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本帖最后由 阿奴| 于 2011-6-3 18:07 编辑
6 O" C( {3 |( B2 ]& q( [+ f9 }* \1 e" ]" Q6 E" o5 ^/ \
陕西线辣椒 500克 . i! |8 l- a8 [, C, x+ p& }6 T
- @& R2 R3 a8 ^& v 八角 170克 花椒 220克 姜片 150克 良姜 50克 甘草 100克 毕卜 50克 桂枝 100克 桂皮 100克 白胡椒 100克 茴香 50克 肉扣 80克 白扣 50克 丁香 25克 ) q- \& `0 z' h% `% v
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做法1： 6 {! J) D/ ~& x: W8 [1 W
' ^5 S+ ^- I$ k: C+ I/ c 将以下香料配好磨碎，另将陕西红辣椒磨碎(不要磨成面面哦)，二者掺合，取菜籽油若干(油一定不要少放，一般都要没过辣椒好多)，加热到冒大烟，关火，冷却一下，无烟了直接泼到辣椒上。(辣椒里加点盐也可以)，陕西一般用这种辣椒油做凉拌，好多凉皮店视此配方如命啊
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做法2：以上原料，在菜市场叫卖调料的用粉碎机粉碎成最大的片，然后又用油泼，效果更佳，而且一次用不完可以放着，等下一次再用。
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3 k& p9 |9 M- b* @1 z9 T5 R 另附：家庭版油泼辣子
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在DIY成为时尚的今天，自己动手做一瓶香香的油泼辣子吧，用不了几分钟的时间，做一次能吃上好几天，而且自己用的原料是货真价实，料放得足，味道自然更胜一酬。
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原料：辣椒粉（或者剪碎的干辣椒）、熟芝麻、花生、核桃仁、植物油。 " x8 ?$ Y6 m. y1 F& i8 E# Q
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做法：
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1、把辣椒粉或者剪碎的干辣椒放在一个耐高温的大碗里，加入熟白芝麻，其比例大至是1:1。 p8 v. t: t/ ^3 H+ P, ?( X; }
- t" G7 x& l( {; U$ t 2、再加入一些压碎的花生仁、核桃仁之类的果仁。
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3、炒锅烧热，放足量的油，等油烧热，有烟冒出时，把热油浇在辣椒碗里，这时辣椒碗里会沸腾起来，同时有很浓的香味飘出，注意离远点，不要被烫到。 % Y+ z8 d9 h6 s8 D/ v& J" ]5 w6 P$ t- U
) r0 |4 q$ |% a- k 4、把热油和辣椒芝麻搅拌均匀，晾凉后装入干燥的玻璃瓶里，随吃随取。可以用来拌凉菜、拌面条、蘸饺子等，开胃提味，非常好吃。
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贴心提示：
" i2 h& ?! Y+ S# r+ X
2 B+ ^( P" R7 y7 p+ j/ @ F 1、浇辣椒时，油的温度很重要，温度太低炸不出香味，温度太高容易把辣椒炸糊，一般在油微微冒烟时比较合适。 + t0 b* f& G$ ~- B. |4 v3 W
& q: o" B* a" O m4 }
2、喜欢吃麻辣口味的，可以在油没烧热时先放几粒花椒，等油烧热，花椒变黑时关火，把花椒捞出，等油温降一降再泼在辣椒上。
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秘制饺子蘸料——色香味俱全的无敌招牌蘸料3 ~* ^! c4 p+ t A" m2 v
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$ C( F! z2 O. \
) Z3 R) X- v& p2 F( Z 材料：陈醋、辣椒粉、大葱、蒜、生抽、香油、芝麻
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做法：
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1、大蒜洗净捣成蒜泥；大葱洗净切碎备用。
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! V# t5 T& D3 V5 V9 i* n
2、将蒜泥和葱碎放入碗中，加入适量辣椒粉和少许盐（这个根据个人口味啦，我的辣椒粉不辣，多放了些，呵呵）。
