zhouweiyan1977

1鲜红辣椒2斤 % O8 I; j7 g6 X
2食油1斤 # n9 ?9 K3 O3 G. }( a( l: t
3牛肉或大肉1斤（精瘦肉）
, G' Z9 f! Z: T" \  Y6 N7 R4食盐3两
3 N  U0 ~( S, M; j+ F" W9 ?+ q5白糖2两
* J' P& [6 L; W  D# Q生姜3两 8 N6 v$ Y; t/ ^; j2 U
花椒面1两
9 T& f3 q- e" J- |, d10 甜面酱5两
/ k. ?- [+ g0 L& M& J" b花生米3两（炒后压碎） + {" Q( S6 |) b- N  E+ H
芝麻2两（炒后压碎）
7 P6 A/ H  Z  g, O7 P! @
) Z0 [$ P  n" B* ^- N2 N) M
/ q3 L8 [$ z' E$ b- o# E2 [/ k( H' k9 o
做法：油烧热至八成后到入切好的肉炒一会，再到入切碎的辣椒和调料小火炒半小时，最后放入面酱、味精搅拌即可  ~; j$ Y$ |$ Y1 r5 j2 O' P

5 a4 J+ k8 a0 b7 U3 o  p0 K3 n9 Z8 Q& n5 n8 @$ E2 u8 \

! n9 T2 c: n; t- [; w; K+ C川菜里有很多凉菜都是麻辣味或者红油味，因此，有没有一缸辣味地道、辣香浓郁的熟油辣子，便成了能否做出一品上好凉菜的关键。在四川民间，有家就有熟油辣子，但家里的熟油辣子真正能达到色泽红亮、辣而不燥、香味醇厚、回味绵长的，其实并不太多。
' R# X- l1 k; a! Q& o4 Q
2 r) n/ r6 m9 S( P8 K
, E& G0 I) e- j6 r$ y# {5 i" {" @  L8 r) G* N

2 B9 }5 J" i8 l2 d1 Y9 b: N
7 C( c, ~8 N- v. i* T4 z& o炼制红油，首先要讲究辣椒的质量，干辣椒要肉厚籽少，颜色油润红亮；其次，要讲究辣椒品种的搭配，贵州的朝天椒，川西坝子特产的二金条，渝黔一带的小米椒，三种辣椒按照４∶４∶２的比例配好，以微火烘干，捣成辣椒面子，这样的辣椒面，有朝天椒的红润、二金条的香醇、小米椒的烈劲，入眼亮，入鼻香，入口之后辣味才会层层叠叠。' }% s" v  [/ G- e% e+ O7 ~6 B4 O

& y. y+ F/ p/ O. W6 X6 J. ]! M, N" E5 Z

# {! S8 K6 V5 c, m至于最后的炼制，更是要有一分细腻和巧思，大致的方法是：按菜油五成，辣椒面一成的份量备料，菜油入锅炼熟，放入葱头、姜块、花椒适量，炸至焦黄后，捞出不用，等到油温降至五成热时，再倒入捣细的三种辣椒面。! W6 H& T8 H: ~) C8 ]3 H
7 ~6 f$ ?3 B  T9 C/ @2 E
; }1 _" y6 }7 i) b
6 x8 W. S! w  |4 A) s, l$ @
此外，还需要放少许紫草和草果入锅炼制，其间要用铲子不停地搅动，以让温油慢慢浸烫出辣椒和香料里面的味与色来。待到色泽红透、椒香扑鼻时，将炼制红油的锅移至一旁，让其慢慢冷却。如嫌这样炼出的红油香味还不够浓烈，那你还可根据需要，在炼制过程中加入八角、豆蔻之类。总之如何取舍，得看炼制的红油作何用，如果做凉菜的作料，那么太重的香料气息反倒会掩去菜肴的本味。9 O, n# l6 O3 A2 c4 N4 f" z. h
2 Y( O+ T/ F0 S
1
! ^8 n- v; P" W7 z" y
; g8 p* H$ a; a
. O' p: d" ?5 f3 l0 o2
7 j7 x4 h  J/ a# h/ k( x: u' |2 u5 I! u$ I6 P

1 b5 A% k8 _* J0 Q$ `& E0 h* ]% v) Y8 m

# N4 i2 f/ e4 n. V) y3' V5 n2 l$ H$ u' z& v7 e% I
: g8 i' Q( X6 l9 c. m* j
, y  x2 R5 z& f9 F, U* T
4- R0 h+ K6 O2 F# L

- C1 ^1 L  I2 ]# O7 Q6 k$ s$ p6 }0 v

开心妈妈

:wanwan76: 很好

小妖精她姨

:wanwan76: ·:wanwan76: ··

shiyuer

顶。# g% W5 B0 o0 }0 c
又到一年做酱时，呵呵。