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一、四川泡菜 材料：白萝卜、胡萝卜各250克。
( k) C1 B" ^$ m8 O+ V" Z* y 调料：野山椒、盐、白砂糖、白酒、大料、姜片、花椒粒各适量。
4 X- w, x. B! o3 t( O 做法：1、白萝卜、胡萝卜分别洗净，沥干，切成条状。
7 K) |% i* j4 w3 K, s. x 2、坛中倒入大半坛凉开水，再放入野山椒、盐、白砂糖、白酒、大料、姜片、花椒粒，搅匀。7 F1 j) p7 w% R$ ?. E
3、将白萝卜条、胡萝卜条均匀放入坛中，盖好盖，腌2—3天后捞出即可。0 h. [& ?$ E; |
提示：第一次做泡菜一定要用萝卜，它易使泡菜的汁水变酸，使之更具有泡菜风味。/ @7 K8 |( k d4 Q& \8 ~( g8 k
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二、韩国泡菜 材料：白菜300克，红辣椒3个。$ [: ~" w& b& M! C' B2 l% p: [
调料：蒜末、料酒、韩式辣椒酱、盐、白砂糖、味精各适量。
* m( k8 H, Q: o5 s, c% d4 d$ o 做法：1、白菜洗净，切大片；红辣椒洗净，去蒂及子，切块。
# m# J6 Z; M. I# S& W& ~# t 2、盆中放入白菜片和盐，腌10分钟后，用凉开水冲洗，沥干。: s: E$ Z% e" Z& w! \4 R; X; f8 A5 V' Y& D
3、缸中放入白菜片、红辣椒块、蒜末、料酒、韩式辣椒酱、白砂糖、味精，拌匀，加盖密封3天即可。/ W# R( ^) y* k2 Q9 b
提示：白菜和辣椒洗净后，一定要先沥干水分再放入坛中，否则容易使泡菜水变质，失去香味。
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! o2 n+ l6 P9 f- K* w三、朝鲜泡菜 材料：白菜一棵，梨、苹果各半个。8 s5 s3 K' j$ R& G
调料：白酒、姜片、蒜瓣、辣椒粉各适量。
+ z) f; S7 \+ ~( K! X! ^2 n3 m 做法：1、将罐子洗净，擦干；白菜剖成两半，在其表面均匀抹盐，放置一夜后挤干水份；梨、苹果洗净，切块。
+ K5 l* W# ~" d- O) W) H 2、粉碎机中放入苹果、梨、姜片、蒜瓣，加入少许白酒，打成泥，取出后加入辣椒粉搅匀，制成辣酱。8 l$ B4 \! l1 O
3、将辣酱抹在白菜上，放入罐中密封好，放置3—5天即可。
- a/ G/ G( q+ z$ q 提示：白菜抹盐放置一夜再腌制，口感更爽脆。
7 ~5 F% i$ D3 p, I四、传统泡菜 材料：圆白菜半个，水萝卜、胡萝卜、黄瓜各1根。* L: ~: d9 R! z6 B& }9 C4 Y
调料：盐、白酒、花椒粒、白砂糖各适量。
1 r3 A4 P+ ?3 k3 h9 t( T/ ^0 H 做法：1、圆白菜、胡萝卜、水萝卜、黄瓜分别洗净，切块。
9 [8 c \$ C. d; c# @2 m 2、罐子洗净擦干，放入花椒粒、盐、白砂糖，倒入适量凉开水，搅匀，放入切好的各种蔬菜，再加入少许白酒，密封，放置3—5天即可。4 b+ P: C/ W* Y9 {6 L7 Y, m
提示：也可根据个人口味加入其它蔬菜，好菜花。
: p8 I4 Z: h( `7 S8 L# n五、泡红辣椒 材料：红辣椒5000克。7 }' o' Q7 q- Z) f: [$ A9 S
