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1鲜红辣椒2斤
1 _; {/ \8 j" \" _- |2食油1斤 1 [" T# d1 s \
3牛肉或大肉1斤（精瘦肉） 1 h7 w( D2 `: |; c% s, p. T
4食盐3两 5 a- N4 P0 y1 @% B! n% O8 m! {8 y
5白糖2两 . B) }: w" m5 A l2 z% Z
生姜3两
4 N5 N* [. a Y- h花椒面1两 ' g/ m; Z) z; I
10 甜面酱5两 ' d+ N6 m( a- g! I) E( }7 j, [
花生米3两（炒后压碎）
2 d7 p: P4 X- Q) L芝麻2两（炒后压碎）
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做法：油烧热至八成后到入切好的肉炒一会，再到入切碎的辣椒和调料小火炒半小时，最后放入面酱、味精搅拌即可- N$ I6 H4 K l" `
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川菜里有很多凉菜都是麻辣味或者红油味，因此，有没有一缸辣味地道、辣香浓郁的熟油辣子，便成了能否做出一品上好凉菜的关键。在四川民间，有家就有熟油辣子，但家里的熟油辣子真正能达到色泽红亮、辣而不燥、香味醇厚、回味绵长的，其实并不太多。: O8 \ [5 v8 R8 R+ F
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炼制红油，首先要讲究辣椒的质量，干辣椒要肉厚籽少，颜色油润红亮；其次，要讲究辣椒品种的搭配，贵州的朝天椒，川西坝子特产的二金条，渝黔一带的小米椒，三种辣椒按照４∶４∶２的比例配好，以微火烘干，捣成辣椒面子，这样的辣椒面，有朝天椒的红润、二金条的香醇、小米椒的烈劲，入眼亮，入鼻香，入口之后辣味才会层层叠叠。; Q* K1 {! D1 N# W8 \6 r
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( Q& @# a$ S8 X7 O7 h8 L! t: V至于最后的炼制，更是要有一分细腻和巧思，大致的方法是：按菜油五成，辣椒面一成的份量备料，菜油入锅炼熟，放入葱头、姜块、花椒适量，炸至焦黄后，捞出不用，等到油温降至五成热时，再倒入捣细的三种辣椒面。; x: n6 ~# W S& P
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此外，还需要放少许紫草和草果入锅炼制，其间要用铲子不停地搅动，以让温油慢慢浸烫出辣椒和香料里面的味与色来。待到色泽红透、椒香扑鼻时，将炼制红油的锅移至一旁，让其慢慢冷却。如嫌这样炼出的红油香味还不够浓烈，那你还可根据需要，在炼制过程中加入八角、豆蔻之类。总之如何取舍，得看炼制的红油作何用，如果做凉菜的作料，那么太重的香料气息反倒会掩去菜肴的本味。; j7 z5 @ r3 W* D5 b
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发表于 2010-4-21 14:23
