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1鲜红辣椒2斤 8 I8 W7 f8 j. ~- y; g: J
2食油1斤
2 [. ~# N' _; [, {9 @# \ @3牛肉或大肉1斤（精瘦肉） K# \8 g9 L. u0 D
4食盐3两
4 Y6 _: H9 A9 i. [! @8 V; J5白糖2两 5 l; N% Z" r9 H# _& Z
生姜3两 & @1 g1 F+ ?( l2 J
花椒面1两 3 ^5 y6 D3 w! j
10 甜面酱5两 6 Q. W+ @; a3 A' ^* m# j
花生米3两（炒后压碎） : I1 T# i8 f; |0 D9 N3 b! g
芝麻2两（炒后压碎）3 v9 `+ D9 R' g; {7 E. x$ P0 E- d& D
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做法：油烧热至八成后到入切好的肉炒一会，再到入切碎的辣椒和调料小火炒半小时，最后放入面酱、味精搅拌即可7 R) B# W+ x3 C
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川菜里有很多凉菜都是麻辣味或者红油味，因此，有没有一缸辣味地道、辣香浓郁的熟油辣子，便成了能否做出一品上好凉菜的关键。在四川民间，有家就有熟油辣子，但家里的熟油辣子真正能达到色泽红亮、辣而不燥、香味醇厚、回味绵长的，其实并不太多。
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8 x# ^$ L; D% j. i炼制红油，首先要讲究辣椒的质量，干辣椒要肉厚籽少，颜色油润红亮；其次，要讲究辣椒品种的搭配，贵州的朝天椒，川西坝子特产的二金条，渝黔一带的小米椒，三种辣椒按照４∶４∶２的比例配好，以微火烘干，捣成辣椒面子，这样的辣椒面，有朝天椒的红润、二金条的香醇、小米椒的烈劲，入眼亮，入鼻香，入口之后辣味才会层层叠叠。$ ^6 q4 S' E% X0 @! K3 F, D/ D
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至于最后的炼制，更是要有一分细腻和巧思，大致的方法是：按菜油五成，辣椒面一成的份量备料，菜油入锅炼熟，放入葱头、姜块、花椒适量，炸至焦黄后，捞出不用，等到油温降至五成热时，再倒入捣细的三种辣椒面。
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1 b& S0 W- R8 Z% q( L, [& C此外，还需要放少许紫草和草果入锅炼制，其间要用铲子不停地搅动，以让温油慢慢浸烫出辣椒和香料里面的味与色来。待到色泽红透、椒香扑鼻时，将炼制红油的锅移至一旁，让其慢慢冷却。如嫌这样炼出的红油香味还不够浓烈，那你还可根据需要，在炼制过程中加入八角、豆蔻之类。总之如何取舍，得看炼制的红油作何用，如果做凉菜的作料，那么太重的香料气息反倒会掩去菜肴的本味。
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发表于 2010-4-21 14:23
