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一、四川泡菜 材料：白萝卜、胡萝卜各250克。5 h: U0 a# `" |
调料：野山椒、盐、白砂糖、白酒、大料、姜片、花椒粒各适量。
8 @2 _: ?( G H" D% j0 } 做法：1、白萝卜、胡萝卜分别洗净，沥干，切成条状。
; S) T- h8 v1 Q/ L' Z n 2、坛中倒入大半坛凉开水，再放入野山椒、盐、白砂糖、白酒、大料、姜片、花椒粒，搅匀。
. @+ L! I. n5 x" v 3、将白萝卜条、胡萝卜条均匀放入坛中，盖好盖，腌2—3天后捞出即可。, o( ~: u# s3 J7 t: G# G
提示：第一次做泡菜一定要用萝卜，它易使泡菜的汁水变酸，使之更具有泡菜风味。9 p3 Y2 a1 u6 K2 Q5 R6 ]3 f
9 L! q) b7 U) B% _, \6 Y二、韩国泡菜 材料：白菜300克，红辣椒3个。
* w! `9 \# U+ l( g, Y8 ]. h9 ^' c 调料：蒜末、料酒、韩式辣椒酱、盐、白砂糖、味精各适量。 " Y/ n# k2 H, u3 G9 l4 y
做法：1、白菜洗净，切大片；红辣椒洗净，去蒂及子，切块。
* K1 @1 X' [, s t" s& E0 A# t 2、盆中放入白菜片和盐，腌10分钟后，用凉开水冲洗，沥干。
! V% Y' y( }6 d& J- f 3、缸中放入白菜片、红辣椒块、蒜末、料酒、韩式辣椒酱、白砂糖、味精，拌匀，加盖密封3天即可。
) R; A: J% y4 v" h* G# b1 K 提示：白菜和辣椒洗净后，一定要先沥干水分再放入坛中，否则容易使泡菜水变质，失去香味。# q R& W2 D2 ~
: I: ?( j3 w, K6 k3 |) q' p/ t三、朝鲜泡菜 材料：白菜一棵，梨、苹果各半个。3 m6 b) C7 j- `. B2 K& Y9 l
调料：白酒、姜片、蒜瓣、辣椒粉各适量。9 w m. A, y, w5 ]- i8 ]
做法：1、将罐子洗净，擦干；白菜剖成两半，在其表面均匀抹盐，放置一夜后挤干水份；梨、苹果洗净，切块。
: M/ [7 k9 U7 z7 G7 O: W 2、粉碎机中放入苹果、梨、姜片、蒜瓣，加入少许白酒，打成泥，取出后加入辣椒粉搅匀，制成辣酱。; Z! N8 I) x- t/ L+ n2 p. J( @
3、将辣酱抹在白菜上，放入罐中密封好，放置3—5天即可。: o- f- @$ J: h: P1 v6 W
提示：白菜抹盐放置一夜再腌制，口感更爽脆。/ s% }& C4 `, F7 R( Y5 h
四、传统泡菜 材料：圆白菜半个，水萝卜、胡萝卜、黄瓜各1根。2 Z& _6 `6 {* u
调料：盐、白酒、花椒粒、白砂糖各适量。1 W0 d" r5 A% t8 ?: a$ ?. M
做法：1、圆白菜、胡萝卜、水萝卜、黄瓜分别洗净，切块。. M( A: f0 K! ~/ C( Q8 G
2、罐子洗净擦干，放入花椒粒、盐、白砂糖，倒入适量凉开水，搅匀，放入切好的各种蔬菜，再加入少许白酒，密封，放置3—5天即可。) z/ @$ G. b2 W, U# W3 T
提示：也可根据个人口味加入其它蔬菜，好菜花。
( t4 ~7 @9 W! A- e. r: ?五、泡红辣椒 材料：红辣椒5000克。
8 t( ?; [+ l& i- s- L b2 ^ 调料：白酒、盐水各适量。
# `3 O: I+ `1 y+ w0 |4 g 做法：1、红辣椒去蒂、子，洗净沥干，切块晒干。
5 G) j/ u9 B6 Y, B3 q 2、坛中放入晒干的红辣椒块，倒入盐水，使盐水淹没红辣椒块，再倒入适量白酒，密封好坛口，腌1个月。
; O I$ I. v5 R; N 3、取适量腌好的红辣椒块装盘即可。9 X$ q. L! ?2 U2 O( [" _) y
提示：选用6月上市的、形小肉薄的小辣椒，辣味更浓。1 Q+ ]! `6 a, ?; S
六、泡嫩芥菜 材料：芥菜5000克。
