zhouweiyan1977

1鲜红辣椒2斤
4 Q0 l. v9 F4 N3 G( B2食油1斤 ) |2 d9 `9 e6 V, J1 J
3牛肉或大肉1斤（精瘦肉） ; j# {0 Z  I/ l! F
4食盐3两   a+ `2 q' B2 |1 g% Z3 N
5白糖2两 $ @+ G9 l+ m+ [1 J. F  S7 e) V
生姜3两 3 V- m  ]* e; f1 }. y, ~3 f
花椒面1两
6 W+ ]# B' p0 K% s( U& Z# w; Q, {10 甜面酱5两 & u4 N# x$ l5 q9 y+ n: j
花生米3两（炒后压碎）
- K# K% E1 u4 E  N; y! ?1 B3 d4 I芝麻2两（炒后压碎）
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做法：油烧热至八成后到入切好的肉炒一会，再到入切碎的辣椒和调料小火炒半小时，最后放入面酱、味精搅拌即可- y9 u2 Q$ Q: t2 g4 i
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" }; G* n! b* l( ]$ ^4 k- g5 F! h% C川菜里有很多凉菜都是麻辣味或者红油味，因此，有没有一缸辣味地道、辣香浓郁的熟油辣子，便成了能否做出一品上好凉菜的关键。在四川民间，有家就有熟油辣子，但家里的熟油辣子真正能达到色泽红亮、辣而不燥、香味醇厚、回味绵长的，其实并不太多。
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炼制红油，首先要讲究辣椒的质量，干辣椒要肉厚籽少，颜色油润红亮；其次，要讲究辣椒品种的搭配，贵州的朝天椒，川西坝子特产的二金条，渝黔一带的小米椒，三种辣椒按照４∶４∶２的比例配好，以微火烘干，捣成辣椒面子，这样的辣椒面，有朝天椒的红润、二金条的香醇、小米椒的烈劲，入眼亮，入鼻香，入口之后辣味才会层层叠叠。! G* b& ~, b* Z0 ]8 R
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5 {" }# \0 `/ i, q1 B. @0 M0 ]至于最后的炼制，更是要有一分细腻和巧思，大致的方法是：按菜油五成，辣椒面一成的份量备料，菜油入锅炼熟，放入葱头、姜块、花椒适量，炸至焦黄后，捞出不用，等到油温降至五成热时，再倒入捣细的三种辣椒面。
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. W) }" n7 y  R, w( A% l$ {0 h2 E此外，还需要放少许紫草和草果入锅炼制，其间要用铲子不停地搅动，以让温油慢慢浸烫出辣椒和香料里面的味与色来。待到色泽红透、椒香扑鼻时，将炼制红油的锅移至一旁，让其慢慢冷却。如嫌这样炼出的红油香味还不够浓烈，那你还可根据需要，在炼制过程中加入八角、豆蔻之类。总之如何取舍，得看炼制的红油作何用，如果做凉菜的作料，那么太重的香料气息反倒会掩去菜肴的本味。: ~" V! Y. S/ f6 C  A3 ]" n2 w
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开心妈妈

:wanwan76: 很好

小妖精她姨

:wanwan76: ·:wanwan76: ··

shiyuer

顶。
0 R0 A. y/ U9 ~/ f7 U5 N又到一年做酱时，呵呵。