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本帖最后由 阿奴| 于 2011-6-3 18:07 编辑
7 g/ l0 n" H) S4 D% d. D: J& N$ u. K1 Q, ]9 V' }
陕西线辣椒 500克
1 A* ]0 w' C! u* W# z
( c" j- G' S' s- Y& B, s9 l1 l, a 八角 170克 花椒 220克 姜片 150克 良姜 50克 甘草 100克 毕卜 50克 桂枝 100克 桂皮 100克 白胡椒 100克 茴香 50克 肉扣 80克 白扣 50克 丁香 25克 . w. X) ^- g* J2 z: d
7 M* B* v" Y; T
做法1：
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将以下香料配好磨碎，另将陕西红辣椒磨碎(不要磨成面面哦)，二者掺合，取菜籽油若干(油一定不要少放，一般都要没过辣椒好多)，加热到冒大烟，关火，冷却一下，无烟了直接泼到辣椒上。(辣椒里加点盐也可以)，陕西一般用这种辣椒油做凉拌，好多凉皮店视此配方如命啊 6 E" Q* E& T6 y) \& h
0 ]' h: ?) Z) Y# v5 a( b 做法2：以上原料，在菜市场叫卖调料的用粉碎机粉碎成最大的片，然后又用油泼，效果更佳，而且一次用不完可以放着，等下一次再用。 S1 G9 e6 o1 Q, J3 j- t
5 t/ R: C8 z- c0 P* Y! l o
另附：家庭版油泼辣子
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5 n U G8 s: R" e! U4 L 在DIY成为时尚的今天，自己动手做一瓶香香的油泼辣子吧，用不了几分钟的时间，做一次能吃上好几天，而且自己用的原料是货真价实，料放得足，味道自然更胜一酬。
) [! y( r1 Y) k) O3 ~- P$ ]* ~( C
& m; b) p: f0 Q* \& N 原料：辣椒粉（或者剪碎的干辣椒）、熟芝麻、花生、核桃仁、植物油。
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: E5 B8 O/ z+ D' q$ ~ 做法：
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6 g J2 @1 |7 C0 ? 1、把辣椒粉或者剪碎的干辣椒放在一个耐高温的大碗里，加入熟白芝麻，其比例大至是1:1。 2 }' ] z: o) w2 l' Q9 `( c+ }1 l. P
( y$ i6 S1 h( s; j
2、再加入一些压碎的花生仁、核桃仁之类的果仁。 : @6 S5 u# {" |2 G5 c L8 c
; f6 `2 n3 q; M6 ]8 W2 H6 W8 u
3、炒锅烧热，放足量的油，等油烧热，有烟冒出时，把热油浇在辣椒碗里，这时辣椒碗里会沸腾起来，同时有很浓的香味飘出，注意离远点，不要被烫到。
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4、把热油和辣椒芝麻搅拌均匀，晾凉后装入干燥的玻璃瓶里，随吃随取。可以用来拌凉菜、拌面条、蘸饺子等，开胃提味，非常好吃。
( Q: M) w1 ?9 a/ y' a8 n% S
1 s6 E5 U4 |' L4 N# `; [1 n 贴心提示： ! [- j6 I# F f
. U- S7 e6 y* Q0 b1 V1 q7 f 1、浇辣椒时，油的温度很重要，温度太低炸不出香味，温度太高容易把辣椒炸糊，一般在油微微冒烟时比较合适。 # r, @8 r8 W! x# F& @+ k' N
; z& ]$ K. i5 L7 j2 U- K8 S
2、喜欢吃麻辣口味的，可以在油没烧热时先放几粒花椒，等油烧热，花椒变黑时关火，把花椒捞出，等油温降一降再泼在辣椒上。
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* _1 h4 z6 l- q% j 秘制饺子蘸料——色香味俱全的无敌招牌蘸料
