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一、四川泡菜 材料：白萝卜、胡萝卜各250克。
) j t% a. |5 C; c0 f 调料：野山椒、盐、白砂糖、白酒、大料、姜片、花椒粒各适量。
% n4 i) c- k/ U) `% o" q 做法：1、白萝卜、胡萝卜分别洗净，沥干，切成条状。0 }4 \4 J2 P9 n. o
2、坛中倒入大半坛凉开水，再放入野山椒、盐、白砂糖、白酒、大料、姜片、花椒粒，搅匀。# n0 D$ Y; |8 A; Z M
3、将白萝卜条、胡萝卜条均匀放入坛中，盖好盖，腌2—3天后捞出即可。& P; c) s6 P1 u
提示：第一次做泡菜一定要用萝卜，它易使泡菜的汁水变酸，使之更具有泡菜风味。( r. J, i* G$ _+ U) q1 j
3 d7 F) K/ ?# @6 Q# U
二、韩国泡菜 材料：白菜300克，红辣椒3个。
+ A/ K L [" v$ S. m' v 调料：蒜末、料酒、韩式辣椒酱、盐、白砂糖、味精各适量。
1 n' E P) ~5 U/ G 做法：1、白菜洗净，切大片；红辣椒洗净，去蒂及子，切块。
( ~/ z1 {3 |5 Y& I0 n! ^ 2、盆中放入白菜片和盐，腌10分钟后，用凉开水冲洗，沥干。
4 k, ]' e3 X5 Q; \ l+ u 3、缸中放入白菜片、红辣椒块、蒜末、料酒、韩式辣椒酱、白砂糖、味精，拌匀，加盖密封3天即可。. T9 x _% T; z9 H% }
提示：白菜和辣椒洗净后，一定要先沥干水分再放入坛中，否则容易使泡菜水变质，失去香味。
1 _) a9 m3 }& V/ X5 R( F, x2 C( j# S4 Q
三、朝鲜泡菜 材料：白菜一棵，梨、苹果各半个。
9 P: `3 \, ^1 h( C% l' J 调料：白酒、姜片、蒜瓣、辣椒粉各适量。# k; e9 o, k D* L
做法：1、将罐子洗净，擦干；白菜剖成两半，在其表面均匀抹盐，放置一夜后挤干水份；梨、苹果洗净，切块。
) a4 i {9 a. {9 e 2、粉碎机中放入苹果、梨、姜片、蒜瓣，加入少许白酒，打成泥，取出后加入辣椒粉搅匀，制成辣酱。: X1 c9 H0 B" \" B& t
3、将辣酱抹在白菜上，放入罐中密封好，放置3—5天即可。
; W% C2 r/ R! M, R6 P 提示：白菜抹盐放置一夜再腌制，口感更爽脆。% @$ c4 r ~5 q
四、传统泡菜 材料：圆白菜半个，水萝卜、胡萝卜、黄瓜各1根。
. @5 K& g0 ]- H3 Q, ~2 [ 调料：盐、白酒、花椒粒、白砂糖各适量。! `! I e1 y% j% M2 c
做法：1、圆白菜、胡萝卜、水萝卜、黄瓜分别洗净，切块。8 P) @8 `3 E+ M8 r0 F+ `
2、罐子洗净擦干，放入花椒粒、盐、白砂糖，倒入适量凉开水，搅匀，放入切好的各种蔬菜，再加入少许白酒，密封，放置3—5天即可。) t) I( f' O5 t; x/ |. a! t+ `/ J$ r
提示：也可根据个人口味加入其它蔬菜，好菜花。
4 ~8 E9 B$ g+ f6 O1 y/ I6 u' }! U五、泡红辣椒 材料：红辣椒5000克。1 D) W% D8 l" Y
调料：白酒、盐水各适量。
0 l/ f+ b1 r" x2 C/ h 做法：1、红辣椒去蒂、子，洗净沥干，切块晒干。- i' K# I2 r7 w1 T9 G$ b7 @
2、坛中放入晒干的红辣椒块，倒入盐水，使盐水淹没红辣椒块，再倒入适量白酒，密封好坛口，腌1个月。# V( P- G2 K: Z
3、取适量腌好的红辣椒块装盘即可。" T- A% j# R0 z9 P
提示：选用6月上市的、形小肉薄的小辣椒，辣味更浓。+ a4 _4 j6 L& E8 E( i
