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一、四川泡菜 材料：白萝卜、胡萝卜各250克。$ {$ \# L. |5 @/ F' f
调料：野山椒、盐、白砂糖、白酒、大料、姜片、花椒粒各适量。- w4 K3 q% U+ }. n. L
做法：1、白萝卜、胡萝卜分别洗净，沥干，切成条状。
% @+ K# G! F, @2 f# f. o% i/ v& E 2、坛中倒入大半坛凉开水，再放入野山椒、盐、白砂糖、白酒、大料、姜片、花椒粒，搅匀。
& n. K6 S! \* D" K3 ]2 w3 ~3 ^ 3、将白萝卜条、胡萝卜条均匀放入坛中，盖好盖，腌2—3天后捞出即可。
# z! h' V0 T; a" z1 K$ f 提示：第一次做泡菜一定要用萝卜，它易使泡菜的汁水变酸，使之更具有泡菜风味。; R$ j, `9 V9 P
; A* h. ~5 m9 d0 M& t) Y
二、韩国泡菜 材料：白菜300克，红辣椒3个。
% D# {$ ?# {: `. O8 J! @+ k: N 调料：蒜末、料酒、韩式辣椒酱、盐、白砂糖、味精各适量。
) v! F2 X/ D6 E3 `. d& j 做法：1、白菜洗净，切大片；红辣椒洗净，去蒂及子，切块。+ F' ?3 l% ]2 g5 _
2、盆中放入白菜片和盐，腌10分钟后，用凉开水冲洗，沥干。
e2 `; w& s( X2 o4 M- |2 @. J 3、缸中放入白菜片、红辣椒块、蒜末、料酒、韩式辣椒酱、白砂糖、味精，拌匀，加盖密封3天即可。6 C8 F b l8 U
提示：白菜和辣椒洗净后，一定要先沥干水分再放入坛中，否则容易使泡菜水变质，失去香味。
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; f1 @2 H2 d# }; j& {三、朝鲜泡菜 材料：白菜一棵，梨、苹果各半个。4 M% |8 h* p8 m' N% ^, G
调料：白酒、姜片、蒜瓣、辣椒粉各适量。# [* M, r5 W) O
做法：1、将罐子洗净，擦干；白菜剖成两半，在其表面均匀抹盐，放置一夜后挤干水份；梨、苹果洗净，切块。% s5 j$ @+ H( Z
2、粉碎机中放入苹果、梨、姜片、蒜瓣，加入少许白酒，打成泥，取出后加入辣椒粉搅匀，制成辣酱。 r' c6 _! g) \' g* {" J
3、将辣酱抹在白菜上，放入罐中密封好，放置3—5天即可。
% ~) H' b+ K, [! y 提示：白菜抹盐放置一夜再腌制，口感更爽脆。
; E* r1 R8 C) O) y4 b* v" d5 N四、传统泡菜 材料：圆白菜半个，水萝卜、胡萝卜、黄瓜各1根。- w8 s+ Q, v4 b7 Q! ^+ B
调料：盐、白酒、花椒粒、白砂糖各适量。! }1 T5 O& y$ J! P& d$ o( e
做法：1、圆白菜、胡萝卜、水萝卜、黄瓜分别洗净，切块。
: ?) H# W' v: z" T3 a: i! g5 l' R 2、罐子洗净擦干，放入花椒粒、盐、白砂糖，倒入适量凉开水，搅匀，放入切好的各种蔬菜，再加入少许白酒，密封，放置3—5天即可。
, s5 Q( i# u! j2 R 提示：也可根据个人口味加入其它蔬菜，好菜花。( R7 o e: `/ w8 f- [( N( I
五、泡红辣椒 材料：红辣椒5000克。
! w% ?5 B# P! o6 \7 ^( m 调料：白酒、盐水各适量。) a% l+ Q w* |- e7 ]
做法：1、红辣椒去蒂、子，洗净沥干，切块晒干。
+ `4 v9 S% ?+ _- _ 2、坛中放入晒干的红辣椒块，倒入盐水，使盐水淹没红辣椒块，再倒入适量白酒，密封好坛口，腌1个月。$ D6 P2 @$ q: j6 \8 g
3、取适量腌好的红辣椒块装盘即可。% R0 A, c8 W1 L% N, ]! L% E
提示：选用6月上市的、形小肉薄的小辣椒，辣味更浓。- }' f$ i& l% ^) o
六、泡嫩芥菜 材料：芥菜5000克。
! w0 T9 t( s, v 调料：盐、红糖、干红辣椒、白菌、大料、草果、胡椒粉、花椒粉、沙姜、排草各适量。