* A$ l4 F% _: P1 n: i/ a
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( T" z# W2 h# ?. c4 h- n, j' i, i
2 H: m0 ~$ F8 o 材料：陈醋、辣椒粉、大葱、蒜、生抽、香油、芝麻 $ [# E5 g0 h% J% g9 V4 e4 u
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) j. T3 v) K2 y. J
. z$ h L8 H& r7 m/ O7 E0 z 做法： ' A: [% s1 L' d7 E4 S0 u
; s) }% N8 F. |7 j: l$ F 1、大蒜洗净捣成蒜泥；大葱洗净切碎备用。 8 Z3 ^7 m! |; Q3 Z) C' k
' P/ ?, s* I& {4 d
, |5 j: V3 h9 T1 n4 B- _# h% ]# J: `5 H; M2 u
2、将蒜泥和葱碎放入碗中，加入适量辣椒粉和少许盐（这个根据个人口味啦，我的辣椒粉不辣，多放了些，呵呵）。
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) r1 d# Y3 P. b& p, n  3 `, k, F& m3 m
) C* N+ j, W8 n: s2 |0 C
3、锅中放入适量油，小火炸香花椒捞出不要，将热油泼在辣椒粉上。
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; B' l. v. u' ^ 4、将陈醋倒入锅中加热至沸腾，倒入碗中。（加热醋的目的是让醋的口感更柔和） 0 }6 z) v! {+ K4 q
. t1 `2 A. ^2 I- O9 Z 
) z: X% o' z; y* n! K* S. H$ [, _; ?2 `% O$ g& b7 F' v' R
5、依次添加适量生抽、鸡精、香油、熟芝麻、温开水即可。（我喜欢醋多的，只加了少许生抽调味，这个根据个人口味啦，也可以适当加入少许砂糖） 7 Y2 o( U2 c2 {' i2 Q, [
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/ B: W; x. Y ?( Z/ H2 S 如果你没有充裕的时间，就做这个秘制饺子蘸料简易版： " f, P! d' E/ s4 h" o
' ^- C" e7 T6 O 1、先将葱花和蒜泥拌匀。
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+ Q9 R4 Z Y/ L2 c8 {- f1 ~5 ~ 2、调入适量酱油和陈醋。
! y* C9 b3 K- F8 l* O
* Q# \+ x! X1 n4 C( Y 3、最后加入红辣椒油拌匀即可。
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实在想偷懒，买外面的蘸料不如做这个家常饺子蘸料：
$ Y" g& N& [/ C' \
/ C5 Z/ q1 G7 x( @ 1、适量陈醋中加入少许糖。 ' r' Z& R3 ]1 Z( a. }( k
; r- a5 j; F( ^8 o' D
2、调入辣椒酱或者油泼辣椒搅拌均匀即可。
# U, B6 K6 d7 H- R 海鲜香辣酱： * _' B8 }9 f. f7 D% |- I
做海鲜香辣酱，因条件不同、 口味不同，有多种做法。一般先做海鲜酱（因为海鲜酱发酵约半个月），然后再做成海鲜香辣酱。
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* i5 M: |- e- B% \3 z' D1 r 我先说如何做海鲜酱 $ p4 _6 F& Q! ?- s5 W8 T
' s4 J: T$ {! |9 c' s7 W' q9 _
做海鲜酱方法一： 3 o/ Z2 }3 u3 {9 \
5 Y$ C; E1 z9 x# S8 L
（1）、先将虾、蟹、鱼分类挑选洗净控水； ! f0 W8 ]0 n6 k2 }! r4 `* g, q
