若水伽人

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鱼肉馅
+ [/ K) T8 L! P原料：大草鱼或乌鱼1条约1000克 猪肥膘肉100克 韭菜300克 鸡蛋清2个 精盐15克 胡椒粉5克 料酒25克 味精15克 鸡精15克 香油25克 精炼油30克
7 i, g/ e! Q! M, Q) z) {制法：
! J! M, Q3 k+ L- o* M7 ?1.草鱼宰杀后治净，去掉头尾、骨刺及鱼皮，取净鱼肉绞成茸；猪肥膘肉剁成泥；韭菜择洗净，切为细粒，加入香油、精炼油拌匀。 ' }/ e0 U" I9 w* _/ d: a3 }
2.将鱼头、鱼骨放入锅中，掺入清水，加入胡椒粉、料酒、鸡精，上火熬至汤色乳白时，滤去料渣，即成鱼汤。 6 ?% n9 s0 O4 o. C/ [
3.鱼肉茸加入肥膘肉泥和匀，再加入精盐、味精、鸡蛋清搅拌，边搅边加入冷鱼汤，直至搅拌上劲且鱼汤加完，接下来与韭菜粒拌匀，即成。 & v: r: o+ B, k5 \8 r& _0 R
注意：
* J# \" h$ [+ |1 D* E3 m5 {/ i1.鱼肉必须去净骨刺，才能保证食用时的安全。最好选用较大的鱼或骨刺较少的鱼。 * a9 ?3 _& W3 e3 Z. q6 G+ z
2.鱼茸和肥膘肉泥都要绞细，才能够吃较多的水分，馅料才会细嫩。
  }# c3 ^+ u' |; U  L3.韭菜只能最后加入。 ' Y1 F# L. S9 p
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三鲜馅 5 R5 ?4 g! f+ t* I8 ?* l
原料：鲜虾仁200克 水发海参100克 冬笋150克 猪前夹肉200克 姜片10克 葱节20克 姜末20克 葱末50克 鸡蛋清1个 精盐10克 胡椒粉3克 料酒30克 味精10克 鸡精10克 白糖10克 香油25克 高汤350克
! c. m1 ~  A& l制法：
! b9 `( R* }) u# o# v1.虾仁洗净剁成泥，加精盐、鸡蛋清搅匀；水发海参入锅，加姜片、葱节、料酒、鸡精、高汤喂入味，捞起切成细粒；冬笋切成细粒后，入沸水锅中氽一水捞出。
7 ]5 X$ f! C( Y- l9 I* W( m3 ?2.猪前夹肉去皮洗净，绞成茸，加精盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精及适量清水搅打均匀，再加入虾仁泥、水发海参粒、冬笋粒、姜末、葱末、香油和匀，即成。
7 E/ H' N4 B# ~* }- W9 Z3 E; m注意： 5 A7 ^, @; ]+ v$ n  s- U
1.虾仁须用新鲜的；水发海参须事先喂好，以防涩口；猪夹心肉的肥瘦比例为6∶4。
4 A* C5 {$ K8 @2 l9 l9 C2.三鲜馅也可选用鸡肉及其它海鲜来制作；如无冬笋可用香菇等代替；如馅中不放猪肉，也要加入猪肥膘肉或化猪油，以增加馅料的滋润口感。
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1 L8 a3 s* G$ L# ~素菜馅 " Z! a: y8 I. a9 p# q1 {+ f6 j
原料：大白菜1000克 水发香菇150克 豆腐干100克 鸡蛋4个 葱末50克 精盐1克 胡椒粉5克 白糖15克 味精15克 香油50克 精炼油150克 , ?' K( p; M! Y& c. m
制法：
5 t6 n# j8 [$ H8 k0 b4 b( h1.大白菜洗净，切为细末，用精盐腌渍后，挤干水分；水发香菇、豆腐干均切细粒；鸡蛋磕入碗中，加精盐搅匀成蛋液。 9 _6 a" K9 `( l5 ~+ N, z
2.炒锅置火上，放入精炼油烧热，倒入鸡蛋液摊匀煎熟，起锅晾凉后剁碎，加入大白菜、水发香菇粒、豆腐干粒和匀，再加入葱末、精盐、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌匀，即成。

ぁ明月ぁ

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