幸福蛋蛋娃

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$ M# h$ z( |; a. w/ q陕西线辣椒 500克 ! l( @+ p5 W9 {
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　　八角 170克 　　花椒 220克 　　姜片 150克 　　良姜 50克 　　甘草 100克 　　毕卜 50克 　　桂枝 100克 　　桂皮 100克 　　白胡椒 100克 　　茴香 50克 　　肉扣 80克 　　白扣 50克 　　丁香 25克 / x* h0 i: B+ V+ h! V' o

4 U2 H. v0 x& L, {5 w; U　　做法1：
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0 V. ^; G9 w" K4 z+ `2 }; _! N　　将以下香料配好磨碎，另将陕西红辣椒磨碎(不要磨成面面哦)，二者掺合，取菜籽油若干(油一定不要少放，一般都要没过辣椒好多)，加热到冒大烟，关火，冷却一下，无烟了直接泼到辣椒上。(辣椒里加点盐也可以)，陕西一般用这种辣椒油做凉拌，好多凉皮店视此配方如命啊 $ @: i- W  b$ ^( M

" c4 T8 A5 M" |" i, D% s  b* o　　做法2：以上原料，在菜市场叫卖调料的用粉碎机粉碎成最大的片，然后又用油泼，效果更佳，而且一次用不完可以放着，等下一次再用。 ( F6 B; H) J+ S/ ?4 ?3 h

9 ^2 m1 R& |9 Z' d0 ]5 Z/ F9 p1 ~　　另附：家庭版油泼辣子
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　　在DIY成为时尚的今天，自己动手做一瓶香香的油泼辣子吧，用不了几分钟的时间，做一次能吃上好几天，而且自己用的原料是货真价实，料放得足，味道自然更胜一酬。 3 L: K* L4 u' q$ a

/ Q/ u- B" L- Y+ e3 u) e. S- ~2 q8 n　　原料：辣椒粉（或者剪碎的干辣椒）、熟芝麻、花生、核桃仁、植物油。 % V/ ?1 ?7 r; D
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　　做法： 6 }$ W, J& J' A; b* V+ X
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　　1、把辣椒粉或者剪碎的干辣椒放在一个耐高温的大碗里，加入熟白芝麻，其比例大至是1:1。
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. v& i. F7 u+ u/ @& E( e  F4 z　　2、再加入一些压碎的花生仁、核桃仁之类的果仁。
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/ J! I) |( J" u+ W1 }5 |" N8 B　　3、炒锅烧热，放足量的油，等油烧热，有烟冒出时，把热油浇在辣椒碗里，这时辣椒碗里会沸腾起来，同时有很浓的香味飘出，注意离远点，不要被烫到。
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　　4、把热油和辣椒芝麻搅拌均匀，晾凉后装入干燥的玻璃瓶里，随吃随取。可以用来拌凉菜、拌面条、蘸饺子等，开胃提味，非常好吃。 , j4 P3 a$ u% }8 F7 q

6 P5 ]7 v) H8 p, V7 G1 N% r* D6 `) m　　贴心提示：
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　　1、浇辣椒时，油的温度很重要，温度太低炸不出香味，温度太高容易把辣椒炸糊，一般在油微微冒烟时比较合适。 & o! z, H+ u2 V) j( ^, Q- k$ }
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　　2、喜欢吃麻辣口味的，可以在油没烧热时先放几粒花椒，等油烧热，花椒变黑时关火，把花椒捞出，等油温降一降再泼在辣椒上。 * r. [+ H8 S5 X# [, M( g

7 Z2 F; v0 _9 t% B8 B1 P2 a# f　　秘制饺子蘸料——色香味俱全的无敌招牌蘸料( Y  j0 k) G& L

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" _9 I: X1 i1 d5 J( [! c+ c( H/ |　　材料：陈醋、辣椒粉、大葱、蒜、生抽、香油、芝麻 / i& V* Z- x2 `! d; F" S4 e