6 W$ K) b- [" i% a" d& A9 m 做法：1、芥菜去老茎、枯叶，洗净，晒至八成干。' U$ n* A; I1 u
2、取干净纱布，包入白菌、大料、草果、胡椒粉、花椒粉、沙姜、排草，制成香料包。) t. u6 q) `" _
3、坛内一层一层放入芥菜，逐层撒盐，并用重物压紧，腌1天后取出沥干。2 R- n5 A) q4 }
4、原坛洗净放入芥菜，倒入适量水，再放入盐、红糖、干红辣椒和香料包，压实后盖上坛盖。, N, }3 ~2 v: `4 p
5、在坛沿上倒满水，泡2天。 d' m% S2 c- H; o
6、取出适量腌好的芥菜切段，装盘即可。 Y( v* t) W6 }; c; _
提示：芥菜颜色越深味道越苦，因此，如果不喜欢苦味可选用浅色的共菜来做泡菜。
$ i" ]4 O! x9 ], A- M七、泡酸白菜 材料：白菜5000克，胡萝卜1000克，梨2个。. z! a4 J: l+ E( T2 l- D! H
调料：干红辣椒、蒜末、姜末、盐、白砂糖、醋各适量。
- H2 G' E( W/ \" v# { 做法：1、白菜去根、黄叶，洗净，纵切成两半，焯后过凉水。2 Q6 A4 d9 k4 i) g
2、梨去皮洗净，切碎，胡萝卜洗净切丝。
7 l7 s+ R. H1 W 3、盆中放入梨末、胡萝卜丝、干红辣椒、蒜末、姜末、盐、白砂糖和醋，拌匀成调味料。- h% J+ m8 O4 V1 K6 }/ M% `& N* z
4、将白菜刀口向上，逐层放入坛中，每层白菜上都均匀地撒上调味料，加盖，腌制10—15天。
9 f3 y7 I$ Z# i5 r 5、取适量腌好的白菜切丝，装盘即可。
2 C0 Q& i: A% v 提示：焯白菜时，用捏住叶梢，把菜梗伸进沸水中，再把叶梢放入，这样才不会使菜叶焯得太烂，失去鲜嫩口感。
7 X( {# B7 L1 J9 O: L0 A' s# n' x八、椒盐泡菜 材料：白菜500克。
+ \8 x8 L& i* w8 x6 ~ 调料：盐、花椒粉各适量。
' p7 b0 H: E7 j5 ^ 做法：1、白菜去根、老叶，纵切成四瓣，洗净。- Z% |' @0 A- k
2、用沸水将白菜烫至柔软透明、菜帮呈乳白色时捞出沥干、放凉。' `$ @9 x/ K7 w5 P: c1 f
3、坛内一层一层放入处理好的白菜，并在每层白菜上撒上盐、花椒粉。
2 Q! L0 ^7 Z+ k1 J/ o 4、往坛中倒入适量水，使水面没过菜面10厘米左右压上重物，泡制10天。* @! I1 g/ z, i& H: A: g
5、取适量腌好的白菜切块，装盘即可。
* @0 u; n3 E0 l$ S, H. d, s0 u 提示：白菜不要焯过，以保持爽脆口感。
" F% X. I* s- ~九、红汁山药泡菜 材料：山药200克。
! f4 R5 x1 q0 H" P8 i* ]# N 调料：红辣椒末、蒜泥、盐、白砂糖、辣豆瓣酱、醋、香油各适量。2 B8 X9 C y( Q4 O8 P3 ^+ n! b
做法：1、山药洗净，去皮切片，放盐拌匀，腌30分钟，冲洗沥干。, \; E7 k* F9 }$ {% n& a* P
2、盆中放红辣椒末、蒜泥、白砂糖、辣豆瓣酱、醋、香油拌匀。
# d, O- }7 P7 ~0 Y, t/ H9 \+ J 3、加入山药片，拌匀腌1天即可。
" t& t: h, N$ p# M% ?# ^2 x 提示：吃时可淋入辣椒油。5 S! x1 e: K- H( k) \/ C
十、黄瓜泡菜 材料：黄瓜1根，韭菜100克。" n, O4 E9 L; @$ \' d
调料：姜末、蒜末、梨汁、糯米粉、虾酱、盐、粗盐、辣椒粉各适量。% P$ ~* D4 j6 J- q3 W0 C8 }
做法：1、黄瓜洗净，切成6厘米左右的段，一端打上十字花刀，放入碗中，撒上粗盐，腌制1小时，用清水冲洗干净，挤出多余水分。5 E1 P0 T/ O) ^8 a
2、韭菜洗净，切成1厘米左右的段。/ Q' [5 a& c. s# j; J7 n
3、取一小碗，放入糯米粉、冷水，搅成糯米糊。6 }0 X$ a1 j/ ?
