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1鲜红辣椒2斤 : a7 T* p4 G, R5 U
2食油1斤 9 c/ U1 c. E) }! |0 `
3牛肉或大肉1斤(精瘦肉)
! l7 a5 s% l- s- Q/ N4食盐3两
, V# A/ y m) ] h0 ~2 e6 \5白糖2两
R# S3 k; J+ T: ^6 {生姜3两
( d& G2 b$ S& q花椒面1两 - [+ G$ Q$ P: n& |4 r- z+ P! d3 \# y
10 甜面酱5两 0 N& B) J2 N$ }7 |/ z% V
花生米3两(炒后压碎) 3 M3 m0 G3 c$ {7 V
芝麻2两(炒后压碎)# Z* F9 ]8 ^/ o
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做法:油烧热至八成后到入切好的肉炒一会,再到入切碎的辣椒和调料小火炒半小时,最后放入面酱、味精搅拌即可' g. g) n @- G2 ]4 I$ e( c
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川菜里有很多凉菜都是麻辣味或者红油味,因此,有没有一缸辣味地道、辣香浓郁的熟油辣子,便成了能否做出一品上好凉菜的关键。在四川民间,有家就有熟油辣子,但家里的熟油辣子真正能达到色泽红亮、辣而不燥、香味醇厚、回味绵长的,其实并不太多。7 X4 n. r2 I9 f- n
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, Z b R# j3 C F# v2 N8 l9 c% [炼制红油,首先要讲究辣椒的质量,干辣椒要肉厚籽少,颜色油润红亮;其次,要讲究辣椒品种的搭配,贵州的朝天椒,川西坝子特产的二金条,渝黔一带的小米椒,三种辣椒按照4∶4∶2的比例配好,以微火烘干,捣成辣椒面子,这样的辣椒面,有朝天椒的红润、二金条的香醇、小米椒的烈劲,入眼亮,入鼻香,入口之后辣味才会层层叠叠。2 ?! c/ X+ R" @, m3 G8 W4 W
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1 U) T# C* v! e" q. w/ _至于最后的炼制,更是要有一分细腻和巧思,大致的方法是:按菜油五成,辣椒面一成的份量备料,菜油入锅炼熟,放入葱头、姜块、花椒适量,炸至焦黄后,捞出不用,等到油温降至五成热时,再倒入捣细的三种辣椒面。# F( a/ a7 q8 Q0 @1 x/ g
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此外,还需要放少许紫草和草果入锅炼制,其间要用铲子不停地搅动,以让温油慢慢浸烫出辣椒和香料里面的味与色来。待到色泽红透、椒香扑鼻时,将炼制红油的锅移至一旁,让其慢慢冷却。如嫌这样炼出的红油香味还不够浓烈,那你还可根据需要,在炼制过程中加入八角、豆蔻之类。总之如何取舍,得看炼制的红油作何用,如果做凉菜的作料,那么太重的香料气息反倒会掩去菜肴的本味。
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