$ Q# c1 t" D' I$ y: | （2）、分类剁碎，至比肉蓉略粗即可；（老做法是用擀面杖捣，所以沿海叫捣虾酱） * [- K! R" B% e/ I2 \! W. h
9 f8 I, d/ w7 Z: Q4 m- U' w. Y( [
（3）、剁好后将虾肉放入容器，容器视虾的多少可以用坛子或玻璃的罐头瓶子（推荐大口玻璃瓶，透明便于接受光照）－－－用前必须用开水消毒，控干－－－酱不要装得太满，海鲜泥放入容器后要放盐，最好是小盐粒，因未提纯，腌制东西比精盐面香，懒得去买，用的现成的盐面。
! {9 a0 w: G9 h9 w7 z5 F! \* a) R) n, E7 w3 |' i! Y
（4）、放盐后搅拌均匀，用纱布封好口，放在阳光充足的地方自然发酵，为了发酵均匀每天要打开纱布，用干燥消毒的擀面杖搅拌一次（图省事的话搅拌一下也可。 Z- l! X' \& q" V* K7 ~
6 m3 y; i. t& Q1 F 日照充足的话一个星期就可以吃了，最长也不过半个月。
U c4 c7 T8 d$ F% B% y* d
- L( |2 |# c: x1 h; G) [ ［小帖士］
* v" S' T4 ~4 V7 a+ ]4 H# O+ }( R! U% p
（1）、放多少盐可以视自己的口味而定，太少容易发霉，太多会太咸，一般一斤虾放2至3两盐，也可以少一些。 ! }$ U% o4 @6 y) t9 C5 w, w; u
! Y1 Q+ l, @+ a7 a/ H3 z$ X （2）、千万注意不要让苍蝇落在上面，否则会生蛆的。
) W4 q2 n8 B9 N4 c' n6 G/ h
2 k2 k% g* V' F: S( M 做海鲜酱方法二：
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制作海鲜酱一般都是在每年的8~10月份，因为这时的虾多且味美。制作时，选10斤虾皮（一种小虾）用清水洗净，放入干净的坛子中，再放入精盐1500克，用木槌轻捣数下，然后封好口，以后每天还要再捣上一次，等15天虾酱自然发酵后，就可以调制食用了。虾酱可制成多种口味。既可用于下饭，也可用葱丝蘸酱配玉米饼食用，还可用于菜肴的调味，如虾酱豆腐、炸虾酱鸡翅等等。 ! R# v" t, f4 H! {8 e
' V4 X! ]/ X* D9 Z. q- z
下面，就给大家介绍两种不同口味虾酱的调制方法。 , ^' y5 b% {* z5 y6 Z8 F& A
$ K, F! u1 F4 e( _4 Z( _6 n 原料：虾酱200克 干辣椒节15克 香葱末200克 菜油200克 7 e6 B( w( o! g, ^! O3 z, \( X
/ u- i$ `. _5 _- Q1 N9 z 制法： % l% i# s$ h) O; i2 x; [! g! s
3 x2 j3 @- o- D: Z5 j
净锅上火，注入菜油烧热，投入香葱末和辣椒节炒香，然后调入虾酱，用小火慢慢炸制，待虾酱吐油时，即可上桌食用。料：虾酱200克 葱末50克 鸡蛋液5个 菜油100克
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制法：
* `8 t, j0 g* r/ z- E; \+ {4 [2 Q* T! i) w+ u" j# x2 }! C
净锅上火烧热，投入辣椒节炒香后，调入鸡蛋液和虾酱，起锅前撒一些葱末，炒熟即成。
8 u8 P9 G% V: C2 W {% F6 \, B: A; H- g/ _
注：蟹酱与虾酱的制法一样，同样为津滨地区渔民所喜爱。 ( `" [4 ?6 X& N0 {5 _+ I
$ |- p0 t$ F& H1 p/ \5 ]
二.再制作海鲜香辣酱 7 X: ~7 z* i0 y+ w" C/ K) Z
) |- V L; Z8 b# k( Q
做海鲜香辣酱方法一： * r5 V/ U9 L- ]* f: {/ Y. |
* w7 w4 I C# \+ G: c' g4 [. i; G! }- B 配料： 海鲜酱100克、郫县豆辨100克（剁细）、粗辣椒面150克、食盐25克、味精25、植物油400克、白糖25克、花椒面50克、十三香少量、水发香菇50克（湿重）剁细、白芝麻50克、盐炒花生米75克（剁碎） 3 A* W' R$ w7 P A
