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一、四川泡菜 材料:白萝卜、胡萝卜各250克。7 X3 V. D; u# R! T2 `4 `2 _- q6 y
调料:野山椒、盐、白砂糖、白酒、大料、姜片、花椒粒各适量。3 r8 G: l2 e) Y1 Z% ^% E1 l
做法:1、白萝卜、胡萝卜分别洗净,沥干,切成条状。
5 C% c+ T% B( s+ T I 2、坛中倒入大半坛凉开水,再放入野山椒、盐、白砂糖、白酒、大料、姜片、花椒粒,搅匀。
* b1 |0 ~0 S1 M& \& V B 3、将白萝卜条、胡萝卜条均匀放入坛中,盖好盖,腌2—3天后捞出即可。
8 _' S5 ?# H. d' C4 Y, w 提示:第一次做泡菜一定要用萝卜,它易使泡菜的汁水变酸,使之更具有泡菜风味。9 _, x- q% c+ X9 l! J
; S5 z+ E2 M+ f
二、韩国泡菜 材料:白菜300克,红辣椒3个。4 I; m3 X Y4 b
调料:蒜末、料酒、韩式辣椒酱、盐、白砂糖、味精各适量。 & @1 \% S i8 K, f7 ~, g/ H7 @" V, O
做法:1、白菜洗净,切大片;红辣椒洗净,去蒂及子,切块。
& w# I9 Q& S( c 2、盆中放入白菜片和盐,腌10分钟后,用凉开水冲洗,沥干。7 k* n, \" a$ }* n% O4 i# A+ T1 h
3、缸中放入白菜片、红辣椒块、蒜末、料酒、韩式辣椒酱、白砂糖、味精,拌匀,加盖密封3天即可。- j- ]" F# Y! U+ ^) }/ ^8 q% `
提示:白菜和辣椒洗净后,一定要先沥干水分再放入坛中,否则容易使泡菜水变质,失去香味。3 \# I2 d7 u( ?; P, @; Y" Q; i9 i
& k: }, r1 d o9 F" s
三、朝鲜泡菜 材料:白菜一棵,梨、苹果各半个。
5 {; t, i+ \/ S" Y/ k* O 调料:白酒、姜片、蒜瓣、辣椒粉各适量。
) l1 m, w0 _( ^5 m$ j 做法:1、将罐子洗净,擦干;白菜剖成两半,在其表面均匀抹盐,放置一夜后挤干水份;梨、苹果洗净,切块。
; G9 ?0 v( Q0 W5 Z/ _ 2、粉碎机中放入苹果、梨、姜片、蒜瓣,加入少许白酒,打成泥,取出后加入辣椒粉搅匀,制成辣酱。" O9 D+ l6 R! o
3、将辣酱抹在白菜上,放入罐中密封好,放置3—5天即可。
0 z. M7 G9 k; C/ p 提示:白菜抹盐放置一夜再腌制,口感更爽脆。
3 d5 b& `# [3 ?! ]& U四、传统泡菜 材料:圆白菜半个,水萝卜、胡萝卜、黄瓜各1根。
9 r' s7 c( d/ N6 R7 A6 m/ [7 X; C 调料:盐、白酒、花椒粒、白砂糖各适量。
- e4 `; m. |9 Z# W) v- o 做法:1、圆白菜、胡萝卜、水萝卜、黄瓜分别洗净,切块。! V+ Y# H6 V1 f3 k' a7 p* Z
2、罐子洗净擦干,放入花椒粒、盐、白砂糖,倒入适量凉开水,搅匀,放入切好的各种蔬菜,再加入少许白酒,密封,放置3—5天即可。& S7 }. P$ s3 X+ B) x
提示:也可根据个人口味加入其它蔬菜,好菜花。
6 t. U% t8 m3 {: U$ N五、泡红辣椒 材料:红辣椒5000克。
3 }, v) d) ~2 x 调料:白酒、盐水各适量。
$ K1 F0 C+ M2 G5 C' ^3 S! Q8 \5 x 做法:1、红辣椒去蒂、子,洗净沥干,切块晒干。
2 c; }5 A! N5 @* t* ] 2、坛中放入晒干的红辣椒块,倒入盐水,使盐水淹没红辣椒块,再倒入适量白酒,密封好坛口,腌1个月。+ k# Q4 e0 T& [! j2 B% D m) r
