若水伽人

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鱼肉馅
( n# c5 b& M+ d5 o原料：大草鱼或乌鱼1条约1000克 猪肥膘肉100克 韭菜300克 鸡蛋清2个 精盐15克 胡椒粉5克 料酒25克 味精15克 鸡精15克 香油25克 精炼油30克
* h  h& r' B1 h" n8 A3 F& I4 h5 D$ h制法：
/ E  S% w7 A. l9 K. j1.草鱼宰杀后治净，去掉头尾、骨刺及鱼皮，取净鱼肉绞成茸；猪肥膘肉剁成泥；韭菜择洗净，切为细粒，加入香油、精炼油拌匀。
7 _  l( r7 ?. q; M! v4 S3 `2.将鱼头、鱼骨放入锅中，掺入清水，加入胡椒粉、料酒、鸡精，上火熬至汤色乳白时，滤去料渣，即成鱼汤。 ' G7 M9 O7 j) }
3.鱼肉茸加入肥膘肉泥和匀，再加入精盐、味精、鸡蛋清搅拌，边搅边加入冷鱼汤，直至搅拌上劲且鱼汤加完，接下来与韭菜粒拌匀，即成。 % |9 A# G( T( K1 u5 }4 A
注意：
, q: Z9 `; p8 Z" O; _  X6 ~- k; I) r; H1.鱼肉必须去净骨刺，才能保证食用时的安全。最好选用较大的鱼或骨刺较少的鱼。
3 o- \- s+ O$ A/ o6 V2 l/ d; r2.鱼茸和肥膘肉泥都要绞细，才能够吃较多的水分，馅料才会细嫩。
1 Z+ d% R3 H7 e9 s% P" D# v0 x3.韭菜只能最后加入。 ! s+ i) o; @; L+ l. }

2 Z) I' e+ V/ w- T/ k三鲜馅
! c- a2 m& m7 f0 v! N原料：鲜虾仁200克 水发海参100克 冬笋150克 猪前夹肉200克 姜片10克 葱节20克 姜末20克 葱末50克 鸡蛋清1个 精盐10克 胡椒粉3克 料酒30克 味精10克 鸡精10克 白糖10克 香油25克 高汤350克
7 Q, p2 k- h2 i制法： ) l- l4 Z4 ^2 Z
1.虾仁洗净剁成泥，加精盐、鸡蛋清搅匀；水发海参入锅，加姜片、葱节、料酒、鸡精、高汤喂入味，捞起切成细粒；冬笋切成细粒后，入沸水锅中氽一水捞出。 + i  A/ H4 S3 ]
2.猪前夹肉去皮洗净，绞成茸，加精盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精及适量清水搅打均匀，再加入虾仁泥、水发海参粒、冬笋粒、姜末、葱末、香油和匀，即成。
5 d9 J$ x. ?( F& }注意： . u' D: m% h/ i
1.虾仁须用新鲜的；水发海参须事先喂好，以防涩口；猪夹心肉的肥瘦比例为6∶4。 $ r" [* r1 i/ {3 e( }% Y- T3 |5 d
2.三鲜馅也可选用鸡肉及其它海鲜来制作；如无冬笋可用香菇等代替；如馅中不放猪肉，也要加入猪肥膘肉或化猪油，以增加馅料的滋润口感。 , A! ]0 N3 k7 w, c! T
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素菜馅
5 F% Q; g5 B% M原料：大白菜1000克 水发香菇150克 豆腐干100克 鸡蛋4个 葱末50克 精盐1克 胡椒粉5克 白糖15克 味精15克 香油50克 精炼油150克
, ]- b  m2 H+ N( E8 T% a  r- H5 }制法：
( p- p# B* U  q) [7 D5 F+ G8 u1.大白菜洗净，切为细末，用精盐腌渍后，挤干水分；水发香菇、豆腐干均切细粒；鸡蛋磕入碗中，加精盐搅匀成蛋液。
; o6 g! H" f9 j7 [: e/ }7 \2.炒锅置火上，放入精炼油烧热，倒入鸡蛋液摊匀煎熟，起锅晾凉后剁碎，加入大白菜、水发香菇粒、豆腐干粒和匀，再加入葱末、精盐、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌匀，即成。

ぁ明月ぁ

学习了

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