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　　做法： 3 A+ r4 l1 c+ h

$ {/ s- U4 D. w" A　　1、大蒜洗净捣成蒜泥；大葱洗净切碎备用。 , [( J: D* H% ~: K, [
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9 ?4 V9 R2 x4 E% V9 U　　2、将蒜泥和葱碎放入碗中，加入适量辣椒粉和少许盐（这个根据个人口味啦，我的辣椒粉不辣，多放了些，呵呵）。
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; i0 {9 G- R& [1 c4 ~* R* X　　3、锅中放入适量油，小火炸香花椒捞出不要，将热油泼在辣椒粉上。 5 M) A2 z; y& ~: D) Q
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　　4、将陈醋倒入锅中加热至沸腾，倒入碗中。（加热醋的目的是让醋的口感更柔和） . M, U$ _/ T4 [8 B( G5 U* p2 r. b
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　　5、依次添加适量生抽、鸡精、香油、熟芝麻、温开水即可。（我喜欢醋多的，只加了少许生抽调味，这个根据个人口味啦，也可以适当加入少许砂糖） 1 d& f7 X! m% V. }% P

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　　如果你没有充裕的时间，就做这个秘制饺子蘸料简易版： & Q3 Z3 l/ H9 v, X) H$ c

+ Z  Z, y& i9 c) e1 l/ q6 c- ]% z9 c　　1、先将葱花和蒜泥拌匀。
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6 R. D/ ^+ u, d% D6 i, K　　2、调入适量酱油和陈醋。
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8 y7 C7 r2 W+ S8 o; C9 x　　3、最后加入红辣椒油拌匀即可。
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　　实在想偷懒，买外面的蘸料不如做这个家常饺子蘸料： 5 c+ ?3 l  ^. m& n
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　　1、适量陈醋中加入少许糖。 9 z" W  a4 C1 c$ g; u3 U/ U

: T8 c0 x& h" c; e' |& b% q# C　　2、调入辣椒酱或者油泼辣椒搅拌均匀即可。 : k0 ]0 c* h2 y, j
　海鲜香辣酱：
4 {1 h; |, O8 `5 t( s$ k. R0 I! o5 U　做海鲜香辣酱，因条件不同、 口味不同，有多种做法。一般先做海鲜酱（因为海鲜酱发酵约半个月），然后再做成海鲜香辣酱。 9 N0 u* R) Q- y
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　　我先说如何做海鲜酱 5 j! u% ^% y: e! T$ B) [
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　　做海鲜酱方法一：
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　　（1）、先将虾、蟹、鱼分类挑选洗净控水；
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2 j7 [8 x2 x3 U# C　　（2）、分类剁碎，至比肉蓉略粗即可；（老做法是用擀面杖捣，所以沿海叫捣虾酱） " i' @+ R2 p, b  F! R" ]: P

7 o# L% v7 Z2 T* q　　（3）、剁好后将虾肉放入容器，容器视虾的多少可以用坛子或玻璃的罐头瓶子（推荐大口玻璃瓶，透明便于接受光照）－－－用前必须用开水消毒，控干－－－酱不要装得太满，海鲜泥放入容器后要放盐，最好是小盐粒，因未提纯，腌制东西比精盐面香，懒得去买，用的现成的盐面。
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: J$ n" {4 Q( d- t5 N　　（4）、放盐后搅拌均匀，用纱布封好口，放在阳光充足的地方自然发酵，为了发酵均匀每天要打开纱布，用干燥消毒的擀面杖搅拌一次（图省事的话搅拌一下也可。　　　
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, p4 a6 M0 B' ?4 l2 I　　日照充足的话一个星期就可以吃了，最长也不过半个月。 : {: @" k% {5 p2 Y! K9 n
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　　［小帖士］
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$ g4 u+ C4 r! B) O　　（1）、放多少盐可以视自己的口味而定，太少容易发霉，太多会太咸，一般一斤虾放2至3两盐，也可以少一些。 1 u  `! L& L) j' T7 H  h: v2 R
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　　（2）、千万注意不要让苍蝇落在上面，否则会生蛆的。
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　做海鲜酱方法二：
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　　制作海鲜酱一般都是在每年的8~10月份，因为这时的虾多且味美。制作时，选10斤虾皮（一种小虾）用清水洗净，放入干净的坛子中，再放入精盐1500克，用木槌轻捣数下，然后封好口，以后每天还要再捣上一次，等15天虾酱自然发酵后，就可以调制食用了。虾酱可制成多种口味。既可用于下饭，也可用葱丝蘸酱配玉米饼食用，还可用于菜肴的调味，如虾酱豆腐、炸虾酱鸡翅等等。
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　　下面，就给大家介绍两种不同口味虾酱的调制方法。
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% L& l2 \, u1 ~! O: g$ k　　原料：虾酱200克 干辣椒节15克 香葱末200克 菜油200克
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　　制法： 1 i4 m# l" E5 G) S& ]. w% z