调料：白酒、盐水各适量。
/ S" s2 e- \3 a: q 做法：1、红辣椒去蒂、子，洗净沥干，切块晒干。
% ?" C& c! {% _. b7 r$ a0 @( k/ k" A 2、坛中放入晒干的红辣椒块，倒入盐水，使盐水淹没红辣椒块，再倒入适量白酒，密封好坛口，腌1个月。
$ o0 m' K" b+ r5 g3 z 3、取适量腌好的红辣椒块装盘即可。& ?- d' h u2 _- c
提示：选用6月上市的、形小肉薄的小辣椒，辣味更浓。 T7 j X1 V4 n1 ?/ B
六、泡嫩芥菜 材料：芥菜5000克。
$ \* i R- R) y2 o6 G 调料：盐、红糖、干红辣椒、白菌、大料、草果、胡椒粉、花椒粉、沙姜、排草各适量。
% m$ e* A1 w I$ J) r1 |2 y: c 做法：1、芥菜去老茎、枯叶，洗净，晒至八成干。
) B; U; p6 a" O! v+ m- C 2、取干净纱布，包入白菌、大料、草果、胡椒粉、花椒粉、沙姜、排草，制成香料包。# I$ \+ B5 B1 _& b& I9 t
3、坛内一层一层放入芥菜，逐层撒盐，并用重物压紧，腌1天后取出沥干。
$ R2 C7 ?9 W+ ]; z0 i/ p6 Y9 S 4、原坛洗净放入芥菜，倒入适量水，再放入盐、红糖、干红辣椒和香料包，压实后盖上坛盖。; r5 U1 Z& _; y
5、在坛沿上倒满水，泡2天。
5 c8 `, s [ p- j5 D! v 6、取出适量腌好的芥菜切段，装盘即可。) M# a4 x" Z: _. v
提示：芥菜颜色越深味道越苦，因此，如果不喜欢苦味可选用浅色的共菜来做泡菜。
. a0 ]# S1 ]- C/ S r1 d( {七、泡酸白菜 材料：白菜5000克，胡萝卜1000克，梨2个。2 k0 @7 ]5 F5 N& z
调料：干红辣椒、蒜末、姜末、盐、白砂糖、醋各适量。, B4 A$ q1 P. L2 _3 I% L: M5 Y
做法：1、白菜去根、黄叶，洗净，纵切成两半，焯后过凉水。
/ i+ ^4 G6 b- h7 U+ c 2、梨去皮洗净，切碎，胡萝卜洗净切丝。
7 P: n: k; N+ B2 s6 i/ t( v: s 3、盆中放入梨末、胡萝卜丝、干红辣椒、蒜末、姜末、盐、白砂糖和醋，拌匀成调味料。
( o% Q& ]) g! K7 H; s* `2 J# E 4、将白菜刀口向上，逐层放入坛中，每层白菜上都均匀地撒上调味料，加盖，腌制10—15天。) P3 I7 u" }0 N+ ~7 P; p' F
5、取适量腌好的白菜切丝，装盘即可。2 k4 ^5 J" w3 m- Z
提示：焯白菜时，用捏住叶梢，把菜梗伸进沸水中，再把叶梢放入，这样才不会使菜叶焯得太烂，失去鲜嫩口感。! S+ }5 Y8 t0 {" J/ K) \9 A1 Y
八、椒盐泡菜 材料：白菜500克。9 Y8 m% O5 ^( w1 j
调料：盐、花椒粉各适量。
* d- ^8 ?5 ?2 Y 做法：1、白菜去根、老叶，纵切成四瓣，洗净。" b7 Z9 k9 a! D* \5 K7 o! \) ^
2、用沸水将白菜烫至柔软透明、菜帮呈乳白色时捞出沥干、放凉。
- @, ^/ u: v. b) D 3、坛内一层一层放入处理好的白菜，并在每层白菜上撒上盐、花椒粉。: ?* r/ W2 N. a! t: n
4、往坛中倒入适量水，使水面没过菜面10厘米左右压上重物，泡制10天。
4 q0 e7 f' |6 \6 ` 5、取适量腌好的白菜切块，装盘即可。
