若水伽人

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鱼肉馅 3 I$ W6 l9 N. {
原料：大草鱼或乌鱼1条约1000克 猪肥膘肉100克 韭菜300克 鸡蛋清2个 精盐15克 胡椒粉5克 料酒25克 味精15克 鸡精15克 香油25克 精炼油30克
  s& ?1 T; X! z# W% h, w, b制法：
# C) W' X1 V$ C8 w. V& K$ K+ d1.草鱼宰杀后治净，去掉头尾、骨刺及鱼皮，取净鱼肉绞成茸；猪肥膘肉剁成泥；韭菜择洗净，切为细粒，加入香油、精炼油拌匀。 $ d7 a  I: I6 z5 f+ H
2.将鱼头、鱼骨放入锅中，掺入清水，加入胡椒粉、料酒、鸡精，上火熬至汤色乳白时，滤去料渣，即成鱼汤。 : v) L* |4 X5 X6 y' y7 z
3.鱼肉茸加入肥膘肉泥和匀，再加入精盐、味精、鸡蛋清搅拌，边搅边加入冷鱼汤，直至搅拌上劲且鱼汤加完，接下来与韭菜粒拌匀，即成。
) Y' U0 e/ ^7 c注意： 4 w+ S8 ^8 T# g: l/ D
1.鱼肉必须去净骨刺，才能保证食用时的安全。最好选用较大的鱼或骨刺较少的鱼。 * {3 t7 j# r& }$ u
2.鱼茸和肥膘肉泥都要绞细，才能够吃较多的水分，馅料才会细嫩。 ; w/ z' K. N0 r* N* u/ Y& t" H4 M" B
3.韭菜只能最后加入。 % |' V$ |; K! `1 o
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三鲜馅 / g$ p9 T$ X+ `2 V! T; P# r
原料：鲜虾仁200克 水发海参100克 冬笋150克 猪前夹肉200克 姜片10克 葱节20克 姜末20克 葱末50克 鸡蛋清1个 精盐10克 胡椒粉3克 料酒30克 味精10克 鸡精10克 白糖10克 香油25克 高汤350克 ) J- a$ q5 U- ^( i: W% c
制法：
" x1 O7 `' c9 c: M0 {- H- Z( p1.虾仁洗净剁成泥，加精盐、鸡蛋清搅匀；水发海参入锅，加姜片、葱节、料酒、鸡精、高汤喂入味，捞起切成细粒；冬笋切成细粒后，入沸水锅中氽一水捞出。 - Q2 Q& o# _5 G9 K  t
2.猪前夹肉去皮洗净，绞成茸，加精盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精及适量清水搅打均匀，再加入虾仁泥、水发海参粒、冬笋粒、姜末、葱末、香油和匀，即成。
+ l# T- ?) ~: Q4 d! h9 U. V9 h( P注意： , X) K1 ~3 t$ b$ I# n4 k; n8 n9 F
1.虾仁须用新鲜的；水发海参须事先喂好，以防涩口；猪夹心肉的肥瘦比例为6∶4。
: A6 G* L1 {$ F2 S  x2.三鲜馅也可选用鸡肉及其它海鲜来制作；如无冬笋可用香菇等代替；如馅中不放猪肉，也要加入猪肥膘肉或化猪油，以增加馅料的滋润口感。
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素菜馅 ; O/ W: _4 r( X, M6 ~- I
原料：大白菜1000克 水发香菇150克 豆腐干100克 鸡蛋4个 葱末50克 精盐1克 胡椒粉5克 白糖15克 味精15克 香油50克 精炼油150克
  t) I' H: W6 Q; i) }8 X  M制法： ( b" Q( c% Z: Q  ]' @7 Z1 y! I" P& r
1.大白菜洗净，切为细末，用精盐腌渍后，挤干水分；水发香菇、豆腐干均切细粒；鸡蛋磕入碗中，加精盐搅匀成蛋液。
) s% k4 G8 C" O  F2.炒锅置火上，放入精炼油烧热，倒入鸡蛋液摊匀煎熟，起锅晾凉后剁碎，加入大白菜、水发香菇粒、豆腐干粒和匀，再加入葱末、精盐、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌匀，即成。

ぁ明月ぁ

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