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一、四川泡菜 材料：白萝卜、胡萝卜各250克。
( ^8 O) n( ~8 m4 M; }2 ~ 调料：野山椒、盐、白砂糖、白酒、大料、姜片、花椒粒各适量。, |7 A% [/ ]! Z1 K- l- v& a
做法：1、白萝卜、胡萝卜分别洗净，沥干，切成条状。
) M4 s% x2 A7 M2 R7 W 2、坛中倒入大半坛凉开水，再放入野山椒、盐、白砂糖、白酒、大料、姜片、花椒粒，搅匀。
% H9 P2 h2 { |. ~ 3、将白萝卜条、胡萝卜条均匀放入坛中，盖好盖，腌2—3天后捞出即可。! n, q/ P5 z) f# i- _4 _
提示：第一次做泡菜一定要用萝卜，它易使泡菜的汁水变酸，使之更具有泡菜风味。5 ^+ X$ o) [" P2 w) n3 D0 I
8 f5 s+ m' S" E% \; {二、韩国泡菜 材料：白菜300克，红辣椒3个。6 ~ U. W) h3 }' U9 \
调料：蒜末、料酒、韩式辣椒酱、盐、白砂糖、味精各适量。 1 z+ ^: b. z# k1 F$ B+ ~+ J
做法：1、白菜洗净，切大片；红辣椒洗净，去蒂及子，切块。3 p) n7 y! s9 u% c! `: k% G
2、盆中放入白菜片和盐，腌10分钟后，用凉开水冲洗，沥干。
6 ~ ` L6 m6 x 3、缸中放入白菜片、红辣椒块、蒜末、料酒、韩式辣椒酱、白砂糖、味精，拌匀，加盖密封3天即可。' ^. {/ R3 f# z7 s: y: g$ {
提示：白菜和辣椒洗净后，一定要先沥干水分再放入坛中，否则容易使泡菜水变质，失去香味。
: i' F9 E! @: B4 B1 Z+ _5 i9 Z* S' j9 X
三、朝鲜泡菜 材料：白菜一棵，梨、苹果各半个。5 c1 t6 G4 T$ d( V2 u
调料：白酒、姜片、蒜瓣、辣椒粉各适量。% S0 b* v( Q, X) n. P
做法：1、将罐子洗净，擦干；白菜剖成两半，在其表面均匀抹盐，放置一夜后挤干水份；梨、苹果洗净，切块。
2 B& `$ `3 |, x9 ^ 2、粉碎机中放入苹果、梨、姜片、蒜瓣，加入少许白酒，打成泥，取出后加入辣椒粉搅匀，制成辣酱。
3 ?7 h P0 y7 o i0 K* v9 I 3、将辣酱抹在白菜上，放入罐中密封好，放置3—5天即可。: t- a8 O E# f' {" Z1 h
提示：白菜抹盐放置一夜再腌制，口感更爽脆。
2 s0 c& a/ | d* J9 Z四、传统泡菜 材料：圆白菜半个，水萝卜、胡萝卜、黄瓜各1根。
) J; t7 }/ r" h, K 调料：盐、白酒、花椒粒、白砂糖各适量。5 f9 h# K/ R' F* P
做法：1、圆白菜、胡萝卜、水萝卜、黄瓜分别洗净，切块。3 C2 O& v# Y1 c4 X, ^; q; a- K, V K
2、罐子洗净擦干，放入花椒粒、盐、白砂糖，倒入适量凉开水，搅匀，放入切好的各种蔬菜，再加入少许白酒，密封，放置3—5天即可。
. }2 L, u8 J% ^2 Y0 p4 q9 C 提示：也可根据个人口味加入其它蔬菜，好菜花。' ^' h ~8 y, c
五、泡红辣椒 材料：红辣椒5000克。
( i; q) U& \0 C0 v+ e: u 调料：白酒、盐水各适量。
$ z& [+ G/ K9 N9 F' Q, r! t 做法：1、红辣椒去蒂、子，洗净沥干，切块晒干。
8 C% J. y* ]2 ?: I# n! I4 V1 a 2、坛中放入晒干的红辣椒块，倒入盐水，使盐水淹没红辣椒块，再倒入适量白酒，密封好坛口，腌1个月。
4 F9 d3 \/ v& e1 ` 3、取适量腌好的红辣椒块装盘即可。+ W) [6 q) ^7 p+ @* Z/ ]# j