) _, z5 K5 P6 y# Y+ G4 t; q7 D 提示：白菜不要焯过，以保持爽脆口感。
6 U& c/ A1 l4 a' b! o九、红汁山药泡菜 材料：山药200克。5 T9 L' h! T* r* W
调料：红辣椒末、蒜泥、盐、白砂糖、辣豆瓣酱、醋、香油各适量。% G4 t. [$ ` T% f, P4 x
做法：1、山药洗净，去皮切片，放盐拌匀，腌30分钟，冲洗沥干。
, o8 h3 \* B- Z7 Y7 X" P( N 2、盆中放红辣椒末、蒜泥、白砂糖、辣豆瓣酱、醋、香油拌匀。 E/ Z# S# l8 |5 i9 n6 G6 U
3、加入山药片，拌匀腌1天即可。
+ D: o1 \5 d5 }6 A1 s 提示：吃时可淋入辣椒油。
- [! e2 }" h7 o/ V8 A: R z/ {十、黄瓜泡菜 材料：黄瓜1根，韭菜100克。% l( m' J2 [, h9 B H, p
调料：姜末、蒜末、梨汁、糯米粉、虾酱、盐、粗盐、辣椒粉各适量。) D+ Y& l+ H P% R
做法：1、黄瓜洗净，切成6厘米左右的段，一端打上十字花刀，放入碗中，撒上粗盐，腌制1小时，用清水冲洗干净，挤出多余水分。# S# ?2 S& O0 p. ?6 f
2、韭菜洗净，切成1厘米左右的段。
6 w( ?) v" P& d' E8 @/ e) X( K; ^ 3、取一小碗，放入糯米粉、冷水，搅成糯米糊。
) ?# e: ^$ U2 f1 u# I6 l& A' q 4、炒锅烧热，倒入糯米糊，搅至黏稠出锅。
8 i; _6 t& O( \( t) o' J8 p; D 5、取一大碗，放入韭菜、辣椒粉、虾酱、盐、梨汁、蒜末、姜末、糯米糊，拌匀成泡菜馅。
' z' A% L5 e" J, p7 G/ h 6、将泡菜馅塞入黄瓜顶端的十字花刀中即可，也可密封好后放在室外发酵后再食用。! C' x) M- w0 `+ t$ M
提示：把黄瓜中的多余水分挤出，可使黄瓜更脆爽。8 M3 u! e& z9 B8 {
十一、萝卜泡菜 材料：萝卜2000克，芥菜、香葱各300克。
$ H' C1 V- I3 [; Y. Y2 R" m 调料：盐水、糯米粉、盐、蒜泥、姜末、酱鲥鱼汁、虾酱、白砂糖、辣椒粉各适量。9 X+ |4 z7 L* R) P6 `9 \* M% Q6 i
做法：1、萝卜去皮洗净，用盐水腌过后取出，冲洗沥干切块。8 q/ G" i5 X# @( k
2、香葱洗净，切丝；芥菜洗净，用盐水腌过后取出，冲洗沥干。) N: z# n8 z9 w/ D
3、锅内倒入适量水，放入糯米粉，熬成糊状，放盐调味，取出放凉，成糯米浆糊。
# Z _$ \* y3 S: v* D9 m 4、盆中放入糯米浆糊、酱鲥鱼汁、辣椒粉、蒜泥、姜末、虾酱和白砂糖，调成稍稠，成腌料。% g( Y& p. L, E4 c( u3 o3 x. Z
5、坛内放入萝卜块、香葱丝、芥菜、腌料，拌匀腌至入味，取适量腌好的萝卜芥菜装盘即可。$ ^! r& Q% z: z# Z( U" ~$ H# p
提示：萝卜泡菜可多放一些白砂糖，以去除生萝卜的辛辣味。
: Q- A j m ?- t/ Y十二、茄子泡菜 材料：茄子500克，胡萝卜200克，水芹菜30克。 O0 q. ?! A' T+ |& m+ m# G
调料：浓度为60%的盐水、葱段、糯米粉、辣椒粉、鱼露、蒜末、姜末、白砂糖各适量。' ?4 N1 k; r6 h
做法：1、茄子洗净，先切厚片，再横刀从中间片一刀，但不切断，做成茄夹，放入盐水中浸泡至入味，取出挤净水分 。: _# e |* ~9 B/ ^" z% ?
