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本帖最后由 阿奴| 于 2011-6-3 18:07 编辑
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1 }0 W5 B E2 H5 X+ D1 ^, N% Q陕西线辣椒 500克 0 r3 N7 L: p$ k" B
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八角 170克 花椒 220克 姜片 150克 良姜 50克 甘草 100克 毕卜 50克 桂枝 100克 桂皮 100克 白胡椒 100克 茴香 50克 肉扣 80克 白扣 50克 丁香 25克 + T$ ]! x# D, D
8 I j! R% L+ B: i+ N. T5 \9 ~ 做法1： 6 s) G0 M+ Z3 |4 I+ M8 n; z( ~- d
, m9 Z: K7 m' W 将以下香料配好磨碎，另将陕西红辣椒磨碎(不要磨成面面哦)，二者掺合，取菜籽油若干(油一定不要少放，一般都要没过辣椒好多)，加热到冒大烟，关火，冷却一下，无烟了直接泼到辣椒上。(辣椒里加点盐也可以)，陕西一般用这种辣椒油做凉拌，好多凉皮店视此配方如命啊
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做法2：以上原料，在菜市场叫卖调料的用粉碎机粉碎成最大的片，然后又用油泼，效果更佳，而且一次用不完可以放着，等下一次再用。 ) {5 C& w$ F7 H+ b6 b
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另附：家庭版油泼辣子
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在DIY成为时尚的今天，自己动手做一瓶香香的油泼辣子吧，用不了几分钟的时间，做一次能吃上好几天，而且自己用的原料是货真价实，料放得足，味道自然更胜一酬。 - f n! n9 s' O. m. Q: q
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原料：辣椒粉（或者剪碎的干辣椒）、熟芝麻、花生、核桃仁、植物油。
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* s1 @& z1 A% M" q# C( Z) T: F7 r 做法： $ x- p1 k6 R+ j1 }# ~ m/ P
, |$ T0 v: n2 } F. g' I 1、把辣椒粉或者剪碎的干辣椒放在一个耐高温的大碗里，加入熟白芝麻，其比例大至是1:1。
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2、再加入一些压碎的花生仁、核桃仁之类的果仁。 5 ^2 ]5 _ P: a) c! p; B
# i* i! M+ t4 J; j0 e7 w# w 3、炒锅烧热，放足量的油，等油烧热，有烟冒出时，把热油浇在辣椒碗里，这时辣椒碗里会沸腾起来，同时有很浓的香味飘出，注意离远点，不要被烫到。
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4、把热油和辣椒芝麻搅拌均匀，晾凉后装入干燥的玻璃瓶里，随吃随取。可以用来拌凉菜、拌面条、蘸饺子等，开胃提味，非常好吃。
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贴心提示：
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q- ?% {0 ]3 M3 C8 I( [% v 1、浇辣椒时，油的温度很重要，温度太低炸不出香味，温度太高容易把辣椒炸糊，一般在油微微冒烟时比较合适。 3 B$ W# H2 J6 U! K1 q0 y% Y
" L5 s* I, y4 p! A P7 T 2、喜欢吃麻辣口味的，可以在油没烧热时先放几粒花椒，等油烧热，花椒变黑时关火，把花椒捞出，等油温降一降再泼在辣椒上。
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, J! \# w6 O! D7 K 秘制饺子蘸料——色香味俱全的无敌招牌蘸料$ f, e" |5 M- k
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材料：陈醋、辣椒粉、大葱、蒜、生抽、香油、芝麻 9 j0 m5 Q5 n! \$ E4 D
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做法： 1 W1 C2 \6 T r
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1、大蒜洗净捣成蒜泥；大葱洗净切碎备用。
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2、将蒜泥和葱碎放入碗中，加入适量辣椒粉和少许盐（这个根据个人口味啦，我的辣椒粉不辣，多放了些，呵呵）。
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1 q# v5 v$ e1 M5 O 3、锅中放入适量油，小火炸香花椒捞出不要，将热油泼在辣椒粉上。
