zhouweiyan1977

1鲜红辣椒2斤
& }3 s- q- n+ T2食油1斤 ( M1 e4 m8 V% b3 f6 z1 C
3牛肉或大肉1斤（精瘦肉）
" E& \6 S( [# w6 t. U4食盐3两
$ A1 \' j( ?: }) t$ w5白糖2两 ( F+ n5 P7 \9 e3 |
生姜3两
" P$ B3 k1 l9 `+ l$ S! g7 n1 f' N+ ]花椒面1两 3 ]4 r! b9 C5 ]/ t
10 甜面酱5两
2 E4 ^* v; _; J. |花生米3两（炒后压碎） * N& f+ T* j+ U9 [* |/ ?
芝麻2两（炒后压碎）# b# k' z. M/ y5 t0 I( S: P$ Z2 v* |

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4 h' A! C3 d8 R4 {. g做法：油烧热至八成后到入切好的肉炒一会，再到入切碎的辣椒和调料小火炒半小时，最后放入面酱、味精搅拌即可# d, n( ]/ t$ e/ I6 f0 ?

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4 i0 j  }# o1 t3 Z$ F. f川菜里有很多凉菜都是麻辣味或者红油味，因此，有没有一缸辣味地道、辣香浓郁的熟油辣子，便成了能否做出一品上好凉菜的关键。在四川民间，有家就有熟油辣子，但家里的熟油辣子真正能达到色泽红亮、辣而不燥、香味醇厚、回味绵长的，其实并不太多。6 a7 r& h+ j7 l- m; C6 P
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炼制红油，首先要讲究辣椒的质量，干辣椒要肉厚籽少，颜色油润红亮；其次，要讲究辣椒品种的搭配，贵州的朝天椒，川西坝子特产的二金条，渝黔一带的小米椒，三种辣椒按照４∶４∶２的比例配好，以微火烘干，捣成辣椒面子，这样的辣椒面，有朝天椒的红润、二金条的香醇、小米椒的烈劲，入眼亮，入鼻香，入口之后辣味才会层层叠叠。% U! p0 n5 x, ^  s4 E3 k  u
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至于最后的炼制，更是要有一分细腻和巧思，大致的方法是：按菜油五成，辣椒面一成的份量备料，菜油入锅炼熟，放入葱头、姜块、花椒适量，炸至焦黄后，捞出不用，等到油温降至五成热时，再倒入捣细的三种辣椒面。* t& n# H2 I2 _3 x1 C1 E) g7 R+ B
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1 N6 \4 R% r/ U: ?此外，还需要放少许紫草和草果入锅炼制，其间要用铲子不停地搅动，以让温油慢慢浸烫出辣椒和香料里面的味与色来。待到色泽红透、椒香扑鼻时，将炼制红油的锅移至一旁，让其慢慢冷却。如嫌这样炼出的红油香味还不够浓烈，那你还可根据需要，在炼制过程中加入八角、豆蔻之类。总之如何取舍，得看炼制的红油作何用，如果做凉菜的作料，那么太重的香料气息反倒会掩去菜肴的本味。* F) F) F9 [% z9 N4 p2 g' @
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开心妈妈

:wanwan76: 很好

小妖精她姨

:wanwan76: ·:wanwan76: ··

shiyuer

顶。
2 Q# Y3 z) Y( Q7 z又到一年做酱时，呵呵。