& O5 i9 P2 X. R9 {6 l7 G& F, E3 @ 制作：炒锅将油烧至高热后再凉至4成热，将所有料（食盐、味精除外）放入锅中，加水两小勺，小火慢熬，并用铲不断的操动，大约10分钟后水蒸气变小了，放盐、味精便可出锅。 " x3 Q4 z% ]$ F3 b
! q- t- s6 B8 L7 ^) v 做海鲜香辣酱方法二： ( J# I9 f. g& O+ Y
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配料：鲜红辣椒2斤、食油1斤、海鲜酱100克、食盐3两、白糖2两、生姜3两、花椒面1两、味精1两、白酒1两、甜面酱5两、花生米3两（炒后压碎）、芝麻2两（炒后压碎）
) x( l7 a. X; {4 e, r
# o7 x, |8 {* }9 Y 做法：油烧热至八成后倒入切碎的（用食物料理机，一分钟搞定）辣椒和调料小火炒半小时，最后放入面酱、海鲜酱、味精搅拌即可
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不用海鲜酱制作海鲜香辣酱： 1 |; O- Y5 w- H+ \9 p3 o
, F, ~3 Y/ X8 z& N$ k 方法一：
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/ c; {, U ]% @ 配料：芝麻、豆豉、干红辣椒（剁碎）、面酱、香菇、海鲜料（虾，鱿鱼、鲜贝等）
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调味料：白糖、胡椒面、五香面、 . K4 K) l8 C5 O }1 X$ {) B* ]+ S
% f$ L ?$ _& X
做法：
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5 V* V3 [0 L* l% [2 }+ e' [0 L" C 1、将香菇和海鲜料剁碎，放油炒到八分熟备用 8 W: t. N& p) c* r2 h, e/ [& U
: K" l7 c$ h! i# L: E4 `# \% n
2、铁锅烧热，小火将芝麻炒香后备用
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3、多放油，烧热后将干红辣椒炸香，将豆豉放入翻炒几分钟后加入面酱继续翻炒至熟。（要不停的翻，以免糊锅。）
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4、将香菇和海鲜料放入继续翻炒，芝麻略微碾碎后放入，加白糖（一般一玻璃杯左右的酱加3到4大匙白糖）、胡椒面，五香面即可。 ( J1 x M0 a. T+ t" {
) {2 b: u, s# w7 d7 y
（视个人爱好还可加入压碎的核桃仁，花生仁等。）
Z/ H \8 _3 b8 o- d1 A方法二： % K* N8 T* y8 f$ R+ C
/ W% U, N' ~* g4 m8 N 配料：营口大酱半袋、鲜红辣椒2斤（用食物料理机打碎）、生姜半斤、花生碎2两、熟芝麻2两、虾子酱、鱼露、虾皮（碾碎）2两、食盐3两、白糖2两、味精1两、香油2两
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做法： / I- ?8 z; G* D. a; X7 y! r5 i
. ~" f. `6 z- [ 1、铁锅烧热，小火将花生、芝麻炒熟碾碎备用
; }- T2 B& h$ d! C7 D8 {+ C" j2 a
' x" _$ Q( _1 N) d7 R' o8 s 3、多放油，烧热后将生姜炸香、下红辣椒炸香，将营口大酱放入继续翻炒至熟。（要不停的翻，以免糊锅。） 1 ?- G5 d8 o v) h
! t* ?* O, o$ W6 ]. f& } 4、将虾子酱、鱼露、虾皮放入继续翻炒，芝麻略微碾碎后放入，加白糖、盐、味精继续翻炒，最后淋入香油即可。 ; t$ F7 t2 \7 _/ p+ \& X& W* ?
