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本帖最后由 阿奴| 于 2011-6-3 18:07 编辑 # x; N. a* M" Q9 Z
$ i4 |3 W& }# z" ?/ [3 l( s陕西线辣椒 500克
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) S& y3 N1 T/ T9 V 八角 170克 花椒 220克 姜片 150克 良姜 50克 甘草 100克 毕卜 50克 桂枝 100克 桂皮 100克 白胡椒 100克 茴香 50克 肉扣 80克 白扣 50克 丁香 25克 4 c' H+ V5 n6 u |( v4 Q5 L
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做法1： ' A' ^2 b+ N$ j1 y1 I2 K
/ [; `8 `. Z: S' M1 d# j" r/ D 将以下香料配好磨碎，另将陕西红辣椒磨碎(不要磨成面面哦)，二者掺合，取菜籽油若干(油一定不要少放，一般都要没过辣椒好多)，加热到冒大烟，关火，冷却一下，无烟了直接泼到辣椒上。(辣椒里加点盐也可以)，陕西一般用这种辣椒油做凉拌，好多凉皮店视此配方如命啊
* a. b P* N' b; M0 C
% j* K' j& R0 i2 C1 S 做法2：以上原料，在菜市场叫卖调料的用粉碎机粉碎成最大的片，然后又用油泼，效果更佳，而且一次用不完可以放着，等下一次再用。
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另附：家庭版油泼辣子
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( A! o1 v0 n. Z5 ]; ?1 ? 在DIY成为时尚的今天，自己动手做一瓶香香的油泼辣子吧，用不了几分钟的时间，做一次能吃上好几天，而且自己用的原料是货真价实，料放得足，味道自然更胜一酬。
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原料：辣椒粉（或者剪碎的干辣椒）、熟芝麻、花生、核桃仁、植物油。 1 g# J0 O& L0 ^$ A* c8 e' J- r6 F+ S
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做法：
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1、把辣椒粉或者剪碎的干辣椒放在一个耐高温的大碗里，加入熟白芝麻，其比例大至是1:1。 / E- U# _! Y& S/ b$ C$ N f
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2、再加入一些压碎的花生仁、核桃仁之类的果仁。 ( K! {: B1 ]4 |* E9 Q; r
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3、炒锅烧热，放足量的油，等油烧热，有烟冒出时，把热油浇在辣椒碗里，这时辣椒碗里会沸腾起来，同时有很浓的香味飘出，注意离远点，不要被烫到。 4 `1 }% R; h6 t. r% k% a
! v" ?( o5 g: t5 F; A
4、把热油和辣椒芝麻搅拌均匀，晾凉后装入干燥的玻璃瓶里，随吃随取。可以用来拌凉菜、拌面条、蘸饺子等，开胃提味，非常好吃。 $ h% i! \3 Z9 p* v4 o' A1 v
$ W7 |1 n+ _- y, x 贴心提示：
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% a. L a4 J, S: M) Z$ O7 H) q 1、浇辣椒时，油的温度很重要，温度太低炸不出香味，温度太高容易把辣椒炸糊，一般在油微微冒烟时比较合适。
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6 R9 l# G, Y, Y7 t& H* U 2、喜欢吃麻辣口味的，可以在油没烧热时先放几粒花椒，等油烧热，花椒变黑时关火，把花椒捞出，等油温降一降再泼在辣椒上。 8 w1 d4 m% u* `8 @" `
. [# G2 z6 ?! s" J$ f" {' x8 O% e 秘制饺子蘸料——色香味俱全的无敌招牌蘸料) U7 P% C: m& o4 c+ E3 E7 I* h
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* {7 ? U+ J8 k" d. s x: ^; Z" X/ G 材料：陈醋、辣椒粉、大葱、蒜、生抽、香油、芝麻 + l8 T! z$ F3 g7 p* j4 g2 o
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做法： 1 y- Q8 r, K+ }' N# q8 Q
; r7 i T+ d! p. ~1 q7 w 1、大蒜洗净捣成蒜泥；大葱洗净切碎备用。
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2、将蒜泥和葱碎放入碗中，加入适量辣椒粉和少许盐（这个根据个人口味啦，我的辣椒粉不辣，多放了些，呵呵）。
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/ A. r2 s8 _7 u 3、锅中放入适量油，小火炸香花椒捞出不要，将热油泼在辣椒粉上。
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4、将陈醋倒入锅中加热至沸腾，倒入碗中。（加热醋的目的是让醋的口感更柔和）
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1 f! W4 ^' U" H" W6 z1 D 5、依次添加适量生抽、鸡精、香油、熟芝麻、温开水即可。（我喜欢醋多的，只加了少许生抽调味，这个根据个人口味啦，也可以适当加入少许砂糖）
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+ P, u5 x/ L% g8 `0 @) G7 X! O( p0 L0 \ 如果你没有充裕的时间，就做这个秘制饺子蘸料简易版： 5 i5 @) U, l7 Y3 i- c$ O1 L* O
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1、先将葱花和蒜泥拌匀。 ! V( l2 B/ F: K$ d$ w; }
0 I9 Z% h* \9 ~. k 2、调入适量酱油和陈醋。 * k: a! d, F# W/ e$ ~" ~
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3、最后加入红辣椒油拌匀即可。 B( K: i/ T7 W/ A
: c1 C, y3 g" ^. [3 I 实在想偷懒，买外面的蘸料不如做这个家常饺子蘸料：
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0 o# l8 G# Q! [ 1、适量陈醋中加入少许糖。
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2、调入辣椒酱或者油泼辣椒搅拌均匀即可。 9 S! y# s) i6 p: }# F4 O# ?