提示：选用6月上市的、形小肉薄的小辣椒，辣味更浓。- g' M$ {! @5 x' ]0 _) T$ S5 u
六、泡嫩芥菜 材料：芥菜5000克。
, [ K3 X" k* J3 ` 调料：盐、红糖、干红辣椒、白菌、大料、草果、胡椒粉、花椒粉、沙姜、排草各适量。
( d* N, A9 ?' X& Z# s7 ` ~ 做法：1、芥菜去老茎、枯叶，洗净，晒至八成干。
$ W9 b8 \( u2 A3 @+ p/ H8 y e 2、取干净纱布，包入白菌、大料、草果、胡椒粉、花椒粉、沙姜、排草，制成香料包。
0 O6 W4 `& d7 Y4 O8 i4 K, n# d 3、坛内一层一层放入芥菜，逐层撒盐，并用重物压紧，腌1天后取出沥干。% S* B( u7 K8 W5 i! G
4、原坛洗净放入芥菜，倒入适量水，再放入盐、红糖、干红辣椒和香料包，压实后盖上坛盖。
4 s& b1 F( E$ @( c0 S3 ~. X9 c/ a 5、在坛沿上倒满水，泡2天。
7 Y6 V7 N. u3 i2 p' i 6、取出适量腌好的芥菜切段，装盘即可。+ O! s( ^9 t- N R6 m) L
提示：芥菜颜色越深味道越苦，因此，如果不喜欢苦味可选用浅色的共菜来做泡菜。
3 T9 C) _6 D8 h; p3 D2 R- t七、泡酸白菜 材料：白菜5000克，胡萝卜1000克，梨2个。
" r/ c8 |& b& M5 \8 \1 { 调料：干红辣椒、蒜末、姜末、盐、白砂糖、醋各适量。
( W, |% A0 H/ \/ H; I( y/ Z 做法：1、白菜去根、黄叶，洗净，纵切成两半，焯后过凉水。$ ?& `0 {9 I( p2 i' {. I8 h
2、梨去皮洗净，切碎，胡萝卜洗净切丝。
5 U' G n; p. I 3、盆中放入梨末、胡萝卜丝、干红辣椒、蒜末、姜末、盐、白砂糖和醋，拌匀成调味料。
1 ~5 X/ F/ Y: I3 J, L& G3 {$ B 4、将白菜刀口向上，逐层放入坛中，每层白菜上都均匀地撒上调味料，加盖，腌制10—15天。
1 G J' S+ x( t1 H; ~" |6 S 5、取适量腌好的白菜切丝，装盘即可。" C) C) k. J) v1 Z
提示：焯白菜时，用捏住叶梢，把菜梗伸进沸水中，再把叶梢放入，这样才不会使菜叶焯得太烂，失去鲜嫩口感。! b4 g- ^5 Q: w& a; i5 t9 z
八、椒盐泡菜 材料：白菜500克。
8 B5 V" Y" w# e% s- V; X9 s& R( h; ] 调料：盐、花椒粉各适量。
; d4 W9 R4 x7 ] 做法：1、白菜去根、老叶，纵切成四瓣，洗净。+ w( ]7 C/ c# ~% i: l
2、用沸水将白菜烫至柔软透明、菜帮呈乳白色时捞出沥干、放凉。5 C( W+ L9 x4 a4 t
3、坛内一层一层放入处理好的白菜，并在每层白菜上撒上盐、花椒粉。
+ Z& V1 I- w' F1 e) U n 4、往坛中倒入适量水，使水面没过菜面10厘米左右压上重物，泡制10天。
: H$ h* B" r+ w5 h, Z2 i' m 5、取适量腌好的白菜切块，装盘即可。
) o0 a& O$ X+ R5 K0 Z# d! @, ~4 l% a 提示：白菜不要焯过，以保持爽脆口感。! d. h: i! ], y) A
九、红汁山药泡菜 材料：山药200克。7 ?- \0 J6 ^" I( m7 c
调料：红辣椒末、蒜泥、盐、白砂糖、辣豆瓣酱、醋、香油各适量。9 T7 n# L! l; w
做法：1、山药洗净，去皮切片，放盐拌匀，腌30分钟，冲洗沥干。
) R+ P4 \2 p: t4 U3 _5 R 2、盆中放红辣椒末、蒜泥、白砂糖、辣豆瓣酱、醋、香油拌匀。+ k/ U& e) _9 E; r* L4 I
