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本帖最后由 阿奴| 于 2011-6-3 18:07 编辑 8 p' V. [7 U; ^. z8 d4 N
, J7 D( Z+ K' C# o) I. I4 c" h陕西线辣椒 500克 $ Z2 V# ~* A# e; d4 W2 |
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八角 170克 花椒 220克 姜片 150克 良姜 50克 甘草 100克 毕卜 50克 桂枝 100克 桂皮 100克 白胡椒 100克 茴香 50克 肉扣 80克 白扣 50克 丁香 25克 2 C4 a3 G, t% G0 e3 ]
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做法1：
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将以下香料配好磨碎，另将陕西红辣椒磨碎(不要磨成面面哦)，二者掺合，取菜籽油若干(油一定不要少放，一般都要没过辣椒好多)，加热到冒大烟，关火，冷却一下，无烟了直接泼到辣椒上。(辣椒里加点盐也可以)，陕西一般用这种辣椒油做凉拌，好多凉皮店视此配方如命啊
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8 l* n: O# T4 V8 J) s 做法2：以上原料，在菜市场叫卖调料的用粉碎机粉碎成最大的片，然后又用油泼，效果更佳，而且一次用不完可以放着，等下一次再用。
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另附：家庭版油泼辣子 * x7 B* C$ H @7 _7 F |7 P
* e" ~! u5 z2 P% I+ } 在DIY成为时尚的今天，自己动手做一瓶香香的油泼辣子吧，用不了几分钟的时间，做一次能吃上好几天，而且自己用的原料是货真价实，料放得足，味道自然更胜一酬。
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原料：辣椒粉（或者剪碎的干辣椒）、熟芝麻、花生、核桃仁、植物油。
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! k0 Y4 j, y( B$ V% ]$ b7 t 做法：
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1、把辣椒粉或者剪碎的干辣椒放在一个耐高温的大碗里，加入熟白芝麻，其比例大至是1:1。
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2、再加入一些压碎的花生仁、核桃仁之类的果仁。
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0 [: o! d* m$ J2 O; }* O! C& Y 3、炒锅烧热，放足量的油，等油烧热，有烟冒出时，把热油浇在辣椒碗里，这时辣椒碗里会沸腾起来，同时有很浓的香味飘出，注意离远点，不要被烫到。 ) v7 u9 X7 u, F1 ~0 O0 d
3 s/ i( ^2 m# x
4、把热油和辣椒芝麻搅拌均匀，晾凉后装入干燥的玻璃瓶里，随吃随取。可以用来拌凉菜、拌面条、蘸饺子等，开胃提味，非常好吃。
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6 B# f# _$ h( L 贴心提示：
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0 M5 ?7 T* P9 ^( p( |5 S- Z* ? 1、浇辣椒时，油的温度很重要，温度太低炸不出香味，温度太高容易把辣椒炸糊，一般在油微微冒烟时比较合适。 * c' y# [/ u8 H! R) K% f
: @, T1 e2 h, z$ o 2、喜欢吃麻辣口味的，可以在油没烧热时先放几粒花椒，等油烧热，花椒变黑时关火，把花椒捞出，等油温降一降再泼在辣椒上。 + Z' v! `6 ~& ~! a8 V. {$ _ k
. ^& H$ p0 n4 j5 y# r7 { 秘制饺子蘸料——色香味俱全的无敌招牌蘸料
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1 S1 w& P5 @9 V# c2 V& I 材料：陈醋、辣椒粉、大葱、蒜、生抽、香油、芝麻
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做法：
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1、大蒜洗净捣成蒜泥；大葱洗净切碎备用。
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2、将蒜泥和葱碎放入碗中，加入适量辣椒粉和少许盐（这个根据个人口味啦，我的辣椒粉不辣，多放了些，呵呵）。
