zhouweiyan1977

1鲜红辣椒2斤
: N4 U- R2 n8 _& ?2食油1斤 - w' y2 O, F1 c( o$ V
3牛肉或大肉1斤（精瘦肉） 9 Q- B8 c( j" j4 t
4食盐3两
! x3 O$ ?) M5 q2 V5 s5白糖2两
5 R( y- d0 O" z/ O* h1 W生姜3两
3 r6 ^9 D7 ?! {9 b+ F6 j5 v- q. A花椒面1两
- M9 J$ v; U0 \: M6 K# W10 甜面酱5两
- b0 F& Q) M7 V1 t' I% x. x花生米3两（炒后压碎）
/ T) X4 p  K$ y  F. B( ~: e9 `; Q芝麻2两（炒后压碎）
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" n/ }2 m+ C$ p) G' G做法：油烧热至八成后到入切好的肉炒一会，再到入切碎的辣椒和调料小火炒半小时，最后放入面酱、味精搅拌即可
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8 o) D$ W% U% a  [川菜里有很多凉菜都是麻辣味或者红油味，因此，有没有一缸辣味地道、辣香浓郁的熟油辣子，便成了能否做出一品上好凉菜的关键。在四川民间，有家就有熟油辣子，但家里的熟油辣子真正能达到色泽红亮、辣而不燥、香味醇厚、回味绵长的，其实并不太多。2 G' o) [! ?8 @1 ~: n8 p; K; Z
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* j4 {/ o4 T4 d' _" \# n炼制红油，首先要讲究辣椒的质量，干辣椒要肉厚籽少，颜色油润红亮；其次，要讲究辣椒品种的搭配，贵州的朝天椒，川西坝子特产的二金条，渝黔一带的小米椒，三种辣椒按照４∶４∶２的比例配好，以微火烘干，捣成辣椒面子，这样的辣椒面，有朝天椒的红润、二金条的香醇、小米椒的烈劲，入眼亮，入鼻香，入口之后辣味才会层层叠叠。
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至于最后的炼制，更是要有一分细腻和巧思，大致的方法是：按菜油五成，辣椒面一成的份量备料，菜油入锅炼熟，放入葱头、姜块、花椒适量，炸至焦黄后，捞出不用，等到油温降至五成热时，再倒入捣细的三种辣椒面。3 [1 k# p/ x2 O( g
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此外，还需要放少许紫草和草果入锅炼制，其间要用铲子不停地搅动，以让温油慢慢浸烫出辣椒和香料里面的味与色来。待到色泽红透、椒香扑鼻时，将炼制红油的锅移至一旁，让其慢慢冷却。如嫌这样炼出的红油香味还不够浓烈，那你还可根据需要，在炼制过程中加入八角、豆蔻之类。总之如何取舍，得看炼制的红油作何用，如果做凉菜的作料，那么太重的香料气息反倒会掩去菜肴的本味。
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开心妈妈

:wanwan76: 很好

小妖精她姨

:wanwan76: ·:wanwan76: ··

shiyuer

顶。
7 B9 J: f4 |$ b0 |. b% L& M又到一年做酱时，呵呵。