3、取适量腌好的红辣椒块装盘即可。" m1 h! i: D4 F& C6 k& B" i4 i) i# ]
提示:选用6月上市的、形小肉薄的小辣椒,辣味更浓。9 F$ y- |% B3 @! I6 v o4 P. |& U
六、泡嫩芥菜 材料:芥菜5000克。
, l/ \9 H0 {/ k; @1 a 调料:盐、红糖、干红辣椒、白菌、大料、草果、胡椒粉、花椒粉、沙姜、排草各适量。- F7 g* E% `, A6 L4 \' @
做法:1、芥菜去老茎、枯叶,洗净,晒至八成干。
: X/ H; n5 j% V0 R8 G 2、取干净纱布,包入白菌、大料、草果、胡椒粉、花椒粉、沙姜、排草,制成香料包。
- v- A& C: {8 I5 B+ ]$ T; M, S" h 3、坛内一层一层放入芥菜,逐层撒盐,并用重物压紧,腌1天后取出沥干。
% \# {" ~ C7 m$ m0 |" E; N6 f; P9 A 4、原坛洗净放入芥菜,倒入适量水,再放入盐、红糖、干红辣椒和香料包,压实后盖上坛盖。0 j$ b6 ^2 U+ \7 n
5、在坛沿上倒满水,泡2天。
% q( a% }1 L9 x5 r# I5 a. h1 A5 W 6、取出适量腌好的芥菜切段,装盘即可。) a9 o. ~% a# y1 } z/ Q4 y- r
提示:芥菜颜色越深味道越苦,因此,如果不喜欢苦味可选用浅色的共菜来做泡菜。" A+ C3 f) W' W A N4 z+ ]
七、泡酸白菜 材料:白菜5000克,胡萝卜1000克,梨2个。
3 A. y" V2 v7 S1 Q) {2 S 调料:干红辣椒、蒜末、姜末、盐、白砂糖、醋各适量。8 D( n ^* e' F4 c' C7 y
做法:1、白菜去根、黄叶,洗净,纵切成两半,焯后过凉水。
$ Y- q9 J; W/ Z. X- |6 a 2、梨去皮洗净,切碎,胡萝卜洗净切丝。4 [; ^4 X$ \8 Y' b4 U# ~
3、盆中放入梨末、胡萝卜丝、干红辣椒、蒜末、姜末、盐、白砂糖和醋,拌匀成调味料。
+ T p0 J' R, g% M6 g 4、将白菜刀口向上,逐层放入坛中,每层白菜上都均匀地撒上调味料,加盖,腌制10—15天。
# m3 W J7 i2 B 5、取适量腌好的白菜切丝,装盘即可。# r% m' b: \3 P* e4 b
提示:焯白菜时,用捏住叶梢,把菜梗伸进沸水中,再把叶梢放入,这样才不会使菜叶焯得太烂,失去鲜嫩口感。; \6 F1 Z: P) K$ P3 \+ F
八、椒盐泡菜 材料:白菜500克。
. Y' _+ V5 D4 `9 l 调料:盐、花椒粉各适量。$ `, R& J: f1 M' m5 ?% {
做法:1、白菜去根、老叶,纵切成四瓣,洗净。7 B# n e9 J3 n& x
2、用沸水将白菜烫至柔软透明、菜帮呈乳白色时捞出沥干、放凉。
- b# f6 N, p$ r( q0 V1 D3 ?( d0 e 3、坛内一层一层放入处理好的白菜,并在每层白菜上撒上盐、花椒粉。3 X% d6 @/ p& C# V7 N9 [
4、往坛中倒入适量水,使水面没过菜面10厘米左右压上重物,泡制10天。
; Q% ?, g( ^6 ] 5、取适量腌好的白菜切块,装盘即可。2 d; n1 z, h2 }; c/ C6 T5 i
提示:白菜不要焯过,以保持爽脆口感。9 C- |( V1 d/ a+ y9 O. s
九、红汁山药泡菜 材料:山药200克。8 w8 J% ^7 p' P- h1 P9 i8 i
调料:红辣椒末、蒜泥、盐、白砂糖、辣豆瓣酱、醋、香油各适量。+ ]" p) L( Z: ^2 t5 P4 I& X4 y
做法:1、山药洗净,去皮切片,放盐拌匀,腌30分钟,冲洗沥干。
