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本帖最后由 阿奴| 于 2011-6-3 18:07 编辑
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陕西线辣椒 500克
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八角 170克 花椒 220克 姜片 150克 良姜 50克 甘草 100克 毕卜 50克 桂枝 100克 桂皮 100克 白胡椒 100克 茴香 50克 肉扣 80克 白扣 50克 丁香 25克 5 A) b" p' d; O- E
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做法1： ; d" G. y2 N. Q: E
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将以下香料配好磨碎，另将陕西红辣椒磨碎(不要磨成面面哦)，二者掺合，取菜籽油若干(油一定不要少放，一般都要没过辣椒好多)，加热到冒大烟，关火，冷却一下，无烟了直接泼到辣椒上。(辣椒里加点盐也可以)，陕西一般用这种辣椒油做凉拌，好多凉皮店视此配方如命啊
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做法2：以上原料，在菜市场叫卖调料的用粉碎机粉碎成最大的片，然后又用油泼，效果更佳，而且一次用不完可以放着，等下一次再用。 . B6 `% _- o" z
% f% G* K7 ]' k9 a7 y) b 另附：家庭版油泼辣子 % e- W, B F) m7 U, i
+ r! H6 G; t3 _% w; Q. X 在DIY成为时尚的今天，自己动手做一瓶香香的油泼辣子吧，用不了几分钟的时间，做一次能吃上好几天，而且自己用的原料是货真价实，料放得足，味道自然更胜一酬。 ' p% v, A! L, x. N& i( \4 ~
0 g- t. I8 s5 Y" {4 Y 原料：辣椒粉（或者剪碎的干辣椒）、熟芝麻、花生、核桃仁、植物油。
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. c/ @% E% l: y# p4 _) a 做法： 6 G- D* z6 ~& W) e, @0 e
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1、把辣椒粉或者剪碎的干辣椒放在一个耐高温的大碗里，加入熟白芝麻，其比例大至是1:1。 6 Z7 U7 o+ j" S* k& u* T
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2、再加入一些压碎的花生仁、核桃仁之类的果仁。
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3、炒锅烧热，放足量的油，等油烧热，有烟冒出时，把热油浇在辣椒碗里，这时辣椒碗里会沸腾起来，同时有很浓的香味飘出，注意离远点，不要被烫到。 6 M( G8 c% E0 ~: {
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4、把热油和辣椒芝麻搅拌均匀，晾凉后装入干燥的玻璃瓶里，随吃随取。可以用来拌凉菜、拌面条、蘸饺子等，开胃提味，非常好吃。 7 r7 V/ J w. i& Z
+ J: C8 j" H" V, X% |& u# w 贴心提示： ( {6 c9 S% m3 e7 V% t
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1、浇辣椒时，油的温度很重要，温度太低炸不出香味，温度太高容易把辣椒炸糊，一般在油微微冒烟时比较合适。 % w* {: c/ M7 x
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2、喜欢吃麻辣口味的，可以在油没烧热时先放几粒花椒，等油烧热，花椒变黑时关火，把花椒捞出，等油温降一降再泼在辣椒上。
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! `4 S e7 r/ T# E. t. l5 e9 h- s: l 秘制饺子蘸料——色香味俱全的无敌招牌蘸料
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+ C: |" v$ c' d _- t2 J 材料：陈醋、辣椒粉、大葱、蒜、生抽、香油、芝麻
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做法：
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) n( V! q& k3 Q# l 1、大蒜洗净捣成蒜泥；大葱洗净切碎备用。 ; I0 P" U* V; ^; x2 ]
3 D& |9 M4 u9 G
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2、将蒜泥和葱碎放入碗中，加入适量辣椒粉和少许盐（这个根据个人口味啦，我的辣椒粉不辣，多放了些，呵呵）。
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3 }9 Y9 e! w; l! J9 C 3、锅中放入适量油，小火炸香花椒捞出不要，将热油泼在辣椒粉上。 ) U. n7 ^4 @7 v% l8 O7 A
9 X2 [ s9 G) c: L- B7 W 4、将陈醋倒入锅中加热至沸腾，倒入碗中。（加热醋的目的是让醋的口感更柔和）
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; q0 C" {7 a& G: g+ W! K; b
5、依次添加适量生抽、鸡精、香油、熟芝麻、温开水即可。（我喜欢醋多的，只加了少许生抽调味，这个根据个人口味啦，也可以适当加入少许砂糖）
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; K7 A4 G+ |5 Q- E. H 如果你没有充裕的时间，就做这个秘制饺子蘸料简易版：
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1、先将葱花和蒜泥拌匀。 ( s4 _$ o, t5 R9 E2 b0 {, G
$ Z, w c. _7 V$ ^, V8 J 2、调入适量酱油和陈醋。 " s0 P% Y) x0 ]1 G% M) p: E/ v
( k# U3 N$ _+ _5 ?