, A4 b( h' E3 H0 [! Z　　净锅上火，注入菜油烧热，投入香葱末和辣椒节炒香，然后调入虾酱，用小火慢慢炸制，待虾酱吐油时，即可上桌食用。料：虾酱200克 葱末50克 鸡蛋液5个 菜油100克
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　　制法： 9 t- H/ N9 N; [& ^/ d" A7 k4 H  K
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　　净锅上火烧热，投入辣椒节炒香后，调入鸡蛋液和虾酱，起锅前撒一些葱末，炒熟即成。
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2 A6 \8 Q4 x: k4 i+ V- Z: r　　注：蟹酱与虾酱的制法一样，同样为津滨地区渔民所喜爱。
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　　二.再制作海鲜香辣酱 4 Y! B* _# n9 G* |3 ~- L  h
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　　做海鲜香辣酱方法一：
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4 D2 B' g  W& G7 d  u　　配料： 海鲜酱100克、郫县豆辨100克（剁细）、粗辣椒面150克、食盐25克、味精25、植物油400克、白糖25克、花椒面50克、十三香少量、水发香菇50克（湿重）剁细、白芝麻50克、盐炒花生米75克（剁碎） " S( _) l) i% ?

, M- k& h! g$ o, u　　制作：炒锅将油烧至高热后再凉至4成热，将所有料（食盐、味精除外）放入锅中，加水两小勺，小火慢熬，并用铲不断的操动，大约10分钟后水蒸气变小了，放盐、味精便可出锅。
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+ {2 T1 N. f1 U+ _' w& E5 g1 ~+ h　　做海鲜香辣酱方法二： ! B+ s! J; T2 y* G7 |) }
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　　配料：鲜红辣椒2斤、食油1斤、海鲜酱100克、食盐3两、白糖2两、生姜3两、花椒面1两、味精1两、白酒1两、甜面酱5两、花生米3两（炒后压碎）、芝麻2两（炒后压碎） . W7 r$ Y1 }% {# H$ _* }3 u. E
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　　做法：油烧热至八成后倒入切碎的（用食物料理机，一分钟搞定）辣椒和调料小火炒半小时，最后放入面酱、海鲜酱、味精搅拌即可 # f' P1 Z5 N! C( x8 a
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不用海鲜酱制作海鲜香辣酱： . S- _3 n* g$ C
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　　方法一：
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　　配料：芝麻、豆豉、干红辣椒（剁碎）、面酱、香菇、海鲜料（虾，鱿鱼、鲜贝等）
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　　调味料：白糖、胡椒面、五香面、
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　　做法： - `$ d5 \0 Q! A  t: k9 {/ u- P6 K. v

- |! q- L- B# L* }' }9 q/ \; ?　　1、将香菇和海鲜料剁碎，放油炒到八分熟备用
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　　2、铁锅烧热，小火将芝麻炒香后备用
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2 |! R: r! j2 r5 a　　3、多放油，烧热后将干红辣椒炸香，将豆豉放入翻炒几分钟后加入面酱继续翻炒至熟。（要不停的翻，以免糊锅。） ( w9 R9 K! |6 W
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　　4、将香菇和海鲜料放入继续翻炒，芝麻略微碾碎后放入，加白糖（一般一玻璃杯左右的酱加3到4大匙白糖）、胡椒面，五香面即可。
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: o% ^" w% t) B; W/ a　　（视个人爱好还可加入压碎的核桃仁，花生仁等。）
: g- s2 G* o1 H  ]0 Y9 u方法二：   a5 }; k' U! B5 \
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　　配料：营口大酱半袋、鲜红辣椒2斤（用食物料理机打碎）、生姜半斤、花生碎2两、熟芝麻2两、虾子酱、鱼露、虾皮（碾碎）2两、食盐3两、白糖2两、味精1两、香油2两 2 b- f% j7 K% X. U$ R0 ?9 v
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　　做法：   T2 |+ q( x- Y$ K- J
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　　1、铁锅烧热，小火将花生、芝麻炒熟碾碎备用 & f' i& k% Y  x1 P7 h7 Z