海鲜香辣酱： * i, b9 x- ~% B8 R Y
做海鲜香辣酱，因条件不同、 口味不同，有多种做法。一般先做海鲜酱（因为海鲜酱发酵约半个月），然后再做成海鲜香辣酱。 2 P0 G) O; B4 u) e% [ x
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我先说如何做海鲜酱 ( M* A# E, d. R5 v
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做海鲜酱方法一： + i) ~2 Z4 p5 G- p; B; Y m
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（1）、先将虾、蟹、鱼分类挑选洗净控水； ' [3 \* @! }. D3 V Q) L7 L
& o9 L' Z S& z0 I" H- ]6 h1 T （2）、分类剁碎，至比肉蓉略粗即可；（老做法是用擀面杖捣，所以沿海叫捣虾酱） ) Y# m6 Q B/ @
( t3 V9 Z; b( k" w0 }
（3）、剁好后将虾肉放入容器，容器视虾的多少可以用坛子或玻璃的罐头瓶子（推荐大口玻璃瓶，透明便于接受光照）－－－用前必须用开水消毒，控干－－－酱不要装得太满，海鲜泥放入容器后要放盐，最好是小盐粒，因未提纯，腌制东西比精盐面香，懒得去买，用的现成的盐面。 & k, |) p1 ]( `+ d0 w
" h$ @! u7 _. y
（4）、放盐后搅拌均匀，用纱布封好口，放在阳光充足的地方自然发酵，为了发酵均匀每天要打开纱布，用干燥消毒的擀面杖搅拌一次（图省事的话搅拌一下也可。 6 y( o9 f3 u6 L8 F: I! r5 O' T
2 r3 ~6 y5 s; r' R! ]' D 日照充足的话一个星期就可以吃了，最长也不过半个月。 . J0 d5 K, |- [, [
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［小帖士］
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（1）、放多少盐可以视自己的口味而定，太少容易发霉，太多会太咸，一般一斤虾放2至3两盐，也可以少一些。
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（2）、千万注意不要让苍蝇落在上面，否则会生蛆的。
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做海鲜酱方法二：
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制作海鲜酱一般都是在每年的8~10月份，因为这时的虾多且味美。制作时，选10斤虾皮（一种小虾）用清水洗净，放入干净的坛子中，再放入精盐1500克，用木槌轻捣数下，然后封好口，以后每天还要再捣上一次，等15天虾酱自然发酵后，就可以调制食用了。虾酱可制成多种口味。既可用于下饭，也可用葱丝蘸酱配玉米饼食用，还可用于菜肴的调味，如虾酱豆腐、炸虾酱鸡翅等等。 5 W7 S/ E3 U e8 [8 o" Q3 m6 I
7 t1 Z) h: ^$ ]/ {6 G 下面，就给大家介绍两种不同口味虾酱的调制方法。
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原料：虾酱200克 干辣椒节15克 香葱末200克 菜油200克 7 h) k6 G4 Q6 K8 g* ^/ l
6 B8 D, ]# a' q- h 制法： : z) ]9 m4 q. k3 ~5 N9 ]& t+ p. p
1 w; k1 z( S* G; p6 e5 ]; T
净锅上火，注入菜油烧热，投入香葱末和辣椒节炒香，然后调入虾酱，用小火慢慢炸制，待虾酱吐油时，即可上桌食用。料：虾酱200克 葱末50克 鸡蛋液5个 菜油100克 " L% s" {( b: u- t4 U- V+ j
+ C7 a$ K5 q, K9 U0 u$ S0 ^0 I5 b 制法： 4 d6 W( Q" C5 e, U8 r
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净锅上火烧热，投入辣椒节炒香后，调入鸡蛋液和虾酱，起锅前撒一些葱末，炒熟即成。 % u% f1 [5 l9 x8 t8 V3 Q
/ l# p4 I$ \! y9 R& | 注：蟹酱与虾酱的制法一样，同样为津滨地区渔民所喜爱。