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, A( s4 k( f1 U M4 ~( e" Z 4、将陈醋倒入锅中加热至沸腾，倒入碗中。（加热醋的目的是让醋的口感更柔和） % Z) z6 L m- g, i. X4 g: W- @
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1 ?% m: Y- ]+ ^3 u* ? 5、依次添加适量生抽、鸡精、香油、熟芝麻、温开水即可。（我喜欢醋多的，只加了少许生抽调味，这个根据个人口味啦，也可以适当加入少许砂糖） 4 e* p8 v) ?' a
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如果你没有充裕的时间，就做这个秘制饺子蘸料简易版： ( g4 `+ `8 M. p1 M' b
4 V3 x/ F/ ?* M4 \3 y! z& J2 t- E8 g 1、先将葱花和蒜泥拌匀。
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2、调入适量酱油和陈醋。 c* W$ D. N Y
. {% T& e: X3 F0 V/ m- v$ W5 v1 f 3、最后加入红辣椒油拌匀即可。
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实在想偷懒，买外面的蘸料不如做这个家常饺子蘸料：
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! v3 Z, I& z/ I# g 1、适量陈醋中加入少许糖。
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, q9 g6 a8 @/ L, I$ S" H/ k1 n 2、调入辣椒酱或者油泼辣椒搅拌均匀即可。
2 W1 z$ j: r: P 海鲜香辣酱：
' z9 c; q) k, [! C 做海鲜香辣酱，因条件不同、 口味不同，有多种做法。一般先做海鲜酱（因为海鲜酱发酵约半个月），然后再做成海鲜香辣酱。 8 ?1 b1 t, k3 G: Y! f
: a) F8 L8 t! \ 我先说如何做海鲜酱
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: O! X# P0 c3 C2 F; D0 N3 b0 y 做海鲜酱方法一：
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6 j4 `/ F: \, a1 |0 x （1）、先将虾、蟹、鱼分类挑选洗净控水；
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& I0 F8 i' E4 q6 |0 V. K （2）、分类剁碎，至比肉蓉略粗即可；（老做法是用擀面杖捣，所以沿海叫捣虾酱） 8 x( V( V/ b/ h |) J8 Y3 G
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（3）、剁好后将虾肉放入容器，容器视虾的多少可以用坛子或玻璃的罐头瓶子（推荐大口玻璃瓶，透明便于接受光照）－－－用前必须用开水消毒，控干－－－酱不要装得太满，海鲜泥放入容器后要放盐，最好是小盐粒，因未提纯，腌制东西比精盐面香，懒得去买，用的现成的盐面。 $ [7 k: N- a# o4 ~
& ~) d# y9 P+ D2 m! B6 _2 G （4）、放盐后搅拌均匀，用纱布封好口，放在阳光充足的地方自然发酵，为了发酵均匀每天要打开纱布，用干燥消毒的擀面杖搅拌一次（图省事的话搅拌一下也可。
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日照充足的话一个星期就可以吃了，最长也不过半个月。 / b+ r/ n# @! B5 {7 q
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［小帖士］ ' ]8 B9 v8 ~1 K3 d* g
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（1）、放多少盐可以视自己的口味而定，太少容易发霉，太多会太咸，一般一斤虾放2至3两盐，也可以少一些。
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（2）、千万注意不要让苍蝇落在上面，否则会生蛆的。
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做海鲜酱方法二： - e5 G* [; H3 K8 o
& ]8 {6 O" }' v' d 制作海鲜酱一般都是在每年的8~10月份，因为这时的虾多且味美。制作时，选10斤虾皮（一种小虾）用清水洗净，放入干净的坛子中，再放入精盐1500克，用木槌轻捣数下，然后封好口，以后每天还要再捣上一次，等15天虾酱自然发酵后，就可以调制食用了。虾酱可制成多种口味。既可用于下饭，也可用葱丝蘸酱配玉米饼食用，还可用于菜肴的调味，如虾酱豆腐、炸虾酱鸡翅等等。
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下面，就给大家介绍两种不同口味虾酱的调制方法。 * P; b5 Z1 e5 X; h' h7 `
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原料：虾酱200克 干辣椒节15克 香葱末200克 菜油200克
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制法：
