红油10克,青红椒圈各5克,椒盐10克。 % F: O/ r+ H9 r/ N' K" T
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  制作:1、用80℃的水把活鳝鱼烫死,用手把鳝鱼肉撕成鳝丝,骨头留用。2、锅放色拉油20克,烧至五成热,下迷宗香辣酱中火炒香,下黄酒、洋葱丝、鳝丝、金针菇中火翻炒2分钟,撒青红椒圈、香菜梗翻匀,加白糖、韩国烧汁、盐、味精调味,用湿生粉勾薄芡,淋红油出锅,荷叶饼围在盘边。3、鳝骨入烧至五成热的油中,中火炸2分钟,至酥脆,捞出沥油,带椒盐味碟,跟鳝丝一同上桌即可。
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  特点:香辣浓郁,一菜双吃,风味独特。 & I8 g6 \1 o" n

( _8 O. x* `* L  河北 尹志钢:自制干锅香辣油 3 Q* B2 j/ u* `+ C  V1 h
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  干锅菜是湘菜馆中非常畅销的系列菜肴,有浓厚的湖南地方风味,制作时还可以随意加入垫底的素菜。厨师不同,做出的干锅菜也有所区别,我做的干锅菜特点就在于用了自己调制的干锅香辣油,具体制法:将辣椒面500克、桂皮10克、香叶3克、丁香2克、白蔻2克、陈皮5克、草果5克、紫草5克、八角5克、罗汉果2个、芝麻50克、胡萝卜100克、香葱50克、香菜50克、姜片20克、蒜瓣20克、郫县豆瓣酱200克、永丰辣酱100克、川湘麻辣鲜酱100克、辣妹子酱100克放入2.5千克烧至八成热的花生油浸泡24小时,然后上中火将所有原料炸至水分全干捞出沥渣,剩余的油即成干锅香辣油。用这种香辣油做出的干锅菜香辣适口,如“干锅鳝鱼”、“干锅仔鸡”、“干锅排骨”等。以“干锅排骨”为例: . d- F) o+ Y, d/ e3 }6 ?
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  ◆ 干锅排骨 " ]1 L. d/ y  v$ A

4 _* |+ z3 R; b5 a" S4 T  原料:净猪排1千克,青尖椒段50克。 7 B, Q  |% @! C1 n! c( v
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  调料:自制干锅香辣油200克,豆瓣酱10克,姜片5克,葱末、姜末各3克,蒜瓣5克,干辣椒段2克,蚝油10克,辣妹子酱5克,盐3克,啤酒30克,香葱段2克,色拉油50克。 ; P* l8 U1 a# F

$ {5 V" E  q* L* X  制作:1、将排骨改成5厘米长的段,放入葱末、姜末,加1千克水用高压锅压至上汽后3分钟,青尖椒段入五成热的油中滑油30秒,捞出放入干锅内。2、炒锅上火下自制干锅香辣油烧至五成热,下豆瓣酱、姜片、蒜瓣、干辣椒中火煸炒出香,再下入排骨翻炒1分钟,加蚝油、辣妹子酱、盐,烹啤酒,小火焖5分钟,装入垫有青尖椒段的干锅中,放香葱段,用酒精炉点火上桌即可。 . @9 q$ @6 t+ @" o

# [4 Y0 \( o/ t% s5 w9 O: c  湖北 陈辉:自制油炒辣椒酱、泡辣椒米、复合味辣椒酱
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  油炒辣椒酱的制法:把150克红尖椒放在搅拌机中绞细,入烧至五成热的100克色拉油中中火炒4分钟,至出香味、颜色棕红即可食用。可以做味碟、直接蘸食,也可用于凉菜调味、热菜上色和调味,如“辣子肉排”:取200克净猪肉排,粘匀面包糠入烧至五成热的油中中火炸5分钟,切4厘米长的段,浇上用25克油炒辣椒酱、8克盐、3克鸡精、15克美极鲜酱油调成的汁即可。
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  泡辣椒米的制法:取200克红尖椒,切成米粒大小,加15克盐、10克醋泡24小时即成。泡辣椒米的用途非常广泛,热菜、凉菜都可使用,如“泡椒米煎小银鱼”:取100克泡椒米和150克小银鱼拌在一起加2个鸡蛋、15克水淀粉拌匀,放5克盐、3克鸡精、2克胡椒面、10克料酒,放入烧至五成热的油中中火煎8分钟成饼状,至两面煎熟即可。
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  复合味辣椒酱的制法:取50克野山椒米、50克泡辣椒米、50克郫县豆瓣酱、20克香水鱼料、50克干辣椒米、15克姜米放入烧至五成热的100克色拉油中,小火炒10分钟,至出香味即可。可以加蒜苗、葱、肉末做成味碟,也可以做“香水鱼”的汤料,或者做水煮菜、烧菜的调料,多用于麻辣味较重的菜肴,如“辣味烧汁鱼”:净青鱼750克切重约10克的块,放5克盐、10克料酒、3克味精码味5分钟,入烧至五成热的200克油中小火煎5分钟至一面泛黄,下30克复合味辣椒酱,中火炒2分钟,加750克清水小火烧开,去掉杂物,中火收汁即可。 7 Z$ |! t0 g5 x4 @; V, @

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爱心活力豆
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2006-10-24 
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顶一个啦

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Medal No.11 暑期合作商家

我家常备油泼辣子

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2005-09-05 
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不错

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好好看看。。
心墙cl

初中毕业

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收藏了

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收藏啦!真全啊!

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学习了

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爱心活力豆
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学习中。。。
当个好妈妈

上初中

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收藏了!
冬冬

小学毕业

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2005-11-24 
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学习了

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2005年8月27日 
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看这就香,顶

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宝宝生日
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雁塔区
这个要好好学~

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Medal No.11

很实用呀
葡萄

上小学

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爱心活力豆
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2010-08-12 
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好好学习下
麦兜娘

上初中

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2007-02-28 
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真不错,记下
乐淘淘妈

初中毕业

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