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一、四川泡菜 材料：白萝卜、胡萝卜各250克。! }1 `; u- @" s. R" Q) l) x! y
调料：野山椒、盐、白砂糖、白酒、大料、姜片、花椒粒各适量。
4 ^0 @3 l5 G. w' _0 y$ d$ f; b 做法：1、白萝卜、胡萝卜分别洗净，沥干，切成条状。2 K# ^! o# M7 }4 L( w
2、坛中倒入大半坛凉开水，再放入野山椒、盐、白砂糖、白酒、大料、姜片、花椒粒，搅匀。
* h6 B) x5 k8 J( X) c8 S 3、将白萝卜条、胡萝卜条均匀放入坛中，盖好盖，腌2—3天后捞出即可。0 E7 {! @ E. N4 Z& l0 s; _, Q
提示：第一次做泡菜一定要用萝卜，它易使泡菜的汁水变酸，使之更具有泡菜风味。- a: v# P( K* o" c
' e6 p$ u! N! I5 W7 [二、韩国泡菜 材料：白菜300克，红辣椒3个。
) O. ]8 C) ]) L/ Q- A+ J3 w" B 调料：蒜末、料酒、韩式辣椒酱、盐、白砂糖、味精各适量。
" G# H3 ]7 I1 x7 C2 `9 L 做法：1、白菜洗净，切大片；红辣椒洗净，去蒂及子，切块。7 @4 E5 N0 G& U, \, Y/ Q
2、盆中放入白菜片和盐，腌10分钟后，用凉开水冲洗，沥干。
& ?8 o% Y; }0 n, D6 d7 v 3、缸中放入白菜片、红辣椒块、蒜末、料酒、韩式辣椒酱、白砂糖、味精，拌匀，加盖密封3天即可。
0 ]8 k7 }! B# G2 |/ m 提示：白菜和辣椒洗净后，一定要先沥干水分再放入坛中，否则容易使泡菜水变质，失去香味。
3 d! ^# J* q. ~' |- u5 U, _' S- T7 u% k+ f
三、朝鲜泡菜 材料：白菜一棵，梨、苹果各半个。8 ]6 k& _+ }. {! H
调料：白酒、姜片、蒜瓣、辣椒粉各适量。, a# B/ _$ R7 H( I( ?- C) T% y
做法：1、将罐子洗净，擦干；白菜剖成两半，在其表面均匀抹盐，放置一夜后挤干水份；梨、苹果洗净，切块。
- w( u, `3 G, L% ] 2、粉碎机中放入苹果、梨、姜片、蒜瓣，加入少许白酒，打成泥，取出后加入辣椒粉搅匀，制成辣酱。
( H5 f# U, c& t7 \0 \ 3、将辣酱抹在白菜上，放入罐中密封好，放置3—5天即可。: j$ `" z3 `0 K$ W6 I
提示：白菜抹盐放置一夜再腌制，口感更爽脆。# Z w* [) x8 p2 ~2 `' Q0 @" ]
四、传统泡菜 材料：圆白菜半个，水萝卜、胡萝卜、黄瓜各1根。1 c% t8 }# V* C. \1 A
调料：盐、白酒、花椒粒、白砂糖各适量。
. W& c' Y `5 Q2 ]' K 做法：1、圆白菜、胡萝卜、水萝卜、黄瓜分别洗净，切块。
0 ^+ |5 ^! N! m* W) [ x" W, X" t 2、罐子洗净擦干，放入花椒粒、盐、白砂糖，倒入适量凉开水，搅匀，放入切好的各种蔬菜，再加入少许白酒，密封，放置3—5天即可。; }1 {( H0 J4 \! ?! Y
提示：也可根据个人口味加入其它蔬菜，好菜花。, Z, R- G6 `* U. w: q
五、泡红辣椒 材料：红辣椒5000克。
; ]) s8 F( M6 T7 j' J6 C0 y 调料：白酒、盐水各适量。
! M: t2 g' v" X6 U1 R9 [ 做法：1、红辣椒去蒂、子，洗净沥干，切块晒干。
) Z0 j y6 Z/ s E2 K 2、坛中放入晒干的红辣椒块，倒入盐水，使盐水淹没红辣椒块，再倒入适量白酒，密封好坛口，腌1个月。