2、胡萝卜洗净，去皮切丝；水芹菜洗净，切段，沥干。! X4 b' m& G6 }7 p+ k
3、锅中放糯米粉，加适量水，小火煮成糊，放凉。7 ?$ ^, z6 e4 v1 Y! D5 k
4、盆中放入胡萝卜丝、辣椒粉、鱼露、蒜末、姜末、白砂糖及糯米糊，搅匀，再放入水芹菜段、葱段，调成馅料。
$ y, n# d7 V6 ]; s; f& @- ? 5、将馅料塞入茄夹内，剩余馅料涂于茄夹表层，放至茄子软化入味，然后取适量茄子装盘即可。6 e+ M+ |% X/ v% p% Y7 S
提示：茄子用盐水浸后，应挤出黑水，不仅能够避免影响整道菜的色泽，口感也更滑嫩。4 I# F9 E/ {& T: l8 ]
十三、香葱泡菜 材料：香葱3000克，洋葱500克，红辣椒300克。& L) O; n. v/ G+ g9 Y$ `! O
调料：浓度3%的盐水、酱鲥鱼汁、黏米粉、蒜末、姜末、辣椒粉各适量。( {/ E, S0 y* s( y0 w
做法：1、香葱去根，洗净，用浓度3%的盐水浸泡10分钟，捞出沥干；洋葱洗净切丝；红辣椒去子，洗净切丝。 N6 V- K: s! j
2、盆中放入粘米粉，加少量水，调成糊状，加入鲥鱼汁、蒜末、姜末、辣椒粉，搅匀，成腌料。4 o: w; x. K' M2 v! C
3、另取一盆，放入香葱、腌料，拌匀，加入洋葱丝、红辣椒丝、搅匀后全部倒入坛中，压上重物，腌至入味。
- n9 H' J% K S3 X& _ G 4、取适量腌好的香葱切段，装盘，放入腌制过的洋葱丝、红辣椒丝，拌匀即可。: w. m0 o. N$ f8 }
提示：食用前可淋入香油，香气更浓郁。
, a7 F' J3 t e0 h, K3 m! X十四、醋泡白菜胡萝卜 材料：白菜叶4片，胡萝卜1根。& [; [# K- q9 h* Q$ m6 K! I8 W
调料：盐、白砂糖、醋精、花椒粒、干红辣椒段、姜丝各适量。
& C5 P' ^9 S( B# `/ A0 p1 \4 j4 C, j 做法：1、白菜叶洗净，切块，焯熟；胡萝卜去皮，洗净、切片、焯熟。9 D/ w2 M, |; E4 f
2、将焯熟的蔬菜取出，沥干，放冷，放入一大盆，加入姜丝、干红辣椒段、花椒粒、盐、白砂糖、醋精拌匀，腌制2小时左右，即可食用。4 q& q: a) W9 P5 |! g: K" I
提示：不喜欢吃辣，可用完整的干红辣椒，不用辣椒粉。, p! \& S6 `" m) r1 q
十五、紫苏泡菜 材料：紫苏叶600克，苹果1个，韭菜50克。
, [0 d# `0 q3 p3 H @# o 调料：盐、虾酱、红辣椒末、蒜苗末、姜末、辣椒粉、鱼露各适量。
) a# ]' t3 R) h1 }9 q& X) i( |5 u9 D. g 做法：1、紫苏叶洗净沥干，加盐腌制12小时，洗净沥水。 c* }* L* u7 \
2、苹果洗净，去皮、蒂、子，切碎；韭菜洗净切末。* o- h q! y; t8 V' r! F3 Y
3、盆中放入盐、虾酱、红辣椒末、蒜苗末、姜末、韭菜末、辣椒粉、鱼露、苹果，拌匀成腌料。
: r0 v8 k) }& z. h9 ?) B 4、坛中放入紫苏叶、腌料，拌匀，腌3天。( M9 D j% T/ j2 l: O9 k" B
5、取适量腌好的紫苏，装盘即可。
1 `! D2 N# K- N. d. R( b 提示：韭菜末也可用现成的瓶装韭菜花代替。
" y$ n1 ?9 G# G% X4 @: ?, |, M- q5 t十六、什锦泡菜 材料：圆白菜、蒜台、洋葱、莴笋、黄瓜、新鲜红辣椒、萝卜、扁豆各250克。
5 V% [+ Z/ b' ?; M! P2 j 调料：蒜瓣、干红辣椒、花椒粒、老姜、盐、白酒、红糖各适量。" f, ^4 ]% C2 I7 T# r' K7 M
做法：1、圆白菜洗净，切块；蒜台洗净切段；洋葱去皮切瓣；莴笋、萝卜去皮切块。
* o" S0 r6 T* Y! e. I v& V m! V 2、黄瓜洗净，切段；红辣椒洗净，去蒂、子；扁豆去两头，焯熟。5 T+ D4 J! m2 x6 @0 w
3、锅中倒入清水，放入干红辣椒、花椒粒、老姜、红糖、白酒、蒜瓣、盐，大火烧沸，盛出放凉，成泡菜水。% K z% B7 F; ?/ |4 m
4、坛消毒，洗净，用布擦干，倒入泡菜水，放入材料，密封好坛口，腌渍7—10天。
