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一、四川泡菜 材料：白萝卜、胡萝卜各250克。7 X3 V. D; u# R! T2 `4 `2 _- q6 y
调料：野山椒、盐、白砂糖、白酒、大料、姜片、花椒粒各适量。3 r8 G: l2 e) Y1 Z% ^% E1 l
做法：1、白萝卜、胡萝卜分别洗净，沥干，切成条状。
5 C% c+ T% B( s+ T I 2、坛中倒入大半坛凉开水，再放入野山椒、盐、白砂糖、白酒、大料、姜片、花椒粒，搅匀。
* b1 |0 ~0 S1 M& \& V B 3、将白萝卜条、胡萝卜条均匀放入坛中，盖好盖，腌2—3天后捞出即可。
8 _' S5 ?# H. d' C4 Y, w 提示：第一次做泡菜一定要用萝卜，它易使泡菜的汁水变酸，使之更具有泡菜风味。9 _, x- q% c+ X9 l! J
; S5 z+ E2 M+ f
二、韩国泡菜 材料：白菜300克，红辣椒3个。4 I; m3 X Y4 b
调料：蒜末、料酒、韩式辣椒酱、盐、白砂糖、味精各适量。 & @1 \% S i8 K, f7 ~, g/ H7 @" V, O
做法：1、白菜洗净，切大片；红辣椒洗净，去蒂及子，切块。
& w# I9 Q& S( c 2、盆中放入白菜片和盐，腌10分钟后，用凉开水冲洗，沥干。7 k* n, \" a$ }* n% O4 i# A+ T1 h
3、缸中放入白菜片、红辣椒块、蒜末、料酒、韩式辣椒酱、白砂糖、味精，拌匀，加盖密封3天即可。- j- ]" F# Y! U+ ^) }/ ^8 q% `
提示：白菜和辣椒洗净后，一定要先沥干水分再放入坛中，否则容易使泡菜水变质，失去香味。3 \# I2 d7 u( ?; P, @; Y" Q; i9 i
& k: }, r1 d o9 F" s
三、朝鲜泡菜 材料：白菜一棵，梨、苹果各半个。
5 {; t, i+ \/ S" Y/ k* O 调料：白酒、姜片、蒜瓣、辣椒粉各适量。
) l1 m, w0 _( ^5 m$ j 做法：1、将罐子洗净，擦干；白菜剖成两半，在其表面均匀抹盐，放置一夜后挤干水份；梨、苹果洗净，切块。
; G9 ?0 v( Q0 W5 Z/ _ 2、粉碎机中放入苹果、梨、姜片、蒜瓣，加入少许白酒，打成泥，取出后加入辣椒粉搅匀，制成辣酱。" O9 D+ l6 R! o
3、将辣酱抹在白菜上，放入罐中密封好，放置3—5天即可。
0 z. M7 G9 k; C/ p 提示：白菜抹盐放置一夜再腌制，口感更爽脆。
3 d5 b& `# [3 ?! ]& U四、传统泡菜 材料：圆白菜半个，水萝卜、胡萝卜、黄瓜各1根。
9 r' s7 c( d/ N6 R7 A6 m/ [7 X; C 调料：盐、白酒、花椒粒、白砂糖各适量。
- e4 `; m. |9 Z# W) v- o 做法：1、圆白菜、胡萝卜、水萝卜、黄瓜分别洗净，切块。! V+ Y# H6 V1 f3 k' a7 p* Z
2、罐子洗净擦干，放入花椒粒、盐、白砂糖，倒入适量凉开水，搅匀，放入切好的各种蔬菜，再加入少许白酒，密封，放置3—5天即可。& S7 }. P$ s3 X+ B) x
提示：也可根据个人口味加入其它蔬菜，好菜花。
6 t. U% t8 m3 {: U$ N五、泡红辣椒 材料：红辣椒5000克。
3 }, v) d) ~2 x 调料：白酒、盐水各适量。
$ K1 F0 C+ M2 G5 C' ^3 S! Q8 \5 x 做法：1、红辣椒去蒂、子，洗净沥干，切块晒干。
2 c; }5 A! N5 @* t* ] 2、坛中放入晒干的红辣椒块，倒入盐水，使盐水淹没红辣椒块，再倒入适量白酒，密封好坛口，腌1个月。+ k# Q4 e0 T& [! j2 B% D m) r