2 h6 X( t! ^* S/ e, G+ ^ 3、取适量腌好的红辣椒块装盘即可。
4 ~# G& T( e% L* U 提示：选用6月上市的、形小肉薄的小辣椒，辣味更浓。
' i7 ^7 ^+ [9 ?, M) F- O六、泡嫩芥菜 材料：芥菜5000克。
$ T( m; M, E# w9 `7 B 调料：盐、红糖、干红辣椒、白菌、大料、草果、胡椒粉、花椒粉、沙姜、排草各适量。
2 G% B) C+ Y, b) B) v 做法：1、芥菜去老茎、枯叶，洗净，晒至八成干。1 E, ^5 s; E5 @% W3 t* P
2、取干净纱布，包入白菌、大料、草果、胡椒粉、花椒粉、沙姜、排草，制成香料包。1 W" l5 }" ]. {2 w/ E) V) i
3、坛内一层一层放入芥菜，逐层撒盐，并用重物压紧，腌1天后取出沥干。1 y7 ?7 f* I* ]$ P l
4、原坛洗净放入芥菜，倒入适量水，再放入盐、红糖、干红辣椒和香料包，压实后盖上坛盖。
: Z# A( O r; Q u+ p- } 5、在坛沿上倒满水，泡2天。
% W. }: L' J: Q# _1 \ 6、取出适量腌好的芥菜切段，装盘即可。0 W% Z% \; B2 L, n8 x3 J
提示：芥菜颜色越深味道越苦，因此，如果不喜欢苦味可选用浅色的共菜来做泡菜。: }9 [9 T+ u# b5 r2 E5 g. D& d: D
七、泡酸白菜 材料：白菜5000克，胡萝卜1000克，梨2个。
6 J( J5 [% w- z+ V4 h5 C 调料：干红辣椒、蒜末、姜末、盐、白砂糖、醋各适量。
) F7 l" [/ }) W( _7 i& Q 做法：1、白菜去根、黄叶，洗净，纵切成两半，焯后过凉水。! s# g5 F) A; {6 `( V; U7 ?0 D0 ~4 \
2、梨去皮洗净，切碎，胡萝卜洗净切丝。6 ^* S" k) j# F2 K1 O& ~" b
3、盆中放入梨末、胡萝卜丝、干红辣椒、蒜末、姜末、盐、白砂糖和醋，拌匀成调味料。
7 w6 N8 q# G7 G5 o4 Y9 W# d 4、将白菜刀口向上，逐层放入坛中，每层白菜上都均匀地撒上调味料，加盖，腌制10—15天。; `0 L6 G u& x' q8 J
5、取适量腌好的白菜切丝，装盘即可。2 `/ R2 F* ?* B, g
提示：焯白菜时，用捏住叶梢，把菜梗伸进沸水中，再把叶梢放入，这样才不会使菜叶焯得太烂，失去鲜嫩口感。
# W5 O" ~/ e6 L" k八、椒盐泡菜 材料：白菜500克。
9 a, _# W1 B$ q, B7 c% D7 d 调料：盐、花椒粉各适量。
6 {- z' {( h; x, `- A0 ? 做法：1、白菜去根、老叶，纵切成四瓣，洗净。* [- u- X/ V5 R( l! V
2、用沸水将白菜烫至柔软透明、菜帮呈乳白色时捞出沥干、放凉。# }/ p* |* t G0 E4 F) b! n) D4 v" {; i
3、坛内一层一层放入处理好的白菜，并在每层白菜上撒上盐、花椒粉。
, l2 ^7 F2 l9 U; G+ h 4、往坛中倒入适量水，使水面没过菜面10厘米左右压上重物，泡制10天。
8 U! t! v' S% k1 m! n9 {& h3 Q 5、取适量腌好的白菜切块，装盘即可。
$ H* P* P: V& W, p 提示：白菜不要焯过，以保持爽脆口感。
8 n, z2 b u3 ?( Z$ m K九、红汁山药泡菜 材料：山药200克。6 t3 F! i% Y! ]* A9 l7 X- d
调料：红辣椒末、蒜泥、盐、白砂糖、辣豆瓣酱、醋、香油各适量。; ^; U! N. h" m! F8 O3 N
做法：1、山药洗净，去皮切片，放盐拌匀，腌30分钟，冲洗沥干。