4、炒锅烧热，倒入糯米糊，搅至黏稠出锅。
6 P0 @9 x4 G: ?0 J' V; c$ F 5、取一大碗，放入韭菜、辣椒粉、虾酱、盐、梨汁、蒜末、姜末、糯米糊，拌匀成泡菜馅。# ]! f: Q. w, n
6、将泡菜馅塞入黄瓜顶端的十字花刀中即可，也可密封好后放在室外发酵后再食用。
! {9 v) l6 Y) k2 \* G5 d 提示：把黄瓜中的多余水分挤出，可使黄瓜更脆爽。$ N. @; g# Y) X
十一、萝卜泡菜 材料：萝卜2000克，芥菜、香葱各300克。& H" _8 m& ` t( y
调料：盐水、糯米粉、盐、蒜泥、姜末、酱鲥鱼汁、虾酱、白砂糖、辣椒粉各适量。
: B, Y3 d' S3 t& R 做法：1、萝卜去皮洗净，用盐水腌过后取出，冲洗沥干切块。! n8 D1 `* V; @6 w, V# {
2、香葱洗净，切丝；芥菜洗净，用盐水腌过后取出，冲洗沥干。
9 H/ I2 ?" Z( \7 w- J 3、锅内倒入适量水，放入糯米粉，熬成糊状，放盐调味，取出放凉，成糯米浆糊。1 [& R2 g/ ?2 G( N3 V
4、盆中放入糯米浆糊、酱鲥鱼汁、辣椒粉、蒜泥、姜末、虾酱和白砂糖，调成稍稠，成腌料。- k+ v% d8 v: X$ T
5、坛内放入萝卜块、香葱丝、芥菜、腌料，拌匀腌至入味，取适量腌好的萝卜芥菜装盘即可。
% P& o: j: c' @. E, V. k 提示：萝卜泡菜可多放一些白砂糖，以去除生萝卜的辛辣味。% \: o, r# _; d* b' X( n* ]
十二、茄子泡菜 材料：茄子500克，胡萝卜200克，水芹菜30克。) |. V) a7 R* p
调料：浓度为60%的盐水、葱段、糯米粉、辣椒粉、鱼露、蒜末、姜末、白砂糖各适量。
0 z' E' E7 V' m% c! M' ?2 ? 做法：1、茄子洗净，先切厚片，再横刀从中间片一刀，但不切断，做成茄夹，放入盐水中浸泡至入味，取出挤净水分 。+ s# g4 l$ @; Y& g% t e. M
2、胡萝卜洗净，去皮切丝；水芹菜洗净，切段，沥干。- ]. \$ T& A8 F8 x
3、锅中放糯米粉，加适量水，小火煮成糊，放凉。7 e d& T8 F# ]( B8 k" ~& j, G
4、盆中放入胡萝卜丝、辣椒粉、鱼露、蒜末、姜末、白砂糖及糯米糊，搅匀，再放入水芹菜段、葱段，调成馅料。1 q" d" L9 S% p* R( ]$ t
5、将馅料塞入茄夹内，剩余馅料涂于茄夹表层，放至茄子软化入味，然后取适量茄子装盘即可。
" S5 V6 B, x* @: Y. ]7 @2 Y 提示：茄子用盐水浸后，应挤出黑水，不仅能够避免影响整道菜的色泽，口感也更滑嫩。# B+ \' Z2 Y) m* ~6 g
十三、香葱泡菜 材料：香葱3000克，洋葱500克，红辣椒300克。9 q* O& P2 z& W8 M
调料：浓度3%的盐水、酱鲥鱼汁、黏米粉、蒜末、姜末、辣椒粉各适量。
7 V5 c# D6 y1 c( l: @$ `/ i# I2 O 做法：1、香葱去根，洗净，用浓度3%的盐水浸泡10分钟，捞出沥干；洋葱洗净切丝；红辣椒去子，洗净切丝。' D; s6 L& x! c8 [& _
2、盆中放入粘米粉，加少量水，调成糊状，加入鲥鱼汁、蒜末、姜末、辣椒粉，搅匀，成腌料。
, q2 O i! O& A" [7 ]) J& g 3、另取一盆，放入香葱、腌料，拌匀，加入洋葱丝、红辣椒丝、搅匀后全部倒入坛中，压上重物，腌至入味。* ]" f6 j) m( u) v1 g
