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1鲜红辣椒2斤
( E( L5 g' {4 H4 Z) v2食油1斤
# o, e& ]8 k, }! G3牛肉或大肉1斤（精瘦肉）
+ r: g2 s4 F1 j7 q) X) r4食盐3两 , o- ]3 ~ Q: y0 X" w: o0 I0 r5 f
5白糖2两
' I1 d3 R; P6 V2 E2 F7 l- j0 j @生姜3两
$ j T4 e2 j; i5 B花椒面1两 . \. E. m4 C: }3 N) _
10 甜面酱5两 + q1 \, q8 U* N4 J6 Q4 `' |9 o: W
花生米3两（炒后压碎）
+ ?4 h- |' G3 x$ I; B6 \0 o8 }3 Q芝麻2两（炒后压碎）
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& i! {5 I% \6 Y* \# B, F做法：油烧热至八成后到入切好的肉炒一会，再到入切碎的辣椒和调料小火炒半小时，最后放入面酱、味精搅拌即可. f3 C! n: ^8 a8 A/ s* k$ C
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川菜里有很多凉菜都是麻辣味或者红油味，因此，有没有一缸辣味地道、辣香浓郁的熟油辣子，便成了能否做出一品上好凉菜的关键。在四川民间，有家就有熟油辣子，但家里的熟油辣子真正能达到色泽红亮、辣而不燥、香味醇厚、回味绵长的，其实并不太多。
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( J$ v/ I6 V# u炼制红油，首先要讲究辣椒的质量，干辣椒要肉厚籽少，颜色油润红亮；其次，要讲究辣椒品种的搭配，贵州的朝天椒，川西坝子特产的二金条，渝黔一带的小米椒，三种辣椒按照４∶４∶２的比例配好，以微火烘干，捣成辣椒面子，这样的辣椒面，有朝天椒的红润、二金条的香醇、小米椒的烈劲，入眼亮，入鼻香，入口之后辣味才会层层叠叠。3 z; q7 w/ Y( d) `" x5 o2 Y
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至于最后的炼制，更是要有一分细腻和巧思，大致的方法是：按菜油五成，辣椒面一成的份量备料，菜油入锅炼熟，放入葱头、姜块、花椒适量，炸至焦黄后，捞出不用，等到油温降至五成热时，再倒入捣细的三种辣椒面。* p& W( K4 f3 N
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此外，还需要放少许紫草和草果入锅炼制，其间要用铲子不停地搅动，以让温油慢慢浸烫出辣椒和香料里面的味与色来。待到色泽红透、椒香扑鼻时，将炼制红油的锅移至一旁，让其慢慢冷却。如嫌这样炼出的红油香味还不够浓烈，那你还可根据需要，在炼制过程中加入八角、豆蔻之类。总之如何取舍，得看炼制的红油作何用，如果做凉菜的作料，那么太重的香料气息反倒会掩去菜肴的本味。
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发表于 2010-4-21 14:23
