zhouweiyan1977

1鲜红辣椒2斤
! u# i+ P0 _& o! d- w1 |2食油1斤 ) ^! {/ i* E8 t9 E
3牛肉或大肉1斤（精瘦肉） ! v, t& C7 c4 z( Y
4食盐3两 4 k1 n! T% G. A) b% @; t
5白糖2两
) _6 ~6 _+ G1 Y- I生姜3两 . ?2 S* F% q$ v- u( |
花椒面1两
& t2 T6 X: Z$ W10 甜面酱5两 ; P$ a* m! |2 _, s1 P
花生米3两（炒后压碎） 2 c) A" s% ~: d
芝麻2两（炒后压碎）
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做法：油烧热至八成后到入切好的肉炒一会，再到入切碎的辣椒和调料小火炒半小时，最后放入面酱、味精搅拌即可- G- b3 V, a9 |% M% X0 y' l! t

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  x9 k4 A7 s2 u5 Y" `) y川菜里有很多凉菜都是麻辣味或者红油味，因此，有没有一缸辣味地道、辣香浓郁的熟油辣子，便成了能否做出一品上好凉菜的关键。在四川民间，有家就有熟油辣子，但家里的熟油辣子真正能达到色泽红亮、辣而不燥、香味醇厚、回味绵长的，其实并不太多。9 r4 ~& q* t8 e  v0 m3 v2 u

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* J. Z0 ~% }8 W& a  ^; o" C- E2 M炼制红油，首先要讲究辣椒的质量，干辣椒要肉厚籽少，颜色油润红亮；其次，要讲究辣椒品种的搭配，贵州的朝天椒，川西坝子特产的二金条，渝黔一带的小米椒，三种辣椒按照４∶４∶２的比例配好，以微火烘干，捣成辣椒面子，这样的辣椒面，有朝天椒的红润、二金条的香醇、小米椒的烈劲，入眼亮，入鼻香，入口之后辣味才会层层叠叠。5 I+ Y* n- T5 u+ X; e' I
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至于最后的炼制，更是要有一分细腻和巧思，大致的方法是：按菜油五成，辣椒面一成的份量备料，菜油入锅炼熟，放入葱头、姜块、花椒适量，炸至焦黄后，捞出不用，等到油温降至五成热时，再倒入捣细的三种辣椒面。# j  H  ?2 ~0 q/ Z/ ]
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" i. j4 R' Y' C此外，还需要放少许紫草和草果入锅炼制，其间要用铲子不停地搅动，以让温油慢慢浸烫出辣椒和香料里面的味与色来。待到色泽红透、椒香扑鼻时，将炼制红油的锅移至一旁，让其慢慢冷却。如嫌这样炼出的红油香味还不够浓烈，那你还可根据需要，在炼制过程中加入八角、豆蔻之类。总之如何取舍，得看炼制的红油作何用，如果做凉菜的作料，那么太重的香料气息反倒会掩去菜肴的本味。2 b6 T% {7 \% T; {4 o
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开心妈妈

:wanwan76: 很好

小妖精她姨

:wanwan76: ·:wanwan76: ··

shiyuer

顶。) L0 t, o9 n* x# A7 z
又到一年做酱时，呵呵。