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) U. m5 |& b0 N; j. D 净锅上火，注入菜油烧热，投入香葱末和辣椒节炒香，然后调入虾酱，用小火慢慢炸制，待虾酱吐油时，即可上桌食用。料：虾酱200克 葱末50克 鸡蛋液5个 菜油100克
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2 H) y# G& ^. x2 w, m2 B+ N 制法： 4 u( v% d! { ^. i" L
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净锅上火烧热，投入辣椒节炒香后，调入鸡蛋液和虾酱，起锅前撒一些葱末，炒熟即成。
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注：蟹酱与虾酱的制法一样，同样为津滨地区渔民所喜爱。
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二.再制作海鲜香辣酱 ) Y- `4 k: n9 I& T t! h
, s+ I% d' v6 l1 j5 E w+ w6 ^ 做海鲜香辣酱方法一： 0 w& \( y0 J2 }5 P/ f( O
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配料： 海鲜酱100克、郫县豆辨100克（剁细）、粗辣椒面150克、食盐25克、味精25、植物油400克、白糖25克、花椒面50克、十三香少量、水发香菇50克（湿重）剁细、白芝麻50克、盐炒花生米75克（剁碎）
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' h4 o+ {2 h- u6 S l9 Y 制作：炒锅将油烧至高热后再凉至4成热，将所有料（食盐、味精除外）放入锅中，加水两小勺，小火慢熬，并用铲不断的操动，大约10分钟后水蒸气变小了，放盐、味精便可出锅。
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做海鲜香辣酱方法二：
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k3 p$ n; o) t) }* @: b& d. b 配料：鲜红辣椒2斤、食油1斤、海鲜酱100克、食盐3两、白糖2两、生姜3两、花椒面1两、味精1两、白酒1两、甜面酱5两、花生米3两（炒后压碎）、芝麻2两（炒后压碎）
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5 ]/ F7 m* n( m. y. Q7 w! d% N 做法：油烧热至八成后倒入切碎的（用食物料理机，一分钟搞定）辣椒和调料小火炒半小时，最后放入面酱、海鲜酱、味精搅拌即可
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% A9 _; P- |, G- H- @; k' z不用海鲜酱制作海鲜香辣酱：
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方法一： 2 V( g5 l8 i& J h7 S( e& Y- W
9 {" _7 Q" Z0 a. f7 K" q: T 配料：芝麻、豆豉、干红辣椒（剁碎）、面酱、香菇、海鲜料（虾，鱿鱼、鲜贝等） 7 v, a! A. ?, M& }
7 n; W( w+ l( E- J8 [+ s2 a 调味料：白糖、胡椒面、五香面、
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做法： , G/ `; m# e' p3 ?. t
) K0 f7 x# d7 V( P9 S3 o! _, t 1、将香菇和海鲜料剁碎，放油炒到八分熟备用
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2、铁锅烧热，小火将芝麻炒香后备用
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3、多放油，烧热后将干红辣椒炸香，将豆豉放入翻炒几分钟后加入面酱继续翻炒至熟。（要不停的翻，以免糊锅。）
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6 x9 \$ u7 F" f! ?8 ^ 4、将香菇和海鲜料放入继续翻炒，芝麻略微碾碎后放入，加白糖（一般一玻璃杯左右的酱加3到4大匙白糖）、胡椒面，五香面即可。
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6 H% L! }3 j( S+ Y0 w4 h （视个人爱好还可加入压碎的核桃仁，花生仁等。）
' _1 S5 E0 R) x$ M+ w6 q方法二： + X: g! n' b6 p3 q
- d0 y5 [) }1 l4 m9 b 配料：营口大酱半袋、鲜红辣椒2斤（用食物料理机打碎）、生姜半斤、花生碎2两、熟芝麻2两、虾子酱、鱼露、虾皮（碾碎）2两、食盐3两、白糖2两、味精1两、香油2两
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* c% S& m2 Z R/ c1 l, v+ _4 x 做法：
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1、铁锅烧热，小火将花生、芝麻炒熟碾碎备用 + \6 v0 f, Q/ ~" y8 H% M6 [8 d