) n( }# ^. p2 V: j. w 调料：盐、红糖、干红辣椒、白菌、大料、草果、胡椒粉、花椒粉、沙姜、排草各适量。" {% S$ O& L6 s6 n3 M5 I* t, K
做法：1、芥菜去老茎、枯叶，洗净，晒至八成干。
, Q4 h" R& `$ ?' O/ o2 u 2、取干净纱布，包入白菌、大料、草果、胡椒粉、花椒粉、沙姜、排草，制成香料包。6 F- }# D2 q, U5 X
3、坛内一层一层放入芥菜，逐层撒盐，并用重物压紧，腌1天后取出沥干。
5 R i5 E7 O4 I 4、原坛洗净放入芥菜，倒入适量水，再放入盐、红糖、干红辣椒和香料包，压实后盖上坛盖。
- f( X. g2 G; l: }8 U2 z- c6 R 5、在坛沿上倒满水，泡2天。. u) u# g0 _' }/ j# C! N
6、取出适量腌好的芥菜切段，装盘即可。0 l3 t4 ?6 Q6 Y0 @& }) T, `
提示：芥菜颜色越深味道越苦，因此，如果不喜欢苦味可选用浅色的共菜来做泡菜。
: U2 d8 ~0 D$ X# ~5 [七、泡酸白菜 材料：白菜5000克，胡萝卜1000克，梨2个。2 M3 X6 @* E! y. ?- O1 E& ^/ Z
调料：干红辣椒、蒜末、姜末、盐、白砂糖、醋各适量。
J- m' A$ H3 ?" ^; O$ P: ^' D' g 做法：1、白菜去根、黄叶，洗净，纵切成两半，焯后过凉水。
6 z6 J; C+ _8 S/ m y; q$ k 2、梨去皮洗净，切碎，胡萝卜洗净切丝。( g6 j8 P2 s2 P6 F# }# Q. G
3、盆中放入梨末、胡萝卜丝、干红辣椒、蒜末、姜末、盐、白砂糖和醋，拌匀成调味料。2 d7 ]% ]! N0 A- L
4、将白菜刀口向上，逐层放入坛中，每层白菜上都均匀地撒上调味料，加盖，腌制10—15天。
' m! }1 p) O: {) L& z D 5、取适量腌好的白菜切丝，装盘即可。
" F/ R; D* ~+ _: ]4 u9 S( A, q, ? 提示：焯白菜时，用捏住叶梢，把菜梗伸进沸水中，再把叶梢放入，这样才不会使菜叶焯得太烂，失去鲜嫩口感。
/ R K. h& {: u5 z" w4 h+ c八、椒盐泡菜 材料：白菜500克。# b5 K7 \' w. _2 [
调料：盐、花椒粉各适量。
9 d% t( @/ ~ u1 z, L9 H 做法：1、白菜去根、老叶，纵切成四瓣，洗净。
3 X* f5 I a! _6 \/ @' y9 O. B5 o% B" ? 2、用沸水将白菜烫至柔软透明、菜帮呈乳白色时捞出沥干、放凉。* J5 K1 n- @- y
3、坛内一层一层放入处理好的白菜，并在每层白菜上撒上盐、花椒粉。, A2 E0 ]$ H" v4 l! l: n
4、往坛中倒入适量水，使水面没过菜面10厘米左右压上重物，泡制10天。
: X8 X0 x- ?7 `, K! O2 c* @ 5、取适量腌好的白菜切块，装盘即可。
* F2 S! p( B3 e 提示：白菜不要焯过，以保持爽脆口感。$ ~- O* h/ M$ _$ i) s/ j' z
九、红汁山药泡菜 材料：山药200克。
8 M$ R1 R3 g9 R# h3 Z0 g 调料：红辣椒末、蒜泥、盐、白砂糖、辣豆瓣酱、醋、香油各适量。
9 x/ y3 s2 |( o3 C3 F, a3 h 做法：1、山药洗净，去皮切片，放盐拌匀，腌30分钟，冲洗沥干。
4 t& }3 s* n/ Z5 {4 |4 o( D 2、盆中放红辣椒末、蒜泥、白砂糖、辣豆瓣酱、醋、香油拌匀。
5 u: v. W: D. l9 x; S3 B 3、加入山药片，拌匀腌1天即可。
. n. n( M, N3 }) A: x! D# y 提示：吃时可淋入辣椒油。' y7 C9 D9 D$ e3 a" X+ R
十、黄瓜泡菜 材料：黄瓜1根，韭菜100克。
/ b3 W T3 C! l3 z) E 调料：姜末、蒜末、梨汁、糯米粉、虾酱、盐、粗盐、辣椒粉各适量。1 w1 k# U' ?: P' ?