3、取适量腌好的红辣椒块装盘即可。" m1 h! i: D4 F& C6 k& B" i4 i) i# ]
提示：选用6月上市的、形小肉薄的小辣椒，辣味更浓。9 F$ y- |% B3 @! I6 v o4 P. |& U
六、泡嫩芥菜 材料：芥菜5000克。
, l/ \9 H0 {/ k; @1 a 调料：盐、红糖、干红辣椒、白菌、大料、草果、胡椒粉、花椒粉、沙姜、排草各适量。- F7 g* E% `, A6 L4 \' @
做法：1、芥菜去老茎、枯叶，洗净，晒至八成干。
: X/ H; n5 j% V0 R8 G 2、取干净纱布，包入白菌、大料、草果、胡椒粉、花椒粉、沙姜、排草，制成香料包。
- v- A& C: {8 I5 B+ ]$ T; M, S" h 3、坛内一层一层放入芥菜，逐层撒盐，并用重物压紧，腌1天后取出沥干。
% \# {" ~ C7 m$ m0 |" E; N6 f; P9 A 4、原坛洗净放入芥菜，倒入适量水，再放入盐、红糖、干红辣椒和香料包，压实后盖上坛盖。0 j$ b6 ^2 U+ \7 n
5、在坛沿上倒满水，泡2天。
% q( a% }1 L9 x5 r# I5 a. h1 A5 W 6、取出适量腌好的芥菜切段，装盘即可。) a9 o. ~% a# y1 } z/ Q4 y- r
提示：芥菜颜色越深味道越苦，因此，如果不喜欢苦味可选用浅色的共菜来做泡菜。" A+ C3 f) W' W A N4 z+ ]
七、泡酸白菜 材料：白菜5000克，胡萝卜1000克，梨2个。
3 A. y" V2 v7 S1 Q) {2 S 调料：干红辣椒、蒜末、姜末、盐、白砂糖、醋各适量。8 D( n ^* e' F4 c' C7 y
做法：1、白菜去根、黄叶，洗净，纵切成两半，焯后过凉水。
$ Y- q9 J; W/ Z. X- |6 a 2、梨去皮洗净，切碎，胡萝卜洗净切丝。4 [; ^4 X$ \8 Y' b4 U# ~
3、盆中放入梨末、胡萝卜丝、干红辣椒、蒜末、姜末、盐、白砂糖和醋，拌匀成调味料。
+ T p0 J' R, g% M6 g 4、将白菜刀口向上，逐层放入坛中，每层白菜上都均匀地撒上调味料，加盖，腌制10—15天。
# m3 W J7 i2 B 5、取适量腌好的白菜切丝，装盘即可。# r% m' b: \3 P* e4 b
提示：焯白菜时，用捏住叶梢，把菜梗伸进沸水中，再把叶梢放入，这样才不会使菜叶焯得太烂，失去鲜嫩口感。; \6 F1 Z: P) K$ P3 \+ F
八、椒盐泡菜 材料：白菜500克。
. Y' _+ V5 D4 `9 l 调料：盐、花椒粉各适量。$ `, R& J: f1 M' m5 ?% {
做法：1、白菜去根、老叶，纵切成四瓣，洗净。7 B# n e9 J3 n& x
2、用沸水将白菜烫至柔软透明、菜帮呈乳白色时捞出沥干、放凉。
- b# f6 N, p$ r( q0 V1 D3 ?( d0 e 3、坛内一层一层放入处理好的白菜，并在每层白菜上撒上盐、花椒粉。3 X% d6 @/ p& C# V7 N9 [
4、往坛中倒入适量水，使水面没过菜面10厘米左右压上重物，泡制10天。
; Q% ?, g( ^6 ] 5、取适量腌好的白菜切块，装盘即可。2 d; n1 z, h2 }; c/ C6 T5 i
提示：白菜不要焯过，以保持爽脆口感。9 C- |( V1 d/ a+ y9 O. s
九、红汁山药泡菜 材料：山药200克。8 w8 J% ^7 p' P- h1 P9 i8 i
调料：红辣椒末、蒜泥、盐、白砂糖、辣豆瓣酱、醋、香油各适量。+ ]" p) L( Z: ^2 t5 P4 I& X4 y
做法：1、山药洗净，去皮切片，放盐拌匀，腌30分钟，冲洗沥干。