: k" G& [- P9 e' r- O 3、多放油，烧热后将生姜炸香、下红辣椒炸香，将营口大酱放入继续翻炒至熟。（要不停的翻，以免糊锅。） , z: z9 \3 f2 d8 m% a- f
9 `6 p y+ Y3 |' y& k 4、将虾子酱、鱼露、虾皮放入继续翻炒，芝麻略微碾碎后放入，加白糖、盐、味精继续翻炒，最后淋入香油即可。
3 J' O Z* d/ f3 s- |1 x# {
5 Y" x8 ^; I: @5 E7 p' A4 U6 u! d 温馨提示：
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1.做好的酱，一定要放凉了才能装瓶，不要装满。
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. D" s* f" t& a' l 2.另熬一些熟油，凉凉后浇在每一个瓶里，再拧紧盖，这样能存放一年不坏。
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7大厨9种方法教你做辣酱
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3 M4 A) l9 m* r+ ?. S( q" a0 W
制作方法: ( T" p6 b. n% g
; P% w" K H# w7 @$ `2 B1 u 主 料： 牛肉 辣椒 豆豉
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: @2 W7 J5 i0 {# g X! Z 辅 料： 老姜 蒜 五香粉 老干妈香辣酱 0 L; h% r7 |! f! z
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秘制香辣酱 & `- ?7 h% u5 k
# Y& O- T& R- v7 |# p0 Y# g4 ^" y# P. T2 N
用料： + E( X* l+ d/ P; i+ ^4 W, ]$ _ q
M2 U' `/ q% D( x 1、鲜朝天椒半斤（可依个人喜好增减）。
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' s7 q/ O% n% ], u1 E8 Y$ G( u 2、永川豆豉半斤。
2 {' E. Y7 Z: X3 E5 u1 R$ @
6 D B' C4 @- k% A% c9 {' W* O! n 3、牛肉末三两。 ( e3 A9 |/ m$ K9 o' W$ P- J3 x: q, ~& Q: T
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4、老姜一小块。 + n" N) K% ^7 [1 T
4 ]& x: \0 M1 A 5、蒜半个。 4 G, K1 `) T, p
" U6 p+ i; p) [5 m- b 6、五香粉半咖啡匙。
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4 l. w& s: [# [- H! J* R ~& n6 m 7、老干妈香辣酱一大匙。
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做法： 7 R1 V9 ^( m i6 @) v
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' W' A5 q3 N9 B( X. e& f. B: p. ^
* j8 q5 O# u6 C6 ?. u! I 1、将豆豉放在菜板上用刀碾压成泥，姜、蒜均剁末。 & `+ x6 s( o9 A/ k: j
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/ E8 c* t0 b" ~ 2、将辣椒放搅拌机打成末或用刀剁成末。 7 F% l" L" G0 b: P
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$ ~/ B: @+ U/ R( t4 G/ a 3、将辣椒末盛出待用。 2 x7 S4 u# c1 b8 M% d! ^
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4、锅中放油烧至五成热，下姜、蒜末后改用小火慢炒出香味，再下牛肉末炒散。
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5、牛肉末炒熟后即下豆豉泥续炒。
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6、豆豉炒出香味后下辣椒末、五香粉、老干妈香辣酱。 " a/ P7 M* _* l, W( A3 S1 u
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7、炒约一分钟，起锅装盘。 ( i/ Q+ E. ^/ j
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; ?2 `0 I8 e4 v6 A 8、晾凉后装瓶盖紧瓶盖，随吃随取。
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成都 欧阳宇华：自制西红柿酱 5 ?) }) w2 c! u. W" H" ^