做法：1、黄瓜洗净，切成6厘米左右的段，一端打上十字花刀，放入碗中，撒上粗盐，腌制1小时，用清水冲洗干净，挤出多余水分。: M2 J) `; ~9 f g, ~# w/ Q4 r
2、韭菜洗净，切成1厘米左右的段。' J) ^+ C8 \: g: c" u. P
3、取一小碗，放入糯米粉、冷水，搅成糯米糊。/ a1 s, x% Y. M: ?( Z& R+ C
4、炒锅烧热，倒入糯米糊，搅至黏稠出锅。
( C: k w. z8 W 5、取一大碗，放入韭菜、辣椒粉、虾酱、盐、梨汁、蒜末、姜末、糯米糊，拌匀成泡菜馅。
) C/ v; C A6 j. k7 o; y+ R' k! s) s' d 6、将泡菜馅塞入黄瓜顶端的十字花刀中即可，也可密封好后放在室外发酵后再食用。
/ R* \& S3 i5 m0 t0 r& t' T 提示：把黄瓜中的多余水分挤出，可使黄瓜更脆爽。9 K7 x: }" b) A: J
十一、萝卜泡菜 材料：萝卜2000克，芥菜、香葱各300克。
: K- ]9 A' S3 @* U) m2 o 调料：盐水、糯米粉、盐、蒜泥、姜末、酱鲥鱼汁、虾酱、白砂糖、辣椒粉各适量。
% \5 e- d1 o C& Q( |0 d' g 做法：1、萝卜去皮洗净，用盐水腌过后取出，冲洗沥干切块。
0 N( ]8 y( y. S7 \/ S 2、香葱洗净，切丝；芥菜洗净，用盐水腌过后取出，冲洗沥干。! r* P: Z8 P+ y; r. N0 @
3、锅内倒入适量水，放入糯米粉，熬成糊状，放盐调味，取出放凉，成糯米浆糊。
* ?+ G" J! q' [- C. x$ U1 l% i) k 4、盆中放入糯米浆糊、酱鲥鱼汁、辣椒粉、蒜泥、姜末、虾酱和白砂糖，调成稍稠，成腌料。
/ V8 v+ R; T$ P 5、坛内放入萝卜块、香葱丝、芥菜、腌料，拌匀腌至入味，取适量腌好的萝卜芥菜装盘即可。
7 s! _: X, h6 C6 W4 M( g) J 提示：萝卜泡菜可多放一些白砂糖，以去除生萝卜的辛辣味。9 B& R( b+ G+ ^; Y2 r- Z' J/ Y' F
十二、茄子泡菜 材料：茄子500克，胡萝卜200克，水芹菜30克。
4 ]: ~) R) r( B5 i: [0 \ 调料：浓度为60%的盐水、葱段、糯米粉、辣椒粉、鱼露、蒜末、姜末、白砂糖各适量。( f: M9 o# L: W& j }& W( b" _
做法：1、茄子洗净，先切厚片，再横刀从中间片一刀，但不切断，做成茄夹，放入盐水中浸泡至入味，取出挤净水分 。# C" ?/ o' X" V5 X0 Y4 o9 T8 r
2、胡萝卜洗净，去皮切丝；水芹菜洗净，切段，沥干。% Q, n+ S Q# d6 a
3、锅中放糯米粉，加适量水，小火煮成糊，放凉。
& k* n$ H8 q9 p7 S+ f 4、盆中放入胡萝卜丝、辣椒粉、鱼露、蒜末、姜末、白砂糖及糯米糊，搅匀，再放入水芹菜段、葱段，调成馅料。
' ?1 u1 G: X+ N. A* C+ y 5、将馅料塞入茄夹内，剩余馅料涂于茄夹表层，放至茄子软化入味，然后取适量茄子装盘即可。
: P3 v/ g1 R' t' d- D 提示：茄子用盐水浸后，应挤出黑水，不仅能够避免影响整道菜的色泽，口感也更滑嫩。* Z8 s6 q# ?+ R8 o6 V
十三、香葱泡菜 材料：香葱3000克，洋葱500克，红辣椒300克。
7 w! U$ @- e1 Q3 P# }1 N& _2 u* ]/ O$ V 调料：浓度3%的盐水、酱鲥鱼汁、黏米粉、蒜末、姜末、辣椒粉各适量。/ F0 \2 U7 [3 a/ h7 d# ~: Q