; V; o0 E6 U8 Y# u. M) f9 ^ 2、盆中放红辣椒末、蒜泥、白砂糖、辣豆瓣酱、醋、香油拌匀。3 \6 u+ @& Z, K8 L& x: z& }
3、加入山药片,拌匀腌1天即可。
/ r, D, H" ~: u, r7 I. H 提示:吃时可淋入辣椒油。7 c5 G' @$ T( a7 T3 l* Y
十、黄瓜泡菜 材料:黄瓜1根,韭菜100克。' t5 s) H9 g t( F: T
调料:姜末、蒜末、梨汁、糯米粉、虾酱、盐、粗盐、辣椒粉各适量。( J- D: m! Z/ \7 p/ r0 i6 g
做法:1、黄瓜洗净,切成6厘米左右的段,一端打上十字花刀,放入碗中,撒上粗盐,腌制1小时,用清水冲洗干净,挤出多余水分。
) i* a8 v4 U: m/ q3 L* l2 V 2、韭菜洗净,切成1厘米左右的段。
/ k" L9 R; ^$ M/ L6 I/ m' O$ N+ X 3、取一小碗,放入糯米粉、冷水,搅成糯米糊。
% T, N# y! K K" p# p! a% j7 A 4、炒锅烧热,倒入糯米糊,搅至黏稠出锅。+ t; y* e% e; g9 D
5、取一大碗,放入韭菜、辣椒粉、虾酱、盐、梨汁、蒜末、姜末、糯米糊,拌匀成泡菜馅。3 r, a ]5 \$ M+ ]1 K h
6、将泡菜馅塞入黄瓜顶端的十字花刀中即可,也可密封好后放在室外发酵后再食用。
" X; ?; [7 y8 i$ i* C( | 提示:把黄瓜中的多余水分挤出,可使黄瓜更脆爽。
9 y4 t3 R3 t- v8 l十一、萝卜泡菜 材料:萝卜2000克,芥菜、香葱各300克。. i$ G6 O" d+ R/ S
调料:盐水、糯米粉、盐、蒜泥、姜末、酱鲥鱼汁、虾酱、白砂糖、辣椒粉各适量。
2 f6 l7 K# {6 {3 C$ q 做法:1、萝卜去皮洗净,用盐水腌过后取出,冲洗沥干切块。0 @- r" s3 B5 z0 f& j) t3 J
2、香葱洗净,切丝;芥菜洗净,用盐水腌过后取出,冲洗沥干。
1 ?3 x/ B8 j7 T+ _ 3、锅内倒入适量水,放入糯米粉,熬成糊状,放盐调味,取出放凉,成糯米浆糊。
' F( o8 a; J) ^5 U' R, u 4、盆中放入糯米浆糊、酱鲥鱼汁、辣椒粉、蒜泥、姜末、虾酱和白砂糖,调成稍稠,成腌料。
9 n! o4 s0 _+ z/ c8 ^ 5、坛内放入萝卜块、香葱丝、芥菜、腌料,拌匀腌至入味,取适量腌好的萝卜芥菜装盘即可。/ ^' T5 g7 J" F, D
提示:萝卜泡菜可多放一些白砂糖,以去除生萝卜的辛辣味。& u/ O( W' u/ @7 l
十二、茄子泡菜 材料:茄子500克,胡萝卜200克,水芹菜30克。2 Q# w& g3 O- o2 E) J% v
调料:浓度为60%的盐水、葱段、糯米粉、辣椒粉、鱼露、蒜末、姜末、白砂糖各适量。6 k0 y) {$ O" E1 Z" l
做法:1、茄子洗净,先切厚片,再横刀从中间片一刀,但不切断,做成茄夹,放入盐水中浸泡至入味,取出挤净水分 。
' b( I# Z0 z! F& P+ S8 a$ i: d; Y 2、胡萝卜洗净,去皮切丝;水芹菜洗净,切段,沥干。. d, J$ p+ S( o8 O f3 I+ W
3、锅中放糯米粉,加适量水,小火煮成糊,放凉。
2 `; ~) M* R% r% T 4、盆中放入胡萝卜丝、辣椒粉、鱼露、蒜末、姜末、白砂糖及糯米糊,搅匀,再放入水芹菜段、葱段,调成馅料。5 l9 w+ j* s0 |/ n
5、将馅料塞入茄夹内,剩余馅料涂于茄夹表层,放至茄子软化入味,然后取适量茄子装盘即可。
) J7 R- M5 d' b, ` 提示:茄子用盐水浸后,应挤出黑水,不仅能够避免影响整道菜的色泽,口感也更滑嫩。
a! N* f/ a3 }) |十三、香葱泡菜 材料:香葱3000克,洋葱500克,红辣椒300克。5 h! \7 C; k. Q5 n
