zhouweiyan1977

1鲜红辣椒2斤
5 e7 P0 x7 x5 n% X' F1 c, f; V; D2食油1斤
* t1 w, y3 X, F9 Y3牛肉或大肉1斤（精瘦肉） $ E, r& x+ |! e8 ^" Q
4食盐3两
! y" C: [' {/ T5 y2 ]5白糖2两
  l# J, G2 K* ]0 f1 f- H  }0 D% J生姜3两 8 k2 l0 {+ n* X7 F2 S
花椒面1两
+ }0 z$ g) Z( d0 [. `0 a4 l5 {# k) K+ h10 甜面酱5两
& }+ @/ C3 K1 a* m花生米3两（炒后压碎）
5 q6 Y9 D+ Q5 e+ l: u1 D0 J) O* Y4 G8 d芝麻2两（炒后压碎）
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做法：油烧热至八成后到入切好的肉炒一会，再到入切碎的辣椒和调料小火炒半小时，最后放入面酱、味精搅拌即可7 D* j4 t8 ?6 x" z0 ]1 r
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川菜里有很多凉菜都是麻辣味或者红油味，因此，有没有一缸辣味地道、辣香浓郁的熟油辣子，便成了能否做出一品上好凉菜的关键。在四川民间，有家就有熟油辣子，但家里的熟油辣子真正能达到色泽红亮、辣而不燥、香味醇厚、回味绵长的，其实并不太多。
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炼制红油，首先要讲究辣椒的质量，干辣椒要肉厚籽少，颜色油润红亮；其次，要讲究辣椒品种的搭配，贵州的朝天椒，川西坝子特产的二金条，渝黔一带的小米椒，三种辣椒按照４∶４∶２的比例配好，以微火烘干，捣成辣椒面子，这样的辣椒面，有朝天椒的红润、二金条的香醇、小米椒的烈劲，入眼亮，入鼻香，入口之后辣味才会层层叠叠。7 q0 w0 [/ g4 g5 \6 t6 i

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% _% @% J, w5 i/ M! u) Z至于最后的炼制，更是要有一分细腻和巧思，大致的方法是：按菜油五成，辣椒面一成的份量备料，菜油入锅炼熟，放入葱头、姜块、花椒适量，炸至焦黄后，捞出不用，等到油温降至五成热时，再倒入捣细的三种辣椒面。
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此外，还需要放少许紫草和草果入锅炼制，其间要用铲子不停地搅动，以让温油慢慢浸烫出辣椒和香料里面的味与色来。待到色泽红透、椒香扑鼻时，将炼制红油的锅移至一旁，让其慢慢冷却。如嫌这样炼出的红油香味还不够浓烈，那你还可根据需要，在炼制过程中加入八角、豆蔻之类。总之如何取舍，得看炼制的红油作何用，如果做凉菜的作料，那么太重的香料气息反倒会掩去菜肴的本味。5 y0 Q6 F& W  L4 W. a% H# w

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开心妈妈

:wanwan76: 很好

小妖精她姨

:wanwan76: ·:wanwan76: ··

shiyuer

顶。  h) _2 W6 u' b3 i# E+ b, ~# V& A' l
又到一年做酱时，呵呵。