; [. e" W6 T9 W4 ? 温馨提示： 3 d8 u/ x9 \! p( }& L# S
# Q" p) a0 a N K2 ]# z 1.做好的酱，一定要放凉了才能装瓶，不要装满。
& o/ }2 N F0 P5 X( e
+ ?, K* U+ l9 S 2.另熬一些熟油，凉凉后浇在每一个瓶里，再拧紧盖，这样能存放一年不坏。
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7大厨9种方法教你做辣酱 9 Z6 n! s8 G$ P0 b+ e6 R
" Y% K& i/ R+ G) h
' ]9 |! t+ v' t' ^1 j3 |
' V, o u+ P" K( G! k+ w" [ 制作方法: # l% q) h* h; A: c+ ?/ \* _0 ]
% `! S6 v7 D5 }' K) g
主 料： 牛肉 辣椒 豆豉
4 ^1 Y% |! R9 n+ j' }5 `8 j8 |0 I" a. Z7 u, I; ]5 C
辅 料： 老姜 蒜 五香粉 老干妈香辣酱
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5 Y6 d% [ C& H
4 E2 i0 ~3 b! Q) I k
秘制香辣酱 # F: `- i+ b2 g; n
6 k# o! i5 b& w+ U
用料：
7 C, ]0 @9 z: l# j
. a+ m( p- M7 m. i. {$ E* X 1、鲜朝天椒半斤（可依个人喜好增减）。 6 b, X2 L: D) i- @8 [0 w! L" `
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2、永川豆豉半斤。
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1 j4 q$ v( I3 | 3、牛肉末三两。 : t4 H3 E* |0 s' J- O
' V" I7 z% |* R7 U, s" l5 {! C
4、老姜一小块。 9 f* }9 D: [/ }$ {
( I1 Q" W3 q7 c
5、蒜半个。
: N9 r! b. B% t1 `* l% v% b9 W; z& p/ }# y9 h M4 u% ]# s6 G' A
6、五香粉半咖啡匙。
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- U) V; D4 t# m. M$ [ 7、老干妈香辣酱一大匙。 6 @9 O% h+ p" Q$ Z
" a/ X0 g1 i9 I r+ {/ w5 O 做法： / ^6 ^0 \3 m/ z- ?
0 U: o/ d p! `- K
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$ c$ e; ^: k- E6 m5 g 1、将豆豉放在菜板上用刀碾压成泥，姜、蒜均剁末。 " {' [ h1 G6 E+ m/ s- k
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) x& n9 a$ T: i* [7 Q
0 B4 q' Y% w0 o1 g 2、将辣椒放搅拌机打成末或用刀剁成末。
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3 S o- b5 f8 n1 S 3、将辣椒末盛出待用。 $ c' Q7 B1 d( y( N' v& I6 ^
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4、锅中放油烧至五成热，下姜、蒜末后改用小火慢炒出香味，再下牛肉末炒散。 , t0 `! i" U) t8 M6 o
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% |5 ]! ]8 i& a4 n 5、牛肉末炒熟后即下豆豉泥续炒。
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6、豆豉炒出香味后下辣椒末、五香粉、老干妈香辣酱。 % X* |1 E0 y6 v; n5 C- Z3 u/ I
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; T/ U6 }* q- e/ w. y 7、炒约一分钟，起锅装盘。
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8、晾凉后装瓶盖紧瓶盖，随吃随取。
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* S3 W1 j3 Y; @8 t( }3 ` 成都 欧阳宇华：自制西红柿酱
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我用到的西红柿酱虽然名字中没有提到辣椒，但它却是一种辣味酱，这种酱制作简单，味型酸辣适中，可以做辣椒酱直接食用，也可以拌面条，我还用这种酱做了一道菜叫做“煎鱼散香”，大体做法是将码好味的武昌鱼挂水粉糊，入烧至五成热的油中，两面煎熟，上桌的时候鱼身上盖一层西红柿酱，味道酸辣，鱼肉鲜嫩，卖得非常不错。西红柿酱的具体制作方法： 6 A9 C8 W- l) c9 i! `( {
1 I2 |; ]% F) }- a 原料：朝天椒150克，西红柿500克。
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调料：蒜米40克，姜米30克，盐15克，菜子油250克，香油20克。
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制作：把朝天椒磨成辣椒面，西红柿切1厘米见方的块，锅中放菜子油、香油烧至六成热，下蒜米、姜米、盐、辣椒面、西红柿块，中火煎20分钟，呈酱状即可食用。
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河南 王好芝：自制“迷宗香辣酱”
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我们酒店的几位热菜师傅自己创制了一种香辣酱，香辣浓郁，适合于各种热菜小炒，取名“迷宗香辣酱”，具体制作方法：
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6 Y7 c1 \ ~" ]. W& @+ t 用料：青红鲜尖椒末各500克，野山椒末250克，泡椒末200克，牛肉末50克，花生酱50克，孜然30克，豆豉末100克，蒜蓉、姜末各20克，三合油（牛油、羊油、花生油）1500克，百籽粉（一种调味品，起到增香、祛腥的作用，购买电话：0371－5075589，联系人：王经理）10克，太太乐鸡精、蘑菇精各10克，黄酒15克。 7 h- ^0 k* q( s- M0 V7 B+ P% s
; k& U- G& p. }3 x) ?
