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本帖最后由 阿奴| 于 2011-7-8 10:11 编辑 <br /><br /><P>很久很久没开火了,忙的呀,今天终于挤出时间了,做了这款蜂蜜小蛋糕,方子来自于园猪猪的博客,<U><FONT color=#810081>超受欢迎的蜂蜜小蛋糕</FONT></U>,只是我家就剩下三个小鸡蛋了,才160g不到,我减少了糖量到30,蜂蜜量减少到35,刚好做了12个这种小蛋糕纸模的量,味道吧,我觉得还是有点甜,我家烤箱还是温度高,应该再调低一点,这样皮就不会太干了。总得来说很简单,烤20分钟,准备20分钟也就够了,吼吼,以后还会再做做,小小的样子很适合小宝贝。<BR><BR></P>
9 ^9 q( Y1 j+ O<P> </P>
0 b0 K4 e* ^; m8 |* j. e<P></P>
+ E% j8 W, Q9 j: h5 ]' ^; J! i+ L0 \6 S<P> </P>
0 o1 x2 N% P" ^$ X' p7 _<P><FONT size=3>————————————————————来自于园猪猪博客———————————————————</FONT></P>
; I0 H2 n1 X# S' Y<P><FONT size=3><STRONG>看图请到园猪猪博客</STRONG></FONT></P># F' m! D [# F5 S/ \1 A' T
<P><FONT size=3><STRONG>材料</STRONG>:(马芬模12个)</FONT></P>
) B' P( [& K) B! s! R, x+ ` a<P><FONT size=3>A:大鸡蛋3颗(180克),蜂蜜50克,细砂糖40克</FONT></P>
7 g* F4 L2 _! e1 H) M2 `6 I9 z7 a<P><FONT size=3>B:低筋面粉100克</FONT></P>
0 J+ ^8 U+ H% s! O( L<P><FONT size=3>D:沙拉油20克,鲜奶20克,盐1/16小匙</FONT></P>, z: }* {- M. O& }4 m8 E) t
<P><FONT size=3><STRONG>工具</STRONG>:祈和936N,300W电动打蛋器</FONT></P>
$ ~3 @* b2 Y8 z5 k F: J<P><FONT size=3><STRONG>烤制时间</STRONG>:烤箱180度预热,中层180度20分钟</FONT></P>
1 k5 z7 z7 Z* Q# a% h<P><FONT size=3><STRONG>制作方法:(</STRONG>3颗鸡蛋加温后,全程中速搅打约7分钟)</FONT></P>3 o6 R! L) y+ S( f: d5 G
<P><FONT size=3></FONT> </P>
, ^: L0 j2 x5 |2 X2 `. o0 @<P><FONT size=3>1. 准备材料,将鸡蛋敲入干净无水无油的大盆内。</FONT></P>. N% t# [3 b! t5 _: |
<P><FONT size=3>2. 将全部砂糖及蜂蜜加入鸡蛋中。</FONT></P>
3 X* Z/ V! Y1 m7 N<P><FONT size=3>3. 锅内注入1/2量的凉水,将打蛋盆放置在水上,开小火开始加温。(术语称隔水加温) 一边加温一边不断用手动打蛋器搅拌,直至蛋液和砂糖均匀混合。</FONT></P>
1 U8 D+ { K% i<P><FONT size=3>4. 当蛋液温度达至36度约人体温度时,端离热水,开始用电动打蛋器搅打。</FONT></P>
+ y- k# `' v4 G, a& d$ |: p<P><FONT size=3>5. 开启打蛋器的3档(中速)搅打约1分钟,</FONT></P>
1 g! r B& P4 K: n& E2 Y* l" ?<P><FONT size=3>6. 搅打后的状态,气泡很大,蛋液的色泽是黄色,蛋液体积比原本(图4)略大少许。</FONT></P>
; Y0 I2 o+ ^/ v<P><FONT size=3>7.继续用3档搅打约1分钟,蛋液开始膨胀至2倍大(比较图6),此时的气泡变成中等大小,色泽仍然是黄色。提起打蛋头,蛋液马上滴落,无法形成连继的锻带形。</FONT></P>
6 i4 e: O+ }, v<P><FONT size=3>8.继续用3档搅打约2分钟。</FONT></P>
! H+ L- W$ i, A% x4 ?, P' k<P><FONT size=3>9.此时的蛋液体积不再变大,但是气泡已经变的细小,色泽已开始慢慢转白。(比较图7)</FONT></P>
`! W3 n8 J* z% \) B) x/ x2 B<P><FONT size=3>10.继续用3档搅打约3分钟。搅打的过程中,蛋液会起些微纹路。</FONT></P>9 c) P" o# y+ s; C- M6 T
<P><FONT size=3>11.此时的蛋液体积不变,但是气泡变的非常细微,蛋液色泽变白。(比较图9)</FONT></P>
% q! @8 \, c( q \6 [. v7 @<P><FONT size=3>12.提起打蛋头,蛋液呈锻带形的,由上向下流落,落下的痕迹在5秒钟内才慢慢消失,这时的全蛋打发就完成了。</FONT></P>8 p' Y/ ?5 z* T: i
<P><FONT size=3>13.先用面粉筛将1/2的面粉筛入打发的蛋液中,然后用橡皮刮刀由底部向上翻起,将面粉与蛋液粗略拌匀。(开始180度预热烤箱)</FONT></P>) F9 @ Y' v& l+ h% a' X6 b9 F7 @
<P><FONT size=3>14.再筛入剩下1/2的面粉,继续用橡皮刮刀由底部向上翻起,直至面粉与蛋液充份溶合,看不到颗粒状的面粉。(注意控制时间,时间过长蛋液会消泡)</FONT></P>* l( h! B3 Z* K