/ d9 ?5 s1 i0 p. a5 _& q　　3、多放油，烧热后将生姜炸香、下红辣椒炸香，将营口大酱放入继续翻炒至熟。（要不停的翻，以免糊锅。）
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　　4、将虾子酱、鱼露、虾皮放入继续翻炒，芝麻略微碾碎后放入，加白糖、盐、味精继续翻炒，最后淋入香油即可。
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: y. F% ]4 R" E% u* H( G　　温馨提示：
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* U* `( v8 m: Y' Z  C  t　　1.做好的酱，一定要放凉了才能装瓶，不要装满。
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4 i3 ~: J1 [4 T) W　　2.另熬一些熟油，凉凉后浇在每一个瓶里，再拧紧盖，这样能存放一年不坏。 0 a* a; N1 r' k  o2 z" T

: e6 Y2 `- _' [, P7大厨9种方法教你做辣酱
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% S6 @* E0 [5 @3 N9 o+ m, S1 b　　制作方法: 1 Z2 S: L% x& q: @0 f
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　　主　　料： 牛肉 辣椒 豆豉
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　　辅　　料： 老姜 蒜 五香粉 老干妈香辣酱 ; w: y7 T: s  g1 {2 ^# z
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% G2 K, b8 G4 M, c. H, L+ S& r　　秘制香辣酱
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　　用料： $ A5 p% \* N) i2 G* z3 r: k
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　　1、鲜朝天椒半斤（可依个人喜好增减）。
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  X3 ~5 H+ q6 F5 Y8 L　　2、永川豆豉半斤。 2 h; B% j+ r2 b0 h

8 M; b- d8 \, z0 [/ @" n) |# B　　3、牛肉末三两。
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- p/ b3 n3 I9 ?; y4 r　　4、老姜一小块。
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8 K. y6 K1 N  K# o# g( k$ E　　5、蒜半个。 8 {* n, z/ a9 `/ u$ i$ N

" Q$ Y. o# @( Q, E' a　　6、五香粉半咖啡匙。 3 _3 K1 [# s1 }8 ^4 k
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　　7、老干妈香辣酱一大匙。 ( b( {( Z4 l' m

7 {8 w7 J! @" [5 ~# }8 T　　做法：
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- L4 }( m6 h' R' I9 W8 w) J　　1、将豆豉放在菜板上用刀碾压成泥，姜、蒜均剁末。 8 d$ k0 g0 d6 {* S) T( g
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! r8 H5 L+ \5 l& s7 j　　2、将辣椒放搅拌机打成末或用刀剁成末。
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% {* T2 P. |3 ]: s　　3、将辣椒末盛出待用。   g2 [( x7 L! A* U" X: {

