若水伽人

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鱼肉馅 / L3 c# s" P- {  i1 `  W( p  C9 N- ?
原料：大草鱼或乌鱼1条约1000克 猪肥膘肉100克 韭菜300克 鸡蛋清2个 精盐15克 胡椒粉5克 料酒25克 味精15克 鸡精15克 香油25克 精炼油30克 # e& V3 I) k5 J/ z
制法： # H$ ^7 [, f) A
1.草鱼宰杀后治净，去掉头尾、骨刺及鱼皮，取净鱼肉绞成茸；猪肥膘肉剁成泥；韭菜择洗净，切为细粒，加入香油、精炼油拌匀。   o$ a  v2 ~# G- G9 H6 w* }
2.将鱼头、鱼骨放入锅中，掺入清水，加入胡椒粉、料酒、鸡精，上火熬至汤色乳白时，滤去料渣，即成鱼汤。
9 U( I+ r, {2 W. e" o* ?# G3.鱼肉茸加入肥膘肉泥和匀，再加入精盐、味精、鸡蛋清搅拌，边搅边加入冷鱼汤，直至搅拌上劲且鱼汤加完，接下来与韭菜粒拌匀，即成。
5 U/ W# c+ r/ D! N注意：
0 i1 ], \# W9 @! u1.鱼肉必须去净骨刺，才能保证食用时的安全。最好选用较大的鱼或骨刺较少的鱼。
# Q2 j: a7 ?, O/ E5 m$ ]! [# m: c2.鱼茸和肥膘肉泥都要绞细，才能够吃较多的水分，馅料才会细嫩。 ; a6 F5 O% z3 h0 M; y, v
3.韭菜只能最后加入。 , Q6 k0 S/ m4 s! \, G
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三鲜馅
. d0 O; R2 i, x; k) z7 t原料：鲜虾仁200克 水发海参100克 冬笋150克 猪前夹肉200克 姜片10克 葱节20克 姜末20克 葱末50克 鸡蛋清1个 精盐10克 胡椒粉3克 料酒30克 味精10克 鸡精10克 白糖10克 香油25克 高汤350克
. U  n- v4 l5 c) z' E制法：
, g' ]0 l% ?4 x: a; N4 L; Z% T1.虾仁洗净剁成泥，加精盐、鸡蛋清搅匀；水发海参入锅，加姜片、葱节、料酒、鸡精、高汤喂入味，捞起切成细粒；冬笋切成细粒后，入沸水锅中氽一水捞出。
& k8 y" T4 X" i3 u1 e# t2.猪前夹肉去皮洗净，绞成茸，加精盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精及适量清水搅打均匀，再加入虾仁泥、水发海参粒、冬笋粒、姜末、葱末、香油和匀，即成。 0 @# i8 K5 \- R
注意： ( @% ?2 ?2 [1 o& s6 V+ i* W1 T
1.虾仁须用新鲜的；水发海参须事先喂好，以防涩口；猪夹心肉的肥瘦比例为6∶4。
' A, Y- q: H8 f6 ?# i% i- \6 N2 X2.三鲜馅也可选用鸡肉及其它海鲜来制作；如无冬笋可用香菇等代替；如馅中不放猪肉，也要加入猪肥膘肉或化猪油，以增加馅料的滋润口感。 2 H# |& ?4 _3 O" t! d

& Q4 M. f$ N0 B' h素菜馅
0 [# n  F) ^' r0 e0 i! A1 z原料：大白菜1000克 水发香菇150克 豆腐干100克 鸡蛋4个 葱末50克 精盐1克 胡椒粉5克 白糖15克 味精15克 香油50克 精炼油150克 , h+ p7 k7 Y" ~1 m% c0 l2 W
制法：
. q# k: a7 E  }; a2 D* }$ q1 @1.大白菜洗净，切为细末，用精盐腌渍后，挤干水分；水发香菇、豆腐干均切细粒；鸡蛋磕入碗中，加精盐搅匀成蛋液。
7 C- ^* N6 t' {9 Q) L3 t  e, r9 B2.炒锅置火上，放入精炼油烧热，倒入鸡蛋液摊匀煎熟，起锅晾凉后剁碎，加入大白菜、水发香菇粒、豆腐干粒和匀，再加入葱末、精盐、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌匀，即成。

ぁ明月ぁ

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