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/ L$ }$ E7 y' _ 3、锅中放入适量油，小火炸香花椒捞出不要，将热油泼在辣椒粉上。
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1 u: V( C) {! w; n" t X) w" ? 4、将陈醋倒入锅中加热至沸腾，倒入碗中。（加热醋的目的是让醋的口感更柔和） ' Q- B' }& {1 \7 O* X% B
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8 ]1 x1 c5 q% o- e 5、依次添加适量生抽、鸡精、香油、熟芝麻、温开水即可。（我喜欢醋多的，只加了少许生抽调味，这个根据个人口味啦，也可以适当加入少许砂糖） 4 b- `8 h1 C, |9 h& e- J% _
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如果你没有充裕的时间，就做这个秘制饺子蘸料简易版：
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1、先将葱花和蒜泥拌匀。 # K5 {+ w3 u3 Q! J- X" @0 {
# ~8 c) p5 K' n: [" ~3 t# g 2、调入适量酱油和陈醋。
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2 c D: v& `/ E- U# R 3、最后加入红辣椒油拌匀即可。
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; m1 Q" r# t# i& U0 f; x0 `. Z+ t 实在想偷懒，买外面的蘸料不如做这个家常饺子蘸料： / s! d$ M, L0 T: z
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1、适量陈醋中加入少许糖。
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2、调入辣椒酱或者油泼辣椒搅拌均匀即可。 T# ^0 U* g% O, z
海鲜香辣酱： " U$ Z) u* S, i: i
做海鲜香辣酱，因条件不同、 口味不同，有多种做法。一般先做海鲜酱（因为海鲜酱发酵约半个月），然后再做成海鲜香辣酱。 1 S' ]3 S7 B: v7 g( |
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我先说如何做海鲜酱 # A4 \* H8 b% a' S
1 g7 ?. P) N4 z7 X i) l% G8 x9 R 做海鲜酱方法一： 3 X- B: ]: g$ [
9 ~; v" \; J- Z6 a （1）、先将虾、蟹、鱼分类挑选洗净控水；
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（2）、分类剁碎，至比肉蓉略粗即可；（老做法是用擀面杖捣，所以沿海叫捣虾酱）
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9 Y j, P7 Q! c+ v4 J6 s （3）、剁好后将虾肉放入容器，容器视虾的多少可以用坛子或玻璃的罐头瓶子（推荐大口玻璃瓶，透明便于接受光照）－－－用前必须用开水消毒，控干－－－酱不要装得太满，海鲜泥放入容器后要放盐，最好是小盐粒，因未提纯，腌制东西比精盐面香，懒得去买，用的现成的盐面。 ' C* o. n7 O# W7 r4 |9 c; n
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（4）、放盐后搅拌均匀，用纱布封好口，放在阳光充足的地方自然发酵，为了发酵均匀每天要打开纱布，用干燥消毒的擀面杖搅拌一次（图省事的话搅拌一下也可。
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% P2 j$ t- v2 z' D; s 日照充足的话一个星期就可以吃了，最长也不过半个月。
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［小帖士］
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* }2 R6 M# B8 C9 x: b% ` （1）、放多少盐可以视自己的口味而定，太少容易发霉，太多会太咸，一般一斤虾放2至3两盐，也可以少一些。
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% z2 X# y- q# x （2）、千万注意不要让苍蝇落在上面，否则会生蛆的。 ( W2 c$ D# s* j) G- {' |2 l
0 \; k! ^# ]& |0 P 做海鲜酱方法二： * A$ ^) q2 ?- Q s$ \+ H