3、加入山药片，拌匀腌1天即可。) G/ x8 W/ j: Q
提示：吃时可淋入辣椒油。, B% o% K3 Z7 T
十、黄瓜泡菜 材料：黄瓜1根，韭菜100克。
' a. P" ?4 ~; V6 M2 t x" E 调料：姜末、蒜末、梨汁、糯米粉、虾酱、盐、粗盐、辣椒粉各适量。
: N8 t: m9 ~; q# D) j) F 做法：1、黄瓜洗净，切成6厘米左右的段，一端打上十字花刀，放入碗中，撒上粗盐，腌制1小时，用清水冲洗干净，挤出多余水分。
9 C5 [8 e" {: n/ h" d+ V1 v 2、韭菜洗净，切成1厘米左右的段。
6 v( ]3 o! i3 v& ?# y) o( A) T 3、取一小碗，放入糯米粉、冷水，搅成糯米糊。; p3 r9 K% h6 B% ~, |. @- Y
4、炒锅烧热，倒入糯米糊，搅至黏稠出锅。
4 }8 ~$ t# i& T" M+ b: X8 {& l 5、取一大碗，放入韭菜、辣椒粉、虾酱、盐、梨汁、蒜末、姜末、糯米糊，拌匀成泡菜馅。" u& u* i- j' |9 J' _# g: f
6、将泡菜馅塞入黄瓜顶端的十字花刀中即可，也可密封好后放在室外发酵后再食用。
* u+ I6 [3 m5 f 提示：把黄瓜中的多余水分挤出，可使黄瓜更脆爽。
2 _- k+ H# T! V0 P. }) k/ [ h十一、萝卜泡菜 材料：萝卜2000克，芥菜、香葱各300克。9 w" f' ]: i5 z: g& M
调料：盐水、糯米粉、盐、蒜泥、姜末、酱鲥鱼汁、虾酱、白砂糖、辣椒粉各适量。. F% J$ ~. e P: n
做法：1、萝卜去皮洗净，用盐水腌过后取出，冲洗沥干切块。
3 X; f; M; Q; _% M' o4 H6 m/ a! v% n 2、香葱洗净，切丝；芥菜洗净，用盐水腌过后取出，冲洗沥干。
2 J/ k$ Y9 s9 L( h+ @7 ~0 X V 3、锅内倒入适量水，放入糯米粉，熬成糊状，放盐调味，取出放凉，成糯米浆糊。- t7 }- _* a7 d) s* {6 H
4、盆中放入糯米浆糊、酱鲥鱼汁、辣椒粉、蒜泥、姜末、虾酱和白砂糖，调成稍稠，成腌料。
+ a7 o4 }& g9 @ 5、坛内放入萝卜块、香葱丝、芥菜、腌料，拌匀腌至入味，取适量腌好的萝卜芥菜装盘即可。1 I f9 ]! I& s
提示：萝卜泡菜可多放一些白砂糖，以去除生萝卜的辛辣味。$ z4 [' s6 ^- q4 j! u
十二、茄子泡菜 材料：茄子500克，胡萝卜200克，水芹菜30克。1 t, T$ i% ^: q$ R2 }9 G
调料：浓度为60%的盐水、葱段、糯米粉、辣椒粉、鱼露、蒜末、姜末、白砂糖各适量。
$ ^ l8 z8 ^- `+ c( i5 ? 做法：1、茄子洗净，先切厚片，再横刀从中间片一刀，但不切断，做成茄夹，放入盐水中浸泡至入味，取出挤净水分 。' r$ o1 w* @) I* B; h0 x, x
2、胡萝卜洗净，去皮切丝；水芹菜洗净，切段，沥干。
$ J; E- `! p& {! q( B' b4 [/ k* { 3、锅中放糯米粉，加适量水，小火煮成糊，放凉。5 B( W/ I r+ f! J7 I' |. f
4、盆中放入胡萝卜丝、辣椒粉、鱼露、蒜末、姜末、白砂糖及糯米糊，搅匀，再放入水芹菜段、葱段，调成馅料。
6 y4 A1 B) ~+ i! G- `4 w5 c 5、将馅料塞入茄夹内，剩余馅料涂于茄夹表层，放至茄子软化入味，然后取适量茄子装盘即可。) Y2 }& P0 M ^' y' j
提示：茄子用盐水浸后，应挤出黑水，不仅能够避免影响整道菜的色泽，口感也更滑嫩。
, |6 i# O! x$ [3 G2 E十三、香葱泡菜 材料：香葱3000克，洋葱500克，红辣椒300克。0 a _+ [ R& d