# w( i# y4 J0 |! z 2、盆中放红辣椒末、蒜泥、白砂糖、辣豆瓣酱、醋、香油拌匀。! u2 E, t! U6 E) I3 ^
3、加入山药片，拌匀腌1天即可。) R. r- n7 ]; n& _
提示：吃时可淋入辣椒油。 z, Z# r* F3 H' c
十、黄瓜泡菜 材料：黄瓜1根，韭菜100克。
$ {, q5 ]7 T: v, D! G 调料：姜末、蒜末、梨汁、糯米粉、虾酱、盐、粗盐、辣椒粉各适量。
9 e# u& G- u, c 做法：1、黄瓜洗净，切成6厘米左右的段，一端打上十字花刀，放入碗中，撒上粗盐，腌制1小时，用清水冲洗干净，挤出多余水分。. m% {& t0 ?' j/ J1 O6 s
2、韭菜洗净，切成1厘米左右的段。
. {; ~+ [8 E* x( ` 3、取一小碗，放入糯米粉、冷水，搅成糯米糊。
. z$ B: o, v1 `' f7 U: q 4、炒锅烧热，倒入糯米糊，搅至黏稠出锅。
/ A- j8 V" |8 d( P7 _$ A$ ^ 5、取一大碗，放入韭菜、辣椒粉、虾酱、盐、梨汁、蒜末、姜末、糯米糊，拌匀成泡菜馅。! A0 q: l- [* m! b m1 g4 G
6、将泡菜馅塞入黄瓜顶端的十字花刀中即可，也可密封好后放在室外发酵后再食用。
; w6 N+ p# z0 q' v 提示：把黄瓜中的多余水分挤出，可使黄瓜更脆爽。
7 V9 b* }9 K; N) B6 G/ |. X/ a4 l十一、萝卜泡菜 材料：萝卜2000克，芥菜、香葱各300克。
( m+ q, D" B) S8 F- | 调料：盐水、糯米粉、盐、蒜泥、姜末、酱鲥鱼汁、虾酱、白砂糖、辣椒粉各适量。8 p8 w& x( P5 U. m ]* L
做法：1、萝卜去皮洗净，用盐水腌过后取出，冲洗沥干切块。
|, X) V! ]) R _ 2、香葱洗净，切丝；芥菜洗净，用盐水腌过后取出，冲洗沥干。0 I c- T$ y4 e; y7 e
3、锅内倒入适量水，放入糯米粉，熬成糊状，放盐调味，取出放凉，成糯米浆糊。
" u# ] y1 g! \# U0 S 4、盆中放入糯米浆糊、酱鲥鱼汁、辣椒粉、蒜泥、姜末、虾酱和白砂糖，调成稍稠，成腌料。7 F' C* U( O; ?4 e
5、坛内放入萝卜块、香葱丝、芥菜、腌料，拌匀腌至入味，取适量腌好的萝卜芥菜装盘即可。% I& m( l0 f9 m0 {+ Z! ]
提示：萝卜泡菜可多放一些白砂糖，以去除生萝卜的辛辣味。( J% k1 U5 m8 t2 q! ~
十二、茄子泡菜 材料：茄子500克，胡萝卜200克，水芹菜30克。
5 R% q3 `1 y. d0 l" C" N 调料：浓度为60%的盐水、葱段、糯米粉、辣椒粉、鱼露、蒜末、姜末、白砂糖各适量。" T9 ~7 Y$ `5 h$ A, M! R% C0 J
做法：1、茄子洗净，先切厚片，再横刀从中间片一刀，但不切断，做成茄夹，放入盐水中浸泡至入味，取出挤净水分 。3 P& V& c9 _- d# E' r
2、胡萝卜洗净，去皮切丝；水芹菜洗净，切段，沥干。
5 x$ b& Z, |& d. ^( f 3、锅中放糯米粉，加适量水，小火煮成糊，放凉。7 g6 J* ]- ~; u& j/ W, V5 f4 y
4、盆中放入胡萝卜丝、辣椒粉、鱼露、蒜末、姜末、白砂糖及糯米糊，搅匀，再放入水芹菜段、葱段，调成馅料。# ?( z* N: B# _. M0 Z
5、将馅料塞入茄夹内，剩余馅料涂于茄夹表层，放至茄子软化入味，然后取适量茄子装盘即可。
* g! ]8 J- x" D- K8 r% `" k5 [$ u 提示：茄子用盐水浸后，应挤出黑水，不仅能够避免影响整道菜的色泽，口感也更滑嫩。. K2 D u% _% \% q1 |% n2 V