4、取适量腌好的香葱切段，装盘，放入腌制过的洋葱丝、红辣椒丝，拌匀即可。6 }, X3 a) O( z6 j n+ F' l% Z; F
提示：食用前可淋入香油，香气更浓郁。
' l2 o2 @% h6 [* C9 Y6 f' w十四、醋泡白菜胡萝卜 材料：白菜叶4片，胡萝卜1根。/ K" s5 T4 m+ }6 K4 \
调料：盐、白砂糖、醋精、花椒粒、干红辣椒段、姜丝各适量。8 Z f( Y1 f& n1 S3 B% Y7 F
做法：1、白菜叶洗净，切块，焯熟；胡萝卜去皮，洗净、切片、焯熟。! M/ Y8 C& |2 s2 {/ W$ w( ]' a Q
2、将焯熟的蔬菜取出，沥干，放冷，放入一大盆，加入姜丝、干红辣椒段、花椒粒、盐、白砂糖、醋精拌匀，腌制2小时左右，即可食用。
0 @* S# M1 z& D# P 提示：不喜欢吃辣，可用完整的干红辣椒，不用辣椒粉。
" G3 y* @ r5 q+ m# y" N! }" r十五、紫苏泡菜 材料：紫苏叶600克，苹果1个，韭菜50克。7 M5 \, _! I& v2 u8 D
调料：盐、虾酱、红辣椒末、蒜苗末、姜末、辣椒粉、鱼露各适量。
3 N3 R' p7 A2 i6 O 做法：1、紫苏叶洗净沥干，加盐腌制12小时，洗净沥水。
1 S) m( G# k& N5 u: d 2、苹果洗净，去皮、蒂、子，切碎；韭菜洗净切末。" V! O. a" M0 G4 m1 Z
3、盆中放入盐、虾酱、红辣椒末、蒜苗末、姜末、韭菜末、辣椒粉、鱼露、苹果，拌匀成腌料。
! [7 F0 l% N6 _* H- L$ w# m) x 4、坛中放入紫苏叶、腌料，拌匀，腌3天。5 W; V# D% U) g" k0 Y! p( L3 Y
5、取适量腌好的紫苏，装盘即可。
0 P2 U: R: _" J$ P. F 提示：韭菜末也可用现成的瓶装韭菜花代替。; t# @4 e) G+ d- Y; o$ U; R8 U: ?
十六、什锦泡菜 材料：圆白菜、蒜台、洋葱、莴笋、黄瓜、新鲜红辣椒、萝卜、扁豆各250克。
4 V1 H! W' q y1 V 调料：蒜瓣、干红辣椒、花椒粒、老姜、盐、白酒、红糖各适量。
t& K' @0 D# \& ^' H ?/ ^% j$ V 做法：1、圆白菜洗净，切块；蒜台洗净切段；洋葱去皮切瓣；莴笋、萝卜去皮切块。
; g. `9 Y0 p5 Y" z$ c 2、黄瓜洗净，切段；红辣椒洗净，去蒂、子；扁豆去两头，焯熟。1 v- T2 H8 V7 r. V
3、锅中倒入清水，放入干红辣椒、花椒粒、老姜、红糖、白酒、蒜瓣、盐，大火烧沸，盛出放凉，成泡菜水。9 w" L" b1 n" T5 l/ c8 i: k
4、坛消毒，洗净，用布擦干，倒入泡菜水，放入材料，密封好坛口，腌渍7—10天。
. C v+ ^7 t" x: x* i 5、取适量腌好的泡菜装盘即可。
% z* W" [+ z* [) K 提示：姜要选老的，香气更浓郁。. R r9 a; p; f: A
十七、芝香泡菜 材料：小黄瓜300克，熟芝麻20克。0 W* O$ k: y8 T9 E) u8 q
调料：盐、芝麻酱、糖水、酱油、水淀粉、辣椒粉各适量。
k* _& a( g8 y6 x/ j 做法：1、小黄瓜去头尾，洗净切成长条。 W6 N9 a# L7 Q5 R2 R
2、盆中放芝麻酱、糖水、酱油、水淀粉、辣椒粉，搅匀成调味酱。! ?5 S2 D7 F% }! J1 X