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制作海鲜酱一般都是在每年的8~10月份，因为这时的虾多且味美。制作时，选10斤虾皮（一种小虾）用清水洗净，放入干净的坛子中，再放入精盐1500克，用木槌轻捣数下，然后封好口，以后每天还要再捣上一次，等15天虾酱自然发酵后，就可以调制食用了。虾酱可制成多种口味。既可用于下饭，也可用葱丝蘸酱配玉米饼食用，还可用于菜肴的调味，如虾酱豆腐、炸虾酱鸡翅等等。
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下面，就给大家介绍两种不同口味虾酱的调制方法。 / F& T6 q( x$ ~# ?! T- R3 B+ Z9 G
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原料：虾酱200克 干辣椒节15克 香葱末200克 菜油200克 ) g( Z; b8 F/ d5 y1 @0 S V
5 Z) c3 }5 Z- @ V
制法： e+ |2 u4 n* M4 R
. ^% N: t3 R$ S 净锅上火，注入菜油烧热，投入香葱末和辣椒节炒香，然后调入虾酱，用小火慢慢炸制，待虾酱吐油时，即可上桌食用。料：虾酱200克 葱末50克 鸡蛋液5个 菜油100克 $ o# ?. g& Q+ M+ z1 y5 W! O0 x
) d$ r& n# ?" D J ? 制法：
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) b0 N/ L4 \; d% `7 H% x' u9 p( J! S" l# p 净锅上火烧热，投入辣椒节炒香后，调入鸡蛋液和虾酱，起锅前撒一些葱末，炒熟即成。
" \: ^& Y, V0 u0 b$ J2 G$ Z S6 x, D2 D! o2 b6 i) {, ]
注：蟹酱与虾酱的制法一样，同样为津滨地区渔民所喜爱。 * P/ U! x! ^/ q0 n& J* J- I, L
/ I6 B0 U, X) P8 l- L7 F 二.再制作海鲜香辣酱
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做海鲜香辣酱方法一： 2 r3 b& x* T( w9 l" @) h2 |! g# s
9 ]# w# [3 n0 ?+ T) M" G 配料： 海鲜酱100克、郫县豆辨100克（剁细）、粗辣椒面150克、食盐25克、味精25、植物油400克、白糖25克、花椒面50克、十三香少量、水发香菇50克（湿重）剁细、白芝麻50克、盐炒花生米75克（剁碎） ) r( }. a2 a$ e# A0 e* u: F% R
- j6 i9 c9 t t& z5 i& Q 制作：炒锅将油烧至高热后再凉至4成热，将所有料（食盐、味精除外）放入锅中，加水两小勺，小火慢熬，并用铲不断的操动，大约10分钟后水蒸气变小了，放盐、味精便可出锅。 - W( O" @) p& G$ K1 k5 d
' V" l3 L2 K+ V L 做海鲜香辣酱方法二：
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配料：鲜红辣椒2斤、食油1斤、海鲜酱100克、食盐3两、白糖2两、生姜3两、花椒面1两、味精1两、白酒1两、甜面酱5两、花生米3两（炒后压碎）、芝麻2两（炒后压碎） 7 w) ~6 L2 f9 M
+ K2 w/ q+ A4 E9 h 做法：油烧热至八成后倒入切碎的（用食物料理机，一分钟搞定）辣椒和调料小火炒半小时，最后放入面酱、海鲜酱、味精搅拌即可
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不用海鲜酱制作海鲜香辣酱： ' C, t( ]2 m3 z' M k# j* f# d
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方法一：
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. c% O( }+ q4 k* p 配料：芝麻、豆豉、干红辣椒（剁碎）、面酱、香菇、海鲜料（虾，鱿鱼、鲜贝等）
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调味料：白糖、胡椒面、五香面、 - d. ?( v6 h$ W+ B# b- C
! [) ?! ^4 X1 U( x2 G V 做法： S3 v* C, u3 Z2 ^) f7 h0 [
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1、将香菇和海鲜料剁碎，放油炒到八分熟备用
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$ j; L c! W, T- F6 [ 2、铁锅烧热，小火将芝麻炒香后备用
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3、多放油，烧热后将干红辣椒炸香，将豆豉放入翻炒几分钟后加入面酱继续翻炒至熟。（要不停的翻，以免糊锅。） 0 x# k4 L' a) I: O% b, V; R
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4、将香菇和海鲜料放入继续翻炒，芝麻略微碾碎后放入，加白糖（一般一玻璃杯左右的酱加3到4大匙白糖）、胡椒面，五香面即可。