六、泡嫩芥菜 材料：芥菜5000克。
6 ~. S! c: S6 T: M. O 调料：盐、红糖、干红辣椒、白菌、大料、草果、胡椒粉、花椒粉、沙姜、排草各适量。& D+ A6 c$ q/ y2 p' s3 e- O
做法：1、芥菜去老茎、枯叶，洗净，晒至八成干。
# |. W, K" s0 Z' A% p% n 2、取干净纱布，包入白菌、大料、草果、胡椒粉、花椒粉、沙姜、排草，制成香料包。
; H9 m% y( v2 t- L- \1 q 3、坛内一层一层放入芥菜，逐层撒盐，并用重物压紧，腌1天后取出沥干。/ J5 [: r1 ^0 A: a, i
4、原坛洗净放入芥菜，倒入适量水，再放入盐、红糖、干红辣椒和香料包，压实后盖上坛盖。
2 a" a$ [" [' w; V8 o* k A# { 5、在坛沿上倒满水，泡2天。 \1 |$ G" r8 G ~0 E% c6 {
6、取出适量腌好的芥菜切段，装盘即可。$ Q- y$ Y8 k- L+ z' g
提示：芥菜颜色越深味道越苦，因此，如果不喜欢苦味可选用浅色的共菜来做泡菜。
+ w( [2 e; u7 `5 f七、泡酸白菜 材料：白菜5000克，胡萝卜1000克，梨2个。
& Y& ?+ e6 W) F- D' X 调料：干红辣椒、蒜末、姜末、盐、白砂糖、醋各适量。
$ f+ {# E5 h3 z4 J% X1 h1 ^+ l 做法：1、白菜去根、黄叶，洗净，纵切成两半，焯后过凉水。
: V% [' R/ N: ~; ?8 b7 j 2、梨去皮洗净，切碎，胡萝卜洗净切丝。
3 J* ^+ W: d* k6 M 3、盆中放入梨末、胡萝卜丝、干红辣椒、蒜末、姜末、盐、白砂糖和醋，拌匀成调味料。
9 n) I B/ P( Y1 T 4、将白菜刀口向上，逐层放入坛中，每层白菜上都均匀地撒上调味料，加盖，腌制10—15天。
, ? \3 \# Q8 V* U; a( F; N/ O 5、取适量腌好的白菜切丝，装盘即可。0 w/ g* ]# A# y5 t+ j$ f, E
提示：焯白菜时，用捏住叶梢，把菜梗伸进沸水中，再把叶梢放入，这样才不会使菜叶焯得太烂，失去鲜嫩口感。
# P2 q: Q7 k+ q- O; u- |3 }: K, ~八、椒盐泡菜 材料：白菜500克。- T, o' `9 t+ o5 d' j) \
调料：盐、花椒粉各适量。: M$ a S! d7 j: E; k0 e; ?
做法：1、白菜去根、老叶，纵切成四瓣，洗净。
6 [1 b9 o3 L: A4 o u2 O) w 2、用沸水将白菜烫至柔软透明、菜帮呈乳白色时捞出沥干、放凉。
' @( b( ^0 Q# r 3、坛内一层一层放入处理好的白菜，并在每层白菜上撒上盐、花椒粉。
, {$ o; u- } K0 D7 y8 V 4、往坛中倒入适量水，使水面没过菜面10厘米左右压上重物，泡制10天。
$ k0 z e1 k# {" k- m 5、取适量腌好的白菜切块，装盘即可。
. {2 J$ |1 S( l0 T1 D) S 提示：白菜不要焯过，以保持爽脆口感。
Z+ }2 G& _7 V九、红汁山药泡菜 材料：山药200克。8 V( C, d, I, b9 Q2 p6 @3 o
调料：红辣椒末、蒜泥、盐、白砂糖、辣豆瓣酱、醋、香油各适量。9 m5 R3 z& B8 Z I1 J8 [
做法：1、山药洗净，去皮切片，放盐拌匀，腌30分钟，冲洗沥干。' C4 @. G Y1 }
2、盆中放红辣椒末、蒜泥、白砂糖、辣豆瓣酱、醋、香油拌匀。. @+ @) h( w' r$ u
3、加入山药片，拌匀腌1天即可。. m5 Q Z- L; r, ?# @
提示：吃时可淋入辣椒油。, o- W( J& e% v( d5 ?