; V; o0 E6 U8 Y# u. M) f9 ^ 2、盆中放红辣椒末、蒜泥、白砂糖、辣豆瓣酱、醋、香油拌匀。3 \6 u+ @& Z, K8 L& x: z& }
3、加入山药片，拌匀腌1天即可。
/ r, D, H" ~: u, r7 I. H 提示：吃时可淋入辣椒油。7 c5 G' @$ T( a7 T3 l* Y
十、黄瓜泡菜 材料：黄瓜1根，韭菜100克。' t5 s) H9 g t( F: T
调料：姜末、蒜末、梨汁、糯米粉、虾酱、盐、粗盐、辣椒粉各适量。( J- D: m! Z/ \7 p/ r0 i6 g
做法：1、黄瓜洗净，切成6厘米左右的段，一端打上十字花刀，放入碗中，撒上粗盐，腌制1小时，用清水冲洗干净，挤出多余水分。
) i* a8 v4 U: m/ q3 L* l2 V 2、韭菜洗净，切成1厘米左右的段。
/ k" L9 R; ^$ M/ L6 I/ m' O$ N+ X 3、取一小碗，放入糯米粉、冷水，搅成糯米糊。
% T, N# y! K K" p# p! a% j7 A 4、炒锅烧热，倒入糯米糊，搅至黏稠出锅。+ t; y* e% e; g9 D
5、取一大碗，放入韭菜、辣椒粉、虾酱、盐、梨汁、蒜末、姜末、糯米糊，拌匀成泡菜馅。3 r, a ]5 \$ M+ ]1 K h
6、将泡菜馅塞入黄瓜顶端的十字花刀中即可，也可密封好后放在室外发酵后再食用。
" X; ?; [7 y8 i$ i* C( | 提示：把黄瓜中的多余水分挤出，可使黄瓜更脆爽。
9 y4 t3 R3 t- v8 l十一、萝卜泡菜 材料：萝卜2000克，芥菜、香葱各300克。. i$ G6 O" d+ R/ S
调料：盐水、糯米粉、盐、蒜泥、姜末、酱鲥鱼汁、虾酱、白砂糖、辣椒粉各适量。
2 f6 l7 K# {6 {3 C$ q 做法：1、萝卜去皮洗净，用盐水腌过后取出，冲洗沥干切块。0 @- r" s3 B5 z0 f& j) t3 J
2、香葱洗净，切丝；芥菜洗净，用盐水腌过后取出，冲洗沥干。
1 ?3 x/ B8 j7 T+ _ 3、锅内倒入适量水，放入糯米粉，熬成糊状，放盐调味，取出放凉，成糯米浆糊。
' F( o8 a; J) ^5 U' R, u 4、盆中放入糯米浆糊、酱鲥鱼汁、辣椒粉、蒜泥、姜末、虾酱和白砂糖，调成稍稠，成腌料。
9 n! o4 s0 _+ z/ c8 ^ 5、坛内放入萝卜块、香葱丝、芥菜、腌料，拌匀腌至入味，取适量腌好的萝卜芥菜装盘即可。/ ^' T5 g7 J" F, D
提示：萝卜泡菜可多放一些白砂糖，以去除生萝卜的辛辣味。& u/ O( W' u/ @7 l
十二、茄子泡菜 材料：茄子500克，胡萝卜200克，水芹菜30克。2 Q# w& g3 O- o2 E) J% v
调料：浓度为60%的盐水、葱段、糯米粉、辣椒粉、鱼露、蒜末、姜末、白砂糖各适量。6 k0 y) {$ O" E1 Z" l
做法：1、茄子洗净，先切厚片，再横刀从中间片一刀，但不切断，做成茄夹，放入盐水中浸泡至入味，取出挤净水分 。
' b( I# Z0 z! F& P+ S8 a$ i: d; Y 2、胡萝卜洗净，去皮切丝；水芹菜洗净，切段，沥干。. d, J$ p+ S( o8 O f3 I+ W
3、锅中放糯米粉，加适量水，小火煮成糊，放凉。
2 `; ~) M* R% r% T 4、盆中放入胡萝卜丝、辣椒粉、鱼露、蒜末、姜末、白砂糖及糯米糊，搅匀，再放入水芹菜段、葱段，调成馅料。5 l9 w+ j* s0 |/ n
5、将馅料塞入茄夹内，剩余馅料涂于茄夹表层，放至茄子软化入味，然后取适量茄子装盘即可。
) J7 R- M5 d' b, ` 提示：茄子用盐水浸后，应挤出黑水，不仅能够避免影响整道菜的色泽，口感也更滑嫩。
a! N* f/ a3 }) |十三、香葱泡菜 材料：香葱3000克，洋葱500克，红辣椒300克。5 h! \7 C; k. Q5 n