十三、香葱泡菜 材料：香葱3000克，洋葱500克，红辣椒300克。
4 n" {* z! d# H& C 调料：浓度3%的盐水、酱鲥鱼汁、黏米粉、蒜末、姜末、辣椒粉各适量。; X/ U3 n* s8 o' H" M
做法：1、香葱去根，洗净，用浓度3%的盐水浸泡10分钟，捞出沥干；洋葱洗净切丝；红辣椒去子，洗净切丝。, }$ D' w! a! X) C
2、盆中放入粘米粉，加少量水，调成糊状，加入鲥鱼汁、蒜末、姜末、辣椒粉，搅匀，成腌料。 @( j+ y5 S9 \8 h
3、另取一盆，放入香葱、腌料，拌匀，加入洋葱丝、红辣椒丝、搅匀后全部倒入坛中，压上重物，腌至入味。
# S, D% i" H+ y; D, \ 4、取适量腌好的香葱切段，装盘，放入腌制过的洋葱丝、红辣椒丝，拌匀即可。
' F6 R5 `9 Q3 U4 `% i 提示：食用前可淋入香油，香气更浓郁。
3 i, ?8 O. ]9 C. i( u& `) n2 R十四、醋泡白菜胡萝卜 材料：白菜叶4片，胡萝卜1根。6 x6 N5 h8 |) \5 B& b/ L9 j/ k+ t
调料：盐、白砂糖、醋精、花椒粒、干红辣椒段、姜丝各适量。
. Q: l: J; B |* L6 S4 G 做法：1、白菜叶洗净，切块，焯熟；胡萝卜去皮，洗净、切片、焯熟。8 T: J9 ~& b9 x. \4 s
2、将焯熟的蔬菜取出，沥干，放冷，放入一大盆，加入姜丝、干红辣椒段、花椒粒、盐、白砂糖、醋精拌匀，腌制2小时左右，即可食用。
/ y3 k! O6 v j 提示：不喜欢吃辣，可用完整的干红辣椒，不用辣椒粉。
, B @0 F4 r/ o十五、紫苏泡菜 材料：紫苏叶600克，苹果1个，韭菜50克。
3 M5 `, i: T+ W8 K! a" x) w& I 调料：盐、虾酱、红辣椒末、蒜苗末、姜末、辣椒粉、鱼露各适量。0 `% n! C, q } P+ h) d/ z8 d8 x
做法：1、紫苏叶洗净沥干，加盐腌制12小时，洗净沥水。: r# }6 m+ N4 l
2、苹果洗净，去皮、蒂、子，切碎；韭菜洗净切末。, @. p: x' D3 n( N+ f
3、盆中放入盐、虾酱、红辣椒末、蒜苗末、姜末、韭菜末、辣椒粉、鱼露、苹果，拌匀成腌料。
( A! U; ]2 d V4 I* [: r( k 4、坛中放入紫苏叶、腌料，拌匀，腌3天。3 D# s& W' v8 i1 T3 Z& ^9 v M' P f
5、取适量腌好的紫苏，装盘即可。0 i( R9 T0 u) d& p. d; \2 d4 e5 g
提示：韭菜末也可用现成的瓶装韭菜花代替。6 v. l Q: a# k! U" l) L
十六、什锦泡菜 材料：圆白菜、蒜台、洋葱、莴笋、黄瓜、新鲜红辣椒、萝卜、扁豆各250克。
8 f/ F) a6 N; U9 H b8 y 调料：蒜瓣、干红辣椒、花椒粒、老姜、盐、白酒、红糖各适量。6 O" Z5 T5 R+ V+ J3 q3 Z: M0 J
做法：1、圆白菜洗净，切块；蒜台洗净切段；洋葱去皮切瓣；莴笋、萝卜去皮切块。
6 d5 y- C, \& U' W3 e 2、黄瓜洗净，切段；红辣椒洗净，去蒂、子；扁豆去两头，焯熟。' L+ B9 l/ E- s$ a
3、锅中倒入清水，放入干红辣椒、花椒粒、老姜、红糖、白酒、蒜瓣、盐，大火烧沸，盛出放凉，成泡菜水。" U/ Z% ^! Y5 w1 T' p1 p
4、坛消毒，洗净，用布擦干，倒入泡菜水，放入材料，密封好坛口，腌渍7—10天。5 I4 Y" ?, i7 {
5、取适量腌好的泡菜装盘即可。
F p* O7 ?1 A! G$ m O* p4 ] 提示：姜要选老的，香气更浓郁。
$ {1 u) y, }; ], a十七、芝香泡菜 材料：小黄瓜300克，熟芝麻20克。7 f- v. Z' P- T, _8 |# X7 I
