zhouweiyan1977

1鲜红辣椒2斤
0 N7 @4 j8 H1 v2 z" X; f# p2食油1斤
: b7 j/ F! i! N0 b+ R# p3牛肉或大肉1斤（精瘦肉）
8 _8 K) F* o: b, N1 u# c4食盐3两
% Q% b" x8 @) y+ R! ~! y% I5白糖2两
* K4 ~) N. A# v; i生姜3两 0 Z4 X1 W; o" F: ~( k) t
花椒面1两 3 H$ l$ O( x0 F+ K1 |: s
10 甜面酱5两 5 }( R2 O& P' o0 Z
花生米3两（炒后压碎）   {5 X: G. Y! M( [8 _
芝麻2两（炒后压碎）# ]2 T+ \/ J- q: I/ F& H

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/ _6 s! W6 J+ \1 Y" z2 E做法：油烧热至八成后到入切好的肉炒一会，再到入切碎的辣椒和调料小火炒半小时，最后放入面酱、味精搅拌即可
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2 l$ F: d# N1 E) h8 }9 |; e4 R1 F川菜里有很多凉菜都是麻辣味或者红油味，因此，有没有一缸辣味地道、辣香浓郁的熟油辣子，便成了能否做出一品上好凉菜的关键。在四川民间，有家就有熟油辣子，但家里的熟油辣子真正能达到色泽红亮、辣而不燥、香味醇厚、回味绵长的，其实并不太多。3 b7 T+ R# e* d+ |
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1 b( o2 b6 G( a4 y) \" P9 V炼制红油，首先要讲究辣椒的质量，干辣椒要肉厚籽少，颜色油润红亮；其次，要讲究辣椒品种的搭配，贵州的朝天椒，川西坝子特产的二金条，渝黔一带的小米椒，三种辣椒按照４∶４∶２的比例配好，以微火烘干，捣成辣椒面子，这样的辣椒面，有朝天椒的红润、二金条的香醇、小米椒的烈劲，入眼亮，入鼻香，入口之后辣味才会层层叠叠。5 w. T  `8 }9 Y" l) Y
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% a2 H/ ]0 e; @+ w$ G至于最后的炼制，更是要有一分细腻和巧思，大致的方法是：按菜油五成，辣椒面一成的份量备料，菜油入锅炼熟，放入葱头、姜块、花椒适量，炸至焦黄后，捞出不用，等到油温降至五成热时，再倒入捣细的三种辣椒面。
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此外，还需要放少许紫草和草果入锅炼制，其间要用铲子不停地搅动，以让温油慢慢浸烫出辣椒和香料里面的味与色来。待到色泽红透、椒香扑鼻时，将炼制红油的锅移至一旁，让其慢慢冷却。如嫌这样炼出的红油香味还不够浓烈，那你还可根据需要，在炼制过程中加入八角、豆蔻之类。总之如何取舍，得看炼制的红油作何用，如果做凉菜的作料，那么太重的香料气息反倒会掩去菜肴的本味。! I3 ^0 B1 o5 b9 V, u: U6 n3 B3 d- k

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开心妈妈

:wanwan76: 很好

小妖精她姨

:wanwan76: ·:wanwan76: ··

shiyuer

顶。+ D" h$ O6 ^9 q8 M( K5 L9 [
又到一年做酱时，呵呵。