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一、四川泡菜 材料：白萝卜、胡萝卜各250克。% C" \& i7 d6 u2 p6 `
调料：野山椒、盐、白砂糖、白酒、大料、姜片、花椒粒各适量。5 \6 a0 g( U: F* J
做法：1、白萝卜、胡萝卜分别洗净，沥干，切成条状。( d' |. {+ }" g& z
2、坛中倒入大半坛凉开水，再放入野山椒、盐、白砂糖、白酒、大料、姜片、花椒粒，搅匀。
+ d) I/ m m; Q' v! T( V 3、将白萝卜条、胡萝卜条均匀放入坛中，盖好盖，腌2—3天后捞出即可。
: d$ j+ B! B5 b+ _8 [6 I 提示：第一次做泡菜一定要用萝卜，它易使泡菜的汁水变酸，使之更具有泡菜风味。
2 M) y8 d, P2 D% f& d; C3 m3 G+ x) P2 w- a6 U, Z4 f
二、韩国泡菜 材料：白菜300克，红辣椒3个。; T+ x+ A) Z3 K- K0 o+ r
调料：蒜末、料酒、韩式辣椒酱、盐、白砂糖、味精各适量。
4 N3 _% H4 @3 x& Q 做法：1、白菜洗净，切大片；红辣椒洗净，去蒂及子，切块。2 @ `9 p6 v2 S' |$ y
2、盆中放入白菜片和盐，腌10分钟后，用凉开水冲洗，沥干。
% ?+ d" u+ G2 { T4 _ 3、缸中放入白菜片、红辣椒块、蒜末、料酒、韩式辣椒酱、白砂糖、味精，拌匀，加盖密封3天即可。
# }( m+ J% f4 ?0 A# U- U3 @- k; p 提示：白菜和辣椒洗净后，一定要先沥干水分再放入坛中，否则容易使泡菜水变质，失去香味。
# f2 U. d* ?/ {4 f/ ]
; e8 ^9 O5 j5 [- }, \: b) I三、朝鲜泡菜 材料：白菜一棵，梨、苹果各半个。
7 }" [) q, T6 {$ S4 K6 y9 M 调料：白酒、姜片、蒜瓣、辣椒粉各适量。
1 d" O* c$ V8 u; H' t( q. y3 V 做法：1、将罐子洗净，擦干；白菜剖成两半，在其表面均匀抹盐，放置一夜后挤干水份；梨、苹果洗净，切块。! q" D2 s; \# v# n
2、粉碎机中放入苹果、梨、姜片、蒜瓣，加入少许白酒，打成泥，取出后加入辣椒粉搅匀，制成辣酱。
5 B5 ]. z" w$ H, ^ [: j, X 3、将辣酱抹在白菜上，放入罐中密封好，放置3—5天即可。8 o0 W# E) E0 s u( ?6 z% U
提示：白菜抹盐放置一夜再腌制，口感更爽脆。
0 q+ x. _4 m" P5 ^四、传统泡菜 材料：圆白菜半个，水萝卜、胡萝卜、黄瓜各1根。9 P% o, B" Y3 Z5 ]
调料：盐、白酒、花椒粒、白砂糖各适量。1 L2 ?% s0 J/ }2 ]9 b0 O! c
做法：1、圆白菜、胡萝卜、水萝卜、黄瓜分别洗净，切块。8 z/ y- G4 i' d% `0 e9 [
2、罐子洗净擦干，放入花椒粒、盐、白砂糖，倒入适量凉开水，搅匀，放入切好的各种蔬菜，再加入少许白酒，密封，放置3—5天即可。7 D% ?2 G& U. B% |+ D! E
提示：也可根据个人口味加入其它蔬菜，好菜花。# k) l: I+ m, e3 e$ ^" {
五、泡红辣椒 材料：红辣椒5000克。
* f" ?8 B9 C6 K3 m+ O% n$ t F 调料：白酒、盐水各适量。
/ ?, J; L4 P( N2 z" p 做法：1、红辣椒去蒂、子，洗净沥干，切块晒干。
T+ E* ^: [! \% x, q4 q6 a 2、坛中放入晒干的红辣椒块，倒入盐水，使盐水淹没红辣椒块，再倒入适量白酒，密封好坛口，腌1个月。1 |' r, h3 q4 C' ]4 w: s' V U