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0 L( d- i0 H1 A' z" z& j 二.再制作海鲜香辣酱 7 y( R! m! t5 Z0 e2 l5 ?5 V
! a' H1 a$ T6 y) B 做海鲜香辣酱方法一： 3 l4 x `8 q; V' ?3 w- Q: x0 M7 k
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配料： 海鲜酱100克、郫县豆辨100克（剁细）、粗辣椒面150克、食盐25克、味精25、植物油400克、白糖25克、花椒面50克、十三香少量、水发香菇50克（湿重）剁细、白芝麻50克、盐炒花生米75克（剁碎）
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制作：炒锅将油烧至高热后再凉至4成热，将所有料（食盐、味精除外）放入锅中，加水两小勺，小火慢熬，并用铲不断的操动，大约10分钟后水蒸气变小了，放盐、味精便可出锅。 1 f, B" z6 n4 T: L
! x$ v8 R( W. P3 H! z1 O
做海鲜香辣酱方法二： $ p( s, g6 t3 p$ ?
' y+ A6 }/ B: S. E 配料：鲜红辣椒2斤、食油1斤、海鲜酱100克、食盐3两、白糖2两、生姜3两、花椒面1两、味精1两、白酒1两、甜面酱5两、花生米3两（炒后压碎）、芝麻2两（炒后压碎） E6 s/ B3 f' `+ o
" l8 E# ?& g- V' \" Q. X
做法：油烧热至八成后倒入切碎的（用食物料理机，一分钟搞定）辣椒和调料小火炒半小时，最后放入面酱、海鲜酱、味精搅拌即可 1 y2 V3 M; y# [2 m: C9 _ h
( D% B! L. B. }7 E$ M/ E" X不用海鲜酱制作海鲜香辣酱： 5 m$ l, o. m" b
! Q% `/ t! @2 f/ p1 `4 C, l 方法一：
5 N8 Q4 V9 ?: A
% W" b+ W0 u3 J3 D+ I& [ 配料：芝麻、豆豉、干红辣椒（剁碎）、面酱、香菇、海鲜料（虾，鱿鱼、鲜贝等）
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" {2 w8 d/ B* P6 O. x, d 调味料：白糖、胡椒面、五香面、
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做法：
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/ y: _; H3 O' `) Q0 g3 T 1、将香菇和海鲜料剁碎，放油炒到八分熟备用 * b! [* K- h9 ^: n& n
; Q3 V' t+ s( T, \5 T+ k
2、铁锅烧热，小火将芝麻炒香后备用 & i7 a% Z: I( P' r; s1 Y
7 V; V: j1 Y5 ~ 3、多放油，烧热后将干红辣椒炸香，将豆豉放入翻炒几分钟后加入面酱继续翻炒至熟。（要不停的翻，以免糊锅。）
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, A6 V1 h7 k9 S2 m7 ] f: } 4、将香菇和海鲜料放入继续翻炒，芝麻略微碾碎后放入，加白糖（一般一玻璃杯左右的酱加3到4大匙白糖）、胡椒面，五香面即可。
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（视个人爱好还可加入压碎的核桃仁，花生仁等。） - }' z5 x( j6 n; Q* ?* Q" Y7 a
方法二：
: _1 o" o2 v7 m% x, s+ {4 H
S# ]* {3 s* ~% s! F( b9 F* l4 [ 配料：营口大酱半袋、鲜红辣椒2斤（用食物料理机打碎）、生姜半斤、花生碎2两、熟芝麻2两、虾子酱、鱼露、虾皮（碾碎）2两、食盐3两、白糖2两、味精1两、香油2两 , k1 l% s" A# S6 t$ u6 w
' B! D" W% W( q* V+ o- b 做法：
- C2 v! S! c) h/ s# [, d! R. w; o I% m
1、铁锅烧热，小火将花生、芝麻炒熟碾碎备用 ) q# M+ [: a) f' R
$ }0 F7 Y6 U7 D' g
3、多放油，烧热后将生姜炸香、下红辣椒炸香，将营口大酱放入继续翻炒至熟。（要不停的翻，以免糊锅。） $ t" }9 m5 x; ^4 Z" d
- f- \) b3 X& z7 _
4、将虾子酱、鱼露、虾皮放入继续翻炒，芝麻略微碾碎后放入，加白糖、盐、味精继续翻炒，最后淋入香油即可。 $ }) Y# ]4 N, D' ^* w2 W2 p
