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叶子妈妈

幼儿园大班

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发表于 2010-4-21 14:23 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT
1鲜红辣椒2斤 1 d. Y" q7 q/ O) s# {
2食油1斤 $ I0 |: x! W/ X1 _( X- W/ m
3牛肉或大肉1斤(精瘦肉)
  I3 H& e5 t' D' y% }, N) w5 L4食盐3两 ) o& E& B3 F8 Q5 Q# _# X5 g
5白糖2两
8 s/ N$ b$ ]6 g- R8 i1 D2 P0 F生姜3两 0 ~) J0 j+ Y8 l0 E
花椒面1两 / F$ p" k( e. U3 G* p5 Y9 u9 q
10 甜面酱5两
  I  m  s9 i( D# x! g花生米3两(炒后压碎)
6 e* R; ^8 W- F0 f$ T芝麻2两(炒后压碎)) K2 T% ]0 i1 l5 M: t! K3 y

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做法:油烧热至八成后到入切好的肉炒一会,再到入切碎的辣椒和调料小火炒半小时,最后放入面酱、味精搅拌即可
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( m' @2 L0 x- @% E3 X$ Q& |川菜里有很多凉菜都是麻辣味或者红油味,因此,有没有一缸辣味地道、辣香浓郁的熟油辣子,便成了能否做出一品上好凉菜的关键。在四川民间,有家就有熟油辣子,但家里的熟油辣子真正能达到色泽红亮、辣而不燥、香味醇厚、回味绵长的,其实并不太多。
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炼制红油,首先要讲究辣椒的质量,干辣椒要肉厚籽少,颜色油润红亮;其次,要讲究辣椒品种的搭配,贵州的朝天椒,川西坝子特产的二金条,渝黔一带的小米椒,三种辣椒按照4∶4∶2的比例配好,以微火烘干,捣成辣椒面子,这样的辣椒面,有朝天椒的红润、二金条的香醇、小米椒的烈劲,入眼亮,入鼻香,入口之后辣味才会层层叠叠。' W7 j; o1 Y' s& r% G, H2 m
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, u: U6 L1 _; e  W至于最后的炼制,更是要有一分细腻和巧思,大致的方法是:按菜油五成,辣椒面一成的份量备料,菜油入锅炼熟,放入葱头、姜块、花椒适量,炸至焦黄后,捞出不用,等到油温降至五成热时,再倒入捣细的三种辣椒面。
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此外,还需要放少许紫草和草果入锅炼制,其间要用铲子不停地搅动,以让温油慢慢浸烫出辣椒和香料里面的味与色来。待到色泽红透、椒香扑鼻时,将炼制红油的锅移至一旁,让其慢慢冷却。如嫌这样炼出的红油香味还不够浓烈,那你还可根据需要,在炼制过程中加入八角、豆蔻之类。总之如何取舍,得看炼制的红油作何用,如果做凉菜的作料,那么太重的香料气息反倒会掩去菜肴的本味。
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:wanwan76: 很好

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顶。
/ |" x/ t# D( ^0 T7 N, a% ~又到一年做酱时,呵呵。
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香辣酱制作绝密配方-太有食欲
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