制作：锅放三合油20克，烧至五成热，下蒜蓉、姜末，小火炒香，下入剩余的三合油、青红鲜尖椒末、野山椒末、泡椒末、牛肉末、花生酱、孜然、豆豉末、百籽粉、鸡精、蘑菇精、黄酒，小火慢慢熬制15分钟，出香味即可。 & `/ R8 @1 ?& ?
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注：1、成品呈红色酱状。2、不能加汤，有汤不易保存。 8 R' r) ?4 l" [5 e, y
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用此酱汁做的菜香辣味浓，略带孜然味,如“迷宗香辣扒鱼头”、“一品香辣炒鳝丝”、“迷宗香辣火局鲜鱼翅”,以“一品香辣炒鳝丝”为例： * E" T1 L6 K0 ]) l
- }5 \- |4 R3 ?* z/ @) N ◆ 一品香辣炒鳝丝 - w' y( B7 F6 p/ `
7 Q( F/ S! F' v, B4 I8 j* z4 a: D0 I
原料：活鳝鱼500克，洋葱丝10克，荷叶饼10个，金针菇20克。
( J1 H6 v( [& W9 U9 Y
/ ~0 [7 @0 V5 I l1 K' [ 调料：迷宗香辣酱35克，香菜梗8克，色拉油200克，黄酒15克，白糖10克，韩国烧汁8克，味精3克，盐8克，湿生粉15克，红油10克，青红椒圈各5克，椒盐10克。
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7 ]9 j2 J& j, r3 [+ V d 制作：1、用80℃的水把活鳝鱼烫死，用手把鳝鱼肉撕成鳝丝，骨头留用。2、锅放色拉油20克，烧至五成热，下迷宗香辣酱中火炒香，下黄酒、洋葱丝、鳝丝、金针菇中火翻炒2分钟，撒青红椒圈、香菜梗翻匀，加白糖、韩国烧汁、盐、味精调味，用湿生粉勾薄芡，淋红油出锅，荷叶饼围在盘边。3、鳝骨入烧至五成热的油中，中火炸2分钟，至酥脆，捞出沥油，带椒盐味碟，跟鳝丝一同上桌即可。 ' J3 [, V& n i/ N
1 d0 f& Z; D( b- @2 d 特点：香辣浓郁，一菜双吃，风味独特。
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% F& d8 s/ r) l0 B2 `; V 河北 尹志钢：自制干锅香辣油
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干锅菜是湘菜馆中非常畅销的系列菜肴，有浓厚的湖南地方风味,制作时还可以随意加入垫底的素菜。厨师不同，做出的干锅菜也有所区别,我做的干锅菜特点就在于用了自己调制的干锅香辣油,具体制法：将辣椒面500克、桂皮10克、香叶3克、丁香2克、白蔻2克、陈皮5克、草果5克、紫草5克、八角5克、罗汉果2个、芝麻50克、胡萝卜100克、香葱50克、香菜50克、姜片20克、蒜瓣20克、郫县豆瓣酱200克、永丰辣酱100克、川湘麻辣鲜酱100克、辣妹子酱100克放入2.5千克烧至八成热的花生油浸泡24小时，然后上中火将所有原料炸至水分全干捞出沥渣，剩余的油即成干锅香辣油。用这种香辣油做出的干锅菜香辣适口，如“干锅鳝鱼”、“干锅仔鸡”、“干锅排骨”等。以“干锅排骨”为例： / B: Q: N, w+ O0 e% P: j, {
