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1鲜红辣椒2斤
5 l+ C' {3 X% P$ a2食油1斤
- k2 }% V; T' S1 L3 F3牛肉或大肉1斤（精瘦肉）
4 z& q3 P) z+ @# H4食盐3两
6 H# d# ~; l% u5白糖2两
) b, f$ s- p! o! N生姜3两 0 Z9 V2 b9 W* [
花椒面1两 5 R0 y6 i. ?9 m0 R/ W9 K4 x' @
10 甜面酱5两 , U. _% X+ f5 E$ z
花生米3两（炒后压碎） + P0 l7 ]! v- \7 T9 [3 ^0 L
芝麻2两（炒后压碎）
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" C6 C. q, g3 V% K做法：油烧热至八成后到入切好的肉炒一会，再到入切碎的辣椒和调料小火炒半小时，最后放入面酱、味精搅拌即可- [+ p, N) v, p$ E) o- m
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) w$ }; t$ s% R0 v( `川菜里有很多凉菜都是麻辣味或者红油味，因此，有没有一缸辣味地道、辣香浓郁的熟油辣子，便成了能否做出一品上好凉菜的关键。在四川民间，有家就有熟油辣子，但家里的熟油辣子真正能达到色泽红亮、辣而不燥、香味醇厚、回味绵长的，其实并不太多。
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9 a8 ]% b1 c0 F. a. M炼制红油，首先要讲究辣椒的质量，干辣椒要肉厚籽少，颜色油润红亮；其次，要讲究辣椒品种的搭配，贵州的朝天椒，川西坝子特产的二金条，渝黔一带的小米椒，三种辣椒按照４∶４∶２的比例配好，以微火烘干，捣成辣椒面子，这样的辣椒面，有朝天椒的红润、二金条的香醇、小米椒的烈劲，入眼亮，入鼻香，入口之后辣味才会层层叠叠。" ^0 ?3 U: J( C( b% |& \( M
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0 N4 V- p) }8 g至于最后的炼制，更是要有一分细腻和巧思，大致的方法是：按菜油五成，辣椒面一成的份量备料，菜油入锅炼熟，放入葱头、姜块、花椒适量，炸至焦黄后，捞出不用，等到油温降至五成热时，再倒入捣细的三种辣椒面。
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此外，还需要放少许紫草和草果入锅炼制，其间要用铲子不停地搅动，以让温油慢慢浸烫出辣椒和香料里面的味与色来。待到色泽红透、椒香扑鼻时，将炼制红油的锅移至一旁，让其慢慢冷却。如嫌这样炼出的红油香味还不够浓烈，那你还可根据需要，在炼制过程中加入八角、豆蔻之类。总之如何取舍，得看炼制的红油作何用，如果做凉菜的作料，那么太重的香料气息反倒会掩去菜肴的本味。2 n0 w0 i+ r0 H$ s7 [6 ?1 R. K8 g
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发表于 2010-4-21 14:23