3、取适量腌好的红辣椒块装盘即可。
! B. l* N0 H! R4 ?. l. h& F 提示：选用6月上市的、形小肉薄的小辣椒，辣味更浓。" u* W) \, [2 M3 }) i& c
六、泡嫩芥菜 材料：芥菜5000克。, E) F6 C* z1 F, e0 P
调料：盐、红糖、干红辣椒、白菌、大料、草果、胡椒粉、花椒粉、沙姜、排草各适量。
: e' @+ T, z: |- q- I. N6 a7 D0 d- q 做法：1、芥菜去老茎、枯叶，洗净，晒至八成干。
$ d$ n1 v$ {" M: n 2、取干净纱布，包入白菌、大料、草果、胡椒粉、花椒粉、沙姜、排草，制成香料包。
9 {, a1 T! b' m- [& n r x! | 3、坛内一层一层放入芥菜，逐层撒盐，并用重物压紧，腌1天后取出沥干。5 [8 ^" @9 \8 D7 @" E0 O
4、原坛洗净放入芥菜，倒入适量水，再放入盐、红糖、干红辣椒和香料包，压实后盖上坛盖。
: |/ X% q) @: M 5、在坛沿上倒满水，泡2天。
& S9 J* C" F6 i6 `4 ?8 f 6、取出适量腌好的芥菜切段，装盘即可。
1 @0 C, }6 _7 i( E3 ?, f 提示：芥菜颜色越深味道越苦，因此，如果不喜欢苦味可选用浅色的共菜来做泡菜。( R) ^2 s+ C% T3 E6 A) q
七、泡酸白菜 材料：白菜5000克，胡萝卜1000克，梨2个。
8 _/ [( Y! ~" S. k# {+ O 调料：干红辣椒、蒜末、姜末、盐、白砂糖、醋各适量。
9 f1 s( E. O3 ^- y( C4 O+ U- j# L 做法：1、白菜去根、黄叶，洗净，纵切成两半，焯后过凉水。& z. F& X4 o8 ~0 ^5 v
2、梨去皮洗净，切碎，胡萝卜洗净切丝。
* h+ q5 ^ t9 h8 y) ]% x3 z 3、盆中放入梨末、胡萝卜丝、干红辣椒、蒜末、姜末、盐、白砂糖和醋，拌匀成调味料。$ I7 o" |" A/ \; M5 S
4、将白菜刀口向上，逐层放入坛中，每层白菜上都均匀地撒上调味料，加盖，腌制10—15天。$ `/ U1 Z2 J- T/ M; t( y: ~; p7 k
5、取适量腌好的白菜切丝，装盘即可。! y- [# @/ Z5 o, Q1 t0 A
提示：焯白菜时，用捏住叶梢，把菜梗伸进沸水中，再把叶梢放入，这样才不会使菜叶焯得太烂，失去鲜嫩口感。
; t- a6 ^& T& P q1 J八、椒盐泡菜 材料：白菜500克。
8 q* Y0 ]. e4 N7 r# Y 调料：盐、花椒粉各适量。
' j7 H0 t0 q* j: x& k4 `: g 做法：1、白菜去根、老叶，纵切成四瓣，洗净。
! A/ }/ B! ?, o9 V( X 2、用沸水将白菜烫至柔软透明、菜帮呈乳白色时捞出沥干、放凉。- l3 A8 l# R3 T- R" |$ X1 ^0 S
3、坛内一层一层放入处理好的白菜，并在每层白菜上撒上盐、花椒粉。+ _1 _6 {, A. V6 `$ j: v
4、往坛中倒入适量水，使水面没过菜面10厘米左右压上重物，泡制10天。3 @0 D# e8 ]$ i5 n9 g% ~
5、取适量腌好的白菜切块，装盘即可。
; \- H+ K, J& m% v 提示：白菜不要焯过，以保持爽脆口感。' C% w; I# Y+ H- J( c" v& \
九、红汁山药泡菜 材料：山药200克。
: ]4 G7 W+ H) s/ \" Y% m$ h 调料：红辣椒末、蒜泥、盐、白砂糖、辣豆瓣酱、醋、香油各适量。8 `, n) Z8 o U, k+ G% F
做法：1、山药洗净，去皮切片，放盐拌匀，腌30分钟，冲洗沥干。