, n% ]5 K v* b3 b/ w# q6 V
温馨提示： 9 m. }& T; Q6 v6 ~" o8 ^) U6 o
* j" O. s% w5 M1 V" t' @" f 1.做好的酱，一定要放凉了才能装瓶，不要装满。
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c! @' U+ N8 a6 c: [4 x: u/ V 2.另熬一些熟油，凉凉后浇在每一个瓶里，再拧紧盖，这样能存放一年不坏。 # ~* n0 E5 g, j" b
5 d' G4 Z; c9 [- @, S' |5 ], \7大厨9种方法教你做辣酱
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3 |! N4 l5 K5 l4 z 制作方法:
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主 料： 牛肉 辣椒 豆豉
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- I) ]3 b" J9 h- ] 辅 料： 老姜 蒜 五香粉 老干妈香辣酱 % i5 @; {! U, ^3 a( n8 Y
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3 q# I0 l4 ~! Y6 o
; a3 C }9 x4 q9 P/ O9 o- X 秘制香辣酱
0 S! |5 I3 S/ n/ W" h8 \% `5 x
用料： % P2 x0 K; J7 n; t
7 D0 ]. x9 s, Y! A 1、鲜朝天椒半斤（可依个人喜好增减）。
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& V( a7 @1 b/ n& M, C* H1 n 2、永川豆豉半斤。 ! S- f/ j1 g. d( S/ K, x' p
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3、牛肉末三两。 " d! ^( g4 N+ M C9 [: K
9 E, A& p0 x4 G/ u$ S 4、老姜一小块。
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5、蒜半个。 4 c3 k- U# z- d
' I- V+ S. N c: q/ q* } 6、五香粉半咖啡匙。 4 [ S" W( o6 f+ u f1 A
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7、老干妈香辣酱一大匙。
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做法：
" y: M% }6 Q1 x7 e* W# m- O( e& c% `3 o0 V2 e
) _) A; N7 p" V' w4 v. p5 k& f- c+ B' u0 ~4 ]+ a! b- c6 }
1、将豆豉放在菜板上用刀碾压成泥，姜、蒜均剁末。 # c' H/ V$ s1 V7 ~3 Y
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* e9 M* F5 Q8 _& b$ D3 ~/ b0 i 2、将辣椒放搅拌机打成末或用刀剁成末。
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: A9 V5 C& {. M 3、将辣椒末盛出待用。 3 l; c# Q; V& d
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! L- J6 j+ t4 ]7 h6 o 4、锅中放油烧至五成热，下姜、蒜末后改用小火慢炒出香味，再下牛肉末炒散。
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5、牛肉末炒熟后即下豆豉泥续炒。 0 C; P- H" a6 r5 [: d2 f
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4 D5 l( [& n5 D- O 6、豆豉炒出香味后下辣椒末、五香粉、老干妈香辣酱。 + Y' M1 A" k: Q k* q( ?( o
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7、炒约一分钟，起锅装盘。 5 Z, D: ~) N c+ k