3、最后加入红辣椒油拌匀即可。 7 u7 M. o( q/ w; }9 l
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实在想偷懒，买外面的蘸料不如做这个家常饺子蘸料： 8 Q& d/ `1 L6 o! a. r) h y
( _$ q5 m1 T# h 1、适量陈醋中加入少许糖。 / |' F0 |5 L% B$ a+ a
4 V4 K, f% j* e6 @4 q* _+ F 2、调入辣椒酱或者油泼辣椒搅拌均匀即可。 - I' i3 ]- V9 K; @1 m6 o
海鲜香辣酱： % v" L# r/ Q2 V. u) Y
做海鲜香辣酱，因条件不同、 口味不同，有多种做法。一般先做海鲜酱（因为海鲜酱发酵约半个月），然后再做成海鲜香辣酱。
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( V! ?( n. C# r7 ?5 n 我先说如何做海鲜酱
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做海鲜酱方法一： 8 [, c( Z \% w
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（1）、先将虾、蟹、鱼分类挑选洗净控水；
2 }& T. L* l/ |4 B( a) D2 V$ @4 g2 @
* E' d: ~7 \* O9 J （2）、分类剁碎，至比肉蓉略粗即可；（老做法是用擀面杖捣，所以沿海叫捣虾酱）
8 X7 |4 G# g) j3 Q% ^7 x' ]
( G: n0 A8 N4 C" ~# d5 ^ （3）、剁好后将虾肉放入容器，容器视虾的多少可以用坛子或玻璃的罐头瓶子（推荐大口玻璃瓶，透明便于接受光照）－－－用前必须用开水消毒，控干－－－酱不要装得太满，海鲜泥放入容器后要放盐，最好是小盐粒，因未提纯，腌制东西比精盐面香，懒得去买，用的现成的盐面。 F' ]9 v+ b6 | z; f) `+ G
1 F. I8 d+ F( D# M. |% V
（4）、放盐后搅拌均匀，用纱布封好口，放在阳光充足的地方自然发酵，为了发酵均匀每天要打开纱布，用干燥消毒的擀面杖搅拌一次（图省事的话搅拌一下也可。
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日照充足的话一个星期就可以吃了，最长也不过半个月。 " R0 H: y* W: c4 x3 p! a1 G3 k
5 q3 v8 d+ C, h# h7 b& S8 Y/ w ［小帖士］
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9 P; ?8 t2 ?8 D2 x* b! J% u8 I （1）、放多少盐可以视自己的口味而定，太少容易发霉，太多会太咸，一般一斤虾放2至3两盐，也可以少一些。 0 C$ t9 ~ H# I! r2 Z+ j
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（2）、千万注意不要让苍蝇落在上面，否则会生蛆的。
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6 q0 s/ G! }9 w& J9 X5 X 做海鲜酱方法二： ' |; O. m/ l: x$ A$ m$ |/ f& T
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制作海鲜酱一般都是在每年的8~10月份，因为这时的虾多且味美。制作时，选10斤虾皮（一种小虾）用清水洗净，放入干净的坛子中，再放入精盐1500克，用木槌轻捣数下，然后封好口，以后每天还要再捣上一次，等15天虾酱自然发酵后，就可以调制食用了。虾酱可制成多种口味。既可用于下饭，也可用葱丝蘸酱配玉米饼食用，还可用于菜肴的调味，如虾酱豆腐、炸虾酱鸡翅等等。
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下面，就给大家介绍两种不同口味虾酱的调制方法。
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原料：虾酱200克 干辣椒节15克 香葱末200克 菜油200克 " _ {+ V) {: I1 g% ?" j; P% X
: W* h" a' L/ B8 H 制法： * Q. a/ K. a. G D; b
( L% b5 a- C2 N+ H7 [
净锅上火，注入菜油烧热，投入香葱末和辣椒节炒香，然后调入虾酱，用小火慢慢炸制，待虾酱吐油时，即可上桌食用。料：虾酱200克 葱末50克 鸡蛋液5个 菜油100克
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制法： 9 M+ x( I8 Q1 V+ `5 I
' S: K: W6 Y4 q( J F
净锅上火烧热，投入辣椒节炒香后，调入鸡蛋液和虾酱，起锅前撒一些葱末，炒熟即成。 ) Z1 H0 O- b x: D! Z
, v# V6 R; J2 y
注：蟹酱与虾酱的制法一样，同样为津滨地区渔民所喜爱。 5 i1 G+ T% f, m' P
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二.再制作海鲜香辣酱
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/ `) d2 g% e1 V( o& z 做海鲜香辣酱方法一： , s$ J& h/ V$ h: N5 ^8 @" H3 G6 ?