, X+ j4 d6 i7 K3 P 2、盆中放红辣椒末、蒜泥、白砂糖、辣豆瓣酱、醋、香油拌匀。; d8 Q% h" `2 K3 Y) O% _
3、加入山药片，拌匀腌1天即可。9 ?* `8 d+ [( x$ u, W! k( c: j2 `
提示：吃时可淋入辣椒油。
# ]1 b0 P/ m. u N/ B2 f0 }& X十、黄瓜泡菜 材料：黄瓜1根，韭菜100克。, d0 Q/ y$ `+ ~5 X! B) C. ?/ W: P
调料：姜末、蒜末、梨汁、糯米粉、虾酱、盐、粗盐、辣椒粉各适量。6 e7 z' C/ S8 c" K" E
做法：1、黄瓜洗净，切成6厘米左右的段，一端打上十字花刀，放入碗中，撒上粗盐，腌制1小时，用清水冲洗干净，挤出多余水分。5 j5 L7 m+ S) _2 F8 O8 h
2、韭菜洗净，切成1厘米左右的段。* l, T9 c( j m
3、取一小碗，放入糯米粉、冷水，搅成糯米糊。0 C2 \4 V# a" B/ Z
4、炒锅烧热，倒入糯米糊，搅至黏稠出锅。5 }6 W8 y& C' q
5、取一大碗，放入韭菜、辣椒粉、虾酱、盐、梨汁、蒜末、姜末、糯米糊，拌匀成泡菜馅。
% h" C; b( m' N, ~ 6、将泡菜馅塞入黄瓜顶端的十字花刀中即可，也可密封好后放在室外发酵后再食用。5 G' ~5 ~# V. }; [
提示：把黄瓜中的多余水分挤出，可使黄瓜更脆爽。
* K; m: C9 `4 s$ Y4 A十一、萝卜泡菜 材料：萝卜2000克，芥菜、香葱各300克。
- m8 [* C& D+ k5 Y+ i 调料：盐水、糯米粉、盐、蒜泥、姜末、酱鲥鱼汁、虾酱、白砂糖、辣椒粉各适量。6 o) P- i0 a) i& r* m3 n. _8 |
做法：1、萝卜去皮洗净，用盐水腌过后取出，冲洗沥干切块。
* F# F' e! f; ]2 L2 G 2、香葱洗净，切丝；芥菜洗净，用盐水腌过后取出，冲洗沥干。4 p$ i* n8 h W' C$ |
3、锅内倒入适量水，放入糯米粉，熬成糊状，放盐调味，取出放凉，成糯米浆糊。
! o. h0 {( g0 o 4、盆中放入糯米浆糊、酱鲥鱼汁、辣椒粉、蒜泥、姜末、虾酱和白砂糖，调成稍稠，成腌料。
) O/ B( Y y6 b& r3 } 5、坛内放入萝卜块、香葱丝、芥菜、腌料，拌匀腌至入味，取适量腌好的萝卜芥菜装盘即可。( z: p4 h& Z. f7 R$ {
提示：萝卜泡菜可多放一些白砂糖，以去除生萝卜的辛辣味。
3 R* x2 v" c3 l2 D" }( y( |十二、茄子泡菜 材料：茄子500克，胡萝卜200克，水芹菜30克。2 g' k: Y8 Y i
调料：浓度为60%的盐水、葱段、糯米粉、辣椒粉、鱼露、蒜末、姜末、白砂糖各适量。
' p1 K* T' S# Z6 [7 z3 g- {, } 做法：1、茄子洗净，先切厚片，再横刀从中间片一刀，但不切断，做成茄夹，放入盐水中浸泡至入味，取出挤净水分 。
8 ]; p- Y" I. ~+ c. h4 P$ K, B l' Z 2、胡萝卜洗净，去皮切丝；水芹菜洗净，切段，沥干。3 h- V2 @* n* Q; J' d
3、锅中放糯米粉，加适量水，小火煮成糊，放凉。9 q( B |0 ~9 f7 l- c& M2 P+ o
4、盆中放入胡萝卜丝、辣椒粉、鱼露、蒜末、姜末、白砂糖及糯米糊，搅匀，再放入水芹菜段、葱段，调成馅料。
+ @6 d Q; \" a6 w* v* A 5、将馅料塞入茄夹内，剩余馅料涂于茄夹表层，放至茄子软化入味，然后取适量茄子装盘即可。 R6 `; x2 b& C- _. ^% I+ h1 |* L+ @
提示：茄子用盐水浸后，应挤出黑水，不仅能够避免影响整道菜的色泽，口感也更滑嫩。0 S2 ~/ n- T" z9 H
十三、香葱泡菜 材料：香葱3000克，洋葱500克，红辣椒300克。