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8、晾凉后装瓶盖紧瓶盖，随吃随取。 . c: o c4 p+ E# x+ j
5 x0 a4 M. a- Z# x0 ?, C! ?6 R, m2 X 成都 欧阳宇华：自制西红柿酱
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我用到的西红柿酱虽然名字中没有提到辣椒，但它却是一种辣味酱，这种酱制作简单，味型酸辣适中，可以做辣椒酱直接食用，也可以拌面条，我还用这种酱做了一道菜叫做“煎鱼散香”，大体做法是将码好味的武昌鱼挂水粉糊，入烧至五成热的油中，两面煎熟，上桌的时候鱼身上盖一层西红柿酱，味道酸辣，鱼肉鲜嫩，卖得非常不错。西红柿酱的具体制作方法： ) {+ \6 m1 w5 M9 d
' X E _3 d3 X$ U: u 原料：朝天椒150克，西红柿500克。 - I% \; ~0 h# c1 U1 t
0 f8 @* P9 S; z
调料：蒜米40克，姜米30克，盐15克，菜子油250克，香油20克。
8 d( Z- ]1 O; ?6 k5 a2 s7 V
9 U9 ?$ A B9 f; b 制作：把朝天椒磨成辣椒面，西红柿切1厘米见方的块，锅中放菜子油、香油烧至六成热，下蒜米、姜米、盐、辣椒面、西红柿块，中火煎20分钟，呈酱状即可食用。 5 |. I. W8 h! H9 a& C
: {6 ]" \$ G; ], x7 a3 \3 ~ 河南 王好芝：自制“迷宗香辣酱”
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: ^" G7 m% i. i: ], o9 [/ s- y' T4 R 我们酒店的几位热菜师傅自己创制了一种香辣酱，香辣浓郁，适合于各种热菜小炒，取名“迷宗香辣酱”，具体制作方法： 5 A% s% x0 V4 i% B M
3 J5 O( R1 G6 {+ U" m* J
用料：青红鲜尖椒末各500克，野山椒末250克，泡椒末200克，牛肉末50克，花生酱50克，孜然30克，豆豉末100克，蒜蓉、姜末各20克，三合油（牛油、羊油、花生油）1500克，百籽粉（一种调味品，起到增香、祛腥的作用，购买电话：0371－5075589，联系人：王经理）10克，太太乐鸡精、蘑菇精各10克，黄酒15克。
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制作：锅放三合油20克，烧至五成热，下蒜蓉、姜末，小火炒香，下入剩余的三合油、青红鲜尖椒末、野山椒末、泡椒末、牛肉末、花生酱、孜然、豆豉末、百籽粉、鸡精、蘑菇精、黄酒，小火慢慢熬制15分钟，出香味即可。
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注：1、成品呈红色酱状。2、不能加汤，有汤不易保存。 ) C) R, n: G% ^2 K! f+ ~& w
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用此酱汁做的菜香辣味浓，略带孜然味,如“迷宗香辣扒鱼头”、“一品香辣炒鳝丝”、“迷宗香辣火局鲜鱼翅”,以“一品香辣炒鳝丝”为例： 6 T& w+ _: R: d2 D0 g( M m; g
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◆ 一品香辣炒鳝丝 % H3 ^/ d6 O! o; C
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原料：活鳝鱼500克，洋葱丝10克，荷叶饼10个，金针菇20克。 2 g9 Q6 i5 T% Q9 R
w1 m! ~" r' s1 G# b8 i8 b, n. e 调料：迷宗香辣酱35克，香菜梗8克，色拉油200克，黄酒15克，白糖10克，韩国烧汁8克，味精3克，盐8克，湿生粉15克，红油10克，青红椒圈各5克，椒盐10克。 0 m" a$ |3 D) U( b
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制作：1、用80℃的水把活鳝鱼烫死，用手把鳝鱼肉撕成鳝丝，骨头留用。2、锅放色拉油20克，烧至五成热，下迷宗香辣酱中火炒香，下黄酒、洋葱丝、鳝丝、金针菇中火翻炒2分钟，撒青红椒圈、香菜梗翻匀，加白糖、韩国烧汁、盐、味精调味，用湿生粉勾薄芡，淋红油出锅，荷叶饼围在盘边。3、鳝骨入烧至五成热的油中，中火炸2分钟，至酥脆，捞出沥油，带椒盐味碟，跟鳝丝一同上桌即可。 0 h9 {% j3 p2 O( r% h