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L" v( }# @( Y: |; X6 L （视个人爱好还可加入压碎的核桃仁，花生仁等。） 3 `" x/ a( ^% E D% r2 [9 _1 t
方法二： 1 G* _, M2 K4 I! A
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配料：营口大酱半袋、鲜红辣椒2斤（用食物料理机打碎）、生姜半斤、花生碎2两、熟芝麻2两、虾子酱、鱼露、虾皮（碾碎）2两、食盐3两、白糖2两、味精1两、香油2两 ; V2 e7 X: U4 V4 d7 C# a% H" X
: C$ q/ d' \& q3 p 做法：
: S1 |" F( [: G/ e& S
$ h. K, y w! d- N 1、铁锅烧热，小火将花生、芝麻炒熟碾碎备用
" M1 e" }4 t/ U! W* ^8 \
1 {2 X$ o3 ?! k; c+ c 3、多放油，烧热后将生姜炸香、下红辣椒炸香，将营口大酱放入继续翻炒至熟。（要不停的翻，以免糊锅。） ( M3 _" Y$ @1 g! Y
0 ^/ z# p( K: o8 u& { 4、将虾子酱、鱼露、虾皮放入继续翻炒，芝麻略微碾碎后放入，加白糖、盐、味精继续翻炒，最后淋入香油即可。
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. n; L! P% a" X2 J# b- E V; ^3 S 温馨提示： : m( ~& P! {9 t3 |
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1.做好的酱，一定要放凉了才能装瓶，不要装满。
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2.另熬一些熟油，凉凉后浇在每一个瓶里，再拧紧盖，这样能存放一年不坏。
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7大厨9种方法教你做辣酱
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1 H5 q& O) I, r, s
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: k8 y! l2 p1 G& r 制作方法: % l5 K @1 w. H4 s$ x# v
6 g4 F7 X8 P3 p5 Z3 k2 }8 t9 H
主 料： 牛肉 辣椒 豆豉 7 k* l8 s/ y. ?- U$ m, O
8 M X- |# j" X6 h2 C% ^ 辅 料： 老姜 蒜 五香粉 老干妈香辣酱
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+ u+ p& ^, N! o - w& q) q5 H" @+ ]; ?. v
2 M. x. r& z* n5 L7 ?4 v, a1 y 秘制香辣酱
& e$ w; C7 u0 f' T" I O
, _, ^; Y. r' g2 b+ X& g 用料：
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1、鲜朝天椒半斤（可依个人喜好增减）。 7 [; E& ]6 b+ u
]" f6 G2 h. t
2、永川豆豉半斤。 + w1 v- m" z8 O9 E' N5 y; y7 D/ l5 z5 F
?3 {! w: _ a& T8 I 3、牛肉末三两。
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! W6 z2 F" L+ K! N. s6 W1 j; B 4、老姜一小块。 ) D! x* J5 L4 h# v/ y! T
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5、蒜半个。
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6、五香粉半咖啡匙。
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7、老干妈香辣酱一大匙。
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做法： 8 b# M* N+ X1 `9 S: y% W7 b/ X
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1、将豆豉放在菜板上用刀碾压成泥，姜、蒜均剁末。
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2、将辣椒放搅拌机打成末或用刀剁成末。 5 v6 `$ Q* U) s! Q
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2 T$ P6 Q) f! C# I, n4 p3 W I