1 L( {9 m8 m1 D! p: H( q! f6 x( V 配料： 海鲜酱100克、郫县豆辨100克（剁细）、粗辣椒面150克、食盐25克、味精25、植物油400克、白糖25克、花椒面50克、十三香少量、水发香菇50克（湿重）剁细、白芝麻50克、盐炒花生米75克（剁碎）
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* L% T& J8 N: L3 ]" N! X 制作：炒锅将油烧至高热后再凉至4成热，将所有料（食盐、味精除外）放入锅中，加水两小勺，小火慢熬，并用铲不断的操动，大约10分钟后水蒸气变小了，放盐、味精便可出锅。
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& k1 @" M8 ~0 ] 做海鲜香辣酱方法二：
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* i/ C$ I; e' A1 f 配料：鲜红辣椒2斤、食油1斤、海鲜酱100克、食盐3两、白糖2两、生姜3两、花椒面1两、味精1两、白酒1两、甜面酱5两、花生米3两（炒后压碎）、芝麻2两（炒后压碎）
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做法：油烧热至八成后倒入切碎的（用食物料理机，一分钟搞定）辣椒和调料小火炒半小时，最后放入面酱、海鲜酱、味精搅拌即可
3 F, N. l4 c4 ^0 w
. I# l- g0 Y* {& Y% \/ X1 S不用海鲜酱制作海鲜香辣酱：
2 z4 T8 t: C5 F1 n# q6 L/ n( @% L. g$ x
方法一： & {! j5 a- N& m
) n$ a# I4 x. ]: E 配料：芝麻、豆豉、干红辣椒（剁碎）、面酱、香菇、海鲜料（虾，鱿鱼、鲜贝等） + y) m) o! }+ F: D5 z# r
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调味料：白糖、胡椒面、五香面、 6 k5 l+ q) M3 ~$ R
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做法：
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1、将香菇和海鲜料剁碎，放油炒到八分熟备用 * f9 l6 C u1 `
1 J" y- [$ `1 w; x. ^4 [$ e1 _
2、铁锅烧热，小火将芝麻炒香后备用 % C7 W$ b/ m; g- h9 t( X
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3、多放油，烧热后将干红辣椒炸香，将豆豉放入翻炒几分钟后加入面酱继续翻炒至熟。（要不停的翻，以免糊锅。）
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, G- i6 |7 w+ X U* ?. z 4、将香菇和海鲜料放入继续翻炒，芝麻略微碾碎后放入，加白糖（一般一玻璃杯左右的酱加3到4大匙白糖）、胡椒面，五香面即可。 4 u' A, A/ j) q
$ ?- A# l: v8 b4 Y- b! F, ] （视个人爱好还可加入压碎的核桃仁，花生仁等。） : \4 ]2 g; i( f/ O0 S" z0 v0 y
方法二： # E, e" P; i8 w7 X" a
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配料：营口大酱半袋、鲜红辣椒2斤（用食物料理机打碎）、生姜半斤、花生碎2两、熟芝麻2两、虾子酱、鱼露、虾皮（碾碎）2两、食盐3两、白糖2两、味精1两、香油2两
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" W6 e5 k5 A$ u. G 做法： q- F+ c. i: h& U; M Q( p5 @; Y
) h! \6 I U1 p 1、铁锅烧热，小火将花生、芝麻炒熟碾碎备用
" J/ h$ S8 @+ n8 z" k8 h+ I9 _: Q j* b& Y! k5 E
3、多放油，烧热后将生姜炸香、下红辣椒炸香，将营口大酱放入继续翻炒至熟。（要不停的翻，以免糊锅。） 4 H* n. w: E( e* m
( g& O P9 C; x4 P4 B' x 4、将虾子酱、鱼露、虾皮放入继续翻炒，芝麻略微碾碎后放入，加白糖、盐、味精继续翻炒，最后淋入香油即可。 : p, ]. ?% C" J, k0 a" R8 `