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　　4、锅中放油烧至五成热，下姜、蒜末后改用小火慢炒出香味，再下牛肉末炒散。 6 |, V) B3 G7 L+ J, b: L5 {% q
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2 g; N$ d% j7 E" X　　5、牛肉末炒熟后即下豆豉泥续炒。 ) C- J9 n- d$ o2 l
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　　6、豆豉炒出香味后下辣椒末、五香粉、老干妈香辣酱。
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% x. V% B5 J8 j$ a　　7、炒约一分钟，起锅装盘。
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6 c7 ^; T% d8 ~, m0 n" x6 G- b　　8、晾凉后装瓶盖紧瓶盖，随吃随取。
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　　成都 欧阳宇华：自制西红柿酱
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　　我用到的西红柿酱虽然名字中没有提到辣椒，但它却是一种辣味酱，这种酱制作简单，味型酸辣适中，可以做辣椒酱直接食用，也可以拌面条，我还用这种酱做了一道菜叫做“煎鱼散香”，大体做法是将码好味的武昌鱼挂水粉糊，入烧至五成热的油中，两面煎熟，上桌的时候鱼身上盖一层西红柿酱，味道酸辣，鱼肉鲜嫩，卖得非常不错。西红柿酱的具体制作方法： , {5 E- q+ ?) a# _; z6 K1 Q/ m
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　　原料：朝天椒150克，西红柿500克。
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- ^) }) {5 ~/ h4 A" y! ~% U/ y; q　　调料：蒜米40克，姜米30克，盐15克，菜子油250克，香油20克。
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  E3 n, T7 L- X% p, O　　制作：把朝天椒磨成辣椒面，西红柿切1厘米见方的块，锅中放菜子油、香油烧至六成热，下蒜米、姜米、盐、辣椒面、西红柿块，中火煎20分钟，呈酱状即可食用。 : n" i1 I/ E: N: }. g5 C
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　　河南 王好芝：自制“迷宗香辣酱” $ Y% L: V0 w6 a, _
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　　我们酒店的几位热菜师傅自己创制了一种香辣酱，香辣浓郁，适合于各种热菜小炒，取名“迷宗香辣酱”，具体制作方法： 7 T' v  t8 i% K8 Z& q
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　　用料：青红鲜尖椒末各500克，野山椒末250克，泡椒末200克，牛肉末50克，花生酱50克，孜然30克，豆豉末100克，蒜蓉、姜末各20克，三合油（牛油、羊油、花生油）1500克，百籽粉（一种调味品，起到增香、祛腥的作用，购买电话：0371－5075589，联系人：王经理）10克，太太乐鸡精、蘑菇精各10克，黄酒15克。 8 M  o" |" Q- q
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　　制作：锅放三合油20克，烧至五成热，下蒜蓉、姜末，小火炒香，下入剩余的三合油、青红鲜尖椒末、野山椒末、泡椒末、牛肉末、花生酱、孜然、豆豉末、百籽粉、鸡精、蘑菇精、黄酒，小火慢慢熬制15分钟，出香味即可。 * E( ^. `# b: \) C

. \, C9 n" z8 [- f7 g) \　　注：1、成品呈红色酱状。2、不能加汤，有汤不易保存。 ( i$ D% h' [4 O, l; o
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　　用此酱汁做的菜香辣味浓，略带孜然味,如“迷宗香辣扒鱼头”、“一品香辣炒鳝丝”、“迷宗香辣火局鲜鱼翅”,以“一品香辣炒鳝丝”为例：
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; W3 D$ ]4 a% w7 D  }% a1 ~　　◆ 一品香辣炒鳝丝 6 b( D) j. N- e8 M, B

: H1 h1 t3 h4 \* {% L, q/ \　　原料：活鳝鱼500克，洋葱丝10克，荷叶饼10个，金针菇20克。 ! x5 `# l  @# L. v9 v) T
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　　调料：迷宗香辣酱35克，香菜梗8克，色拉油200克，黄酒15克，白糖10克，韩国烧汁8克，味精3克，盐8克，湿生粉15克，红油10克，青红椒圈各5克，椒盐10克。
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　　制作：1、用80℃的水把活鳝鱼烫死，用手把鳝鱼肉撕成鳝丝，骨头留用。2、锅放色拉油20克，烧至五成热，下迷宗香辣酱中火炒香，下黄酒、洋葱丝、鳝丝、金针菇中火翻炒2分钟，撒青红椒圈、香菜梗翻匀，加白糖、韩国烧汁、盐、味精调味，用湿生粉勾薄芡，淋红油出锅，荷叶饼围在盘边。3、鳝骨入烧至五成热的油中，中火炸2分钟，至酥脆，捞出沥油，带椒盐味碟，跟鳝丝一同上桌即可。 , E& ~$ N( D6 q5 A& l/ O
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　　特点：香辣浓郁，一菜双吃，风味独特。 ' ~+ J5 |; P$ I! V. F, K. h- f  A& U