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4 n+ m4 A" a8 q" I& p [" W- L  , B+ v; z( [3 }; K& i# T+ W0 g; D
. R" N2 Q; u: N 3、锅中放入适量油，小火炸香花椒捞出不要，将热油泼在辣椒粉上。 , t4 a/ S; T) L. I7 S
, m: b3 i6 f( Z4 G* m5 I9 ~. E 4、将陈醋倒入锅中加热至沸腾，倒入碗中。（加热醋的目的是让醋的口感更柔和） ( B% N8 }, h7 E# B9 V/ G; ^
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- g2 H- v9 @8 `7 L: U9 ` 5、依次添加适量生抽、鸡精、香油、熟芝麻、温开水即可。（我喜欢醋多的，只加了少许生抽调味，这个根据个人口味啦，也可以适当加入少许砂糖）
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5 {0 C* Z. ]' i" [" `% z s% [
0 G: Z1 w+ c# z# ` 如果你没有充裕的时间，就做这个秘制饺子蘸料简易版：
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1、先将葱花和蒜泥拌匀。
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2、调入适量酱油和陈醋。 , R5 S' z7 ?: q3 y f* u
. I7 I$ P1 N1 h1 x P 3、最后加入红辣椒油拌匀即可。
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1 o2 b. e5 D0 _ Q5 p! q2 n 实在想偷懒，买外面的蘸料不如做这个家常饺子蘸料： : S0 e7 O7 h' {- i! z7 B
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1、适量陈醋中加入少许糖。 6 ~3 J' q5 s+ l; B" @
# m3 C& I7 }/ N 2、调入辣椒酱或者油泼辣椒搅拌均匀即可。
; L! j) r9 x, G6 c% X. W 海鲜香辣酱： 8 F) L! m: R D! v4 x! P% p6 {
做海鲜香辣酱，因条件不同、 口味不同，有多种做法。一般先做海鲜酱（因为海鲜酱发酵约半个月），然后再做成海鲜香辣酱。
; P. L& S* G' [5 P" L: \9 y# g. `. |4 r* \$ t( P) \0 N+ c' i' [6 b
我先说如何做海鲜酱 & Z$ W8 R6 W4 D+ e
- ~! y) i C& Y
做海鲜酱方法一： + _* c% W$ s' ?( B5 l- k
9 f* k" i) T' E# t$ I% k! p& ~ （1）、先将虾、蟹、鱼分类挑选洗净控水；
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（2）、分类剁碎，至比肉蓉略粗即可；（老做法是用擀面杖捣，所以沿海叫捣虾酱）
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（3）、剁好后将虾肉放入容器，容器视虾的多少可以用坛子或玻璃的罐头瓶子（推荐大口玻璃瓶，透明便于接受光照）－－－用前必须用开水消毒，控干－－－酱不要装得太满，海鲜泥放入容器后要放盐，最好是小盐粒，因未提纯，腌制东西比精盐面香，懒得去买，用的现成的盐面。
5 u, S" `3 E# t% a( D, M
3 H3 b0 D- W' k$ V% D' v7 L1 T （4）、放盐后搅拌均匀，用纱布封好口，放在阳光充足的地方自然发酵，为了发酵均匀每天要打开纱布，用干燥消毒的擀面杖搅拌一次（图省事的话搅拌一下也可。
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0 p8 H# [0 n" Q6 A5 X 日照充足的话一个星期就可以吃了，最长也不过半个月。 ( H9 s4 u) g: d0 H3 H
+ N3 _1 _. K; ^' w- M6 U/ e4 U ［小帖士］
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" G" a. Z) z8 { （1）、放多少盐可以视自己的口味而定，太少容易发霉，太多会太咸，一般一斤虾放2至3两盐，也可以少一些。
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（2）、千万注意不要让苍蝇落在上面，否则会生蛆的。
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9 s. e$ |6 e8 L% Z7 K6 x 做海鲜酱方法二： 5 {! L% d( Z* L+ P- t7 i. j& R
" c3 ?, P6 U& i5 t+ x. n- k4 o