十、黄瓜泡菜 材料：黄瓜1根，韭菜100克。
* y/ e) A4 j9 v% i4 { 调料：姜末、蒜末、梨汁、糯米粉、虾酱、盐、粗盐、辣椒粉各适量。4 T4 Y) n; k7 c# [+ T; m
做法：1、黄瓜洗净，切成6厘米左右的段，一端打上十字花刀，放入碗中，撒上粗盐，腌制1小时，用清水冲洗干净，挤出多余水分。8 r+ }+ @/ D3 H o+ D+ |2 s; x
2、韭菜洗净，切成1厘米左右的段。
7 |8 l5 e" p# E, h3 K! }5 g 3、取一小碗，放入糯米粉、冷水，搅成糯米糊。
U3 x% e" J9 z/ y 4、炒锅烧热，倒入糯米糊，搅至黏稠出锅。
( ~% |4 P7 O( o+ h' P8 |2 P 5、取一大碗，放入韭菜、辣椒粉、虾酱、盐、梨汁、蒜末、姜末、糯米糊，拌匀成泡菜馅。
& S; l! N( b* }8 { 6、将泡菜馅塞入黄瓜顶端的十字花刀中即可，也可密封好后放在室外发酵后再食用。
4 d1 R( B& g4 E: T2 q$ X 提示：把黄瓜中的多余水分挤出，可使黄瓜更脆爽。
" Q7 p1 x2 L5 Y1 h- x十一、萝卜泡菜 材料：萝卜2000克，芥菜、香葱各300克。
+ D5 b. m) _4 m0 y" N4 K 调料：盐水、糯米粉、盐、蒜泥、姜末、酱鲥鱼汁、虾酱、白砂糖、辣椒粉各适量。
" S0 V; {# h" y. E 做法：1、萝卜去皮洗净，用盐水腌过后取出，冲洗沥干切块。
( R. _! V6 x* {9 F 2、香葱洗净，切丝；芥菜洗净，用盐水腌过后取出，冲洗沥干。
9 p O* a" `: \# Q+ N% j; ?9 [ 3、锅内倒入适量水，放入糯米粉，熬成糊状，放盐调味，取出放凉，成糯米浆糊。
: }. U5 R% T2 s. |$ o 4、盆中放入糯米浆糊、酱鲥鱼汁、辣椒粉、蒜泥、姜末、虾酱和白砂糖，调成稍稠，成腌料。+ S& e- B# X- n, M: B( ^! }6 C! K+ Q
5、坛内放入萝卜块、香葱丝、芥菜、腌料，拌匀腌至入味，取适量腌好的萝卜芥菜装盘即可。+ S6 x1 h$ r; y6 Q
提示：萝卜泡菜可多放一些白砂糖，以去除生萝卜的辛辣味。
" b& {7 e5 O7 U4 D6 q$ G w十二、茄子泡菜 材料：茄子500克，胡萝卜200克，水芹菜30克。
7 b2 e( }8 v) f/ x7 {5 { 调料：浓度为60%的盐水、葱段、糯米粉、辣椒粉、鱼露、蒜末、姜末、白砂糖各适量。
, e! u' v, Y0 L3 `: c 做法：1、茄子洗净，先切厚片，再横刀从中间片一刀，但不切断，做成茄夹，放入盐水中浸泡至入味，取出挤净水分 。
7 O3 Z `# l# ]0 D 2、胡萝卜洗净，去皮切丝；水芹菜洗净，切段，沥干。 o" C( [- L+ g, V. o; _
3、锅中放糯米粉，加适量水，小火煮成糊，放凉。) ?% {* V H6 V' _6 @
4、盆中放入胡萝卜丝、辣椒粉、鱼露、蒜末、姜末、白砂糖及糯米糊，搅匀，再放入水芹菜段、葱段，调成馅料。
- G/ w/ u- v, k2 H I$ ~5 X 5、将馅料塞入茄夹内，剩余馅料涂于茄夹表层，放至茄子软化入味，然后取适量茄子装盘即可。
/ e4 M$ R, j- w3 { 提示：茄子用盐水浸后，应挤出黑水，不仅能够避免影响整道菜的色泽，口感也更滑嫩。
$ K0 M! m2 R" ] B十三、香葱泡菜 材料：香葱3000克，洋葱500克，红辣椒300克。
3 _& ~, Z& ] |! n, u3 |' P8 R 调料：浓度3%的盐水、酱鲥鱼汁、黏米粉、蒜末、姜末、辣椒粉各适量。