调料：浓度3%的盐水、酱鲥鱼汁、黏米粉、蒜末、姜末、辣椒粉各适量。
# Y# w6 w) G: W! P( y: ~ 做法：1、香葱去根，洗净，用浓度3%的盐水浸泡10分钟，捞出沥干；洋葱洗净切丝；红辣椒去子，洗净切丝。! Z0 ^6 V% e% {% W
2、盆中放入粘米粉，加少量水，调成糊状，加入鲥鱼汁、蒜末、姜末、辣椒粉，搅匀，成腌料。9 a( v S7 @4 q& |! |" |1 a: Y
3、另取一盆，放入香葱、腌料，拌匀，加入洋葱丝、红辣椒丝、搅匀后全部倒入坛中，压上重物，腌至入味。
" p0 N$ g" X8 p$ a9 s; c 4、取适量腌好的香葱切段，装盘，放入腌制过的洋葱丝、红辣椒丝，拌匀即可。0 c9 [0 L0 l x+ A9 [0 I' C4 h
提示：食用前可淋入香油，香气更浓郁。
J& W( J$ v, C1 b# u十四、醋泡白菜胡萝卜 材料：白菜叶4片，胡萝卜1根。1 A. N6 X1 k) U. g6 e6 J6 s: i
调料：盐、白砂糖、醋精、花椒粒、干红辣椒段、姜丝各适量。
$ x$ w) y2 C0 ~) x 做法：1、白菜叶洗净，切块，焯熟；胡萝卜去皮，洗净、切片、焯熟。
' V2 @1 a3 _) a6 J* } 2、将焯熟的蔬菜取出，沥干，放冷，放入一大盆，加入姜丝、干红辣椒段、花椒粒、盐、白砂糖、醋精拌匀，腌制2小时左右，即可食用。% J L$ y P& f: k8 W0 ]
提示：不喜欢吃辣，可用完整的干红辣椒，不用辣椒粉。4 q% C+ j% c* Q# r, p4 K+ }
十五、紫苏泡菜 材料：紫苏叶600克，苹果1个，韭菜50克。) z0 F7 ~! @; b0 u
调料：盐、虾酱、红辣椒末、蒜苗末、姜末、辣椒粉、鱼露各适量。) i& \9 B9 n) S2 n+ Q/ V% @
做法：1、紫苏叶洗净沥干，加盐腌制12小时，洗净沥水。
* S2 E$ @$ `7 q: F6 `, K 2、苹果洗净，去皮、蒂、子，切碎；韭菜洗净切末。
& h( N0 _- a' T0 \" O2 f 3、盆中放入盐、虾酱、红辣椒末、蒜苗末、姜末、韭菜末、辣椒粉、鱼露、苹果，拌匀成腌料。
5 ]% p0 W0 j+ W3 c8 ], ? 4、坛中放入紫苏叶、腌料，拌匀，腌3天。
# P2 t3 Z" A" V9 S# v1 N' W 5、取适量腌好的紫苏，装盘即可。
7 k+ O3 I& ^9 {/ V4 Y+ [& o. T 提示：韭菜末也可用现成的瓶装韭菜花代替。
8 I3 P4 K* j* E$ E: ?3 T2 r十六、什锦泡菜 材料：圆白菜、蒜台、洋葱、莴笋、黄瓜、新鲜红辣椒、萝卜、扁豆各250克。
+ C) v# N5 B6 L+ d. g& i 调料：蒜瓣、干红辣椒、花椒粒、老姜、盐、白酒、红糖各适量。2 R- W! x; K& L
做法：1、圆白菜洗净，切块；蒜台洗净切段；洋葱去皮切瓣；莴笋、萝卜去皮切块。 L# Q7 p4 l) d+ H0 c
2、黄瓜洗净，切段；红辣椒洗净，去蒂、子；扁豆去两头，焯熟。
( u2 e# L" k8 o# g1 z: y2 X 3、锅中倒入清水，放入干红辣椒、花椒粒、老姜、红糖、白酒、蒜瓣、盐，大火烧沸，盛出放凉，成泡菜水。) z' S5 [; X. ?6 b5 n# ^
4、坛消毒，洗净，用布擦干，倒入泡菜水，放入材料，密封好坛口，腌渍7—10天。
+ V. k: q0 C i Z4 D+ w. v0 }1 _0 S 5、取适量腌好的泡菜装盘即可。
8 I+ U$ u1 X+ `" e 提示：姜要选老的，香气更浓郁。
3 \- J* U) l( O+ W8 M1 i% n6 ?十七、芝香泡菜 材料：小黄瓜300克，熟芝麻20克。
