香辣酱制作绝密配方-太有食欲 - 美味厨房

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zhouweiyan1977

叶子妈妈

幼儿园大班

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地区:: 未央区
街道:: 未央区

楼主

1鲜红辣椒2斤 ' U* L+ F* q2 J( y  Q0 j
2食油1斤 ' }: t1 G4 h9 m6 ~3 `  ~
3牛肉或大肉1斤（精瘦肉） * E1 ]& N$ o, }
4食盐3两
5白糖2两
生姜3两 9 L/ m" ^) q7 V; x( a
花椒面1两 9 q8 a0 T  d! H. n: W
10 甜面酱5两 - @- t6 ?8 X& D9 B' E
花生米3两（炒后压碎）
芝麻2两（炒后压碎）

做法：油烧热至八成后到入切好的肉炒一会，再到入切碎的辣椒和调料小火炒半小时，最后放入面酱、味精搅拌即可2 ^( x: D% V% V5 r# O3 \+ j; r8 S2 z
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川菜里有很多凉菜都是麻辣味或者红油味，因此，有没有一缸辣味地道、辣香浓郁的熟油辣子，便成了能否做出一品上好凉菜的关键。在四川民间，有家就有熟油辣子，但家里的熟油辣子真正能达到色泽红亮、辣而不燥、香味醇厚、回味绵长的，其实并不太多。
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炼制红油，首先要讲究辣椒的质量，干辣椒要肉厚籽少，颜色油润红亮；其次，要讲究辣椒品种的搭配，贵州的朝天椒，川西坝子特产的二金条，渝黔一带的小米椒，三种辣椒按照４∶４∶２的比例配好，以微火烘干，捣成辣椒面子，这样的辣椒面，有朝天椒的红润、二金条的香醇、小米椒的烈劲，入眼亮，入鼻香，入口之后辣味才会层层叠叠。' J/ g+ p" Y) p) o5 O  F
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至于最后的炼制，更是要有一分细腻和巧思，大致的方法是：按菜油五成，辣椒面一成的份量备料，菜油入锅炼熟，放入葱头、姜块、花椒适量，炸至焦黄后，捞出不用，等到油温降至五成热时，再倒入捣细的三种辣椒面。) Y# R4 b0 l9 F1 u* O
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此外，还需要放少许紫草和草果入锅炼制，其间要用铲子不停地搅动，以让温油慢慢浸烫出辣椒和香料里面的味与色来。待到色泽红透、椒香扑鼻时，将炼制红油的锅移至一旁，让其慢慢冷却。如嫌这样炼出的红油香味还不够浓烈，那你还可根据需要，在炼制过程中加入八角、豆蔻之类。总之如何取舍，得看炼制的红油作何用，如果做凉菜的作料，那么太重的香料气息反倒会掩去菜肴的本味。5 {: h- f6 S% W! _6 E1 C" @