调料：浓度3%的盐水、酱鲥鱼汁、黏米粉、蒜末、姜末、辣椒粉各适量。- l" N. j9 y. c0 _
做法：1、香葱去根，洗净，用浓度3%的盐水浸泡10分钟，捞出沥干；洋葱洗净切丝；红辣椒去子，洗净切丝。 c: b" G6 Y0 s" _2 H/ [
2、盆中放入粘米粉，加少量水，调成糊状，加入鲥鱼汁、蒜末、姜末、辣椒粉，搅匀，成腌料。& L* u) g( ^9 J- B7 V4 U0 X
3、另取一盆，放入香葱、腌料，拌匀，加入洋葱丝、红辣椒丝、搅匀后全部倒入坛中，压上重物，腌至入味。" b- j9 M# x5 A
4、取适量腌好的香葱切段，装盘，放入腌制过的洋葱丝、红辣椒丝，拌匀即可。
/ [+ }6 l! Z& ^( F- _! d5 H7 I1 x- p 提示：食用前可淋入香油，香气更浓郁。% Y2 |) d6 p1 f! T0 S1 X
十四、醋泡白菜胡萝卜 材料：白菜叶4片，胡萝卜1根。
% q0 y" }# d$ h/ R& ^: p6 t, K 调料：盐、白砂糖、醋精、花椒粒、干红辣椒段、姜丝各适量。
- ~6 y' Z8 z/ N% R 做法：1、白菜叶洗净，切块，焯熟；胡萝卜去皮，洗净、切片、焯熟。
/ I, W$ S1 B! g9 W% a1 [. ? 2、将焯熟的蔬菜取出，沥干，放冷，放入一大盆，加入姜丝、干红辣椒段、花椒粒、盐、白砂糖、醋精拌匀，腌制2小时左右，即可食用。
% d2 R! I5 d4 L) O' a) \ 提示：不喜欢吃辣，可用完整的干红辣椒，不用辣椒粉。5 c; ]0 w4 v9 S( W
十五、紫苏泡菜 材料：紫苏叶600克，苹果1个，韭菜50克。
4 L7 w! l3 r3 I! Z3 c. M, [+ y 调料：盐、虾酱、红辣椒末、蒜苗末、姜末、辣椒粉、鱼露各适量。
) P6 O' m# p( f8 _* |: r 做法：1、紫苏叶洗净沥干，加盐腌制12小时，洗净沥水。
: a" Q$ _- a9 W2 l 2、苹果洗净，去皮、蒂、子，切碎；韭菜洗净切末。' b% a) O, R4 W9 I
3、盆中放入盐、虾酱、红辣椒末、蒜苗末、姜末、韭菜末、辣椒粉、鱼露、苹果，拌匀成腌料。( Z- \- l) Q* Z# B- d& T
4、坛中放入紫苏叶、腌料，拌匀，腌3天。
, ]3 Y' Z# W( k; Y* `/ L 5、取适量腌好的紫苏，装盘即可。
+ B, d" ?) c& |/ x/ y. f6 T) M+ M 提示：韭菜末也可用现成的瓶装韭菜花代替。
' W q( d* m' ^- [十六、什锦泡菜 材料：圆白菜、蒜台、洋葱、莴笋、黄瓜、新鲜红辣椒、萝卜、扁豆各250克。4 g2 n% ~' c' A. r( S+ ?3 y
调料：蒜瓣、干红辣椒、花椒粒、老姜、盐、白酒、红糖各适量。
( ?+ {2 ?3 W( t2 i* a: M u 做法：1、圆白菜洗净，切块；蒜台洗净切段；洋葱去皮切瓣；莴笋、萝卜去皮切块。9 `' }. X( N: T. L d) h. U' y
2、黄瓜洗净，切段；红辣椒洗净，去蒂、子；扁豆去两头，焯熟。
v7 o1 r* \8 ?! u. J) G w/ W( f 3、锅中倒入清水，放入干红辣椒、花椒粒、老姜、红糖、白酒、蒜瓣、盐，大火烧沸，盛出放凉，成泡菜水。# r/ A; N j3 o) \, P
4、坛消毒，洗净，用布擦干，倒入泡菜水，放入材料，密封好坛口，腌渍7—10天。% `" a* C2 U( N
5、取适量腌好的泡菜装盘即可。6 {# C- U7 p% i7 s& k% `: \) D% ]6 `, `/ i
提示：姜要选老的，香气更浓郁。6 k3 z$ y: O5 s$ _1 w7 g
十七、芝香泡菜 材料：小黄瓜300克，熟芝麻20克。