; b! j/ ~; r/ T& \1 b) v/ s7 O0 ] 5、取适量腌好的泡菜装盘即可。
" h" q! U$ P: T( E 提示：姜要选老的，香气更浓郁。
# f$ @* l- @8 `# E8 @% P- C十七、芝香泡菜 材料：小黄瓜300克，熟芝麻20克。
1 i0 ^8 r- d- i4 h' g 调料：盐、芝麻酱、糖水、酱油、水淀粉、辣椒粉各适量。
: R. }" X. O* S& s4 C# d; u 做法：1、小黄瓜去头尾，洗净切成长条。' q, Z! w5 G9 C1 z
2、盆中放芝麻酱、糖水、酱油、水淀粉、辣椒粉，搅匀成调味酱。
8 v' V/ h9 d+ t% Y 3、另取一盆，放入小黄瓜条、盐拌匀，腌10分钟，冲水沥干。
2 ` ?7 |1 }' P) o" N 4、原盆洗净，放入腌好的小黄瓜条，加入调味酱，拌匀，再撒上熟芝麻即可。
% ^0 }! v, s& c% ]( [ 提示：挑选小黄瓜时，外表刺越多、体型越细越好，而且越直的小黄瓜越清脆。4 n m3 e$ V1 k0 v& H* ?) |
十八、枸杞水泡菜 材料：圆白菜300克，枸杞子、红枣各25克。
& @- R7 Y* H) ~" f* e 调料：红辣椒丝、蒜片、葱段、盐各适量。6 ~$ \6 G+ e2 e# `: u! M/ ^, c
做法：1、圆白菜洗净，切小片；枸杞子洗净；红枣去核洗净。
2 Y w5 l4 e4 @! u9 o# U 2、锅中放入红辣椒丝、蒜片、葱段、枸杞子、红枣、水，煮10分钟，捞出放凉，成腌料。
5 f" a- F; F1 }; S- J; T 3、盆中放圆白菜，均匀撒盐，倒入适量水，腌20分钟，捞出冲洗，沥干。
8 q# N8 }0 j& k 4、原盆洗净，放入圆白菜片、腌料、盐，拌匀，放进冰箱冷藏2天即可。2 R$ a$ X' U9 F) O+ _( r4 i
提示：腌料煮制时间不可过长，以免失去香味。6 o; Q* d2 n8 K# Z( P/ J
十九、韩式总汇泡菜 材料：白菜泡菜500克，芥菜叶、章鱼、牡蛎肉各100克，栗子、芹菜、水发香菇各50克，银杏10克，熟松仁5克。
" v. @& z" J6 t: ?8 M 调料：葱丝、盐各适量。
- r- i9 z9 J0 c$ Y1 i f- A 做法：1、泡菜稍洗，沥干；芥菜叶洗净，切丝；章鱼、牡蛎肉用盐搓洗，冲净，沥干，章鱼切片。3 r* t5 _6 C; b1 Y: f
2、栗子洗净切块；芹菜去叶，洗净切丝；香菇洗净，去蒂，切丝，银杏洗净。6 M6 y1 r7 @1 {( f% c7 u* G) ?
3、炒锅中放入银杏，小火炒至青绿色后盛出，放凉。$ X& v; T+ V% E. B" r _4 u
4、盆中放入所有材料、调料，拌匀即可。 R* Q. L2 X+ d: a9 ?; c% ]: a' Z
提示：若不想吃生食，也可将章鱼、牡蛎用水焯过再吃。 o' a' E2 a, Z8 @' H0 p
二十、元气参汁泡菜 材料：新鲜人参500克，胡萝卜、萝卜、芦笋各50克。
1 {. P" l" x$ [: }! p$ A% ?% P 调料：红辣椒段、盐、白砂糖、酒酿各适量。
! [; N8 o& }9 \% L3 ^/ ?) V 做法：1、新鲜人参洗净；萝卜、胡萝卜、芦笋分别洗净，去皮，切块。5 B' f. s% c6 R; h' o
2、蒸锅放入新鲜的人参和水，蒸1.5小时，放冷，切片。$ j4 Z( |8 l& e: F* R3 C8 J, c$ \
3、盆中放入胡萝卜、萝卜、芦笋和适量盐，腌5分钟，再用水冲洗，沥干备用。/ D2 i0 i3 c! H* P8 l
4、大碗中放入盐、白砂糖、酒酿拌匀，再放入人参片、红辣椒段、腌好的胡萝卜、萝卜和芦笋，拌匀，放入冰箱腌2天。
7 F; F6 X* I; P( b" l4 a& W/ H 5、取适量腌好的泡菜装盘即可。7 E4 d; d, u! ^+ l; ]
提示：将芦笋用清水浸泡20—30分钟，就能去掉芦笋的苦味，还能增加鲜嫩口感, ?4 v; D# u& N* U: T/ L
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发表于 2011-6-15 22:18