做法：1、香葱去根，洗净，用浓度3%的盐水浸泡10分钟，捞出沥干；洋葱洗净切丝；红辣椒去子，洗净切丝。
" Q0 k0 H% m# z' u% r: ? 2、盆中放入粘米粉，加少量水，调成糊状，加入鲥鱼汁、蒜末、姜末、辣椒粉，搅匀，成腌料。: ?' T. x1 f6 C( [
3、另取一盆，放入香葱、腌料，拌匀，加入洋葱丝、红辣椒丝、搅匀后全部倒入坛中，压上重物，腌至入味。# E/ G$ P) j1 [: z4 o, l& q
4、取适量腌好的香葱切段，装盘，放入腌制过的洋葱丝、红辣椒丝，拌匀即可。
h# B+ y8 b, G8 e 提示：食用前可淋入香油，香气更浓郁。
, j' U- X. A7 q十四、醋泡白菜胡萝卜 材料：白菜叶4片，胡萝卜1根。
" C2 i& e8 K' Q$ \ Z5 w+ h 调料：盐、白砂糖、醋精、花椒粒、干红辣椒段、姜丝各适量。$ g+ M; r) Y3 n3 @
做法：1、白菜叶洗净，切块，焯熟；胡萝卜去皮，洗净、切片、焯熟。
( K' H& ~, R1 u& e 2、将焯熟的蔬菜取出，沥干，放冷，放入一大盆，加入姜丝、干红辣椒段、花椒粒、盐、白砂糖、醋精拌匀，腌制2小时左右，即可食用。
- }, D. |) [; c( U8 d& ]0 H) u 提示：不喜欢吃辣，可用完整的干红辣椒，不用辣椒粉。6 ]! g" h* {: B3 y! Z! I1 `
十五、紫苏泡菜 材料：紫苏叶600克，苹果1个，韭菜50克。# N9 m% r6 C4 o1 |. X, l
调料：盐、虾酱、红辣椒末、蒜苗末、姜末、辣椒粉、鱼露各适量。
0 J3 U. t+ o$ }" `$ o/ k 做法：1、紫苏叶洗净沥干，加盐腌制12小时，洗净沥水。
0 j( b! N) v* r' ^# T 2、苹果洗净，去皮、蒂、子，切碎；韭菜洗净切末。) @* o7 _. H C0 D+ f
3、盆中放入盐、虾酱、红辣椒末、蒜苗末、姜末、韭菜末、辣椒粉、鱼露、苹果，拌匀成腌料。
; ]/ w! \" Y' L8 e7 Z 4、坛中放入紫苏叶、腌料，拌匀，腌3天。' Z4 m( \+ T# k
5、取适量腌好的紫苏，装盘即可。0 K) Y% C8 F7 W; A7 v
提示：韭菜末也可用现成的瓶装韭菜花代替。# s4 Q. g( k( B. a" e
十六、什锦泡菜 材料：圆白菜、蒜台、洋葱、莴笋、黄瓜、新鲜红辣椒、萝卜、扁豆各250克。
! @8 |3 l8 a0 o$ ? 调料：蒜瓣、干红辣椒、花椒粒、老姜、盐、白酒、红糖各适量。1 q; v* }& a; ]1 B& m1 Z: ~3 J- N8 ]/ h
做法：1、圆白菜洗净，切块；蒜台洗净切段；洋葱去皮切瓣；莴笋、萝卜去皮切块。
. W* L3 G2 L. p( |% B0 J5 k 2、黄瓜洗净，切段；红辣椒洗净，去蒂、子；扁豆去两头，焯熟。# B7 \: |2 x( E' r- F
3、锅中倒入清水，放入干红辣椒、花椒粒、老姜、红糖、白酒、蒜瓣、盐，大火烧沸，盛出放凉，成泡菜水。5 \; f5 l( W' a" b( p8 A
4、坛消毒，洗净，用布擦干，倒入泡菜水，放入材料，密封好坛口，腌渍7—10天。
) ?+ F" _8 y/ x- Y/ L 5、取适量腌好的泡菜装盘即可。; }, t& w. j8 r& \
提示：姜要选老的，香气更浓郁。% F3 S2 f; g6 L3 F6 k( F% c' T
十七、芝香泡菜 材料：小黄瓜300克，熟芝麻20克。
3 z* x0 U8 x& n- `" G& Y% \ 调料：盐、芝麻酱、糖水、酱油、水淀粉、辣椒粉各适量。