# K# u$ I3 \5 S9 ?* [ G3 }7 S 调料：浓度3%的盐水、酱鲥鱼汁、黏米粉、蒜末、姜末、辣椒粉各适量。, G( ^- ]. \8 r# w" f
做法：1、香葱去根，洗净，用浓度3%的盐水浸泡10分钟，捞出沥干；洋葱洗净切丝；红辣椒去子，洗净切丝。
- \/ q# y8 Z# o7 X+ ] 2、盆中放入粘米粉，加少量水，调成糊状，加入鲥鱼汁、蒜末、姜末、辣椒粉，搅匀，成腌料。2 @3 n$ E3 d4 Q, V
3、另取一盆，放入香葱、腌料，拌匀，加入洋葱丝、红辣椒丝、搅匀后全部倒入坛中，压上重物，腌至入味。* E; `# q X' ?7 S2 h
4、取适量腌好的香葱切段，装盘，放入腌制过的洋葱丝、红辣椒丝，拌匀即可。
. M- r; e- \$ k 提示：食用前可淋入香油，香气更浓郁。- }5 B" l3 Y, b- ^* ^% T
十四、醋泡白菜胡萝卜 材料：白菜叶4片，胡萝卜1根。* y! Q7 k! B% F! P' e# [5 d2 z2 Q" t
调料：盐、白砂糖、醋精、花椒粒、干红辣椒段、姜丝各适量。' G1 w; d8 t( M1 y) b
做法：1、白菜叶洗净，切块，焯熟；胡萝卜去皮，洗净、切片、焯熟。, v/ Q5 \, g3 E8 j, G9 M; k) B
2、将焯熟的蔬菜取出，沥干，放冷，放入一大盆，加入姜丝、干红辣椒段、花椒粒、盐、白砂糖、醋精拌匀，腌制2小时左右，即可食用。8 W- A1 ~) ?5 H) y1 A7 R3 ]
提示：不喜欢吃辣，可用完整的干红辣椒，不用辣椒粉。
; V' Q8 O* n7 ~十五、紫苏泡菜 材料：紫苏叶600克，苹果1个，韭菜50克。
: `* j6 S$ b( _% X. P 调料：盐、虾酱、红辣椒末、蒜苗末、姜末、辣椒粉、鱼露各适量。
) I' m& e! x5 B* g- g$ k$ \0 z% [ 做法：1、紫苏叶洗净沥干，加盐腌制12小时，洗净沥水。
5 Z2 I) |6 ~: B9 N 2、苹果洗净，去皮、蒂、子，切碎；韭菜洗净切末。2 b8 m5 M* }- Q$ x9 S7 s0 H8 P
3、盆中放入盐、虾酱、红辣椒末、蒜苗末、姜末、韭菜末、辣椒粉、鱼露、苹果，拌匀成腌料。/ { G7 z" R4 k/ c$ d! c: j, y* c
4、坛中放入紫苏叶、腌料，拌匀，腌3天。
+ }( ^4 M/ _0 o 5、取适量腌好的紫苏，装盘即可。8 G; j6 Y$ A! P3 h) s
提示：韭菜末也可用现成的瓶装韭菜花代替。1 l8 A, k# i. j: r: k" z% e- M
十六、什锦泡菜 材料：圆白菜、蒜台、洋葱、莴笋、黄瓜、新鲜红辣椒、萝卜、扁豆各250克。
5 Z% s9 H k5 E+ m% ` 调料：蒜瓣、干红辣椒、花椒粒、老姜、盐、白酒、红糖各适量。- w7 R, ~0 U! B% m Q, L. Q
做法：1、圆白菜洗净，切块；蒜台洗净切段；洋葱去皮切瓣；莴笋、萝卜去皮切块。
2 t( T) o8 P& c( v( a# R( Y 2、黄瓜洗净，切段；红辣椒洗净，去蒂、子；扁豆去两头，焯熟。! h) m! y8 t- q; E: W. @- J5 V
3、锅中倒入清水，放入干红辣椒、花椒粒、老姜、红糖、白酒、蒜瓣、盐，大火烧沸，盛出放凉，成泡菜水。
' `& }4 T) H" y 4、坛消毒，洗净，用布擦干，倒入泡菜水，放入材料，密封好坛口，腌渍7—10天。8 p: s. J! _- {& i" W0 @, n
5、取适量腌好的泡菜装盘即可。
5 Q. V: W* V% ~$ G 提示：姜要选老的，香气更浓郁。
* x0 x1 S5 k/ V: A十七、芝香泡菜 材料：小黄瓜300克，熟芝麻20克。