; [) [4 e7 K/ N8 I' { 做法：1、香葱去根，洗净，用浓度3%的盐水浸泡10分钟，捞出沥干；洋葱洗净切丝；红辣椒去子，洗净切丝。- Z- j( |4 y3 W, n4 S. ~. O
2、盆中放入粘米粉，加少量水，调成糊状，加入鲥鱼汁、蒜末、姜末、辣椒粉，搅匀，成腌料。0 X8 `% c& g: }$ v. ]3 S9 o+ u7 J
3、另取一盆，放入香葱、腌料，拌匀，加入洋葱丝、红辣椒丝、搅匀后全部倒入坛中，压上重物，腌至入味。5 A& R" ^% c' n5 v; I3 F, g. Y
4、取适量腌好的香葱切段，装盘，放入腌制过的洋葱丝、红辣椒丝，拌匀即可。$ L; v" N, l: o! t
提示：食用前可淋入香油，香气更浓郁。
% y( j5 h/ a$ p% A' P十四、醋泡白菜胡萝卜 材料：白菜叶4片，胡萝卜1根。
5 U9 d9 E/ l! ?( k% c" ]( S8 J7 G 调料：盐、白砂糖、醋精、花椒粒、干红辣椒段、姜丝各适量。% z3 N, o$ v3 _% ^8 l" c# k
做法：1、白菜叶洗净，切块，焯熟；胡萝卜去皮，洗净、切片、焯熟。/ G6 }% R+ n' d( c
2、将焯熟的蔬菜取出，沥干，放冷，放入一大盆，加入姜丝、干红辣椒段、花椒粒、盐、白砂糖、醋精拌匀，腌制2小时左右，即可食用。
" o/ I9 g% j1 K# S+ b$ S; C 提示：不喜欢吃辣，可用完整的干红辣椒，不用辣椒粉。4 c& @ [# f# l* X9 o. {
十五、紫苏泡菜 材料：紫苏叶600克，苹果1个，韭菜50克。1 [7 l0 u/ }/ z1 L/ e
调料：盐、虾酱、红辣椒末、蒜苗末、姜末、辣椒粉、鱼露各适量。! U H: b/ I" Q" i
做法：1、紫苏叶洗净沥干，加盐腌制12小时，洗净沥水。
$ a4 j/ ~$ h% c2 P; V I 2、苹果洗净，去皮、蒂、子，切碎；韭菜洗净切末。
. z& a1 k/ D# j& W9 B0 T( ~ 3、盆中放入盐、虾酱、红辣椒末、蒜苗末、姜末、韭菜末、辣椒粉、鱼露、苹果，拌匀成腌料。4 b0 O' M1 \" R4 @7 \/ f+ |2 m+ q
4、坛中放入紫苏叶、腌料，拌匀，腌3天。! b# D, g! a. j
5、取适量腌好的紫苏，装盘即可。
D& o; B0 c) E3 [ 提示：韭菜末也可用现成的瓶装韭菜花代替。
, r- A# K5 F/ j# G. c/ }7 G Z: Q十六、什锦泡菜 材料：圆白菜、蒜台、洋葱、莴笋、黄瓜、新鲜红辣椒、萝卜、扁豆各250克。
3 h/ L6 R6 D; w, I- p L 调料：蒜瓣、干红辣椒、花椒粒、老姜、盐、白酒、红糖各适量。
, ^2 }, `; I% C. o& l* J3 @2 _7 f/ h7 _ 做法：1、圆白菜洗净，切块；蒜台洗净切段；洋葱去皮切瓣；莴笋、萝卜去皮切块。. I7 ]* u A& q. Z
2、黄瓜洗净，切段；红辣椒洗净，去蒂、子；扁豆去两头，焯熟。
1 U7 N, V3 e. v# D" I1 p- i 3、锅中倒入清水，放入干红辣椒、花椒粒、老姜、红糖、白酒、蒜瓣、盐，大火烧沸，盛出放凉，成泡菜水。2 A) @9 b5 O/ G' T8 y8 V
4、坛消毒，洗净，用布擦干，倒入泡菜水，放入材料，密封好坛口，腌渍7—10天。- [5 z8 |) n. N% W2 y4 K9 `/ T
5、取适量腌好的泡菜装盘即可。/ x3 f3 ?# u4 N& A. ~) A$ A" y
提示：姜要选老的，香气更浓郁。- }, C" S0 w# P5 ?. W
十七、芝香泡菜 材料：小黄瓜300克，熟芝麻20克。