3、另取一盆，放入小黄瓜条、盐拌匀，腌10分钟，冲水沥干。 v" ]: A5 s$ S+ R% t5 h/ k; o
4、原盆洗净，放入腌好的小黄瓜条，加入调味酱，拌匀，再撒上熟芝麻即可。
' R) ~6 d; v _/ G# t 提示：挑选小黄瓜时，外表刺越多、体型越细越好，而且越直的小黄瓜越清脆。& g" n/ d2 r& E; x
十八、枸杞水泡菜 材料：圆白菜300克，枸杞子、红枣各25克。
& G2 E( @, I1 K0 N 调料：红辣椒丝、蒜片、葱段、盐各适量。
% N/ u/ e) ~/ Q6 h0 @7 J7 m 做法：1、圆白菜洗净，切小片；枸杞子洗净；红枣去核洗净。* E2 c0 D0 _% W
2、锅中放入红辣椒丝、蒜片、葱段、枸杞子、红枣、水，煮10分钟，捞出放凉，成腌料。
# I3 s, ]7 z8 d b! r 3、盆中放圆白菜，均匀撒盐，倒入适量水，腌20分钟，捞出冲洗，沥干。
* B" I: `) y" R3 E 4、原盆洗净，放入圆白菜片、腌料、盐，拌匀，放进冰箱冷藏2天即可。& r0 e. ?7 u u
提示：腌料煮制时间不可过长，以免失去香味。
3 x6 ?1 v E0 ~! f* B十九、韩式总汇泡菜 材料：白菜泡菜500克，芥菜叶、章鱼、牡蛎肉各100克，栗子、芹菜、水发香菇各50克，银杏10克，熟松仁5克。+ K' p: }$ u, d9 A' y1 c
调料：葱丝、盐各适量。1 y8 |& ]% x. n1 K5 o
做法：1、泡菜稍洗，沥干；芥菜叶洗净，切丝；章鱼、牡蛎肉用盐搓洗，冲净，沥干，章鱼切片。1 ~& S' c* M4 X2 S; B) m
2、栗子洗净切块；芹菜去叶，洗净切丝；香菇洗净，去蒂，切丝，银杏洗净。
) q+ K" v, f2 X/ A/ Q 3、炒锅中放入银杏，小火炒至青绿色后盛出，放凉。
- P- @* ^. m& A( K: Q. l 4、盆中放入所有材料、调料，拌匀即可。
* P/ d* ? ]1 `2 ?! J( p( f 提示：若不想吃生食，也可将章鱼、牡蛎用水焯过再吃。7 D$ v$ B9 _9 i" W* ?6 S- \9 K. r
二十、元气参汁泡菜 材料：新鲜人参500克，胡萝卜、萝卜、芦笋各50克。( }6 f9 Y0 D) O/ w4 K G2 T9 }
调料：红辣椒段、盐、白砂糖、酒酿各适量。
% [# S2 M. b# m ] 做法：1、新鲜人参洗净；萝卜、胡萝卜、芦笋分别洗净，去皮，切块。
1 s: A! ]& R/ N" a5 @% b 2、蒸锅放入新鲜的人参和水，蒸1.5小时，放冷，切片。; W/ v3 \7 J; k3 a& [' e4 G/ f
3、盆中放入胡萝卜、萝卜、芦笋和适量盐，腌5分钟，再用水冲洗，沥干备用。
( y+ `# _; T) w- P7 i9 g* V1 l' S 4、大碗中放入盐、白砂糖、酒酿拌匀，再放入人参片、红辣椒段、腌好的胡萝卜、萝卜和芦笋，拌匀，放入冰箱腌2天。7 k) I1 f1 u2 ?' Q1 ?: @/ H, A
5、取适量腌好的泡菜装盘即可。+ ~% e1 E, [) i7 ]
提示：将芦笋用清水浸泡20—30分钟，就能去掉芦笋的苦味，还能增加鲜嫩口感
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发表于 2011-6-15 22:18