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温馨提示： ( z: O' `/ k0 F) q" C) N. l, c. S
5 V$ J( w5 V2 p6 d- @9 X 1.做好的酱，一定要放凉了才能装瓶，不要装满。
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2.另熬一些熟油，凉凉后浇在每一个瓶里，再拧紧盖，这样能存放一年不坏。 ! c' J/ ~9 Y L' b7 K4 w5 e
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7大厨9种方法教你做辣酱 5 o. p+ i3 f% u4 {, o
7 W: e3 j! r. w( M
; J. ]* F6 y, ~( t: Q
8 d1 m) S2 u! G ~. A 制作方法: * s+ g$ k% a7 I2 d1 O9 z
+ O5 y6 e& a/ O V% X$ ? 主 料： 牛肉 辣椒 豆豉 / g" G0 k, h& x. I# Y/ w9 w
5 }& J# I! _: Y" e0 c6 \
辅 料： 老姜 蒜 五香粉 老干妈香辣酱
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6 |6 j' [. ^9 p7 `* n3 d 秘制香辣酱 ) t6 C) W4 a0 y
( o. @/ \+ E$ U3 T 用料： % }- J# i/ p- Z( V3 M" i
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1、鲜朝天椒半斤（可依个人喜好增减）。
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2、永川豆豉半斤。
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3、牛肉末三两。
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" m5 C8 P1 V4 C( Z+ t4 P 4、老姜一小块。 0 _( \* }5 ]+ j8 m- I ?
7 b$ @2 t) Z/ u* X 5、蒜半个。
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6、五香粉半咖啡匙。
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7、老干妈香辣酱一大匙。
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做法： 5 O0 k! L; p) Z3 W9 ]3 \* f
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/ b# |: ^* d' P2 | 1、将豆豉放在菜板上用刀碾压成泥，姜、蒜均剁末。 6 y% l" D+ \' L' @8 q
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8 Y) E) v1 T- {5 J7 B& R 2、将辣椒放搅拌机打成末或用刀剁成末。 ! v0 Z( H& G3 P3 K
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0 k$ |$ N: W- a' s( Y: j" U 3、将辣椒末盛出待用。
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4、锅中放油烧至五成热，下姜、蒜末后改用小火慢炒出香味，再下牛肉末炒散。 ) z2 `( j+ }" H0 f6 x
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* c! v% G: V: l T 5、牛肉末炒熟后即下豆豉泥续炒。 4 g9 L. `( A+ g9 O6 ?' d1 F( `2 }
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6、豆豉炒出香味后下辣椒末、五香粉、老干妈香辣酱。 ( j& _. X% E1 \$ w, O5 B
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5 A. j o* A. {" j. S# l0 y Y& [ 7、炒约一分钟，起锅装盘。
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+ c( G0 t0 `$ U 8、晾凉后装瓶盖紧瓶盖，随吃随取。