3 m6 h5 y5 ^" N+ G% n 调料：盐、芝麻酱、糖水、酱油、水淀粉、辣椒粉各适量。2 H* I8 h# D: H8 r. X: H$ I, y4 m
做法：1、小黄瓜去头尾，洗净切成长条。. h" r& Y7 J4 } j, h! _3 m
2、盆中放芝麻酱、糖水、酱油、水淀粉、辣椒粉，搅匀成调味酱。
* R- |$ N. y% o9 X" z4 Y 3、另取一盆，放入小黄瓜条、盐拌匀，腌10分钟，冲水沥干。
* V& Y1 G6 ^$ }. a2 s8 k& `* ^ 4、原盆洗净，放入腌好的小黄瓜条，加入调味酱，拌匀，再撒上熟芝麻即可。
4 H. c" w4 i! q: k' E7 _% P 提示：挑选小黄瓜时，外表刺越多、体型越细越好，而且越直的小黄瓜越清脆。
( d$ w1 H/ b/ \- w' _. Q十八、枸杞水泡菜 材料：圆白菜300克，枸杞子、红枣各25克。
3 x1 t f6 E- s! F3 z' X 调料：红辣椒丝、蒜片、葱段、盐各适量。
% d& y7 D+ v5 g4 P9 w3 g, b! d 做法：1、圆白菜洗净，切小片；枸杞子洗净；红枣去核洗净。
( U1 }; i y4 I$ L9 W9 C 2、锅中放入红辣椒丝、蒜片、葱段、枸杞子、红枣、水，煮10分钟，捞出放凉，成腌料。1 |. A- W. w$ C
3、盆中放圆白菜，均匀撒盐，倒入适量水，腌20分钟，捞出冲洗，沥干。
6 x9 i; x# ?% z; T 4、原盆洗净，放入圆白菜片、腌料、盐，拌匀，放进冰箱冷藏2天即可。. |9 b4 @: R. S
提示：腌料煮制时间不可过长，以免失去香味。) z* @6 G' u' J9 U
十九、韩式总汇泡菜 材料：白菜泡菜500克，芥菜叶、章鱼、牡蛎肉各100克，栗子、芹菜、水发香菇各50克，银杏10克，熟松仁5克。 D! C) r: B6 [/ U
调料：葱丝、盐各适量。
* Q2 j( z8 R- w! @; a3 c 做法：1、泡菜稍洗，沥干；芥菜叶洗净，切丝；章鱼、牡蛎肉用盐搓洗，冲净，沥干，章鱼切片。- K0 p8 n( C% ^+ j* T$ c& D7 `
2、栗子洗净切块；芹菜去叶，洗净切丝；香菇洗净，去蒂，切丝，银杏洗净。
( N# i- e6 K" Z" A+ n4 u 3、炒锅中放入银杏，小火炒至青绿色后盛出，放凉。& D, k% c# B* c
4、盆中放入所有材料、调料，拌匀即可。
/ t. D5 ?! v- H$ b3 l: G 提示：若不想吃生食，也可将章鱼、牡蛎用水焯过再吃。
! h* Z1 S, F4 L$ d/ {二十、元气参汁泡菜 材料：新鲜人参500克，胡萝卜、萝卜、芦笋各50克。
7 w1 ]& Q2 k" t 调料：红辣椒段、盐、白砂糖、酒酿各适量。# ]# q2 z( {1 T
做法：1、新鲜人参洗净；萝卜、胡萝卜、芦笋分别洗净，去皮，切块。. B1 |6 R1 \! Y2 ^4 [; S
2、蒸锅放入新鲜的人参和水，蒸1.5小时，放冷，切片。
u0 D. {2 Z4 i 3、盆中放入胡萝卜、萝卜、芦笋和适量盐，腌5分钟，再用水冲洗，沥干备用。
2 ]1 J% b9 Z# y 4、大碗中放入盐、白砂糖、酒酿拌匀，再放入人参片、红辣椒段、腌好的胡萝卜、萝卜和芦笋，拌匀，放入冰箱腌2天。
5 f$ A6 i; s1 v3 V' t# W% X( g 5、取适量腌好的泡菜装盘即可。" T! j0 C: U/ R# \/ c1 s) j
提示：将芦笋用清水浸泡20—30分钟，就能去掉芦笋的苦味，还能增加鲜嫩口感$ D& F: c3 I. B
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发表于 2011-6-15 22:18