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我用到的西红柿酱虽然名字中没有提到辣椒，但它却是一种辣味酱，这种酱制作简单，味型酸辣适中，可以做辣椒酱直接食用，也可以拌面条，我还用这种酱做了一道菜叫做“煎鱼散香”，大体做法是将码好味的武昌鱼挂水粉糊，入烧至五成热的油中，两面煎熟，上桌的时候鱼身上盖一层西红柿酱，味道酸辣，鱼肉鲜嫩，卖得非常不错。西红柿酱的具体制作方法： H; v1 s' Y( E0 P: g2 W
2 v$ N! T6 E8 L/ g1 k2 M( @# K! ~
原料：朝天椒150克，西红柿500克。
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调料：蒜米40克，姜米30克，盐15克，菜子油250克，香油20克。
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% v1 D& C7 ]% ~1 R 制作：把朝天椒磨成辣椒面，西红柿切1厘米见方的块，锅中放菜子油、香油烧至六成热，下蒜米、姜米、盐、辣椒面、西红柿块，中火煎20分钟，呈酱状即可食用。 5 \+ C: U( X" N! F+ A6 I" b3 R/ m% J
( z+ J: h/ v$ K- }1 t. s 河南 王好芝：自制“迷宗香辣酱” + O6 C+ _) f' |1 I! d, k
( M; j* m ^& {) [1 x 我们酒店的几位热菜师傅自己创制了一种香辣酱，香辣浓郁，适合于各种热菜小炒，取名“迷宗香辣酱”，具体制作方法： 3 Y7 z. }4 J' y# z% _; }- s! r
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用料：青红鲜尖椒末各500克，野山椒末250克，泡椒末200克，牛肉末50克，花生酱50克，孜然30克，豆豉末100克，蒜蓉、姜末各20克，三合油（牛油、羊油、花生油）1500克，百籽粉（一种调味品，起到增香、祛腥的作用，购买电话：0371－5075589，联系人：王经理）10克，太太乐鸡精、蘑菇精各10克，黄酒15克。
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制作：锅放三合油20克，烧至五成热，下蒜蓉、姜末，小火炒香，下入剩余的三合油、青红鲜尖椒末、野山椒末、泡椒末、牛肉末、花生酱、孜然、豆豉末、百籽粉、鸡精、蘑菇精、黄酒，小火慢慢熬制15分钟，出香味即可。 ( v' s# l9 b4 B! I O
3 Y9 |" A7 W, {, I& _ 注：1、成品呈红色酱状。2、不能加汤，有汤不易保存。 ' q; c# u5 T$ X* u) X4 \
/ [5 B5 v# ?( ^& P. o 用此酱汁做的菜香辣味浓，略带孜然味,如“迷宗香辣扒鱼头”、“一品香辣炒鳝丝”、“迷宗香辣火局鲜鱼翅”,以“一品香辣炒鳝丝”为例：
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4 G% W( r5 b J8 N" q1 {/ r ◆ 一品香辣炒鳝丝 1 I0 h( s0 D- H4 @& U) s9 i ]
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原料：活鳝鱼500克，洋葱丝10克，荷叶饼10个，金针菇20克。 ) |3 ~+ S) b2 j. z: C
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调料：迷宗香辣酱35克，香菜梗8克，色拉油200克，黄酒15克，白糖10克，韩国烧汁8克，味精3克，盐8克，湿生粉15克，红油10克，青红椒圈各5克，椒盐10克。 % F: O/ r+ H9 r/ N' K" T
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制作：1、用80℃的水把活鳝鱼烫死，用手把鳝鱼肉撕成鳝丝，骨头留用。2、锅放色拉油20克，烧至五成热，下迷宗香辣酱中火炒香，下黄酒、洋葱丝、鳝丝、金针菇中火翻炒2分钟，撒青红椒圈、香菜梗翻匀，加白糖、韩国烧汁、盐、味精调味，用湿生粉勾薄芡，淋红油出锅，荷叶饼围在盘边。3、鳝骨入烧至五成热的油中，中火炸2分钟，至酥脆，捞出沥油，带椒盐味碟，跟鳝丝一同上桌即可。
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特点：香辣浓郁，一菜双吃，风味独特。 & I8 g6 \1 o" n
( _8 O. x* `* L 河北 尹志钢：自制干锅香辣油 3 Q* B2 j/ u* `+ C V1 h
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干锅菜是湘菜馆中非常畅销的系列菜肴，有浓厚的湖南地方风味,制作时还可以随意加入垫底的素菜。厨师不同，做出的干锅菜也有所区别,我做的干锅菜特点就在于用了自己调制的干锅香辣油,具体制法：将辣椒面500克、桂皮10克、香叶3克、丁香2克、白蔻2克、陈皮5克、草果5克、紫草5克、八角5克、罗汉果2个、芝麻50克、胡萝卜100克、香葱50克、香菜50克、姜片20克、蒜瓣20克、郫县豆瓣酱200克、永丰辣酱100克、川湘麻辣鲜酱100克、辣妹子酱100克放入2.5千克烧至八成热的花生油浸泡24小时，然后上中火将所有原料炸至水分全干捞出沥渣，剩余的油即成干锅香辣油。用这种香辣油做出的干锅菜香辣适口，如“干锅鳝鱼”、“干锅仔鸡”、“干锅排骨”等。以“干锅排骨”为例： . d- F) o+ Y, d/ e3 }6 ?