. u% f# e5 Q! }8 h6 D7 { 调料：盐、芝麻酱、糖水、酱油、水淀粉、辣椒粉各适量。3 w- s& B/ e! p# [) A- @
做法：1、小黄瓜去头尾，洗净切成长条。
& z/ O- l7 J; k6 d' ^) x/ g 2、盆中放芝麻酱、糖水、酱油、水淀粉、辣椒粉，搅匀成调味酱。
; s* B+ X7 G: i7 x. w2 w 3、另取一盆，放入小黄瓜条、盐拌匀，腌10分钟，冲水沥干。* J( ?$ t6 b& u5 ?5 ?; ^
4、原盆洗净，放入腌好的小黄瓜条，加入调味酱，拌匀，再撒上熟芝麻即可。7 u* m* @( ^; e0 j, c+ k ^9 H
提示：挑选小黄瓜时，外表刺越多、体型越细越好，而且越直的小黄瓜越清脆。4 e f+ q$ ?. E0 b' y/ g! {5 T
十八、枸杞水泡菜 材料：圆白菜300克，枸杞子、红枣各25克。
2 y2 J& h [- U6 ^; p 调料：红辣椒丝、蒜片、葱段、盐各适量。1 f2 ~; o9 b$ |7 b; _- \
做法：1、圆白菜洗净，切小片；枸杞子洗净；红枣去核洗净。; \6 }) W1 d1 `8 \1 P
2、锅中放入红辣椒丝、蒜片、葱段、枸杞子、红枣、水，煮10分钟，捞出放凉，成腌料。
0 v% Y. f/ m7 Y7 e) i% u 3、盆中放圆白菜，均匀撒盐，倒入适量水，腌20分钟，捞出冲洗，沥干。
0 Q8 A$ S3 W0 p0 |. T) H' ~ 4、原盆洗净，放入圆白菜片、腌料、盐，拌匀，放进冰箱冷藏2天即可。, Y7 o6 z- g9 N6 S
提示：腌料煮制时间不可过长，以免失去香味。
% o3 J7 I6 `0 j& g1 z* r十九、韩式总汇泡菜 材料：白菜泡菜500克，芥菜叶、章鱼、牡蛎肉各100克，栗子、芹菜、水发香菇各50克，银杏10克，熟松仁5克。
: F; u7 ]. A4 n9 {9 A 调料：葱丝、盐各适量。: n8 e T% ~. I
做法：1、泡菜稍洗，沥干；芥菜叶洗净，切丝；章鱼、牡蛎肉用盐搓洗，冲净，沥干，章鱼切片。8 s0 X1 t2 O( c& @7 ] Q
2、栗子洗净切块；芹菜去叶，洗净切丝；香菇洗净，去蒂，切丝，银杏洗净。5 x) S9 u0 a' [; U9 ^8 r
3、炒锅中放入银杏，小火炒至青绿色后盛出，放凉。
# X% K, N7 c8 T( f/ ~ 4、盆中放入所有材料、调料，拌匀即可。
% a: U2 {! S* l: E' c6 H8 h3 A 提示：若不想吃生食，也可将章鱼、牡蛎用水焯过再吃。
+ l4 F+ G+ ?1 |+ f二十、元气参汁泡菜 材料：新鲜人参500克，胡萝卜、萝卜、芦笋各50克。0 Q/ E" G- n, X$ f! f9 ?* P
调料：红辣椒段、盐、白砂糖、酒酿各适量。. i2 c3 d% `4 O2 C
做法：1、新鲜人参洗净；萝卜、胡萝卜、芦笋分别洗净，去皮，切块。% S) W; m f+ P' _! y
2、蒸锅放入新鲜的人参和水，蒸1.5小时，放冷，切片。: e, e8 B3 i8 f! V
3、盆中放入胡萝卜、萝卜、芦笋和适量盐，腌5分钟，再用水冲洗，沥干备用。& H: v1 L. e3 I8 f3 \0 m
4、大碗中放入盐、白砂糖、酒酿拌匀，再放入人参片、红辣椒段、腌好的胡萝卜、萝卜和芦笋，拌匀，放入冰箱腌2天。
, A4 @! w, C6 \ 5、取适量腌好的泡菜装盘即可。
& @# w% @ i# r( F. r. S# ^% e 提示：将芦笋用清水浸泡20—30分钟，就能去掉芦笋的苦味，还能增加鲜嫩口感
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发表于 2011-6-15 22:18