6 H' I# @4 \, k* I% |+ K' W( G 特点：香辣浓郁，一菜双吃，风味独特。 + G5 E/ H# E% `0 S# o7 ?
, h" s0 z( R- R; m7 u9 v 河北 尹志钢：自制干锅香辣油 4 m- b$ K8 B) ~; ]3 G( D
4 Q8 R2 i- N2 w/ T8 O6 s- W" C 干锅菜是湘菜馆中非常畅销的系列菜肴，有浓厚的湖南地方风味,制作时还可以随意加入垫底的素菜。厨师不同，做出的干锅菜也有所区别,我做的干锅菜特点就在于用了自己调制的干锅香辣油,具体制法：将辣椒面500克、桂皮10克、香叶3克、丁香2克、白蔻2克、陈皮5克、草果5克、紫草5克、八角5克、罗汉果2个、芝麻50克、胡萝卜100克、香葱50克、香菜50克、姜片20克、蒜瓣20克、郫县豆瓣酱200克、永丰辣酱100克、川湘麻辣鲜酱100克、辣妹子酱100克放入2.5千克烧至八成热的花生油浸泡24小时，然后上中火将所有原料炸至水分全干捞出沥渣，剩余的油即成干锅香辣油。用这种香辣油做出的干锅菜香辣适口，如“干锅鳝鱼”、“干锅仔鸡”、“干锅排骨”等。以“干锅排骨”为例： , u# u C/ J& U9 L
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◆ 干锅排骨 $ b s% V2 d* t2 \' ]7 e! b3 l5 r ?
- l8 F9 y( i+ z X* b% e$ n9 [ 原料：净猪排1千克，青尖椒段50克。 ; T9 ^ ^- Y' {& o; z
# Q- _, x0 b. ]# R 调料：自制干锅香辣油200克，豆瓣酱10克，姜片5克，葱末、姜末各3克，蒜瓣5克，干辣椒段2克，蚝油10克，辣妹子酱5克，盐3克，啤酒30克，香葱段2克，色拉油50克。
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) O5 n% l# r7 f# ^2 V+ @ 制作：1、将排骨改成5厘米长的段,放入葱末、姜末，加1千克水用高压锅压至上汽后3分钟,青尖椒段入五成热的油中滑油30秒,捞出放入干锅内。2、炒锅上火下自制干锅香辣油烧至五成热,下豆瓣酱、姜片、蒜瓣、干辣椒中火煸炒出香,再下入排骨翻炒1分钟，加蚝油、辣妹子酱、盐，烹啤酒，小火焖5分钟,装入垫有青尖椒段的干锅中,放香葱段,用酒精炉点火上桌即可。 # T5 @* T9 J% k8 J0 w( L* \# r5 X
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湖北 陈辉：自制油炒辣椒酱、泡辣椒米、复合味辣椒酱 5 O9 F4 o/ b! E; l1 \$ r b M
- u3 }' \0 x1 O6 @ 油炒辣椒酱的制法：把150克红尖椒放在搅拌机中绞细，入烧至五成热的100克色拉油中中火炒4分钟,至出香味、颜色棕红即可食用。可以做味碟、直接蘸食，也可用于凉菜调味、热菜上色和调味，如“辣子肉排”：取200克净猪肉排，粘匀面包糠入烧至五成热的油中中火炸5分钟，切4厘米长的段，浇上用25克油炒辣椒酱、8克盐、3克鸡精、15克美极鲜酱油调成的汁即可。
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2 i/ M; K1 t8 ] 泡辣椒米的制法：取200克红尖椒，切成米粒大小，加15克盐、10克醋泡24小时即成。泡辣椒米的用途非常广泛，热菜、凉菜都可使用，如“泡椒米煎小银鱼”：取100克泡椒米和150克小银鱼拌在一起加2个鸡蛋、15克水淀粉拌匀，放5克盐、3克鸡精、2克胡椒面、10克料酒，放入烧至五成热的油中中火煎8分钟成饼状，至两面煎熟即可。 4 x. Z9 `& V* W, x* l, h
, J1 @7 ?& Y$ e) e0 t! G7 z6 H 复合味辣椒酱的制法:取50克野山椒米、50克泡辣椒米、50克郫县豆瓣酱、20克香水鱼料、50克干辣椒米、15克姜米放入烧至五成热的100克色拉油中，小火炒10分钟，至出香味即可。可以加蒜苗、葱、肉末做成味碟，也可以做“香水鱼”的汤料，或者做水煮菜、烧菜的调料，多用于麻辣味较重的菜肴，如“辣味烧汁鱼”：净青鱼750克切重约10克的块，放5克盐、10克料酒、3克味精码味5分钟，入烧至五成热的200克油中小火煎5分钟至一面泛黄，下30克复合味辣椒酱，中火炒2分钟，加750克清水小火烧开，去掉杂物，中火收汁即可。 . E! w( X6 r q9 S8 ~5 t0 b- b/ L
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发表于 2011-6-2 20:42
