若水伽人

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鱼肉馅
4 I: h2 J  ~( S! c% y4 R' `原料：大草鱼或乌鱼1条约1000克 猪肥膘肉100克 韭菜300克 鸡蛋清2个 精盐15克 胡椒粉5克 料酒25克 味精15克 鸡精15克 香油25克 精炼油30克
2 @$ E  ^6 f" ]8 l0 N9 x制法： % ]" f& `2 e9 A2 Q! t
1.草鱼宰杀后治净，去掉头尾、骨刺及鱼皮，取净鱼肉绞成茸；猪肥膘肉剁成泥；韭菜择洗净，切为细粒，加入香油、精炼油拌匀。
( W, B- v- d+ x# Y1 Q0 l4 Y; i- n2.将鱼头、鱼骨放入锅中，掺入清水，加入胡椒粉、料酒、鸡精，上火熬至汤色乳白时，滤去料渣，即成鱼汤。
3 h) V( B/ i3 h4 G4 {3.鱼肉茸加入肥膘肉泥和匀，再加入精盐、味精、鸡蛋清搅拌，边搅边加入冷鱼汤，直至搅拌上劲且鱼汤加完，接下来与韭菜粒拌匀，即成。 ! X" t8 m! s7 }
注意： 7 }$ C1 I& e/ A4 ^1 G
1.鱼肉必须去净骨刺，才能保证食用时的安全。最好选用较大的鱼或骨刺较少的鱼。 % ^8 ]+ s1 e, ]( C/ h
2.鱼茸和肥膘肉泥都要绞细，才能够吃较多的水分，馅料才会细嫩。
' O7 d) r! `1 ?: f9 ~2 @$ X/ A6 S) T3.韭菜只能最后加入。
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三鲜馅 # R) W/ v6 l3 F. i4 w3 U% j
原料：鲜虾仁200克 水发海参100克 冬笋150克 猪前夹肉200克 姜片10克 葱节20克 姜末20克 葱末50克 鸡蛋清1个 精盐10克 胡椒粉3克 料酒30克 味精10克 鸡精10克 白糖10克 香油25克 高汤350克
+ E& G- Z% U* C1 R# F制法：
0 ?+ f4 F' A3 [' Z1.虾仁洗净剁成泥，加精盐、鸡蛋清搅匀；水发海参入锅，加姜片、葱节、料酒、鸡精、高汤喂入味，捞起切成细粒；冬笋切成细粒后，入沸水锅中氽一水捞出。
5 Z$ V; S( h: u3 x2.猪前夹肉去皮洗净，绞成茸，加精盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精及适量清水搅打均匀，再加入虾仁泥、水发海参粒、冬笋粒、姜末、葱末、香油和匀，即成。
+ y$ o. F+ U/ }' O9 A/ b4 a注意： ' Q- ^+ h; e; |9 Z) g- {6 ~( i
1.虾仁须用新鲜的；水发海参须事先喂好，以防涩口；猪夹心肉的肥瘦比例为6∶4。 $ V' G* Z1 [3 p4 |% G2 x
2.三鲜馅也可选用鸡肉及其它海鲜来制作；如无冬笋可用香菇等代替；如馅中不放猪肉，也要加入猪肥膘肉或化猪油，以增加馅料的滋润口感。 & p0 T1 q) u: w$ i
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素菜馅 7 h1 ?7 f/ ?5 }& K6 S
原料：大白菜1000克 水发香菇150克 豆腐干100克 鸡蛋4个 葱末50克 精盐1克 胡椒粉5克 白糖15克 味精15克 香油50克 精炼油150克
% {2 h( J& A) {3 k制法： & H# E/ Y" M0 v* M/ H6 _. ~7 w
1.大白菜洗净，切为细末，用精盐腌渍后，挤干水分；水发香菇、豆腐干均切细粒；鸡蛋磕入碗中，加精盐搅匀成蛋液。
$ r: M6 t1 M+ i- d6 r2.炒锅置火上，放入精炼油烧热，倒入鸡蛋液摊匀煎熟，起锅晾凉后剁碎，加入大白菜、水发香菇粒、豆腐干粒和匀，再加入葱末、精盐、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌匀，即成。

ぁ明月ぁ

学习了

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