制作海鲜酱一般都是在每年的8~10月份，因为这时的虾多且味美。制作时，选10斤虾皮（一种小虾）用清水洗净，放入干净的坛子中，再放入精盐1500克，用木槌轻捣数下，然后封好口，以后每天还要再捣上一次，等15天虾酱自然发酵后，就可以调制食用了。虾酱可制成多种口味。既可用于下饭，也可用葱丝蘸酱配玉米饼食用，还可用于菜肴的调味，如虾酱豆腐、炸虾酱鸡翅等等。
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下面，就给大家介绍两种不同口味虾酱的调制方法。
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原料：虾酱200克 干辣椒节15克 香葱末200克 菜油200克
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制法：
. L6 D2 K! ?7 G5 v7 P' `" z3 F8 {0 p$ i
净锅上火，注入菜油烧热，投入香葱末和辣椒节炒香，然后调入虾酱，用小火慢慢炸制，待虾酱吐油时，即可上桌食用。料：虾酱200克 葱末50克 鸡蛋液5个 菜油100克
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3 ]3 K3 p+ g% {3 d1 z! G- s' ^( l 制法：
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H8 Z9 a$ |( ^1 S$ N 净锅上火烧热，投入辣椒节炒香后，调入鸡蛋液和虾酱，起锅前撒一些葱末，炒熟即成。
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注：蟹酱与虾酱的制法一样，同样为津滨地区渔民所喜爱。
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二.再制作海鲜香辣酱
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做海鲜香辣酱方法一：
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x: a9 q+ A+ l" C 配料： 海鲜酱100克、郫县豆辨100克（剁细）、粗辣椒面150克、食盐25克、味精25、植物油400克、白糖25克、花椒面50克、十三香少量、水发香菇50克（湿重）剁细、白芝麻50克、盐炒花生米75克（剁碎） ) Y+ a: I* p3 S' D, j- [% J
2 }2 w" y# O, Y4 ?5 Q! E/ | 制作：炒锅将油烧至高热后再凉至4成热，将所有料（食盐、味精除外）放入锅中，加水两小勺，小火慢熬，并用铲不断的操动，大约10分钟后水蒸气变小了，放盐、味精便可出锅。 % i T: M9 Q" p
/ ]7 `1 z. |" q 做海鲜香辣酱方法二：
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配料：鲜红辣椒2斤、食油1斤、海鲜酱100克、食盐3两、白糖2两、生姜3两、花椒面1两、味精1两、白酒1两、甜面酱5两、花生米3两（炒后压碎）、芝麻2两（炒后压碎）
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" v4 f1 v( ]- J# c* t8 `( d$ H 做法：油烧热至八成后倒入切碎的（用食物料理机，一分钟搞定）辣椒和调料小火炒半小时，最后放入面酱、海鲜酱、味精搅拌即可 / o4 e$ {* D( }* K
( M r6 b( L4 ?) o7 Y- @不用海鲜酱制作海鲜香辣酱： , s0 R6 {5 v/ m& z$ G6 U
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方法一： + @3 x' z5 ]( R
$ }+ o, O& Z. x 配料：芝麻、豆豉、干红辣椒（剁碎）、面酱、香菇、海鲜料（虾，鱿鱼、鲜贝等） ( C9 }$ N, e' R+ O c
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调味料：白糖、胡椒面、五香面、
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做法：
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+ U2 o4 F# @, B8 r$ |" d7 a 1、将香菇和海鲜料剁碎，放油炒到八分熟备用
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& s) D) A/ Y& K2 W# E/ t 2、铁锅烧热，小火将芝麻炒香后备用 : r, k% V$ k+ o8 c" y) p% J! @
( g, ]6 {- m- u 3、多放油，烧热后将干红辣椒炸香，将豆豉放入翻炒几分钟后加入面酱继续翻炒至熟。（要不停的翻，以免糊锅。）
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4、将香菇和海鲜料放入继续翻炒，芝麻略微碾碎后放入，加白糖（一般一玻璃杯左右的酱加3到4大匙白糖）、胡椒面，五香面即可。
( x' u. ?( k8 j" A+ t/ j' }