. j2 l9 D4 v9 n) q& U: G ◆ 干锅排骨 $ q1 k- h6 g7 @( ?5 G5 m8 b
& {( ^9 Z2 N2 G 原料：净猪排1千克，青尖椒段50克。 ' I+ X! n8 U2 E/ S8 c8 O, X8 l
7 t* S. \% [# J m2 ?, g/ ^! h& C, t4 o 调料：自制干锅香辣油200克，豆瓣酱10克，姜片5克，葱末、姜末各3克，蒜瓣5克，干辣椒段2克，蚝油10克，辣妹子酱5克，盐3克，啤酒30克，香葱段2克，色拉油50克。
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制作：1、将排骨改成5厘米长的段,放入葱末、姜末，加1千克水用高压锅压至上汽后3分钟,青尖椒段入五成热的油中滑油30秒,捞出放入干锅内。2、炒锅上火下自制干锅香辣油烧至五成热,下豆瓣酱、姜片、蒜瓣、干辣椒中火煸炒出香,再下入排骨翻炒1分钟，加蚝油、辣妹子酱、盐，烹啤酒，小火焖5分钟,装入垫有青尖椒段的干锅中,放香葱段,用酒精炉点火上桌即可。 " \: B$ O' K, Y8 a4 a
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湖北 陈辉：自制油炒辣椒酱、泡辣椒米、复合味辣椒酱 $ X' U# C6 y4 C
! G7 @8 P4 o5 H+ m; r- E: R 油炒辣椒酱的制法：把150克红尖椒放在搅拌机中绞细，入烧至五成热的100克色拉油中中火炒4分钟,至出香味、颜色棕红即可食用。可以做味碟、直接蘸食，也可用于凉菜调味、热菜上色和调味，如“辣子肉排”：取200克净猪肉排，粘匀面包糠入烧至五成热的油中中火炸5分钟，切4厘米长的段，浇上用25克油炒辣椒酱、8克盐、3克鸡精、15克美极鲜酱油调成的汁即可。
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% ?8 g9 E8 f! ~6 R 泡辣椒米的制法：取200克红尖椒，切成米粒大小，加15克盐、10克醋泡24小时即成。泡辣椒米的用途非常广泛，热菜、凉菜都可使用，如“泡椒米煎小银鱼”：取100克泡椒米和150克小银鱼拌在一起加2个鸡蛋、15克水淀粉拌匀，放5克盐、3克鸡精、2克胡椒面、10克料酒，放入烧至五成热的油中中火煎8分钟成饼状，至两面煎熟即可。
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复合味辣椒酱的制法:取50克野山椒米、50克泡辣椒米、50克郫县豆瓣酱、20克香水鱼料、50克干辣椒米、15克姜米放入烧至五成热的100克色拉油中，小火炒10分钟，至出香味即可。可以加蒜苗、葱、肉末做成味碟，也可以做“香水鱼”的汤料，或者做水煮菜、烧菜的调料，多用于麻辣味较重的菜肴，如“辣味烧汁鱼”：净青鱼750克切重约10克的块，放5克盐、10克料酒、3克味精码味5分钟，入烧至五成热的200克油中小火煎5分钟至一面泛黄，下30克复合味辣椒酱，中火炒2分钟，加750克清水小火烧开，去掉杂物，中火收汁即可。
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发表于 2011-6-2 20:42
