zhouweiyan1977

1鲜红辣椒2斤 9 r, B/ g8 j4 k. t
2食油1斤 1 |" H$ u5 U" O
3牛肉或大肉1斤（精瘦肉） 7 H! u" t# M+ r
4食盐3两 0 ^9 I8 x; R6 d6 o2 z* c
5白糖2两
: [9 z4 j" k& c' v3 S$ k% s! c3 P生姜3两
+ e1 M- u0 W4 m4 R& @! v* ^% `# D花椒面1两
# o  c8 x. _$ m' x/ S, n/ ^10 甜面酱5两
1 Q1 R! p/ z( }, ~花生米3两（炒后压碎）
6 @4 p; n: m! |+ n芝麻2两（炒后压碎）
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: l2 V: `" \8 R  b& R' A! m# Z做法：油烧热至八成后到入切好的肉炒一会，再到入切碎的辣椒和调料小火炒半小时，最后放入面酱、味精搅拌即可
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川菜里有很多凉菜都是麻辣味或者红油味，因此，有没有一缸辣味地道、辣香浓郁的熟油辣子，便成了能否做出一品上好凉菜的关键。在四川民间，有家就有熟油辣子，但家里的熟油辣子真正能达到色泽红亮、辣而不燥、香味醇厚、回味绵长的，其实并不太多。! Q  p1 I1 p& h/ |6 Z

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炼制红油，首先要讲究辣椒的质量，干辣椒要肉厚籽少，颜色油润红亮；其次，要讲究辣椒品种的搭配，贵州的朝天椒，川西坝子特产的二金条，渝黔一带的小米椒，三种辣椒按照４∶４∶２的比例配好，以微火烘干，捣成辣椒面子，这样的辣椒面，有朝天椒的红润、二金条的香醇、小米椒的烈劲，入眼亮，入鼻香，入口之后辣味才会层层叠叠。) L  t. v( y+ i6 z9 \0 T2 I8 o  c, I; c

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至于最后的炼制，更是要有一分细腻和巧思，大致的方法是：按菜油五成，辣椒面一成的份量备料，菜油入锅炼熟，放入葱头、姜块、花椒适量，炸至焦黄后，捞出不用，等到油温降至五成热时，再倒入捣细的三种辣椒面。9 Y. w8 [9 h( a# B" [1 ^4 x$ N! u
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此外，还需要放少许紫草和草果入锅炼制，其间要用铲子不停地搅动，以让温油慢慢浸烫出辣椒和香料里面的味与色来。待到色泽红透、椒香扑鼻时，将炼制红油的锅移至一旁，让其慢慢冷却。如嫌这样炼出的红油香味还不够浓烈，那你还可根据需要，在炼制过程中加入八角、豆蔻之类。总之如何取舍，得看炼制的红油作何用，如果做凉菜的作料，那么太重的香料气息反倒会掩去菜肴的本味。& }- f; C2 J7 C! ~% u# [

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开心妈妈

:wanwan76: 很好

小妖精她姨

:wanwan76: ·:wanwan76: ··

shiyuer

顶。
, [* J( B+ ?) B* o5 t' N$ Z又到一年做酱时，呵呵。