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3 }8 S) q* O6 {" R$ S0 L& e( k 成都 欧阳宇华：自制西红柿酱 ; A: C$ x3 m% K; Q9 ^
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我用到的西红柿酱虽然名字中没有提到辣椒，但它却是一种辣味酱，这种酱制作简单，味型酸辣适中，可以做辣椒酱直接食用，也可以拌面条，我还用这种酱做了一道菜叫做“煎鱼散香”，大体做法是将码好味的武昌鱼挂水粉糊，入烧至五成热的油中，两面煎熟，上桌的时候鱼身上盖一层西红柿酱，味道酸辣，鱼肉鲜嫩，卖得非常不错。西红柿酱的具体制作方法：
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原料：朝天椒150克，西红柿500克。
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调料：蒜米40克，姜米30克，盐15克，菜子油250克，香油20克。 7 {8 B3 w/ X" @, o' Y. o' r
" \* Y% N' m1 n( l 制作：把朝天椒磨成辣椒面，西红柿切1厘米见方的块，锅中放菜子油、香油烧至六成热，下蒜米、姜米、盐、辣椒面、西红柿块，中火煎20分钟，呈酱状即可食用。 d! j, O9 ?9 [
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河南 王好芝：自制“迷宗香辣酱”
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# {& |7 m6 E- E 我们酒店的几位热菜师傅自己创制了一种香辣酱，香辣浓郁，适合于各种热菜小炒，取名“迷宗香辣酱”，具体制作方法：
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2 v/ m0 t' Z. F, B' D 用料：青红鲜尖椒末各500克，野山椒末250克，泡椒末200克，牛肉末50克，花生酱50克，孜然30克，豆豉末100克，蒜蓉、姜末各20克，三合油（牛油、羊油、花生油）1500克，百籽粉（一种调味品，起到增香、祛腥的作用，购买电话：0371－5075589，联系人：王经理）10克，太太乐鸡精、蘑菇精各10克，黄酒15克。
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/ L5 a4 c* j. e4 v4 _ 制作：锅放三合油20克，烧至五成热，下蒜蓉、姜末，小火炒香，下入剩余的三合油、青红鲜尖椒末、野山椒末、泡椒末、牛肉末、花生酱、孜然、豆豉末、百籽粉、鸡精、蘑菇精、黄酒，小火慢慢熬制15分钟，出香味即可。
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注：1、成品呈红色酱状。2、不能加汤，有汤不易保存。
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用此酱汁做的菜香辣味浓，略带孜然味,如“迷宗香辣扒鱼头”、“一品香辣炒鳝丝”、“迷宗香辣火局鲜鱼翅”,以“一品香辣炒鳝丝”为例： 3 E! ]4 d+ m. _, x p* T) F, L
7 I4 I0 ^8 Z% o; V" a! g0 P ◆ 一品香辣炒鳝丝
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V5 i# g1 T0 r8 x 原料：活鳝鱼500克，洋葱丝10克，荷叶饼10个，金针菇20克。 . k4 E( c6 H$ b% S c0 @ N
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调料：迷宗香辣酱35克，香菜梗8克，色拉油200克，黄酒15克，白糖10克，韩国烧汁8克，味精3克，盐8克，湿生粉15克，红油10克，青红椒圈各5克，椒盐10克。 ! }/ k A c" o2 {
7 q) N& l: \6 g p4 }( g+ g% B
制作：1、用80℃的水把活鳝鱼烫死，用手把鳝鱼肉撕成鳝丝，骨头留用。2、锅放色拉油20克，烧至五成热，下迷宗香辣酱中火炒香，下黄酒、洋葱丝、鳝丝、金针菇中火翻炒2分钟，撒青红椒圈、香菜梗翻匀，加白糖、韩国烧汁、盐、味精调味，用湿生粉勾薄芡，淋红油出锅，荷叶饼围在盘边。3、鳝骨入烧至五成热的油中，中火炸2分钟，至酥脆，捞出沥油，带椒盐味碟，跟鳝丝一同上桌即可。 ( c& n3 [8 _5 r% V