! B& V$ @3 W6 P: { （视个人爱好还可加入压碎的核桃仁，花生仁等。） + w( G' N/ X9 o1 V) o
方法二： # B9 F# W* h6 N
. i/ D! [' R6 E! ^ 配料：营口大酱半袋、鲜红辣椒2斤（用食物料理机打碎）、生姜半斤、花生碎2两、熟芝麻2两、虾子酱、鱼露、虾皮（碾碎）2两、食盐3两、白糖2两、味精1两、香油2两
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做法：
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7 r- [4 P' p6 K2 L, h 1、铁锅烧热，小火将花生、芝麻炒熟碾碎备用 # w" d, M9 y3 u" ^8 l& N
7 m$ Z Q; L( U( A# b
3、多放油，烧热后将生姜炸香、下红辣椒炸香，将营口大酱放入继续翻炒至熟。（要不停的翻，以免糊锅。） * F; g, C( Q- D9 b
, @" {7 B7 D0 M- X 4、将虾子酱、鱼露、虾皮放入继续翻炒，芝麻略微碾碎后放入，加白糖、盐、味精继续翻炒，最后淋入香油即可。 ' T# I" y* F1 I/ o" s
) S( Z: O/ H3 b 温馨提示：
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. Z; O1 b5 O$ [! a1 O, ^ \: |8 m2 Q: K 1.做好的酱，一定要放凉了才能装瓶，不要装满。 : Q1 d9 M5 \0 e3 x! J2 `
2 I! ]/ W8 m- V$ X* f- }: z( W
2.另熬一些熟油，凉凉后浇在每一个瓶里，再拧紧盖，这样能存放一年不坏。 , P3 z S* L7 X
: n8 H O1 l( m8 W X; J* [% f4 P3 l
7大厨9种方法教你做辣酱 % X$ m7 Z) _) H {/ ]
- K% ^' p7 i. H K; [1 k* M
" o' _6 P& a3 P5 Z) z5 @
2 R5 a1 ]' ~/ S+ V& v+ p k
制作方法:
% Z; t2 C. M9 ?! o' ?' _8 G( x3 w$ ]6 ^( j' ?& s' a2 G9 ]
主 料： 牛肉 辣椒 豆豉 - v- a, a& N4 g" v
+ c, \; @+ c0 \6 w, T; }# T
辅 料： 老姜 蒜 五香粉 老干妈香辣酱 * W' c" }- v- f F' c
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T! z8 x# a. E9 U/ @( q
8 l: B. Y5 j, Z, O 秘制香辣酱
8 S4 s. p, R* t- ~9 f: M! ^
1 B& K) O0 b" s0 i- Z5 l 用料：
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1、鲜朝天椒半斤（可依个人喜好增减）。 - Y) E" W1 R& g6 m6 W0 c3 e: s
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2、永川豆豉半斤。
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6 {& g1 K$ e: j* R 3、牛肉末三两。
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4、老姜一小块。 : B6 f( c9 O) k: I: z
! u* q4 x( e5 ^6 v O% z 5、蒜半个。
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6、五香粉半咖啡匙。 9 L+ A8 S& {* I4 y' B/ V0 }
) Z* @1 m2 f, O3 y S 7、老干妈香辣酱一大匙。
7 C8 T, c0 q5 L% c
! t( @6 d6 _. H* T 做法：
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' d2 t, ~/ W# M( P
- n. T( i v0 H A8 k& _7 D
- M( R& Q) i( h' p/ A# w6 o, g 1、将豆豉放在菜板上用刀碾压成泥，姜、蒜均剁末。 / ~ [- y, ?$ j, f
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r2 v6 V+ t% C* y7 d2 z( E2 `$ v 2、将辣椒放搅拌机打成末或用刀剁成末。
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- i& ]; b! n4 w2 n [/ b/ s* _ ~/ Z+ L * [8 K: @' a' d
) V1 u0 _6 ~; O h2 t; [ 3、将辣椒末盛出待用。
