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本帖最后由 雪见| 于 2011-11-29 19:38 编辑 / q$ a9 {" f: d3 f+ u
* W3 [4 r) G6 |鱼肉馅
9 f' R- e0 F j原料：大草鱼或乌鱼1条约1000克 猪肥膘肉100克 韭菜300克 鸡蛋清2个 精盐15克 胡椒粉5克 料酒25克 味精15克 鸡精15克 香油25克 精炼油30克 3 d; B% J( z+ v, S3 I4 ^, T' Z
制法： - P3 _7 @# O# W
1.草鱼宰杀后治净，去掉头尾、骨刺及鱼皮，取净鱼肉绞成茸；猪肥膘肉剁成泥；韭菜择洗净，切为细粒，加入香油、精炼油拌匀。 ! e' Z" H1 c/ v v
2.将鱼头、鱼骨放入锅中，掺入清水，加入胡椒粉、料酒、鸡精，上火熬至汤色乳白时，滤去料渣，即成鱼汤。
1 l: u0 j: @7 R0 `1 e8 s( ]4 \ e3.鱼肉茸加入肥膘肉泥和匀，再加入精盐、味精、鸡蛋清搅拌，边搅边加入冷鱼汤，直至搅拌上劲且鱼汤加完，接下来与韭菜粒拌匀，即成。 ! s. c3 F$ S0 {. o2 R$ g% u+ h. O
注意： ' W5 n0 a' ~) ]! B, m$ u+ H
1.鱼肉必须去净骨刺，才能保证食用时的安全。最好选用较大的鱼或骨刺较少的鱼。
6 E( r2 r. j; s. q2.鱼茸和肥膘肉泥都要绞细，才能够吃较多的水分，馅料才会细嫩。 $ I5 H+ G& Q; ?& w6 B/ x7 S
3.韭菜只能最后加入。 $ h6 J3 F2 J$ O% p8 ]
5 p6 D; L/ F$ a5 A, H, ~三鲜馅 & s; }# B' A& T8 F+ U+ B3 b
原料：鲜虾仁200克 水发海参100克 冬笋150克 猪前夹肉200克 姜片10克 葱节20克 姜末20克 葱末50克 鸡蛋清1个 精盐10克 胡椒粉3克 料酒30克 味精10克 鸡精10克 白糖10克 香油25克 高汤350克 * C9 B; \, U. T3 w
制法： 4 z6 m9 c4 \) K9 i+ b6 |3 R; O( y
1.虾仁洗净剁成泥，加精盐、鸡蛋清搅匀；水发海参入锅，加姜片、葱节、料酒、鸡精、高汤喂入味，捞起切成细粒；冬笋切成细粒后，入沸水锅中氽一水捞出。
: c' \/ S1 z/ T- R; s2.猪前夹肉去皮洗净，绞成茸，加精盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精及适量清水搅打均匀，再加入虾仁泥、水发海参粒、冬笋粒、姜末、葱末、香油和匀，即成。
" C, U' }/ ^ a# c注意： ; }5 ^9 d' H/ t; o, W1 |9 ?
1.虾仁须用新鲜的；水发海参须事先喂好，以防涩口；猪夹心肉的肥瘦比例为6∶4。
1 n1 ~* P: y6 H6 ]+ h2.三鲜馅也可选用鸡肉及其它海鲜来制作；如无冬笋可用香菇等代替；如馅中不放猪肉，也要加入猪肥膘肉或化猪油，以增加馅料的滋润口感。 ! O* i) q$ w$ Y. L- x3 V+ }) K
) t, H( y% }; D) D$ d7 z
素菜馅 7 p }' D9 t+ @
原料：大白菜1000克 水发香菇150克 豆腐干100克 鸡蛋4个 葱末50克 精盐1克 胡椒粉5克 白糖15克 味精15克 香油50克 精炼油150克
( q( H; f5 w4 W# _. Z4 v7 m制法：
' w, s6 q* c4 r; s3 e* e8 }, E2 W1.大白菜洗净，切为细末，用精盐腌渍后，挤干水分；水发香菇、豆腐干均切细粒；鸡蛋磕入碗中，加精盐搅匀成蛋液。
$ B" E( F- i: A* f3 W6 M" j2.炒锅置火上，放入精炼油烧热，倒入鸡蛋液摊匀煎熟，起锅晾凉后剁碎，加入大白菜、水发香菇粒、豆腐干粒和匀，再加入葱末、精盐、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌匀，即成。
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发表于 2011-11-29 15:29