<P><FONT size=3>15.将沙拉油20克,鲜奶20克,盐1/16小匙,在另一小盆内混合,用手动打蛋器搅至油水溶合。</FONT></P>. ]) k- w4 k; G4 a' B
<P><FONT size=3>16.取1/3的蛋糕糊加入碗内与沙拉油等拌匀。</FONT></P>
6 t% b) x. z5 t! P' c: w# q: r<P><FONT size=3>17.拌匀后再倒回剩下的2/3蛋糕糊中,用橡皮刮刀彻底拌匀。(注意控制时间,时间过长蛋液会消泡)</FONT></P>. E, P g; x0 M* g& ~# M
<P><FONT size=3>18.最后拌好的蛋糕糊,要马上使用,否则会消泡。</FONT></P>' f- G4 P1 @9 u& P, G5 y
<P><FONT size=3>19.将蛋糕糊装入有尖嘴的容器内,将面糊倒入模具内,8分满</FONT></P>9 R. k+ P$ K( j# \; \2 w9 H
<P><FONT size=3>20.烤制时间:烤箱180度预热,中层180度20分钟</FONT></P>8 S4 m; r8 d8 |9 y/ L1 u
<P><FONT size=3></FONT> </P>
; ]! V. [+ h. p2 A# }<P><B><FONT size=3>全蛋海棉蛋糕的常见问题</FONT></B></P>/ {0 C$ ^0 Q7 }0 c z
<P><FONT size=3></FONT> </P>6 Y1 C& q( s# r& Z
<P><FONT size=3>问:全蛋打发前为什么要先隔水加热?</FONT></P>- A* ^2 l3 o5 L2 [& Y4 k& e
<P><FONT size=3> </FONT><FONT size=3>答:全蛋打发比分蛋打发更难,只因蛋黄中所含的油脂会抑制蛋白的发泡性,所以用隔水加热的方式提高温度,可以减少鸡蛋的表面张力,较容易打发。</FONT></P>
$ P- k1 W3 Y6 y3 `<P><FONT size=3> </FONT><FONT size=3>问:全蛋加入砂糖隔水加热时,为什么要一边加热一边搅拌呢?</FONT></P>8 V- r% l7 W5 W- Z1 f- L, I6 }/ x
<P><FONT size=3> </FONT><FONT size=3>答:隔水加热时只有打蛋盆底的部份接触到热水,也就受热最快,而中心部位的蛋液却不能完好的受热,只有通过搅拌才会让其受热均匀,不会造成加热过度或不够的情况。同时也可以让砂糖更容易溶化。</FONT></P>, _0 B# N) L. K5 \+ S$ D; U) ?1 I/ u
<P><FONT size=3> </FONT><FONT size=3>问:隔水加热时的温度以多少为宜?</FONT></P>
( M) A3 \1 d. D. b<P><FONT size=3> </FONT><FONT size=3>答:隔水加热时,刚开始是以冷水小火,慢慢升温加热。不要一开始就坐在热水里,如果热水太烫的话会造成盆边的蛋液烫熟。以冷水慢慢加温,直至锅内的冷水有些微烫手即可熄火。乘着余温继续隔热水搅拌蛋液,直至温度至人体温左右36o为最佳温度。</FONT></P>
1 h; V m( c/ D1 G1 m. [! p<P><FONT size=3></FONT> </P>) P! R* i4 F, c: S% H/ I7 G( x
<P><FONT size=3>问:全蛋海棉蛋糕的含糖量较戚风高很多,我可以减少糖量吗?</FONT></P>% q' g* P# r2 y1 L+ S( G
<P><FONT size=3>答:首先全蛋打发中,鸡蛋中的砂糖含量越高,就越容易打发,打发好的蛋液气泡也更稳定。再者全蛋法不能添加过多的液体 所以口感较戚风蛋糕要干涩,而砂糖的另一功效是增加蛋糕的滋润度,所以您要是减少糖量的话会造成失败或是口感较差。</FONT></P>
# W9 L. N) l9 R2 a8 x<P><FONT size=3></FONT> </P>
& y* x$ i0 @0 Z, }/ @6 Y, _4 @ }<P><FONT size=3>问:为什么要分两次加入面粉?</FONT></P>
( v" Z: |2 ?" G& z0 f6 }. ~<P><FONT size=3> </FONT><FONT size=3>答:全蛋打发后汽泡的持久性不如分蛋法,而且面粉是直接加入打发蛋液中的,在翻拌过程中很容易造成蛋液消泡。如果一次 加入过多的面粉就不容易拌匀,分成两次加入先粗略的拌匀,再加入第二次就更容易拌了。在混拌面粉时切记要从底部捞起蛋糊,因为大部份的面粉会沉到底部,而且翻拌的速度要快,时间太长会造成蛋液消泡。</FONT></P>! l* R( O- c% R3 Q9 x# f: j( q
<P><FONT size=3> </FONT><FONT size=3> </FONT></P>. }6 [$ ~9 p Z' W7 ^) T \
<P><FONT size=3>问:为什么要先取小部份的蛋糕糊和沙拉油及鲜奶拌匀?</FONT></P>
/ P' D3 V1 W3 \: w5 X) ]% U<P><FONT size=3>答:因为沙拉油及鲜奶的比重较充满空气的蛋糕糊要重,如果直接倒入蛋糕糊中会造成沉底,不易拌匀。取小部份的蛋糕糊和沙拉 油等拌匀后再和大部份的蛋糕糊拌匀就容易多了。</FONT></P>4 Z- I! I7 T# D f; q
<P><FONT size=3>————————————————————来自于园猪猪博客———————————————————</FONT></P>
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