8 c5 y) g4 t5 j 调料：盐、芝麻酱、糖水、酱油、水淀粉、辣椒粉各适量。
2 K2 b+ }/ }( ~ 做法：1、小黄瓜去头尾，洗净切成长条。/ v: Y1 C6 r/ M" Q
2、盆中放芝麻酱、糖水、酱油、水淀粉、辣椒粉，搅匀成调味酱。 w5 v& P9 O* X2 U9 v5 j* G. n6 J
3、另取一盆，放入小黄瓜条、盐拌匀，腌10分钟，冲水沥干。
2 z# k6 Z# [1 J- P# D 4、原盆洗净，放入腌好的小黄瓜条，加入调味酱，拌匀，再撒上熟芝麻即可。2 {6 b$ ?- u9 F
提示：挑选小黄瓜时，外表刺越多、体型越细越好，而且越直的小黄瓜越清脆。! k" k8 `: v& E8 O( H
十八、枸杞水泡菜 材料：圆白菜300克，枸杞子、红枣各25克。
: Z- [6 y* R' g7 q 调料：红辣椒丝、蒜片、葱段、盐各适量。
5 ` h5 m, A4 R+ `4 h) w 做法：1、圆白菜洗净，切小片；枸杞子洗净；红枣去核洗净。 g- ]( }1 n1 x
2、锅中放入红辣椒丝、蒜片、葱段、枸杞子、红枣、水，煮10分钟，捞出放凉，成腌料。
0 j& N% r& z7 D4 E/ V k+ F0 f 3、盆中放圆白菜，均匀撒盐，倒入适量水，腌20分钟，捞出冲洗，沥干。2 t! [+ I' _7 T6 a O
4、原盆洗净，放入圆白菜片、腌料、盐，拌匀，放进冰箱冷藏2天即可。# r% M) s3 ?9 x5 M9 {/ L
提示：腌料煮制时间不可过长，以免失去香味。
4 S& Y! N. y9 r十九、韩式总汇泡菜 材料：白菜泡菜500克，芥菜叶、章鱼、牡蛎肉各100克，栗子、芹菜、水发香菇各50克，银杏10克，熟松仁5克。
. @- f2 G" M6 {' [ 调料：葱丝、盐各适量。! z: J! N: a! T; j% V0 j8 |
做法：1、泡菜稍洗，沥干；芥菜叶洗净，切丝；章鱼、牡蛎肉用盐搓洗，冲净，沥干，章鱼切片。+ t* Q4 p2 Z$ l" c( r2 Q# I1 S6 f
2、栗子洗净切块；芹菜去叶，洗净切丝；香菇洗净，去蒂，切丝，银杏洗净。
! T/ [1 p% }3 T+ C8 }' G% V 3、炒锅中放入银杏，小火炒至青绿色后盛出，放凉。1 u7 g# @4 ]4 X% M
4、盆中放入所有材料、调料，拌匀即可。
+ \* q* F1 t0 Y9 ]# h 提示：若不想吃生食，也可将章鱼、牡蛎用水焯过再吃。
/ l4 ^- m* V6 R二十、元气参汁泡菜 材料：新鲜人参500克，胡萝卜、萝卜、芦笋各50克。" U0 k4 S; n4 j) S
调料：红辣椒段、盐、白砂糖、酒酿各适量。
7 j9 O1 M. ?- A+ ^8 S 做法：1、新鲜人参洗净；萝卜、胡萝卜、芦笋分别洗净，去皮，切块。+ J: D; T R0 F, n, ?+ _
2、蒸锅放入新鲜的人参和水，蒸1.5小时，放冷，切片。 O( G* O I$ Y0 S* T8 X7 X' ?4 f" A
3、盆中放入胡萝卜、萝卜、芦笋和适量盐，腌5分钟，再用水冲洗，沥干备用。
( P% h% m8 q9 t7 ^+ c1 Q 4、大碗中放入盐、白砂糖、酒酿拌匀，再放入人参片、红辣椒段、腌好的胡萝卜、萝卜和芦笋，拌匀，放入冰箱腌2天。3 F0 W% W0 i- }7 H& Z( Y4 I: a
5、取适量腌好的泡菜装盘即可。
4 d& `6 `% y- Q+ e5 `2 L3 m' @ 提示：将芦笋用清水浸泡20—30分钟，就能去掉芦笋的苦味，还能增加鲜嫩口感. }! T7 h- B. n. Z+ b8 z2 Z
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发表于 2011-6-15 22:18
