zhouweiyan1977

1鲜红辣椒2斤
$ e) B* {! R$ ]9 K2食油1斤
3 w3 s8 F- u  `8 c/ F) u3牛肉或大肉1斤（精瘦肉） % H: N& u! J' i# [9 P6 Z" k
4食盐3两
# S  V8 _7 k/ x8 ]' L% b5白糖2两 ; F8 }0 v3 |3 o0 f
生姜3两
% V( i( R2 ?5 \3 u  n6 v: `花椒面1两
1 q" n6 g* u$ D" L9 ~5 j10 甜面酱5两 , y! V" _# n. D1 z3 r
花生米3两（炒后压碎） 4 _3 t% e5 N1 B* @1 C
芝麻2两（炒后压碎）
8 s: {7 Q- q% U0 Z& S/ L) e, |6 z- b
7 ?; t/ Y/ b/ P' D/ Y$ g* R7 [
$ D% T- b- ~9 e3 c+ J1 S! h; S
做法：油烧热至八成后到入切好的肉炒一会，再到入切碎的辣椒和调料小火炒半小时，最后放入面酱、味精搅拌即可
( _% V* O5 ]8 f0 a# M" }% m+ G
  N3 D  n" f) j# @
) r0 U$ r2 C% z
7 P3 X8 S# z. ~) ~4 z4 b8 n1 W川菜里有很多凉菜都是麻辣味或者红油味，因此，有没有一缸辣味地道、辣香浓郁的熟油辣子，便成了能否做出一品上好凉菜的关键。在四川民间，有家就有熟油辣子，但家里的熟油辣子真正能达到色泽红亮、辣而不燥、香味醇厚、回味绵长的，其实并不太多。+ j; o9 W) E5 I, g7 d4 |

3 |1 A7 _. @: _% A- V' P
0 X0 n' q! a7 r- K2 N0 i" K3 F: R$ o$ {* y% m

' W3 }, \" F; t, s( C5 {, @
& \  s6 c3 w7 z4 h3 g* g  m炼制红油，首先要讲究辣椒的质量，干辣椒要肉厚籽少，颜色油润红亮；其次，要讲究辣椒品种的搭配，贵州的朝天椒，川西坝子特产的二金条，渝黔一带的小米椒，三种辣椒按照４∶４∶２的比例配好，以微火烘干，捣成辣椒面子，这样的辣椒面，有朝天椒的红润、二金条的香醇、小米椒的烈劲，入眼亮，入鼻香，入口之后辣味才会层层叠叠。
1 }( [* I5 q6 j: v& F) R
$ M! B5 Z# j8 ~. k1 n1 E
- Q' W! R8 z, U' }  K$ ]- y  l, C: n3 R, m9 w- v0 C, T4 B
至于最后的炼制，更是要有一分细腻和巧思，大致的方法是：按菜油五成，辣椒面一成的份量备料，菜油入锅炼熟，放入葱头、姜块、花椒适量，炸至焦黄后，捞出不用，等到油温降至五成热时，再倒入捣细的三种辣椒面。
/ I. l6 R. o* {& Y8 J' {, F# _0 e
/ s  V7 T! Q8 I* D  E, t
% f; t0 l# G- Z# I1 M8 {1 n9 h% S" }+ L& ?  m
此外，还需要放少许紫草和草果入锅炼制，其间要用铲子不停地搅动，以让温油慢慢浸烫出辣椒和香料里面的味与色来。待到色泽红透、椒香扑鼻时，将炼制红油的锅移至一旁，让其慢慢冷却。如嫌这样炼出的红油香味还不够浓烈，那你还可根据需要，在炼制过程中加入八角、豆蔻之类。总之如何取舍，得看炼制的红油作何用，如果做凉菜的作料，那么太重的香料气息反倒会掩去菜肴的本味。+ O1 G& Z4 J+ l4 L- W
. C, J4 |. i4 K, l, l/ I) K
1
: `$ B* F) s4 \: v) }+ r1 A+ a4 ]9 X4 x* t# @
( S7 E/ G4 Z: M& `( G! [  z, M
2
# B& ^& {: d3 t0 Q! @# E! Q- d( e( J  V" P
& ?) g! w" X# [- ]

( R* x: Z" f  r+ L/ o; h+ K  I- \) d+ j$ m
3
& ]* A" n1 d) T" k/ h
1 B) j: B+ x/ @, q4 T" u; P+ W" z& [! J) C; x& u3 ^
4
( d% l0 L! ]9 f" `7 }) ^
3 P+ I/ B2 b* J& b# w% C& e- y. `0 A- Q$ l

开心妈妈

:wanwan76: 很好

小妖精她姨

:wanwan76: ·:wanwan76: ··

shiyuer

顶。
' D8 F, M7 ~& e$ a又到一年做酱时，呵呵。