. S" s8 p7 Z" s1 q2 { 特点：香辣浓郁，一菜双吃，风味独特。
) }- T0 g4 q: J" U5 Q5 F5 K! |* h- D) y. k. \8 S
河北 尹志钢：自制干锅香辣油 , J* O, k3 I& k9 V; |' K
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干锅菜是湘菜馆中非常畅销的系列菜肴，有浓厚的湖南地方风味,制作时还可以随意加入垫底的素菜。厨师不同，做出的干锅菜也有所区别,我做的干锅菜特点就在于用了自己调制的干锅香辣油,具体制法：将辣椒面500克、桂皮10克、香叶3克、丁香2克、白蔻2克、陈皮5克、草果5克、紫草5克、八角5克、罗汉果2个、芝麻50克、胡萝卜100克、香葱50克、香菜50克、姜片20克、蒜瓣20克、郫县豆瓣酱200克、永丰辣酱100克、川湘麻辣鲜酱100克、辣妹子酱100克放入2.5千克烧至八成热的花生油浸泡24小时，然后上中火将所有原料炸至水分全干捞出沥渣，剩余的油即成干锅香辣油。用这种香辣油做出的干锅菜香辣适口，如“干锅鳝鱼”、“干锅仔鸡”、“干锅排骨”等。以“干锅排骨”为例： + i: X$ b8 t9 u, Y
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◆ 干锅排骨 4 Y( ?( r% z& Y. N; K
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原料：净猪排1千克，青尖椒段50克。
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- Z; N8 M1 d6 [( \ 调料：自制干锅香辣油200克，豆瓣酱10克，姜片5克，葱末、姜末各3克，蒜瓣5克，干辣椒段2克，蚝油10克，辣妹子酱5克，盐3克，啤酒30克，香葱段2克，色拉油50克。
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. U/ G( p* r) O$ l% H 制作：1、将排骨改成5厘米长的段,放入葱末、姜末，加1千克水用高压锅压至上汽后3分钟,青尖椒段入五成热的油中滑油30秒,捞出放入干锅内。2、炒锅上火下自制干锅香辣油烧至五成热,下豆瓣酱、姜片、蒜瓣、干辣椒中火煸炒出香,再下入排骨翻炒1分钟，加蚝油、辣妹子酱、盐，烹啤酒，小火焖5分钟,装入垫有青尖椒段的干锅中,放香葱段,用酒精炉点火上桌即可。
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4 K h9 m$ p! E 湖北 陈辉：自制油炒辣椒酱、泡辣椒米、复合味辣椒酱 8 N2 _! e& l% ?8 L
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油炒辣椒酱的制法：把150克红尖椒放在搅拌机中绞细，入烧至五成热的100克色拉油中中火炒4分钟,至出香味、颜色棕红即可食用。可以做味碟、直接蘸食，也可用于凉菜调味、热菜上色和调味，如“辣子肉排”：取200克净猪肉排，粘匀面包糠入烧至五成热的油中中火炸5分钟，切4厘米长的段，浇上用25克油炒辣椒酱、8克盐、3克鸡精、15克美极鲜酱油调成的汁即可。 4 Y1 |+ B$ b+ r0 l
: u! W+ U" `& d9 Y 泡辣椒米的制法：取200克红尖椒，切成米粒大小，加15克盐、10克醋泡24小时即成。泡辣椒米的用途非常广泛，热菜、凉菜都可使用，如“泡椒米煎小银鱼”：取100克泡椒米和150克小银鱼拌在一起加2个鸡蛋、15克水淀粉拌匀，放5克盐、3克鸡精、2克胡椒面、10克料酒，放入烧至五成热的油中中火煎8分钟成饼状，至两面煎熟即可。 3 j$ q5 V3 _; p# {% ]# Q/ `6 ~8 O
, ]5 y, G: Q& [ 复合味辣椒酱的制法:取50克野山椒米、50克泡辣椒米、50克郫县豆瓣酱、20克香水鱼料、50克干辣椒米、15克姜米放入烧至五成热的100克色拉油中，小火炒10分钟，至出香味即可。可以加蒜苗、葱、肉末做成味碟，也可以做“香水鱼”的汤料，或者做水煮菜、烧菜的调料，多用于麻辣味较重的菜肴，如“辣味烧汁鱼”：净青鱼750克切重约10克的块，放5克盐、10克料酒、3克味精码味5分钟，入烧至五成热的200克油中小火煎5分钟至一面泛黄，下30克复合味辣椒酱，中火炒2分钟，加750克清水小火烧开，去掉杂物，中火收汁即可。 . U9 z9 e1 H2 L: d1 x2 x
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发表于 2011-6-2 20:42
