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叶子妈妈

幼儿园大班

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发表于 2010-4-21 14:23 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT
1鲜红辣椒2斤
1 _; {/ \8 j" \" _- |2食油1斤 1 [" T# d1 s  \
3牛肉或大肉1斤(精瘦肉) 1 h7 w( D2 `: |; c% s, p. T
4食盐3两 5 a- N4 P0 y1 @% B! n% O8 m! {8 y
5白糖2两 . B) }: w" m5 A  l2 z% Z
生姜3两
4 N5 N* [. a  Y- h花椒面1两 ' g/ m; Z) z; I
10 甜面酱5两 ' d+ N6 m( a- g! I) E( }7 j, [
花生米3两(炒后压碎)
2 d7 p: P4 X- Q) L芝麻2两(炒后压碎)
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做法:油烧热至八成后到入切好的肉炒一会,再到入切碎的辣椒和调料小火炒半小时,最后放入面酱、味精搅拌即可- N$ I6 H4 K  l" `

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川菜里有很多凉菜都是麻辣味或者红油味,因此,有没有一缸辣味地道、辣香浓郁的熟油辣子,便成了能否做出一品上好凉菜的关键。在四川民间,有家就有熟油辣子,但家里的熟油辣子真正能达到色泽红亮、辣而不燥、香味醇厚、回味绵长的,其实并不太多。: O8 \  [5 v8 R8 R+ F
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炼制红油,首先要讲究辣椒的质量,干辣椒要肉厚籽少,颜色油润红亮;其次,要讲究辣椒品种的搭配,贵州的朝天椒,川西坝子特产的二金条,渝黔一带的小米椒,三种辣椒按照4∶4∶2的比例配好,以微火烘干,捣成辣椒面子,这样的辣椒面,有朝天椒的红润、二金条的香醇、小米椒的烈劲,入眼亮,入鼻香,入口之后辣味才会层层叠叠。; Q* K1 {! D1 N# W8 \6 r
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( Q& @# a$ S8 X7 O7 h8 L! t: V至于最后的炼制,更是要有一分细腻和巧思,大致的方法是:按菜油五成,辣椒面一成的份量备料,菜油入锅炼熟,放入葱头、姜块、花椒适量,炸至焦黄后,捞出不用,等到油温降至五成热时,再倒入捣细的三种辣椒面。; x: n6 ~# W  S& P
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此外,还需要放少许紫草和草果入锅炼制,其间要用铲子不停地搅动,以让温油慢慢浸烫出辣椒和香料里面的味与色来。待到色泽红透、椒香扑鼻时,将炼制红油的锅移至一旁,让其慢慢冷却。如嫌这样炼出的红油香味还不够浓烈,那你还可根据需要,在炼制过程中加入八角、豆蔻之类。总之如何取舍,得看炼制的红油作何用,如果做凉菜的作料,那么太重的香料气息反倒会掩去菜肴的本味。; j7 z5 @  r3 W* D5 b

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又到一年做酱时,呵呵。
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香辣酱制作绝密配方-太有食欲
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