5 L' U; E, b* B3 B. M: b 3、将辣椒末盛出待用。 1 x- U0 G# H, H9 R4 \( A, X0 ?
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" Z" R* n# Y. k0 U 4、锅中放油烧至五成热，下姜、蒜末后改用小火慢炒出香味，再下牛肉末炒散。 ( O6 N3 f8 Y' _# ` V8 ~( {
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5、牛肉末炒熟后即下豆豉泥续炒。 : a/ f9 v8 ^1 f; U
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6、豆豉炒出香味后下辣椒末、五香粉、老干妈香辣酱。 3 W, ^4 R. m$ K9 o9 P% m4 C
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( W7 C* E/ n+ B 7、炒约一分钟，起锅装盘。 5 p8 }% P. h) R! l! F# v! G( B: c; G# J8 u
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) b+ m2 [# U8 t. z) P 8、晾凉后装瓶盖紧瓶盖，随吃随取。
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: ~+ r/ y; t1 X9 |, \3 i6 L- n 成都 欧阳宇华：自制西红柿酱 0 ]+ k6 r H/ u0 G# ^
/ ?; ^. ~# ~ k/ f 我用到的西红柿酱虽然名字中没有提到辣椒，但它却是一种辣味酱，这种酱制作简单，味型酸辣适中，可以做辣椒酱直接食用，也可以拌面条，我还用这种酱做了一道菜叫做“煎鱼散香”，大体做法是将码好味的武昌鱼挂水粉糊，入烧至五成热的油中，两面煎熟，上桌的时候鱼身上盖一层西红柿酱，味道酸辣，鱼肉鲜嫩，卖得非常不错。西红柿酱的具体制作方法：
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8 P( M) ]) k: s ^ 原料：朝天椒150克，西红柿500克。
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; Z9 f2 _( H/ Q- O5 ^& w 调料：蒜米40克，姜米30克，盐15克，菜子油250克，香油20克。
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) V3 _% v& N$ n$ S 制作：把朝天椒磨成辣椒面，西红柿切1厘米见方的块，锅中放菜子油、香油烧至六成热，下蒜米、姜米、盐、辣椒面、西红柿块，中火煎20分钟，呈酱状即可食用。 7 L$ u7 T2 E8 P+ S* o* [% N
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河南 王好芝：自制“迷宗香辣酱”
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我们酒店的几位热菜师傅自己创制了一种香辣酱，香辣浓郁，适合于各种热菜小炒，取名“迷宗香辣酱”，具体制作方法：
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用料：青红鲜尖椒末各500克，野山椒末250克，泡椒末200克，牛肉末50克，花生酱50克，孜然30克，豆豉末100克，蒜蓉、姜末各20克，三合油（牛油、羊油、花生油）1500克，百籽粉（一种调味品，起到增香、祛腥的作用，购买电话：0371－5075589，联系人：王经理）10克，太太乐鸡精、蘑菇精各10克，黄酒15克。
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制作：锅放三合油20克，烧至五成热，下蒜蓉、姜末，小火炒香，下入剩余的三合油、青红鲜尖椒末、野山椒末、泡椒末、牛肉末、花生酱、孜然、豆豉末、百籽粉、鸡精、蘑菇精、黄酒，小火慢慢熬制15分钟，出香味即可。
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注：1、成品呈红色酱状。2、不能加汤，有汤不易保存。 ; v+ j5 Q* h5 L+ `" \
; K( A, a" R; Z 用此酱汁做的菜香辣味浓，略带孜然味,如“迷宗香辣扒鱼头”、“一品香辣炒鳝丝”、“迷宗香辣火局鲜鱼翅”,以“一品香辣炒鳝丝”为例： # b4 U$ Z7 g; s! ~. |! b
- W9 F; \8 h N) f1 X# j1 t ◆ 一品香辣炒鳝丝
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0 o$ V- A: T& J# e9 c+ r 原料：活鳝鱼500克，洋葱丝10克，荷叶饼10个，金针菇20克。 5 f; D: Z* A1 i
