香辣酱制作绝密配方-太有食欲

当前位置：西安妈妈网 » 美味厨房 » 香辣酱制作绝密配方-太有食欲

‹ 上一主题\|下一主题 ›	go 回复: 3 \| 浏览: 917 \|倒序浏览 \| 字体: tT [美食DIY] 香辣酱制作绝密配方-太有食欲 [复制链接]

zhouweiyan1977

叶子妈妈

幼儿园大班

Rank: 6 Rank: 6 Rank: 6

经验值: 1513
爱心活力豆: 0
宝宝生日: 0000-00-00
地区:: 未央区
街道:: 未央区

楼主

1鲜红辣椒2斤 0 c1 K) J# o, t/ h6 Z" P
2食油1斤 0 ?( F+ @' U3 g; E2 E8 `
3牛肉或大肉1斤（精瘦肉） / P0 Q2 \/ I) E! b
4食盐3两 2 m/ I+ A' B* ?% ]& p! c
5白糖2两
生姜3两 9 q: U: J3 u& p. J2 I1 w+ v
花椒面1两 ) B/ G% s+ n. n2 ~  h/ P- d
10 甜面酱5两 # P9 o6 y+ ?4 R8 ?
花生米3两（炒后压碎） & [9 }) A1 y/ a- H% [
芝麻2两（炒后压碎）4 D4 l1 g0 C  ~9 R: s6 S' o
/ h% y/ i- o! ]+ `$ p  `

$ |" ~2 C) q+ x3 Y1 k! k- m
做法：油烧热至八成后到入切好的肉炒一会，再到入切碎的辣椒和调料小火炒半小时，最后放入面酱、味精搅拌即可) w6 v+ X  g$ R8 i5 P
" B/ W" t$ y# w$ ^

川菜里有很多凉菜都是麻辣味或者红油味，因此，有没有一缸辣味地道、辣香浓郁的熟油辣子，便成了能否做出一品上好凉菜的关键。在四川民间，有家就有熟油辣子，但家里的熟油辣子真正能达到色泽红亮、辣而不燥、香味醇厚、回味绵长的，其实并不太多。
( ^$ ]5 C* e9 Q; E" X# n0 v/ R

  E) b/ t1 c* b1 n3 Q
, B/ ]# Z* ]$ e) _. K2 ?
炼制红油，首先要讲究辣椒的质量，干辣椒要肉厚籽少，颜色油润红亮；其次，要讲究辣椒品种的搭配，贵州的朝天椒，川西坝子特产的二金条，渝黔一带的小米椒，三种辣椒按照４∶４∶２的比例配好，以微火烘干，捣成辣椒面子，这样的辣椒面，有朝天椒的红润、二金条的香醇、小米椒的烈劲，入眼亮，入鼻香，入口之后辣味才会层层叠叠。4 `- |! q8 N" s: b6 g2 O
- [# k0 n' Z5 y9 `3 j
9 Z7 T' `% z$ q5 ?# Y
5 a% c8 l* ^* E5 e& x
至于最后的炼制，更是要有一分细腻和巧思，大致的方法是：按菜油五成，辣椒面一成的份量备料，菜油入锅炼熟，放入葱头、姜块、花椒适量，炸至焦黄后，捞出不用，等到油温降至五成热时，再倒入捣细的三种辣椒面。
! x! d7 [: Y+ X- l, l
# v7 i% r. m: \+ Y! A- P9 G
4 l: L6 I( K; X9 Z. t
此外，还需要放少许紫草和草果入锅炼制，其间要用铲子不停地搅动，以让温油慢慢浸烫出辣椒和香料里面的味与色来。待到色泽红透、椒香扑鼻时，将炼制红油的锅移至一旁，让其慢慢冷却。如嫌这样炼出的红油香味还不够浓烈，那你还可根据需要，在炼制过程中加入八角、豆蔻之类。总之如何取舍，得看炼制的红油作何用，如果做凉菜的作料，那么太重的香料气息反倒会掩去菜肴的本味。
3 O0 W' Z- q9 l$ y9 t  G" p