. f9 O3 v2 d$ W. M- g j" }4 L 调料：盐、芝麻酱、糖水、酱油、水淀粉、辣椒粉各适量。/ _, r' D* M: k1 A+ U
做法：1、小黄瓜去头尾，洗净切成长条。
; ? q5 i9 }4 X/ Q9 U' k4 @ 2、盆中放芝麻酱、糖水、酱油、水淀粉、辣椒粉，搅匀成调味酱。0 }' e# d9 @. s( w4 I1 @- \
3、另取一盆，放入小黄瓜条、盐拌匀，腌10分钟，冲水沥干。5 U8 n) G& r2 s' @5 [( E
4、原盆洗净，放入腌好的小黄瓜条，加入调味酱，拌匀，再撒上熟芝麻即可。2 E. c7 T5 _/ x" v! Q* Z$ {! D: u
提示：挑选小黄瓜时，外表刺越多、体型越细越好，而且越直的小黄瓜越清脆。" [% v8 `* _. x0 n, s% x
十八、枸杞水泡菜 材料：圆白菜300克，枸杞子、红枣各25克。
; U8 [& v: ?) ]$ y; k 调料：红辣椒丝、蒜片、葱段、盐各适量。; e$ {0 \3 }" l
做法：1、圆白菜洗净，切小片；枸杞子洗净；红枣去核洗净。
/ j0 `! Y7 [+ N; z2 y 2、锅中放入红辣椒丝、蒜片、葱段、枸杞子、红枣、水，煮10分钟，捞出放凉，成腌料。
1 A3 L+ y( P" @1 c. w- P 3、盆中放圆白菜，均匀撒盐，倒入适量水，腌20分钟，捞出冲洗，沥干。6 d7 f6 [6 C3 z- E. g
4、原盆洗净，放入圆白菜片、腌料、盐，拌匀，放进冰箱冷藏2天即可。
2 b/ T2 Q+ I) d# r( f& { 提示：腌料煮制时间不可过长，以免失去香味。
0 h6 [8 Q4 t! u& |十九、韩式总汇泡菜 材料：白菜泡菜500克，芥菜叶、章鱼、牡蛎肉各100克，栗子、芹菜、水发香菇各50克，银杏10克，熟松仁5克。$ M- U9 }( E w& P' {- z" B
调料：葱丝、盐各适量。, _2 D1 {' C) I) X; x7 j: d0 T) e) n
做法：1、泡菜稍洗，沥干；芥菜叶洗净，切丝；章鱼、牡蛎肉用盐搓洗，冲净，沥干，章鱼切片。5 o; U! Z2 O$ Y
2、栗子洗净切块；芹菜去叶，洗净切丝；香菇洗净，去蒂，切丝，银杏洗净。/ O Q+ E' Y- v% z; q' X
3、炒锅中放入银杏，小火炒至青绿色后盛出，放凉。
4 a! s* M+ L) U3 j" T- W2 {; q: t 4、盆中放入所有材料、调料，拌匀即可。# E9 @1 x; P+ G$ o
提示：若不想吃生食，也可将章鱼、牡蛎用水焯过再吃。
3 f I5 }6 k6 k& j二十、元气参汁泡菜 材料：新鲜人参500克，胡萝卜、萝卜、芦笋各50克。
, d7 [5 V6 w* ~6 r( s) y 调料：红辣椒段、盐、白砂糖、酒酿各适量。4 Q# _& w0 I( E0 ~0 d+ v; i
做法：1、新鲜人参洗净；萝卜、胡萝卜、芦笋分别洗净，去皮，切块。/ {; H4 b3 C# @# j# H
2、蒸锅放入新鲜的人参和水，蒸1.5小时，放冷，切片。$ ^* f, G3 U. j2 _) W
3、盆中放入胡萝卜、萝卜、芦笋和适量盐，腌5分钟，再用水冲洗，沥干备用。
3 P/ j7 F3 R- i' G, J( g* [ 4、大碗中放入盐、白砂糖、酒酿拌匀，再放入人参片、红辣椒段、腌好的胡萝卜、萝卜和芦笋，拌匀，放入冰箱腌2天。! c6 l) H- r. h2 c) T
5、取适量腌好的泡菜装盘即可。
( |: ]) J4 X/ l& _8 K& d* h 提示：将芦笋用清水浸泡20—30分钟，就能去掉芦笋的苦味，还能增加鲜嫩口感: e% l- u. y5 T; n l
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发表于 2011-6-15 22:18