' X0 S( g) K$ {/ T 调料：迷宗香辣酱35克，香菜梗8克，色拉油200克，黄酒15克，白糖10克，韩国烧汁8克，味精3克，盐8克，湿生粉15克，红油10克，青红椒圈各5克，椒盐10克。 - j; p0 w& a, ^* Q" o/ `$ T: U
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制作：1、用80℃的水把活鳝鱼烫死，用手把鳝鱼肉撕成鳝丝，骨头留用。2、锅放色拉油20克，烧至五成热，下迷宗香辣酱中火炒香，下黄酒、洋葱丝、鳝丝、金针菇中火翻炒2分钟，撒青红椒圈、香菜梗翻匀，加白糖、韩国烧汁、盐、味精调味，用湿生粉勾薄芡，淋红油出锅，荷叶饼围在盘边。3、鳝骨入烧至五成热的油中，中火炸2分钟，至酥脆，捞出沥油，带椒盐味碟，跟鳝丝一同上桌即可。
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特点：香辣浓郁，一菜双吃，风味独特。
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河北 尹志钢：自制干锅香辣油
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干锅菜是湘菜馆中非常畅销的系列菜肴，有浓厚的湖南地方风味,制作时还可以随意加入垫底的素菜。厨师不同，做出的干锅菜也有所区别,我做的干锅菜特点就在于用了自己调制的干锅香辣油,具体制法：将辣椒面500克、桂皮10克、香叶3克、丁香2克、白蔻2克、陈皮5克、草果5克、紫草5克、八角5克、罗汉果2个、芝麻50克、胡萝卜100克、香葱50克、香菜50克、姜片20克、蒜瓣20克、郫县豆瓣酱200克、永丰辣酱100克、川湘麻辣鲜酱100克、辣妹子酱100克放入2.5千克烧至八成热的花生油浸泡24小时，然后上中火将所有原料炸至水分全干捞出沥渣，剩余的油即成干锅香辣油。用这种香辣油做出的干锅菜香辣适口，如“干锅鳝鱼”、“干锅仔鸡”、“干锅排骨”等。以“干锅排骨”为例： 8 [9 J3 `0 T. v$ e
0 Y+ E) |+ ?# x! x- P+ T% X ◆ 干锅排骨 ' a& [8 F! R- T$ a3 X
6 m2 P6 p7 N; s8 D4 Y. J, N' ? 原料：净猪排1千克，青尖椒段50克。 # {* [6 X3 n" D) D' a
. w0 p t% h5 \# H4 b( V4 d3 T 调料：自制干锅香辣油200克，豆瓣酱10克，姜片5克，葱末、姜末各3克，蒜瓣5克，干辣椒段2克，蚝油10克，辣妹子酱5克，盐3克，啤酒30克，香葱段2克，色拉油50克。
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% G0 J4 w* m/ ^/ @% `" A 制作：1、将排骨改成5厘米长的段,放入葱末、姜末，加1千克水用高压锅压至上汽后3分钟,青尖椒段入五成热的油中滑油30秒,捞出放入干锅内。2、炒锅上火下自制干锅香辣油烧至五成热,下豆瓣酱、姜片、蒜瓣、干辣椒中火煸炒出香,再下入排骨翻炒1分钟，加蚝油、辣妹子酱、盐，烹啤酒，小火焖5分钟,装入垫有青尖椒段的干锅中,放香葱段,用酒精炉点火上桌即可。 ( y7 P6 n! N) c
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湖北 陈辉：自制油炒辣椒酱、泡辣椒米、复合味辣椒酱 0 j2 k7 p8 R1 p4 g5 }9 l
5 m" I3 M7 m; g0 Z1 U* X$ j 油炒辣椒酱的制法：把150克红尖椒放在搅拌机中绞细，入烧至五成热的100克色拉油中中火炒4分钟,至出香味、颜色棕红即可食用。可以做味碟、直接蘸食，也可用于凉菜调味、热菜上色和调味，如“辣子肉排”：取200克净猪肉排，粘匀面包糠入烧至五成热的油中中火炸5分钟，切4厘米长的段，浇上用25克油炒辣椒酱、8克盐、3克鸡精、15克美极鲜酱油调成的汁即可。 * i) u* y8 I, v$ m X! n
6 d& [3 b$ B; Z- Y* R& S& K) n& b7 T 泡辣椒米的制法：取200克红尖椒，切成米粒大小，加15克盐、10克醋泡24小时即成。泡辣椒米的用途非常广泛，热菜、凉菜都可使用，如“泡椒米煎小银鱼”：取100克泡椒米和150克小银鱼拌在一起加2个鸡蛋、15克水淀粉拌匀，放5克盐、3克鸡精、2克胡椒面、10克料酒，放入烧至五成热的油中中火煎8分钟成饼状，至两面煎熟即可。 , _" h+ ]* u1 e. E
; N) R" C# Z5 [0 k 复合味辣椒酱的制法:取50克野山椒米、50克泡辣椒米、50克郫县豆瓣酱、20克香水鱼料、50克干辣椒米、15克姜米放入烧至五成热的100克色拉油中，小火炒10分钟，至出香味即可。可以加蒜苗、葱、肉末做成味碟，也可以做“香水鱼”的汤料，或者做水煮菜、烧菜的调料，多用于麻辣味较重的菜肴，如“辣味烧汁鱼”：净青鱼750克切重约10克的块，放5克盐、10克料酒、3克味精码味5分钟，入烧至五成热的200克油中小火煎5分钟至一面泛黄，下30克复合味辣椒酱，中火炒2分钟，加750克清水小火烧开，去掉杂物，中火收汁即可。 * L1 @( f( H5 j5 P9 r
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发表于 2011-6-2 20:42