调料:浓度3%的盐水、酱鲥鱼汁、黏米粉、蒜末、姜末、辣椒粉各适量。
# Y# w6 w) G: W! P( y: ~ 做法:1、香葱去根,洗净,用浓度3%的盐水浸泡10分钟,捞出沥干;洋葱洗净切丝;红辣椒去子,洗净切丝。! Z0 ^6 V% e% {% W
2、盆中放入粘米粉,加少量水,调成糊状,加入鲥鱼汁、蒜末、姜末、辣椒粉,搅匀,成腌料。9 a( v S7 @4 q& |! |" |1 a: Y
3、另取一盆,放入香葱、腌料,拌匀,加入洋葱丝、红辣椒丝、搅匀后全部倒入坛中,压上重物,腌至入味。
" p0 N$ g" X8 p$ a9 s; c 4、取适量腌好的香葱切段,装盘,放入腌制过的洋葱丝、红辣椒丝,拌匀即可。0 c9 [0 L0 l x+ A9 [0 I' C4 h
提示:食用前可淋入香油,香气更浓郁。
J& W( J$ v, C1 b# u十四、醋泡白菜胡萝卜 材料:白菜叶4片,胡萝卜1根。1 A. N6 X1 k) U. g6 e6 J6 s: i
调料:盐、白砂糖、醋精、花椒粒、干红辣椒段、姜丝各适量。
$ x$ w) y2 C0 ~) x 做法:1、白菜叶洗净,切块,焯熟;胡萝卜去皮,洗净、切片、焯熟。
' V2 @1 a3 _) a6 J* } 2、将焯熟的蔬菜取出,沥干,放冷,放入一大盆,加入姜丝、干红辣椒段、花椒粒、盐、白砂糖、醋精拌匀,腌制2小时左右,即可食用。% J L$ y P& f: k8 W0 ]
提示:不喜欢吃辣,可用完整的干红辣椒,不用辣椒粉。4 q% C+ j% c* Q# r, p4 K+ }
十五、紫苏泡菜 材料:紫苏叶600克,苹果1个,韭菜50克。) z0 F7 ~! @; b0 u
调料:盐、虾酱、红辣椒末、蒜苗末、姜末、辣椒粉、鱼露各适量。) i& \9 B9 n) S2 n+ Q/ V% @
做法:1、紫苏叶洗净沥干,加盐腌制12小时,洗净沥水。
* S2 E$ @$ `7 q: F6 `, K 2、苹果洗净,去皮、蒂、子,切碎;韭菜洗净切末。
& h( N0 _- a' T0 \" O2 f 3、盆中放入盐、虾酱、红辣椒末、蒜苗末、姜末、韭菜末、辣椒粉、鱼露、苹果,拌匀成腌料。
5 ]% p0 W0 j+ W3 c8 ], ? 4、坛中放入紫苏叶、腌料,拌匀,腌3天。
# P2 t3 Z" A" V9 S# v1 N' W 5、取适量腌好的紫苏,装盘即可。
7 k+ O3 I& ^9 {/ V4 Y+ [& o. T 提示:韭菜末也可用现成的瓶装韭菜花代替。
8 I3 P4 K* j* E$ E: ?3 T2 r十六、什锦泡菜 材料:圆白菜、蒜台、洋葱、莴笋、黄瓜、新鲜红辣椒、萝卜、扁豆各250克。
+ C) v# N5 B6 L+ d. g& i 调料:蒜瓣、干红辣椒、花椒粒、老姜、盐、白酒、红糖各适量。2 R- W! x; K& L
做法:1、圆白菜洗净,切块;蒜台洗净切段;洋葱去皮切瓣;莴笋、萝卜去皮切块。 L# Q7 p4 l) d+ H0 c
2、黄瓜洗净,切段;红辣椒洗净,去蒂、子;扁豆去两头,焯熟。
( u2 e# L" k8 o# g1 z: y2 X 3、锅中倒入清水,放入干红辣椒、花椒粒、老姜、红糖、白酒、蒜瓣、盐,大火烧沸,盛出放凉,成泡菜水。) z' S5 [; X. ?6 b5 n# ^
4、坛消毒,洗净,用布擦干,倒入泡菜水,放入材料,密封好坛口,腌渍7—10天。
+ V. k: q0 C i Z4 D+ w. v0 }1 _0 S 5、取适量腌好的泡菜装盘即可。
8 I+ U$ u1 X+ `" e 提示:姜要选老的,香气更浓郁。
3 \- J* U) l( O+ W8 M1 i% n6 ?十七、芝香泡菜 材料:小黄瓜300克,熟芝麻20克。