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◆ 干锅排骨 " ]1 L. d/ y v$ A
4 _* |+ z3 R; b5 a" S4 T 原料：净猪排1千克，青尖椒段50克。 7 B, Q |% @! C1 n! c( v
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调料：自制干锅香辣油200克，豆瓣酱10克，姜片5克，葱末、姜末各3克，蒜瓣5克，干辣椒段2克，蚝油10克，辣妹子酱5克，盐3克，啤酒30克，香葱段2克，色拉油50克。 ; P* l8 U1 a# F
$ {5 V" E q* L* X 制作：1、将排骨改成5厘米长的段,放入葱末、姜末，加1千克水用高压锅压至上汽后3分钟,青尖椒段入五成热的油中滑油30秒,捞出放入干锅内。2、炒锅上火下自制干锅香辣油烧至五成热,下豆瓣酱、姜片、蒜瓣、干辣椒中火煸炒出香,再下入排骨翻炒1分钟，加蚝油、辣妹子酱、盐，烹啤酒，小火焖5分钟,装入垫有青尖椒段的干锅中,放香葱段,用酒精炉点火上桌即可。 . @9 q$ @6 t+ @" o
# [4 Y0 \( o/ t% s5 w9 O: c 湖北 陈辉：自制油炒辣椒酱、泡辣椒米、复合味辣椒酱
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油炒辣椒酱的制法：把150克红尖椒放在搅拌机中绞细，入烧至五成热的100克色拉油中中火炒4分钟,至出香味、颜色棕红即可食用。可以做味碟、直接蘸食，也可用于凉菜调味、热菜上色和调味，如“辣子肉排”：取200克净猪肉排，粘匀面包糠入烧至五成热的油中中火炸5分钟，切4厘米长的段，浇上用25克油炒辣椒酱、8克盐、3克鸡精、15克美极鲜酱油调成的汁即可。
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泡辣椒米的制法：取200克红尖椒，切成米粒大小，加15克盐、10克醋泡24小时即成。泡辣椒米的用途非常广泛，热菜、凉菜都可使用，如“泡椒米煎小银鱼”：取100克泡椒米和150克小银鱼拌在一起加2个鸡蛋、15克水淀粉拌匀，放5克盐、3克鸡精、2克胡椒面、10克料酒，放入烧至五成热的油中中火煎8分钟成饼状，至两面煎熟即可。
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复合味辣椒酱的制法:取50克野山椒米、50克泡辣椒米、50克郫县豆瓣酱、20克香水鱼料、50克干辣椒米、15克姜米放入烧至五成热的100克色拉油中，小火炒10分钟，至出香味即可。可以加蒜苗、葱、肉末做成味碟，也可以做“香水鱼”的汤料，或者做水煮菜、烧菜的调料，多用于麻辣味较重的菜肴，如“辣味烧汁鱼”：净青鱼750克切重约10克的块，放5克盐、10克料酒、3克味精码味5分钟，入烧至五成热的200克油中小火煎5分钟至一面泛黄，下30克复合味辣椒酱，中火炒2分钟，加750克清水小火烧开，去掉杂物，中火收汁即可。 7 Z$ |! t0 g5 x4 @; V, @
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发表于 2011-6-2 20:42