7 V9 H" p) a. x! b0 B 做法：1、小黄瓜去头尾，洗净切成长条。0 S6 U4 Z' F& Z% m: d/ u
2、盆中放芝麻酱、糖水、酱油、水淀粉、辣椒粉，搅匀成调味酱。
7 n1 Y B0 ]" ?% W+ B- A2 m 3、另取一盆，放入小黄瓜条、盐拌匀，腌10分钟，冲水沥干。7 G* y* |; N4 O) z
4、原盆洗净，放入腌好的小黄瓜条，加入调味酱，拌匀，再撒上熟芝麻即可。
! r1 f* J" f4 v% h 提示：挑选小黄瓜时，外表刺越多、体型越细越好，而且越直的小黄瓜越清脆。
7 s; J# O/ j: M1 I/ P `十八、枸杞水泡菜 材料：圆白菜300克，枸杞子、红枣各25克。5 R: x; ?: `/ W! r' p
调料：红辣椒丝、蒜片、葱段、盐各适量。
& p" ?: l2 G; s. s) F$ R 做法：1、圆白菜洗净，切小片；枸杞子洗净；红枣去核洗净。
+ h$ S9 }# K9 Q8 J 2、锅中放入红辣椒丝、蒜片、葱段、枸杞子、红枣、水，煮10分钟，捞出放凉，成腌料。 Y G6 B R8 _- U8 q3 ?- s4 _
3、盆中放圆白菜，均匀撒盐，倒入适量水，腌20分钟，捞出冲洗，沥干。6 K# @5 c X+ b8 L1 h
4、原盆洗净，放入圆白菜片、腌料、盐，拌匀，放进冰箱冷藏2天即可。
. @0 m% |# m, E; | 提示：腌料煮制时间不可过长，以免失去香味。
0 y% V& j3 a8 ?: J/ F十九、韩式总汇泡菜 材料：白菜泡菜500克，芥菜叶、章鱼、牡蛎肉各100克，栗子、芹菜、水发香菇各50克，银杏10克，熟松仁5克。
' n! v$ J+ T" y 调料：葱丝、盐各适量。
/ J( f$ w" c3 G 做法：1、泡菜稍洗，沥干；芥菜叶洗净，切丝；章鱼、牡蛎肉用盐搓洗，冲净，沥干，章鱼切片。0 B, M9 C0 ?% a+ K. K! A
2、栗子洗净切块；芹菜去叶，洗净切丝；香菇洗净，去蒂，切丝，银杏洗净。
7 e- l8 O# u1 u" q 3、炒锅中放入银杏，小火炒至青绿色后盛出，放凉。5 I. c. Y2 @6 }6 X5 [ H, i) w4 b/ q
4、盆中放入所有材料、调料，拌匀即可。
8 k1 | }3 R1 B, [7 J4 r+ ~' @ 提示：若不想吃生食，也可将章鱼、牡蛎用水焯过再吃。0 ?5 Y2 V0 `4 s* s! E P2 R t- A, ^4 O* T
二十、元气参汁泡菜 材料：新鲜人参500克，胡萝卜、萝卜、芦笋各50克。- `' X' W, \: u9 L4 `
调料：红辣椒段、盐、白砂糖、酒酿各适量。
3 I0 J% | J- S, V3 t+ F' f) \) C 做法：1、新鲜人参洗净；萝卜、胡萝卜、芦笋分别洗净，去皮，切块。7 g' u: c# g' F4 p
2、蒸锅放入新鲜的人参和水，蒸1.5小时，放冷，切片。
* J) E, F# D6 R; T& ?" G/ M 3、盆中放入胡萝卜、萝卜、芦笋和适量盐，腌5分钟，再用水冲洗，沥干备用。
) M' D# w3 {* ^ 4、大碗中放入盐、白砂糖、酒酿拌匀，再放入人参片、红辣椒段、腌好的胡萝卜、萝卜和芦笋，拌匀，放入冰箱腌2天。
4 w6 r4 v* i4 j$ `0 [3 I 5、取适量腌好的泡菜装盘即可。
m. e. Y$ Z5 ^ 提示：将芦笋用清水浸泡20—30分钟，就能去掉芦笋的苦味，还能增加鲜嫩口感
3 {) N. \: T8 H: Y! H. N
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发表于 2011-6-15 22:18