. f9 O3 v2 d$ W. M- g j" }4 L 调料:盐、芝麻酱、糖水、酱油、水淀粉、辣椒粉各适量。/ _, r' D* M: k1 A+ U
做法:1、小黄瓜去头尾,洗净切成长条。
; ? q5 i9 }4 X/ Q9 U' k4 @ 2、盆中放芝麻酱、糖水、酱油、水淀粉、辣椒粉,搅匀成调味酱。0 }' e# d9 @. s( w4 I1 @- \
3、另取一盆,放入小黄瓜条、盐拌匀,腌10分钟,冲水沥干。5 U8 n) G& r2 s' @5 [( E
4、原盆洗净,放入腌好的小黄瓜条,加入调味酱,拌匀,再撒上熟芝麻即可。2 E. c7 T5 _/ x" v! Q* Z$ {! D: u
提示:挑选小黄瓜时,外表刺越多、体型越细越好,而且越直的小黄瓜越清脆。" [% v8 `* _. x0 n, s% x
十八、枸杞水泡菜 材料:圆白菜300克,枸杞子、红枣各25克。
; U8 [& v: ?) ]$ y; k 调料:红辣椒丝、蒜片、葱段、盐各适量。; e$ {0 \3 }" l
做法:1、圆白菜洗净,切小片;枸杞子洗净;红枣去核洗净。
/ j0 `! Y7 [+ N; z2 y 2、锅中放入红辣椒丝、蒜片、葱段、枸杞子、红枣、水,煮10分钟,捞出放凉,成腌料。
1 A3 L+ y( P" @1 c. w- P 3、盆中放圆白菜,均匀撒盐,倒入适量水,腌20分钟,捞出冲洗,沥干。6 d7 f6 [6 C3 z- E. g
4、原盆洗净,放入圆白菜片、腌料、盐,拌匀,放进冰箱冷藏2天即可。
2 b/ T2 Q+ I) d# r( f& { 提示:腌料煮制时间不可过长,以免失去香味。
0 h6 [8 Q4 t! u& |十九、韩式总汇泡菜 材料:白菜泡菜500克,芥菜叶、章鱼、牡蛎肉各100克,栗子、芹菜、水发香菇各50克,银杏10克,熟松仁5克。$ M- U9 }( E w& P' {- z" B
调料:葱丝、盐各适量。, _2 D1 {' C) I) X; x7 j: d0 T) e) n
做法:1、泡菜稍洗,沥干;芥菜叶洗净,切丝;章鱼、牡蛎肉用盐搓洗,冲净,沥干,章鱼切片。5 o; U! Z2 O$ Y
2、栗子洗净切块;芹菜去叶,洗净切丝;香菇洗净,去蒂,切丝,银杏洗净。/ O Q+ E' Y- v% z; q' X
3、炒锅中放入银杏,小火炒至青绿色后盛出,放凉。
4 a! s* M+ L) U3 j" T- W2 {; q: t 4、盆中放入所有材料、调料,拌匀即可。# E9 @1 x; P+ G$ o
提示:若不想吃生食,也可将章鱼、牡蛎用水焯过再吃。
3 f I5 }6 k6 k& j二十、元气参汁泡菜 材料:新鲜人参500克,胡萝卜、萝卜、芦笋各50克。
, d7 [5 V6 w* ~6 r( s) y 调料:红辣椒段、盐、白砂糖、酒酿各适量。4 Q# _& w0 I( E0 ~0 d+ v; i
做法:1、新鲜人参洗净;萝卜、胡萝卜、芦笋分别洗净,去皮,切块。/ {; H4 b3 C# @# j# H
2、蒸锅放入新鲜的人参和水,蒸1.5小时,放冷,切片。$ ^* f, G3 U. j2 _) W
3、盆中放入胡萝卜、萝卜、芦笋和适量盐,腌5分钟,再用水冲洗,沥干备用。
3 P/ j7 F3 R- i' G, J( g* [ 4、大碗中放入盐、白砂糖、酒酿拌匀,再放入人参片、红辣椒段、腌好的胡萝卜、萝卜和芦笋,拌匀,放入冰箱腌2天。! c6 l) H- r. h2 c) T
5、取适量腌好的泡菜装盘即可。
( |: ]) J4 X/ l& _8 K& d* h 提示:将芦笋用清水浸泡20—30分钟,就能去掉芦笋的苦味,还能增加鲜嫩口感: e% l- u. y5 T; n l
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