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" j% V6 u0 f4 V( @! Y# q) J9 y" N& w 4、锅中放油烧至五成热，下姜、蒜末后改用小火慢炒出香味，再下牛肉末炒散。
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7 ?7 s2 c& h o- c' T( \ 5、牛肉末炒熟后即下豆豉泥续炒。 & @2 e W! ^: [" i* X: A; @1 t* L
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0 n1 n/ m; r! v9 f
. K& u; {& `8 {& ?! ~0 D 6、豆豉炒出香味后下辣椒末、五香粉、老干妈香辣酱。
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7、炒约一分钟，起锅装盘。 7 m) k0 L3 \( A! ]
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% T `- u y) v* o 8、晾凉后装瓶盖紧瓶盖，随吃随取。 4 e( t2 ~& A7 _
" k# M6 D8 `2 B* c 成都 欧阳宇华：自制西红柿酱 ) O" Y+ p$ _% S; \% x5 c& a- V( W
9 G$ [' Z* B+ x8 @2 n 我用到的西红柿酱虽然名字中没有提到辣椒，但它却是一种辣味酱，这种酱制作简单，味型酸辣适中，可以做辣椒酱直接食用，也可以拌面条，我还用这种酱做了一道菜叫做“煎鱼散香”，大体做法是将码好味的武昌鱼挂水粉糊，入烧至五成热的油中，两面煎熟，上桌的时候鱼身上盖一层西红柿酱，味道酸辣，鱼肉鲜嫩，卖得非常不错。西红柿酱的具体制作方法：
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原料：朝天椒150克，西红柿500克。 / l6 U' _) d# e: W1 Q
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调料：蒜米40克，姜米30克，盐15克，菜子油250克，香油20克。
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制作：把朝天椒磨成辣椒面，西红柿切1厘米见方的块，锅中放菜子油、香油烧至六成热，下蒜米、姜米、盐、辣椒面、西红柿块，中火煎20分钟，呈酱状即可食用。 # m% N( x* z" f9 E& R% ^) J( S) q
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河南 王好芝：自制“迷宗香辣酱”
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) f# e9 m' u d3 H+ _* U0 R 我们酒店的几位热菜师傅自己创制了一种香辣酱，香辣浓郁，适合于各种热菜小炒，取名“迷宗香辣酱”，具体制作方法：
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( {8 A6 l) y! A! U [! x. r 用料：青红鲜尖椒末各500克，野山椒末250克，泡椒末200克，牛肉末50克，花生酱50克，孜然30克，豆豉末100克，蒜蓉、姜末各20克，三合油（牛油、羊油、花生油）1500克，百籽粉（一种调味品，起到增香、祛腥的作用，购买电话：0371－5075589，联系人：王经理）10克，太太乐鸡精、蘑菇精各10克，黄酒15克。
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制作：锅放三合油20克，烧至五成热，下蒜蓉、姜末，小火炒香，下入剩余的三合油、青红鲜尖椒末、野山椒末、泡椒末、牛肉末、花生酱、孜然、豆豉末、百籽粉、鸡精、蘑菇精、黄酒，小火慢慢熬制15分钟，出香味即可。 3 q" A \$ j* U$ f5 F0 i" T& K! @
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注：1、成品呈红色酱状。2、不能加汤，有汤不易保存。 / V+ d5 P! ~6 z# @3 G. z
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用此酱汁做的菜香辣味浓，略带孜然味,如“迷宗香辣扒鱼头”、“一品香辣炒鳝丝”、“迷宗香辣火局鲜鱼翅”,以“一品香辣炒鳝丝”为例： ! R) r' V! m* f# a
& H8 v0 m+ r- S4 h0 r; g) r4 |. N ◆ 一品香辣炒鳝丝 # I. M4 t- J2 _
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原料：活鳝鱼500克，洋葱丝10克，荷叶饼10个，金针菇20克。
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调料：迷宗香辣酱35克，香菜梗8克，色拉油200克，黄酒15克，白糖10克，韩国烧汁8克，味精3克，盐8克，湿生粉15克，红油10克，青红椒圈各5克，椒盐10克。 $ ~- d8 y( p& z8 E5 E: N