3 ?4 |" L" T* w: B2 V, h9 L0 N# a0 H　　河北 尹志钢：自制干锅香辣油
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　　干锅菜是湘菜馆中非常畅销的系列菜肴，有浓厚的湖南地方风味,制作时还可以随意加入垫底的素菜。厨师不同，做出的干锅菜也有所区别,我做的干锅菜特点就在于用了自己调制的干锅香辣油,具体制法：将辣椒面500克、桂皮10克、香叶3克、丁香2克、白蔻2克、陈皮5克、草果5克、紫草5克、八角5克、罗汉果2个、芝麻50克、胡萝卜100克、香葱50克、香菜50克、姜片20克、蒜瓣20克、郫县豆瓣酱200克、永丰辣酱100克、川湘麻辣鲜酱100克、辣妹子酱100克放入2.5千克烧至八成热的花生油浸泡24小时，然后上中火将所有原料炸至水分全干捞出沥渣，剩余的油即成干锅香辣油。用这种香辣油做出的干锅菜香辣适口，如“干锅鳝鱼”、“干锅仔鸡”、“干锅排骨”等。以“干锅排骨”为例： % M/ A# F  p9 C* ^. j

' _, p! ~/ G0 {% f% V9 J) o　　◆ 干锅排骨
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　　原料：净猪排1千克，青尖椒段50克。 1 T5 C! F' P6 C
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　　调料：自制干锅香辣油200克，豆瓣酱10克，姜片5克，葱末、姜末各3克，蒜瓣5克，干辣椒段2克，蚝油10克，辣妹子酱5克，盐3克，啤酒30克，香葱段2克，色拉油50克。 4 p9 k: M. n% J! E, [7 N8 [
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　　制作：1、将排骨改成5厘米长的段,放入葱末、姜末，加1千克水用高压锅压至上汽后3分钟,青尖椒段入五成热的油中滑油30秒,捞出放入干锅内。2、炒锅上火下自制干锅香辣油烧至五成热,下豆瓣酱、姜片、蒜瓣、干辣椒中火煸炒出香,再下入排骨翻炒1分钟，加蚝油、辣妹子酱、盐，烹啤酒，小火焖5分钟,装入垫有青尖椒段的干锅中,放香葱段,用酒精炉点火上桌即可。 2 t. F  U; Q6 z
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　　湖北 陈辉：自制油炒辣椒酱、泡辣椒米、复合味辣椒酱
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　　油炒辣椒酱的制法：把150克红尖椒放在搅拌机中绞细，入烧至五成热的100克色拉油中中火炒4分钟,至出香味、颜色棕红即可食用。可以做味碟、直接蘸食，也可用于凉菜调味、热菜上色和调味，如“辣子肉排”：取200克净猪肉排，粘匀面包糠入烧至五成热的油中中火炸5分钟，切4厘米长的段，浇上用25克油炒辣椒酱、8克盐、3克鸡精、15克美极鲜酱油调成的汁即可。
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% D+ O$ e3 Z. i　　泡辣椒米的制法：取200克红尖椒，切成米粒大小，加15克盐、10克醋泡24小时即成。泡辣椒米的用途非常广泛，热菜、凉菜都可使用，如“泡椒米煎小银鱼”：取100克泡椒米和150克小银鱼拌在一起加2个鸡蛋、15克水淀粉拌匀，放5克盐、3克鸡精、2克胡椒面、10克料酒，放入烧至五成热的油中中火煎8分钟成饼状，至两面煎熟即可。 1 y0 e( e2 R3 k3 j  u4 x

4 ^) z7 C+ f0 \' y  p- s$ l  o0 K　　复合味辣椒酱的制法:取50克野山椒米、50克泡辣椒米、50克郫县豆瓣酱、20克香水鱼料、50克干辣椒米、15克姜米放入烧至五成热的100克色拉油中，小火炒10分钟，至出香味即可。可以加蒜苗、葱、肉末做成味碟，也可以做“香水鱼”的汤料，或者做水煮菜、烧菜的调料，多用于麻辣味较重的菜肴，如“辣味烧汁鱼”：净青鱼750克切重约10克的块，放5克盐、10克料酒、3克味精码味5分钟，入烧至五成热的200克油中小火煎5分钟至一面泛黄，下30克复合味辣椒酱，中火炒2分钟，加750克清水小火烧开，去掉杂物，中火收汁即可。
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睿言妈

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melody_qj

我家常备油泼辣子

纵横游

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妞宝宝

好好看看。。

心墙cl

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宜洋

收藏啦！真全啊！

笨燕妈妈

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happymood0808

学习中。。。

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看这就香，顶

woshisimba

这个要好好学~

吉祥相伴

很实用呀

hancui1983

好好学习下

caofang_fang

真不错，记下

xuxu

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