调料：盐、芝麻酱、糖水、酱油、水淀粉、辣椒粉各适量。( k h: X4 N; t; E
做法：1、小黄瓜去头尾，洗净切成长条。7 i) F! l1 v" I" `! [
2、盆中放芝麻酱、糖水、酱油、水淀粉、辣椒粉，搅匀成调味酱。- x! u* z; @& U0 Z2 I% r4 I
3、另取一盆，放入小黄瓜条、盐拌匀，腌10分钟，冲水沥干。 X O1 Z1 N5 o0 k0 u
4、原盆洗净，放入腌好的小黄瓜条，加入调味酱，拌匀，再撒上熟芝麻即可。. M; ^4 @+ b( v3 ]$ r k; ~. I
提示：挑选小黄瓜时，外表刺越多、体型越细越好，而且越直的小黄瓜越清脆。6 b& w5 d# X3 K. y5 c5 i: p
十八、枸杞水泡菜 材料：圆白菜300克，枸杞子、红枣各25克。# b: E( q0 `8 Q0 O7 Q6 N; Y
调料：红辣椒丝、蒜片、葱段、盐各适量。
0 ]8 Q4 E6 L, M2 I 做法：1、圆白菜洗净，切小片；枸杞子洗净；红枣去核洗净。
1 r; f2 e4 ]' H6 `% I 2、锅中放入红辣椒丝、蒜片、葱段、枸杞子、红枣、水，煮10分钟，捞出放凉，成腌料。
. S/ T: N$ b5 n$ T! P 3、盆中放圆白菜，均匀撒盐，倒入适量水，腌20分钟，捞出冲洗，沥干。 E: t% Z% s/ l, q" t
4、原盆洗净，放入圆白菜片、腌料、盐，拌匀，放进冰箱冷藏2天即可。
1 b" f+ @. P# Q+ s 提示：腌料煮制时间不可过长，以免失去香味。
% e0 M6 Z( z8 L4 h十九、韩式总汇泡菜 材料：白菜泡菜500克，芥菜叶、章鱼、牡蛎肉各100克，栗子、芹菜、水发香菇各50克，银杏10克，熟松仁5克。) }; q$ Q9 j+ V, y! P( J0 x
调料：葱丝、盐各适量。8 _( p8 H/ A- C8 y
做法：1、泡菜稍洗，沥干；芥菜叶洗净，切丝；章鱼、牡蛎肉用盐搓洗，冲净，沥干，章鱼切片。
; u7 R6 r& J3 F8 H4 D S 2、栗子洗净切块；芹菜去叶，洗净切丝；香菇洗净，去蒂，切丝，银杏洗净。
1 U8 Z6 A4 @8 @. G 3、炒锅中放入银杏，小火炒至青绿色后盛出，放凉。
* g- G" t6 S% a. w6 Y9 w5 j 4、盆中放入所有材料、调料，拌匀即可。1 M7 z( y% H; D, P( {8 F* [% ]
提示：若不想吃生食，也可将章鱼、牡蛎用水焯过再吃。, ]% ^$ b9 Y. M2 K6 f( W+ b# j. r
二十、元气参汁泡菜 材料：新鲜人参500克，胡萝卜、萝卜、芦笋各50克。
" N" k) w5 C. s 调料：红辣椒段、盐、白砂糖、酒酿各适量。
7 k, @) P/ ~# I7 ? 做法：1、新鲜人参洗净；萝卜、胡萝卜、芦笋分别洗净，去皮，切块。
( p# e1 t) w! n o* X } 2、蒸锅放入新鲜的人参和水，蒸1.5小时，放冷，切片。" K6 S- ~; I4 d
3、盆中放入胡萝卜、萝卜、芦笋和适量盐，腌5分钟，再用水冲洗，沥干备用。) f1 u: [- n: p% h7 [' w7 D
4、大碗中放入盐、白砂糖、酒酿拌匀，再放入人参片、红辣椒段、腌好的胡萝卜、萝卜和芦笋，拌匀，放入冰箱腌2天。
- ~5 W, k1 S% ~! e 5、取适量腌好的泡菜装盘即可。
9 a9 R, Y" ^4 x( S, v8 m, }$ n 提示：将芦笋用清水浸泡20—30分钟，就能去掉芦笋的苦味，还能增加鲜嫩口感
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发表于 2011-6-15 22:18