# j6 z& r% K9 J: Z$ ] 制作：1、用80℃的水把活鳝鱼烫死，用手把鳝鱼肉撕成鳝丝，骨头留用。2、锅放色拉油20克，烧至五成热，下迷宗香辣酱中火炒香，下黄酒、洋葱丝、鳝丝、金针菇中火翻炒2分钟，撒青红椒圈、香菜梗翻匀，加白糖、韩国烧汁、盐、味精调味，用湿生粉勾薄芡，淋红油出锅，荷叶饼围在盘边。3、鳝骨入烧至五成热的油中，中火炸2分钟，至酥脆，捞出沥油，带椒盐味碟，跟鳝丝一同上桌即可。
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6 v. s; b9 y! Q& V) x 特点：香辣浓郁，一菜双吃，风味独特。 . H h$ F( i% Y! r
; v, h0 `2 p- w& T! y2 M/ e6 | 河北 尹志钢：自制干锅香辣油
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) ^4 A# R( V A/ p* r+ I3 Z& \2 h 干锅菜是湘菜馆中非常畅销的系列菜肴，有浓厚的湖南地方风味,制作时还可以随意加入垫底的素菜。厨师不同，做出的干锅菜也有所区别,我做的干锅菜特点就在于用了自己调制的干锅香辣油,具体制法：将辣椒面500克、桂皮10克、香叶3克、丁香2克、白蔻2克、陈皮5克、草果5克、紫草5克、八角5克、罗汉果2个、芝麻50克、胡萝卜100克、香葱50克、香菜50克、姜片20克、蒜瓣20克、郫县豆瓣酱200克、永丰辣酱100克、川湘麻辣鲜酱100克、辣妹子酱100克放入2.5千克烧至八成热的花生油浸泡24小时，然后上中火将所有原料炸至水分全干捞出沥渣，剩余的油即成干锅香辣油。用这种香辣油做出的干锅菜香辣适口，如“干锅鳝鱼”、“干锅仔鸡”、“干锅排骨”等。以“干锅排骨”为例：
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◆ 干锅排骨 / ?: D; e# m* \1 B! e' b% `0 i$ e; f
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原料：净猪排1千克，青尖椒段50克。 - {+ ~$ o5 ]! ]. m
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调料：自制干锅香辣油200克，豆瓣酱10克，姜片5克，葱末、姜末各3克，蒜瓣5克，干辣椒段2克，蚝油10克，辣妹子酱5克，盐3克，啤酒30克，香葱段2克，色拉油50克。 , M# ~( Z5 l6 P2 ]
( T9 X3 B! v1 z. W+ C 制作：1、将排骨改成5厘米长的段,放入葱末、姜末，加1千克水用高压锅压至上汽后3分钟,青尖椒段入五成热的油中滑油30秒,捞出放入干锅内。2、炒锅上火下自制干锅香辣油烧至五成热,下豆瓣酱、姜片、蒜瓣、干辣椒中火煸炒出香,再下入排骨翻炒1分钟，加蚝油、辣妹子酱、盐，烹啤酒，小火焖5分钟,装入垫有青尖椒段的干锅中,放香葱段,用酒精炉点火上桌即可。 8 {" r0 V5 m4 A0 G" c/ _ @7 B9 Z
9 C& [& j2 ?' I( Y v 湖北 陈辉：自制油炒辣椒酱、泡辣椒米、复合味辣椒酱 . f5 ?3 u, T _* o0 Q I
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油炒辣椒酱的制法：把150克红尖椒放在搅拌机中绞细，入烧至五成热的100克色拉油中中火炒4分钟,至出香味、颜色棕红即可食用。可以做味碟、直接蘸食，也可用于凉菜调味、热菜上色和调味，如“辣子肉排”：取200克净猪肉排，粘匀面包糠入烧至五成热的油中中火炸5分钟，切4厘米长的段，浇上用25克油炒辣椒酱、8克盐、3克鸡精、15克美极鲜酱油调成的汁即可。
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泡辣椒米的制法：取200克红尖椒，切成米粒大小，加15克盐、10克醋泡24小时即成。泡辣椒米的用途非常广泛，热菜、凉菜都可使用，如“泡椒米煎小银鱼”：取100克泡椒米和150克小银鱼拌在一起加2个鸡蛋、15克水淀粉拌匀，放5克盐、3克鸡精、2克胡椒面、10克料酒，放入烧至五成热的油中中火煎8分钟成饼状，至两面煎熟即可。 ' A( u' b3 i) V& D! Q' x$ G; {& J
! C1 B+ @% w9 D$ _! K3 U 复合味辣椒酱的制法:取50克野山椒米、50克泡辣椒米、50克郫县豆瓣酱、20克香水鱼料、50克干辣椒米、15克姜米放入烧至五成热的100克色拉油中，小火炒10分钟，至出香味即可。可以加蒜苗、葱、肉末做成味碟，也可以做“香水鱼”的汤料，或者做水煮菜、烧菜的调料，多用于麻辣味较重的菜肴，如“辣味烧汁鱼”：净青鱼750克切重约10克的块，放5克盐、10克料酒、3克味精码味5分钟，入烧至五成热的200克油中小火煎5分钟至一面泛黄，下30克复合味辣椒酱，中火炒2分钟，加750克清水小火烧开，去掉杂物，中火收汁即可。
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发表于 2011-6-2 20:42
