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1鲜红辣椒2斤
( J6 Y6 E" j9 D: T( z& w2食油1斤 & w8 o o" E: W
3牛肉或大肉1斤（精瘦肉） 9 Q- d. M9 R6 J0 d5 T9 H
4食盐3两
" ^6 V' i& \4 N& ^* A X! l$ l5白糖2两
$ S$ q% ?. C1 l; [, [生姜3两
) @' T: n. B; g% M. C3 D* C9 |2 b花椒面1两 $ O) k( Z' K- [5 n7 z4 F$ {
10 甜面酱5两
3 Y c. z: U1 \5 I, j T花生米3两（炒后压碎）
% X, A0 t7 a- u) k# G5 `芝麻2两（炒后压碎）# v( g w, Y% r: x, ~
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3 E$ Z/ F) N, Q( f6 S+ u. I5 N做法：油烧热至八成后到入切好的肉炒一会，再到入切碎的辣椒和调料小火炒半小时，最后放入面酱、味精搅拌即可) d& O/ m: z( M2 N
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* y6 i" y# ~, p川菜里有很多凉菜都是麻辣味或者红油味，因此，有没有一缸辣味地道、辣香浓郁的熟油辣子，便成了能否做出一品上好凉菜的关键。在四川民间，有家就有熟油辣子，但家里的熟油辣子真正能达到色泽红亮、辣而不燥、香味醇厚、回味绵长的，其实并不太多。: w/ {6 R U1 t& y) i
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炼制红油，首先要讲究辣椒的质量，干辣椒要肉厚籽少，颜色油润红亮；其次，要讲究辣椒品种的搭配，贵州的朝天椒，川西坝子特产的二金条，渝黔一带的小米椒，三种辣椒按照４∶４∶２的比例配好，以微火烘干，捣成辣椒面子，这样的辣椒面，有朝天椒的红润、二金条的香醇、小米椒的烈劲，入眼亮，入鼻香，入口之后辣味才会层层叠叠。
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& C, _6 ^5 ~8 ~, v! {0 V3 e至于最后的炼制，更是要有一分细腻和巧思，大致的方法是：按菜油五成，辣椒面一成的份量备料，菜油入锅炼熟，放入葱头、姜块、花椒适量，炸至焦黄后，捞出不用，等到油温降至五成热时，再倒入捣细的三种辣椒面。
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1 E2 r& P! }7 B% N' n此外，还需要放少许紫草和草果入锅炼制，其间要用铲子不停地搅动，以让温油慢慢浸烫出辣椒和香料里面的味与色来。待到色泽红透、椒香扑鼻时，将炼制红油的锅移至一旁，让其慢慢冷却。如嫌这样炼出的红油香味还不够浓烈，那你还可根据需要，在炼制过程中加入八角、豆蔻之类。总之如何取舍，得看炼制的红油作何用，如果做凉菜的作料，那么太重的香料气息反倒会掩去菜肴的本味。' z9 w: c& @* r; o( }
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发表于 2010-4-21 14:23
